دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.
ارسال شده در http://www.allbest.ru/
سالاد از سبزیجات مختلف (خام، آب پز، ترشی، شور و ترشی سبزیجات یا مخلوط آنها)، سبزی، میوه های خام و ترشی تهیه می شود. برخی از آنها گوشت، محصولات ماهی، مرغ آب پز، آب پز یا سرخ شده، خرچنگ، تخم مرغ و قارچ را اضافه می کنند.
سالادها با سس های تند، تند، شیرین و ترش و برخی از آنها با سس مایونز و خامه ترش چاشنی می شوند. طعم سالاد نه تنها به طعم محصولات تشکیل دهنده سالاد، بلکه تا حدی به سس استفاده شده نیز بستگی دارد.
سالاد سبزیجات نه تنها به عنوان یک غذای مستقل، بلکه به عنوان غذاهای جانبی برای گوشت و غذاهای ماهیو همچنین برای تهیه ساندویچ. سبزیجات آب پزکه برای تهیه سالاد استفاده می شود، باید از قبل در دمای 8-10 درجه سانتیگراد خنک شود.
برای برش سبزیجات از دستگاه سبزی برش استفاده می شود یا با دست انجام می شود. گوشت و فرآورده های گوشتی، ماهی و فرآورده های ماهی، مرغ با دست برش داده می شوند. شکل برش - برش های نازک، مکعب ها، نی - اغلب استفاده می شود. برای نشان دادن کاملتر محصولات موجود در سالاد، آنها را به صورت برش هایی (ماهی، گوشت، مرغ) بدون ریختن سس روی آنها قرار می دهند.
از برگ های کاهو برای تزئین سالاد استفاده می شود. پیاز سبز، جعفری و کرفس، محصولات موجود در سالاد و دارای رنگ روشن (گوجه فرنگی، تربچه، خیار، هویج، تخم مرغ آب پز، میوه ها و غیره).
سالادهای بدون لباس در دمای 2-6 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 6 ساعت نگهداری می شوند. سالاد از سبزیجات تازه، میوه ها و گیاهان به صورت دسته ای بر اساس تقاضا تهیه می شوند. سالادها در یک پشته در ظروف تقسیم شده (کاسه سالاد، بشقاب، گلدان های عمیق) قرار می گیرند. برای تزیین ظرف، برخی از محصولات موجود در دستور غذا را انتخاب کرده و به شکل برش می زنند و روی ظرف قرار می دهند و ظاهر زیبایی به آن می دهند. محصولات مورد استفاده برای تزئین توصیه نمی شود که با سس پر شوند.
بسته به نوع محصول اصلی، سالادها به سبزیجات، گوشت و ماهی تقسیم می شوند.
هدف از کار دوره: مطالعه روش های تهیه و تزیین سالاد کوکتل و ورین ها.
1. تجزیه و تحلیل مقایسه ای از مجموعه سالادهای کوکتل و ورین ها در رستوران های اومسک انجام دهید.
2. قوانین اساسی برای تهیه سالاد کوکتل و ورین ها را با در نظر گرفتن جریان فرآیندهای تکنولوژیکی برجسته کنید.
3. سالادهای کوکتل و ورین های خاص تهیه کنید.
4. بسته ای از اسناد تکنولوژیکی برای سالاد کوکتل و ورین تهیه کنید.
جدول مقایسه ای از انواع سالاد کوکتل و ورین ها طبق سایت های اینترنتی کافه ها و رستوران ها در زیر ارائه شده است.
جدول 1. جدول مقایسه ای طیف غذاهای سرد و تنقلات فروخته شده در رستوران های اومسک
|
نام POP آشپزی محصولات |
رستوران "گژل" |
رستوران "باراکودا" |
رستوران "دام" |
رستوران "هلیوس" |
رستوران پلیکان |
||
|
ماهی سرد و غذاهای دریایی |
1. انواع ماهی، 2. شاه ماهی با تزیینات سنتی روسی، 3. استرلت روسولا، 4. "وسوسه"، 5. کارپاچیو ماهی قزل آلا، 6. خاویار ماهی قزل آلا، 7. چنگال خرچنگ کامچاتکا روی یخ، |
1، ماهی قزل آلا "وینتیج" با آووکادو، 2، "شاه ماهی زیر کت خز"، 3، کارپاچیو ماهی قزل آلا، 4، فلات ماهی، 5، شاه ماهی با سیب زمینی، 6، ماهی آزاد با لیمو، 7، تارتار ماهی قزل آلا، |
1, بشقاب ماهی, 2, ماهی آزاد کم نمک, 3, رول روسی |
1، ماهی آزاد کم نمک، 2، استرلت روسولا، 3، مارماهی دودی، 4، شاه ماهی Boyarskaya |
1، انواع ماهی، 2، شاه ماهی نمک تندبا پیاز |
||
|
غذاهای سرد از گوشت و کله پاچه |
1. تارتار از گوشت گاو استرالیایی 2.پته جگر 3.ژامبون پارما با خربزه 4.ژله کلاسیک 5، زبان گوساله جوان، 6، کارپاچیو گوشت گاو، 7، زبان گوساله جوان |
1، انواع گوشت خوک معطر، 2، کارپاچیوی گوساله، 3، فلات گوشت، 4، غذاهای لذیذ مدیترانه ای، 5، زبان های لذیذ، 6، زبان Vintello tonato |
1، فلات گوشت |
1، تارتار گوشت گاو، 2، کارپاچیوی ایتالیایی، 3، گوشت خوک شور، 4، خوراکی های گوشتی، 5، باستورما |
1، باستورما، 2، انواع گوشت، 3، گوشت خوک شور، 4، زبان گوشت گاو آب پز |
||
|
غذاهای سرد مرغ و شکار |
1، ژامبون مرغ، 2 ژامبون با سیر، 3، رست بیف با بوقلمون، 4، رول مرغ |
1، پیش غذای تگزاس |
|||||
|
غذاهای سرد از سبزیجات و قارچ |
1، انواع سبزیجات تازه، 2، ترشی سیبری |
1، قارچ شیر با خامه ترش، 2، ماریناد و ترشی، 3، فلات سبزیجات، 4، راک اند رول سبزیجات |
1, پیش غذای روسی, 2, زیتون, 3, زیتون, 4, لیمو, 5, بشقاب سبزیجات, 6, بشقاب میوه |
1، ترشی، 2، سبزیجات مختلف، 3، قارچ شیر |
J. انواع "شاتو"، 1، سبزیجات مختلف، 2، انواع ترشیجات، 3، بادمجان "الژانایی"، 4، زیتون 5، زیتون سیاه |
پس از تجزیه و تحلیل منوی غذاهای سرد و تنقلات 5 رستوران در شهر Omsk، تجزیه و تحلیل در 6 دسته انجام شد: غذاهای سرد از ماهی و غذاهای دریایی، غذاهای سرد از گوشت و کله پاچه، غذاهای سرد از مرغ و شکار، غذاهای سرد. از سبزیجات و قارچ، سالاد، سالاد - کوکتل
در نتیجه، مشخص شد که سالادها، غذاهای سرد از گوشت و کله پاچه بیشترین تعداد را داشتند. مقدار کمی غذاهای سرد از سبزیجات و قارچ وجود دارد، از جمله غذاهای سرد و پیش غذا از مرغ و شکار. سالادها و کوکتل ها ضعیف هستند.
غذاهای سرد و تنقلات تهیه شده از سبزیجات و قارچ برای بدن بسیار مفید هستند، زیرا حاوی تعداد قابل توجهی ویتامین، کربوهیدرات و ترکیبات معدنی هستند. فیبر رژیمی موجود در غذاهای سرد و تنقلات تهیه شده از سبزیجات و قارچ به حذف بیشتر ترکیبات سمی و همچنین ترکیبات فلزات سنگین و رادیونوکلئیدها از بدن کمک می کند.
غذاهای سرد و تنقلات مرغ و شکار مغذی هستند و به راحتی توسط بدن هضم می شوند. حاوی ترکیبات معدنی در مقادیر بالا. آنها حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین و مواد استخراجی هستند.
سالاد - کوکتل مخلوطی از انواع محصولات آماده همراه با سس ها، سس ها، گیاهان و ادویه جات است. سالاد - کوکتل ها به میان وعده و دسر طبقه بندی می شوند. هنگام تولید این سالادها، محصولات را به صورت مکعب های کوچک یا برش های نازک یا نواری برش داده و به صورت لایه لایه قرار می دهند. به عنوان یک قاعده، اجزای موجود در سالاد و کوکتل مخلوط نمی شوند. درست قبل از تعطیلات با سس ها و سس ها مزه دار کنید. برای تزیین از انواع سبزی ها، توت های کامل، برش ها یا برش های پرتقال، لیمو که روی لبه لیوان یا لیوان شراب قرار می گیرند، استفاده کنید. ارائه شده در ظروف شیشه ای.
