ჩართულია შემწვარი საქონლის ხორციხორცს იღებენ სქელი და თხელი კიდიდან. შეწვის დაწყებისას ის უნდა გაიწმინდოს ზედმეტი ცხიმისგან, ძვლებისგან და ფილებისგან, შემდეგ დაიბანეთ დაწურვის გარეშე და გაშრეს პირსახოცით. შეწვამდე მარილი არ მოაყაროთ.
შემწვარი იხარშება რაფზე, შამფურზე, ღუმელზე და ღუმელში.
შვებულებამდე 15-20 წუთით ადრე ამოიღეთ ქაღალდი, შემდეგ უბრალოდ მოაყარეთ მარილი, გააგრძელეთ წვენის დასხმა და გააჩერეთ ყველა მხრიდან შეღებვა.
როცა შემწვარი მზად იქნება, ამოიღეთ შამფურიდან, მოათავსეთ დაფაზე 1/4 საათის განმავლობაში, დაჭერით ბასრი დანით მარცვალზე, ოდნავ დიაგონალზე, გრძელ, თანაბარ, თხელ ნაჭრებად, გადაიტანეთ თეფშზე, დააფარეთ გარნირით. და მიირთვით.
როგორც კი შეყავისფრდება, მაშინვე დაუწიეთ ცეცხლს და ყოველ 10 წუთში ერთხელ დაიწყეთ გამოწურული წვენის ჩამოსხმა, ტაფა ღუმელიდან ძლივს ამოძრავეთ.
ცემის შემდეგ ხორცის ნაჭერი ჰოლანდიური ძაფით უნდა შეიკრას - გრძივი და განივი მიმართულებით, რათა შეინარჩუნოს მოცემული ფორმა. შემწვარი საქონლის ხორციც კი უნდა დაიბანოთ, რომ ცხიმის ნაჭრებად დაიჭიროს.
მოხარშვამდე რამდენიმე საათით ადრე, შესაწვავად განკუთვნილ ხორცის ნაჭერს ასველებენ პროვანსულ ზეთში ან ღვინოში, რომელშიც ასველებენ ფესვებითა და სანელებლებით. ამისათვის თქვენ უნდა აირჩიოთ მჭიდრო კერძები. საქონლის ხორცის ნაჭერი 3-4 ლ. აიღეთ 11/2 დასტა. პროვანსული ზეთი, 2 თავი ხახვი და თუ გნებავთ, 1 კბილი ნიორი და მწვანილის თაიგული.
თუმცა, შეწვის ხანგრძლივობის სწორად განსაზღვრა ძნელია, ბევრი რამ არის დამოკიდებული ხორცის ხარისხზე და ღუმელზე.
როდესაც შემწვარი უკვე დაასრულეთ, წვენი სწრაფად უნდა ამოიღოთ ფართო ჭიქაში, დაამატეთ 1/4 ან 1/2 ჭიქა ყველაზე ცივი წყალი და მოათავსეთ მომზადებულ ყინულზე ან თოვლზე. როცა გაცივდება, ამოიღეთ ცხიმი, მოხარშეთ წვენი, გადაწურეთ, ჩაასხით ღვეზელში და მიირთვით.
ძვლოვანი შემწვარი, როგორიცაა შემწვარი ძროხის ხორცი, მოითხოვს 300 გ ადამიანზე და რბილი საქონლის ხორცი- თითო 200 გრ
კიდიდან აიღეთ 1200-1600 გრ საქონლის ხორცი, გარეცხეთ ცივ წყალში. საცხობ ფირფიტაზე მოაყარეთ ძროხის ცხიმი, შემდეგ საქონლის ხორცი, მარილი, მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი სტაფილოს პატარა ნაჭრები, ხახვი, ნიახური, ოხრახუში, მოაყარეთ 2 დაფნის ფოთოლი. ფოთოლი და მარცვლეულის რამდენიმე მარცვალი, შეწვით, შემდეგ დაიწყეთ ცოტაოდენი პურის კვასის დამატება, შედგით ღუმელში. საქონლის ხორცი ხშირად უნდა გადააბრუნოთ, გახეხეთ და დაასხით კვაზი. როცა მზად იქნება, მთელი სოუსი ჩაასხით ქვაბში, ოდნავ გააგრილეთ, გამოაცალეთ ცხიმი, გაწურეთ საცერში, მოაყარეთ ბულიონი, მოაყარეთ საქონლის ხორცი ჭურჭელზე, დაჭერით ნაჭრებად, მოაყარეთ სოუსი; დანარჩენი მიირთვით გრავი ნავში.
ამ შემწვარს მიირთმევენ სხვადასხვა სოუსებთან ერთად.
სქელი კიდიდან აიღეთ 2000-2400 გრ საქონლის ხორცი, კარგად ათქვიფეთ ხის ღვეზელი, დაასხით კოვზით წვრილად დაფქული. უბრალო წიწაკა, ჩადეთ ქვაბში, დააფარეთ, გააჩერეთ მეორე დღემდე. ლანჩამდე 2 საათით ადრე წაუსვით 2 სუფრის კოვზი მარილი, საქონლის ხორცი მოაყარეთ საცხობ ფირფიტაზე, დააფარეთ რუსული კარაქის ნაჭრებით 100გრ და შედგით ღუმელში. როცა ყველა მხრიდან შეიბრაწება, დაამატეთ ცოტა წყალი და დაიწყეთ შემწვარი ყოველ 10 წუთში ერთხელ, სანამ არ მოიხარშება. ბოლო მორწყვის შემდეგ მოაყარეთ პურის ნამსხვრევები.
საქონლის რბილი ხორცის ნაჭერი კარგად ავთქვიფოთ, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. გააბრტყელეთ ტუბში და შემდეგ გადაახვიეთ ქაღალდში, შეახვიეთ, შეწვით შამფურზე ან საცხობ ფირფიტაზე, დაასხით ზეთი, დააკვირდით, რომ არ მოიხარშოს და წვენი არ გამოვიდეს საქონლის ხორციდან. . დადეთ თეფშზე და დაჭერით. გარნირი შემწვარი კარტოფილი.
დაურიეთ: 1200-1600 გრ საქონლის ხორცი, 100 გრ კარაქი, 600 გრ კარტოფილი, მარილი, პილპილი. ზემოდან მოაყარეთ ძლიერი სოუსი ან რძის სოუსი ან მიირთვით სარდინის ზეთით.
გამოაცხვეთ ათქვეფილი კვერცხები 6 კვერცხისგან მოხარშული გახეხილი ლორით, მწვანე ხახვიდა ზეთი. ამოიღეთ ძროხის რბილი ნაჭერი კიდიდან მსხვილი თხელი ზრაზის სახით, მარილი, მოაყარეთ წიწაკა, ზემოდან მოაყარეთ ათქვეფილი კვერცხი, გააბრტყელეთ ხორცი ისე, რომ წაგრძელებული რულეტის ფორმა ჰქონდეს, ჩადეთ შედგით ღუმელში, დაფარეთ ბეკონის პატარა ნაჭრებით ან კარაქის ნაჭრებით; სუფრასთან მიტანისას დაჭერით ნაჭრებად და დაასხით ძლიერი სოუსი.
დაურიეთ: 1200 გრ ძროხის რბილი ხორცი, 6 კვერცხი, 1/2 კოვზი კარაქი, მწვანე. ლუკა. 200 გრ ვარ. ლორი, მარილი, პილპილი, 100 გრ ბეკონი ან კარაქი.
საქონლის ხორცის რბილი ნაჭერი (1200-1600 გ) კიდედან ან ფილე კარგად ათქვიფეთ და რამდენიმე დღე გააჩერეთ ძმარში, ნახევარ-ნახევარი წყლით და სანელებლებით. საქონლის ხორცი რომ ამოიღეთ, რამდენიმე ადგილას გახეხეთ ან დანით დაჭერით, შეავსეთ საქონლის ცხიმი, დაფქვით მარილი, პილპილი და კბილი, შემდეგ შეწვით საცხობ ფირფიტაზე, მოასხით მას საკუთარი სოუსით. 1/2 კოვზი ფქვილი შეწვით 1/2 კოვზ კარაქში, დაასხით ბულიონში, დაუმატეთ 2 კოვზი კაპერსი, 1/2 კოვზი სოკოს ან ტრიუფელის ფხვნილი, 1/2 ჭიქა სუფრის ღვინო, რამდენიმე ნაჭერი ლიმონი. მარცვლების გარეშე მოურიეთ ცეცხლზე, შემდეგ ამოიღეთ ცხიმი ზემოდან, გააზავეთ სოუსით, რომელშიც საქონლის ხორცი იყო შემწვარი, მოხარშეთ, დაასხით შემწვარი.
კიდიდან აიღეთ 1600-2000 გრ საქონლის ხორცი, როგორც კატლეტები, ნეკნებით და ფილეს ნაწილით, დაჭერით პალმის სიგრძეზე, 3 ნეკნი სიგანით, ამოიღეთ 2 გარე ნეკნი თითოეულ ასეთ ნაჭერს, შუაები დატოვეთ ისე, რომ ხორცი კოტლეტს წააგავს, ხის პესტი დაარტყა. ქვის ქვაბს ძირი მოაყარეთ ბეკონი, რიგრიგობით მოაყარეთ კატლეტები, კარაქი და ლიმონის ნაჭრები მარცვლების გარეშე, დააფარეთ თავსახური, დააფარეთ ცომი, შედგით ღუმელში, თითქოს პურისთვის; მიირთვით იმავე ქვაბში.
ფილე გაასუფთავეთ ძარღვებისგან და ზედმეტი ცხიმისგან, ჩაყარეთ ქვის თასში, დაასხით ნახევარნახევარი ძმარი წყალი და სანელებლები. ასე იწვა 3-4 დღე. შემდეგ ძმრიდან ამოიღეთ, მოაყარეთ ქონი, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ გარშემო ფქვილი და შეწვით შამფურზე უმაღლეს ცეცხლზე, დაასხით ზეთი და ბოლოს არაჟანი. წვენი უნდა გადაწუროთ ქვაბში, შემდეგ ჩაასხით ნახევარი კოვზი ფქვილი, დაასხით 2-3 სუფრის კოვზი არაჟანი, აურიეთ, მოხარშეთ, ეს წვენი დაასხით ჭურჭელზე დადებულ საქონლის ხორცს და მორთეთ კარტოფილით. მიირთვით სალათი.
