فرآیندهای فیزیکی که در محصولات غذایی رخ می دهد. فرآوری حرارتی محصولات غذایی

2.1. ویژگی‌های اصلی شکل‌گیری کیفیت در حین ذخیره‌سازی کالا همه محصولات غذایی از تولید تا مصرف از یک یا چند عمر ماندگاری عبور می‌کنند که می‌توان آن را بر حسب ساعت (شیر، نان)، ماه اندازه‌گیری کرد. شیرینی پزی) و سال (کنسرو

2.1.1. فرآیندهای ذخیره سازی مواد غذایی

2.1.3. فرآیندهای پیری که در زمان نگهداری کالاهای صنعتی رخ می دهد پیری پلیمرها تغییر برگشت ناپذیری در خواص پلیمرها تحت تأثیر گرما، اکسیژن، نور خورشید، ازن و تشعشعات یونیزه کننده است.

انواع فرآوری کالا در زمان انبارداری انواع فرآوری بهداشتی و بهداشتی کالا شامل گندزدایی، ضدعفونی، عرق زدایی، ضد عفونی، بو زدایی و گاز زدایی می باشد.ضدعفونی برای ضدعفونی سطح کالا، ظروف و عناصر ساختمانی انجام می شود.

بیماری‌های سیب‌زمینی در زمان نگهداری سوختگی دیررس شایع‌ترین بیماری قارچی است. به صورت لکه های سخت قهوه ای روی غده ها ظاهر می شود. اگر چنین غده ای را برش دهید، لکه های قهوه ای پخش شده از پوست را در عمق غده خواهید دید. این بیماری به سرعت در داخل ایجاد می شود

محاکمه جادوگران اگرچه امروزه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد انگلستان برای مدت طولانی قوانین سختگیرانه ای برای مجازات جادوگری داشته است، اما تعیین ماهیت شیطانی جادوگر بر اساس روشی کاملاً عملی برای مجازات جنایات علیه جادوگری است.

← + Ctrl + →

فرآیندهای شیمیایی اساسی که در طول پخت حرارتی محصولات رخ می دهد

ماهیت فرآیندهایی که در طی فرآوری حرارتی محصولات گیاهی و حیوانی رخ می دهد به طور قابل توجهی متفاوت است.

ویژگی متمایز محصولات گیاهی محتوای کربوهیدرات بالای آنها است - بیش از 70٪ ماده خشک. اکثریت قریب به اتفاق محصولات گیاهی مورد استفاده در تغذیه انسان، بخش های گیاهی حاوی سلول های پارانشیم زنده هستند. آنها حاوی مواد مورد علاقه در تغذیه - تک و الیگوساکاریدها و نشاسته هستند. این سلول ها دارای یک غشای اولیه متشکل از سلولز با وزن مولکولی کم و بخش های همی سلولز با وزن مولکولی کم هستند که ویژگی بارز آن غلبه پیوندهای p-1,4 بین واحدهای ساختاری است (این مهم است، زیرا این پیوند است که توسط آنزیم های گوارشی انسان از بین نمی رود). صفحه میانی و فضاهای بین سلولی حاوی مواد پکتین هستند. آنها بر پایه باقی مانده های اسید گالاکترونیک هستند که توسط پیوندهای a-1،4 به یکدیگر متصل شده اند (این پیوند نیز توسط آنزیم های گوارشی انسان از بین نمی رود). با این حال، درجه پلیمریزاسیون آنها، بسته به مرحله توسعه یک سلول زنده، می تواند بسیار متفاوت باشد: از 20 تا 200 یا بیشتر باقی مانده. با افزایش درجه پلیمریزاسیون، حلالیت مواد پکتین در آب کاهش می یابد و استحکام مکانیکی افزایش می یابد. بنابراین، "پروتوپکتین" شسته شده، که سختی مکانیکی میوه ها، انواع توت ها و سبزیجات با آن مرتبط است، در واقع یک پکتین با مولکولی بالا است که به دلیل اتصال آب، ساختار "ثانویه" را تشکیل می دهد که به لطف آن به خواص ویژه قصیده "محصول"، به محصولات گیاهی استحکام مکانیکی می بخشد. در عین حال، همه گیاهان حاوی پکتین استرازهای فعال و تا حدودی پلی گالاکتورونازهای فعال کمتری هستند که در دوره معینی از زندگی گیاه فعال می شوند و با تشکیل پکتین ها و آب با وزن مولکولی کم شروع به تخریب ساختار ثانویه پکتین می کنند. در این حالت، محصول نرم می شود (این فرآیند آنزیمی می تواند در طول نگهداری نیز رخ دهد). از آنجایی که دیواره اولیه به راحتی قابل نفوذ است و دیواره های ثانویه و به خصوص ثالثی در سلول های زنده وجود ندارد، پکتین با وزن مولکولی کم و آب تشکیل شده تحت تأثیر آنزیم های غیرسیاسی تا حدی به پروتوپلاسم سلول ها منتقل می شود.

هنگام پخت و پز تحت فشار، زمانی که دما 2-3 درجه سانتیگراد نسبت به حالت عادی افزایش می یابد، زمان پخت حدود 1.5 برابر کاهش می یابد. قطعات کوچک (تا 70-80 درجه سانتیگراد در کل حجم) سریعتر از قطعات بزرگ گرم می شوند، اما در عین حال استخراج مواد محلول در آب افزایش می یابد. بنابراین آسیاب نمی تواند خیلی قوی باشد. تمرین اندازه های بهینه محصول و مدت زمان پخت را تعیین کرده است.

