ღორის შიშ ქაბაბი
ღორის ხორცს ძალიან სასიამოვნო გემო აქვს, მდოგვის, ნივრის, ხახვის და ზეითუნის ზეთის მსუბუქი მარინადი კი შემწვარ ხორცის ნაჭრებს არაჩვეულებრივ სინაზესა და წვნიანს ანიჭებს. იდეალური შემავსებელი კარგი კეტჩუპი, ახალი ბოსტნეული, გამწვანება და, რა თქმა უნდა, საგაზაფხულო განწყობა!
აუცილებელი:
1 კგ ღორის ხორცი (მჭლე წელი, კისერი)
2 დიდი ხახვი
1-3 კბილი ნიორი
1 ს.კ. მდოგვი
2 ს.კ. ზეითუნის ზეთი
მარილი - გემოვნებით
როგორ მოვამზადოთ:
ორაგულის შიშ ქაბაბი
მსუბუქი თაფლის მარინადი პაპრიკით, ლიმონით და როზმარინით შეწვის დროს ქმნის ოდნავ ხრაშუნა, ტკბილ-ცხარე ქერქს და ორაგულის ფილეს ნაზს და გასაოცარს ხდის.
აუცილებელი:
1 კგ ორაგულის ფილე კანის გარეშე
1/4 ლიმონი
1 ს.კ. დაფქული ტკბილი პაპრიკა
1 ს.კ. თაფლი
1 ყლორტი ახალი როზმარინი
მარილი - გემოვნებით
როგორ მოვამზადოთ:
ცხვრის ქაბაბი
ქაბაბის ერთ-ერთი უგემრიელესი სახეობა. იმისათვის, რომ ხორცის უნიკალური გემო არ დაგვეუფლოს, გამოვიყენეთ კლასიკური, ოდნავ ცხარე მარინადი წვრილად დაჭრილი ახალი პომიდვრის, ხახვის, არომატული ცილანტროსა და აჯიკას. ამ ქაბაბის წვნიანი და გემრიელი გემო მას თქვენს საყვარელს გახდის!
აუცილებელი:
1 კგ ცხვრის რბილობი (სუფთა ან უცხიმო ძვლის წელზე)
2 დიდი ხახვი
0,5 კგ ახალი პომიდორი
1 კონა კილანტრო
1–2 ჩ.კ. აჯიკი
მარილი - გემოვნებით
როგორ მოვამზადოთ:
ქათმის ქაბაბი
ტენდერის მოსამზადებლად და გემრიელი ქაბაბიქათმისგან უბრალოდ აიღეთ ახალი ხორცი, დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად და მოკლედ ჩაასხით საინტერესო მარინადში. ყველაფრის კლასიკური მოყვარულებს შეუძლიათ გამოიყენონ თიამი, როგორც სუნელი;
აუცილებელი:
1 კგ ქათმის ფილე
0,5 ს.კ. იოგურტი ან დაბალი მჟავიანობის კეფირი
1/4 ლიმონის წვენი და ცედრა
1 პატარა კონა ოხრახუში
2-3 კბილი ნიორი (სურვილისამებრ)
2 ს.კ. ზეითუნის ზეთი
1–3 ჩ.კ. კარის ფხვნილი ან 1 ჩ.კ. ხმელი თიამი (სურვილისამებრ)
მარილი - გემოვნებით
როგორ მოვამზადოთ:
ძროხის შიშ ქაბაბი
ბროწეულის წვენის, ხახვისა და მწვანილის კლასიკური მარინადი აქცევს ჩვეულებრივ ხისტ ძროხის ხორცს ნაზ და არომატულ დელიკატესად საინტერესო ტკბილი და მჟავე გემოთი და კილანტროს ძლივს შესამჩნევი პიკანტური ნოტით. სრული არომატისთვის გირჩევთ გამოიყენოთ უცხიმო ხბოს ხორცი.
აუცილებელი:
1 კგ საქონლის ან ხბოს ხორცი (სუფთა, ფილე)
2 დიდი ხახვი
1 კონა კილანტრო
500 მლ ბროწეულის წვენი
მარილი - გემოვნებით
1 ს.კ. ზეითუნის ზეთი
როგორ მოვამზადოთ:
რისი მომზადება შეგიძლიათ პიკნიკზე წასვლისას? როგორ მოვაწყოთ მწვადი, როგორ გამოვიყენოთ გრილი? რისი მომზადება შეგიძლიათ უბრალოდ ცეცხლზე, კვამლზე? რომელი პროდუქტები უნდა წაიღოთ თან და რომელს მოერიდოთ? და საერთოდ, როგორ გავხადოთ ქვეყნის მოგზაურობა წარმატებული და დიდი ხნით დასამახსოვრებელი? წიგნში მოცემულია ცივი მადის რეცეპტები (სენდვიჩები, სალათები), ქაბაბი, მწვადი, სანადირო და თევზაობის სამზარეულო, სოკოს კერძები, ასევე სასმელები და დესერტები.
ტექნოლოგია, ორგანიზაცია
ძირითადი წესები
გამოწვის ხანგრძლივობა
მარინადები ქაბაბებისთვის
ქაბაბი წინასწარ მომზადებული
ქაბაბი ეხლა სხვადასხვა სახისხორცი
მონადირის ქაბაბი
ფრინველისა და ნადირის ქაბაბი
სხვადასხვა ერის ქაბაბები
სანელებლები და სოუსები ქაბაბებისთვის
ძალიან მომეწონა ბანაკში ცხოვრება. გამთენიისას თოფმა აგვამაღლა. კარავში ძილი საოცრად ჯანსაღია. ლანჩზე აზიური მწვადი გავრეცხეთ ტაურის თოვლში გაყინული ინგლისური ლუდითა და შამპანურით. ჩვენი საზოგადოება მრავალფეროვანი იყო. გენერალ რაევსკის კარავში შეკრებილი მუსლიმთა პოლკების ბეკები; და საუბარი შედგა თარჯიმნის მეშვეობით. ჩვენს ჯარში ასევე იყვნენ ჩვენი ამიერკავკასიის რეგიონების ხალხები და ახლახან დაპყრობილი მიწების მკვიდრნი.
A.S. პუშკინი "მოგზაურობა არზრუმში 1829 წლის კამპანიის დროს"
ცნობარი. შაშლიკი -კავკასიური კერძი, რომელიც დამზადებულია ხორცის ნაჭრებისგან, ჩვეულებრივ ცხიმიანი ცხვრისგან, ლითონის შამფურზე გახეხილი და შემწვარი ხახვის რგოლებთან ერთად. რუსულად ცნობილია XVII საუკუნის დასაწყისიდან. სიტყვა წარმოშობით თურქულია, მაგრამ ის იშვიათად გვხვდება თანამედროვე თურქულ ენებში, სადაც ის რუსული ენიდან მოვიდა. ალბათ აზერბაიჯანულიდან შიში -(skewer) პლუს სუფიქსი - ბასტი.
ტექნოლოგია, ორგანიზაცია
ქაბაბიახლა ეს არ არის მხოლოდ ხორცის, თევზის და სხვა პროდუქტების მომზადების საშუალება, ეს არის მთელი ცერემონია, თავისი მახასიათებლებით, წესებითა და ტრადიციებით. პრინციპში, მწვადზე მნიშვნელოვანია არა იმდენად შედეგი, რამდენადაც თავად პროცესი. საჭიროა ცეცხლი, კვამლი და კარგი კომპანია.
მისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ ქაბაბი უმი ხორცი, ან შეგიძლიათ წინასწარ გაატანოთ სახლში. თუმცა ამ შემთხვევაში დაუშვებელია ხორცის მხოლოდ ნახევრად მოხარშვამდე მოხარშვა, რადგან ნახევრად უმი ხორცი საშიშია: მასში ყველაზე ადვილად ვრცელდება ბაქტერიები, ის სწრაფად ფუჭდება და ხარისხს კარგავს. წინასწარ მოხარშული ხორცის გამოყენებას უპირატესობები აქვს: ის უფრო უსაფრთხოა (ბოლოს და ბოლოს, უმი ხორცი ყოველთვის ბოლომდე არ არის მოხარშული), მაგრამ ეფექტი არ არის იგივე.
არ დაგავიწყდეთ: მარინადზე წინასწარ უნდა იზრუნოთ, რადგან მარინარების დრო რამდენიმე საათიდან რამდენიმე დღემდე მერყეობს.
ქაბაბების მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ქაბაბი და ლითონის შამფურები, რომლებიც დამზადებულია არაჟანგვის ლითონებისგან. ტრადიციული მწვადი საუკეთესოდ შეეფერება ამას, მაგრამ მისი დაყენებისას სიმაღლის მონიტორინგი გჭირდებათ. ცეცხლმა არ უნდა დაწვას ქაბაბები: უნდა შეწვათ, არ დაწვათ. ნახშირის ზემოთ ხორცის ოპტიმალური სიმაღლეა 4-5 სმ, მაგრამ შესაძლებელია უფრო დაბალი. მწვადის გაკეთება სჯობს ბადეებით (პატარა ნახვრეტებით ღვეზელი) და საფეთქლით. ყველა ეს მარტივი მოწყობილობა ხელს უწყობს წევის რეგულირებას ქარისა და სხვა ამინდის პირობების მიხედვით.
მწვადის არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ გამოიჩინოთ გამომგონებლობა და მარაგი: ააგეთ ბუხარი ხელმისაწვდომი არაწვადი მასალისგან - აგურისგან, ქვებისგან და ა.შ. უფრო ძლიერი, როგორც შამფურები.
და კიდევ რამდენიმე სიტყვა შეშაზე - ეს ასევე მნიშვნელოვანია. და თუ თქვენს კომპანიაში არიან ადამიანები, რომლებმაც იციან როგორ განასხვავონ ხეების სახეობები, მაშინ შემდეგი იქნება შესაფერისი შეშისთვის: თეთრი აკაცია, ძაღლი, ეკალი, წიფელი, მუხა, ანუ ფოთლოვანი ხეები. ამ ტიპის შეშა საუკეთესოდ გამოიყენება, რადგან ის თითქმის უკვამლოდ იწვის და უამრავ ნახშირს გამოიმუშავებს. ნამდვილი მწვადის მცოდნეები და მცოდნეები იტყვიან, რომ საუკეთესო ხე ვაზისგან მზადდება. არ გამოიყენოთ ხის სახეობები ფისოვანი ხით.(ზოგიერთი წიწვოვანი ხე) ასეთი შეშის გამოყენებისას ქაბაბების მიერ შეძენილი სპეციფიკური გემოს გამო, ასევე შხამიანი ხის ხეები(წიფლის გარდა). მაგრამ ზოგადად, მთავარია ნახშირის რაოდენობა და მათი სითბო.
შეშის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მზა ნახშირი, ის მზადდება არყის მორებისგან, მაგრამ, როგორც წინასწარ ჩაშუშული ხორცის შემთხვევაში, იგივე არ იქნება.
