ქათმის ხორცი არის ცეცხლის კოტლეტების საფუძველი, რომლის მომზადების ტექნოლოგიას აქვს საკუთარი საიდუმლოებები და დახვეწილობა. ეს კერძი შეიძლება უსაფრთხოდ იყოს კლასიფიცირებული, როგორც სადღესასწაულო მისი ორიგინალურობისა და არაჩვეულებრივი გემოთი.
ამ კერძის რეცეპტი ცნობილი იყო რევოლუციამდელ რუსეთში, როდესაც ცარ ნიკოლოზ ი ღამისთევა ტავერნაში გაჩერდა და სადილისთვის ხბოს ხორცი შეუკვეთა. სასტუმროს მეპატრონე ფერმაში ხბოს ხორცის ნაკლებობით იყო შეწუხებული, მაგრამ მისმა მეუღლემ დარია პოჟარსკაიამ გადაწყვიტა მოტყუება და ქათმის კერძი მოამზადა.
პროდუქტების ჩანაცვლება არ შენიშნა და მეფეს მოეწონა, თვითმხილველების თქმით, რეცეპტი თავის შეფ-მზარეულებს გადასცა და კერძის თავის სასახლეში მომზადება უბრძანა.
კერძი მზადდება ქათმის ხორცისგან, რომელიც სხვა სახეობებთან შედარებით ნაკლებ არაჯანსაღ ცხიმებს შეიცავს, მდიდარია ცილებით, მიკროელემენტებითა და ამინომჟავებით. ქათამი ნაჩვენებია დიეტაში ნერვული სისტემის, გულის, სისხლძარღვების და სახსრების დაავადებების პროფილაქტიკისთვის.
პროდუქტის შეწვის ხანმოკლე დროის გათვალისწინებით, ისინი არ აყენებენ დამატებით სტრესს საჭმლის მომნელებელ სისტემაზე. მთავარი ყურადღება უნდა მიექცეს ამ კერძისთვის ხარისხიანი ხორცის არჩევას. არ უნდა იყიდოთ საეჭვო ტიპის ქათამი, რომელიც დიდი ხანია მაღაზიის თაროებზეა, კანზე ლაქებით ან სუნით.
მზა პროდუქტის კვებითი ღირებულებაა 150 კკალ / 100 გ., 55% -ზე მეტი არის ცილები.
კატლეტების მომზადების ტექნოლოგიას აქვს საკუთარი მახასიათებლები, მათ გარეშე კერძი არც ისე უჩვეულო აღმოჩნდება, რამაც გაახარა რევოლუციამდელი ტავერნის სტუმრები. ხრაშუნა ქერქი და ძალიან ნაზი, წვნიანი შიგთავსი ითვლება კერძის საუკეთესოდ.
პური მზადდება დამოუკიდებლად და გარკვეული დრო დასჭირდება. მისთვის გამოიყენება თეთრი პურის (ქერქის) ქერქები. თუ საკმარისად გამომშრალია, უხეშ სახეხზე იხეხება, შედეგი უნდა იყოს ასეთი პატარა გრძელი ჩხირები. თუ ხელთ არის ახალი ქერქი, ის წინასწარ გაყინულია საყინულეში, შემდეგ კი წვრილი.
მიღებულ პურს ასხამენ ცალკე ჭურჭელში, რომელშიც ნახევარფაბრიკატს შეწვამდე გააბრტყელებენ.
Როგორ გააკეთო პურის ნამსხვრევებისახლები? ვიდეო ილია ლაზერსონისგან:
დაფქული ხორცის მოზელას დაახლოებით 1 საათი სჭირდება, ბლანტი კონსისტენციამდე მიყვანაა საჭირო, ეს პროცესი აჩქარებას არ გულისხმობს.
შემწვარი ტაფაში, დაწყობილი ისე, რომ ერთმანეთს არ შეეხოს. სანამ პირველი პარტია არის შემწვარი, შემდეგი ნაწილი, ჩამოყალიბებული და დაბრაწული, ინახება მაცივარში.
შეწვის შემდეგ ღვეზელებს ათავსებენ საცხობ ფირფიტაზე და მზადდება ღუმელში.
პროდუქტის მომზადებიდან მიწოდებამდე დრო დაახლოებით 1,5 საათი სჭირდება.
იმისთვის, რომ მაქსიმალურად მიუახლოვდეთ იმ კერძების იდეალურ გემოს, რომელიც იმპერატორმა დააგემოვნა, საჭიროა აირჩიოთ ახალი და მაღალი ხარისხის პროდუქტები კატლეტების დასამზადებლად.
ინგრედიენტები:
| პროდუქტების სია | რაოდენობა (გ) |
|---|---|
| 400 | |
| ქათმის ხორცი ფეხებიდან ან თეძოებიდან | 400 |
| ნაღები ან რძე 20-25% ცხიმიანი | 250 მლ |
| თეთრი პურის ან პურის ნატეხი | 250 |
| თეთრი პურის ქერქი | 300 |
| Ხახვი | 3 დიდი ხახვი |
| რაფინირებული მცენარეული ზეთი | 150 |
| კარაქი | 150 |
| მარილი, თეთრი პილპილი | გემო |
ამ რაოდენობის პროდუქციიდან მიიღება 10 ცალი.
ამ კერძის გამორჩეული თვისებაა ხორცის სახეობა, საიდანაც მზადდება. გამოიყენეთ ექსკლუზიურად დაფქული ქათამი. ფრინველის რომელი ნაწილის აღება წყვეტს თითოეულ დიასახლისს ინდივიდუალურად, მოსალოდნელი შედეგიდან გამომდინარე. დაფქული ქათმის მკერდი ნაკლებ კალორიას შეიცავს, ფეხები ან თეძოები მას უფრო რბილს და ცხიმიანს გახდის. ვარიანტი ითვლება იდეალურად, როდესაც ამ ორი სახეობის ხორცს ურევენ, თანაბარი პროპორციით იღებენ.
გემრიელი დაფქული ხორცის მოსამზადებლად ხორცს გამოაცალკევებენ ძვლებისგან, ტყავისგან და ზედმეტი ფილებისგან, რეცხავენ და აფენენ ქაღალდის პირსახოცზე, რომ დარჩენილი ტენი ამოიღონ.
დაფქული ხორცის მისაღებად ხორცს ახვევენ ხელით მექანიკურ ან ელექტრო ხორცსაკეპ მანქანაზე დიდი დანამატით.
უმჯობესია არ გამოიყენოთ ბლენდერი, მისგან დაფქული ხორცი მიიღება დაფქული კარტოფილის სახით, მისგან პროდუქტები არ შეინარჩუნებს ფორმას და გამოვა უფრო მკვრივი, ვიდრე ტრადიციულად უნდა იყოს.
