ცივ მადას ამზადებენ გასტრონომიული ხორცპროდუქტებისგან, მოხარშული და შემწვარი საქონლის, ხბოს, ღორის, კურდღლის, ფრინველის და ნადირისგან. ცხვრის ხორცი იშვიათად გამოიყენება ცივი კერძების მოსამზადებლად, რადგან მის ცხიმს ძალიან მაღალი დნობის წერტილი აქვს. ამ საჭმლის კვებითი ღირებულება ძალიან მაღალია, რადგან ისინი შეიცავს 30%-მდე ცილას (მოხარშული და შემწვარი ხორცი, პაშტეტები), ბოსტნეულის გვერდითი კერძები ამდიდრებს მათ ვიტამინებითა და მინერალური მარილებით, ხოლო სოუსები (ხაჭა, მაიონეზი) მატებს პიკანტურ გემოს.
ხორცის გასტრონომიული პროდუქტები (ლორი, შებოლილი წელი) იწმინდება, ჭრიან და მიირთმევენ ახალი, დამარილებული და მწნილი კიტრის, პომიდვრის, სალათის ფოთლის ან მოხარშული ბოსტნეულის და მწვანე ბარდას, მაიონეზის სოუსით შეზავებულ გვერდით.
ცივი კერძები მოხარშული და შემწვარი ხორცისგან
მზადდება 1 კლასის ძროხის, ღორის, ხბოს და ზოგჯერ უცხიმო ცხვრის ხორცისგან. ამ შემთხვევაში გამოიყენება ფილე, სქელი და თხელი კიდეები (ძროხის ხორცი), უკანა ფეხისა და წელზე (ხბოს და ღორის) ხორცი. შეწვით და მოხარშეთ ხორცი მსხვილ ნაჭრებად და გაციების შემდეგ დაჭერით ნაჭრებად. მიირთვით კიტრის, პომიდვრის, მწვანე სალათის, მოხარშული ბოსტნეულის და სოუსების გვერდით კერძებთან (მაიონეზი ღორღით და ცხენით). მსხვილ ნაჭრებად შემწვარ ძროხის კერძს როსტ ბიფს უწოდებენ.
Შემწვარი საქონლის ხორციზოგჯერ ისინი ბოლომდე არ არის მოხარშული. მირთმევისას გააფორმეთ ხორცის ჟელე, მორთეთ ახალი და მწნილი კიტრით, მოხარშული ბოსტნეულით და დაჭრილი ცხენი.
მოხარშული ენაგაციების გარეშე ჩაასხით ცივ წყალში და მოაცილეთ კანი. შემდეგ გააგრილეთ, დაჭერით ნაწილებად და მიირთვით ცალკე ბოსტნეულის გვერდით კერძებთან, მწვანე ბარდასთან და ცხენის წვის სოუსთან ერთად.
პატარა თამაშიცივი კერძებისთვის შეწვით ღუმელზე ოქროსფერამდე და შედგით მზადყოფნამდე ღუმელში. მიირთვით მწნილ ხილთან, მწნილ ლინგონბერსთან, ბოსტნეულის სალათებთან, მწნილ და მწნილ კიტრებთან ერთად და მწვანილებით მორთული.
დიდი ჩიტი(ბატი, ინდაური, იხვი) იწვება მთლიანად ღუმელში, პერიოდულად ასხამენ გამოთავისუფლებულ ცხიმს და წვენს. შემდეგ გააგრილეთ, დაჭერით ნაწილებად და მოათავსეთ.
გოჭებიცივი კერძების მოსამზადებლად ისინი მთლიანად მოხარშეთ. ამისათვის მათ ადუღებენ, აჭედებენ, აჭიანურებენ, რეცხავენ და ასველებენ. შემდეგ გოჭის ხორცს ასველებენ ლიმონით, ახვევენ პირსახოცში ან პერგამენტს, ახვევენ ძაფს და ადუღებენ დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში თეთრი ფერის შესანარჩუნებლად გოჭის ხორცს მოხარშვის დასრულებამდე ამარილებენ. გააგრილეთ და შეინახეთ დამარილებულ ბულიონში. მოხარშულ გოჭებს ჭრიან ნაწილებად და მიირთმევენ ბოსტნეულის გვერდით კერძებთან და ცხენით, არაჟნით შეზავებულ.
ხორცის ასორტიემსახურება ოვალურ კერძებზე. მათზე დევს სხვადასხვა პროდუქტის ნაჭრები: მოხარშული და შემწვარი ხორცი, მოხარშული ენა, ფრინველი და ა.შ. მორთული მწნილი და მწნილი კიტრით, მაიონეზით მოხარშული ბოსტნეულით, კომბოსტოს სალათებით, მწვანილით და სალათის ფოთლით მორთული. ცალკე მიირთმევენ მაიონეზის ან რძის სოუსს.
ჟელე კერძებიმომზადებული ხორცის პროდუქტებისგან დაჭრილი ნაწილებად ან პატარა ნაჭრებად. ჟელე შეიძლება იყოს ღია ან მუქი. ღია გამოიყენება ფრინველისა და გოჭისგან ჟელე კერძების მოსამზადებლად, ხოლო მუქი საქონლის, ხბოს და ნადირისგან. ჟელე არის წებოვანი ჟელეს ფორმა, რომელიც მზადდება კონცენტრირებულ ხორცის ბულიონებში. მუქი ჟელეების ბულიონი მზადდება შემწვარი ძვლებისგან. ხორცპროდუქტებს იმავე ბულიონში ამზადებენ. ხარშვის პროცესში უმატებენ სტაფილოს, ხახვს და თეთრ ძირებს, რომლებსაც მუქი ჟელეებისთვის უცხიმო შეწვავენ.
შეწვის დროს წარმოქმნილი შაქრისა და მელანოიდინების კარამელიზაციის პროდუქტები ბულიონებს ყავისფერ ფერს აძლევს. გაჟღენთილი ჟელატინი იხსნება ცხელ ბულიონში. გაანათეთ იგი ცილოვანი სამაგრით. თუ ჟელე განკუთვნილია სათამაშო კერძების მოსამზადებლად, მაშინ ბიჭს ემატება დაჭრილი თამაშის ძვლები. ბულიონის გასუფთავებისას დაამატეთ სანელებლები (დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, კბილი) და ძმარი. ეს უკანასკნელი ჟელეს უფრო გამოხატულ გემოს ანიჭებს და უკეთ გასუფთავებას უწყობს ხელს. ჟელე შეგიძლიათ გააკეთოთ ჟელატინის გარეშე, თუ ღორის კანიდან მოამზადებთ ბულიონს, რომელიც ძირითადად კოლაგენისგან შედგება. ასეთი ბულიონის მომზადებისას კოლაგენის 40%-მდე გლუტინად იქცევა.
ხორცისა და ფრინველისგან ჟელე კერძების მომზადების ორი გზა არსებობს:
გაყინული ჟელე ფორმებს ადუღებენ თბილ წყალში რამდენიმე წამით, ასპიკს აშორებენ და ჭურჭელზე დებენ. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ხახვი სოუსს.
ძროხის, ხბოს, ჟელე ენა. მსხვილ ნაჭრებად შემწვარი საქონლის ან ხბოს ხორცი მარცვლეულზე იჭრება ნაწილებად. მოხარშულ ენას აცალებენ და ჭრიან ნაჭრებად, უჭირავთ დანა დაახლოებით 30°-ის კუთხით. მომზადებულ გაცივებულ პროდუქტებს ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე, მწვანილისგან, ლიმონისგან, კიტრისგან დამზადებულ დეკორაციებს აყრიან და აციებენ. შემდეგ ჟელეს ასხამენ ისე, რომ საჭმელს დაფაროს დაახლოებით 0,5 სმ ფენა, როცა ჟელე გამკვრივდება, თითოეულ ნაჭერს აჭრიან დანით, რომ კიდეები გოფრირებული იყოს. ასპიკს ჭურჭელში ან თეფშებზე გადააქვთ ჭურჭლით და მორთავთ მწნილებით, მოხარშულ ბოსტნეულს მაიონეზით, სალათით და მორთავთ მწვანილით და სალათის ფოთლით. ასპიკი შეგიძლიათ ფორმებში მოამზადოთ ნაჭრებად ან დაჭრათ საკვები კუბიკებად. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ცხენი ძმრით.
ჟელე ღორი. მოხარშულ ღორს ჭრიან ნაწილებად და ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე, კანი ზევით. შემდეგ დაასხით ჟელე ფენაში ღორის ნაჭრების სიმაღლის დაახლოებით 1/3, გაამაგრეთ დეკორაციები და გააგრილეთ. ნაჭრები ზემოდან დაფარულია ჟელეს ბადით. ბანკეტებისთვის მთლიან მოხარშულ ღორებს ჭრიან სიგრძეზე და შემდეგ ჯვარედინად. თითოეულ ნაჭერს ასხამენ ჟელეს და დებენ ჭურჭელზე ისე, რომ მთელი კარკასი კვლავ ჩამოყალიბდეს. თვალების მაგივრად ზეთისხილი ჩასმულია. ღორი გაცივებულია, მორთული და დაფარულია მსუბუქი ჟელეს ბადით.
ჟელეები. ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული რუსული საჭმელი. ისინი მზადდება საქონლის, ღორის, ხორცის სუბპროდუქტებისა და ფრინველის ხორცისგან. ჟელეების მოსამზადებლად გამოიყენება საქონლის სახსარი, საქონლის ყურები, ღორის ტუჩები, ღორის კარკასის და შებოლილი რულონების კანი, სუბპროდუქტები (დიაფრაგმები, ტრიპები), ძროხის, ღორის და ცხვრის თავები. ისინი დიდხანს იხარშება, ამიტომ პროდუქტებში შემავალი კოლაგენის მნიშვნელოვან ნაწილს აქვს დრო გადაიქცევა გლუტინად და, მიუხედავად იმისა, რომ მისი გელის უნარი მცირდება ხანგრძლივი გაცხელებით, მიღებული ბულიონები გაცივებისას მყარდება სხვა გეელური ნივთიერებების დამატების გარეშე. . თუ ჟელე მოხარშულია ხორცისგან (ძროხის ან ღორის), მაშინ მათ რეცეპტს ემატება ჟელატინი (დაახლოებით 1%).
დამუშავებულ ნახარშს რეცხავენ, ჭრიან, ასხამენ ცივი წყლით (2 ლიტრი წყალი 1 კგ სუბპროდუქტზე) და ადუღებენ დაბალ დუღილზე 0-8 საათის განმავლობაში, პერიოდულად აცლიან ცხიმს. რბილობი გამოაცალკევებენ მოხარშულ სუბპროდუქტებს, წვრილად ჭრიან ან ხორცსაკეპ მანქანაში დაფქვავენ, აზავებენ ბულიონს, აყრიან და ადუღებენ მინიმუმ 45 წუთის განმავლობაში. ადუღების ბოლოს დაამატეთ სანელებლები (დაფნის ფოთოლი, წიწაკა). ჟელეს საცხობ ფირფიტებზე ან ფორმებში ჩასხმამდე შეჰყავთ დაჭრილი ნიორი, რომელიც არა მხოლოდ არომატიზატორია, არამედ იცავს ჟელეს გაფუჭებისგან ბაქტერიციდული ნივთიერებების არსებობის გამო. მიირთვით ძმრით შეზავებულ ცხენოსნთან ერთად.
ჩაყრილი ქათმები(გალანტინი) და გოჭები. ქათმის კარკასს აშორებენ კანს ზურგზე დაჭრით. ქათმის, ღორის ან ხბოს ხორცის რბილობი 2-3-ჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ (კუნელის) ბადით, წვავენ, უმატებენ კვერცხებს, შემდეგ რძეს და კარგად მოზილეთ. დაფქულ ხორცს მარილი, პილპილი და მუსკატის კაკალი (ფხვნილში) აზავებენ. მზა დაფქულ ხორცს ემატება გაწმენდილი ფისტა და კუბებად დაჭრილი ბეკონი. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ კუბიკებად დაჭრილი მოხარშული ენა. ამ შიგთავსით ქათმის კანს ავსებენ, აკერებენ ჭრილს, აძლევენ პროდუქტს კარკასის ფორმას, ახვევენ ხელსახოცში, აკრავენ ბოლოებს და ძაფით აკრავენ კარკასს.
მომზადებულ წიწილას ასხამენ ცივ ბულიონს, მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 1 - 1,5 საათის განმავლობაში მზადყოფნა განისაზღვრება იმით, რომ ქსოვილი იწყებს გამოყოფას ქათმისგან. მოხარშულ ქათამს აციებენ ბულიონში, ათავსებენ მსუბუქი წნევით და შედებენ მაცივარში. შემდეგ გააბრტყელეთ და დაჭერით ნაწილებად. მიირთვით მაიონეზის სოუსით და ღორღით.