ძირითადი წესები
ხორცი და თევზი, რომლის გამოცხობაც გსურთ, ახალი უნდა იყოს. ხორცი უნდა იყოს ახალგაზრდა და წვნიანი. შეგიძლიათ გამოაცხოთ ქათამი, თევზი და კოტლეტი, მთავარია ის კერძი, რომელსაც მიიღებთ, თქვენს ძალაში იყოს. კარგი შედეგის მისაღწევად, თქვენ უნდა დაიცვან შემდეგი წესები:
მოერიდეთ ქაბაბის მომზადებას გაყინული ხორცისგან. გაყინულ ხორცს არ აქვს ახალი ხორცში არსებული საკვები ნივთიერებების მესამედიც კი. როგორც არ უნდა მოხარშოთ, დამარინადოთ ან ათქვიფოთ, ის დარჩება ხისტი და რომც დარბილდეს, უგემური იქნება;
მოერიდეთ ქაბაბის მომზადებას ახალი ხორცისგან, ახლად დაკლული ცხოველისგან. სისხლი კარკასიდან უნდა გამოვიდეს, ხორცი უნდა დაჯდეს, რამდენიმე საათის განმავლობაში „დაისვენოს“ და ბოლოს დამარინადოს. იგივე ეხება თამაშს. უძველეს სახელმძღვანელოებში ზოგადად ცუდ გემოვნებაზე ითვლებოდა ნადირის მომზადება ნადირობიდან დაბრუნებიდან ორი-სამი დღის გასვლამდე;
თუმცა, თანაბრად მიუღებელია ქაბაბის მომზადება შემორჩენილი თევზისგან. თქვენ უბრალოდ უნდა აიღოთ იგი უმაღლესი სიახლისგან (განსაკუთრებით ზუთხის ჯიშები) და არავითარ შემთხვევაში არ მოამზადოთ მისგან ქაბაბი, თუ ოდნავი ეჭვი გაქვთ მის ვარგისიანობაში. ეს განსაკუთრებით ზაფხულშია. თუ ძალიან მოგინდებათ ბებერი თევზის მირთმევა, მაშინ კარგად მოხარშეთ, სანელებლებთან ერთად მოხარშეთ ტაფაში და არავითარ შემთხვევაში არ დაადოთ შამფურზე;
თუ ხორცი ჯერ კიდევ გაყინულია, მაშინ ის მთლიანად უნდა გაიყინოს გამოცხობის წინ და დაუშვას გარკვეული დრო. ძაფებიანი ხორცი არ არის შესაფერისი გრილისთვის;
შამფურს ან გრილს ჯერ მცენარეული ზეთი უნდა წაუსვათ და გააცხელოთ (მინიმუმ 5 წუთის განმავლობაში). ინტენსიური სიცხე ამკვრივებს ხორცის ფორებს და ინარჩუნებს მის წვენებს;
თუ მთელ ქათამს მბრუნავ შამფურზე გამოწვავთ, დროდადრო გაწურეთ ცხიმით. მშრალი ხორცი ასევე სარგებლობს წინასწარ ცხიმიანი ან ბეკონის თხელ ნაჭრებში შეფუთვით. გამოაცხვეთ ხორცი ან თევზი იმდენ ხანს, რამდენიც მითითებულია ინსტრუქციებში, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცი მშრალი აღმოჩნდება;
ხორცს სანელებლებს უმატებენ, რომ უფრო წვნიანი იყოს. სანამ ხორცი ჯერ კიდევ თბილია, შეგიძლიათ ზემოდან მოაყაროთ კარაქის ნაჭერი;
თუ ხორცის ნაჭრები საკმაოდ დიდია, მაშინ ფორების დასახურავად ჯერ უფრო მაღალ ტემპერატურაზე შეწვით და მხოლოდ შეწვის შემდეგ (ყველა მხრიდან მარილი გემოვნებით) აგრძელებენ დუღილს დაბალ ტემპერატურაზე.
ხორცის შეწვისას მუდმივად უნდა აკონტროლოთ შამფურზე ან გახეხვაზე და არ შეგაწუხოთ რაიმე აქტივობა. თუ თქვენ უკვე დაიწყეთ საჭმლის მომზადება, მაშინ უნდა გაუძლოთ როგორც მძაფრ კვამლს, ასევე ჯოჯოხეთურ სიცხეს. ძალიან ადვილია ქაბაბის გაფუჭება ერთი წუთით.
აუცილებელია ჭურჭლის მოთავსება ნამცხვრის ქვეშ, რათა წვენი დაიწიოს. ხორცის მოხარშვის შემდეგ, წვენი შეიძლება გამოწუროთ, შეანელოთ და შემდეგ დავასხათ ხორცს.
შამფურზე მოხარშული ხორცი დაუყოვნებლივ უნდა მიირთვათ, რადგან დამატებითი გაცხელების შემდეგ ის კარგავს თავის სპეციფიკურ გემოს;
ყოველი გამოყენების შემდეგ შამფური კარგად უნდა გაიწმინდოს, რადგან მასზე მიწებებული ხორცის პატარა ნაჭრები დაიწვება და ხორცს უსიამოვნო გემოს მისცემს.
გამოწვის ხანგრძლივობა
ქაბაბის მომზადება შესაძლებელია ცხვრის, ქათმის, ღვიძლის, თევზის, ღვიძლისა და სხვა პროდუქტებისგან.
· ქონი ან ბეკონი– მოაჭერით კანი და შეწვით 3–5 წუთის განმავლობაში მხოლოდ ერთ მხარეს;
· ლორი– შეწვით 3–4 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა და გააჩერეთ კიდევ 5–6 წუთი თითოეულ მხარეს;
· ძეხვეული -ამოიღეთ ცელოფნის ნაჭუჭი, ჩანგლით დაჭერით რამდენიმე ადგილას, წაუსვით მზესუმზირა ან გამდნარი კარაქიდა შეწვით მაღალ ტემპერატურაზე 4-5 წუთის განმავლობაში, დროდადრო გადაატრიალეთ, შემდეგ შეწვით 5-6 წუთის განმავლობაში დაბალ ტემპერატურაზე.
· ბბიფშტეიკი (1,5 სმ სისქის) - წაუსვით გამდნარი კარაქი, შეწვით მაღალ ტემპერატურაზე 2-3 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა. თუ გსურთ, რომ ხორცი შუაში ვარდისფერი დარჩეს, უნდა გამოაცხვოთ დამატებით 2 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს. თუ გსურთ, რომ სტეიკი იყოს საშუალო ზომის, შეწვით 2-3 წუთი თითოეულ მხარეს მაღალზე და 4-5 წუთი დაბალზე, კარგად მომზადებული სტეიკისთვის - 2-3 წუთი თითოეულ მხარეს მაღალზე და 6-დან. 10 წუთამდე სუსტ დონეზე;
· ცხვრის კოტლეტი ან ღვეზელი -წაუსვით გამდნარი კარაქი, შეწვით 3-4 წუთი თითოეულ მხარეს მაღალ ტემპერატურაზე და 8 წუთი თითოეულ მხარეს დაბალ ტემპერატურაზე;
· ღორის ხორცი -ამოიღეთ ცხიმი (სურვილისამებრ), წაუსვით კატლეტებს გამდნარი კარაქი, შეწვით 5 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს მაღალ ტემპერატურაზე და 10-15 წუთის განმავლობაში დაბალ ტემპერატურაზე.
· პღვიძლისთვის - ამოიღეთ ვენები და ფირები, ამოჭერით უფრო რთული ნაწილები, წაუსვით გამდნარი კარაქი, შეწვით 2-3 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს მავთულის თაროზე მაღალ ტემპერატურაზე და 2-3 წუთის განმავლობაში უფრო სუსტ ადგილას.
· ცქათამი - სასურველია გამოვიყენოთ ბროილერი შესაწვავად. თუ როტისერიას იყენებთ, შეგიძლიათ მთელი ქათამი შეწვათ. ქათმის პორციული ნაჭრები ან მთლიანი კარაქი წაუსვით მდნარი კარაქით და შეაზილეთ სანელებლებით, შეწვით 4-5 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, შეამცირეთ ტემპერატურა და გააგრძელეთ შეწვა კიდევ 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ ქათამი არ გახდება ოქროსფერი და სწორად არ მოიხარშება;
· თევზი– თუ თევზის ნაჭრები თხელია, გადაბრუნების გარეშე უნდა შეწვით 2–5 წუთის განმავლობაში. თუ თევზის ნაჭრები უფრო სქელია, შეწვით 8-10 წუთის განმავლობაში, გადააბრუნეთ მეორე მხარეს და წაუსვით გამდნარი კარაქი.
მარინადები ქაბაბებისთვის
Ყველაზე საუკეთესო მარინადიჩვეულებრივ განიხილება ლიმონის წვენი. მისი გამოყენება შესაძლებელია ხორცის, ნადირისა და თევზისთვის. იმის გათვალისწინებით, რომ უმეტეს შემთხვევაში მწვადისთვის ადამიანები შორს მოგზაურობენ, მწვადისა და მარინადის მომზადებისას უმჯობესია საერთოდ არ გამოიყენოთ მალფუჭებადი პროდუქტი. ეს განსაკუთრებით ეხება რძის პროდუქტებს, რადგან ბევრი მიიჩნევს, რომ კეფირის მარინადი ყველაზე შესაფერისია. რა თქმა უნდა, ეს შენიშვნა არ ეხება იმ ადამიანებს, რომლებსაც აქვთ პორტატული მაცივარი. თუმცა, იმისთვის, რომ საკუთარი თავი და თქვენი სხეული საფრთხეში არ აღმოჩნდეთ, გთავაზობთ პიკნიკის პირობებისთვის შესაფერის მარინადების რეცეპტებს.
მარინადების შემადგენლობაც და მარინარების დროც დამოკიდებულია ძირითადი პროდუქტის ხარისხზე: მის სიახლეზე, რბილობასა და ბოსტნეულის დაჭრის მეთოდზე. თითქმის ყველა რეცეპტში მითითებულია როგორც მარინარების მეთოდი და დრო. თუ არ გაქვთ დრო ქვემოთ მოყვანილი ვარიანტების მოსამზადებლად ან გადაწყვიტეთ ექსპერიმენტი ჩაატაროთ მარინადის შემადგენლობაში, გირჩევთ არ დაამატოთ ძმარი ან ლიმონის წვენი მარინადში ალკოჰოლთან ერთად. ხორცს უყვარს ერთი მარინადი, მაგრამ არა ყველა.
მარინადი ხორცისთვის
შემადგენლობა: 200–250 მლ მშრალი თეთრი ღვინო, 200–250 მლ. მცენარეული ზეთი, 1 სტაფილო, 2 დიდი ხახვი, 1 კბილი ნიორი, 1/2 ლიმონი (ან 250 მლ ძმარი), 1 პატარა კონა ოხრახუში, 2 დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილის მარცვლები.
მომზადება:ნიორი, ხახვი, სტაფილო დავჭრათ ნაჭრებად. ხორცს დაასხით მცენარეული ზეთი, მას შემდეგ, რაც მოათავსეთ თასში, სადაც იქნება მარინირებული. დაასხით ღვინო დაქუცმაცებულ ბოსტნეულს, დაფნის ფოთლებს, ოხრახუშს და შავ პილპილს, შემდეგ ლიმონის წვენი და დატოვეთ 2 საათი-2 დღე მარინადებლად.
მარინადი სანელებლებით და ფესვებით
ინგრედიენტები. 1 ლიტრი მარინადისთვის: 500 მლ წყალი, 500 მლ ძმარი (6%), 12 წიწაკა, 5 ც. კბილი, 1 ჩაის კოვზი შაქარი, მარილი გემოვნებით, 1 დაფნის ფოთოლი, 1/4 ოხრახუშის ფესვი, 1-2 თავი ხახვი, 1/2 ნიახური, 1 სტაფილო.
მომზადება:დაჭრილი ხახვი, სტაფილო, ოხრახუში, ნიახური, დაფქული წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, კბილი, მარილი და შაქარი გემოვნებით მოათავსეთ მდუღარე წყალში და დაბალ ცეცხლზე მოხარშეთ თავდახურულ ტაფაზე 15-20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაასხით ძმარი, ადუღეთ და მაშინვე გაცივდება. მარინადში ფესვების შემადგენლობა და რაოდენობა შეიძლება შეიცვალოს. თუ ფესვები არ გაქვთ, როგორიცაა ოხრახუში ან ნიახური, შეგიძლიათ დაამატოთ მეტი სტაფილო და ხახვი.