თუ ხორცის დაჭრას ცდილობთ, დანით წვრილად დაჭერით, სასურველი შედეგიც არ გამოდგება - არაერთგვაროვანი დაფქული ხორცი შეწვისას დაიშლება.
ნაზი დაფქული ხორცი რომ მივიღოთ, ხორცი 2-ჯერ უნდა გადაატრიალოთ ხორცსაკეპ მანქანაში და ჩავდოთ ღრმა თასში.
დაფქულ ხორცს ხმარობენ დაბერებულ თეთრ პურს (ნატეხი), თუ არ არის, რბილი პური დავჭრათ წვრილად და გავაშროთ ღუმელში. შემდეგ კრეკერებს ასხამენ გაცივებულ რძეს ან ნაღებს. დარბილების შემდეგ პურს მსუბუქად წრუპავს და დაფქვილ თასში უმატებენ.
რეცეპტისთვის ხახვის მომზადებას ასევე აქვს საკუთარი მახასიათებლები. ხახვი დავჭრათ პატარა კუბიკებად და ვშუშოთ კარაქში ძალიან დაბალ ცეცხლზე, სანამ გამჭვირვალე ფერს არ მიიღებს და არ გახდება რბილი. ზედმეტ ცხიმს აშორებენ გაციებულ ხახვს ტილოზე ან ქაღალდის ხელსახოცზე დატანით და იგზავნება დანარჩენ პროდუქტებში.
ამ რეცეპტში გამოყენებულია კარაქი, რომელსაც ემატება ნაყარი. ამასთან დაკავშირებით, არსებობს განსხვავებული მოსაზრებები იმის შესახებ, რომ ეს პროდუქტი არ იყო დარია პოჟარსკაიას ვერსიაში, მაგრამ მაინც უფრო გემრიელია მასთან, კარაქი მზა კერძს კრემისებურ გემოს აძლევს. გამოყენებამდე ზეთს ჭრიან 0,5-1 სმ-ის პატარა კუბებად და ათავსებენ საყინულეში.
ყველა კომპონენტი საფუძვლიანად უნდა იყოს შერეული პლასტმასის მდგომარეობაში ისე, რომ არ დაიმსხვრა. ამისთვის მოზილეთ დაფქული ხორცი, შეაგროვეთ ერთ ნაჭერად და ათქვიფეთ - ძალით დაყარეთ ჭურჭლის ძირზე, ისევ მოზილეთ. გაიმეორეთ ეს პროცესი მანამ, სანამ სიმსივნე არ გადაიქცევა ერთ ელასტიურ მასად.
ცეცხლოვანი კოტლეტების მომზადება კლასიკური რეცეპტის მიხედვით ეტაპობრივად ფოტოში:
მზა კერძი დადეთ სალათის ფოთლებზე, მიირთვით დიდ ბრტყელ თეფშზე, მორთული ახალი მწვანილის, პომიდვრის და კიტრის ტოტებით, დაჭრილი ნაჭრებად.
რეცეპტი ილია ლაზერსონისგან. ვიდეო:
პური ცოტა ხნით კარგად გახურებულ რძეში დაასველეთ. ნივრის ნაჭერი დავჭრათ და ნიორში გავავლოთ. ქათმის ხორცი გარეცხეთ, შემდეგ დაჭერით ნაჭრებად. სველი პური შეურიეთ ნიორს და მოაყარეთ მარილი და პილპილი. საფუძვლიანად აურიეთ.
ყველი ცალკე გახეხეთ კუბიკებად. მოამზადეთ ღუმელი. ჩაასხით კრეკერი ცალკე თასში. სველი ხელებით ჩამოაყალიბეთ კატლეტები, თითოეული ნახევარფაბრიკატის შუაში მოათავსეთ ყველის ნაჭერი. ჩაასხით პროდუქტი კრეკერებში და შეწვით ტაფაში კარაქში. მომზადებულ ფორმას წაუსვით ზეთი და მოათავსეთ კატლეტები. გამოაცხვეთ პროდუქტები 180 გრადუსზე 15 წუთის განმავლობაში. 
ქათამი და ღორის ხორცი გახეხეთ გლუვებამდე, შეურიეთ დაქუცმაცებულ სოკოს, დაუმატეთ ინგრედიენტებს ნაღები და მოაყარეთ სანელებლები, შეურიეთ ინგრედიენტები და მოხარშეთ დაფქული ხორცი. მიღებული მასისგან ჩამოაყალიბეთ კატლეტები, შემდეგ კი პური თეთრ პურის მარცვლებში.
ქვაბი გავაცხელოთ ზეთით და შევწვათ ნახევარფაბრიკატები 3-4 წუთის განმავლობაში. გადაიტანეთ პროდუქტები საცხობ ფორმაში და შედგით სრულ მზადყოფნაზე ღუმელში 5-7 წუთის განმავლობაში 170 გრადუს ტემპერატურაზე.
პროდუქტების მოსამზადებლად აუცილებელია ქათმის და საქონლის ხორცის საფუძველზე დაფქული ხორცის დამზადება. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. თეთრი პურიდან დავჭრათ კვადრატებად 0,5 * 0,5 სმ, გადავიტანოთ ღრმა თასში.
დაფქული ხორცისგან ჩამოაყალიბეთ კატლეტები და კრუტონებში გამომცხვარი, ისინი მყარად უნდა შეესაბამებოდეს დაფქულ ხორცს. ტაფა გააცხელეთ ცეცხლზე, დაუმატეთ ცოტა ზეთი და შეწვით. შემდეგ გადაიტანეთ ღუმელში და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება.
გარეცხილი და გამხმარი ქათმის ფილედაჭერით დიდი სამზარეულოს დანით ან ხორცის საფქვრით. გაცივებული ზეთი გახეხეთ წვრილ კუბიკებად, შეგიძლიათ გახეხეთ სახეხზე წვრილ საქშენით. დაუმატეთ დაფქულ ხორცს და აურიეთ. თეთრი პური დაასველეთ კრემში და შემდეგ აურიეთ დაფქული ხორცი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი, მოაყარეთ ცოტაოდენი მუსკატის კაკალი, შეურიეთ ინგრედიენტები. მიღებული მასა შედგით მაცივარში და დატოვეთ 20 წუთით.
ცალკე თასში ჩაყარეთ კვერცხი და შეურიეთ პურის ნამსხვრევებს. კოტლეტის მასისგან გამოვაცხოთ პროდუქტები და ჩავყაროთ კვერცხში, შემდეგ პურის ნამსხვრევებში. დააყენეთ "ჩემი რეცეპტი პლუს" რეჟიმი მულტიქუკერში და ჩართეთ ტემპერატურა 140 გრადუსამდე. ჩაასხით ზეთი აპარატის თასში და გააჩერეთ 5 წუთის განმავლობაში. ხორცპროდუქტები დადგით ნელ გაზქურაში და შეწვით 7-10 წუთის განმავლობაში ერთ მხარეს, შემდეგ მეორეზე იმავე დროის განმავლობაში.