შესაფუთ გოჭს აჭრიან სიგრძეზე მუცლის გასწვრივ და ამოიღებენ ძვლებს. მუცელი იკერება, შუაში ტოვებს პატარა ხვრელს. ამ ნახვრეტით კარკასს ავსებენ დაფქული ხორცით (იხ. ზემოთ) და შემდეგ მზადდება ისე, როგორც ქათმის შიგთავსი.
პატესები.ისინი მზადდება ორ სახეობაში: ღვიძლიდან და ღვიძლიდან დაჭრილი ხბოს, ღორის, ცხვრის, ფრინველის ან ნადირის დამატებით. ძროხის ღვიძლი შეიცავს 17-20% პროტეინს, მათ შორის 15-16% სრულ ცილებს. შეწვისას მისი მასა მცირდება 23%-ით, ამიტომ შემწვარ ღვიძლში ცილის შემცველობა 22 - 26%-ს აღწევს. ღვიძლი ძალიან მდიდარია ვიტამინებით A (55 მგ%), B2, B12, PP, პანტოტენის მჟავა, ბიოტინი, ქოლინი, პიროდოქსინი. ამიტომ პაშტეტები ყველაზე მკვებავ ცივ მადას შორისაა.
ღვიძლის პაშტეტის მოსამზადებლად ღვიძლს ბეკონთან და დაქუცმაცებულ ბოსტნეულთან (სტაფილო, ხახვი) ერთად შეწვით, ორჯერ გაატარეთ წვრილ ბადეზე ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ კარაქი და აურიეთ. გამოსვლისას პაშტეტს ასხამენ დაჭრილ მოხარშულ კვერცხს და მწვანილს.
ხორცპროდუქტებით პაშტეტების მოსამზადებლად ღვიძლს წვავენ და აჭედებენ. ცალკე გახეხეთ ფრინველის, ნადირის ან ხორცის უმი რბილობი ხორცსაკეპ მანქანაში და შეურიეთ ღვიძლს, დაუმატეთ ცოტაოდენი ბულიონი და კარგად ათქვიფეთ. ამ მასას დაუმატეთ ბეკონის ნაჭრები და სანელებლები და აურიეთ. უფუარი კარაქის ცომს ახვევენ, ზემოდან აყრიან დაფქულ ხორცს, აფარებენ იმავე ცომს და აყალიბებენ კულებიაკის ფორმას. ორთქლის გასასვლელად ცომში ხვრელები კეთდება და პაშტეტი ღუმელში ცხვება. მზა პაშტეტი გაცივდება, ცომსა და დაფქულ ხორცს შორის არსებული ხარვეზები ივსება ნახევრად გამაგრებული მუქი ჟელეით. პაშტეტი შეგიძლიათ გამოაცხვოთ სპეციალურ ფორმებში ან ღვეზელების სახით. სუფრასთან მიტანის წინ ის ნაწილებად იჭრება. ცალკე შეგიძლიათ მიირთვათ ხილის სოუსი ღვინოსთან ერთად.
ნადირი და ფრინველის ყველი (ძირითადი)). შინაური ფრინველის (ქათამი) ან ნადირის (როჭო, ქათქათა, როჭო, ხოხობი) წვავენ, ხორცს იღებენ კარკასიდან და 2-3-ჯერ წვრილ ბადეზე გადააქვთ ხორცსაკეპ მანქანაში. შემდეგ დაუმატეთ გახეხილი ყველი (საბჭოთა, ჰოლანდიური და ა.შ.) და კარაქი, კარგად მოურიეთ, დაუმატეთ ღვინო (მადეირა), დაფქული მუსკატის კაკალი, ძლიერი ბულიონი და კარგად ათქვიფეთ. მომზადებულ მასას აფენენ ფორმებში და ავსებენ ჟელეს.
ცივი კერძების და ხორცის საჭმლის კლასიფიკაცია.
უპირველეს ყოვლისა, მინდა აღვნიშნო, რომ ცივ კერძებსა და კერძებში შედის სენდვიჩები, სალათები და ვინეგრეტები, თევზი და ბოსტნეული და რაც მთავარია, ხორცის კერძები. ამ ნაშრომში საგულდაგულოდ იქნება შესწავლილი და წარმოდგენილი ხორცის კერძები და საჭმელები. ბევრ დიეტაში, საჭმელები გამოიყენება როგორც ცალკე კერძი საუზმეზე ან სადილზე. ასევე ძირითადი კურსების დამატებები. ცივი მადა მიირთმევენ უფრო მცირე მოსავლიანობით, ან გვერდით კერძთან ერთად, მაგრამ ერთმანეთისგან განცალკევებით შეზღუდული რაოდენობით.
ცივი მადის მომზადების ტექნოლოგიაში ძალიან ჰგავს ხორცის, ფრინველის და თევზის ცივი კერძების მომზადებას. მაგრამ ისინი განსხვავდებიან მათგან უფრო სპეციფიკური გემოთი, რომელიც მათ შეიძინეს სანელებლების, სანელებლების ან გასახდელის დამატების გამო. საჭმლის მოსამზადებლად გამოიყენება მრავალფეროვანი ინგრედიენტები: მწვანე სალათები და თევზი, კარტოფილი და ხორცი, ბოსტნეული და ყველი. აქედან გამომდინარე, საჭმლის კვებითი ღირებულება შეიძლება განსხვავდებოდეს დაბალკალორიულიდან მაღალკალორიულამდე, ზოგი მდიდარია ვიტამინებითა და მინერალებით, ზოგი კი მდიდარია ცილებით და ცხიმებით. ცივი კერძების და საჭმლის მომზადებისას ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ოპერაციაა დამუშავება, კერძოდ, მზა პროდუქტების დაჭრა და კერძის ან საჭმლის მომზადება, მკაცრად უნდა დაიცვან სანიტარული წესები და ასევე დაიცვათ ნედლეულის შენახვისა და რეალიზაციის ვადები. ნახევარფაბრიკატები ან მზა პროდუქტები. ამ წესების დარღვევის შემთხვევაში შესაძლებელია მეორადი მიკრობული დაბინძურება. მიკრობული დაბინძურება არის ადამიანის ჯანმრთელობისა და სიცოცხლისთვის საშიში მიკროორგანიზმების შეხება საკვებ პროდუქტებზე, რაც შეიძლება გახდეს დაავადების გადაცემის ფაქტორი. ცივი კერძებისა და საჭმლის მოსამზადებლად გამოყოფილია სპეციალური ოთახები, ეგრეთ წოდებული ცივი მაღაზიები, სპეციალური აღჭურვილობა და საჭრელი დაფები, რომლებიც აკრძალულია სხვა პროდუქტების დასამუშავებლად და მოსამზადებლად.
ზაფხულში, თუ სამაცივრო აღჭურვილობა ხელმისაწვდომია, არ არის რეკომენდებული მალფუჭებადი ცივი საჭმლის მომზადება, როგორიცაა ხორცის ჟელე, ჟელე ხორცი ან თევზი, ჟელე, ხორციანი ყველი და მრავალი სხვა.
საჭმელს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი როლი აქვს ჭამაში. ისინი ასტიმულირებენ მადას და ხელს უწყობენ კუჭის წვენის გამოყოფას. ამ შემთხვევაში, დიზაინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს, როგორც ადრე ითქვა, რადგან პირველ რიგში ადამიანი ჭამს თვალებით. იმის მიხედვით, თუ რამდენად მოგვწონს გარეგნობა, დავინტერესდებით მისი გამოყენება. იმისათვის, რომ კერძები უფრო მიმზიდველი გახდეს, გამოიყენება ყველა სახის დეკორატიული ელემენტი. დეკორაცია შეიძლება იყოს ნახატები თეფშზე საკვები საღებავით, ფერადი ბოსტნეულით, ყვავილებით და ბოსტნეულისგან მოჩუქურთმებული ფიგურებით, პიტნის ფოთლებით, კულინარიული ყვავილების ღეროებით და მრავალი სხვა. ჭურჭლის გასაფორმებლად ძირითადად იყენებენ საკვებ ელემენტებს, დეკორაცია არ უნდა იყოს უკიდურესად რთული და შრომატევადი, დღესდღეობით მუშაობა გაადვილებულია სპეციალური მოწყობილობების გამოყენებით, როგორიცაა ყალიბები და დანები. რეგისტრაციისას არ დაივიწყოთ სანიტარული წესები.
2014 წლის პირველ კვარტალში პაულა დინმა, რომელიც სამხრეთ ამერიკული სამზარეულოს დედოფალია, გამოაცხადა, რომ აცოცხლებს ინდივიდუალური დეკორატიული ელემენტების შეფერილობის ეპოქას ბუნებრივი ინგრედიენტების გამოყენებით არაბუნებრივად მიღებული საღებარი ნივთიერებების გამოყენების გარეშე.
ჟურნალმა LUCKY PEACH წარმოადგინა სტატია, რომელშიც პაულამ აჩვენა ახალი ფერების ჰარმონიები და გააზიარა მაიონეზის ზაფრანის შეფერილობის საიდუმლოებები. უსაფუძვლოდ არ ამბობენ, რომ ფერისა და გემოს სწორი კომბინაცია არის გასაღები, რომ კლიენტი დაბრუნდეს . ეს სიტყვები ჟან-პიერ დევიგონმა თქვა თავის სტატიაში კერძების დეკორაციის შესახებ. საბანკეტო მენიუში ცივი მადის როლი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რადგან ისინი სუფრას საზეიმოდ მატებენ. საჭმლის მომზადებისას გამოიყენება სპეციალური ტექნიკა და ტექნიკა, აქ არის რამდენიმე ყველაზე მნიშვნელოვანი. თითო კლასიკურ კერძზე მოათავსეთ არაუმეტეს 15 პორცია მცირე მადის აღმძვრელი (შამფურებზე) და არაუმეტეს 10 სტანდარტული მადისა.
საჭმლის მირთმევა შესაძლებელია ვოლოვანებში - ფაფუკი ცომისგან დამზადებული ფიგურები, ტარტლეტები - უფუარი ცომისგან დამზადებული ცომეული კალათის, კრუტონების ან ტიმბალების სახით, რაც დღეს იშვიათად გვხვდება.
მადის ფორმა ასევე შეიძლება იყოს ფრინველის ან ღორის კარკასის მსგავსი, ძირითადი ინგრედიენტიდან გამომდინარე. არ დაგავიწყდეთ, რომ გამოიყენება რთული გვერდითი კერძები ჟელეს სახით.
ნედლეულის მახასიათებლები.
კერძები და საჭმელები კლასიფიცირდება რამდენიმე კრიტერიუმის მიხედვით: ნედლეულის სახეობებისა და მომზადების მეთოდების მიხედვით. ამის საფუძველზე ისინი იყოფა ჯგუფებად: სენდვიჩები, გასტრონომია და კონსერვები, ვინეგრეტები და სალათები, კერძები და საჭმელები ბოსტნეულიდან და სოკოდან, ხორცი, ზღვის პროდუქტები და ხორცპროდუქტები.
მაშ ასე: ხორცი არის პირუტყვის დაკვლის შემდეგ მიღებული საკვები პროდუქტი, რომელსაც განვლილი აქვს დამატებითი დამუშავება სისხლდენის, მომწიფების, ლეშის გაგრილებისა და მარკირების სახით. ეს პროდუქტი შედგება კუნთების, შემაერთებელი, ცხიმოვანი და ძვლოვანი ქსოვილისგან. ცხოველების სახეობიდან და ასაკის მიხედვით იყოფა ხბოს და საქონლის ხორცად, გოჭებად და ღორის ხორცად, თხის ხორცად და ცხვრის ხორცად.
ხორცი შეიძლება დაიყოს თერმული მდგომარეობისა და ცხიმიანობის მიხედვით. თერმული მდგომარეობის მიხედვით ხორცი იყოფა გაციებულ, გაცივებულ და გაყინულებად. ასევე ღირს ღრმა გაყინვის კონცეფციის ჩართვა აზოტის გამოყენებით და შენახვის უკიდურესად დაბალ ტემპერატურაზე. სიმსუქნის მიხედვით ხორცი იყოფა კატეგორიებად, კერძოდ: საქონლის ხორცი, ცხვრის და თხის ხორცი პირველი და მეორე კატეგორიის, ღორის ხორცი ცხიმიანად, ხორცს, თხრილსა და ბეკონად.
ნედლეულის თვისებები განისაზღვრება მისი შემდგომი კულინარიული დამუშავების მეთოდით, მექანიკური დამუშავებისთვის გამოყენებული სქემით და ნარჩენების რაოდენობით. გაყინული ხორცი საჭიროებს პირველად დამუშავებას გალღობის სახით. საქონლის ხორცის შეწვისას, მთლიანი კუნთოვანი ქსოვილის დაახლოებით 20 პროცენტი გამოსაყენებელია, მაშინ როცა წვრილფეხა პირუტყვის სხეულს აქვს სამოცდათხუთმეტ პროცენტამდე კუნთოვანი ქსოვილი.
