شیر پاستوریزه چیزی است که فروشگاه ها به ما ارائه می دهند. فروخته شده و بسیار محبوب است. تفاوت شیر پاستوریزه با شیر معمولی چیست؟ و آیا او آنجاست؟
عملیات حرارتی، که با کمک آن روش پاستوریزاسیون انجام می شود، از اوایل قرن نوزدهم رایج بود. اکنون این روند دستخوش تغییرات قابل توجهی شده است. ابتدا شیر تا دمای لازم (بسته به زمان) گرم می شود و پس از آن خود محصول در بسته بندی های مخصوص خنک می شود که البته استریل می شوند.
پاستوریزه کردن شیر به شما این امکان را می دهد که محصول را تقریباً سه روز (60 ساعت) تازه نگه دارید. همچنین می توان از آن برای تهیه ماست و غیره استفاده کرد. گاهی اوقات شیر یک فرآیند فوق پاستوریزه را طی می کند. با این روش، مایع به مدت چند ثانیه تا دمای 135-150 درجه سانتیگراد گرم می شود و بلافاصله تا دمای 4-5 درجه سانتیگراد خنک می شود. پس از آن ماندگاری شیر دو ماه کامل است.
برای این کار، شیر را در یک دیگ دوتایی (روی آن) بریزید و آب را پایین بیاورید. لازم است مایع را تا 63 درجه سانتیگراد گرم کنید (بدون دماسنج نمی توانید انجام دهید) و آن را به مدت نیم ساعت نگه دارید و هم بزنید. سپس ظرف شیر را در ظرفی با آب سرد قرار دهید و صبر کنید تا دمای شیر به 4 درجه سانتی گراد برسد. سپس شیر را در یک شیشه استریل بریزید. می توانید آن را به مدت دو هفته (دیگر) در یخچال نگهداری کنید.
پاستوریزه کردن شیریک فناوری برای ضد عفونی کردن شیر و افزایش ماندگاری آن است که شامل یک بار حرارت دادن مایع در دمای معین برای مدت زمان معین است.
این فناوری در حال حاضر بیش از صد و نیم سال قدمت دارد - اولین بار در اواسط قرن نوزدهم توسط یک میکروبیولوژیست فرانسوی به نام لوئی پاستور استفاده شد. در واقع نام این فناوری از نام خانوادگی او سرچشمه گرفته است.
مختلف وجود دارد روش های پاستوریزاسیون شیر- از پاستوریزاسیون طولانی مدت (در دمای 60 تا 80 درجه 30-40 دقیقه طول می کشد) تا آنی (چند ثانیه در دمای 98 درجه). همچنین فوق پاستوریزاسیون وجود دارد - در دمای بالای 100 درجه انجام می شود.
از بین تمام حالت های پاستوریزاسیون در ساخت پنیر خانگی، پاستوریزاسیون طولانی مدت بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد (به زیر مراجعه کنید).
انتخاب شیر برای تهیه پنیر یک شمشیر دولبه است. اگر شیری را که از فروشگاه خریداری کرده اید، از قبل پاستوریزه شده است، اما احتمال دریافت پنیر 50/50 است. یعنی یا جواب میده یا نه. و این احتمال وجود دارد که با شیر پاستوریزه فروشگاهی مجبور شوید از انواع ترفندها مانند اضافه کردن کلرید کلسیم استفاده کنید تا همچنان پنیر دریافت کنید.
شیر تازه غیر پاستوریزه مزرعه، به نوبه خود، تقریباً همیشه نتیجه تضمینی می دهد - با مواد خوبو طبق دستور العمل، پنیر تقریباً عالی است.
اما شیر غیر پاستوریزه می‌تواند تهدیدهای خاصی را در قالب باکتری‌های غیر دوستانه داشته باشد. بنابراین، این شیر تقریباً همیشه نیاز به پاستوریزه دارد. و حتی وجود مدارک دامپزشکی برای شیر و وجود یک کشاورز "ثابت شده"، عدم وجود میکروب های ناخواسته را تضمین نمی کند.
