მსოფლიო სამზარეულოში სოუსების მრავალფეროვნებას შორის განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს სპეციფიკურ ტრადიციულ სამოსს, რომელიც მზადდება თევზის ან ზღვის პროდუქტების საფუძველზე. უმეტეს შემთხვევაში, ამ სოუსს აქვს ძალიან უჩვეულო გემო, რომელიც შეიძლება ყველას არ მოეწონოს. იტალიური გარუმის სოუსი ამ ტიპის სანელებლების შესანიშნავი მაგალითია. მისი ისტორია თითქმის ორ ათასწლეულს ითვლის, რადგან სოუსის პირველი ხსენება თარიღდება ჩვენი წელთაღრიცხვით I საუკუნით და ასოცირდება ცნობილი რომაელი გურმანის, აპიციუსის სახელთან.
აპიციუსი ძალიან აფასებდა გემრიელ საკვებს, ამიტომ მან მთელი ცხოვრება მიუძღვნა ახალი კულინარიული სიამოვნების განვითარებას და შექმნას. მისი მრავალი რეცეპტი გახდა თანამედროვე ევროპული კერძების საფუძველი - მათ შორის გარუმი. სოუსის უძველესი რეცეპტი ემყარება ძირითადი ინგრედიენტის - პატარა თევზის - ანჩოუსს ან ანჩოუს გამოყენებას, რომლებიც ზომის გამო არ ითვლებოდა საკვებად და გამოიყენებოდა ცხოველის საკვებად. აპიციუსმა ისწავლა ფერმენტირებული თევზის წვენის ამოღება პატარა თევზისგან, რის შედეგადაც დახვეწილი და საკმაოდ ძვირი სოუსი მიიღო.
გარუმის მომზადება დღესაც შეგიძლიათ სახლში. რა თქმა უნდა, პროცედურას ახლა ერთი წელი არ სჭირდება, როგორც ეს აპიციუსმა აღწერა - თვეზე ცოტა მეტიც საკმარისია. მაგრამ ნებისმიერ შემთხვევაში, რეცეპტის განხორციელება მოითხოვს მოთმინებას და დროს.
დაგჭირდებათ:
პორციების რაოდენობა – 8
მომზადების დრო - 1,5 თვე
ფორუმებისა და დისკუსიების კითხვისას გარუმის მომზადების თემაზე, ხშირად შეგიძლიათ წააწყდეთ მიმოხილვებს მძაფრი თევზის სუნის შესახებ. სინამდვილეში, ძველ რომში მართლაც იყო ასეთი „პრობლემა“: რეცეპტი მოიცავდა სოუსის მომზადებას თიხის დიდ ქოთნებში მზეზე, ისინი ცუდად იყვნენ დაცული გარე გავლენისგან და, გარდა ამისა, ხშირად ირღვევა წარმოების ტექნოლოგია და ჭურჭლები საკმარისად არ იყო გარეცხილი წინა წლის შემდეგ.სამზადისი. სახლში სოუსი აუტანელ თევზის სურნელს არ გამოყოფს ერთი მარტივი მიზეზის გამო: სუფთა ჭურჭელში თევზი მარილით არის დაფარული, რომელიც ბუნებრივი ანტისეპტიკია. ასეთ მარილიან გარემოში სუნის გამომწვევი ბაქტერიები არ მრავლდებიან.
დუღილის პროცესი არ არის თევზის გახრწნა, როგორც ბევრს შეცდომით სჯერა. ეს დუღილის პროცესის მსგავსია, ანუ სპეციალური მიკროორგანიზმების გავლენის ქვეშ ხდება პროდუქტის ტრანსფორმაცია, რომელსაც არაფერი აქვს საერთო დაშლის პროცესთან.
ცხადია, თავად რომაული გარუმის სოუსისთვის არ გამოიყენება დუღილის შედეგად მიღებული მთელი მასა. ძვლები, ჰაერის ბუშტები და თევზის ქსოვილი, მწვანილის ყლორტები - ეს ყველაფერი არ უნდა დასრულდეს მზა გასახდელში. ამიტომ, რეცეპტი მოიცავს არა მხოლოდ თევზის მცენარეული ნარევის ინფუზიას.
თუ რეცეპტი სრულად იქნა დაცული, მზა სოუსს ექნება ძალიან მჟავე, მაგრამ სასიამოვნო გემო თევზის დამახასიათებელი არომატით. იტალიურ რესტორნებში ის ყოველთვის მენიუშია და ასევე შეგიძლიათ სუპერმარკეტების თაროებზე. მართალია, ამ უკანასკნელ შემთხვევაში, სუნელი შეიცავს ყველა სახის კონსერვანტს და არომატის გამაძლიერებელს, ამიტომ რეცეპტის დაცვაზე საუბარი არ არის საჭირო.
უნდა გავიმეორო, რომ სოუსი ძნელი მოსამზადებელია, ამიტომ დიასახლისმა სწორად უნდა შეაფასოს თავისი ძლიერი მხარეები. ასევე, თუ მსგავსი რამ აქამდე არ გიცდიათ, შედეგები შეიძლება იმედგაცრუებული იყოს. იმისათვის, რომ არ დახარჯოთ თქვენი საკვები, უმჯობესია შეიძინოთ ნიმუში სუპერმარკეტში შესამოწმებლად, თუნდაც ის არ შეესაბამება ტრადიციას.