პირველი კატეგორიის საქონლის ხორცის ძვლების რაოდენობა დაახლოებით ოცდაშვიდი პროცენტია, ხოლო მეორეში ოცდაცხრა. ბევრი კვების ობიექტი აწვდის ხორცს კარკასის სახით ან კარკასის მცირე ნაწილებით. მცირე სიმძლავრის საწარმოები მას ხშირად აწვდიან კულინარიული გამოყენებისთვის მომზადებული ნახევარფაბრიკატების სახით.
ხორცი არის ყველაზე ღირებული საკვები პროდუქტი, რადგან ის შეიცავს ცილების მნიშვნელოვან რაოდენობას და ამ ცილების უმეტესობა სრულია. ხორცი შეიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას, რომელიც უკვე ოპტიმალურ პროპორციებშია. ცხიმის რაოდენობა მერყეობს ხორცის სახეობისა და მისი ცხიმიანობის მიხედვით. ეს მაჩვენებელი შეიძლება იყოს მთლიანი მასის ორიდან ორმოცდაათ პროცენტამდე. ხორცი ასევე შეიცავს ვიტამინებს B და PP და სხვა.
ყველაზე ღირებული კუნთოვანი ქსოვილია, რადგან მას აქვს მაღალი კვების ღირებულება და შედგება ცილინდრული ბოჭკოებისგან, რომელთა დიამეტრი ათიდან ას ორმოცდაათ მიკრომეტრამდეა, ხოლო სიგრძე თორმეტ სანტიმეტრს ან მეტს აღწევს. კუნთოვანი ბოჭკოების ზედაპირი, ისევე როგორც ადამიანებში, დაფარულია სარკოლემით. სარკოლემას აქვს მაღალი გამძლეობა სითბოს დამუშავების მიმართ. კუნთოვანი ბოჭკოების ცილები არ არის იდენტური მათი თვისებებით. ე.წ.
დავუბრუნდეთ შემაერთებელ ქსოვილს, რომელიც სამი ტიპისაა.
ფხვიერი - ქსოვილი, რომელიც აკავშირებს ცალკეულ კუნთების შეკვრას ერთ კუნთში.
მკვრივი - ქსოვილი, რომელიც მოიცავს მყესებს და ხრტილს.
მყარი - ქსოვილი, რომელიც წარმოადგენს ძვლების საფუძველს და გაჟღენთილია მინერალებით. მას ხშირად იყენებენ ბულიონების მოსამზადებლად.
მოხარშვისას მყარი და მკვრივი ქსოვილი მექანიკურად იხსნება. ფხვიერი ქსოვილი არის ხორცის კარკასის ნებისმიერი ჭრის საფუძველი. წარმოდგენილია თხელი ფილმის სახით. მინდა აღვნიშნო, რომ შემაერთებელი ქსოვილების სტრუქტურული და მექანიკური თვისებები დამოკიდებულია კოლაგენისა და ელასტიური ბოჭკოების რაოდენობაზე და მათ სისქეზე.
კოლაგენის ბოჭკოებს აქვთ ჯაჭვების სტრუქტურა, რომლებიც ერთმანეთთან ხვეულია სპირალების სახით.
ელასტინის ბოჭკოებს არ აქვთ სტრუქტურა და შეუძლიათ სიგრძეში გაჭიმვა.
კვების ობიექტებში ნედლეულის მიწოდება ხდება გაცივებული, ტემპერატურა ნულიდან სამ გრადუსამდე ცელსიუსამდე, ან ნაყინი, რომლის ტემპერატურა არ აღემატება მინუს ექვსი გრადუსს.
ხორცის მექანიკური დამუშავების სქემა:
ნედლეულის მიღება და შენახვა.
ნედლეულის მიღებისას ამოწმებენ ვეტერინარული ნიშნების არსებობას და პროდუქტის მარკირებას თუ ეს ნიშნები აკლია, ხორცი არ მიიღება. ვინაიდან ხორცი მალფუჭებადი პროდუქტია, კვების დაწესებულებას უნდა ჰქონდეს მისი გამოყენების ტოლი მარაგი ერთი კვირის განმავლობაში. აღსანიშნავია, რომ მაღალი სიმძლავრის საწარმოებში კარკასები ინახება დაკიდებულ მდგომარეობაში, რათა არ დაზიანდეს მისი გარეგნობა.
გალღობისას მთავარი მიზანია ხორცის ორიგინალური თვისებების მიღწევა. ხორცის ნელ-ნელა გალღობა შესაძლებელია კარკასების კაუჭებზე დაკიდებით სპეციალურ კამერებში ისე, რომ ისინი ერთმანეთს არ შეეხონ და შეინარჩუნონ ტენიანობა 90-95%-მდე და ტემპერატურის 0-დან 8 გრადუსამდე ამაღლებით. პროცესს დაახლოებით ხუთი დღე სჭირდება და დასრულებულად ითვლება, როცა სისქეში ცხედრის ტემპერატურა ნულზე ერთი გრადუსია.
სწრაფი გალღობისას კარკასი ან ნახევრად კარკასი და კვარტლები მოთავსებულია კამერაში, სადაც ტემპერატურა 25 გრადუსამდეა ნულის ზემოთ ჰაერის ტენიანობით 80 ან 85%. შემდეგ ხორცს ინახავენ ისე, რომ კარკასი თანაბრად გაცხელდეს, რაც ხელს უწყობს დატენიანების პროცესს.
ჰიდრატაცია არის პროცესი, რომლითაც ხდება დაკარგული ხორცის წვენების მინერალიზაცია.
ნელი გაყინვის დროს დანაკარგები მერყეობს 0,5-დან 3%-დან 12%-მდე.
კუნთების სისქეში ხორცი სტერილურია, მაგრამ მისი ზედაპირი ძლიერ დაბინძურებულია. შემდგომი დამუშავებით შეიძლება მოხდეს მიკროორგანიზმებით ხელახალი დაბინძურება. ბაქტერიული ფონის შესამცირებლად ხორცს ან გვამს რეცხავენ თბილი წყლით და ეს ხელს უწყობს პათოგენური მიკროორგანიზმების რაოდენობის შემცირებას 95%-ით. ნუ დაგავიწყდებათ, რომ წყლის ხელახალი გამოყენება აკრძალულია. ამის შემდეგ, გაშრობის პროცესი ხდება ჰაერის ცირკულაციის გზით, ტემპერატურაზე, რომელიც არ აღემატება 6 გრადუსს, ან ბამბის ხელსახოცებით. გაშრობა ხელს უშლის მიკრობების გამრავლებას.
კარკასის შემდეგ მიმდინარეობს ძვლების ამოღება და მორთვა. ბოლო ეტაპი არის ნახევრად მზა პროდუქტების მომზადება ხორცის გათლილი ნაჭრებისგან.
საწარმოში ცივი კერძებისა და ხორცის კერძების ასორტიმენტი.
როგორც უკვე აღვნიშნეთ 1.1 პუნქტში, ცივი კერძებისა და საჭმლის ასორტიმენტი ძალიან მრავალფეროვანია: სენდვიჩები, სალათები და ვინეგრეტები, კერძები და საჭმელები ბოსტნეულისგან, თევზი, ხორცი, ფრინველი და კვერცხი, ჟელე კერძები, პაშტეტები, ჟელეები, შემწვარი და მოხარშული ხორცი, თევზი, ფრინველი, ცივი თამაში ცხელი სანელებლებით და სოუსებით, ყველა სახის მწნილი და მარინადები; გასტრონომიული საჭმელები: ყველი, ძეხვეული, დაკონსერვებული საკვები, შებოლილი ხორცი და თევზი, ქაშაყი, ხიზილალა. ჩვენ გადავხედავთ ხორცპროდუქტებისგან დამზადებულ კერძებსა და საჭმელს. ცივ კერძებსა და საჭმელებს შორის დიდი პოპულარობით სარგებლობს ლორი გვერდითი კერძით, ცივი ნაჭრები, შემწვარი და მოხარშული ხორცი, ძუძუმწოვარი ღორი ცხენითა და ასპიკით, ალეს ხორცი, საქონლის ან ღორის ჟელე და ა.შ.
თევზის კერძები და საჭმელები
კა
ბალიკის პროდუქტებისთვის
ცხელი შებოლილი თევზი
თევზის ასორტი
კიბორჩხალები
ხიზილალა.
მარცვლოვანი ხიზილალა
ქაშაყი გარნირით.
დაჭრილი ქაშაყი გარნირით..
თევზი მაიონეზით.
ჟელე თევზი.
პირველი გზა.
ჟელე პიკის ქორჭილა (მთელი).
მომზადებულ პიკს ადუღებენ, აციებენ ბულიონში, იღებენ მავთულის თაროზე, კარგად აშრობენ, გადააქვთ ჭურჭელში და გვერდებზე და ზურგზე ამშვენებთ სხვადასხვა ბოსტნეულით, მწვანილით, ლიმონით და კიბოს კუდებით. ყველა დეკორაცია წებოვანია ჟელეს გამოყენებით. ამის შემდეგ თევზს ივსება ნახევრად გამაგრებული ჟელე მთლიანად ან ბადის სახით, საკონდიტრო პარკის გამოყენებით 1-2 მმ დიამეტრის მილით. ბოსტნეულის გვერდითი კერძი და კუბებად დაჭრილი ჟელე მოათავსეთ ბამის ირგვლივ, ძმრით სოუსით.
მთელი ჟელე თევზი
კერძის მოსამზადებლად პიკის ქორჭილა ყველაზე ხშირად გამოიყენება მთლიანი კარკასები და დაჭიმული, პატარა ზუთხი ან საშუალო ზომის ვარსკვლავური ზუთხი. ნაჭრებად ჯვარედინად დაჭრილ თევზს მიირთმევენ დიდ ფაიფურის ჭურჭელზე. საკონდიტრო ტომრის გამოყენებით მას აფარებენ ნახევრად გამაგრებული თევზის ჟელეს თხელი ფენით, შემდეგ ქედის გასწვრივ ათავსებენ სხვადასხვა დეკორაციებს: ფორთოხლისა და ახალი კიტრის ნახევრად წრეები, ზეთისხილი, წითელი ტკბილი წიწაკის ზოლები, ბოსტნეული. ვარსკვლავური ზუთხის გვერდები ასევე მორთულია მოჩუქურთმებული ლიმონის ნაჭრებით. დეკორაციები კვლავ დაფარულია ნახევრად გამაგრებული ჟელეს თხელი ფენით. ზოგჯერ თევზზე შამფურს დებენ, ლამაზად მორთული სხვადასხვა ბოსტნეულით. გარნი-
გააფორმეთ თევზი ბოსტნეულით (მწვანე ბარდა, ახალი კიტრის ნაჭრები, ღორღები და ა.შ.). ოხრახუში და ნიახური მოთავსებულია კერძის კიდეებზე.
სხვა საბანკეტო კერძებში ხშირად შედის ზუთხი, ვარსკვლავური ზუთხი, ბელუგა ასპიკი ცხენით, პიკის ქორჭილა ჩაყრილი და გაჭიმული, თევზის კოტლეტი მაიონეზით და ჟელე სოუსით, მთლიანი თევზი მაიონეზით და ა.შ.
საბანკეტო თევზის კერძებისთვის სოუსს ყოველთვის ცალკე მიირთმევენ.
ჩაყრილი თევზი (პიკის ქორჭილა, პაიკი).შიგთავსისთვის მომზადებულ თევზს ავსებენ თევზის რბილობისაგან, პურის, რძის, მოშუშული ხახვისაგან, ცხიმისა და ნიორისგან დამზადებული ხორცით. თევზს ეძლევა მთლიანი კარკასის იერსახე, გახვეული მარლით, თავზე და კუდში ძაფით შეკრული, თევზის ქვაბის გრილზე მოთავსებული და სანელებლებით და სანელებლებით მოხარშვამდე (30-40 წუთი). მოხარშული თევზი გაცივდება, ჯვარედინად დაჭერით ნაჭრებად და მიირთვით.
თევზი შეიძლება მოთავსდეს ლანგარზე მთლიანი კარკასის სახით, ირგვლივ თაიგულებში მოთავსებული ბოსტნეულის გვერდითი კერძი. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ცხენის ძმრით სოუსს.
თევზი თეთრ მარინადში.გაწმენდილი მთლიანი ნამცხვარი, პატარა ნავაგა ან პიკის ქორჭილა ფილე, ქორჭილა ფქვილში ხარშეთ, შეწვით მცენარეულ ზეთში, მოათავსეთ არაჟანგვის ჭურჭელში და ასხამენ მარინადს. 3-4 საათის შემდეგ თევზს გადააქვთ სალათის ჭურჭელში, მარინადს ბოლოს აყრიან მარილით, შაქრით, ძმრით და ასხამენ თევზს, ფესვები თანაბრად ნაწილდება თევზის ზედაპირზე. დაასხით თევზი მწვანილით.
