پیش غذای سرد از فرآورده های گوشتی، گوشت آب پز و سرخ شده گاو، گوساله، خوک، خرگوش، مرغ و شکار تهیه می شود. گوشت بره به ندرت برای تهیه غذاهای سرد استفاده می شود، زیرا چربی آن نقطه ذوب بسیار بالایی دارد. ارزش غذایی این تنقلات بسیار بالا است، زیرا حاوی حداکثر 30 درصد پروتئین (گوشت آب پز و سرخ شده، پات)، مخلفات سبزیجات آنها را با ویتامین ها و املاح معدنی غنی می کند و سس ها (ترب، سس مایونز) طعم تند می بخشد.
محصولات خوراکی گوشتی (ژامبون، ژامبون دودی) تمیز، برش داده شده و همراه با غذای جانبی خیار تازه، شور و ترشی، گوجه فرنگی، کاهو یا سبزیجات آب پز و نخود سبز، با سس مایونز سرو می شود.
غذاهای سرد از گوشت آب پز و سرخ شده
از گوشت گاو درجه 1، خوک، گوساله و گاهی بره بدون چربی تهیه می شود. در این مورد از فیله، لبه های ضخیم و نازک (گوشت گاو)، گوشت ساق پای عقب و کمر (گوساله و خوک) استفاده می شود. گوشت را به قطعات درشت سرخ کرده و بجوشانید و پس از سرد شدن تکه تکه کنید. با غذاهای جانبی خیار، گوجه فرنگی، سالاد سبز، سبزیجات آب پز و سس (سس مایونز با ترب کوهی و ترب کوهی) سرو می شود. به یک غذای گوشت گاو که در تکه های بزرگ سرخ می شود، رست بیف می گویند.
رست بیفگاهی اوقات کاملا پخته نمی شوند. هنگام سرو با ژله گوشت تزیین کنید و با خیار ترشی تازه و ترشی سبزی آب پز و ترب خلال شده تزئین کنید.
زبان جوشیدهبدون خنک شدن در آب سرد غوطه ور شده و پوست را جدا کنید. سپس سرد کنید، به قطعات تقسیم کنید و با مخلفات سبزیجات، نخود سبز و سس ترب به طور جداگانه سرو کنید.
بازی کوچکبرای غذاهای سرد روی اجاق تا قهوه ای طلایی سرخ کنید و در فر آماده کنید. با میوه های ترشی، لینگون بری ترشی، سالاد سبزیجات، ترشی و خیارشور سرو می شود و با گیاهان تزیین می شود.
پرنده بزرگ(غاز، بوقلمون، اردک) به طور کامل در فر سرخ می شوند و به طور دوره ای با چربی و آب آزاد شده مخلوط می شوند. سپس سرد کنید، به قطعات برش دهید و بگذارید.
بچه خوک هابرای تهیه غذاهای سرد آنها را کامل بجوشانید. برای انجام این کار، آنها را جوشانده، آویزان، روده، شسته و خیس می کنند. سپس لاشه خوک‌ها را با لیمو مالیده و در حوله یا پوسته می‌پیچند و با ریسمان می‌بندند و حدود 1 ساعت می‌جوشانند تا رنگ سفید آن حفظ شود، گوشت خوک را قبل از پایان پخت نمک می‌زنند. خنک کنید و در آبگوشت نمکی نگهداری کنید. خوکچه های پخته شده به قسمت هایی تقسیم می شوند و با غذاهای جانبی سبزیجات و ترب کوهی با خامه ترش سرو می شوند.
انواع گوشتدر ظروف بیضی شکل سرو می شود. برش هایی از محصولات مختلف روی آنها قرار می گیرد: گوشت آب پز و سرخ شده، زبان آب پز، مرغ و غیره. تزئین شده با خیار شور و ترشی، سبزیجات پخته شده با سس مایونز، سالاد کلم، تزئین شده با سبزی و کاهو. سس مایونز یا ترب به طور جداگانه سرو می شود.
ظروف ژله ایتهیه شده از محصولات گوشتی که به قطعات یا قطعات کوچک بریده شده اند. ژله می تواند روشن یا تیره باشد. رنگ روشن برای تهیه غذاهای ژله ای از طیور و خوکچه و تیره از گوشت گاو، گوساله و شکار استفاده می شود. ژله نوعی ژله چسبناک است که در آبگوشت های غلیظ گوشت تهیه می شود. آبگوشت ژله های تیره از استخوان های برشته تهیه می شود. محصولات گوشتی در همان آبگوشت پخته می شوند. در طول پخت، هویج، پیاز و ریشه سفید اضافه می شود که برای ژله های تیره بدون چربی سرخ می شود.
محصولات کاراملیزاسیون قندها و ملانوئیدین ها که در هنگام سرخ کردن ایجاد می شوند به آبگوشت ها رنگ قهوه ای می دهند. ژلاتین خیس شده در آبگوشت داغ حل می شود. آن را با بریس پروتئینی روشن کنید. اگر ژله برای تهیه غذاهای بازی در نظر گرفته شده است ، استخوان های خرد شده بازی به آن مرد اضافه می شود. هنگام شفاف کردن آبگوشت، ادویه ها (برگ بو، فلفل دلمه ای، میخک) و سرکه را اضافه کنید. دومی طعم واضح تری به ژله می دهد و شفافیت بهتری را ایجاد می کند. اگر آبگوشت را از پوست خوک که عمدتاً از کلاژن تشکیل شده است بپزید، می توانید ژله را بدون ژلاتین درست کنید. هنگام پختن چنین آبگوشتی، تا 40٪ از کلاژن به گلوتین تبدیل می شود.
دو روش برای تهیه غذاهای ژله ای از گوشت و مرغ وجود دارد:
فرم های حاوی ژله یخ زده برای چند ثانیه در آب گرم غوطه ور می شوند، آسپیک برداشته می شود و روی ظرف قرار می گیرد. سس ترب به صورت جداگانه سرو می شود.
گوشت گاو، گوساله، زبان ژله ای. گوشت گاو یا گوساله سرخ شده در قطعات بزرگ در سراسر دانه به قطعات تقسیم می شود. زبان جوشانده پوست کنده شده و به قطعات بریده می شود و چاقو را با زاویه تقریبا 30 درجه نگه می دارید. محصولات خنک شده آماده شده روی ورقه های پخت قرار می گیرند، تزئینات تهیه شده از گیاهان، لیمو، خیار، هویج آب پز آغشته به ژله روی آنها قرار می گیرند و خنک می شوند. سپس ژله را طوری می ریزند که با یک لایه حدود 0.5 سانتی متری روی غذا را بپوشاند وقتی ژله سفت شد، هر تکه را با چاقو برش می زنیم تا لبه های آن موج دار شود. آسپیک را با کفگیر به ظرف یا بشقاب هایی منتقل می کنند و با ترشی، سبزیجات پخته شده با سس مایونز، سالاد تزئین می کنند و با سبزی و کاهو تزیین می کنند. می توانید آسپیک را در قالب به صورت تکه تکه تهیه کنید یا غذا را مکعبی کنید. ترب با سرکه به صورت جداگانه سرو می شود.
خوک ژله ای. خوک پخته شده را به قسمت هایی برش می دهیم و روی ورقه های پخت قرار می دهیم، سمت پوست به سمت بالا. سپس ژله را در یک لایه به اندازه 1/3 ارتفاع تکه های خوک بریزید و تزیینات را تقویت کرده و خنک کنید. روی قطعات با مش ژله پوشانده شده است. برای ضیافت ها، خوک های کامل پخته شده را به صورت طولی و سپس به صورت ضربدری برش می دهند. هر تکه را با ژله آغشته می کنند و روی ظرف می گذارند تا دوباره کل لاشه تشکیل شود. به جای چشم، زیتون درج می شود. خوک خنک شده، تزئین شده و با یک توری از ژله سبک پوشانده می شود.
ژله ها. یکی از رایج ترین میان وعده های روسی. آنها از گوشت گاو، گوشت خوک، فرآورده های فرعی گوشت و مرغ تهیه می شوند. برای پختن ژله از مفاصل جنینی، گوش گاو، لب خوک، پوست لاشه خوک و رول دودی، کله پاچه (دیافراگم، ترپه)، گوشت گاو، گوشت خوک و سر بره استفاده می شود. آنها برای مدت طولانی جوشانده می شوند، بنابراین بخش قابل توجهی از کلاژن موجود در محصولات زمان دارد تا به گلوتین تبدیل شود و علیرغم اینکه توانایی ژل شدن آن با حرارت دادن طولانی مدت کاهش می یابد، آبگوشت های حاصل هنگام سرد شدن بدون افزودن مواد ژل کننده دیگر جامد می شوند. . اگر ژله ها از گوشت (گوشت گاو یا خوک) پخته شوند، ژلاتین (حدود 1٪) به دستور آنها اضافه می شود.
کله پاچه فرآوری شده شسته می شود، خرد می شود، با آب سرد (2 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم کله پاچه) ریخته می شود و به مدت 0 تا 8 ساعت با جوش کم می جوشانند و به طور دوره ای چربی را از بین می برند. پالپ را از کله پاچه های پخته شده جدا می کنند، ریز خرد می کنند یا در چرخ گوشت چرخ می کنند، با آبگوشت ترکیب می کنند، نمک می زنند و حداقل 45 دقیقه می جوشانند. در پایان جوش، ادویه ها (برگ بو، فلفل) را اضافه کنید. قبل از ریختن ژله روی ورقه های پخت یا قالب، سیر خرد شده وارد می شود که نه تنها یک چاشنی طعم دهنده است، بلکه به دلیل وجود مواد باکتری کش از ژله در برابر فساد محافظت می کند. با ترب مزه دار شده با سرکه سرو می شود.
مرغ شکم پر(گالانتین) و خوکچه. پوست لاشه مرغ را با بریدن پشت آن جدا می کنند. تفاله مرغ، خوک یا گوساله را 2 تا 3 بار از چرخ گوشت با توری ریز (کوئنل) رد می کنند، می مالند، تخم مرغ ها را اضافه می کنند، سپس شیر و خوب ورز می دهند. گوشت چرخ کرده را با نمک، فلفل و جوز هندی (به صورت پودر) مزه دار می کنند. پسته پوست کنده و بیکن خرد شده به گوشت چرخ کرده تمام شده اضافه می شود. همچنین می توانید زبان پخته شده را به مکعب ها اضافه کنید. از این قیمه برای پرکردن پوست مرغ، دوختن برش، شکل لاشه به محصول، پیچیدن آن در دستمال، بستن انتهای آن و بستن لاشه با ریسمان استفاده می شود.
مرغ پر شده با آبگوشت سرد ریخته می شود، به جوش می آید و حدود 1 تا 1.5 ساعت با حرارت کم جوش می آید. مرغ آب پز را در آبگوشت سرد می کنند و تحت فشار ملایم قرار می دهند و در یخچال قرار می دهند. سپس رول را باز کرده و به قطعات برش دهید. با سس مایونز و غوره سرو می شود.
