می‌توانید به برگه بروید، یک محصول را انتخاب کنید و اطلاعات دقیق آن را ببینید: قیمت‌ها، مقالات، توصیه‌ها، برنامه‌ها و پیشنهادات
بازار لبنیات در روسیه، در مقایسه با جهش مثبت شدید در سال 2014، دوباره به تدریج در حال سقوط است. بر اساس نتایج دو سه ماهه اول سال 2017، کاهش تولید محصولات شیر کامل به دلیل افزایش رشد واردات، 2 تا 5 درصد در کل مناطق کاهش یافت. در عین حال قیمت لبنیات در این مدت از 10 به 25 درصد افزایش یافت. با توجه به اینکه سهم شیر در بازار داخلی از مزارع "آنها" خریداری می شود، رقم نسبتاً بالایی است.
با این حال، در همان دوره، محصولات با مصرف شیر پویایی رشد را نشان می دهند: ماست، پنیر، خامه ترش، کشک لعاب دار، پنیر و محصولات کشک، کره. کمبود تجهیزات مدرن، مواد اولیه آنزیمی، کمبود منابع ذخیره سازی برای نگهداری مناسب محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی.
پیش بینی می شود که قیمت تمام شده محصولات لبنی افزایش قابل توجهی نداشته باشد و حتی احتمالاً به صورت دوره ای کاهش یابد (قیمت شوک تبلیغاتی، فروش جهانی) به دلیل افزایش موجودی کره (+ 35%)، محصولات پنیر (+ 65%)، نوشیدن شیر و ماست (+ 22٪) در نتیجه کاهش تقاضای مؤثر جمعیت.
شما می توانید "دسر زوگ میوه پرتقال تلخ" را در مسکو به قیمت 249 روبل، خرید "ماست راستیشکا توت فرنگی غنی شده 2.6%" را در مسکو به قیمت 37.9 روبل، خرید "دسر Zott Zott liegeois شیر توت فرنگی با موس خامه ای 2.4%" در مسکو امکان پذیر است. 45.9 روبل، "محصول ماست نرم کامپینا با آب توت فرنگی 1.2٪" در مسکو 14.9 روبل هزینه دارد.
شیر یک محصول طبیعی و بسیار مغذی است که شامل تمام مواد لازم برای حفظ حیات و رشد بدن برای مدت طولانی است (در طول دوره تغذیه توله ها توسط غده پستانی جدا می شود).
شیر نسبت اجزای رژیم غذایی را بهبود می بخشد. تمام مواد مغذی لازم برای بدن انسان (پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی، ویتامین ها) را به شکلی آسان هضم می کند، در حالی که نسبت مواد مغذی موجود در شیر برای رفع نیاز بدن به آنها بهینه است.
شیر ترشح غده پستانی پستانداران است. شیر از مواد تشکیل دهنده خون ساخته می شود. برای تشکیل 1 لیتر شیر باید 540 لیتر خون از پستان گاو عبور کند.
"شیر- این یک غذای شگفت انگیز است که توسط خود طبیعت تهیه شده است، "آکادمی I. P. Pavlov نوشت. شیر حاوی تمام مواد مغذی لازم برای انسان است: پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، مواد معدنی، آنزیم ها، هورمون ها، بدن ایمنی. ترکیب شیمیایی شیر بستگی به عوامل بسیاری: کیفیت خوراک، زمان سال، سن حیوان، نژاد آن و غیره.
ارزش غذایی. محتوای شیر گاو بین 2.7 تا 3.8 درصد است. پروتئین های اصلی شیر - کازئین (2.7٪)، آلبومین (0.4٪)، گلوبولین (0.12٪) - در ترکیب اسید آمینه کامل هستند. ارزش غذایی بالایی دارند و قابلیت هضم خوبی دارند (96%).
شکر شیر (لاکتوز)فقط در شیر حیوانات یافت می شود. در شیر گاو لاکتوز به طور متوسط حاوی 4.7٪ است. شیرین ترین شیر مادیان (تا 7 درصد لاکتوز) است. یکی از خواص مهم لاکتوز مورد استفاده در تولید محصولات شیر تخمیر شده، توانایی تخمیر تحت تأثیر اسید لاکتیک و باکتری های اسید پروپیونیک و همچنین مخمر با تشکیل اسید لاکتیک، الکل، دی اکسید کربن، بوتیریک و اسید سیتریک. هنگام گرم شدن، لاکتوز با گروه های آمینه پروتئین ها و اسیدهای آمینه آزاد واکنش می دهد - واکنش تشکیل ملانوئیدین. در نتیجه واکنش، ترکیبات تیره رنگ - ملانوئیدین ها تشکیل می شود که به شیر رنگ قهوه ای (رنگ شیر پخته شده) می دهد.
شیر منبع خوبی است، به ویژه کلسیم و فسفر، که در شیر به شکل آسان هضم و در نسبت متعادل (1:1.5) یافت می شود.
