1. نام غذاهای تهیه شده از سبزیجات پخته شده: ____________________________________

2. مشخص کنید: سبزیجات سبز چگونه پخته می شوند؟ _____________________________________

___________

3. توضیح دهید: علت تیره شدن خاکشیر، اسفناج، نخود سبز وقتی

پخت و پز ___

______________________

4. جدول را پر کنید: ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات آب پز.

5. توضیح دهید: چرا سبزیجات بعد از پختن نرم می شوند؟

_ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

6. توضیح دهید: چرا سیب زمینی را با قرار دادن در آب داغ می جوشانند و

بستن درب؟ _________________________________________________

__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________

7. توضیح دهید: چرا سیب زمینی آب پز برای پخت و پز

داغ پاک کنم؟ _________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. از دیدگاه شیمی توضیح دهید: تشکیل یک توده چسبناک چسبنده زمانی که

تهیه سیب زمینی خنک شده برای پوره سیب زمینی.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9. توضیح دهید: نیاز به افزودن سرکه یا اسید سیتریک زمانی که

عملیات حرارتی چغندر ________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

10. شما آشپز هستید. پوره سیب زمینی شما خیلی آبکی است.

چگونه یک ظرف را با اعمال خود درست کنیم؟ ________________________________

__________________________________________________________________

محاسبه

11. تعداد وعده های غذای جانبی (سیب زمینی در شیر) را بر اساس میزان محصول تعیین کنید.

150 گرم که از 15 کیلوگرم قابل تهیه است. سیب زمینی در ژانویه ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات بخارپز

1. فهرست سبزیجات مورد استفاده برای شکار غیرقانونی: _________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2. مشخص کنید: چه سبزیجاتی بدون مایع پخته می شوند؟ ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3. جدول را پر کنید: ظروف و مخلفات ساخته شده از سبزیجات بخارپز.

4. توضیح دهید: چرا اسفناج و ترشک نباید با هم پخته شوند؟

سرنوشت اسفناج چه می شود؟ _________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

5. چرا اضافه کردن چربی هنگام خورش و شکار هویج ضروری است؟ _________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات سرخ شده

1. توضیح دهید: چرا همه سبزیجات را نمی توان خام سرخ کرد؟ __________ ________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

2. نام: چه سبزیجاتی خام سرخ می شوند؟_____________________

__________________________________________________________________

3. توضیح دهید: ظاهر شدن پوسته قهوه ای طلایی روی سطح در هنگام سرخ کردن.

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4. نام: روش های سرخ کردن سبزیجات _________________________________________________

5. هنگام برش کتلت از توده سیب زمینی یا هویج، محصولات بد شکل هستند و ترک هایی در سطح آنها ظاهر می شود. علت. _________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

6. یک نمودار تکنولوژیکی تهیه کنید:

طرز تهیه غذای کتلت هویج

6. هنگام برش کتلت از توده سیب زمینی یا هویج، محصولات بد شکل هستند و ترک هایی در سطح آنها ظاهر می شود. علت. _________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

7. توضیح دهید: در چه صورت و چرا چربی بیشتری مصرف می شود:

هنگام سرخ کردن سیب زمینی خام یا آب پز، آن را به صورت نوار یا

مکعبها. _________________________________________________

_________________________________________________________________

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

8. جدول را پر کنید: ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات سرخ شده.

نام ظرف	شکل برش خورده، محصول نیمه تمام	حرارت درمانی	سرو غذا
سیب زمینی سرخ کرده
سیب زمینی سرخ شده
پیاز سرخ کرده
سیب زمینی سرخ کرده جعفری
کدو حلوایی، کدو تنبل، بادمجان، گوجه فرنگی سرخ شده
کتلت هویج
کتلت چغندر
شنیسل کلم
سرخ کن کدو حلوایی
کتلت سیب زمینی
سیب زمینی زرازی
کروکت سیب زمینی

غذاهای خورشتی سبزیجات

1. تعریف کنید: Braising _________________________________________________ است.

__________________________________________________________________

2. یک الگوریتم برای تهیه غذا ایجاد کنید: "کلم خورشتی" _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

3. شما آشپز باید کلم خورشتی تهیه کنید. فهمیدی، اون

معلوم شد ترش نیست، اما با بوی تند است. فعالیت های شما. ______________

__________________________________________________________________

4. جدولی از قالب های برش و پیش پخت درست کنید

سبزیجات برای ظرف "خورش سبزی"

5. عملیات تهیه چغندر هنگام تهیه غذا را فهرست کنید

“چغندر خورش شده در سس شیر”

_________________________________________________________________

_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

غذاهای بو داده سبزیجات

1. فهرست غذاهای پخته شده سبزیجات: ___________________________

__________________________________________________________________

2. فهرست: نوع عملیات حرارتی سبزیجات قبل از پخت ________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

3. مشخص کنید: درجه حرارت هنگام پخت سبزیجات ________________________

4. مشخص کنید: سبزیجات پخته شده به چه گروه هایی تقسیم می شوند؟

_____________________________________________________________________________

5. جدول را پر کنید: سبزیجات پخته شده

ظروف قارچ

1. طرح های پردازش قارچ را ترسیم کنید:

2. جدول را پر کنید: ظروف قارچ

3. نشان دهید: تفاوت بین غذاهای "قارچ در سس خامه ترش" و "قارچ در سس" چیست؟

پخته شده در سس خامه ترش" ________________________________________________ _________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. تعریف کنید: کوکوتنیتسا ____________________________________

__________________________________________________________________

محاسبه

5. تعداد وعده های کتلت قابل تهیه را از 18 کیلوگرم تعیین کنید. چغندر در ژانویه _________________________________________________

__________________________________________________________________

5. محصولات موجود در این ظروف سبزیجات را با علامت X در جدول مشخص کنید.

