რიზოტო არც დამსხვრეული ბრინჯია და არც ბრინჯის ფაფა. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ ბრინჯის სპეციალური სახეობები, როგორიცაა Arborio, Vialone Nano, Padano, Carnaroli. ანუ დიდი რაოდენობით სახამებლის შემცველი ჯიშები. დასრულებისას ბრინჯი ერთმანეთს უნდა ეწებება. მომზადების პროცესში დაგჭირდებათ ბულიონი: ქათამი, ბოსტნეული ან სოკო. განსაკუთრებული რიზოტო იქნება ტყის სოკოსთან ერთად, მაგრამ ტრადიციული ხელთაა სოკო ან შამპინიონი იგივეს გააკეთებს.
საინტერესო რეცეპტი:
1. დაჭრილი ხახვი შეწვით გამჭვირვალემდე.
2. ხახვს დაასხით მსუბუქად გარეცხილი ბრინჯი და შეწვით 5 წუთის განმავლობაში.
3. დაუწიეთ ცეცხლს, დაუმატეთ ღვინო, კარგად აურიეთ.
4. მას შემდეგ, რაც ბრინჯმა ღვინო შეიწოვება, დაასხით ცოტაოდენი ბულიონი. შეურიეთ.
5. რადგან სითხე შეიწოვება ბრინჯში, დაუმატეთ დარჩენილი ბულიონი რამდენჯერმე ნაწილებად.
6. ცალკე ტაფაზე შეწვით მსხვილად დაჭრილი სოკო.
7. როცა ბულიონი თითქმის მთლიანად აორთქლდება, მოაყარეთ მომზადებული სოკო ბრინჯთან და ხახვთან ერთად, კარგად მოურიეთ.
8. პროცესის ბოლოს დაასხით ცოტაოდენი ზაფრანის ნაყენი.
9. მზა ბრინჯის მასას დაასხით გახეხილი ყველი. აურიეთ.
10. მიირთვით ცხელი.
სასარგებლო მინიშნებები:
... მიზანშეწონილია რიზოტოსთვის ყველი აირჩიოთ მყარი ჯიშებიდან: პარმეზანი, გრანა პადანო, ტრენტიეგრანა და ა.შ.
... თუ ბრინჯს ჯერ კარაქში შეწვით, მაშინ კერძი განსაკუთრებით ნაზი და გემრიელი აღმოჩნდება.
... კულინარიისთვის სასურველია გამოიყენოთ სქელკედლიანი კერძები. ეს შეიძლება იყოს ვოკი, ქვაბი, ქვაბი, თუჯის ღრმა ტაფა.
რიზოტო სოკოთი და ყველით იტალიური კერძის შესანიშნავი ვერსიაა. ერთი შეხედვით ძნელი წარმოსადგენია, როგორ შეიძლება სოკოს ბრინჯთან შეხამება, მაგრამ სწორედ ასეთ კრემიან-ყველის „კომპანიაში“ შესანიშნავად ამჟღავნებენ გემოს. ეს არის სრულიად ახალი, უჩვეულო შეგრძნება, ძალიან უჩვეულო აქცენტები და ყველა ინგრედიენტის საოცარი ჰარმონია. რიზოტოს მომზადების ტექნოლოგია კლასიკურია, რომელიც ეფუძნება ბრინჯის რამდენიმე ეტაპად დამუშავებას.
ინგრედიენტები
რიზოტოსთვის დაგჭირდებათ ღრმა კერძი სქელი ფსკერით. ძირში დაასხით კარგი ზეითუნის ზეთი, ჯობია პირველი წნეხი არ აიღოთ, არამედ გამოიყენოთ, რომელზედაც შეგიძლიათ შეწვათ საჭმელი. გასუფთავებული და გარეცხილი შალოტი დავჭრათ პატარა კუბებად. ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი და მოვაყაროთ ხახვი. შეწვით, გამუდმებით ურიეთ, სანამ სიმწარე არ გაქრება.
ბრინჯი გადაუსვით ხახვს გაურეცხავად. თუ ჩამოიბანთ, მზა ჭურჭლის ფერი ნაცრისფერი აღმოჩნდება ზედმეტი ტენიანობის და ჩამორეცხილი სახამებლის გამო. ბრინჯის მარცვლებს მოაყარეთ ხახვი.
როდესაც ბრინჯი ფერს შეიცვლის თეთრიდან გამჭვირვალეზე, დაასხით ღვინო, ადუღეთ ალკოჰოლი. ღვინის წყალობით ბრინჯის გემო გახდება ტკბილი და მჟავე, სასიამოვნო და ნაზი.