شیر تقریباً تمام ویتامین ها را در مقادیر کم دارد: ویتامین های محلول در چربی A, D, E. محلول در آب - B 1، B 2، B 6، B 12، PP، و غیره. بدن ایمنی شیر از توسعه باکتری های بیماری زا (بیماری زا) جلوگیری می کند، محصولات سمی فعالیت حیاتی آنها را خنثی می کند. در طی عملیات حرارتی شیر (پاستوریزه کردن، استریلیزاسیون)، و همچنین در هنگام ذخیره سازی، بدن های ایمنی از بین می روند.
شیر حاوی آنزیم های مختلفی است: از فعالیت برخی از آنها برای قضاوت در مورد کیفیت و نگهداری شیر استفاده می شود. بنابراین، به عنوان مثال، آنزیم فسفاتاز در طی پاستوریزاسیون طولانی مدت از بین می رود، بنابراین فعالیت فسفاتاز به عنوان معیاری برای وجود ناخالصی ها عمل می کند. شیر خامدر عملیات حرارتی پاستوریزه یا با کیفیت (پاستوریزه کردن) شیر. با توجه به فعالیت آنزیم ردوکتاز، آلودگی باکتریایی شیر قضاوت می شود (تست ردوکتاز).
هنجارهای فیزیولوژیکی روزانه برای مصرف شیر و محصولات لبنی برای بزرگسالان عبارتند از: شیر کامل - 500 گرم؛ کره - 15 گرم؛ پنیر - 18 گرم؛ پنیر دلمه - 20 گرم؛ خامه ترش - 18 گرم.
طبقه بندی محصولات لبنی.گروه "فرآورده های لبنی" بر اساس مواد اولیه تشکیل شده است، زیرا ماده اولیه اصلی برای کالاهای متعلق به این گروه شیر است.
محصولات لبنی به زیر گروه های زیر تقسیم می شوند:
همه انواع شیر عمدتاً در محتوای CO MO متفاوت هستند. بر افزودنی های مواد غذاییو پرکننده ها و همچنین با روش عملیات حرارتی.
هنگام تولید یک یا آن نوع شیر، اول از همه، عادات طعمی جمعیت چند ملیتی کشورمان، ارزش غذایی محصول و کارایی تولید آن در نظر گرفته می شود.
با توجه به مقررات فنی شیر و محصولات لبنی که در دسامبر 2008 لازم الاجرا شد و استانداردهای فعلی، شرایط اساسی زیر در حال حاضر برای توصیف شیر و محصولات لبنی اتخاذ شده است:
شیر- محصول ترشح فیزیولوژیکی طبیعی غدد پستانی حیوانات مزرعه ای که از یک یا چند حیوان در دوران شیردهی با یک یا چند شیردوشی بدون هیچ گونه افزودن به این محصول یا استخراج مواد از آن به دست می آید.
محصولات شیر- محصولات فرآوری شیر، از جمله محصول شیر, محصول کامپوزیت لبنی, محصول حاوی شیر, محصول فرعی فرآوری شیر;
فرآورده شیر- فرآورده غذایی که از شیر و (یا) اجزای آن بدون استفاده از چربی و پروتئین غیر لبنی تهیه شده و ممکن است حاوی اجزایی باشد که از نظر عملکردی برای فرآوری شیر ضروری هستند.
محصول ترکیبی لبنی- فرآورده غذایی ساخته شده از شیر و (یا) فرآورده های لبنی بدون یا با افزودن فرآورده های فرعی فرآوری شیر و اجزای غیر لبنی که برای جایگزینی ترکیبات شیر اضافه نشده اند. در این محصول نهایی، اجزای شیر باید بیش از 50٪ باشد، در بستنی و محصولات شیرین فرآوری شیر - بیش از 40٪.
مواد خام لبنی ثانویه- یک محصول فرعی فرآوری شیر، یک محصول لبنی با ویژگی های شناسایی تا حدی از دست رفته یا ویژگی های مصرف کننده (از جمله محصولاتی که در تاریخ انقضا فراخوانی شده اند، اما مطابق با الزامات ایمنی مواد خام غذایی هستند)، که برای استفاده پس از پردازش در نظر گرفته شده است.
محصول فرعی فرآوری شیر- محصول فرعی که در طی تولید محصولات فرآوری شیر به دست می آید.
نوشیدنی شیر- یک فرآورده لبنی که از شیر غلیظ یا تغلیظ شده یا پودر شیر کامل یا پودر شیر بدون چربی و آب تهیه می شود.
بسته به درجه و نوع پردازشانواع شیر و لبنیات زیر وجود دارد:
طبقه بندی شیر بر اساس نوع عملیات حرارتیتقسیم بندی زیر را فراهم می کند:
بسته به کسر جرمی چربیموجود در شیر به دو دسته بدون چربی، بدون چربی، کم چرب، کلاسیک و پرچرب تقسیم می شود.
شیر گاو پاستوریزه، که برای مصرف انسان در نظر گرفته شده است، به طبیعی، کامل (عادی یا بازسازی شده)، پرچرب، ذوب شده، پروتئین، غنی شده، بدون چربی، مالت، و استریل شده - به تبادل یونی، ویتالاکتات-DM، کامل تقسیم می شود. با کاکائو یا قهوه
طبیعی- شیر پرچرب که هیچ ناخالصی ندارد. چنین شیری ممکن است دارای محتوای چربی و سایر ترکیبات متفاوت باشد. این ماده خام برای تولید انواع دیگر شیر و همچنین محصولات لبنی است.
