მთელ მსოფლიოში მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ხორცი ითვლება ყველაზე პოპულარულად. რუსეთში საპატიო სტუმრებს მოხარშული ხორცით უმასპინძლდებოდნენ. მიუხედავად მისი გაჯერებისა, ეს პროდუქტი ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ და სათანადო მომზადებისას გამოდის ნაზი, წვნიანი და რბილი.
საქონლის ხორცს ძვალზე ამაყობს ადგილი აუცილებელ საკვებთა სიაში. ის უნდა იყოს სუფრაზე კვირაში რამდენჯერმე მაინც. ხორცის ბიოლოგიური და კვებითი ღირებულება მრავალი ათასწლეულის წინ გახდა ცნობილი. მას აფასებდნენ ძველი რომაელები, ბერძნები, ბრიტანეთის კუნძულების მაცხოვრებლები, ჩვენი წინაპრები და სხვა ხალხები. ყველას არ შეეძლო ამ დელიკატესის სუფრაზე დადება. ეს იყო მოსახლეობის მაღალი ფენის პრეროგატივა.
შესაძლოა, ინდოეთი ერთადერთი ქვეყანაა, სადაც საქონლის ხორცის მოხმარება მკაცრად აკრძალულია ძროხების წმინდა სტატუსის გამო. თითქმის ყველა შტატს აქვს საძოვრები პირუტყვის მოსაშენებლად. მეცხოველეობით არა მხოლოდ დიდი, არამედ მცირე მეურნეობებიც არიან დაკავებული.
ძროხის ხორცი საკმაოდ საფუძვლიანად იქნა შესწავლილი მეცნიერების მიერ. ეს იყო კვლევა, რამაც შესაძლებელი გახადა იმის დადგენა, თუ რა საკვებ ნივთიერებებს და ელემენტებს შეიცავს ამ ტიპის ხორცი:
საქონლის ხორცი ასევე შეიცავს სხვა მნიშვნელოვან მიკრო და მაკროელემენტებს.
კალორიული შემცველობა, კარკასის ნაწილის მიხედვით, მერყეობს 15-დან 500 კკალ-მდე 100 გრ ხორცზე.
დიეტოლოგები ცხოველური ცილების საუკეთესო წყაროდ ძროხის ღეროს მიიჩნევენ. იგი შეიცავს ამინომჟავების მთელ კომპლექტს, რომელიც აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის. კიდევ ვის შეუძლია ისარგებლოს საქონლის ხორცით და როდის:
საქონლის ხორცი არის პროდუქტი, რომელიც ეხმარება ორგანიზმს „ცუდი“ ქოლესტერინის მოცილებაში. ასევე, მისი გამოყენება დადებითად მოქმედებს მეხსიერებაზე, ნერვულ სისტემაზე და ხელს უწყობს სისხლძარღვების, კუნთებისა და ძვლოვანი ქსოვილის კედლების გაძლიერებას. პირუტყვის ხორცით მომზადებული სუპები და ბულიონები ხელს უწყობს ჭრილობების შეხორცებას და აუმჯობესებს სისხლის შედედებას.
მიუხედავად საქონლის ხორცის უზარმაზარი წარწერისა, ღირს იმის გაგება, რომ ყველაფერი ზომიერად კარგია. მთავარია კანონზომიერება და ზომიერება. უმჯობესია მიირთვათ 200 გრამი ასეთი ხორცი ყოველდღიურად (ან ყოველ მეორე დღეს), ვიდრე იშვიათად, მაგრამ დიდი რაოდენობით.
საქონლის ხორცი შეიძლება საზიანო იყოს ორგანიზმისთვის. მას აქვს ძალიან საინტერესო თვისება: გადაჭარბებულმა მოხმარებამ შეიძლება შეამციროს იმუნიტეტი და გაზარდოს ქოლესტერინი. ორგანიზმისთვის ზიანის მიყენება შეიძლება გამოიწვიოს არა მხოლოდ რაციონში დიდი რაოდენობით, არამედ უხარისხო ხორცმა, ასევე არასწორმა შენახვა-მომზადებამ. ორი სიტუაცია, როდესაც საქონლის ხორცი უფრო მავნეა, ვიდრე სასარგებლო.