მოხარშვამდე 2 საათით ადრე აიღეთ 1200 გრ რბილი საქონლის ხორცი, უმი დაჭერით პატარა კვადრატებად, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. ლანჩის წინ მიიღეთ ნახევარი მერვე კარაქიდა კოვზი ფქვილი, მოურიეთ, მსუბუქად შეწვით, გააზავეთ 2 ჭიქა ბულიონით, ადუღეთ, გაწურეთ, დაუმატეთ ერთი ჩაის კოვზი მზა სარეპტა მდოგვი, ცოტა წიწაკა, მოურიეთ, მოხარშეთ, გადაწურეთ. წასვლის წინ დაუმატეთ 2 სუფრის კოვზი უახლესი არაჟანი და ერთი კოვზი უკვე შემწვარი პომიდორი. საქონლის ხორცი კარაქთან და ხახვთან ერთად შეწვით მაღალ ცეცხლზე, ჩაასხით სოუსში, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური, დადგით გაზქურის კიდეზე 1/4 საათი, მოხარშეთ და მიირთვით.
ფილე გაასუფთავეთ ვენებისგან და ზედმეტი ცხიმისგან, დაამაგრეთ მადეირა და ლიმონის წვენი, მოაყარეთ მარილი და დაქუცმაცებული პილპილი, გააჩერეთ 3 საათი. 10-20 ანჩოუსი დავჭრათ სიგრძეზე, ამოიღეთ თესლი, ჩაყარეთ ფილე, შეახვიეთ ზეთიან ქაღალდზე, შეწვით მაღალ ცეცხლზე, დაასხით ზეთი ან ღუმელში გამოსაცხობ ფირფიტაზე ქაღალდის მოსაშორებლად ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად, მოვაყაროთ ჭურჭელზე, მოვასხათ ძლიერი სოუსი.
მოაყარეთ 1200-1600 გრამი წიწაკის ნაჭერი, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ ქონი, მოაყარეთ დაჭრილი ხახვი, მოაყარეთ დაქუცმაცებული ინგლისური წიწაკა, მოაყარეთ მადეირა ან ლიმონის წვენი, შეფუთეთ კარაქიან ქაღალდში; ძაფით შეახვიეთ, შეწვით შამფურზე, დაასხით ზეთი, ზეთი და წვენი უნდა გადაწუროთ დადებულ ქვაბში. დრო ისე უნდა მართოთ, რომ შემწვარი სუფრაზე მიირთვათ პირდაპირ შამფურზე ცხელი, დაასხით ქვაბზე გადმოწურული სოუსით, მოხარშული რამდენიმე ნაჭერი ლიმონით და მადეირასთან ერთად.
მორთეთ შემწვარი კარტოფილით, ან კარტოფილის კროკეტები, ან მიირთვით სალათი ან კომპოტი.
საქონლის ხორცის ნაჭერი წელიდან (3-4 ფუნტი), ძარღვებისგან გაწმენდილი და დამარილებული. 1 თავი ხახვი, 1 სტაფილო, 1 ნიახური დავჭრათ ნაჭრებად, მოვათავსოთ ქვაბში, შემდეგ ძროხის ხორცს მოვაყაროთ 15-20 ინგლისური წიწაკის მარცვლები, 5-6 ც. დაფნის ფოთოლი, დაასხით ზეთი, შეწვით ღუმელში, გადააბრუნეთ. როცა მზად იქნება, დავჭრათ, მოვაყაროთ ზეთში გახეხილი გახეხილი პური, მოვასხათ შემწვარი სოუსი, რომელშიც მოვათავსოთ წინასწარ მწნილი ზაფრანის რძის თავსახურები ან ბოლტუსი და მოვხარშოთ.
fotokulinar.ru
მომზადების მეთოდები მარმარილოს საქონლის ხორცი"რეცეპტების" განყოფილებაში.
დაამატეთ მთელი რეცეპტი თქვენს კალათაში და ჩვენ მოგაწვდით ინგრედიენტებს თქვენს სახლში.
რამორის ხორცი არის პროდუქტი ყველაზე დახვეწილი გურმანებისთვის, ისეთ დელიკატესებთან ერთად, როგორიცაა ფუა-გრა, ჯემონი და შავი ხიზილალა.
მარმარილოს ხორცმა მიიღო სახელი მისი გარეგნობის გამო - ის გაჟღენთილია ცხიმის საუკეთესო ქსელით, ქმნის მშვენიერ ნიმუშს, რომელიც ისე ჰგავს ქვის ბუნებრივ ნიმუშს.
ეს მარმარილოს ნიმუში იბადება ხარების გასუქების განსაკუთრებული პირობების წყალობით. 16 თვიდან რძის ხბოებს ათავსებენ სპეციალურ მარცვლოვან დიეტაზე და იკვებებიან ძვირფას მარცვლოვან კულტურებზე - ხორბალზე, სიმინდიზე ან ქერზე. ამგვარად, ხარი უფრო სწრაფად იმატებს წონაში ფიზიკური აქტივობით თავის შეწუხების გარეშე, რაც ასევე მნიშვნელოვანია ნაზი და „ახალგაზრდა“ ხორცის მისაღებად. ყოველივე ამის შემდეგ, რაც უფრო ნაკლებად მუშაობს კუნთები, მით უფრო რბილი იქნება ხორცის ბოჭკოები. მაშასადამე, განსაკუთრებით ღირებულად ითვლება ცხოველის ის კუნთების ჯგუფები, რომლებსაც ნაკლები სტრესი ექვემდებარებოდა - სქელი, სქელი კიდე და თხელი კიდე. ეს არის კარკასის ყველაზე ძვირფასი ნაწილები.
ფილე სტეიკი - თითქმის არ მონაწილეობს ცხოველის ცხოვრებაში, ამიტომ ის არის ყველაზე ნაზი ხორცი, ხოლო შეიცავს ძალიან მცირე რაოდენობით ცხიმს და ითვლება "ქალბატონების დელიკატესად". ფილედან შეგიძლიათ მოამზადოთ უგემრიელესი კერძები: შატობრიან სტეიკი, ფილე მინიონი და უგემრიელესი როსტ ბიფი. Tenderloin არის ხორცი, რომელიც თითქმის "დნება" თქვენს პირში.
სქელი კიდე (Ribeye სტეიკი ან Cube Roll) - კარკასის ამ ნაწილში მარმარილო ყველაზე უხვადაა, ეს არის ნამდვილი "სამეფო" არჩევანი მათთვის, ვისაც სურს სრულად განიცადოს მარმარილოს ხორცის ყველა უპირატესობა, ზოგიერთმა შეიძლება იფიქროს, რომ ეს არის ძალიან მდიდარიც კი, მაგრამ მისი გემო და წვნიანი მართლაც შესანიშნავია - სწორედ ამ თვისებების გამო აფასებენ ნამდვილი გურმანები მარმარილოს საქონლის ხორცს. სქელი ბოლო - ჩვეულებრივ ითვლება "მამაკაცურ" სტეიკად, ის ძალიან ნოყიერია, რის გამოც განსაკუთრებით პოპულარულია მათში, ვისაც სურს ჭამა სრულფასოვნად, ასევე პოპულარულია მათ შორის, ვინც ემზადება გარე მოგზაურობისთვის და მწვადისთვის. ეს სტეიკი შესანიშნავია გრილისთვის. ღია ცეცხლიგრილი, რატომ ითვლება იგი ტრადიციულად მწვადის კლასიკად. Ribeye და Cube Roll მარმარილოს ხორცის "მეფეები" არიან. მათი გამოყენება შეგიძლიათ ქვეყნის სტილის კერძის – „BBQ Ribeye Steak“-ის მოსამზადებლად, ან შეწვით „marbled beef“ კულტურის ფუძემდებლების – „იაპონურ-ავსტრალიური მარმარილოს ბიფ სტეიკის“ სტილში.
თხელი ნაპირი (სტრიპლოინის სტეიკი) არის შესანიშნავი კომპრომისი გემრიელ ფილესა და სქელი კიდის გულუხვი მარმარილოს შორის, ზომიერად წვნიანი და ზომიერად ნაზი. ამ ნაწილისგან მზადდება ყველაზე ცნობილი კლასიკური ამერიკული სტეიკი, ნიუ-იორკის სტეიკი. თუ გსურთ პირველად სცადოთ მარმარილოს ხორცი, სცადეთ სტრიპლოინი, რომ სრულად გაიგოთ ამ დელიკატური პროდუქტის თვისებები.
გარდა "ტოპ სამი", "ალტერნატიული" შემცირება ძალიან ფასდება.
Sirloin Cap სტეიკს აქვს შესამჩნევი მარმარილო და სუფთა, კარგად გამოხატული "ძროხის" არომატი. Sirloin Cap გამოიყენება ფერადი "ტეხასის" სტეიკის "კანზას სიტის სტეიკის" მოსამზადებლად, ამერიკული ქანთრის სტილში.
მხრის პირი (Top Blade steak) არის ძალიან ნაზი და წვნიანი ხორცი, რომელიც ცენტრალური ვენის არსებობის გამო ღებულობს საყოველთაოდ აღიარებულ სახეს და ითვლება ყველაზე ლამაზ სტეიკად. „Top Blade Steak“-ის მირთმევის ერთ-ერთი საშუალებაა ეგრეთ წოდებული „პეპელა“ ან ინგლისურად „Book steak“ - ის წააგავს ღია წიგნს, ან პეპლის ფრთებს და ძალიან ორიგინალურად გამოიყურება მაგიდაზე. ტოპ ბლეიდი ასევე გამოიყენება "ბრტყელი რკინის სტეიკის" და "ბლეიდ სტეიკის" - ტრადიციული მწვადის სტეიკის მოსამზადებლად.
ავსტრალია და აშშ ითვლება მარმარილოს ხორცის მსოფლიოში საუკეთესო მწარმოებლებად. სწორედ ამ ქვეყნებში საუკეთესოდ არის შერწყმული რბილი კლიმატური პირობები, მოწინავე ტექნოლოგიები და პროდუქციის ხარისხის კონტროლის უმაღლესი დონე. როგორც მოსალოდნელი იყო, ხორციდან სხვადასხვა ქვეყნებშიჰყავს თავისი მიმდევრები, რომლებიც უპირატესობას ანიჭებენ მწარმოებელი ქვეყნისთვის დამახასიათებელ ხორცის გემოს ამა თუ იმ ჩრდილს.
ამერიკული ხორცი ცნობილია თავისი წვნიანი და არაჩვეულებრივი, პირში დნობის, ნათელი, მაგრამ საკმაოდ რბილი გემოთი, რაც მიიღწევა ხარების დიეტაში შერჩეული სიმინდის დამატებით.
ხორცი ავსტრალიიდან მოსწონთ მათ, ვისაც უყვარს ძროხის ოდნავ უხეში, უფრო გამოხატული ბუნებრივი გემო, რომელიც მიიღება გასუქებით ქერის მარცვლის დამატებით.
მარმარილოს ძროხის წარმოებისთვის ექსკლუზიურად ხარებს არჩევენ ძროხის ჯიშის ხარების საუკეთესო წარმომადგენლებისგან - ბლექ ანგუსი, ჰერეფორდი, ვაგიუ. ამ ხარების ჯიშები სხვებზე სწრაფად იმატებენ წონაში და აქვთ ძალიან ნაზი ხორცი და გარდა ამისა, ბუნებით ზარმაცები არიან და არ უყვართ ფიზიკური შრომა, რაც ძალიან კარგად მოქმედებს ხორცის სინაზეზე.