خوکچه برای پر کردن از طول شکم بریده می شود و استخوان ها جدا می شوند. شکم بخیه می شود و سوراخ کوچکی در وسط باقی می ماند. از طریق این سوراخ، لاشه را با گوشت چرخ کرده پر می کنند (نگاه کنید به بالا) و سپس به همان روش مرغ شکم پر می پزند.
پتس.آنها در دو نوع جگر و جگر با افزودن گوشت گوساله، خوک، بره، مرغ یا شکار خرد شده تهیه می شوند. جگر گاو حاوی 17 تا 20 درصد پروتئین، از جمله 15 تا 16 درصد پروتئین کامل است. هنگام سرخ کردن، جرم آن 23٪ کاهش می یابد، بنابراین محتوای پروتئین در جگر سرخ شده به 22 - 26٪ می رسد. کبد سرشار از ویتامین های A (55 میلی گرم درصد)، B2، B12، PP، اسید پانتوتنیک، بیوتین، کولین، پیرودوکسین است. از این رو پات ها جزو مغذی ترین پیش غذا های سرد هستند.
برای تهیه پاته جگر، جگر را همراه با بیکن و سبزیجات خرد شده (هویج، پیاز) سرخ کرده، دو بار از چرخ گوشت با توری ریز رد کرده، کره را اضافه کرده و مخلوط می کنند. هنگام خروج، پاته را با تخم مرغ پخته شده خرد شده و سبزی می پاشند.
برای تهیه پاته با فرآورده های گوشتی جگر را سرخ کرده و له می کنند. تفاله خام مرغ، شکار یا گوشت را جداگانه در چرخ گوشت چرخ کرده و با جگر مخلوط کنید، کمی آب گوشت اضافه کنید و خوب هم بزنید. تکه های بیکن و ادویه ها را به این توده اضافه کنید و مخلوط کنید. خمیر کره فطیر را پهن می‌کنیم، روی گوشت چرخ کرده قرار می‌دهیم، با همان خمیر می‌پوشانیم و به شکل کوله‌بیاکی در می‌آوریم. سوراخ هایی روی خمیر ایجاد می شود تا بخار خارج شود و رب در فر پخته می شود. رب تمام شده خنک می شود، شکاف های بین خمیر و گوشت چرخ کرده با ژله تیره نیمه سفت شده پر می شود. می توانید پاتیل را در قالب های مخصوص یا به صورت پای پخته کنید. قبل از سرو، آن را به قطعات برش می دهیم. به طور جداگانه، می توانید سس میوه را با شراب سرو کنید.
پنیر شکاری و مرغ (فرومج)). طیور (مرغ) یا شکار (خرسخر، کبک، باقرقرال، قرقاول) سرخ شده، گوشت آن را از لاشه خارج کرده و 2 تا 3 بار از چرخ گوشت با توری ریز رد می کنند. سپس پنیر رنده شده (شوروی، هلندی و غیره) و کره را اضافه کنید، کاملا هم بزنید، شراب (مادیرا)، جوز هندی آسیاب شده، آب گوشت غلیظ را اضافه کنید و کاملا هم بزنید. توده آماده شده را در قالب گذاشته و با ژله پر می کنیم.
طبقه بندی غذاهای سرد و تنقلات گوشتی.
قبل از هر چیز می خواهم به این نکته اشاره کنم که غذاهای سرد و میان وعده ها شامل ساندویچ، سالاد و وینیگرت، ماهی و سبزیجات و از همه مهمتر غذاهای گوشتی است. غذاهای گوشتی و تنقلات در این اثر به دقت بررسی و ارائه خواهد شد. در بسیاری از رژیم ها از میان وعده ها به عنوان یک غذای جداگانه برای صبحانه یا شام استفاده می شود. و همچنین اضافه شده به دروس اصلی. پیش غذای سرد با بازده کمتر یا همراه با غذای جانبی اما جدا از یکدیگر در مقادیر محدود سرو می شود.
پیش‌غذاهای سرد در فناوری تهیه‌شان بسیار شبیه به تهیه غذاهای سرد از گوشت، مرغ و ماهی است. اما آنها در طعم خاص تری که به دلیل افزودن ادویه جات ترشی جات، چاشنی یا سس به دست آورده اند، با آنها متفاوت هستند. مواد مختلفی برای تهیه تنقلات استفاده می شود: سالاد سبز و ماهی، سیب زمینی و گوشت، سبزیجات و پنیر. بنابراین، ارزش غذایی میان وعده ها می تواند از کم کالری تا پر کالری باشد، برخی از آنها سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی هستند، در حالی که برخی دیگر سرشار از پروتئین و چربی هستند. در هنگام تهیه ظروف سرد و تنقلات، یکی از مهمترین عملیات، فرآوری است، یعنی خرد کردن محصولات تمام شده و تهیه غذا یا میان وعده، هنگام تهیه غذای سرد، باید قوانین بهداشتی را کاملاً رعایت کنید و همچنین دوره های نگهداری و فروش مواد اولیه را حفظ کنید. محصولات نیمه تمام یا محصولات نهایی. در صورت نقض این قوانین، امکان آلودگی میکروبی ثانویه وجود دارد. آلودگی میکروبی تماس میکروارگانیسم‌های خطرناک برای سلامتی و زندگی انسان با محصولات غذایی است که می‌تواند به عنوان عاملی در انتقال بیماری باشد. برای تهیه ظروف سرد و تنقلات اتاق های مخصوصی در نظر گرفته شده است که اصطلاحاً سردخانه ها، تجهیزات مخصوص و تخته های برش هستند که استفاده از آنها برای فرآوری و تهیه محصولات دیگر ممنوع است.
در تابستان در صورت در دسترس بودن تجهیزات سردخانه، تهیه تنقلات سرد فاسد شدنی مانند ژله گوشت، ژله گوشت یا ماهی، ژله، پنیر گوشتی و بسیاری دیگر توصیه نمی شود.
تنقلات نقش مهمی در خوردن دارند. آنها اشتها را تحریک کرده و ترشح شیره معده را افزایش می دهند. در این مورد، همانطور که قبلاً گفته شد، طراحی نقش مهمی ایفا می کند، زیرا اول از همه فرد با چشمان خود غذا می خورد. بسته به اینکه چقدر ظاهر را دوست داریم، علاقه مند به استفاده از آن خواهیم بود. برای جذابیت بیشتر ظروف از انواع عناصر تزئینی استفاده می شود. دکوراسیون می تواند نقاشی های روی یک بشقاب با رنگ غذا، سبزیجات رنگی، گل ها و شکل های حک شده از سبزیجات، برگ های نعناع، ساقه های گل های آشپزی و بسیاری دیگر باشد. برای تزئین ظروف عمدتاً از عناصر خوراکی استفاده می شود. هنگام ثبت نام، قوانین بهداشتی را فراموش نکنید.
در سه ماهه اول سال 2014، پائولا دین، که ملکه غذاهای آمریکای جنوبی است، اعلام کرد که دوره رنگ آمیزی عناصر تزئینی فردی را با استفاده از مواد طبیعی بدون استفاده از مواد رنگی غیرطبیعی احیا می کند.
مجله LUCKY PEACH مقاله ای ارائه کرد که در آن پائولا هارمونی های رنگی جدید را به نمایش گذاشت و اسرار خود را در رنگ آمیزی سس مایونز با زعفران به اشتراک گذاشت . ژان پیر دویگون این جملات را در مقاله خود در مورد تزیین ظروف گفته است. نقش پیش‌غذاهای سرد در منوی ضیافت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است، زیرا آنها به میز وقار می‌بخشند. هنگام تهیه میان وعده ها از تکنیک ها و تکنیک های خاصی استفاده می شود که در اینجا به چند مورد از مهمترین آنها اشاره می کنیم. در هر ظرف کلاسیک بیش از 15 وعده پیش غذای کوچک (روی سیخ) و بیش از 10 پیش غذای استاندارد قرار دهید.
سرو تنقلات در ولووان ها امکان پذیر است - مجسمه های ساخته شده از شیرینی پف دار، تارتلت ها - محصولات پخته شده از شیرینی بدون خمیر به شکل سبد، کروتون یا تیمبال که امروزه به ندرت یافت می شود.
این پیش غذا نیز بسته به ماده اصلی می تواند شبیه لاشه پرنده یا خوک باشد. فراموش نکنید که از مخلفات پیچیده به شکل ژله استفاده می شود.
ویژگی های مواد اولیه.
وعده های غذایی و میان وعده ها بر اساس چندین معیار طبقه بندی می شوند: انواع مواد اولیه و روش های تهیه. بر این اساس، آنها به گروه‌هایی تقسیم می‌شوند: ساندویچ، محصولات غذایی و غذاهای کنسرو شده، وینیگرت و سالاد، ظروف و تنقلات از سبزیجات و قارچ، گوشت، غذاهای دریایی و محصولات گوشتی.
پس: گوشت یک فرآورده غذایی است که پس از کشتار دام به دست می‌آید که به صورت خون‌ریزی، رسیدن، سرد شدن لاشه و علامت‌گذاری روی آن انجام می‌شود. این محصول از بافت عضلانی، همبند، چربی و استخوان تشکیل شده است. بسته به نوع و سن حیوانات، آنها را به گوشت گوساله و گاو، خوک و خوک، گوشت بز و بره تقسیم می کنند.
گوشت را می توان بر اساس شرایط حرارتی و چربی طبقه بندی کرد. با توجه به حالت حرارتی، گوشت به سرد، سرد و منجمد تقسیم می شود. همچنین ارزش گنجاندن مفهوم انجماد عمیق از طریق استفاده از نیتروژن و ذخیره سازی در دماهای بسیار پایین را دارد. گوشت بر حسب چربی به دسته‌هایی تقسیم می‌شود که عبارتند از: گوشت گاو، گوسفند و بز دسته اول و دوم، گوشت خوک به چرب، گوشت، ترش و بیکن.
خواص مواد خام با روش پردازش آشپزی بیشتر آن، طرح مورد استفاده برای پردازش مکانیکی و مقدار ضایعات تعیین می شود. گوشت منجمد نیاز به پردازش اولیه به شکل یخ زدایی دارد. بازگشت به زباله، هنگام برشته کردن گوشت گاو، حدود 20 درصد از کل بافت ماهیچه ای قابل استفاده است، در حالی که لاشه دام های کوچک تا هفتاد و پنج درصد بافت ماهیچه ای دارند.
تعداد استخوان های گوشت گاو دسته اول حدود بیست و هفت درصد و دسته دوم بیست و نه درصد است. بسیاری از موسسات پذیرایی گوشت را به صورت لاشه یا قطعات کوچکتر از لاشه عرضه می کنند. شرکت های با ظرفیت کوچک اغلب آن را به شکل محصولات نیمه تمام تهیه شده برای استفاده در آشپزی عرضه می کنند.