კარგ ცეცხლოვან კოტლეტს უნდა მოასხუროთ წვენი, გამოსცხოს კრემისებური არომატი და ჰქონდეს ხრაშუნა ოქროსფერი ქერქი. მიირთვით სოკოსა და კარტოფილის გვერდით კერძთან ერთად, ის შეიძლება უსაფრთხოდ ჩაითვალოს რუსული სამზარეულოს დედოფლად. სწორი და გემრიელი რეცეპტიცეცხლოვანი კოტლეტი არც ისე მარტივია, როგორც ჩანს: საკმარისია ერთი შეცდომა, რომ კერძმა მიმზიდველობა დაკარგოს. რა ტექნოლოგიაა და როგორ მოვამზადოთ ცეცხლოვანი კოტლეტი სახლში?
არ არსებობს არც ერთი ადამიანი, ვინც უარს იტყვის იმ დელიკატესზე, რომელიც რუს მეფეებსაც კი მოეწონათ. პოჟარსკის კოტლეტებს რუსეთის კულინარიულ ატრაქციონს უწოდებენ. მაგრამ, მიუხედავად პოპულარობისა, კერძს არ შეიძლება ეწოდოს გახეხილი. ეს დიდწილად გამოწვეულია საკმაოდ მკაცრი მომზადების ტექნოლოგიით: მცირე გადახრამ შეიძლება შეცვალოს კერძის გემო. ოღონდ ტექნოლოგიას აითვისებ, მთავარია პირველად ყველაფერი წესების მიხედვით გააკეთო და მერე საათის მექანიზმივით წავა.
შემდეგ იწყება გართობა. განხილული კერძის მომზადებისას მნიშვნელოვანია ყველაფერი გავაკეთოთ ეტაპობრივად, თანმიმდევრობის დარღვევის გარეშე. და პირველი რაც უნდა გააკეთოთ არის დაჭრილი ქათამი. ჯერ კიდევ არსებობს კამათი იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა მომზადდეს ის. ცეცხლოვანი კოტლეტების მომზადება შეგიძლიათ სახლში ნაჩქარევად, დაფქული ხორცი ხორცსაკეპ მანქანაში, მაგრამ უმაღლესი ხარისხის კოტლეტი მიიღება 2-3 მმ ზომით დაჭრილი ხორცისგან.
კოტლეტი არ უნდა გაშრეს - წინააღმდეგ შემთხვევაში გემო შეიცვლება. მათ მიირთმევენ ცხლად კარტოფილის პიურესთან, მწვანილთან, თეთრ პურთან ერთად.
ტექნოლოგიური ხრიკი! კატლეტს დიდი ზომის გაკეთება არ შეიძლება, თორემ არ შემწვარი. გამოძერწეთ ისინი ხელის გულზე ოდნავ პატარა ოვალურ ფორმაში. ამავდროულად, უმჯობესია ხელები გამუდმებით დაასველოთ თბილი წყლით, ჩამოიბანოთ ზედმეტი დაფქული ხორცი და კრეკერი. ამისთვის ხორცის გვერდით მოათავსეთ თბილი წყლით კონტეინერი და დროდადრო სწრაფად დაიბანეთ ხელისგულები. პროცესი სწრაფად წავა და კარაქს დნობის დრო არ ექნება.
პოჟარსკის კოტლეტი გამოიგონეს მე-19 საუკუნის შუა წლებში ტორჟოკიდან პატარა ტავერნის მფლობელებმა, დარია პოჟარსკაიამ და მისმა მეუღლემ. არსებობს ლეგენდა, რომ იმპერატორი სადილზე გაჩერდა და ხბოს კატლეტები შეუკვეთა. იმის გამო, რომ იმ მომენტში ხბოს ხორცი არ იყო, სასტუმროს მეპატრონეებმა იმპერატორს ქათმის კერძით გაუმკლავდნენ. და ის აღფრთოვანებული იყო! მას შემდეგ პოჟარსკის ტავერნა აყვავდა: ყველამ თავის მოვალეობად მიიჩნია ტორჟოკში გემრიელი კოტლეტების დაგემოვნება, ასე რომ მალე კერძი ცნობილი გახდა მთელ რუსეთში.
დანარჩენისთვის, ქათმის ცეცხლოვანი კოტლეტების უძველესი რეცეპტი უცვლელი დარჩა.
ცნობისმოყვარე! გსურთ იცოდეთ, რით უყვარდათ პოჟარსკის ტავერნის სტუმრებს კატლეტების ჭამა? თურმე ყველაზე პოპულარული იყო ლა ბეშამელის სოუსი პურის სოკოთი. პიურემდე გაანადგურეს და ზემოდან კატლეტებს ასხამდნენ.
ყველის შიგთავსი, რა თქმა უნდა, არ ჯდება ტრადიციულ რეცეპტში, მაგრამ კატლეტებს კიდევ უფრო გემრიელს ხდის. ამ ვარიაციით დაქუცმაცებულ ხორცს შეგიძლიათ დაუმატოთ ნიორი, რომელიც ძალიან უხდება ყველს და ამატებს სანელებელს.
როგორ მოვამზადოთ ასეთი კოტლეტი? ჩვენ ყველაფერს ვაკეთებთ ისე, როგორც ძირითად რეცეპტში. დაფქულ ხორცს კარგად ვზილეთ, ოღონდ ზეთის გარეშე. ჩვენს „კოლობოკებს“ ვავსებთ ნებისმიერი სახის ყველით, თუმცა უმჯობესია აიღოთ ნახევრად მყარი ყველი ნაჭრით ან დორბლუ ლურჯი ყალიბით.
პოჟარსკის კოტლეტი გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში, შეწვით, დადეთ საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 15 წუთის განმავლობაში. თქვენ უნდა მიირთვათ კერძი ცხელი, მიირთვით გამდნარი ყველი.
თუმცა კლასიკური რეცეპტიგირჩევთ გამოიყენოთ მხოლოდ ქათამი, გამოცდილი მზარეულები არ თქვან უარი რეცეპტის დივერსიფიკაციის მცდელობებზე. ურევენ სხვადასხვა ცხიმის შემცველ ხორცს, იღებენ რამდენიმე ჯიშს და ზოგი მივიდა იმ დასკვნამდე, რომ ღორის ხორცზე უკეთესის მოფიქრება შეუძლებელია: სწორედ ის ანიჭებს პოჟანსკის კატლეტებს განსაკუთრებულ სინაზეს, წვნიანს.
