نقشه فنی شمارهکیک کاپ استولیچنی کیترینگ 1 کیلویی(دستور العمل شماره 154 SR)

انتشارات کیف "A.S.K" 2005

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذاییو محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای پخت و پزکیک کوچک استولیچنی،باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و غیره).

تهیه مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای فناوری برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های فن آوری برای مواد اولیه وارداتی انجام می شود.

1. دستور آشپزی

نام	مصرف مواد خام در هر وعده، g
	وزن ناخالص، گرم	% سرد کار کرد	وزن خالص، گرم	% در طول عملیات حرارتی	بازده، g
کره	277,0	2.00 (از دست دادن در هنگام اختلاط)	271,0
قند	217,0	2.00 (از دست دادن در هنگام اختلاط)	213,0
تخم مرغ	4 چیز	2.00 (از دست دادن در هنگام اختلاط)	157,0
جوش شیرین	10,0	0,00	10,0
نمک	10,0	0,00	10,0
آرد گندم	285,0	2.00 (از دست دادن در هنگام اختلاط)	279,0
کشمش	200,0	0,00	200,0
لیمو	50,0	60.00 (آبمیوه، پوست)	20,0
کره	20,0		20,0
وزن خمیر			1160,0	13,79
خروجی					20 عدد x 50 گرم

1. تکنولوژی پخت و پز

کره آماده می شود - به قطعات کوچک برش داده می شود، در دمای اتاق قرار می گیرد تا نرم شود.

کشمش ها مرتب می شوند، شسته می شوند، با آب جوش پخته می شوند، 0.5 ساعت باقی می مانند. سپس آب تخلیه می شود. کشمش خشک می شود.

ابتدا کره نرم شده را با شکر به مدت پنج دقیقه بزنید. سپس تخم مرغ را یکی یکی اضافه کنید و مدام به مدت سه دقیقه هم بزنید. کشمش شسته، آب کرده و خشک شده و پوست لیمو ترش رنده شده اضافه می شود.

هم بزنید. سپس آرد را با نمک و سودا اضافه کنید، سودا با آب لیمو خاموش می شود. خمیر را آنقدر بزنید تا یک توده همگن پف دار شود. خمیر را به قالب ها منتقل کنید.

در فر 170 درجه حدود 15-25 دقیقه بپزید. مافین های آماده را حدود نیم ساعت با حوله می پوشانیم.

1. مشخصه غذای آماده، محصول نیمه نهایی.

ظاهر- محصولات پخته شده به شکل. کشمش پف کرده روی برش کاپ کیک قابل مشاهده است. قوام متخلخل است.

طعم- شیرینی پخته شده، کشمش. بدون مزه خارجی

بو- شیرینی پخته شده، کشمش. بدون بوی خارجی

1. الزامات طراحی، اجرا و ذخیره سازی.

کیک کوچک استولیچنیساخته شده از منو در روز استفاده بپزید. آنها ذخیره نمی کنند.

کاپ کیک ها محصولات شیرینی پزی با اشکال مختلف هستند که از آنها تهیه می شود خمیر شیرینبا استفاده از شلاق زدن معمولاً اجزای مختلفی از جمله آجیل، میوه های شیرین، میوه های خشک و سایر مواد افزودنی به خمیر کیک اضافه می شود. به عنوان یک قاعده، کلوچه ها کالری بالایی دارند.

در زندگی روزمره ما، کلمه "کاپ کیک" محکم وارد قرن بیستم شد. خود این کلمه از انگلیسی "کیک" گرفته شده است، که بریتانیایی ها آن را محصولات مختلف شیرینی پزی شیرین با پر کردن می نامند. نزدیکترین بستگان کیک در غذاهای روسی را می توان کیک عید پاک نامید. با این حال، با تمام شباهت ها، کاپ کیک ها تکنولوژی تهیه خمیر متفاوتی با کیک های عید پاک دارند.

اکنون، کیک های کوچکرا می توان جزء جدایی ناپذیر آشپزخانه نامید کشورهای مختلفصلح شیرینی‌پزها نه تنها روی بهبود طعم کیک‌ها، بلکه روی ظاهر آن‌ها نیز کار می‌کنند و سعی می‌کنند آن را جذاب‌تر کنند.

برای تهیه انواع کیک، از چندین، از بسیاری جهات مشابه، اما همچنین با تفاوت های قابل توجه، از فناوری های ورز دادن خمیر استفاده می شود، با این حال، تقریباً همه دستور العمل ها دارای یک ویژگی مشترک هستند. خمیری که برای تهیه کاپ کیک استفاده می شود معمولا روان است.

اگر برای پخت و پز از قالب استفاده می کنید، قبل از اینکه خمیر را پر کنید، باید آن را با روغن چرب کنید، یا پوسته روغنی روی آن بمالید. به عنوان یک قاعده، کیک های تکه های کوچک به شکل راه راه پخته می شوند. فرآیند پخت حدود 15 تا 20 دقیقه در حداکثر دما طول می کشد که معمولاً حدود 200 درجه سانتیگراد است. کاپ کیک های بزرگ معمولاً برای مدت طولانی تری پخته می شوند. آماده سازی آنها حدود 1-1.5 ساعت طول می کشد. آنها در دمای 175-185 درجه سانتیگراد پخته می شوند. درجه آمادگی کیک را با سوراخ کردن آن با چوب، چاقو یا سیخ چوبی مشخص می کنند.

به طور کلی، تکنولوژی درست کردن کاپ کیکاز نظر پیچیدگی متفاوت نیست، اما در عین حال، یک کیک کوچک یک محصول نسبتاً دمدمی مزاج است که نیاز به رعایت دقیق فن آوری و دستور پخت دارد. خمیر مورد استفاده برای تهیه کاپ کیک باید خیلی سریع ورز داده شود. همچنین حتما رژیم دمایی پخت را رعایت کنید. برای اینکه ساختار خمیر به هم نخورد، جابجایی قالب در مدت 15 دقیقه از شروع پخت توصیه نمی شود. برای پخت کاپ کیک باید از فری استفاده کرد که یکنواخت گرم شود، در غیر این صورت احتمال پخت نشدن کاپ کیک ها از داخل زیاد است.

نیازی به گفتن نیست که برخی الزامات برای محصولات مورد استفاده اعمال می شود درست کردن کاپ کیک. اگر هنگام پخت کاپ کیک از میوه ها و انواع توت ها به عنوان افزودنی استفاده می کنید، قبل از افزودن باید آنها را خوب شسته و خشک کنید. میوه های خشک و میوه های آب نبات ابتدا باید جدا شوند و سپس با آب شسته شوند. همچنین جداسازی و تمیز کردن آجیل، بادام، دانه ها از ناخالصی های مختلف توصیه می شود. اگر در طول پخت و پز از انواع مربا، کنسرو، پوره میوه استفاده می کنید، توصیه نمی شود آنها را با آب رقیق کنید. علاوه بر این، باید مطمئن شوید که محصولات تازه هستند، زیرا همه اینها می تواند تأثیر قابل توجهی بر طعم کیک ها داشته باشد.

غذا شرط اساسی زندگی انسان است. بدون آن انسان می میرد، حیوان می میرد، گیاه خشک می شود. غریزه رفع گرسنگی از همه قوی تر است، زیرا حفظ زندگی را تضمین می کند.