عادی شده -شیر، محتوای چربی آن به هنجار 2.5-3.2٪ رسیده است. بسته به میزان چربی شیر اصلی، طبق محاسبه با شیر بدون چربی یا خامه نرمال می شود و به دنبال آن همگن، پاستوریزه و خنک می شود.
مرمت شده- شیر با محتوای چربی 2.5-3.2٪، به طور کامل یا جزئی از پودر شیر گاو خشک شده با اسپری، شیر تغلیظ شده شیرین، کامل و بدون چربی تولید شده است. از شیر بدون چربی، نه کنسرو شده؛ از خامه، کره و کره ذوب شده.
شیر پرچربشیر با خامه به میزان چربی 6 درصد تنظیم شده و در معرض همگن شدن قرار می گیرد.
گیلاس -شیری که با خامه به محتوای چربی 6 درصد می رسد، در دمای بالا تحت همگن شدن و عملیات حرارتی طولانی مدت قرار می گیرد.
پروتئین- شیر با محتوای بالای مواد خشک بدون چربی، تولید شده از شیر نرمال شده از نظر محتوای چربی، با افزودن شیر خشک یا تغلیظ شده کامل یا بدون چربی.
ویتامینه شدهشیر پاستوریزه کامل یا بدون چربی با ویتامین C اضافه شده.
کم چربشیر (بدون چربی) با جدا کردن شیر کامل به دست می آید.
مالت -شیر تهیه شده از شیر پاستوریزه معمولی با افزودن عصاره مالت، غنی از کربوهیدرات ها، ویتامین ها، پروتئین ها و عناصر فعال بیولوژیکی. شیر حاوی 1.5٪ چربی است. با چگالی بالا (نه کمتر از 1040 کیلوگرم بر متر مکعب)، طعم کمی شیرین، طعم و عطر مالت مشخص می شود. وجود رسوب، ذرات کوچک آرد و مالت و همچنین رنگ مایل به خاکستری در شیر مجاز است.
شیر بطری استریل شده("Mozhayskoye") حاوی 8.2٪ چربی است. طعم و بو و رنگ آن مانند شیر پخته است.
شیر استریل شده در کیسهحاوی 3.5٪ چربی؛ از نظر طعم، بو و رنگ باید با پاستوریزه مطابقت داشته باشد. شیر بدون دسترسی به نور در دمای بیش از 20 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز نگهداری می شود.
شیر یونیکلسیم کمی دارد در معده کودک، منجمد می شود و لخته ای حساس و به راحتی قابل هضم ایجاد می کند. شیر یونی بدون افزودنی، با ویتامین های B و C، شیرین (حاوی 7-7.5 درصد قند)، شیرین با ویتامین تولید می شود. این شیر در بطری های 200 میلی لیتری بسته بندی شده و در اتوکلاو استریل می شود.
Vitalact-DM- شیر بچه که ترکیب شیمیایینزدیک به شیر مادر از شیر کامل با کیفیت بالا غنی شده با پروتئین آب پنیر، اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه، قندهای پیچیده، ویتامین های محلول در چربی و آب و آهن تولید می شود. این شیر دارای 3.6 درصد چربی است که چگالی آن 1.036 گرم بر سانتی متر مکعب است.
ماندگاری شیر تبادل یونی و حیاتی act-DM بیش از 48 ساعت در دمای بیش از 8 درجه سانتیگراد نیست.
شیر را می توان بر اساس خصوصیات شیر بدست آمده از حیوانات مختلف طبقه بندی کرد. در کنار شیر گاو از شیر سایر حیوانات کشاورزی نیز برای تغذیه و تولید محصولات لبنی استفاده می شود - گوسفند، بز، مادیان، شتر، گاومیش و غیره. ترکیب پروتئین ها و چربی ها
شیر گوسفند -سفید با مایع چسبناک مایل به زرد با بوی مشخص و طعمی شیرین. در مقایسه با گاو، بیش از 1.5 برابر از نظر چربی (5.4-8.5٪) و پروتئین غنی تر است، به دلیل محتوای بالای پروتئین و نمک، اسیدیته بالا (20-28 درجه T) مشخص می شود. چربی شیر گوسفند حاوی اسید کاپریک بیشتری است. نقطه ذوب چربی در شیر گوسفند 35-38 درجه سانتیگراد است، گلبولهای چربی بزرگتر از شیر گاو هستند. چگالی شیر گوسفند 1035-1040 کیلوگرم بر متر مکعب است. شیر ارزش بیولوژیکی بالایی دارد، حاوی مقادیر قابل توجهی اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین های C، A، B، B2 است. بیشتر برای تهیه پنیر فتا و سایر پنیرهای ترشی استفاده می شود.