گوشت باارزش‌ترین محصول غذایی است، زیرا حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین است و بیشتر این پروتئین‌ها کامل هستند. گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است که در حال حاضر در نسبت های بهینه هستند. مقدار چربی بسته به نوع گوشت و چربی آن متفاوت است. این رقم می تواند از دو تا پنجاه درصد از کل جرم متغیر باشد. گوشت همچنین حاوی ویتامین های B و PP و غیره است.
با ارزش ترین بافت ماهیچه ای است، زیرا ارزش غذایی بالایی دارد و از الیاف استوانه ای تشکیل شده است که قطر آنها از ده تا صد و پنجاه میکرومتر است و طول آنها به دوازده سانتی متر یا بیشتر می رسد. سطح فیبرهای عضلانی مانند انسان با سارکلما پوشیده شده است. سارکولما مقاومت بالایی در برابر عملیات حرارتی دارد. پروتئین های فیبرهای عضلانی از نظر خواص یکسان نیستند. به اصطلاح سارکوپلاسما ساختار کروی دارد.
بیایید به بافت همبند برگردیم که در سه نوع وجود دارد.
شل - بافتی که دسته های ماهیچه ای را به یک عضله متصل می کند.
متراکم - بافتی که شامل تاندون ها و غضروف می شود.
سفت - بافتی که اساس استخوان است و آغشته به مواد معدنی است. اغلب برای پخت و پز آبگوشت استفاده می شود.
بافت سخت و متراکم در طول پخت به صورت مکانیکی برداشته می شود. بافت شل اساس هر برش لاشه گوشت است. در قالب یک فیلم نازک ارائه شده است. می خواهم توجه داشته باشم که خواص ساختاری و مکانیکی بافت های همبند به تعداد کلاژن و الیاف الاستیک و ضخامت آنها بستگی دارد.
الیاف کلاژن دارای ساختار زنجیره ای هستند که به شکل مارپیچ به هم پیچیده شده اند.
الیاف الاستین ساختاری ندارند و می توانند در طول کشیده شوند.
در موسسات پذیرایی، مواد اولیه سرد با دمای صفر تا سه درجه سانتیگراد یا بستنی با دمای منفی شش درجه سانتیگراد عرضه می شود.
طرح پردازش مکانیکی گوشت:
پذیرش و نگهداری مواد اولیه.
هنگام پذیرش مواد اولیه، آنها وجود مارک های دامپزشکی و مارک های محصول را بررسی می کنند، اگر این علامت ها وجود نداشته باشد، گوشت پذیرفته نمی شود. از آنجایی که گوشت یک محصول فاسد شدنی است، کیترینگ باید به اندازه مصرف آن برای یک هفته عرضه داشته باشد. شایان ذکر است که در شرکت های پرقدرت، لاشه ها در حالت آویزان نگهداری می شوند تا ظاهر آن آسیب نبیند.
هنگام یخ زدایی، هدف اصلی دستیابی به خواص اصلی گوشت است. گوشت را می توان با آویزان کردن لاشه ها به قلاب در اتاقک های مخصوص به آرامی ذوب کرد تا با یکدیگر تماس نداشته باشند و رطوبت بین 90 تا 95 درصد حفظ شود و دما از 0 تا 8 درجه بالای صفر افزایش یابد. این فرآیند حدود پنج روز طول می کشد و زمانی که دمای لاشه در ضخامت یک درجه بالای صفر باشد کامل در نظر گرفته می شود.
در هنگام یخ زدایی سریع، لاشه یا نیم لاشه و ربع را در محفظه ای قرار می دهند که دمای آن تا 25 درجه بالای صفر با رطوبت هوا 80 یا 85 درصد باشد. پس از آن، گوشت نگه داشته می شود تا لاشه به طور یکنواخت گرم شود، که روند هیدراتاسیون را تقویت می کند.
هیدراتاسیون فرآیندی است که طی آن آب گوشت از دست رفته معدنی می شود.
تلفات در حین یخ زدایی آهسته از 0.5 تا 3 تا 12 درصد متغیر است.
در ضخامت ماهیچه ها، گوشت استریل است، اما سطح آن به شدت آلوده است. با پردازش بیشتر، آلودگی مجدد با میکروارگانیسم ها ممکن است رخ دهد. برای کاهش پس‌زمینه باکتریایی، گوشت یا لاشه‌ها با آب گرم شسته می‌شوند و این به کاهش 95 درصدی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا کمک می‌کند. فراموش نکنید که استفاده مجدد از آب ممنوع است. پس از آن، فرآیند خشک کردن با گردش هوا در دمای بالاتر از 6 درجه بالای صفر یا با دستمال های نخی انجام می شود. خشک کردن از تکثیر میکروب ها جلوگیری می کند.
پس از لاشه فرآیند استخوان زدایی و پیرایش وجود دارد. مرحله آخر، تهیه محصولات نیمه تمام از تکه های خرد شده گوشت است.
مجموعه ای از غذاهای سرد و تنقلات گوشت در شرکت.
همانطور که قبلاً در پاراگراف 1.1 ذکر شد، طیف غذاهای سرد و تنقلات بسیار متنوع است: ساندویچ، سالاد و وینیگرت، ظروف و تنقلات از سبزیجات، ماهی، گوشت، مرغ و تخم مرغ، غذاهای ژله ای، پاست، ژله، گوشت سرخ شده و آب پز، ماهی، مرغ، بازی سرد با چاشنی و سس گرم، انواع ترشی و ماریناد؛ تنقلات خوراکی: پنیر، سوسیس، کنسرو، گوشت و ماهی دودی، شاه ماهی، خاویار. ما به ظروف و تنقلات ساخته شده از محصولات گوشتی نگاه خواهیم کرد. در میان غذاها و تنقلات سرد، ژامبون با مخلفات، انواع کلم، گوشت سرخ شده و آب پز، خوک شیرده با ترب و آسپیک، گوشت دمنوش، ژله گاو یا خوک و غیره طرفداران زیادی دارند.
غذاهای ماهی و تنقلات
کا
برای محصولات بالک
ماهی دودی داغ
انواع ماهی
خرچنگ ها
خاویار.
خاویار گرانول
شاه ماهی با تزئین.
شاه ماهی خرد شده با تزئین..
ماهی با سس مایونز.
ماهی ژله ای.
راه اول
سوف ژله دار (کل).
سوف پایک آماده شده را می جوشانند، در آبگوشت سرد می کنند، روی توری سیمی می کشند، خوب خشک می کنند، به ظرف می ریزند و کناره ها و پشت آن را با سبزیجات مختلف، سبزی، لیمو و دم کرده خرچنگ تزئین می کنند. تمام تزئینات با استفاده از ژله چسبانده شده است. پس از این، با استفاده از کیسه شیرینی با لوله ای به قطر 1-2 میلی متر، ماهی را با ژله نیمه سفت شده به طور کامل یا به صورت توری پر می کنند. دور تا دور سس ترب کوهی همراه با سرکه به صورت جداگانه سرو می شود.
ماهی ژله ای کامل
برای تهیه غذا، ماهی سوف بیشتر از لاشه کامل و ماهیان خاویاری کشیده، کوچک یا ماهیان خاویاری ستاره ای متوسط استفاده می شود. ماهی را که به صورت ضربدری تکه تکه شده است، در یک ظرف چینی بزرگ سرو می کنند. با استفاده از یک کیسه شیرینی، روی آن را با یک لایه نازک از ژله ماهی نیمه سفت پوشانده، سپس تزئینات مختلفی را در امتداد پشته قرار می دهند: نیم دایره های پرتقال و خیار تازه، زیتون، نوارهای فلفل شیرین قرمز، سبزیجات. کناره های ماهیان خاویاری ستاره ای نیز با برش های لیمو تراش شده تزئین شده است. تزیینات دوباره با یک لایه نازک از ژله نیمه سفت پوشیده شده است. گاهی سیخ روی ماهی می گذارند که به زیبایی با سبزیجات مختلف تزئین می شود. گارنی-
ماهی را با سبزیجات تزیین کنید (نخود سبز، برش های خیار تازه، غوره و غیره). جعفری و کرفس در اطراف لبه های ظرف قرار می گیرند.
سایر غذاهای ضیافت اغلب شامل ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، آسپیک بلوگا با ترب کوهی، سوف پایک پر شده در آسپیک و کشدار، کتلت ماهی با سس مایونز و سس ژله، ماهی کامل با سس مایونز و غیره است.
برای غذاهای ماهی ضیافت، سس همیشه جداگانه سرو می شود.
ماهی شکم پر (پیک سوف، پایک).ماهی آماده شده برای پر کردن با گوشت چرخ کرده تهیه شده از تفاله ماهی، نان، شیر، پیاز سرخ شده، چربی و سیر پر می شود. به ماهی ظاهر یک لاشه کامل داده می شود، در گاز پیچیده می شود، سر و دم آن با ریسمان بسته می شود، روی کباب ماهی قرار می گیرد و با ادویه ها و ادویه ها می جوشانند تا پخته شوند (30-40 دقیقه). ماهی پخته شده خنک می شود، به صورت ضربدری به قطعات بریده شده و سرو می شود.
ماهی را می توان در یک بشقاب به شکل یک لاشه کامل قرار داد و یک ظرف جانبی سبزیجات در دسته های گل در اطراف آن قرار داد. سس ترب با سرکه به صورت جداگانه سرو می شود.
ماهی در ماریناد سفید.رایحه کامل تمیز شده، ناواگا کوچک یا تکه های فیله سوف پایک، سوف در آرد پخته می شوند، در روغن نباتی سرخ می شوند، در ظرف غیر اکسید کننده قرار می گیرند و با ماریناد می ریزند. پس از 3-4 ساعت، ماهی را به یک کاسه سالاد منتقل می کنند، در نهایت ماریناد را با نمک، شکر، سرکه مزه دار می کنند و ماهی را می ریزند، ریشه ها به طور مساوی روی سطح ماهی پخش می شوند. ماهی را با گیاهان بپاشید.
ماهی در ماریناد گوجه فرنگی (قرمز).تکه های فیله ماهیدر روغن نباتی سرخ کنید، کمی رنگ شود و بدون خشک شدن، در یک کاسه عمیق و غیر اکسید کننده قرار دهید. پشتماریناد گرم را با گوجه فرنگی بریزید و خنک کنید. قبل از سرو، ماهی با گیاهان پاشیده می شود.