Გემრიელად მიირთვით!
კონტაქტში
ძველი რომაული გარუმი მსოფლიოში ერთ-ერთი უძველესი თევზის სოუსია. ჩვენი წელთაღრიცხვის პირველი ათასწლეულის შუა რიცხვების კულინარიულ წიგნში, აპიციურ კორპუსში, გარუმი მოხსენიებულია მრავალ კერძში და ასევე ნათქვამია, თუ რისგან მზადდებოდა: ტუნას, ანჩოუსს, სკუმბრიას და სხვადასხვა მწვანილს.
რამდენიმე თვის განმავლობაში მზეზე დუღილის თავებით და წიაღით ქვის ავზებში (ეს შემორჩენილია, მაგალითად, ქერსონესოსში) და სხვადასხვა უძველესი წყაროები.
ანგარიში: სუნი წარმოების garum იყო ისეთი, რომ სოუსით უნდა
გააკეთეთ ეს სპეციალურად გამოყოფილ ადგილებში. ანალოგიურს აკეთებენ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში
და ახლა: ცნობილი აზიური თევზის სოუსები იგივე ხასიათისაა.
რამდენიმე წლის წინ ტომსკის მკვიდრი მაქსიმ
სტეპანენკომ გაიმეორა ძველი რომაელების კულინარიული გამოცდილება, შემდეგ კი არაერთხელ გაიმეორა. როგორ, რატომ და რატომ - თავად ვკითხეთ.
„ჩემმა მეუღლემ ერთხელ იყიდა პატარა მარილიანი თევზის პაკეტი. შეფუთვაზე
ეწერა ძველ რომში როგორ ამზადებდნენ გარუმის სოუსს ასეთი თევზისგან. ამან დამაინტერესა. რა ქვია, ჩაეჭედა. და მე გადავწყვიტე მისი მომზადება.
მე მიყვარს თევზი, ჩემი ოჯახი ბევრ თევზს მიირთმევს, განსაკუთრებით დიდმარხვის დროს და თევზი ძალიან
ნარჩენების პროდუქტი. ზოგჯერ თავები, ფარფლები და ბუჩქები იკავებენ კარკასის 30%-მდე,
ამიტომ ნედლეულის პრობლემა არ ყოფილა. რეცეპტი ინტერნეტში ვეძებე და რომაელი მწერლის გარგილიუს მარსიალის ცნობებში ვიპოვე. მე ასევე მივხვდი, რომ სინამდვილეში ეს არავის გაუკეთებია რუსეთში, ინტერნეტში მხოლოდ თეორიული გადაბეჭდვა ტრიალებს.
შეიძინეთ თევზის სწორი რაოდენობა ან მიიღეთ ბევრი უმი თევზის ნარჩენები, გარუმი
შეიძლება გაკეთდეს დაუყოვნებლივ. 35 კგ თევზიდან (ან ნარჩენებიდან) საბოლოოდ შეგიძლიათ მიიღოთ 8-9 ლიტრი გარუმი.
მე არ მაქვს თევზის ქარხანა, არ ვიყავი მზად გარუმის მოსამზადებლად, ამიტომ უმი თევზის ნარჩენების შეგროვება დავიწყე ეტაპობრივად, ოქტომბრის ბოლოდან. ჩავყარე ისინი 36 ლიტრიან უჟანგავი ფოლადის ავზში, რომელიც გაუხურავ ვერანდაზე იდგა. რაც შევაგროვე: ფარფლები, კუდები, თავები, ქაშაყისაგან
სკუმბრია, პოლოკი და პაიკი. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა ჩადოთ გარუმში.
თერმულად დამუშავებული თევზი, ეს ფუნდამენტურად მნიშვნელოვანი წერტილია. კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი დეტალი: რაც მეტი ჯიბე, მით უკეთესი იქნება
მოამზადეთ გარუმი, რადგან ეს სოუსი არ არის გაფუჭების ან დუღილის პროდუქტი,
როგორც ზოგიერთი სულელურად წერს, ეს თევზის ცილის დუღილის პროდუქტია. ფერმენტები,
თხევადი, უფრო სწორად, პიურე.
თუ ბინაში ცხოვრობთ, მაშინ თევზის ნარჩენების შენახვა შესაძლებელია საყინულეში ან აივანზე საჭირო რაოდენობის შეგროვებამდე. ყოველთვის, როცა თევზს კოლბაში ვდებდი, მსხვილ მარილს ვაყრიდი
მარილის 1 წილი თევზის 8 წილზე. მარილი არ გააფუჭებს გარუმს, თუ მეტი იქნება, სოუსი უბრალოდ უფრო მარილიანი იქნება და შეიძლება საჭმელს უფრო მცირე რაოდენობით დაუმატოთ. სინამდვილეში, მარილის წყალობით თევზი ინახება და არ ლპება ზაფხულში, თუნდაც ესპანეთის მზის ქვეშ.