شیر بزدر ترکیب شیمیایی و برخی خواص مشابه گاو. حاوی پروتئین، چربی و کلسیم بیشتری است، اما کاروتن کمی دارد و به دلیل افزایش محتوای کلسیم، پایداری حرارتی کمتری دارد. گلبول های چربی کوچکتر از گاوها هستند، اسیدهای کاپریک و لینولئیک بیشتری دارند. شیر بز بهتر از گاو جذب بدن انسان می شود و برای آن استفاده می شود غذای بچه، و در مخلوط با گوسفند - برای تهیه پنیر و پنیر ترشی.
شیر مادیانآلبومین نامیده می شود - نسبت کازئین به آلبومین موجود در آن 1: 1 است. این یک مایع سفید با رنگ مایل به آبی با طعم شیرین است. در افزایش محتوای لاکتوز، چربی کمتر، نمک و پروتئین با گاو متفاوت است. وقتی این شیر ترش و تحت تأثیر مایه مایه پنیر باشد، لخته نمی شود، کازئین به شکل تکه های کوچک و ظریف تقریباً بدون تغییر در قوام شیر می ریزد. اسیدیته شیر 7-5 درجه سانتیگراد و میزان ویتامین C آن 250-330 میلی گرم بر کیلوگرم است. چربی شیر مادیان قابل ذوب تر است (21-23 درجه سانتیگراد)، گلبول های چربی کوچکتر از شیر گاو هستند. خاصیت ضد باکتریایی بالایی دارد و از نظر ترکیب و خواص با ماده ماده تفاوت کمی دارد. از آن برای تهیه کومیس، یک محصول غذایی و دارویی ارزشمند استفاده می شود.
شیر گوزن شمالیبا چگالی خاص و استثنایی مشخص می شود ارزش غذایی. ضخامت شبیه کرم است. هنگام استفاده، معمولاً رقیق می شود. به دلیل چربی زیاد، شیر گوزن شمالی خیلی زود فاسد می شود.
طبقه بندی و محدوده شیر آشامیدنی. از نظر ترکیب، شیر به طبیعی تقسیم می شود: کامل (طبیعی، بدون تغییر)، نرمال شده برای محتوای چربی (محتوای چربی به مقدار مشخصی رسیده است)، بدون چربی و بازسازی شده، که از پودر شیر کامل یا بدون چربی، اغلب مخلوط با طبیعی به دست می آید. شیر. با توجه به نوع عملیات حرارتی، شیر به دو دسته پاستوریزه و استریل تقسیم می شود.
انواع زیر وجود دارد شیر خوردن:
کرم رنگدر افزایش محتوای چربی شیر با شیر تفاوت دارند. آنها با جدا کردن شیر بدست می آیند. خامه به عنوان ماده اولیه در ساخت خامه ترش و کره و همچنین یک محصول غذایی مستقل استفاده می شود. آنها خامه پاستوریزه (10، 20 و 35%)، استریل شده (10 و 20%)، با شکر و مواد طعم دهنده (کاکائو، قهوه و غیره) تولید می کنند.
ارزیابی کیفیت شیر و خامه. کیفیت شیر و خامه با شاخص های ارگانولپتیک، فیزیکوشیمیایی و باکتریولوژیکی ارزیابی می شود. ویژگی های ارگانولپتیک شامل ظاهر و بافت، رنگ، طعم و بو می باشد. قوام شیر و خامه باید همگن، بدون رسوب، برای خامه - بدون توده های چربی و پروتئین باشد. رنگ - سفید با رنگ مایل به زرد یا خامه ای (شیر کم چرب ممکن است کمی مایل به آبی باشد). طعم و بوی آن تمیز و بدون مزه و بوی خارجی است.
شاخص های فیزیکی و شیمیایی اصلی کیفیت شیر و خامه عبارتند از: کسر جرمی چربی (در درصد، نه کمتر)، اسیدیته (در درجه ترنر، نه بیشتر)، عدم وجود فسفاتاز (در شیر و خامه پاستوریزه)، برای شیر - چگالی (گرم در سانتی متر 3، نه کمتر)، درجه خلوص. نشانه های باکتریولوژیک
تلفن - تعداد کل میکروارگانیسم ها در 1 میلی لیتر شیر (خامه) و تیتر باکتری های گروه اشریشیا کلی (CGB).
شاخص های ایمنی شیر و خامه شامل محتوای عناصر سمی (سرب، کادمیوم، مس، روی، جیوه، آرسنیک)، مایکوتوکسین ها (آفلاتوکسین M 1)، آنتی بیوتیک ها، داروهای هورمونی، آفت کش ها، رادیونوکلئیدها (سزیم-134، -137). استرانسیوم-90) و همچنین شاخص های میکروبیولوژیکی (بهداشتی و بهداشتی). شاخص های ایمنی ذکر شده برای محصولات لبنی رایج است.
شرایط و ضوابط نگهداری. دمای شیر و خامه پس از خروج از کارخانه نباید بیش از 8 درجه سانتیگراد (پاستوریزه) و 20 درجه سانتیگراد (استریل) باشد. شیر و خامه پاستوریزه در دمایی که بیش از 8 درجه سانتیگراد نباشد به مدت 36 ساعت از پایان فرآیند تکنولوژیکی نگهداری می شود. شیر استریل شده در دمایی که بیش از 20 درجه سانتیگراد نباشد - از 10 روز تا
6 ماه بسته به نوع بسته بندی، حالت استریلیزاسیون و دمای نگهداری، کرم استریل شده در همان دما - حداکثر 30 روز.