برای تهیه غذاها و مخلفات، سبزیجات را در آب می جوشانند یا بخارپز می کنند. برای کاهش از دست دادن وزن و مواد مغذی هنگام پختن سبزیجات و اطمینان از غذاهای باکیفیت از آنها، رعایت تعدادی از قوانین ضروری است.

سبزیجات، به جز چغندر، هویج و نخود سبز، در آب نمک در حال جوش (10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) قرار می گیرند.

0.6-0.7 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم سبزیجات مصرف کنید، به طوری که بیش از 1.5-2 سانتی متر روی سبزیجات را بپوشاند.

بعد از جوش آمدن، حرارت را کم کنید تا نجوشد و سبزیجات را بپزید تا نرم شوند (تا نرم شوند). زمان پخت بستگی به ویژگی های رقم و نوع سبزیجات، سختی آب و سایر شرایط دارد.

برای حفظ رنگ، غلاف لوبیا، نخود، برگ های اسفناج، مارچوبه، آرتی شوک ها را در مقادیر زیاد (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزیجات) آب در حال جوش سریع و در یک ظرف باز می جوشانند. بقیه سبزیجات را می‌پزند و درب ظرف را می‌بندند تا اکسیداسیون ویتامین C کاهش یابد.

سیب زمینی را بسته به استفاده بیشتر پوست کنده یا بدون پوست آب پز می کنند. در فصل بهار که طعم سیب زمینی به طرز محسوسی بدتر می شود و ماده سمی سولانین در آن جمع می شود، بهتر است سیب زمینی را پوست کنده بپزید.

هویج و چغندر کامل را با پوست می‌جوشانند تا از دست دادن مواد محلول (قندها و مواد معدنی) کم شود.

سبزیجات منجمد سریع بدون یخ زدایی در آب جوش قرار می گیرند.

سبزی های خشک را قبل از پخت با آب ریخته و به مدت 1-3 ساعت می گذارند تا پف کنند و سپس در همان آب می پزند.

سبزیجات کنسرو شده را همراه با آبگوشت گرم می کنند، سپس آب آن را آب می کنند و برای تهیه سوپ و سس استفاده می کنند.

هنگام پختن سبزیجات با بخار، از دست دادن مواد محلول به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین، هنگامی که سیب زمینی با بخار غده های پوست کنده کامل پخته می شود، 2.5 برابر کمتر از زمانی که در آب جوشانده می شود، هویج - 3.5 بار، چغندر - 2 بار، مواد محلول را از دست می دهد. سبزیجات بخارپز طعم واضح تری دارند، چغندرها رنگ تندتری دارند. برای بخارپزی از کابینت های مخصوص بخارپز یا دیگ های معمولی با رنده فلزی استفاده کنید.

شما می توانید هر سبزی را بپزید. اغلب آنها سیب زمینی، کلم (کلم سفید، کلم بروکسل، گل کلم، ساوی)، لوبیا سبز، مارچوبه و کنگر فرنگی را می پزند. سبزیجات آب پز به عنوان یک غذای مستقل، چاشنی شده با کره یا سس، یا به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای ماهی، گوشت و مرغ استفاده می شود. هنگام سرو، آنها را با جعفری یا شوید خرد شده می پاشند.

سیب زمینی آب پز. سیب زمینی ها غده های کامل آب پز (سیب زمینی های کوچک معمولا جوان) یا برش داده شده (بزرگ) هستند. سیب زمینی های پوست کنده را در یک دیگ در لایه ای به طول بیش از 50 سانتی متر می پزند تا شکل غده ها در طول پخت حفظ شود. پس از آماده شدن، آبگوشت آبکش می شود، در ظرف را با درب می بندند و سیب زمینی ها را روی حرارت کم به مدت 2-3 دقیقه خشک می کنند. در عین حال، نشاسته رطوبت باقیمانده را جذب می کند.

برخی از انواع سیب زمینی بیش از حد پخته شده و در آب خیس می شوند و در نتیجه طعم ظرف تمام شده بدتر می شود. بنابراین، هنگام جوشاندن این گونه سیب زمینی ها، 15 دقیقه بعد از جوشیدن آب آن را خالی کرده، درب ظرف را بپوشانید و با بخار تولید شده در دیگ، سیب زمینی ها را آماده کنید. به همین ترتیب، سیب زمینی ها پخته می شوند، به توپ ها و بشکه هایی برای تزئین ظروف ضیافت تبدیل می شوند.

کیفیت سیب زمینی پخته شده در زمان نگهداری کاهش می یابد، بنابراین باید در دسته های کوچک پخته شود.

هنگام خروج، سیب زمینی های آب پز را روی یک بشقاب، قوچ یا ماهیتابه تقسیم می کنند، با کره یا خامه ترش می ریزند، یا به طور جداگانه سرو می کنند، با گیاهان خرد شده پاشیده می شوند. می توانید سیب زمینی را با پیاز سرخ شده، قارچ سرخ شده، با سس سرو کنید: قرمز با پیاز، غوره، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با پیاز، قارچ.

