როცა გვაქვს მაღალი ხარისხის ხორცის დიდი ნაჭერი, გვინდა მივიღოთ დიდი ვახშამი, მომზადების რთული მეთოდებისა და ექსტრავაგანტული სოუსების ტანჯვის გარეშე. საუკეთესო რამ არის სიმარტივე! არაფერია უკეთესი, ვიდრე გემრიელი, მოძველებული, მიწიერი ძროხის სტეიკი, რომელიც შეგიძლიათ გააკეთოთ სახლში. მაშ, რატომ გეჩვენებათ ხანდახან ასეთი რთული კერძების მომზადება? ეს ყველაფერი დეტალებშია. ისწავლეთ საოცარი სტეიკის ხელოვნება ჩვენთან ერთად!
თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ შემდეგი სამი ძირითადი მომზადების მეთოდი, რომლებიც ჩვენი აზრით ყველაზე ხელმისაწვდომი და მარტივია:
მოდით განვიხილოთ თითოეული მეთოდი უფრო დეტალურად!
"ასისტენტის" არჩევა
უმჯობესია აირჩიოთ კარგი ხარისხის ტაფა.სქელკედლიანი ჭურჭელი, იდეალურია არაწებოვანი საფარით, კარგ შედეგს იძლევა.
რჩევა!თუ ტაფა საკმარისად დიდი არ არის ყველა სტეიკისთვის, არ გაგიჩნდეთ ცდუნება, მოათავსოთ ყველა ნაჭერი ერთ პარტიაში. უმჯობესია მათი მომზადება რამდენიმე მიდგომით.
სტეიკს კარაქით ვერ გააფუჭებ, ან... გააფუჭებ?
ცნობილმა ბრიტანელმა შეფ-მზარეულმა იცის სტეიკის მომზადება გორდონ რამზი.კულინარიისთვის იყენებს არაქისის კარაქს – აქვს დელიკატური გემოდა უძლებს მაღალ ტემპერატურას წვის გარეშე. სხვათა შორის, ზოგიერთი შეფ-მზარეული ამჯობინებს ცოტაოდენი ზეთის დამატებას მხოლოდ სტეიკის მშრალ ტაფაზე შეწვის შემდეგ.
რჩევა!არ მოათავსოთ ნაჭერი ჯერ არ გახურებულ ზეთში, რადგან წინააღმდეგ შემთხვევაში, ხორცი ძალიან ცხიმიანი აღმოჩნდება.
სანელებლები მნიშვნელოვანია?
გურმანებს ურჩევნიათ სტეიკის ჭამა ჩვეულებრივი მარილისა და პილპილის გარდა რაიმე სანელებლების დამატების გარეშე. უნდა გვახსოვდეს რომ მარილი კარგად აშორებს ტენიანობას ხორციდან, ამიტომ მნიშვნელოვანია, რომ აქ არ გადააჭარბოთ. შეგიძლიათ მოხარშოთ მარილის დაუმატებლად და გამოიყენოთ სუფრასთან მიტანის წინ.
თუმცა, ბევრი შეფ-მზარეული გვირჩევს არ იყოთ მორცხვი, როცა საქმე სანელებლებსა და მარინადებს ეხება. ყოველივე ამის შემდეგ, სწორედ ეს ინგრედიენტები ქმნიან და ხაზს უსვამენ ხორცის ნამდვილ გემოს! შეფ-მზარეული გორდონ რამზი გვირჩევს, თასში შეურიოთ შავი პილპილი და მარილი, გულუხვად დააფაროთ სტეიკი ნარევში, შემდეგ კი ხორცი მოათავსოთ ტაფაში.
კარგად მოხარშული კერძის მისაღებად, უბრალოდ მიჰყევით რამდენიმე მარტივ ნაბიჯს:
სტეიკ სახლებში გავრცელებულია დელიკატესების მომზადების შემდეგი მეთოდი: ჯერ ხორცს ადუღებენ მაღალ ცეცხლზე, შემდეგ კი ადუღებენ.. ამრიგად, მიიღება კარამელის ქერქი და რბილობის დელიკატური გემო. თუ თქვენ გაქვთ გრილი, მაშინ სტეიკი არის პირველი, რაც მასზე უნდა სცადოთ!
აქ არის რამდენიმე ძირითადი წესი:
—ხორცის ნაჭერი ცივი უნდა იყოს.ძალიან ცივა. ჯერ კიდევ არსებობს მოსაზრება, რომ სტეიკი მოხარშვამდე ოთახის ტემპერატურაზე უნდა მიიყვანოთ. თუმცა, შევეცადოთ უფრო დეტალურად გავიგოთ. სტეიკზე მომზადების ერთ-ერთი მიზეზი ღია ცეცხლი, არის მოვლილი ყავისფერი „რუჯი“, დამახასიათებელი ქერქი. ამავე დროს, შუა უნდა დარჩეს ვარდისფერი ან მოწითალო. ანუ რაც უფრო დიდხანს მოხარშავთ ხორცს დაწვის გარეშე, მით უფრო იდეალური იქნება საბოლოო კერძი. ამიტომ, მნიშვნელოვანია, რომ სტეიკი ცივი იყოს.
— სტეიკი ცოტა „მოუწესრიგებელი“ უნდა იყოს. ამ საიდუმლოს იზიარებს ცნობილი შეფ-მზარეული ჯეიმი ოლივერი. რაც უფრო დიდია ნაჭრის ფართობი, რომელიც შეიძლება დამუშავდეს ცეცხლით, მით უფრო გემრიელია და უფრო გემრიელი კერძისაბოლოოდ გამოვა. ამის მისაღწევად, დანით შეგიძლიათ ზედაპირზე რამდენიმე მცირე ზედაპირული ჭრილობის გაკეთება.