پس از تجزیه و تحلیل منو و انتخاب مصرف کننده، معرفی سالادها و کوکتل ها توصیه شد. این انتخاب بر اساس این واقعیت است که آنها حاوی تعداد قابل توجهی از ویتامین ها و ترکیبات معدنی مختلف هستند. توسط ارزش غذاییآنها بیشتر از غذاهای سرد و تنقلات کله پاچه هستند، اما به مقدار ناکافی در منو منعکس می شوند.
سبزیجات، گیاهان، میوه ها و قارچ ها. سبزیجات، سبزی ها، میوه ها و قارچ هایی که برای تهیه پیش غذا استفاده می شوند، معمولاً مانند غذاهای اصلی سبزیجات پردازش می شوند.
سیب زمینی و چغندر را با پوست کاملاً شسته و می جوشانند و پس از سرد شدن پوست آن را گرفته و بر روی آن برش می دهند (ورقه ها، مکعب ها و ...). سیب زمینی را می توان با پوست بخار پز کرد. تهیه کوکتل سالاد ورین
هویج و شلغم را به صورت کامل پوست کنده یا خرد شده آب پز می کنند (مکعب، نوار، برش و غیره). هویج را می توان با پوست آب پز کرد و پس از سرد شدن پوست آن را جدا کرد و خرد کرد.
قبل از استفاده، فلفل دلمه ای را شسته، سپس گوشت اطراف ساقه را بریده و همراه با دانه ها جدا می کنند. اگر از فلفل استفاده شود
برای سالاد، آن را آب کرده و نازک برش می دهند.
گوجه فرنگی ها شسته شده و ساقه آن جدا می شود. برای سالاد از گوجه فرنگی رسیده و قوی استفاده کنید که به صورت ورقه ای یکدست بریده شده است. اگر لازم است پوست گوجه فرنگی را جدا کنید، آن را به مدت یک دقیقه در آب جوش فرو کنید.
سبزی ها (کاهو، پیاز سبز، جعفری، شوید و...) دسته بندی می شوند، ناخالصی های خارجی و برگ های پژمرده حذف می شوند و در آب فراوان شسته می شوند.
سر و ریشه باقی مانده تربچه ها بریده می شوند، کاملا شسته می شوند، برش داده می شوند یا به طور کامل سرو می شوند.
هنگام پردازش کلم سفید و قرمز، برگهای آلوده و آسیب دیده بالایی را جدا کرده و بر اساس آن برش دهید.
خیارهای تازه و شور شسته می شوند، ساقه و رویه آن جدا می شود و خیارهایی که پوست خشن دارند پوست می گیرند. شکل برش بستگی به نوع میان وعده دارد.
قارچ ها بر اساس نوع دسته بندی می شوند و قارچ های فاسد را حذف می کنند. هنگام تمیز کردن قارچ، قسمت آلوده پایین ساقه را جدا کنید. قارچ های پوست کنده را کاملا شسته و سپس آب پز می کنند.
مارچوبه پوست کنده می شود، از سر شروع می شود، به صورت دسته ها بسته می شود و در آب نمک می جوشانند، در همان آبگوشت خنک می شوند.
محصولات گوارشی. ریسمان و انتهای بدنه ها را از سوسیس ها جدا کنید. پوسته بلافاصله قبل از برش نان برداشته می شود. اگر پوسته به سختی برداشته می شود، نان به مدت 1 ... 2 دقیقه در آب داغ غوطه ور می شود، پوسته بریده شده و خارج می شود. سوسیس پوست کنده به قطعات بریده می شود. نان های ضخیم را به صورت ضربدری به یک یا نیم تکه برش می دهند و نان های نازک را به چند قسمت (2-3 یا بیشتر) برش می دهند.
ژامبون (ژامبون) به قطعات بریده می شود، پوست آن بریده شده و تمیز می شود.
کمر و سینه از پوست و استخوان پاک می شوند. محصولات آماده شده به قطعات نازک گسترده بریده می شوند.
ماهی های شور (ماهی قزل آلا، قزل آلا، ماهی آزاد و غیره) در امتداد ستون فقرات قرار می گیرند، ستون فقرات و استخوان های دنده برداشته می شوند و ماهی بدون پوست به قسمت هایی بریده می شود که از دم شروع می شود.
شاه ماهی پوست کنده می شود، احشاء خارج می شود و فیله می شود، ستون فقرات و استخوان های دنده جدا می شود یا استخوان ها باقی می مانند.
پنیر به قطعات بریده می شود. قسمت در نظر گرفته شده برای برش پوست کنده شده و به قطعات نازک بریده می شود.
سالاد کوکتل از مخلوطی از محصولات مختلف آماده مصرف در ترکیب با سس ها (سس مایونز و غیره)، سس (سالاد)، گیاهان و ادویه ها تهیه می شود. آنها به میان وعده و دسر تقسیم می شوند. محصولات تهیه شده (سبزیجات، گوشت، ماهی، مرغ، میوه ها و غیره) برای این سالادها به مکعب های کوچک یا برش های نازک یا نواری بریده می شوند و در ظروف شیشه ای (اجاق گاز، لیوان های شراب، لیوان های پهن) به صورت لایه لایه قرار می گیرند. قانون، مخلوط نکنید). بلافاصله قبل از تعطیلات، سالاد را با سس و سس بپوشانید. برای تزیین از سبزی های مختلف (شوید، جعفری، کاهو)، انواع توت ها، برش ها یا برش های پرتقال، لیمو که روی لبه لیوان قرار می گیرند (لیوان شراب) استفاده کنید.
شراب دسر به سالاد کوکتل میوه اضافه می شود و با پودر قند پاشیده می شود.
رایج ترین دو روش تهیه و تزیین سالاد کوکتل و ورین.
راه اول محصولات برش داده شده به برش های نازک مخلوط می شوند، با سس یا سس چاشنی می شوند، نمک می زنند، در گلدان قرار می دهند و سپس سطح را با محصولاتی که با طعم مطابقت دارد تزئین می کنند.
راه دوم هنگام برش، بهترین تکه ها برای تزئین باقی می مانند. برخی از محصولات (حدود 1/3 از کل مقدار) با سس مزه دار شده و در گلدان قرار می گیرند. برش های نازک گوشت یا مرغ، ماهی، خرچنگ، برش ها یا برش های تخم مرغ روی تپه قرار می گیرد و در مرکز تپه فنجان های گوجه فرنگی کوچک یا تخم مرغ پر از خاویار، یا یک دسته از برگ های کوچک کاهو سبز، یا شاخه های جعفری. محصولات باقی مانده با دقت در اطراف در انبوه های کوچک (دسته گل) قرار می گیرند. بلافاصله قبل از سرو، سالاد با سس ریخته می شود، اما به طوری که محصولاتی که به عنوان تزیین عمل می کنند قابل مشاهده باشند.