پوره سیب زمینی.برای تهیه پوره سیب زمینی بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های پخته و خشک شده را به صورت گرم (در دمای کمتر از 80 درجه سانتیگراد) با استفاده از دستگاه مالش پاک می کنند. کره یا مارگارین ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه کنید، آن ها را با هم زدن مداوم حرارت دهید، در شیر جوشیده داغ یا خامه کم چرب بریزید و هم بزنید تا پف کند.

هنگام خروج، سیب زمینی های پوره شده را روی یک بشقاب قرار می دهند، یک الگوی با قاشق روی سطح اعمال می شود، با کره ریخته می شود و با گیاهان خرد شده پاشیده می شود. پوره را می توان با پیاز سرخ شده یا تخم مرغ های خرد شده آب پز مخلوط با کره ذوب شده سرو کرد. بیشتر اوقات، پوره به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.

سیب زمینی در شیر.سیب زمینی های پوست کنده خام را به مکعب های بزرگ برش می دهند، سپس در مقدار کمی آب می جوشانند تا نیم پز شوند. آبگوشت آبکش می شود، سیب زمینی ها با شیر داغ ریخته می شوند، نمک می زنند و می جوشانند تا نرم شوند. پس از این مقدار (50%) کره را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. با کره باقی مانده بگذارید، می توانید با گیاهان بپاشید.

کدو تنبل آب پز.کدو تنبل را که پوست کنده و دانه می‌کنیم، ورقه‌ای می‌کنیم و در آب نمک می‌جوشانیم. هنگام خروج، کره آب شده و پودر سوخاری برشته شده را روی آن بریزید.

لوبیا آب پز (سبزی).غلاف‌های لوبیا را که رگه‌های درشت ندارند، به صورت الماس برش می‌دهند، در آب نمک در حال جوش قرار می‌دهند، 8 تا 10 دقیقه می‌جوشانند و در آبکش می‌ریزند. هنگام خروج، کره آب شده یا سس شیر را روی آن بریزید.

نخود سبزی پخته شده.نخودهای یخ زده سریع در آب نمک در حال جوش قرار می گیرند، به سرعت به جوش می آیند و به مدت 3-5 دقیقه پخته می شوند. تیغه های نخود تازه، بدون رگه های کناری، به همین ترتیب پخته می شوند. نخود فرنگی کنسرو شده در آبگوشت خودش گرم می شود. نخود پخته شده را در آبکش بریزید. هنگام خروج، کره آب شده یا سس شیر را روی آن بریزید.

ذرت آب پز.لپه های آماده شده را در آب نمک می جوشانند تا نرم شوند. هنگام رها کردن لپه ها، برگ ها را کاملا جدا کنید و کره را جداگانه اضافه کنید. می توانید دانه ها را از لپه جدا کنید، آنها را با سس مزه دار کرده و به جوش بیاورید. ذرت کنسرو شده همراه با آبگوشت گرم می شود و بعد از آن آبکش می شود و دانه ها با کره یا شیر یا سس خامه ترش مزه دار می شوند.

مارچوبه آب پز.مارچوبه های آماده را در آب نمک در حال جوش بریزید و بپزید تا نرم شوند. هنگام خروج دسته های مارچوبه آب پز را باز می کنند و در بشقاب یا ظرف سرو می گذارند و با شاخه های جعفری تزئین می کنند و سس آرد سوخاری را جداگانه سرو می کنند. می توانید مارچوبه آب پز شده را با سس شیر مزه دار کرده و حرارت دهید و هنگام سرو روی آن کره آب شده بریزید.

کنگر فرنگی.کنگر آماده را با نخ می بندند و در آب نمک می جوشانند. وقتی قسمت پایینی پایه نرم شد، آنها را بیرون آورده و با پایه بالا قرار می دهند تا آب تخلیه شود. هنگامی که در تعطیلات هستید، کنگر فرنگی با گیاهان تزئین می شود. سس هلندیز یا آرد سوخاری به صورت جداگانه سرو می شود.

پوره هویج یا چغندر.هویج را به طور کامل آب پز می کنند یا به صورت ورقه ای برش می دهند و با اضافه کردن روغن در مقدار کمی آب می پزند. چغندرها آب پز و پوست کنده می شوند. سپس هویج یا چغندر را پوره کرده، با شیر با ضخامت متوسط ​​یا سس خامه ترش ترکیب کرده و حرارت می دهند. پوره با کره یا خامه ترش سرو می شود.

برای شکار غیرمجاز از هویج، شلغم، کدو تنبل، کدو سبز، کلم، گوجه فرنگی، اسفناج و خاکشیر استفاده می شود. به انواع جداگانه سبزیجات یا مخلوط آنها اجازه دهید. سبزیجات را در آب خود یا با مقدار کمی مایع (آب یا آبگوشت) با اضافه کردن کره بجوشانید. مایع باقی مانده پس از شکار غیرقانونی تخلیه نمی شود، بلکه همراه با سبزیجات استفاده می شود. در هنگام شکار غیرقانونی درب بسته می شود. از دست دادن مواد مغذی در طول شکار غیرقانونی به طور قابل توجهی کمتر از هنگام پخت و پز است.