ბრინჯი შემწვარია, გაჯერებულია ზეითუნის ზეთის, ხახვისა და ღვინის არომატით, ახლა მოხარშვა სჭირდება. ამისათვის ტაფაში ჩაასხით ქათმის ბულიონი, აურიეთ და მოხარშეთ სითხის აორთქლებამდე. განაგრძეთ ბულიონის დამატება ნაწილებად, სანამ ბრინჯი არ მოიხარშება. არ დაგავიწყდეთ ბრინჯის მასის ინტენსიურად მორევა ხის კოვზით. რიზოტო უნდა გასინჯოთ "პირით", და არა ბრინჯის გარეგნობით განსაზღვროთ მზადყოფნა. საშუალოდ, დაახლოებით 500 მლ ქათმის ბულიონი უნდა წავიდეს.
შევსებისთვის, ჩვენი რეცეპტი იყენებს სამეფო სოკოს (ან პორტობელოს, ყავისფერ სოკოს). შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი გარეული სოკო, ისინი კიდევ უფრო მეტ გემოს შემატებენ რიზოტოს. სოკოს ჭუჭყი და ნიადაგი სველი ქსოვილით მოაცილეთ, ფეხები ოდნავ მოაჭერით, ქუდები თხელ ფირფიტებად დაჭერით. შეწვით ცოტაოდენ ზეითუნის ზეთში და კარაქში, მარილი გემოვნებით, დაუმატეთ ხახვი.
ბრინჯი ნაზად მოაყარეთ მარილი, დაწყებული მცირე რაოდენობით, ისე, რომ ზედმეტი მარილი არ მოიტანოს.
რიზოტოში სოკოთი კარაქი სავალდებულო კომპონენტია. აურიეთ პატარა ნაჭერი ბრინჯში.
ბოლოს და ბოლოს, თითქმის სუფრასთან მიტანის წინ, წვრილ სახეხზე გახეხილი პარმეზანი დაუმატეთ. აურიეთ, მსუბუქად ათქვიფეთ ბრინჯის ნაზავი, სანამ არ გახდება ფუმფულა.
დაუმატეთ სოკო და აურიეთ, ფრთხილად იყავით, რომ არ დააზიანოთ ან არ გატეხოთ.
მიირთვით დაუყოვნებლივ, მორთეთ წვრილად დაჭრილი ოხრახუშით და მოაყარეთ ცოტა პარმეზანი.
თუ რიზოტოთ აპირებთ ოჯახის გახარებას, მაშინ შეეცადეთ მიიღოთ სპეციალური ტიპის ბრინჯი, როგორიცაა „არბორიო“ ან „კარნაროლი“. მეორე ვარიანტი ითვლება საუკეთესოდ რიზოტოსთვის, მაგრამ ასევე უფრო ძვირია, ამიტომ თავად დარწმუნდებით თქვენი ფინანსური შესაძლებლობებიდან გამომდინარე. ამ რეცეპტის მომზადებას ნაკლები დრო დასჭირდება, რადგან მასში გამოყენებულია მწნილი ფაფის სოკო. ასევე დაგჭირდებათ ნაღები და მყარი ყველი (იდეალურად პარმეზანი).
ინგრედიენტები
მომზადება
რიზოტოს კლასიკური რეცეპტი არ არსებობს, ყველა კულინარიის სპეციალისტს შეუძლია ამ კერძს დაუმატოს რაიმე საკუთარი. იტალიაში ამაზე ხუმრობენ კიდეც: „წელიწადში რამდენი დღეა, იმდენი სახეობის რიზოტოა“. მისი მოხარშვა შესაძლებელია ბოსტნეულით და ზღვის პროდუქტებით, მაგრამ ყველაზე პოპულარული სოკოს და ქათმის რიზოტოა, რომლის რეცეპტი გვინდა შემოგთავაზოთ. მიუხედავად იმისა, რომ ინგრედიენტები შეიცავს ბრინჯს და ხორცს, კერძი აბსოლუტურად განსხვავდება ტრადიციული პილაფისგან არც გემოვნებით და არც მომზადების წესით. და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ბრინჯი რიზოტოსთვის სპეციალურად მზადდება.
ინგრედიენტები
მომზადება
ბრინჯის კერძები არსებობს მსოფლიოს ყველა სამზარეულოში. ესპანური პაელა, უზბეკური პილაფი, ამერიკული ჯამბალაია, ჩინური შემწვარი ბრინჯი - კერძებისა და მომზადების მეთოდების უამრავი ვარიაციაა. ბოსტნეული, თევზი, ფრინველი, ხორცი, სოკო და ხილიც კი შესანიშნავად ერწყმის ბრინჯს. ეს არის მრავალმხრივი მარცვლეული, რომელსაც ასევე აქვს ბევრი სასარგებლო თვისება.
ევროპულ სამზარეულოში, ბრინჯის მომზადების ყველა რეცეპტზე დომინირებს რიზოტო სოკოთი - ბულიონში ჩაშუშული შემწვარი მარცვლეული სოკოთი ან ტყის საჩუქრებით. ეს კერძი წააგავს კარაქს. მისი დელიკატური გემო დაფასებულია მთელ მსოფლიოში.