دستور پخت شماره 20__
من تایید کردم
رئیس شرکت
_______________________
"____" ___________20__
کارت فن آوری شماره 1. نام غذا: کوکتل سالاد "اسکندر"
|
نام |
وزن 1 وعده، بر حسب گرم |
وزن محصولات نهایی، گرم |
|||
|
فیله مرغ وزن فیله سرخ شده بار بیکن سرخ شده روغن آفتابگردان کلم چینی گوجه گیلاسی سس سویا وزن محصول نهایی |
فن آوری آماده سازی: کلم پکن را درشت خرد می کنیم، سس مایونز را اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم و در یک پشته روی یک بشقاب قرار می دهیم. فیله مرغ به صورت برش خورده، مرینیت و سرخ شده، خامه اضافه می شود. سس سویاو 3-5 دقیقه بجوشانید. بیکن به برش های نازک بریده شده و سرخ می شود. در بشقاب قرار داده شده است کلم چینیمخلوط با سس مایونز، برش های بیکن سرخ شده در اطراف قرار داده شده، در بالا قرار می گیرد فیله مرغ، تزئین شده با گوجه فرنگی و سبزی. تزیین و توزیع: سالاد در گلدانی قرار می گیرد که با گوجه فرنگی و سبزی تزئین شده است. الزامات کیفیت: ظاهر: سالاد روی هم چیده شده، برش سبزیجات و گوشت درست است قوام: مرغ و بیکن آبدار دمای سرو: 50 درجه سانتی گراد |
||||
دستور پخت شماره 20__
من تایید کردم
رئیس شرکت
_______________________
"____" ___________20__
کارت فن آوری شماره 2. نام غذا: سالاد کوکتل "اورجینال"
|
نام |
وزن 1 وعده، بر حسب گرم |
وزن محصولات نهایی، گرم |
فناوری پخت و پز و ارائه ظروف |
||
|
ماهی سالمون صورتی کم نمک گوجه فرنگی پیاز سبز روغن نباتی وزن ظرف تمام شده |
تکنولوژی پخت و پز: خیار، سیب پوست کنده، گوجه فرنگی و فیله ماهی قزل آلا صورتی را به صورت ورقه ای برش می دهیم. پیاز سبز را به قطعات کوچک خرد کنید. محصولات به صورت لایه لایه در لیوان ها قرار می گیرند و روی آن ها پانسمان خردل قرار می گیرد. سس: روغن نباتی با نمک، شکر و خردل مخلوط می شود. قبل از سرو، با تکه های ماهی، سبزیجات و سبزی ها تزئین کنید. ثبت نام و مرخصی: سالاد در یک کاسه به صورت لایه لایه قرار می گیرد و با گیاهان و برش های ماهی قزل آلا صورتی تزئین شده است. الزامات کیفیت: رنگ: با محصولات ارائه شده مطابقت دارد قوام: سبزیجات متراکم، ماهی نرم طعم و بو: طعم نسبتاً شور دمای سرو: 12 درجه سانتی گراد |
||||
سرآشپز __________________ ماشین حساب _________________
دستور پخت شماره 20__
من تایید کردم
رئیس شرکت
_______________________
"____" ___________20__
کارت فن آوری شماره 3. نام غذا: سالاد کوکتل با مرغ و میوه
|
نام |
وزن 1 وعده، بر حسب گرم |
وزن محصولات نهایی، گرم |
فناوری پخت و پز و ارائه ظروف |
||
|
فیله مرغ توده فیله آب پز پرتقال آلو خشک وزن ظرف تمام شده |
فن آوری تهیه: فیله مرغ را بجوشانید و برش بزنید، سیب های پوست کنده، آلو و پرتقال را به ورقه های نازک برش دهید. آب انار را بگیرید و چند دانه برای تزئین بگذارید. محصولات آماده شده را در لیوان ها به صورت لایه لایه قرار دهید، با سس مایونز مزه دار کنید، با مخلوط تزئین کنید آب انارخامه فرم گرفته، برش های پرتقال، دانه های انار و سبزی. ثبت نام و مرخصی: سالاد به صورت لایه لایه در یک کاسه قرار می گیرد و با گیاهان تزئین می شود و دانه های انار روی آن با خامه زده شده می پاشند. الزامات کیفیت: ظاهر: سالاد به صورت لایه لایه گذاشته شده است، برش سبزیجات درست است، لایه ها به وضوح قابل مشاهده است. رنگ: با محصولات ارائه شده مطابقت دارد قوام: سبزیجات متراکم، گوشت آبدار لطیف طعم و بو: طعم نسبتاً شور دمای سرو: 12 درجه سانتی گراد |
||||
سرآشپز __________________ ماشین حساب _________________
تخریب پروتئین ها
با عملیات حرارتی طولانی مدت، پروتئین ها دستخوش تغییرات عمیق تری می شوند که با تخریب ماکرومولکول های آنها همراه است. در مرحله اول اصلاحات، گروه های عاملی را می توان از مولکول های پروتئین جدا کرد و ترکیبات فراری مانند آمونیاک، سولفید هیدروژن، هیدروژن فسفید، دی اکسید کربن و غیره را تشکیل داد که در محصول تجمع یافته و در شکل گیری طعم و مزه شرکت می کنند. رایحه محصول نهایی در طی عملیات هیدروترمال بعدی، پروتئین ها هیدرولیز می شوند و پیوند اولیه با تشکیل ترکیبات نیتروژنی محلول با طبیعت غیر پروتئینی شکسته می شود. تخریب پروتئین ها می تواند یک روش پخت و پز هدفمند باشد که باعث تشدید آن می شود فرآیند تکنولوژیکی.
دناتوره شدن پروتئین ها
این فرآیند پیچیده، که در آن تحت تأثیر عوامل خارجی (دما، تنش مکانیکی، اسیدها و غیره) اصلاح ساختارهای ثانویه، سوم و چهارم ماکرومولکول پروتئین رخ می دهد. در پردازش آشپزیدناتوره شدن پروتئین اغلب در اثر حرارت دادن ایجاد می شود. در پروتئین های کروی، پیوندها شکسته می شوند و سپس به روشی جدید تا می شوند. در این حالت، گروه های آبدوست قطبی در داخل کروی حرکت می کنند و گروه های آبگریز واکنش پذیر که قادر به حفظ آب نیستند، به سطح آن می آیند.
تجمع برهمکنش مولکول های پروتئین دناتوره شده است که با تشکیل ذرات بزرگتر همراه است. از نظر خارجی، این بسته به غلظت و حالت کلوئیدی پروتئین‌های موجود در محلول متفاوت است. بنابراین، در محلول‌های با غلظت کم، پروتئین منعقد شده پوسته‌هایی را تشکیل می‌دهد. در محلول های پروتئین غلیظ تر، در حین دناتوراسیون، یک ژل پیوسته تشکیل می شود که تمام آب موجود در سیستم کلوئیدی را حفظ می کند.
از بین بردن ویتامین های B1 و A
با تمام روش‌های عملیات حرارتی، ویتامین‌های B1 و A به حداکثر میزان از بین می‌روند. محیط پخت با آب آزاد شده و چربی ذوب شده.
تخریب کلاژن
نرم شدن گوشت مرغ و شکار با تخریب کلاژن و تبدیل آن به گلوتن همراه است. محیط اسیدی باعث تسریع تخریب کلاژن می شود، به همین دلیل است که استفاده از گوجه فرنگی در خورش طیور سازماندهی شده است.
هیدرولیز دی ساکاریدها
دی ساکاریدها هم توسط اسیدها و هم توسط آنزیم ها هیدرولیز می شوند. هیدرولیز اسیدی در فرآیندهای تکنولوژیکی مانند جوشاندن میوه ها و انواع توت ها، پخت سیب، جوشاندن شکر با هر اسید غذایی. ساکارز در محلول های آبی، تحت تأثیر اسیدها، یک مولکول آب را به هم متصل می کند و به مقادیر مساوی گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود. قند معکوس حاصل به خوبی توسط بدن جذب می شود، رطوبت سنجی بالایی دارد و توانایی به تاخیر انداختن کریستالیزاسیون ساکارز را دارد.
من تایید می کنم
رئیس شرکت
توسعه دستور العمل ها و فن آوری برای غذاهای جدید و امضا (محصولات)
نام شرکت
تاریخ تست
نام غذا (مورد) سالاد - کوکتل زنجبیل
|
نام محصول |
وزن خالص محصولات، کیلوگرم |
پردازش داده ها برای دسته ها، کیلوگرم |
میانگین داده ها، کیلوگرم |
دستور پخت پذیرفته شده، کیلوگرم |
|||
|
نارنجی |
|||||||
|
بادام هندی |
|||||||
|
جوز هندی |
|||||||
وزن ناخالص محصولات، - گرم
وزن خالص محصولات 100 گرم
زیان تولید، 0.08٪
وزن ظرف تمام شده (محصول)، 100 گرم
تلفات در طول عملیات حرارتی، 0.08٪
شرح فرآیند فن آوری: سیب ها را پوست بگیرید، لانه بذر را بردارید. روی مرغ آماده شده بریزید آب گرمو با جوش کم بپزید و بطور دوره ای کف را از آن جدا کنید. فیله مرغ آب پز، سیب، آناناس و پرتقال را مکعبی خرد کنید. فیله را با میوه در یک لیوان قرار دهید. سس تهیه شده از همان میوه را که با آجیل له شده و با جوز هندی و زنجبیل مزه دار شده است بریزید. قبل از رفتن با لیمو تزیین کنید.
بسته به هنجار بارگیری محصول، ترکیب مجموعه مواد خام محاسبه می شود. باید در نظر داشت که محتوای مواد مغذی در 100 گرم محصول داده می شود، بنابراین هنگام محاسبه ارزش غذایی مجموعه مواد اولیه موجود در ظرف مورد مطالعه، محتوای مواد مغذی در مقدار مورد نیاز محصول ( N، g) با استفاده از فرمول دوباره محاسبه می شود
g - جرم خالص محصول طبق دستور غذا، g.
ارزش انرژی یک ظرف با استفاده از فرمول تعیین می شود:
x = 4.0 B + 4.0 U + 9.0 F، که در آن
x ارزش انرژی ظرف است،
B، U، F - مقدار پروتئین های قابل هضم، کربوهیدرات ها، چربی ها،
جدول 2. محاسبه ارزش غذایی کوکتل سالاد - زنجبیل
|
نام مواد اولیه |
وزن خالص برای 1 وعده |
کربوهیدرات (گرم) |
||||||
|
نارنجی |
||||||||
|
بادام هندی |
||||||||
|
جوز هندی |
||||||||
محاسبه کالری یک ظرف:
8.09Ch4 + 7.64 Ch9 + 9.38 Ch4 = 138.64 کیلو کالری
من تایید کردم
مدیر رستوران پاپ. V.A.
نقشه فنی و فناوری شماره 1
سالاد - کوکتل زنجبیل
1. دامنه کاربرد
1.1. این نقشه فنی و فناوری برای سالاد غذا - کوکتل زنجبیل تولید شده توسط رستوران اعمال می شود.