در عین حال، محصولات غذایی وجود دارند که علاوه بر داشتن ارزش غذایی بالا، کالری و قابلیت هضم خوب، همچنان از غذاهای لذیذ هستند. و آنها نه چندان برای ارضای احساس گرسنگی، بلکه برای شادی مردم هم در تعطیلات و هم در روزهای هفته با ظاهر، طعم و عطرشان در نظر گرفته شده اند.

محصولات قنادی با طعم دلپذیر، معمولاً شیرین، عطر پیچیده، ظاهر زیبا، متمایز می شوند.

کاپ کیک ها فرآورده های شیرینی پزی آردی هستند که دستور پخت آن شامل مقدار قابل توجهی از محصولات تخم مرغ، شکر و چربی و همچنین مواد پرکننده ای است که از نظر طعم ارزشمند هستند - کشمش، میوه های شیرین، میوه ها، آجیل و غیره. برخی از انواع کیک ها شامل ادویه جات هستند - هل، زعفران، پودر وانیل یا اسانس وانیل - نمک و رنگ. شکر به شکل شکر دانه ریز، پودر قند یا پودر تصفیه شده استفاده می شود. از چربی ها، کره، مارگارین، روغن سبزیجات. برخی از انواع کاپ کیک حاوی محصولات لبنی هستند - شیر کامل، شیرخشک، پنیر دلمه و همچنین مربای میوه و توت و شربت نشاسته.

رطوبت کاپ کیک 10 - 33٪. مواد جامد بسیار مفید از نظر تغذیه ای باعث بالا رفتن ارزش انرژی(360 کیلوکالری یا بیشتر در هر 100 گرم)، طعم و عطر مطبوع کاپ کیک. ظاهری جذاب به لطف انواع اشکال، وزن ها و پرداخت های خارجی ایجاد می شود. اخیراً کیک های پر کننده (مربای توت وحشی)، کیک های لعاب دار تقاضای زیادی دارند.

خمیر کیک یک سیستم ساختاری چند فازی است که شامل یک فاز هوا است که ساختار متخلخلی را ایجاد می کند. دستور تهیه کاپ کیک شامل بکینگ پودر یا مخمر شیمیایی است. نقش بیکینگ پودر را می توان توسط مواد فعال سطحی (سورفکتانت ها) که بخشی از مواد اولیه اصلی، عمدتاً محصولات تخم مرغ هستند، انجام داد. بسته به طرز تهیه و دستور پخت، کاپ کیک ها به گروه هایی تقسیم می شوند: روی مایه، بیکینگ پودر شیمیایی، بدون بیکینگ پودر شیمیایی و مخمر.

تکنولوژی تولید کیک کوچک شامل عملیات زیر است:

آماده سازی خمیر؛

قالب گیری;

در تولید کاپ کیک با فیلینگ یا آیسینگ، طرح فن آوری شامل عملیات آماده سازی یا آماده سازی فیلینگ و آیسینگ می باشد، این عملیات را می توان در یک خط مکانیزه ترکیب کرد.

اهمیت اقتصادی صنعت شیرینی سازی با اهمیت صنعت غذا به عنوان یک کل تعیین می شود - یکی از بزرگترین صنایع که کارایی آن تعیین کننده سطح قیمت مواد غذایی است. صنعت قنادی در بین صنایع غذایی (پس از نانوایی، لبنیات و ماهی) رتبه چهارم را دارد. 10 درصد از اشتغال کل صنایع غذایی را تشکیل می دهد. رشد بهره وری در صنعت شیرینی سازی به رشد بهره وری کل صنایع غذایی و در نتیجه افزایش سطح توسعه اقتصادی کشور و سطح زندگی مردم کمک خواهد کرد.

در این دوره به اهمیتی که فرآورده های شیرینی پزی آردی در زندگی و تغذیه انسان دارند توجه شده است. تجزیه و تحلیل دقیق از ترکیب کیک های کوچک، مواد اصلی که آنها ساخته شده اند، انجام شد.

فرآیندهای تکنولوژیکی برای تولید کیک، تغییرات در خواص محصولات در طول فرآیند تولید با جزئیات کافی در نظر گرفته شده است. این مقاله طبقه بندی و مجموعه اصلی کیک های کوچک در فروشگاه Sambury-7 را ارائه می دهد.

اهمیت بسته بندی کاپ کیک نیز نادیده گرفته نمی شود که نه تنها برای حفظ محصول، بلکه برای جلب توجه خریدار به آن اهمیت دارد.

بخش دوم کار به تفصیل موضوعات نظری کلی ارزیابی تخصصی کیفیت کاپ کیک ها را بررسی می کند و شامل نمونه های خاصی از تعیین تقلبی کیک ها می باشد و همچنین توصیه هایی برای انجام یک بررسی کیفیت ارائه می دهد.

کاپ کیک ها محصولات شیرینی پزی آردی هستند که از خمیر بسیار غنی با محتوای چربی، تخم مرغ و شکر بالا و همچنین با حضور پرکننده های مختلف در دستور تهیه می شوند - کشمش، میوه های شیرین، میوه ها، آجیل و غیره.

بسته به روش تولید، کاپ کیک ها به انواعی تقسیم می شوند که با بکینگ پودر شیمیایی و مخمر تهیه می شوند. با توجه به اینکه بکینگ پودر لزوما در دستور پخت انواع کیک وجود دارد، خمیر این گروه از آرد شیرینی پزییک سیستم ساختاری چند فازی با حضور یک فاز هوا است.

طرح فن آوری برای تهیه خمیر کیک روی بیکینگ پودر شیمیایی. دو روش اصلی برای تهیه خمیر کاپ کیک با بکینگ پودر شیمیایی وجود دارد.

طبق روش اول، کره را در دستگاه خمیر زنی می پزند که از قبل به مدت 7 تا 10 دقیقه در دمای 40 درجه سانتیگراد گرم می شود. در صورت استفاده از روغن سرد، ابتدا با دورهای کم و سپس با تعداد دور زیاد خمیر کن نرم می شود.

شکر گرانول را به کره خرد شده اضافه کنید و 5 تا 7 دقیقه دیگر به هم زدن ادامه دهید. پس از آن، محصولات تخم مرغ به تدریج به دستگاه ورز دادن اضافه می شود. مدت زمان کل زدن 25-35 دقیقه است. سپس با سرعت پایین چرخش تیغه های دستگاه، مواد خمیرکننده شیمیایی، طعم دهنده و افزودنی های معطر اضافه می شود. در آخر به مدت 3-2 دقیقه مخلوط حاصل را با آرد مخلوط می کنیم تا توده ای همگن به دست آید.

یک کیک پخته شده از چنین خمیری با یک بالابر بزرگ، بسیار مطبوع به دست می آید.

روش دوم برای تهیه خمیر به شرح زیر است. محصولات تخم مرغ را با شکر گرانول به مدت 25-30 دقیقه می زنیم. به طور جداگانه در دستگاه ورز دهنده، کره را نرم کرده و در صورت امکان له کنید. بقیه مواد خام دستور را به تدریج به کره آماده شده اضافه می کنند، به استثنای آرد، سپس توده تخم مرغ زده شده و شکر و در آخر آرد. با این روش*، خمیر کمتر از هوا اشباع می شود، اما کیک ساختاری یکنواخت و ریز متخلخل دارد.