— ძროხის ნაჭერი ასიმეტრიულად უნდა მოიხარშოს. თითქმის ყველგან შეგიძლიათ იპოვოთ უნივერსალური რჩევა: თქვენ უნდა შეწვათ ხორცი სხვადასხვა მხარეს იმავე დროის განმავლობაში. ფაქტობრივად, საკმარისია საქონლის ხორცი ერთი მხრიდან შეწვათ და მეორეზე უბრალოდ მსგავსი ფერი მივცეთ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, არც ერთი მხარე არ მიიღებს საკმარის სითბოს მოხარშვისთვის. მომზადების შემდეგ, სანამ სტეიკი რამდენიმე წუთს ელოდება მიწოდებას, ის აგრძელებს მომზადებასმიღებული სითბოს და ნაჭრის შიგნით მაღალი ტემპერატურის გამო.
- გამოიყენეთ მარინადები. სტეიკის მომზადების თანამედროვე ტენდენციები მიდრეკილია იმისკენ, რომ ხორცს დამატებითი არომატიზატორი სჭირდება, რაც ხაზს უსვამს მის გემოს. თუ გსურთ სახლში კარგი ძროხის სტეიკის მომზადება, მაშინ ექსპერიმენტი და სცადეთ! კულინარიის ექსპერტები მთელს მსოფლიოში გვირჩევენ: მწვანილი და ზეთი, როზმარინის ფოთლები, ბალზამიანი ძმარი, ხმელი ორეგანო, მთლიანი მარცვლეულის მდოგვი და მრავალი სხვა ინგრედიენტი - ყველაფერი გამოიყენება!
თუ ამინდი არ თანამშრომლობს ან უბრალოდ არ გაქვთ გრილზე მომზადების შესაძლებლობა, მაშინ შეგიძლიათ ღუმელთან ერთად მოამზადოთ მშვენიერი სტეიკი! ღუმელში ხორცის მომზადება არ არის უფრო რთული, ვიდრე ტაფაში, მაგრამ გასაგები როგორ მოვახდინოთ ხორცი ნაზი და ნაზი,თქვენ უნდა გახსოვდეთ ეს ჭრილობის კონტეინერი არ უნდა იყოს ცეცხლთან უშუალო სიახლოვეს. სტეიკი ცეცხლზე პირდაპირ მწვადზე არ შეწვით, ამიტომ აქ უნდა დატოვოთ მანძილი 7-10 სმ.
ღუმელში დელიკატესების მომზადების დრო განსხვავდება მრავალი ფაქტორის მიხედვით, მათ შორის:
ღუმელში გამომცხვარი სტეიკები იდეალურია მათთვის, ვისაც სურს წვნიანი, არომატული სტეიკი, იმავდროულად, რომ არ ემუქრება რაიმე საკვებით გამოწვეული დაავადება.
ძირითადი ნაბიჯები, რომლებიც დაგეხმარებათ გაიგოთ, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ძროხის სტეიკი ისე, რომ არ შეცდეთ:
ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი კერძი, რომლის მომზადებაც მიყვარს, არის შემწვარი სტეიკი. სწორი სტეიკის მომზადება არც ისე მარტივი პროცესია. მაგრამ მე გავაუმჯობესე ჩემი რეცეპტი არაერთხელ. ეს ნაბიჯ ნაბიჯ ინსტრუქციებიდეტალურად აგიხსნით, როგორ მოვამზადოთ ძროხის სტეიკი სახლში ტაფაზე.
ეს სახელმძღვანელო განკუთვნილია კულინარიის გამოცდილების მქონე ადამიანებისთვის. ვინც სამზარეულოში თავს კომფორტულად არ გრძნობს, უმჯობესია ეს კერძი არ მიიღოს. სრულყოფილი სტეიკის მომზადება ძალიან ზუსტი და დროისადმი მგრძნობიარე პროცესია. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ მარტივად გაუმკლავდეთ ამას, თუ ყველაფერს სწორად მოამზადებთ და მიჰყვებით ჩემს მითითებებს.
აქ არის ჩამონათვალი იმისა, რაც დაგჭირდებათ სტეიკის მოსამზადებლად.
პირველი რაც უნდა გავაკეთოთ არის მოხარშვის შესაფერისი სტეიკის პოვნა. ამისთვის ჯობია ხარისხიანი ხორცის დიდი არჩევანის მქონე ადგილზე მიხვიდეთ. ამ ადგილებში ხორცი ჩვეულებრივ ცოტა უფრო ძვირია, მაგრამ ჩემი აზრით ღირს.
ავიღე 250 გრამიანი შერჩეული სტეიკი. ის საკმარისად პატარაა ერთი ადამიანისთვის და შედარებით იაფია. აირჩიეთ ხორცი, რომელიც მადისაღმძვრელად გამოიყურება! თუ სახსრები საშუალებას მოგცემთ, შეგიძლიათ აირჩიოთ კიდევ უკეთესი სტეიკი, მაგრამ ეს მინიატურული ნაჭერი კარგად გამოდგება გაკვეთილისთვის.
როდესაც მაღაზიაში ხართ, დარწმუნდით, რომ გაქვთ დარჩენილი ინგრედიენტები, როგორიცაა ზეითუნის ზეთი, კარაქი, მარილი, პილპილი და ნიორი. ეს შესანიშნავი ვარიანტია იყიდოთ რამდენიმე ახალი თავი ნიორი, თუ არ გსურთ ნივრის ფხვნილის გამოყენება.