2. فهرست مواد اولیه
1.1. برای تهیه غذا از مواد اولیه زیر استفاده می شود:
1.2. الزامات کیفیت مواد اولیه
مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی مورد استفاده برای تهیه ظروف باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد و دارای گواهینامه انطباق، گواهینامه کیفیت، GOST باشد.
3. دستور غذا
3.1. دستور غذا
|
نام مواد اولیه |
وزن ناخالص (گرم) |
وزن خالص (گرم) |
|
|
نارنجی |
|||
|
بادام هندی |
|||
|
جوز هندی |
|||
|
عملکرد ظرف تمام شده (1 وعده) |
4.1. پردازش اولیه مواد خام و محصولات مطابق با توصیه های مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی انجام می شود.
4.2. سیب ها را پوست بگیرید، لانه دانه را بردارید. روی مرغ آماده شده آب داغ بریزید و با جوش کم بپزید و کف آن را به صورت دوره ای بردارید. فیله مرغ آب پز، سیب، آناناس و پرتقال را مکعبی خرد کنید. فیله را با میوه در یک لیوان قرار دهید. سس تهیه شده از همان میوه را که با آجیل له شده و با جوز هندی و زنجبیل مزه دار شده است بریزید. قبل از رفتن با لیمو تزیین کنید.
5. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی
5.1. قبل از تعطیلات، با لیمو تزئین کنید. در بشقاب سرو با دستمال سرو کنید.
5.2. دمای سرو ظرف نباید بیشتر از 14 درجه سانتیگراد باشد.
5.3. ماندگاری ظرف در هنگام نگهداری در یخچال از پایان فرآیند تکنولوژیکی بیش از 1 ساعت نیست.
شاخص های کیفیت و ایمنی
6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:
ظاهر - همه محصولات در لایه ها قرار می گیرند، سالاد - کوکتل با لیمو تزئین شده است.
قوام گوشت آبدار و لطیف است.
رنگ - میوه های موجود در سالاد.
طعم - میوه تازه، آجیل و پخته شده گوشت مرغ، طعم ترش و شیرین.
بوی میوه تازه و لیمو است.
6.2. شاخص های میکروبیولوژیکی باید با الزامات San PiN 2.3.2 مطابقت داشته باشد. 560 بند 6.9.15.1.
6.3. ارزش غذایی و انرژی
|
نام مواد اولیه |
وزن خالص برای 1 وعده |
کربوهیدرات (گرم) |
||||||
|
نارنجی |
||||||||
|
بادام هندی |
||||||||
|
جوز هندی |
||||||||
ارزش انرژی یک وعده: 138.64 کیلو کالری
توسعه دهنده مسئول:
در نتیجه کار انجام شده، مجموعه، فناوری تهیه و ارائه ظروف سرد و تنقلات در 5 رستوران در Omsk مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در نتیجه تجزیه و تحلیل، تنوع قابل توجهی در انتخاب سالاد آشکار شد.
بر اساس این مطالعه، معرفی سالادهای کوکتل پیشنهاد شد که بسیار سالم بوده و دارای خواص طعمی بالایی هستند. بر اساس توصیه ها، 1 ظرف امضا تهیه شد: سالاد - کوکتل زنجبیل.
ظرف سالاد کوکتل زنجبیل به صورت تجربی تهیه شده است و با جدولی از نتایج مطالعه تجربی همراه است.
در این کار، اسناد نظارتی زیر ایجاد شد:
* 3 کارت فن آوری برای غذاهای سرد: سالاد - کوکتل سبزیجات، سالاد - کوکتل با مرغ و میوه، سالاد - کوکتل ماهی.
1. N.A. آنفیمووا، آشپزی، ام.، انتشارات آکادمی، 2013
2. فن آوری تهیه محصولات قنادی آردی، کتاب درسی، N.G Buteikis، ed. مرکز "آکادمی" 2014
3. بوراشنیکف یو.م. ایمنی زندگی. حمایت از نیروی کار در شرکت های تولید مواد غذایی. - سن پترزبورگ: GIORD، 2007. - 416 p.
4. Segeda D.G., Dashevsky V.I. ایمنی شغلی در صنایع غذایی - م.: صنایع سبک و غذا، 2013. - 344 ص.
5. Nikitin V.S., Burashnikov Yu.M. حمایت از نیروی کار در شرکت های صنایع غذایی - م.: آگروپرومزدات، 2011. - 350 ص.
6. آشپزی، کتاب درسی، N.A. آنفیمووا، ویرایش. مرکز "آکادمی" 2012
7. مجموعه دستور العمل های شیرینی پزی آردی و محصولات نانوایی. -SPb. : Profi, 2016.-296 p.
8. سازمان تولید و خدمات در موسسات پذیرایی عمومی، کتاب درسی، V.V. مرکز "آکادمی"، 1393
9. «علوم کالایی فرآورده های غذایی، کتاب درسی، ز.پ. ماتیوخینا، ویرایش. مرکز "آکادمی" 2014
10. مجموعه دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی، A.I. زدوبوف، ویرایش. مسکو "لادا"، 2013
11. محاسبات و حسابداری، کتاب درسی، I.I. "آکادمی" 2013
12. مبانی فیزیولوژی تغذیه، بهداشت و بهداشت، ز.پ. ماتیوخینا، ویرایش. مرکز "آکادمی"، 1393
پیوست 1
ضمیمه 2
دستور غذا - کوکتل سالاد "Motley"
مواد لازم برای دستور تهیه سالاد کوکتل "Motley".
خیار - 1/2 عدد؛ گوجه فرنگی - 1/2 عدد؛ فلفل شیرین - 1/2 عدد؛ تربچه قرمز - 30 گرم؛ نخود سبز کنسرو شده - دو قاشق غذاخوری؛ پیاز سبز - 10 گرم؛ روغن نباتی - دو قاشق غذاخوری؛ آب لیمو - یک قاشق چایخوری؛ جعفری؛ نمک
روش تهیه دستور تهیه سالاد کوکتل "Motley".
خیار شسته شده، فلفل پوست کنده را به صورت نواری برش می دهیم، تربچه را بدون پوست برش می دهیم، پیاز سبز و گوجه فرنگی را به صورت لایه لایه در یک کاسه سالاد قرار می دهیم و روی سس به دست آمده اضافه می کنیم مخلوط کردن روغن، آب لیمو و نمک.
هنگام سرو با سبزی تزئین کنید.
ارسال شده در Allbest.ru
...ویژگی ها و پردازش تکنولوژیکی مواد اولیه برای آماده سازی سالادهای لذیذ. جدول مقایسه ای طیف سالادهای فروخته شده در رستوران های اومسک. محاسبه ارزش غذایی ظرف تمام شده. توسعه فناوری نقشه های تکنولوژیکی.
کار دوره، اضافه شده در 2015/02/06
ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده در ساخت ظرف. ترسیم نقشه تکنولوژیکی ظرف توسعه یافته. محاسبه ارزش غذایی مواد اولیه برای تهیه غذا. تجزیه و تحلیل ارزش غذایی ظرف تمام شده. الزامات قالب بندی و ارسال.
کار دوره، اضافه شده در 2010/06/16
ویژگی های مواد اولیه تهیه کوکتل های بدون الکل و اهمیت این غذاها در تغذیه. الزامات طراحی و کیفیت کوکتل. توسعه ظرف امضا "فیش تیوب"، تعیین درصد تلفات تکنولوژیکی و بازده محصول.
کار دوره، اضافه شده در 2011/03/19
ساماندهی فرآیند تولید در فروشگاه های گوشت و گرم رستوران. مجموعه ای و فناوری برای تهیه غذاهای پیچیده گوشت خوک داغ. تهیه نقشه های فنی و فناوری برای غذاهای پیچیده گوشت خوک داغ. محاسبه ارزش غذایی ظروف.
پایان نامه، اضافه شده در 2016/07/02
ویژگی ها و ویژگی های روش های پردازش تکنولوژیکی مواد خام. اصول تدوین منوها برای غذاهای ایتالیایی، نقشه های تکنولوژیکی. مطالعه مواد غذایی و ارزش بیولوژیکیمحصولات اصلی مورد استفاده برای تهیه این گروه از غذاهای.
کار دوره، اضافه شده در 06/05/2011
طبقه بندی سس ها آبگوشت و سوپ. ویژگی ها و ویژگی های تکنیک ها و حالت های فرآیند فن آوری برای تهیه سس های پیچیده با استفاده از شراب. محاسبه مواد اولیه و ارزش انرژی ظروف. تهیه نقشه های فنی و فناوری.
پایان نامه، اضافه شده در 1394/06/19
مشخصات کالایی مواد اولیه تهیه سالاد غذاهای دریایی، تهیه و فرآوری اولیه آنها. استفاده از سس ها و سس ها برای تهیه سالاد. توسعه مجموعه، قوانین طراحی و سرو سالاد غذاهای دریایی.
