تجهیزات و ظروف:تابه های 5 لیتری و 0.5 لیتری، پیمانه، قاشق غذاخوری، ترازو، چاقوی آشپز، تخته برش، آبکش، ماهیتابه، بشقاب غذاخوری تخت.
دستور آشپزی:ماکارونی - 70 گرم، هویج - 20 گرم، پیاز - 16 گرم، جعفری - 3 گرم، پوره گوجه فرنگی - 15 گرم، کره - 10 گرم، روغن نباتی - 250 گرم.
تکنولوژی پخت و پز.پیاز و هویج تفت داده شده را به صورت نواری، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را به ماکارونی آبکش شده اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.
1. آب را در یک قابلمه 5 لیتری بجوشانید. پاستا را در آب نمک در حال جوش بریزید و هم بزنید. آب باید 5...6 برابر بیشتر از ماکارونی باشد، نمک - به میزان 10 گرم در هر 1 لیتر آب. پاستا را بپزید تا آماده شود.
2. هویج و پیاز را بشویید و پوست بگیرید. سبزیجات را به صورت نواری خرد کنید.
3. یک ماهیتابه را گرم کنید، روغن نباتی را اضافه کنید و ابتدا فقط هویج را تفت دهید و بعد از 10 دقیقه - همراه با پیاز. پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و همه چیز را با هم به مدت 5...7 دقیقه حرارت دهید.
4. پاستاهای آماده را در آبکش بریزید، اجازه دهید آب آن کشیده شود و پاستا را به ظرف دوم منتقل کنید و با کره مزه دار کنید.
5. پاستا را با سبزیجات پخته ترکیب کرده و کاملا مخلوط کنید.
6. در یک پشته روی یک بشقاب شام صاف قرار دهید و روی آن را با جعفری بپاشید. نوک داغ سرو کنید : بشقاب باید قبل از سرو گرم شود. این کار را می توان با نگه داشتن آن زیر آب داغ یا قرار دادن آن در فر گرم شده برای چند ثانیه انجام داد.
تجهیزات و ظروف:قابلمه با ظرفیت 5 لیتر، پیمانه، ترازو، قاشق غذاخوری، ماهیتابه، لیسک، سینی یا کاسه لعابی، کفگیر، بشقاب غذاخوری تخت.
دستور آشپزی:ماکارونی - 75 گرم، آب - 150 گرم، شیر - 100 گرم، تخم مرغ - 20 گرم، شکر - 10 گرم، مارگارین - 5 گرم، کراکر - 5 گرم، کره - 10 گرم.
تکنولوژی پخت و پز.ماکارونی پخته شده را تا دمای 60...70 درجه سانتیگراد سرد کرده و با تخم مرغ که با شکر هم زده و مخلوط می کنیم مخلوط می کنیم. توده را روی یک ورقه پخت یا ماهیتابه چرب شده و با آرد سوخاری پاشیده می‌شود، سطح را صاف و پخته می‌کنیم. هنگام خروج، کره آب شده را روی آن بریزید.
دنباله کار:
1. قابلمه ای را با مخلوط شیر و آب روی آتش بگذارید، نمک بزنید. (مقدار مایع باید 2.2 برابر جرم ماکارونی، نمک - به میزان 10 گرم در هر 1 لیتر آب باشد). پس از جوش آمدن مایع، پاستا را در آب قرار دهید. هم بزنید، حرارت را کم کنید و بپزید تا نرم شود. از روی حرارت بردارید و تا دمای 60...70 درجه سانتی گراد خنک کنید.
2. تخم مرغ های شسته شده را در ظرفی بریزید و کمی هم بزنید و در ادامه هم زدن، شکر را اضافه کنید.
3. تخم مرغ های زده شده را به ماکارونی کمی خنک شده اضافه کنید و هم بزنید.
4. ماهیتابه را چرب کرده، آرد سوخاری بپاشید و مخلوط را پهن کنید. سطح آن را با کاردک صاف کرده، آرد سوخاری بپاشید و در فر بپزید.
5. پاستای آماده را در ماهیتابه سرو کنید و مقداری چربی در آن بریزید. تابه را روی یک بشقاب صاف که با یک دستمال کاغذی پوشانده شده است قرار دهید : پاستای تمام شده وقتی روی لبه چنگال قرار می گیرد آویزان می شود. هنگام برش، لایه نپخته خمیر دیده نمی شود.
برای تولید انبوه از سینی های پخت استفاده می شود. پاستا تمام شده به قطعات 250 گرمی تقسیم می شود.
تجهیزات و ظروف:قابلمه با ظرفیت 0.5 لیتر، پیمانه، ترازو، قاشق غذاخوری، ماهیتابه، لیسک، سینی یا کاسه لعابی، کفگیر، بشقاب غذاخوری تخت.
دستور آشپزی:رشته فرنگی یا ورمیشل - 72 گرم، آب - 160 گرم، پنیر دلمه - 100 گرم، تخم مرغ - ? قطعه، شکر - 10 گرم، مارگارین - 5 گرم، خامه ترش - 5 گرم، کراکر - 5 گرم، کره - 10 گرم.
تکنولوژی پخت و پز.ورمیشل پخته شده با پنیر دلمه مخلوط می شود. توده را روی یک ماهیتابه (سینی پخت) چرب شده و با آرد سوخاری پاشیده شده، صاف می کنیم، با خامه ترش چرب می کنیم و می پزیم. در تعطیلات، با کره (خامه ترش) یا سس سرو کنید.
دنباله کار:
1. آب را در یک قابلمه 0.5 لیتری بجوشانید. رشته فرنگی (ورمیشل) را در آب نمک در حال جوش قرار دهید. هم بزنید، حرارت را کم کنید و بپزید تا نرم شود. از روی حرارت بردارید و تا دمای 60...70 درجه سانتی گراد خنک کنید.
2. پنیر دلمه را بمالید، با یک تخم مرغ خام مخلوط کنید، نمک و شکر را مزه دار کنید.
3. ماکارونی کمی خنک شده را با پنیر کوتیج آماده شده مخلوط کنید.
4. توده مخلوط شده را در ماهیتابه (سینی فر) که با روغن چرب کرده و با آرد سوخاری پاشیده اید، قرار دهید. سطح آن را با کفگیر صاف کرده و با خامه ترش چرب کنید و در دمای 250 درجه سانتی گراد بپزید.
