Mundarija [Show]

Konserva retseptlari texnologiyasi - asosiy tamoyillari va usullari

Konservalash uzoq muddat saqlash usulining umumlashtirilgan nomi turli mahsulotlar(sabzavotlar, rezavorlar, mevalar, qo'ziqorinlar, go'sht, baliqlar) ma'lum bir vaqt davomida buzilishdan pazandachilikni qayta ishlash. Umuman olganda, konservalashni ma'lum bir oziq-ovqatning saqlash muddatini uzaytirish imkonini beruvchi har qanday jarayon deb atash mumkin.

Uyda konservalash texnologiyasi va tamoyillari ushbu jarayonning aniq usuliga qarab o'zgaradi. Keling, ushbu masalani batafsil ko'rib chiqaylik.

Tuzlash. Tuzlash, ehtimol, qishni saqlashning eng mashhur va mashhur usulidir. Bu ish qismiga ko'pincha har qanday organik kislotalar qo'shilishiga asoslanadi stol sirkasi yoki limon kislotasi. Aynan shu komponentlar patogen mikroorganizmlarning faoliyatini inhibe qiladi. Uyda tuzlash yo'li bilan tayyorlangan mahsulotlar past haroratlarda saqlanishi kerak. Buning uchun eng yaxshi joy podval yoki podvaldir.

Tuzlash. Tuzlash usuli yordamida konservalash ma'lum bir mahsulotni sakkiz yoki o'n ikki foizli tuz eritmasi bilan singdirishga asoslangan. Tuz suvni tortib oladi va mikroorganizmlar uchun ularning ko'payishi yoki umuman yashashi uchun mos bo'lmagan muhit yaratadi. Bir tomondan, bu usul yaxshi, lekin uning kamchiliklari ham bor. Shunday qilib, masalan, ba'zilari foydali moddalar mahsulotning o'zidan sho'r suvga o'ting. Bundan tashqari, tuzlangan mahsulotni iste'mol qilganda, ortiqcha miqdorda tuz tanaga kiradi.

Kanding. Qish uchun konservalashning bu usuli printsipial jihatdan tuzlash bilan o'xshaydi, yagona farq shundaki, tuz o'rniga shakar ishlatiladi. Ushbu usulning nochorligi shundaki, agar dastlabki mahsulotda kislotalik bo'lmasa, barcha turdagi mog'or qo'ziqorinlari paydo bo'lishi mumkin.

Tuzlash. Tuzlash - bu tuzlash va biologik konservatsiya o'rtasidagi xoch bo'lgan konserva usuli. Barcha fermentatsiya retseptlarining dastlabki bosqichida tuzning mavjudligi patogen mikroflorani bostiradi. Konservalangan mevalarda topilgan bakteriyalar ulardagi shakarni achitadi. Natijada sut kislotasi hosil bo'ladi. Aynan shu narsa, ko'proq darajada, mahsulotni buzilishdan saqlaydi.

Mahsulotdan suvni olib tashlashga asoslangan uyda konservalash usullari ham mavjud. Bularga nafaqat kiradi quritish, Biroq shu bilan birga quritish, chekish, jelleşme.

Ushbu turdagi idishlarni tayyorlashning asosiy printsipi shundaki, u yoki bu usul bilan saqlanib qolgan mahsulot oldindan sterillangan idishga joylashtiriladi, shundan so'ng u sterillangan qopqoqlar bilan mahkam o'raladi.

Qoidaga ko'ra, bankalar bug'lash orqali sterilizatsiya qilinadi. Bu klassik usul. Biroq, ularni pechda yoki mikroto'lqinli pechda isitish yoki boshqa maqbul usul yordamida sterilizatsiya qilish mumkin.

Uyda konserva, qoida tariqasida, germetik yopiq shisha idishlarda issiqlik bilan ishlov berish orqali amalga oshiriladi. Shu bilan birga, patogen mikroblarning faolligini zararsizlantirish uchun sabzavot va salatlarga sirka yoki sirka mohiyati qo'shiladi.

An'anaviy ravishda uy konservalarini issiqlik bilan ishlov berishning 2 usuli mavjud:

• pasterizatsiya- mahsulotlarni 100 darajaga qadar isitish, bu sizga mikroorganizmlarning ko'p sonini yo'q qilish va zararsizlantirish imkonini beradi;
• sterilizatsiya- mahsulotlarni 100 darajadan yuqori haroratda isitish, bu oziq-ovqatning buzilishi uchun javob beradigan mikroflorani butunlay yo'q qiladi va yo'q qiladi.

Barcha holatlarda, uyda konserva oziq-ovqat mahsulotlarini bug'da yoki pechda sterilizatsiya qilingan toza shisha idishlarga joylashtirishni o'z ichiga oladi.

Ham sterilizatsiya, ham pasterizatsiya qilish uchun sizga katta kostryulka kerak bo'ladi, pastki qismida yog'och panjara qo'yilgan va ustiga sochiq qo'yilgan (jarning bo'linishini oldini olish uchun). Oziq-ovqat solingan qutilarni idishga solayotganda, qutilar bir-biriga yoki idishning devorlariga tegmasligiga ishonch hosil qiling. Suv yuqori darajaga etadi va ichkariga kirmaydi (idishlar oldindan qaynatilgan qopqoqlar bilan qoplangan, lekin vidalanmaydi). Pasterizatsiya/sterilizatsiya sodir bo'ladigan idishda barcha shisha idishlar bir xil hajmda bo'lishi muhimdir. Issiqlik bilan ishlov berishni tugatgandan so'ng, bankalarni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va ularni tikuv kaliti bilan yoping, keyin ularni teskari burang (burilishning mahkamligini tekshirish uchun) va to'liq sovib ketguncha ularni adyolga o'rang.

Uy konservalarining yuzlab turlari mavjud. Ularning barchasini sanab o'tishning iloji yo'q. Biroq, turlardan biri, xususan, oziq-ovqat turi bo'yicha konserva, biz batafsilroq ko'rib chiqamiz. Mevalar, mevalar, qo'ziqorinlar, sabzavotlar, go'sht, baliqlar bir-biridan juda farq qiladigan mahsulotlardir, ya'ni ularning har birini uyda qishga tayyorlash o'ziga xos xususiyatlarga ega. Keyinchalik ular haqida gaplashamiz.

Qo'ziqorinlarni har qanday usul bilan saqlash, birinchi navbatda, ularni tanlash bilan boshlanadi. Yosh, kuchli qo'ziqorinlar eng mos keladi. Ortiqcha pishgan va qurtlangan variantlardan foydalanishni istisno qilish yaxshiroqdir. Qo'ziqorinlarni saralash kerak. Qo'ziqorinlar odatda turi bo'yicha saqlanadi, lekin siz turli xil qo'ziqorinlarni ham tayyorlashingiz mumkin.

Keyingi bosqich - qo'ziqorinlarni har xil turdagi ifloslantiruvchi moddalardan tozalash. Keyin qo'ziqorinlarning ildizlari kesiladi va shikastlangan joylar kesiladi. Kichik namunalar butun holda saqlanadi, katta namunalar esa oldindan kesiladi.

Shuni hisobga olish kerakki, ba'zi qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlar (sut qo'ziqorinlari, chivinli qo'ziqorinlar, za'faronli sut qo'ziqorinlari va boshqalar) kesilgan joyda qorayadi, shuning uchun siz u bilan imkon qadar tezroq ishlashingiz kerak. Kesilgandan so'ng, bunday qo'ziqorinlarni limon kislotasining ozgina qo'shilishi bilan sovuq sho'r eritmasiga joylashtirish yaxshidir.

Har bir qo'ziqorin turi o'ziga xos konservalash xususiyatlariga ega va bitta qo'ziqorin uchun mos konserva usuli boshqasiga mos kelmasligi mumkin. Shunday qilib, masalan, siz ba'zilarini marinadlashingiz mumkin qatlamli qo'ziqorinlar: greenfinches, chanterelles, asal qo'ziqorinlari, qo'ziqorinlar qatorlari, za'faron sutli qovoqlari, champignons, shuningdek, deyarli barcha quvurli qo'ziqorinlar: boletus, boletus, boletus va nihoyat porcini qo'ziqorinlari. Lekin sutli qo'ziqorinlarni yoki o'tkir ta'mga ega sutli qo'ziqorinlarni tuzlash yaxshidir. Deyarli barcha qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlar tuzlash uchun mos keladi, lekin faqat bir nechtasi quritish uchun mos keladi - porcini qo'ziqorinlari, chivinli qo'ziqorinlar, boletus qo'ziqorinlari, boletus qo'ziqorinlari va boletus qo'ziqorinlari.

Qish uchun uyda qo'ziqorinlarni konservalashda siz to'plangan qo'ziqorinlar qutulish mumkinligiga ishonch hosil qilishingiz va siz tanlagan retseptdagi barcha ko'rsatmalarga amal qilishingiz kerak. Qo'ziqorinlarga noto'g'ri issiqlik bilan ishlov berish konservalarda botulizmning rivojlanishiga olib kelishi mumkin, bu markaziy asab tizimiga jiddiy ta'sir qilishi va o'limga olib kelishi mumkin.

Qish uchun konservalangan sabzavotlar juda mashhur konservatsiya turidir. Ularni tayyorlash uchun retseptlarning xilma-xilligi yuz minglab. Hatto odatiy konservalangan pomidor va bodring ham tayyorlashda juda ko'p farqlarga ega.

Konserva uchun faqat bog'da yig'ilgan sabzavotlardan foydalanish yaxshidir. Biroq, agar buning iloji bo'lmasa, unda siz tanlayotganda ma'lum bir mahsulotning yangiligiga alohida e'tibor berishingiz kerak. Cheklangan miqdordagi sabzavotlar sirka qo'shmasdan saqlanishi mumkin. Bularga pomidor, ravon va otquloq kiradi. Bu ushbu mahsulotlarning kislotaligi oshishi bilan bog'liq. Boshqa sabzavotlarni sirka ishlatmasdan uzoq vaqt saqlab qolish oddiygina mumkin emas.

Uyda konservalangan sabzavotlarning ta'm xususiyatlarini yaxshilash uchun ko'plab retseptlar quritilgan ziravorlar va o'tlar yoki yangi o'tlarni qo'shishni tavsiya qiladi. Bundan tashqari, bunday qo'shimchalar idishning xushbo'yligini yaxshilaydi. Bundan tashqari, tuzlangan bodringli shisha idishlardagi o'tlar juda jozibali ko'rinadi va hatto aytish mumkinki, dekorativ element sifatida ishlaydi.

