ماتزو یک نان تخت نازک بدون خمیر نازک یهودی است که کاملاً طبق دستور العمل های تعیین شده توسط تورات از آرد و آب پخته می شود. آرد کوشر ماتزو می تواند جو، جو، چاودار، گندم یا املا باشد. مراحل تهیه ماتزا از لحظه مخلوط شدن آرد و آب 18 دقیقه به طول می انجامد. درست کردن ماتزا برای عید فصح. طبق افسانه، یهودیان در هنگام خروج از مصر نمی توانستند خمیر مایه نان درست کنند - آنها به سادگی برای آن وقت نداشتند. از این رو چاره ای جز این نداشتند که از خمیر فطیر ماتزه، نان تلخ غربت را تهیه کنند.
البته ماتزو یک غذای لذیذ آشپزی یا لذیذ نیست، بلکه یک غذای سنتی قدیمی است. با این وجود، ماتزو اساس برخی از غذاهای یهودی است که عمدتاً در جشن عید پسح نیز مصرف می شود. به عنوان مثال، ماتسبری غذایی است که از تخم مرغ، شیر و ماتزو درست می شود و در روغن مخلوط و سرخ می شود. ماتسبرای همچنین اگر با دارچین و شکر پاشیده شود می تواند یک دسر شیرین باشد.
یکی دیگر از غذاهای شیرینی که از ماتزو درست می شود ایمبرلاچ است. برای تهیه ایمبرلاخ، ماتزو را تکه تکه می کنند و به عسل گرم شده با زنجبیل و روغن اضافه می کنند. ماتزا را در عسل بپزید تا قهوه ای شود و سپس ایمبرلاچ را در یک لایه نازک روی تخته ای که با آب مرطوب شده است قرار دهید. ایمبرلاخ یخ زده به شکل الماس بریده می شود - نتیجه چیزی شبیه به کوزیناکی است، فقط بدون آجیل.
از ماتزو برای تهیه رول با گوشت چرخ کرده، لازانیا با قارچ و بادمجان و بسیاری از غذاهای دیگر نیز استفاده می شود. مرسوم نیست که از مضرات و فواید خوردن ماتزو برای سلامتی صحبت کنیم، اما این محصول دارای برخی خواص مفید است، به عنوان مثال به کاهش وزن اضافی کمک می کند. در برخی از رژیم های غذایی برای کاهش وزن، ماتزو در منوی هر روز گنجانده شده است.
در کتاب های مربوط به غذاهای یهودی، دستور العمل های زیادی برای پخت ماتزو در خانه پیدا خواهید کرد - هم در ماهیتابه و هم در فر با دمای بالا.
نان یک غذای بین المللی است. هر نژاد یا ملیتی دارای تنوعی از آن است. و در اینجا مهم نیست که این محصول از چه منبعی پخته می شود: ذرت، چاودار، گندم یا میوه نان. نکته اصلی این است که همه ملیت ها غذاهایی از آرد دارند که به آن اهمیت ویژه ای داده می شود. اما فقط یهودیان چنین نقش مهمی را برای نان خود قائل هستند و به ترکیب و تهیه آن بسیار حساس هستند.
از دیدگاه یک غیر یهودی، ماتزه چیست؟ نان های پهن نازک، بدون خمیرمایه و خشک که مطلقاً طعمی ندارند و حتی از همان ابتدا (برای ذائقه روسی و اروپایی) کهنه هستند. آنها باید بدون مخمر، بدون تخم مرغ، بدون روغن (حتی روغن نباتی و حتی برای چرب کردن ماهیتابه) پخته شوند و نان حاصل باید کم رنگ، نازک و شکننده باشد. و اگر در سال‌های اخیر همین نان پیتا جایگزین نان‌ها و نانهای معمولی شده است، پس ماتزو یهودی خیلی خوشمزه نیست، احتمالاً حتی برای خود یهودیان، و فقط می‌تواند کسانی را که مجدانه وزن کم می‌کنند وسوسه کند. با این حال، پر از معنای مقدس عمیق است، و بنابراین فقط یک محصول غذایی نیست.