بنابراین توصیه ما این است: همچنان بهتر است شیر مزرعه را پاستوریزه کنید تا از ایجاد میکرو فلورای بیماری زا در پنیر خود جلوگیری کنید.
برای پاستوریزه کردن شیر در خانه به تجهیزات زیر نیاز دارید:
و باید صبور باشید
همه چیز! شیر پاستوریزه است.پس از آن، می توانید مستقیماً به ساخت پنیر بروید.
به گفته این منبع، استفاده از دمایی که در آن باکتری های سل از بین می روند، می تواند باکتری های دیگری را که در شیر یافت می شوند و اغلب بیماری زا هستند نیز از بین ببرد. در صورت رعایت حالت مشخص شده پاستوریزه کردن شیر، تا 99 درصد از میکرو فلور شیر از بین می رود، بدون احتساب ماماکوک ها و اشریشیا کلی که برای پنیرسازی مضر هستند.
راستی! شیر برای تهیه پنیر در عرض دو ساعت پس از دوشش مناسب نیست! (حاوی مهارکننده های طبیعی است که از رشد باکتری های اسید لاکتیک جلوگیری می کند). بنابراین اگر شیر به معنای واقعی کلمه تازه است، باید چند ساعت صبر کنید. در مورد مناسب بودن شیر برای تهیه پنیر بیشتر بخوانید.
همچنین یک نکته بسیار مهم : شیر پس از پاستوریزه شدن کمتر پنیر مانند می شود، زیرا یون های کلسیم از شیر آزاد می شوند. و برای انعقاد (لخته شدن مایه پنیر) شیر، یون کلسیم لازم است. برای جبران کمبود آنها پس از پاستوریزه شدن شیر هنگام تهیه پنیر به شیر اضافه کنید
پاستوریزاسیون به عنوان یک فرآیند یکباره حرارت دادن محصولات با قوام مایع درک می شود. این فناوری به افتخار لوئی پاستور (1822-1892)، میکروبیولوژیست فرانسوی، نامگذاری شده است که به این روش پیشنهاد کرد آبجو و شراب را با از بین بردن میکروارگانیسم‌های ناخواسته از ترکیب نوشیدنی‌ها ضد عفونی کند. بعدها این روش محبوبیت زیادی پیدا کرد و به منظور ضد عفونی کردن محصولات و افزایش ماندگاری آنها شروع به استفاده کرد.
فرآیند پاستوریزاسیون شیر بر روی میکروارگانیسم های موجود در ترکیب آن تأثیر می گذارد، بسته به درجه پردازش دما و مدت زمان گرم شدن. فرآیند پاستوریزه کردن محصولات با فرآیند استریل کردن متفاوت است زیرا در مورد اول فقط تخریب میکروب ها اتفاق می افتد و در مورد دوم - هاگ ها. پاستوریزاسیون جوش را فراهم نمی کند، که کاملاً تمام میکرو فلور شیر را از بین می برد، اما محصول را از عوامل بیماری زا (به عنوان مثال، باکتری سل یا بروسلوز) در دمای کمی پایین تر از نقطه جوش پاک می کند. در عین حال، خواص اصلی شیر (قوم، طعم، بو) عملاً بدون تغییر باقی می ماند.
با اطمینان از استریل بودن ظروف، ادوات و تجهیزات مورد استفاده برای پاستوریزه کردن شیر فله می توان به نابودی کامل (99%) میکروارگانیسم ها دست یافت. با اجازه دادن شیر آلوده به شیر پاستوریزه شده، باید انتظار داشت کل مقدار محصول فاسد شود. تجهیزات استریل شده ضعیف مورد استفاده برای پاستوریزاسیون شیر می توانند تا 1 میلیارد باکتری داشته باشند که با تکثیر فعال می توانند تعداد میکروب های بیماری زا را در کل جرم محصول تا 1 میلیون در میلی لیتر در مدت زمان نسبتاً کوتاهی افزایش دهند.