კერძის საიდუმლო ხორცის ხორცის მომზადების სპეციალურ მეთოდშია. სანამ ნაჭრებად დაჭრიან, ღორის ხორცს ისე ურტყამენ, რომ ხორცის ფენები გამჭვირვალე იყოს და დახვეწილად საწერ ქაღალდს დაემსგავსოს. ამისთვის შეფ-მზარეულები ნაჭრებს ახვევენ გადასაღებ ფილმში და ძალით ურტყამს მათ კულინარიული ჩაქუჩით. ღორის ფილე ან კისრის ნაჭრები ყველაზე შესაფერისია ამ მიზნებისათვის.
მზა დაფქულ ხორცს ძირითადი რეცეპტის მიხედვით ინგრედიენტების დამატებით ზილევენ. კოტლეტებს იგივენაირად ავსებენ კარაქით, შეწვით და მზადყოფნაში მოაქვთ ღუმელში.
კულინარიის ისტორიკოსები ამტკიცებენ, რომ ლეგენდარულ ტავერნაში კერძი ხბოსგან მზადდებოდა და მხოლოდ შემთხვევით გახდა კატლეტები ქათმის სახელით ცნობილი. ვფიქრობთ, რომ ვერსიას აქვს არსებობის უფლება. უფრო მეტიც, ხბოს ხორცი, როგორც ნაზი და დიეტური ხორცი, უფრო შესაფერისია ბავშვებისთვის და კუჭის დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის. შეინარჩუნეთ პროპორციები, როგორც ძირითად რეცეპტში, მაგრამ კარაქის ნაცვლად გამოიყენეთ ქონი ნივრის გარეშე.
ასე რომ, პური დაასველეთ კრემში, ბეკონი დაჭერით წვრილ კუბებად და გაყინეთ მაცივარში. ხბოს ხორცი დაჭერით პატარა „ბარდად“, ყველაფერი შეურიეთ ბეკონს და პურს. ახლა მნიშვნელოვანია, რომ საფუძვლიანად მოზილოთ დაფქული ხორცი, გააკეთოთ სუფთა კოტლეტი და გააბრტყელოთ ისინი ხელნაკეთი პურის ნამსხვრევებში. შეწვით ისინი კარაქში ოქროსფერ შეფერილობამდე და შედგით მზადყოფნამდე ღუმელში. ამ დროის განმავლობაში ბეკონი უნდა დნება, რაც თითოეულ ნაჭერს არაჩვეულებრივ წვნიანს აძლევს. მიირთვით კოტლეტი ნებისმიერ გვერდით კერძთან ერთად.
კულინარიული ფერია იულია ვისოცკაია ტრადიციულ კატლეტებს საკუთარ გემოს აძლევს. ის მოუწოდებს არ თქვას უარი საყვარელ სანელებლებზე და დაფქულ ხორცს ამატებს წიწაკის ნარევს, რომელსაც ხშირად აქებს მრავალფეროვნებითა და განუმეორებელი არომატით.
რეცეპტში განსხვავება ისიც არის, რომ ხორცთან ერთად ბლენდერში ნახევრად მოხარშულ კარტოფილს არღვევს. ეს, მისი აზრით, კერძს უფრო დამაკმაყოფილებელ და მიმზიდველს ხდის ბავშვებისთვის. და ის ასევე ურჩევნია დაასრულოს სამზარეულო წყლის აბაზანაში: ორთქლზე მოხარშული ხორცი ხდება დიეტური და საოცრად წვნიანი.
კულინარიისადმი „ბრუტალური“ მიდგომით ცნობილი ილია ლაზერსონი ცეცხლოვან კატლეტებში იყენებს მხოლოდ ქათმის მკერდს, ცხიმიანობას კი 20%-ით ზრდის კრემს, რომელსაც უხვად ასხამს პურში გაჟღენთვისას. ამავდროულად, ის რეკომენდაციას უწევს ტოსტის პურის მიღებას, როგორც ყველაზე „წებოვანს“ და ფარდულ ხორცს.
ის თავად აცხობს კრეკერებს, თხლად დაჭრილი პურის ფირფიტების გამოყენებით, შემდეგ კი მათში კოტლეტებს ახვევს, რაც ზღარბის ფორმას აძლევს. ლაზერსონმა მხოლოდ ოდნავ შეწვა კერძი ტაფაში - მომზადების ძირითადი პროცესი ღუმელში ხდება. საუკეთესო გვერდითი კერძი, ოსტატის აზრით, არის კარტოფილის პიურე და სოკოს სქელი სოუსი.
ზოგადად, ყველა შეფ-მზარეული ცდილობს დაიცვას ჟანრის კლასიკა - ხორცის ბაზა, პურის ნამსხვრევები, წვრილად დაჭრილი კარაქის კუბურები. აქ არის ნამდვილი "პოჟანსკის" კატლეტის სამი ვეშაპი. სცადეთ მათი მომზადება და თქვენ აღმოაჩენთ ახალ გემოს, გაეცნობით ორიგინალურ რუსულ კერძს.
სტატიაში წვნიანი და ნაზი "ცეცხლოვანი" კატლეტების მომზადების რამდენიმე რეცეპტს გთავაზობთ.
საინტერესო: კატლეტებმა მიიღო სახელი სასტუმროს მფლობელის პატივსაცემად, გვარად პოჟარსკი. ერთხელ, ამ სასტუმროს ნომრებში ნიკოლაი 1 დარჩა და აქ კატლეტებით უმასპინძლდებოდნენ. ორიგინალური რეცეპტიკატლეტები ხბოს ხორცისგან უნდა შედგებოდეს, მაგრამ შემთხვევით სამზარეულოში მხოლოდ ქათამი იყო. დიასახლისი არ იყო ზარალში და სწრაფად "გაერკვია" ქათმის ფილე კატლეტები კარაქით და ხახვის გარეშე. კერძი ისეთი გემრიელი აღმოჩნდა, რომ იმპერატორმა იგი დარია პოჟარსკაია მიიწვია სამზარეულოს კარზე. ეს კოტლეტები საოცრად განსხვავდება სხვათაგან მათი ოქროსფერი ყავისფერი ქერქით და წვნიანი, ნაზი, რბილი ფილე შიგნით.
რა უნდა მოამზადოთ ორიგინალური კოტლეტისთვის:
სამზარეულო:
სცადეთ შეწვით ღვეზელები დიდი ხელნაკეთი პურის მარცვლებში. ეს მეთოდი ხორცს წვნიანს და ხრაშუნას შეუნარჩუნებს. კრეკერის მომზადება არ არის რთული, შემორჩენილი პური დავჭრათ პატარა კუბიკებად და დავტოვოთ გასაშრობად (რამდენიმე დღე).