پختن غذاها با پوست (به عنوان مثال، سیب زمینی با پوست، چغندر و هویج با پوستشان) بر مدت زمان تأثیر نمی گذارد، اما منجر به کاهش قابل توجهی در از دست دادن مواد مغذی می شود، زیرا لایه سطحی متراکم (اپیدرم، پریدرم) از آن جلوگیری می کند. استخراج. بخار پز همچنین از دست دادن مواد مغذی را در مقایسه با جوشاندن در آب کاهش می دهد، زیرا استخراج تنها بر سطحی ترین لایه ها تأثیر می گذارد.

در طی سرخ کردن، عمدتاً تجزیه حرارتی ساختار "ثانویه" پکتین ها با تشکیل پکتین های محلول و آب رخ می دهد. دانه های نشاسته و پکتین با وزن مولکولی کم شروع به واکنش با آب می کنند و تا حدی به حالت ژل مانند تبدیل می شوند. با این حال، اگر تبخیر آب از محصول در حین سرخ کردن بسیار شدید باشد، ژل خشک می شود و محصول دوباره جامد می شود - استحکام مکانیکی آن چندین بار افزایش می یابد. برای کاهش تبخیر آب، سرخ کردن در حضور چربی انجام می شود که با پوشاندن محصول، دمای سطح و سرعت تبخیر رطوبت را کاهش می دهد. با هم زدن مکرر، پوسته ای تشکیل می شود که همچنین تبخیر را به تاخیر می اندازد و محصول آبدارتر می شود.

به طور کلی می توانید در یک لایه چربی ("چربی عمیق") سرخ کنید. در واقع، این سرخ کردن نیست، بلکه پختن در چربی است. در این حالت دمای محیط نسبت به پخت معمولی بیشتر است و نرم شدن سریعتر اتفاق می افتد. مواد محلول در چربی در غذاهای گیاهی کمی وجود دارد، بنابراین از دست دادن مواد مغذی در سرخ کردن عمیق ناچیز است، البته به استثنای ویتامین هایی که در این فرآیند تجزیه می شوند.

در پایان، در مورد عملیات حرارتی محصولات گیاهی حاوی مقدار کمی پکتین، اما مقدار زیادی نشاسته (غلات، حبوبات). فرآوری آنها عمدتاً شامل ژلاتینه شدن نشاسته در دماهای بالا و در حضور آب خارجی است. بنابراین، فقط پخت و پز برای آنها اعمال می شود. جذب آب با ژلاتینه کردن نشاسته به 100-200 درصد می رسد.

در محصولات با منشاء حیوانی، از نظر تغذیه و آشپزی با ارزش ترین پروتئین ها هستند (درست تر است که بگوییم "پروتئین"، بلکه "پروتئین"، یعنی پروتئین های فردی زیادی وجود دارد که در ترکیب و خواص متفاوت هستند).

استحکام مکانیکی فرآورده های گوشتی به دلیل سفتی خاصی از ساختار "سوم" پروتئین ها است.پروتئین های بافت همبند (کلاژن و الاستین) بیشترین سفتی را دارند. یکی از اصلی ترین، اما نه تنها عامل تعیین کننده سفتی ساختار "ثالثیه" اکثر پروتئین های حیوانی (به استثنای تخم مرغ، خاویار) وجود آب در آنها است (به شکل "به شدت محدود"، " هیدرات» و غیره که در اینجا مورد توجه قرار نمی گیرند). در فرآورده های گوشتی، آب در ساختار سوم عمدتاً با بافت ماهیچه ای و نه با بافت همبند مرتبط است. محتوای پروتئین های بافت به ماهیت ماده خام، سن حیوان و تعدادی از شرایط دیگر بستگی دارد.

قدرت مکانیکی محصولات گوشتیدر عین حال، انعقاد دمایی پروتئین ها، بسته به ماهیت، از 60 درجه سانتیگراد و برای بیشتر 70 درجه سانتیگراد شروع می شود. هنگام جوشاندن و سرخ کردن گوشت، دمای داخل محصول بسته به نوع گوشت و اندازه آن بستگی دارد. از قطعه، معمولا به 75-95 درجه سانتیگراد می رسد. با این حال، سرخ کردن گوشت با مقدار زیادی بافت همبند توصیه نمی شود، زیرا آبی که در هنگام تخریب ساختار "ثالثیه" پروتئین های ماهیچه ای آزاد می شود ممکن است برای ژلاتینه شدن کافی نباشد (علاوه بر این، مقداری از آب تبخیر می شود). بهتر است چنین گوشت "سیمی" را بجوشانید یا بپزید. از آنجایی که ژل شدن پروتئین های بافت همبند توسط واکنش اسیدی محیط تقویت می شود، بهتر است گوشت را در محلول های اسیدی (سرکه، شراب خشک) یا خورش در حضور سبزیجات حاوی اسیدهای آلی (مثلا گوجه فرنگی) خیس کنید. با رب گوجه فرنگی؛ در این موارد بافت ها به میزان قابل توجهی سریعتر نرم می شوند. تخریب مکانیکی بافت همبند نیز همین اثر را دارد.

در طی سرخ کردن سنتی محصولات گوشتی، علیرغم اینکه چربی اضافه می شود، تبخیر بسیار شدید آب مشاهده می شود. وقتی محصول برای مدت طولانی سرخ می شود، به سادگی خشک می شود و دوباره سفت می شود. برای کاهش این فرآیند نامطلوب، توصیه می‌شود ابتدا یک تکه گوشت را از طرف‌های مختلف سرخ کنید تا پوسته‌ای تا حدی ضدآب تشکیل شود (که طعم خاص دلپذیری هم می‌دهد) یا آن را در آرد یا آرد سوخاری بپزید. در نتیجه رطوبت به شدت کاهش نمی یابد و گوشت لطیف تر می شود.