از اول تیرماه سال جاری شیر و لبنیات بدون جایگزین چربی شیر باید جدا از سایر فرآورده ها در قفسه ها قرار گرفته و بر روی آن برچسب گذاری شود. این، برای روشن کردن قوانین تجارت خرده فروشی، توسط نخست وزیر دیمیتری مدودف در 29 ژانویه امضا شد.
با امضای رئیس دولت، اصلاحاتی در قوانین فروش برخی از کالاها (مصوب مصوبه شماره 55 دولت 28 دی 1377) انجام می شود.
بر اساس قوانین جدید، لبنیات، ترکیبات لبنی و فرآورده‌های حاوی شیر باید به گونه‌ای در محل معاملات یا سایر محل‌های فروش قرار گیرد که امکان جداسازی بصری این محصولات از سایر محصولات غذایی را فراهم کند و همراه با نوشته اطلاعاتی « محصولات بدون جایگزین چربی شیر».
برای اینکه خرده فروشان زمان آماده شدن داشته باشند، قوانین جدید بلافاصله اعمال نمی شود، بلکه از اول جولای 2019 اعمال می شود.
به گفته نخست وزیر دیمیتری مدودف، تغییرات مورد نیاز است تا خریدار بداند چه چیزی می خرد، زیرا اخیراً چربی های گیاهی به طور فعال در صنعت داخلی استفاده می شود.
"این فناوری جنبه های مثبت خود را دارد - امکان کاهش هزینه، افزایش عمر مفید را فراهم می کند، اما این همیشه روی بسته بندی نوشته نمی شود. مدودف گفت و همه شهروندان مایل به خرید چنین محصولاتی نیستند.
دولت امیدوار است که الزامات جدید برای شرکت های کوچک و متوسط تولید کننده شیر مفید باشد. به دلیل رقابت با تولیدکنندگان بزرگ، به خصوص اگر شیر طبیعی و لبنیات را با ماندگاری کوتاه عرضه کنند، عرضه محصولات خود به بازار چندان آسان نیست. اکنون تولیدکنندگانی که بدون جایگزین چربی شیر کار می کنند، می توانند توجه مصرف کنندگان را به خود جلب کنند. حداقل این چیزی است که نویسندگان سند فکر می کنند.
رده "شیر و فرآورده های لبنی" شامل شیر کامل و لبنیات مایع، خامه، پنیر و پنیر دلمه، کره، شیرخشک(بدون چربی و کامل)، پودر چربی شیر، آب پنیر، محصولات شیر تغلیظ شده، کنسانتره پروتئین شیر، بستنی. کفیر، شیر دلمه، اسیدوفیلوس، ماست، قهوه‌ای مایل به زرد، آیران، کومیس، دوغ، شیر پخته تخمیر شده، وارنت و خامه ترش از محصولات تخمیری هستند.
قوانین جدید فروش مستلزم این است که محصولات لبنی و محصولات حاوی جایگزین های چربی شیر به طور جداگانه در قفسه فروشگاه ها قرار داده شوند. دانشیار گروه مالی و قیمت دانشگاه اقتصادی روسیه می گوید: این نه تنها به خریداران اجازه می دهد تا به صورت بصری یک محصول را از محصول دیگر تشخیص دهند، بلکه به آنها کمک می کند انتخاب هوشمندانه تری داشته باشند. G.V. پلخانوا ماریا دولگووا.
فرآورده‌های لبنی گران‌تر از محصولات شیر هستند و اطلاعات اضافی در مورد ترکیب محصول به خریداران این امکان را می‌دهد که بفهمند هنگام خرید یک محصول خاص دقیقاً برای چه چیزی می‌پردازند. این کارشناس خاطرنشان می کند: افزایش قیمت محصولات لبنی، مصرف کنندگان را کمتر آزار می دهد.
با این حال، به گفته ماریا دولگووا، قوانین جدید به غلبه بر محصولات تقلبی و بی کیفیت کمکی نخواهد کرد.
"تشخیص موارد نقض در دستور العمل در خارج از آزمایشگاه بسیار دشوار است و یک تولید کننده بی وجدان می تواند همه چیز را روی بسته بندی محصول نشان دهد. مواد لازم. برای بیرون راندن محصولات لبنی تقلبی و مضر از قفسه‌ها، یا باید قیمت‌های پایین تنظیم‌شده برای محصولات لبنی با کیفیت بالا (تأمین مکانیسم‌هایی برای حمایت از تولیدکنندگان صادق) تعیین شود تا تولیدکنندگان بی‌وجدان از مزایای اقتصادی محروم شوند یا بیش از حد بالا باشند. جریمه هایی که پرداخت آن باعث آسیب قابل توجهی به متخلف می شود.» - خلاصه ماریا دولگووا.