რა მოვამზადოთ:
სამზარეულო:
პოჟარსკის კოტლეტი დიდი პურის ნამსხვრევებში ინდაურის ხორცი ასევე იდეალურია ნაზი და წვნიანი კოტლეტების მოსამზადებლად. უმჯობესია ფილე აიღოთ.
რა უნდა მომზადდეს:
სამზარეულო:
თურქეთის "პოჟარსკის" კოტლეტი პოჟარსკის კოტლეტი ნამდვილი "კუჭის დღესასწაულია". ეს ხორცის კერძი შესანიშნავია სადღესასწაულო და ჩვეულებრივი კერძისთვის. კოტლეტები შეგიძლიათ მიირთვათ ღორღით, ხოლო გვერდითი კერძი შესანიშნავად შეავსებს მათ მდიდარ და დელიკატურ გემოს.
გამოდგება როგორც გვერდითი კერძი:
ვფიქრობ, ცეცხლოვანი კატლეტების რეცეპტის წარმოშობის ისტორიაში ჩაღრმავებას აზრი არ აქვს. მაგრამ მე თვითონ ცეცხლოვანი კოტლეტის რეცეპტი, მისი დახვეწილობა და შესწორებები, რა თქმა უნდა, მოითხოვს დეტალურ აღწერას.
დასაწყისისთვის, ცეცხლის კატლეტები ჩვეულებრივიდან ან ძალიან განსხვავდება, ისევე როგორც ველოსიპედი ორთქლის ლოკომოტივიდან.
და ამავდროულად, არ შეიძლება ითქვას, რომ ცეცხლოვანი კოტლეტის რეცეპტი რთულია. დიახ, ცოტა მეტი შრომა, ცოტა მეტი დრო, ცოტა მეტი ყურადღება პროდუქციის შერჩევას, მაგრამ ეს ყველაფერი გამართლებულია ნაზი და ძალიან წვნიანი კოტლეტების გემოთი ხრაშუნა ქერქის კონტრასტით.
ასე რომ, ნაკლები შესავალი სიტყვა, მეტი მოქმედება. სამზარეულო "პოჟარსკის კოტლეტი".
ჯერ ზოგადი სია, შემდეგ კი კომენტარები ინგრედიენტებზე.
|
|
|---|
1. Ქათმის ხორცი.
მაღაზიაში არ არის ნაყიდი დაფქული ქათამი. დაფქულ ხორცს თავად ვაკეთებთ. ამ ფაქტს აქსიომად ვიღებთ, მაინც გვინდა უგემრიელესი ცეცხლოვანი კატლეტების გაკეთება.
ხორცი საკმარისად ცხიმიანი უნდა იყოს. ასე რომ, იყიდეთ მხოლოდ ფილე ქათმის მკერდიდა დაფქვით ეს ფილე დაფქულ ხორცში არ გამოდგება. ამიტომ ვყიდულობთ ან მთლიან ქათამს, ან, რაც უფრო მარტივი, მოსახერხებელი და გემრიელია, ვყიდულობთ ქათმის ბარძაყები, საუკეთესოა ქედის გარეშე, დაახლოებით 6 ცალი და ერთი ქათმის მკერდის ფილე. ქათმის ხორცს კანს ვაშორებთ, ამ კერძს არ სჭირდება, ცხიმს ვუტოვებთ, ყველა ძვალს ამოვჭრით. ამიტომ გირჩევთ იყიდოთ უზურგო ქათმის ბარძაყები. მათში მხოლოდ ერთი ძვალია, რომელიც ადვილად იჭრება. ქედი გარკვეულწილად რთულია და მეტი დრო დასჭირდება.
2. კარაქი.
აქ მხოლოდ ერთი რამის თქმა შეგვიძლია - ზეთი კარგი უნდა იყოს. არანაირი მარგარინი, მსუბუქი ზეთები და სხვა უხამსობები. მხოლოდ კარგი, გემრიელი კარაქი.
3. Ხახვი.
აქ ბევრი არაფერია სათქმელი. დაგჭირდებათ საკმაოდ დიდი ხახვი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც თეთრი, ასევე ყვითელი ხახვი. მაგრამ წითელი არ იმუშავებს.
4.Პური.
მაგრამ პურის შესახებ ცალკე უნდა აღინიშნოს. ჩვენ გვჭირდება მკვრივი თეთრი პური, პატარა ფორებით. ანუ ბაგეტები, ციაბატა და მსგავსი ტიპის პური, რომელსაც დიდი ფორები აქვს, არ გამოდგება. საჭიროა ჩვეულებრივი პური თეთრი პური პატარა ფორებით. პურის ქერქი ამოჭერით და დატოვეთ გასაშრობად. მთლიანი პურიდან 3 ნაჭერი, 1-2 სმ სისქის, საჭირო იქნება დაფქულ ხორცს. პურის დარჩენილი ნაწილი უნდა დავჭრათ ძალიან თხელ ნაჭრებად, დაახლოებით 5 მმ სისქით. ამ ყველაფერს, გადახურვის გარეშე, შედგით მაცივარში და მთელი ღამით ვტოვებთ გასაშრობად.
5. კრემი.
ისევ კარგი, გემრიელი, მძიმე კრემი დაგჭირდებათ. ცხიმის შემცველობა არანაკლებ 20%. ამასთან ზეცხიმიანი კრემის მიღებაც არ ღირს, ის მაინც თხევადი უნდა იყოს და არა ისე, რომ კოვზით ამოიღოთ.
6. Მარილი და პილპილი- აქ ყველაფერი გასაგებია. მხოლოდ გემოვნებით.
დაფქულ ხორცს კვერცხს არ უმატებენ!
და შემდგომ. ხორცის საფქვავი შეგიძლიათ გამოიყენოთ დაფქული ხორცის მოსამზადებლად. დაფქული ხორცი შეგიძლიათ დანით დაჭერით დიდი ხნით. ბლენდერს ვიყენებ. დაფქულ ხორცს ჭრიან ბლენდერის დანებით, ხორცსაკეპ მანქანაში არ დაჭერით. ამის გამო ის უფრო წვნიანი რჩება. ასე რომ, ბლენდერი მოგვიანებით იქნება გამოყენებული რეცეპტში. თუ რაიმე მიზეზის გამო არ იყენებთ მას, შეცვალეთ თქვენი სამზარეულოს ტექნიკა..
ასე რომ, ყველა პროდუქტი გროვდება.
პირველი ნაბიჯი არის კარაქის მიღება და საყინულეში შეყვანა. საკმარისი დროა მის გასაყინად.
შეგახსენებთ, რომ პურიდან ყველა ქერქი უნდა მოიჭრას - გამოიყენება მხოლოდ ხმელი ნატეხი.
პირველ რიგში, ვიღებთ პურის იმ ნაჭრებს, რომლებიც განკუთვნილია დაფქული ხორცის დასამატებლად.