5. سوپ رشته ای که کمی خنک شده را تکه تکه کنید و یکی یکی با کره، خامه ترش یا سس شیرین سرو کنید.
پاستا با سبزیجات.
تجهیزات و ظروف: ماهی تابه با ظرفیت 5 لیتر و 0.5 لیتر، پیمانه، قاشق غذاخوری، ترازو، چاقوی آشپز، تخته برش، آبکش، ماهیتابه، بشقاب غذاخوری تخت.
دستور العمل: ماکارونی - 70 گرم، هویج - 20 گرم، پیاز - 16 گرم، جعفری - 3 گرم، پوره گوجه فرنگی - 15 گرم، کره - 10 گرم، روغن نباتی - 250 گرم.
تکنولوژی پخت و پز. پیاز و هویج تفت داده شده را به صورت نواری، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را به ماکارونی آبکش شده اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید.
پاستا.
تجهیزات و ظروف: قابلمه 5 لیتری، پیمانه، ترازو، قاشق غذاخوری، ماهیتابه، لیسک، سینی یا کاسه لعابی، کفگیر، بشقاب غذاخوری تخت.
دستور العمل: ماکارونی - 75 گرم، آب - 150 گرم، شیر - 100 گرم، تخم مرغ - 20 گرم، شکر - 10 گرم، مارگارین - 5 گرم، کراکر - 5 گرم، کره - 10 گرم
تکنولوژی پخت و پز. ماکارونی پخته شده تا دمای 60...70 درجه سانتیگراد خنک می شود و با تخم مرغ هم زده شده با شکر مخلوط می شود. توده را روی یک ورقه پخت یا ماهیتابه چرب شده و با آرد سوخاری پاشیده می شود، سطح را صاف و پخته می کند. هنگام خروج، کره آب شده را روی آن بریزید.
دنباله کار:
برای تولید انبوه از سینی های پخت استفاده می شود. پاستا تمام شده به قطعات 250 گرمی تقسیم می شود.
Lapshevnik با پنیر دلمه.
تجهیزات و ظروف: قابلمه 0.5 لیتری، پیمانه، ترازو، قاشق غذاخوری، ماهیتابه، لیسک، سینی یا کاسه لعابی، کفگیر، بشقاب غذاخوری تخت.
دستور غذا: رشته فرنگی یا ورمیشل - 72 گرم، آب - 160 گرم، پنیر دلمه - 100 گرم، تخم مرغ، شکر - 10 گرم، مارگارین - 5 گرم، خامه ترش - 5 گرم، کراکر - 5 گرم، کره - 10 گرم عملکرد - 310 g
تکنولوژی پخت و پز. ورمیشل پخته شده با پنیر دلمه مخلوط می شود. توده را روی یک ماهیتابه (سینی پخت) چرب شده و با آرد سوخاری پاشیده شده، صاف کرده، با خامه ترش چرب کرده و پخته می شود. در تعطیلات، با کره (خامه ترش) یا سس سرو کنید.
دنباله کار:
ظاهر پاستا. پاستا باید شکل درستی داشته باشد. اما خمیدگی و انحنای کوچک محصولات مجاز است. سطح محصولات تخم مرغ اضافی و بالاترین نمرات تخم مرغ باید صاف باشد برای سایر گریدها، زبری مجاز است (برای درجه اضافی، زبری کمی محسوس). شکستگی محصولات باید شیشه ای باشد. رنگ محصولات یک رنگ، متناسب با نوع آرد (کرم - برای درجه اضافی، سفید - برای بالاترین درجه، سفید با رنگ مایل به زرد یا خاکستری - برای درجه یک، نارنجی روشن برای محصولات با درجه یک. اضافه کردن رب گوجه فرنگی). آثاری از محصولات مخلوط نشده (راه راه ها و لکه های سفید) و همچنین ذرات سبوس به صورت نقاط و لکه های تیره در محصولات مجاز نمی باشد.
طعم و بوی ماکارونی. فرآورده ها باید طعم و بوی خاص خود را داشته باشند، بدون تلخی، ترشی و سایر مزه های خارجی، کپک زدگی، کپک زدن و سایر بوهای خارجی. طعم و بوی محصولات قبل و بعد از پخت مشخص می شود. طعم و بوی غیرمعمول برای محصولات می تواند در نتیجه فساد در حین نگهداری، خشک کردن (ترش کردن خمیر) یا هنگام استفاده از آرد با کیفیت پایین ایجاد شود.
محتویات محصولات تغییر شکل یافته، ضایعات و خرده نان. استحکام شکست ماکارونی بسته به قطر محصول و درجه آن در محدوده 70 تا 800 گرم استاندارد شده است. در محصولات ماکارونی، استاندارد محتوای محصولات تغییر شکل یافته (شکل غیرمعمول برای این نوع محصول یا خرد شده، پاره شده)، ضایعات (ماکارونی صاف یا خم شده به طول 5-13.5 سانتی متر به عنوان ضایعات در نظر گرفته می شود) و خرده نان ها را تنظیم می کند. خرده نان شامل ماکارونی و پرهای کمتر از 5 سانتی متر، شاخ - کمتر از 1 سانتی متر، ورمیشل - کمتر از 1.5 سانتی متر، رشته فرنگی - کمتر از 1.5-2 سانتی متر است که محصولات تغییر شکل داده شده زمانی که فن آوری تولید نقض می شود یا آرد استفاده می شود خمیر غیر کشسان . ضایعات و خرده نان به دلیل تأثیرات مکانیکی روی محصولات در هنگام بسته بندی، حمل و نقل و ذخیره سازی، و همچنین در هنگام انجماد محصولات، نقض رژیم خشک کردن، استفاده از آرد ضعیف از نظر گلوتن تشکیل می شود.
رطوبت و اسیدیته پاستا. رطوبت محصولات نباید بیشتر از 13% باشد (در محصولات غذای کودک 12%). اسیدیته محصولات نباید بیشتر از 3.5-4 باشد. افزایش اسیدیته محصولات زمانی رخ می دهد که رژیم خشک کردن نقض شود یا از آرد با کیفیت پایین استفاده شود.
قابلیت پخت و استحکام پاستا. شاخص های مهم کیفیت محصولات جوش پذیری و قدرت آنها است. پاستا پس از پخت به مدت 10-20 دقیقه. (بسته به نوع) قبل از آماده شدن باید حجم آنها حداقل دو برابر شود (در واقع 3-4 برابر افزایش می یابد)، کشسان باشند، چسبنده نباشند و توده ایجاد نکنند. با افزایش زمان ماندگاری، میزان جوشندگی محصولات اندکی کاهش می یابد. هنگام پختن تا زمان پخت، محصولات نباید شکل خود را از دست بدهند، به هم بچسبند، توده تشکیل دهند یا در درزها از هم جدا نشوند.