پاستوریزه به عنوان کم هزینه ترین و مقرون به صرفه ترین راه برای ضد عفونی کردن شیر حاصل برای مصرف بیشتر یا تولید محصولات لبنی مختلف بر اساس آن در نظر گرفته می شود. استفاده از شیر پاستوریزه کیفیت بالای محصولات نهایی را تضمین می کند، از ترش شدن آنها ناشی از باکتری اسید بوتیریک و بروز فرآیندهای نامطلوب مرتبط با تولید مثل فعال E. coli یا سایر میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند.
میکرو فلور دام های نگهداری شده در مراتع را می توان با پاستوریزه کردن تا حد امکان از بین برد. هنگام دریافت شیر از حیوانات غرفه، احتمال آلودگی محصول، حتی مقاوم در برابر دماهای بالا، باکتری های ذرات کود بسیار زیاد است. برعکس، در شیر جمع آوری شده از گاوهای مرتعی، عمدتاً باکتری های گیاهی وجود دارد. این واقعیت روش اجباری تمیز کردن شیر را قبل از قرار دادن آن در پاستوریزه تعیین می کند.
3 روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد:
به این روش پاستوریزاسیون طولانی مدت می گویند. شیر باید در دمای 63-65 درجه سانتیگراد گرم شود و به مدت نیم ساعت پاستوریزه شود.
این روش که در غیر این صورت پاستوریزاسیون کوتاه مدت نامیده می شود، شامل حرارت دادن محصول تا دمای 72-75 درجه سانتیگراد است. پس از تحمل 15-20 ثانیه، عملیات حرارتی باید متوقف شود.
با پاستوریزاسیون فوری، شیر باید بدون قرار گرفتن در معرض بیشتر به دمای 85-90 درجه سانتیگراد برسد.
عملیات حرارتی (در دمای 85-80 درجه سانتیگراد) طعم و عطر شیر را تغییر می دهد. برخی از عناصر موجود در شیر که در معرض دما قرار می گیرند، ویژگی های فیزیکوشیمیایی خود را تغییر می دهند و بر این اساس، ترکیب محصول کمی تغییر می کند.
به عنوان مثال، گازهایی که شیر را تشکیل می دهند تبخیر می شوند، اسیدیته محصول کمی کاهش می یابد (0.5-1 درجه T)، تغییرات همچنین به ترکیب نمک مربوط می شود (نمک های فسفات نامحلول می شوند). وسایل گرمایشی مورد استفاده در تهیه شیر پاستوریزه می توانند با رسوبات سبوم ناشی از رسوبات سنگ شیر پوشیده شوند. نمک های کلسیم انعقاد شیر را کند می کنند که نیاز به افزودن محلول مصنوعی کلرید کلسیم دارد. با روش پاستوریزاسیون فلش (زمانی که دمای بالای 85 درجه سانتیگراد است) کازئین شروع به تغییر می کند. و پروتئین آلبومین حتی در دمای 60-65 درجه سانتیگراد تمایل به دناتوره شدن دارد. ویتامین ها در برابر عملیات حرارتی مقاوم ترین هستند، به خصوص زمانی که دسترسی اکسیژن به پاستوریزه محدود باشد.
کارشناسان جوشاندن شیر پاستوریزه را توصیه نمی کنند، زیرا این امر باعث تغییر ترکیب شیر و کاهش محتوای مواد مغذی و ویتامین های A و C می شود. می توانید شیر را در خانه در حمام آب پاستوریزه کنید. وقتی آب در قابلمه را روی حرارت 65-63 درجه سانتیگراد گرم کردید، شعله را خاموش کنید، شیر را 20 تا 30 دقیقه نگه دارید و سپس با قرار دادن آن در آب سرد خنک کنید. در طول فرآیند حرارت دادن، لازم است شیر را به طور مداوم هم بزنید.
یک محصول غذایی منحصر به فرد. دارای ترکیب متعادلی است که حاوی پروتئین ها و ویتامین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها، عناصر معدنی است. طعم آن از دوران کودکی برای همه آشناست. از بین محصولات متنوعی که در فروشگاه ها به فروش می رسد، شیر پاستوریزه سالم ترین آنها محسوب می شود. چگونه است، آیا پس از فرآوری ترکیب خود را حفظ می کند، آیا برای سلامتی مضر است؟ پاسخ به این سوالات در این مقاله آمده است.