თევზი პომიდვრის (წითელი) მარინადში.ფილე ნაჭრები თევზიშეწვით მცენარეულ ზეთში, მსუბუქად შეფერილი და გაშრობის გარეშე, მოათავსეთ ღრმა, არაჟანგვის თასში, უკანდაასხით თბილი მარინადი პომიდორთან ერთად და გააგრილეთ. სუფრასთან მიტანის წინ თევზს ასხამენ მწვანილებით.
ჟელე კიბორჩხალები
კერძს ამზადებენ ყალიბში, რომელშიც ცოტაოდენი ჟელე ასხამენ და აციებენ (ამზადებენ პერანგს). შემდეგ ყალიბს ავსებენ კრაბის დიდი ნაჭრებით, ათავისუფლებენ ძვლის თეფშებს, ახალ პომიდორს, მწვანე ბარდას, მოხარშულ კარბონატულ სტაფილოს, კრაბის პატარა ნაჭრებს ათავსებენ შუაში, ჟელეს ასხამენ ყალიბში და აციებენ. მირთმევის წინ ყალიბს რამდენიმე წამით ასველებენ ცხელ წყალში და დებენ მრგვალ ჭურჭელზე დადებულ ცომის თაროზე. ირგვლივ ახალი კიტრი, პომიდორი, მოხარშული ბოსტნეული და ჟელე სამკუთხედებია. კერძი სალათის ფოთლებით არის მორთული.
ხამანწკები.ნიჟარის ნაჭუჭებს რეცხავენ ცივ წყალში, სარქველებს აცალკევებენ სპეციალური დანით, აშორებენ ზედა სარქველს, მეორედ რეცხავენ მარილიან წყალში, ხორცს ჭრიან იმ ადგილას, სადაც ის მიმაგრებულია ნაჭუჭზე და მიირთვით ხელსახოციზე საკვები ყინულის ნაჭრებით.
კალმარი.კალმარის ფილე მზადდება ისე, როგორც ცხელი კერძების მოსამზადებლად. მოხარშულ კალმარს ჭრიან ზოლებად. ამის შემდეგ, ისინი შეიძლება მიირთვათ მდოგვის დრესინგით, წითელი მარინადის ქვეშ, დაემატოთ ვინეგრეტებსა და სალათებს, ან მოამზადოთ ასპიკი.
ლობსტერები და ლობსტერები.ამ დიდ საზღვაო კიბოსნაირებს ადუღებენ, აშორებენ კისრისა და კლანჭების ხორცს (ლობსტერებს). შეგიძლიათ მიირთვათ ისინი მაიონეზთან ერთად. ბანკეტზე მიტანისას ჭურჭელზე ადებენ მოხარშულ ლობსტერის ნაჭუჭს, ზედ აყრიან ნაჭრებად დაჭრილ ყელს, გვერდით აყრიან რბილობით დაჭრილ კლანჭებს. მაიონეზი მიირთმევა ცალკე. ლობსტერს ამუშავებენ, ამზადებენ და მიირთმევენ ისე, როგორც ლობსტერს.
ზღვის კომბოსტო.გამომშრალ წყალმცენარეებს ახარისხებენ და 10-12 საათის განმავლობაში ადუღებენ ცივ წყალში (7-8 ლიტრი წყალი 1 კგ კომბოსტოზე), რის შემდეგაც კარგად ირეცხება. გაყინული კომბოსტო დნება ცივ წყალში და გარეცხილია.
კომბოსტო მოამზადეთ ასე: დაასხით ცივი წყალი, სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 15-20 წუთის განმავლობაში; ამის შემდეგ ბულიონი გაწურულია, კომბოსტო ისევ ავსებენ თბილი წყლით და ადუღებენ კიდევ 15-20 წუთის განმავლობაში. მისგან შეგიძლიათ მოამზადოთ სხვადასხვა სალათები.
მთელი ასპიკი ღორი
მოხარშულ ღორს აციებენ, ჭრიან სიგრძეზე და შემდეგ ჯვარედინად. თითოეულ ნაჭერს ასხამენ ჟელეს და დებენ ჭურჭელზე, რაც მას მთლიანი კარკასის იერს აძლევს. თვალების ნაცვლად შეგიძლიათ ზეთისხილი ჩადოთ. გააფორმეთ ბოსტნეულით, დაჭრილი კვეთის დანებით, წითელი პომიდვრის ნაჭრებით, ახალი კიტრის ნაჭრებით, ნიახურის ფოთლებით, მოხარშული კვერცხის ნაჭრებით, ზეთისხილით, ლინგონბერით. შემდეგ კერძი დაფარულია მსუბუქი ჟელე ბადით.
ხაჭოს სოუსი არაჟანთან ერთად მიირთმევენ გრავი ნავში.
ძროხის ტარტარი
· ამ კერძის წარმოშობის ადგილი საფრანგეთის ჩრდილოეთია, რაც საკმაოდ სამართლიანია.
ბევრი ფრანგული რესტორანი ცალკე მიირთმევს დაფქულ ხორცს და ყველაფერს ცალკე. შემდეგ კი კლიენტის თანდასწრებით ან ურევენ, ან თავად გიტოვებენ ამის გაკეთებას.
ასევე არის ეგრეთ წოდებული „სამეფო ტარტარი“, რომელიც ჩვეულებრივისგან განსხვავდება ზემოდან შავი ხიზილალის პატარა გროვით.
1. ამოიღეთ ყველა ძარღვი და გარსი ძროხის ფილედან. ჯერ ხორცი წვრილად დაჭერით (რაც უფრო ცივია ხორცი, მით უფრო ადვილია ამის გაკეთება), შემდეგ მძიმე დანით ან სასურველია ორი დანით. უნდა გქონდეთ უხეში დაფქული ხორცი.
2. ხახვი და ოხრახუში ძალიან წვრილად დავჭრათ, კაპერსი დავჭრათ. ხახვი შეურიეთ კვერცხის გულს. დაამატეთ კაპერსი, მდოგვი, ვოსტერშირის სოუსი და ტაბასკო.
3. ჩაასხით ზეითუნის ზეთი და დრესინგი ოდნავ ათქვიფეთ. სოუსს დაუმატეთ ხორცი და მოაყარეთ ოხრახუში.
4. მარილი და პილპილი. შემდეგ კარგად მოზილეთ, სასურველია თბილ წყალში დასველებული ხელებით.
5. ტარტარი შედგით მაცივარში 10 წუთით. და მიირთვით.
თუ ტარტარს არა მადის, არამედ მთავარ კერძად დააყენებთ, მაშინ მისთვის საუკეთესო გვერდითი კერძი იქნება შემწვარი კარტოფილი, ხოლო მათთვის, ვინც წონას ყურადღებით აკვირდება, მწვანე სალათი.
აზრი არ აქვს იმის თქმას, რომ თქვენ უნდა ჩამოიბანოთ ტარტარი ფრანგული წითლებით, როგორიცაა ბოჟოლე.
თამაშის ყველი (fromage).
შექმენით ალგორითმი სათამაშო ყველის კერძის მოსამზადებლად.
ფრინველის ხორცი შეწვით ან მოხარშეთ (თხილის როჭო, ქათქათა, ხახვი, როჭო, როჭო, ხოხობი), გააგრილეთ, ამოიღეთ ხორცი ძვლებიდან, წვრილად დაჭერით და 2-3-ჯერ წვრილ ბადით გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ. ძალიან დარბილებული კარაქი, გახეხილი ყველი, კარგად ათქვიფეთ მიქსერით. მასას დაუმატეთ მარილი, წითელი პილპილი, მადეირა, მუსკატის კაკალი და კარგად აურიეთ.
ყალიბში კეთდება ხორცის ჟელე „პერანგს“, რომელზედაც შაბლონურად აფენენ კაშკაშა ფერის პროდუქტებს და ამაგრებენ ნახევრად გამაგრებული ჟელეით, შემდეგ ყალიბს ავსებენ ყველით საკონდიტრო ტომრის გამოყენებით, რომ არ მიაღწიოს. პერანგის კიდე 4-5 მმ-ით. ზედაპირი ივსება ნახევრად გამაგრებული ჟელეით და გაცივდება.
სუფრაზე მიტანის წინ ფორმა ჩაყარეთ ცხელ წყალში, გააჩერეთ 3-7 წამი, სწრაფად ამოიღეთ, გადააბრუნეთ ქვემოდან ზემოთ, ოღონდ 45° კუთხით შეანჯღრიეთ და ყველი (ფრომაჟი) მოათავსეთ ჭურჭელზე. ყველის ირგვლივ ათავსებენ ჟელეს ნაჭრებს, დაჭრილი ან ლამაზ ფორმებად დაჭრილი და ოხრახუშის ტოტები. მაიონეზის სოუსს ცალ-ცალკე მიირთმევენ სოუსში.
ჩაყრილი ღორი
დამუშავებული ღორის ძვლები ამოჭრილია სხეულის გასწვრივ (მუცლის გასწვრივ). ჭრილი ნაწილობრივ იკერება, გოჭს დარჩენილი ნახვრეტით ივსება დაფქული ხორცით, რის შემდეგაც ხვრელს იკერებენ. დაფქულ ხორცს ისევე ამზადებენ, როგორც ქათმის ფიტულს, მაგრამ ქათმის რბილობის ნაცვლად გოჭის რბილობი გამოიყენება. მომზადებულ გოჭს ახვევენ ხელსახოციში ან პერგამენტში და ახვევენ. მოხარშეთ ღორი ამოღებულ ძვლებთან ერთად 1,5-2 საათის განმავლობაში დაბალ დუღილზე. ხარშვის ბოლოს ემატება მარილი. დელიკატური გემო რომ არ დააკნინოთ, არ დაუმატოთ ფესვები, სანელებლები, ძმარი და მარილი არ წაუსვათ, რადგან ღორს აწითლდება. მზა გოჭს ბულიონთან ერთად აცივებენ და შემდეგ ადუღებენ და ათავისუფლებენ, როგორც ქათმის ფიტულები.
რეცეპტის ეტაპობრივი ფოტოები
ინგრედიენტები
· ცხვრის ფეხი წონა ~ 2,5 კგ
· ჩილის წიწაკა
· ᲙᲐᲠᲒᲘ. 100გრ ღორის ცხიმი ან მკერდი (ახალი)
მარილი, პილპილი, მშრალი როზმარინი
მომზადების მეთოდი
პრინციპში ყველაფერი ძალიან მარტივი და გემრიელია, ეს არის ცხვრის ფეხის მომზადების თითქმის კლასიკური ვერსია.
გარეცხეთ ბატკანი, მოაშორეთ ფილა და ცხიმი, იგივე უსიამოვნო სუნი გამოდის...
წიწაკა დავჭრათ, ამოვაცალოთ თესლი და გარსები, ქონი დავჭრათ პატარა კუბიკებად.
ბასრი დანით ფეხზე ღრმა ჭრილობებს ვაკეთებთ, თითქმის ძვლამდე და ვაყრით ღორის ქონს და ჩილის წიწაკას. ჩვენ ვცდილობთ, რომ ფეხის მთელი ხორცი თანაბრად იყოს ჩაყრილი, ნაჭრები ერთმანეთისგან დაახლოებით თანაბარი მანძილით უნდა იყოს.
ხორცი კარგად გაწურეთ მარილითა და პილპილით, მოაყარეთ როზმარინი.
შემდეგ მჭიდროდ შეფუთეთ ფოლგაში, გამოაცხვეთ 180*1სთ-მდე გახურებულ ღუმელში, ამ დროის გასვლის შემდეგ გახსენით ფოლგა და შეწვით ხორცი, დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში.
Გემრიელად მიირთვით!
ჩაყრილი ქათმის ან თამაშის ფილე (შოფროი).გასუფთავებულ ნადირის ფილეს თხამენ თოხით, ამზადებენ დაფქულ ხორცს, რაც შეეხება პაშტეტს, ღვიძლიდან და ზედ აყრიან ბეკონს ბოსტნეულით და სანელებლებით, ორივე წვეტიანი ბოლოებით კატლეტის ფორმას აძლევენ და აბრაწებენ. მზა ფილე გაცივდება და ასხამენ წითელ უცხიმო სოუსს ღვინოსთან (მადეირა) და ჟელატინით, მოხარშული კვერცხის ცილით ამშვენებს და ისევ ავსებენ მუქი ხორცის ჟელეს 1-2 მმ ფენით, რომელიც დამზადებულია შემწვარი ფრინველის ძვლებისგან (ხერხემლის გარდა. ) ჟელატინის დამატებით. ყეფავენ 1-2 ცალი. თითო პორციაზე.