اگر به یاد داشته باشید که ماتزو واقعی چیست، که نه تنها یک نان بسیار کم چرب است، بلکه بخشی از دین یهود است، پس باید به سنت های تهیه آن احترام بگذارید. بنابراین، آردی که از آن این کیک ها تهیه می شود باید "قابلیت" تخمیر داشته باشد، اما با توجه به توانایی های آن، نمی توان اجازه انجام این کار را داد. یعنی چاودار، جو، غلات، جو و گندم به عنوان پایه مناسب است. اما ماتزو تقریبا همیشه از آرد گندم تهیه می شود.
در واقع چهار نوع از آن وجود دارد. با این حال، chametz یک مورد بسیار خاص است. بار معنایی ندارد، زیرا از مخمر و سایر مواد غیر از آرد و آب تهیه می شود. به همین دلیل است که نه تنها خوردن شامت، بلکه در تمام هفته عید فصح در خانه نیز ممنوع است. این چیزی است که ترکیب آن را از خمیری که ماتزو از آن تهیه می شود متمایز می کند (همه قبلاً فهمیده اند که این خمیر باید به شدت بدون خمیر باشد). و اگر فقط نان تهیه شده بدون مخمر را در نظر بگیریم، می توانیم آن را به دسته های زیر تقسیم کنیم.
ملاک اصلی مناسب بودن این ماتزو خاص برای عید فصح، اینکه این محصول آشپزی تمام الزامات را برآورده می کند، آرد است. دانه ای که از آن آسیاب می شود باید از لحظه جمع آوری به دقت تحت نظر باشد. نانی که این الزامات سخت را برآورده می کند، ماتزه شموره نامیده می شود، یعنی حفظ شده، نگهداری شده. این یک گزینه منحصراً جشن و رسمی است.
اگر احتیاط بعد از آسیاب کردن غلات به آرد شروع شود، پختن از آن مانند هر روز محسوب می شود. هیچ الزام خاصی برای آن وجود ندارد و حتی اغراض خاصی وجود دارد که برای نان مقدس غیرقابل قبول است.
و نوع آخر ماتزو عشیره است یعنی ماتزو غنی. این چیه؟ نانی که خمیر آن را بدون آب، اما با کره، شراب، تخم مرغ، عسل ورز می دهند. این دیگر خیلی کوشر نیست، آن را چه افراد مسن ضعیف، چه توسط افراد شدیداً بیمار، و چه توسط کودکان می توانند بخورند. حتی زنان باردار نیز فقط در صورت بارداری سخت می توانند از آن استفاده کنند.
پیشرفت تکنولوژی باعث ایجاد بحث جدی شده است: آیا می توان ماتزه را در کارخانه پخت؟ ارتدوکس ها معتقد بودند که آسیاب کردن غلات با ماشین به آرد منجر به اشباع آن از آب می شود و بنابراین تخمیر می تواند آغاز شود و ماتزا دیگر درست نخواهد بود. با توجه به اینکه حتی نمک به خمیر اضافه نمی شود (و تخمیر را تحریک نمی کند، بنابراین این فقط نشانه هوشیاری است)، چنین رویکرد خشن تعجب آور نیست. در تولید مدرن، فرآیند ورز دادن خمیر ماتزو پس از 18 دقیقه متوقف می شود تا از تخمیر احتمالی جلوگیری شود.