از دست دادن مواد مغذی در طول پخت و پز به دلیل تبدیل جزئی چربی و استخراج تعدادی از اجزای استخراجی از بافت ها (مواد نیتروژن دار و غیر نیتروژن دار، مواد معدنی و ویتامین ها) رخ می دهد. هنگام سرخ کردن، تلفات در نتیجه تولید مقدار زیادی چربی، آزاد شدن جزئی آب میوه و تخریب حرارتی ویتامین ها رخ می دهد.

به اندازه کافی عجیب، در نگاه اول، تلفات آب نه تنها در هنگام سرخ کردن، بلکه در حین پخت و پز، در آب رخ می دهد و به مقادیر قابل توجهی (در مقایسه با محصولات گیاهی) می رسد - به طور متوسط ​​از 30 تا 50٪ بسته به نوع. از گوشت این تلفات به دلیل تخریب ساختار "ثالثه" پروتئین های ماهیچه ای در طول انعقاد آنها رخ می دهد. در عین حال، ساختار "ثانویه" دیگر قادر به نگهداری مقدار زیادی آب نیست که همراه با مواد محلول در آب در آب خارجی آزاد می شود.

پخت و پز تحت فشار با افزایش دما باعث تسریع ژلاتینه شدن و در نتیجه کاهش زمان به دست آوردن محصول نهایی می شود.

با مطالعه جدول در مورد میزان از بین رفتن مواد مغذی اساسی در طی روش های مختلف پخت حرارتی ایده هایی به دست خواهید آورد. 23.

اگر آنچه را که در مورد فرآوری حرارتی محصولات غذایی گفته شد خلاصه کنیم، می توانیم به نتایج زیر دست یابیم.

منطقی ترین عملیات حرارتی از نظر حفظ مواد مغذی ارزشمند عبارتند از: برای محصولات گیاهی - پخت و پز بدون تخلیه آبگوشت و جوشاندن در پوست. برای حیوانات - خورش، پخت، استفاده از گوشت به شکل کتلت، به ویژه آنهایی که بخار پز شده است.

با هر عملیات حرارتی، تخریب ویتامین ها، به ویژه ویتامین C، به شدت اتفاق می افتد.

چه توصیه های عملی می توان به یک خانم خانه دار برای انتخاب روش پخت و پز کرد، چه چیزی بهتر است - آب پز، سرخ کردن یا خورش؟

به نظر می رسد برای تهیه غذای روزمره باید از منطقی ترین روش های عملیات حرارتی استفاده کرد. در عین حال، سبزیجات را بیشتر برای پیش غذاها و مخلفات سرو کنید. سبزیجات تازهو کلم برای جبران از دست دادن ویتامین هایی که در طی عملیات حرارتی رخ می دهد. روش های منطقی عملیات حرارتی برای کسانی که نیاز به تغذیه رژیمی دارند نیز بسیار مفید است: محصولات حاوی محرک های مکانیکی دستگاه گوارش (کلیه های ترد) نیستند و در عین حال از طعم آنها کاملاً اجتناب کنید. غذاهای سرخ شدهبرای بزرگسالان تقریباً سالم این اشتباه خواهد بود. اما بهتر است آمادگی را به روز یکشنبه موکول کنید تعطیلاتچنین تنوعی در تغذیه ممکن است توجیه شود.

← + Ctrl + →
مبانی خانگیغذاتکنولوژی پخت و پز خانگی

ارزش غذایی بالای شیر به دلیل محتوای بهینه آن از پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، املاح معدنی و ویتامین های ضروری برای تغذیه انسان و همچنین نسبت مطلوب و تقریبا ایده آل آن است که در آن این مواد تقریباً به طور کامل جذب می شوند (جدول 8.1). .

غذا و ارزش انرژیشیر

جدول 8.1

ارزش بیولوژیکی بالای پروتئین های شیر به دلیل ترکیب، تعادل اسیدهای آمینه ضروری، هضم خوب و جذب آنها در بدن است. ارزش بیولوژیکی پروتئین های شیر با محتوای اسید آمینه بالا (95٪) مشخص می شود. سنجاب ها شیر گاوآنها به خصوص غنی از لیزین و ترئونین هستند که متیونین و سیستین محدود کننده هستند.

پروتئین های شیر از نظر ترکیب، محتوا، خواص فیزیکوشیمیایی، ارزش بیولوژیکی ناهمگن بوده و دارای خواص تکنولوژیکی متفاوتی هستند. در حال حاضر شیر حاوی دو گروه پروتئین است که خواص متفاوتی دارند: پروتئین بریچ و پروتئین آب پنیر. پروتئین های گروه اول وقتی شیر به PH 4.6 می رسد در دمای 20 درجه سانتی گراد رسوب می کنند و گروه دوم در همان شرایط در آب پنیر باقی می مانند.

کازئین که 78 تا 85 درصد از کل محتوای پروتئین شیر بدون چربی را تشکیل می دهد، به شکل ذرات کلوئیدی (1 تا 200 نانومتر) یا میسل یافت می شود، در حالی که پروتئین های آب پنیر (15 تا 22 درصد) حل می شوند.

این دو گروه از پروتئین های شیر نیز ناهمگن هستند؛ آنها از کسری تشکیل شده اند. ترکیب کسری پروتئین های کازئین و آب پنیر در جدول آورده شده است. 1.18.

پروتئین های شیر پروتئین های کروی هستند. پروتئین ها وزن مولکولی زیادی دارند. حالت کلوئیدی پروتئین ها دسترسی آسان و قابلیت هضم بالای آنها را توسط آنزیم های پروتئولیتیک تعیین می کند. بنابراین، کازئین تا 95 درصد، پروتئین های آب پنیر (آلبومین و گلوبولین ها) تا 97 درصد در بدن جذب می شود. ارزش غذایی پروتئین های شیر به دلیل پیوند مولکول های پروتئین با ویتامین ها به ویژه ویتامین های گروه B و مواد معدنی افزایش می یابد که باعث بهبود جذب اسیدهای آمینه فردی توسط بدن می شود.