خرچنگ ژله ای
ظرف را در قالبی آماده می کنند که در آن کمی ژله ریخته و خنک می شود (پیراهنی آماده می شود). سپس قالب را با تکه های درشت خرچنگ پر می کنند، از بشقاب های استخوانی آزاد می کنند، گوجه فرنگی تازه، نخود سبز، هویج پخته شده کرب شده، تکه های کوچک خرچنگ را در وسط قرار می دهند، ژله را در قالب ریخته و خنک می کنند. قبل از سرو، قالب را به مدت چند ثانیه در آب داغ غوطه ور کرده و روی قفسه خمیری که روی ظرف گرد گذاشته شده قرار می دهیم. خیارهای تازه، گوجه فرنگی، سبزیجات آب پز و مثلث های ژله ای در اطراف چیده شده اند. این ظرف با برگ های کاهو تزئین شده است.
صدف خوراکی.صدف‌ها را در آب سرد می‌شویند، دریچه‌ها را با چاقوی مخصوص جدا می‌کنند، دریچه بالایی را جدا می‌کنند، برای بار دوم در آب نمک می‌شویند، گوشت صدف را در محلی که به پوسته متصل می‌شود کوتاه می‌کنند. و روی یک دستمال با تکه های یخ خوراکی سرو می شود.
ماهی مرکب.فیله ماهی مرکب به همان روشی که برای تهیه غذاهای داغ پخته می شود. ماهی مرکب آب پز شده به صورت نوار خرد می شود. پس از این، می توان آنها را با سس خردل، زیر ماریناد قرمز سرو کرد، به وینیگرت و سالاد اضافه کرد، یا به شکل اسپیک درست کرد.
خرچنگ و لابستر.این سخت پوستان دریایی بزرگ را می جوشانند، گوشت گردن و پنجه ها (خرچنگ ها) را جدا می کنند. می توانید آنها را با سس مایونز سرو کنید. هنگام سرو در یک ضیافت، پوسته یک خرچنگ آب پز را روی یک ظرف قرار می دهند، گردن را که به صورت برش خورده است، روی آن قرار می دهند و پنجه های خرد شده با خمیر را در کنار آن قرار می دهند. سس مایونز به طور جداگانه سرو می شود. خرچنگ مانند خرچنگ فرآوری، پخته و سرو می شود.
کلم دریایی.جلبک دریایی خشک شده مرتب شده و به مدت 10-12 ساعت در آب سرد (7-8 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم کلم) خیس می شود و پس از آن کاملاً شسته می شود. کلم یخ زده در آب سرد ذوب می شود و شسته می شود.
کلم را به این صورت آماده کنید: آب سرد بریزید، به سرعت به جوش بیاورید و 15-20 دقیقه بپزید. پس از این، آبگوشت تخلیه می شود، کلم دوباره با آب گرم پر می شود و 15-20 دقیقه دیگر پخته می شود. می توانید از آن سالادهای مختلفی تهیه کنید.
خوک کامل آسپیک
خوک پخته شده خنک می شود، به قطعات طولی و سپس متقاطع بریده می شود. هر تکه را با ژله آغشته می کنند و روی ظرف می گذارند و ظاهر یک لاشه کامل را به آن می دهند. به جای چشم، می توانید زیتون را وارد کنید. با سبزیجات خرد شده با چاقوهای حکاکی شده، برش های گوجه فرنگی قرمز، برش های خیار تازه، برگ کرفس، برش های تخم مرغ آب پز، زیتون، لینگون بری تزئین کنید. سپس روی ظرف را با مش ژله سبک پوشانده می شود.
سس ترب با خامه ترش در قایق سس سرو می شود.
تارتار گوشت گاو
· محل پیدایش این غذا شمال فرانسه است که کاملا منصفانه است.
بسیاری از رستوران های فرانسوی گوشت چرخ کرده را به طور جداگانه و هر چیز دیگری را جداگانه سرو می کنند. و سپس یا در حضور مشتری آن را مخلوط می کنند، یا این کار را به عهده خود شما می گذارند.
همچنین به اصطلاح "تارتار سلطنتی" وجود دارد که با یک توده کوچک خاویار سیاه در بالای آن با معمول متفاوت است.
1. تمام رگ ها و غشاها را از فیله گوشت گاو جدا کنید. ابتدا گوشت را ریز خرد کنید (هرچه گوشت سردتر باشد این کار راحت تر است) سپس با یک چاقوی سنگین یا ترجیحاً دو عدد خرد کنید. شما باید گوشت چرخ کرده درشت داشته باشید.
2. پیاز و جعفری را خیلی ریز خرد کنید، کپرها را خرد کنید. پیاز را با زرده تخم مرغ مخلوط کنید. کپر، خردل، سس Worcestershire و Tabasco را اضافه کنید.
3. داخل روغن زیتون بریزید و سس را کمی هم بزنید. گوشت را به سس اضافه کنید و جعفری را اضافه کنید.
4. نمک و فلفل. سپس به طور کامل ورز دهید، ترجیحا با دست های خیس شده در آب گرم.
5. تارتار را به مدت 10 دقیقه در یخچال قرار دهید. و سرو کنید.
اگر تارتار را نه به عنوان پیش غذا، بلکه به عنوان غذای اصلی تنظیم کنید، بهترین غذای جانبی برای آن سیب زمینی سرخ شده و برای کسانی که وزن خود را به دقت کنترل می کنند، سالاد سبز است.
بی معنی است که بگوییم باید تارتار را با قرمزهای فرانسوی مانند Beaujolais بشویید.
پنیر بازی (از).
یک الگوریتم برای تهیه غذای پنیر بازی ایجاد کنید.
مرغ را سرخ کرده یا بجوشانید (فندق، کبک، کبک، باقرقره، قرقاول)، سرد کنید، گوشت را از استخوان جدا کرده، ریز خرد کنید و 2 تا 3 بار با توری ریز از چرخ گوشت رد کنید، اضافه کنید. کره خیلی نرم شده پنیر رنده شده با همزن خوب بزنید. نمک، فلفل قرمز، مادیرا، جوز هندی را به توده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
یک "پیراهن" از ژله گوشت در قالب درست می شود که روی آن محصولات خوش رنگ به صورت الگوی چیده شده و با ژله نیمه سفت محکم شده و سپس با استفاده از کیسه شیرینی پزی قالب را با پنیر پر می کنند تا به آن نرسد. لبه پیراهن 4-5 میلی متر. سطح را با ژله نیمه سفت پر کرده و خنک می شود.
قبل از سرو، قالب را در آب داغ فرو کنید، 3 تا 7 ثانیه نگه دارید، سریع آن را بردارید، از پایین به بالا بچرخانید، اما با زاویه 45 درجه، تکان دهید و پنیر را روی ظرف قرار دهید. تکه های ژله برش خورده یا به شکل های زیبا و شاخه های جعفری در اطراف پنیر قرار می گیرند. سس مایونز به طور جداگانه در یک قایق سس سرو می شود.
خوک شکم پر
استخوان های خوک تحت درمان، بریده شده در امتداد بدن (در امتداد شکم)، برداشته می شود. برش تا حدی بخیه می شود، خوکچه از طریق سوراخ باقی مانده با گوشت چرخ کرده پر می شود، پس از آن سوراخ بخیه می شود. گوشت چرخ کرده را مانند مرغ شکم پر می کنند اما به جای تفاله مرغ از گوشت خوک استفاده می شود. خوک آماده شده را در یک دستمال یا کاغذ پوست پیچیده و بانداژ می کنند. خوک را همراه با استخوان های برداشته شده به مدت 1.5-2 ساعت با جوش کم بجوشانید. نمک در پایان پخت اضافه می شود. برای اینکه طعم لطیف آن کم نشود، ریشه و ادویه و سرکه نریزید و نمک نمالید زیرا باعث قرمز شدن خوک می شود. خوکچه تمام شده همراه با آبگوشت خنک می شود و سپس پخته می شود و مانند مرغ شکم پر می شود.
عکس های مرحله به مرحله دستور پخت
عناصر
· وزن ساق بره ~ 2.5 کیلوگرم
· فلفل تند
· خوب. 100 گرم چربی گوشت خوک یا پستان (تازه)
نمک، فلفل، رزماری خشک
روش پخت
در اصل، همه چیز بسیار ساده و خوشمزه است، این یک نسخه تقریبا کلاسیک از تهیه پای بره است.
بره را بشویید، لایه ها و چربی ها را بردارید، آنها همان بوی نامطبوع را می دهند ...
فلفل قرمز را برش دهید، دانه ها و غشاها را جدا کنید، گوشت خوک را به مکعب های کوچک برش دهید.
روی ساق پا با چاقوی تیز تقریباً تا استخوان برش های عمیق ایجاد می کنیم و با گوشت خوک و فلفل چیلی پر می کنیم. ما سعی می کنیم اطمینان حاصل کنیم که تمام گوشت پا به طور یکنواخت پر شده است، برش ها باید تقریباً با فاصله مساوی از یکدیگر باشند.
گوشت را با نمک و فلفل خوب بمالید و با رزماری مزه دار کنید.
سپس در فویل بپیچید، در فر گرم شده با دمای 180 * 1:30 دقیقه بپزید، پس از این مدت فویل را باز کرده و گوشت را حدود 30 دقیقه سرخ کنید.
نوش جان!
فیله مرغ شکم پر یا شکار (شوفری).فیله بازی تمیز شده را با بیل زدن می کوبیم، گوشت چرخ کرده آماده می شود، مانند پات، از جگر و بیکن همراه با سبزیجات و ادویه ها روی آن قرار می گیرد و به شکل کتلت با دو سر نوک تیز در می آید و به صورت آب پز می شود. فیله تمام شده خنک می شود و با سس قرمز کم چرب با شراب (مادیرا) و ژلاتین ریخته می شود، با سفیده تخم مرغ پخته تزئین می شود و دوباره با ژله گوشت تیره با یک لایه 1-2 میلی متر ساخته شده از استخوان های مرغ سرخ شده (به جز ستون فقرات) پر می شود. ) با افزودن ژلاتین. آنها 1-2 قطعه پارس می کنند. در هر وعده.
پیش غذای فوی گراس
مخترعان فرانسوی در تعقیب ایجاد استاندارد جدیدی از تجمل دوباره موفق شدند. از این گذشته ، قرن ها آنها توسط شکوه خاویار قرمز سنتی روسی تسخیر شدند ، که به طور کلی هنوز نماد موفقیت و ثروت است. با این حال، فرانسوی ها مدی را برای فوی گراس معرفی کردند که به نماد جدیدی از تجمل و شیک تبدیل شد. فوی گراس نوعی خمیر است که از جگر غاز بسیار چرب تهیه می شود. برای تهیه این غذای لذیذ، غازها یا اردک ها را به روش خاصی چاق می کنند تا در مدت کوتاهی که زندگی می کنند، جگر آن ها جرم و چربی زیادی پیدا کند. واقعیت این است که فرانسوی ها نه تنها آشپزهای خوبی هستند، بلکه اقتصاددان هم هستند، بنابراین پس از محاسبه هزینه های پرورش هر فرد، به این نتیجه رسیدند که اردک ها گزینه اقتصادی تری برای چاق شدن هستند و شروع به تهیه فوی گراس از جگر خود کردند. البته جگر غاز ویژگی های طعمی بالاتری نسبت به جگر اردک دارد. اما چنین جگر ارزش زیادی دارد ...