پایان نامه، اضافه شده در 06/09/2009
ویژگی ها و ویژگی های تکنیک های پردازش تکنولوژیکی برای مواد اولیه و محصولات برای تهیه غذاهای ایتالیایی. تجزیه و تحلیل منوی رستوران در Omsk. فرآیندهایی که در طی عملیات حرارتی سبزیجات رخ می دهد. تهیه نقشه های فنی و فناوری.
کار دوره، اضافه شده در 2016/02/13
تحلیل مقایسه ای میان وعده های سنتی و مدرن. توسعه و تهیه نقشه فناوری برای تهیه یک ظرف جدید. محاسبه مواد اولیه، ارزش غذایی و انرژی. بررسی الزامات طراحی، سرو، فروش و نگهداری ظروف.
کار دوره، اضافه شده در 2012/06/20
اهمیت گوشت در تغذیه انسان ویژگی ها و ویژگی های پردازش تکنولوژیکی مواد خام. توسعه مجموعه و فناوری برای تهیه غذاهای گوشتی خورش، تهیه نمودارهای پخت فن آوری و نقشه های آموزشی و فناوری.
اگر سعی می کنید کمی میوه و کیوی به سالاد اضافه کنید گوشت آبدارمرغ، نه تنها غیر معمول، بلکه فوق العاده خوشمزه نیز به نظر می رسد! کافی است یک بار چنین آزمایشی را انجام دهید تا برای همیشه عاشق یک غذای میوه ای شوید و هرگز لذت غذا را از خود انکار نکنید.
بسه سالاد غیر معمولاز میوه ها، که نه تنها حاوی مقدار زیادی شیرینی، بلکه مقدار زیادی سبزیجات معمولی است. اما همه آنها با هم طعم منحصر به فردی را ایجاد می کنند، بنابراین شما حتما باید یک نمونه بردارید.
این سالاد حتی غیرعادی تر از سالاد قبلی خواهد بود. وجود خواهد داشت نه تنها مرغ آبدارو میوه های عجیب و غریب، بلکه آجیل کاج.
دادن سالاد کلاسیکیک یادداشت جدید و غیرمعمول، تصمیم گرفتیم کمی عجیب و غریب اضافه کنیم. این بار ترکیب شامل انبه و نارگیل خواهد بود. اما بقیه سالاد حتی بیشتر از معمولی است.
این دستور غذا با توت فرنگی واقعا غیر معمول خواهد بود، زیرا سالاد علاوه بر توت فرنگی، اسفناج، پرتقال، آجیل و البته مرغ نیز خواهد داشت.
مرغ با میوه اصلا عجیب نیست، بلکه بیشتر از اشتهاآور، خوش طعم، آبدار، روشن، رنگارنگ است! ما قطعا باید آن را امتحان کنیم تا مطمئن شویم که حق با ماست.
اینها مخلوطی از محصولات مختلف آماده برای خوردن هستند که با سس ها، سس ها، گیاهان و ادویه جات ترکیب شده اند. سالاد کوکتل به پیش غذا و دسر تقسیم می شود.
هنگام تهیه این سالادها، غذا خرد شده یا کوچک است! مکعب ها یا برش های نازک یا نوارهایی که به صورت لایه لایه قرار می گیرند اجزای تشکیل دهنده سالاد کوکتل معمولاً مخلوط نمی شوند. من بلافاصله قبل از تعطیلات با سس ها و سس ها برای تزئین از سبزیجات مختلف (کاهو سبز، جعفری، شوید)، انواع توت ها استفاده می کنم
کامل، برش ها یا برش های پرتقال، لیمو، که روی لبه لیوان یا لیوان شراب قرار می گیرند.
سالاد کوکتل در ظروف شیشه ای (لیوان های شراب، لیوان های پهن، لیوان های مخروطی کم عمق، کاسه ها، گلدان ها) سرو می شود. هنجارهای اضافه کردن غذا به سالاد کوکتل در جدول آورده شده است. 3.5.
سالاد کوکتل خرچنگ.برگ های سالاد سبز را در یک لیوان شراب بریزید، گوشت خرچنگ چاشنی شده با سس مایونز، با سفیده تخم مرغ خوب خرد شده بپاشید. سالاد با گیاهان و برش های لیمو تزئین شده است.
سالاد کوکتل میگو.کلم را به صورت نوارهای بسیار نازک خرد می کنیم. میگوها درشت خرد می شوند. تمام مواد سالاد را با هم مخلوط کنید. برای سس، فتا را با سس مایونز آسیاب می کنند. به عنوان سس به سالاد اضافه کنید. در مناسبت‌های خاص، آن را در کاسه‌هایی سرو می‌کنند که هر کدام با میگوی ببری تزئین شده است.
سالاد کوکتل با صدف.فیله مرغ یا اردک را بجوشانید و بعد از پوست کندن سیب را خرد کنید. قطعات بزرگ. لیوان های عریض شراب بردارید. سیب های رنده شده را کف هر کدام می گذاریم، مراقب باشید له نشود، سپس فیله مرغ یا اردک خرد شده، پرتقال و روی آن صدف ها را می ریزیم. قبل از سرو، سس را اضافه کنید. برای تهیه سس، سس مایونز، کنیاک و شکر را مخلوط کنید. با زیتون تزئین کنید.
سالاد کوکتل ژامبون و پنیر.ژامبون، پنیر، خیار و کاهو را به صورت نواری خرد کنید و با سس مایونز مزه دار کنید. سالاد کوکتل را با خیار، فلفل و سالاد سبز در یک لیوان بریزید.
سالاد کوکتل "Yikantny".مرغ آب پز سرد می شود، گوشت آن جدا شده و به مکعب های کوچک بریده می شود. سیب های پوست کنده و دانه گرفته را به صورت نوار، پرتقال ها را به صورت ورقه ای برش می دهیم. دارم آسیاب می کنم"
آجیل اجزای آماده شده را به طور متناوب در یک لیوان شراب قرار داده و روی آن می ریزند آب لیمو. هنگام سرو، سالاد با گیاهان تزئین می شود.
سالاد کوکتل زنجبیل.فیله مرغ آب پز شده را به صورت مکعبی برش می دهیم سپس سیب های تازه (که هسته آن را با دانه ها جدا می کنیم)، آناناس و پرتقال را تکه تکه می کنیم. فیله را با میوه در یک لیوان قرار دهید. دارم می ریزم"
سس تهیه شده از همان میوه، له شده با آجیل و چاشنی شده با جوز هندی و زنجبیل. با برش های لیمو تزئین کنید.
سالاد کوکتل با ماهی سالمون.ماهی قزل آلا را به "روبان های شفاف" نازک برش می دهیم، قارچ ها را از وسط نصف می کنیم، سیب ها و پالپ پرتقال را مکعبی می کنیم، گوجه فرنگی ها را ورقه می کنیم، و خیارها را پوست می کنیم و به "گوشه ها" برش می دهیم (هر خیار را به صورت مکعبی برش می دهیم. 4 قسمت و سپس به صورت ورقه ای). یک برگ کاهو را در لیوان های پهن قرار دهید، خیار و ماهی قزل آلا را روی آن قرار دهید، روی آن: سیب و پرتقال، سس مایونز بریزید، یک برش گوجه فرنگی را که از یک طرف به سمت مرکز برش داده اید، روی لبه لیوان قرار دهید.
الزامات کیفیت محصولات باید با دقت بریده شوند و شکل برش باید حفظ شود. رنگ، طعم و بو باید مطابق با موارد زیر باشد:
محصولات مورد استفاده قوام سبزیجات تازه الاستیک است، سبزیجات آب پز نرم هستند اما ترد نیستند، سبزیجات نمکی متراکم و ترد هستند. سالاد به طور مرتب روی هم چیده شده و با گیاهان تازه تزئین شده است. سبزی های پژمرده، تکه های شکسته ماهی، گوشت، ژامبون، پنیر، سبزیجات کبود و بی شکل قابل قبول نیستند. لبه ظروف (لیوان شراب) باید تمیز باشد.
سالادها در دمای 4 ... 8 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند: سالادها و محصولات بدون جهت آنها - حداکثر 12 ساعت، سالادهای آماده و تزئین شده - بیش از 30 دقیقه.