შეავსეთ ისინი კრემით.
დარჩენილი პური ბასრი დანით დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, დაახლოებით 5x5x10 მმ ზომით.
ზუსტად იმისთვის, რომ დაჭრა მოსახერხებელი იყოს, პურს თავდაპირველად თხელ ნაჭრებად ვჭრით. ასე რომ, ჯერ დაჭერით ეს თხელი ნაჭრები ზოლებად, შემდეგ კი დაჭერით ისინი პატარა ნაჭრებად.
დაასხით ეს ნაჭრები საცხობ ფირფიტაზე და გაგზავნეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 120 ° C-მდე, რომ მოამზადოთ ხრაშუნა კრეკერი.
ხახვი დავჭრათ თხელ ნახევარ/კვარტალში რგოლებად.
კარაქს ვაცხელებთ (მნიშვნელოვანია!) ტაფაზე ვასხამთ კარაქს და ვწვავთ ხახვს, სანამ სუნი და ღია ოქროსფერი არ გამოჩნდება.
ჩაყარეთ შემწვარი ხახვი და კრემში დასველებული, პური მოათავსეთ ბლენდერის თასში. პურს არ ვწურავთ მასში დარჩენილი ნაღებისგან, ის გვჭირდება დაფქული ხორცისთვის. მოაყარეთ მარილი და პილპილი ოდენობით. საკმარისია მთელი ხორცის მარილიანობისთვის.
ხახვი პურთან და ნაღებთან ერთად ბლენდერით დავჭრათ სრულ ერთგვაროვნებამდე.
ქათმის ნაჭრებს ყველა ძვალი ამოვჭრით, წინასწარ ვაშორებთ კანს - არ არის საჭირო, ქათმის ხორცს ვჭრით ნაჭრებად.
მოათავსეთ ბლენდერის თასში დაჭრილი ხახვი და პური. თუ ხორცზე ქათმის ცხიმის ნაჭრები იყო, არ ვჭრით, არამედ ხორცთან ერთად ვათავსებთ.
უმჯობესია, მთელი ხორცი ერთდროულად არ ჩადოთ ბლენდერში.
უმჯობესია ხორცი დავჭრათ ნაწილებად - გამოდის, უცნაურად, უფრო სწრაფად და დაფქული ხორცი უფრო ერთგვაროვანი გახდება.
ამრიგად, ქათმის ხორცისგან, შემწვარი ხახვისგან და პურიდან ვიღებთ დაფქულ ხორცს.
საფუძვლიანად ვზილოთ, შეიძლება ოდნავ გაფცქვნაც კი, მაგრამ ფრთხილად - დაფქული ხორცი ძალიან ნაზი და არა მკვრივია, როგორც ხორცი. აქედან გამომდინარე, ძალიან აქტუალურია სამზარეულოში დაფქული ხორცის მოყრის საკითხი, მისი ცემის პროცესში. ძალიან გეხმარებათ გადასაკრავი ფილმი ან მკვრივი პლასტმასის ჩანთა, რომელშიც შეგიძლიათ ჩაყაროთ ხორცის ხორცი, გამოუშვათ ჰაერი ჩანთიდან, შეკრათ ჩანთა და აურიოთ უკვე ჩანთაში მყოფი ხორცი, რითაც მნიშვნელოვნად შეამცირებთ ხორცის გაფანტვის ალბათობას. მთელ სამზარეულოში. თუ პაკეტი არ გასკდება...
მოზელილი და ათქვეფილი ფარში მოათავსეთ ფართო თეფშში ან თასში.
საყინულედან კარაქი გამოვიღოთ, მსხვილ სახეხზე პირდაპირ დაფქულ ხორცში შევუსვათ.
სწრაფად, თითებით, შეურიეთ ზეთი დაფქულ ხორცს, შეეცადეთ თანაბრად გადაანაწილოთ ზეთი მთელ მოცულობაზე. მთავარია, ხელზე არ დაიწყოს დნობა.
დაფქული ხორცის თასი დაახურეთ თავსახური ან გამკაცრეთ ფილებით და შედგით მაცივარში დაახლოებით 30 წუთით. აუცილებელია, დაფქული ხორცი სწორად გაცივდეს, ხოლო ფარშში დარჩენილი კარაქი და ქათმის ცხიმი გაცივდეს და მეტი სიმკვრივე მისცეს.
ამ ეტაპზე, დროა გავიხსენოთ, რომ მინი კრეკერი ღუმელში ელოდება თავის დროს. სწორედ იმ მოსაზრებებიდან გამომდინარეობს, რომ ჩვენ აუცილებლად დავივიწყებთ მათ, ქათმის ხორცის მომზადების პროცესში ღუმელი გავაცხელეთ მხოლოდ 120 ° C-მდე. ამ ტემპერატურაზე კრუტონები უბრალოდ გაშრება, მაგრამ მათი დაწვა გაუჭირდება - დაწვისთვის ტემპერატურა სულაც არ არის იგივე.
ღუმელიდან გამოვიღოთ კრუტონები და დავასხათ თეფშზე, რომელშიც მოვასხათ ცეცხლოვან კატლეტებს. ჩვენ არ გამოვრთავთ ღუმელს, პირიქით, ვაცხელებთ 180°C-190°C-მდე.
კოტლეტების მომზადებამდე გახეხეთ ნაღები ფართო ტაფაზე. თქვენ არ გჭირდებათ ეს ბევრი - დაახლოებით 1 სუფრის კოვზი საკმარისად დიდ ტაფაზე. უმჯობესია გამოიყენოთ ნაღები. თუ არ არის, ან არ მოგწონთ მისი გემო, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ კრემისფერი. ზეთს ვაცხელებთ, ოღონდ ცეცხლზე, საშუალოზე ოდნავ ქვემოთ. მთავარია, ზეთი გახურდეს, მაგრამ არ დაიწყოს წვა, რომ კარაქით, თუ არ არის უნარი, ეს საკმაოდ სწრაფად მოხდეს. როგორც ბოლო საშუალება, შეგიძლიათ კარაქს დაუმატოთ ცოტაოდენი მცენარეული ზეთი - არ მისცემს საშუალებას, რომ კარაქი სწრაფად დაიწვას, მაგრამ, ვიმეორებ, უმჯობესია ან ნაღები, ან კარაქი, ბოსტნეულის გარეშე.
გაციებულ ფარშს გამოვიღებთ მაცივრიდან, ხელებს ცივ წყალში ვასველებთ, ვძერწავთ კატლეტებს.
ჩვენ მათ მაშინვე კრეკერებში ვაცხობთ.
როცა ყველა კოტლეტი ჩამოსხმული და პურით დაიფარება, ვიწყებთ ტაფაში გაცხელებულ, მაგრამ არა ცხელ ზეთზე დადებას.