دستور غذای فوی گراس شماره 1
برای این کار جگر غاز را با چربی غاز پر می کنند (پر می کنند) و گوشت چرخ کرده خوب گوساله را به اضافه یک قارچ لذیذ - ترافل - داخل جگر اضافه می کنند، همه اینها را با دقت در چربی غاز سرخ می کنند و خورش می دهند، خنک می شوند. ورقه ای برش داده شده و به عنوان ظرف جداگانه یا به صورت ساندویچ روی نان سفید و لطیف سرو می شود.
دستور غذای فوی گراس شماره 2
فوی گرای منجمد را می توان با قرار دادن آن روی یک حوله تمیز و پاشیدن نمک درشت و فلفل آسیاب شده بسیار سریع و خوشمزه تهیه کرد. حوله با فوای گراس پیچیده می شود و به مدت یک روز در پایین ترین و گرم ترین محفظه یخچال همراه با سبزیجات قرار می گیرد. سپس نمک را برداشته و با مربای پیاز، تمشک یا انجیر میل می کنند. در این مورد نیازی به عملیات حرارتی نیست!!!
دستور غذای فوی گراس شماره 3
دستور العمل آزمایش شده شخصاً من برای پخت فوی گراس به شرح زیر است. ما فوی گراس کاملا تازه، یعنی جگر غاز چرب، 500-600 گرم، 30-50 گرم شراب پورت، کمی نمک، فلفل سفید، فویل پخت را می گیریم. ابتدا تمام اعصاب و مجاری صفراوی را با احتیاط از فوای گراس جدا کرده، حاصل را با نمک و فلفل بپوشانید و در شراب پورت بریزید و به مدت 30-60 دقیقه در یخچال قرار دهید.
سپس فوای گرا آغشته به شراب پورت و ادویه ها را در فویل بپیچید و چند جا سوراخ کنید و در فر از قبل گرم شده (170-190 درجه) قرار دهید. بسیار مهم است که زمان را به درستی محاسبه کنید و جگر را در فر زیاد نپزید. چربی از طریق شکاف های سوراخ شده به داخل کاسه ای که فوا گراس در آن قرار دارد جاری می شود، و در درجه های مشخص شده در بالا، 500-600 گرم فوی گراس در صورت امکان، با توجه به زمان پخت فوی، پخته می شود گراس روی برچسب محصول مشخص شده است.
می توانید روی دفعه بعد تمرکز کنید. ابتدا قبل از قرار دادن فوی گرا در فر باید به مدت 5 دقیقه با دمای 160 درجه گرم شود. پختن 500 تا 700 گرم فوی گرا در فر با دمای 160 درجه بسته به درجه برشته شدن و آمادگی فوای گره مورد نیاز شما 30 یا 40 دقیقه زمان می برد.
در حین پخت و پز نمی توانید طعم فوی گره را بچشید، زیرا بی فایده است: فوی گرای سرد و گرم دو گونه متفاوت هستند. و اگر فوا گراس را قبلا از فر بیرون آورده اید، دیگر راه برگشتی وجود ندارد. اگر چربی غاز داخل فویل یا تابه فوی گراس افتاد، باید با دقت آبکش شود. در مرحله بعد، فوی گراس باید خنک شود (فویل را باز نکنید!) و در یخچال قرار می گیرد، جایی که طبق دستور، به مدت 2 روز باید "استراحت" کند (یا می توانید بدون "استراحت" انجام دهید). و سپس در همه نوع و با هر مخلفات و سس قابل مصرف است.
5. تنقلات تخم مرغ
تخم مرغ با سس مایونز و تزئین.تخم مرغ ها به سختی آب پز، سرد و پوست کنده می شوند. خیار، گوجه فرنگی تازه، سیب زمینی آب پز و هویج را به ورقه های نازک برش می دهیم. نیمی از سبزیجات طبق معمول با سس مایونز و سس "یوزنی" چاشنی می شوند. سس مایونز برای این کار نیز از نصف مقدار مشخص شده استفاده کنید Vدستور کمیت سبزیجات چاشنی شده را در یک بشقاب قرار می دهند، نیمی از تخم مرغ های آب پز و خشک شده را روی آن قرار می دهند و سس مایونز باقی مانده را روی آنها می ریزند. دور تا دور ظرف با کاهو، ژله و سبزیجات تزیین شده است. ظرف را رها کنید
شما می توانید آن را بدون غذای جانبی سبزیجات و ژله انجام دهید. در این صورت مقدار سبزیجات به نصف کاهش می یابد.
تخم مرغ پر شده با شاه ماهی.تخم مرغ ها به سختی آب پز و پوسته شده هستند. سپس تخم مرغ ها کمی بریده می شوند طرفینپروتئین و از طول نصف کنید. می توانید انتهای آن را کمی جدا کرده و تخم مرغ ها را به صورت ضربدری به دو قسمت برش دهید یا برش بزنید نهمقدار زیادی انتهای صاف، تخم مرغ را روی قسمت بریده شده قرار دهید و دو برش در بالا از هر دو طرف با زاویه قائم، بدون تماس با نوار سفید به عرض 7-8 میلی متر برش دهید. تخم مرغ در این در این صورت شبیه یک سبد دسته دار خواهد بود. زرده را با احتیاط از تمام تخم مرغ ها جدا کنید.
فیله های شاه ماهی پوست کنده و ریز خرد شده را با زرده مخلوط کرده، از صافی مالش می دهند (مقدار زیادی از چرخ گوشت رد می شود)، به تابه ای با کره نرم شده و خوب زده شده (یا مایونز) منتقل می شود و همه چیز کاملاً مخلوط می شود تا یک توده پوره‌مانند همگن به دست می‌آید که برای طعم دادن با نمک چاشنی می‌شود. تخم مرغ های آماده را با استفاده از یک لوله کاغذی با گوشت چرخ کرده پر می کنند، روی آن مش مایونز درست می کنند و یک دسته جعفری در مرکز بشقاب یا ظرف قرار می دهند.
تخم مرغ چرخ کرده را می توان از فیله اسپرت و آنچوی تهیه کرد. علاوه بر این، تخم مرغ با خاویار ماهی قزل آلا گرانول یا بادام (تنها بخشی از زرده آن برداشته می شود) و همچنین سالاد گوشت یا ماهی پر می شود. برای تهیه سالاد، خیار شور یا تازه، گوجه فرنگی، سیب زمینی آب پز را به مکعب های کوچک (3-4 میلی متر)، نخود سبز، گوشت آب پز یا سرخ شده، مرغ، سوسیس، ماهی، همچنین ریز خرد شده اضافه می کنند و با آن چاشنی می کنند. سس مایونز یا سس یوژنی.
غذاهای سرد پیچیده و تنقلات از ماهی، گوشت، مرغ
غذاها و تنقلات سرد معمولا در ابتدای غذا سرو می شود. آنها همچنین می توانند غذای اصلی منوی صبحانه و شام باشند. تفاوت غذاهای سرد با پیش غذاها این است که معمولاً همراه با غذای جانبی سرو می شوند و سیر کننده تر هستند (روست بیف سرد، مرغ گالنتین، ماهی گفیلته و غیره). پیش‌غذاهای سرد بازده کمتری دارند و یا با غذای جانبی بزرگ (خاویار، ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا، اسپرت، و غیره) یا با مقدار بسیار کمی از آن (اسپرت و شاه ماهی با پیاز) سرو می‌شوند.
اسنک ها را می توان به صورت گرم نیز سرو کرد (پیش غذای گرم). پیش‌غذاهای داغ از نظر فناوری آماده‌سازی مشابه غذاهای اصلی داغ (گوشت، مرغ، ماهی، کله پاچه و غیره) هستند، اما معمولاً از نظر طعم تندتر و در این واقعیت که بدون غذای جانبی سرو می‌شوند، با آنها تفاوت دارند. ماهیتابه های تقسیم شده، براکت ها، قابلمه های کوچک (ظرفیت 50-100 گرم) - کوکوت ساز. میان وعده های گرم بعد از سرد در منو گنجانده شده است.
موضوع جدید
ثبت طرح در دفترچه یادداشت:
| سوالات مطالعه شده | فعالیت های دانشجویی |
| 1. غذاهای ماهی و تنقلات - تنقلات از غذا، شاه ماهی، ماهی آب پز با ترب کوهی، با سس مایونز، ماهی ژله ای (بخشی، کامل)، پر شده، با ماریناد. الزامات کیفیت، مهلت اجرا. | تهیه جدول "نقایص، علل، اقدامات پیشگیرانه": ظروف "ماهی ژله ای در قطعات تقسیم شده". |
| 2. تنقلات آبزی غیر ماهی. | سخنرانی دانش آموز. پاسخ به سوالات. |
| 3. غذاهای گوشتی و مرغی و تنقلات. پیش غذا گوشت، انواع گوشت، مرغ سرخ شده، گوشت ژله ای، ژله خوک، مرغ و شکار با سس مایونز، پنیر شکاری، مرغ گالنتین، ژله گوشت، رب بازی، رب جگر، چفیه. الزامات کیفیت، مهلت اجرا. | مجموعه را ثبت کنید. دارند گوش می دهند. یک الگوریتم برای تهیه غذای پنیر بازی ایجاد کنید. |
| 4. تنقلات تخم مرغ. فرآیند فن آوری تهیه ظروف، قوانین ارائه، خدمت. الزامات کیفیت، ذخیره سازی و حالت های فروش. عیوب، علل، روش های پیشگیری. | دارند نگاه می کنند. دارند گوش می دهند. |
غذاهای ماهی و تنقلات
تهیه جدول "نقایص، علل، اقدامات پیشگیرانه":
غذاهای "ماهی ژله ای در قسمت".
ماهیان خاویاری و ماهیان خاویاری ستاره ای به صورت پیوندی پخته می شوند، بلوگا - در قطعات بزرگ به طول 40-60 سانتی متر، عرض 10-12 سانتی متر، استرلت - اغلب در قطعات تقسیم شده. ماهی جزئی به استثنای زمین به صورت تکه ای پخته می شود کاو پیک که برای پر کردن کامل در نظر گرفته شده است، یا سوف سوف، قزل آلا، بویایی که به طور کامل برای غذاهای اسپیک استفاده می شود.
ماهی‌هایی که با سس مایونز سرو می‌شوند، یا برای سالادهایی که با مایونز پوشانده شده‌اند، گاهی اوقات به صورت آب‌پز می‌شوند. ماهی که با ماریناد پوشانده شده است، کمی سرخ می شود. فیله های شاه ماهی تمیز شده خیس می شوند و در آب چای یا شیر نگهداری می شوند.