Uyda rezavorlar va mevalarni konservalash ularni saqlab qolish imkonini beradi sog'lom mahsulotlar qish uchun va juda mazali shakl. Meva va rezavor xom ashyolardan kompotlar, sharbatlar, pyurelar, konservalar, murabbo, jele, konfet, murabbo, murabbo, sirop, shakarlamalar tayyorlanadi. Bundan tashqari, meva va rezavorlar tuzlangan bo'lishi mumkin, shuningdek, fermentatsiyalangan (namlangan). Bunday mahsulotlar uchun quritish ham mavjud.

Sabzavotlarda bo'lgani kabi, meva va rezavorlarni konservalashda asosiy tamoyil ularning yangiligidir. Faqat bu holatda siz qish uchun chinakam mazali va sog'lom tayyorgarlikni olishingiz mumkin.

Go'sht konserva uchun juda mashhur mahsulot, shu jumladan uyda. Ko'pincha parranda go'shti, o'yin, cho'chqa go'shti va quyon go'shti tayyorlash uchun ishlatiladi. Biroq, bu qo'zichoq, dana va mol go'shti kabi go'sht turlari mos kelmaydi degani emas. Ular ham konservalangan bo'lishi mumkin. Go'shtning o'ziga qo'shimcha ravishda, ba'zi ichki mahsulotlar ham konservalanishi mumkin.

Konserva uchun go'shtni tanlayotganda, siz qattiq ovqatlanmagan yoki biron bir tarzda kasal bo'lgan hayvonlarning go'shtini olmaysiz. U juda ko'p mikroblarni o'z ichiga oladi, shuning uchun uni saqlab qolish juda qiyin. Saqlash uchun siz o'sish davrida juda yosh hayvonlardan, shuningdek yosh hayvonlardan go'shtni olmaysiz, chunki bunday mahsulot juda ko'p suvni o'z ichiga oladi va shuning uchun pishirish jarayonida go'sht juda yumshoq bo'ladi. Bundan tashqari, siz yangi go'shtni ishlatmasligingiz kerak, u yaxshi sovutilgan va "ziravorlangan" bo'lishi kerak.

Go'sht ham xom, ham oldindan issiqlik bilan ishlov beriladi. Konservalash uchun odatda qalay yoki shisha idishlar ishlatiladi. Xom ashyoni idishga joylashtirgandan so'ng, u muhrlanadi, so'ngra konserva sterilizatsiya jarayoniga o'tkaziladi. Uydagi oxirgi jarayon qaynoq suvda yuz daraja haroratda sodir bo'ladi. Sanoat miqyosida sterilizatsiya uchun avtoklavlar qo'llaniladi, ular yuz darajadan yuqori haroratga erishishga imkon beradi, lekin uni haddan tashqari oshirmaslik kerak, aks holda go'shtning ozuqaviy qiymati va ta'mi qaytarib bo'lmaydigan darajada yo'qoladi.

Tayyor konservalangan go'shtni to'g'ri saqlash muhim - salqin, qorong'i joyda o'n besh darajadan yuqori bo'lmagan haroratda. Muhrlangan mahsulotning yomonlashuvining eng kichik belgisida siz uni tashlab qo'yishingiz kerak. Aks holda, sog'lig'ingizga tuzatib bo'lmaydigan zarar etkazishingiz mumkin.

Uyda baliq konservalari, do'konda baliq konservalari ko'pligiga qaramasdan, mashhurligini yo'qotmaydi. O'zingiz tayyorlagan konserva sanoat miqyosida ishlab chiqarilgan konservalarga qaraganda kamroq tashvish tug'diradi.

Konservalash uchun qanday baliqlardan foydalanish mumkin? Javob oddiy - har qanday! Saqlash uchun eng yaxshi daryo baliqlari sazan, perch, ruffe, sazan, qaymoq va roach hisoblanadi. Dengizdan - pushti qizil ikra, saury, seld, skumbriya.

Baliqni konservalashda mahsulot buzilmasligi yoki sog'likka zarar keltirmasligi uchun retsept bo'yicha ko'rsatmalarga qat'iy rioya qilish kerak. Mahsulotlar, bankalar va qopqoqlar, zarur asboblar va jihozlarning tozaligiga alohida e'tibor berilishi kerak. Bundan tashqari, uyda konservalangan baliqlarni ehtiyotkorlik bilan yopish va sterilizatsiya qilishga e'tibor qaratish lozim.

Shunday qilib, agar siz uyda konserva qilishni xohlasangiz, qo'ziqorin, sabzavot, meva, rezavorlar, go'sht yoki baliq bo'lsin, avval saytning ushbu bo'limiga qarang. mos retsept. U sizga batafsil aytib beradi va tayyorgarlikning har bir bosqichini namoyish etadi. Ehtimol, bu har bir retseptning bosqichma-bosqich fotosuratlar bilan jihozlanganligi bilan bog'liq.

Ulardan biri bilan qurollanish bosqichma-bosqich fotosuratlar uyda konserva tayyorlash uchun retseptlar, so'ngra boshqasini yaratish uchun oshxonaga boring oshpazlik asari, qishgacha saqlanishi mumkin.

Malinali preparatlar Qulupnay va yovvoyi qulupnay preparatlari Smorodina preparatlari Gilos preparatlari Bektoshi uzumlari qishki tayyorgarliklari Olma preparatlari Konservalangan noklar olxo'ri preparatlari O'rik va shaftoli preparatlari Qish uchun uzum preparatlari

Har xil turdagi rezavorlar va mevalardan tayyorlanishning barcha variantlari. Olma, malina, gilos, nok, smorodina, qulupnay, olxo'ri, o'rik va shaftolidan eng mashhur uy qurilishi preparatlari

Qish uchun bodring Qish uchun pomidor Qish uchun qalampir Qish uchun qovoqni saqlash Qish uchun baqlajon Tuzlangan qovoq Hammayoqni tayyorlash Sabzi preparatlari Konservalangan salatlar Qish uchun turli xil sabzavotlar

Qish uchun bodring, pomidor, qalampir, qovoq, baqlajon, qovoq, karam va sabzi tayyorlaymiz. Konservalangan sabzavotlarning har xil turlari

Qish uchun tuzlangan qo'ziqorinlar Qo'ziqorinlarni tuzlash

Qaysi qo'ziqorinlarni tuzlash va qaysilarini marinadlash kerak? turli xil variantlar qish uchun qo'ziqorinlarni yig'ish. Tuzlangan asal qo'ziqorinlari, boletus va cho'chqa qo'ziqorinlari, tuzlangan sutli qo'ziqorinlar, boletus va chanterelles tayyorlash ...

Tuzlangan sarimsoq Tuzlangan piyoz Tuzlangan zanjabil Tayyorlangan otquloq Tayyorlangan arpabodiyon

Qish uchun maydanoz, otquloq va arpabodiyon tayyorlaymiz. Sarimsoq, piyoz va zanjabilni marinadlang. Qish uchun ko'katlarni konservalash, muzlatish va quritish

Qishki tayyorgarlik - retseptlar

Qish uchun konserva

"Oziq-ovqat konservalari" tushunchasi o'z ichiga oladi katta xilma-xillik nafaqat retseptlar, balki qish uchun hosilni yig'ish usullari. Bizning yangi bo'limimiz "Uyda konserva" qish davriga tayyorgarlikning barcha turlarini asta-sekin yig'adi. Axir, biz yashayotgan hududlarda qish ko'pincha uzoq, qorli va sovuq bo'ladi. Va sovuq tanani vitaminlar bilan qo'llab-quvvatlashni talab qiladi. O'z navbatida, sovuq mavsumda organizm jonli vitaminlarni qaerdan topishi mumkin? Faqat uy bekalari samarali yoz davomida g'amxo'rlik qilgan uy qurilishi ingredientlaridan.

Oziq-ovqatlarni konservalash asosiy maqsadga muvofiqdir - mevalar, sabzavotlar, rezavorlar va o'tlarni iloji boricha uzoqroq saqlash, shunda mahsulotlarni shu tarzda saqlash va qayta ishlashda mikroorganizmlarning ularga ta'siri to'xtatiladi. Oziq-ovqatlarni saqlash usullari qanday?

Eng foydali, qulay, tez yo'l qish uchun ovqatni saqlash - uni muzlatish. Ammo qish uchun oziq-ovqat tayyorlashning ushbu usuli uchun muzlatgichingizning muzlatgich kamerasidagi harorat 12 darajadan yuqori bo'lmasligi va minus 25 daraja sovuq bo'lishi kerak. Bunday haroratlarda oziq-ovqat teng ravishda muzlaydi. Muzlatgich ovqatni shu tarzda bir necha oy davomida saqlash imkonini beradi. Bundan tashqari, ushbu konserva usuli bilan mahsulotlarning vitamin tarkibi buzilmaydi. Mahsulotlar tarkibidagi vitaminlarning asosiy miqdori o'zgarishsiz qoladi.

Sabzavotlar, rezavorlar va mevalarda ko'p miqdorda vitaminlarni saqlaydigan ikkinchi usul ularni quritishdir. Bog'dan mo'l hosilni saqlashning qadimiy, taniqli usuli.

Ko'pgina afzalliklarni, shu jumladan minimal mehnat xarajatlarini topishingiz mumkin bo'lgan uchinchi usul - oziq-ovqatlarni tuzlash va fermentatsiya qilish. Bu usul, shuningdek, oziq-ovqatni saqlashning o'xshash usulini o'z ichiga oladi - uni ho'llash. Mahsulotlar tuz yoki sho'r suv va ziravorlar yordamida tuzlanadi va fermentlanadi. Siydik mahsulot fermentatsiyasining navbatdagi bosqichi bo'lib, unda namlangan mahsulotlarga maxsus lazzat berish uchun shakar va spirt qo'shiladi.

Uy bekalari uyni saqlash usullari orasida hali ham yuqori o'rinni egallaydi: shakar bilan qaynatish (odatda rezavorlar va mevalar), tuzlash (sirka yordamida ovqat tayyorlash) va oziq-ovqatlarni havo o'tkazmaydigan idishlarda konservalash. Oxirgi usul bilan maxsus usulda tayyorlangan mahsulotlar germetik tarzda yopiladi, keyin yuqori haroratda suvda isitiladi.