لیپیدهادر شیر به شکل چربی همراه با فسفاتیدها، استرول ها، رنگدانه ها و ویتامین های محلول در چربی موجود در آن یافت می شود. چربی به صورت یکنواخت در قسمت آب شیر به صورت امولسیون با قطر گلبول های چربی از 0.5 تا 10 میکرون توزیع می شود. چربی شیر بهتر از بقیه توسط بدن انسان جذب می شود. این به دلیل نقطه ذوب پایین آن (25-30 درجه سانتیگراد) است. نقطه ذوب پایین چربی شیر با ویژگی های ترکیب اسیدهای چرب آن مرتبط است. حاوی 20 اسید چرب مختلف از جمله اسیدهای چرب اشباع با وزن مولکولی کم (اسیدهای فرار) - بوتیریک، کاپروییک، کاپریلیک، کاپریک، که محتوای آن به 8٪ می رسد. آنها با نقطه ذوب پایین چربی شیر، قوام نرم کره و طعم خاص آن مرتبط هستند.

به دلیل هضم آسان و محتوای بالای مواد فعال بیولوژیکی، چربی شیر با ارزش‌ترین چربی در بین تمام چربی‌های غذا محسوب می‌شود.

مواد فعال بیولوژیکی چربی شیر شامل فسفاتیدها - لسیتین است که محتوای آن در شیر تا 0.1٪ و سفالین (0.05٪) می رسد.

از جانب کربوهیدرات هاشیر حاوی قند شیر - لاکتوز است. میزان لاکتوز شیر گاو 5-4 درصد است. لاکتوز یک دی ساکارید احیا کننده است که وقتی هیدرولیز می شود، یک مولکول گلوکز و یک مولکول گالاکتوز تولید می کند. با افزایش دما، حلالیت لاکتوز افزایش می یابد.

حرارت دادن طولانی مدت شیر ​​در دمای 100 درجه سانتیگراد منجر به تشکیل ملانوئیدین می شود که به شیر رنگ قهوه ای می دهد. این امر در تولید شیر پخته و شیر پخته تخمیر شده مشاهده می شود.

مطالب عمومی خاکستردر شیر گاو - حدود 0.7٪، از جمله محتوای زیر عناصر درشت اصلی، میلی گرم٪: کلسیم - 120، منیزیم - 12، پتاسیم - 143، فسفر - 93، گوگرد - 34، آهن - 0.2. در عین حال، کلسیم و فسفر موجود در شیر به شکلی به راحتی قابل هضم و در نسبت متعادلی هستند. همچنین حاوی منگنز، مس، کبالت، ید، روی، قلع، وانادیم، نقره، نیکل و سایر عناصر کمیاب است.

ارزش شیر به عنوان یک محصول غذایی همراه با مواد غذایی و مواد معدنی به دلیل وجود تعدادی ویتامین محلول در چربی و آب در ترکیب آن است: A, E, D و B b 2, B 6, B. 2، PP، C.

پنیر کوتاژ- محصول شیر تخمیری، تولید شده از شیر گاو. بر اساس محتوای چربی، پنیر دلمه به چربی - 18٪ چربی، نیمه چرب - 9٪، جدول - 2٪ و کم چرب تقسیم می شود.

ترکیب شیمیایی پنیر کوتیج در جدول ارائه شده است. 8.2.

ترکیب شیمیایی پنیر دلمه

جدول 8.2

پنیر کوتاژ ارزش بیولوژیکی بالایی دارد. منبع مهمی از پروتئین های حیوانی کامل است که دارای تعادل مطلوبی از اسیدهای آمینه ضروری است. پروتئین اصلی پنیر بریچ است. آنها در آن به شکل یک ژله فشرده و نیمه دهیدراته هستند که در طی فرآیند پخت حرارتی فشرده تر می شود. پروتئین های شیر (پروتئین بریچ، آلبومین) به خوبی و به سرعت هضم می شوند و تقریباً به طور کامل جذب می شوند.

پنیر کوتاژ با محتوای بالای اسیدهای آمینه کمبود مشخص می شود که ارزش بیولوژیکی پروتئین را تعیین می کند. به لطف مقدار قابل توجهی متیونین (تا 0.5 گرم در هر 100 گرم)، پنیر لپه دارای خواص لیپوتروپیک است، یعنی از تجمع چربی در کبد جلوگیری می کند.

چربی پنیر حاوی اسیدهای چرب غیراشباع بیولوژیکی فعال و همچنین مواد لیپوتروپیک (به عنوان مثال متیونین) است که به جلوگیری از تصلب شرایین و کبد چرب کمک می کند.

به لطف اسید لاکتیک، پنیر دلمه یکی از محصولاتی است که تأثیر مفیدی بر میکرو فلور روده دارد.

همچنین ارزشمند ترکیب معدنیبه ویژه پنیر دلمه سرشار از کلسیم (120-164 میلی گرم٪) و فسفر (189-220 میلی گرم٪) است و نسبت بین آنها نزدیک به مطلوب است. پنیر کوتاژ همچنین حاوی ویتامین های گروه B و پنیر چرب نیز حاوی ویتامین A و E است.