ماهی های کم نمک (ماهی قزل آلا، سالمون، ماهی آزاد و غیره) شسته شده و در امتداد ستون فقرات لایه لایه می شوند، دنده ها برداشته می شوند.استخوان ها را برش دهید و از دم شروع کنید و چاقو را با زاویه 30-45 درجه نگه دارید. قطعات تقسیم شده را در بشقاب های پیش غذا قرار می دهند و با یک تکه لیمو و گیاهان تزئین می کنند.
هنگام سرو در چند قسمت، ماهی کم نمک را روی یک ظرف بیضی شکل یا کاسه شاه ماهی قرار می دهند و به قسمت ها شکل زیبایی می دهند (مثل گل رز پیچیده شده یا در نردبان قرار می گیرند). برش‌های لیمو را در انتهای ظرف قرار دهید (پوست برش‌ها برای پایداری تا می‌شوند)، و شاخه‌های سبزی را در کناره‌ها قرار دهید.
برای محصولات بالکپوست را کوتاه کنید، غضروف ها را جدا کنید و گوشت را از پوست به قطعات پهن نازک ببرید و چاقو را با زاویه 30-45 درجه نگه دارید. برای جلوگیری از خشک شدن خمیری که بریده نشده باقی می‌ماند، آن را با پوست می‌پوشانند یا در پوست می‌پیچند. محصولات بالیک مانند ماهی کم نمک سرو می شود که با لیمو و گیاهان تزئین شده است.
ماهی دودی داغ(ماهیان خاویاری ستاره ای، ماهیان خاویاری، ماهی باس، ماهی کاد، امول و غیره) از پوست و استخوان ها و ماهیان خاویاری - از غضروف و قسمت بندی شده پاک می شوند. ماهیان خاویاری به بخش هایی از وزن تعیین شده بریده می شوند و چاقو را در زاویه راست نگه می دارند
بخش ها در بشقاب های میان وعده یا در ظروف چند وعده ای (یک ظرف بیضی شکل، یک کاسه شاه ماهی) قرار می گیرند، که با کاهو، خیار تازه و گوجه فرنگی تزئین شده است، همچنین می توانید یک غذای جانبی پیچیده از سبزیجات آب پز، نخود سبز، سیب زمینی با سس مایونز سرو کنید. .
سس ترب با سرکه یا سس مایونز به طور جداگانه با ماهی سرو می شود.
برای مجموعه، از چندین، اما نه کمتر از سه نوع غذای ماهی استفاده می شود: ماهی قزل آلا، ماهی قزل آلا، ماهی دودی سرد یا گرم، همچنین شامل آب پز سرد، خاویار (ماهی آزاد، فشرده، گرانول)، خرچنگ های کنسرو شده، اسپات، اسپرت. قطعات زیبایی برش خورده از انواع مختلف غذای ماهی بر روی یک ظرف بیضی شکل یا کاسه شاه ماهی قرار می گیرد که رنگ متناوب دارد. این مجموعه اغلب شامل خاویار است که می‌توان آن را در سبدها یا دریچه‌های حجم‌دهنده از خمیر پف دار قرار داد.
انواع ماهی
روی یک ظرف چینی بیضی شکل بزرگ به شکل تکه‌هایی (هر کدام 25 تا 30 گرم) ماهی آزاد کم نمک، ماهیان خاویاری ستاره‌ای دودی داغ، ماهی قزل آلا و غیره سرو می‌شود. این ظرف با تکه‌هایی از همان ماهی تزئین شده است که به شکل لوله‌هایی با هسته‌های هسته‌دار پیچیده شده است. زیتون، برش های خیار، برش های وارد شده در آنها لیمو، شاخه های گیاهان.
خرچنگ هادر تارتلت ها قرار داده و با مش ژله با سس مایونز یا ژله پوشانده شده است.
خاویار.غلات یا ماهی قزل آلا را در یک کپه روی روزت ظرف خاویار قرار می دهند و یخ ریز خرد شده را در ظرف خاویار قرار می دهند و با کره تزئین می کنند. فشرده شده را در یک بشقاب دسر کوچک قرار می دهیم و کناره ها را با یک شاخه جعفری تزئین می کنیم. به طور جداگانه با پیاز سبز خرد شده، یک تکه لیمو و یک تکه کره سرو کنید.
خاویار ماهیان خاویاری (سیاه) و ماهی قزل آلا (قرمز) در کاسه‌های مخصوص خاویار نیکل قرار می‌گیرد. برای تزئین از لیمو و سبزی استفاده می شود. علاوه بر خاویار، می توانید زیتون سیاه، روزت کره، پای ماهی یا تکه های نان سفید سرو کنید. خاویار در سبد یا رول بسیار جذاب به نظر می رسد. تهیه شده از شیرینی پف دار.
بهترین خاویار سیاه به عنوان بلوگا در نظر گرفته می شود - این بزرگترین دانه، استرلت - کوچکترین است.
خاویار گرانول
در کاسه های خاویار با یخ خرد شده سرو می شود که روی ظرفی با یک دستمال کتان قرار می گیرد. در ضیافت ها، پذیرایی ها و شام های جشن، خاویار دانه دار با رول های داغ، پای، پیاز سبز ریز خرد شده و کره سرو می شود.
شاه ماهی با تزئین.تکه های فیله شاه ماهی که به صورت متقاطع یا مورب بریده شده اند روی سبزیجات چاشنی بریده شده قرار می گیرند و یک ظرف کناری سیب زمینی، خیار، هویج یا چغندر، پیاز و تخم مرغ به زیبایی در کناره ها قرار می گیرد. شاه ماهی با سس خردل یا سرکه پوشانده می شود.
شاه ماهی خرد شده با تزئین.فیله های شاه ماهی آماده، سیب های پوست کنده، نان گندم خیس شده در آب (یا شیر) و پیازهایی که کمی در روغن نباتی تفت داده شده اند از چرخ گوشت رد می شوند. توده خرد شده با سرکه، نمک، فلفل، روغن نباتی چاشنی می شود و به شکل یک ماهی کامل قرار می گیرد. شاه ماهی را با تخم مرغ خرد شده و پیاز سبز بپاشید و کناره ها را با گل کره، هویج آب پز کراب شده، برش های خیار تازه و گوجه فرنگی تزئین کنید. .
ماهی آب پز با تزیین و ترب.برش هایی به ضخامت 1 تا 1.5 سانتی متر از قسمت سرد شده ماهی خاویاری آب پز شده برش دهید، ماهی را با سیب زمینی پخته شده، هویج، روتاباگا، خیار، به مکعب های کوچک، نخود سبز و غیره تزیین کنید. تزیین را در دسته های گل بریزید و روی سالاد بریزید. تزئین.
سس ترب با سرکه به صورت جداگانه سرو می شود. به عنوان یک غذای جانبی اضافی، می توانید ژله ماهی خرد شده را ارائه دهید.
ماهی جزئی را به همین ترتیب تهیه و تزیین می‌کنند، اما آن را به صورت قسمت‌هایی می‌جوشانند، قبل از رها کردن، سرد و کمی خشک می‌کنند.
ماهی با سس مایونز.قسمتی از ماهی آب پز را روی یک سوم غذای جانبی سبزیجات قرار دهید، آن را با مقدار کمی سس مایونز مزه دار کرده و آن را با سس مایونز از یک پاکت کاغذی با برش دلمه ای پر کنید. روی ظرف را می‌توانید با خرچنگ و شاخه‌های سبزی، برش‌های گوجه‌فرنگی تازه تزئین کنید و دور آن دسته‌هایی از تزئین سبزیجات قرار دهید.
برای غذاهای سفارشی سس مایونز با ژله ماهی به نسبت 1 به 1 تهیه می شود، ماهی ریخته، تزیین می شود و روی آن ژله شفاف ریخته می شود.
ماهی ژله ای.کلید آسپیک با کیفیت عالی شفافیت ژله است. اگر آبگوشت کدر است، باید تا 50 درجه سانتیگراد خنک شود، قلیه ماهی له شده (اگر بعد از برش در ماهی بود) یا سفیده تخم مرغ زده شده را اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید، به جوش بیاورید، بجوشانید تا پروتئین ها کاملاً منعقد شوند. کم جوش به مدت 5-10 دقیقه. آب ماهی باید پس از حل شدن ژلاتین از قبل متورم شده در آن شفاف شود، زیرا آبگوشت را کدر می کند.
این غذا را به دو صورت می توان تهیه کرد.
راه اولتکه های تکه شده فیله ماهی سوف یا ماهی های دیگر را می جوشانند و روی الک خنک می کنند. آب گوشت باقی مانده پس از پختن ماهی با آبگوشت حاصل از ضایعات غذای ماهی ترکیب شده و فیلتر می شود. ژلاتین خیس شده و فشرده شده را در آبگوشت داغ قرار داده، حل کرده، آبگوشت را تا دمای 50-60 درجه سانتیگراد سرد می کنند، عصاره را وارد می کنند، به مدت 20-30 دقیقه می جوشانند، با نمک مزه دار می کنند و فیلتر می کنند. یک لایه 4-6 میلی متری ژله را روی ورقه پخت ریخته و پس از سفت شدن، تکه های خشک شده ماهی را به فواصل 2 سانتی متری روی آن قرار می دهند. آنها با هویج آب پز، لیمو، زیتون، پیاز سبز، جعفری، دم خرچنگ تزئین شده اند، تزئینات را با ژله متصل می کنند. پس از این، تکه های تزئین شده ماهی دوباره خنک می شوند، ژله در آن ریخته می شود (با یک لایه حداقل 0.5-1 سانتی متر) و دوباره خنک می شود.
پیش غذای سرد از فرآورده های گوشتی، گوشت آب پز و سرخ شده گاو، گوساله، خوک، خرگوش، مرغ و شکار تهیه می شود. گوشت بره به ندرت برای تهیه غذاهای سرد استفاده می شود، زیرا چربی آن نقطه ذوب بسیار بالایی دارد. ارزش غذایی این تنقلات بسیار بالا است، زیرا حاوی حداکثر 30 درصد پروتئین (گوشت آب پز و سرخ شده، پات)، مخلفات سبزیجات آنها را با ویتامین ها و املاح معدنی غنی می کند و سس ها (ترب، سس مایونز) طعم تند می بخشد.
محصولات خوراکی گوشتی (ژامبون، ژامبون دودی) تمیز، برش داده شده و همراه با غذای جانبی خیار تازه، شور و ترشی، گوجه فرنگی، کاهو یا سبزیجات آب پز و نخود سبز، با سس مایونز سرو می شود.