لبنیات جزء لاینفک رژیم غذایی انسان است که از دوران کودکی شروع می شود. فناوری تهیه آنها بر اساس تخمیر شیر است که از حیوانات مختلف - بز، گاو، گوسفند، مادیان، گاومیش و حتی شتر به دست می آید. از مقاله یاد خواهید گرفت که چه چیزی در مورد محصولات شیر ترش اعمال می شود. فهرست آنها بسیار طولانی است، اما اغلب شامل محصولاتی می شود که فقط به این صورت "وظاهر می کنند" و در واقع منشأ متفاوتی دارند.
محصولاتی مانند کفیر، کره، ماست، پنیر و بسیاری دیگر برای ما کاملاً شناخته شده هستند و اغلب مصرف می شوند. همه آنها حاصل تخمیر انواع مختلف شیر و مشتقات آن (خامه، محصولات کم چرب، آب پنیر) هستند.
اساس فناوری تولید محصولات شیر تخمیر شده یک است - تخمیر با کمک مخمر یا باکتری. گاهی اوقات تخمیر در معرض شیری است که جوشانده یا پاستوریزه شده است. این کار به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های مضر و محافظت از فرد انجام می شود.
خواص محصولات شیر تخمیر شده از زمان های قدیم برای مردم شناخته شده است. آنها نه تنها به دلیل ارزش غذایی و ترکیب غنی ویتامین، بلکه به دلیل خواص دارویی خود مشهور بودند. با این حال، برخی از کشورها هنوز ناآشنا هستند یا چنین محصولاتی را به رسمیت نمی شناسند. اینها اسکیموها، چینی ها، بومیان استرالیا و برخی دیگر هستند.
جایگاه ویژه ای در میان تمام عناصر میکرو و درشت در محصولات شیر تخمیر شده توسط اسید لاکتیک اشغال شده است که قادر به مبارزه با فعالیت میکروارگانیسم های پوسیدگی در بدن است. علاوه بر این، محصولات تخمیر:
تمام محصولات لبنی را می توان به سه گروه بزرگ تقسیم کرد:
Varenets یک محصول شیر تخمیر شده است که برای قرن ها شناخته شده است. آنها شروع به پختن آن در سیبری از شیر پخته کردند. فن آوری تهیه آن دشوار نیست - شیر باید در اجاق روسی خشک شود. در طول خشک شدن، شیر تبخیر می شود و کف خامه ای باید همیشه به پایین فرو رود. هنگامی که شیر به 1/3 حجم اصلی خود تبخیر می شود، به یک توده غلیظ با رنگ کمی قرمز تبدیل می شود. سپس خمیر ترش به آن وارد می شود که در نقش آن خامه ترش به خوبی عمل می کند.
Prostokvasha همچنین یک محصول سنتی برای غذاهای روسی است. اساس تهیه آن شیر آب پز است که خنک شده است. خمیر مایه در آن قرار می گیرد که می تواند پوسته نان سیاه باشد. ضمناً حتی استفاده از استارتر خمیر ترش برای شیر دلمه شده ضروری نیست، زیرا به دلیل اثر لاکتوکوکی اسید لاکتیک تخمیر می شود. شیر با خمیر مایه یا بدون آن را باید در مکانی گرم قرار دهید که از 10 تا 12 ساعت طول بکشد.
ریاژنکا نوع خاصی از شیر دلمه ای است، فقط وطن آن اوکراین است و از شیر با خامه و دیگ های سفالی تهیه می شود. در حالی که در آستانه جوشیدن است تهیه می شود اما نمی جوشد. هنگامی که شیر خامه ای می شود، استارتر به آن اضافه می شود - خامه ترش یا باکتری استرپتوکوک.
پنیر نیز یک محصول شیر تخمیر شده است که انواع مختلفی دارد که نمی توان آنها را فهرست کرد. در میان آنها - نرم و سخت، با قالب، جوان و بسیاری دیگر.
کره محصولی است که در روسیه باستان تهیه می شد و یکی از گران ترین ها بود. آن را با "چرخش" شیر، خامه ترش تهیه می شود. کره وولوگدا تکنولوژی خاصی دارد و از خامه ای تهیه می شود که تقریباً به جوش می آید، اما نمی جوشد.
کفیر محصولی است که تحت تخمیر مضاعف قرار می گیرد. نقش مخمر را "قارچ کفیر" ایفا می کنند که ساختار بسیار پیچیده ای دارند. کفیر بیشترین تأثیر را بر بدن دارد، به مبارزه با بیماری ها کمک می کند و سیستم ایمنی را تقویت می کند.
شوبات نیز محصول تخمیر مضاعف است، فقط از شیر شتر تهیه می شود.
خامه محصولی است که اگر چند ساعت پس از دوشش بز، گوسفند یا گاو بماند، از سطح شیر تازه جمع آوری می شود.
لیست محصولات لبنی بسیار طولانی است. از جمله آنها می توان به آیران، و پنیر کوتیج، و کورت، و ماتسونی و بسیاری از محصولات دیگر اشاره کرد.