ტრადიციულად, იტალიური სამზარეულო ასოცირდება მაკარონთან და პიცასთან. თუმცა, თავად იტალიაში რიზოტო ყველაზე პოპულარულია - მრგვალმარცვლიანი ბრინჯისგან დამზადებული კერძი სხვადასხვა დანამატებით. იტალიელებში მასზე მოთხოვნა ადვილი ასახსნელია: მზიან რესპუბლიკაში ბრინჯი ბედნიერებისა და ფინანსური კეთილდღეობის სიმბოლოდ ითვლება, თავად კერძი კი იდეალურია საქმიანი შეხვედრებისთვის და სოციალური ღონისძიებებისთვის.
ამ კულინარიული შედევრის ისტორია მრავალი ლეგენდითაა დაფარული. ყველაზე ცნობილი სამი მათგანია. პირველი ლეგენდა მოგვითხრობს მე-14 საუკუნის მოვლენებზე. ეს არის მშვენიერი ამბავი იმის შესახებ, თუ როგორ აჩუქა მილანის მმართველმა ბრინჯის ტომრები ჩრდილოეთ პროვინციებს. მდიდარი მოსავალი მისცეს და ქვეყანა შიმშილისგან იხსნა. და მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენ ვსაუბრობთ რეალურ ისტორიულ მოვლენებზე, ეს ლეგენდა არ ამხელს კონკრეტული კერძის წარმოშობის საიდუმლოს.
ორი სხვა მითი კლასიკური იტალიური იუმორის მაგალითებია. ქვეყნის ძირძველ მოსახლეობაში პოპულარულია მოსაზრება, რომ რიზოტო შემთხვევით გამოჩნდა. ადგილობრივები ხუმრობენ, რომ ერთხელ მზარეულის წვნიანი ადუღდა, მაგრამ უმადობამ აიძულა იგი საფირმო რეცეპტად მიგვეტანა. მილანში კიდევ ერთი ლეგენდაა, რომელიც რიზოტოს დაბადების ადგილად ითვლება. მასში მოხსენიებულია ცნობილი მხატვრის შეგირდი, რომელიც ოსტატს ხუმრობდა და სადღესასწაულო კერძს ზაფრანა დაუმატა.
როგორიც არ უნდა იყოს ისტორია, თანამედროვე მსოფლიოში რიზოტო იტალიური სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია. მას პრესტიჟულ რესტორნებში მიირთმევენ და სახლში ამზადებენ. გამოჩენილი მზარეულები ეჯიბრებიან ორიგინალური რეცეპტების გამოგონებას და ყურადღებით ინახავენ მათი მომზადების საიდუმლოებებს.
რიზოტოს მომზადებისას მთავარია, რა თქმა უნდა, სწორი ტიპის ბრინჯის შერჩევა. იმისათვის, რომ კერძმა ავთენტური გემო იყოს, ის უნდა იყოს კრემის მსგავსი, მაგრამ ადვილად შესამჩნევი სიმკვრივით. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ბრინჯი არ უნდა იყოს დამსხვრეული, მაგრამ ასევე არ უნდა იყოს ფაფა. ამ ეფექტის მიღწევა შესაძლებელია მარცვლეულის გამოყენებით სახამებლის მაღალი შემცველობით.
რიზოტოსთვის ყველაზე ხშირად სამი ჯიშის ბრინჯი გამოიყენება: „არბორიო“, „ვიალონე ნანო“, „კარნაროლი“. ყველა ამ ჯიშს აქვს აუცილებელი მახასიათებლები: საშუალო მარცვლის ზომა, სიმტკიცე, სახამებლის მაღალი შემცველობა.
დსთ-ს ტერიტორიაზე შეფუთვაში წარწერით "რიზოტოს მოსამზადებლად" ძირითადად შეიცავს "არბორიო". გემრიელია და საკმაოდ მარტივი მოსამზადებელია. თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ სხვა ჯიშები ნაკლებად გავრცელებულია, მათ უფრო ნაზი გემო აქვთ და კერძს ძალიან მაცდურ იერს ანიჭებენ.
ასევე მნიშვნელოვანია დანარჩენი ინგრედიენტების არჩევანი. პროდუქტები უნდა იყოს ახალი და მაღალი ხარისხის. იტალიელები თვლიან, რომ ბრინჯის ბურღულის დასამზადებლად იდეალური ღვინო მშრალი თეთრია, ყველი კი გრანას ჯიშებისგან მზადდება. მაგრამ აღნიშნული ინგრედიენტების არარსებობის შემთხვევაში არ უნდა ინერვიულოთ. ბევრი შეფ-მზარეული თამამად ცვლის ღვინოს ვერმუტით ან შამპანურით, ხოლო ხისტი ყველით ნაღებით, ცხვრის, თხის და თუნდაც დაფქული ფრანგული ყველით.
როგორია სოკოს რიზოტოს მომზადების ზოგადი ალგორითმი?