این یک محصول عملیات حرارتی است. عمر مفید را افزایش می دهد. در فرآیند پاستوریزاسیون صنعتی شیر به مدت 1 ساعت تا دمای 60 درجه و نیم ساعت تا 80 درجه حرارت داده می شود. تحت تاثیر این دما تمامی باکتری ها و میکروب های بیماری زا که همیشه در شیر کامل وجود دارند از بین می روند. در طی پاستوریزه کردن، تا 90 یا حتی 99 درصد از میکروارگانیسم ها می میرند (داده های مربوط به این موضوع متفاوت است). با کمک پمپ ها، شیر از ناخالصی های خارجی پاک می شود، سپس به یک جداکننده پمپ می شود، جایی که خامه جدا می شود. سپس محصول خنک شده و در ظرف مخصوص قرار داده شده و بسته بندی شده و به یخچال ارسال می شود.
ماندگاری محصول در صورت نگهداری در بسته بندی در بسته در یخچال در نهایت به یک هفته افزایش می یابد. سپس شیر ترش می شود، ماست تشکیل می شود. در دمای اتاق، محصول را می توان تنها برای چند ساعت نگهداری کرد.
اخیراً در قفسه های فروشگاه ها می توانید نه تنها شیر پاستوریزه، بلکه شیر فوق پاستوریزه را نیز پیدا کنید. با استفاده از فناوری مشابه تولید می شود، اما تنها در 2-3 ثانیه تا دمای بالاتر 135 درجه گرم می شود. مطالعات انجام شده تأیید می کند که چنین زمان پردازش کوتاهی برای تمیز کردن شیر با کیفیت بالا از باکتری های مضر کافی است. سپس بلافاصله تا +4 درجه خنک می شود.
فوق پاستوریزه ماندگاری محصول را تا 6 هفته یا بیشتر افزایش می دهد، حتی اگر در دمای اتاق نگهداری شود. بعد از باز کردن بسته بندی به مدت 3-4 روز تازه می ماند و مانند بقیه شیرها ترش می شود.
شیر پاستوریزه از نظر خصوصیات نسبت به شیر کامل پایین تر است. با این وجود، می توان آن را یک محصول مفید نامید. از بین تمام روش های مدرن پردازش شیر، پاستوریزاسیون بهترین است، زیرا به شما امکان می دهد تمام ناخالصی های خارجی را حذف کنید، میکروب های مضر و هاگ های قارچ را از بین ببرید. بنابراین، چنین محصولی قبل از استفاده نیازی به جوش اضافی ندارد.
محتوای کالری شیر پاستوریزه کم است. در 100 گرم محصول، 2.5 درصد چربی حاوی 54 کیلو کالری و 3.5 درصد چربی حاوی 60 کیلو کالری است. با نوشیدن 1 لیوان، فرد دریافت می کند:
پروتئین شیر؛
محصول پاستوریزه برای افرادی که نمی توانند طعم بخار را تحمل کنند عالی است. حاوی مواد نگهدارنده نیست، برای سلامتی بی خطر است و برای غذای کودک مناسب است. دمایی که در آن پاستوریزاسیون انجام می شود به شما امکان می دهد تا بیشتر ویتامین ها و ریز عناصر را حفظ کنید.
شیر پاستوریزه پروتئینی به ویژه مفید در نظر گرفته می شود - با مخلوط کردن شیر خشک کامل و بدون چربی به دست می آید. حاوی 1% چربی و 4.3-4.5% پروتئین است.
شیر پاستوریزه بدون چربی نیز وجود دارد که میزان چربی آن تنها صدم درصد است. چنین محصولی برای افراد مبتلا به عدم تحمل چربی های حیوانی مفید است.
عقیم سازی در دمای بسیار بالاتر - تا 150 درجه انجام می شود. بنابراین، مواد اولیه در عرض نیم ساعت پردازش می شوند.
3 تفاوت اصلی بین این دو نوع محصول وجود دارد:
در عمل، شیر استریل شده برنده است. ماندگاری آن بسیار بیشتر است. از نظر ترکیب، محصول پاستوریزه مفیدتر است.