اگر می خواهید نان یهودی را امتحان کنید، یا برای تهیه غذاهای دیگر به آن نیاز دارید، لازم نیست به دنبال فروشگاهی باشید که ماتزو می فروشد. دستور العمل آن بسیار ساده است و حتی یک زن خانه دار ناتوان به سرعت بر آن مسلط می شود. 3 کیلو آرد 5 لیتر آب مصرف می کند و به هیچ چیز دیگری از محصولات نیاز نخواهید داشت. آرد را الک کرده و داخل تپه ای می ریزند که روی آن فرورفتگی درست می کنند. آب به آرامی در جریانی نازک و همیشه سرد در آن می ریزد. خمیر خیلی سریع ورز می‌گیرد (به یاد داشته باشید: کل فرآیند فقط 18 دقیقه طول می‌کشد!). این قانون پایه فنی نیز دارد: خمیر بدون خمیر به سرعت خشک می شود، اگر تردید کنید، پوسته های خشک در کل ساختار خمیر خواهید داشت. نان های تخت روی میز آردپاشی شده بسیار نازک پهن می شوند. هرچه ماتزو نازک تر باشد، معتبرتر است. خارها را با چنگال درست می کنند و ورق ها را روی یک ورقه پخت پهن می کنند. اگر هنوز طرز پخت ماتزو را نمی دانید، به خاطر داشته باشید: باید فر را از قبل گرم کنید تا از محدودیت 18 دقیقه تجاوز نکنید. نان های مسطح به معنای واقعی کلمه در عرض 2-3 دقیقه پخته می شوند: خمیر حاوی مواد "سنگین" نیست و بسیار نازک است.
ماتزو به خودی خود خیلی خوشمزه نیست. با این حال، نه تنها به شکل کیک استفاده می شود. از این محصول نان آرد وجود دارد که بر اساس آن به سادگی شاهکارهای آشپزی به دست می آید. با این حال، غذاهای ماتزو نیز وجود دارد که حتی خواسته ترین طعم ها را برآورده می کند. به عنوان مثال، "Matsyki" را ذکر کنیم. آنها 5 ورق ماتزو، 8 تخم مرغ (نیم آب پز، نیمی خام باقی مانده)، پنیر فرآوری شده، سیب زمینی آب پز و پیاز سرخ شده را می گیرند. تخم مرغ آب پز، پنیر، سیب زمینی و پیاز سرخ شده از مخلوط کن رد می شوند. ارزش دارد ماتزو را یک دقیقه روی بخار نگه دارید تا برگ ها نرم شوند. بعد لایه بندی می آید: یک بشقاب ماتزو - یک لایه فیلینگ - یک بشقاب ماتزو و ... بهتر است نان یهودی را با سس مایونز بپوشانید، اما لازم نیست. "کیک" حاصل به قطعات بریده می شود ، هر یک از آنها در یک تخم مرغ خام زده شده فرو می روند و در یک ماهیتابه سرخ می شوند. می توانید پای برش خورده را با پنیر رنده شده بپاشید و در فر بپزید. به طور کلی، پر کردن چنین میان وعده ای می تواند هر چیزی باشد - خمیر ماتزو بدون مخمر با همه محصولات سازگار است.
برای مثال می توانید با یک کیک خوشمزه و سریع فرزندان خود را خوشحال کنید. برای او از 5 تکه ماتزو فقط یکی باقی مانده و بقیه شکسته اند. مربا را با آب جوش رقیق می کنند و در خرابه ها می ریزند. در حالی که شربت جذب می شود، شکر و خامه ترش با هم ترکیب می شوند. قالب کیک با فیلم (البته فیلم غذا) پوشیده شده است که با مخلوطی از ماتزو خیس شده و خامه ترش زده شده با شکر پر شده است. آخرین کیک ماتزو روی آن قرار می گیرد. همه این مواد را به مدت دو ساعت در یخچال قرار می دهیم، سپس آن را برمی گردانیم تا ماتزو ته شود، فیلم برداشته می شود و کل محصول با شکلات رنده شده (آجیل خرد شده، خامه فرم گرفته، میوه های آب نباتی) پاشیده می شود. فرزندان شما خوشحال خواهند شد!
تعداد زیادی غذا، محصولات و مفاهیم آشپزی مختلف وجود دارد. یکی از اینها ماتزه است. شاید حتی درباره چیزی شنیده باشید، یا شاید هم اکنون برای اولین بار در حال خواندن آن چیزی هستید که چیست. ماتزا نان فطیر با سابقه طولانی و پیچیده است.
ارتباط نزدیکی با یکی از مهم ترین اعیاد یهودیان دارد که عید فصح نام دارد. گاهی اوقات به اشتباه "پصح یهودی" نامیده می شود، این عید در بهار برای یادآوری فرار یهودیان از بردگی در مصر جشن گرفته می شود.