აპრილის ბოლოს ნახევარი კოლბა მქონდა, ამიტომ მომიწია
დაამატეთ მეტი თევზი. ვიყიდე რამდენიმე კილოგრამი კაპელინი, პოლკი და ცისფერი თეთრკანიანი. Ნათესავები
მოიტანეს ნახევარი ტომარა კაპარჭინა. მდინარე ობზე კაპარჭინა თევზად ითვლება
მეორეხარისხოვანი და აღმოჩენის შემთხვევაში ან ყრიან, ან სასუქად იყენებენ: წიწაკის ან პომიდვრის ბუჩქის დარგვისას ასაფლავებენ; არა
Mullein არ არის საჭირო, ბოსტნეული მშვენივრად იზრდება! კაპარჭინა დავჭერი ნაჭრებად და ჩავყარე ავზში, სადაც ნაყიდი თევზი გავგზავნე. შემდეგ სანელებლები და ხმელი მწვანილი: ჰერბეს დე პროვანსის რამდენიმე შეკვრა; სალბი და პიტნა ვიყიდე აფთიაქში. მე კი ნახევარი კილო მქონდა
გამხმარი კამა, ოხრახუში, კილანტრო. დამატებულია კიდევ რამდენიმე პაკეტი
დაფნის ფოთოლი, ქინძი, შავი პილპილის მარცვლები და მწვანილი.
(გარუმის მომზადება არ არის საჭირო მხოლოდ მდინარის თევზისგან. და რათქმაუნდა არა მარტო იდეისგან. ერთხელ ჩემმა მეგობრებმა ბევრი იდე და როუჩი მომიტანეს. როუჩი გავამშრალე და იდე კატლეტისთვის გამოვიყენე.
და dumplings. ამ ყველაფრის ნედლი ნარჩენებიდან მოვამზადე ჩემი მეორე გარუმი, რომლის გემოც არ მომეწონა. იდეას სპეციფიკური გემო აქვს და ის სოუსში გადაიზარდა. გარუმი აუცილებლად უნდა შეიცავდეს სკუმბრიას და კაპელინს, თითოეული ეს თევზი - მთლიანი მასის მინიმუმ 15%-ს.)
აპრილის ბოლოს ავზი გადავიდა სათბურში. ფერმენტაცია
იწყება, როდესაც მასა თბება 20 გრადუსზე მაღლა ტემპერატურამდე. ასევე შესაფერისია სამზარეულო და ცენტრალური გათბობის რადიატორი; ესპანური სიცხე, როგორც იქნა,
ბუშტები ნედლეულში დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში ჩნდებოდა, სავარაუდოდ, გლიკოგენის დუღილის ნახშირორჟანგის გამო. გარდა ამისა, ნედლეული ოდნავ გაიზარდა მოცულობით: ამიტომ, კონტეინერის თევზით შევსებისას, თქვენ უნდა დატოვოთ მინიმუმ 20 სმ ზღვარზე ისე, რომ გარუმი არ გამოვიდეს.
ინტერნეტ ისტორიები, რომ როდესაც გარუმის მომზადება იწყება
ველური სუნი - სისულელე. თუ ყველაფერს სწორად აკეთებთ, მაშინ არ არის გაფუჭება. როცა გარუმი
იდგა სათბურში, იქ ბუზებიც კი არ დაფრინავდნენ, კოლბის გვერდით ერთადერთი სუნი თევზი იყო
სანელებლებით. მეორედ გარუმი გავაკეთე სექტემბერში, კოლბა სამზარეულოში იდგა
ორი თვე ღუმელთან ახლოს და არცერთმა სტუმარმა არ იცოდა, რომ კოლბაში თევზი იყო!
ივლისის შუა რიცხვებისთვის კოლბის შიგთავსი პიურედ იქცა.
მასა; ორ თვეზე მეტხანს ნედლეულის შენახვას აზრი არ აქვს. ნარევი გავწურე და დაახლოებით
16 ლიტრი პირველადი გარუმი - ყავისფერი პიურეს მსგავსი მასა თევზის-ცხარით
თავიდან მეგონა, რომ ეს პიურე იყო გარუმი (ინტერნეტში არის ამის შესახებ ინფორმაცია
უსიტყვოდ). მაგრამ ეს ასე არ არის. სიცივეში
იწყება დაშლა: რასაც რომში ეძახდნენ chalex rose up - მკვრივი
ცილებისა და ცხიმების ნაზავი, ხოლო ძირში რჩება გამჭვირვალე ღია ყავისფერი სითხე. ეს არის გარუმი. ფრთხილად გავატარე თხელი მილი ჰალექსში და ფრთხილად გავწურე
გარუმი. რადგან ჩემს ირგვლივ არ იყო რომაელი ლეგიონერები, მონა ან ღარიბი ხალხი,
მე მათ არ მიყიდია დარჩენილი ჩალექსი, მაგრამ გავუგზავნე კომპოსტის გროვაში (კარგი
სხვათა შორის, სასუქი). ფორმალურად, ჭალექსი საკვებია, მაგრამ ის სწრაფად იწყებს მწარე გემოს
(თევზის ზეთი იჟანგება), ასევე საკვებს აძლევს ძალიან ძლიერ თევზის გემოს. შეიძლება რომაელი მონებისთვის იყო შესაფერისი, მაგრამ თავისუფალი რუსებისთვის უკეთესი იყო
„ჩემმა მეუღლემ ერთხელ იყიდა პატარა მარილიანი თევზის პაკეტი. შეფუთვაზე ეწერა, როგორ ამზადებდნენ ძველ რომში ასეთი თევზისგან გარუმის სოუსს. ამან დამაინტერესა. რა ქვია, ჩაეჭედა. და მე გადავწყვიტე მისი მომზადება.