მარმარილოების ხარისხი დამოკიდებულია ხორცში ცხიმის რაოდენობაზე, რაც მიიღწევა მარცვლეულის კვების ხანგრძლივობით. რაც უფრო გრძელია პერიოდი, მით უფრო ჩნდება მარმარილოს ნიმუში, მით უფრო წვნიანი და ნაზი გამოდის ხორცი.
არსებობს მარმარილოს რამდენიმე კლასიფიკაცია - ამერიკული და ავსტრალიური.
www.chefdoma.ru
ბიფშტეიკი ერთ-ერთი უგემრიელესი ხორცის კერძია. სიტყვის ბიფშტეიკის თარგმანი არის, შესაბამისად, ძროხის - საქონლის ხორცი და სტეიკი - ნაჭერი. მაშასადამე, ეს არის საქონლის ხორცის მთელი ნაჭრისგან დამზადებული კერძი.
სტეიკის სწორად მოსამზადებლად, ჯერ უნდა აირჩიოთ სწორი ხორცი.
როგორც წესი, სტეიკისთვის, თქვენ უნდა აიღოთ ხორცის ისეთი ნაჭრები, როგორიცაა სქელი კიდე, წვრილი კიდე, წიპწა და რბილობი. მაგრამ თეფშს პრაქტიკულად არ აქვს ცხიმოვანი ზოლები და, შესაბამისად, ასეთი ხორცისგან დამზადებული სტეიკი ცოტა მშრალი აღმოჩნდება, ამიტომ ეს სტეიკი შეიძლება ურჩიოთ მათ, ვისაც ფიგურის შენარჩუნება სურს ან დიეტაზეა.
და თუ გსურთ გემრიელი წვნიანი სტეიკის მომზადება, მაშინ უმჯობესია აირჩიოთ ხორცი ცხიმიანი ზოლებით, ძვალზე. ყურადღება მიაქციეთ ხორცის ფერს და ცხიმის ზოლებს. რაც უფრო მსუბუქია ხორცი, მით უფრო ახალგაზრდაა ხარი და შესაბამისად ხორციც უფრო ნაზი და გემრიელი იქნება. ცხიმი არ უნდა იყოს ყვითელი, მხოლოდ ღია, ეს ასევე მნიშვნელოვანია.
უმჯობესია აიღოთ მზა მოჭრილი ნაჭრები, ეცადეთ არ გახადოთ ისინი ერთნახევარ-ორ სანტიმეტრზე სქელი. 
ამ ეტაპზე სტეიკი უკვე მზადაა, ეს შეწვის ყველაზე სუსტი ხარისხია და მიირთმევენ, როგორც ამბობენ, იშვიათად. თუ მოგწონთ საშუალო იშვიათი, გადააბრუნეთ ისევ დაახლოებით ორი წუთის განმავლობაში. შემდეგ კი მეორე მიმართულებით, ისევ 2-3 წუთის განმავლობაში. ამ ვერსიაში, ხორცი შიგნით არის ვარდისფერი და წვნიანი. ბევრს ურჩევნია ეს სტეიკები.
და ბოლოს, სრულად მოხარშული. თქვენ კვლავ უნდა გააჩეროთ სტეიკი თითოეულ მხარეს კიდევ ერთი ან ორი წუთის განმავლობაში. ამ შემთხვევაში დაჭრისას ხორცი აღარ იქნება ისეთი წვნიანი.
ყველა თავად აირჩევს იმ ვარიანტს, რომელიც ყველაზე მეტად მოსწონს.
სტეიკი შეიძლება მიირთვათ გამომცხვარ ან შემწვარ კარტოფილთან ერთად. ასევე კარგია მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი ბადრიჯანი გრილზე, ბულგარული წიწაკამთლიანი, მთლიანი პომიდორი, ან თუ დიდია, დავჭრათ 2-4 ნაწილად. ბოსტნეულის სალათებიასევე არ იქნება ზედმეტი.
სცადეთ და აუცილებლად მიაღწევთ წარმატებას. იქნებოდა სურვილი. ახლა კი კარგი მადაა!
sekreti-domovodstva.ru
ალბათ, თითოეულ ჩვენგანს ერთხელ მაინც გამოუცდია წარუმატებლად მომზადებული საქონლის ხორცის კერძის იმედგაცრუება. შემწვარი ან ძალიან მშრალია ან მყარი, ან ბულიონი (გრევი, სოუსი) უგემური აღმოჩნდება. მაშ რა არის საიდუმლო კარგი საკვებისაქონლის ხორცისგან როგორ მოვამზადოთ საქონლის ხორცი ისე, რომ არ დაკარგოს წვნიანი, სინაზე და უნიკალური გემო? მთავარი და ყველაზე გავრცელებული შეცდომა ძროხის მომზადებისას არ არის სწორი არჩევანიხორცი. თუ თქვენ დასვამთ კითხვას: "რომელი ძროხის ხორცი ითვლება საუკეთესოდ?", ბევრი უყოყმანოდ უპასუხებს: "ახალი". და ისინი მთლად მართლები არ იქნებიან. ფაქტია, რომ საქონლის ხორცს ჩვეულებრივ ნებადართულია "დამწიფება" გაყიდვამდე, რისთვისაც 10-20 დღე ინახება ხორცისთვის ოპტიმალურ ტემპერატურასა და ტენიანობაზე. ეს კეთდება ისე, რომ ძროხის ხორცის ფერმენტების გავლენის ქვეშ, კუნთების ბოჭკოები უფრო რბილი და ნაზი ხდება. ასეთი პირობების შექმნა სახლში შეუძლებელია, თუმცა, თუ სრულიად ახალი ხორცი შეიძინეთ, შეგიძლიათ გააუმჯობესოთ მისი გემო მაცივარში რამდენიმე დღით შენახვით. ძროხის ნაჭერი ღრმა ტაფაში მოთავსებულ საცერზე უნდა მოვათავსოთ და თავსახური დავახუროთ.
სამწუხაროდ, ყოველთვის არ არის შესაძლებელი შეძენილი ხორცის სიახლის ხარისხის დადგენა, მაგრამ სავსებით შესაძლებელია მისი კარგი ხარისხის დადგენა ისეთი ინდიკატორებით, როგორიცაა კონსისტენცია, სუნი და ფერი. მაღალი ხარისხის გაცივებულ ძროხის ხორცს აქვს დამახასიათებელი "სუფთა" ხორცის სუნი; უკეთ რომ იგრძნოთ, ნაჭერი გახურებული დანით უნდა გახვრეტით. გაყინული ხორცის სუნი მხოლოდ გალღობის შემდეგ შეინიშნება. თანმიმდევრულობა ახალი ხორციმკვრივი, მის ჭრილებზე ბოჭკოები არ ეწებება ხელებს და თითის წნევით წარმოქმნილი ხვრელი სწრაფად აღდგება. გაცივებული ძროხის ფერი დამოკიდებულია ცხოველის ასაკზე - ხბოს ხბოში მოთეთრო-ვარდისფროდან მოზრდილი ცხოველის ხორცში ნათელ წითლამდე. გაყინული ძროხის ფერი ზედაპირზე და ნაჭრებზე წითელია ნაცრისფერი ელფერით, მცირე ყინულის კრისტალების გამო. ორჯერ გაყინულია თუ არა საქონლის ხორცი (რაც, როგორც ცნობილია, დიდად აზიანებს მის გემოს) თითის დაჭერით შეგიძლიათ განსაზღვროთ. ხარისხიან ხორცზე თითის ანაბეჭდი გახდება ნათელი წითელი, ხოლო ორჯერ გაყინულ ხორცზე იგივე დარჩება.
თუ ხორცის კარგი ხარისხი პირველი წინაპირობაა საქონლის გემრიელი კერძის წარმატებით მომზადებისთვის, მაშინ მეორე ასეთი პირობა შეიძლება მივიჩნიოთ ხორცის ტიპის სწორ არჩევად. საქონლის ხორცის საუკეთესო ხარისხად ითვლება ახალგაზრდა ცხოველის ხორცი, რომელიც განსაკუთრებით წვნიანია და აქვს ღია წითელი ფერი. მაღალი ხარისხის საქონლის ხორცის შიდა ცხიმი ელასტიურია და ნაღების-ვარდისფერი ფერისაა. მოხუცი ცხოველების ხორცი მუქი წითელია, კუნთები ფაფუკი, ცხიმი მოყვითალოა, მაგრამ სათანადო მომზადებაასეთი ხორცისგან დამზადებული კერძები შეიძლება ძალიან გემრიელი იყოს მასში მოპოვებული ნივთიერებების მაღალი შემცველობის გამო (მაგალითად, ძროხის მდიდარი ბულიონის მიღება შესაძლებელია მხოლოდ ზრდასრული ცხოველის ხორცისგან).
და ბოლოს, გადამწყვეტი პირობა კარგი საქონლის ხორცის კერძის მომზადებისთვის არის კარკასის კონკრეტული ნაწილის არჩევანი. საქონლის ხორცის ამა თუ იმ ნაწილს ახასიათებს ქსოვილის განსაკუთრებული სტრუქტურა, რომელიც განსაზღვრავს ხორცის სირბილესა და სინაზეს და რაზეა დამოკიდებული მისი ვარგისიანობა მოხარშვის, შემწვარი ან ჩაშუშვისთვის, აგრეთვე თერმული დამუშავების ხანგრძლივობა და გემო. . მზა კერძი. მოდით ვისაუბროთ საქონლის ხორცის ნაწილების აღწერასა და მათი მომზადების მეთოდებზე უფრო დეტალურად.
კისრის (კისრის) საქონლის ხორცი ხასიათდება დიდი რაოდენობით შემაერთებელი ქსოვილის არსებობით, ამიტომ მის დასარბილებლად მომზადების ან ჩაშუშვის ხანგრძლივ პროცესს მოითხოვს. ის საუკეთესოდ გამოიყენება სუნელების, დაჭრილი შიგთავსის ან დაფქული ხორცის მოსამზადებლად. კისრის ზურგის კიდედან რბილობის ნაჭრები შეიძლება გამოიყენოთ სტეიკის მოსამზადებლად.
მხრის ნაწილის (მხრის) ხორცს აქვს მაღალი გემო და ნაკლებად ცხიმიანი. გამოდგება ბულიონების, დაჭრილი კოტლეტებისა და გულაშის მოსამზადებლად. მხრის მხრიდან ამოჭრილ ხორცს აქვს შესანიშნავი გემო და ჩვეულებრივ გამოიყენება ჩაშუშვის ან ნელი გამოწვისთვის.