پس از پاستوریزاسیون، برخی از باکتری ها زنده می مانند که به ویژه در برابر حرارت مقاوم هستند. پاستوریزاسیون فوق العاده تمام میکروارگانیسم های مضر را از بین می برد، اما مواد مفید باقی می مانند: پردازش در دمای بالاتر انجام می شود، اما تنها 2-4 ثانیه. در چنین شرایطی، قند شیر (لاکتوز) از بین نمی رود، خواص اصلی کلسیم و سایر نمک های معدنی، ویتامین ها و آنزیم ها حفظ می شود.
کارشناسان موسسه فناوری غذایی ایالات متحده، پاستوریزاسیون فوق العاده را یکی از بالاترین دستاوردهای قرن بیستم می دانند. نتایج بسیاری از مطالعات نشان می دهد که چنین پردازش کوتاه مدت به شما امکان می دهد باکتری ها و ویتامین های بسیار ارزشمندتری را ذخیره کنید. بسیاری از این مواد مغذی نمی توانند حرارت طولانی مدت در حین پاستوریزه شدن را تحمل کنند و از بین می روند.
در صورت نیاز به افزایش ماندگاری شیر پاستوریزه، می توانید آن را فریز کنید. در فریزر، محصول ویژگی های مفید خود را حفظ می کند. فقط باید آن را فقط یک بار منجمد کنید و سپس باید آن را بجوشانید. ارزش جوشاندن شیر پاستوریزه را دارد حتی اگر قرار باشد به یک بچه کوچک غذا بدهند.
می توانید شیر مزرعه را در خانه پاستوریزه کنید. این به افزایش عمر مفید کمک می کند، زیرا چنین محصولی خیلی سریع ترش می شود. به یک قابلمه بزرگ، بطری ها یا شیشه های استریل شده با درب محکم و یک قیف نیاز دارید. روند کار به صورت زیر است:
شیر را در یک قابلمه بریزید.
بجوشانید.
آرام شدن.
داخل شیشه ها بریزید.
محکم ببندید و در یخچال قرار دهید.
شیر پاستوریزه خانگی می تواند در سرما با درب محکم بسته حدود یک هفته بماند. در تمام این مدت تازه باقی می ماند، تمام باکتری های مفید، ویتامین ها، عناصر کمیاب در آن باقی می مانند.
آسیب احتمالی به محصول عمدتاً به این دلیل است که ممکن است مواد شیمیایی برای افزایش عمر مفید اضافه شود.
در نتیجه پاستوریزه کردن، تا 90 درصد از اشکال رویشی باکتری هایی که در شیر زندگی می کنند می میرند. مشکل این است که فقط میکروارگانیسم هایی که در حالت فعال هستند از بین می روند. هاگ آنها زنده می ماند (اگرچه نمی توانند در مقابل پاستوریزاسیون فوق العاده مقاومت کنند). پس از ورود به بدن انسان، زمانی که شرایط کم و بیش مساعد ظاهر شود، به سرعت شروع به تکثیر خواهند کرد. بنابراین، شیر پاستوریزه باید به درستی - در دمای خنک و نه بیشتر از مدت زمانی که روی بسته بندی نشان داده شده است - نگهداری شود. در غیر این صورت، استفاده از محصول می تواند مسمومیت و سایر واکنش های منفی بدن را تهدید کند.
می توان نتیجه گرفت که شیر پاستوریزه به طور کامل خنثی نمی شود. درست تر است که آن را محصولی با ماندگاری طولانی نامید. اگر شرایط نگهداری رعایت شود و خود شیر از کیفیت بالایی برخوردار باشد، خطری بیش از شیر تازه برای سلامتی ندارد.
شیر پاستوریزه برای غذای کودک بسیار مناسب است. این حاوی هیچ نگهدارنده مضری نیست که باعث ایجاد واکنش های آلرژیک، از جمله دیاتز می شود.
همچنین یک هشدار برای والدین وجود دارد. پخت فرنی در شیر پاستوریزه فقط از 6 تا 7 سالگی به کودک توصیه می شود. بعد از 1 سال، کودک می تواند آن را بنوشد، اما نه زودتر.