شکنندگی (قدرت) فقط برای ماکارونی اندازه تعیین می شود. برای این منظور لوله ماکارونی را روی دو قفسه - تکیه گاه قرار می دهند و وسط لوله تا زمانی که بشکند تحت بارگذاری قرار می گیرد. شکنندگی نی های درجه 1 باید حداقل 200 گرم و ماکارونی درجه 1 آماتور - 800 گرم باشد. جوشاندن و قدرت ماکارونی به کمیت و کیفیت گلوتن بستگی دارد.
قدرت خوب ماکارونی به شما این امکان را می دهد که یکپارچگی آن را در هنگام حمل و نقل بهتر حفظ کنید.
مجموعه ای از پاستا؛
سخنرانی شماره 24-25
موضوع: تولید ماکارونی
سوالات:
1. مجموعه ای از ماکارونی;
2. تکنولوژی تولید ماکارونی;
3. الزامات کیفیت ماکارونی و شرایط نگهداری آنها
پاسخ ها:
طیف وسیعی از ماکارونی شامل بیش از 100 قلم است. محصولات ماکارونی بسته به کیفیت و نوع آردی که از آن تهیه می شود به گروه های الف، ب، ج تقسیم می شوند: الف – محصولات تهیه شده از آرد گندم دوروم. ب - محصولات ساخته شده از آرد گندم نرم با زجاجیه بالا. ب - محصولات تهیه شده از آرد پخت گندم نرم و کلاس های 1 و 2: 1 - محصولات ساخته شده از آرد درجه یک. 2- محصولات تهیه شده از آرد درجه یک.
نام تقویت کننده ها به گروه و طبقه اضافه می شود: گروه A، تخم مرغ درجه 1; گروه A، لبنیات درجه 1; گروه A، گوجه فرنگی درجه 2; گروه B، هویج درجه 1 و غیره
محصولات ماکارونی بسته به شکل به انواع زیر تقسیم می شوند: لوله ای، ورمیشلی، رشته فرنگی و فرفری. به نوبه خود، هر نوع محصول بسته به اندازه آنها به انواع مختلفی تقسیم می شود. انواع ماکارونی بسته به نوع آرد و افزودن مواد تقویت کننده به انواعی تقسیم می شوند.
محصولات لوله ای شامل ماکارونی، پر و شاخ می باشد.
ماکارونی محصولی با سایز لوله‌ای به طول 15، 22، 30 و 40 سانتی‌متر است که در انواع نی - با قطر بیرونی تا 4 میلی‌متر، موجدار خاص و ویژه - 4 تا 5.5 میلی‌متر تولید می‌شوند. راه راه معمولی و معمولی - 5، 5-7 میلی متر، راه راه آماتور و آماتور - بیش از 7 میلی متر. شیارهای طولی روی سطح محصولات راه راه وجود دارد.
پرها لوله هایی با برش های اریب به طول 10-15 سانتی متر هستند که در انواع ماکارونی به استثنای نی تولید می شوند.
شاخ ها لوله هایی هستند که به شکل یک قوس خمیده هستند، به طول 1 - 5 سانتی متر، آنها در انواع زیر هستند: نی - تا قطر 4 میلی متر، راه راه خاص و ویژه - 4-5.5 میلی متر، معمولی - 5-7 میلی متر. چند وجهی - اندازه لبه بیش از 7 میلی متر نیست.
ضخامت دیواره محصولات لوله ای نباید بیشتر از 1.5 میلی متر باشد (برای محصولات راه راه 2 میلی متر.)
ورمیشل - محصولاتی به شکل نخ. بسته به ضخامت نخ، تارهای ورمیشل با قطر تا 0.8 میلی متر تولید می شود. نازک 1.2، معمولی - تا 1.5 و آماتور - تا 3 میلی متر. با توجه به طول نخ، ورمیشل را به کوتاه با طول حداقل 1.5 سانتی متر، بلند به طول حداقل 20 سانتی متر و بلند خم شده به طول حداقل 20 سانتی متر تقسیم می کنند. از وسط خم شد گوسامر و ورمیشل نازک نیز به صورت کمان و چله تا وزن 30 گرم ساخته می شود.
رشته فرنگی - محصولات به شکل روبان. آنها رشته های باریک تا 3 میلی متر عرض، تا 2 میلی متر ضخامت، و حداقل 1.5 سانتی متر طول تولید می کنند. عرض - 3.7 میلی متر عرض، تا 1.5 میلی متر ضخامت، حداقل 2 سانتی متر طول. خمیده بلند و طولانی - تا 7 میلی متر عرض، تا 2 میلی متر ضخامت، حداقل 20 میلی متر طول. مواج بیضی شکل، دندانه اره ای - از 3 تا 20 میلی متر عرض، تا 2 میلی متر ضخامت و حداقل 2 میلی متر (کوتاه) و 20 میلی متر (طول) طول. رشته فرنگی به صورت پاپیون و کلاف تا وزن 50 گرم نیز درست می شود.
محصولات شکل دار - به شکل شکل های تخت و سه بعدی با اندازه های خاص تولید می شوند. آنها به انواع زیر تقسیم می شوند: صدف، بلال، دانه، ستاره، حروف الفبا و غیره.
این صنعت پاستا از انواع زیر تولید می کند: از آرد سمولینا - درجه تخم مرغ اضافی و اضافی با اضافه کردن 100 - 152 کیلوگرم ملانژ در هر 1 تن آرد. از آرد درجه یک - ممتاز (بدون افزودن)، تخم مرغ درجه یک با افزودن ملانژ یا تخم مرغ، شیر درجه یک با افزودن پودر شیر کامل یا بدون چربی (5-10 درصد وزن آرد)، گوجه فرنگی درجه یک با افزودن 15 کیلوگرم رب گوجه فرنگی در هر 100 کیلوگرم آرد (حاوی 40٪ مواد جامد) و بیشترین مقدار برای غذای کودک با افزودن 400 تخم مرغ و 3.5 کیلوگرم شیر خشک در هر 100 کیلوگرم آرد. از آرد درجه 1 - اول (بدون افزودن)، اول گوجه فرنگی، اول شیر و اول برای غذای کودک.