მე მიყვარს თევზი, ჩემი ოჯახი ბევრ თევზს მიირთმევს, განსაკუთრებით დიდმარხვის დროს, თევზი კი ძალიან ნარჩენი პროდუქტია. ზოგჯერ თავები, ფარფლები და სუბპროდუქტები კარკასის 30%-მდე იკავებს, ამიტომ ნედლეულის პრობლემა არ ყოფილა. რეცეპტი ინტერნეტში ვეძებე და რომაელი მწერლის გარგილიუს მარსიალის ცნობებში ვიპოვე. მე ასევე მივხვდი, რომ სინამდვილეში ეს არავის გაუკეთებია რუსეთში, ინტერნეტში მხოლოდ თეორიული გადაბეჭდვა ტრიალებს.
თუ თქვენ იყიდით საჭირო რაოდენობის თევზს ან მიიღებთ უამრავ უმი თევზის ნარჩენს, გარუმის დამზადება შესაძლებელია დაუყოვნებლივ. 35 კგ თევზიდან (ან ნარჩენებიდან) საბოლოოდ შეგიძლიათ მიიღოთ 8-9 ლიტრი გარუმი.
მე არ მაქვს თევზის ქარხანა, არ ვიყავი მზად გარუმის მოსამზადებლად, ამიტომ უმი თევზის ნარჩენების შეგროვება დავიწყე ეტაპობრივად, ოქტომბრის ბოლოდან. ჩავყარე ისინი 36 ლიტრიან უჟანგავი ფოლადის ავზში, რომელიც გაუხურავ ვერანდაზე იდგა. რაც შევაგროვე: ფარფლები, კუდები, თავები, ქაშაყისაგან, სკუმბრია, ყვავილედი და პაიკი. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა ჩადოთ თერმულად დამუშავებული თევზი გარუმში, ეს ფუნდამენტურად მნიშვნელოვანი პუნქტია. კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი დეტალი: რაც მეტი ღვეზელი, მით უკეთესი იქნება გარუმი, რადგან ეს სოუსი არ არის გაფუჭების ან დუღილის პროდუქტი, როგორც ზოგი სულელურად წერს, არამედ თევზის ცილის დუღილის პროდუქტი. თევზის ქსოვილებში და, რა თქმა უნდა, სუბპროდუქტებში (მაგალითად, ნაღველში) შემავალი ფერმენტები იწყებენ ცილის თანდათანობით განადგურებას, რის შედეგადაც სოუსი თხევადი, უფრო სწორად, პიურეს მსგავსი ხდება.
თუ ბინაში ცხოვრობთ, მაშინ თევზის ნარჩენების შენახვა შესაძლებელია საყინულეში ან აივანზე საჭირო რაოდენობის შეგროვებამდე. ყოველ ჯერზე, როცა თევზს კოლბაში ვათავსებდი, ვაყრიდი მსხვილ მარილს 1 წილი მარილი 8 წილ თევზზე. მარილი არ გააფუჭებს გარუმს, თუ მეტი იქნება, სოუსი უბრალოდ უფრო მარილიანი იქნება და შეიძლება საჭმელს უფრო მცირე რაოდენობით დაუმატოთ. სინამდვილეში, მარილის წყალობით თევზი ინახება და არ ლპება ზაფხულში, თუნდაც ესპანეთის მზის ქვეშ.
აპრილის ბოლოს ნახევარი კოლბა მქონდა და კიდევ თევზის დამატება მომიწია. ვიყიდე რამდენიმე კილოგრამი კაპელინი, პოლკი და ცისფერი თეთრკანიანი. ნათესავებმა ნახევარი ტომარა კაპარჭინა მოიტანეს. აქ ობზე კაპარჭინა მეორეხარისხოვან თევზად ითვლება და თუ დაიჭერენ, ან ყრიან, ან სასუქად იყენებენ: წიწაკის ან პომიდვრის ბუჩქის დარგვისას დამარხვენ; მულეინი არ არის საჭირო, ბოსტნეული მშვენივრად იზრდება! კაპარჭინა დავჭერი ნაჭრებად და ჩავყარე ავზში, სადაც ნაყიდი თევზი გავგზავნე. შემდეგ სანელებლები და ხმელი მწვანილი: ჰერბეს დე პროვანსის რამდენიმე შეკვრა; სალბი და პიტნა ვიყიდე აფთიაქში. და მე მქონდა ნახევარი კილოგრამი ხმელი კამა, ოხრახუში და კილიანტრო. ასევე დავამატე რამდენიმე შეკვრა დაფნის ფოთოლი, ქინძი, შავი პილპილის მარცვლები და მწვანილი.