همچنین اغلب به آن "عید نان فطیر" می گویند - طبق افسانه، اسرائیلی ها مجبور بودند مصر را به سرعت ترک کنند که زمان کافی برای خمیر کردن خمیر تهیه شده برای پخت نان را نداشتند. به این ترتیب از خمیر فطیر نان می پختند.
تعطیلات عید فصح قوانین دشوار زیادی دارد که اصلی ترین آنها ممنوعیت خوردن محصولات تخمیر شده غلات در کل تعطیلات است. ماتزو به یک غذای سنتی و اصلی تبدیل شد. برای تهیه آن بیشتر از آرد گندم سفید استفاده می شود. ذرت و آرد آسیاب شده به هیچ وجه نباید با رطوبت تماس داشته باشند تا تخمیر شروع نشود.
زمان از ورز دادن تا پخت نباید بیش از 18 دقیقه باشد. اگر آبی که برای پخت استفاده می شود کمی گرم است، برای جلوگیری از تخمیر زودهنگام باید روی زمان کمتری حساب کنید.
ماتزو به طور سنتی شکلی گرد داشت، اما با ظهور ماشین آلات، شکل مربعی پیدا کرد. راه های زیادی برای استفاده از آن در غذاهای یهودی وجود دارد. ساده ترین راه این است که غذاهای پخته شده را به عنوان جایگزینی برای نان معمولی مصرف کنید.
ماتزو اغلب در آرد ماتزو آسیاب می شود که برای مثال برای چاشنی کردن کوئنل ها در سوپ مناسب است. از این نوع پخت نیز اغلب برای غلیظ کردن سس ها و خورش یا سرخ کردن برخی غذاهای گوشتی استفاده می شود.
این نان واقعی است که با آرد و آب نیز تهیه می شود. تنها چیزی که ماتزه را از نان معمولی متمایز می کند این است که در مورد نان یهودی منتظر نمی مانیم تا خمیر تخمیر و بلند شود و در نتیجه نان صاف و ترد به دست می آید.
ماتزو کلاسیک از نظر مواد غنی نیست. برای تهیه آن به آرد گندم، آب و بدون نمک نیاز دارید. محصول خریداری شده در فروشگاه از آرد و 72 درصد آب تشکیل شده است.
ارزش غذایی در 100 گرم محصول:
اگرچه ماتزو در درجه اول یک نان با معنای عمیق مذهبی است، اما فواید زیادی برای مصرف کنندگان عادی دارد. این نان محصولی سالم محسوب می شود و برای افرادی که بیماری های معده و مشکلات اسیدی دارند مناسب است.
اگرچه طعم ماتزو به خودی خود چیز عجیبی نیست، اما به عنوان یک غذای سالم و برای یک رژیم غذایی ملایم برای بیماری های کبد یا کیسه صفرا توصیه می شود.
دستور تهیه ماتزو در خانه
امروزه نان یهودی را می توان به راحتی در فروشگاه های مواد غذایی خریداری کرد، اما می توانید آن را خودتان در خانه نیز بپزید.
باید خمیر را ورز دهید و به 4 قسمت تقسیم کنید.
خمیر را به لایه های نازک باز کنید.
با چنگال همه سطح را سوراخ کنید و در ماهیتابه بدون روغن بپزید تا زرد شود.
اگرچه خود نان طعم ملایمی دارد، اما می توان آن را در انواع مختلفی برای تنوع تهیه کرد.
مواد تشکیل دهنده:
زمان پخت: 30 دقیقه.
ارزش انرژی: 708 کیلو کالری.
ماتزو را به قطعات کوچک خرد کنید و در شیر خیس کنید. سپس شیر را آبکش کنید. تخم مرغ ها را در ظرف دیگری زده و هم بزنید. پیاز خرد شده را در کره تفت دهید تا طلایی شود.
از روی حرارت بردارید و پیاز را با تخم مرغ مخلوط کنید و ماتزو خیس شده را اضافه کنید و هم بزنید. این مخلوط را به صورت املت روی روغن باقی مانده دو طرف سرخ کنید.