طرح فن آوری شامل مراحل زیر است: ذخیره سازی و آماده سازی مواد اولیه برای تولید، آماده سازی خمیر، پرس محصولات، برش، خشک کردن، خنک سازی و بسته بندی.
ذخیره سازی و تهیه مواد اولیه. پاستا از آرد گندم، آب و مواد خام اضافی تهیه می شود. مواد خام اضافی به دو دسته سنتی (تخم مرغ، لبنیات) و غیر سنتی (آرد دانه لوبیا، پودر سبزیجات و میوه و توت، سبزیجات و میوه و پوره توت و غیره) تقسیم می شوند. علاوه بر این، می توان از افزودنی های غذایی مختلفی برای تهیه ماکارونی استفاده کرد: اسید اسکوربیک، لسیتین، متیل سلولز، کربولز، ژلاتین و غیره.
ماده اولیه اصلی مورد استفاده در تولید ماکارونی آرد است.
خواص ماکارونی آرد، که مشخصه امکان به دست آوردن ماکارونی با کیفیت بالا از آن است، مشخص می شود.
چهار شاخص اصلی، یعنی: مقدار گلوتن، محتوای رنگدانه های کاروتنوئیدی، محتوای ادخال های تیره و
سنگ زنی درشت
آرد پاستا تفاوت قابل توجهی با آرد پنبه دارد. دارای ساختار دانه ای با ذرات در اندازه های 250 تا 350 میکرون است که از نظر دانه ها در مقایسه با نیمه دانه ها بزرگتر هستند. محتوای گلوتن حداقل 30 ... 32٪؛ باید زرد رنگ باشد و در حین پردازش تیره نشود
گلوتن در تولید ماکارونی دو عملکرد اصلی را انجام می دهد: یک نرم کننده است، یعنی به عنوان نوعی روان کننده عمل می کند که به جرم دانه های نشاسته سیالیت می بخشد، و یک اتصال دهنده که دانه های نشاسته را به یک توده خمیر متصل می کند. اولین ویژگی گلوتن به خمیر اجازه می دهد تا با فشار دادن آن از طریق سوراخ های ماتریکس قالب گیری شود، خاصیت دوم به آن اجازه می دهد تا شکل داده شده به خمیر را حفظ کند.
منحصر به فرد بودن گلوتن همچنین در این واقعیت نهفته است که قاب گلوتن در هنگام پرس خمیر تشکیل می شود، که جرم دانه های نشاسته را در محصولات خام تحت فشار نگه می دارد و سپس هنگام خشک کردن محصولات، هنگام پایین آوردن در آب جوش، یعنی هنگام پخت، تقویت می شود. محصولات نه تنها مایع نمی شوند، بلکه برعکس در اثر دناتوره شدن گلوتن ثابت و تقویت می شوند.
برای تولید ماکارونی، با ارزش ترین کسر گلیادین است: وجود و خواص آن است که سیالیت و انسجام خمیر را تعیین می کند. با این حال، گلوتنین نیز در اینجا نقش خاصی را ایفا می کند و استحکام و کشش لازم ماکارونی خام را فراهم می کند. علاوه بر این، حدود 80 درصد از لیپیدهای آرد، کمپلکس‌های متصل و محکمی را تشکیل می‌دهند که از کاروتنوئیدها در برابر اکسیداسیون محافظت می‌کنند، به ویژه با بخش گلوتنین پروتئین.
به طور معمول، گلوتن آرد نه تنها از نظر کمی، بلکه از نظر کیفی نیز ارزیابی می شود و میزان کشش، کشش و کشش آن را تعیین می کند. با این حال، این خواص گلوتن عمدتاً منعکس کننده خواص بخش گلوتنین است که در شکل گیری ساختار ماکارونی در درجه دوم اهمیت قرار دارد.
از آنجایی که رنگدانه های کاروتنوئیدی به پاستا رنگ زرد کهربایی دلپذیری می دهند، آردهایی با محتوای کاروتنوئید بالا برای تولید ماکارونی ترجیح داده می شوند. این بدان معنا نیست که آرد مثلاً سفید یا کرم رنگ را نمی توان در تولید ماکارونی استفاده کرد، بلکه رنگ محصولات تهیه شده از آن از جذابیت کمتری برخوردار است و قیمت این گونه محصولات باید کمتر باشد.
ذرات پوسته، لایه آلورون، جوانه گندم و دانه های سایر محصولات موجود در آرد به صورت نقاط تیره روی سطح ماکارونی ظاهر می شوند و ظاهر محصول را بدتر می کنند. علاوه بر این، وجود مقدار قابل توجهی از بخش های محیطی دانه در آرد نشان دهنده افزایش محتوای اسیدهای آمینه و آنزیم ها، به ویژه تیروزین و پلی فنل اکسیداز است که در فرآیند نامطلوب تیره شدن پاستا در طول خشک شدن نقش دارند. بنابراین، از نظر ظاهری ماکارونی، توصیه می شود از آرد درجه یک برای تولید آنها استفاده شود.
درشتی آسیاب (ترکیب گرانولومتری، اندازه ذرات آرد). با مساوی بودن سایر پارامترهای آرد، اندازه ذرات آن در محدوده 150...400 میکرون تاثیر محسوسی بر کیفیت ماکارونی خشک و پخته ندارد. ترکیب گرانولومتری آرد بر ظرفیت جذب آب آن و در نتیجه بر خواص فیزیکی خمیر فشرده و فرآورده های خام، بر نسبت استحکام و خاصیت کشسانی- پلاستیکی آنها تأثیر بسزایی دارد.
آب آشامیدنی (GOST 2874-73)، که برای تهیه خمیر استفاده می شود، باید الزامات آب آشامیدنی تامین شده توسط سیستم های تامین آب آشامیدنی متمرکز را برآورده کند.
در کارخانه های ماکارونی از آب برای ورز دادن خمیر ماکارونی، شستشوی ماتریس ها، گرمایش یا خنک کردن دستگاه های پرس استفاده می شود.
سیلندرهای پرس، آبگرمکن های گرمایشی خشک کن ها و همچنین برای نیازهای بهداشتی و خانگی.
در یک شرکت ماکارونی، برای این منظور باید به کیفیت آب در نظر گرفته شده برای ورز دادن خمیر، فقط از آب آشامیدنی استفاده شود که مطابق با الزامات GOST 2874 باشد و عاری از ناخالصی های آلی و ذرات معلق است.