(გარუმის მომზადება არ არის საჭირო მხოლოდ მდინარის თევზისგან. და რათქმაუნდა არა მხოლოდ იდეისგან. ერთხელ ჩემმა მეგობრებმა ბევრი იდე და როუჩი მომიტანეს. როუჩი გავამშრალე, იდე გამოვიყენე კატლეტებისა და პელმენებისთვის. ნედლი ნაშთებიდან. ეს ყველაფერი მე მოვამზადე ჩემი მეორე გარუმი, რომლის გემოც არ მომეწონა, იდეას აქვს სპეციფიკური გემო და გადაკეთდა სოუსში. გარუმი აუცილებლად უნდა შეიცავდეს სკუმბრიას და კაპელინს, თითოეული ეს თევზი - მთლიანი მასის მინიმუმ 15%.)
აპრილის ბოლოს ავზი გადავიდა სათბურში. დუღილი იწყება მაშინ, როდესაც მასა თბება 20 გრადუსზე მაღლა ტემპერატურამდე. ასევე შესაფერისია სამზარეულო და ცენტრალური გათბობის რადიატორი; ესპანური სითბო, როგორც აღმოჩნდა, არ არის საჭირო გარუმისთვის. 1 ივნისისთვის თევზის ნაჭრებმა მკაფიოდ და დიდად დარბილება დაიწყო. ბუშტები ნედლეულში დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში ჩნდებოდა, სავარაუდოდ, გლიკოგენის დუღილის ნახშირორჟანგის გამო. გარდა ამისა, ნედლეული ოდნავ გაიზარდა მოცულობით: ამიტომ, კონტეინერის თევზით შევსებისას, თქვენ უნდა დატოვოთ მინიმუმ 20 სმ ზღვარზე, რათა გარუმი არ გამოვიდეს.
ინტერნეტ ისტორიები იმის შესახებ, რომ გარუმის მომზადებისას ველური სუნი იწყება, სისულელეა. თუ ყველაფერს სწორად აკეთებთ, მაშინ არ არის გაფუჭება. როცა გარუმი სათბურში იდგა, იქ ბუზებიც კი არ დაფრინავდნენ, კოლბის გვერდით ერთადერთი სუნი იყო თევზი სანელებლებით. მეორედ გარუმი გავაკეთე სექტემბერში და კოლბა ორი თვე იდგა სამზარეულოში ღუმელთან და არცერთმა სტუმარმა არ იცოდა, რომ კოლბაში თევზი იყო!
ივლისის შუა რიცხვებისთვის კოლბის შიგთავსი პიურედ გადაიქცა; ორ თვეზე მეტხანს ნედლეულის შენახვას აზრი არ აქვს. მასა გავწურე და გამოვიდა დაახლოებით 16 ლიტრი პირველადი გარუმი - ყავისფერი პიურეს მსგავსი მასა თევზის პიკანტური სუნით. შემდეგ ეს მასა ჩავასხი სამ ლიტრიან ქილებში და ცივად დავდე სარდაფში (ან მაცივარში) ექვსი თვით.
თავიდან მეგონა, რომ ეს პიურე იყო გარუმი (ამაზე არც ერთი სიტყვა ინტერნეტში). მაგრამ ეს ასე არ არის. სიცივეში იწყება განცალკევება: რასაც რომში ეძახდნენ ჩალექსს, ცილებისა და ცხიმების მკვრივ ნარევს, ზევით აწია, ქვემოთ კი გამჭვირვალე ღია ყავისფერი სითხე დარჩა. ეს არის გარუმი. ჩალექსში ფრთხილად ჩავუშვი თხელი მილი და ფრთხილად გადავუსვი გარუმი. რაკი ჩემს ირგვლივ არ იყო რომაელი ლეგიონერები, მონა ან ღარიბი ხალხი, მე მათ არ მიყიდა დარჩენილი ჭალეკი, არამედ გავუგზავნე კომპოსტის გროვაში (სხვათა შორის, კარგი სასუქი). ფორმალურად ჭალექსი საკვებია, მაგრამ ის სწრაფად იწყებს მწარე გემოს (თევზის ზეთი იჟანგება) და ასევე აძლევს საკვებს ძალიან ძლიერ თევზის გემოს. ეს შეიძლება რომაელი მონებისთვის იყო შესაფერისი, მაგრამ თავისუფალ რუსებს სჯობდა მხოლოდ გარუმის გამოყენება.
ასე რომ, სოუსი მზად იყო. მე გავსინჯე უმი: გემო იყო კარგი გამხმარი თევზის შემდეგ, სანელებლების დახვეწილი გემოთი. სათანადოდ მომზადებისა და დამარილების შემთხვევაში, გარუმი ნედლი სახითაც კი ნამდვილად უვნებელია; მისი შენახვა შესაძლებელია წლების განმავლობაში გრილ ადგილას სპეციალური კონსერვანტების გარეშე.
სოუსი არ არის რთული მოსამზადებელი და სახალისო აქტივობაა. პრობლემა განსხვავებულია: რუსულ და თანამედროვე ევროპულ სამზარეულოში ძალიან ცოტაა ამ სოუსით კერძები: მარხვის დროს წიწიბურას ფაფა ან თევზის არომატით ბოსტნეულის ჩაშუშული მაინც ყველასთვის არ არის. მაგრამ რუსები ჯერ არ არიან მიჩვეულები ვიეტნამურ და სხვა აზიურ სამზარეულოს, სადაც აქტიურად გამოიყენება ასეთი სოუსები.