მარინადი ფრინველისთვის
ინგრედიენტები: 4 ს.კ. სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, 1 ლიმონის წვენი, 2 თავი ხახვი, 1 კონა ოხრახუში, 1 კბილი ნიორი, მარილი, დაფქული შავი პილპილი.
მომზადება:ფრინველს წაუსვით მცენარეული ზეთი, დაასხით ლიმონის წვენი, დააფარეთ ნიორი და ხახვის ნაჭრები, ოხრახუში, მოაყარეთ მარილი და დაფქული შავი პილპილი, გააჩერეთ 2-3 საათის განმავლობაში.
იოგურტის მარინადი ცხვრის ხორცისთვის
მომზადება:დაჭერით ნიორი, გახეხეთ და წვრილად დაჭერით ან პიტნა. იოგურტს დაამატეთ ნიორი, ან ტკბილი პაპრიკა და ახალი პიტნა.
მარტივი მარინადი
შემადგენლობა: 250 მლ ძმარი, 1 კონა ოხრახუში, 2 დაფნის ფოთოლი, 1 დიდი ხახვი, მარილი, დაფქული შავი პილპილი.
მომზადება:ხორცს დაასხით ძმარი, დაუმატეთ ოხრახუში, დაფნის ნაჭრები, ხახვის ნაჭრები, მარილი, დაფქული შავი პილპილი, გააჩერეთ 2 საათით.
მარინადი ხორცისთვის
შემადგენლობა: 200 მლ ძმარი (3%), 50 გრ ხახვი, 25 გრ სტაფილო, 20 გრ ოხრახუში, 20 გრ ნიახური, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, მარილი, შაქარი.
მომზადება:აადუღეთ წყალი მარილით, შაქრით, სანელებლებით, ბოსტნეულით და ძმრით. როცა მარინადი გაცივდება, გადაუსვით ხორცს.
შემადგენლობა: 250 მლ ძმარი (3%), 40 გრ ხახვი, 25 გრ სტაფილო, 25 გრ ოხრახუში, 25 გრ ნიახური, შაქარი, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი.
მომზადება:აადუღეთ წყალი მარილით, სანელებლებით, შაქრით. როცა მარინადი გაცივდება, გადაუსვით ხორცს.
არომატული მარინადი ხორცისთვის
ინგრედიენტები: 4–5 ს.კ. სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, 1–2 ს.კ. კოვზები ლიმონის წვენი, 2-3 ს.კ. კონიაკის კოვზები, სანელებლების არომატული ნარევი (მაგალითად, "პროვანსის მწვანილი") და კაიენის წიწაკა.
მომზადება:შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი, დადგით ხორცი ბრტყელ ჭურჭელზე, წაუსვით მარინადი და გააჩერეთ 1 საათი, გადააბრუნეთ ერთხელ.
პიტნის მარინადი ღორის ხორცისთვის
ინგრედიენტები: 4–5 ს.კ. სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, 3-4 პიტნის ფოთოლი, 60 მლ თეთრი ღვინო, 1 თავი ხახვი, ნივრის ფხვნილი (ან 2-3 დაჭრილი ნიორი კბილი), როზმარინი.
მომზადება:შეურიეთ ზეთი დაჭრილ პიტნის ფოთლებს, თეთრ ღვინოს, დაჭრილ ხახვს, ნივრის ფხვნილს და როზმარინს. მიღებული მასით ხორცი შეზეთეთ და დატოვეთ მთელი ღამით.
თაფლის მარინადიღორის და საქონლის ხორცისთვის
ინგრედიენტები: 1 ს.კ. კოვზი თაფლი, 80 მლ სოიოს სოუსი, 1 ჩაის კოვზი სეზამის ზეთი, 2 ჩაის კოვზი გახეხილი Ginger, 2 კბილი ნიორი.
მომზადება:თასში შეურიეთ გახურებული თაფლი, სოიოს სოუსი, სეზამის ზეთი, გახეხილი ჯანჯაფილი და დაჭყლეტილი ნიორი.
პიტნის მარინადი ფრინველისთვის
ინგრედიენტები: 4–5 ს.კ. სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, 3-4 პიტნის ფოთოლი, 60 მლ თეთრი ღვინო, 1 თავი ხახვი, ნივრის ფხვნილი (ან 2-3 დაჭრილი ნიორი კბილი), როზმარინი, მარჯორამი, თიამი, დაფქული წითელი წიწაკა (ცხელი და ტკბილი).
მომზადება:ხახვი დაჭერით წვრილად, დაჭერით პიტნა, შეურიეთ დანარჩენ ინგრედიენტებს, ჩიტი მხოლოდ 1 საათით დამარინადეთ.
სურნელოვანი მარინადი თევზისთვის
ინგრედიენტები: 2 ს.კ. კოვზები ვისკი, 1 ს.კ. შერის კოვზი, 2 ს.კ. კოვზები სოიოს სოუსი, არომატული სანელებლები, ნიორი, დაფქული შავი პილპილი.
მომზადება:შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი, მიღებული მასა წაუსვით თევზს და გააჩერეთ მხოლოდ 30 წუთი.
მარინადი იოგურტით ფრინველის ხორცისთვის
ინგრედიენტები: 125 მლ ჩვეულებრივი იოგურტი, 1 კბილი ნიორი, 1 წითელი წიწაკა ან 1/2 ჩაის კოვზი ტკბილი პაპრიკა, 2 ჩაის კოვზი ახალი პიტნა.
მომზადება:დაჭერით ნიორი, გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით ან დაჭერით პიტნა. იოგურტს დაამატეთ ნიორი, ან ტკბილი პაპრიკა და ახალი პიტნა.
ქაბაბი წინასწარ მომზადებული
შეგახსენებთ, რომ ქაბაბების ხარისხის მთავარი კრიტერიუმი მათია სრული მზადყოფნა. ასეთი ქაბაბების სახლში მომზადების შემდეგ, ისევე როგორც ტრადიციული, უნდა მოათავსოთ გრილზე, ან რამეზე, რომელიც თავის ფუნქციას ასრულებს და ნახშირზე ცოტა ხნით შეწვით, რათა მათ შეიძინონ კვამლის დამახასიათებელი სუნი. . პრინციპში, ნებისმიერი ქაბაბი შეიძლება წინასწარ მომზადდეს და არა მხოლოდ ქვემოთ ჩამოთვლილი.
ორიგინალური ქაბაბი
შემადგენლობა: 1 თავი ხახვი, 2 კბილი ნიორი, 2 ს.კ. სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, 3 წიწაკა ყვითელი ტკბილი წიწაკა, 630 გ დაფქული ხორცი, 1 კვერცხი, 2 ს.კ. კოვზები პურის ნამსხვრევები, კაიენის წიწაკა, 10 პომიდორი ჩერი, 10 მინი მოცარელას ბურთი.
მომზადება: ხახვი და ნიორი დაჭერით და მოშუშეთ მცენარეულ ზეთში. დამატება წიწაკა, დავჭრათ დიდ ზოლებად და ვშუშოთ. ფორმაში მოათავსეთ ბოსტნეული. დაფქული ხორცი შეურიეთ კვერცხს, პურის ნამსხვრევებს, მარილს და დაფქულ შავ კაიენის პილპილს. გააბრტყელეთ ბურთულებად და შეწვით მცენარეულ ზეთში. გააცხელეთ ღუმელი 180°C-ზე. გადაიტანეთ მცენარეული ზეთით ცხიმწასმულ შამფურებზე. ხორცის ბურთულები, პომიდორი და მოცარელას ბურთულები. მოათავსეთ ჩაშუშულ ბოსტნეულზე და გამოაცხვეთ ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში.
შიშ ქაბაბი ტაფაში
ინგრედიენტები: 60 გრ ბროწეული, 320 გრ ცხვრის ხორცი, 80 გრ ხახვი, მარილი, პილპილი, 40 გრ ცხვრის ღორის ქონი.
მომზადება:ბატკანი დავჭრათ 40 გ-იან ნაჭრებად, შევწვათ ტაფაზე, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი და მოვშუშოთ თავდახურულ ჭურჭელში. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ უმი დაჭრილი ხახვი და დაასხით ბროწეულის წვენი.
ორთქლზე მოხარშული ქაბაბი
შემადგენლობა: 1 კგ ცხვრის ხორცი, 400 გრ ხახვი, 100 მლ ყურძნის ძმარი, დაფნის ფოთოლი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:ახალგაზრდა ცხვრის ხორცი (ლორი, მკერდი) დავჭრათ ნაჭრებად, ნეკნები დავჭრათ წვრილად, მინანქრის თასში შევურიოთ ყველაფერი წვრილად დაჭრილი ხახვი, ძმარი, დაფნის ფოთოლი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი, გავაჩეროთ 6-12 საათი (ან თუნდაც დღე) ცივ ადგილას. შემდეგ მოათავსეთ ეს კერძები სავსე ქვაბში ცხელი წყალი, რომ წყლის დონემ ზღვარს არ მიაღწიოს მინანქრის ჭურჭელიორი თითი. ქვაბი მჭიდროდ დახურეთ და დადგით ზომიერ ცეცხლზე 2-3 საათის განმავლობაში. ამავდროულად, აუცილებელია იმის უზრუნველყოფა, რომ წყალი არ ადუღდეს სანამ ქაბაბი მზად იქნება.
შემადგენლობა: 800გრ თეთრი გამხმარი სოკო 600 გრ ხახვი, 200 გრ მწვანე ხახვი, 400 გრ ღორის ქონი, 400 გრ ახალი პომიდორი, 2 ლიმონი, ოხრახუში და კამა, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:დაასველეთ გამხმარი პორცინის სოკო. როცა გაფუვდებიან, გადაწურეთ და დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად (პატარა სოკო არ დაჭრათ). ხახვი დავჭრათ სქელ ნაჭრებად, ახალი ქონი 3-4 სმ-ის ნაჭრებად ხის ან ლითონის შამფურებზე მონაცვლეობით მოვაყაროთ სოკოს ნაჭრები და ღორის ნაჭრები, მოვაყაროთ მარილი და მოვაყაროთ დაფქული შავი პილპილი. ქაბაბები მოათავსეთ ღრმა ტაფაში ან ჭურჭელში, დაუმატეთ წყალი, რომელშიც სოკო იყო გაჟღენთილი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაახურეთ თავსახური და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 30–40 წუთის განმავლობაში. გარნირად მოათავსეთ წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი, ახალი პომიდვრის ნაჭრები, მორთეთ ლიმონის ნაჭრებით, ოხრახუშის ყლორტებით და მოაყარეთ დაჭრილი კამა.
ხაზანი ხოროვაცი ( სომხური სამზარეულო)
შემადგენლობა: 1 კგ ცხვრის ხორცი, 100 გრამი ნაღები, 150 გრ ბროწეული ან 100 მლ ბროწეულის წვენი, 150 გრ ხახვი, მწვანილი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:ცხვრის ხორცი დავჭრათ დაახლოებით 40–50 გ ნაჭრებად, მოვათავსოთ ქვაბში გამდნარი კარაქი, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და შეწვით. მზა ხორცს დაუმატეთ რგოლებად დაჭრილი ხახვიდა გააგრძელეთ შეწვა კიდევ 5 წუთი. ამის შემდეგ ჩაასხით ახალი ბროწეულის წვენიდა აურიეთ. მიირთვით ქაბაბი სუფრაზე, მოაყარეთ ბროწეულის მარცვლები ან დაასხით ბროწეულის წვენი და მოაყარეთ ოხრახუში.