برخی از مشکلات در فروش ظروف پنیر کوتاژ وجود دارد، به ویژه در غذای بچه، اسیدیته بالایی را ایجاد می کند - تا 270 درجه T. به اصطلاح پنیر کلبه "دانه" (بر اساس رسوب همزمان).هنگامی که به دست می آید، پروتئین های شیر نه در نتیجه تخمیر با شروع کننده های اسید لاکتیک، بلکه تحت اثر کلرید کلسیم (هم رسوب با کلسیم بالا) یا اسید هیدروکلریک (هم رسوب با کلسیم کم) رسوب می کنند. در این مورد، نه تنها کازئین، بلکه پروتئین های آب پنیر نیز رسوب می کنند، یعنی ترکیب پروتئین و اسید آمینه ترکیب رسوب غنی تر از پنیر دلمه است. و اسیدیته آن از 60 درجه سانتی گراد تجاوز نمی کند.

در طول نگهداری، تغییرات کیفیت و جرم در محصولات غذایی رخ می دهد. این تغییرات طبق ماهیت خود می توانند بیوشیمیایی، شیمیایی، بیولوژیکی، فیزیکی و میکروبیولوژیکی باشند. آگاهی از فرآیندهای رخ داده در کالاها در حین ذخیره سازی به ایجاد رژیم ها و روش های ذخیره سازی و کاهش تلفات کمک می کند.

فرآیندهای بیوشیمیایی؟ تحت تأثیر آنزیم های موجود در خود محصولات رخ می دهد.

فرآیندهای بیوشیمیایی شامل فرآیندهای تنفس، هیدرولیتیک و اتولیتیک است.

نفس؟ این یک فرآیند کاهش اکسیداسیون است که در آن مواد مغذی غذاها (قندها، اسیدهای آلی، پروتئین ها، چربی ها و غیره) مصرف می شود. در نتیجه جرم محصول کاهش یافته و ارزش غذایی آن کاهش می یابد. این فرآیند فقط در موجودات زنده، در غلات، میوه ها، سبزیجات، آرد، غلات، تخم مرغ اتفاق می افتد.

تنفس می تواند هوازی (در حضور اکسیژن) و بی هوازی (بدون اکسیژن) باشد. در طی تنفس هوازی، CO2 و H2O تشکیل می شود و گرمای زیادی آزاد می شود که منجر به جوانه زدن (غلات، سبزیجات)، خود گرم شدن (آرد، غلات، غلات)، فساد میکروبیولوژیکی (سبزیجات، میوه ها) می شود. در طی تنفس بی هوازی، گرمای کمتری تولید می شود، اما انباشته می شود اتانول، که به غذاها طعم نامطبوع (میوه ها) می دهد. هنگام نگهداری محصولات فوق نمی توان تنفس را حذف کرد، بنابراین آنها سعی می کنند تنفس هوازی را حفظ کنند.

برای کاهش شدت آن، تهویه اتاق (حذف گرما و رطوبت ایجاد شده)، کاهش دمای انبار و رطوبت هوا و تنظیم محیط گاز ضروری است.

فرآیندهای هیدرولیتیک؟ باعث تجزیه پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها تحت تأثیر آنزیم های هیدرولاز می شود. آنها بر کیفیت محصول تأثیر مثبت می گذارند (به عنوان مثال، هنگامی که میوه ها به دلیل هیدرولیز نشاسته می رسند، قند تجمع می یابد) و منفی (به عنوان مثال، هیدرولیز چربی اسیدیته چربی های رژیم غذایی، آرد، غلات را افزایش می دهد و تازگی آنها را کاهش می دهد).

هنگام ذخیره غذاهای غنی از پروتئین (گوشت، ماهی)، پروتئین ها به اسیدهای آمینه هیدرولیز می شوند. این فرآیند (همراه با هیدرولیز گلیکوژن به اسید لاکتیک) منجر به رسیدن گوشت پس از کشتار، شاه ماهی، ماهی سالموندر هنگام نمک زدن و اتولیز نامیده می شود. به لطف این، گوشت لطیف، آبدار با طعم و عطر مشخص می شود. اتولیز در طول رسیدن شراب، تخمیر چای، قهوه و تنباکو مشاهده می شود. اتولیز عمیق منجر به فساد مواد غذایی می شود. اثر منفی اتولیز زمانی خود را نشان می دهد که سیب زمینی منجمد شود، غلات و سبزیجات جوانه بزنند. در دماهای پایین، سرعت فرآیندهای هیدرولیتیک کند می شود.

فرآیندهای میکروبیولوژیکی؟ تحت تأثیر آنزیم های ترشح شده توسط میکروارگانیسم ها رخ می دهد. این فرآیندها می تواند در هر محصولی رخ دهد و یکی از عوامل اصلی فساد (محصولات برای مصرف نامناسب) است. فرآیندهای میکروبیولوژیکی شامل تخمیر، پوسیدگی و کپک زدن است.

تخمیر؟ این تجزیه کربوهیدرات ها و برخی الکل ها تحت تأثیر آنزیم ها است. در نتیجه فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها، الکل، شیر، روغن، استیک اسید، دی اکسید کربن و غیره تخمیر می تواند الکلی، اسید لاکتیک، اسید بوتیریک، اسید پروپیونیک، اسید استیک باشد.

تخمیر الکلی در محصولات غنی از قند و رطوبت (آبمیوه، کنسرو، مربا، مربا، میوه ها، انواع توت ها) رخ می دهد. محصول کدر می شود، کف می کند و طعم و بوی نامطبوعی پیدا می کند.

تخمیر اسید لاکتیک باعث فساد شیر و فرآورده های اسید لاکتیک، ترش شدن شراب و آبجو می شود.