ერთხელ ცხენის ხორცი გარუმით შევწვი; მარილი არ დავამატე - მხოლოდ სოუსი. სანამ ხორცი ცხელია, თევზის სუნი არ იგრძნობა; და გემრიელი. მაგრამ როგორც კი ხორცი გაცივდება, შემწვარ ცხენის ხორცს განუვითარდება თევზის მკაფიო გემო.
ამიტომ, ერთადერთი ადგილი, სადაც მისი უსაფრთხოდ გამოყენება შეგიძლიათ, არის შემწვარი და მოსაწევი თევზის დამარილება.
ჯვარცმული კობრი გავწმინდეთ, სოუსში 15 წუთი დავტოვეთ, ფქვილში გავაბრტყელოთ და შევწვათ. Სიმღერა!
შებოლილი სკუმბრია, წინასწარ გაჟღენთილი გარუმში, უბრალოდ ბრწყინვალეა. სკუმბრია ამოიღეთ, მუცელი ამოავსეთ ოხრახუშისა და კამას ნარევით და ჩაასხით მასში გარუმი. ის დაჯდება ღამით ან მინიმუმ 4-5 საათის განმავლობაში, შემდეგ შეგიძლიათ მოწიოთ (დარჩეს ბალახი მუცელში). კიდევ ერთი სიმღერა!
რატომ მჭირდებოდა ეს ყველაფერი? Საინტერესო იყო. გამბედაობა მაქვს ვთქვა, რომ ეს იყო რუსეთში გარუმის პირველი ისტორიული კულინარიული რეკონსტრუქცია. მეცნიერული კვლევისა და ისტორიული რეკონსტრუქციის ინტერესი მამოძრავებდა. ეს კარგი და მომგებიანი კულინარიული გამოცდილებაა. და რამხელა სიამოვნებას მოაქვს შენი ცოლის ამაზრზენი მზერა და მისი ყვირილი, როცა ის გვერდით გადის და სამზარეულოში კოლბაში თევზს ურევ.”
Garum არის თევზის სოუსი, რომელიც ცნობილია თავისი გემოთი ჯერ კიდევ ძველ რომაულ დროში. ეს პროდუქტი დღესაც გამოიყენება, მაგრამ სოუსების უმეტესობისგან განსხვავებით, მის მომზადებას დიდი დრო მოგიწევთ.
გარუმის ისტორია ანტიკური ხანიდან იწყება. იმ დროს სამკურნალო მიზნებისთვის იყენებდნენ მარილიან სოუსს თევზის მდიდარი გემოთი - მას იყენებდნენ მწერების ნაკბენისგან ჭრილობების მოსაშუშებლად, საჭმლის მომნელებელი დარღვევების აღმოსაფხვრელად და თავის ტკივილის მოსახსნელად.
მოგვიანებით ხალხი მიხვდა, რომ გარუმის სოუსს, გარდა სამკურნალო თვისებებისა, არაჩვეულებრივი და საინტერესო გემოც აქვს. პროდუქტმა დაიწყო მისი დანიშნულებისამებრ გამოყენება და ისეთი პოპულარობა მოიპოვა, რომ იმდროინდელი ყველა კლასის წარმომადგენელთა მაგიდებზე გამოჩნდა.
სოუსის ძირითადი ინგრედიენტები იყო მარილი, ძმარი, ღვინო, წიწაკა და ზეითუნის ზეთი. ბევრ რეგიონში ამ სოუსმა შეცვალა მარილი მზარეულებისთვის, მაგრამ მძაფრი სუნის გამო მისი მომზადება მხოლოდ ქალაქგარეთ შეიძლებოდა. რომის პროვინციაში იგი დალუქული თიხის ჭურჭელში გადაიტანეს.
ახლა ეს სოუსი მზადდება ზღვის თევზის - სკუმბრიის, ანჩოუს, ტუნას ან მოლუსკის საფუძველზე. მიღებულია კომპოზიციაში კამა, ნიახური, ხახვი და უხეში მარილი.
თევზის სოუსი არის პროდუქტი ხანგრძლივი ისტორიით და უნიკალური გემოთი. გეპატიჟებით გაეცნოთ ამ უჩვეულო სუნელთან დაკავშირებულ საინტერესო ფაქტებს:
თუ ალერგია გაქვთ ზღვის პროდუქტებზე, არ არის რეკომენდებული საკუთარი სოუსის ყიდვა ან მომზადება. ფრთხილად იყავით მაღაზიაში შეძენილ სუნელებთან – ის შეიძლება შეიცავდეს კომპონენტებს, რომლებსაც ორგანიზმი არ იტანს.