سبزیجات پوست کنده را به مکعب، برش، نوار یا مکعب برش می دهند. برای شکار غیرمجاز، سبزیجات در یک لایه بیش از 20 سانتی متر یا در یک ردیف (کلم) قرار می گیرند. سبزیجات (کدو تنبل، کدو سبز، گوجه فرنگی، اسفناج) که به راحتی رطوبت را آزاد می کنند، بدون مایع بجوشانند. اسفناج را نباید با خاکشیر مخلوط کرد زیرا سفت می شود و تغییر رنگ می دهد. سبزیجات بخارپز شده با کره یا سس شیر چاشنی می شوند. به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

هویج آب پز.هویج را به مکعب ها، برش ها یا مکعب های متوسط ​​برش می دهیم، در یک کاسه قرار می دهیم، در کمی آبگوشت یا آب (0.2-0.3 لیتر در هر 1 کیلوگرم سبزیجات) بریزیم، کره یا مارگارین را اضافه می کنیم، به جوش می آوریم، نمک اضافه می کنیم، روی آن را می پوشانیم. درب را بگذارید و بجوشانید تا آماده شود.

هنگام خروج، هویج آب پز شده را در یک ماهیتابه بره یا تکه ای کره قرار می دهیم.

هنگام تهیه هویج با سس، هویج آب پز شده را با سس شیری با ضخامت متوسط ​​مزه دار می کنند، شکر را اضافه کرده و حرارت می دهند. می توان با کروتون نان گندمی سرو کرد.

هویج 271، مارگارین سفره 5، شکر 3، کره 10 یا سس 50. عملکرد 210/250.

هویج با نخود سبز در سس شیر.هویج ها را به مکعب های کوچک برش داده و با اضافه کردن مارگارین تا زمانی که نرم شوند، بجوشانید. نخود سبز سریع منجمد را در آب نمک در حال جوش قرار می دهیم، به جوش می آوریم و به مدت 3-5 دقیقه می پزیم، نخود فرنگی کنسرو شده را در آبگوشت گرم می کنیم و در یک آبکش می ریزیم. هویج پخته شده با نخود سبز آماده شده ترکیب می شود، با سس شیر ریخته می شود، نمک اضافه می شود و گرم می شود.

هنگام خروج، آن را در یک ماهیتابه بره یا سهمیه بریزید و روی مارگارین بریزید. با کروتون قابل سرو است.

هویج 136، مارگارین رومیزی 10، نخود سبز کنسرو شده 77 یا نخود سبز منجمد 54، سس 75، مارگارین رومیزی 5. عملکرد 230.

کلم سفید با سس.کلم سفید را به صورت ورقه ای برش می دهند یا برگ های منفرد را داغ می کنند و به شکل توپ در می آورند، در یک کاسه در یک ردیف قرار می دهند، مقدار کمی آبگوشت یا آب می ریزند، کره یا مارگارین و نمک اضافه می کنند، با درب می پوشانند و می پزند تا نرم شوند. .

در تعطیلات، آن را در یک ماهیتابه یا بشقاب بره بره قرار دهید، روی سس شیر یا خامه ترش یا خامه ترش با گوجه فرنگی بریزید. اگر از کلم به عنوان غذای جانبی استفاده شود، آن را تکه تکه می کنند.

سبزیجات پخته شده در سس شیر.هویج، شلغم، کدو تنبل یا کدو سبز به مکعب یا ورقه بریده می شوند، گل کلم به گل آذین های کوچک تقسیم می شود و کلم سفید به صورت چکرز بریده می شود. هر نوع سبزی به طور جداگانه پخته می شود. کنسرو نخود سبز در آب خودش گرم می شود. سبزیجات آماده را ترکیب کرده، با سس شیر با ضخامت متوسط ​​مزه دار کنید، شکر و نمک را اضافه کنید و 1 تا 2 دقیقه بجوشانید. به جای سس شیر می توانید از سس خامه ترش استفاده کنید.

هنگام خروج، آن را در یک ماهیتابه یا ماهیتابه بریزید و با سبزیجات بپاشید. می توانید یک تکه کره بگذارید و با کروتون سرو کنید.

هویج 63 شلغم 44 کدو 51 یا کدو سبز 57 کنسرو نخود سبز 31 مارگارین سفره 10 شکر 2 سس 75 بازده 200 .

برای تهیه غذاهای گرم و مخلفات، سبزیجات را در آب می جوشانند یا بخارپز می کنند. سیب زمینی و هویج را پوست کنده آب پز می کنند، چغندر - در پوستشان، ذرت - روی لپه بدون برداشتن برگ، غلاف لوبیا - خرد شده، نخود فرنگی - سبزیجات کامل و خشک از قبل خیس می شوند.

هنگام پختن، سبزیجات را در آب در حال جوش قرار می دهند یا با آب پر می کنند (بسته به نوع سبزیجات)، نمک اضافه می کنند (10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب) و با درب بسته پخته می شوند. آب باید 1-2 سانتی متر سبزیجات را بپوشاند، زیرا هنگام پختن در مقادیر زیاد آب، مواد مغذی محلول زیادی از دست می رود. چغندر، هویج و نخود سبز را بدون نمک می پزند تا طعم آن خراب نشود و روند پخت آن کند نشود. لوبیا سبز، نخود، برگ اسفناج، مارچوبه و کنگر فرنگی را در مقدار زیادی آب در حال جوش (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزی) و با درب باز برای حفظ رنگ می جوشانند. سبزیجات منجمد سریع بدون یخ زدایی در آب جوش قرار می گیرند. سبزیجات کنسرو شده را همراه با آبگوشت گرم می کنند و سپس آب آن را آب می کنند و برای تهیه سوپ و سس استفاده می کنند.

بهتر است سیب زمینی و هویج را بخارپز کنید: این کار باعث حفظ ارزش غذایی و طعم محصول می شود. برای بخارپزی از کابینت های مخصوص پخت بخار یا دیگ های معمولی با رنده فلزی یا سبد سیمی استفاده می شود.