ვეშაპის ხორცის შიშ ქაბაბი
შემადგენლობა: 2 კგ ვეშაპის ხორცი, 500 გრ ღორის ქონი, 4 თავი ხახვი, 1 ლიმონი ან 15 გრ ძმარი (3%), დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:ვეშაპის ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად, მოვათავსოთ ემალის ტაფაში, მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ შავი პილპილი, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, ოხრახუში, ძმარი ან ლიმონმჟავადა აურიეთ. ტაფას დააფარეთ თავსახური და შედგით გრილ ადგილას 4 საათით. ხორცის მარინირებული ნაჭრები მოათავსეთ ლითონის შამფურზე, რომელსაც აჭრელებული ქონის ცხიმიანი ნაჭრები. შიშ ქაბაბი შეწვით ტაფაზე, პერიოდულად გადაატრიალეთ შამფური ისე, რომ ხორცი თანაბრად მოიხარშოს. მიირთვით მწნილის ხილთან ერთად მწვანე ხახვი, ლიმონის ნაჭრები.
ცისფერი თევზის ქაბაბი
შემადგენლობა: 1 კგ თევზი, 3 ს.კ. კოვზები ძმარი, 3 თავი ხახვი, 2 ს.კ. სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, 1/2 ლიმონი, პილპილი, მარილი გემოვნებით.
მომზადება:გაასუფთავეთ თევზი, გარეცხეთ, ფილე მოაყარეთ, მოაშორეთ კანი, დაჭერით წვრილად, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ პილპილი, მოაყარეთ ძმარი, მოაყარეთ ხახვი და აურიეთ. მომზადებული თევზი მოათავსეთ გრილ ადგილას დასამარინადებლად 1 საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ თევზის ნაჭრები დადეთ შამფურზე და შეწვით ცეცხლზე ან გრილზე. სუფრასთან მიტანის წინ ქაბაბზე მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, მოვასხათ კარაქი და გავაფორმოთ ლიმონით და მწვანილით.
შიშ ქაბაბი ქვაბში
ინგრედიენტები: 1 კგ ცხვრის ხორცი, 3 თავი ხახვი, 100 გრ კამა ან კილანტრო, 1 წითელი წიწაკა ან 10 გრ დაფქული წითელი წიწაკა, მარილი.
მომზადება:ცხვრის ხორცი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და მოვაყაროთ მარილი. ხახვი დავჭრათ რგოლებად და შევურიოთ წვრილად დაჭრილი კამა ან კილანტრო. ხორცი და ხახვი-კამა ფენებად მოათავსეთ ქვაბში ისე, რომ მთლიანი შიგთავსი ქვაბის შუაზე დაბალი არ იყოს ან ორი თითით არ მიაღწიოს ზემოდან. ზემოდან ბოლო ფენაში მოათავსეთ წითელი წიწაკის ღვეზელი, შუაზე გაჭრილი, ან მოაყარეთ დაფქული წითელი წიწაკა. ტაფა მჭიდროდ დახურეთ და დადგით ძალიან დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 3 საათის განმავლობაში.
ქაბაბი სხვადასხვა სახის ხორცისგან
მონადირის სტილის ცხვრის შიშ ქაბაბი
ინგრედიენტები. 500 გრ ცხვრის ხორცისთვის: 2 თავი ხახვი, 100 გრ მწვანე ხახვი, 200 გრ პომიდორი, 1/2 ლიმონი, 1 ს.კ. კოვზი ძმარი და 1 ს.კ. კოვზი კარაქი.
მომზადება:ცხვრის ხორცი (თირკმლის ნაწილი ან უკანა ფეხის ხორცი) გავრეცხოთ, დავჭრათ წვრილად, ჩავყაროთ თასში, მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ დაფქული პილპილი, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, ძმარი ან 1 ჩაის კოვზი ლიმონის წვენი და ავურიოთ. დააფარეთ ჭურჭელს თავსახური და მოათავსეთ გრილ ადგილას 2-3 საათით, რომ ცხვრის მარინირება მოახდინოს. შეწვამდე ცხვრის მარინირებული ნაჭრები მოათავსეთ ლითონის შამფურზე, დაჭრილი ხახვებით. გახეხეთ შიშ ქაბაბი ცეცხლმოკიდებულ ნახშირზე დაახლოებით 15–20 წუთის განმავლობაში, გადაატრიალეთ შამფური ისე, რომ ბატკანი თანაბრად შემწვარი იყოს. მზა ქაბაბიამოიღეთ შამფურიდან, მოათავსეთ ლანგარზე, დაასხით ზეთი და მორთეთ მწვანე ხახვით, დაჭრილი პომიდვრით და ლიმონის ნაჭრებით. გარდა ამისა, გარნირად შეგიძლიათ მიირთვათ მოხარშული ბრინჯი და ცალ-ცალკე გამხმარი კოწახურის ან ბროწეულის წვენი.
ანალოგიურად, შიშ ქაბაბი შეიძლება მომზადდეს ღორის ხორცისგან.
ღვიძლის ქაბაბი
ინგრედიენტები: 1 კგ ძროხის ღვიძლი, 400 გრ ბეკონი, 2 თავი ხახვი, 4 ს.კ. კოვზები დაჭრილი კამა, 1 ს.კ. მომზადებული მდოგვის კოვზი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:ღვიძლი და ბეკონი დავჭრათ თხელ ფართო ნაჭრებად, ხახვი კი ნახევარ რგოლებად. ღვიძლის ნაჭრებს მოაყარეთ მარილი და პილპილი, წაუსვით მდოგვი, მოაყარეთ ბეკონის ნაჭრები, შემდეგ ხახვი, მოაყარეთ მწვანილი და გააბრტყელეთ ტუბებად. გადაუსვით შამფურებზე და შეწვით ნახშირზე. მიირთვით გამომცხვარი კარტოფილი, ახალი ბოსტნეული.
ცხარე ღორის შაშლიკი
შემადგენლობა: 500 გრ ღორის ხორცი, 2 ს.კ. სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი, 2 ჩაის კოვზი პაპრიკა, 1 ჩაის კოვზი ქინძი, 1,5 ჩაის კოვზი დაჭრილი რეჰანი, ცოტაოდენი დაფქული კოჭა, დაფქული დარიჩინი, წითელი წიწაკა და მუსკატის კაკალი, 1 დაჭრილი დაფნის ფოთოლი, მარილი და დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით.
მომზადება:პაპრიკა, ქინძის მარცვლები, დაჭრილი რეჰანი, დაფქული კოჭა, თითოეული დიდი მწიკვი დაფქული დარიჩინი, წითელი წიწაკა და დაფქული მუსკატის კაკალი, წვრილად დაჭრილი დაფნის ფოთოლი, ზეითუნის ზეთი, მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი, მოათავსეთ ქვაბში და აურიეთ. ღორის ხორცი დავჭრათ კუბიკებად და მოვათავსოთ ქვაბში, აურიეთ მარინადით. ტაფას დააფარეთ თავსახური და შედგით მაცივარში 8-12 საათით, დროდადრო გადაატრიალეთ ხორცი. ხორცი გადაუსვით პატარა შამფურებზე. გამოაცხვეთ, გადააქციეთ, სანამ ღორის ხორცი არ მოიხარშება, მაგრამ მაინც წვნიანი. ხორცი შეიძლება მორთოთ ლიმონის ნაჭრებით და დაფნის ფოთლებით.
ხბოს ქაბაბი გრეიფრუტის წვენით
შემადგენლობა: 1 კგ ხბოს ხორცი, 2 გრეიფრუტი, 1 ტკბილი ყვითელი წიწაკა, 1 ტკბილი წითელი წიწაკა, 1 დიდი ვაშლი, 1 თავი ხახვი.
მომზადება:ხბოს ხორცი ( უკეთესი ნეკნებიან ბრისკეტი) ჩამოიბანეთ ცივი წყალი, დაჭერით ნაჭრებად, დაუმატეთ ერთი გრეიფრუტის წვენი, წიწაკა და შედგით მაცივარში მთელი ღამით. ხორცს არ სჭირდება მარილი. წიწაკა, ხახვი, ვაშლი და გრეიფრუტი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად და მოვათავსოთ შამფურებზე. ხილისა და ბოსტნეულისგან განცალკევებით მოამზადეთ შამფურები ხორცთან ერთად, ხბოს ხორცი თავისუფლად მოათავსეთ ისე, რომ ხორცის ნაჭრები არ დაიჭიროს და შემწვარი ყველა მხრიდან. შამფურებს მოაყარეთ ხილი და ბოსტნეული მცენარეული ზეთით. შეწვით ყველაფერი. მირთმევის წინ ხორცს მოაყარეთ მარილი. მიირთვით შამფური ხორცთან ერთად, შამფური კი ბოსტნეულთან და ხილთან ერთად.
ღორის შიშ ქაბაბი ხახვით
შემადგენლობა: 1,5 კგ ღორის ხორცი, 1 კგ ხახვი, 1 ქილა მაიონეზი, მარილი, პილპილი.
მომზადება:ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად, ხახვი რგოლებად, დავამატოთ მარილი, სანელებლები, მაიონეზი, ავურიოთ და გავაჩეროთ ხორცი შამფურებზე მონაცვლეობით. შეწვით ნახშირზე.
სოკოლის სტილის შაშლიკი
შემადგენლობა: 600 გრ ძროხის რბილობი (სუფთა), 1 მოხარშული ან შებოლილი ძროხის ენა, 100 გრ ბეკონი, 1 ლიტრი მშრალი თეთრი ღვინო, 2 თავი ხახვი, 1 ლიმონის წვენი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:მარინადისთვის შეურიეთ ლიმონის წვენი, ღვინო და წვრილად დაჭრილი ხახვი. საქონლის ხორცი დავჭრათ კუბებად, თხლად დავჭრათ, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, მოვაყაროთ მარინადში და გავაჩეროთ ენა და ბეკონი თხელ ნაჭრებად. ძროხის თითოეულ ნაჭერს მოათავსეთ ბეკონის ნაჭერი და ენა, მჭიდროდ გადაატრიალეთ და შამფურებზე გადაახვიეთ. შეწვით 25-30 წუთის განმავლობაში. მიირთვით მწნილ ხახვთან, ლიმონთან, კილინტროსთან ან ოხრახუშით.
კარსკის სტილის შაშლიკი
ეს სახელი სათავეს იღებს აუღებელი თურქული ციხესიმაგრე კარედან, რომელიც რუსეთის ჯარებმა აიღეს ყირიმის ომის დროს. მას შემდეგ პეტერბურგის რესტორნებში შიშ ქაბაბი მოდურ კერძად იქცა. იქამდე სქელ ქაღალდში გახვეულ შამფურზე ამჯობინეს ნადირის შეწვა.
პირველი მეთოდი
ინგრედიენტები. 500 გრ ცხვრის ხორცისთვის: 2 თირკმელი, 1 თავი ხახვი, 100 გრ მწვანე ხახვი, 1 ს.კ. კოვზი ძმარი, 1/2 ლიმონი.
მომზადება:ბატკნის თირკმელი ნაწილი გავრეცხოთ, გავფცქვნათ, მოვჭრათ მყესები, გავუკეთოთ ნაჭრები, რომ შეწვის დროს ცხვრის ნაჭრები ერთმანეთს არ მოეჭიმოს და თითო პორციაზე დავჭრათ თითო ცალი (250 გრ). ასევე გარეცხეთ თირკმელები და გაჭერით შუაზე. მომზადებული ცხვრის ხორცი და თირკმლები მოათავსეთ თასში, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ პილპილი, წვრილად დაჭრილი ხახვი და ოხრახუში, მოაყარეთ ძმარი ან ლიმონის წვენი და გააჩერეთ 2-3 საათი გასამარინადებლად. შეწვამდე ცხვრის თითოეული ნაჭერი მოათავსეთ ლითონის შამფურზე, ნაჭერს დაუმატეთ ნახევარი თირკმელი და შეწვით ნახშირზე უცეცხლოდ. შეწვის დროს შამფური ისე უნდა მოვატრიალოთ, რომ ბატკანი თანაბრად იყოს შემწვარი. მზა ქაბაბი ამოიღეთ შამფურიდან და მიირთვით მთლიან ნაჭრად თირკმელებთან ერთად, თეფშზე დადეთ ლიმონის ნაჭერი. ქაბაბს ზემოდან მოაყარეთ მწვანე ხახვი და ოხრახუში. ცალკე მიირთვით ცხარე ტომატის სოუსი.