علاوه بر شاخص های ارگانولپتیک ذکر شده، آب با سختی عمومی مشخص می شود. مقدار این شاخص به محتوای نمک های کلسیم و منیزیم در آب بستگی دارد و بر حسب میلی گرم در هر لیتر (mg.eq.) بیان می شود. 1 میلی گرم در برابر ظلم مربوط به محتوای 20.04 میلی گرم کلسیم یا 21.16 میلی گرم مولار در 1 لیتر آب است.
سختی آب تاثیر محسوسی بر فرآیند تکنولوژی و کیفیت ماکارونی ندارد، بنابراین می توان از آب با هر درجه سختی برای ورز دادن خمیر استفاده کرد. برای ورز دادن خمیر ماکارونی معمولاً از آب گرم با دمای 40 ... 60 درجه سانتی گراد استفاده می شود که از مخلوط کردن آب سرد و آب گرم به نسبت لازم به دست می آید. آب گرم را می توان به صورت مرکزی (از منبع آب شهری) تامین کرد یا می توان آن را در کارخانه با گرم کردن آب سرد در مبدل حرارتی - دیگ بخار تهیه کرد.
در روسیه، بخش کوچکی از ماکارونی با استفاده از مواد خام اضافی - مواد افزودنی تولید می شود. افزودنی ها به دو دسته افزودنی تقویت کننده و طعم دهنده تقسیم می شوند.
افزودنی های تقویتی ارزش غذایی محصولات را افزایش می دهند و اغلب رنگ و طعم آنها را نیز تغییر می دهند. در روسیه، تخم مرغ و محصولات تخم مرغ (پودر تخم مرغ، ملانژ)، و همچنین محصولات لبنی (پودر شیر، پنیر کم چرب) و برخی
ویتامین ها افزودنی های طعم دهنده ارزش غذایی محصولات را افزایش نمی دهند، بلکه طعم و رنگ خاصی به آنها می دهند. این افزودنی ها در درجه اول شامل انواع خمیر سبزیجات، پوره و پودر می شود.
محصولات تخم مرغ به میزان 260-400 تخم مرغ یا 10-15 کیلوگرم ملانژ در هر 100 کیلوگرم آرد اضافه می شود.
ارزش غذایی پاستا با افزودن 10 درصد پودر شیر تقریباً مشابه محصولات غنی شده با تخم مرغ است.
هنگام استفاده از گلوتن گندم، محتوای پروتئین در محصولات می تواند 30-40٪ افزایش یابد. گلوتن یک محصول زائد در تولید نشاسته گندم است و استفاده از آن به عنوان تقویت کننده از نظر اقتصادی امکان پذیر است.
آب میوه های طبیعی سبزیجات و میوه ها، غلیظ یا خشک، به عنوان افزودنی های طعم دهنده در تولید ماکارونی استفاده می شود. پرمصرف ترین محصولات رب گوجه فرنگی و پودر گوجه فرنگی است.
سورفکتانت ها به عنوان بهبود دهنده استفاده می شوند. آنها به بهبود کیفیت ماکارونی کمک می کنند که در هنگام خشک شدن کمتر به هم می چسبد و هنگام پختن شکل خود را بهتر حفظ می کند.
برای غنی سازی ماکارونی، می توانید از ویتامین های محلول در آب مقاوم در برابر حرارت B1، B2، PP استفاده کنید.
مواد خام غیر سنتی برای تولید ماکارونی عمدتاً شامل محصولات فرآوری غلات و دانه های گیاهان مختلف (به استثنای گندم)، میوه های غده و همچنین محصولات فرعی فرآوری آنها می شود.
در میان انواع این مواد خام، آرد تریتیکاله، آرد و نشاسته غلات، حبوبات و غده های حاوی نشاسته بدون گلوتن از اهمیت اولیه برخوردار هستند.
خمیر ماکارونی تفاوت قابل توجهی با سایر توده های خمیر دارد. در معرض تخمیر یا خمیر مایه مصنوعی قرار نمی گیرد. از آنجایی که مقدار آبی که در حین ورز دادن به آرد اضافه می شود حدود 1/2 مقداری است که اجزای اصلی آرد - نشاسته و پروتئین - می توانند جذب کنند، خمیر به ورز دادن طولانی مدت به مدت 20...30 دقیقه نیاز دارد.
خمیر یک توده شل از خرده نان در اندازه های مختلف است که فقط در طی پردازش بیشتر به یک توده پلاستیکی متراکم مناسب برای قالب گیری تبدیل می شود.
طرز تهیه خمیر ماکارونی به کیفیت آرد، نوع محصول، روش خشک کردن و برخی عوامل دیگر بستگی دارد. میزان و دمای آرد و آب، میزان رطوبت و دمای خمیر را نشان می دهد. مقدار آب به ازای هر 100 کیلوگرم آرد داده می شود.
هنگام محاسبه دستور العمل ها، میزان رطوبت خمیر مشخص می شود که مقدار آن نوع دسته را تعیین می کند: سخت (رطوبت خمیر 28 ... 29٪)؛ متوسط (رطوبت خمیر 29.1...31%) و نرم (رطوبت خمیر 31.1...32.5%). متداول ترین ورز دادن متوسط است که در آن خمیر پس از فشار دادن به گلوله تبدیل می شود، محصولات به خوبی شکل خود را حفظ می کنند، چروک نمی شوند و هنگام قرار دادن و خشک شدن در چندین لایه به هم نمی چسبند. هر چه میزان رطوبت خمیر بیشتر باشد، ذرات آرد سریعتر و یکنواختتر هیدراته می شوند، خمیر راحتتر قالب می گیرد و محصولات با کیفیت بهتری از آن به دست می آید. با این حال، با رطوبت بسیار بالا، محصولات خام شکل خود را به خوبی حفظ نمی کنند (به هم می چسبند، کشیده می شوند)، و فرآیند خشک شدن طولانی می شود.
بر اساس رطوبت داده شده خمیر، مقدار آب مورد نیاز برای ورز دادن محاسبه می شود:
جایی که M – مقدار آرد، کیلوگرم؛ W – رطوبت آرد و خمیر، %
سپس دمای خمیر را بر این اساس تنظیم می کنند که پس از ورز دادن نباید از 40 درجه سانتی گراد بالاتر باشد. در نظر گرفته شده است که در طول فرآیند قالب گیری محصولات در پرس های پیچ، دمای خمیر 10 ... 20 درجه سانتیگراد افزایش می یابد و در جلوی ماتریس باید 50 ... 55 درجه سانتیگراد باشد.