پختن سبزیجات

سبزیجات را در آب داغ قرار می دهند و روی حرارت زیاد می جوشانند، سپس روی حرارت کم می جوشانند.
سبزیجات را معمولاً سرپوشیده می‌جوشانند، به جز کلم و سایر سبزیجات برگ‌دار که بدون درب به جوش می‌آیند تا بوی نامطبوع از بین برود. در حین پخت سبزیجات را هم نزنید. آمادگی با استفاده از سوزن یا چنگال بافندگی بررسی می شود. پخت و پز وقتی تمام می شود که سبزیجات داخل هنوز کمی قوی هستند.

1. بادمجانبه مدت 10-15 دقیقه بپزید.
2. سوئد 20-35 دقیقه
3. کدو سبز 8-12 دقیقه دیگر آماده خواهد شد.
4. کلم:
1. کلم سفید (خرد شده) 10-20 دقیقه بپزید تا پخته شود.
2. کلم بروکلی تازه 5-7، منجمد - 10-12 دقیقه.
3. بروکسل - مانند بروکلی
4. ترشی 1-2 ساعت.
5. چینی ها و پکن 12-15 دقیقه
6. سرمه 15-30 دقیقه
7. کلم قرمز 15-35 دقیقه
8. برگی 15-25 دقیقه
9. ساوی 15-25 دقیقه
10. گل كلم ، به گل آذین تقسیم می شود ، تا 10 پخته می شود و یخ زده - 15-17 دقیقه. ابتدا باید گل آذین ها را به مدت نیم ساعت در آب شور یا اسیدی نگه دارید. گل آذین ها را در آب جوش قرار دهید.
5. سیب زمینی(کل) 20-25 دقیقه بعد از جوشیدن - بسته به اندازه - آماده است.
6. گزنه، گزنه، کینواو غیره 15-25 دقیقه.
7. ذرتجوان - سفید یا زرد کم رنگ - به مدت 29-30 دقیقه بپزید. قدیمی - زرد روشن - 40 دقیقه طول می کشد. در آب کمی نمک بجوشانید. حالا که آماده است، آن را با نمک بمالید.
8. تره فرنگی 15-20 دقیقه
9. پیاز پیاز 15-25 دقیقه
10. شارد 12-18 دقیقه
11. هویجتا آماده شدن - 20-25 دقیقه.
12. خیارهاتازه 10-12 دقیقه
13. جعفری 15-25 دقیقه ریشه کرفسو جعفری 25 تا 40 دقیقه بسته به سایز ریشه آن را در آب نمک بجوشانید و برای حفظ رنگ سفید ریشه در تابه ای در باز بپزید و به آن قاشق غذاخوری اضافه کنید. یک قاشق روغن نباتی
14. گوجه فرنگیها 15-25 دقیقه
15. ریواس 5-10 دقیقه
16. تربچه 10-15 دقیقه
17. شلغم 20-30 دقیقه
18. چغندربسته به اندازه، از 40 دقیقه تا 1.5 ساعت بپزید. و فراموش نکنید که سرکه یا آب نمک خیار اضافه کنید، در غیر این صورت تمام رنگ به آب می رود.
19. کرفس 20-30 دقیقه
20. مارچوبهتازه - حداکثر 15 دقیقه.
21. كدو حلوايينیم ساعت بپزید.
22. لوبیا سبز- لوبیاهای تازه شسته و مرتب شده، در آب نمک به مدت 5-7 دقیقه از زمان جوشیدن بجوشانید - اگر می خواهید ترد بمانند و اگر می خواهید لوبیاها نرم شوند 3-4 دقیقه بیشتر بجوشانید. لوبیا منجمدبدون یخ زدایی، آن را در آب جوش قرار دهید و به مدت 10-15 دقیقه بپزید. در هر دو مورد، توصیه می شود که انتهای تیز غلاف ها را قطع کنید.
23. اسفناجبه مدت 3-5 دقیقه تازه بپزید.
24. خاکشیربه محض تغییر رنگ سبز به رنگ پریده در آب جوش آماده می شود. به معنای واقعی کلمه 1-2 دقیقه طول می کشد. و نباید ادویه های زیادی اضافه کنید - آنها طعم و عطر خاکشیر را "مسدود" می کنند.

سیب زمینی آب پز.غده های سیب زمینی پوست کنده شده با همان اندازه کوچک (سیب زمینی های بزرگ را به صورت تکه تکه می کنند) در یک ظرف در یک لایه نه بیشتر از 50 سانتی متر قرار می دهند تا شکل آنها در حین پخت حفظ شود، آب داغ بریزید تا سیب زمینی ها را 1 بپوشاند. – 1.5 سانتی متر، نمک اضافه کنید، درب ظرف را ببندید، بجوشانید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود. سپس آب گوشت را آبکش کرده و سیب زمینی ها را خشک می کنند، برای این کار ظروف را با یک درب بپوشانید و آنها را به مدت 2 تا 3 دقیقه روی قسمتی از اجاق گاز قرار دهید که کمتر داغ شود.

برخی از انواع سیب زمینی بیش از حد پخته شده و در آب خیس می شوند، در نتیجه طعم ظرف تمام شده بدتر می شود. بنابراین، هنگام جوشاندن چنین سیب‌زمینی‌هایی، آب 15 دقیقه پس از جوشیدن تخلیه می‌شود، سیب‌زمینی‌ها را با درب می‌پوشانند و بدون آب آماده می‌شوند - با بخار تولید شده در دیگ. سیب زمینی هایی که در بشکه های پوست کنده شده اند به همین ترتیب پخته می شوند.