طرح فن آوری برای تهیه خمیر کیک با مخمر. این نوع خمیر به روش خمیر مایه تهیه می شود، یعنی شروع به تهیه خمیر مایه می کنند که پس از پخت با بقیه مواد اولیه ای که در دستور تهیه شده ورز می دهند.

برای تهیه خمیر، مخمر از قبل خرد شده در آب با دمای حدود 40 درجه سانتیگراد هم زده می شود، آرد (50-60٪ از کل مقدار تجویز شده) اضافه می شود و همه چیز کاملاً مخلوط می شود. مقدار آب مورد نیاز برای تهیه خمیر با محاسبه و بر اساس رطوبت تخمینی خمیر 49-52 درصد تعیین می شود. پس از مخلوط کردن خمیر، سطح آن را کمی آرد می پاشند، با پارچه ای می پوشانند و برای تخمیر در دمای محیط 30-32 درجه سانتی گراد به حال خود رها می کنند. مدت زمان تخمیر خمیر 4-4.5 ساعت است.آمادگی خمیر با افزایش اسیدیته که باید با 3-3.5 درجه سانتیگراد مطابقت داشته باشد و از نظر ظاهری که با ظاهر چروک مشخص می شود تعیین می شود. سطح

هنگام تهیه خمیر، شکر گرانول، خمیر و مخلوطی از چربی با محصولات تخم مرغ که از قبل در دمای 35-40 درجه سانتیگراد گرم شده اند در دستگاه ورز دهنده قرار می گیرند، همه چیز کاملاً مخلوط می شود. سپس بقیه مواد اولیه را اضافه می کنیم و در آخر آرد را به مقدار کم اضافه می کنیم. مدت زمان مخلوط کردن مخلوط با آرد 10-15 دقیقه است.

سطح خمیر آماده شده را با آرد پاشیده و با پارچه ای پوشانده و در اتاقی که دمای آن حدود 32 درجه سانتیگراد است می گذاریم تا تخمیر شود. در فرآیند تخمیر که 1.5-2 ساعت طول می کشد، یک یا دو پانچ خمیر تولید می شود. ورز دادن به این منظور انجام می شود که مقداری از دی اکسید کربن (دی اکسید کربن) تشکیل شده در حین تخمیر از خمیر خارج شود و شرایطی برای تخمیر طبیعی ایجاد شود. دمای خمیر تمام شده 30-32 درجه سانتی گراد، رطوبت بسته به نوع کیک 20-32٪، اسیدیته 3.0-3.5 درجه است.

شکل دادن به خمیر. کیک های کوچک نه تنها در انواع دستور العمل ها، بلکه در اشکال مختلف نیز متفاوت هستند. کیک های کوچک "پایتخت"، "برچسب طلایی" و دیگران دارای شکل مستطیلی هستند، کیک کوچک "بادام" - شکل یک سیاهه چوبی، کیک کوچک "مسکو" - مربع، کیک کوچک "زعفرانی" - شکل مربع یا مستطیل، کیک های کوچک " برچسب نقره ای"و" فنر "شکل یک مخروط کوتاه با سوراخی در مرکز دارند.

برای به دست آوردن یک فرم خاص، خمیر کیک را در از قبل چرب شده قرار می دهند، یا با کاغذ می پوشانند، یا با یک فرم پوشش مخصوص درمان می شوند.

برخی از انواع کاپ کیک مانند "بهار" به شرح زیر قالب گیری می شود. خمیر را به تکه های جداگانه تقسیم می کنیم، به هر رول حالت گرد داده و به صورت چرب شده قرار می دهیم. خمیر در قالب ها 90-110 دقیقه می ماند تا حجم آن 2-2.5 برابر شود. قبل از پخت، سطح خمیر را با تخم مرغ آغشته می کنند و با آجیل می پاشند.

پخت، خنک کردن و پیرایش. کاپ کیک ها در فرهایی پخته می شوند که برای پخت کیک ها و شیرینی های نیمه تمام آردی استفاده می شود. دمای محیط محفظه پخت و مدت زمان پخت به جرم قطعات خمیر و شکل آنها و همچنین به ترکیب دستور غذا بستگی دارد.

کاپ کیک های پخته شده به مدت 4-5 ساعت در قالب ها خنک می شوند و پس از سرد شدن از قالب خارج می شوند و سطح آن تمیز می شود. تکمیل سطح با محصولات نیمه تمام تکمیلی مختلف انجام می شود: پودر قند، شربت چاپ شده، آجیل، رژ لب، میوه های شیرین، پرالین، و غیره. پودر قند از طریق الک پاشیده می شود. شربت گردشی که تا دمای 108-110 درجه سانتیگراد جوشانده شده است، با یک برس اعمال می شود. پرالین ها نیز قبل از اعمال روی سطح تا دمای 30 درجه سانتیگراد گرم می شوند.

رام بابا

رام بابا - محصولات ساخته شده از خمیر مخمر با کشمش به شکل مخروط کوتاه با سوراخ در مرکز. محصولات به شدت با لوب آغشته شده و با رژ لب لعاب می شوند.

آماده سازی خمیر در دو مرحله انجام می شود. در ابتدا خمیری از آرد، آب و مایه خمیر تهیه می شود. در مورد دوم - خمیر تمام شده را با بقیه مواد خام ورز می دهیم تا خمیر یکدستی به دست آید. خمیر آماده شده استراحت داده، قالب زده، دوباره فرم داده و پخته می شود. پس از سرد شدن، محصولات پخته شده از قالب خارج شده و می ایستند. تکمیل رام بابا شامل آغشته کردن به شربت و لعاب دادن سطح با رژ لب است.

آماده سازی بخار. بخشی از آرد (50-60%) به نسبت 1:1 با آب مخلوط می شود. مخمر ابتدا در یک سال گرم (32-34 درجه سانتیگراد) پرورش داده می شود، پوره آرد اضافه می شود و همه چیز کاملاً مخلوط می شود. خمیر را به مدت 40-50 دقیقه در دمای اتاق 30-29 درجه سانتیگراد برای تخمیر می گذاریم. رطوبت خمیر در محدوده 49-52 درصد است.

آماده سازی آزمون. کره، تخم مرغ، شکر دانه ریز، نمک، آب، آرد به صورت متوالی در دستگاه ورز دهنده ریخته شده و به مدت 16-18 دقیقه مخلوط می شوند. سپس خمیر را اضافه کرده و 12-14 دقیقه دیگر ورز دادن را ادامه می دهیم. کشمش در انتهای دسته اضافه می شود. خمیر آمادهباید به طور یکنواخت مخلوط شود.

شکل دادن به خمیر. پس از ورز دادن، خمیر تمام شده به مدت 45-55 دقیقه باقی می ماند و پس از آن به شکل های گرم شده، از قبل با روغن روغن کاری می شود. برای تسهیل کار در حین پخت، از دستگاه هایی از نوع قاب برای تنظیم قالب استفاده می شود که به شما امکان می دهد همزمان تعداد قابل توجهی قالب را در فر قرار دهید. خمیر در قالب ها به مدت 40-60 دقیقه در معرض صافی قرار می گیرد در حالی که حجم خمیر حدود 2 برابر افزایش می یابد.

نانوایی. پخت به مدت 45-50 دقیقه در دمای اتاق پخت 210-220 درجه سانتیگراد انجام می شود. محصول نیمه تمام به مدت 2 تا 3 ساعت در قالب خنک می شود، سپس از قالب خارج می شود و برای یک شیفت می ایستد.