ძველად გარუმის სოუსს იყენებდნენ მრავალი დაავადების სამკურნალოდ. ეს დიდწილად შესაძლებელი გახდა მის შემადგენლობაში შემავალი ნივთიერებების წყალობით: ამინომჟავები, B ვიტამინები, იოდი, რკინა, კალციუმი, ფოსფორი. უმაღლესი ხარისხის პროდუქტი აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას, ხელს უწყობს ჰემოგლობინის გამომუშავებას, ამაგრებს სისხლძარღვების კედლებს და დადებითად მოქმედებს მხედველობაზე. სოუსი შედარებით დაბალკალორიულია (დაახლოებით 121 კკალ), ცხიმს თითქმის არ შეიცავს და დადებითად მოქმედებს ნივთიერებათა ცვლაზე. თუ გეშინიათ წონის მომატების, მაშინ თავისუფლად გამოიყენეთ სოუსი, როგორც დიეტური ვარიანტი.
გარუმს ემატება მომზადებული კერძები და კომბინირებული სანელებლები. ამ სოუსს ხშირად იყენებენ მარილის ნაცვლად. Garum კომბინირებულია შემდეგ პროდუქტებთან:
მაღალი ხარისხის თევზის სოუსის შექმნას 2-დან 9 თვემდე სჭირდება. თუმცა, ფერმენტირებული თევზის შეძენის შემთხვევაში, პროდუქტის მომზადებას ნაკლები დრო დასჭირდება. სუნელის შესაქმნელად ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით, თქვენ უნდა მიიღოთ შემდეგი ინგრედიენტები. მათი რაოდენობა შეიძლება შეიცვალოს თქვენი გემოვნების მიხედვით:
გარუმი მზადდება შემდეგნაირად:
არ არის რეკომენდებული სოუსის აივანზე დატოვება - დუღილის პროცესში ის მძაფრ სუნს გამოყოფს. მზა გარუმი გამჭვირვალე აღმოჩნდება, მაგრამ თუ ასეთი შედეგი არ იქნა მიღწეული, მაშინ არაფერია საშინელი - ამის გემო არ შეიცვლება.
თუ არ გსურთ 2 თვის ლოდინი, მაგრამ მაინც გსურთ სცადოთ ხელნაკეთი გარუმი, გირჩევთ გაეცნოთ ცნობილი პროდუქტის სწრაფ რეცეპტს:
სოუსი გააგრილეთ და მიირთვით.
საკმარისია შოკოლადის ნაყინის რეცეპტები და ყველის ტკბილეული - მოდით ვისაუბროთ ძველ რომაულ სამზარეულოზე! ძველ რომაელებს მოულოდნელი პოპულარობა ჰქონდათ ერთ უცნაურ სოუსს შორის, რომელსაც ისინი უფრო ხშირად იყენებდნენ, ვიდრე მარილი და რომელიც მზადდებოდა მთელ რომის იმპერიაში.
მას „გარუმი“ ერქვა და დადუღებული თევზისგან მზადდებოდა. რომაელებს მოეწონათ მისი მარილიანი გემო და თითქმის ნებისმიერ კერძს ასხამდნენ.
რა არის გარუმი?
ზოგიერთი ლინგვისტური პერიპეტიები, რომლებიც წარმოიშვა "გარუმის" კონცეფციასთან, აღწერილია ამ სტატიაში. ასე რომ, ზოგიერთ ისტორიულ პერიოდში სიტყვა garum იყო სიტყვა liquamen-ის სინონიმი, ზოგიერთში კი liquamen იყო ცალკე სოუსი. გაწურვის შემდეგ დარჩენილ ნიადაგს „ალლეკს“ ეძახდნენ, მაგრამ ხშირად სიტყვა „გარუმს“ მთელი ნარევის აღსანიშნავად იყენებდნენ.
გარუმის რეცეპტი ძალიან განსხვავდებოდა და ასევე გთავაზობთ თევზის სხვადასხვა სახეობის გამოყენებას, თუმცა ზემოთ მოცემულ ვიდეოში მხოლოდ მთავარ ვარიანტს ვიყენებთ - ცნობილი სკუმბრიის წიაღს.
ზუსტად იმის გამო, რომ გარუმი ძალიან განსხვავებული გზით იყო მომზადებული, ჩვენთვის ძნელია იმის გაგება, სოუსის რომელ ვერსიას ჭამდნენ რომაელები ყველაზე ხშირად. თუმცა, ეს ვერავის ვერ შეუშლის ხელს, რომ მოამზადოს გარუმის სავარაუდო ანალოგი სახლში.
ეს სოუსი იმდენად პოპულარული იყო, რომ მასზე ლექსები იწერებოდა, თუმცა საკმაოდ კრიტიკული ტონით: მაგალითად, მარსიალის თქმით, ახალგაზრდა რომაელებს სერიოზულად ეშინოდათ, რომ გოგონამ პაემანამდე გარუმი შეჭამა. მიუხედავად იმისა, რომ გარუმი თანამედროვე თევზის სოუსების მსგავსია, დეგუსტატორების უმეტესობა მის გემოს მოულოდნელად დახვეწილს უწოდებს და აღნიშნავს, რომ ის კარგად ავსებს საჭმლის გემოს.