ფუა გრა მადა
ფუფუნების ახალი სტანდარტის შექმნისკენ სწრაფვაში, ფრანგმა გამომგონებლებმა კვლავ მიაღწიეს წარმატებას. ყოველივე ამის შემდეგ, მრავალი საუკუნის განმავლობაში მათ ასვენებდა ტრადიციული რუსული წითელი ხიზილალის დიდება, რომელიც, ზოგადად, ჯერ კიდევ წარმატებისა და სიმდიდრის სიმბოლოა. თუმცა, ფრანგებმა შემოიღეს მოდა ფუა გრასთვის, რომელიც გახდა ფუფუნებისა და ელეგანტურის ახალი სიმბოლო. ფუა-გრა არის პაშტეტი, რომელიც მზადდება ძალიან ცხიმიანი ბატის ღვიძლისგან. ამ დელიკატესის მოსამზადებლად ბატებს ან იხვებს ასხამენ სპეციალურად ისე, რომ ხანმოკლე ცხოვრების მანძილზე ღვიძლი იძენს დიდ მასას და ცხიმიანობას. ფაქტია, რომ ფრანგები არა მხოლოდ კარგი მზარეულები არიან, არამედ ეკონომისტებიც არიან, ამიტომ თითოეული ინდივიდის აღზრდის ხარჯების გამოთვლის შემდეგ მივიდნენ დასკვნამდე, რომ იხვები უფრო ეკონომიური ვარიანტია გასუქებისთვის და დაიწყეს ღვიძლისგან ფუა-გრას დამზადება. რა თქმა უნდა, ბატის ღვიძლს უფრო მაღალი გემოვნების მახასიათებლები აქვს, ვიდრე იხვის ღვიძლს. მაგრამ ასეთი ღვიძლი ბევრი ღირს...
ფუა გრას რეცეპტი No1
ამისთვის ბატის ღვიძლს ავსებენ (ივსება) ბატის ცხიმით და კარგი საქონლის ხორცით დაფქული ხორცით, დამატებით ღვიძლში უმატებენ დელიკატურ სოკოს - ტრიუფელს, ეს ყველაფერი შეწვით და ჩაშუშულია ბატის ცხიმში ყველაზე ფრთხილად, გაცივდება. ნაჭრებად დაჭრილი და სუფრაზე მიირთვით ცალკე კერძად ან სენდვიჩების სახით თეთრ, ნაზ პურზე.
ფუა გრას რეცეპტი No2
გაყინული ფუა გრა შეიძლება საკმაოდ სწრაფად და გემრიელად მოამზადოთ, უბრალოდ სუფთა პირსახოცზე დადებით და მსხვილი მარილითა და დაფქული პილპილით კარგად მოყრით. პირსახოცი ფუა გრასთან ერთად იხვევა და მოათავსეთ მაცივრის ქვედა, ყველაზე თბილ განყოფილებაში ბოსტნეულით ერთი დღის განმავლობაში. შემდეგ მარილს აცლიან და ფუა გრას მიირთმევენ ხახვის, ჟოლოს ან ლეღვის მურაბასთან ერთად. თერმული დამუშავება ამ შემთხვევაში არ არის საჭირო!!!
ფუა გრას რეცეპტი No3
ფუა გრას დამზადების ჩემი პირადად გამოცდილი რეცეპტი ასეთია. ვიღებთ აბსოლუტურად ახალ ფუა გრას, ანუ ბატის ცხიმოვან ღვიძლს, 500-600 გრამი, 30-50 გრამი პორტვეინი, ცოტა მარილი, თეთრი პილპილი, საცხობი ფოლგა. ჯერ ფუაგრას ფრთხილად მოაცილეთ ყველა ნერვი და ნაღვლის სადინარი, მიღებული შედეგი მოაყარეთ მარილითა და პილპილით, დაასხით პორტვეინი და შედგით მაცივარში 30-60 წუთით.
შემდეგ პორტვეინში გაჟღენთილი ფუა-გრა და სანელებლები შეფუთეთ ფოლგაში, გახეხეთ რამდენიმე ადგილას და შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში (170-190 გრადუსი). ძალიან მნიშვნელოვანია დროის სწორად გამოთვლა და ღვიძლი ღუმელში ზედმეტი არ მოხარშოთ. გახეხილი ჭრილებიდან ცხიმი ჩაედინება თასში, რომელშიც დევს ფუა-გრა, და ზემოთ მითითებულ გრადუსებზე, 500-600 გრამი ფუა-გრა იხარშება დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში, იხელმძღვანელეთ ფუას გამოცხობის დროით gras მითითებულია პროდუქტის ეტიკეტზე.
შეგიძლიათ ყურადღება გაამახვილოთ შემდეგ ჯერზე. ჯერ ღუმელში ფუა გრას შედგომამდე 5 წუთის განმავლობაში 160 გრადუსზე უნდა გავაცხელოთ. 160 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 500-700 გრამი ფუა გრას მომზადებას 30 ან 40 წუთი დასჭირდება, ეს დამოკიდებულია შეწვის ხარისხზე და თქვენთვის საჭირო ფუა გრას მზაობაზე.
ხარშვის დროს ფუა გრას გემო არ შეიძლება, რადგან უსარგებლოა: ცივი და ცხელი ფუაგრა ორი განსხვავებული ჯიშია. და როგორც კი ფუა გრა გამოიღეთ ღუმელიდან, უკან დაბრუნება აღარ გაქვთ. თუ ბატის ცხიმი მოხვდება ფუა გრას ფოლგაში ან ტაფაში, ის ფრთხილად უნდა დაიწიოს. შემდეგ ფუაგრა უნდა გაცივდეს (ფოლგა არ გახსნათ!) და შედგით მაცივარში, სადაც რეცეპტის მიხედვით 2 დღე უნდა „დაისვენოს“ (ან შეგიძლიათ „დასვენების“ გარეშეც). შემდეგ კი მისი მოხმარება შესაძლებელია ყველა სახეობაში და ნებისმიერი გვერდითი კერძებითა და სოუსებით.
5. კვერცხის საჭმელები
კვერცხები მაიონეზით და გარნირით.კვერცხები მაგრად მოხარშული, გაცივებული და გახეხილია. კიტრი, ახალი პომიდორი, მოხარშული კარტოფილი და სტაფილო დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. ბოსტნეულის ნახევარს ნორმის მიხედვით მაიონეზი და „იუჟნი“ სოუსები აზავებენ. მაიონეზის სოუსი ამისათვის ასევე გამოიყენეთ მითითებულის ნახევარი ვრაოდენობის რეცეპტი. თეფშზე მოაყარეთ შემწვარ ბოსტნეულს, ზემოდან მოაყარეთ მოხარშული, ხმელი კვერცხების ნახევარი და დარჩენილ მაიონეზის სოუსს ასხამენ. კერძს გარშემო სალათის ფოთოლი, ჟელე და ბოსტნეული ამშვენებს. გაათავისუფლეთ კერძი
ამის გაკეთება შეგიძლიათ ბოსტნეულის გვერდითი კერძისა და ჟელეს გარეშე. ამ შემთხვევაში ბოსტნეულის რაოდენობა ორჯერ მცირდება.
ქაშაყით სავსე კვერცხები.კვერცხები მაგრად მოხარშული და ნაჭუჭიანია. შემდეგ კვერცხები ოდნავ ამოიჭრება მხარეებიცილა და გაჭერით შუაზე სიგრძეზე. შეგიძლიათ ბოლოები ოდნავ მოაჭრათ და კვერცხები ჯვარედინად გაჭრათ ორ ნაწილად ან დაჭერით არაბევრი ბლაგვი ბოლო, მოათავსეთ კვერცხი მოჭრილ ნაწილზე და ზემოდან დაჭერით ორი ნაჭერი ორივე მხრიდან მარჯვენა კუთხით, თეთრი ზოლის შეხების გარეშე 7-8 მმ სიგანის. კვერცხი ამაში ამ შემთხვევაში ის სახელურიანი კალათას დაემსგავსება. ფრთხილად ამოიღეთ გული ყველა კვერცხიდან.
გასუფთავებულ და წვრილად დაჭრილ ქაშაყის ფილეს ურევენ გულს, წვავენ საცერში (დიდი რაოდენობა გადის ხორცსაკეპ მანქანაში), გადაიტანეთ ტაფაზე დარბილებული და კარგად ათქვეფილი კარაქით (ან მაიონეზი) და ყველაფერი კარგად აურიეთ, სანამ მიიღება ერთგვაროვანი პიურესმაგვარი მასა, რომელსაც გემოვნებით ადუღებენ მარილით. მომზადებულ კვერცხებს ქაღალდის მილის გამოყენებით ავსებენ დაფქული ხორცით, ზემოდან მაიონეზის ბადეს ამზადებენ, თეფშსა თუ ჭურჭლის ცენტრში დებენ ოხრახუშის თაიგულს.
დაფქული კვერცხები შეიძლება მომზადდეს შპრიცის ფილესა და ანჩოუსისგან. გარდა ამისა, კვერცხს ავსებენ მარცვლოვანი ან ჩუმ ორაგულის ხიზილალათ (გულის მხოლოდ ნაწილი ამოიღება), ასევე ხორცის ან თევზის სალათით. სალათის მოსამზადებლად დაუმატეთ მწნილი ან ახალი კიტრი, პომიდორი, მოხარშული კარტოფილი წვრილ კუბიკებად (3-4 მმ), მწვანე ბარდა, მოხარშული ან შემწვარი ხორცი, ფრინველი, სოსისი, თევზი, ასევე წვრილად დაჭრილი, და სანელებელი. მაიონეზი ან "იუჟნი" სოუსი.
კომპლექსური ცივი კერძები და საჭმლის თევზი, ხორცი, ფრინველი
ცივი კერძები და საჭმელები ჩვეულებრივ მიირთმევენ ჭამის დასაწყისში. ისინი ასევე შეიძლება იყოს მთავარი კერძი საუზმისა და ვახშმის მენიუში. ცივი კერძები განსხვავდება მადისგან იმით, რომ ჩვეულებრივ მიირთმევენ გვერდით კერძთან ერთად და უფრო შემავსებელია (ცივი შემწვარი, ქათამი გალანტინი, გეფილტე თევზი და ა.შ.). ცივ მადას უფრო მცირე მოსავლიანობა აქვს, მათ მიირთმევენ დიდი გვერდით კერძით (ხიზილალით, ორაგულით, ორაგულით, შპრიცებით და ა.შ.) ან მის ძალიან მცირე რაოდენობასთან ერთად.
საჭმლის მირთმევა ასევე შეიძლება ცხელი (ცხელი მადა). ცხელი მადის მომზადების ტექნოლოგიით მსგავსია ცხელი ძირითადი კერძები (ხორცი, ფრინველი, თევზი, სუბპროდუქტები და ა. პორციული ტაფები, სამაგრები, პატარა ქვაბები (ტევადობა 50-100 გ) - კოკოტის მწარმოებლები. ცივი საჭმლის შემდეგ მენიუში შედის ცხელი საჭმელები.
Ახალი თემა
გეგმის ჩაწერა ნოუთბუქში:
| შესწავლილი კითხვები | მოსწავლეთა აქტივობები |
| 1. თევზის კერძები და საჭმელები - საჭმელები გასტრონომიიდან, ქაშაყი, მოხარშული თევზი ცხენით, მაიონეზით, ჟელე თევზი (პორციული, მთლიანი), ჩაყრილი, მარინადით. ხარისხის მოთხოვნები, განხორციელების ვადები. | ცხრილის შედგენა "დეფექტები, მიზეზები, პროფილაქტიკური ზომები": კერძები "ჟელე თევზი ნაწილებად". |
| 2. არათევზური წყლის საჭმელები. | მოსწავლეთა გამოსვლა. Უპასუხე შეკითხვებს. |
| 3. ხორცისა და ფრინველის კერძები და საჭმელები. მადეები ხორცის გასტრონომიიდან, ხორცის ასორტი, შემწვარი ფრინველი, ჟელე ხორცი, ჟელე ღორი, ქათამი და თამაში მაიონეზით, ნანადირევი ყველი, გალანტინი ქათამი, ხორცის ჟელე, ნადირის პაშტეტი, ღვიძლის პაშტეტი, მძღოლი. ხარისხის მოთხოვნები, განხორციელების ვადები. | ჩაწერეთ ასორტიმენტი. ისინი უსმენენ. შექმენით ალგორითმი სათამაშო ყველის კერძის მოსამზადებლად. |
| 4. კვერცხის საჭმელები. კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, წარდგენის წესები, მირთმევა. ხარისხის მოთხოვნები, შენახვისა და გაყიდვის რეჟიმები. დეფექტები, მიზეზები, პრევენციის მეთოდები. | ისინი ეძებენ. ისინი უსმენენ. |
თევზის კერძები და საჭმელები
ცხრილის შედგენა "დეფექტები, მიზეზები, პროფილაქტიკური ზომები":
კერძები "ჟელე თევზი ნაწილებად".