თუ გსურთ ისარგებლოთ საქონლის ხორცით, მიჰყევით სათანადო შერჩევისა და მომზადების ინსტრუქციებს. მათი ჯანმრთელობა, ვინც ამ კერძს მიირთმევს, დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა ხორცს აირჩევთ და როგორ ამზადებთ მას.
უმჯობესია ძროხის ახალი იყიდოთ, ეს აადვილებს ხორცის არჩევას და განხილვას. ასევე სასურველია სახლში მიტანა და შეძენისთანავე მოხარშვა. არ არის საჭირო მის გალღობამდე ლოდინი. თუმცა, ნუ შეგეშინდებათ გაყინული ხორცის. თუ ტექნოლოგიას გაყინვის დროს იცავდნენ, ასეთი ხორცი თავისი თვისებებით არანაირად არ ჩამოუვარდება ახალ ხორცს. აქ მოცემულია ხუთი მეტრიკა, რომელსაც ყურადღება უნდა მიაქციოთ.
თუ თქვენ ყიდულობთ გაყინულ საქონლის ხორცს, იყიდეთ მხოლოდ ის, რომელსაც ეტიკეტი აქვს. დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ ვადის გასვლისა და გამოშვების თარიღები. გაყინული ხბოს ხორცის შენახვა შესაძლებელია რვა თვის განმავლობაში, საქონლის ხორცი - ათი. საჭიროა მწარმოებლის მითითება. ღირს არჩევანის გაკეთება შინაური ხორცის სასარგებლოდ, რადგან არსებობს სიახლის და ტრანსპორტირების დარღვევების არარსებობის უფრო დიდი გარანტია.
შეფუთვა არ უნდა დაზიანდეს, ამიტომ შეამოწმეთ ნაჭერი ყველა მხრიდან. ყურადღება მიაქციეთ ფერს – უნდა იყოს ერთგვაროვანი, უმჯობესია აირჩიოთ უფრო მსუბუქი. სწორად გაყინული საქონლის ხორცი არ უნდა იყოს დაფარული ყინულით ან თოვლით. თუ რომელიმე ჩანს, სავარაუდოდ, შენახვის ან გაყინვის წესები დაირღვა.
ძროხის ხორცს აქვს ჯიშები და კატეგორიები. დაყოფა ხდება კარკასის ნაწილის, ცხოველის ასაკისა და ხორცის ცხიმის შემცველობის მიხედვით. ბულიონისთვის არ არის აუცილებელი საუკეთესო ხარისხის ხორცის გამოყენება, მაგრამ სტეიკებისა და მწვადისთვის უმჯობესია აირჩიოთ უფრო რბილი ნაჭერი. საქონლის ხორცის სამი სახეობა და სამი კატეგორიაა.
უმაღლესი კატეგორიის საქონლის ხორცს აქვს ბევრი კანქვეშა ცხიმი და კარგად განვითარებული კუნთოვანი ქსოვილი. მაგრამ ახალგაზრდა ცხოველებისგან მიღებული ხორცი შეიძლება საერთოდ არ შეიცავდეს ცხიმოვან დეპოზიტებს. მეორე კატეგორიაში შედის ხორცი, რომელსაც აქვს ცუდად განვითარებული კუნთები და მცირე რაოდენობით ცხიმი. არის კიდევ ერთი კატეგორია - უცხიმო საქონლის ხორცი. თუმცა, ასეთი ხორცი გამოიყენება მხოლოდ სამრეწველო გადამუშავებისთვის.
ხორცს უნდა ჰქონდეს იისფერი ნიშანი. მისი ფორმის მიხედვით შეგიძლიათ განსაზღვროთ კატეგორია. ახალგაზრდა მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის თავზე მოთავსებულია ნიშანი „M“. მრგვალი მიუთითებს, რომ ხორცი მიეკუთვნება უმაღლეს კატეგორიას. კვადრატის ფორმის ნიშანი მიუთითებს, რომ ეს არის მეორე კატეგორიის საქონლის ხორცი.
საქონლის ხორცის არჩევანი ასევე უნდა ეფუძნებოდეს იმას, თუ რის მომზადებას აპირებთ მისგან. თითოეული ნაწილი კარგია გარკვეული მიზნებისთვის. მაგალითად, ადუღებას უკეთესად შეეფერება მკერდი, კისერი, წიწაკა, ღერო, ღერძი, ფლანგები და მხრები.
მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ხორცის ჭამა, არამედ ძროხის სწორად მოხარშვა. აქ არის სამი საიდუმლო, რომელიც გამოადგება ყველა დიასახლისს.
გაჟღენთის ან გაყინვის შემდეგ სავალდებულო ნაბიჯი არის ნაჭრის გაშრობა. საბოლოო ეტაპი არის ნაწილებად დაჭრა, რათა დააჩქაროს მომზადების პროცესი.
ბორშსთვის გემრიელ ხორცს ვამზადებთ. ბულიონი რომ გემრიელი იყოს, საქონლის ხორცი ძვლებთან ერთად უნდა მოხარშოთ. ნაჭერი უნდა ჩაეფლო ცივ წყალში. ანუ გავრეცხოთ, ჩავდოთ ტაფაში, შევავსოთ ცივი წყლით და შევდგათ გაზქურაზე. ჩართეთ ცეცხლი რაც შეიძლება მაღალი და დაელოდეთ ადუღებას. როცა წყლის ზედაპირი ქაფდებას დაიწყებს, ამოიღეთ. ამის გაკეთება შეგიძლიათ თქვენთვის მოსახერხებელი ნებისმიერი ჭურჭლის გამოყენებით - ჩაჭრილი კოვზი, კოვზი.
ასევე არსებობს მოსაზრება: არ არის საჭირო ტაფიდან ქაფის ამოღება. ანუ უბრალოდ დატოვე და ხარშვის პროცესში იშლება. ქაფი სხვა არაფერია, თუ არა გამოთავისუფლებული ცილა, ანუ საშიში არ არის. მაგრამ თქვენი გადასაწყვეტია.
თუ გირჩევნიათ სუპები მეორე ბულიონით, მაშინ ადუღების შემდეგ უნდა დაელოდოთ დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში. შემდეგ გადაწურეთ ბულიონი, გარეცხეთ ხორცი და კვლავ შეავსეთ წყლით. სამზარეულოს ამ ვარიანტს ჩვეულებრივ ურჩევენ დიეტოლოგები.
მიზანშეწონილია ბულიონი არ ადუღდეს ძალიან, საკმარისია დაბალ ადუღებამდე. ხარშვის ბოლოს მარილი უნდა მოაყაროთ, რომ მარილს ხორციდან მთელი წვენი არ „ამოიღოს“. წვნიანი საქონლის ხორცი უნდა მოიხარშოს სანამ ხორცი არ მოიხარშება, შემდეგ ბულიონი უნდა გაწუროთ და შემდგომ გამოიყენოთ. თუ ნეკნებს ამზადებთ, მაშინ მათთვის საკმარისი იქნება საათნახევარი მოხარშვა.
დაასხით იმდენი წყალი, რამდენიც დაგჭირდებათ მოგვიანებით სუპის მოსამზადებლად. დაამატეთ ცოტა მეტი, ვიდრე საჭიროა, რომ ადუღდეს. არასოდეს განზავდეს ბულიონი წყლით.
თუ მოხარშული საქონლის ხორცი მზადდება სალათებში, მადის დასამატებლად, მომზადების მეთოდი ოდნავ განსხვავდება ბულიონის მომზადებისგან. აქ არის ოთხსაფეხურიანი თანმიმდევრობა.
რამდენი ხანი გჭირდებათ საქონლის ხორცის მოხარშვა, სანამ არ გახდება რბილი, დამოკიდებულია ხორცის ასაკზე და ნაჭრის ზომაზე. ახალგაზრდა ხორცი ადუღებიდან 40 წუთში იქნება მზად, ძველი ხორცი კი ორსაათნახევარი ან მეტიც უნდა მოხარშოთ. თქვენ შეგიძლიათ გაიგოთ, მზად არის თუ არა ნაჭერი დანით ყველაზე სქელ წერტილზე. თუ წითელი წვენი არ არის, ხორცი მზად არის.