სახლში მისვლისას ხორცი უნდა გაცხელდეს. მაღაზიაში მაცივარში იყო, იქ ძალიან ციოდა. ცივი სტეიკის მომზადება არ არის კარგი იდეა.
ჯერ ხორცი გადაახვიეთ და თეფშზე დადგით. სანამ ის ზის, გამოიყენეთ მარილი და პილპილი სტეიკის მოსანელებლად. მოაყარეთ ყველა მხრიდან, არ დაზოგოთ სანელებლები.
ჩვეულებრივ ხორცის გახურებას 20 წუთი სჭირდება, ეს ყველაფერი დამოკიდებულია ნაჭრის ზომაზე და რამდენ ხანს იყო გაყინული. მნიშვნელოვანია ხორცი კარგად გაათბოთ, რათა ტაფაში ხარშვისას ცივი ცენტრი არ აღმოჩნდეთ.
სანამ სტეიკი თბება, დაუთმეთ დრო და დარწმუნდით, რომ ყველა სხვა ჭურჭელი და ინგრედიენტი მზადაა. ტაფა დადგით მაღალ ცეცხლზე. სანამ გაცხელდება, დაასხით ზეითუნის ზეთიიმდენად, რომ ტაფის ძირს მალავს. პროცესის შემდგომ ეტაპებზე გაცილებით მეტი ზეთი დაგჭირდებათ.
შემდეგი ნაბიჯი ძალიან მნიშვნელოვანია და შეიძლება საშიში იყოს. ამ დროს ტაფა ძალიან ცხელი უნდა იყოს. სტეიკის ცხელ ზეთში მოსათავსებლად მაშებს გამოიყენებთ. ამ მაღალ ტემპერატურაზე იქნება ბევრი შპრიცი, ამიტომ ფრთხილად იყავით სტეიკის გადაბრუნებისას.
სტეიკის ტაფაში დადგომის შემდეგ დაიწყეთ დროის დათვლა 1 წუთის განმავლობაში. ერთი წუთის გასვლის შემდეგ გადააბრუნეთ მეორე მხარეს და დატოვეთ ასე კიდევ 1 წუთი.
ერთი წუთის გასვლის შემდეგ სტეიკი გადაატრიალეთ გვერდით, რომ კიდეები გახეხოთ. შეინახეთ ასე მანამ, სანამ ნაჭერი არ შეიღებება ისევე, როგორც დანარჩენი ხორცი. გააკეთეთ ეს ორივე მხრიდან. ტაფა დახარეთ ისე, რომ ზეთი ტაფის ერთ მხარეს იყრის, ეს გაადვილებს სტეიკის კიდეების გახეხვას. როგორც ზემოთ მოცემულ ფოტოში.
სტეიკი უნდა გააგრძელოთ 1 წუთის ინტერვალით, სანამ არ იგრძნობთ, რომ კარგად არის მოხარშული. ამ ნაბიჯის მთლიანი სიგრძე დამოკიდებულია თქვენს უპირატესობაზე და თქვენი სტეიკის სისქეზე.
ახლა თქვენ მზად ხართ შემდეგი ნაბიჯისთვის.
ამ ეტაპზე სტეიკი უკვე ყველა მხრიდან არის შემწვარი და ხორცის წვენი შიგნიდან ილუქება. გააჩერეთ ღუმელი დაბალ, საშუალო სითბოზე.
დროა მოხარშოთ ხორცი ისე, როგორც მოგწონთ. მომზადების დროის ზუსტი ინსტრუქცია არ არსებობს, ეს დამოკიდებულია სტეიკის სისქეზე, ქურის სიცხეზე და სხვა ფაქტორებზე. თქვენ უბრალოდ საკმარისად ხშირად უნდა შეამოწმოთ ხორცი, რომ დარწმუნდეთ, რომ მზად არის, ან გჭირდებათ ცოტა ხნით შენახვა ღუმელზე. ამ გაკვეთილისთვის, მე მოვამზადე ჩემი სტეიკი საშუალო იშვიათია, შუაში დავტოვე პატარა ვარდისფერი ნაწილი.
ახლა, როცა ტაფა არც ისე ცხელია, კვლავ აგრძელებთ სტეიკის ტრიალს 1 წუთის ინტერვალით.
ახლა დროა დაამატოთ ნიორი და ზეთი. დავჭრათ კარგი ნაჭერი კარაქი და მოვათავსოთ ტაფაში, უხვად შევანელოთ ნიორით. ნივრის ფხვნილი გამოვიყენე, რადგან ახალი არ მქონდა ხელზე. როცა სტეიკის ტრიალს განაგრძობთ, ნება მიეცით ხორცს აითვისოს მთელი ეს კარგი გემო. გაითვალისწინეთ, რომ მე აღვწერ, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ სრულყოფილი სტეიკი და არა ჯანსაღი.
მე ვამზადებდი ამ სტეიკს მხოლოდ 8 წუთის განმავლობაში, ყოველ წუთს ვაბრუნებდი საშუალო იშვიათის მისაღწევად. კიდევ ერთხელ შეგახსენებთ, რომ ყველაფერი დამოკიდებულია ნაჭრის სისქეზე და მომზადების ტემპერატურაზე, ამიტომ 8 წუთში ზუსტად იგივე შედეგს ვერ მოგცემთ გარანტიას.
გამოიყენეთ მაშები ხორცის შესამოწმებლად. როდესაც გრძნობთ, რომ ხორცის ნაჭერმა შესქელება დაიწყო, ეს ალბათ საშუალოდ მზადაა.
მას შემდეგ, რაც სტეიკი გონივრულ დროში მოამზადეთ ტაფაში, დროა ამოიღოთ და სუფთა თეფშზე მოათავსოთ.