به پایان رساندن. پس از کهنه‌کردن، محصول نیمه‌تمام از محل‌های سوخته تمیز می‌شود، با شربت طعم‌دار از قبل آماده شده آغشته می‌شود و سطوح رویی و کناری آن با مایه شکری پوشانده می‌شود.

رول بیسکویت

رول بیسکویت عمدتاً با: پر کردن میوه تولید می شود.

شکر و ملانژ داخل دستگاه مخصوص شلاق زدن قرار می گیرند. مخلوط به مدت 12-15 دقیقه به هم می خورد. پس از آن آرد و نشاسته ریخته می شود و 15-20 ثانیه دیگر هم زدن ادامه می یابد. خمیر تمام شده با رطوبت 33-34٪ در قیف دستگاه بارگیری خمیر ریخته می شود و از آنجا با غلطک ها در یک لایه نازک روی ورق پخت یا نوار فولادی که قبلاً چرب شده است اعمال می شود. محصول نیمه تمام بیسکویت به مدت 4-5 دقیقه در دمای 300 درجه سانتیگراد در منطقه اولیه فر، 190-210 درجه سانتیگراد - در پایان پخت پخته می شود.

محصول نیمه تمام بیسکویت برای رول نباید بیش از 22٪ رطوبت داشته باشد و ضخامت آن 7.5-8.5 میلی متر باشد.

محصول نیمه تمام پخته شده پس از خنک شدن به لایه ها بریده می شود. پس از آن هر لایه از زیر قیف دستگاه پرکن می گذرد و با یک لایه فیلینگ پوشانده می شود. سپس لایه ها را به شکل رول در می آورند و اگر طبق دستور تهیه شده است، از انتها پودر قند پاشیده و به بسته بندی می فرستند.

رول ها توسط قطعه ای با وزن بیش از 500 گرم و وزن تولید می شوند. رول های تکه ای در کاغذ مومی، کاغذ پوست، پوست بسته بندی می شوند. رول های وزن بدون بسته بندی در سینی هایی با وزن حداکثر 10 کیلوگرم قرار می گیرند.

بسته بندی و نگهداری مافین و رول بابا رام

کیک های کوچک، رم بابا و رول ها در جعبه های مقوایی بسته بندی می شوند. می توانید از سینی های چوبی و آلومینیومی درب دار نیز استفاده کنید. در این حالت رام بابا با وزن تا 100 گرم در سینی ها قرار می گیرد و در سینی ها به صورت یک ردیفه قرار می گیرد. کف جعبه ها و سینی ها باید با کاغذ روغنی یا روغنی پوشانده شود.

کیک ها، رم بابا و رول ها در اتاق های خنک با رطوبت نسبی 70-75٪ و دمای بیش از 18 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

سطح محصولات نباید دارای نقاط سوخته باشد، سطح محصولات لعابدار نباید دارای لکه های برهنه، آثار خاکستری، لکه ها و لک باشد. آیسینگ فوندانت نباید چسبناک یا شیرین باشد.

فیلینگ رول میوه ای نباید روی سطح باشد و از لبه های رول بیرون بزند.

محصولات باید دارای یک خرده متخلخل باشند. در صورت وجود کشمش، باید به طور مساوی در محصولات توزیع شود. در محصولات سخت شده و آثار غیر پیام مجاز نیست. طعم و عطر محصولات باید مشخصه و واضح برای هر نوع محصول، بدون طعم و بوی خارجی باشد.

ارسال کار خوب خود را در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

معرفی

فصل 1

1.1 ویژگی های تولید شیرینی آردی

1.2 ویژگی های کیک به عنوان یکی از انواع فرآورده های آردی و الزامات اساسی برای فرآیند ساخت آن

فصل 2

2.1 نقشه فنی و تکنولوژیکی ظرف "کاپ کیک وانیلی"

2.2 الزامات اساسی برای تولید کاپ کیک، کیفیت مواد اولیه و ظرف آماده "کاپ کیک شکلاتی"

نتیجه

کتابشناسی - فهرست کتب

معرفی

اهمیت مطالعه تکنولوژی ساخت کاپ کیک به عنوان یکی از انواع محصولات قنادی به این دلیل است که یکی از وظایف اصلی شرکت های صنعت شیرینی سازی در حال حاضر ایجاد هدفمند بازار متمدن برای محصولات با کیفیت بالا است. و همچنین محصولاتی برای مقاصد پزشکی، غذایی، پیشگیرانه و کودکان که نیازهای گروه های جمعیتی خاص را برآورده می کند.

کاپ کیک جزء جدایی ناپذیر غذاهای روسی است و در تغذیه انسان از اهمیت بالایی برخوردار است. ظاهری جذاب و طعم خوبی دارند. کیک کوچک به عنوان یکی از انواع محصولات قنادی باید با الزامات استانداردهای دولتی (GOST) مطابقت داشته باشد. باید از مواد خام با کیفیت بالا و با استفاده از فرآیندهای تکنولوژیکی که انتشار محصولات با کیفیت بالا را تضمین می کند ساخته شود.

هدف از این مطالعه بررسی فناوری تولید کیک کوچک است.

دستیابی به این هدف با حل تعدادی از وظایف تسهیل می شود:

1. بررسی ویژگی های تولید و انواع اصلی شیرینی آردی.

2. کیک را به عنوان یکی از انواع محصولات آردی توصیف کنید.

3. یک نقشه فنی و تکنولوژیکی از ظرف کیک وانیلی تهیه کنید.

4. ملزومات اولیه تولید کاپ کیک، کیفیت مواد اولیه و ظرف تمام شده «کاپ کیک وانیلی» را در نظر بگیرید.

ساختار کار: کار درسی شامل یک مقدمه، دو فصل، یک نتیجه‌گیری و فهرست منابع است.

فصل 1محصولات قنادی آردی

1.1 ویژگی های تولیدشیرینی آردی

محصولات آرد سهم زیادی در کل تولید محصولات قنادی (بیش از 40٪) دارند و با تنوع بسیار گسترده ای از ترکیبات و خواص مشخص می شوند.

بسته به دستور العمل و روش تولید، آنها به گروه های زیر تقسیم می شوند:

کوکی،

کریکر (بیسکویت و بیسکویت خشک؛

نان زنجفیل،

شیرینی و کیک،

زنان رول و رم،

آرد شیرینی های شرقی و غیره

تولید انواع فرآورده های قنادی آردی شامل عملیات آماده سازی خمیر، قالب گیری، پخت، خنک سازی، بسته بندی، برای برخی از انواع - تکمیل می باشد. به انواع تجاری محصولات قنادی آردی تقسیم می شود

اجازه دهید ویژگی های ساخت هر نوع محصولات آرد را مشخص کنیم.

کوکی ها از آرد گندم درجه 1 و 2 و همچنین از آرد جو دوسر (کوکی های جو دوسر) با افزودن شکر، چربی های آشپزی و شیرینی پزی، مواد طعم دهنده، اسیدهای آلی و بیکینگ پودر شیمیایی تهیه می شوند.

Gallets - محصولات آرد، که نان خشک کنسرو شده، برای استفاده با چای و اولین دوره ها در نظر گرفته شده است. گالته ها بدون شکر و چربی یا با محتویات مختلف آن ساخته می شوند.

کریکر، یا بیسکویت خشک، از نظر محتوای چربی بالا، لایه بندی دیواره نازک و شکنندگی با گالی تفاوت دارد. می تواند با افزودنی های طعم دهنده (زیره، بادیان و غیره) باشد.