როგორც იტალიაში, ისე მთელ მსოფლიოში, სოკოს რიზოტოს მომზადების უამრავი გზა არსებობს. ყველა ვარიანტის დასაფარად, ღირს კლასიკური რეცეპტის და მისი რამდენიმე თანამედროვე ვერსიის შესწავლა.
სამზარეულო კრეატიულობისა და წარმოსახვის ადგილია. კულინარიულ ხელოვნებაში მთავარია გემრიელი, ლამაზი, ჯანსაღი საკვების მომზადება. მაშინაც კი, თუ ის შორდება ტრადიციულ კანონებს.
რიზოტოს კლასიკური რეცეპტი სოკოთი არის ქათმის ბულიონის, სანელებლების, ნაზი პარმეზანისა და შემწვარი სოკოს დახვეწილი კომბინაცია. მასში შემავალი თეთრი ღვინო თითქმის არ მოქმედებს გემოზე, მაგრამ სასიამოვნო არომატს იძლევა.
სია ასეთია:
ბულიონი ჯერ მზადდება. მისთვის დაგჭირდებათ ორი ხახვი, ორი სტაფილო, დაჭრილი ქათმის კარკასი, შავი პილპილის მარცვლები და პროვანსული მწვანილი. ქათმის ნაჭრებს ათავსებენ დიდ ქვაბში 4-5 ლიტრზე და ავსებენ ოთახის ტემპერატურის წყლით. სანამ წყალი ადუღდება, შეგიძლიათ დრო გქონდეთ მოხარშოთ მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი ბოსტნეული.
ადუღების შემდეგ ბულიონის ზედაპირზე ქაფი ჩნდება. ის ფრთხილად უნდა მოიხსნას. ბოსტნეული და წიწაკა ემატება სუფთა, გამჭვირვალე ბულიონს. ხანძარი მინიმუმამდეა დაყვანილი. ამ ფორმით, ბულიონი ნელ-ნელა ადუღდება 1,5 საათის განმავლობაში. განსაზღვრული პერიოდის შემდეგ ტაფაში ემატება ერთი ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო, მწვანილი, მარილი. ეს შემადგენლობა დნება კიდევ ნახევარი საათის განმავლობაში.
მზა ბულიონი გაფილტრული და გაცივებულია. მისგან ცხიმი ამოღებულია. გამომავალი არის გამჭვირვალე მდიდარი ბულიონი ღვინის დელიკატური არომატით.
შემდეგი ნაბიჯი არის სოკოს მოხარშვა. გასუფთავებულ სოკოს ჭრიან 2 ან 4 ნაწილად, ზომის მიხედვით. შემდეგ 2-3 წუთის განმავლობაში შეწვით ზეითუნის ან მზესუმზირის ზეთში. შეწვის ბოლოს სოკოს ასხამენ მძიმე კრემს ან არაჟანს.
და ბოლოს, საბოლოო ეტაპი არის მარცვლეულის გადამუშავება. წვრილად დაჭრილი ხახვი და ნიორი შეწვით. იქ ბრინჯის ბურღულს ასხამენ 400 გრამზე 4 პორციაზე. მიღებული ნაზავი შეწვით დაახლოებით სამი წუთის განმავლობაში. როცა ბრინჯი გამჭვირვალე გახდება და ზეთს შეიწოვს, ტაფაში ასხამენ ჭიქა ღვინოს. და მას შემდეგ, რაც ღვინო შეიწოვება, უმატებენ ორ კასრს ცხელ ბულიონს. ბულიონს ემატება პერიოდულად, რადგან მარცვლეული შთანთქავს წინა ნაწილს.
მარცვლეულის მომზადების დრო დაახლოებით 20 წუთია. როცა ბრინჯი საჭირო კონსისტენციას მოიპოვებს, მას რიგრიგობით ემატება სოკო, კარაქი და გახეხილი პარმეზანი. ტაფის ქვეშ ცეცხლი ქრება. რამდენიმე წუთის განმავლობაში, ყველა ინგრედიენტი დნება სახურავის ქვეშ. ამით მთავრდება შეფ-მზარეულის მუშაობა - დასრულებული კულინარიული შედევრი შეიძლება სუფრაზე მიირთვათ!
ეს რეცეპტი ეფუძნება რიზოტოს სოკოთი მომზადების კლასიკურ ხერხს. თუმცა, ველური სოკოს გამოყენება კერძს არაჩვეულებრივ სიმდიდრეს ანიჭებს, რაც შამპინიონსა და პურის სოკოს არ გააჩნია.
თქვენ ასევე შეგიძლიათ შეცვალოთ მოცარელა პარმეზანით საუკეთესო გემოთი. ასე რომ, კერძის გემო უფრო ნაღების, ნაზი გახდება.