დაასრულეთ თქვენი სტეიკის მომზადება და მზად ხართ მისი საჭმელად? მოთმინება!
დაჭრამდე ხორცს უნდა დაასვენოთ.
მართლაც წვნიანი სტეიკის უზრუნველსაყოფად, ხორცს მომზადების შემდეგ უნდა მიეცეთ საშუალება "დაისვენოს". თუ სტეიკს საშუალო იშვიათობას მოამზადებთ და მაშინვე დაჭრით, წვენები მთელ საჭრელ დაფაზე გადავა. შედეგად, ხორცი გახდება ნაკლებად წვნიანი, ნაკლებად არომატული და არასაკმარისად მდიდარი გემოთი.
გააჩერეთ ხორცი 5 წუთის განმავლობაში. თუ ასეთი პაციენტი არ ხართ, ამასობაში მიირთვით ბოთლი ლუდი (ასაკიდან გამომდინარე!).
საკმარისად მოთმინებული იყავი. თქვენ ელოდით 5 წუთი. ახლა თქვენ შეგიძლიათ დატკბეთ სახლში საკუთარი ხელით მოხარშული სტეიკის საოცარი გემოთი.
ამ სტეიკს არ სჭირდება სოუსები. სოუსი მხოლოდ გაანადგურებს ბუნებრივ გემოს, რომელიც თქვენ შექმენით თქვენს გაზქურაზე.
ჩაშუშული ბოსტნეული და ცივი ლუდი შესანიშნავად შეავსებს თქვენს ხორცის შედევრი. ისიამოვნეთ!
შინაარსი:
ფ.ენგელსმა ერთხელ თქვა, რომ ხორცის საკვების გარეშე ადამიანი ვერ გახდება ადამიანი. შეიძლება ვეგეტარიანელებმა გვაპატიონ, მაგრამ ამაზე კამათი რთულია. ხორცი არის ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის აუცილებელი უმნიშვნელოვანესი საკვები ნივთიერებების მიმწოდებელი, უპირველეს ყოვლისა, სრული ცილა, არსებითი ამინომჟავებით უფრო მდიდარი, ვიდრე მცენარეული ცილები, რაც უფრო ადვილად ითვისება და ხელს უწყობს უფრო სრულ შეწოვას. მცენარეული ცილების. ხორცი შეიცავს ძალიან საჭირო მინერალებს და ვიტამინებს. მაგალითად, ვიტამინი B, რომლის დეფიციტი იწვევს სერიოზულ დაავადებებს, გვხვდება მხოლოდ ხორცსა და სხვა ცხოველურ პროდუქტებში.
დღეს ჩვენ ვისაუბრებთ არა მხოლოდ ხორცზე, არამედ იდეალურ ხორცზე, იმაზე, თუ როგორ მოვამზადოთ ძროხის სტეიკი.
სტეიკი ერთ-ერთი უძველესი კერძია, რომლის რეცეპტი თავად ბუნებამ შემოგვთავაზა. ჩვენ არ შევეხებით სტეიკის წარმოშობის ისტორიას ძალიან დეტალურად, მით უმეტეს, რომ ის სავსეა ლეგენდებით, დაწყებული მსხვერპლშეწირვის რიტუალებიდან ძველ რომში სტეიკის ჩართვამდე ამერიკულ კულტურაში. ერთი რამ უდავო ჭეშმარიტებად რჩება - ათასობით წლის შემდეგ სტეიკი ერთგვარ კულტად იქცა, ხორცის არჩევიდან დაწყებული მისი მირთმევით დამთავრებული. სტეიკი არ არის ყოველდღიური საკვები. სტეიკის მომზადების რეცეპტი მოითხოვს განსაკუთრებულ პირობებს და, არანაკლებ მნიშვნელოვანია, განსაკუთრებულ ატმოსფეროს. სტეიკს ხშირად ურევენ ჩვეულებრივ ნაჭერს ან ფრანგულ ნაჭერს, შეცდომით მიაჩნიათ, რომ ეს არის ჩვეულებრივი ხორცის ნაჭერი, შემწვარი ღია ცეცხლზე ან ტაფაზე.
რაც უფრო ადვილია, აიღოთ ხორცის ნაჭერი და შეწვათ ძროხის სტეიკი. მაგრამ მხოლოდ ერთი შეხედვით, ამ კერძის მომზადება მარტივი ამოცანაა. რეცეპტი ნამდვილად არ არის რთული. მაგრამ ეს არც ისე მარტივია. ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ სტეიკი სახლში, რამდენიმე წესით შეიარაღებული. რა არის საჭირო სრულყოფილი ძროხის სტეიკის მოსამზადებლად - გემრიელი, არომატული და წვნიანი?
საყვარელი სტეიკი არის ძროხის სტეიკი, იდეალურია ახალგაზრდა ხარებისგან. კლასიკური რეცეპტიგულისხმობს ჰერეფორდის ან აგნუს ხარების ხორცის გამოყენებას. თუმცა მომავალი სტეიკის გემო დამოკიდებულია არა მხოლოდ ან არა იმდენად ჯიშზე, არამედ ცხოველების გასუქების მეთოდზე - ბალახით ან მარცვლეულით. ვინაიდან მარცვალი მდიდარია ცილებით, ეს საკვები ხელს უწყობს კუნთების ბოჭკოებში ცხიმის თხელი ფენების წარმოქმნას. ამ ტიპის ხორცს ასევე უწოდებენ მარმარილოს ხორცს. ის უფრო ნაზი, თუმცა ნაკლებად არომატულია, ვიდრე ბალახით ნაკვები ცხოველების ხორცი.