برای شل شدن خمیر در تولید گالی و کراکر از مخمر یا مایه خمیر و خمیرمایه شیمیایی استفاده می شود. Teesto به روش خمیر تهیه می شود. پس از ورز دادن آن را کهنه می کنند و بارها روی دستگاه غلتکی می غلتانند و بعد از آن روی دستگاه مهر زنی قالب زده و پخته و خنک و بسته بندی می شود. کیفیت بیسکویت ها و کراکرها را مانند کوکی ها ارزیابی کنید

نان زنجفیلی فرآورده های شیرینی آردی با اشکال مختلف است که حاوی مقدار قابل توجهی شکر و ادویه های مختلف است. انواع شیرینی زنجفیلی شیرینی زنجفیلی است که یک محصول نیمه پخته از خمیر شیرینی زنجبیلی است که با پر کردن میوه یا مربا به شکل مستطیل یا مسطح است.

ویفرها محصولات شیرینی پزی هستند که از ورقه ای با منافذ نازک با یا بدون پر کردن تهیه می شوند. آنها به شکل مستطیل، مثلثی، گرد، به شکل شکل (آجیل، پوسته) و چوب هستند. ویفرها را می توان به طور جزئی یا کامل لعاب داد آیسینگ شکلاتییا پرداخت متفاوتی داشته باشد.

فناوری تهیه ویفر شامل دو مرحله است: تهیه ورق ویفر و پر کردن. برای تهیه ورقه ویفر، آرد و امولسیون ملانژ، فسفاتیدهای غذا، روغن نباتی، نمک، جوش شیرین و آب را روی همزن های ویبره مخلوط کرده و می زنند و در قالب های ویفری ریخته و می پزند.

برای لایه ورقه های ویفر از پرکننده های چربی، پرالین، فوندانت، میوه و ... استفاده می شود. پرکننده های چرب با مخلوط کردن دقیق چربی، خرده های ویفر، پودر قند، اسیدهای آلی، اسانس های غذایی و متعاقب آن (برف، لیمو، پرتقال، توت و غیره) تهیه می شوند.

کیک ها و شیرینی ها فرآورده های شیرینی پزی پرکالری با محتوای بالای کره، شکر و تخم مرغ (یا فقط شکر و تخم مرغ) هستند. آنها اشکال، طعم ها و رایحه های متنوعی دارند و ظاهری جذاب دارند که عمدتاً دارای سطح هنری هستند. آنها به صورت تکه کیک و کیک و محصولات دسر وزن دار تولید می شوند.

در ساخت کیک و شیرینی از محصولات نیمه تمام پخته و تکمیلی استفاده می شود که در تولید آنها عمدتاً از کره استفاده می شود. در تولید کیک های شکلاتی-ویفری و وافل، علاوه بر کره، از کره کاکائو، روغن نارگیل و چربی قنادی برای وافل و خنک کننده فیلینگ استفاده می شود.

محصولات قنادی آرد با این واقعیت متمایز می شوند که آرد در دستور العمل آنها گنجانده شده است. این محصولات دارای کالری و قابلیت هضم بالا، طعم مطبوع و ظاهری جذاب هستند. ارزش غذایی بالای محصولات قنادی آردی به دلیل محتوای قابل توجه کربوهیدرات، چربی و سفیده است. به دلیل رطوبت کم، اکثر محصولات کنسانتره غذایی ارزشمند با ماندگاری طولانی هستند.

برای شل شدن بیضه در تولید فرآورده های شیرینی پزی آردی، در بیشتر موارد از خمیرکننده های شیمیایی استفاده می شود که تحت تأثیر دمای بالا با آزاد شدن فرآورده های گازی شکافته می شوند. بیشتر اوقات از جوش شیرین و کربنات آمونیوم استفاده می شود که باعث واکنش قلیایی محصولات می شود. مخمر فقط برای انواع خاصی از محصولات حاوی مقدار کمی چربی و قند استفاده می شود، زیرا دومی از حیات سلول های مخمر جلوگیری می کند.

رول های بیسکویت لایه های رول شده از یک محصول نیمه تمام پخته هستند که با انواع پرکننده ها لایه بندی شده اند.

رام بابا محصولی است که از خمیر غنی از مخمر به همراه کشمش به شکل مخروط کوتاه با سوراخی در مرکز آن تهیه می‌شود که به میزان زیادی در شربت طعم‌دار آغشته شده و از روی سطح با فاج شکر بریده شده است.

محصولات قنادی آردی به شکل مسطح (کوکی ها، بیسکویت ها، وافل ها) در بسته ها، جعبه ها یا در ردیف هایی در جعبه هایی که با کاغذ پوشانده شده اند انباشته می شوند، هر ردیف از محصولات نیز دوباره با کاغذ قرار می گیرند.

محصولات فرفری (ویفرهای فرفری، شیرینی زنجبیلی، کلوچه های کره ای) به صورت عمده در جعبه، کیسه یا جعبه بسته بندی می شوند.

تعداد محصولات در یک جعبه به خواص و استحکام مکانیکی آنها بستگی دارد. کیک ها، کیک ها، رول ها در سینی ها، کیک ها - در جعبه ها قرار می گیرند.

شرایط و شرایط نگهداری محصولات قنادی آردی به ترکیب آنها بستگی دارد: هرچه رطوبت و چربی کمتری در آنها وجود داشته باشد، نگهداری بهتر است. چربی هایی که بخشی از محصولات هستند، در طول ذخیره سازی، به تدریج فاسد، شور می شوند. این فرآیندها در نور با دسترسی آزاد به هوا و دمای بالا با شدت بیشتری ادامه می‌یابند.

در یک اتاق مرطوب یا با نوسانات شدید دمای هوا، سطح محصولات مرطوب می شود، شرایط برای قالب گیری ایجاد می شود. دمای نگهداری برای همه انواع محصولات به جز شیرینی و کیک باید از 18 درجه سانتی گراد بیشتر باشد. رطوبت نسبی هوا در هنگام نگهداری کوکی ها (بیسکویت) و شیرینی زنجبیلی باید در سطح 70-75٪ باشد و در هنگام ذخیره سازی سایر محصولات - 65-75٪.

دوره های گارانتی برای نگهداری هر نوع محصول بسیار متفاوت است. بنابراین، برای شیرینی زنجبیلی، آنها از 10 تا 45 روز، برای کوکی ها - 3 ماه، برای گالی ها - از 1.5 تا 6 ماه متغیر هستند. شیرینی ها و کیک ها (مخصوصا کیک های خامه ای) محصولاتی هستند که نیاز به فروش فوری دارند. محصولات کرم محیطی مساعد برای فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها را نشان می دهند. علاوه بر میکروارگانیسم هایی که باعث ترش شدن می شوند، انواعی از آنها که باعث مسمومیت غذایی می شوند نیز می توانند در خامه ایجاد شوند. در این راستا کیک ها و شیرینی ها با روکش های خامه ای و میوه ای توصیه می شود در دمای 0 تا 6 درجه سانتی گراد نگهداری شوند. ماندگاری محصولات با خامه (کره) 36 ساعت، با کاستارد - 6 ساعت، با پایان میوه - 3 روز است. کیک های بدون خامه و میوه و همچنین کیک وافل، کلوچه، رول، رام زنانه را می توان از 1 تا 30 روز نگهداری کرد.