მეორე მეთოდი
შემადგენლობა: 1,5 კგ ცხვრის ხორცი, 3 თავი ხახვი, 1 თირკმელი, 1 პომიდორი, 50 გრ ცხვრის ცხიმი, 1/2 კონა მწვანე ხახვი, 1/2 ლიმონი, 20 გ ხმელი კოწახური, 50 მლ ტყემალის სოუსი, მწვანილი, მარილი, დაფქული შავი პილპილი. .
მომზადება:ცხვრის ნაჭრები დავჭრათ 30-40 გ კუბიკებად, მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ პილპილი, წვრილად დაჭრილი ან გახეხილი ხახვი და ოხრახუში, დავასველოთ ძმრით ან ლიმონის წვენით, ავურიოთ, მოვათავსოთ არაჟანგვის ჭურჭელში და შევდგათ მაცივარში 4-6 საათით. მარინირებული ხორცი მოათავსეთ შამფურზე, ერთ ბოლოზე მოათავსეთ ფირისგან გაწმენდილი ცხვრის თირკმელი, მეორეზე კი საშუალო ზომის პომიდორი. ხორცს წაუსვით კუდის გამდნარი ცხიმი და შეწვით ნახშირზე ან ელექტრო გრილზე. სუფრასთან მიტანისას გამოიღეთ შამფურიდან შემწვარი ქაბაბი, თირკმელი და პომიდორი, მოათავსეთ ჭურჭელზე და მორთეთ უმი ხახვის რგოლებით, ლიმონის ნაჭრებით, მწვანე ხახვითა და ოხრახუშით. ცალკე მიირთვით ტყემალის სოუსი და ახალი ან ხმელი დაფქული კოწახური.
მესამე მეთოდი (არაყის მარინადი)
შემადგენლობა: 240 გრ ცხვრის ხორცი, 50 გრ ცხიმიანი კუდის ცხიმი, 50 გრ ხახვი, 10 მლ არაყი ან კონიაკი, 3 მლ ძმარი (3%), დაფქული წითელი წიწაკა, 20 გრ ახალი მწვანილი, მარილი.
მომზადება:ცხიმიანი ცხვრის ხორცი (უკანა ფეხი) დავჭრათ ნაჭრებად 100-150 მმ დიამეტრით და 30-40 მმ სისქით, მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ პილპილი, წვრილად დაჭრილი მწვანილი და ხახვი, მოვათავსოთ არაჟანგბად ჭურჭელში, დავასხათ ძმარზე, კონიაკზე ან არაყზე, აურიეთ, დატკეპნეთ და გააჩერეთ სიცივეში 6-8 საათის განმავლობაში. შემდეგ ცხვრის ნაჭრები მოაყარეთ შამფურზე, რომელიც მოფენილია ნედლი ცხიმიანი კუდის ცხიმის ნაჭრებით და შეწვით შამფურზე, დროდადრო გადაატრიალეთ. როდესაც ხორცი შეიბრაწება დაახლოებით 8-10 სმ სიღრმეზე, მისგან წვრილ ნაჭრებად დავჭრათ ბასრი დანით, გავაგრძელოთ დარჩენილი ხორცის შეწვა, შემდეგ ისევ დავჭრათ და ასე გავაგრძელოთ სანამ მთელი ხორცი არ შეიბრაწება. სუფრასთან მიტანისას მოათავსეთ ხორცის ნაჭრები ჭურჭელზე და მიირთვით გარნირად.
გარნირი: დაჭრილი ხახვი და მწვანე ხახვი, პომიდორი და ოხრახუშის ტოტები და კილანტრო.
ღორის შაშლიკი (ღორი)
შემადგენლობა: 1,5 კგ ღორის ხორცი, 50 მლ ძმარი (3%), 3 თავი ხახვი, მწვანე ხახვი, 50 გრ ღორის ქონი, 150 გრ გვერდითი კერძი, მარილი, დაფქული წითელი წიწაკა, მწვანილი.
მომზადება:ამ ქაბაბისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ ახალგაზრდა გარეული ღორის ხორცი არა უმეტეს ერთი წლისა. ხორცი არ უნდა იყოს გაყინული. სიახლის ხარისხის შეფასება შეიძლება ხორცზე თითის დაჭერით: შედეგად მიღებული ხვრელი სწრაფად უნდა გასწორდეს. საუკეთესო არჩევანია ღორის ფლანგი (კარკასის ის მხარე, რომელიც მოჭრისას რჩება ხერხემალთან, მოხსნილია ნეკნების თხელი და სქელი კიდეები და ბოლოები). ამოიღეთ ცხიმი (მთლიანად არა, მაგრამ თუ ღორი არ იყო ძალიან ცხიმიანი, მაშინ არ გჭირდებათ მისი მოჭრა, უბრალოდ ამოიღეთ კანი). მთავარია, ხორცი მსუბუქი იყოს. მუქი ხორცი მშრალი და მკაცრი იქნება. ექსტრემალურ შემთხვევებში, რბილობი, ენტრეკოტი (თირკმლის ნაწილი) და ნებისმიერი ხორციანი ნაწილი გამოდგება. ხორცი დავჭრათ 150–200 გ ნაჭრებად, მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ პილპილი, წვრილად დაჭრილი ან გახეხილი ხახვი და ოხრახუში, დავასველოთ ძმრით ან ლიმონის წვენით, ავურიოთ, მოვათავსოთ არაჟანგბად ჭურჭელში და გავაჩეროთ ცივში 4–6. საათის მარინირებული ნაჭრები დაასხით ხორცს ლითონის შამფურზე, დაფქული ხახვის ნაჭრებით, წაუსვით მდნარი კუდის ცხიმი და შეწვით ნახშირზე. მზა ქაბაბის ნაჭრები ამოიღეთ შამფურებიდან თეფშზე, მიირთვით დამსხვრეული ბრინჯის ფაფით და შემწვარი ხახვით ან ბრინჯის გარეშე უმი ხახვთან და მწვანე ხახვთან, პომიდორთან და ლიმონთან ერთად.
კეფირში მარინირებული შიშ ქაბაბი
შემადგენლობა: 600 გრ ცხვრის რბილობი (ლორი), 1 თავი ხახვი, 500 მლ კეფირი, 1 ს.კ. კოვზი მცენარეული ზეთი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:ხორცი დავჭრათ კუბიკებად, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, დავასხათ კეფირი და გავაჩეროთ 6 საათით, ხმელი ხორცი მოვაყაროთ შამფურებზე, წავუსვათ ზეთი და შევწვათ გრილზე 25-30 წუთის განმავლობაში. მიირთვით გამომცხვარ კარტოფილთან, კილანტროსთან ან ოხრახუშით.
ცხვრის ქაბაბი ბრინჯით
შემადგენლობა: 1,6 კგ ცხვრის ხორცი, 300 გრ ხახვი, 150 გრ ბრინჯი, 200 გრ ცხიმიანი კუდი, 1 ლიმონი, 50 გრ მწვანე ხახვი, 20 მლ ძმარი (3%), მარილი, დაფქული წითელი პილპილი.
მომზადება:ცხვრის ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და მოვაყაროთ ძმარში და ლიმონის წვენში. მონაცვლეობით შეწვით ხახვთან ერთად ნახშირზე. მზა ქაბაბი ამოიღეთ შამფურიდან და მოათავსეთ ჭურჭელზე დამსხვრეული ბრინჯის ფაფით, მორთეთ ლიმონის ნაჭრებით და მწვანილით.
ძროხის შიშ ქაბაბი ბრინჯით
შემადგენლობა: 1,6 კგ საქონლის ხორცი, 400 გრ ბეკონი, 200 გრ გახეხილი ქონი, 50 გრ კარაქი, 50 მლ ხორცის წვენი, 150 გრ ხახვი, მარილი, დაფქული წითელი პილპილი.
მომზადება:ფილე დავჭრათ 20-25 გ მასის ნაჭრებად და ავთქვიფოთ 5მმ სისქეზე. ღორის ქონი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად (2–3 მმ) დაახლოებით 50x50 მმ ზომის. ხორცს გადაუსვით შამფურზე ბეკონით მოფენილი ისე, რომ შამფურის ორივე ბოლოზე იყოს ხორცის ნაჭრები. შამფურზე დაჭერით ქაბაბი, მოაყარეთ მარილი, დაფქული წითელი პილპილი და შეწვით ტაფაზე ქონი. სუფრასთან მიტანისას თეფშს შუაში მოათავსეთ დამსხვრეული ცომის საწოლი. ბრინჯის ფაფაზემოდან მოასხით კარაქი და ხორცის წვენი. მზა შიშის ქაბაბი დადეთ ფაფაზე, ზედ შემწვარი ხახვის რგოლები.
შიშ ქაბაბი პომიდვრით (იხ. დიაგრამა)
შემადგენლობა: 1,5 კგ მჭლე ღორის, ხბოს ან ცხვრის ხორცი, 1 თავი ხახვი, 2-3 პომიდორი, მარილი, პილპილი გემოვნებით, ნიორი, 50 მლ ძმარი (3%).
მომზადება:ხორცი დავჭრათ 40 მმ კუბებად. ხორცს დაუმატეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით, ხახვის რგოლები და ახალი პომიდორი ნაჭრებად. გააჩერეთ 6-8 საათის განმავლობაში მარინადებლად, არ დაამატოთ ძმარი და ღვინო, რადგან ტომატის წვენი უკვე მჟავეა. ხახვი და პომიდორი, რაც მეტია, მით უკეთესი. ხახვისა და პომიდვრის გარეშე გადაუსვით ხორცი შამფურებზე, მოზილეთ ისე, რომ კუთხეები არ გამოსდეს და ქაბაბი მთლიანი და თანაბარი იყოს. ქაბაბს მოაყარეთ ძმრის, ნივრის და წიწაკის ნარევი (გემოვნებით), რომ ნახშირზე არ დაიწვას.
ღორის შიშ ქაბაბი თეთრ ღვინოში
შემადგენლობა: 1,5 კგ ღორის ხორცი, 3 თავი ხახვი, კილანტრო, კამა, რეჰანი, დაფქული შავი პილპილი, დაფქული წითელი წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, მარილი, 300 მლ მშრალი თეთრი ღვინო (როგორიცაა სოვინიონი, რქაწითელი, წინანდალი), ლიმონი, ლავაში, ბროწეული.