როგორც ყოველთვის ხდება ძველი წეს-ჩვეულებების აღდგენისას, ჩვენ ვერ მივიღებთ ზუსტ სურათს, თუნდაც შევაგროვოთ ყველა არსებული ინფორმაცია. თუმცა, ქვემოთ მოცემული რეცეპტები მოგცემთ წარმოდგენას იმის შესახებ, თუ როგორი გემო ჰქონდა ამ ყველაზე პოპულარულ ძველ რომაულ სოუსს. თუ მის მომზადებას გადაწყვეტთ, სცადეთ მისი დამატება პატრიკ ფაასის ძველი რომაული რეცეპტების წიგნიდან ერთ-ერთ კერძში.
კლასიკური გარუმი
მწერალმა ლორა კელიმ ცხრა თვე დახარჯა ავთენტური გარუმის დამზადებაში, მაგრამ ეს ცოტა უფრო მეტია, ვიდრე ძველი წყაროები ვარაუდობენ. რეცეპტი შეიძლება შეიცვალოს წინასწარ დადუღებული სკუმბრიის გამოყენებით, შემდეგ კი ნაკლები დრო დაგჭირდებათ (შეგიძლიათ გამოიყენოთ მთელი სკუმბრია, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ შიგთავსი - წყაროები ამ საკითხში განსხვავებულია). მკვლევარი რობერტ კერტისი ასევე გთავაზობთ სხვა, უფრო დეტალურ რეცეპტს.
ინგრედიენტები:
სკუმბრია (შეიძლება შეიცვალოს ანჩოუსით, სარდინით ან ნებისმიერი სხვა ცხიმიანი თევზით)
. Ზღვის მარილი
. ცხარე მწვანილი (სურვილისამებრ; სასურველია გამხმარი)
. თიხის ჭურჭელი
რეცეპტი:
მოამზადეთ სკუმბრია - შეგიძლიათ აიღოთ მთელი თევზი, მაგრამ სასურველია შემოიფარგლოთ მხოლოდ სისხლით და წიაღით. შეურიეთ ზღვის მარილი - პროპორციების შემცველი საუკეთესო რეცეპტი, რომელიც შემონახულია მე-10 საუკუნის კრებულში, სახელწოდებით Geoponics, რეკომენდაციას იძლევა მარილის ერთი ნაწილის გამოყენება თევზის რვა წილში. შეგიძლიათ დაამატოთ მწვანილი.
დატოვე ნარევი დუღილისთვის მცხუნვარე მზის ქვეშ ორი თვის განმავლობაში (სხვადასხვა ავტორი წერს სხვადასხვა პერიოდზე, ჩვეულებრივ, ერთი თვიდან ექვს თვემდე, თუმცა ზოგიერთი ამტკიცებს, რომ 20 დღე საკმარისია). აურიეთ, რათა თევზი დაიშალა და შემდეგ გადაწურეთ ნებისმიერი სითხე, რომელიც წარმოიქმნება ზედაპირზე. იდეალურ შემთხვევაში, სოუსი უნდა იყოს გამჭვირვალე, მაგრამ ეს არ არის აუცილებელი.
სწრაფი გარუმი
გარუმის მოდიფიცირებული რეცეპტების უმეტესობა გვირჩევს თევზის წყალში მოხარშვას და მიღებული ნარევის გაწურვას. შედეგად, გემო, რა თქმა უნდა, არ არის ისეთი დახვეწილი, როგორც "კლასიკური გარუმის".
Ancient World Alive-ის კულინარიის მკვლევარები მკითხველს უძველეს რეცეპტებს სთავაზობენ. გარუმის მისაღებად გვირჩევენ მარილიანი თევზის ბულიონი გადაწუროთ.
რეცეპტი:
თევზი მოხარშეთ წყალში ზღვის მარილით, სანამ სითხე არ შესქელდება (თევზი დაჭერით თუ საჭიროა). მზადყოფნამდე ხუთი წუთით ადრე დაუმატეთ ყურძნის წვენი და ორეგანო, გადაწურეთ და ბოთლით.
ძალიან სწრაფი გარუმი
პოპულარული სამეცნიერო შოუს Nova-ს ვებსაიტს აქვს რომაული რეცეპტების მშვენიერი სია, მათ შორის "თანამედროვე გარუმი". რეცეპტის ავტორი გვირჩევს ერთი ლიტრი ყურძნის წვენის აორთქლებას, მასში 2 სუფრის კოვზი ანჩოუს პასტას გახსნას და ორეგანოს დამატებას.
ნაყიდი გარუმი
რა თქმა უნდა, თქვენ ყოველთვის შეგიძლიათ მოატყუოთ - და ეს არც ისე ცუდი იდეაა, რადგან ჩვენი გარუმის რეცეპტები საბოლოოდ ეფუძნება ვარაუდებს იმის შესახებ, თუ როგორ მზადდებოდა სოუსი ძველ დროში.
იმავდროულად, ბევრი ტაილანდური და ვიეტნამური თევზის სოუსი ძალიან ჰგავს გარუმს და იტალიურს კოლატურა დი ალიჩი, სავსებით სავარაუდოა, რომ იგი მზადდება ორიგინალური გარუმის მსგავსად.
ორიგინალური სტატია:.
InoSMI-ის მასალები შეიცავს ექსკლუზიურად უცხოური მედიის შეფასებებს და არ ასახავს InoSMI-ის რედაქციის პოზიციას.