اشتهای مبارک!
این نان های تخت یهودی را ماتزوت یا ماتزا می نامند. آنها از خمیر بدون مخمر ساخته می شوند که تحت فرآیند تخمیر قرار نمی گیرند. این نوع نان تنها محصولی است که طبق تورات در جشن عید فصح که مشابه عید پاک در میان مردم ارتدکس است، مصرف آن مجاز است. برای اسلاوها، این تعطیلات نشان دهنده رستاخیز مسیح است. یهودیان جشن مشابهی را به احترام این واقعیت که اجدادشان مصر را ترک کردند ترتیب می دهند. با این حال، هنگامی که آنها شروع به تفسیر کتاب مقدس کردند، ارتدکس ها مجاز به خوردن نان خمیر شده بودند که ماهیت انسانی مسیح را نشان می دهد، در حالی که کاتولیک ها مجاز بودند فقط نان فطیر (میزبان) بخورند که با خلوص، حقیقت و بی گناهی مرتبط است. قبل از ویرانی معبد در اورشلیم، یهودیان موظف بودند که یک بره نر باکره باکره را ذبح کنند، آن را کامل روی آتش کباب کنند و در شب عید فصح با گیاهان تلخ و ماتزا بخورند. کمی بعد این قربانی ها ممنوع شد. اکنون در جشن عید فصح، یهودیان فقط ماتزو می خورند.
در اسرائیل، عید فصح در بهار در پانزدهمین روز ماه نیسان آغاز می شود. بر اساس پنتاتوک، در آستانه آخرین طاعون مصر - شکست نخست زاده ها، خداوند به یهودیان دستور داد که بره ها را ذبح و بریان کنند و تیرهای در را با خون آنها علامت گذاری کنند. خداوند شبانه از خانه های برگزیدگان گذشت و نجات یافتند. امروزه هیچ‌کس قربانی نمی‌کند، اما در بشقاب شام عید فصح (سِدر) همیشه می‌توانید یک ساق بره کباب شده نمادین (zroah) پیدا کنید که در این مراسم شرکت می‌کند، اما برای مصرف استفاده نمی‌شود. طبق قانون سنتی یهودیان - تورات، ماتزا را می توان از روز اول تعطیلات یک هفته مصرف کرد تا یادآوری کند که در هنگام خروج، بنی اسرائیل خمیر را از مصر آوردند که وقت ترش کردن نداشت. آنها را بیرون کردند و عجله داشتند و از آن نانهای مسطح می پختند. در آیین سدر، یک تکه ماتزو به اندازه یک زیتون در شام مصرف می شود. با این حال، طبق سنت، در طول شب چند لحظه برای خوردن ماتزه وجود دارد.
ماتزو 2 هفته قبل از عید پسح پخته می شود. در جوامع یهودی ارتدوکس این کار طبق دستور العملی انجام می شود که برای چندین هزار سال بدون تغییر باقی مانده است. تولید دستی نان های مسطح با تشکیل گروه هایی آغاز می شود که به طور سنتی فقط مردان را شامل می شود. آنها در حال آماده کردن مته شموره هستند. این ورقه های ماتزو از گندمی تهیه می شود که از لحظه بریدن بلال ها تا زمانی که آرد درست شود از هرگونه تماس با رطوبت محافظت شده است. ارتدکس ها با دقت سه کیلوگرم از این آرد را الک می کنند، آن را در کپه ای می ریزند، در مرکز آن گودی ایجاد می کنند و داخل آن آب می ریزند. سپس همه چیز را سریع مخلوط کنید، از تشکیل توده جلوگیری کنید. خمیر تمام شده به شکل کیک های مسطح با ضخامت بیش از 1.5 میلی متر پهن می شود. برای اینکه هوا آزادانه عبور کند، کیک ها را در چند جا با چنگال سوراخ می کنند. سپس ماتزو در فر با دمای 150 درجه پخته می شود. در این فرآیند آشپزی بسیار مهم است که در مدت 18 دقیقه نگه دارید - از لحظه ای که آرد با آب ترکیب می شود تا زمانی که ماتزو کاملاً پخته شود. در غیر این صورت، ورق های ماتزو سفید شکننده به حساب نمی آیند.