Uy bekalari ovqatni saqlash uchun qanday usulni tanlashmasin, ishonch bilan aytishimiz mumkinki, bizda har qanday lazzat uchun ovqat tayyorlash uchun retseptlar bo'ladi. Axir, boshqa murabbo yoki kavanozni ochishdan yaxshiroq narsa yo'q sabzavotli salat, yangi muzlatilgan yoki quritilgan rezavorlardan kompot pishiring, tuzlangan karam yoki uy qurilishi tuzlangan olma iste'mol qiling. Va esda tutingki, rezavorlar, sabzavot va mevalarning mo'l hosillari bilan iliq yoz yaqinda.

Konservalash tushunchasiga quyidagilar kiradi: tuzlangan bodring, murabbo, tuzlash, tuzlash, quritish, chekish, konservalash, quritish.

Tuzlangan bodring shaklida uy konservasi konserva retseptida stol tuzining mavjudligini talab qiladi. Tuz bilan konservalash ovqatlarni tuz bilan davolash va ortiqcha namlikni qisman olib tashlashdir. Tuz bilan saqlanishi mumkin: baliq, go'sht.

Tuzlash shaklida uyda konserva tayyorlash ham konserva retseptida tuz mavjudligini talab qiladi. Fermentatsiya jarayonida mahsulotlarda kislota ajralib chiqadi va bu jarayonda hosil bo'lgan bakteriyalar mahsulotlarning shakllanishiga to'sqinlik qiladi. Bir qator sabzavotlar tuzlangan holda konservalanadi ( oq karam, bodring, pomidor, qovoq), ba'zi mevalar (olma) va rezavorlar (klyukva, lingonberries).

Tuzlash shaklida uyda konserva, qoida tariqasida, bakteriyalar uchun o'limga olib keladigan kislotali muhit mavjudligiga asoslanadi. Bunday saqlash uchun odatda sirka, limon va sut kislotalari ishlatiladi.

Quritish shaklida uy sharoitida konservalash insoniyat tarixida birinchilardan bo'lib qo'llanilgan. Deyarli barcha sabzavotlar, mevalar, go'sht, baliq va qo'ziqorinlarni quritish mumkin. Ushbu konserva jarayonida namlik oziq-ovqatdan butunlay chiqariladi.

O'qilgan: 1053

Qaysi konservalarni uyda tayyorlash mumkin va qaysi biri mumkin emas.

Qaysi ovqatlarni uyda konservalash mumkin va qaysi biri mumkin emas. Uy bekalari uchun tavsiyalar va maslahatlar.

Har qanday mahsulot juda xilma-xil bo'lishi mumkin mikroblar, lekin harorat ularning rivojlanishi uchun qulay bo'lsa ham, ularning hammasi ham rivojlana olmaydi.

Shunday qilib, go'sht yoki baliq deyarli yo'q kislotalar. Bunday neytral muhitda har xil bakteriyalar. Bakteriyalar uchun yanada qulay sharoit yarating proteinli moddalar, ular go'sht va baliqlarga boy. Aynan bakteriyalar go'sht va baliq mahsulotlarini turli xil parchalanish mahsulotlarini chiqarish natijasida chirigan hid paydo bo'lishiga olib keladi.

Ammo bu bakteriyalar, masalan, sezilarli darajada kislotali bo'lgan mevalar va rezavorlar ustida harakat qilmaydi. Meva va sabzavot mahsulotlarining buzilishi, asosan, sabab bo'ladi mog'or Va xamirturush, kislotali muhitda osongina rivojlanishi mumkin va ovqatlanish uchun eng muhim hisoblanadi Sahara meva-sabzavot mahsulotlarining asosiy tarkibiy qismi bo'lgan .

Qolib Va xamirturush Ular nisbatan qisqa vaqt ichida oddiy qaynash paytida ham o'lishadi. Bakteriyalar issiqlikka chidamli hosil qilishga ham qodir nizolar. Shuning uchun go'sht va baliq konservalarini sterilizatsiya qilish va suvning qaynash nuqtasidan sezilarli darajada yuqori haroratlarda isitish kerak. Xuddi shu narsa tabiiy kislotaligi past bo'lgan sabzavotlarning ko'pchiligiga tegishli.

Haroratni (100 ° C) dan yuqori ko'tarish uchun uni bug 'bosimi ostida maxsus apparatlarda isitish kerak. Avtoklavlar deb ataladigan bunday qurilmalar konserva sanoatida qo'llaniladi. Uyda konserva uchun bu usul hamma uchun mavjud emas. Uyda tayyorlangan konserva idishlari oddiy kostryulkalar yoki boshqa shunga o'xshash idishlarda sterilizatsiya qilish yo'li bilan isitiladi, faqat tepada, ya'ni normal atmosfera bosimida qopqoqlar bilan yopiladi. Bunday sharoitda biz suvni qancha qizdirmaylik, u (100 ° C) va undan yuqori emas, va konserva qutilari ichida harorat hatto bir necha daraja pastroq bo'ladi.

Bunday isitish bilan uni osongina yo'q qilish mumkin mog'or Va xamirturush, ular issiqlikka chidamli hosil qilmaydi bahs. Lekin uchun bakteriyalar va ular bahs u ko'p soatlab qaynatishni talab qiladi, shundan so'ng, agar istalgan halokatga erishilgan bo'lsa ham, mahsulotlarning o'zi ozuqaviy xususiyatlarini yo'qotadi yoki hatto butunlay yeb bo'lmaydigan holga keladi.

! Siz boshqa sabzavotlarni olishingiz mumkin, ammo kerakli miqdordagi sirka qo'shilishi bilan, sut mahsulotlari yoki boshqa oziq-ovqat kislotasi. Bu ozgina kislotali konserva ishlab chiqaradi, lekin ular qaynoq suvda sterilizatsiya qilinishi mumkin.

Yuqoridagilardan ko‘rinib turibdiki, go‘sht va baliqni uyda konservalash mumkin emas, bizda mavjud bo‘lgan asbob-uskunalar, ya’ni qalay qopqoqli oddiy shisha idishlar, tikuv mashinalari va konservalarni qaynoq suvda sterillash uchun qozonlar.

Afsuski, sterilizatsiya qilish uchun bosimli pishiriladigan idishlarni, ya'ni atmosfera bosimidan yuqori bosim hosil qilish va shuning uchun haroratni (100 ° C) dan yuqori ko'tarish mumkin bo'lgan germetik yopiq qopqoqli kostryulkalardan foydalanish ham mumkin emas. Bunday bosimli pishirgichlar yuqori haroratda ovqatlarni, shu jumladan go'shtni tez qaynatish uchun juda qulaydir. Lekin konserva tayyorlash ancha murakkab.

Ba'zan ular nima uchun bu borada juda ko'p tashvishlar borligini so'rashadi go'sht konservalari, Axir, biz yangi yoki muzlatilgan go'shtdan aziyat chekmaymiz, ba'zan juda yangi emas, balki oddiygina qaynatilgan yoki qovurilganmi? Farqi bormi?

Muhim farq bor. Albatta, siz uni yangi go'shtda ham topishingiz mumkin. millionlab bakteriyalar, shu jumladan zararli. Ammo pishirish, qovurish, qovurish paytida hammasi o'lish. Biz pishirilgan holda iste'mol qilamiz go'shtli idishlar ularni tayyorlashdan so'ng darhol yoki yaqin soatlarda, yangilari ularda rivojlanishiga hali vaqtlari yo'q bo'lganda bakteriyalar ulardan bahs bu buzilmagan holda qoldi.

Konservalangan go'shtli germetik yopilgan qutida deyarli oziq-ovqat qolmaydi. havo kislorodi, ya'ni yaratilgan, ular aytganidek, anaerob sharoitlar. Bunday sharoitda go'shtning normal buzilishiga olib keladigan deyarli barcha sporlar va boshqalar unib chiqishi va yangi avlodlarni berishi mumkin. anaerob turlari, ular uchun oddiy havo muhiti juda qulay emas. Va ichida anaerob muhit, yo'qligida havo, bu bakteriyalar nafaqat yaxshi rivojlanadi, balki ularning ba'zilari (va aniq anaerob sharoitda) tanaga zararli va hatto toksik bo'lgan moddalarni chiqaradi - toksinlar, ya'ni. zaharlar.

Bunday xavfli bakteriyalar orasida mashhur bo'ldi botulinus, barcha ma'lum eng kuchli ta'kidlash toksinlar.

Bunday zaharning eng kichik zarrasi, bir marta insonning ovqat hazm qilish traktida, o'limga olib kelishi mumkin.

Aytilganlarning barchasi uy ishlab chiqarishga to'liq mos keladi tabiiy konservalar qo'ziqorinlardan, ya'ni sirka qo'shmasdan konserva. Ma'lumki, qo'ziqorinlar, qoida tariqasida, olib yurishadi er qoldiqlari ular qaerda o'sgan. Qum yoki tuproqning bu nozik izlarini ko'rish har doim ham oson emas va shuning uchun har doim ham yuvilmaydi. Ya'ni, ular er yuzida juda keng tarqalgan botulinus bakteriyalari.

Qo'ziqorinlarni yangi iste'mol qilish uchun pishirganda, bularning barchasi bakteriyalar o'ladi va agar ularning izlari tasodifan biron bir joyda tugasa toksin, u ham issiqlik bilan yo'q qilinadi, shuning uchun yangi tayyorlangan qo'ziqorinlar bu borada xavfsizdir (agar, albatta, qo'ziqorinlarning o'zlari tabiatan zaharli bo'lmagan bo'lsa). Bunday qaynatilgan qo'ziqorinlar tuzlangan holda, ya'ni ularga sirka quyib saqlanishi mumkin.

! Lekin tabiiy (yoki ba'zan yog'da qovurilgan) konservalangan qo'ziqorinlar zaharlanishga olib kelishi mumkin.

Konservalashda mikroorganizmlarning o'limini ta'minlaydigan yoki ularni to'xtatilgan animatsiya holatiga o'tkazadigan usullar qo'llaniladi. Konservalash ta'sirida mikrob fermentlarining faolligi ham bostiriladi. Konservalash tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlari zahiralarini yaratish, ularni iqlim sharoitidan qat'iy nazar uzoq masofalarga ko'chirish va yil davomida oziq-ovqat mahsulotlarining zarur assortimentini ta'minlash imkonini beradi.