ინგრედიენტები:
ასე რომ, სამზარეულოს ალგორითმი მთლიანად ემთხვევა კლასიკურ რეცეპტს. გამონაკლისი მხოლოდ სოკოს მომზადების პროცესია. ამ რეცეპტში გამომშრალ ან გაყინულ ველურ სოკოს აცალებენ და ჭრიან საშუალო ზომის ნაჭრებად. მათი მომზადების დრო უფრო გრძელია ვიდრე შამპინიონისას. ტყის სოკოს ცხვება დაახლოებით 10-12 წუთი, თავდახურული და დაბალ ცეცხლზე.
იმისათვის, რომ ეს ტოპინი მიმზიდველად გამოიყურებოდეს, შეწვის ბოლოს თავსახურს აცლიან, ცეცხლს მატულობს და სოკოს კარაქში შეყავთ.
მომზადების ეს მეთოდი ასევე ნაკლებად განსხვავდება კლასიკურისგან. მისი თავისებურებაა მზა ბურღულეულში შემწვარი ქათმის ნაჭრების დამატება. იმისათვის, რომ კერძი რაც შეიძლება გემრიელი იყოს, ჩიტის შესაწვავად სწორად უნდა აირჩიოთ.
იდეალურია ქათმის თეძოები ძვლის გარეშე. თუ ფილე გამოიყენება, მაშინ მას ადუღებენ მაღალ ცეცხლზე, რათა ხორცის წვნიანი შენარჩუნდეს.
ინგრედიენტები:
ბოსტნეული არა მხოლოდ კერძის გემოს დამატებაა, არამედ მისი გარეგნობის დეკორაციაც. ბოსტნეულით რიზოტოსთვის შესაფერისია კუბიკებად დაჭრილი სტაფილო, არტიშოკი, მწვანე ბარდა, ყაბაყი, სიმინდი, დაჭრილი ბულგარული წიწაკა.
დაჭრილი ან კუბიკებად დაჭრილი ბოსტნეული ცხელ ცეცხლზე შეწვით და 20-30 წუთის განმავლობაში ხარშეთ. ბულიონი გაფილტრულია, ბოსტნეული ჩაყრილია ქილაში. მათ ემატება მზა მარცვლეული სანელებლებთან ერთად.
კლასიკური რიზოტოს რეცეპტი შეიძლება დაემატოს ნაზი კრემისებური სოუსით. მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ მძიმე ნაღები, არაჟანი, ფქვილი, ხახვი, შამპინიონები.
ინგრედიენტები:
გაფცქვნილი და დაქუცმაცებული სოკო შებრაწეთ, სანამ არ გახდება ოქროსფერი და დაჭრილი ხახვი. იქ ასხამენ რამდენიმე სუფრის კოვზ ფქვილს. ფქვილით შემწვარ ბოსტნეულს ასხამენ ნაღებითა და არაჟანით. ეს ნარევი ხარშეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ არ მიიღებს სქელ, კრემისებრ კონსისტენციას.
მზა ბრინჯის ბურღულს ასხამენ ნაღების სოუსს, ადუღებენ რამდენიმე წუთის განმავლობაში და მიირთმევენ სუფრაზე. კერძი შეგიძლიათ გააფორმოთ დაჭრილი მწვანილით.
რიზოტოს მომზადების პროცესი უფრო ადვილია, ვიდრე ტაფაში ან ქვაბში. ალგორითმი და რეცეპტი არ იცვლება, მაგრამ რეჟიმები საშუალებას გაძლევთ არ დაარღვიოთ მომზადების ტექნოლოგია.
პირველ რიგში, ბოსტნეული და ბრინჯი მზადდება Fry პროგრამაში ღია სახურავით. როგორც კლასიკურ რეცეპტში, მარცვლეული მუდმივად უნდა აურიოთ. ღვინის დამატების შემდეგ რეჟიმი არ იცვლება.
მხოლოდ კერძში ბულიონის დამატებით შეგიძლიათ გადართოთ მულტიქუკერი "Stew" რეჟიმში. ამ შემთხვევაში თავსახური არ იხურება და მარცვლეულს პერიოდულად ურევენ.
როდესაც მარცვლეული სასურველ კონსისტენციას იძენს, მულტიქუერი გამორთულია. მასში ასხამენ გახეხილ ყველს და კერძი თავსახურის ქვეშ დნება რამდენიმე წუთის განმავლობაში. განსაკუთრებით დელიკატურია ნელ გაზქურაში მოხარშული რიზოტოს გემო.
მიიღეთ ორიგინალური შეხედულება სოკოს რიზოტოს მომზადების შესახებ. ის კერძს მხოლოდ ზაფრანს არ უმატებს - მის რეცეპტში სანელებელი წინასწარ ბულიონშია გაჟღენთილი. ეს მიდგომა აბსოლუტურად გამართლებულია: ჯერ ერთი, სუნელების გემო სრულად ვლინდება მხოლოდ ცხიმიან გარემოში და მეორეც, ამ გზით ზაფრანა სწრაფად და თანაბრად ღებავს მარცვლეულს სასიამოვნო ყვითელ ფერში.