سیب زمینی در قسمت های کوچک پخته می شود، زیرا نگهداری طولانی مدت طعم آن را بدتر می کند، ارزش غذایی آن را کاهش می دهد و رنگ را تغییر می دهد. سیب زمینی آب پز به عنوان یک غذای مستقل و مخلفات استفاده می شود.

هنگام تعطیلات ، سیب زمینی های آب پز را در یک بره ، بشقاب یا ماهیتابه تقسیم شده قرار می دهند ، با کره ، خامه ترش می ریزند یا جداگانه سرو می کنند و با گیاهان خرد شده پاشیده می شوند. می توانید سیب زمینی را با سس سرو کنید: قرمز با پیاز، غوره، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با پیاز، قارچ.

پوره سیب زمینی.برای تهیه پوره سیب زمینی بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های پوست کنده، اندازه یکنواخت، جوشانده می شوند، آبگوشت آب آن گرفته می شود، سیب زمینی ها را خشک می کنند و در حالی که داغ هستند با استفاده از دستگاه مالش می مالند. در سیب زمینی داغ در دمای 80 درجه سلول های C حاوی خمیر نشاسته الاستیک هستند و هنگام مالش دست نخورده باقی می مانند. در سیب زمینی های خنک شده، سلول ها شکننده می شوند، هنگام مالش پاره می شوند، خمیری از آنها آزاد می شود، بنابراین سیب زمینی های پوره چسبناک و چسبناک می شوند که طعم و ظاهر آن را بدتر می کند. کره یا مارگارین ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه کنید، حرارت دهید و مدام هم بزنید و در شیر جوشیده داغ بریزید و بزنید تا پف کند.

هنگام خروج، سیب زمینی های پوره شده را روی یک بشقاب قرار می دهند، یک الگوی با قاشق روی سطح اعمال می شود، با کره ریخته می شود و با گیاهان خرد شده پاشیده می شود. پوره را می توان با پیاز تفت داده شده یا تخم مرغ های خرد شده آب پز مخلوط با کره ذوب شده سرو کرد. بیشتر اوقات، پوره سیب زمینی به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.

استاندارد محصول برای 1 کیلوگرم پوره سیب زمینی: سیب زمینی پوست کنده 855، کره 35، شیر 150.

سیب زمینی در شیر.سیب زمینی در شیر خوب نمی جوشد، بنابراین ابتدا در آب می جوشانند. سیب زمینی های پوست کنده خام به مکعب های متوسط ​​خرد می شوند. آب داغ بریزید، 10 دقیقه بپزید، آب آن را خالی کنید، شیر جوشیده داغ را روی سیب زمینی ها بریزید، نمک اضافه کنید و بپزید تا نرم شوند. می توانید تفت سرد (کره مخلوط با آرد) را به سیب زمینی ها اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا بجوشد.

به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

هنگام خروج، در یک ماهیتابه بره یا قسمتی قرار دهید، روی کره بریزید، با سبزیجات خرد شده بپاشید.

پوره هویج یا چغندر.هویج را کامل آب پز یا تکه تکه می کنند و در مقدار کمی آب با اضافه کردن کره یا مارگارین و نمک می جوشانند، چغندر را آب پز و پوست می کنند. سپس هویج یا چغندر را پوره می کنیم. توده پوره شده با سس شیر با ضخامت متوسط ​​یا خامه ترش ترکیب شده و حرارت داده می شود. به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

هنگام خروج، آن را در یک بشقاب یا گوشت بره قرار دهید، با کره یا خامه ترش بپاشید.

هویج 170 یا چغندر 159، مارگارین سفره 5، سس شیر 75، کره 5 یا خامه ترش 30. عملکرد 210/230

کلم آب پز با کره یا سس.کلم سفید اولیه پوست کنده می شود، شسته می شود، سر به قطعات (برش ها) بریده می شود و ساقه آن بریده می شود. گل کلم فرآوری شده در گل آذین های هم اندازه استفاده می شود. کلم بروکسل از قبل از ساقه بریده شده است. کلم آماده شده را در آب نمک در حال جوش بریزید و به سرعت بجوشانید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود و درب آن باز شود تا رنگ آن تغییر نکند. قبل از انتشار، کلم بیش از 30 دقیقه در آبگوشت داغ نگهداری می شود، زیرا نگهداری طولانی مدت باعث تغییر رنگ و بدتر شدن طعم آن می شود. کلم تمام شده را با یک قاشق سوراخ بیرون بیاورید و اجازه دهید آب آن خارج شود.

هنگام خروج، کلم را در یک ماهیتابه بره یا قسمتی قرار می دهیم، با کره یا کراکر، شیر یا سس خامه ترش می ریزیم. سس را می توان به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو کرد. کلم سفید را می توان تکه تکه کرد و با کره یا سس چاشنی کرد. اگر گل کلم به عنوان غذای جانبی استفاده می شود، قبل از پختن به گل آذین های کوچک تقسیم می شود.