Konservalash texnologiyasidagi texnik taraqqiyot oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy, ta’mi va biologik xususiyatlarini saqlab qolgan holda uzoq muddatli saqlashda yuqori barqarorligini ta’minlovchi usullarni amaliyotga joriy etish imkonini berdi.

Konservalash usullarining tasnifi jadvalda keltirilgan.

Termal usul eng ko'p qo'llaniladi. Ushbu saqlash usuli harorat ta'sirida har xil turdagi mikroorganizmlarning o'limiga asoslangan. Mikroorganizmlarning vegetativ shakllari asosan t° 60-70° da 1-10 minut davomida inaktivlanadi, t° 80° da yashay oladigan termofil bakteriyalar bundan mustasno. Sporlar yuqori haroratga chidamli bo'lib, ularning inaktivatsiyasi 30 daqiqadan 2-3 soatgacha ta'sir qilish bilan 100 ° dan yuqori isitishni talab qiladi.

Sterilizatsiya konserva mahsulotini mikroorganizmlar va sporalarning vegetativ shakllaridan ozod qilishni ta'minlaydi. Sterilizatsiya qilishda t° 108-120° bo'lgan rejimlar 40-90 daqiqa davomida qo'llaniladi.

Suyuq oziq-ovqat mahsulotlarini - sut, sabzavot va meva sharbatlarini, pivoni konservalash pasterizatsiya yo'li bilan amalga oshiriladi. Bunday holda, oziq-ovqat mahsuloti ichak guruhining yashovchan patogen mikroorganizmlari, mikobakteriyalar va boshqa ba'zi mikroorganizmlardan ozod qilinadi. t° 65° da 20 daqiqa davomida amalga oshiriladigan past pasterizatsiya va t° 85-90° da 1 daqiqadan ko'p bo'lmagan yuqori pasterizatsiya o'rtasida farq bor. Shu bilan birga, pasterizatsiya qilingan mahsulotlarning ozuqaviy va ta'm xususiyatlarining minimal o'zgarishi bilan etarli ta'sir ta'minlanadi.

Past harorat eng yaxshi saqlovchi omil bo'lib, tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlarini tabiiy xususiyatlarining eng kam o'zgarishi va oziq-ovqatning biologik faol komponentlari - vitaminlar, fermentlar va boshqalarning eng kam yo'qotilishi bilan saqlanishini ta'minlaydi. Past haroratlar (-20 ° va undan past) ta'sirida ko'pchilik mikroorganizmlar o'z rivojlanishini to'xtatadi, psikrofillar, qo'ziqorinlar va mog'orlar bundan mustasno, ular - 20 ° va undan past haroratlarda yashashga qodir. Konservalash paytida ishlatiladigan past harorat mikroorganizmlarni o'ldirmaydi, faqat ularning rivojlanishini to'xtatadi. Muzlatilgan ovqatlarda salmonellalar va stafilokokklar kabi patogenlar bir necha oy davomida saqlanib qoladi.

Past haroratli saqlash oziq-ovqat mahsulotini sovutish yoki muzlatish orqali amalga oshiriladi. Sovutish - past haroratning oziq-ovqat mahsulotiga ta'siri, uning qalinligidagi haroratni 4 dan 0 ° gacha etkazish. Oziq-ovqat mahsuloti sovutilganda, muzlatilmagan holda, ozuqaviy, ta'm va biologik xususiyatlarini saqlab qoladi. Go'sht ko'pincha sovutish orqali saqlanadi. Sovutgichli mahsulotlar muzlatgich kameralarida 0 dan 2 ° gacha bo'lgan haroratda va 85% dan yuqori bo'lmagan nisbiy namlikda saqlanadi. Sovutilgan go'sht 20 kungacha buzilish belgilarisiz saqlanishi mumkin.

Muzlatish muzlatilgan mahsulotlarning hujayralari va to'qimalarining tuzilishini sezilarli darajada buzadi, eritishdan keyin yangi mahsulotlardan keskin farq qiladi (rasm, a). Sekin muzlash vaqtida konservalangan oziq-ovqat mahsulotining hujayralarida katta muz kristallari hosil bo'ladi (rasm, c, d), ular membranalarni va hujayra elementlarini yo'q qiladi. Eritish jarayonida suv kolloidlarga qaytmaydi va mahsulot suvsizlanishga uchraydi; bu holda oqsil va boshqa oziq moddalar yo'qoladi. Tez muzlatish usuli eritish vaqtida oziq-ovqatning yuqori sifatini saqlab qolishga yordam beradi. Bunday holda, ko'p miqdorda kichik kristallar hosil bo'ladi (rasm, b); ular erishi bilan suv ular hosil bo'lgan kolloidlarga osongina qaytadi. Tez muzlatish vitaminlarning minimal yo'qotilishiga olib keladi va mahsulotlarda mikroorganizmlarning eng kam rivojlanishini ta'minlaydi.

Guruch. 1 Mushak to'qimalarining mikropreparatlarining turli xil muzlash tezligida sxematik ko'rinishi: a - yangi go'sht to'qimasi (taqqoslash uchun berilgan); b - juda tez muzlatilgan (rasmda ko'p sonli kichik muz kristallari ko'rsatilgan); c - asta-sekin muzlatilgan (muz kristallari kattaroq); d - juda sekin muzlatilgan (katta muz kristallari ko'rinadi). Muz kristallari strelkalar bilan ko'rsatilgan.

Muzlatilgan oziq-ovqatning sifati eritish usuliga bog'liq. Muzlatilgan go'shtning tez erishi ozuqa moddalari, ekstraktlar va biologik faol moddalarning sezilarli darajada yo'qolishi bilan birga keladi. Shuning uchun muzlatilgan go'shtni asta-sekin eritish kerak.

Suvsizlanish

Suvsizlanish (quritish) - oziq-ovqat mahsulotidagi namlik miqdori 15% dan kam bo'lsa, mikroblarning faolligini to'xtatishga asoslangan konservatsiya. Quritish yo'li bilan konservalanganda mikroorganizmlar o'lmaydi, balki to'xtatilgan animatsiya holatiga o'tadi; mahsulot namlanganda, ular yana hayotiy bo'ladi. Oddiy atmosfera bosimida quritish tabiiy yoki sun'iy bo'lishi mumkin. Konservalash va tabiiy quritish usullariga quyosh nuri bilan quritish (quruq mevalarni olish uchun) va quritish (baliq mahsulotlarini uzoq muddat saqlash uchun) kiradi.

Sun'iy kamerani quritish jet, buzadigan amallar yoki kino bo'lishi mumkin. Jet usuli bilan quritish quritish kameralarida amalga oshiriladi, unda oziq-ovqat mahsulotlari isitgichlardan keladigan doimiy issiq havo oqimiga ta'sir qiladi; namlik maxsus shamollatish tizimlari orqali chiqariladi.

Suyuq oziq-ovqat mahsulotlarini (sut, tuxum, tomat sharbati) suvsizlantirish uchun ishlatiladigan purkagich bilan quritish suyuq mahsulotni nozul orqali nozik suspenziyaga purkash orqali 90-150 ° haroratda maxsus kamerada amalga oshiriladi, bu esa ostida. issiq havoning ta'sirida tez quriydi, kameraning pastki qismiga joylashadi. Buzadigan amallar bilan quritish paytida mahsulot yuqori haroratning qisqa muddatli ta'siriga duchor bo'ladi, buning natijasida u ozgina o'zgaradi va barcha tabiiy xususiyatlarini saqlab qoladi. Shu tarzda olingan quruq mahsulotlar (changlar) suv qo'shganda, iste'mol qilish uchun mos bo'lgan asl mahsulotga osongina tiklanadi.

Suyuq mahsulotlarni saqlash, shuningdek, suyuq mahsulotni aylanadigan barabanning qizdirilgan yuzasiga qo'llash orqali plyonkali quritish usuli yordamida ham amalga oshirilishi mumkin. Plyonkani quritish orqali ishlab chiqarilgan mahsulotlar buzadigan amallar bilan quritish orqali ishlab chiqarilgan mahsulotlardan sezilarli darajada past. Shunday qilib, buzadigan amallar quritish sut kukuni eruvchanligi esa, 97-99% ga etadi quruq sut kino quritish faqat 80-85% eriydi.

Odatda past haroratda amalga oshiriladigan vakuumli quritish oziq-ovqat mahsulotlarining to'liq xavfsizligini ta'minlaydi. Vakuumli quritish turlaridan biri liyofilizatsiyadir. Saqlash usuli sifatida liyofilizatsiyaning asosiy printsipi vakuum sharoitida mahsulotni suvsizlantirish va suyuqlik fazasini chetlab o'tib, to'g'ridan-to'g'ri muz kristallaridan namlikni olib tashlashdir. Liyofilizatsiya jarayonida uchta davr mavjud. Birinchi davrda sublimatorga yuklangan mahsulotlar chuqur vakuumga ta'sir qiladi, bunda mahsulot o'z-o'zidan muzlaydi va namlik to'g'ridan-to'g'ri muz kristallaridan bug'lanadi. Quritilgan mahsulotlarda harorat -17° ga etadi. Bu davr 15-25 daqiqa davom etadi, bu davrda namlikning taxminan 18% chiqariladi. Ikkinchi davrda, t ° -10-20 ° da, taxminan 80% namlik chiqariladi, keyin quritilgan mahsulotlar joylashgan plitalar isitiladi. Bunday holda, oziq-ovqat muzdan tushirilmaydi va namlikni olib tashlash to'g'ridan-to'g'ri muz kristallaridan davom etadi. Ikkinchi davrda quritish mahsulotning namligi va vazniga qarab 10-20 soat davom etadi. Uchinchi davrda termal vakuumli quritish t° 45-50° da 3-4 soat davomida amalga oshiriladi.