در میان محصولات، محصولاتی وجود دارد که شیر ترش محسوب می شوند، اگرچه در واقع این گونه نیستند. از جمله:
هنگام خرید محصولات شیر تخمیر شده، نه تنها باید سعی کنید چیز جدیدی را امتحان کنید، چیز مفیدی را انتخاب کنید، بلکه به تاریخ انقضا نیز توجه کنید. یک محصول شیر تخمیر شده فاسد ممکن است باعث مسمومیت نشود، اما باعث ایجاد دلپذیرترین احساسات نمی شود و سیستم گوارشی را ناراحت می کند.
جمعیت شهرهای بزرگ کشور از شیر گاو فرآوری شده در لبنیات دولتی استفاده می کنند. فرآوری شیر در لبنیات کیفیت این محصول را برای مصرف انبوه تضمین می کند.
فرآوری شیر در کارخانه های لبنی.
برای جلوگیری از رشد سریع میکروارگانیسم‌هایی که وارد شیر شده‌اند، برای طولانی‌تر شدن ماندگاری با کیفیت اصلی، شیر دوشیده را فیلتر و خنک می‌کنند و سپس به کارخانه‌های لبنی می‌فرستند و از نظر کمی و کیفی پذیرفته می‌شوند و بعد از آن تمیز، نرمال، پاستوریزه (یا استریل)، هموژن، خنک و بسته بندی شده شیر بر روی شیر پاک کن های گریز از مرکز یا با فیلتر کردن فشار روی فیلترها از طریق پارچه های فیلتر برای حذف ناخالصی ها خالص می شود.
تمیز کردن سانتریفیوژ روی جداکننده نمی تواند به جداسازی کامل سلول های باکتری از شیر به دلیل اندازه کوچک آنها منجر شود. برای این منظور از سانتریفیوژهای مخصوص استفاده می شود که به فرآیند تمیز کردن baktefuning می گویند.
عادی سازی شیر برای کاهش یا افزایش محتوای چربی یا مواد خشک بدون چربی در آن است. شیر با محتوای چربی بیش از 3.2٪ با عبور از جداکننده-نرمالایزرها یا با مخلوط کردن با شیر کامل حاوی حداقل 3.2٪ چربی نرمال می شود.
برای افزایش ماندگاری شیر هنگام تغییر کیفیت، آن را پاستوریزه می کنند. بسته به تجهیزات موجود در لبنیات، پاستوریزاسیون می تواند فوری، کوتاه مدت یا بلند مدت باشد.
پاستوریزاسیون فوری در چند ثانیه بدون قرار گرفتن در معرض در دمای 85-90 درجه انجام می شود، کوتاه مدت - در 74-76 درجه با قرار گرفتن در معرض 15-20 ثانیه، طولانی مدت - در دمای 65 درجه با نوردهی 30 دقیقه
پرکاربردترین روش پاستوریزاسیون کوتاه مدت.
یکسان سازی- این یک پردازش مکانیکی فشرده شیر به منظور خرد کردن گلبول های چربی به شکل های کوچکتر است.
سپس شیر به سرعت تا دمای 4-6 درجه خنک می شود و برای بطری فرستاده می شود.
شیر نیز استریل می شود. چنین شیری را می توان برای مدت طولانی تری نگهداری کرد. گاهی اوقات از فعال سازی شیر استفاده می شود. این روش استریلیزاسیون مبتنی بر استفاده از اشعه ماوراء بنفش و مادون قرمز است.
محدوده شیر
برای مصرف مستقیم از شیر پاستوریزه یا استریل استفاده می شود.
شیر پاستوریزه
در محدوده زیر تولید می شود:
WHOLE به شیر نرمال یا بازسازی شده با محتوای چربی معین - 3.2٪ و 2.5٪ گفته می شود.
شیر بازسازی شده به شیر گفته می شود که به طور کامل یا جزئی از شیر کنسرو شده تهیه می شود. برای به دست آوردن شیر تازه، پودر شیر کامل را در آب گرم حل کرده و حداقل به مدت 3-4 ساعت نگه می دارند تا بیشترین تورم پروتئین ها، از بین رفتن طعم آبکی و همچنین برای دستیابی به تراکم و ویسکوزیته طبیعی باشد. سپس مخلوط تمیز، همگن، پاستوریزه، خنک و بطری می شود.
شیر پرچرب از شیر نرمال شده با
محتوای 6 درصد چربی در معرض همگن شدن.شیر تبدیل شده به شیر با محتوای 6 درصد چربی گفته می شود که در معرض همگن شدن، پاستوریزه شدن در دمای حداقل 95 درجه و قرار گرفتن در معرض 3-4 ساعت قرار می گیرد.
شیر پروتئین حاوی مقدار بیشتری از مواد خشک بدون چربی است. این از شیر تولید می شود که از نظر محتوای چربی نرمال شده است و با افزودن شیر خشک یا تغلیظ شده.
شیر غنی شده از شیر کامل یا بدون چربی غنی شده با ویتامین های A، C، D2 تهیه می شود.
شیر کم چرب قسمت پاستوریزه شیر است که از جداسازی به دست می آید و حاوی بیش از 0.05 درصد چربی نیست.
شیر استریل شده. از نظر طعم، بو و رنگ (طعم خاص رنگ قهوه ای) شبیه ذوب شده است. تولید شده در بطری هایی با محتوای چربی 3.2٪ و در کیسه های با محتوای چربی 2.5؛ 3.5٪.