تزیین ظروف سبزیجات
قاعده اصلی این است که ظرف و تزئین آن باید ترکیب شده و مکمل یکدیگر باشند. به عنوان مثال، گل رز لیمو غذاهای دریایی را تزئین می کند. رنگ به عنوان ابزار اصلی ایجاد و تاکید است،
طعم غذا هنگام استفاده از رنگ، باید محصولات طبیعی را ترجیح دهید. برای رنگ آمیزی می توانید از زعفران، پاپریکا، کاری، آب چغندر، سس مایونز استفاده کنید. رب گوجه فرنگی. می توانید با اضافه کردن سبزی های خرد شده آن را سبز کنید. رنگ سبز با کمک تره، خیار و سبزی های مختلف منتقل می شود. پرتقال - هویج
نارنجی؛ قرمز - گوجه فرنگی، چغندر؛ سفید - سخت جوشانده
تخم مرغ، شلغم تازه. برای اینکه جواهرات خود را چشمگیرتر نشان دهید، باید:
به سمت رنگ های متضاد بروید
چیدمان موثر رنگ ها را می توان با تضادهای هماهنگ به دست آورد. بنابراین، به عنوان مثال، هنگام تزئین سوف یا ماهیان خاویاری با کره، می توان مخلفات را به ترتیب زیر در اطراف ماهی قرار داد: نخود فرنگی با کره، سیب زمینی آب پز، هویج ، چغندر. به این ترتیب می توانید لحن بسیار ملایم و چشم نوازی از گل ها به دست آورید که با پرهای پیاز سبز یا جعفری به آن روح می بخشد.
راه دیگر - استفاده از تضادها - می تواند بر تنوع محصولاتی که ظرف از آن تشکیل شده است تأکید کند. به عنوان مثال، هنگام تزئین سالاد در اطراف آن، می توانید غذاهای جانبی را در دسته های گل به ترتیب زیر بچینید: چغندر، پیاز سبز، کلم قرمز، هویج
این ترکیب توسط سیب زمینی های زرد مایل به سفید، که بین دسته های منفرد ظرف جانبی قرار می گیرند، به خوبی تأکید می کند.
با احاطه کردن یک ظرف در رنگ های ملایم با یک ظرف کناری رنگ های روشن می توان یک ترکیب بسیار دلپذیر ایجاد کرد: تزئین با گل کلم، نخود سبزو هویج و اطراف آن را با شاخه های جعفری و برگ کاهو تزئین کنید. باید در نظر داشت که یک شاخه سبز تیره جعفری که به تنهایی قرار می گیرد، احساس یک لکه سبز را ایجاد می کند و چشم را تحریک می کند.
اما در ترکیب با برگ های سبز روشن سالاد، تضاد دلپذیری را با رنگ های ملایم غذای اصلی ایجاد می کند.
ناگفته نماند که همه محصولات نه تنها از نظر رنگ، بلکه بیش از همه از نظر طعم باید با یکدیگر هماهنگ باشند. به همان اندازه مهم ترکیب محصولات در شکل است. معمولاً ظروف جانبی با شکل و اندازه تقریباً مشابه انتخاب می شوند. به عنوان مثال، ظروف جانبی برای غذاهای سرد مانند یک دسته گل است: پیاز سبز خرد شده، هویج و سیب زمینی، به مکعب های کوچک بریده شده است. بخش های بزرگ معمولا با مخلفات درشت خرد شده سرو می شود.
استفاده از اقلام غیر خوراکی (پاپیه ماشه، فوم پلی استایرن و غیره) برای تزئین ظروف غیرقابل قبول است. استثناء بیگودی های کاغذی است که فقط دکوراسیون نیستند. آنها را روی استخوان (کتلت کیف، ریز ریز کردن) قرار می دهند تا غذا خوردن را برای بازدیدکننده راحت تر کند.
برای دستیابی به بهترین اثر، به مقدار زیادی دکوراسیون نیاز نیست. برخی از غذاها در نوع خود بسیار جذاب تر به نظر می رسند. در نوع، بنابراین نباید آنها را با تکمیل غیر ضروری بارگذاری کنید. لازم است از قبل مکان همه عناصر تزئینی را به دقت در نظر بگیرید. ظروف نباید توجه را از خود ظرف منحرف کنند.
تزئینات باید مرتب باشند، خطوط برش باید واضح و مختصر باشند. لبه های بشقاب قبل از سرو باید پاک شود.
برای ساخت جواهرات باید از میوه های رسیده و قوی با اندازه متوسط و بدون آسیب و شکل صحیح استفاده کرد.
گل رز گوجه فرنگی.با شروع از پایه گوجه فرنگی، پوست آن را به صورت مارپیچی در یک نوار به سمت پایین تا ساقه برش دهید. هرچه این نوار نازک تر باشد، به طور یکنواخت تر خم می شود.
نواری از پوست گوجه فرنگی را به شکل مارپیچ صاف باز کنید و آن را به سمت پایین روی سطح کار قرار دهید. باز کردن پیچ را از انتهای نزدیک به دمبرگ شروع کنید.
هنگامی که تقریباً کل نوار باز می شود، باید آن را به صورت گل رز جمع کنید و از ابتدای پهن نوار به عنوان پایه استفاده کنید و تا حد امکان گلبرگ های باز را از آن تا کنید.
Norzinochka برای چاشنی.در ارتفاع 3/4 گوجه فرنگی، با استفاده از یک چاقوی کوچک، کلاهک ستاره ای شکل را از آن جدا کنید. تفاله و دانه ها را بردارید و گوجه فرنگی را برگردانید تا آب آن بیرون بیاید و گوجه فرنگی را با کاهو یا گوشت چرخ کرده پر کنید.
قارچ گوجه فرنگی.گوجه فرنگی آماده شده را به صورت ضربدری به دو قسمت برش می دهیم. آن را روی یک تخم مرغ آب پز و پوست کنده قرار دهید و قطره های سس مایونز را روی "کلاه" بمالید.
ناکتوس هویج.بچه هویج ها را پوست بگیرید و اگر خیلی بلند بود به صورت ضربدری برش دهید. آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید و به مدت 5 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. آب را تخلیه کرده و زیر آب جاری بشویید آب سرد، با خنک شدن به چنین حالتی که می توانید آن را بردارید. با استفاده از
برش برای پوست کندن مرکبات، شیارهای طولی را در تمام طول برش دهید.
با استفاده از چاقو یک سر هویج را مانند مداد تیز کنید. یک چاقوی تیز کوچک بردارید و هویج را با انتهای تیز پایین نگه دارید، لایه گوشت هویج را در نوک آن با یک مارپیچ نازک ببرید.
پس از سه چرخش مارپیچ، آن را قطع کرده و یک مارپیچ جدید شروع کنید. مارپیچ را طوری باز کنید که شبیه سه گل به نظر برسد. برای جلوگیری از خشک شدن زودرس آن را در آب قرار دهید. سالاد را با گل های کاکتوس مشابه تزئین کنید، غذاهای گوشتیو پودینگ هویج
حاشیه خیار.برای ساخت حاشیه بهتر است از خیارهای بلند با پوست نازک و مقدار کمی دانه استفاده کنید. خیار را از طول نصف کنید و قسمت برش خورده را روی سطح کار قرار دهید. خیار را به ورقه های عرضی بسیار نازک برش دهید (نه تا آخر).
بعد از هر برش هشتم، یک تکه از خیار را برش دهید. این عمل را با نیمه دیگر خیار تکرار کنید.
با استفاده از انگشتان، تکه های برش خورده را باد کرده و به عنوان حاشیه در امتداد لبه ظرف سرو قرار دهید.
لوازم جانبی و وسایل تزئین ظروف
چاقوها و ظروف تزئین ظروف باید از فولاد ضد زنگ با استحکام بالا ساخته شوند. دسته می تواند پلاستیکی باشد
جغد یا چوبی، اما باید راحت و محکم باشد. پوست کن های سبزیجات باید از فولاد ضد زنگ ساخته شوند. در غیر این صورت به سرعت زنگ می زنند و کدر می شوند.
چاقوی آشپزخانه بزرگ (شکل 3.9، الف)طراحی شده برای برش سبزیجات یا میوه های بزرگ - آناناس، خربزه، برش گوشت و ماهی.
چاقوی سرآشپز میانی (شکل 3.9، ب)برای برش خیار یا کدو سبز، سبزیجات ریشه ای، میوه ها و غده ها استفاده می شود سبزیجات مختلف، مرکبات هنگام تهیه سالاد، برای تمیز کردن میوه های بزرگ.
یک چاقوی کوچک سه تکه سرآشپز برای پوست کندن سبزیجات و غده های ریشه ای و همچنین پرتقال، برای بریدن هسته فلفل دلمه ای و برای ایجاد برش های تزئینی روی سبزیجات و میوه ها طراحی شده است.
یک چاقو با تیغه موج دار برای برش تزئینی (مواج) هویج، خیار سالاد، کره و پنیر ضروری است.
لایه بردار با شیار (شکل 3.9، V)برای پوست کندن یا بریدن نوارهای نازک خمیر از جمله خیار، مرکبات، تربچه یا هویج طراحی شده است.
از چاقوی گریپ فروت برای بریدن پالپ از وسط استفاده می شود
گریپ فروت یا آناناس، و همچنین برای جدا کردن پالپ از پوست (به عنوان مثال، برش های خربزه).
پوست کن سبزیجات مقرون به صرفه (شکل 3.9، ز)مناسب برای تمیز کردن سبزیجات ریشه دار، مارچوبه و کرفس، و همچنین میوه های هسته دار، سیب زمینی، کیوی یا آووکادو.