Shakar bilan tuzlash va konservalash

Shakar bilan tuzlash va konservalash osmotik bosimni oshirish asosida amalga oshiriladi. Ushbu saqlash usuli mikroorganizmlarning faqat bakteriya hujayrasi va atrof-muhit ichidagi osmotik bosimning ma'lum bir farqi (bakteriya hujayrasidagi osmotik bosim atrof-muhitga qaraganda bir oz yuqori) sharoitida yashash qobiliyatini saqlab qolish xususiyatiga asoslanadi. Oziq-ovqat mahsulotida osmotik bosimning oshishi mikrob hujayrasi va tashqi muhit o'rtasidagi almashinuvning buzilishiga, hujayraning suvsizlanishiga, protoplazma hajmining pasayishiga va mikrob hujayrasining o'limiga olib keladi. Osh tuzi va shakar eritmalari yuqori osmotik bosimga ega. Shunday qilib, osh tuzi yoki shakarning 1% li eritmasining osmotik bosimi 6,1 atmosferaga teng.

Tuzlash yo'li bilan konservalanganda osh tuzining 8-12% eritmalari qo'llaniladi, bu osmotik bosimning 50-73 atmosferasiga to'g'ri keladi, bu ishonchli saqlovchi ta'sirni ta'minlaydi. Shu bilan birga, stol tuzining yuqori konsentratsiyasiga (15-20% gacha) bardosh bera oladigan mikroorganizmlar (Serratia salinaria) mavjud. Amalda quruq, ho'l, iliq va sovuq tuzlash qo'llaniladi. Quruq tuzlash bilan tuzlangan mahsulotlar sho'r suvsiz, quruq tuz bilan ishlov beriladi. Ho'l yoki sho'r, tuzlash mahsulotni oldindan tayyorlangan to'yingan tuz eritmasiga botirish orqali amalga oshiriladi. Muzlatilgan ovqatlarni tuzlash sovuq, atrof-muhit haroratida tuzlash esa issiq deb ataladi. Tuzlash ozuqa moddalarining bir oz yo'qolishi bilan birga keladi.

Shakar bilan konservalanganda odatda taxminan 60% konsentratsiya hosil bo'ladi, bu 350 atmosfera osmotik bosimga to'g'ri keladi. Bunday yuqori bosim ishonchli saqlovchi ta'sirni ta'minlaydi - har qanday muhit haroratida uzoq muddatli saqlash.

Tuzlash va tuzlash

Tuzlash va fermentatsiya mikroorganizmlarning tor pH chegaralarida rivojlanish qobiliyatiga asoslanadi. PH qiymatini o'zgartirish mikrob hujayrasi protoplazmasining tarqalishini buzadi va uning hayotiy faoliyatini to'xtatadi. Shunday qilib, pH 4,5 dan past bo'lganda, chirigan bakteriyalarning hayotiy faoliyati to'xtaydi (vodorod ionlari kontsentratsiyasining o'zgarishi amalda tuzlash usuli bilan amalga oshiriladi). Marinadlash uchun ishlatiladi oziq-ovqat kislotalari, shu jumladan sirka kislotasi, 4-6% konsentratsiyada mikroorganizmlarning o'limiga olib keladi va 1-1,8% konsentratsiyada mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini zaiflashtiradi va ularni to'xtatilgan animatsiya holatiga keltiradi. Konservalash samaradorligini oshirish uchun marinadlash pasterizatsiya va tuzlash bilan birlashtiriladi. Tuzlangan mahsulotlar 6 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak.

Fermentatsiya paytida vodorod ionlari kontsentratsiyasining o'zgarishi sut kislotasining o'ziga xos ta'siri bilan birlashtiriladi - shakar sut kislotasiga fermentlanadi. Fermentatsiya ta'sirida patogen sporasiz mikrofloraning hayotiy faoliyati butunlay bostiriladi va gelmint tuxumlari inaktivlanadi.

Antiseptiklar va antibiotiklar bilan saqlash

Mamlakatimizda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda kimyoviy konservantlar cheklangan darajada qo'llaniladi; Faqat ma'lum kimyoviy moddalar iste'molchilarning sog'lig'iga zarar etkazmaydigan miqdorda ruxsat etiladi. Kimyoviy konservantlar sifatida oziq-ovqat antiseptiklari (benzoik, oltingugurt va sorbin kislotalar), antibiotiklar va antioksidantlar qo'llaniladi. Konservalash uchun ishlatiladigan miqdorda benzoy kislotasi zararsizdir, ammo uning saqlovchi xususiyatlari kichikdir. Benzoik kislotaning mutlaq ruxsat etilgan sutkalik dozasi 5 mg / kg gacha va shartli ruxsat etilgan dozasi tana vazniga 5-10 mg / kg ni tashkil qiladi. SSSRda benzoik kislota 700 mg / kg miqdorida marmelad, marshmallow, murabbo va melanjda ruxsat etiladi; konservalarda (sprat) va meva va rezavorlar sharbatlarida - 1000 mg/kg. Meva va sabzavotlarni sulfatlash uchun oltingugurt kislotasi, oltingugurt angidrid, natriy bisulfat va natriy pirosulfat ishlatiladi. Sulfitatsiya ta'siri ostida mahsulotlarning yaxshi saqlanishi va askorbin kislotaning yuqori miqdori ta'minlanadi. Sulfatlangan sabzavotlar va mevalar issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qisman desulfitatsiyaga uchraydi. Meva sharbatlari va quruq mevalarda oltingugurt kislotasining miqdori 100 mg / kg gacha, tomat pyuresida - 1500 mg / kg gacha ruxsat etiladi. Sorbin kislotasi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun eng mos keladi. Bu yuqori antimikrobiyal ta'sir va tanadagi har qanday salbiy ta'sirning eng kam namoyon bo'lishi bilan tavsiflanadi. Tanadagi sorbin kislotaning o'zgarishi to'yinmagan yog'li kislotalarning o'zgarishi turiga qarab sodir bo'ladi. Sorbin kislotasining mutlaq ruxsat etilgan sutkalik dozasi 12,5 mg/kg gacha, shartli ruxsat etilgan dozasi 12,5-25 mg/kg tana vazniga teng. Sorbin kislotasisiz ruxsat etiladi spirtli ichimliklar 300-500 mg/kg miqdorda, meva va rezavorlar sharbatlari va quyultirilgan sutda - 1000 mg/kg, pishloqlar sirtini ishlov berishda - 2000 mg/kg, yarim dudlangan kolbasalarda - 5000 mg/kg. Saqlash uchun antibiotiklar juda cheklangan diapazonda va hajmda qo'llaniladi. Oziq-ovqat sanoatida faqat dorivor maqsadlarda tibbiyotda qo'llanilmaydigan va yuqori mikroblarga qarshi ta'sirga ega bo'lgan, atrof muhitda beqaror bo'lgan va issiqlik bilan ishlov berish jarayonida inaktiv bo'lgan antibiotiklarga ruxsat beriladi. Istisno sifatida biomitsin oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladi - faqat biomitsinli muz shaklida (1 tonna muz uchun 5 g tetratsiklin). Biomitsin muzi baliq va go'shtni uzoq masofalarga tashish uchun ishlatiladi. Mamlakatimizda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun xlortetratsiklin gidroxlorididan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. SSSRda ikkita antibiotik - nistatin va xlortetratsiklin gidroxloridi - go'sht tana go'shtini eritmalar bilan sug'orish orqali davolash uchun vaqtincha foydalanishga ruxsat beriladi (xlortetratsiklin gidroxlorid - 100 mg va nistatin - 1 litr suv uchun 200 mg). Ba'zi sabzavot va meva mahsulotlarini qayta ishlash uchun stafilokokklar ayniqsa sezgir bo'lgan nisin ishlatiladi. Nisin sporalarning issiqlikka chidamliligini pasaytirish qobiliyatiga ega, bu ularning yanada samarali inaktivatsiyasiga yordam beradi. Antioksidantlar yog'larning buzilishini oldini olish uchun ishlatiladi. Yog 'antioksidanlari sifatida butiloksianizol, butiloksitoluen va dodesil gallatga ruxsat beriladi. Askorbin kislotasi va askorbil palmitat yog'li antioksidantlar sifatida ishlatilishi mumkin.

Chekish va saqlash

Chekish va konserva saqlashning kombinatsiyalangan usullaridir. Chekish saqlovchi xususiyatlarga ega bo'lgan mahsulotga tutunning ta'siriga asoslangan. Chekish tutunida antiseptik ta'sir ko'rsatadigan sublimatsiya mahsulotlari majmuasi mavjud. Chekish tutuni mahsulotlariga smola va kanserogen deb tasniflangan ba'zi moddalar kiradi. Kanserogen xavfliligi sababli, zamonaviy sharoitda tutun chekish o'rnini kanserogen xususiyatlarga ega bo'lgan moddalardan xoli chekish suyuqligidan foydalanish egalladi. Chekish oziq-ovqat mahsulotiga ta'sir qilish majmuasini o'z ichiga oladi - tuzlash, quritish, isitish. Issiq (t° 80-140° bir necha soat davomida) va sovuq (t° 40° dan yuqori bo'lmagan) chekish mavjud. Bu chekish turlari asosan baliq konservalash uchun ishlatiladi. Issiq dudlangan baliq tez buziladigan mahsulotdir, uning raf muddati 72 soatdan oshmasligi kerak. Oldindan tuzlangan baliq sovuq chekishga duchor bo'ladi.

Saqlash - bu bir necha oy davomida buzilish belgilarisiz havo o'tkazmaydigan idishlarda mahsulotlarning xavfsizligini ta'minlaydigan harakatlar majmui. Konservativ omillar sifatida marinadlash, tuzlash va pasterizatsiya ishlatiladi. Prezervativlarni t° 6-8° haroratda saqlash kerak.

Ionlashtiruvchi nurlanish bilan konservalash ba'zi va'dalarga ega. Bu usul dunyoning ko‘plab mamlakatlarida har tomonlama o‘rganilmoqda.

Siz bu dunyodan abadiy g'oyib bo'lish umididan mutlaqo norozimisiz? Boshqa hayot kechirishni xohlaysizmi? Hammasini qaytadan boshlaysizmi? Bu hayotdagi xatolarni tuzating? Ushalmagan orzular ro'yobga chiqsinmi? Havolani kuzatib boring:

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga topshirish juda oson. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Kirish

Oziq-ovqat xom ashyosi yoki tayyor mahsulotlarni saqlash vaqtida ular mikroorganizmlarning faolligi tufayli yomonlashishi mumkin. Natijada, yoqimsiz ta'm va hidga ega bo'lgan, ba'zilari zaharli bo'lgan yangi, oddiyroq moddalar paydo bo'ladi. Bu zararni sekinlashtirish, juda sekinlashtirish mumkin, ammo uni butunlay oldini olish mumkin emas.