ჯულიას საფირმო რესტორანში წიწიბურას რიზოტოს ემსახურება. ამას "რიზოტინგს" უწოდებენ, ჯულიამ კი თავად კერძს გრეხოტო უწოდა. იგი დამსახურებული პოპულარობით სარგებლობს დედაქალაქის გურმანებში.
არა მხოლოდ ბრინჯს აქვს მდიდარი გემო და სასარგებლო თვისებები. მარგალიტის ქერის რიზოტო ორიგინალური და ძალიან გემრიელი კერძია. ყოველთვის არ არის შესაძლებელი მაღაზიებში სწორი ჯიშის ბრინჯის პოვნა და მისი ღირებულება გაიძულებს დაფიქრდე ამ ინგრედიენტის საჭიროებაზე. მარგალიტის ქერი კი ბრინჯის შესანიშნავი ალტერნატივაა.
ინგრედიენტები:
ქერის რიზოტოსთვის უმჯობესია გამოიყენოთ სოკოს ბულიონი.
გაყინული ან გამხმარი ტყის სოკო ადუღდება დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. ბულიონს ფილტრავენ და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე.
ამ დროს მარგალიტის ქერი ხახვთან ერთად ცხვება ტაფაში კარაქში. ოქროსფერი ნაზავის მიღების შემდეგ მარცვლეულში ასხამენ ჭიქა თეთრ ღვინოს. როდესაც ღვინო მთლიანად შეიწოვება ქერში, შეგიძლიათ დაამატოთ ბულიონი.
პროცესის ბოლოს მარცვლეულს ემატება სოკო, სანელებლები, გახეხილი პარმეზანი და რამდენიმე კუბიკი კარაქი. ტაფის თავსახურის ქვეშ ყველი სწრაფად დნება და მარცვლეული სასურველ კრემისებრ იერს შეიძენს.
როგორც ყველა კერძს, რიზოტოსაც აქვს თავისი მახასიათებლები. არც თუ ისე ბევრი მათგანია, მაგრამ ამ საიდუმლოების ცოდნა უბრალოდ აუცილებელია.
თქვენ უნდა აირჩიოთ რიზოტოს რეცეპტი თქვენი გასტრონომიული პრეფერენციებისა და პროდუქტების ასორტიმენტიდან გამომდინარე. თუ მაღაზიები არ არიან კმაყოფილი ბრინჯის, ღვინისა და ყველის ჯიშების არჩევანით, არ უნდა ინერვიულოთ. იმპროვიზაცია კულინარიული ხელოვნების განუყოფელი ნაწილია. და ცნობილი მზარეულები, როგორიცაა იულია ვისოცკაია, უამრავ ალტერნატიულ იდეას აძლევენ.
დაამატეთ რეცეპტი თქვენს ფავორიტებში!
რა არის რიზოტო? ამ კითხვაზე არავინ გიპასუხებთ, სანამ თავად არ მოსინჯავთ ამ უგემრიელეს იტალიურ კერძს. რიზოტო- ეს ბრინჯის კერძია, მაგრამ ეს არ არის პილაფი ან ფაფა, ეს რიზოტოა! იგი მზადდება სახამებლის ჯიშის ბრინჯისგან სპეციალური ტექნოლოგიის გამოყენებით ყველის გამოყენებით, რის შედეგადაც ხდება დელიკატური და ბლანტი კერძი, რომელიც დნება პირში. თუ რიზოტო არასოდეს გაგისინჯავთ, მაშინ დროა. მოამზადეთ ჩემთან ერთად და ეს კერძი სამუდამოდ დამკვიდრდება თქვენი სახლის სამზარეულოში.
თუ მოგწონთ ყველი და გადაწყვეტთ რიზოტოს მომზადებას, მაშინ ყურადღება მიაქციეთ სხვა შესანიშნავ ყველის კერძებს: ისინი არ დატოვებენ გულგრილი მაკარონის, ყველის და ხორცის მცოდნეებს, მაგრამ მიმართავენ ზღვის პროდუქტების მოყვარულებს.
რიზოტოში გამოყენებულია მრგვალი სახამებლით მდიდარი ბრინჯის ჯიშები არბორიო, ბალდო, პადანო, რომა, ვიალონე ნანო, მარატელიან კარნაროლი... ბოლო სამი ჯიში საუკეთესოდ ითვლება, მაგრამ ისინი ყველაზე ძვირი და იშვიათია რუსეთში. ჩვენი მაღაზიების თაროებზე ფასების და ხელმისაწვდომობის თვალსაზრისით ყველაზე ხელმისაწვდომი ჯიშია არბორიო.
ბრინჯის რიზოტო ხშირად იწერება ამ ტიპის ბრინჯის შეფუთვაზე.