ნელ გაზქურაში სწრაფად იხარშება მკერდი? მულტიქუკერი ბევრი დიასახლისისთვის ნამდვილი ხსნაა. მასში საქონლის ხორციც შეგიძლიათ მოხარშოთ, წვრილად ან დიდ ნაჭრებად. განსაკუთრებული განსხვავება არ არის ქვაბში მომზადებისგან. თუ არის ფილმი, ვენები ან ზედმეტი ცხიმი, ისინი ამოღებულია. შემდეგ ხორცს გარეცხავენ, ათავსებენ თასში და ასხამენ მდუღარე წყალს ისე, რომ ნაჭერი მთლიანად წყლით დაიფაროს. დააყენეთ შესაბამისი პროგრამა („სამზადისი“, „სუპი“ ან სხვა) და დახურეთ სახურავი.
როცა ხორცი ადუღდება, ქაფი უნდა მოიშოროთ, სურვილისამებრ დაუმატოთ ფესვები, დაფნის ფოთლები ან საყვარელი სანელებლები. ბოლოს მარილი უნდა დაუმატოთ. ადუღების შემდეგ საქონლის ხორცი უნდა მოიხარშოს დარბილებამდე - 40 წუთიდან სამ საათამდე, პირუტყვის ასაკის მიხედვით.
ორთქლზე მოხარშული საქონლის ხორცი ითვლება უფრო წვნიანი და ჯანსაღი. სამზარეულოს ეს ვარიანტი იდეალურია ჩვილების კვებისთვის ან თერაპიულ დიეტაზე მყოფი ადამიანებისთვის. ორთქლზე ძროხის მოხარშვის ორი გზა არსებობს.
დარწმუნდით, რომ აკონტროლეთ ავზში წყლის არსებობა. დიდი ალბათობით, მომზადების პროცესში მდუღარე წყლის დამატება მოგიწევთ.
წნევის გაზქურა მნიშვნელოვნად აჩქარებს საქონლის ხორცის მომზადების პროცესს. საქონლის ხორცი წნევის გაზქურაში მოსახარშად უნდა გარეცხოთ, ჩაყაროთ თასში და შეავსოთ წყლით. შემდეგ დადგით წნევის ქვაბი ცეცხლზე და დაელოდეთ ადუღებას. ამოიღეთ წარმოქმნილი ქაფი, შეამცირეთ სითბო, დააფარეთ და ადუღეთ 50 წუთის განმავლობაში.
თუ წნევის გაზქურა ელექტროა, უნდა დააყენოთ შესაბამისი პროგრამა და მოხარშეთ იმავე გზით, 50-60 წუთის განმავლობაში. ეს ხორცი შესანიშნავია ბავშვისთვის, განსაკუთრებით მაშინ, თუ თქვენ იყენებთ ნაზ ენტრეკოტს.
საქონლის ხორცი ძალიან ჯანსაღია, ამიტომ არ უგულებელყოთ მისი ჭამა. თავისუფლად შეიტანეთ ის თქვენს რაციონში, რადგან ახლა თქვენ იცით, რამდენი წუთი უნდა მოხარშოთ საქონლის ხორცი დასრულებამდე. სწორად მოხარშული ხორცი მოეწონება ოჯახის ყველა წევრს, თუნდაც ყველაზე რჩეულს.
ბულიონი არის დეკორქცია, რომელიც მიიღება ხორცის, სოკოს, ბოსტნეულის ან ფრინველის წყალში შეწვით. მზა პირველ კერძს მიირთმევენ მარტო ან კრუტონებთან ერთად. ბულიონი რეკომენდირებულია გამოიყენონ ადამიანები, რომლებმაც ცოტა ხნის წინ განიცადეს სერიოზული დაავადება ან რთული ოპერაცია. ის უფრო სწრაფად აღადგენს ძალას და ადვილად შეიწოვება. ამ მიზეზით, დიასახლისებს აინტერესებთ, როგორ მოამზადონ გემრიელი გამჭვირვალე ბულიონი ხორცით.
გემრიელი ხორცის ბულიონის მომზადება მარტივია. მიიღეთ ინგრედიენტების რაოდენობა იმ მოცულობის მიხედვით, რომლის მიღებაც გსურთ შედეგად. თავისუფლად დაამატეთ თქვენი საყვარელი ინგრედიენტები. ეს ბულიონს უფრო გამდიდრებს.