Ko'pgina mahsulotlar, hatto qisqa saqlash muddati bilan ham tez-tez buziladi (go'sht, baliq, sut, ko'pchilik sabzavotlar, rezavorlar va mevalar va boshqalar). Konservalash orqali siz ularni buzilishdan himoya qilishingiz va saqlash muddatini oshirishingiz mumkin.

Konservalash - oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini oshirish uchun qayta ishlash.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning maqsadi mikroorganizmlarning faoliyatini to'xtatish va mahsulotlardagi kiruvchi o'zgarishlarning oldini olishdir.

Faqat yangi xom ashyo saqlanishi kerak. Konservalashning ko'plab usullari mavjud. Ulardan u yoki bu birini tanlash xom ashyoning turi va xususiyatlariga, shuningdek, tayyor mahsulotning maqsadiga bog'liq, ammo barcha holatlarda nafaqat xom ashyoni yoki tayyor mahsulotni saqlab qolish, balki uni saqlash uchun ham zarurdir. yuqori ozuqaviy qiymatga ega mahsulotni olish.

Konservalash tarixi

Biror kishi hali ham terimchi va ovchi bo'lgan va tom ma'noda "zo'rg'a kun kechirayotgan" bo'lsa, u oziq-ovqatni saqlashga muhtoj emas edi. Ularni uzoq muddatli saqlash talab qilinmadi, chunki tabiat uni doimiy oziq-ovqat manbalari bilan ta'minladi. Neolit ​​inqilobining boshlanishi bilan (taxminan 10 ming yil oldin) odamlar o'troq turmush tarziga o'ta boshlaganlarida, terimchilik va ovchilik o'rnini erni ishlov berish va yovvoyi hayvonlarni xonakilashtirish egalladi. Inson sincap yoki hamster kabi oziq-ovqatlarni to'plashni boshladi, ularni qarindoshlaridan va yomon ob-havodan himoya qildi. Ta'minot bilan oziqlantirishga o'tish ham uning tuzilishini o'zgartirishga va an'anaviy (fiziologik) me'yorlarning buzilishiga olib keldi. Shu bilan birga, mahsulotlarning organoleptik xususiyatlari ham sezilarli darajada o'zgardi.

Konservalashning birinchi usullari quritish va tuzlash edi. Shu tarzda saqlangan oziq-ovqat tegishli kamchiliklarga ega edi. Shunday qilib, 14-asrdagi Parijlik savdogar o'z mijozlariga 12 yil davomida saqlangan quritilgan treskani tayyorlashni, uni bir kechada suvda namlashni va yumshoq bo'lgunga qadar balyoz bilan urishni maslahat berdi. Qishda mo''tadil iqlim zonalari aholisining ovqatlanishi yoki dengizchilarning ovqatlanishi haqida tarixiy hujjatlarni o'qib, biz bu oziq-ovqat butunlay yoki asosan konservalardan iborat bo'lganini ko'ramiz. Ratsionda don va un, quritilgan, quritilgan va tuzlangan go'sht yoki baliq ustunlik qildi. Ko'pgina mamlakatlarda non yiliga ikki yoki uch marta pishirilgan. Keyin quritilgan va bir necha oy davomida namlangan, xamir shaklida iste'mol qilingan. Bunday oziq-ovqatning monotonligi aniq. Saqlash usullarining oziq-ovqat tarkibiy qismlariga ta'siri haqida deyarli hech narsa ma'lum emas edi. Kasalliklar keng tarqalgan edi.

Vaqt o'tishi bilan ishlatilgan konservantlar ro'yxati alkogol, tutun tutuni, oltingugurt kislotasi, sirka, sut va boshqa ba'zi organik kislotalar bilan to'ldirildi. Bu moddalar ikki ming yil davomida ishlatilgan.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash sohasidagi yutuqlar sanoatlashtirishning boshlanishi bilan boshlandi. Iste'molchi talabchanroq bo'ladi, u o'sha paytda ma'lum bo'lgan konservantlar yordamida saqlangan oziq-ovqat sifati bilan qoniqmaydi - ular oziq-ovqat mahsulotlarining tuzilishi va xususiyatlarini juda o'zgartiradi.

Kimyo yutuqlaridan konserva ishlab chiqarishda foydalanila boshlandi. Bu jarayonning texnologiyasini asoslovchi nazariyalar paydo bo'la boshladi. Reyxenbax tutunni tekshirar ekan, yog'ochni quruq distillash mahsulotlarida yog'li moddani topdi, u go'shtni saqlash qobiliyati tufayli uni kreozot deb ataydi. U o'zining kashfiyoti haqida g'ayratli ohanglarda xabar berdi, garchi shu bilan birga u ushbu moddaning sog'liq uchun xavf tug'dirishini aniqladi. Kreozotdan foydalanish uning yoqimsiz hidi bilan cheklangan. Biroq, 1848 yilda nashr etilgan oziq-ovqat kimyosi kitobida kreozot boshqa konservant sifatida tuz (uning ishlatilishi to'g'ri bilvosita quritish deb ataladi), quritish, isitish, sut fermentatsiyasi, shakar, alkogol, sirka va tutun sifatida batafsil tavsiflangan.

Faqat yuz yil oldin, oziq-ovqat mahsulotlarini nafaqat "qandaydir" saqlab qolish, balki ulardagi beqaror tarkibiy qismlarni yo'q qilishdan himoya qilish, shuningdek, ozuqaviy va ta'm xususiyatlarini saqlab qolish uchun harakatlar boshlandi. Dastlab oziq-ovqat konservantlari ro'yxatiga gidroflorik kislota, ftoridlar, xloratlar va boshqalar kiradi. Oziq-ovqat mahsulotlariga bunday "kimyoviy moddalar" ni qo'shish takliflari axloqsiz motivlar (o'z manfaatlari yoki aldash istagi) bilan bog'liq emas edi. Ehtimol, ular ulardan foydalanishning mumkin bo'lgan zararli oqibatlarini bilmaslik tufayli yuzaga kelgan, chunki toksikologik tadqiqotlar hali o'tkazilmagan. Konservalash uchun zarur bo'lgan oz miqdordagi moddalarni qo'shish sog'liq uchun zarar etkazishi mumkin emas degan fikr bor edi. Shuning uchun, dastlab ular konservantlarni tanlashda ayniqsa tantanali emas edi. Taxminan yuz yil oldin salitsil va borik kislotalarini oziq-ovqat konservantlari ro'yxatiga kiritish taklifi progressiv edi, ammo bugungi kunda bu konservantlarning ikkalasi ham xavfsizlik talablariga javob bermaydi.

"Muhofaza qilish" so'zi lotincha konserva so'zidan kelib chiqqan bo'lib, "saqlanish" degan ma'noni anglatadi. Zamonaviy saqlash usullarining ilmiy asoslari 19-asrda, mog'or va zamburug'lar kabi oziq-ovqat parchalanishining ko'rinadigan aybdorlaridan tashqari, mikroorganizmlarning ko'rinmas shakllari, bakteriyalar va xamirturushlar ham kashf etilganda berilgan. Bu kashfiyotni taniqli frantsuz kimyogari Lui Paster (1822 - 1895) amalga oshirgan bo'lib, u birinchi navbatda xamirturush va patogen mikroblarni batafsil o'rgangan va shu bilan birga ularning sporalarini yo'q qilish uchun ilmiy asos yaratgan. Uning sharafiga "Pasterizatsiya" moddalarni, birinchi navbatda, suyuqliklarni yuqori haroratlarda qisman sterilizatsiya qilish usuli deb nomlandi.

19-asrning oxirida chumoli kislotasi konservant sifatida, 20-asrning boshlarida esa benzoy kislotasi hozir ham keng miqyosda qoʻllanila boshlandi. Dastlab benzoy kislotasi (va salitsil kislotasi) bilan ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lganligi sababli, ularni aromatik seriyali birikmalar deb tasniflagan va ularni kanserogen deb hisoblaganligi sababli, uning o'rnini bosuvchi moddalarni qidirish o'tkazildi. Ular xlorbenzoy kislota va gidroksibenzoy kislota efirlari bo'lib chiqdi. 30-yillarning oxirida propion kislotasining tuzlari konservantlar sifatida, Ikkinchi jahon urushidan keyin esa sorbin kislotasi va uning tuzlari ishlatila boshlandi. Sorbin kislotasining keng qo'llanilishi asosan 50-yillarda paydo bo'lgan oziq-ovqat qo'shimchalarini va ayniqsa konservantlarni toksikologik baholashga yangi yondashuvning natijasidir. Bu to'yinmagan yog'li kislota bo'lib, u boshqa keng qo'llaniladigan konservantlardan yaxshiroq o'rganilgan va uni ishlatish xavfsizligi hech qanday shubha tug'dirmaydi.

So'nggi 15-20 yil ichida yangi oziq-ovqat iste'mol qilish istagi kuchli. Shu munosabat bilan sanoat ishlab chiqaruvchidan iste'molchigacha bo'lgan yo'lni qisqartirishga harakat qilmoqda. Rivojlangan mamlakatlarda sovutgichdan yangi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun (hatto transport paytida ham) keng foydalaniladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullarini rivojlantirishning hozirgi tendentsiyalari yaqin kelajakda kimyoviy saqlashning "yumshoq" usullari qo'llanilishiga asos beradi. Bu mikroblarga qarshi xususiyatlarni ko'rsatadigan o'simliklardan yoki mikroorganizmlardan olinishi mumkin bo'lgan moddalardan foydalanish deb tushunilishi kerak. Bunday moddalar mutaxassislar bo'lmaganlar tomonidan kamroq shubhali hisoblanadi, chunki ular tabiiy birikmalardir.

Shunisi e'tiborga loyiqki, konservantlar oziq-ovqat qo'shimchalariga qarshi nashrlarda eng kam tanqid qilinadi, chunki tanqidchilar ma'lum hollarda konservantlardan foydalanish iste'molchilarning sog'lig'ini himoya qilishini bilishadi. Shunday qilib, oziq-ovqat mahsulotlarini kimyoviy saqlash kelajakda ham muhim bo'lib qolishiga shubha yo'q.