თითოეულ მხარეს სიტყვასიტყვით 2-3 წუთის განმავლობაში ვწვავთ, თუ მხოლოდ პური ოქროსფერდება. მთავარია, ზედმეტად არ გამოაშროთ და არ დაიწვათ პური.
შემწვარი კოტლეტი მოვათავსოთ საცხობ ფირფიტაზე, რომელსაც ფოლგა ან საცხობი ქაღალდი დავფარავთ (ისე, რომ საცხობი ფურცელი მოგვიანებით არ გარეცხოთ).
წინასწარ გახურებულ ღუმელში დაახლოებით 10 წუთით ვათავსებთ საცხობ ფირფიტას ცეცხლის კოტლეტებით.მთავარია, კატლეტებს გამოსაცხობად ჰქონდეს დრო, მაგრამ არ გაშრეს.
მზა ცეცხლმოკიდებულ კოტლეტებს ღუმელიდან გამოვიღებთ და სასწრაფოდ მივირთმევთ მაგიდაზე.
მერე რა მოხდა?
ძალიან ნაზი, გემრიელი, წვნიანი კოტლეტიქათამი, კრუტონების ხრაშუნა ოქროს ქერქში.
ცეცხლოვანი კოტლეტების მთავარი განმასხვავებელი თვისებაა კარაქი, რომელიც დაემატა დაფქულ ხორცს. თუ დაივიწყეთ ეტიკეტის წესები და დაჭერით კატლეტი თხელი ბასრი დანით - მხოლოდ ექსპერიმენტად, ჭრის სისუფთავისთვის, რა კატლეტის დანა შეიძლება იყოს, რომ არავითარ შემთხვევაში,შემდეგ შეგიძლიათ იხილოთ გამდნარი კარაქის მიერ დატოვებული პაწაწინა სიცარიელეები.
ძალიან გემრიელი კერძირომელიც სადილზე პირველ ვიოლინოზე უკრავს. ამიტომ კოტლეტის გვერდითი კერძი მაქსიმალურად მარტივი უნდა იყოს. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა შეუშალოს კატლეტის გემო ან მიიპყროს ყურადღება. თეფშის მთლიანმა შიგთავსმა მაქსიმალურად უნდა ხაზგასმით აღინიშნოს სადილის მთავარი ელემენტი - ცეცხლის კატლეტები.
კიდევ ერთი ვარიანტი და ამ შემთხვევაში სწორედ ასე მოვიქეცი - მიირთვით ცეცხლის კატლეტები იმავე დამარილებული ან მსუბუქად დამარილებული კიტრი... ახსნა მარტივია - კონტრასტები საშუალებას გაძლევთ მოულოდნელად გადაიტანოთ ყურადღება ცეცხლის კატლეტების გემოსგან. რათა კატლეტის შემდეგი ნაჭერით ხელახლა იგრძნონ თავიანთი გემოვნების სილამაზე.
უმჯობესია გააკეთოთ ისინი იმ რაოდენობით, რომ დაუყოვნებლივ მიირთვათ - სიცხეში. პოჟარსკის კოტლეტი არ შეიძლება გაცხელდეს.
უფრო ზუსტად, შეგიძლიათ გაათბოთ ისინი, მაგრამ ყველა გემო, ნაზი კატლეტებისა და ხრაშუნა პურის ნატეხების კომბინაციის მთელი ხიბლი გაქრება. ყველაფერი, რაც შეიძლება დაიკარგოს გემოში და შეგრძნებაში - კოტლეტი გაცხელებისას დაკარგავს. ასე რომ, სამწუხაროდ, კატლეტების საცხობი ფურცლის შეწვა მთელი კვირის განმავლობაში არ გამოდგება.
დიახ, კერძი ჩვეულებრივზე ცოტა მეტ ძალისხმევას მოითხოვს. მაგრამ ღირს - დრო, ყურადღება და შრომა, რომელსაც ხარჯავთ საჭმლის მომზადებაზე. ცეცხლის კატლეტები- მით უმეტეს, რომ განსხვავება შრომის ხარჯებში საკმაოდ მცირეა.
ცეცხლოვანი კოტლეტების თავისებურება შეიძლება ეწოდოს დაფქულ ხორცში დიდი რაოდენობით კარაქის დამატებას. ეს არის ის, რაც აკეთებს მზა კვებანამდვილად წვნიანი და სურნელოვანი. სხვათა შორის, დაფქულ ხორცს ქათმის კვერცხს არ უმატებენ, მაგრამ კარაქში შემწვარი ხახვი და კრემში დასველებული პური ყოველთვის არის.
ცეცხლოვანი კატლეტების საცხად იყენებენ პურს, რომლის ქერქს აჭრიან. თავად თეთრი ნამცხვარი იჭრება პატარა კუბებად, რომლებშიც შემდეგ კოტლეტებს გულუხვად ახვევენ. ბლანკები ძალიან ცოტა ხნით ხარშეთ კარაქისა და მცენარეული ზეთის ნარევში, სანამ არ გამოჩნდება რუჟა, რის შემდეგაც ცეცხლის კატლეტები მზადდება ღუმელში.
აღსანიშნავია, რომ მიზანშეწონილია ამ კერძის მირთმევა მომზადებისთანავე. ოდნავ დაწოლილი, შემდეგ კი გახურებული პოჟანსკის კატლეტები შესამჩნევად ჩამორჩება როგორც გემოთი, ასევე ტექსტურით ახლად მოხარშულს - დამახასიათებელი ხრაშუნა ქერქი არბილებს. მართალია, გამოსავალი არსებობს - ნახევარფაბრიკატების გაყინვა შესაძლებელია, საჭიროების შემთხვევაში კი მაცივარში გალღობა და შემწვარი.
ქათმის კოტლეტის მოყვარულებს მე გთავაზობთ კიდევ რამდენიმე რეცეპტს, რომელიც მოგეწონებათ:
(1 კგ) (1 ნაჭერი ) (200 გრამი) (180 გრამი) (150 მილილიტრი) (50 მილილიტრი) (1,5 ჩაის კოვზი) (0,25 ჩაის კოვზი)
ცეცხლოვანი კოტლეტების რეცეპტი მოიცავს შემდეგ ინგრედიენტებს: ქათმის ფილე, პური, ნაღები, კარაქი, ხახვი, რაფინირებული მცენარეული ზეთი, მარილი და დაფქული შავი პილპილი. პროდუქტებზე დაწვრილებით ქვემოთ დავწერ.