საქონლის ხორცი უკანა მხრიდან (სქელი კიდე) არის რბილი და წვრილბოჭკოვანი; ნეკნიდან ამოჭრილი, გამოიყენება სუპებისთვის, წვრილად დაჭრილი შემწვარი, ხოლო მსხვილ ნაჭრებად გამოსაცხობად. ნეკნების ხორცი შესანიშნავად ამზადებს შემწვარ საქონლის ხორცს.
კარკასის მკერდის ნაწილი დაყოფილია მრგვალად და მორთვად. Brisket, ხორცის ბრტყელი ნაჭერი, რომელიც რჩება ყველა ნეკნის ამოღების შემდეგ, აქვს ფენიანი სტრუქტურა, რომელშიც კუნთოვანი ქსოვილი მონაცვლეობს ცხიმის ფენით. ჩვეულებრივ ტენიან გარემოში იხარშება და ამზადებენ კარგ ცხიმიან ბორშს, კომბოსტოს წვნიანს და სხვა სუპებს. მკერდი ასევე გამოიყენება ჩაშუშვისა და პიკელებისთვის. ასევე ჯობია ნაპირი მოხარშოთ (ძვლებით ან მის გარეშე) ან მისგან დაფქული ხორცი გააკეთოთ.
ხორცი წელის მიდამოდან (თხელი კიდე, წიპწა), დელიკატური სტრუქტურის გამო, გამოდგება ღუმელში მაღალ ტემპერატურაზე შემწვარი ხორცის გამოსაცხობად, სადაც მისი წვნიანი და არომატი საუკეთესოდ არის დაცული. შესანიშნავი საქონლის ხორცი თხელ ნეკნებზე ასევე მიიღება გრილზე. წვრილი კიდეები წელის ნაწილიდან, ძვლებიდან ამოღებული, გამოიყენება სუპების, დაფქული კოტლეტის, გულაშის, სტეიკის, აზუს და ა.შ.
ცხიმის დიდი ფენის შემცველი ხორცი (ფრანკი) იჭრება წელის ქვედა ნაწილიდან. კარგია ასეთი ძროხის დამზადება წვნიანი დაფქული ხორცი, დაჭრილი შიგთავსი და მდიდარი ბულიონები.
ძროხის კარკასის (კონდახის) უკანა წელის ნაწილის ბოლო სამ ნეკნზე დიდი რაოდენობით ხორცი მაღალი ხარისხისაა. ფილე შეიძლება მთლიანად შემწვარი ან ნაწილებად დაჭრილი ტაფაზე ან ღია ცეცხლზე მოსამზადებლად. ნახარშის სტეიკი მზადდება ძვლების გარეშე, ხორცის მარცვლეულზე დაჭრით. საქონლის ხორცი ამ ნაწილიდან ძვალზეც გამოდგება მოსამზადებლად გემრიელი სუპებიდა ბულიონები.
ხორცს ქვედა ხერხემლისა და მენჯის ძვლიდან (ყდა) რბილად არჩევენ, რომლის წვენის შესანარჩუნებლად რეკომენდებულია სწრაფად მოხარშვა, მაღალ ცეცხლზე. კარგია შიგნიდან ძროხის სტროგანოვის, დაჭრილი კოტლეტების, ხორცის ბურთულების მომზადება. დიდი ნაჭრები 1,5-2 კგ მასით ამზადებენ საუკეთესო იშვიათ შემწვარ ძროხის ფიფს, რომელიც ასევე იხარშება მაღალ ცეცხლზე.
უკანა ფეხის ზედა ნაწილის ხორცს (კუპესგან განსხვავებით), უმჯობესია შემწვარი ან ჩაშუშული დაბალ ცეცხლზე. კუპი გამოდგება ყველა სახის შემწვარი, უგემრიელესი მოხარშული ან ჩაშუშული ხორცის, დაჭრილი კატლეტის და ა.შ.
კარკასის უკანა და წინა კიდურების ხორციანი ქვედა ნაწილებიდან (შუბლები), რომლებიც შეიცავს უამრავ შემაერთებელ ქსოვილს, ძირითადად ამზადებენ სქელ ბულიონებს, ამზადებენ ჟელეებს და ჟელე ხორცს. სპეციფიკური დელიკატური არომატი და ჟელატინის მაღალი შემცველობა ანიჭებს ჩაშუშულ ხორცს შესანიშნავ გემოს.
შემაერთებელი ქსოვილისა და მყესების მაღალი შემცველობის გამო, მხრის ხორცი (ხარხარი) დაბალ ცეცხლზე დიდხანს უნდა ადუღოთ. წიპწების მომზადების პროცესი ქმნის ძალიან გემრიელ და მკვებავ ხაჭოს, ამიტომ ძალიან გამოდგება ისეთი კერძების მოსამზადებლად, როგორიცაა ფრანგული საქონლის ხორცი. ამ საქონლის ხორცის კერძისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხრის მხრის ნაწილი მხრის ნაცვლად. 6 პორციისთვის საჭიროა 1,2 კგ ხორცის მიღება. ძროხის დაჭრილ ნაჭრებს გადაუსვით საშუალო ცხელ მდოგვი, მარილი და პილპილი და გააჩერეთ ხორცი 15-30 წუთის განმავლობაში. დნება ქვაბში გამდნარი კარაქიდა მსუბუქად შეწვით მასში საქონლის ხორცი ყველა მხრიდან, შემდეგ ამოიღეთ ხორცი. შეწვისგან წარმოქმნილ წვენში მოშუშეთ 3 სტაფილო, 2 თავი ხახვი, 75გრ ტუბერკულოზური ნიახური, გაფცქვენით და დაჭერით პატარა კუბიკებად 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ ტომატის პასტა და ყველაფერი ერთად ადუღეთ. ჩაასხით 250-300 მლ წითელი ღვინო და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ მოაყარეთ ხორცი და ჩაასხით ქვაბში 600 მლ ძროხის ბულიონი, დაუმატეთ ღვიის 3-5 მარცვალი, 2 დაფნის ფოთოლი, 10 წიწაკის მარცვლები, კვლავ მოხარშეთ, ქვაბს დაახურეთ თავსახური და მოხარშეთ საქონლის ხორცი ბოსტნეულით 1 საათი 45 წუთი - 2 საათი. ამოიღეთ მოხარშული ხორცი, დარწმუნდით, რომ არ გაცივდეს სოუსის მომზადების დროს. ჩაშუშულის წვენი გადაწურეთ, ჩაასხით ქვაბში და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე ნახევარ მოცულობამდე. ბოლოს შეურიეთ სოუსის შემასქელებელს, მარილი და პილპილი გემოვნებით. ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ თეფშზე და დაასხით სოუსი.
იმის ცოდნა, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ საქონლის ხორცი კარკასის ამა თუ იმ ნაწილისგან, ეს და ძროხის კერძების მომზადების სხვა რეცეპტები მარტივად შეიძლება განხორციელდეს. მაშინაც კი, თუ რეცეპტში არ არის მითითებული ძროხის ხორცის რა ნაწილის გამოყენება (რაც საკმაოდ ხშირად ხდება), ხორცის მოხარშვის მეთოდი, იქნება ეს მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი დაბალ ან მაღალ ცეცხლზე, გეტყვით, რომელი ხორცია უკეთესი. გამოიყენოს.
xn--c1argv.xn--p1ai
საქონლის ხორცი ყოველთვის პოპულარული იყო მარკეტებსა და სუპერმარკეტებში მისი კვებითი ღირებულებისა და დაბალი კალორიული შემცველობის გამო სხვა სახის ხორცთან შედარებით. მას ირჩევენ როგორც ყოვლისმომცველი ხორცის მჭამელები, ასევე ერთგულები დიეტური კვება. ხბოს ხორცი კი შესაფერისია ბავშვის საკვები. იმისათვის, რომ ძროხისა და ხბოს ხორცი მართლაც სასარგებლო იყოს ჩვენი ჯანმრთელობისთვის, ისინი მხოლოდ კარგი ხარისხის უნდა იყოს.
საქონლის ხორცის ყიდვისას, პირველ რიგში, ყურადღება მიაქციეთ ფერს: მაღალი ხარისხის ხორცს აქვს მდიდარი წითელი ფერი. როგორც ცხოველი დაბერდება, ის ბნელდება. ხბოს ხორცი გაცილებით მსუბუქია და მოვარდისფრო ელფერი აქვს. რაც უფრო ძველია ცხოველი, მით უფრო ნათლად ჩანს ცხიმის სიყვითლე. მოზრდილებს აქვთ ცხიმის მუქი ყვითელი ელფერი. თუ ძროხის ფერი ძალიან მოყავისფრო გეჩვენებათ, მაშინ ნაჭერი ალბათ დახლზე იჯდა. ასევე გაითვალისწინეთ ცხოველის ასაკის კიდევ ერთი მაჩვენებელი - ხორცის სიმტკიცე.
ზოგადი რჩევები ნებისმიერი სახის ხორცის ხარისხის დასადგენად, საქონლის ჩათვლით, შეგიძლიათ წაიკითხოთ
შესყიდვამდე უშუალოდ მყიდველმა უნდა შეამოწმოს არა მხოლოდ ხორცის ხარისხი, არამედ სწორად შეარჩიოს და განსაზღვროს საქონლის ხორცის ნაწილი და მისი დანიშნულება. ქვემოთ მოყვანილი ფიგურა და ცხრილი დაეხმარება მყიდველს ამის გაგებაში.