სტეიკი, ინგლისურიდან თარგმნილი, ჟღერს როგორც "სუფლა", ანუ არის საკმაოდ სქელი ხორცის ნაჭერი (ნაწილი უნდა იყოს მინიმუმ 3 სმ სისქით), მკაცრად განივი მიმართულებით დაჭრილი ცხოველის ცხედრის იმ ნაწილებისგან. რომელთა კუნთები არ მონაწილეობდნენ საავტომობილო აქტივობაში. ამ სახის ხორცი ითვლება ყველაზე ნაზად. თუმცა ცხოველის ცხედრში ასეთი არაუხეში ნაწილები ცოტაა (არაუმეტეს 7-10%) და სწორედ ამიტომ ითვლება ძროხის სტეიკი დელიკატესად.
მაგალითად, აბსოლუტურად შეუძლებელია ღირსეული სტეიკის მომზადება მკერდის ხორციდან ან ფეხის ნაწილისგან, რაც არ უნდა ჯადოსნური იყოს რეცეპტი. ძროხის სტეიკისთვის ყველაზე შესაფერისი ხორცი არის ზურგის ხორცი და ფილე. აირჩიეთ კარკასის ის ნაწილები, რომლებსაც არ აქვთ მყესები და ძლიერი კუნთები. იმისდა მიხედვით, თუ ცალი კარკასის რომელი ნაწილიდან იყო აღებული, თანამედროვე სტეიკის კულტურაში არსებობს ძროხის სტეიკის რამდენიმე ძირითადი სახეობა.
ნეკნი სტეიკი არის სტეიკი, რომელიც დაფუძნებულია კარკასის კანქვეშა ნაწილის ხორცის ნაჭერზე, რომელსაც აქვს მრავალი ცხიმოვანი ზოლი, რაც შესანიშნავად უწყობს ხელს კერძის წვნიანობას.
კლუბური სტეიკი - ასეთი სტეიკის ხორცის ნაჭერი ამოჭრილია გრძელი კუნთის სქელი კიდიდან და აქვს პატარა ნეკნის ძვალი.
T-bone სტეიკი (ან T-bone სტეიკი) - იყენებს კარკასის მონაკვეთს ტერიტორიაზე თხელი ზღვარი longissimus dorsi კუნთი და ნაჭრის თხელი კიდე, ზურგისა და წელის ნაწილებს შორის საზღვარზე. ასე მოჭრილი ნაჭერი შედგება ერთდროულად ორი სახის სტეიკის ხორცისგან - ფილე მინიონი ერთ მხარეს და T-bone მეორე მხარეს.
პორტერჰაუსის სტეიკი და სტრიპლოინის სტეიკი არის სტეიკები წელის ზურგიდან, მაგრამ პირველ შემთხვევაში ხორცის ნაჭერს იღებენ სქელი კიდიდან, მეორეში კი წიპწის თავიდან.
მრგვალი სტეიკი - ამ სტეიკისთვის გამოიყენება კარკასის თეძოს ნაწილის ზედა ნაჭერი.
ფილე მინიონი არ არის სტეიკი იშვიათი ხორცის მოყვარულთათვის, რადგან ის მზადდება ყველაზე ნაზი და მჭლე ხორცის გამოყენებით - ფილეს ცენტრალური ნაწილის თხელი ჯვარი.
შატობრიანი მზადდება საქონლის ხორცის ცენტრის სქელი ბოლოდან. მისი ძირითადი ნაწილია მსხვილი ფილე მინიონი, რომელიც დასრულებისას დნება სიგრძეზე თეფშზე, რის შემდეგაც მას ნაწილებად ჭრიან.
ტორნედო - გამოიყენება პატარა ნაჭრები თეფშების ცენტრალური ნაწილის თხელი კიდედან, ჩვეულებრივ, მედალიონების დასამზადებლად.
ქვედაკაბის სტეიკი - ამ სტეიკის მოსამზადებლად აიღეთ ხორცის ნაჭერი ფლანგიდან (სტეიკი არ არის ყველაზე ნაზი, მაგრამ ძალიან გემრიელი).
ხორცის არჩევისას გახსოვდეთ, რომ ის უნდა იყოს ღია წითელი ფერის, წითელიდან მუქ წითამდე, მაგრამ არა ვარდისფერი ან შინდისფერი. ძროხის სტეიკის ხორცი უნდა იყოს მომწიფებული, მაგრამ არა ძველი ან ახალგაზრდა. წარმატების რეცეპტი არ არის ახალი საქონლის ხორცის გამოყენება. კარკასიდან ახლად მოჭრილი ხორცის ნაჭრები უნდა დაისვენოს, თუ ისინი მაცივარში ინახება რამდენიმე დღის განმავლობაში +2°C ტემპერატურაზე, სანამ სისხლი არ გამოვა. ამ დროის განმავლობაში ხორცში შემავალი ფერმენტები თანდათან გაფხვიერდება კუნთოვანი ქსოვილი და საქონლის ხორცი გახდება უფრო რბილი, ნაზი და წვნიანი.
ხორცის არჩევისას განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ მის ელასტიურობას, ხორცი უნდა იყოს საკმაოდ მკვრივი შემადგენლობით. იმის დასადგენად, იქნება თუ არა სტეიკი ნაზი, დააჭირეთ თითს უმი ხორცზე: თუ თითის ჩაძირვისას წარმოიქმნება ღრმა ხვრელი, რომელიც გამოშვებისას შეუფერხებლად იშლება და თავდაპირველ პოზიციას იღებს, მაშინ ხორცი კარგია. ხორცი, რომელიც არ არის ძალიან ახალი, წააგავს ღრუბელს, როდესაც მას თითს აჭერთ, ხვრელი არ სწორდება.