بسته به دمای آبی که برای ورز دادن خمیر استفاده می شود، سه نوع ورز دادن وجود دارد: گرم (دمای ۷۵...۸۵ درجه سانتی گراد)، گرم (دمای ۵۵...۶۵ درجه سانتی گراد)** و سرد (دمای زیر). 30 درجه سانتیگراد). در عمل بیشتر از ورز دادن گرم استفاده می شود که باعث می شود خمیری با گلوله متوسط و با جریان آزاد بدست آید که پیچ های مارپیچ را به خوبی پر کند. روند ورز دادن خمیر با آب گرم سریعتر از استفاده از آب سرد است، خمیر پلاستیکی تر، خوش فرم است و سطح محصولات صاف تر است، رنگ آن زردتر از سایر ورز دادن ها است.
ورز دادن گرم نسبتاً به ندرت مورد استفاده قرار می گیرد، زیرا هنگامی که آب گرم با آرد تماس پیدا می کند، برخی از پروتئین ها تغییر شکل می دهند و در نتیجه خمیر تا حدی خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهد. ورز دادن داغ فقط برای آرد با محتوای گلوتن بالا، کیفیت بسیار کشسان، زمانی که لازم است خمیر لزج کمتر و به اندازه کافی پلاستیکی به دست آید، قابل استفاده است.
خمیر سرد برای تولید محصولاتی که برای نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته شده اند و همچنین برای آرد با محتوای گلوتن کم و کیفیت پایین استفاده می شود.
هنگام تهیه خمیر با مواد افزودنی، رطوبت موجود در آنها در نظر گرفته می شود. اگر رطوبت مواد افزودنی بیشتر از آرد باشد، مصرف آب برای ورز دادن خمیر باید به همین ترتیب کاهش یابد.
به منظور بازیافت، فرمولاسیون ممکن است شامل زباله های خوش خیم نیز باشد. برای این منظور از محصولات نیمه تمام (ضایعات خام، محصولات تغییر شکل یافته و ...) که هیچ گونه طعم و بوی خارجی ندارند و ضایعات خشک استفاده می شود.
بلافاصله پس از برش، پیراشکی های خام را خرد کرده و به مقدار تا 15 درصد وزن آرد به خمیر همزن اضافه می کنند. ضایعات خشک را به صورت دانه های تا اندازه 1 میلی متر خرد کرده و به مقدار تا 10 درصد به توده آرد اضافه می کنند. توصیه می شود برای تولید محصولات کوتاه برش (ورمیشل و رشته فرنگی) زباله اضافه کنید.
تشکیل پاستا.
دو روش برای شکل دادن به خمیر ماکارونی استفاده می شود: پرس و مهر و موم کردن، و دومی بر اساس به دست آوردن یک نوار خمیر با فشار دادن است که از آن محصولات با اشکال پیچیده مهر زنی می شود.
مهم ترین بخش مطبوعات، مرگ است. آنها می توانند گرد، صاف به شکل دیسک یا مستطیل باشند. مواد برای ساخت آنها باید بادوام باشد، بارهای قابل توجهی را تحمل کند و در برابر خوردگی مقاوم باشد، زیرا خمیر به دلیل محتوای مواد واکنش دهنده اسید، محیطی تهاجمی است. بهتر است ماتریس ها از برنج و برنز ساخته شوند، اما می توان از فولاد ضد زنگ نیز استفاده کرد.
شکل محصولات به دست آمده با فشار دادن به پیکربندی سوراخ های شکل دهی ماتریس بستگی دارد. سه نوع سوراخ وجود دارد: سوراخ های حلقه با آستر برای به دست آوردن لوله پاستا. بدون آستر برای قالب گیری محصولات نخ مانند؛ شیار شکل برای فشار دادن رشته فرنگی، محصولات شکل دار و نوارهای پهن برای قالب گیری بعدی محصولات مهر شده از آنها.
برش ماکارونی خام
برش ماکارونی خام شامل دمیدن، برش و چیدن به منظور آماده سازی محصول نیمه تمام برای زمان برترین و پر زحمت ترین مرحله تولید - خشک کردن است. مدت زمان خشک شدن و کیفیت محصولات نهایی به برش صحیح بستگی دارد.
برای خشک شدن سریع، محصولات خام با هوای گرفته شده از محل کارگاه دمیده می شوند. در عین حال، رطوبت محصولات 2.3 درصد کاهش می یابد، در نتیجه، انعطاف پذیری محصول نیمه تمام کاهش می یابد، خاصیت ارتجاعی آن افزایش می یابد و پوسته ای بر روی سطح ایجاد می شود که از ایجاد آن جلوگیری می کند. محصولات حاصل از چسبیدن و خم شدن
هدف از برش به دست آوردن محصولی با طول مشخص است. محصولات کوتاه برش به دو صورت برش داده می شوند. در حالت اول، چاقو در امتداد سطح ماتریس می لغزد یا یک رشته آویزان را در فاصله ای از ماتریس برش می دهد. در حالت دوم، برش پس از خشک شدن کمی محصولات انجام می شود.
برای چیدمان محصولات کوتاه برش خام از پخش کننده های مکانیکی (راستر) استفاده می شود که لوله یا نوار نقاله آن حرکت نوسانی را روی تسمه خشک کن متحرک انجام می دهد و محصول را روی آن در یک لایه یکنواخت به ضخامت 2 تا 5 سانتی متر توزیع می کند. بسته به نوع محصول
برش و چیدن ماکارونی به روش خشک کردن بستگی دارد: کاست (در کاست) یا آویزان کردن (روی باستون). در حالت اول از کاست های ساخته شده از تخته سه لا، تخته های چوبی و دورالومین استفاده می شود. کاست جعبه ای است که فقط دارای دو دیواره جانبی است که پاستا بین آنها قرار می گیرد تا هوای خشک کننده از آنها در طول لوله ها عبور کند. ضربه یک لوله آلومینیومی توخالی به طول 2000 میلی متر با پین هایی در انتهای آن است که به کمک آن روی زنجیره های نقاله قرار می گیرد. در اعتصاب، یک رشته پاستا آویزان می شود.