მომზადება:გაათავისუფლეთ ღორის ხორცი ზედმეტი ცხიმისგან, დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად (ნაჭრებს წაგრძელებული ფორმა უნდა ჰქონდეს, სასურველია რამდენიმე ძვლის დატოვება). ხახვი დავჭრათ რგოლებად (რაც მეტი, მით უკეთესი, ხახვთან ერთად ქაბაბს არ გააფუჭებთ). მოამზადეთ სანელებლების ნარევი: კილანტრო, კამა, რეჰანი, შავი პილპილი, ცოტა წითელი წიწაკა, დაფნის ფოთოლი. ნარევის რაოდენობა დამოკიდებულია ხორცის რაოდენობაზე. შემდეგ მოათავსეთ ხორცი, ხახვი, მომზადებული სანელებლების ნარევი კონტეინერში და მოაყარეთ მარილი გემოვნებით. ხორცს დაასხით მშრალი თეთრი ღვინო ისე, რომ ღვინო ძლივს ფარავდეს ხორცს. ლიმონი გაწურეთ. ხორცს დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ 3 საათის განმავლობაში დასამარინადებლად. შემდეგ შეწვით ხორცი ნახშირზე, დაასხით ღვინო (რომ წვნიანი იყოს). მოათავსეთ პიტას პური კონტეინერის ძირში (პურის პურის ძირი გამოდგება) და შეწვის დასრულების შემდეგ, ხორცი შამფურებიდან პირდაპირ ამ კონტეინერში ამოიღეთ. ხახვი დავჭრათ რგოლებად, დავასხათ ხორცს, ჩავწუროთ ბროწეულის წვენში (ან მოვაყაროთ ბროწეულის მარცვლები), მოვურიოთ, დავაფაროთ და გავაჩეროთ 10 წუთი.
კარტოფილის ქაბაბი
შემადგენლობა: 125 კგ კარტოფილი, 300 გრ ცხვრის ლორი, 200 გრ მწვანე ხახვი, 50 გრ ოხრახუში, მარილი, პილპილი.
მომზადებაგაფცქვენით კარტოფილი, დაჭერით მსხვილი კარტოფილი 45–50 გ ნაჭრებად და გაასუფთავეთ ცხელ მარილიან წყალში. ბატკნის კუდი დავჭრათ 15-20 გრამ ნაჭრებად და კარტოფილით მოჭედილი დაჭერით და შეწვით გრილზე. მზა ქაბაბი მოაყარეთ მწვანილებით.
ციმბირული ძროხის შაშლიკი
შემადგენლობა: 1,5 კგ საქონლის ან ცხვრის ხორცი, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, 2-3 თავი ხახვი, დაფქული წითელი წიწაკა, 100 გრ. ტომატის პასტა, 1,5 ს.კ. კოვზები ძმარი (3%), 1 ლიმონი, 200 მლ თეთრი ღვინო.
მომზადება:ამ მეთოდით მომზადებით, შეგიძლიათ მოიტანოთ თუნდაც ძალიან მკაცრი ხორცი. აცხვეთ ხორცი (ძროხის და ცხვრის ხორცი შეიძლება გაყინოთ) და დაჭერით ასანთის კოლოფზე ოდნავ დიდ ნაჭრებად. ტაფის ძირს მოაყარეთ წიწაკის ფენა (ბარდა). დააფარეთ ზემოდან დაფნის ფენით. მოაყარეთ რგოლებად დაჭრილი ხახვის ფენა, ზემოდან ხორცის ფენა, მარილი და პილპილი წითელი დაფქული წიწაკით, მოაყარეთ ხახვის კიდევ ერთი ფენა და ა.შ. ბოლო ფენა უნდა იყოს ხახვი. ზემოდან მოათავსეთ დაფნის ფენა, შემდეგ თითის სისქის ფენა ტომატის პასტა და ძმარი. ამ ყველაფერს გადააფარეთ ამობრუნებული თეფში და ზემოდან დაადეთ დაახლოებით 10 კგ წნევა. დატოვე ერთი დღე. ერთი დღის შემდეგ იუშკა გადაწურეთ და გადააგდეთ. ზედა ფენადაფნის ფოთოლი და ხორცი გადაიტანეთ სხვა თასში, იმავე თასში დატოვეთ დაფნის ქვედა ფენა და წიწაკა. ლიმონი დაჭერით ხორცში, დაუმატეთ თეთრი მშრალი ღვინო. 2 საათის შემდეგ შეგიძლიათ შეწვით.
ახალგაზრდა ცხვრის შაშლიკი სოკოთი, მონადირის სტილი (იხ. დიაგრამა)
შემადგენლობა: 2 კგ ცხვრის ხორცი, 700 გრ ახალი სოკო 500 გრ ტკბილი წიწაკა, 150 მლ მცენარეული ზეთი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:ცხვრის ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად, მოვაყაროთ მარილი და მოვაყაროთ დაფქული შავი პილპილი. ახალი სოკოდაალაგეთ, გარეცხეთ, მსხვილი გაჭერით შუაზე, მოაყარეთ მარილი. ტკბილი წიწაკა დავჭრათ რგოლებად. გადაიტანეთ ყველაფერი შამფურზე, მონაცვლეობით. მომზადებულ ქაბაბს ზეთი წაუსვით და შეწვით ცხელ ნახშირზე, დროდადრო ატრიალეთ შამფურზე და დარწმუნდით, რომ ხორცი, სოკო და წიწაკა არ დაიწვას. ხელსახოციზე მოათავსეთ წიფლის ფოთლები, მოაყარეთ მზა ქაბაბი და 5-6 წუთის განმავლობაში შემოახვიეთ ხელსახოცში, რომ ქაბაბი ოდნავ დარბილდეს.
შიშ ქაბაბი ჯავზით
შემადგენლობა: 1,25 კგ ცხვრის ხორცი, 250 გრ ბეკონი ან შებოლილი ლორი, 150 გრ ხახვი, 25 მლ ზეითუნის ზეთი, დაფნის ფოთოლი, მუსკატის კაკალი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება: უკანა ფეხის ხორცი დავჭრათ 30–40 გ ნაჭრებად, გავაჩეროთ 2–3 საათი ზეითუნის ზეთის, მარილის, დაფქული შავი პილპილის, გახეხილი მუსკატის კაკლის, დაფნის ფოთლის და წვრილად დაჭრილი ხახვისგან მომზადებულ მარინადში. მომზადებული ხორცი გადაუსვით შამფურზე, ხორცის ნაჭრებს შორის მოათავსეთ ბეკონის ან ცხიმიანი შებოლილი ლორის ნაჭრები. შეწვით გრილზე ცხელ ნახშირზე.
გარნირი: მოხარშული ბრინჯი.
შიშ ქაბაბი ქონითა და სოკოთი
ინგრედიენტები: 500 გრ ახალი სოკო (თეთრი, მუხა, ბოლტუსი, ბოლეტუსი), 3–5 თავი ხახვი, 100 გრ ბეკონი, ტკბილი წიწაკა, მწვანილი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:შეარჩიეთ იგივე ზომის სოკო, გააცალეთ კანი და კარგად ჩამოიბანეთ, ადუღეთ 15 წუთის განმავლობაში, გადაწურეთ ქილაში, ჩამოიბანეთ ცივი წყლით და გამოაცალეთ ქუდები ღეროებიდან. შამფურებზე მოაყარეთ სოკოს თავსახურები, ხახვის ნაჭრები, ბეკონის თხელი ნაჭრები, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შეწვით ნახშირზე ან ტაფაზე. მიირთვით შიშ ქაბაბი ტომატის სოუსი, კამა ან ოხრახუში, ტკბილი წიწაკა.
ბოსტნეულის ქაბაბი
ინგრედიენტები: 20 ბრიუსელის კომბოსტო, 20 ყვავილოვანი კომბოსტო, 2 სხვადასხვა ფერის ტკბილი წიწაკა, 5 დიდი პომიდორი, 5 პატარა ხახვი, 250 გრ მაიონეზი, 100 გრ ღორღი, ½ ჩაის კოვზი დაფქული წითელი წიწაკა, 300 გრ ღორის ქონი, მწვანილი დეკორაციისთვის.
მომზადება:კომბოსტოს ყუნწები გავჭრათ შუაზე, წიწაკის ღეროები დავჭრათ დიდ ნაჭრებად, ხახვი და პომიდორი ნაჭრებად. ბოსტნეული და ქონი მონაცვლეობით გადაუსვით შამფურებზე და შეწვით ქერქის ჩამოყალიბებამდე. მიირთვით ქაბაბი ლანგარზე, მწვანილით მორთული. მიირთვით სოუსი ცალკე. სოუსი: შეურიეთ მაიონეზი, დაჭრილი ღორღული და დაფქული წიწაკა.
სამი სახის ხორცის შაშლის ასორტი
შემადგენლობა: 1 კგ ღორის, საქონლის და ხბოს ხორცი, 300 გრ შებოლილი ქონი, 200 გრ ცხიმი, 5 თავი ხახვი, 100 მლ მშრალი თეთრი ღვინო, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:ღორის, საქონლის და ხბოს ხორცი 1–1,5 სმ სისქის ნაჭრები ავთქვიფოთ, მოვაყაროთ მარილი, დავჭრათ 3x3 სმ კვადრატებად, ხახვი დავჭრათ რგოლებად. შემდეგ გადაუსვით ხის შამფურზე მონაცვლეობით: ღორის ღორის ნაჭერი, საქონლის ხორცის ნაჭერი, ხახვის წრე, ღორის ნაჭერი, ღორის ხორცი, ხახვის წრე, ღორის ნაჭერი, ხბოს ხორცის ნაჭერი. ხახვის წრე და ა.შ ტაფაზე გააცხელეთ ცხიმი, შეწვით ქაბაბი ყველა მხრიდან, მოაყარეთ დაფქული შავი პილპილი, დაასხით ღვინო და ხარშეთ, სანამ არ მოხდება სახურავის ქვეშ. ხბოს ნაცვლად შეგიძლიათ ცხვრის ხორცი გამოიყენოთ. სუფრასთან მიტანისას ქაბაბს დაასხით ღვინო.
გარნირი: მოხარშული ბრინჯი.
კავკასიური სტილის შაშლიკი
შემადგენლობა: 1,5 კგ ცხვრის ხორცი, 3 თავი ხახვი, 3 ხახვი მწვანე ხახვი, 20 მლ ძმარი (3%), 10 პომიდორი, 100 მლ ტყემალის სოუსი, 20 გრ ხმელი კოწახური, ½ ლიმონი, 50 გრ ცხვრის გახეხილი ქონი, მარილი, დაფქული შავი პილპილი, მწვანილი.
მომზადება:ცხვრის ნაჭრები დავჭრათ 30-40 გ კუბიკებად, მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ პილპილი, წვრილად დაჭრილი ან გახეხილი ხახვი და ოხრახუში, დავასველოთ ძმრით ან ლიმონის წვენით, ავურიოთ, მოვათავსოთ არაჟანგვის ჭურჭელში და შევდგათ მაცივარში 4-6 საათით. ხორცის მარინირებული ნაჭრები გადაუსვით ლითონის შამფურზე ხახვის ნაჭრებით, წაუსვით მდნარი ცხიმიანი კუდის ცხიმი და შეწვით ნახშირზე ან ელექტრო გრილზე. მზა შიშ ქაბაბის ნაჭრები ამოიღეთ შამფურიდან თეფშზე, მორთეთ უმი დაჭრილი ხახვით ან მწვანე ხახვით, პომიდვრით და ლიმონის ნაჭერით. ცალკე მიირთვით ტყემალის სოუსი და ახალი ან ხმელი დაფქული კოწახური.
ძეხვი და სოკოს შამფურები
შემადგენლობა: 300 გრ ძეხვი, 2 თავი ხახვი, 200 გრ ახალი სოკო, 3 პომიდორი, 3 მწვანე ხახვი, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:ძეხვი დავჭრათ წვრილად 2 სმ სისქის ნაჭრებად და დავასხათ მდუღარე წყალი. დაალაგეთ ახალი სოკო (ქუდები), გარეცხეთ და შეწვით. ახალი პომიდორი დავჭრათ ნაჭრებად. მომზადებული პროდუქტები მოათავსეთ შამფურებზე, მონაცვლეობით ძეხვს, ხახვს, პომიდორს, სოკოს და მოაყარეთ მარილი. ქაბაბი ცხელ ცხიმში შეწვით ყველა მხრიდან და მიირთვით, მოაყარეთ დაფქული წიწაკა და წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი.