بهتر است شیر پاستوریزه را برای کودک بجوشانید. در طول عملیات حرارتی در کارخانه، برخی از میکروارگانیسم ها که با یک فیلم مقاوم پوشانده شده اند، از بین نمی روند. آنها برای بزرگسالان بی خطر هستند، اما بدن کودک حساس تر است.
شیر پاستوریزه انواع مختلفی دارد... بنابراین در فروشگاه قبل از هر چیز باید به تاریخ ساخت و انقضا توجه کرد. اگر منقضی شده یا به زودی تمام می شود، بهتر است از خرید خودداری کنید.
کیسه های پلاستیکی برای نگهداری طولانی مدت محصول مناسب نیستند. آنها همچنین به اندازه کافی قوی نیستند. پلاستیک طعم و بوی خارجی را به شیر منتقل می کند. بطری های شیشه ای چنین ایرادی ندارند، اما بهتر است محصولات را در کیسه های مقوایی انتخاب کنید. آنها برای ذخیره سازی طولانی مدت عالی هستند.
شما همچنین باید ترکیب را مطالعه کنید. اگر شیر کامل در آنجا نشان داده شده باشد، یک محصول طبیعی است که تحت پردازش حرارتی قرار گرفته است. شیر کامل را می توان با شیر بازسازی شده - ساخته شده از پودر خشک - رقیق کرد. لزوماً بی کیفیت نیست، فقط مواد مفید کمتری در چنین محصولی وجود دارد.
یک راه آسان برای بررسی کیفیت شیر شما وجود دارد. باید یک قطره از آن را در یک لیوان آب بریزید. اگر به ته برود شیر کامل است و اگر پخش شود رقیق می شود.
شیر پاستوریزه خوب هیچ رسوبی ندارد، اما فقط پس از باز کردن بسته بندی می توان آن را در خانه بررسی کرد.
آنتی بیوتیک ها اغلب در شیر وارداتی یافت می شوند. اگر برای مدت طولانی ترش نشود به این معنی است که این مواد و همچنین تثبیت کننده های اسیدیته در محصول وجود دارد. به وضوح ارزش خرید آن را ندارد - فوایدی برای سلامتی به همراه نخواهد داشت.
عملیات حرارتی یا پاستوریزه کردن، فرآیند حرارت دادن شیر از 63 درجه سانتیگراد تا دمای نزدیک به نقطه جوش است.
این فرآیند نام خود را از دانشمند مشهور فرانسوی لوئی پاستور (1822-1892) گرفته است که اولین کسی بود که از این روش برای از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در شراب و آبجو استفاده کرد.
تأثیر پاستوریزاسیون بر میکروارگانیسم های موجود در شیر به دمایی که شیر در آن حرارت داده می شود و مدت زمان قرار گرفتن در معرض آن در این دما بستگی دارد.
پاستوریزه کردن میکروب ها را از بین می برد و عقیم سازی (گرم کردن شیر بالای نقطه جوش) به طور همزمان هاگ ها را از بین می برد. جوشاندن کل میکرو فلور شیر را از بین می برد، به استثنای هاگ هایی که در برابر نقطه جوش مقاوم هستند. پاستوریزاسیون بدون تغییر محسوس در خواص ارگانولپتیک شیر (طعم، بو و قوام) سل، بروسلوز و سایر باکتری های بیماری زا را از بین می برد.
در شیر فله معمولی، 99٪ از باکتری ها تنها در شرایط استریل کردن خوب و قابل اعتماد تجهیزات، موجودی، ظروف مورد استفاده در فرآیند پاستوریزاسیون از بین می روند. بنابراین افزودن شیر آلوده حاوی 1 میلیارد باکتری به شیر پاستوریزه (یعنی به مقداری که با سهل انگاری در موجودی شیر باقی بماند) تعداد باکتری های موجود در شیر را به 1 میلیون در هر میلی لیتر افزایش می دهد. این باکتری ها به طور فعال تکثیر می شوند و به ناچار منجر به فاسد شدن تمام شیرها می شوند.