با استفاده از دستگاه برش توپ، می توانید توپ ها یا نیمکره های بزرگ را از خربزه، هویج، خیار، کدو تنبل و کره جدا کنید. با استفاده از این دستگاه می توانید هسته های گوجه فرنگی های ریز میوه را جدا کنید.
هنگام تزئین ظروف از وسیله ای برای برش توپ های کوچک از هویج، خیار، خربزه یا کرفس استفاده می شود.
وسیله ای برای برش قطعات زیتونی شکل با لبه های مستقیم یا بیضی شکل (شکل 3.9، ه)به شما کمک می کند تا اشکال بیضی را برش دهید.
یک برش سیب برای جدا کردن هسته سیب های کامل و همچنین برای ساخت پا برای قارچ سیب زمینی ضروری است.
قالب های کوچک با لبه های صاف برای برش هسته ها از برش های آناناس یا مرکز از برش های سیب طراحی شده اند. قالب‌های بیشتری با لبه‌های صاف یا مواج برای بریدن لبه‌ها با پوست از دایره‌های میوه‌های بزرگ مانند سیب یا آناناس، برای جدا کردن پالپ پرتقال یا گریپ فروت مورد نیاز است. دایره ها، دایره های نان یا کره.
قالب های کوچک برش (شکل 3.10) برای برش شکل های کوچک از برش های سبزیجات ریشه یا غده، فلفل دلمه ای، سفیده تخم مرغ آب پز، ژله، کره، مارزیپان یا لعاب استفاده می شود.
ظروف و تنقلات از سبزیجات، قارچ و تخم مرغ
ظروف وایاکوسکی از سبزیجات و قارچ
برای تهیه غذاهای سرد و تنقلات از سبزیجات و قارچ، سبزیجات تازه (شکل 4.1)، آب پز، شور و ترشی، قارچ و سبزیجات استفاده می شود. این گروه همچنین شامل سبزیجات کنسرو شده (لچو، خاویار از کدو سبز یا بادمجان، فلفل پر شده با سبزیجات و ...) تولید شده توسط صنعت می باشد. قوطی های کنسرو شسته می شوند، پاک می شوند، با دقت باز می شوند، سس، ماریناد یا روغن تخلیه می شوند، محصولات باقی مانده به طور مساوی در کاسه های سالاد قرار می گیرند و مایع تخلیه شده روی آن ریخته می شود.
مواد غذایی کنسرو شده، با گیاهان خرد شده بپاشید یا پیاز، حلقه ای برش دهید. هنجارهای اضافه کردن غذا به غذاهای تهیه شده از سبزیجات، قارچ و تخم مرغ در جدول آورده شده است. 4.1.
گوجه فرنگی پر شده با قارچ.گوجه فرنگی های متوسط با تفاله متراکم شسته می شوند. قسمت رویی را به همراه ساقه آن طوری کوتاه کنید تا کلاهک ایجاد شود، دانه ها را به همراه قسمتی از تفاله آن جدا کنید، اجازه دهید آب آن کشیده شود، نمک و فلفل بپاشید و روی گوجه فرنگی ها را با گوشت چرخ کرده پر کنید. برای گوشت چرخ کرده: قارچ ترشی یا شور ریز خرد شده، با تفاله گوجه فرنگی خرد شده و پیاز خرد شده یا پیاز سبز. گوشت چرخ کرده آماده شده با گوجه فرنگی پر می شود.
وقتی در تعطیلات هستید، سس مایونز یا سس سالاد بپاشید و با گیاهان تزئین کنید.
گوجه فرنگی پر شده با سالاد گوشت یا ماهی.گوجه فرنگی رسیده برای پر کردن آماده می شود، با سالاد گوشت یا ماهی پر می شود، با تکه های گوشت یا ماهی یا یک تخم مرغ آب پز تزئین می شود. پس از سرو، در بشقاب قرار دهید و با برگ های کاهو تزئین کنید.
خاویار بادمجان.بادمجان ها را شسته، ساقه آن را جدا می کنند، در فر می پزند تا پخته شود، خنک شود، پوست آن جدا می شود و تفاله آن به مکعب های کوچک بریده می شود. پیازخرد کنید، کمی در روغن نباتی تفت دهید، اضافه کنید پوره گوجه فرنگی(یا گوجه فرنگی خرد شده) و 10 ... 15 دقیقه دیگر تفت دهید. این توده را با بادمجان ها ترکیب می کنیم و می پزیم تا غلیظ شود، با سرکه، نمک، فلفل و سیر له شده مزه دار می شود. این غذا را می توان بدون سیر تهیه کرد. هنگام خروج با آن بپاشید
گشنیز یا جعفری خرد شده. 75...100 گرم در هر وعده مصرف کنید.
خاویار کدو حلوایی.کدو سبز شسته شده، پوست کنده می شود، دانه های درشت برداشته می شود، برش داده می شود، در فر پخته می شود و خرد می شود. پردازش شده است کلم سفیدبه صورت نواری خرد کنید، تفت دهید تا نیم پز شود، پیازهای تفت داده شده با گوجه فرنگی را اضافه کنید و بگذارید تا کلم آماده شود. در پایان خورش کدو سبز را اضافه کرده و نمک و فلفل و سرکه را مزه دار کنید. خاویار را می توان بدون افزودن کلم سفید تهیه کرد. 75...100 گرم در هر وعده مصرف کنید.
خاویار گیاهی.بادمجان ها شسته می شوند، ساقه آن جدا می شود، در فر می پزند، سرد می شوند، پوست می گیرند و تفاله آن له می شود. کدو سبز شسته شده، پوست کنده می شود، دانه های درشت برداشته می شود، برش داده می شود، در فر پخته می شود و ریز خرد می شود. پیازها را نگینی خرد کنید، هویج ها را به مکعب های کوچک خرد کنید و تفت دهید تا نرم شوند. رب گوجه فرنگی را قبل از پایان تفت دادن اضافه می کنیم. کلم سفید فرآوری شده را ریز خرد کرده و تا زمانی که نرم شود خورش می دهیم. سبزیجات آماده شده را ترکیب کرده، با هم زدن مداوم بجوشانید تا غلیظ شود (15 ... 20 دقیقه)، سپس خاویار را با سرکه، نمک، فلفل مزه دار کنید، خوب مخلوط کنید و خنک کنید. هنگام خروج، با له شده بپاشید
سبزی ها 75...100 گرم در هر وعده مصرف کنید. نمودار تکنولوژیکیتهیه خاویار گیاهی در شکل نشان داده شده است. 4.1.
بادمجان، پر شده با سبزیجات. بادمجان های فرآوری شده را از طول به دو قسمت تقسیم می کنند، دانه ها و قسمتی از پالپ را جدا می کنند، نمک می زنند و به مدت 10 ... 15 دقیقه می گذارند تا آب آن آزاد شود و تلخی آن گرفته شود. سپس آنها را شسته و پر می کنند سبزیجات خرد شده، در یک ردیف روی سینی فر قرار دهید، مقدار کمی آب اضافه کنید و در فر بپزید تا پخته شود.
برای گوشت چرخ کرده، هویج فرآوری شده، جعفری (یا کرفس) و پیاز را به صورت نوار یا مکعب های کوچک برش داده و جداگانه تفت می دهیم. سپس پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید، گوجه فرنگی سرخ شده، سیر خرد شده، نمک، فلفل، مخلوط کنید، بگذارید بجوشد و خنک شود. هنگام خروج، بادمجان ها را در یک بشقاب قرار دهید و با سبزیجات خرد شده بپاشید.
همچنین می توانید کدو سبز و فلفل را با سبزیجات پر شده سرو کنید.
خاویار قارچ.آماده شد قارچ خشکبپزید تا نرم شود، خنک شود. قارچ های شور از آب نمک جدا می شوند، شسته می شوند، با قارچ های آب پز ترکیب می شوند و ریز خرد می شوند یا از چرخ گوشت عبور می کنند. پیازها خرد شده یا ریز خرد می شوند، کمی در روغن نباتی تفت داده می شوند، با قارچ ترکیب می شوند و به مدت 10 ... 15 دقیقه سرخ می شوند. خاویار را با سرکه، نمک و ادویه چاشنی می کنند. هنگام خروج، پیاز سبز ریز خرد شده بپاشید. 75...100 گرم در هر وعده مصرف کنید.
قارچ ترشی یا نمکی با پیاز.قارچ ها را از آب نمک یا ماریناد جدا کرده و شسته می شوند. قارچ های بزرگ را به 2-4 قسمت برش می دهیم. پیازها را به صورت حلقه یا نیم حلقه برش می دهیم، پیاز سبز را خرد می کنیم. در تعطیلات، قارچ ها را چاشنی می کنند روغن نباتی، روی آن پیاز بپاشید.
4.2 غذاهای تخم مرغ و تنقلات
تخم مرغ با سس مایونز و تزئین.سیب زمینی و هویج آب پز، سرد و پوست کنده می شوند. خیار تازه یا ترشی فرآوری شده، گوجه فرنگی تازه، سیب زمینی پوست کنده و هویج به برش های نازک یا مکعبی بریده می شوند و با نخود سبز (کنسرو شده) ترکیب می شوند، چاشنی می شوند.