ب غذاهای سرد از گوشت آب پز و سرخ شده
از گوشت گاو درجه 1، خوک، گوساله و گاهی بره بدون چربی تهیه می شود. در این مورد از فیله، لبه های ضخیم و نازک (گوشت گاو)، گوشت ساق پای عقب و کمر (گوساله و خوک) استفاده می شود. گوشت را به قطعات درشت سرخ کرده و بجوشانید و پس از سرد شدن تکه تکه کنید. با غذاهای جانبی خیار، گوجه فرنگی، سالاد سبز، سبزیجات آب پز و سس (سس مایونز با ترب کوهی و ترب کوهی) سرو می شود. به یک غذای گوشت گاو که در تکه های بزرگ سرخ می شود، رست بیف می گویند. رست بیف گاهی اوقات به طور کامل پخته نمی شود. هنگام سرو با ژله گوشت تزیین کنید و با خیار ترشی تازه و ترشی سبزی آب پز و ترب خلال شده تزئین کنید.
ب زبان جوشانده را بدون سرد شدن در آب سرد غوطه ور می کنند و از پوست جدا می کنند. سپس سرد کنید، به قطعات تقسیم کنید و با مخلفات سبزیجات، نخود سبز و سس ترب به طور جداگانه سرو کنید.
b شکار کوچک مخصوص غذاهای سرد را روی اجاق تا قهوه ای طلایی سرخ می کنند و در فر می پزند. با میوه های ترشی، لینگون بری ترشی، سالاد سبزیجات، ترشی و خیارشور سرو می شود و با گیاهان تزیین می شود.
b مرغ بزرگ (غاز، بوقلمون، اردک) به طور کامل در فر سرخ می شود و به طور دوره ای با چربی و آب آزاد شده مخلوط می شود. سپس سرد کنید، به قطعات برش دهید و بگذارید.
ь انواع گوشت در ظروف بیضی شکل سرو می شود. برش هایی از محصولات مختلف روی آنها قرار می گیرد: گوشت آب پز و سرخ شده، زبان آب پز، مرغ و غیره. تزئین شده با خیار شور و ترشی، سبزیجات پخته شده با سس مایونز، سالاد کلم، تزئین شده با سبزی و کاهو. سس مایونز یا ترب به طور جداگانه سرو می شود.
ь ظروف ژله ای از فرآورده های گوشتی تهیه می شوند که به قطعات یا قطعات کوچک بریده می شوند. ژله می تواند روشن یا تیره باشد. رنگ روشن برای تهیه غذاهای ژله ای از طیور و خوکچه و تیره از گوشت گاو، گوساله و شکار استفاده می شود. ژله نوعی ژله چسبناک است که در آبگوشت های غلیظ گوشت تهیه می شود. آبگوشت ژله های تیره از استخوان های برشته تهیه می شود. محصولات گوشتی در همان آبگوشت پخته می شوند. در طول پخت، هویج، پیاز و ریشه سفید اضافه می شود که برای ژله های تیره بدون چربی سرخ می شود. محصولات کاراملیزاسیون قندها و ملانوئیدین ها که در هنگام سرخ کردن ایجاد می شوند به آبگوشت ها رنگ قهوه ای می دهند. ژلاتین خیس شده در آبگوشت داغ حل می شود. آن را با بریس پروتئینی روشن کنید. اگر ژله برای تهیه غذاهای بازی در نظر گرفته شده است ، استخوان های خرد شده بازی به آن مرد اضافه می شود. هنگام شفاف کردن آبگوشت، ادویه ها (برگ بو، فلفل دلمه ای، میخک) و سرکه را اضافه کنید. دومی طعم واضح تری به ژله می دهد و شفافیت بهتری را ایجاد می کند. اگر آبگوشت را از پوست خوک که عمدتاً از کلاژن تشکیل شده است بپزید، می توانید ژله را بدون ژلاتین درست کنید. هنگام پختن چنین آبگوشتی، تا 40٪ از کلاژن به گلوتین تبدیل می شود. دو روش برای تهیه غذاهای ژله ای از گوشت و مرغ وجود دارد:
b گوشت گاو، گوساله، زبان ژله ای. گوشت گاو یا گوساله سرخ شده در قطعات بزرگ در سراسر دانه به قطعات تقسیم می شود. زبان جوشانده پوست کنده شده و به قطعات بریده می شود و چاقو را با زاویه تقریبا 30 درجه نگه می دارید. محصولات خنک شده آماده شده روی ورقه های پخت قرار می گیرند، تزئینات تهیه شده از گیاهان، لیمو، خیار، هویج آب پز آغشته به ژله روی آنها قرار می گیرند و خنک می شوند. سپس ژله را طوری می ریزند که با یک لایه حدود 0.5 سانتی متری روی غذا را بپوشاند وقتی ژله سفت شد، هر تکه را با چاقو برش می زنیم تا لبه های آن موج دار شود. آسپیک را با کفگیر به ظرف یا بشقاب هایی منتقل می کنند و با ترشی، سبزیجات پخته شده با سس مایونز، سالاد تزئین می کنند و با سبزی و کاهو تزیین می کنند. می توانید آسپیک را در قالب به صورت تکه تکه تهیه کنید یا غذا را مکعبی کنید. ترب با سرکه به صورت جداگانه سرو می شود.
b خوک ژله ای. خوک پخته شده را به قسمت هایی برش می دهیم و روی ورقه های پخت قرار می دهیم، سمت پوست به سمت بالا. سپس ژله را در یک لایه به اندازه 1/3 ارتفاع تکه های خوک بریزید و تزیینات را تقویت کرده و خنک کنید. روی قطعات با مش ژله پوشانده شده است. برای ضیافت ها، خوک های کامل پخته شده را به صورت طولی و سپس به صورت ضربدری برش می دهند. هر تکه را با ژله آغشته می کنند و روی ظرف می گذارند تا دوباره کل لاشه تشکیل شود. به جای چشم، زیتون درج می شود. خوک خنک شده، تزئین شده و با یک توری از ژله سبک پوشانده می شود.
ь مرغ شکم پر (گالانتین) و خوکچه. پوست لاشه مرغ را با بریدن پشت آن جدا می کنند. تفاله مرغ، خوک یا گوساله را 2 تا 3 بار از چرخ گوشت با توری ریز (کوئنل) رد می کنند، می مالند، تخم مرغ ها را اضافه می کنند، سپس شیر و خوب ورز می دهند. گوشت چرخ کرده را با نمک، فلفل و جوز هندی (به صورت پودر) مزه دار می کنند. پسته پوست کنده و بیکن خرد شده به گوشت چرخ کرده تمام شده اضافه می شود. همچنین می توانید زبان پخته شده را به مکعب ها اضافه کنید. از این قیمه برای پرکردن پوست مرغ، دوختن برش، شکل لاشه به محصول، پیچیدن آن در دستمال، بستن انتهای آن و بستن لاشه با ریسمان استفاده می شود. خوکچه برای پر کردن از طول شکم بریده می شود و استخوان ها جدا می شوند. شکم بخیه می شود و سوراخ کوچکی در وسط باقی می ماند. از طریق این سوراخ، لاشه را با گوشت چرخ کرده پر می کنند (نگاه کنید به بالا) و سپس به همان روش مرغ شکم پر می پزند.
ь رب ها. آنها در دو نوع جگر و جگر با افزودن گوشت گوساله، خوک، بره، مرغ یا شکار خرد شده تهیه می شوند. جگر گاو حاوی 17 تا 20 درصد پروتئین، از جمله 15 تا 16 درصد پروتئین کامل است. هنگام سرخ کردن، جرم آن 23٪ کاهش می یابد، بنابراین محتوای پروتئین در جگر سرخ شده به 22 - 26٪ می رسد. کبد سرشار از ویتامین های A (55 میلی گرم درصد)، B2، B12، PP، اسید پانتوتنیک، بیوتین، کولین، پیرودوکسین است. از این رو پات ها جزو مغذی ترین پیش غذا های سرد هستند.
ь پنیر بازی و مرغ (fromege). طیور (مرغ) یا شکار (خرسخر، کبک، باقرقرال، قرقاول) سرخ شده، گوشت آن را از لاشه خارج کرده و 2 تا 3 بار از چرخ گوشت با توری ریز رد می کنند. سپس پنیر رنده شده (شوروی، هلندی و غیره) و کره را اضافه کنید، کاملا هم بزنید، شراب (مادیرا)، جوز هندی آسیاب شده، آب گوشت غلیظ را اضافه کنید و کاملا هم بزنید. توده آماده شده را در قالب گذاشته و با ژله پر می کنیم.
از گوشت گاو درجه 1، خوک، گوساله و گاهی بره بدون چربی تهیه می شود. در این مورد از فیله، لبه های ضخیم و نازک (گوشت گاو)، گوشت ساق پای عقب و کمر (گوساله و خوک) استفاده می شود. گوشت را به قطعات درشت سرخ کرده و بجوشانید و پس از سرد شدن تکه تکه کنید. با غذاهای جانبی خیار، گوجه فرنگی، سالاد سبز، سبزیجات آب پز و سس (سس مایونز با ترب کوهی و ترب کوهی) سرو می شود. به یک غذای گوشت گاو که در تکه های بزرگ سرخ می شود، رست بیف می گویند.
رست بیفگاهی اوقات کاملا پخته نمی شوند. هنگام سرو با ژله گوشت تزیین کنید و با خیار ترشی تازه و ترشی سبزی آب پز و ترب خلال شده تزئین کنید.
زبان جوشیدهبدون خنک شدن در آب سرد غوطه ور شده و پوست را جدا کنید. سپس سرد کنید، به قطعات تقسیم کنید و با مخلفات سبزیجات، نخود سبز و سس ترب به طور جداگانه سرو کنید.
بازی کوچکبرای غذاهای سرد روی اجاق تا قهوه ای طلایی سرخ کنید و در فر آماده کنید. با میوه های ترشی، لینگون بری ترشی، سالاد سبزیجات، ترشی و خیارشور سرو می شود و با گیاهان تزیین می شود. 1
مرغ بزرگ (غاز، بوقلمون، اردک)به طور کامل در فر سرخ کنید، به طور دوره ای با چربی و آب آزاد شده مخلوط کنید. سپس سرد کنید، به قطعات برش دهید و بگذارید.
بچه خوک هابرای تهیه غذاهای سرد آنها را کامل بجوشانید. برای انجام این کار، آنها را جوشانده، آویزان، روده، شسته و خیس می کنند. سپس لاشه خوک‌ها را با لیمو مالیده و در حوله یا پوسته می‌پیچند و با ریسمان می‌بندند و حدود 1 ساعت می‌جوشانند تا رنگ سفید آن حفظ شود، گوشت خوک را قبل از پایان پخت نمک می‌زنند. خنک کنید و در آبگوشت نمکی نگهداری کنید. خوکچه های پخته شده به قسمت هایی تقسیم می شوند و با غذاهای جانبی سبزیجات و ترب کوهی با خامه ترش سرو می شوند.
انواع گوشتدر ظروف بیضی شکل سرو می شود. برش هایی از محصولات مختلف روی آنها قرار می گیرد: گوشت آب پز و سرخ شده، زبان آب پز، مرغ و غیره. تزئین شده با خیار شور و ترشی، سبزیجات پخته شده با سس مایونز، سالاد کلم، تزئین شده با سبزی و کاهو. سس مایونز یا ترب به طور جداگانه سرو می شود.