ბულიონი საოცარი პროდუქტია. კარგია როგორც დამოუკიდებელი კერძი და როგორც საფუძველი სუპების, ზოგიერთი მარცვლეულის, რიზოტოს, ჟელე ხორცის, სოუსების, ღვეზელების და სხვა კულინარიული შედევრების მოსამზადებლად.
ბულიონის გემო პირდაპირ დამოკიდებულია გამოყენებული ხორცის ხარისხზე. იმისდა მიხედვით, თუ რა სახის ხორცს იყენებთ, მნიშვნელოვანია ყურადღება მიაქციოთ შემდეგ ნიუანსებს:
რაც შეეხება ღორის ხორცს, ყველაზე ძვირფასად ბეკონის ღორის ხორცი ითვლება. ეს არის მჭლე, ნაზი ხორცი ვარდისფერი ბეკონის თხელი ფენით. ბეკონის ღორის ხორცი სწრაფად იხარშება და წარმოქმნის ძალიან ნაზ და გემრიელ ბულიონს.
ქათმის ბულიონისთვის აირჩიეთ ეკოლოგიურად სუფთა პირობებში გაზრდილი ფრინველი ანტიბიოტიკების ან ზრდის სტიმულატორების გარეშე. მნიშვნელოვანია, რომ ქათამი არ იყოს გაყინული და არ გამოიყენონ ქლორი მის გასაგრილებლად. ეს ქათამი იძლევა სწორ ბულიონს: გამჭვირვალე, მდიდარ, ზომიერად ცხიმიან, ყოველგვარი უცხო სუნის გარეშე.
ბულიონისთვის უმჯობესია აირჩიოთ რბილობი ან ხორცის ნაჭრები ძვალზე, მდიდარი შემაერთებელი ქსოვილით. დიდი ხნის განმავლობაში მოხარშვისას, ასეთი ხორცი გამოყოფს ყველაზე ექსტრაქტულ ნივთიერებებს და, შესაბამისად, მისგან მიღებული ბულიონი გემრიელი, არომატული და მდიდარი გამოდის.
სხვადასხვა მწარმოებლები ხორცის კარკასებს განსხვავებულად ჭრიან, ამიტომ ბულიონისთვის ხორცის ნაჭრის არჩევისას, დაეყრდნოთ გამყიდველის რეკომენდაციებს. მაგალითად, მიასნოვის კულინარიული ჭრა ითვალისწინებს თითოეული ნაჭრის კვებით მახასიათებლებს და გამოყოფს ხორცის კარკასის შემდეგ ნაწილებს, რომლებიც შესაფერისია მომზადებისთვის: ღორის ხორცისთვის ეს არის მხარზე; საქონლის ხორცისთვის - კისერი, მკერდი, ლორი; ბატკნისთვის - მედალიონები კისრიდან, მხრიდან, მკერდიდან, ნეკნებიდან, წვივისგან. ყურადღება მიაქციეთ ფასის გვერდით განლაგებულ ნიშანს „რეკომენდებულია მომზადებისთვის“.
რაც შეეხება ფრინველის ხორცს, კარკასის თითქმის ყველა ნაწილი გამოსადეგია მოსამზადებლად და არ არსებობს კონსენსუსი იმაზე, თუ რომელი ნაწილი ხდის ბულიონს უფრო გემრიელს. ზოგს ჰგონია, რომ უგემრიელეს ბულიონს ფრთებისა და კისრისგან ამზადებენ, ზოგს უცხიმო ქათმის მკერდის ხორცისგან მომზადებული ბულიონი, ზოგს კი მთლიანად ქათმის ბულიონი.
1. მოამზადეთ საკვები: კარგად გარეცხეთ ხორცი, ბოსტნეული და მწვანილი. ბულიონისთვის ხორცის დაჭრა საჭირო არ არის, წვენები უნდა გამოუშვას თანდათან, ნელ-ნელა – შემდეგ ბულიონი გამჭვირვალე და გემრიელი გამოვა. თუ ქათმის ბულიონს ამზადებთ, დიეტოლოგები გვირჩევენ კანის მოცილებას - ამან შეიძლება კერძი ზედმეტად ცხიმიანი გახადოს.