در طول خشک کردن کاست، محصولات فشرده که طول آنها به 1.5 ... 2 متر رسیده است، به طور مکانیکی برداشته می شوند، روی نوار کاست قرار می گیرند و توسط یک مکانیسم پخش-برش به قطعات 250 میلی متر بریده می شوند.
برش ماکارونی برای خشک کردن آویزان توسط خود توزین انجام می شود که بخشی از یک خط خودکار است. باستون‌های خالی به‌صورت افقی با مقداری وقفه حرکت می‌کنند. در لحظه ای که آنها متوقف می شوند، ردیف های محصولات قالب گیری شده، با عبور از دمنده، به طول لازم می رسند و زیر باس-تون که در حال استراحت است می افتند. چاقوهای پایین انتهای محصولات را کوتاه می کنند. ضایعات در مارپیچ واقع در زیر می ریزند، خرد می شوند و سپس توسط یک نوار نقاله پنوماتیکی برای بازیافت به مخلوط کن خمیر وارد می شوند.
که شامل انواع ورمیشل، رشته، شاخ، صدف، نی و ... می شود از جمله غذاهایی است که تهیه آن بسیار آسان است. آنها خوشمزه، مغذی هستند، گرسنگی را به خوبی برطرف می کنند و بدن ما را با ویتامین های B، کربوهیدرات ها، پروتئین ها و سایر مواد با ارزش بسیار مورد نیاز تامین می کنند. در غذاهای اکثر مردم جهان، روش های بسیار زیادی برای تهیه این محصول ارزشمند وجود دارد.
فناوری های عمومی
قبل از اینکه در مورد دستور العمل های خاص صحبت کنیم، بیایید به یاد بیاوریم که محصولات به طور کلی چگونه تهیه می شوند. آنها را در یک قابلمه بزرگ با آب نمک در حال جوش کافی قرار می دهند. محاسبه مایع به شرح زیر است: برای هر 100 گرم "خمیر"، 2 لیوان آب. نمک - نصف قاشق چایخوری. پس از افزودن اسپاگتی، رشته، مخروط و ... باید آن ها را هم بزنید تا به ته یا دیواره تابه نچسبند. یک ظرف ماکارونی به مدت 20-30 دقیقه پخته می شود، اگر انواع نازک تر هستند، به عنوان مثال ورمیشل، سپس کمی کمتر - 12-15. سپس آب را تخلیه می کنند، خمیر را زیر آب جاری می شویند و در حالی که هنوز گرم است روی آن روغن، سس یا سس می ریزند. این، به اصطلاح، اولین و معروف ترین روش است. اما مورد دوم و کمتر رایج وجود دارد - هنگامی که یک ظرف ماکارونی در مقدار کمی آب جوش (1 لیوان در هر 100 گرم محصول) پخته می شود. آنها را به مدت 20 دقیقه روی حرارت متوسط نگه دارید و هم بزنید. سپس گاز زیر تابه را به حداقل برسانید و 15 دقیقه دیگر بگذارید تا پاستا داغ شود و در انتها روغن را به غذا اضافه کنید و سرو کنید.
پاستا با پنیر دلمه
ساده ترین غذای ماکارونی زمانی است که "خمیر" را با پنیر دلمه درست می کنند. تقریباً هر تنوع و نوع محصولی برای این کار مناسب است. با استفاده از یکی از روش هایی که در بالا توضیح داده شد، ماکارونی را با پنیر - شیرین یا شور، احتمالاً پنیر فتا و همچنین کره مخلوط می کنیم. هنگام سرو نمک، سبزی خرد شده و فلفل بپاشید. اگر پاستا با پنیر رنده شده چاشنی شود همین کار را انجام دهید. و به جای کره از روغن نباتی و پیاز تفت داده شده استفاده می شود. بوی اشتها آور و طعم اغوا کننده شما را به وجد می آورد!
پاستا در سس گوجه فرنگی و قارچ
دستور العمل ها اغلب ترکیب غذاها با سس گوجه فرنگی و سس را توصیه می کنند. مثلا اینجوری "لوله" یا اسپاگتی را بپزید. ژامبون (100-150 گرم) و قارچ (200-250 گرم) را بجوشانید. آنها را به مکعب های کوچک برش دهید و در روغن نباتی سرخ کنید. 5-6 گوجه فرنگی را به طور جداگانه بجوشانید و ابتدا پوست آن را جدا کرده و ریز خرد کنید. سپس قارچ های سرخ شده را با گوجه فرنگی مخلوط کرده، سیر خرد شده (3 حبه) را اضافه کرده و بجوشانید. با پاستا مخلوط کرده و داغ سرو کنید.
ماکارونی کشک
یک غذای بسیار خوشمزه و اصیل ماکارونی یا همان نودل ساز است. با انواع پرکننده ها درست می شود: گوشت، سبزیجات، کشک. در اینجا یکی از دستور العمل های ساده اما بسیار اشتها آور است: ماکارونی را بجوشانید، با تخم مرغ خام مخلوط کنید (2 به ازای هر 250 گرم "خمیر")، پنیر دلمه (یک لیوان یا بیشتر) را اضافه کنید، از طریق الک له کنید. ماهیتابه را با روغن چرب کنید، مخلوط ماکارونی و کشک را بچینید، روی آن روغن نباتی بپاشید و با آرد سوخاری بپاشید. به مدت 20 دقیقه در فر قرار دهید تا ظرف سرخ شود. سپس به قطعات برش بزنید و پودر قند بپاشید و به عنوان دسر سرو کنید. بله، می توانید وانیلین را اضافه کنید. یا سوپ رشته با رب گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای و هویج پخته می شود. این غذای تند و تند عطری جذاب از خود متصاعد می شود و به معنای واقعی کلمه در دهان شما ذوب می شود. با این حال، تمام غذاهای ماکارونی، که عکس ها و دستور العمل های آنها در کتاب های آشپزی یافت می شود، بسیار اشتها آور به نظر می رسند.
آشپزی کنید، امتحان کنید، خیال پردازی کنید، شاهکارهای آشپزی خود را بسازید!
قبل از عملیات حرارتی، محصولات ماکارونی مرتب می شوند، ناخالصی های خارجی را از بین می برند، محصولات بلند را به قطعات تا 10 سانتی متر تقسیم می کنند، قطعات کوچک را از آرد الک می کنند.