1 . 2 شخصیتهنسبت بههksa یکی از انواع فرآورده های آردی استهلیو اساسیهtrهبوونیا به درصدهssuهساخته شده استهنیا

کیک ها (کیک های خشک) محصولات شیرینی پزی با اشکال مختلف هستند که از خمیر بسیار غلیظ با افزودن آجیل، کشمش، میوه های قندی، خمیر شده با مخمر یا بکینگ پودر شیمیایی، با استفاده از شلاق تهیه می شوند.

کلمه "keeks" از کلمه انگلیسی گرفته شده است که انگلیسی ها به انواع محصولات شیرینی پزی اطلاق می شود که دارای مواد پرکننده ای به شکل کشمش، میوه های شیرین، سبزیجات، آجیل، شکلات هستند که در خمیر قرار گرفته اند.

کلمه "keeks" در نیمه دوم قرن نوزدهم به زبان روسی آمد. از انگلیسی، جایی که cakes شکل زبانی کیک است -- " پای شیرین، کیک".

نزدیکترین خویشاوند کیک در نسخه روسی کیک معروف عید پاک است، اما تکنولوژی تهیه کیک کاملا متفاوت است، بیشتر یادآور تهیه بیسکویت است.

آنها کیک را روی مخمر - Veeseenniy و روی بکینگ پودر شیمیایی - Stolichny، Moskovsky و غیره تولید می کنند.

خمیر کیک معمولاً باید روان باشد ، فرم همیشه روغنی است یا با پوست روغنی پخش می شود.

در میان انواع دستور العمل های کیک، گاهی اوقات تشخیص هر یک از آنها بسیار دشوار است، زیرا بسیاری از دستور العمل ها اساساً کاملاً شبیه به یکدیگر هستند و فقط در تعداد مواد تشکیل دهنده متفاوت هستند.

در اینجا دستور العمل های سنتی برای تهیه کاپ کیک آورده شده است.

کیکس "سرمایه". کره نرم شده و هم زده می شود و به تدریج شکر، کربنات آمونیوم، جوهر میوه وارد می شود. توده به دست آمده را با کشمش یا دوکات مخلوط می کنیم، سپس به طور دوره ای 1/10 تخم مرغ را به آن اضافه می کنیم. وقتی سرسبز شد و کریستال های شکر از بین رفت با آرد الک شده مخلوط می کنند. اگر هنگام هم زدن، توده ها پوک شود، تخم مرغ ها به خوبی با کره و شکر ترکیب نمی شوند. این ممکن است به این دلیل اتفاق بیفتد که تخم مرغ ها یا ملانژ خیلی سرد هستند. در این مورد، لازم است که کل جرم را گرم کنید، کمی هم بزنید یا کمی آرد اضافه کنید.

خمیر تمام شده را در قالب های روغن کاری شده با کره گذاشته و با آرد پاشیده یا با کاغذ پوشانده می شود و پس از آن یک نوار آغشته به روغن با فن کشیده می شود تا هنگام پخت کیک شکافی در تمام طول ایجاد شود.

کیک های کوچکتر در قالب های راه راه قرار می گیرند و پخته می شوند. کیک های بزرگ به مدت 1-1.5 ساعت در دمای 170-190 درجه سانتیگراد، کیک های کوچک - 15-20 دقیقه در دمای 200-210 درجه سانتیگراد پخته می شوند. آمادگی کیک با سوراخ کردن خرده های آن با چوب مشخص می شود. آرد 291 شکر 218 ملانژ 174 کره 218 کشمش 218 نمک 1 آمونیوم 1 اسانس 1 شکر پودر شده 10. خروج 1000.

کیک "خانگی".

300 گرم آرد

- ½ قوطی شیر تغلیظ شده

1 ½ قاشق چایخوری بیکینگ پودر (بکینگ پودر)

120 گرم کره یا مارگارین

100 گرم کشمش

1/8 قاشق چایخوری نمک

آرد را در یک کاسه یا فنجان غذاساز الک کنید، بیکینگ پودر را به تسته، کمی نمک اضافه کنید و همه چیز را مخلوط کنید. سپس تخم مرغ ها را داخل آرد می زنیم، شیر تغلیظ شده، کره (بهترین کره را ابتدا آب می کنیم ولی روی حرارت زیاد می گذاریم وگرنه خمیر دم می شود)، کشمش و خمیر یکدستی ورز می دهیم. استفاده از غذاساز برای این اهداف راحت است. قالب های کاپ کیک را از داخل با روغن چرب کنید و 2/3 خمیر کاپ کیک آماده شده را پر کنید. کاپ کیک ها را در دمای 180 درجه به مدت 30-40 دقیقه می پزیم. هنگام اضافه کردن بیکینگ پودر تستا، از مقدار توصیه شده بکینگ پودر بر اساس 300 گرم آرد استفاده کنید. در مواقع اضطراری، بیکینگ پودر را می توان با جوش شیرین به مقدار ½ قاشق چای خوری با سرکه مخلوط کرد.

بنابراین، همانطور که از مثال های بالا مشاهده می شود، فناوری ساخت کیک بسیار ساده است، و در عین حال، کیک یک محصول نسبتاً دمدمی مزاج است، ساخت آن مستلزم رعایت دقیق دستور العمل و فناوری کیک است. Teesto برای کیک باید خیلی سریع ورز داده شود، رعایت دقیق حالت پخت ضروری است. قالب خمیر را در 15-20 دقیقه اول پخت جابه جا نکنید تا ساختار خمیر شکسته شود. در غیر این صورت، می توانید یک ساختار متخلخل از محصول به دست آورید. قالب تارت را در فر خیلی داغ قرار ندهید زیرا می تواند به سرعت پوسته سفت تیره ای روی سطح کیک ایجاد شود که باعث می شود رطوبت از داخل آن خارج نشود و کیک نپخته بماند. اگر فر قدیمی دارید که به طور یکنواخت گرم می شود، بهتر است ایده درست کردن کاپ کیک را کنار بگذارید، زیرا کاپ کیک دوباره از داخل پخته می شود. کیک ها در دمای 180 - 200 درجه به مدت 1 ساعت و 20 دقیقه - 1 ساعت و 50 دقیقه پخته می شوند. در فر برقی با حرارت خشک یکنواخت، زمان پخت کیک معمولا کمتر است. اما پیش بینی دقیق مدت زمان پخت بسیار دشوار است ، زیرا همه چیز به جزئیات خمیر بستگی دارد ، یعنی سبکی ، هوا و شکوه آن.

در فصل دوم کار دوره دستور تهیه و نقشه فنی و فنی تهیه کیک وانیلی ترسیم می شود. کیک قنادی شیرینی های آشپزی

فصل 2"کاپ کیک وانیلی")

2. 1 نقشه فنی و تکنولوژیکی ظرف "کاپ کیکوانیل»

نام غذا: "کاپ کیک وانیلی"

لیست مواد اولیه

کره

شکر دانه ریز

پودر خمیرمایه

الزامات کیفیت مواد اولیه: تمام مواد اولیه برای پخت کیک مطابق با استانداردهای دولتی است.

دستور آشپزی

"کاپ کیک وانیلی"

روش پخت و پز:

1. آماده سازی مخلوط وانیل برای خمیر و لعاب.

کره را ذوب کنید، شکر، کاکائو، وانیلین، شیر را اضافه کنید. حرارت دهید تا کاملا حل شود، هم بزنید.