2. შეავსეთ ხორცი ცივი წყლით და დადგით ცეცხლზე. ჩვენი მიზანია ბულიონი და არა მოხარშული ხორცი, ამიტომ მნიშვნელოვანია ცივი წყლის გამოყენება: როცა წყალი თანდათან გაცხელდება, ხორციდან არომატები და საკვები ნივთიერებები გამოიყოფა და ბულიონში გადადის. თუ ხორცს ადუღებულ წყალში ჩავყრით, მისი ზედაპირი მაშინვე „დაილუქება“ ცილოვანი გარსით, რაც ხელს შეუშლის ექსტრაქტული ნივთიერებების ბულიონში შეღწევას (თუმცა ხორცი თავად დარჩება წვნიანი და გემრიელი).
ადუღებამდე შეგიძლიათ ტაფას თავსახური დააფაროთ და ბულიონი საშუალო ცეცხლზე მოხარშეთ. როგორც კი წყალი ადუღდება, უნდა შეამციროთ ცეცხლი და განაგრძოთ ხარშვა დაბალ ცეცხლზე სახურავის გარეშე, რათა აორთქლებული წყალი ისევ არ ჩააწვეთოს ბულიონში და არ გაუფუჭდეს გემო.
3. როცა ბულიონი ადუღდება, მასზე ქაფი დაიწყებს გაჩენას. ის სასწრაფოდ უნდა მოიხსნას ჩაჭრილი კოვზით, როგორც ჩანს. თუ ეს დროულად არ გაკეთდა, ქაფი ტაფის ფსკერზე მალე ფანტელების სახით დაილექება, რაც კერძის იერს გაუფუჭებს. ტაფის კედლებზე მიმაგრებული ქაფი ამოიღეთ ნესტიანი ქსოვილით. თუ ბულიონის ზედაპირზე ბევრი ცხიმი გამოჩნდა, ის ქაღალდის პირსახოცით უნდა მოიხსნას, რადგან კერძს უსიამოვნო ცხიმიან გემოს აძლევს.
4. ხარშვის დასრულებამდე 30 წუთით ადრე ნახარშს გემოვნებით დაამატეთ ბოსტნეული და სანელებლები - მათთან ერთად ბულიონი უფრო არომატული გახდება. პატარა საიდუმლო: შეგიძლიათ ბულიონში ჩაყაროთ ცოტა ხახვის კანი, შემდეგ ის მიიღებს სასიამოვნო ოქროსფერ შეფერილობას. სტაფილო, ტურფა, ნიახური და სხვა ფესვები შეიძლება მსუბუქად შემწვარი ტაფაზე ზეთის გარეშე ან გამომცხვარი - მათი არომატი ბულიონში კიდევ უფრო ძლიერი იქნება.
5. ადუღების შემდეგ ბულიონის ძალიან დაბალ ცეცხლზე მოხარშვის დრო დამოკიდებულია ნაჭრის ზომაზე, ხორცის სიმკვრივეზე, ცხოველის ასაკზე და ბულიონის სასურველ სიძლიერეზე, რომლის მიღწევაც გსურთ. ასე, მაგალითად, ბულიონი მზადყოფნას 1-1,5 საათში მიაღწევს, თუ ახალგაზრდა ხარის 1 კილოგრამ ხორცს გამოიყენებთ და 2,5-3 საათში, თუ ხორცი ზრდასრული საქონლის ხორციდან არის. ადუღების შემდეგ ღორის ბულიონი იხარშება 1,5-2,5 საათი, ცხვრის ბულიონი - 1,5-2 საათი, ქათმის ბულიონი - 1-2 საათი.
თუ გსურთ ბულიონიდან მოხარშული ხორცი გამოიყენოთ სხვა კერძში, გაითვალისწინეთ, რომ ის უფრო სწრაფად მოიხარშება, ვიდრე თავად ბულიონი. ხორცის მზადყოფნა შეგიძლიათ შეამოწმოთ შემდეგნაირად: გახეხეთ დანით - დანა ძალისხმევის გარეშე გადავა მთლიანად მოხარშულ ნაჭერში. მოხარშული ხორცი შეიძლება ფრთხილად გამოვყოთ ძვლისგან და გამოიყენოთ, ხოლო ძვლების მოხარშვა შეიძლება განაგრძოთ ბულიონის მზადყოფნამდე.