یک بشقاب ماتزو را می توان نه تنها در اسرائیل خریداری کرد، زیرا یهودیان عید فصح را در تمام کشورهای جهان جشن می گیرند. در هر سوپرمارکتی، ماتزوی آردی رنگ را می‌توان با برچسب «کوشر ماتزو برای عید پسح» یافت. با این حال، اکثر یهودیان ترجیح می دهند از سنت های باستانی منحرف نشوند و ماتزو را به تنهایی تهیه کنند. این نان های تخت را می توانید در روزهای هفته میل کنید و همچنین می توانید با آن غذاهایی مانند مات سبری بپزید. برای این کار آرد ماتزو را با تخم مرغ و شیر مخلوط کرده و در روغن سرخ می کنند. نان های آماده را اگر ابتدا شکر و دارچین بپاشید، می توانید به عنوان یک غذای جداگانه یا به عنوان دسر مصرف کنید.
در ادبیات ضد یهود و خرافات رایج، ماتزو با خون نوزادان مسیحی مرتبط است، یعنی برای اتحاد با خدا، یهودیان قطره ای از چنین خونی را به خمیر اضافه کردند. به گفته این مورخ اسرائیلی، طرد و ترس متقابل یهودیان و مسیحیان با تشابه متون مذهبی و تفاوت در نمادهای مذهبی مشخص می شود. ماتزا نه تنها یک غذای معمولی است، بلکه یک غذای آیینی است که برای مسیحیان غیرقابل درک و در نتیجه وحشتناک است.
حتی اگر به دلیل اعتقادات مذهبی ماتزا نمی‌خورید، نانهای ترد ساخته شده از مواد اولیه می‌توانند بخشی از رژیم غذایی شما باشند. ماتزو خانگی به سرعت و به سادگی تهیه می شود زیرا خمیر برای آن نیازی به زمان زیادی برای تزریق یا تخمیر ندارد. ما در مورد تمام پیچیدگی های تهیه ماتزو در خانه در دستور العمل های زیر صحبت خواهیم کرد.
مواد تشکیل دهنده:
آماده سازی
در حالی که دمای فر به 180 درجه می رسد زمان کافی برای آماده سازی و پهن کردن خمیر نان داریم. آرد را با کمی نمک خوب مخلوط کنید. تخم مرغ را جداگانه با آب و روغن زده و مایع را به آرد اضافه کنید. خمیر را ورز دهید، آن را از وسط تقسیم کنید و به شکل کیک های پهن بزرگی به ضخامت حدود یک میلی متر بغلتانید. ماتزو را با احتیاط به یک ورقه پخت با کاغذ روغنی منتقل کنید و با چنگال سوراخ کنید. پخت ماتزو در فر 10-12 دقیقه طول می کشد، پس از آن نان های صاف را جدا می کنیم، آنها را برای چند ساعت خنک می کنیم و تنها بعد آنها را امتحان می کنیم.
مواد تشکیل دهنده:
آماده سازی
فر را با بالاترین درجه ممکن گرم کنید، در اکثر دستگاه ها این دمای 250 درجه است. هر دو نوع آرد را با هم مخلوط کنید و آب و روغن را به مواد خشک اضافه کنید. پس از ورز دادن خمیر الاستیک، آن را به 8 قسمت تقسیم کرده و هر کدام را نازک حلقه کرده و روی سینی فر که از قبل در فر گرم شده قرار دهید. نان های تخت را با چنگال سوراخ کرده و نمک بپاشید و سپس در فر داغ سرخ کنید.
در صورت تمایل، می‌توانید قبل از پخت روی نان را با دانه‌های کنجد، دانه‌های خشخاش یا سبزی‌های خشک بپاشید یا برای سود بیشتر، مقداری از آرد را با سبوس جایگزین کنید. ماتزو سبوس را می توان در اتوی وافل برقی نیز پخته شود.