გამოცდილი მზარეულები ამტკიცებენ, რომ სათანადო გაყინვით, საკმაოდ რთულია გემოვნებით გარჩევა, რომელი ხორცი წაიღეს სტეიკის მოსამზადებლად - გაცივებული თუ გაყინული. ყველაფერი რაც თქვენ უნდა გააკეთოთ არის ხორცის სწორად გაყინვა, რამდენიმე ძირითადი წესის დაცვით: არავითარ შემთხვევაში არ გაყინოთ ხორცი, არც ოთახის ტემპერატურაზე, არც მიკროტალღურ ღუმელში (თუნდაც გალღობის რეჟიმში) ან გამდინარე ცივ (თუნდაც ცხელი) წყლის ქვეშ. .
ასეთი გადაუდებელი გალღობისას, გაყინული სითხის კრისტალები უბრალოდ გაანადგურებს ხორცის ნაზ ბოჭკოებს. ხორცის გაყინვა ნელი და ბუნებრივი პროცესია, რომელიც უნდა მოხდეს 0°C-მდე ტემპერატურაზე, თუ ეს შესაძლებელია მაცივრის მთავარ განყოფილებაში. და დიდი დროც რომ დაგჭირდეთ, ხორცს სწორედ ასე შეინარჩუნებს კვების ღირებულება.
ხორცი კარგად უნდა გაიწმინდოს, მისგან ყველა ფილა და ზედა მყესები ამოიჭრას, შემდეგ გარეცხოთ, სასურველია ფუნჯით, რის შემდეგაც უნდა მოათავსოთ გასაშრობად ქილაში ან ქსოვილზე 10 წუთის განმავლობაში.
სწორი ჭრის რეცეპტი მარტივია. ძროხის სტეიკისთვის ხორცის ნაჭრები მკაცრად უნდა გაიჭრას მარცვლეულზე. ხორცის ეს დაჭრა საშუალებას მისცემს სითბოს თანაბრად გაიაროს ბოჭკოებში მომზადების პროცესში, სწრაფად და თანაბრად გაათბოთ ხორცი საჭირო ტემპერატურამდე. ნაჭრების სისქე 3-დან 5 სმ-მდე უნდა იყოს, რომ სტეიკი ტაფაში მოხარშოთ, საკმარისი იქნება 3 სმ, ნახშირზე მოხარშვისას ნაჭრის სისქე შეიძლება მიაღწიოს 5 სმ-ს.
გახსოვდეთ, რომ სტეიკის ხორცი არავითარ შემთხვევაში არ უნდა სცემოთ, რადგან ამ გზით ის კარგავს არა მხოლოდ სტრუქტურას, არამედ მთელ წვენს.
ხორცის გარდა, საქონლის ხორცის სტეიკის მოსამზადებლად საჭიროა ნებისმიერი მცენარეული ზეთი (სასურველია ზეითუნის) და სანელებლების ან მწვანილის ნაკრები. სანელებლები მოგცემთ შესაძლებლობას დატკბეთ ხორცის ნამდვილი გემოთი.
იმისათვის, რომ ხორცი იყოს ჰაეროვანი და მკვეთრად წვნიანი, ის წინასწარ უნდა იყოს მარინირებული. ძროხის სტეიკისთვის ხორცის მარინირების მრავალი გზა არსებობს. ეს პროცესი დაახლოებით 10-12 საათს გრძელდება. მარინირების კონტეინერი უნდა იყოს ფაიფურის, მინის ან კერამიკის, ყოველთვის მჭიდროდ დახურული სახურავით. ტრადიციული რეცეპტიმარინადი არის ზეითუნის ზეთის, ღვინის ძმრის ნარევი (ან ლიმონის წვენი), სოიოს სოუსი, მარილი და სანელებლები.
მნიშვნელოვანი რჩევა: მარინადის მომზადებისას გამოიყენეთ მარილი მცირე რაოდენობით, რათა ხორცი არ დაკარგოს წვნიანს და უფრო გემრიელი აღმოჩნდეს. სტეიკს მარილი სჯობს შეწვის დროს ან თუნდაც ბოლოს.
იდეალური ძროხის სტეიკის მიღების მეორე წესი, ხორცის არჩევის გარდა, არის ჭურჭლის არჩევანი.
მომზადებისთვის დაგჭირდებათ ტაფა. იდეალურ შემთხვევაში, ეს უნდა იყოს სპეციალური გრილის ტაფა. თუმცა, ჩვეულებრივი "ბებიის" თუჯის ტაფა, რომელიც, სავარაუდოდ, ყველა სამზარეულოში გვხვდება, საკმაოდ შესაფერისია. ელექტრო ჭურჭელი არ არის მთლიანად შესაფერისი სტეიკის მოსამზადებლად, რადგან ამ შემთხვევაშიგაგიჭირდებათ საჭირო ტემპერატურის კონტროლი.
სტეიკის მომზადების ტაფა ცხელი უნდა იყოს. უკვე გახურებულ ჭურჭელს ასხამენ ზეთს. დაიმახსოვრეთ, რომ ტაფა გაცხელდა სასურველ ტემპერატურამდე, თუ სტეიკის დადებისას დამახასიათებელი სტვენის ხმა ისმის. ტაფის ცხელ ზედაპირთან შეხებისას ხორცზე წარმოიქმნება ოქროსფერი ქერქი, რომელიც ხელს უშლის წვენის გაჟონვას და ამის წყალობით სტეიკი წვნიანი რჩება. თუ ხორცის ნაჭერი საკმარისად სქელია, შეგიძლიათ სპეციალური მაშებით დააფიქსიროთ ნაჭერი ტაფაზე პერპენდიკულარულად, რითაც დაიხურება სტეიკის კიდეები.