بنابراین پاستوریزه کردن ساده ترین و ارزان ترین راه برای پاکسازی شیر است.
همچنین شیر در تولید تمامی لبنیات پاستوریزه می شود تا در آینده از فرآیندهای نامطلوب ناشی از فعالیت حیاتی باکتری ها و به ویژه باکتری اشریشیا کلی، اسید بوتیریک و غیره محافظت شود.
در مورد چرای دام، میکرو فلور شیر با حرارت دادن به طور کامل‌تر از غرفه‌داری از بین می‌رود. این با این واقعیت توضیح داده می شود که وقتی در غرفه نگهداری می شوند، باکتری ها عمدتاً از ذرات کود وارد شیر می شوند. این باکتری ها به دلیل خواصی که دارند در برابر گرما مقاومت بیشتری دارند. هنگام چرا در شیر، عمدتاً باکتری هایی یافت می شوند که روی گیاهان تکثیر می شوند. شیر قبل از پاستوریزه شدن باید کاملاً تمیز شود. در عمل از سه حالت پاستوریزاسیون استفاده می شود:
در طی پاستوریزاسیون طولانی مدت، شیر تا دمای 63-65 درجه سانتیگراد گرم می شود و به مدت 30 دقیقه در این دما نگهداری می شود.
پاستوریزاسیون کوتاه مدت در دمای 72-75 درجه سانتیگراد با قرار گرفتن در معرض 15-20 ثانیه انجام می شود که در یک جریان انجام می شود.
پاستوریزاسیون فوری - حرارت دادن شیر تا دمای 85-90 درجه سانتیگراد بدون نگه داشتن.
اثر حرارتی روی شیر منجر به تغییراتی در مواد تشکیل دهنده آن می شود. وقتی گرم می شود، گازهای حل شده در شیر از شیر تبخیر می شود. به دلیل حذف دی اکسید کربن، اسیدیته شیر 0.5-1 ºT کاهش می یابد.
در دمای بالای 85 درجه کازئین تا حدی تغییر می کند. اما آلبومین شیر بیشتر تحت تأثیر قرار می گیرد: در دمای 60-65 درجه سانتیگراد شروع به دناتوره شدن می کند.
ترکیب نمک شیر نیز در هنگام پاستوریزاسیون نقض می شود. نمک های فسفات محلول نامحلول می شوند. از انعقاد نسبی پروتئین ها و تشکیل نمک های نامحلول در سطح وسایل گرمایشی (پاستوریزر) یک سنگ شیری رسوبی (سوختگی) رسوب می کند.
شیر پاستوریزه با مایه پنیر آهسته تر می پزد. این به دلیل از بین رفتن نمک های کلسیم است. افزودن محلول کلرید کلسیم به چنین شیری توانایی لخته شدن آن را بازیابی می کند.
ویتامین ها در برابر درجه حرارت بالا مقاوم هستند، به خصوص اگر شیر بدون دسترسی به اکسیژن اتمسفر حرارت داده شود. حرارت دادن به دمای بالا (85-80 درجه) طعم و عطر خاصی به شیر می دهد که با افزایش دما افزایش می یابد. جوشاندن شیر نیز ترکیب آن را تغییر می دهد. به عنوان مثال محتوای ویتامین های A و C تقریبا 2 برابر کاهش می یابد.مواد مغذی در محدوده 15 تا 20 به دلیل تشکیل رسوب پروتئین ها، چربی و نمک های کلسیم روی دیواره ظروف از بین می روند. بنابراین نیازی به جوشاندن شیر پاستوریزه برای نیازهای خاص نیست.
در خانه نیز می توانید پاستوریزاسیون طولانی مدت شیر را توصیه کنید که بدون مشکل خاصی انجام می شود. از طریق آب گرم تولید می شود. شیر ریخته شده در قابلمه را در حین حرارت دادن با قاشق تمیز هم می زنند. به محض افزایش دما به 63-65 درجه سانتیگراد، گرمایش باید متوقف شود و به مدت 20-30 دقیقه نگه داشته شود. پس از آن، ماهیتابه را با شیر در آب سرد قرار دهید.