| № | კარკასის საჭრელი ნაწილის დასახელება (ნაჭრები) | მრავალფეროვნება | კარკასის ნაწილის მახასიათებლები, მახასიათებლები | კარკასის ნაწილის დანიშნულება |
|---|---|---|---|---|
| 1 | კისერი, დაჭრილი | 3 | იგი შეიცავს მყესის მნიშვნელოვან რაოდენობას, მაგრამ აქვს კარგი გემო. | მოხარშვა (გრძელვადიანი მომზადების ჩათვლით), ჩაშუშვა. კერძები: სუნელების სუპები და ბულიონები, დაფქული ხორცი, კოტლეტი, გულაში, ჩოლენტი, ჟელე ხორცი (ჟელე). |
| 2 | ზურგის ნაწილი (თხელი კიდე, სქელი კიდე, ანტრეკოტი) | შეიძლება გაიყიდოს ძვლებით. სქელი ბოლო არის რბილი, წვრილბოჭკოვანი ხორცი და შეიცავს 4,5 ნეკნს. თხელი კიდე აქვს შესანიშნავი გემოთი და შეიცავს 4,5 ნეკნებს. Entrecote არის ხორცის შერჩეული რბილი ნეკნთაშუა ნაწილი, რომელიც მდებარეობს ხერხემლის გასწვრივ. |
შეწვა, გამოცხობა (დიდი ნაჭრების ჩათვლით), ჩაშუშვა. კერძები: სუპები (ნეკნები), დაჭრილი კოტლეტი, გულაში, შემწვარი, სტეიკი (თხელი პირას), შემწვარი ძროხის ხორცი (თხელი, სქელი კიდე), ნეკნის ხორცი, ენტრეკოტი. |
|
| 3 | სქელი ფილე, ქატო | ნაზი ხორცი, ცხიმის თხელი ფენები. | შეწვა (მათ შორის სწრაფი), ჩაშუშვა. კერძები: კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები, სტეიკი, ძროხის სტროგანოვი (კუპეს ზედა ნაწილი), ზრაზი, რულეტი, სხვადასხვა დაფქული ხორცი და შიგთავსი. |
|
| 4 | რბილობი, სირბილი | ხორცის ყველაზე ღირებული და ნაზი ნაწილი, მჭლე, ზოლების გარეშე | შემწვარი, გამოცხობა ნაჭრებად. კარგია გრილისთვის. კერძები: შემწვარი საქონლის ხორცი, სტეიკი, ხაჭო, შიშ ქაბაბი, აზუ. |
|
| 5 | კოსტრეც | გამოირჩევა რბილობით. კარგი გემო. შიგნით ყველაზე ძვირფასია. | ჩაშუშვა, მოხარშვა, შემწვარი, დაფქული ხორცი, გამოცხობა. კერძები: კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ძროხის სტროგანოვი (შიდა ნაწილი), წვნიანი, ბულიონი. |
|
| 6 | მუწუკი (ბარძაყის შუა ნაწილი), ზონდი (ბარძაყის შიდა ნაწილი), დაჭრილი (ბარძაყის ქვედა ნაწილი) | უცხიმო, წვრილბოჭკოვანი ხორცი, კარგი გემოთი. | ჩაშუშვა, ადუღება, გამოცხობა. კერძები: კოტლეტი, შემწვარი საქონლის ხორცი, სუპები, ბულიონები. |
|
| 7 | პერიტონეუმი, ფლანგი (დახვევა) | ხორცის კონსისტენცია უხეშია, მაგრამ გემო არ არის ცუდი. შეიძლება შეიცავდეს ცხიმს, ძვლებს, ხრტილს და ფენებს. | დაფქული ხორცი, მოხარშული. კერძები: ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები, რულეტი, სუპები, ზრაზი, ბორში, ბულიონი. |
|
| 8 | კიდეების კიდე | ხორცი შეიცავს ცხიმის ფენებს. მას აქვს შესანიშნავი გემო. | მოხარშული, ჩაშუშული, დაფქული ხორცი. კერძები: გულაში, აზუ, კოტლეტი, სოუს სუპები. |
|
| 9 | სპატული | ბოჭკოები ცოტა უხეშია. მხრის ნაწილი მჭლე ხორცია და შეიძლება ჰქონდეს სქელი ვენები. |
მოხარშვა, ჩაშუშვა, დაფქული ხორცი. კერძები: სტეიკი, გულაში, აზუ, დაჭრილი კოტლეტი, რულეტი. |
|
| 10 | ბრისკეტი | ხორცს აქვს ფენოვანი სტრუქტურა და შეიცავს ცხიმის ფენებს. კარგი გემო. | მოხარშული, ჩაშუშული, გამომცხვარი, დაჭრილი (ჩაყრილი). კერძები: შემწვარი, სუპები, ბორში. |
|
| 11 | ბარძაყის ქვეშ | კონსისტენციით არ არის საუკეთესო, მაგრამ აქვს კარგი გემო და არომატი (ჟელატინის წყალობით). | ნელა შეწვით და ჩაშუშეთ დიდ ნაჭრებად. კერძები: გულაში, აზუ, სუპები. |
|
| 12 | კანკალი | ბევრი მყესები და შემაერთებელი ქსოვილები. შეიცავს ტვინს და ჟელატინს. კარგი გემო. წებოვნება მომზადების შემდეგ. | ნელი მომზადება. კერძები: ბულიონები, ჟელე (ჟელე ხორცი). შესაძლოა დამზადებული რბილობისაგან: ბურთულები, კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, რულონები და ა.შ. |
|
| 13 | მუჭა | იგივეა, რაც შანკისთვის. | როგორც კანკალი. |
ნებისმიერი ხორცის მსგავსად, საქონლის ხორცი საუკეთესოდ ინახება მაცივარში.
გაყინული ძროხის შენახვის ვადა ოდნავ აღემატება და - დაახლოებით 10 თვე. ხბოს ხორცი - 8 თვე.
საქონლის ხორცის მომწიფების ხანგრძლივობა დაკვლის შემდეგ დაახლოებით 2 კვირაა 1-2 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე. შენახვის ტემპერატურის მატებასთან ერთად იზრდება მომწიფების დროც. მაცივრის გამოყენების გარეშე ხორცი რამდენიმე დღეში მომწიფდება, მაგრამ ამ შემთხვევაში შენახვის ვადა მკვეთრად შემცირდება.
ძროხის კარკასის მოჭრა და მოჭრილი ნაჭრების თვისებებიძროხის კარკასის მოჭრა
ეს არის კარკასის ჭრის უმარტივესი სქემა
გამოუცდელმა მოყვარულმა შეფ-მზარეულებმაც კი კარგად იციან, რომ ძროხის სხვადასხვა ნაჭრების სინაზეზე პასუხისმგებელი ერთ-ერთი კრიტერიუმია კარკასის ნაჭრიდან სწორი ჭრის არჩევის შესაძლებლობა. ზურგის შუა ნაწილის ხორცის ნაჭრებს (აქ განლაგებულია კუნთები, რომლებიც მხოლოდ სხეულს ეყრდნობიან და მოძრაობაში არ მონაწილეობენ) უფრო დელიკატური სტრუქტურა აქვს.
აქედან ამოღებული ენტრეკოტისა და სირფილის ნაწილები, მათ შორის, ფილე და სქელი კიდე, შესანიშნავია მრავალი კერძის, მათ შორის სტეიკის მოსამზადებლად.
წინამხრის, ბარძაყის, გულმკერდის და ნეკნების ჭრილობებში შემაერთებელი ქსოვილი, პირიქით, მაღალგანვითარებულია.
შემაერთებელი ქსოვილის საშუალო განვითარება ხდება დორსალურ და სკაპულოცერვიკალურ ჭრილობებში.
კარკასის უკანა ნაწილის ხორცი უფრო რბილია და კარგად ერგება შეწვას და გრილს, ხოლო წინა ხორცს აქვს ძლიერი არომატი, უფრო მკაცრია და საჭიროებს ნელ მოხარშვას სითხის დამატებით.
საქონლის ხორცის მოჭრის სხვადასხვა გზა არსებობს: ამერიკული, ბრიტანული, ჰოლანდიური, იტალიური, გერმანული, დანიური, ავსტრალიური და სამხრეთ ამერიკული.
კარკასის ჭრის ამერიკული გზა
კარკასის მოჭრის ბრიტანული გზა
კარკასის ჭრის ჰოლანდიური გზა
გავრცელებულია სამხრეთ ამერიკული სქემაც, რომელშიც მთელი კარკასი იყოფა 19 რიცხვად, მოდით უფრო დეტალურად განვიხილოთ ეს სქემა
წინა ჭრა:
No1 – ენტრეკოტი ძვალზე (Cube Roll)
No2 - სქელი კიდე (ნეკნები)
No3 - ბრისკეტი
No4 - მხრის პირი (მხრის)
No5 - მხარ-მხრის ნაწილი (შემწვარი ბეჭედი)
No6 - ცრუ ფილე (blade)
No 7,8 - შანკი (Shank)
No9 - თხელი კიდე (თხელი ნეკნები)
No10 - კისერი (კისერი)
ზურგის გაჭრა:
№11 - სქელი წიპწა (ბრტყელი შემწვარი საქონლის ხორცი) (sirloin)
No12 - ფილე (ტენდერლიონი)
No13 - კუპი, კუ
No14 - კუბის ზედა ნაწილი (Top rump, Nuss - გერმანული)
No15 - ბარძაყისქვეშა რბილობი (ვერცხლის მხარე)
No16 - ბარძაყის ჭრილის შიდა ნაწილი (ზედა მხარე)
No17 - ფლანგი (ფრანი)
No 18 - უკანა ტერფი (შაკი)
No19 - თეთრი ხორცი შესაწვავად (Weiß Braten)
თუ სუპერმარკეტში, მაგალითად, გაყინულ ხორცს ყიდულობთ, მასზე ყოველთვის არის ნომერი და ზუსტად იცით, რომელ ნაწილს ყიდულობთ.
მაგრამ სამწუხაროდ, აქაც კი არის განსხვავებები რიცხვების განაწილების სისტემაში.
მარკეტში ყიდვისას კი მაინც მიზანშეწონილია იცოდეთ რისთვის გჭირდებათ ხორცის ნაჭერი, კარკასის რომელი ნაწილიდან მოდის და რა ჰქვია ამ ნაწილს.
რუსეთმა მიიღო საკუთარი ძროხის კარკასის ჭრის დიაგრამა(სხვათა შორის, ძალიან არ განსხვავდება ზემოთ მოცემულებისგან) და საკუთარი ტერმინოლოგია, რომელიც სასარგებლო იქნება ყველა მოყვარული ხორცისმჭამელისთვის:
1-2.კისერი(ზედა და ქვედა ნაწილები) - ეს ხორცი მიეკუთვნება მეორე კლასის, უმჯობესია იყიდოთ ხორცის ხორცის სახით. კისრის ქვედა ნაწილს ადრე გრივნა ერქვა, ზედა ნაწილს კი ზარეზი.
3. სპატული- ეს ხორცი კლასიფიცირებულია პირველ კლასში, საკმაოდ გამოდგება მოსახარშად (გულაში, ჩაშუშვისთვის) და შესაწვავად, მაგრამ ხანგრძლივ მომზადებას მოითხოვს.
4-5. ნეკნი ნაწილი (სქელი კიდე)- პირველი კლასის ხორცი, მთლიანობაში შედგება 13 ნეკნისაგან: პირველი 3 მიმაგრებულია მხრის პირის ქვედა ნაწილზე, ამოღებულია; შემდეგი 4 ნეკნი, როგორც წესი, იყიდება მთლიანი ნაჭერი, რომელიც მოხარშულია როგორც ძვლოვანი ხორცი, მაგრამ ძვლები შეიძლება ამოჭრათ და მოხარშოთ რულეტად; შემდეგი 3 ნეკნი შეიცავს მეტ ხორცს; დარჩენილი ნეკნები საკმაოდ ძვირადღირებული ნაზი ხორცია.
6. სირფილი (თხელი კიდე, შემწვარი საქონლის ხორცი)- ნაზი ხორცის პრემიუმ ნაჭერი, რომელიც შეიძლება შემწვარი და შემწვარი; ამ ნაწილის შუაში მოთავსებულია რბილობი (სირლოინ).