بخشی از سس مایونز (15 ... 20 گرم) و با دقت مخلوط کنید. سبزیجات چاشنی شده را در یک کاسه سالاد در یک تپه کم قرار می دهند، نیمی از تخم مرغ های آب پز را روی آن قرار می دهند و مایونز باقیمانده را روی آنها می ریزند. هنگام تعطیلات، می توان ظرف را با ژله گوشت خرد شده، سبزیجات و سبزی های باقی مانده تزئین کرد.
طرح فن آوری برای تهیه ظروف تخم مرغ با سس مایونز و یک ظرف جانبی در شکل نشان داده شده است. 4.2.
تخم مرغ را با کره و پیاز روبل کنید.تخم مرغ ها به سختی آب پز، پوست کنده و ریز خرد می شوند. پیاز سبز خرد شده، با تخم مرغ های خرد شده مخلوط شده، نمک زده و با کره مزه دار می شود. برای ساندویچ هم می توان از تخم مرغ خرد شده با کره و پیاز استفاده کرد.
تخم مرغ پر شده با شاه ماهی و پیاز.یک تخم مرغ آب پز شده را از طول به دو قسمت برش می دهیم ، قسمت کوچکی از سفیده را از پایین برای ثبات از دو نیمه جدا می کنیم ، زرده را جدا می کنیم ، پاک می کنیم و با مغز شاه ماهی و پیاز ترکیب می کنیم ، از چرخ گوشت رد می کنیم ( شاه ماهی از قبل در آب یا چای خیس می شود، پیازها آب می شوند). توده به دست آمده را با نیمی از سس مایونز مزه دار می کنیم، سپس به جای زرده در سفیده قرار می دهیم و با باقیمانده سس مایونز می ریزیم. هنگام خروج، سبزیجات (تازه یا کنسرو شده) در کنار تخم مرغ قرار می گیرند.
تخم مرغ با روغن خاویار یا شاه ماهی.یک تخم مرغ آب پز شده از طول به دو قسمت تقسیم می شود. خاویار در یک پشته در هر نیمه قرار می گیرد یا از کیسه شیرینی یا کرنت آزاد می شود روغن شاه ماهی(به فصل 2 مراجعه کنید). تخم مرغ با خاویار (دانه، فشرده یا ماهی آزاد) با کره تزئین می شود.
تخم مرغ را می توان با رب، پیاز سرخ شده، روغن جوانه، پنیر و سایر گوشت های چرخ کرده پر کرد. هنگامی که در تعطیلات هستید، با سبزیجات روشن، انواع توت ها، میگو، برگ های تازه تزئین کنید
سرسبزی
الزاماتبه کیفیت ظروف سرد و تنقلات از محصولات فاسد شدنی هستند، بنابراین این ظروف در دسته های کوچک در صورت نیاز تهیه می شوند، زیرا طعم و ظاهر آنها در طول نگهداری بدتر می شود.
مشاهده کنید.
ظروف سبزیجات سرد در دمای 4 ... 8 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند: ظروف بدون مزه - حداکثر 12 ساعت، ظروف چاشنی شده و سبزیجات شسته شده - حداکثر 1 ساعت.
سالاد در کاسه ها، کاسه ها یا لیوان ها ایده جدیدی نیست. به طور سنتی، این گونه غذاها در رستوران ها یا بوفه های رسمی سرو می شود. ویژگی اصلی آنها: همه مواد به قطعات هم اندازه و به همان سبک (نی، مکعب، دایره) خرد می شوند. محصولات با دقت خرد شده در لایه ها قرار می گیرند یا در لیوان های شیشه ای مخلوط می شوند، به همین دلیل این ظرف نام زیبای "کوکتل" را دریافت کرد. سالادهای تقسیم شده در کاسه ها، دستور العمل هایی که در بررسی ارائه شده است، هر تعطیلات را تزئین می کند و میز خانه را متنوع می کند.
[پنهان کردن]
سبک و سالاد خوشمزه"قلب" به عنوان پیش غذا برای غذاهای اصلی مناسب است و می توان آن را در بوفه ها نیز سرو کرد. ترکیب خوبی از سبزیجات و زرده های آب پزایجاد می کند طعم ظریف. مانند بسیاری از سالادهای کوکتل، "قلب" در کاسه های شفاف سرو می شود و در لایه ها قرار می گیرد. دستورالعمل های همراه با عکس را برای مراحل آماده سازی مرحله به مرحله مشاهده کنید.
مواد اولیه این غذا معمولا در یخچال بسیاری از خانم های خانه دار پیدا می شود. در صورت لزوم طبخ کنید میان وعده سریعیا یک سالاد برای شام، این دستور ژامبون و پنیر نجات دهنده است. ساده، در نگاه اول، مواد تشکیل دهنده یک ترکیب موفق طعم ایجاد می کنند.
در این سالاد همه مواد به صورت نوارهای نازک بریده می شوند.
نسخه ویدیویی این دستور پخت توسط کانال ناتالیا کالینا تهیه شده است.
سالاد مرغ برای بسیاری "غیر جالب" به نظر می رسد: یک ترکیب پیش پا افتاده و معمولی. اما این کوکتل در کاسه های بستنی فقط در نگاه اول ساده به نظر می رسد. آلو و آجیل عطری تند و طعم خاصی به غذا می بخشد. این سالاد قطعا در میز تعطیلات مورد علاقه خواهد بود.
سالاد کوکتل با غذاهای دریایی یک موفقیت ثابت است. علاوه بر این، چنین غذاهایی نه تنها بسیار خوشمزه، بلکه سالم نیز هستند.
در این دستور به جای سس مایونز کلاسیک استفاده می کنیم ماست طبیعی. آووکادوی روغنی همراه با میگو به سالاد زیبایی می بخشد.
آیا فراموش کرده اید که چگونه میگو را به درستی بپزید؟ کانال Yakex - دستور العمل های سادهدستورالعمل های آماده شده
طعم این دستور غذا شبیه است سالاد سنتی"ونیز". ویژگی این سالادهای کوکتل این است که بیشترین استفاده را دارند مواد ساده، اما آنها سیر کننده و خوشمزه هستند.
ژامبون، خیار، پیاز و پنیر خرد شده را در کاسه ها یا کاسه های سرو بریزید. می توانید این کار را لایه لایه انجام دهید یا با سس مایونز مخلوط کنید. روی سالاد تخم مرغ پخته شده خرد شده و ذرت بپاشید. کمی خنک سرو کنید.
سالاد با گوشت و میوه
نکته: برای آبدارتر شدن و حجیم شدن کشمش باید حداقل ده دقیقه با آب داغ دم بکشد. سپس میوه های خشک را آبکشی کرده خشک کنید و سپس به بقیه مواد اضافه کنید.
این سالاد حتی غیرعادی تر از سالاد قبلی خواهد بود. نه تنها مرغ آبدار و میوه های عجیب و غریب، بلکه آجیل کاج نیز وجود خواهد داشت.
برای اینکه به سالاد کلاسیک حسی جدید و غیرمعمول بدهیم، تصمیم گرفتیم کمی عجیب و غریب به آن اضافه کنیم. این بار ترکیب شامل انبه و نارگیل خواهد بود. اما بقیه سالاد حتی بیشتر از معمولی است.
نکته: برای کندن پوست آجیل به راحتی و بدون درد، می توانید آن را در یک فیلم چسبناک بپیچید و سپس در کیسه ای قرار دهید. در مرحله بعد، باید نارگیل را روی یک سطح سخت (مثلاً بتن) قرار دهید و فقط یک بار با چکش به آن ضربه بزنید. سپس نارگیل را می توان با دست باز کرد و پوست آن را جدا کرد.
با توجه به اینکه سالاد علاوه بر توت فرنگی، حاوی اسفناج، پرتقال، آجیل و البته مرغ است، این یکی واقعا غیر معمول خواهد بود.
نکته: برای خوش طعم تر، آبدارتر و تندتر شدن مرغ می توانید آن را بپزید. برای این کار، گوشت نیز باید شسته، تمیز و سپس خشک شود. سپس آن را با ادویه های مورد علاقه تان بمالید و سپس در ماهیتابه ای که با روغن گرم شده قرار دهید. محصول را از همه طرف تا قهوه ای طلایی بیاورید، با یک درب بپوشانید. درب را بپوشانید و پنج دقیقه دیگر از هر طرف روی حرارت ملایم سرخ کنید. وقتی گوشت سرد شد، می توان از آن برای هدف مورد نظر خود استفاده کرد.
مرغ با میوه اصلا عجیب نیست، بلکه بیشتر از اشتهاآور، خوش طعم، آبدار، روشن، رنگارنگ است! ما قطعا باید آن را امتحان کنیم تا مطمئن شویم که حق با ماست.