ویژگی های شیر حیوانات مختلف.
در کنار شیر گاو از شیر سایر حیوانات نیز در اقتصاد ملی استفاده می شود.
شیر گوسفند نسبت به شیر گاو از نظر چربی و پروتئین غنی تر است و اسیدیته و چگالی بالاتری دارد.
شیر بز از نظر ترکیب مشابه شیر گاو است، اما حاوی آلبومین بیشتری است.
به دلیل نداشتن رنگ، رنگ پریده‌تری دارد، اما ویتامین C بیشتری دارد و به صورت مخلوط با گوسفند برای تولید پنیر استفاده می‌شود.شیر مادی یک مایع سفید رنگ با رنگ مایل به آبی با طعم شیرین است. خاصیت باکتری کشی دارد. برای تهیه کومیس استفاده می شود.
شیر آهو با قوام غلیظ مشخص می شود. ضخامت آن شبیه خامه است و معمولاً هنگام مصرف رقیق می شود.
فراورده های شیر
گروه وسیعی از محصولات غذایی تولید شده از شیر کامل یا مشتقات آن (خامه، شیر بدون چربی، آب پنیر). تمام محصولات لبنی به محصولات شیر کامل تقسیم می شوند، شیر کنسرو شده، پنیرها،کره , کودکان محصولات شیرو خشک کنید محصولات شیرگروه ویژه (طبق روش ساخت) محصولات شیرمحصولات شیر تخمیر شده (کفیر، کومیس،اسیدوفیلوس، خامه ترش و غیره) که با اسید لاکتیک یا تخمیر مخلوط به دست می آید.
محصولات شیر کامل (ساخته شده از شیر کامل) شیر) شامل بیش از 100 مورد؛ آنها عمدتا در شهر تولید می شوند لبنیات. محصولات اصلی شیر کامل عبارتند از: شیر پاستوریزه، کفیر، شیر دلمه، خامه ترش، پنیر دلمه. کفیر چرب از شیر پاستوریزه حاوی 2.5 و 3.2 درصد چربی و کفیر کم چرب از شیر بدون چربی پاستوریزه تهیه می شود. ماست (از شیر پاستوریزه): Mechnikovskaya - بر اساس خمیر ترش از فرهنگ خالص استرپتوکوک لاکتیک با افزودن فرهنگ چوب بلغاری. اسیدوفیلیک - روی همان خمیر ترش با افزودن باسیل اسیدوفیلوس؛ اوکراینی ("ryazhenka") - از مخلوط شیر پاستوریزه و خامه، سن 2-3 ساعت در تی 95 درجه سانتیگراد، بر روی خمیر ترش از کشتهای خالص نژادهای گرمادوست استرپتوکوک اسید لاکتیک؛ معمولی - روی خمیر ترش از کشت های خالص استرپتوکوک لاکتیک. شیر دلمه با محتوای چربی 2.5-3.2٪ و اوکراین - 4.6٪ تولید می شود. خامه ترش با تخمیر خامه نرمال شده با کشت استرپتوکوک اسید لاکتیک تولید می شود. میزان چربی آن 20، 25، 30، 36 و 40 درصد (آماتور) است. پنیر کوتیج به صورت چربی (18%)، نیمه چرب (9%) و کم چرب (از شیر پاستوریزه) موجود است. عزیزم محصولات شیر- مخلوط های خشک شامل شیر، خامه، با افزودن شکر، ویتامین ها، نمک های آهن، انواع آرد و روغن سبزیجاتاز نظر ترکیب به شیر انسان نزدیک است. از نظر ترکیب نزدیک به شیر زنان، شیر تبادل یونی نیز وجود دارد - شیر تازه گاو که در ستون های تبادل یونی فرآوری شده است. شکر به آن اضافه می شود. کنسرو شیر از شیر یا خامه پاستوریزه با تغلیظ در دستگاه های خلاء مخصوص تولید می شود. سپس شیر تغلیظ شده با استریل کردن یا با افزودن قند چغندر (نیشکر) حفظ می شود. از عصاره کاکائو و قهوه به عنوان افزودنی استفاده می شود. خشک محصولات شیراز شیر یا خامه بدون چربی کامل پاستوریزه با خشک کردن در دستگاه مخصوص تولید می شود. محصول نهایی حاوی 4-7٪ رطوبت است.
محصولات لبنی تحت کنترل میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی قرار می گیرند. همه محصولات شیرنباید حاوی مقادیر باقیمانده مواد شیمیایی محافظ گیاه باشد. آماده انتشار محصولات لبنیانطباق با رژیم پاستوریزاسیون، اسیدیته، رطوبت، چربی تعیین شده توسط GOST های مربوطه را کنترل کنید. در نمک محصولات لبنیمحتوای نمک سفره و در شیرین - محتوای قند را تعیین کنید. کنترل کیفیت محصولات لبنی توسط کارخانه ها، آزمایشگاه های منطقه ای و جمهوری صنایع لبنی، ایستگاه های بهداشتی و اپیدمیولوژیک و بازرسی های کیفی انجام می شود.