რიზოტოს მომზადებისას ბულიონის არსებობა აუცილებელია, წინააღმდეგ შემთხვევაში იგივე მდიდარ გემოს ვერ მიიღებთ. უმჯობესია გამოიყენოთ ქათმის ბულიონი. როგორ მოვამზადოთ ბულიონი ნახეთ
რჩევა: არ არის აუცილებელი რიზოტოს მომზადების დაწყება ბულიონის ადუღებით. ბულიონის მომზადებისას დაასხით სწორი რაოდენობა პლასტმასის ჭურჭელში და შედგით საყინულეში. საჭიროების შემთხვევაში, ის შეიძლება სწრაფად გაიყინოს მიკროტალღურ ღუმელში და გამოიყენოს.
იგივე შეგიძლიათ გააკეთოთ სოკოთი. შეწვით ბევრი სოკო ერთდროულად და მოათავსეთ საყინულეში - ისინი დაგეხმარებიან, როცა ლანჩის ან ვახშმის სწრაფად მომზადება გჭირდებათ, მაგალითად, მოამზადეთ რიზოტო,, ან .
ფუნჯით ნაზად გაასუფთავეთ სოკო ნიადაგისა და ნარჩენებისგან, ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლის ქვეშ და გადააგდეთ ქილაში გასაშრობად. არასოდეს ჩაყაროთ სოკო წყალში- აქვთ ფხვიერი სტრუქტურა და მყისიერად გაჯერებულია ტენით, რაც მათ გემოს გააუარესებს.
გარეცხეთ ბრინჯიდა გადაყარეთ საწურში ბადისებრი ჭიქით წყლისთვის. რიზოტოსთვის ბრინჯის დიდხანს გარეცხვა საჭირო არ არის, საკმარისია წყლით ჩამოიბანოთ. ყველი გახეხეთ წვრილ სახეხზე.
უმჯობესია გამოვიყენოთ მზა გახეხილი პარმეზანი, ეს ხდება სუპერმარკეტებში, ის მშვენივრად არის დამსხვრეული.
ღრმა ტაფაზე გავაცხელოთ მცენარეული ზეთი და შევწვათ მასში ნიორის კბილი... ნივრის გახეხვა არ გჭირდებათ, უბრალოდ დაჭერით დანის პირით.
გადაყარეთ ნიორი, ზეთი სურნელოვანი აქვს და აღარ დაგჭირდებათ. ჩაამატეთ ტაფაში და შეწვით დაბალ ცეცხლზე დარბილებამდე. აურიეთ.
ხახვი ხარშვისას დაჭერით წვრილად.
დაუმატეთ მოშუშულ ხახვს და მოშუშეთ 15-20 წუთი... მოაყარეთ მარილი და პილპილი.
დაუმატეთ სოკოს და მოშუშეთ, დროდადრო ურიეთ 2-3 წუთი.
დაუმატეთ და მოშუშეთ, გამუდმებით ურიეთ. ღვინო უნდა აორთქლდეს.
დაიწყეთ დამატება ცხელი ბულიონი... ეს უნდა გაკეთდეს თანდათანობით, 70-100 მლ მცირე ულუფებით. მას შემდეგ, რაც ბრინჯი შეიწოვება დამატებულ ბულიონს, დაამატეთ შემდეგი ნაწილი და ასე გააგრძელეთ სანამ მთელი ბულიონი არ დაიხარჯება. ეს პროცესი ჩვეულებრივ იღებს 25-30 წუთი.
ხარშვისას აუცილებლად გასინჯეთ ბრინჯი, ის სრულად უნდა იყოს მოხარშული, მაგრამ შეინარჩუნოს ფორმა. შეიძლება დაგჭირდეთ ოდნავ ნაკლები ან ოდნავ მეტი ბულიონი, ვიდრე მითითებულია რეცეპტში. ეს დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად „გაწურული“ რიზოტო გსურთ მიიღოთ. თუ ბულიონი დეფიციტია, შეგიძლიათ დაუმატოთ ცხელი წყალი, მაგრამ ზედმეტად არ გაიტაცოთ, რომ რიზოტო ფაფად არ გადააქციოთ. ბრინჯი ამ კერძში უნდა იყოს მთლიანი და ცოტაოდენი სახამებლის ბულიონში ათქვიფეთ.
ხარშვის ბოლოს მოაყარეთ რიზოტო მარილი, თუ თქვენი ბულიონი საკმარისად მარილიანი არ იყო. არ დაივიწყოთ ყველი, რომელიც იქნება მზა კერძში, გაითვალისწინეთ მისი მარილიანობა. დაუმატეთ რიზოტოს კარაქიაურიეთ, ზეთი მთლიანად უნდა გაიხსნას - ეს კერძს ელასტიურობას შემატებს.
დაუმატეთ (3-4 სუფრის კოვზი), კარგად მოურიეთ და გამორთეთ ცეცხლი.