ზუთხი და ვარსკვლავური ზუთხი იხარშება ბმულებად, ბელუგა - მსხვილ ნაჭრებად 40-60 სმ სიგრძით, 10-12 სმ სიგანით, სტერლეტი - ყველაზე ხშირად ნაწილებად. ნაწილობრივი თევზი იხარშება ნაწილებად, გარდა კორტისა კადა პაიკი, რომელიც განკუთვნილია მთლიანი ჩაყრისთვის, ან ღვეზელის ქორჭილა, კალმახი, ნამცხვარი, გამოიყენება მთლიანი ასპიკული კერძებისთვის.
მაიონეზთან ერთად მირთმეულ თევზს ან მაიონეზით ნიღბიან სალათებს ზოგჯერ ბრაკონიერად ამზადებენ. თევზი, მარინადით გაჟღენთილი, მსუბუქად არის შემწვარი. გაწმენდილი ქაშაყი ფილე გაჟღენთილია და ინახება ჩაის ბულიონში ან რძეში.
მსუბუქად დამარილებულ თევზს (ორაგული, ორაგული, ორაგული და ა.ძვლები, მოაჭერით კანი და, კუდიდან დაწყებული, დაჭერით ნაწილებად, დაჭერით დანა 30-45° კუთხით. პორციულ ნაჭრებს ათავსებენ მადისაღმძვრელ თეფშებზე და ამშვენებს ლიმონის ნაჭერით და მწვანილით.
მრავალ პორციაში მიტანისას ოვალურ ჭურჭელზე ან ქაშაყის თასზე ათავსებენ მსუბუქად დამარილებულ თევზს და პორციებს აძლევენ ლამაზ ფორმას (ვარდივით შემოახვია ან კიბეში ჩაყარა). ჭურჭლის ბოლოებში მოათავსეთ ლიმონის ნაჭრები (ნაჭრების ტყავი სტაბილურობისთვის იკეცება), გვერდებზე მოათავსეთ მწვანილის ტოტები.
ბალიკის პროდუქტებისთვისმოაჭერით კანი, ამოიღეთ ხრტილი და ხორცი დაჭერით კანიდან თხელ ფართო ნაჭრებად, დაჭერით დანა 30-45° კუთხით. დაუჭრელი რბილობი რომ არ გაშრეს, მას აფარებენ კანით ან ახვევენ პერგამენტში. Balyk-ის პროდუქტებს მიირთმევენ ისე, როგორც მსუბუქად დამარილებული თევზი, მორთული ლიმონით და მწვანილებით.
ცხელი შებოლილი თევზი(ვარსკვლავური ზუთხი, ზუთხი, ბასი, ვირთევზა, ომული და სხვ.) იწმინდება კანისა და ძვლებისგან, ხოლო ზუთხი - ხრტილისგან და ნაწილდება. ზუთხებს ჭრიან დადგენილი წონის ნაწილებად, დანას უჭირავთ მარჯვენა კუთხით
პორციები მოთავსებულია საჭმლის თეფშებზე ან მრავალჯერადი კერძებში (ოვალური კერძი, ქაშაყი თასი), მორთული სალათის ფოთლით, ახალი კიტრით და პომიდვრით, ასევე შეგიძლიათ მიირთვათ მოხარშული ბოსტნეულის რთული გვერდითი კერძი, მწვანე ბარდა, კარტოფილი მაიონეზის სოუსით; .
თევზთან ერთად ცალ-ცალკე მიირთმევენ ცხენის ბადე ძმრით ან მაიონეზით.
ასორტიმენტისთვის გამოიყენება თევზის გასტრონომიის რამდენიმე, მაგრამ არანაკლებ სამი სახეობა: ორაგული, ორაგული, ცივი ან ცხელი შებოლილი თევზი, ასევე შეიცავს ცივად მოხარშულ, ხიზილალას (ჩუმ ორაგული, დაპრესილი, მარცვლოვანი), დაკონსერვებული კიბორჩხალები, შპრიცები, შპრიცები. თევზის გასტრონომიის სხვადასხვა სახეობის ლამაზად დაჭრილი ნაჭრები მოთავსებულია ოვალურ ჭურჭელზე ან ქაშაყის თასზე, მონაცვლეობით ფერებში. ასორტიმენტში ხშირად შედის ხიზილალა, რომელიც შეიძლება მოთავსდეს კალათებში ან ფაფუკი საკონდიტროსგან დამზადებულ მოციმციმე ვოლ-აუ-ვენტირებში.
თევზის ასორტი
მიირთვით დიდ ოვალურ ფაიფურის ჭურჭელზე ნაჭრების სახით (თითოეული 25-30 გ) მსუბუქად დამარილებული ორაგული, ცხელი შებოლილი ვარსკვლავური ზუთხი, ორაგული და ა.შ. ზეთისხილი, კიტრის ნაჭრები, მათში ჩასმული ნაჭრები ლიმონები, მწვანილის ტოტები.
კიბორჩხალებიმოთავსებულია ტარტლეტებში და დაფარულია ჟელეს ბადით მაიონეზით ან ჟელეით.
ხიზილალა.ხიზილალის ჭურჭლის როზეტზე გროვად ათავსებენ მარცვლეულს ან ორაგულს, ხოლო ხიზილალის ჭურჭელში ათავსებენ წვრილად დაქუცმაცებულ ყინულს და აფორმებენ კარაქით. დაწურულს ათავსებენ პატარა დესერტის თეფშზე და გვერდებზე ოხრახუშის ყლორტით ამშვენებს. ცალკე მიირთვით დაჭრილ მწვანე ხახვთან, ლიმონის ნაჭერთან და კარაქის ნაჭერთან ერთად.
ზუთხის (შავი) და ორაგულის (წითელი) ხიზილალა მოთავსებულია კუპრონიკელის ხიზილალის სპეციალურ თასებში. დეკორაციისთვის გამოიყენება ლიმონი და მწვანილი. ხიზილალის გარდა, შეგიძლიათ მიირთვათ შავი ზეთისხილი, კარაქის როზეტები, თევზის ღვეზელები ან თეთრი პურის ნაჭრები. ხიზილალა კალათებში ან რულონებში ძალიან მიმზიდველად გამოიყურება. დამზადებულია ფენოვანი ცომისაგან.
საუკეთესო შავ ხიზილალად ითვლება ბელუგა - ის ყველაზე დიდი მარცვლოვანია, სტერლეტი - ყველაზე პატარა.
მარცვლოვანი ხიზილალა
მიირთვით ხიზილალის თასებში დაქუცმაცებული ყინულით, რომლებსაც ათავსებენ თეთრეულის ხელსახოცით ჭურჭელზე. ბანკეტებზე, მიღებებზე და სადღესასწაულო ვახშმებზე მარცვლოვან ხიზილალას მიირთმევენ ცხელ რულეტებთან, ღვეზელებთან, წვრილად დაჭრილ მწვანე ხახვთან და კარაქთან ერთად.
ქაშაყი გარნირით.დაჭრილ ბოსტნეულს მოათავსეთ ჯვარედინად ან ირიბად, გვერდებზე მოაყარეთ კარტოფილი, კიტრი, სტაფილო ან ჭარხალი, ხახვი და კვერცხი. ქაშაყს ზემოდან აყრიან მდოგვის ან ძმრის საფენს.
დაჭრილი ქაშაყი გარნირით.მომზადებული ქაშაყის ფილე, გაწმენდილი ვაშლი, წყალში (ან რძეში) დასველებული ხორბლის პური და მცენარეულ ზეთში მსუბუქად მოშუშული ხახვი გადადის ხორცსაკეპ მანქანაში. დაქუცმაცებულ მასას აზავებენ ძმრით, მარილით, წიწაკით, მცენარეული ზეთით და ათავსებენ მთლიანი თევზის სახით. ქაშაყს მოვაყაროთ დაჭრილი კვერცხი და მწვანე ხახვი, გვერდებზე მოვაყაროთ კარაქის ყვავილები, ნახშირწყლოვანი მოხარშული სტაფილო, ახალი კიტრისა და პომიდვრის ნაჭრები. .
მოხარშული თევზი გარნირით და ცხენით.მოხარშული ზუთხის თევზის გაცივებული, გაფცქვნილი მონაკვეთიდან დავჭრათ ნაჭრები 1-1,5 სმ სისქის ნაჭრები მოხარშული კარტოფილით, სტაფილოთი, რუტაბაგით, კიტრით, წვრილად დაჭრილი, მწვანე ბარდა და ა.შ. გარნირი მოვათავსოთ თაიგულებში და მოვასხათ სალათას. გასახდელი.
ცალ-ცალკე მიირთმევენ ცხენის ძმრით სოუსს. როგორც დამატებითი გვერდითი კერძი, შეგიძლიათ შემოგთავაზოთ კუბებად დაჭრილი თევზის ჟელე.
ნაწილობრივ თევზს ამზადებენ და ამშვენებენ, ოღონდ ნაწილ-ნაწილ ხარშავენ, გაცივებენ და მსუბუქად აშრობენ გაშვებამდე.
თევზი მაიონეზით.მოხარშული თევზის ნაწილი მოათავსეთ ბოსტნეულის გვერდითი კერძის ერთ მესამედზე, შეზავებული მცირე რაოდენობით მაიონეზით და შეავსეთ იგი მაიონეზის სოუსით ქაღალდის კონვერტიდან დაფქული ამოჭრილით. კერძის თავზე შეგიძლიათ დაამშვენოთ კიბორჩხალები და მწვანილის ყლორტები, ახალი პომიდვრის ნაჭრები და გარშემო მოათავსოთ ბოსტნეულის დეკორაციის თაიგულები.
შეკვეთით მომზადებული კერძებისთვის მაიონეზის სოუსს ამზადებენ თევზის ჟელესთან 1:1 თანაფარდობით, ასხამენ თევზს, აფორმებენ და ზემოდან ასხამენ გამჭვირვალე ჟელეს.
ჟელე თევზი.შესანიშნავი ხარისხის ასპიკის გასაღები არის ჟელეს გამჭვირვალობა. თუ ბულიონი მოღრუბლულია, მაშინ უნდა გაცივდეს 50C-მდე, დაუმატოთ თევზის შველი დაქუცმაცებული (თუ დაჭრის შემდეგ იყო თევზში) ან ათქვეფილი კვერცხის ცილა, კარგად აურიეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ, სანამ ცილები მთლიანად არ შედედება. დაბალ ადუღებამდე 5-10 წუთის განმავლობაში. თევზის ბულიონი მასში წინასწარ ადიდებულმა ჟელატინის გახსნის შემდეგ უნდა გაიწმინდოს, რადგან ბულიონს ღრუბლიანდება.
ამ კერძის მომზადება შესაძლებელია ორი გზით.
პირველი გზა.პიკის ქორჭილა ან სხვა თევზის ფილე პორციულად მოხარშული და საცერზე გაცივებულია. თევზის მომზადების შემდეგ დარჩენილი ბულიონი შერწყმულია თევზის საკვების ნარჩენების ბულიონთან და გაფილტრული. გაჟღენთილ და გაწურულ ჟელატინს ათავსებენ ცხელ ბულიონში, ხსნიან, ბულიონს აცივებენ 50-60°C-მდე, შეჰყავთ ექსტრაქტი, ადუღებენ 20-30 წუთის განმავლობაში, ადუღებენ მარილით და ფილტრავენ. 4-6 მმ ჟელეს ფენას ასხამენ საცხობ ფირფიტაზე და გამაგრებისას 2 სმ ინტერვალით აყრიან თევზის გამხმარ ნაჭრებს. მათ ამშვენებს მოხარშული სტაფილო, ლიმონი, ზეთისხილი, მწვანე ხახვი, ოხრახუში, კიბოს კუდები, ამაგრებენ დეკორაციებს ჟელეით. ამის შემდეგ თევზის მორთული ნაჭრები ისევ გაცივდება, ჟელეს ასხამენ (მინიმუმ 0,5-1 სმ ფენით) და ისევ აციებენ.
ცივ მადას ამზადებენ გასტრონომიული ხორცპროდუქტებისგან, მოხარშული და შემწვარი საქონლის, ხბოს, ღორის, კურდღლის, ფრინველის და ნადირისგან. ცხვრის ხორცი იშვიათად გამოიყენება ცივი კერძების მოსამზადებლად, რადგან მის ცხიმს ძალიან მაღალი დნობის წერტილი აქვს. ამ საჭმლის კვებითი ღირებულება ძალიან მაღალია, რადგან ისინი შეიცავს 30%-მდე ცილას (მოხარშული და შემწვარი ხორცი, პაშტეტები), ბოსტნეულის გვერდითი კერძები ამდიდრებს მათ ვიტამინებითა და მინერალური მარილებით, ხოლო სოუსები (ხაჭა, მაიონეზი) მატებს პიკანტურ გემოს.
ხორცის გასტრონომიული პროდუქტები (ლორი, შებოლილი წელი) იწმინდება, ჭრიან და მიირთმევენ ახალი, დამარილებული და მწნილი კიტრის, პომიდვრის, სალათის ფოთლის ან მოხარშული ბოსტნეულის და მწვანე ბარდას, მაიონეზის სოუსით შეზავებულ გვერდით.