7. კოსტრეც- პრემიუმ უცხიმო ხორცი შემწვარი და გრილისთვის.
8. ლორი (კუზი, ბარძაყი)- პირველი კლასის ხორცი, უცხიმო ნაჭერი, რომელიც კარგად უხდება ქვაბში ჩაშუშვას და იშვიათი სტეიკისთვის; კარკასის ეს ნაწილი შეიძლება იყოს დამარილებული, ჩაშუშული ან შემწვარი. კუდთან ყველაზე ახლოს ნაწილს "ვარდისფერი" ეწოდება და გამოიყენება შესაწვავად.
9. კანკალი — უცხიმო საქონლის ხორციმესამე კლასი, განკუთვნილია ჩაშუშვისთვის (სახელი მხოლოდ უკანა ფეხს ეხება) ან ბულიონის მოსამზადებლად.
10-11. ლულა (ფრანი)- საკმაოდ იაფფასიანი მეორე კლასის ხორცი, რომელიც გამოიყენება ღუმელში ან ღუმელში.
12. ზედა სანაპირო ნაწილი (კიდე)- მჭლე ხორცი; მას ათავისუფლებენ ძვლებისგან, ახვევენ რულეტად და იყენებენ, მაგალითად, ქვაბში მოსახარშად.
13. ბრისკეტი- პირველი კლასის ხორცი; იგი იყიდება რულეტის სახით ძვლების გარეშე და გამოდგება მოხარშვისთვის, ჩაშუშვისთვის, სუპებისთვის (მაგალითად, მწნილისთვის), ღუმელში და პილაფში.
14. მუჭა- მესამე კლასის ხორცი, მოითხოვს ხანგრძლივ მომზადებას (სახელი ეხება მხოლოდ წინა ფეხს).
ორიოდე სიტყვა საქონლის ხორცის წვნიანობაზე - ალბათ ზოგიერთი ყოფილი ხორციჭამია წავიდა ვეგეტარიანელთა მტრის ბანაკში, მათ ყბები გაუტეხეს, რათა დაეღეჭათ ძირის ფორმის ენტრაკოტი ან გატეხეს კბილი გრანიტის სტეიკზე... უცხიმო დიეტის მომხრეებს მოუწევთ შეეგუონ იმ ფაქტს, რომ საქონლის ხორცის წვნიანი (ვაი!) პირდაპირ დამოკიდებულია ცხიმის შემცველობაზე. ამერიკული საქონლის ხორცის ერთ-ერთ საუკეთესო სახეობაში, სახელწოდებით "მარმარილოს ხორცი", უცხიმო ხორცი მონაცვლეობს საუკეთესო ცხიმოვანი ზოლებით - ისინი ხორცს ასე წვნიანს და ნაზს ხდიან.
ხორცის წვნიანობისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს შეწვის მეთოდს. რაც უფრო მეტ ტენს კარგავს ხორცი ტაფაში, მით უფრო მშრალი და ხისტი ხდება. ამიტომ, არ უნდა მოხარშოთ შესანიშნავი წიპწა ცხიმში ან ზეთში - ახალი, წვნიანი ხორცი უმჯობესია შეწვათ მშრალ, ცხელ ტაფაზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში ორივე მხრიდან, ხოლო თითოეულ მხარეს მოაყარეთ მარილი მხოლოდ შეწვის შემდეგ. სხვათა შორის, უმჯობესია ძროხის ხორცი დაასხით ცივი წყლით დასველებულ დაფაზე, რადგან მშრალი ხე ხორცის წვენს შთანთქავს.
ხორცის კერძების მოსამზადებლად უმჯობესია მიირთვათ ახალგაზრდა ცხოველების ხორცი. მისი გარჩევა მარტივია ფერის მიხედვით. ექვს კვირამდე ასაკის ცხოველების ხორცს აქვს ღია ვარდისფერიდან ღია წითელი ფერის და აქვს მკვრივი თეთრი შიდა ცხიმი. ახალგაზრდა ხორცი (ორ წლამდე) ღია წითელი ფერისაა, თითქმის თეთრი ცხიმით. ზრდასრული ცხოველების ხორცი (ორიდან ხუთ წლამდე) არის წვნიანი, ნაზი და წითელი ფერის. მოხუც ცხოველებს (ხუთ წელზე მეტი ასაკის) აქვთ მუქი წითელი ხორცი და ყვითელი ღორის ცხიმი. ხუთ წლამდე ცხოველებისგან მიღებულ საქონლის ხორცს აქვს საუკეთესო კვებითი თვისებები, ღორის ხორცს - 7-10 თვის ცხოველებისგან და ცხვრის - 1-2 წლის ცხოველებისგან.
კეთილთვისებიანი ხორცი დაფარულია ღია ვარდისფერი ან ღია წითელი ფერის თხელი ქერქით და არ ეკვრის თითებს ჭრილობის ადგილებში. როდესაც მის ზედაპირს გრძნობთ, ხელი მშრალი რჩება და თითის წნევით გამოწვეული ორმოები სწრაფად ქრება. ხორცის სიახლის დასადგენად, შეგიძლიათ გახეხეთ გახურებული დანით ან ჩანგლით. თუ ის უხარისხოა, დანა ან ჩანგალი უსიამოვნო სუნს შეიძენს.
| № | კარკასის საჭრელი ნაწილის დასახელება (ნაჭრები) | მრავალფეროვნება | კარკასის ნაწილის მახასიათებლები, მახასიათებლები | კარკასის ნაწილის დანიშნულება |
|---|---|---|---|---|
| 1 | კისერი, დაჭრილი | 3 | იგი შეიცავს მყესის მნიშვნელოვან რაოდენობას, მაგრამ აქვს კარგი გემო. |
მოხარშვა (გრძელვადიანი მომზადების ჩათვლით), ჩაშუშვა. კერძები: სუნელების სუპები და ბულიონები, დაფქული ხორცი, კოტლეტი, გულაში, ჩოლენტი, ჟელე ხორცი (ჟელე). |
| 2 | ზურგის ნაწილი (თხელი კიდე, სქელი კიდე, ანტრეკოტი) |
1,2 |
შეიძლება გაიყიდოს ძვლებით. სქელი ბოლო არის რბილი, წვრილბოჭკოვანი ხორცი და შეიცავს 4,5 ნეკნს. თხელი კიდე აქვს შესანიშნავი გემოთი და შეიცავს 4,5 ნეკნებს. Entrecote არის ხორცის შერჩეული რბილი ნეკნთაშუა ნაწილი, რომელიც მდებარეობს ხერხემლის გასწვრივ. |
შეწვა, გამოცხობა (დიდი ნაჭრების ჩათვლით), ჩაშუშვა. კერძები: სუპები (ნეკნები), დაჭრილი კოტლეტი, გულაში, შემწვარი, სტეიკი (თხელი პირას), შემწვარი ძროხის ხორცი (თხელი, სქელი კიდე), ნეკნის ხორცი, ენტრეკოტი. |
| 3 | სქელი ფილე, ქატო | ნაზი ხორცი, ცხიმის თხელი ფენები. |
შეწვა (მათ შორის სწრაფი), ჩაშუშვა. კერძები: კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები, სტეიკი, ძროხის სტროგანოვი (კუპეს ზედა ნაწილი), ზრაზი, რულეტი, სხვადასხვა დაფქული ხორცი და შიგთავსი. |
|
| 4 | რბილობი, წიპწა | ხორცის ყველაზე ღირებული და ნაზი ნაწილი, მჭლე, ზოლების გარეშე |
შემწვარი, გამოცხობა ნაჭრებად. კარგია გრილისთვის. კერძები: შემწვარი საქონლის ხორცი, სტეიკი, ხაჭო, შიშ ქაბაბი, აზუ. |
|
| 5 | კოსტრეც | გამოირჩევა რბილობით. კარგი გემო. შიგნით ყველაზე ძვირფასია. |
ჩაშუშვა, მოხარშვა, შემწვარი, დაფქული ხორცი, გამოცხობა. კერძები: კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ძროხის სტროგანოვი (შიდა ნაწილი), წვნიანი, ბულიონი. |
|
| 6 | მუწუკი (ბარძაყის შუა ნაწილი), ზონდი (ბარძაყის შიდა ნაწილი), დაჭრილი (ბარძაყის ქვედა ნაწილი) | უცხიმო, წვრილბოჭკოვანი ხორცი, კარგი გემოთი. |
ჩაშუშვა, ადუღება, გამოცხობა. კერძები: კოტლეტი, შემწვარი საქონლის ხორცი, სუპები, ბულიონები. |
|
| 7 | პერიტონეუმი, ფლანგი (დახვევა) | ხორცის კონსისტენცია უხეშია, მაგრამ გემო არ არის ცუდი. შეიძლება შეიცავდეს ცხიმს, ძვლებს, ხრტილს და ფენებს. |
დაფქული ხორცი, მოხარშული. კერძები: ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები, რულეტი, სუპები, ზრაზი, ბორში, ბულიონი. |
|
| 8 | კიდეების კიდე | ხორცი შეიცავს ცხიმის ფენებს. მას აქვს შესანიშნავი გემო. |
მოხარშული, ჩაშუშული, დაფქული ხორცი. კერძები: გულაში, აზუ, კოტლეტი, სოუს სუპები. |
|
| 9 | სპატული |
ბოჭკოები ცოტა უხეშია. მხრის ნაწილი მჭლე ხორცია და შეიძლება ჰქონდეს სქელი ვენები. |
მოხარშვა, ჩაშუშვა, დაფქული ხორცი. კერძები: სტეიკი, გულაში, აზუ, დაჭრილი კოტლეტი, რულეტი. |
|
| 10 | ბრისკეტი | ხორცს აქვს ფენოვანი სტრუქტურა და შეიცავს ცხიმის ფენებს. კარგი გემო. |
მოხარშული, ჩაშუშული, გამომცხვარი, დაჭრილი (ჩაყრილი). კერძები: შემწვარი, სუპები, ბორში. |
|
| 11 | ბარძაყის ქვეშ | კონსისტენციით არ არის საუკეთესო, მაგრამ აქვს კარგი გემო და არომატი (ჟელატინის წყალობით). |
ნელა შეწვით და ჩაშუშეთ დიდ ნაჭრებად. კერძები: გულაში, აზუ, სუპები. |
|
| 12 | კანკალი | ბევრი მყესები და შემაერთებელი ქსოვილები. შეიცავს ტვინს და ჟელატინს. კარგი გემო. წებოვნება მომზადების შემდეგ. |
ნელი მომზადება. კერძები: ბულიონები, ჟელე (ჟელე ხორცი). შესაძლოა დამზადებული რბილობისაგან: ბურთულები, კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, რულონები და ა.შ. |
|
| 13 | მუჭა | იგივეა, რაც შანკისთვის. | შუბივით. |
ნებისმიერი ხორცის მსგავსად, საქონლის ხორცი საუკეთესოდ ინახება მაცივარში.