تخمیر اسید بوتیریک در هنگام نگهداری آرد، محصولات لبنی، ترشی سبزیجات، پنیرها و غذاهای کنسرو شده اتفاق می افتد. در این حالت، طعم، بوی تند و ناخوشایند تلخ و ناخوشایند تشکیل گاز ظاهر می شود (دمیدن پنیرها، بمباران مواد غذایی کنسرو شده).

تخمیر اسید استیک باعث ترش شدن شراب، آبجو، آب میوه و کواس می شود. در این حالت، ابری شدن، تشکیل مخاط رخ می دهد و طعم ترش ظاهر می شود.

تخمیر اسید پروپیونیک باعث فاسد شدن شراب، لبنیات و سبزیجات ترشی شده و باعث کدر شدن و لزج شدن آنها می شود. کاهش دمای نگهداری محصولات غذایی از شدت تخمیر می کاهد.

پوسیدگی؟ این تجزیه عمیق پروتئین ها تحت تأثیر آنزیم های ترشح شده توسط باکتری های پوسیده است. آیا این دلیل پوسیدگی غذاهای غنی از پروتئین است؟ گوشت، ماهی، تخم مرغ، پنیر. آیا این مواد سمی ایجاد می کند؟ آمونیاک، مرکاپتان، ایندول، اسکاتول و غیره. محصولات بوی بسیار نامطبوعی پیدا کرده و سمی می شوند.

قالب؟ زمانی رخ می دهد که قارچ های کپک روی محصولات غذایی رشد کنند. محصولاتی که حاوی مقدار زیادی آب هستند یا در حین نگهداری، در بسته بندی های بدون مهر و موم یا آسیب دیده مرطوب می شوند، در معرض کپک هستند: میوه ها، سبزیجات، مربا، مارمالاد، نان، آرد، گوشت و محصولات ماهی، کره.

قارچ ها قند و چربی های موجود در محصولات غذایی را تجزیه کرده و طعم و بوی کپک زدگی به آن ها می دهند و روی سطح آن را تشکیل می دهند. علاوه بر این، کپک جمع می شود مواد مضردارای اثرات سرطان زا (مایکوتوکسین ها). برای جلوگیری از قالب گیری، محصولات باید در ظروف مناسب بسته بندی شوند، بدون نوسانات ناگهانی دما و حفظ شرایط رطوبت نگهداری شوند.

فرآیندهای شیمیایی؟ اینها واکنش های شیمیایی مختلفی هستند که در محصولات بدون مشارکت آنزیم ها رخ می دهند. این ترشی و نمک زدن چربی ها تحت تأثیر اکسیژن، نور، آب و گرما است. تغییر رنگ (تغییر رنگ شراب)؛ تخریب شیمیایی ویتامین ها، بمباران شیمیایی کنسروها؟ (برهمکنش قوطی فلزی با اسیدهای محصول با تشکیل گازها، به ویژه مواد غذایی کنسرو شده با پر کردن گوجه فرنگی). فرآیندهای شیمیایی شامل زنگ زدن قوطی های فلزی است که می تواند مهر و موم آنها را بشکند. فرآیندهای شیمیایی را می توان با استفاده از بسته بندی هایی که از کالاها در برابر نور، اکسیژن هوا، کاهش دمای ذخیره سازی و رطوبت هوا محافظت می کند، کند کرد.

فرآیندهای فیزیکی؟ در محصولات تحت تأثیر دما، نور، رطوبت هوا و تأثیرات مکانیکی رخ می دهد. این شامل:

مرطوب کردن (نمک، شکر گرانول، آرد، کلوچه، کراکر، وافل و غیره)؟ به دلیل رطوبت سنجی محصول، تراکم آب در هنگام تغییرات ناگهانی دما و خیساندن. در عین حال، محصول نرم می شود یا جریان پذیری و کیک خود را از دست می دهد.

خشک شدن (نان، سبزیجات، میوه ها، نان زنجبیلی)؟ به دلیل دفع، رطوبت کم هوا و دماهای پایین تر. در نتیجه، جرم محصول کاهش می یابد و کیفیت آن بدتر می شود.

تبلور شکر در عسل، مربا، شربت، شکلات (شکوفه شکر)، جداسازی مشروبات الکلی، سفت شدن روغن های گیاهیدر دماهای پایین ذخیره سازی رخ می دهد. زمانی که کنسرو یخ می زند، بمباران فیزیکی امکان پذیر است.

آسیب مکانیکی محصول (تخم مرغ شکسته و ظروف شیشه ای، تغییر شکل نان، میوه ها، سبزیجات، ماکارونی شکسته) به دلیل عدم دقت در برخورد با محصول در هنگام کار با آن ایجاد می شود که منجر به نامناسب بودن جزئی یا کامل محصول برای مصرف می شود.

فرآیندهای فیزیکی را می توان با مشاهده شرایط دما، رطوبت هوا، کاهش داد. بسته بندی مناسب، رسیدگی دقیق به کالا.

فرآیندهای بیولوژیکی؟ آیا این تاثیری روی محصولات حشرات دارد؟ آفات (کنه، سوسک، پروانه) و جوندگان. آرد غلات، فرآورده های شیرینی پزی، کنسانتره های غذایی، میوه های خشک و غیره تحت تأثیر قرار می گیرند. محصولات ضایعات غذایی محسوب می شوند و قابل فروش نیستند. در برخی موارد، آنها ممکن است برای فرآوری فرستاده شوند (سیب زمینی تحت تأثیر نماتدها؟ برای نشاسته یا الکل ارسال می شود).

برای جلوگیری از آسیب دیدن اجناس توسط جوندگان و حشرات، رعایت دما، رطوبت، شرایط بهداشتی و بهداشتی نگهداری و ضدعفونی ظروف، انبارها و وسایل نقلیه ضروری است.

1. فرآیندهای فیزیکی و فیزیکوشیمیایی که در طول نگهداری مواد غذایی رخ می دهد.