نخود سبز آب پز.برای تهیه این غذا از نخود سبز تازه، خشک، منجمد و کنسرو شده استفاده می شود. نخود سبز تازه از غلاف ها خارج می شود، در آب نمک جوش قرار می گیرد و در آب جوش به شدت پخته می شود تا نرم شود. نخود سبز منجمد سریع، بدون یخ زدایی، در آب نمک در حال جوش بریزید و به سرعت بجوشانید و 3-5 دقیقه بپزید. نخود سبز خشک شده را به مدت 3 تا 5 ساعت در آب سرد خیس کرده، شسته، آبکش می کنند، دوباره با آب سرد پر می کنند و به مدت 1 تا 1.5 ساعت می جوشانند.نخود سبز کنسرو شده را در آبگوشت مخصوص خود حرارت می دهند.

نخود سبز پخته شده را در یک صافی یا آبکش قرار می دهیم، آبگوشت را می گذاریم تا آب شود، در یک کاسه قرار می دهیم، با کره یا سس شیر مایع چاشنی می کنیم، نمک اضافه می کنیم و حرارت می دهیم. به عنوان یک غذای مستقل و به عنوان پیش غذا برای غذاهای گوشت، مرغ و ماهی استفاده می شود.

هنگام خروج، نخود سبز را در یک کپه در یک ماهیتابه یا گوشت گوسفند تکه‌ای قرار می‌دهیم و یک تکه کره روی آن قرار می‌دهیم یا به طور جداگانه در یک سوکت سرو می‌کنیم. می توانید با تخم مرغ های خرد شده آب پز بپاشید یا کروتون اضافه کنید.

برای کروتون ها، پوسته های نان گندم بیات را جدا می کنند، نان را به شکل مثلث، الماس یا هلال برش می زنند، در مخلوطی از تخم مرغ، شیر و شکر فرو می برند، سپس دو طرف آن را در کره یا مارگارین سرخ می کنند تا ترد شود. پوسته تشکیل می شود.

مارچوبه آب پز.مارچوبه های فرآوری شده به دسته هایی که از دسته ها بیرون زده بسته می شوند انتهای آن بریده شده است. مارچوبه ها را در آب نمک در حال جوش بریزید و به سرعت بجوشانید و با حرارت ملایم بجوشانید تا نرم شوند.

هنگام خروج، مارچوبه ها را باز می کنند، روی یک قفسه مخصوص با یک دستمال، یا یک ظرف یا بشقاب تقسیم شده، با شاخه های جعفری تزئین می کنند و سس کراکر را جداگانه سرو می کنند. مارچوبه فرآوری شده را می توان به قطعات به طول 2-3 سانتی متر برش داد، آب پز کرد، سپس با سس شیر مایع ترکیب کرد، کره را اضافه کرد و حرارت داد. به عنوان یک غذای مستقل و به عنوان پیش غذا برای کتلت فیله مرغ استفاده می شود.

1 از 9

ارائه با موضوع:

اسلاید شماره 1

توضیحات اسلاید:

اسلاید شماره 2

توضیحات اسلاید:

ظروف و مخلفات از سبزیجات آب پز هنگام پخت، سبزیجات را در آب جوش قرار دهید، نمک (10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب) اضافه کنید و با درب بسته بپزید. آب باید 1-2 سانتی متر سبزیجات را بپوشاند، زیرا هنگام پختن در مقادیر زیاد آب، از دست دادن زیادی مواد مغذی محلول رخ می دهد. چغندر، هویج و نخود سبز خشک را بدون نمک می پزند تا طعم آن خراب نشود و روند پخت آن کند نشود.

اسلاید شماره 3

توضیحات اسلاید:

غلاف سبز لوبیا، نخود، برگ اسفناج، مارچوبه و کنگر فرنگی را در مقدار زیادی آب در حال جوش (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزیجات) و با درب باز برای حفظ رنگ می جوشانند. سبزیجات تازه یخ زده، بدون یخ زدایی، در آب جوش قرار می گیرند. سبزیجات کنسرو شده همراه با آبگوشت گرم می شوند. سیب زمینی و هویج اغلب بخارپز می شوند.

اسلاید شماره 4

توضیحات اسلاید:

سیب زمینی آب پز غده های سیب زمینی خام پوست کنده کوچک (سیب زمینی های بزرگ را تکه تکه می کنند) در یک کاسه در لایه ای به طول بیش از 50 سانتی متر قرار می دهند تا شکل آنها در حین پخت حفظ شود، آب داغ بریزید تا روی سیب زمینی ها را بپوشاند. 1-1.5 سانتی متر، نمک اضافه کنید، ظرف را با درب بپوشانید، بجوشانید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود. سپس آبگوشت را آبکش می کنند، ظرف را با درب می پوشانند، 2-3 دقیقه روی آتش می گذارند و خشک می کنند، برخی از انواع سیب زمینی را بیش از حد پخته، در آب خیس می کنند که در نتیجه طعم آنها خراب می شود. بنابراین ، هنگام جوشاندن چنین سیب زمینی ها ، آب 15 دقیقه پس از جوشیدن تخلیه می شود ، با درب بسته می شود و بدون آب - با بخار - آماده می شود. سیب زمینی هایی که در بشکه های پوست کنده شده اند به همین ترتیب پخته می شوند.