ვინაიდან ბრინჯს შეუზღუდავი შთანთქმის უნარი აქვს, მაშინვე მიირთვით რიზოტო, სანამ ის ინარჩუნებს ნახევრად თხევად კრემისებრ მდგომარეობას - გააჩერეთ ცოტა, გააგრილეთ და ნახვამდის რიზოტო, გამარჯობა ფაფა))) (ალბათ ეს არის ამ კერძის ერთადერთი ნაკლი - თქვენ არ შეგიძლიათ მისი მომზადება. წინასწარ). არ დაგავიწყდეთ მიტანის წინ მოაყარეთ რიზოტო გახეხილი ყველით.
ღრმა ტაფაზე გააცხელეთ მცენარეული ზეთი და შეწვით მასში კბილი.
გადაყარეთ ნიორი. ტაფაში ჩაამატეთ ხახვი და შეწვით დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ დარბილდება.
სოკო წვრილად დავჭრათ, მოვაყაროთ შემწვარ ხახვს და ვადუღოთ 15-20 წუთი. მოაყარეთ მარილი და პილპილი.
სოკოს დაუმატეთ ბრინჯი და შეწვით 2-3 წუთის განმავლობაში.
დაუმატეთ ღვინო და შეწვით, გამუდმებით ურიეთ. ღვინო უნდა აორთქლდეს.
დაიწყეთ ცხელი ბულიონის დამატება. ეს უნდა გაკეთდეს თანდათანობით, 70-100 მლ მცირე ულუფებით. მას შემდეგ, რაც ბრინჯი შეიწოვება დამატებულ ბულიონს, დაამატეთ შემდეგი ნაწილი და ასე გააგრძელეთ სანამ მთელი ბულიონი არ დაიხარჯება. ამ პროცესს ჩვეულებრივ 25-30 წუთი სჭირდება.
რიზოტოს დაუმატეთ კარაქი, აურიეთ, კარაქი მთლიანად უნდა გაიხსნას.
დაუმატეთ ყველი (3-4 სუფრის კოვზი), კარგად აურიეთ. სუფრასთან მიტანისას რიზოტოს მოაყარეთ გახეხილი ყველი.
რიზოტო სოკოთი არ არის ბოსტნეულის პილაფი, ფაფა და არა მხოლოდ მოხარშული ბრინჯი. ეს არის წარმოუდგენლად გემრიელი, სავსე, გულიანი და მომხიბვლელი კერძი. მას ვერ გასცდები და ვერც თეფშს მოშორდები.
რიზოტო ბრინჯის მომზადების იტალიური მეთოდია. ბრინჯი თანდათან ემატება ნახარშს, შთანთქავს ცხელ სითხეს და გამოყოფს ბუნებრივ სახამებელს, რაც კერძის კონსისტენციას კრემისებრს და ხავერდოვანს ხდის.
მოამზადეთ რიზოტოს მოსამზადებლად საჭირო პროდუქტები.
სოკო კარგად გარეცხეთ და დაჭერით თხელ ფირფიტებად ან პატარა ნაჭრებად.
წინასწარ გახურებულ ტაფაში დაასხით ზეითუნის ზეთი და მოაყარეთ სოკო ერთ წუთში. მორევისას შეწვით სანამ სითხე მთლიანად არ აორთქლდება.
შემდეგ დაუმატეთ ნახევარი პორცია კარაქი და გააგრძელეთ სოკოს შეწვა ლამაზ მოწითალო ფერამდე. სოკო ჩავყაროთ თასში და გადავდგათ.
გაფცქვენით ხახვი, გარეცხეთ და დაჭერით პატარა კუბებად.
ტაფა დააბრუნეთ ცეცხლზე და ჩაასხით მასში დარჩენილი მცენარეული ზეთი. მოაყარეთ მომზადებული ხახვი.
შეწვით სანამ დარბილდება და მაშინვე დაუმატეთ ბრინჯი. მორევისას ადუღეთ 2-3 წუთის განმავლობაში.
შემდეგ დაასხით თეთრი მშრალი ღვინო და მორევის გაგრძელებით, აორთქლეთ სპირტი. ამას ასევე 2-3 წუთი დასჭირდება.
შეამცირეთ სითბო და ტაფაში დაამატეთ 1 ჭიქა ბულიონი.
დაამატეთ დაჭრილი ნივრის კბილი. განაგრძეთ რიზოტოს მომზადება, სანამ ბრინჯი არ მოიხარშება. მთლიანად არ უნდა მოიხარშოს, შიგნით ცოტა მაგრად უნდა დარჩეს, ალ დენტე. როდესაც სითხე აორთქლდება, განაგრძეთ 1 სკუპი ბულიონის დამატება.
ხარშვის ბოლოს მოვაყაროთ წინასწარ მოხარშული სოკო და შევურიოთ მთლიანი მასა.
დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი. და მოაყარეთ წვრილად გახეხილი ყველი.
ისევ აურიეთ ყველაფერი და დააფარეთ. 3-5 წუთის შემდეგ თეფშებზე დაალაგეთ გემრიელი და წარმოუდგენლად არომატული რიზოტო სოკოთი და მიირთვით.
Გემრიელად მიირთვით. მოხარშეთ სიყვარულით.