2. فرآیندهای شیمیایی و بیوشیمیایی که در طول نگهداری مواد غذایی رخ می دهد.

3. فرآیندهای میکروبیولوژیکی.

4. فرآیندهای بیولوژیکی.

5. شرایط و دوره های نگهداری محصولات غذایی

6. از بین رفتن محصولات غذایی

دلایل تغییر در کیفیت محصولات غذایی فرآیندهای مختلفی است که در مراحل حمل و نقل، نگهداری و فروش رخ می دهد. با وقوع کنترل شده این فرآیندها، کیفیت برخی از کالاها می تواند در مدت زمان معینی بهبود یابد (رسیدن گوجه فرنگی، موز، انواع زمستانه سیب و گلابی، رسیدن پنیرها، گوشت، کهنه شدن شراب ها، کنیاک). اغلب فرآیندهایی رخ می دهد که منجر به تغییرات نامطلوب در کیفیت و از دست دادن محصول می شود.

بسته به ماهیت وقوع، همه فرآیندها را می توان به فیزیکی، فیزیکوشیمیایی، شیمیایی، بیوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و بیولوژیکی تقسیم کرد.

فیزیکی و فیزیکی و شیمیاییتحت تأثیر عوامل محیطی (دما، رطوبت نسبی هوا، نور، ترکیب گاز) و انسان (تأثیر مکانیکی) رخ می دهد. اینها شامل فرآیندهای جذب، فرآیندهای کریستالیزاسیون قندها، پیری پروتئین ها و نشاسته، تغییر در پراکندگی سیستم های کلوئیدی، فرآیندهای تغییر شکل و غیره است.

فرآیندهای جذب- اینها فرآیندهای جذب (جذب) یا تبخیر (واجذب) بخار آب و همچنین سایر مواد و گازها هستند.

جذب رطوبت منجر به مرطوب شدن محصولات رطوبتی و در نتیجه از بین رفتن یا روان شدن، کیک شدن (قند، نمک، آرد، نشاسته و غیره)، نرم شدن و تغییر شکل (کوکی ها، شیرینی زنجبیلی، کراکر، خشک کردن و غیره)، تغییر می شود. در شرایط سطحی (کارامل، مارمالاد). جذب مواد معطر فرار می تواند منجر به پیدایش بوهای خارجی شود که برای محصول غیرمعمول است.

تبخیر رطوبت باعث فرآیندهای چروکیدگی (نان، آرد و قنادی)، پژمردگی و چروک شدن (میوه ها، سبزیجات و قارچ ها) می شود. در نتیجه دفع مواد فرار، محصول بوی (عطر) مشخص خود را از دست می دهد.

شدت فرآیندهای جذب با تغییرات ناگهانی دما و رطوبت نسبی، عدم رعایت قوانین نزدیکی محصول و نقض یکپارچگی بسته بندی افزایش می یابد.

تبلور قندها(عسل، کنسرو، مربا) با محصول از حالت مایع به حالت کریستالی همراه است. توانایی کریستالیزه شدن نشانه ای از عسل خوب و طبیعی در نظر گرفته می شود. برای سایر محصولات شکرک زدن جایز نیست (مثلاً شکرک زدن مربا، مارمالاد، فاج).

هنگامی که دما در طول نگهداری بستنی تغییر می کند، اندازه کریستال های یخ و لاکتوز به دلیل فرآیندهای تبلور مجدد افزایش می یابد. این منجر به تشکیل قوام متراکم تر و "شنی تر" محصول می شود.

پیری پروتئین ها و نشاستههمراه با کاهش ظرفیت نگهداری آب آنها. پیری پروتئین ( سینرزیس) منجر به جداسازی محصولات شیر ​​تخمیر شده (کفیر، ماست) می شود. پیری نشاسته ( پسرفت) علت بیات شدن نان، تغییر زمان پخت است پاستادر طول ذخیره سازی طولانی مدت

تغییرات در پراکندگی کلوئیدها باعث کدر شدن شراب های انگور، شراب های میوه و آبجو می شود. ظاهر نوشیدنی ها بدتر می شود و در برخی موارد رسوب ظاهر می شود.

علت فرآیندهای تغییر شکلضربه های مکانیکی هستند که در طول حمل و نقل، ذخیره سازی و آماده سازی برای فروش رخ می دهد. اینها شامل شکستن تخم مرغ، فشار دادن و سوراخ کردن میوه ها و سبزیجات، خرد کردن انواع توت ها و شکستن ماکارونی است.

این گروه از فرآیندها همچنین شامل تغییراتی است که هنگام نقض شرایط ذخیره سازی رخ می دهد: انجماد میوه ها و سبزیجات، انجماد محصولات شیر ​​تخمیر شده.

فرآیندهای شیمیایی- مجموعه ای از واکنش های شیمیایی که در محصولات غذایی بدون مشارکت آنزیم ها رخ می دهد. این فرآیندها توسط عوامل محیطی فعال می شوند: دما، نور و غیره. این گروه شامل اکسیداسیون و ترشیدگی چربی ها، تیره شدن غیر آنزیمی محصولات در نتیجه واکنش های تشکیل ملانوئید است (تشکیل ملانوئید مجموعه ای از واکنش های شیمیایی است که در طول ذخیره سازی رخ می دهد. غذاهای کنسرو شده، عمدتاً سبزیجات، ملانوئیدین نامیده می‌شوند که در طی این محصولات تشکیل می‌شوند. رنگ تیره، معمولاً از قهوه‌ای قرمز تا قهوه‌ای تیره، برهم‌کنش فلزات با اسیدهای آلی هنگام نگهداری محصولات در ظروف فلزی کنسرو شده است. نمک های قلع اسیدهای آلی در محصول جمع می شوند و هیدروژن آزاد شده کف و درب آن را متورم می کند (بمباران شیمیایی).