ბ ცივი კერძები მოხარშული და შემწვარი ხორცისგან
მზადდება 1 კლასის ძროხის, ღორის, ხბოს და ზოგჯერ უცხიმო ცხვრის ხორცისგან. ამ შემთხვევაში გამოიყენება ფილე, სქელი და თხელი კიდეები (ძროხის ხორცი), უკანა ფეხისა და წელზე (ხბოს და ღორის) ხორცი. შეწვით და მოხარშეთ ხორცი მსხვილ ნაჭრებად და გაციების შემდეგ დაჭერით ნაჭრებად. მიირთვით კიტრის, პომიდვრის, მწვანე სალათის, მოხარშული ბოსტნეულის და სოუსების გვერდით კერძებთან (მაიონეზი ღორღით და ცხენით). მსხვილ ნაჭრებად შემწვარ ძროხის კერძს როსტ ბიფს უწოდებენ. შემწვარი ხორცი ზოგჯერ ბოლომდე არ არის მოხარშული. მირთმევისას გააფორმეთ ხორცის ჟელე, მორთეთ ახალი და მწნილი კიტრით, მოხარშული ბოსტნეულით და დაჭრილი ცხენი.
ბ მოხარშულ ენას, გაციების გარეშე, ჩაყრიან ცივ წყალში და აშორებენ კანს. შემდეგ გააგრილეთ, დაჭერით ნაწილებად და მიირთვით ცალკე ბოსტნეულის გვერდით კერძებთან, მწვანე ბარდასთან და ცხენის წვის სოუსთან ერთად.
b ცივი კერძებისთვის განკუთვნილი პატარა ნადირი შეწვით ღუმელზე ოქროსფერ შეფერილობამდე, შემდეგ კი ღუმელში შეწვით. მიირთვით მწნილ ხილთან, მწნილ ლინგონბერსთან, ბოსტნეულის სალათებთან, მწნილ და მწნილ კიტრებთან ერთად და მწვანილებით მორთული.
ბ მსხვილ ფრინველს (ბატი, ინდაური, იხვი) იწვება მთლიანად ღუმელში, პერიოდულად ასხამენ გამოთავისუფლებულ ცხიმს და წვენს. შემდეგ გააგრილეთ, დაჭერით ნაწილებად და მოათავსეთ.
ь ხორცის ასორტი მიირთმევენ ოვალურ კერძებზე. მათზე დევს სხვადასხვა პროდუქტის ნაჭრები: მოხარშული და შემწვარი ხორცი, მოხარშული ენა, ფრინველი და ა.შ. მორთული მწნილი და მწნილი კიტრით, მაიონეზით მოხარშული ბოსტნეულით, კომბოსტოს სალათებით, მწვანილით და სალათის ფოთლით მორთული. ცალკე მიირთმევენ მაიონეზის ან რძის სოუსს.
ь ჟელე კერძებს ამზადებენ ხორცპროდუქტებისგან, ნაწილებად ან წვრილად დაჭრილი. ჟელე შეიძლება იყოს ღია ან მუქი. ღია გამოიყენება ფრინველისა და გოჭისგან ჟელე კერძების მოსამზადებლად, ხოლო მუქი საქონლის, ხბოს და ნადირისგან. ჟელე არის წებოვანი ჟელეს ფორმა, რომელიც მზადდება კონცენტრირებულ ხორცის ბულიონებში. მუქი ჟელეების ბულიონი მზადდება შემწვარი ძვლებისგან. ხორცპროდუქტებს იმავე ბულიონში ამზადებენ. ხარშვის პროცესში უმატებენ სტაფილოს, ხახვს და თეთრ ძირებს, რომლებსაც მუქი ჟელეებისთვის უცხიმო შეწვავენ. შეწვის დროს წარმოქმნილი შაქრისა და მელანოიდინების კარამელიზაციის პროდუქტები ბულიონებს ყავისფერ ფერს აძლევს. გაჟღენთილი ჟელატინი იხსნება ცხელ ბულიონში. გაანათეთ იგი ცილოვანი სამაგრით. თუ ჟელე განკუთვნილია სათამაშო კერძების მოსამზადებლად, მაშინ ბიჭს ემატება დაჭრილი თამაშის ძვლები. ბულიონის გასუფთავებისას დაამატეთ სანელებლები (დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, კბილი) და ძმარი. ეს უკანასკნელი ჟელეს უფრო გამოხატულ გემოს ანიჭებს და უკეთ გასუფთავებას უწყობს ხელს. ჟელე შეგიძლიათ გააკეთოთ ჟელატინის გარეშე, თუ ღორის კანიდან მოამზადებთ ბულიონს, რომელიც ძირითადად კოლაგენისგან შედგება. ასეთი ბულიონის მომზადებისას კოლაგენის 40%-მდე გლუტინად იქცევა. ხორცისა და ფრინველისგან ჟელე კერძების მომზადების ორი გზა არსებობს:
ბ ძროხის, ხბოს, ჟელე ენა. მსხვილ ნაჭრებად შემწვარი საქონლის ან ხბოს ხორცი მარცვლეულზე იჭრება ნაწილებად. მოხარშულ ენას აცალებენ და ჭრიან ნაჭრებად, უჭირავთ დანა დაახლოებით 30°-ის კუთხით. მომზადებულ გაცივებულ პროდუქტებს ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე, მწვანილისგან, ლიმონისგან, კიტრისგან დამზადებულ დეკორაციებს აყრიან და აციებენ. შემდეგ ჟელეს ასხამენ ისე, რომ საჭმელს დაფაროს დაახლოებით 0,5 სმ ფენა, როცა ჟელე გამკვრივდება, თითოეულ ნაჭერს აჭრიან დანით, რომ კიდეები გოფრირებული იყოს. ასპიკს ჭურჭელში ან თეფშებზე გადააქვთ ჭურჭლით და მორთავთ მწნილებით, მოხარშულ ბოსტნეულს მაიონეზით, სალათით და მორთავთ მწვანილით და სალათის ფოთლით. ასპიკი შეგიძლიათ ფორმებში მოამზადოთ ნაჭრებად ან დაჭრათ საკვები კუბიკებად. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ცხენი ძმრით.
ბ ჟელე ღორი. მოხარშულ ღორს ჭრიან ნაწილებად და ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე, კანი ზევით. შემდეგ დაასხით ჟელე ფენაში ღორის ნაჭრების სიმაღლის დაახლოებით 1/3, გაამაგრეთ დეკორაციები და გააგრილეთ. ნაჭრები ზემოდან დაფარულია ჟელეს ბადით. ბანკეტებისთვის მთლიან მოხარშულ ღორებს ჭრიან სიგრძეზე და შემდეგ ჯვარედინად. თითოეულ ნაჭერს ასხამენ ჟელეს და დებენ ჭურჭელზე ისე, რომ მთელი კარკასი კვლავ ჩამოყალიბდეს. თვალების მაგივრად ზეთისხილი ჩასმულია. ღორი გაცივებულია, მორთული და დაფარულია მსუბუქი ჟელეს ბადით.
ь ჩაყრილი ქათმები (გალანტინი) და გოჭები. ქათმის კარკასს აშორებენ კანს ზურგზე დაჭრით. ქათმის, ღორის ან ხბოს ხორცის რბილობი 2-3-ჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ (კუნელის) ბადით, წვავენ, უმატებენ კვერცხებს, შემდეგ რძეს და კარგად მოზილეთ. დაფქულ ხორცს მარილი, პილპილი და მუსკატის კაკალი (ფხვნილში) აზავებენ. მზა დაფქულ ხორცს ემატება გაწმენდილი ფისტა და კუბებად დაჭრილი ბეკონი. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ კუბიკებად დაჭრილი მოხარშული ენა. ამ შიგთავსით ქათმის კანს ავსებენ, აკერებენ ჭრილს, აძლევენ პროდუქტს კარკასის ფორმას, ახვევენ ხელსახოცში, აკრავენ ბოლოებს და ძაფით აკრავენ კარკასს. შესაფუთ გოჭს აჭრიან სიგრძეზე მუცლის გასწვრივ და ამოიღებენ ძვლებს. მუცელი იკერება, შუაში ტოვებს პატარა ხვრელს. ამ ნახვრეტით კარკასს ავსებენ დაფქული ხორცით (იხ. ზემოთ) და შემდეგ მზადდება ისე, როგორც ქათმის შიგთავსი.
ь პასტები. ისინი მზადდება ორ სახეობაში: ღვიძლიდან და ღვიძლიდან დაჭრილი ხბოს, ღორის, ცხვრის, ფრინველის ან ნადირის დამატებით. ძროხის ღვიძლი შეიცავს 17-20% პროტეინს, მათ შორის 15-16% სრულ ცილებს. შეწვისას მისი მასა მცირდება 23%-ით, ამიტომ შემწვარ ღვიძლში ცილის შემცველობა 22 - 26%-ს აღწევს. ღვიძლი ძალიან მდიდარია ვიტამინებით A (55 მგ%), B2, B12, PP, პანტოტენის მჟავა, ბიოტინი, ქოლინი, პიროდოქსინი. ამიტომ პაშტეტები ყველაზე მკვებავ ცივ მადას შორისაა.
ь თამაში და ფრინველის ყველი (ფრომეჟე). შინაური ფრინველის (ქათამი) ან ნადირის (როჭო, ქათქათა, როჭო, ხოხობი) წვავენ, ხორცს იღებენ კარკასიდან და 2-3-ჯერ წვრილ ბადეზე გადააქვთ ხორცსაკეპ მანქანაში. შემდეგ დაუმატეთ გახეხილი ყველი (საბჭოთა, ჰოლანდიური და ა.შ.) და კარაქი, კარგად მოურიეთ, დაუმატეთ ღვინო (მადეირა), დაფქული მუსკატის კაკალი, ძლიერი ბულიონი და კარგად ათქვიფეთ. მომზადებულ მასას აფენენ ფორმებში და ავსებენ ჟელეს.
მზადდება 1 კლასის ძროხის, ღორის, ხბოს და ზოგჯერ უცხიმო ცხვრის ხორცისგან. ამ შემთხვევაში გამოიყენება ფილე, სქელი და თხელი კიდეები (ძროხის ხორცი), უკანა ფეხისა და წელზე (ხბოს და ღორის) ხორცი. შეწვით და მოხარშეთ ხორცი მსხვილ ნაჭრებად და გაციების შემდეგ დაჭერით ნაჭრებად. მიირთვით კიტრის, პომიდვრის, მწვანე სალათის, მოხარშული ბოსტნეულის და სოუსების გვერდით კერძებთან (მაიონეზი ღორღით და ცხენით). მსხვილ ნაჭრებად შემწვარ ძროხის კერძს როსტ ბიფს უწოდებენ.
Შემწვარი საქონლის ხორციზოგჯერ ისინი ბოლომდე არ არის მოხარშული. მირთმევისას გააფორმეთ ხორცის ჟელე, მორთეთ ახალი და მწნილი კიტრით, მოხარშული ბოსტნეულით და დაჭრილი ცხენი.
მოხარშული ენაგაციების გარეშე ჩაასხით ცივ წყალში და მოაცილეთ კანი. შემდეგ გააგრილეთ, დაჭერით ნაწილებად და მიირთვით ცალკე ბოსტნეულის გვერდით კერძებთან, მწვანე ბარდასთან და ცხენის წვის სოუსთან ერთად.
პატარა თამაშიცივი კერძებისთვის შეწვით ღუმელზე ოქროსფერამდე და შედგით მზადყოფნამდე ღუმელში. მიირთვით მწნილ ხილთან, მწნილ ლინგონბერსთან, ბოსტნეულის სალათებთან, მწნილ და მწნილ კიტრებთან ერთად და მწვანილებით მორთული. 1
დიდი ფრინველი (ბატი, ინდაური, იხვი)შეწვით მთლიანად ღუმელში, პერიოდულად გაწურეთ გამოთავისუფლებული ცხიმით და წვენით. შემდეგ გააგრილეთ, დაჭერით ნაწილებად და მოათავსეთ.
გოჭებიცივი კერძების მოსამზადებლად ისინი მთლიანად მოხარშეთ. ამისათვის მათ ადუღებენ, აჭედებენ, აჭიანურებენ, რეცხავენ და ასველებენ. შემდეგ გოჭის ხორცს ასველებენ ლიმონით, ახვევენ პირსახოცში ან პერგამენტს, ახვევენ ძაფს და ადუღებენ დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში თეთრი ფერის შესანარჩუნებლად გოჭის ხორცს მოხარშვის დასრულებამდე ამარილებენ. გააგრილეთ და შეინახეთ დამარილებულ ბულიონში. მოხარშულ გოჭებს ჭრიან ნაწილებად და მიირთმევენ ბოსტნეულის გვერდით კერძებთან და ცხენით, არაჟნით შეზავებულ.