ქათმის ამ კატლეტებისთვის დაფქული ხორცის მომზადებისას მოქმედებების თანმიმდევრობა შეიძლება იყოს ნებისმიერი, ასე რომ წაიკითხეთ როგორ ვაკეთებ ამას და შემდეგ გადაწყვიტეთ რამდენად მოსახერხებელია ეს პირადად თქვენთვის. პირველ რიგში, მე ვთავაზობ მშვილდის გაკეთებას. ვასუფთავებთ და ვჭრით ნახევრად რგოლებად - წონა მითითებულია უკვე გახეხილ ფორმაში. ტაფაში მოაყარეთ 50 გრამი კარაქი და დაჭრილი ხახვი. მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე, სანამ გამჭვირვალე და რბილია. არ არის საჭირო ხახვის წითელ მდგომარეობაში მიყვანა! სხვათა შორის, თუ თქვენ და თქვენს ოჯახს არ გეშინიათ ხახვის ნაჭრების მზა კატლეტებში, შეგიძლიათ დაჭრათ პატარა კუბებად და შემდეგ გამოტოვოთ დაჭრის ეტაპი ბლენდერში. მაგრამ ასეთი რიცხვი ჩვენთვის არ გამოდგება, ამიტომ ფრთხილად ნიღბავს.
სანამ ხახვი დარბილდება, ჩვენ საქმე გვაქვს პურთან. შეეცადეთ გამოიყენოთ უშაქრო პური წვრილ ბადისებრ ნამსხვრევებით. მე მაქვს 500 გრამი და ეს რაოდენობა საკმარისია სხვა პროდუქტების მხოლოდ ამ რაოდენობისთვის. პურს ქერქი მთლიანად გამოვჭერით - შეგიძლიათ გაამშრალოთ და დაფქვათ ხელნაკეთი პურის ნამსხვრევებად. ჩემი სუფთა ნამცხვრის წონაა 370 გრამი.
ნამცხვრის ნაწილს ვჭრით თვითნებურ ნაჭრებად - ისინი გადავა დაფქულ ხორცში. თუ გსურთ სიზუსტე, ეს არის 70 გრამი.
პურის ეს ნაჭრები მოათავსეთ შესაფერის ჭურჭელში და დაასხით 150 მილილიტრი ცივი კრემი. მიზანშეწონილია გამოიყენოთ ნაღები საკმაოდ ცხიმიანი (მე მაქვს 20%), მაგრამ უკიდურეს შემთხვევაში, ნებისმიერი ცხიმიანი ჩვეულებრივი რძე გამოდგება.
სანამ პურზე ვმუშაობდით, ხახვი დარბილდა. ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან - გავაციოთ.
შემდეგ გადავდივართ ქათმის ხორცი... საერთო ჯამში, ჩვენ გვჭირდება 1 კილოგრამი - ეს არის მკერდი და ფილე ფეხებით ერთი დიდი ქათმისგან. მკერდის ექსკლუზიურად გამოყენებას არ გირჩევთ - საკმაოდ მშრალია, მაგრამ წვნიანი კოტლეტი გვჭირდება. ამიტომ ფეხებიდან ცხიმიან ხორცს ვამატებთ მათზე მყოფ ცხიმთან ერთად. Კეთება დაფქული ქათამიშეიძლება გაკეთდეს თქვენთვის მოსახერხებელი ნებისმიერი გზით: დაჭერით კვების პროცესორში, დაჭერით დანით ან გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. ჩემთვის პირველი ვარიანტი იდეალურია. ფილე დავჭრათ არც თუ ისე დიდ ნაჭრებად.
ყველაფერს წებოვანი მასის მდგომარეობამდე ვჭრით. მნიშვნელოვანია, რომ დიდი ნაჭრები არ დარჩეს - დაფქული ხორცი უნდა იყოს ერთგვაროვანი, ანუ ერთგვაროვანი.
სანამ დაქუცმაცებულ ქათამს თასში გადავიტანთ, გავამკვრივოთ საკვები ფილმით და გავაგზავნეთ საყინულეში. თუ დრო დაუთმეთ, შეგიძლიათ მაცივარში გააციოთ ხორცი, მაგრამ საყინულეში ყველაფერი ბევრად უფრო სწრაფად ხდება.
სულ რაღაც ერთ წუთში თხევადი მასა მიიღება ხახვის, ნამცხვრის და ნაღებისგან. მნიშვნელოვანია, რომ ხახვს გაციების დრო ჰქონდეს.
მარილი და პილპილი ყველაფერი. ვიწყებთ დაფქული ქათმის მორევას ისე, რომ ყველა კომპონენტი ერთმანეთთან იყოს დაკავშირებული. გასინჯეთ მარილი და პილპილი და საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მეტი. სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ ათქვიფეთ დაფქული ხორცი, მაგრამ თუ კარგად მოზილეთ ხელით, შეგიძლიათ უსაფრთხოდ გამოტოვოთ ეს მანიპულაციები.
შემდეგ ეტაპზე ცეცხლმოკიდებულ ხორცს 100 გრამ კარაქს შევიტანთ. საყინულეში წინასწარ უნდა შედოთ, რომ ძალიან გამაგრდეს. მსხვილი სახეხით გახეხეთ კარაქი პირდაპირ ცივ დაფქულ ხორცში.
ყველაფერი კარგად აურიეთ. უბრალოდ არც ისე დიდი ხნის განმავლობაში, ისე, რომ ზეთმა ხელების სითბოსგან დნობა არ დაიწყოს. თასი კვლავ მოვჭერით საკვები ფილებით და გააგზავნეთ საყინულეში 20-30 წუთის განმავლობაში. გვჭირდება წებოვანი და საკმაოდ წყლიანი (არ მიედინება, მაგრამ ფორმას კარგად არ ინარჩუნებს) დაფქული ხორცი საკმარისად შესქელებული - მაშინ შესაძლებელი იქნება მისგან კატლეტების ჩამოსხმა.
სანამ ცეცხლოვანი კოტლეტისთვის დაფქული ქათამი გაცივდა, მოდი პური გავუკეთოთ. დაგვრჩა 300 გრამი ნამცხვარი - საჭიროა წვრილ კუბიკებად დაჭრა. უბრალოდ არ დაიზაროთ და ნუ გააკეთებთ უზარმაზარ მორებს, თორემ პური მთლიანად არ დაფარავს სამუშაო ნაწილებს.
ვამოწმებთ დაფქული ხორცის კონსისტენციას - ფორმა უნდა შეინარჩუნოს, თანაც ძალიან ნაზი. აუცილებელია მომავალი ცეცხლოვანი კოტლეტების ჩამოსხმა სველი (არა სველი, მაგრამ ნესტიანი) ხელებით, რადგან დაფქული ქათამი ყოველთვის წებოვანია. მთლიანობაში, მითითებული რაოდენობის პროდუქტებიდან ვიღებ 11 დიდ ოვალურ წაგრძელებულ (დაახლოებით ქალის ხელის სიგრძის) ბლანკს. ყველა კოტლეტი არაა ფოტოზე.