2. آماده سازی آزمون.

مخلوط تهیه شده در مرحله 1 را خنک کنید. تخم مرغ ها را با نمک بزنید. تخم مرغ، مخلوط وانیل، آرد، بکینگ پودر را با هم مخلوط کنید.

3. پخت کاپ کیک.

خمیر به دست آمده را در ظرف مخصوص فر بریزید و در فر قرار دهید. در دمای 180-200 درجه بپزید. آمادگی بررسی با سیخ چوبی. کیک تمام شده را از فر خارج کرده و در قالب می گذاریم تا خنک شود.

طرح فن آوری برای تهیه کیک وانیلی در شکل نشان داده شده است. یکی

2. 2 الزامات اساسی برای تولید کاپ کیک، کیفیت مواد اولیه و ظرف آماده "کاپ کیک شکلاتی"

تهیه مواد اولیه برای تولید کیک باید در یک بخش آماده سازی جداگانه انجام شود.

آرد توسط یک کامیون آرد به شرکت آورده می شود و توسط پمپ های مکانیکی به سیلوهای مخصوص حمل می شود. قبل از استفاده در تولید، آرد الک شده و از آهن ربا عبور داده می شود تا ناخالصی های فلزی به دام بیفتد. اگر آرد به صورت کیسه ای در آمد، قبل از الک کردن، کیسه ها را با برس از گرد و غبار و کثیفی تمیز می کنند. و سپس با دقت در درز پاره شد. کیسه های داخل به بیرون به آرامی تکان داده می شوند و به این ترتیب مقداری از آرد از سطح خارج می شود. آرد حاصل پس از هم زدن نمی تواند برای تولید محصولات قنادی استفاده شود، زیرا حاوی الیاف کرفس است.

برنج. 1. طرح فن آوری برای تهیه ظرف "کیک وانیلی"

آرد محصول فرآوری گندم است. آرد یک ماده شل است رنگ سفیدکمی مایل به زرد یا کرمی. طعم آرد شیرین است. در صنعت شیرینی سازی از آرد درجه یک و بالاتر استفاده می شود. رطوبت آرد باید 14.5% استاندارد باشد. خواص فنی آرد به محتوای گلوتن و کیفیت آن بستگی دارد، بنابراین برای محصول من بهتر است از آرد درجه یک با مقدار کمی گلوتن ضعیف استفاده شود، آرد نباید طعم، بو، اسیدیته اضافی داشته باشد. آرد نباید توسط آفات انبار آسیب ببیند.

شکر - قبل از استفاده، آن را به صورت بورات از طریق الک با سوراخ هایی به قطر حداکثر 3 دقیقه الک می کنند و از آهن ربا عبور می دهند تا ناخالصی های فلزی از بین برود. شربت های قنداز طریق یک غربال فلزی با سلول هایی با قطر بیش از 1.5 میلی متر فیلتر کنید. شکر دانه ای محصول فرآوری چغندرقند یا نیشکر است. شکر به طعم شیرین و محلول در آب است، محلول های آن سبک است. شکر باید سفید، تمیز و چسبنده نباشد. رطوبت - 0.14٪. شکر در محصولات قنادی آردی، نرم کننده خمیر است، یعنی. این ساختار آن نیست که تأثیر می گذارد، تغییر در مقدار شکر در خمیر منجر به افزایش چسبندگی می شود و تشکیل آن را دشوار می کند. اگر خمیر نسبت قند و چربی درستی نداشته باشد، یعنی. قند زیادی وجود دارد و چربی کافی وجود ندارد، پس این به این واقعیت منجر می شود که محصولات سخت می شوند. در طی عملیات حرارتی، شکر تا حدی کاراملی می شود و رنگ قهوه ای روشن دلپذیری به محصول می دهد.

نشاسته سیب زمینی - الک شده در مقادیر کم از طریق الک، معمولاً با آرد مخلوط می شود تا درصد گلوتن در تولید کاهش یابد. خمیر بیسکویتبرای کاپ کیک هنگام ورز دادن خمیر نشاسته تا حدی پف می کند و هنگام پخت ژلاتینی می شود.

ملانژ در آب گرم ذوب شده و فیلتر می شود تا بقایای پوسته احتمالی از بین برود. در تهیه کاپ کیک از یک توده همگن و بدون طعم خارجی استفاده می شود. به محصول نرمی، خاصیت ارتجاعی و رنگ مایل به زرد می بخشد.

قهوه آسیاب شده طبیعی برای استفاده از بو دادن و آسیاب کردن دانه ها تهیه می شود و به شکل عصاره آبی برای دادن طعم قهوه به خامه ها، خمیرها و کیک های آماده استفاده می شود.

پودر کاکائو محصول فرآوری دانه های کاکائو است. این ماده پودری قهوه ای رنگ با بوی خوش شکلات است. از آسیاب کردن و چربی زدایی جزئی دانه های کاکائو به دست می آید.

پودر حاوی 14 درصد چربی است و برای تهیه خمیر و خامه استفاده می شود. همچنین به عنوان طعم دهنده استفاده می شود و به محصولات طعم شکلاتی می دهد و می توان از آن به عنوان رنگ استفاده کرد. پودر کاکائو - قبل از استفاده برای از بین بردن ذرات درشت از طریق الک الک می شود، پودر کاکائو برای بهبود ویژگی های طعم مافین استفاده می شود.

رنگ ها، طعم دهنده های اسیدی و سایر افزودنی های غذایی باید با الزامات مقررات فنی و استانداردهای هماهنگ مطابقت داشته و در بسته بندی اصلی خود نگهداری شوند. پاشیدن و انتقال رنگ ها، طعم دهنده ها، اسیدها و غیره افزودنی های مواد غذاییدر ظروف دیگر برای نگهداری مجاز نیست. محلول‌های رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌ها توسط کارگران آزمایشگاهی تأسیسات تهیه و برای تولید در ظروف با ذکر نام و غلظت صادر می‌شود.

میوه های تازه و انواع توت ها قبل از استفاده شسته و خشک می شوند. استفاده از انواع توت ها به عنوان تزئینات تکمیلی مجاز نیست، شستن موثر آنها دشوار است (توت فرنگی، تمشک، توت فرنگی وحشی، شاه توت، توت). این توت ها را می توان پس از عملیات حرارتی به عنوان پرکننده کرم استفاده کرد.

کشمش، میوه های شیرین شده و میوه های خشک دسته بندی می شوند، سپس با آب جاری روی رنده یا ماشین مخصوص شسته می شوند و در محصولات تحت عملیات حرارتی استفاده می شوند.

پوره میوه و توت، پالپ، قبل از استفاده در تولید، باید از دستگاه له شده یا از صافی با سلول های حداکثر یک و نیم میلی متر، مربای میوه و توت، مربا، پر کردن و پختن - از طریق الک سلولی عبور داده شود. بیش از سه میلی متر نباشد. رقیق کردن آنها با آب ممنوع است.

شربت، عسل، محصولات نیمه تمام شکلات مایع، چربی های ذوب شده، شیر کامل باید از الک های مخصوص صاف شود، شیر پس از صاف کردن باید بجوشد. شربت های شکر از طریق الک های فلزی با سلول هایی که بیش از یک و نیم میلی متر نیستند فیلتر می شوند.

آجیل، بادام و دانه های روغنی در دستگاه های سورت از ناخالصی ها پاک می شوند یا با دست مرتب می شوند.