Mikrobiologik buzilish

Oziq-ovqat mahsulotlari tez buziladi. Shuning uchun siz ularni zudlik bilan ishlatishingiz kerak yoki buning iloji bo'lmasa, ularni saqlab qolish uchun choralar ko'ring, ya'ni. saqlash.

Oziq-ovqat mahsulotida uning sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan fizik, kimyoviy, biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlar sodir bo'lishi mumkin.

Oziq-ovqat mahsulotlarining mikrobiologik buzilishi biologik jarayonlarning yuzaga kelishi uchun zarur bo'lgan ma'lum sharoitlar mavjud bo'lganda sodir bo'ladi:

Buzuvchi moddalarning mavjudligi. Oziq-ovqat mahsulotining yuzasida yoki ichida mikroorganizmlar bo'lmasa, uning mikrobiologik buzilishi mumkin emas.

* Mikroorganizmlar uchun mavjud bo'lgan ozuqa moddalarining mavjudligi. Agar ular bo'lmasa, mikroorganizmlar rivojlana olmaydi.

* Mikroorganizmlar hayoti uchun qulay harorat, suv faolligi, kislorod kontsentratsiyasi, oksidlanish-qaytarilish potentsiali, vodorod ionining kontsentratsiyasi (pH) mavjudligi. Agar bu shartlar noqulay bo'lsa, mikroorganizmlar rivojlanmaydi yoki ularning rivojlanishi sekinlashadi.

* Oziq-ovqat mahsulotining saqlash muddati ancha uzoq. Agar oziq-ovqat mahsuloti mikroorganizmlarning istalmagan o'sishi boshlanishidan oldin ishlatilsa, mikrobiologik buzilishlarga qarshi choralar ko'rish kerak emas.

Mikroorganizmlar faoliyati natijasida oziq-ovqat mahsulotining sifati yomonlashgandagina mikrobiologik buzilish haqida gapirish mumkin.

Oziq-ovqatning buzilishi faqat uning sifatining istalmagan o'zgarishini anglatadi. Bundan kelib chiqadiki, har bir mikrobiologik o'zgarish zarar emas. Misol uchun, uzum sharbatini xamirturush bilan fermentatsiya qilish, agar maqsad sharob olish bo'lsa, buzilish emas, balki uni saqlash kerak bo'lsa. uzum sharbati o'zgarmagan. Sirka sharobni istalmagan nordonlash paytida hosil bo'lishi mumkin yoki uni bir xil sirka kislotasi bakteriyalari yordamida sharobdan maqsadli ravishda olish mumkin; birinchi holatda zarar bor, ikkinchisida esa yo'q. Shuni ham eslaylikki, mikroorganizmlar non, yogurt va boshqalar kabi taniqli oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun zarurdir. Ba'zan oziq-ovqat mahsulotidagi mikrobiologik o'zgarish uning sifatining yomonlashuvi sifatida baholanadimi yoki yo'qmi degan savolga javob bu o'zgarishning chuqurligi va yo'nalishiga bog'liq. Misol uchun, pishloqning pishishi jarayoni buzilishlarga muammosiz o'tishi mumkin va ko'pincha o'tish nuqtasini aniq aniqlash mumkin emas. Bunday noaniqlik huquqiy oqibatlarga olib kelishi mumkin, chunki ko'plab mamlakatlarda buzilgan mahsulotlarni savdoga etkazib berish taqiqlangan.

konservalangan oziq-ovqat mahsuloti

Konservalash

Konservalash oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini oshirish uchun qayta ishlashdir. Saqlash deganda turli xil buzilishlarga qarshi qaratilgan chora-tadbirlar majmui tushuniladi. Tor ma'noda konservalash mikrobiologik buzilishlarga qarshi qaratilgan harakatlarni anglatadi.

Konservalash mikroorganizmlarning rivojlanishi va oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladigan fermentlarning faolligi mumkin bo'lmagan sharoitlarni yaratishga qaratilgan. Konservalashning zaruriy sharti konservadir ozuqaviy qiymati mahsulot, uning sifati va xavfsizligi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati har qanday korxonaning samarali iqtisodiy faoliyatining eng muhim omillaridan biridir.

Tsivilizatsiya rivojlanishi bilan odamlarning turmush tarzi va ehtiyojlari o'zgardi, ularda uzoq mamlakatlarning lazzatlari va ekzotik mahsulotlaridan bahramand bo'lish istagi paydo bo'ldi. Ko'pgina "markali" oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqariladi, ularning xavfsizligi ayniqsa yuqori talablarga javob beradi. Bularning barchasida tegishli konservatsiya usullaridan foydalanmasdan turib bo'lmaydi, ya'ni. konservasiz.

Konservalash (hech bo'lmaganda rivojlangan mamlakatlarda) yuqori darajaga etgan bo'lsa-da, hayratlanarli miqdorda oziq-ovqat hali ham buzilish tufayli yo'qoladi. Ba'zi ma'lumotlarga ko'ra, ishlab chiqarilgan mahsulotlarning 20% ​​dan ortig'i iste'molchi dasturxoniga etib bormaydi, balki kemiruvchilar, hasharotlar va mikroorganizmlarga boradi. Kam rivojlangan mamlakatlarda bu yo'qotishlar ancha katta.

Agar ilgari oziq-ovqat faqat iqtisodiy sabablarga ko'ra saqlanib qolgan bo'lsa, yaqinda toksikologik jihat qo'shildi. Misol uchun, 60-yillarda ko'plab mog'orlar oziq-ovqat bilan yakunlanishi mumkin bo'lgan toksinlarni ishlab chiqarishi aniqlandi. Agar siz mog'orlarning o'sishini cheklasangiz, masalan, konservantlardan foydalangan holda, toksinlarning shakllanishi ham kamayadi. Shuning uchun, kasallikning oldini olish nuqtai nazaridan, so'zsiz toksik bo'lmagan konservantlardan foydalanish ularni ishlatmaslikdan ko'ra kamroq xavflidir.

Biologik tamoyillar

Prof. tomonidan ishlab chiqilgan biologik tamoyillar asosida. Ya.Ya. Nikitskiy, konservalash usullarini to'rt guruhga bo'lish mumkin:

bios printsipi - tirik organizmlarning hayotiy jarayonlarini saqlash va tabiiy immunitetdan foydalanish (chorva mollarini, parrandalarni so'yishdan oldin saqlash, tirik baliqlarni saqlash, meva va sabzavotlarni saqlash).

· anabioz printsipi - mikroorganizmlarning hayotiy faolligini va mahsulotlarning fermentativ jarayonlarini bostirish natijasida: yangi meva va sabzavotlarni, baliqlarni saqlash uchun o'zgartirilgan va boshqariladigan gaz muhitini yaratish - narkoanabioz; kriyoskopik (sovutish) dan yuqori past haroratlardan foydalanish - psixoanabioz; mahsulotda yuqori osmotik bosim hosil qilish (tuz, shakar bilan saqlash) - osmoanabioz; mahsulotdan ortiqcha namlikni olib tashlash (quritish) - kseroanabioz;

· coenoanabioz printsipi - mahsulot mikroflorasining turli xil tashqi ta'sirlar (pishirish, tuzlash, fermentatsiya) natijasida o'zgarishi;

· abioz printsipi - mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati, yuqori harorat (termobioz), antiseptik va boshqa kimyoviy moddalarni qo'llash (xemabioz) natijasida fermentativ jarayonlarning to'xtashi;

Konservalash usullari

Texnologik mohiyatiga ko'ra konservatsiya usullari fizik, fizik-kimyoviy, kimyoviy, biokimyoviy va kombinatsiyalangan usullarga bo'linadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullarini tanlash va qo'llash ularning xom ashyoga ta'siri va hosil bo'lgan konserva mahsulotining sifati bilan belgilanadi. Saqlashning barcha usullari mikroblarni yo'q qilish va fermentlarni yo'q qilish yoki ularning faoliyati uchun noqulay sharoitlarni yaratishga to'g'ri keladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning fizik usullari

Fizik usullar yuqori va past haroratlar, ultratovush, ultrabinafsha va infraqizil nurlar, ionlashtiruvchi nurlanish va boshqalardan foydalanishga asoslangan.

Past haroratlarda konservalash mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirish, fermentlar faolligini kamaytirish va biokimyoviy jarayonlarni sekinlashtirishni o'z ichiga oladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhit hisoblanadi. Haroratga munosabatiga qarab mikroorganizmlar quyidagilarga bo'linadi: termofil, 50-70 ° S da rivojlanadi; mezofil - 20--40 ° S da; psixofil - +10 dan -8 "C gacha. Termofillar mikroorganizmlarning spora shakllarini o'z ichiga oladi, ularning sporalari ayniqsa chidamli bo'lib, buning natijasida ular sterilizatsiyaga toqat qila oladilar. Mezofillar musbat haroratlarda oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladigan ko'plab chirishga qarshi bakteriyalarni o'z ichiga oladi. , shuningdek, bakteriyalarning barcha patogen va toksigen shakllarini past haroratda saqlash sovutish va muzlatishni o'z ichiga oladi.

Sovutish-- mahsulot va xom ashyoni kriyoskopik haroratga yaqin haroratda, ya'ni quruq moddalarning tarkibi va konsentratsiyasi bilan belgilanadigan uyali suyuqlikning muzlash haroratiga qadar muzlatgichda qayta ishlash. Turli xil oziq-ovqat mahsulotlari turli xil kriyoskopik haroratga ega. Shunday qilib, go'sht uchun 0 dan 4 ° C gacha, baliq uchun - -1 dan 5 ° C gacha; sut va sut mahsulotlari uchun - 0 dan 8 ° C gacha; kartoshka uchun - 2 dan 4 ° C gacha; olma uchun - 1 dan -1 ° C gacha.

Oziq-ovqat mahsulotlarini sovutish bitta umumiy maqsadga ega - ularning haroratini ma'lum bir yakuniy haroratga tushirish, bunda biokimyoviy jarayonlar va mikroorganizmlarning rivojlanishi kechiktiriladi. Past ijobiy haroratlarda saqlash oziq-ovqat mahsulotlarini etarlicha uzoq vaqt davomida sifatli saqlanishini ta'minlaydi. Shunday qilib, go'sht, baliq va parranda go'shtini bir-ikki hafta, tuxumni bir necha oy va ba'zi meva va sabzavotlarni yangi hosilga qadar saqlash mumkin.