ظروف ژله ایتهیه شده از محصولات گوشتی که به قطعات یا قطعات کوچک بریده شده اند. ژله می تواند روشن یا تیره باشد. رنگ روشن برای تهیه غذاهای ژله ای از طیور و خوکچه و تیره از گوشت گاو، گوساله و شکار استفاده می شود. ژله نوعی ژله چسبناک است که در آبگوشت های غلیظ گوشت تهیه می شود. آبگوشت ژله های تیره از استخوان های برشته تهیه می شود. محصولات گوشتی در همان آبگوشت پخته می شوند. در طول پخت، هویج، پیاز و ریشه سفید اضافه می شود که برای ژله های تیره بدون چربی سرخ می شود.
محصولات کاراملیزاسیون قندها و ملانوئیدین ها که در هنگام سرخ کردن ایجاد می شوند به آبگوشت ها رنگ قهوه ای می دهند. ژلاتین خیس شده در آبگوشت داغ حل می شود. آن را با بریس پروتئینی روشن کنید. اگر ژله برای تهیه غذاهای بازی در نظر گرفته شده است ، استخوان های خرد شده بازی به آن مرد اضافه می شود. هنگام شفاف کردن آبگوشت، ادویه ها (برگ بو، فلفل دلمه ای، میخک) و سرکه را اضافه کنید. دومی طعم واضح تری به ژله می دهد و شفافیت بهتری را ایجاد می کند. اگر آبگوشت را از پوست خوک که عمدتاً از کلاژن تشکیل شده است بپزید، می توانید ژله را بدون ژلاتین درست کنید. هنگام پختن چنین آبگوشتی، تا 40٪ از کلاژن به گلوتین تبدیل می شود.
دو روش برای تهیه غذاهای ژله ای از گوشت و مرغ وجود دارد:
گوشت گوساله سرخ شده یا زبان آب پز در هر وعده به 1 - 2 قطعه بریده می شود ، یک لایه نازک ژله روی یک ورقه پخت ریخته می شود. وقتی سفت شد، محصولات گوشتی را اضافه کنید، هر قطعه با گیاهان، سبزیجات پخته شده تزئین شده و با ژله پر می شود.
یک "پیراهن" از ژله در قالب درست می شود، محصولات گوشتی که به مکعب های کوچک بریده می شوند، قرار می گیرند و ژله ریخته می شود.
فرم های حاوی ژله یخ زده برای چند ثانیه در آب گرم غوطه ور می شوند، آسپیک برداشته می شود و روی ظرف قرار می گیرد. سس ترب به صورت جداگانه سرو می شود.
گوشت گاو، گوساله، زبان ژله ای. گوشت گاو یا گوساله سرخ شده در قطعات بزرگ در سراسر دانه به قطعات تقسیم می شود. زبان جوشانده پوست کنده شده و به قطعات بریده می شود و چاقو را با زاویه تقریبا 30 درجه نگه می دارید. محصولات خنک شده آماده شده روی ورقه های پخت قرار می گیرند، تزئینات تهیه شده از گیاهان، لیمو، خیار، هویج آب پز آغشته به ژله روی آنها قرار می گیرند و خنک می شوند. سپس ژله را طوری می ریزند که با یک لایه حدود 0.5 سانتی متری روی غذا را بپوشاند وقتی ژله سفت شد، هر تکه را با چاقو برش می زنیم تا لبه های آن موج دار شود. آسپیک را با کفگیر به ظرف یا بشقاب هایی منتقل می کنند و با ترشی، سبزیجات پخته شده با سس مایونز، سالاد تزئین می کنند و با سبزی و کاهو تزیین می کنند. می توانید آسپیک را در قالب به صورت تکه تکه تهیه کنید یا غذا را مکعبی کنید. ترب با سرکه به صورت جداگانه سرو می شود.
خوک ژله ای.خوک پخته شده را به قسمت هایی برش می دهیم و روی ورقه های پخت قرار می دهیم، سمت پوست به سمت بالا. سپس ژله را در یک لایه به اندازه 1/3 ارتفاع تکه های خوک بریزید و تزیینات را تقویت کرده و خنک کنید. روی قطعات با مش ژله پوشانده شده است. برای ضیافت ها، خوک های کامل پخته شده را به صورت طولی و سپس به صورت ضربدری برش می دهند. هر تکه را با ژله آغشته می کنند و روی ظرف می گذارند تا دوباره کل لاشه تشکیل شود. به جای چشم، زیتون درج می شود. خوک خنک شده، تزئین شده و با یک توری از ژله سبک پوشانده می شود.
ژله هایکی از رایج ترین میان وعده های روسی. آنها از گوشت گاو، گوشت خوک، فرآورده های فرعی گوشت و مرغ تهیه می شوند. برای پختن ژله از مفاصل جنینی، گوش گاو، لب خوک، پوست لاشه خوک و رول دودی، کله پاچه (دیافراگم، ترپه)، گوشت گاو، گوشت خوک و سر بره استفاده می شود. آنها برای مدت طولانی جوشانده می شوند، بنابراین بخش قابل توجهی از کلاژن موجود در محصولات زمان دارد تا به گلوتین تبدیل شود و علیرغم اینکه توانایی ژل شدن آن با حرارت دادن طولانی مدت کاهش می یابد، آبگوشت های حاصل هنگام سرد شدن بدون افزودن مواد ژل کننده دیگر جامد می شوند. . اگر ژله ها از گوشت (گوشت گاو یا خوک) پخته شوند، ژلاتین (حدود 1٪) به دستور آنها اضافه می شود.
کله پاچه فرآوری شده شسته می شود، خرد می شود، با آب سرد (2 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم کله پاچه) ریخته می شود و به مدت 0 تا 8 ساعت با جوش کم می جوشانند و به طور دوره ای چربی را از بین می برند. پالپ را از کله پاچه های پخته شده جدا می کنند، ریز خرد می کنند یا در چرخ گوشت چرخ می کنند، با آبگوشت ترکیب می کنند، نمک می زنند و حداقل 45 دقیقه می جوشانند. در پایان جوش، ادویه ها (برگ بو، فلفل) را اضافه کنید. قبل از ریختن ژله روی ورقه های پخت یا قالب، سیر خرد شده وارد می شود که نه تنها یک چاشنی طعم دهنده است، بلکه به دلیل وجود مواد باکتری کش از ژله در برابر فساد محافظت می کند. با ترب مزه دار شده با سرکه سرو می شود.
مرغ شکم پر (گالانتین) و خوکچه. پوست لاشه مرغ را با بریدن پشت آن جدا می کنند. تفاله مرغ، خوک یا گوساله را 2 تا 3 بار از چرخ گوشت با توری ریز (کوئنل) رد می کنند، می مالند، تخم مرغ ها را اضافه می کنند، سپس شیر و خوب ورز می دهند. گوشت چرخ کرده را با نمک، فلفل و جوز هندی (به صورت پودر) مزه دار می کنند. پسته پوست کنده و بیکن خرد شده به گوشت چرخ کرده تمام شده اضافه می شود. همچنین می توانید زبان پخته شده را به مکعب ها اضافه کنید. از این قیمه برای پرکردن پوست مرغ، دوختن برش، شکل لاشه به محصول، پیچیدن آن در دستمال، بستن انتهای آن و بستن لاشه با ریسمان استفاده می شود.
مرغ پر شده با آبگوشت سرد ریخته می شود، به جوش می آید و حدود 1 تا 1.5 ساعت با حرارت کم جوش می آید. مرغ آب پز را در آبگوشت سرد می کنند و تحت فشار ملایم قرار می دهند و در یخچال قرار می دهند. سپس رول را باز کرده و به قطعات برش دهید. با سس مایونز و غوره سرو می شود.
خوکچه برای پر کردن از طول شکم بریده می شود و استخوان ها جدا می شوند. شکم بخیه می شود و سوراخ کوچکی در وسط باقی می ماند. از طریق این سوراخ، لاشه را با گوشت چرخ کرده پر می کنند (نگاه کنید به بالا) و سپس به همان روش مرغ شکم پر می پزند.
پتس.آنها در دو نوع جگر و جگر با افزودن گوشت گوساله، خوک، بره، مرغ یا شکار خرد شده تهیه می شوند. جگر گاو حاوی 17 تا 20 درصد پروتئین، از جمله 15 تا 16 درصد پروتئین کامل است. هنگام سرخ کردن، جرم آن 23٪ کاهش می یابد، بنابراین محتوای پروتئین در جگر سرخ شده به 22 - 26٪ می رسد. کبد سرشار از ویتامین های A (55 میلی گرم درصد)، B2، B 12، PP، اسید پانتوتنیک، بیوتین، کولین، پیرودوکسین است. از این رو پات ها جزو مغذی ترین پیش غذا های سرد هستند.
برای تهیه پاته جگر، جگر را همراه با بیکن و سبزیجات خرد شده (هویج، پیاز) سرخ کرده، دو بار از چرخ گوشت با توری ریز رد کرده، کره را اضافه کرده و مخلوط می کنند. هنگام خروج، پاته را با تخم مرغ پخته شده خرد شده و سبزی می پاشند.
برای تهیه پاته با فرآورده های گوشتی جگر را سرخ کرده و له می کنند. تفاله خام مرغ، شکار یا گوشت را جداگانه در چرخ گوشت چرخ کرده و با جگر مخلوط کنید، کمی آب گوشت اضافه کنید و خوب هم بزنید. تکه های بیکن و ادویه ها را به این توده اضافه کنید و مخلوط کنید. خمیر کره فطیر را پهن می‌کنیم، روی گوشت چرخ کرده قرار می‌دهیم، با همان خمیر می‌پوشانیم و به شکل کوله‌بیاکی در می‌آوریم. سوراخ هایی روی خمیر ایجاد می شود تا بخار خارج شود و رب در فر پخته می شود. رب تمام شده خنک می شود، شکاف های بین خمیر و گوشت چرخ کرده با ژله تیره نیمه سفت شده پر می شود. می توانید پاتیل را در قالب های مخصوص یا به صورت پای پخته کنید. قبل از سرو، آن را به قطعات برش می دهیم. به طور جداگانه، می توانید سس میوه را با شراب سرو کنید.
پنیر شکاری و مرغی (فرومگه).طیور (مرغ) یا شکار (خرسخر، کبک، باقرقرال، قرقاول) سرخ شده، گوشت آن را از لاشه خارج کرده و 2 تا 3 بار از چرخ گوشت با توری ریز رد می کنند. سپس پنیر رنده شده (شوروی، هلندی و غیره) و کره را اضافه کنید، کاملا هم بزنید، شراب (مادیرا)، جوز هندی آسیاب شده، آب گوشت غلیظ را اضافه کنید و کاملا هم بزنید. توده آماده شده را در قالب گذاشته و با ژله پر می کنیم.