اسلاید شماره 5

توضیحات اسلاید:

پوره سیب زمینی برای تهیه پوره سیب زمینی بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های پوست کنده، اندازه یکنواخت را می جوشانند تا نرم شوند، آبگوشت آن را آبکش می کنند، سیب زمینی ها را خشک می کنند و در حالی که داغ هستند از طریق ماشین مالش یا الک می مالند. در سیب زمینی داغ در دمای 80 درجه سانتیگراد، سلولهای حاوی خمیر نشاسته هنگام مالش حفظ می شوند. در سیب زمینی های خنک شده، سلول ها شکننده می شوند، هنگام مالش پاره می شوند، خمیری از آنها آزاد می شود، بنابراین سیب زمینی های پوره چسبناک و چسبناک می شوند که طعم و ظاهر آن را بدتر می کند. کره ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه می کنیم، حرارت می دهیم، مدام هم می زنیم، شیر جوشیده داغ را داخل آن می ریزیم و هم می زنیم تا پف کند، هنگام خروج، پوره سیب زمینی را در بشقاب می گذاریم، با قاشق روی سطح می گذاریم، روی آن می ریزیم. با کره، و با گیاهان پاشیده شده است. می توانید با پیاز سرخ شده پوره درست کنید. بیشتر اوقات، پوره سیب زمینی به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.

اسلاید شماره 6

توضیحات اسلاید:

سیب زمینی در شیر سیب زمینی در شیر خوب نمی جوشد، بنابراین ابتدا در آب می جوشانند. سیب زمینی های پوست کنده خام را به مکعب های متوسط ​​برش می دهند، با آب داغ می ریزند، به مدت 7-10 دقیقه می جوشانند، آب آن را تخلیه می کنند، سیب زمینی ها را با شیر داغ می ریزند، نمک اضافه می کنند و می پزند تا نرم شوند. سپس کره مخلوط شده با آرد را (با تفت سرد) اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا بجوشد. به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان یک ظرف جانبی برای انترکوت استفاده می شود. زمانی که در تعطیلات هستید، آن را در ماهیتابه بره یا تابه بریزید، روی کره بریزید و با سبزیجات خرد شده بپاشید.

اسلاید شماره 7

توضیحات اسلاید:

کلم آب پز کلم سفید زودرس پوست کنده می شود، شسته می شود، سر آن به 4 قسمت بریده می شود و ساقه آن جدا می شود. گل کلم فرآوری شده در گل آذین های هم اندازه استفاده می شود. کلم بروکسل از قبل از ساقه بریده شده است. کلم آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار می دهیم و به سرعت به جوش می آوریم و روی حرارت ملایم به مدت 20-15 دقیقه می پزیم تا با درب باز شود تا رنگ آن تغییر نکند.قبل از خروج کلم را در آبگوشت داغ نگهداری می کنند. بیش از 30 دقیقه نیست، زیرا در طول نگهداری طولانی مدت رنگ آن تیره می شود و طعم آن بدتر می شود. کلم تمام شده را با یک قاشق سوراخ بیرون بیاورید و اجازه دهید آب آن خارج شود. هنگام خروج، کلم را در یک ماهیتابه بره یا قسمتی قرار می دهیم و با کره یا سوخاری یا سس شیر می ریزیم. سس را می توان به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو کرد. کلم سفید را می توان تکه تکه کرد و با کره یا سس چاشنی کرد. اگر از گل کلم به عنوان غذای جانبی استفاده شود، قبل از پخت به گل آذین های کوچک تقسیم می شود.

اسلاید شماره 8

توضیحات اسلاید:

نخود سبز آب پز برای تهیه این غذا از نخود سبز تازه، خشک، منجمد و کنسرو شده استفاده کنید. نخود سبز تازه را از غلاف ها خارج کرده، در آب نمک در حال جوش قرار می دهند و در آب جوش سریع می جوشانند تا نرم شوند. . نخود سبز خشک را پس از شستن به مدت 1-1.5 ساعت در آب سرد خیس کرده و بدون نمک در همان آبی که در آن خیس کرده اند می جوشانند. کنسرو نخود سبز را در آبگوشت خود حرارت می دهند، نخود سبز پخته شده را در صافی یا آبکش می ریزند، اجازه می دهیم آب آن کشیده شود، سپس در ظرفی می ریزیم، با کره یا شیر مایع مزه دار می کنیم، نمک و شکر را اضافه می کنیم و حرارت می دهیم. . به عنوان یک غذای مستقل و به عنوان غذای جانبی برای غذاهای گوشتی، مرغ و ماهی استفاده می شود. هنگام خروج، نخود سبز را در یک کپه در یک ماهیتابه یا گوشت گوسفند تکه‌ای قرار می‌دهیم و یک تکه کره روی آن قرار می‌دهیم یا به طور جداگانه در یک سوکت سرو می‌کنیم. نخود فرنگی را می توان با تخم مرغ های خرد شده آب پز پاشید.

اسلاید شماره 9

توضیحات اسلاید:

کتاب کار: چه نوع عملیات حرارتی را برای حفظ مواد مغذی، طعم و شکل سبزیجات توصیه می کنید: پخت اولیه، پختن غیر قانونی، بخارپز کردن؟ چه شرایطی باید هنگام پختن سبزیجات سبز برای جلوگیری از تغییر رنگ آنها رعایت شود؟ دلایل آن چیست؟ تیره شدن ترشک، اسفناج، نخود سبز در حین پخت چرا پختن سیب زمینی پوست کنده در بهار توصیه می شود؟ برخی از انواع سیب زمینی بیش از حد پخته شده و در آب خیس می شوند که در نتیجه طعم غذای تمام شده بدتر می شود. چگونه می توان از این نقص ها جلوگیری کرد؟ چرا سبزیجات در زمان پخته شدن ۷ درصد و گوشت تا ۴۰ درصد وزن خود را از دست می دهند؟ چه سس هایی برای غذاهای آب پز سبزیجات توصیه می شود؟ توجیه. نموداری برای پخت سیب زمینی در شیر تهیه کنید.