იდეალური სტეიკის მისაღებად, ერთ ტაფაზე ერთ ნაჭერზე მეტი არ შეწვათ.ხორცს რომ დადებთ, ტაფა გაცივდება, ხორცის ზედაპირზე ქერქი დიდხანს არ წარმოიქმნება, ხორცი, შესაბამისად, წვენს დაკარგავს, სტეიკი კი მშრალი, მკვრივი და უგემური აღმოჩნდება. მომზადების დროს ზეთს კარგად უნდა დააკვირდეთ. თუ ის იწყებს ქაფს, სასწრაფოდ უნდა გაზარდოთ სითბო, რათა არ მოხდეს ხორცის მიერ გამოყოფილი წვენის ადუღება, რომელიც აუცილებლად უნდა დარჩეს სტეიკის შიგნით, ხრაშუნა ქერქის უკან.
ერთი რეცეპტის გამოყენებით შეგიძლიათ მოხარშოთ მინიმუმ სამი განსხვავებული ძროხის სტეიკი, განსხვავებული წვნიანობის ხარისხით. ხორცის ტაფაში შენახვის ხანგრძლივობიდან გამომდინარე, სტეიკებს შეიძლება ჰქონდეთ სხვადასხვა ხარისხის მზადყოფნა.
იშვიათი დონე, ან იშვიათი სტეიკი, მიიღება 4 წუთის განმავლობაში შეწვით, თითო მხარეს ორი. მზა სტეიკს აქვს შიდა ტემპერატურა 45°C-დან 50°C-მდე. ამ შემთხვევაში ხორცზე მხოლოდ ქერქის გამოჩენის დრო რჩება.
შეწვის საშუალო ხარისხი დამახასიათებელია საშუალო იშვიათი ხორცისთვის, მოვარდისფრო ხორცის წვენით, შეწვის დრო დაახლოებით 8-10 წუთია. სტეიკის შიგნით ტემპერატურა 55°C-დან 60°C-მდეა. საშუალო დონეზე მიიღწევა ხორცის იდეალური სინაზე და წვნიანი.
საშუალო კარგად მზადყოფნა მიიღწევა სტეიკის შეწვით 8 წუთის განმავლობაში ტაფაზე და 4 წუთის განმავლობაში წინასწარ გახურებულ ღუმელში მაქსიმალურ ტემპერატურაზე. ხორცი გამოდის კარგად მომზადებული, შიდა ტემპერატურა 65°C-დან 70°C-მდეა.
სტეიკის მზადყოფნა მარტივად შეგიძლიათ შეამოწმოთ თითის დაჭერით. იშვიათი სტეიკი ნაზი იქნება, კარგად მომზადებული მყარი, საშუალო იშვიათი სტეიკი კი სადღაც შუაშია.
და ბოლო წესი, რომელიც ყველასთვის თანაბრად ვრცელდება ხორცის კერძები– მას შემდეგ, რაც ხორცი გადმოდგით, „დაისვენოს“ და მომწიფდეს დაახლოებით 5-10 წუთის განმავლობაში, რათა შეწვის დროს გამოყოფილი ყველა წვენი თანაბრად გადანაწილდეს მთელ ნაჭერზე. თუ ხორცის დაჭრას მაშინვე დაიწყებთ, წვენები გამოვა და სტეიკი მშრალი აღმოჩნდება.
მას შემდეგ, რაც მზა ხორცი "დაისვენა", შეიძლება მიირთვათ გახურებულ თეფშზე. იდეალურია როგორც გვერდითი კერძი სტეიკისთვის ნივრის პურიან ბოსტნეული ნებისმიერი ფორმით, მაგრამ მცირე რაოდენობით. დაიმახსოვრე, რომ სტეიკი არის მეფე თქვენს მაგიდაზე, ნუ გადაიტანთ მას ყურადღებას გვერდითი კერძით.
ისე, რომ დაასრულოთ შესაბამისი ატმოსფეროს შექმნა, მიირთვით ერთი ბოთლი მშრალი წითელი ღვინო. ახლა თქვენ იცით შესანიშნავი კერძის რეცეპტი. იდეალური საღამო გელოდებათ!
დისკუსია 0
მსგავსი მასალები
სურნელოვანი, წვნიანი, გემრიელი, ნაზი ხრაშუნა ქერქით, ძროხის სტეიკმა მოხიბლა მილიონობით ადამიანი მთელს მსოფლიოში. ხბოს ხორცი ყველაზე შესაფერისი ხორცია ასეთი კერძისთვის, რადგან ის არ არის ისეთი ცხიმიანი, როგორც ღორის ხორცი და არც ისე "რეზინის" როგორც ცხვრის.
იდეალურად მოხარშული ხორცის მომზადება ადვილი არ არის. ჯერ უნდა გაიგოთ, რა დონის მომზადება გჭირდებათ, შემდეგ გადაწყვიტეთ მარინადი, სოუსი და გვერდითი კერძი.
სტეიკის მომზადების ხარისხს ყველა თავისი გემოვნებით ადგენს.
ხორცის ჭამა სოუსის გარეშე მოსაწყენია, ამიტომ გთავაზობთ ღვინის სოუსიიდეალური სტეიკისთვის.