6. ხარშვის დასრულების შემდეგ, ხორცი და ბოსტნეული უნდა ამოიღოთ ბულიონიდან და გადაწუროთ წვრილ საცერში ან წყალში დასველებული თეთრეულის ხელსახოცით, რათა ბულიონი გამჭვირვალე იყოს და ძვლების მცირე ფრაგმენტები არ მოხვდეს. კერძი. ბოსტნეულის და ძვლების გადაყრა შეიძლება, რადგან მათ უკვე მისცეს კერძს მთელი თავისი გემო და არომატი და აღარ აქვთ ღირებულება.
საუკეთესო ბულიონი მზადდება ახალი ან გაცივებული ხორცისგან. მაგრამ თუ თქვენ უნდა გამოიყენოთ გაყინული საკვები, ძალიან მნიშვნელოვანია მისი სწორად გაყინვა. ამისათვის არ გამოიყენოთ მიკროტალღური ან ცხელი წყალი. ოპტიმალური გზაა ხორცის გარეცხვა ცივი წყლით და მოთავსება დახურულ ჭურჭელში 2-3 საათის განმავლობაში.
მიზანშეწონილია, რომ ბულიონის მომზადების ტაფას ჰქონდეს სქელი ფსკერი და, თუ შესაძლებელია, სქელი კედლები. ეს უზრუნველყოფს ბულიონის თანდათანობით და ერთგვაროვან გაცხელებას, რაც ნიშნავს, რომ ხორცი გამოყოფს ექსტრაქტული ნივთიერებების მაქსიმალურ რაოდენობას.
ბულიონი არ უნდა "ადუღდეს" - სითხის მოძრაობა ძლივს შესამჩნევი უნდა იყოს. თუ თქვენი ღუმელის მორგება რთულია ისე, რომ სასურველი ტემპერატურა შენარჩუნდეს, სცადეთ ტაფა ბულიონთან ერთად მოათავსოთ ღუმელში, წინასწარ გახურებულ 100-110 გრადუსამდე ტემპერატურაზე.
უმჯობესია ბულიონს დაამატოთ არაუმეტეს ცოტა მარილი, ან საერთოდ არ დაამატოთ: მომზადებისას მისგან შეიძლება აორთქლდეს იმაზე მეტი სითხე, ვიდრე თქვენ მოელოდით, რითაც ბულიონი რისკავს ზედმეტ მარილიანობას. უმჯობესია ბულიონის გამოყენებით მოაყაროთ კერძი, რომლის მომზადებასაც აპირებთ.
...ფრანგები ნახარშს უმატებენ „ბუკეტ გარნი“ - მწვანილის თაიგულს, რომელიც შედგება თივის ყლორტების, დაფნის ფოთლისგან, ოხრახუშის ღეროებისა და პრაისგან. სურვილისამებრ ამ თაიგულს შეგიძლიათ დაუმატოთ ნიახური, ნიორი, კბილი - რაც მოგწონთ. ხარშვის ბოლოს თაიგულს იჭერენ და ყრიან.
...ბულიონი შეიძლება გაიყინოს. თუ ხშირად ამზადებთ ბულიონზე დაფუძნებულ კერძებს, მაშინ თქვენთვის მოსახერხებელი იქნება შემდეგი: მოხარშეთ ბულიონი რამდენიმე კვირაში ერთხელ, შემდეგ დაყავით ნაწილებად და გაყინეთ. გააგრილეთ ბულიონი და ამოიღეთ მთელი ცხიმი. ღრმა მართკუთხა კონტეინერს მოათავსეთ საკვები ფილმის დიდი ნაჭერი, რათა კიდეები გადახურდეს. ბულიონი ფრთხილად დაასხით შიგნით, დაახურეთ კონტეინერი და შედგით საყინულეში. როდესაც ბულიონი მთლიანად გაიყინება, ამოიღეთ მიღებული "ბრიკეტი" ფილმთან ერთად და გადაიტანეთ გადახურულ კიდეებში. თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ქაღალდის წვენის პარკები ან სუფთა პლასტმასის მაიონეზის თაიგულები ბულიონის გასაყინად. გაყინული ბულიონი შეიძლება ინახებოდეს 6 თვემდე.