შიშ ქაბაბი ხმელი სოკოთი ქონი
ინგრედიენტები:200 გრ გამხმარი თეთრი სოკო, 200 გრ ხახვი, 50 გრ მწვანე ხახვი, 100 გრ ღორის ქონი, 100 გრ ახალი პომიდორი, 1/2 ლიმონი, ოხრახუში და კამა, დაფქული შავი პილპილი, მარილი.
მომზადება:დაასველეთ გამხმარი პორცინის სოკო. როცა გაფუვდებიან, გადაწურეთ და დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად (პატარა სოკო არ დაჭრათ). ხახვი დავჭრათ სქელ ნაჭრებად, ახალი ქონი 3-4 სმ-ის ნაჭრებად ხის ან ლითონის შამფურებზე მონაცვლეობით მოვაყაროთ სოკოს ნაჭრები და ღორის ნაჭრები, მოვაყაროთ მარილი და მოვაყაროთ დაფქული შავი პილპილი. ქაბაბები მოათავსეთ ღრმა ტაფაში ან ჭურჭელში, დაუმატეთ წყალი, რომელშიც სოკო იყო გაჟღენთილი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაახურეთ თავსახური და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 30–40 წუთის განმავლობაში.
დაჭრილი თირკმელები და გული შამფურზე
ინგრედიენტი. 300 გრ ხბოს თირკმელზე და 300 გრ გულზე: 200 მლ მშრალი წითელი ღვინო, 2 თავი ხახვი, 3 პომიდორი, 2 ს.კ. კოვზები მცენარეული ზეთი.
მომზადება:გაასუფთავეთ თირკმელები ფირისა და ვენებისგან, გაჭერით გული შუაზე, ამოიღეთ სისხლძარღვები, ფილმი და ცხიმი. ყველაფერი თითის სისქის ნაჭრებად დაჭერით და ღვინოში მინიმუმ 30 წუთით გააჩერეთ. გააშრეთ, დააწებეთ შამფურზე სქელი ხახვის რგოლებით და პომიდვრის ნაჭრებით, წაუსვით მცენარეული ზეთი და შეწვით. მოაყარეთ სანელებლები და მიირთვით დაუყოვნებლივ. მორთეთ ცხარე სოუსით.
ძეხვი ქაბაბი
ინგრედიენტები: 3 ძეხვი, 2 თავი ხახვი, 5 პომიდორი, 5 ქლიავი, 50 გრ დაჭრილი კუბიკი, 25 გრ ყველი, ოხრახუში.
მომზადება:ნახშირზე შემწვარი სოსისები განსაკუთრებულ გემოს და არომატს იძენს, ამიტომ პიკნიკის კერძად ყველას გირჩევთ, განსაკუთრებით თუ კომპანიაში ბავშვები არიან და ხორცი ცოტა უხეში გამოდგა. სოსისები დავჭრათ 3-4 სმ სიგრძის ნაჭრებად, ქლიავი 6-8 საათით გავაჩეროთ თბილ წყალში, მოვაცილოთ თესლები და თითოეული ქლიავი გავახვიოთ დაჭრილი კუბიკების ზოლებში. ხახვი და პომიდორი დავჭრათ ოთხად. შამფურებზე მოათავსეთ ძეხვეული, ოხრახუშის დაფხვნილი ფოთლები და ხახვი, პომიდორი, ქლიავი, ყველის ნაჭერი და კიდევ ერთი სოსისი.
ინდონეზიური სატაი
შემადგენლობა: 1 კგ საქონლის ან ცხვრის ხორცი. მარინადისთვის: 60 მლ მზესუმზირის ზეთი, 1 თავი ხახვი, 1 კბილი ნიორი, 1/2 ჩაის კოვზი დაფქული ან 1 ს.კ. კოვზი არაქისის სენდვიჩის კარაქი, 1 ჩაის კოვზი კურკუმა, 1 ჩაის კოვზი შაქარი, 3 ს.კ. კოვზები მუქი სოიოს სოუსი, 1 ს.კ. კოვზი ლიმონის წვენი.
მომზადება:ხორცი შედგით საყინულეში 30 წუთის განმავლობაში. შემდეგ, როცა ოდნავ გაიყინება, მარცვალზე დავჭრათ კვადრატებად 5სმ გვერდით და 5მმ სისქით. პატარა ქვაბში გავაცხელოთ მზესუმზირის ზეთი, მოვაყაროთ დაჭრილი ხახვი და დაჭრილი ნიორი, მოვშუშოთ დარბილებამდე. დაამატეთ მარინადის დარჩენილი ინგრედიენტები და დაასხით ჭიქა წყალი. აურიეთ, დააფარეთ და ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში. გააცივეთ, ხორცს დაასხით მარინადი, აურიეთ, გადააფარეთ ფილმი. გააჩერეთ 2 საათის განმავლობაში მარინადებლად ხორცი (საკმაოდ მჭიდროდ) თხელ ხის ჩხირებზე. მარინადის უმეტესი ნაწილი ხორციდან ისევ ტაფაში გადაიწურება, რომელშიც უნდა მოხარშოთ და შემდეგ სოუსად მიირთვათ. შეწვით სატაი, ხშირად გადაბრუნებით, გრილზე, სანამ არ გახდება ხრაშუნა. სუფრაზე მიტანის წინ მსუბუქად მოაყარეთ მარილი.
მონადირის ქაბაბი
კურდღლის ქაბაბი
შემადგენლობა: 1 კგ კურდღლის ხორცი, 200 მლ ფორთოხლის წვენი, 20 გრ ნიორი, ცხარე წიწაკა, მარილი გემოვნებით.
მომზადება:ხორცი გავრეცხოთ, დავჭრათ თანაბარ ნაჭრებად, მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ წვენი, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ცხარე წიწაკა. აურიეთ ყველაფერი და შეინახეთ ცივში 6-8 საათის განმავლობაში, თუ კურდღლის ხორცი არ არის ცხიმიანი, მაშინ შამფურებზე დაყრილ ნაჭრებს შეწვამდე მცენარეული ზეთი უნდა მოაყაროთ. შიშ ქაბაბი შეგიძლიათ მიირთვათ ბოსტნეულის და ხილის ასორტიმენტთან ერთად.
შიშ ქაბაბი ირმისგან, ელისგან, გარეული თხა, ირმის
შემადგენლობა: 2 კგ ხორცი, 50 მლ ზეითუნის ზეთი ან 50 გრ ღორის ცხიმი, 200 გრ ხახვი და მწვანე ხახვი, 200 გრ კიტრი, პომიდორი ან მწნილი. მარინადისთვის: 100 მლ ღვინის ძმარი, 2-3 მარცვალი შავი პილპილი, 100 გრ ხახვი, 1 თავი ნიორი, 30 გრ შაქარი, დაფნის ფოთოლი, მარილი.
მომზადება:ხორცი დავჭრათ 30-40 გ ნაჭრებად და გავაჩეროთ ცივ ადგილას 10-12 საათის განმავლობაში მარინადისთვის ძმარი გავაზავოთ ცივი ადუღებული წყლით 1:1 თანაფარდობით, დავამატოთ ხორცსაკეპ მანქანაში დაკეპილი ხახვი, დაფქული ნიორი. მარილით, შაქრით, მსხვილად დაფქული შავი პილპილით, დაფნის ფოთლით. ხორცი გადაუსვით შამფურზე და შეწვით ცხელ ნახშირზე, შეზეთეთ ზეითუნის ზეთიან გაწეული ღორის ქონი. მიირთვით ქაბაბი უმი ხახვთან და მწვანე ხახვთან, პომიდორთან, კიტრით ან მწნილ ალუბალთან ან ქლიავთან, ყურძენთან ერთად. ცალკე მიირთვით ტყემალის სოუსი ან კეტჩუპი.
ნადირობა კურდღლის შაშლიკი
შემადგენლობა: 1,5 კგ ახალგაზრდა მსუქანი კურდღლის ხორცი, 2-3 თავი ხახვი, 50 მლ ზეითუნის ან მზესუმზირის ზეთი, 150 გრ დამარილებული ქონი, თხილის ფოთლები.
მომზადება:ახალგაზრდა მსუქანი კურდღლის ხორცი დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად მარინარების გარეშე, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. ხახვი დავჭრათ ნაჭრებად, შევურიოთ ხორცს და მოვასხათ ზეითუნის ან მზესუმზირის ზეთი. დამარილებული ქონიდავჭრათ თხელ ნაჭრებად. მოამზადეთ ხის შამფურები, მოაყარეთ კურდღლის ხორცის ნაჭრები, მონაცვლეობით ხახვითა და ქონი და შეწვით ნახშირზე მაღალ ცეცხლზე (ცეცხლის გარეშე), დროდადრო დაასხით ზეთი ქაბაბზე. მზა ქაბაბი მოათავსეთ შამფურებზე ნიგვზის ფოთლებზე, მოაყარეთ დაჭრილი ხახვი, შეფუთეთ, გააჩერეთ 5-10 წუთი არომატისთვის და მიირთვით ფოთლებზე.
საიგას ღვიძლი, მონადირის სტილი
შემადგენლობა: 1 კგ ახალი საიგას ღვიძლი, მარილი.
მომზადება:ახალი საიგას ღვიძლი დავჭრათ ნაჭრებად, მოვათავსოთ ხის, ქვიშისებურ და გაფცქვნილ, ბრილიანტის ფორმის ღეროებზე (კოლას) დაახლოებით 1 მ სიგრძის ნაჭრებზე, რომლებშიც დაასხით მარილი. ღეროები ცეცხლთან კუთხით მიწაში ჩაყარეთ ისე, რომ ღვიძლის ნაჭრები ცეცხლის ალისაგან 30 სმ-ით იყოს მოქცეული მხრიდან და ღვიძლი კვამლით არ დაიფაროს. ღვეზელები ღვიძლის ნაჭრებით რამდენჯერმე გადააბრუნეთ და ცხობისას გამოჭერით ზედა შემწვარი ფენები ღვიძლის ნაჭრებს.
თევზის ქაბაბი
საუკეთესო თევზიზუთხი შაშლიკისთვის საუკეთესო არჩევანია და ვისაც ის კასპიის ზღვის სანაპიროზე გამოუცდია, აღარ მოუნდება სხვა თევზისგან შიშ ქაბაბის შეწვა. მაგრამ სრულყოფილების ძიებას საზღვარი არ აქვს და კულინარიით ადამიანი აუმჯობესებს ცხოვრებისეულ ცოდნას, რათა საბოლოოდ გაიგოს ერთი მარტივი ჭეშმარიტება: ფინჯანი საკმარისია იმისათვის, რომ ვიყოთ ბედნიერები. წყაროს წყალიდა უხეში პური...
თუმცა, თუ ახალ ზუთხს წააწყდებით, არ უნდა დაელოდოთ გრილს. უპირველეს ყოვლისა, ზუთხი უნდა განთავისუფლდეს კანისა და ხერხემლისგან. ამისთვის საჭიროა კანზე მდუღარე წყალი დაასხათ, ბასრი დანით შეიარაღოთ და... მოთმინება. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ ზუთხის ბასრმა ყელში ან კბილზე მოხვედრის შემთხვევაში შეიძლება დიდი ხნით გააფუჭოს განწყობა სადილისგან.
შესავალი ფრაგმენტის დასასრული.