ამ ვარიანტის გარდა, შეგიძლიათ მიირთვათ თქვენი საყვარელი სტეიკი თასით ტომატის სოუსი, მწვადის სოუსი, სოიოს-თაფლის ან თუნდაც ქლიავის სოუსი. ზოგს სუფთა ხორცის გემო ურჩევნია და მის მომზადებაში მხოლოდ ორ-სამ სახეობის მწვანილსა და მარილს იყენებს.
გარდა სოუსისა, ხბოს ხორცი შეგიძლიათ მიირთვათ მწვანე სალათის ფოთლებით და მოხარშული კარტოფილი. შემწვარ ხორცს ძალიან კარგად უხდება შემწვარი ბოსტნეული: პომიდორი, ბადრიჯანი, ტკბილი წიწაკადა ხახვი. გამომცხვარი ლობიო, სიმინდი, მოხარშული ბრინჯი და ასპარაგუსი სოუსში კარგად ავსებს სტეიკის გემოს.
მარინადი ძროხის სტეიკს აძლევს უნიკალურ პიკანტურ გემოს და არომატს. ხორცს შიგნიდან აძლევს აუცილებელ წვნიანსა და რბილობას და გარედან ქერქს საოცარ ოქროსფერ ყავისფერ ფერს ანიჭებს.
სტეიკი ყველა დროის კერძია. სამსახურში დაღლილი ქმრისთვის შეიძლება სწრაფად შემწვარი ან გემრიელი სოუსით მიირთვათ სადღესასწაულო მაგიდა. შეარჩიეთ რეცეპტი, ივარჯიშეთ და ძალიან მალე თქვენი სტეიკის პოპულარობა დაჩრდილავს თქვენი მეგობრების ყველა სხვა კულინარიულ სიამოვნებას.
თუ დეტალებს არ ჩასწვდებით და ფანტაზიას არ გამორთავთ, ძროხის სტეიკი ძალიან მარტივი და თუნდაც პრიმიტიული კერძია - უბრალოდ შემწვარი ხორცის ნაჭერი. ეს გასაგებია. ვიკინგების ენაზე "სტეიკი" ნიშნავს "შეწვას".
ითვლება, რომ ძროხის სტეიკი კარგად მომზადებული ხორცის ნაჭერია. ხორცის სქელი ნაჭერი, რომელიც ამოჭრილია ცხოველის, ყველაზე ხშირად საქონლის ხორცისგან, და მარცვლეულის გასწვრივ.
მიუხედავად იმისა, რომ ძროხის სტეიკი უპრეტენზიო კერძია, ყველას, ყველასგან შორს, არ შეუძლია მისი სწორად მომზადება. არის ძალიან ბევრი ნიუანსი და დახვეწილობა, დაწყებული ხორცის არჩევითა და მომზადებით, შეწვით და კიდევ რა უნდა გააკეთოთ სტეიკის შეწვის შემდეგ. მაგრამ წმინდა ქოთნები არ იწვება. სტეიკის ხელოვნება საკმაოდ ხელმისაწვდომია, ცოტა ფანტაზიით, ყურადღებით და მოთმინებით. და, რა თქმა უნდა, გჭირდებათ გამოცდილება. კიდევ უფრო მეტს ვიტყვი - თქვენ უნდა "გააფუჭოთ" გარკვეული რაოდენობის სტეიკები. ხუმრობ. ყველაფერს მიირთმევენ, თუნდაც ხალისით. და შეცდომებზე სწავლობენ. თუ გეშინია, ჯობია მოამზადო, შეცდომის ადგილი არ არის.
მაშინვე ვიტყვი, რომ სრულყოფილი სტეიკის ტექნოლოგია ძალიან რთულია. ძალიან მნიშვნელოვანია თერმული დამუშავების თანმიმდევრობა, რომელიც ინარჩუნებს ხორცის წვენს შიგნით, ქმნის ქერქს, რომელიც ხელს უშლის წვენის გადინებას და ა.შ. ზოგჯერ სტეიკის შეწვის ტემპერატურული პირობები რამდენიმე გრადუსით განსხვავდება! ამის გარჩევა მხოლოდ პროფესიონალებს შეუძლიათ.
ჩემს მეგობრებს ვესტუმრე კალიფორნიაში, აშშ. სან-ფრანცისკოდან არც თუ ისე შორს. ლეშამ სადილად ძროხის სტეიკის მომზადება დააპირა. მე კიდევ ერთხელ ვკითხე: "ნიუ-იორკი???" თუმცა, სხვების გაცნობის გარეშე. ლეშამ უპასუხა: "დიახ, ნიუ-იორკ" და გაიღიმა, "ეს იქნება "ნოვატის სტილი". როგორც ჩანს, ქალაქის სახელიდან, სადაც ის ცხოვრობს - ნოვატო. უკვე საინტერესო ხდება. იმის გათვალისწინებით, რომ წინა დღეს მოამზადა V.I.P. ველური ორაგულის მწვადი.
გულწრფელად გითხრათ, მას შემდეგ არაერთხელ ვცადე ამ მშვენიერი ძროხის სტეიკის დამოუკიდებლად გამეორება. როგორც ჩანს, გაუგებარი არაფერია, მაგრამ რადგან მას არასოდეს მიუღწევია, თუმცა კარგად გამოდის. მანამ, სანამ მოულოდნელად არ გამოვიდა და უნარმა დაიჭირა. ახლა, ჩემს შეცდომებს ვუყურებ, მესმის, რომ ეს არაფერია რთული. ეს შეიძლება იყოს რიბეის სტეიკი - ძვლით ან მის გარეშე. სტეიკის რეცეპტები იძლევა სხვადასხვა სახის ხორცს.
წიწაკა ძროხის სტეიკი
ძროხის სტეიკი დაასველეთ ლიმონისა და ნივრის ნარევით