برای محصولات شیرینی پزی باید از تخم مرغ تازه و تمیز با پوسته سالم استفاده شود که شمع و مرتب سازی شده است. بسته بندی جعبه های تخم مرغ، پردازش آنها و به دست آوردن توده تخم مرغ مطابق با جریان انجام می شود.

بنابراین، تمام مواد اولیه برای تهیه کاپ کیک، مواد کمکی و بسته بندی باید الزامات مقررات فنی برای محصولات غذاییبسته بندی و استانداردهای هماهنگ با آنها و دارای مدارک مناسب تایید کننده ایمنی آنها باشد.

نتیجهاننی

بر اساس تجزیه و تحلیل ادبیات خاص، لازم است تعدادی نتیجه گیری شود:

کاپ کیک ها (کیک های خشک) محصولات شیرینی پزی با اشکال مختلف هستند که از خمیر بسیار غنی با اضافه کردن آجیل، کشمش، میوه های قندی، خمیر شده با مایه خمیر یا بکینگ پودر شیمیایی، با هم زدن تهیه می شوند.

فن آوری تهیه کیک بسیار ساده است و در عین حال، یک کیک کوچک یک محصول نسبتاً دمدمی مزاج است؛ تولید آن مستلزم رعایت دقیق دستور پخت کیک و فناوری است. خمیر کیک ها را باید خیلی سریع ورز دهید ، حتماً رژیم پخت را به شدت رعایت کنید. در 15-20 دقیقه اول پخت، فرم را با خمیر جابه جا نکنید تا ساختار خمیر به هم نخورد. در غیر این صورت، ممکن است ساختار ریز متخلخلی از محصول به دست نیاید. خمیر را در فر خیلی داغ قرار ندهید زیرا می تواند به سرعت پوسته سفت تیره ای روی سطح کیک ایجاد شود که از خارج شدن رطوبت از داخل کیک جلوگیری می کند و کیک نیم پز می ماند. اگر فر قدیمی دارید که به طور یکنواخت گرم می شود، بهتر است ایده درست کردن کیک را کنار بگذارید، زیرا باز هم، کاپ کیک از داخل پخته نمی شود. کلیه مواد اولیه برای تهیه کیک، مواد کمکی و بسته بندی باید الزامات مقررات فنی محصولات غذایی، بسته بندی و استانداردهای هماهنگ با آنها را داشته باشد و دارای مدارک مناسب برای تایید ایمنی آنها باشد. کاپ کیک ها در دمای 180 - 200 درجه به مدت 1 ساعت و 20 دقیقه - 1 ساعت و 50 دقیقه پخته می شوند. در فر برقی با حرارت خشک یکنواخت، زمان پخت کیک معمولا کمتر است. اما پیش بینی دقیق مدت زمان پخت بسیار دشوار است ، زیرا همه چیز به جزئیات خمیر ، یعنی سبکی ، هوا و شکوه آن بستگی دارد.

مقاله نمونه ای از تهیه کیک وانیلی را نشان می دهد.

کتابشناسی - فهرست کتب

1. آبلتسوا N.B. ZAO Culinaria.// پذیرایی عمومی. - 2008. - شماره 5.

2. Barabanova E. N. و همکاران کتاب مرجع تاجر محصولات غذایی. - م.: اقتصاد، 2007. - 502 ص.

3. Gaponenko E.V. مواد اولیه و مواد اولیه تولید شیرینی - م.، 1387. - شماره 3.

4. Gammidulaev S.N.، Ivanova E.V.، Nikolaeva V.N. تحقیقات کالایی و بررسی محصولات غذایی. - سن پترزبورگ: آلفا، 2005. - 303 ص.

5. Goroshchenko L. قنادی // تجارت مواد غذایی. - 2006. - شماره 8.

6. Taleysnik M.A. فناوری قنادی آردی - م.، 1388.

میزبانی شده در Allbest.ru

...

اسناد مشابه

تهیه مواد اولیه برای تولید آرد و فرآورده های شیرینی پزی. فرآیند تکنولوژیکی ساخت کیک با مخمر و بدون بکینگ پودر. فرآیند فن آوری آماده سازی محصولات نیمه تمام برای شیرینی. تولید شربت کارامل.

تست، اضافه شده در 2012/01/18


سازماندهی کار قنادی. تکنولوژی تهیه انواع پاته از جگر و کیک چای. ویژگی های کالایی مواد خام. تجهیزات، موجودی مورد استفاده در تولید و اقدامات احتیاطی ایمنی. الزامات کیفیت و ارسال.

مقاله ترم، اضافه شده در 2015/05/21


ارزش شیرینی پزی در تغذیه آماده سازی اولیه محصولات. فناوری تهیه محصولات: "Chek-chek"، کیک "Tyubeteika"، "Barmak". الزامات کیفیت محصولات قنادی آردی. الزامات بهداشتی کارگاه

تست، اضافه شده در 2014/01/28


مطالعه تاریخچه غذاهای فنلاندی-کارلیایی. بررسی مواد اولیه برای تهیه فرآورده های شیرینی پزی و آردی. تجزیه و تحلیل طیف وسیعی از محصولات آرد و شیرینی. تکنولوژی ساخت پای با فیلینگ. ترسیم نقشه های فناوری

مقاله ترم، اضافه شده در 2015/06/24


تولید محصولات شیرینی پزی در مراکز کیترینگ. ویژگی های کالایی ظرف "چاخوخبیلی" و کیک "کهربا"، فناوری تهیه آنها. موجودی و ظروف، ازدواج و ماندگاری. الزامات برای کیفیت ظرف تمام شده.

مقاله ترم، اضافه شده 09/07/2015


ویژگی های مواد اولیه مورد استفاده در ساخت ظرف. تدوین نقشه فناوریظرف در حال توسعه محاسبه ارزش غذاییمواد اولیه برای پخت و پز تجزیه و تحلیل ارزش غذایی ظرف تمام شده. شرایط ثبت نام و ارسال.

مقاله ترم، اضافه شده در 2010/06/16


الزامات کیفیت محصولات آشپزی، شرایط و شرایط نگهداری آن. خصوصیات و کنترل کیفیت مواد اولیه، فن آوری برای تهیه ظرف تمام شده. روش ارزیابی ارگانولپتیک مواد غذایی. ویژگی های اصلی آشپزی و میز ملی تاتار.

مقاله ترم، اضافه شده در 1395/01/18


الزامات کیفیت و نگهداری محصولات آشپزی. توسعه فن آوری برای تهیه یک غذای امضا از غلات به عنوان مثال از غذاهای هندی "قاجار پولائو". تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک ظرف، مستندات تکنولوژیکی برای محصول آشپزی.

مقاله ترم، اضافه شده 01/10/2012


روش های ورز دادن خمیر. خمیر مخمرو محصولات از آن نقص در محصولات ناشی از نقض دستور العمل و نحوه تهیه آن. فناوری ساخت محصولات از خمیر پف دار. تهیه ورقه های شیرینی پزی برای حالت پخت و پز.

تست، اضافه شده در 2011/03/28


ویژگی های ظرف آماده برای ویژگی های طبقه بندی. شرح ارزش غذایی، تهیه مواد اولیه، تکنولوژی آماده سازی، الزامات کیفی برای ظرف آماده. الزامات بهداشتی برای فروش ظروف. سازماندهی محل کار، انتخاب ظروف.