ფოტოში: წითელი ჩიზქეიქები შეფ-მზარეულის კონსტანტინე ივლევის რეცეპტის მიხედვით
ცნობილი შეფდა ტელეწამყვანმა ბრენდ „სახლი სოფელში“ თანამშრომლობით შეიმუშავა უგემრიელესი და ჯანსაღი კერძები. როგორ მოვამზადოთ ჩიზქეიქები არაჟანიდა ფორთოხლის ცედრა, ვეფხვის კრევეტიგოგრასთან ერთად ჩაშუშული ნაღების გოგრის სოუსში და გამომცხვარი ქათმის მკერდი ყველით და ისპანახით კიტრის არაჟნის ტარტარზე წაიკითხეთ ამ სტატიაში.
მთელი ნოემბერი ტარდება "სახლში სოფელში". როგორც ნაწილი ამ პროექტის, მოყვარულებს სასარგებლო და გემრიელი საკვებიშეუძლია მონაწილეობა მიიღოს კონკურსში და მოიგოს მასტერკლასი კულინარიული სტუდიაიულია ვისოცკაია.
ფოტოში: იულია ვისოცკაიას სტუდიაში ყველაფერი მზად არის კულინარიული მასტერკლასი"სახლიდან სოფელში" ბრენდმა Domik v Derevne იცის როგორ მოამზადოს თქვენი საყვარელი კერძები მათი ხელობის აღიარებული ოსტატების რეცეპტების მიხედვით, რის გამოც მან მოამზადა არაერთი რეცეპტი ცნობილი რუსი შეფ-მზარეულისა და ტელეწამყვანის კონსტანტინ ივლევისგან. შეისწავლეთ რეცეპტი, ეს არ არის რთული და დაიწყეთ მუშაობა! და ყველა საჭირო პროდუქტებიშეძენა შესაძლებელია ნებისმიერ სუპერმარკეტში.
ფოტოზე: რძის პროდუქტები "სახლი სოფელში" ინგრედიენტები 1 პორცია ჩიზქეიქისთვის:
ხაჭო მოათავსეთ თასში, შეურიეთ კვერცხს, მარილს, შაქარს, კარგად აურიეთ და შემდეგ გაწურეთ საცერში.
სუფრაზე დადეთ ფქვილი და ჩამოაყალიბეთ ხაჭოს მასაბურთულები და დანის ან სპატულის გამოყენებით ჩამოაყალიბეთ ჩიზქეიქები, გააბრტყელეთ ისინი ფქვილში.
ფოტოში: ჩიზქეიქების შეწვამდე და გოგრის კრევეტებით შედუღებამდე, თქვენ უნდა მოამზადოთ ტაფები და ქვაბები არაწებოვანი საფარით მზა ჩიზქეიქები მოათავსეთ ლანგარზე და შედგით მაცივარში 20 წუთით.
გამოიღეთ მაცივრიდან, შეწვით საშუალო ცეცხლზე მცენარეულ ზეთში და ორივე მხრიდან კარაქში.
ფოტოში: ჩიზქეიქების სწორად შეწვა ნამდვილი ხელოვნებაა შემდეგ ჩიზქეიქები უნდა გადაიტანოთ უჯრაში და გამოაცხვეთ ღუმელში 5 წუთის განმავლობაში 180 °C-ზე.
Არაჟანი:
ათქვიფეთ არაჟანი შაქრის ფხვნილი 2 ტომად.
ჩიზქეიქები დადეთ თეფშზე, ზემოდან მოაყარეთ კრემი და მოაყარეთ გახეხილი ფორთოხლის ცედრა.
ჭურჭელი და აქსესუარები:
ინგრედიენტები:
ფოტოზე: ვეფხვის კრევეტები ტაფაში ჩასვლამდე უნდა გაიწმინდოს. გაასუფთავეთ კრევეტები.
გაფცქვენით გოგრა და დაჭერით საშუალო ზომის კუბიკებად.
შეწვით კრევეტები ორივე მხრიდან ზეითუნის ზეთში და სკეიტით ფლამბით.
ცეცხლი რომ ჩაქრება, გოგრა ჩავყაროთ ქვაბში და შევწვათ 2 წუთი, შემდეგ მოვაყაროთ ნაღები, კეტჩუპი და სოიოს სოუსი.
ადუღეთ სანამ მზად არ იქნება (დაახლოებით 5 წუთი).
ფოტო: კუბიკებად დაჭრილი გოგრა მოხარშული კრემის სოუსში პური დავჭრათ ნაჭრებად და გავაშროთ ღუმელში.
მიირთვით კრევეტები ღრმა თასში, გვერდით ქერქიანი პურით.
კერძები:
ინგრედიენტები:
ჭურჭელი და აქსესუარები:
ქათმის მკერდს მოაყარეთ ნაჭერი და მოათავსეთ ისპანახი (წინასწარ გაყინეთ და გაწურეთ ისპანახი) და ყველის ნაჭერი.
მკერდს მოაყარეთ სანელებლები, დაასხით ზეთი და გამოაცხვეთ სანამ მზად არ იქნება.
ფოტოზე: ქათმის მკერდს ვაყრით ყველით და ისპანახით და შედგით ღუმელში. კიტრი გახეხეთ მსხვილ სახეხზე და კარგად გაწურეთ პირსახოცით.
თასში მოათავსეთ არაჟანი და წვრილად დაჭრილი ნიორი და მწვანილი. ყველაფერი კარგად აურიეთ და დაუმატეთ ხმელი კიტრი, შემდეგ ყველაფერი აურიეთ.
მოათავსეთ თეფშზე არაჟნის სოუსიდა ზემოდან მოაყარეთ გამომცხვარი ქათმის მკერდი მზა კერძიდაქუცმაცებული ვარდისფერი წიწაკა.
ფოტოზე: ქათმის მკერდი ყველით და ისპანახით კიტრის არაჟნის ტარტარზე მზადაა მიირთვათ Გემრიელად მიირთვით!
არ აქვს მნიშვნელობა, სტეიკს პირველად ამზადებთ თუ რეგულარულად, გირჩევთ მიმართოთ ჩემს რეცეპტებს ხორცისა და სხვა შემწვარი საკვების მომზადებისთვის.
Ქვევით რამდენიმე რჩევას გაგიზიარებთმოამზადეთ სტეიკი შესაწვავად, დანარჩენს კი საუკეთესო სამზარეულოს ასისტენტი Tefal-ისგან გააკეთებს.
ხშირად მისვამენ კითხვებს სტეიკების შესახებ, რომელთა ზოგადი მნიშვნელობა ასეთია: როგორ მოვამზადოთ სრულყოფილი სტეიკი? ამისათვის საჭიროა ხორცი გონივრულად შეარჩიოთ, მოაყაროთ მარილი, პილპილი და მწვანილი და შემდეგ „დაიჭიროთ“ მომზადების სასურველი ხარისხი.
Tefal-ის გრილის საშუალებით ეს უკანასკნელი არასოდეს შეგიქმნით სირთულეებს: უბრალოდ დაელოდეთ ფერის ინდიკატორს და ხმის სიგნალს - და ისიამოვნეთ თქვენი სტეიკით თქვენი საყვარელი მზადყოფნის ხარისხით.
სტეიკების სახელები მოცემულია იმისდა მიხედვით, თუ რომელი ხარის გვამის ნაწილისგან იყო მოჭრილი ხორცის ნაჭერი:
სხვადასხვა ნაჭრების ხორცის ნაჭრები განსხვავდება რბილობით, ამიტომ ფილე მინიონი ყველაზე ნაზი ხორცია, სტრიპლოინს კი უფრო მკვრივი სტრუქტურა აქვს, ის ნაკლებად ცხიმიანია, მაგრამ უფრო არომატული.
იდენტურ ნაჭრებს შეიძლება ჰქონდეთ განსხვავება გემოში და კონსისტენციაში და ეს დამოკიდებულია ცხოველის გასუქების ტიპზე, რომელიც მითითებულია შეფუთვაზე. "ბალახის" კვებანიშნავს, რომ ხარი დაბადებიდან დაკვლამდე მხოლოდ ბალახს ჭამდა. ეს ხორცი უფრო არომატულია, მაგრამ შეიძლება იყოს ცოტა მკაცრი. "მარცვლეულის" გასუქებაგულისხმობს, რომ ხარი დაბადებიდან იკვებებოდა ბალახით, მაგრამ შემდეგ გადაიყვანეს მარცვლეულზე, რათა დაეხმარონ მას კუნთების მასის უფრო სწრაფად მოპოვებაში. ეს ხორცი უფრო რბილია: ცილოვანი გამდიდრების გამო
მასში ცხიმის ბევრი თხელი ფენა ჩნდება - სწორედ ასეთი საქონლის ხორცია
დინას მარმარილო ჰქვია.
ძალიან მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ შეწვამდე ნებისმიერი ხორცი აუცილებლად უნდა გაიყინოს!
თუ გაყინულ ხორცს იყენებთ, წყალი ხელს შეუშლის შემწვარი ქერქის გაჩენას..
ელექტრო გრილი OptiGrillშექმნილია ხორცის მომზადების პროცესის ჩვეული გაგების გადატრიალების მიზნით! ჭკვიანი მოწყობილობა თავად განსაზღვრავს გამოწვის სასურველ ხარისხს და უზრუნველყოფს უნაკლო შედეგს ნებისმიერი მათგანისთვის. სადაც OptiGrillაბსოლუტურად უნივერსალური: ჩაშენებული სრულად ავტომატიზირებული 6 პროგრამა ყველაფერს თავად გააკეთებს. საკმარისია აირჩიოთ სასურველი პროგრამა, წინასწარ გააცხელოთ გრილი და მოათავსოთ საკვები თეფშებზე.
რჩევა: ფილე მინიონისთვის კლასიკური გამოწვა საშუალო იშვიათია.
ეს საშუალებას მოგცემთ სრულად განიცადოთ კარგი ფილე - ცენტრში ხორცის გემო
წვენებთან ერთად წითლად რჩება და ძალიან ნაზ სტეიკს აწარმოებს.
რეკომენდებული გვერდითი კერძები:გამომცხვარი კარტოფილი, ისპანახი, ყაბაყი ან შემწვარი ყაბაყი.
რეკომენდებული სოუსები:წიწაკა (ნაღებისა და დაფქული წიწაკისგან დამზადებული) ან მდოგვი.
რჩევა: ribeye სტეიკისთვის კლასიკური მზადყოფნა საშუალოა. იმის გამო, რომ რიბეი უფრო ცხიმიანი ნაჭერია, რომელსაც ბევრი ცხიმოვანი ფენა აქვს, ის უნდა იყოს შემწვარი
ისე, რომ დაჭრისას ხორცს ოდნავ ვარდისფერი წვენი ჰქონდეს, მაგრამ სრულიად უსისხლოდ.
რეკომენდებული გვერდითი კერძები:გამომცხვარი პომიდორი, შემწვარი ხახვი, ტკბილი წიწაკა.
რეკომენდებული სოუსი: ხელნაკეთი აჯიკა, ნებისმიერი კრემის სოუსიან ხახვი.
რჩევები: სტრიპლოინის სტეიკისთვის კლასიკური შემწვარი საშუალოა.
ეს არის მჭლე ნაჭერი, მასში ძალიან ცოტა ცხიმია და ზუსტად ეს არის შეწვის ხარისხი
მოგცემთ რბილ, წვნიან ნაჭერს.
რეკომენდებული გვერდითი კერძები:მწვანე სალათის ფურცლები, შემწვარი ბოსტნეული, კარტოფილი
ყველა სახის (გამომცხვარი, დაფქული კარტოფილი, კარტოფილი), ასპარაგუსი, ისპანახი.
რეკომენდებული სოუსები:მდოგვი (ან უბრალოდ მდოგვი), წიწაკა, აჯიკა,
სოკოს ან ნაღების.
სოუსისთვის
სოუსისთვის
რჩევა: როცა ხორცს ლანგარზე დადებთ, შეგიძლიათ მორთოთ მზეზე გამომშრალი პომიდვრით.
ტარტარის სოუსისთვის