در ابتدای حرارت دادن، پروتئین های ماکارونی آب را جذب کرده و متورم می شوند. با پخت بیشتر، با افزایش دما، توزیع مجدد رطوبت در داخل دانه ها اتفاق می افتد. در طی فرآیند پخت، پروتئین‌ها دناتوره می‌شوند (انعقاد می‌شوند) و آبی که در طول خیساندن جذب می‌کنند تحت فشار قرار می‌گیرد و توسط نشاسته ژلاتینه‌کننده جذب می‌شود. در طول ژلاتینه شدن، 150 تا 300 درصد آب جذب می شود. هنگامی که نشاسته ژلاتینه می شود، مواد محلول در آب (پروتئین ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی) همراه با آب جذب می شوند که به جذب بهتر غذاهای ماکارونی کمک می کند. علاوه بر این، هر چه رطوبت بیشتر باشد، حاوی مواد مغذی محلول بیشتری است.
زمان پخت ماکارونی تحت تاثیر ضخامت دیواره سلولی آن است. پروتوپکتین دیواره سلولی پس از پخته شدن، تجزیه می شود تا پکتین محلول در آب تشکیل شود. سلولز متورم و نرم می شود. همی سلولزها تا حدی هیدرولیز می شوند. همه این فرآیندها باعث نرم شدن محصولات می شود.
مقدار قابل توجهی از نمک های معدنی، کربوهیدرات های محلول، پروتئین ها و سایر مواد از پاستا وارد آبگوشت می شود. بنابراین، هنگام پختن ماکارونی، 6-10٪ از تمام مواد خشک به یک جوشانده می رود. بنابراین باید از این جوشانده ها برای تهیه سوپ و سس استفاده کرد.
تغییرات در فرآیندهای تکنولوژیکی هنگام پخت ماکارونی رخ می دهد: خشک شدن رخ می دهد و رنگ محصول تغییر می کند: از روشن به قهوه ای طلایی.
پخت ماکارونی. روش اول تخلیه است. برای 1 کیلوگرم پاستا، 5 تا 6 لیتر آب و 30 تا 40 گرم نمک مصرف می شود. پاستا را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند و در زمان جوش می پزند. در حین پخت، پاستا را با پارو هم می زنیم. محصولات آب پز نرم می شوند. زمان پخت بستگی به نوع، تنوع و کمیت محصولات دارد. نسبت 5 تا 6 لیتر آب به ازای هر کیلوگرم محصول ضروری است زیرا پس از گذاشتن ماکارونی، آب سرد می شود و در حین گرم شدن، ماکارونی شل می شود و بعد از آماده شدن ظاهر و قوام آنها خراب می شود. بنابراین، هر چه نسبت آب به ماکارونی بیشتر باشد، پس از افزودن ماکارونی، آب سریعتر بجوشد، کیفیت ظرف آماده بالاتر خواهد بود. پاستا 30 - 40 دقیقه، رشته فرنگی 25 - 30 دقیقه، ورمیشل برای 10 - 15 دقیقه پخته می شود. ماکارونی تمام شده را همراه با آبگوشت در آبکش یا الک قرار می دهیم. وقتی آب آن خالی شد، پاستا را داخل ظرفی بریزید و با کره مزه دار کنید و مخلوط کنید. برای جلوگیری از چسبیدن محصولات به هم، پس از تخلیه آب گوشت، می توان آنها را با آب جوشیده داغ شستشو داد.
روش دوم (نه آبکش). برای 1 کیلوگرم پاستا، 2.2 - 3 لیتر آب و 30 گرم نمک مصرف می شود. پاستا را در آب جوش نمک بریزید و با حرارت ملایم هم بزنید تا غلیظ شود. برای جلوگیری از چسبیدن محصولات به ته ظرف، در طول فرآیند پخت کره به آن اضافه می شود.
تمامی غذاهای پاستا در هات شاپ تولید می شود. تجهیزات لازم برای انواع غذاهای ماکارونی در مراکز پذیرایی عبارتند از:
اجاق گاز مدوله شده 4 شعله با گرمایش الکتریکی با اجاق گاز. دیگ پخت و پز؛ حمام موبایل VPGSM برای شستن ظروف جانبی. ترازو شماره گیری رومیزی VNTs-2; تبلت دیواری برای نقشه تکنولوژیکی؛ دیگ های پخت و پز با درج رنده؛ قابلمه و قابلمه با ظرفیت 2، 4، 6، 8 و 10 لیتر؛ جدول تولید؛ کابینت یخچال ШХ-0.4М.
تجهیزات تهیه غذاهای پاستا:
آبکش فلزی، کفگیر، چاقوهای خوراکی، تخته برش. سازماندهی تهیه و آماده سازی غذاهای ماکارونی بسته به پیچیدگی تهیه غذا توسط سرآشپزهای تمام سطوح انجام می شود. ; ;
غذاهای پاستا برای سرو در مغازه سرد یا گرم تهیه می شود. غذاهای پاستا با گیاهان، سس ها، سبزیجات و برخی از محصولات موجود در ظرف تزئین می شوند. تزیین این غذا توسط سرآشپز و بر اساس کیفیت زیبایی شناسی غذا انجام می شود.
ظروف ماکارونی در دمایی مطابق با غذاهای گرم از 65 درجه سانتیگراد تا 75 درجه سانتیگراد از زمان توزیع یا مستقیماً برای میهمان در ظروف یک نفره یا چند نفره سرو می شوند. غذاهای پاستا به صورت گرم سرو می شوند، بنابراین ظرف سرو تا دمای 40 تا 50 درجه سانتی گراد گرم می شود.
پاستا پس از پخت به مدت 10-20 دقیقه. باید حجم آن حداقل دو برابر افزایش یابد، الاستیک باشد، چسبنده نباشد و توده تشکیل ندهد. ظروف ماکارونی باید رنگی یکنواخت با رنگ کرم یا زرد داشته باشند، طعم و بوی خاص خود را داشته باشند، بدون تلخی، ترشی و سایر مزه های خارجی، کپک زدگی، کپک زدن و سایر بوهای خارجی، سطح آن صاف باشد، شکل ماکارونی باید باشد. حفظ شود، نرم، الاستیک، چسبنده نباشد، بدون تشکیل توده. هنگامی که محصولات نهایی سرد و ذخیره می شوند، ژله های نشاسته ای پیر می شوند و محتوای مواد محلول کاهش می یابد. این منجر به بدتر شدن خواص ارگانولپتیکی محصولات می شود. نگهداری در دمای 70-80 درجه سانتیگراد طراوت ماکارونی را به مدت 4 ساعت تضمین می کند.