فرآیندهای بیوشیمیاییتحت تأثیر آنزیم های خود محصول رخ می دهد. فعالیت وقوع آنها به ماهیت محصول، فناوری کنسرو کردن و ذخیره سازی بستگی دارد. فرآیندهای بیوشیمیایی شامل فرآیندهای ردوکس، هیدرولیتیک و سنتزی است.

فرآیندهای ردوکسبا مشارکت آنزیم های ردوکس محصولات غذایی رخ می دهد: کاتالاز، پراکسیداز، پلی فنل اکسیداز و غیره. به عنوان یک قاعده، آنها منجر به بدتر شدن ظاهر و کاهش می شوند. ارزش غذاییمحصولات هنگامی که ویتامین C اکسید می شود، ارزش بیولوژیکی آن کاهش می یابد، زیرا شکل اکسید شده، دهیدروآسکوربیک اسید، به راحتی از بین می رود.

کل پتانسیل ردوکس که در محصولات غذایی رخ می دهد نامیده می شود نفس كشيدن . هنگام تنفس، مواد مغذی اساسی مصرف می شود - قندها، اسیدهای آلی، پروتئین ها، چربی ها، که منجر به کاهش جرم محصول (از دست دادن طبیعی) می شود.

گرما و رطوبت ایجاد شده در طول تنفس شرایط مساعدی را برای رشد میکروارگانیسم ها ایجاد می کند؛ الکل اتیلیک که در طی تنفس بی هوازی تشکیل می شود، تأثیر مخربی بر سلول های زنده دارد و به محصول طعم و بوی خارجی می دهد. برای کاهش سرعت تنفس، شرایط نگهداری آب و هوایی بهینه را حفظ کنید.

فرآیندهای هیدرولیتیکی- اینها فرآیندهای تجزیه پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها و سایر ترکیبات با مشارکت آنزیم های هیدرولیز (آمیلاز، پروتئیناز، لیپاز و غیره) هستند. آنها می توانند بر کیفیت محصولات غذایی تأثیر مثبت و منفی بگذارند.

به عنوان مثال، وقتی میوه ها و سبزیجات می رسند، شیرینی آن به دلیل هیدرولیز مواد پپتیدی (پروتوپکتین) افزایش می یابد و طعم قابض به دلیل هیدرولیز ترکیبات فنلی نرم می شود. فرآیندهای هیدرولیتیکی که در هنگام رسیدن پنیرها، گوشت، ماهی در طی تخمیر چای و تنباکو رخ می دهد تأثیر مفیدی بر شکل گیری کیفیت آنها دارد.

در عین حال، فرآیندهای هیدرولیتیک عمیق باعث خیساندن (تخریب) بافت میوه ها و سبزیجات، تجمع اسیدهای چرب آزاد در نتیجه هیدرولیز چربی ها، تخریب پروتئین ها و غیره می شود.

فرآیندهای مصنوعی- اینها فرآیندهای تشکیل جدید ترکیبات پیچیده از ترکیبات ساده تر با مشارکت آنزیم های سنتتاز هستند. فرآیندهای مصنوعی شامل فرآیند بازسازی بافت در هنگام آسیب مکانیکی به میوه ها و سبزیجات است (به عنوان مثال، فرآیند زیربرین شدن سطح زخم در هنگام آسیب مکانیکی به سیب زمینی).

فرآیندهای میکروبیولوژیکیبا مشارکت میکروارگانیسم ها رخ می دهد. آنها یکی از دلایل اصلی فساد مواد غذایی در طول ذخیره سازی هستند: تخمیر، کپک زدن، پوسیدگی، لاغری. در نتیجه، مواد سمی در محصول تجمع می‌یابد، به عنوان مثال، مایکوتوکسین‌ها در طول قالب‌گیری که باعث می‌شود محصول دیگر ایمن نباشد.

برخی از انواع تخمیر در فناوری تولید مواد غذایی استفاده می شود: الکلی - در تولید الکل، شراب، آبجو، نان. اسید لاکتیک - در تولید محصولات شیر ​​تخمیر شده، سبزیجات ترشی، نان چاودار; اسید پروپیونیک - برای رسیدن پنیرها، اسید استیک - برای تولید سرکه مواد غذایی. در این مورد، از کشت خالص میکروارگانیسم ها استفاده می شود و تخمیر تحت شرایط کاملاً کنترل شده انجام می شود.

فرآیندهای بیولوژیکی با آسیب به محصولات غذایی توسط آفات (حشرات، جوندگان، پرندگان) همراه است. آنها یکپارچگی محصول را نقض می کنند، آن را با مدفوع خود آلوده می کنند و می توانند حامل بیماری های خطرناک باشند.

محصولات غذایی آسیب دیده در حین نگهداری توسط آفات و جوندگان قابل فروش نیستند و در بیشتر موارد به عنوان ضایعات غذایی طبقه بندی می شوند. پیشگیری از وقوع و توسعه فرآیندهای بیولوژیکی با رعایت شرایط بهداشتی، بهداشتی و آب و هوایی تضمین می شود.

فرآیندهای میکروبیولوژیکی

مطالب موضوعی:

سالاد با قلب مرغ و خیار شور

شارلوت سیب تنبل

چاتنی کدو سبز آنچه ما برای دستور غذا نیاز داریم

ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی

کروتون لواش با پنیر

سالاد آناناس سینه گوجه فرنگی

دستور العمل ها و عکس های کوکی های صدفی

فرنی گندم سیاه با بادمجان و پنیر خامه ای