გაყინული ძროხის შენახვის ვადა ოდნავ აღემატება ღორისა და ცხვრის - დაახლოებით 10 თვე. ხბოს ხორცს აქვს 8 თვე.
საქონლის ხორცის მომწიფების ხანგრძლივობა დაკვლის შემდეგ დაახლოებით 2 კვირაა 1-2 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე. შენახვის ტემპერატურის მატებასთან ერთად იზრდება მომწიფების დროც. მაცივრის გამოყენების გარეშე ხორცი რამდენიმე დღეში მომწიფდება, მაგრამ ამ შემთხვევაში შენახვის ვადა მკვეთრად შემცირდება.
ჭრის ეს სქემა ასევე გავრცელებულია ინტერნეტში.
1. სირბილი.ეს ჭრილი მოიცავს ბოლო ორ დორსალურ ხერხემლიანს მათი შესაბამისი ნეკნებით ქვედა მესამედის გარეშე და პირველი ხუთი წელის ხერხემლის გარეშე. ფილეს კუნთოვანი ქსოვილი გამოირჩევა განსაკუთრებული სინაზით და წვრილბოჭკოვანი სტრუქტურით, განსაკუთრებით წელის შიდა კუნთები (სუფთა), რომელიც მდებარეობს წელის 1-ლი ხერხემლიდან ილიუმამდე. როგორც წესი, ხორცის გადამამუშავებელ ქარხნებში ხორცს გამოყოფენ და ნახევარფაბრიკატად იყიდება პირველი კლასის ხორცზე მაღალ ფასში. ქაბაბი სტეიკები, ქაბაბი, შემწვარი ნაჭრები და მოხარშული ხორცი ამზადებენ წიპწის კუნთოვანი ქსოვილისგან.
2.ოვალოკი.ეს ჭრილი შეიცავს დიდ რაოდენობას ყველაზე ნაზი ხორციბოლო სამ ნეკნზე. ფილე შეიძლება შეწვით მთლიანად, ძვლებით ან მის გარეშე, ან ნაწილებად დაჭრათ სტეიკები ღია ცეცხლზე ან ტაფაზე შესაწვავად. ფილე ფილე სტეიკი მზადდება ძვლების გარეშე; სტეიკის ძვლით მოსამზადებლად ხორცს ჭრიან ნეკნის წინა ნაწილიდან ნეკნთან ერთად: სტეიკი ნეკნის უკანა წელის ნაწილიდან შეიცავს ნაზი წიპწის ნაჭერს, რომელიც ეშვება ხერხემლის ქვეშ. თუ ფილე ცალ-ცალკე მოიხარშება, ის შეიძლება მთლიანად შემწვარი იყოს, მაგრამ ყველაზე ხშირად მას მარცვლების საწინააღმდეგოდ ჭრიან სტეიკის მოსამზადებლად.
3.რუმპი.ჯიშური ჭრილი, რომელიც შეიცავს ხერხემლის ქვედა ხერხემლიანებს და მენჯის ძვალს. როგორც წესი, ყველა ძვლებს აშორებენ და ხორცს ნაწილებად ჭრიან, რათა შეიქმნას ნაზი სტეიკები შესანიშნავი არომატით. ქუსლიანი სტეიკები შეიძლება შემწვარი ღია ცეცხლზე ან ტაფაზე. 1,5 კგ-ზე მეტი წონის ნაჭრები შესანიშნავ შემწვარ ძროხის ხორცს ამზადებს, რომელიც ჩვეულებრივ მაღალ ცეცხლზე იხარშება.
4. ზღვარი. სქელი კიდე.ნაჭერი, რომელიც შეიცავს 4 ან 5 ნეკნს შედარებით რბილი და წვრილბოჭკოვანი ხორცით. შესანიშნავი შემწვარი ხორცის მოსამზადებლად, ჩვეულებრივ, ნეკნებს მოკლედ ჭრიან და ხორცს აკრავენ; ძვლები შეიძლება მთლიანად ამოიღონ, ამ შემთხვევაში ხორცს რულონად ახვევენ შეკვრამდე. ხორცი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ჩაშუშვისთვის ან მსხვილ ნაჭრებად გამოსაცხობად.
თხელი ზღვარი.ნაჭერი 4 ან 5 ნეკნით, რომელიც, როგორც წესი, მზადდება ორი ან სამი ნეკნის სისქის შემწვარი ხორცით. თხელ ნაჭერი ხორცი ძალიან ნაზი და იდეალურია შემწვარი ხორცისთვის. არომატისა და წვნიანობის შესანარჩუნებლად, წვრილი კიდე უნდა გამოაცხვოთ ღუმელში მაღალ ტემპერატურაზე, ძვლებთან ერთად, ჯერ ზურგის ხერხემლიანების ზედა ნაწილების დახეხვით. როგორც წვრილად დაჭრილი სტეიკები, ასევე გრილზე მოხარშული ნეკნების ხორცი შესანიშნავი გემოთია.
5. პატარა ფალკონი.მკერდის წინა გასქელებული ნაწილი (ხუთი ნეკნის დონეზე), რომელსაც ჩელიშკო-სოკოლოკი ეწოდება, ყველაზე ღირებულია კვების თვალსაზრისით, გამოიყენება ცხიმიანი და არომატული კომბოსტოს სუპის, ბორშისა და ბულიონების მოსამზადებლად.
6. რუმპი.კუპი არის ხორცის ნაჭერი საკრალურსა და მენჯის ძვალს შორის, რომელსაც აქვს შესანიშნავი თვისებები. ყველაზე ხშირად ამ ხორცს ნელ-ნელა შეწვით ამზადებენ მაღალი ხარისხის რტოსბიფს.
7. ბრისკეტი.მკერდის ძვლისა და ნეკნების ამოღების შემდეგ რჩება ხორცის გრძელი, ბრტყელი ნაჭერი, რომელსაც ჩვეულებრივ ახვევენ და აკრავენ. მისგან ჩვეულებრივ იჭრება საჭირო სიგრძის ცალი და იყიდება. მკერდის კუნთოვანი ქსოვილის ფენოვანი სტრუქტურა ხაზგასმულია ცხიმის ფენებით, გემო კი კარგია. ბრისკეტი უნდა მოხარშოთ ტენიან გარემოში. ზოგჯერ ჩაშუშულია, მაგრამ უფრო ხშირად იხარშება - ახალს ან დამარილებულს (ტრადიციულად მწნილად ხმარობენ მკერდს).
8.პობედეროკიდა გამოძიების, rump, cut. ეს ოთხი ჭრილი ერთად ქმნის უკანა ფეხის ზედა ნაწილს. დიპსტიკი- მჭლე, წვრილბოჭკოვანი ხორცის ნაჭერი ბარძაყის შიგნიდან - კარგია ნელი შემწვარი და ჩაშუშვისთვის. ხორცი ჭრისცოტა უფრო უხეში, მაგრამ ასევე აქვს კარგი გემო და ჩვეულებრივ გამოიყენება ნელი შემწვარი ან ჩაშუშვისთვის, ასევე მწნილისა და ადუღებისთვის. პოდეროკი კარგია ნელი შემწვარი და ჩაშუშვისთვის დიდი ნაჭერითუმცა, საკმაოდ ხშირად მას ნაწილებად ჭრიან, რომლებიც ჩაშუშულია ან შემწვარი ტაფაში.
9. პაშინა.ეს ჭრილობა შედგება კუნთოვანი ქსოვილისგან, რომელიც ფარავს ნეკნებს ცხიმის ფენებით. რადგან მას აქვს კარგი გემო და მასში არსებული ცხიმის ფენები ხელს უწყობს ტენიანობის შენარჩუნებას. ხორცი ასევე შეიძლება მოხარშული იყოს ძვლებით ან მის გარეშე, დაჭრილი ნაჭრებად ან კუბიკებად. საკმაოდ ხშირად, პირას იყენებენ დაფქული ხორცის მოსამზადებლად.
10.სპატული.ჭრილში მოთავსებულ მხრის ძვალს აშორებს ჯალათი, ხორცს კი ნაწილებად ჭრის სტეიკის მოსამზადებლად ან ჩაშუშვისთვის. ხორცის გემო მაღალია, ცხიმიანობა შედარებით დაბალია. ზოგიერთ ჭრილობას აქვს შემაერთებელი ქსოვილის სქელი ვენები, რომლებიც ამაგრებენ კუნთებს მხრის პირის ძვალზე.
11. კისერი.კისრის ხორცი შეიცავს შემაერთებელი ქსოვილის დიდ პროცენტს და ამიტომ, საჭირო რბილობის მისაღებად, საჭიროებს ხანგრძლივ თერმულ დამუშავებას ტენიან გარემოში. თუმცა, მას აქვს კარგი გემო და იაფია. კისრის ხორცი ჩვეულებრივ იყიდება კუბებად ან დაქუცმაცებულად.
12. მუჭა.კუნთოვანი წინა ფეხი (მუჭა) შეიცავს მედულას და რამდენიმე ვიწრო, განსხვავებულ კუნთს შემაერთებელი ქსოვილისა და მყესების სქელი ფენით. ძვლის ამოღების შემდეგ ხორცს ჩვეულებრივ ჭრიან მარცვლოვან ნაჭრებად ან კუბიკებად ჩაშუშვისთვის. ტენიან გარემოში მოხარშვისას შემაერთებელი ქსოვილის ჟელატინი იხსნება და წარმოქმნის ძალიან გემრიელ და მკვებავ ხაჭოს. მუწუკი განსაკუთრებით შესაფერისია სამზარეულოსთვის ძროხის ჩაშუშულიფრანგულად.
13. გაჭრა.კონდახის კუნთოვანი ქსოვილი არის მუქი წითელი, უხეში ბოჭკოვანი, დიდი რაოდენობით შემაერთებელი ქსოვილით. გამოიყენება ბულიონების, ჟელეების და დაფქული ხორცის მოსამზადებლად.
14.15.შანკი.უკანა ფეხის მყესებით მდიდარი, ხორციანი ნაწილი: მაჯის მსგავსი, შეიცავს ტვინის ძვალს და შემაერთებელ ქსოვილის დიდ პროცენტს. როგორც წესი, ძვლებს აცლიან და ხორცს ჭრიან სქელ ნაჭრებად ან კუბებად. დელიკატური არომატი და ჟელატინის მაღალი შემცველობა ამ ხორცს შესანიშნავ გემოს აძლევს ჩაშუშვისას.