ხორცის ასორტიემსახურება ოვალურ კერძებზე. მათზე დევს სხვადასხვა პროდუქტის ნაჭრები: მოხარშული და შემწვარი ხორცი, მოხარშული ენა, ფრინველი და ა.შ. მორთული მწნილი და მწნილი კიტრით, მაიონეზით მოხარშული ბოსტნეულით, კომბოსტოს სალათებით, მწვანილით და სალათის ფოთლით მორთული. ცალკე მიირთმევენ მაიონეზის ან რძის სოუსს.
ჟელე კერძებიმომზადებული ხორცის პროდუქტებისგან დაჭრილი ნაწილებად ან პატარა ნაჭრებად. ჟელე შეიძლება იყოს ღია ან მუქი. ღია გამოიყენება ფრინველისა და გოჭისგან ჟელე კერძების მოსამზადებლად, ხოლო მუქი საქონლის, ხბოს და ნადირისგან. ჟელე არის წებოვანი ჟელეს ფორმა, რომელიც მზადდება კონცენტრირებულ ხორცის ბულიონებში. მუქი ჟელეების ბულიონი მზადდება შემწვარი ძვლებისგან. ხორცპროდუქტებს იმავე ბულიონში ამზადებენ. ხარშვის პროცესში უმატებენ სტაფილოს, ხახვს და თეთრ ძირებს, რომლებსაც მუქი ჟელეებისთვის უცხიმო შეწვავენ.
შეწვის დროს წარმოქმნილი შაქრისა და მელანოიდინების კარამელიზაციის პროდუქტები ბულიონებს ყავისფერ ფერს აძლევს. გაჟღენთილი ჟელატინი იხსნება ცხელ ბულიონში. გაანათეთ იგი ცილოვანი სამაგრით. თუ ჟელე განკუთვნილია სათამაშო კერძების მოსამზადებლად, მაშინ ბიჭს ემატება დაჭრილი თამაშის ძვლები. ბულიონის გასუფთავებისას დაამატეთ სანელებლები (დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, კბილი) და ძმარი. ეს უკანასკნელი ჟელეს უფრო გამოხატულ გემოს ანიჭებს და უკეთ გასუფთავებას უწყობს ხელს. ჟელე შეგიძლიათ გააკეთოთ ჟელატინის გარეშე, თუ ღორის კანიდან მოამზადებთ ბულიონს, რომელიც ძირითადად კოლაგენისგან შედგება. ასეთი ბულიონის მომზადებისას კოლაგენის 40%-მდე გლუტინად იქცევა.
ხორცისა და ფრინველისგან ჟელე კერძების მომზადების ორი გზა არსებობს:
შემწვარი ხბოს ან მოხარშულ ენას აჭრიან 1 - 2 ნაწილად ერთ პორციაზე, ჟელეს თხელი ფენა ასხამენ საცხობ ფირფიტაზე; როცა გამკვრივდება, დაუმატეთ ხორცპროდუქტები, თითოეულ ნაჭერს ამშვენებს მწვანილებით, მოხარშული ბოსტნეულით და ავსებს ჟელეს;
ჟელეს „პერანგს“ ამზადებენ ყალიბში, დებენ კუბიკებად დაჭრილ ხორცპროდუქტებს და ასხამენ ჟელეს.
გაყინული ჟელე ფორმებს ადუღებენ თბილ წყალში რამდენიმე წამით, ასპიკს აშორებენ და ჭურჭელზე დებენ. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ხახვი სოუსს.
ძროხის, ხბოს, ჟელე ენა. მსხვილ ნაჭრებად შემწვარი საქონლის ან ხბოს ხორცი მარცვლეულზე იჭრება ნაწილებად. მოხარშულ ენას აცალებენ და ჭრიან ნაჭრებად, უჭირავთ დანა დაახლოებით 30°-ის კუთხით. მომზადებულ გაცივებულ პროდუქტებს ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე, მწვანილისგან, ლიმონისგან, კიტრისგან დამზადებულ დეკორაციებს აყრიან და აციებენ. შემდეგ ჟელეს ასხამენ ისე, რომ საჭმელს დაფაროს დაახლოებით 0,5 სმ ფენა, როცა ჟელე გამკვრივდება, თითოეულ ნაჭერს აჭრიან დანით, რომ კიდეები გოფრირებული იყოს. ასპიკს ჭურჭელში ან თეფშებზე გადააქვთ ჭურჭლით და მორთავთ მწნილებით, მოხარშულ ბოსტნეულს მაიონეზით, სალათით და მორთავთ მწვანილით და სალათის ფოთლით. ასპიკი შეგიძლიათ ფორმებში მოამზადოთ ნაჭრებად ან დაჭრათ საკვები კუბიკებად. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ცხენი ძმრით.
ჟელე ღორი.მოხარშულ ღორს ჭრიან ნაწილებად და ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე, კანი ზევით. შემდეგ დაასხით ჟელე ფენაში ღორის ნაჭრების სიმაღლის დაახლოებით 1/3, გაამაგრეთ დეკორაციები და გააგრილეთ. ნაჭრები ზემოდან დაფარულია ჟელეს ბადით. ბანკეტებისთვის მთლიან მოხარშულ ღორებს ჭრიან სიგრძეზე და შემდეგ ჯვარედინად. თითოეულ ნაჭერს ასხამენ ჟელეს და დებენ ჭურჭელზე ისე, რომ მთელი კარკასი კვლავ ჩამოყალიბდეს. თვალების მაგივრად ზეთისხილი ჩასმულია. ღორი გაცივებულია, მორთული და დაფარულია მსუბუქი ჟელეს ბადით.
ჟელეები.ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული რუსული საჭმელი. ისინი მზადდება საქონლის, ღორის, ხორცის სუბპროდუქტებისა და ფრინველის ხორცისგან. ჟელეების მოსამზადებლად გამოიყენება საქონლის სახსარი, საქონლის ყურები, ღორის ტუჩები, ღორის კარკასის და შებოლილი რულონების კანი, სუბპროდუქტები (დიაფრაგმები, ტრიპები), ძროხის, ღორის და ცხვრის თავები. ისინი დიდხანს იხარშება, ამიტომ პროდუქტებში შემავალი კოლაგენის მნიშვნელოვან ნაწილს აქვს დრო გადაიქცევა გლუტინად და, მიუხედავად იმისა, რომ მისი გელის უნარი მცირდება ხანგრძლივი გაცხელებით, მიღებული ბულიონები გაცივებისას მყარდება სხვა გეელური ნივთიერებების დამატების გარეშე. . თუ ჟელე მოხარშულია ხორცისგან (ძროხის ან ღორის), მაშინ მათ რეცეპტს ემატება ჟელატინი (დაახლოებით 1%).
დამუშავებულ ნახარშს რეცხავენ, ჭრიან, ასხამენ ცივი წყლით (2 ლიტრი წყალი 1 კგ სუბპროდუქტზე) და ადუღებენ დაბალ დუღილზე 0-8 საათის განმავლობაში, პერიოდულად აცლიან ცხიმს. რბილობი გამოაცალკევებენ მოხარშულ სუბპროდუქტებს, წვრილად ჭრიან ან ხორცსაკეპ მანქანაში დაფქვავენ, აზავებენ ბულიონს, აყრიან და ადუღებენ მინიმუმ 45 წუთის განმავლობაში. ადუღების ბოლოს დაამატეთ სანელებლები (დაფნის ფოთოლი, წიწაკა). ჟელეს საცხობ ფირფიტებზე ან ფორმებში ჩასხმამდე შეჰყავთ დაჭრილი ნიორი, რომელიც არა მხოლოდ არომატიზატორია, არამედ იცავს ჟელეს გაფუჭებისგან ბაქტერიციდული ნივთიერებების არსებობის გამო. მიირთვით ძმრით შეზავებულ ცხენოსნთან ერთად.
ჩაყრილი ქათმები (გალანტინი) და გოჭები. ქათმის კარკასს აშორებენ კანს ზურგზე დაჭრით. ქათმის, ღორის ან ხბოს ხორცის რბილობი 2-3-ჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ (კუნელის) ბადით, წვავენ, უმატებენ კვერცხებს, შემდეგ რძეს და კარგად მოზილეთ. დაფქულ ხორცს მარილი, პილპილი და მუსკატის კაკალი (ფხვნილში) აზავებენ. მზა დაფქულ ხორცს ემატება გაწმენდილი ფისტა და კუბებად დაჭრილი ბეკონი. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ კუბიკებად დაჭრილი მოხარშული ენა. ამ შიგთავსით ქათმის კანს ავსებენ, აკერებენ ჭრილს, აძლევენ პროდუქტს კარკასის ფორმას, ახვევენ ხელსახოცში, აკრავენ ბოლოებს და ძაფით აკრავენ კარკასს.
მომზადებულ წიწილას ასხამენ ცივ ბულიონს, მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 1 - 1,5 საათის განმავლობაში მზადყოფნა განისაზღვრება იმით, რომ ქსოვილი იწყებს გამოყოფას ქათმისგან. მოხარშულ ქათამს აციებენ ბულიონში, ათავსებენ მსუბუქი წნევით და შედებენ მაცივარში. შემდეგ გააბრტყელეთ და დაჭერით ნაწილებად. მიირთვით მაიონეზის სოუსით და ღორღით.
შესაფუთ გოჭს აჭრიან სიგრძეზე მუცლის გასწვრივ და ამოიღებენ ძვლებს. მუცელი იკერება, შუაში ტოვებს პატარა ხვრელს. ამ ნახვრეტით კარკასს ავსებენ დაფქული ხორცით (იხ. ზემოთ) და შემდეგ მზადდება ისე, როგორც ქათმის შიგთავსი.
პატესები.ისინი მზადდება ორ სახეობაში: ღვიძლიდან და ღვიძლიდან დაჭრილი ხბოს, ღორის, ცხვრის, ფრინველის ან ნადირის დამატებით. ძროხის ღვიძლი შეიცავს 17-20% პროტეინს, მათ შორის 15-16% სრულ ცილებს. შეწვისას მისი მასა მცირდება 23%-ით, ამიტომ შემწვარ ღვიძლში ცილის შემცველობა 22 - 26%-ს აღწევს. ღვიძლი ძალიან მდიდარია ვიტამინებით A (55 მგ%), B 2, B 12, PP, პანტოტენის მჟავა, ბიოტინი, ქოლინი, პიროდოქსინი. ამიტომ პაშტეტები ყველაზე მკვებავ ცივ მადას შორისაა.
ღვიძლის პაშტეტის მოსამზადებლად ღვიძლს ბეკონთან და დაქუცმაცებულ ბოსტნეულთან (სტაფილო, ხახვი) ერთად შეწვით, ორჯერ გაატარეთ წვრილ ბადეზე ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ კარაქი და აურიეთ. გამოსვლისას პაშტეტს ასხამენ დაჭრილ მოხარშულ კვერცხს და მწვანილს.
ხორცპროდუქტებით პაშტეტების მოსამზადებლად ღვიძლს წვავენ და აჭედებენ. ცალკე გახეხეთ ფრინველის, ნადირის ან ხორცის უმი რბილობი ხორცსაკეპ მანქანაში და შეურიეთ ღვიძლს, დაუმატეთ ცოტაოდენი ბულიონი და კარგად ათქვიფეთ. ამ მასას დაუმატეთ ბეკონის ნაჭრები და სანელებლები და აურიეთ. უფუარი კარაქის ცომს ახვევენ, ზემოდან აყრიან დაფქულ ხორცს, აფარებენ იმავე ცომს და აყალიბებენ კულებიაკის ფორმას. ორთქლის გასასვლელად ცომში ხვრელები კეთდება და პაშტეტი ღუმელში ცხვება. მზა პაშტეტი გაცივდება, ცომსა და დაფქულ ხორცს შორის არსებული ხარვეზები ივსება ნახევრად გამაგრებული მუქი ჟელეით. პაშტეტი შეგიძლიათ გამოაცხვოთ სპეციალურ ფორმებში ან ღვეზელების სახით. სუფრასთან მიტანის წინ ის ნაწილებად იჭრება. ცალკე შეგიძლიათ მიირთვათ ხილის სოუსი ღვინოსთან ერთად.
ნადირი და ფრინველის ყველი (ფრომეგე).შინაური ფრინველის (ქათამი) ან ნადირის (როჭო, ქათქათა, როჭო, ხოხობი) წვავენ, ხორცს იღებენ კარკასიდან და 2-3-ჯერ წვრილ ბადეზე გადააქვთ ხორცსაკეპ მანქანაში. შემდეგ დაუმატეთ გახეხილი ყველი (საბჭოთა, ჰოლანდიური და ა.შ.) და კარაქი, კარგად მოურიეთ, დაუმატეთ ღვინო (მადეირა), დაფქული მუსკატის კაკალი, ძლიერი ბულიონი და კარგად ათქვიფეთ. მომზადებულ მასას აფენენ ფორმებში და ავსებენ ჟელეს.