მოდით შევაჯამოთ ჩვენი ცოდნა:
საქონლის ხორცი მომზადებისთვის:
საქონლის ხორცი შესაწვავად:
საქონლის ხორცი გამომცხვარი კერძებისთვის:
საქონლის ხორცი ჩაშუშვისთვის:
ქვეპროდუქტები:
სხვა წყარო და სხვა დიაგრამა:
1 - თავი,
2 - კისერი, ნაჭერი,
3 - სირბილი,
4 - მანტია,
5 - სქელი კიდე,
6 - მხრის პირის შუა,
7 - თხელი სპატულა, მუჭა,
8 - თხელი კიდე,
9 - ჰემი კიდიდან,
10 - sternum,
11 - თხელი ფილე,
12 - ქვედა გუთნები,
13 - ხვეული, სახნავი მიწა,
14 - სქელი ფილე,
15 - ბარელი,
16 - ინგლისური ფილე,
17 - მუწუკი,
18 - ბარძაყის შუა ნაწილი,
19 - მუწუკი (სურათზე არ შედის, ბარძაყის შიდა ნაწილი),
20 - დაჭრილი, ბარძაყები; ძვალი, ჭრილობის ნაწილი, აცეტაბულური ძვლით,
21 - კანკალი.
ძროხის ხორცი იყოფა 3 კლასად.
უმაღლესი შეფასება მოიცავს:
- დორსალური,
- მკერდის ნაწილი,
- ქატო,
- ქატო,
- კუპი და კუპი;
პირველს- სკაპულური და მხრის ნაწილები, ასევე ფლანგი;
მეორემდე- მოჭრილი, წინა და უკანა რქა. http://idilbay.ru/1gov.php
როგორ არჩევთ ძროხის სწორ ნაჭერს კონკრეტული რეცეპტისთვის? ამ კითხვას ორი ასპექტი აქვს. პირველი ეხება ექსკლუზიური პროდუქტების მოყვარულებს: ძროხის ჯიშებს. მეორე ასპექტი მნიშვნელოვანია ნებისმიერი მზარეულისთვის: ეს არის ძროხის კარკასის მოჭრა და მისი კონკრეტული ნაჭრების სწორად გამოყენება.
ძროხის მარინადები
მარინადების მეცნიერება არც ისე რთულია, როგორც ჩანს. უფრო მეტიც, როგორც კი გაიტაცებთ „თაიგულების“ მოწყობით და რამდენად ახირებულად აისახება ისინი მზა ხორცის გემოზე, იწყებთ ნამდვილი სიამოვნების მიღებას. მარინადს აუცილებლად უნდა ჰქონდეს მჟავე კომპონენტი, რომელიც დაიწყებს დუღილის პროცესს და ხელს შეუწყობს ხორცის რბილს რამდენიმე საათში. ჩვენს სამზარეულოებში ყოველთვის ბევრია მაწონი - აშკარა და არაჩვეულებრივი. ეს ციტრუსოვანი ხილი (ლიმონი, ცაცხვი, ფორთოხალი) და უბრალოდ მჟავე ხილი (კივი, ანანასი, ქლიავი) და კენკრა (გოჯა, მოცხარი, ზღვის წიწაკა), ჯანჯაფილი, მდოგვი, ბროწეული ნარშარაბი. კარგია ხახვი მარინადისთვის გახეხილი - მისგან მნიშვნელოვანია წვენი. მაგრამ ისინი გვირჩევენ ძმარისგან თავის არიდებას - ის ხორცს ხორცის სპირტს „ატყდება“.
ხორცს ინდურ სტილშიც მარინავენ - კეფირში ან იოგურტში, 1:1 თანაფარდობით მინერალური წყალიგაზით. ეს ბაზა მას რბილს ხდის და ინარჩუნებს წვნიანს. ამავე მიზნით, ზეითუნის ზეთი ემატება ღვინის მარინადს. არსებობს რამდენიმე მოულოდნელი ინგრედიენტი: მუქი ლუდი (განსაკუთრებით მდოგვის კომბინაციაში), სოიოს სოუსიდა არაყიც კი.მაგრამ ყველაზე კრეატიული მარინადი ცოტა ხნის წინ გაკეთდა ვიეტნამური თევზის სოუსინამ პლა და ლურჯი ყველი- მათგან დამზადებულ პასტას აქვს ჯადოსნური ეფექტი: არბილებს ხორცს და ანიჭებს განსაკუთრებულ არომატს.
ძროხის სტეიკი ძვალზე
5 36 რეიტინგისტეიკი. იმდენი სიამოვნებაა ამ სიტყვაში ჩვენი კუჭისთვის. მაგრამ ეს მხოლოდ ხორცის ნაჭერია. მართალია, არა მარტივი, მაგრამ გარკვეული ელიტური ჯიშის ხორცისგან, მომზადებული გარკვეული დახვეწილობის გათვალისწინებით. ერთგვარი "კულინარიული comme il faut".
ამ მარტივ საქმეში ყველაზე რთული ხორცის არჩევაა. საქონლის ხორცი და მხოლოდ საქონლის ხორცი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ეს არ იქნება ნამდვილი სტეიკი. ხარისხისთვის კულინარიული შედევრიუმჯობესია გამოიყენოთ ხორცი მარცვლეულით ნაკვები ხარებიდან არაუმეტეს ორწელიწადნახევრისა. იმის გამო, რომ მარცვლეული შედის ბუნებრივ ბალახით გამოკვებავ საკვებში, ხორცში წარმოიქმნება ცხიმის თხელი ფენები, რაც ქმნის მარმარილოს. მარმარილოს ხორცი ძალიან ძვირი პროდუქტია. ის ჩვენს ქვეყანაში ძირითადად ავსტრალიიდან და აშშ-დან შემოდის. ახალი ხორცის გამოყენება არ შეიძლება სტეიკის მოსამზადებლად. დაკვლის შემდეგ ხარის ხორცი უნდა მომწიფდეს მინიმუმ 21 დღის განმავლობაში.
ძროხის სტეიკის რეცეპტი ფოტოთი
იმისდა მიხედვით, თუ რომელი ნაწილისგან იჭრება ხორცი, არსებობს სხვადასხვა ტიპისსტეიკები. მათგან მთავარია სქელი კიდე (რიბეი), წვრილი კიდე და სირფილის სტეიკები. ყველაზე მარმარილოს ხორცი ყველაზე სქელი კიდედან მოდის. იგი ჩვეულებრივ გამოიყენება მთელი ცხედრის მარმარილოს გასამართლებლად. ყველაზე სატენდერო და ძვირად ღირებული არის რბილობი. რაც უფრო ნაკლები კუნთია ჩართული მოძრაობაში, მით უფრო რბილია ხორცი. სტეიკების მარმარილოებს ასევე აქვს გრადაცია: Prime, Choice და Select. Prime ყველაზე ლამაზი და მარმარილოს ხორცია, არჩევანი ყველაზე მოთხოვნადია. ასევე არსებობს მრავალი ალტერნატიული სტეიკი, რომელიც დამზადებულია იაფი ხორცისგან.
რა არის სტეიკის მომზადების ძირითადი დახვეწილობა? არსებობს რამდენიმე ძირითადი წესი, რომელთა გარეშეც შეუძლებელი იქნება როგორც გემოვნების, ისე ესთეტიკური სიამოვნების მიღება საბოლოოდ. ჯერ ვაკუუმური შეფუთვიდან ხორცის ამოღების შემდეგ ის ვაფლის პირსახოცში უნდა შეიფუთოთ და მაცივარში მინიმუმ 1 საათით "დაისვენოთ". მეორეც, თქვენ უნდა დაჭრათ სტეიკები მარცვლეულის გასწვრივ და მინიმუმ ერთი ინჩი. დაჭრის შემდეგ ხორცი კვლავ უნდა დაისვენოს ნახევარი საათის განმავლობაში. მესამე, მარილი უნდა მოაყაროთ ტაფაში ჩაყრამდე. და ბოლოს, მას შემდეგ რაც ხორცი ღუმელში მოიხარშება, სუფრაზე მიტანამდე ისევ რამდენიმე წუთით უნდა დაისვენოს. ტენიანობა უნდა გადანაწილდეს მთელ ბოჭკოებზე.
გამოწვის საჭირო დონის მიხედვით განისაზღვრება სტეიკის ღუმელში მოხარშვის დრო (თუ, რა თქმა უნდა, გრილზე არ მოამზადებთ). BLUE RARE-ს მხოლოდ რამდენიმე წუთი სჭირდება, რადგან ის პრაქტიკულად უმი ხორცია წმინდა სიმბოლური ქერქით. RARE-სთვის ცოტა მეტი, მაგრამ ეს ასევე არ არის ყველასთვის. ნახევრად უმი ხორცი არის MEDIUM RARE, სადაც ჯერ კიდევ საკმაოდ ბევრი წითელი წვენია. MEDIUM – საშუალო იშვიათი, საშუალო კარგად – თითქმის მთლიანად მოხარშული და ბოლოს კარგად მომზადებული – მთლიანად მოხარშული ხორცი. სტეიკის მზადყოფნის (მომზადების) ხარისხი განისაზღვრება სპეციალური თერმომეტრით.
მარტივი მომზადება და სტეიკის ჭამისგან მიღებული დიდი სიამოვნება ამ კერძს ძალიან მიმზიდველს ხდის, როგორც რესტორნებში, ასევე სახლში. და შეუძლებელია, მაგიდასთან დაჯდომა არ წამოიძახო: "ჩქარა, სტეიკ!"
ხორცი ღრმა თასში მოათავსეთ ერთი ნეკნის სისქით (~ 4 სმ). მსუბუქად მოასხით ზეითუნის ზეთი და წაუსვით ყველა მხრიდან მარილი და შავი პილპილი. გააჩერეთ 5 წუთი, სანამ ტაფა გაცხელდება.
ცოტა ჩაამატეთ ძალიან ცხელ ტაფაში ზეითუნის ზეთიდა მოაყარეთ ხორცი. დაუმატეთ დაქუცმაცებული ნიორი და როზმარინი. სწრაფად შეწვით სტეიკი მაღალ ცეცხლზე ყველა მხრიდან ისე, რომ ხორცი გარედან დაიხუროს და მთელი წვენი შიგნით დარჩეს.
მას შემდეგ, რაც ხორცს შევწვავთ, გადავიტანოთ საცხობ ფორმაში, დავასხათ ტაფიდან დარჩენილი ზეთი, მოვაყაროთ წითელი წიწაკის ფანტელები და შევდგათ 260 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში.
აცხვეთ სტეიკი 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 150 გრადუსამდე და გამოაცხვეთ კიდევ 10-15 წუთი შეწვის საჭირო ხარისხამდე.
შემდეგ ტაფა გამოიღეთ ღუმელიდან, დააფარეთ ფოლგა და გააჩერეთ ხორცი 10 წუთის განმავლობაში.
(ნახულია 54 ჯერ, 5 ვიზიტი დღეს)