Eng keng tarqalgan sanoat sovutish usullari konveksiya, radiatsiya va issiqlik almashinuvi orqali issiqlik almashinuvini o'z ichiga olgan fazalarni o'zgartirishdir. Sovutish muhiti turli tezliklarda harakatlanadigan havodir. Qoida tariqasida, sovutish sovutilgan havoni tarqatish moslamasi bilan jihozlangan sovutish kameralarida amalga oshiriladi.

Konvektiv va radiatsion issiqlik almashinuviga asoslangan sovutish usullari sovutish vaqtida mahsulotdan namlikning kam yo'qolishi bilan tavsiflanadi. Bu suyuq muhitda, shuningdek, suv o'tkazmaydigan qobiqlarda qadoqlangan mahsulotlarni sovutishdir. Baliq, parranda go'shti va ba'zi sabzavotlar suyuq muhitda sovutiladi; g'iloflar va qadoqlarda - kolbasa, yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik, qandolat mahsulotlari va boshqalar.

Sovutgich mahsulotning ozuqaviy qiymatini va organoleptik xususiyatlarini saqlab qolishning eng yaxshi usuli hisoblanadi, lekin u uzoq umr ko'rishni ta'minlamaydi. Shunday qilib, sovutilgan sut va sut mahsulotlari 36-72 soat, go'sht - 15-20 kun, baliq - 2 kundan 15 kungacha saqlanadi. Shu bilan birga, ba'zi meva va sabzavotlarni 5-10 oygacha saqlash mumkin.

Muzlash- bu oziq-ovqat mahsulotlarining haroratini kriyoskopik haroratdan 10-30 ° C ga tushirish jarayoni, ulardagi suvning muzga o'tishi bilan birga. Muzlatish muzlatgichga qaraganda ko'proq saqlash muddatini ta'minlaydi va ko'plab muzlatilgan ovqatlar bir yilgacha davom etishi mumkin.

Harorat qancha past bo'lsa (-30 dan -35 ° C gacha), muzlash tezligi shunchalik tez bo'ladi, kichik muz kristallari hujayralarda va to'qimalarning hujayralararo bo'shlig'ida hosil bo'ladi va to'qimalar shikastlanmaydi. Sekin muzlash paytida hujayra ichida yirik muz kristallari hosil bo'lib, uni shikastlaydi va eritish paytida hujayra shirasi yo'qoladi.

Mikroorganizmlar salbiy haroratga bo'lgan reaktsiyasiga qarab sezgir, o'rtacha chidamli va sezgir bo'lmaganlarga bo'linadi. Mog'or va xamirturushlarning vegetativ hujayralari salbiy haroratga ayniqsa sezgir. Psendomonas, Achromobaeter va Salmonellalar avlodiga mansub gram-manfiy bakteriyalar osongina nobud bo'ladi. Gram-musbat mikroorganizmlar va bakteriyalarning spora shakllari past haroratga chidamli.

Muzlatilgan mahsulot sifati ko'plab omillar bilan belgilanadi: mahsulotning o'zi, biologik faol moddalar mavjudligi, muzlatish usuli va tezligi, uning idishlari va qadoqlash materiallari va boshqalar.

Oziq-ovqat mahsulotlari har xil turdagi muzlatgichlarda (kamera, kontakt, tunnel va boshqalar) muzlatiladi. Yuqori samaradorlikka kichik yoki maydalangan mahsulotlarni quyma ravishda sovutish yuzalarida yoki suyuqliklash usuli yordamida "suyuqlashtirilgan" to'shakda muzlatish orqali erishiladi. Bu bosim ostida etkazib beriladigan sovuq havoning yuqori tezligini ta'minlaydi, bu oqimda to'xtatilgan mahsulotlarni har tomondan yuvadi.

O'ta tez muzlatish, qaynab turgan sovutgichlarda (suyuq azot, freon va boshqalar) muzlashni o'z ichiga oladi.

Yuqori haroratlarda konservalash mikroflorani yo'q qilish va oziq-ovqat mahsulotlarining fermentlarini faolsizlantirish uchun amalga oshiriladi. Bu usullarga pasterizatsiya va sterilizatsiya kiradi.

Pasterizatsiya 100 ° C dan past haroratlarda amalga oshiriladi. Shu bilan birga, mikroorganizmlarning sporalari saqlanib qoladi. Qisqa pasterizatsiya (85-95 ° C da 0,5-1 minut) va uzoq muddatli (65 ° C da 25-30 minut) mavjud. Pasterizatsiya asosan kislotaliligi yuqori bo'lgan mahsulotlarni (sut, sharbatlar, kompotlar, pivo) qayta ishlash uchun ishlatiladi. 4,2 dan past pH qiymatida ko'plab mikroorganizmlarning termal barqarorligi pasayadi.

Sterilizatsiya-- bu oziq-ovqat mahsulotlarini 100 °C dan yuqori haroratlarda isitish. Bunday holda, mikroflora butunlay yo'q qilinadi. Sterilizatsiya yopiq metall yoki shisha idishlarda konserva ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Sterilizatsiya rejimi mahsulot turiga, vaqtga va haroratga qarab belgilanadi. Kislotaligi past bo'lgan konservalar uchun sterilizatsiya rejimi kislotaliligi yuqori bo'lgan konservalarga qaraganda qattiqroq bo'lishi kerak. Sut kislotasi mikroorganizmlarga limon kislotasiga qaraganda ko'proq, limon kislotasi esa sirka kislotasiga qaraganda ko'proq inhibitiv ta'sirga ega. Yog 'mavjudligi sterilizatsiya ta'sirini kamaytiradi.

Sterilizatsiya odatda 100--120 ° S haroratda 60-120 daqiqa (go'sht mahsulotlari), 40-120 daqiqa (baliq), 25-60 daqiqa (sabzavot), 10-20 daqiqa (quyultirilgan sut) bilan amalga oshiriladi. bug ', suv, havo, bug'-havo aralashmasi turli xil uskunalar (aylanuvchi, statik, uzluksiz va boshqalar) yordamida.

Sterilizatsiya oqsillar, yog'lar, uglevodlar gidrolizlanishi, vitaminlar, ba'zi aminokislotalar va pigmentlarning yo'q qilinishi natijasida mahsulotning ozuqaviy qiymatini va uning ta'm xususiyatlarini pasaytiradi.

Jarayonning davomiyligini bir vaqtning o'zida qisqartirish bilan yuqori haroratli qisqa muddatli sterilizatsiyadan foydalanish istiqbolli. Bu davolash asosan go'sht va sut mahsulotlari uchun 120-125 S haroratda 35-45 daqiqa davomida aylanish rejimida qo'llaniladi. Konservalarni o'ta yuqori va sanoat chastotali oqimlari bilan sterilizatsiya qilishda idishning tarkibi butun hajm bo'ylab tez va teng ravishda isitiladi, jarayonning davomiyligi 5-7 marta kamayadi. Bu ham istiqbolli usul. Mikroto'lqinli pechda 130 ° S haroratda sterilizatsiya aminokislotalarning ko'proq saqlanishini, yuqori protein hazm bo'lishini va mahsulotning organoleptik xususiyatlarini ta'minlaydi. Ushbu davolash tebranish chastotasi 1 milliard Gts va undan yuqori bo'lgan elektromagnit maydonlarning turli moddalarning, birinchi navbatda, suvning dipol molekulalari bilan o'zaro ta'siriga asoslangan. Olovli sterilizatsiya avtoklav bilan solishtirganda issiqlik bilan ishlov berish vaqtini 4-5 marta qisqartiradi. Konservalarni qizdirish ularni gorelka alangasida 0,75 s -1 tezlikda 10 daqiqa davomida aylantirish orqali amalga oshiriladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlashning zamonaviy “wow in box” tizimi amaliyotga joriy etilishi munosabati bilan aseptik konservalash keng tarqaldi. Tovarlarni aseptik konservalashning klassik versiyasi "voy in box" tizimida uch bosqichdan iborat: mahsulotni 130-150 ° S haroratda sterilizatsiya qilish, so'ngra sovutish; radiatsiya bilan ishlov berish orqali idishlarni sterilizatsiya qilish; aseptik sharoitda steril mahsulotni steril idishga qadoqlash. Ushbu davolash universal bo'lib, suyuq va yopishqoq mahsulotlar (sut, sharbatlar, sharob, makaron va boshqalar) uchun ishlatiladi.

Ionlashtiruvchi nurlanish bilan saqlanish sovuq sterilizatsiya yoki pasterizatsiya deb ataladi, chunki sterilizatsiya effekti haroratni oshirmasdan erishiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun b-, b-nurlanish, rentgen nurlari va tezlashtirilgan elektronlar oqimi ishlatiladi. Ionlashtiruvchi nurlanish mikroorganizmlarning ionlanishiga asoslanadi, buning natijasida ular nobud bo'ladi. Ionlashtiruvchi nurlanish bilan saqlanish mahsulotlarning radiatsiyaviy sterilizatsiyasini (radappertizatsiyasini) o'z ichiga oladi uzoq muddatli saqlash va pasterizatsiya dozalari bilan radurizatsiya.

Mahsulotlarni nurlantirish inert gazlarda, vakuumda, antioksidantlar yordamida va past haroratlarda amalga oshiriladi.

Ionlashtiruvchi oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning muhim kamchiliklari kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlarining o'zgarishi hisoblanadi. Sanoatda bu usul konteynerlar, qadoqlash va binolarni qayta ishlash uchun ishlatiladi.

Ultratovushni saqlash(20 kHz dan ortiq). Ultrasonik to'lqinlar katta mexanik energiyaga ega, qattiq, suyuq, gazsimon muhitda tarqalib, bir qator fizik, kimyoviy va biologik hodisalarni keltirib chiqaradi: fermentlar, vitaminlar, toksinlar inaktivatsiyasi, bir hujayrali va ko'p hujayrali organizmlarning yo'q qilinishi. Shuning uchun bu usul sutni pasterizatsiya qilishda, fermentatsiya va alkogolsiz sanoatda va konservalarni sterilizatsiya qilishda qo'llaniladi.

Ultraviyole nurlarga ta'sir qilish(UFL). Bu to'lqin uzunligi 60-400 nm bo'lgan nurlar bilan nurlanishdir. Mikrofloraning nobud bo'lishi ultrabinafsha nurlarining nuklein kislotalar va nukleoproteinlar tomonidan adsorbsiyasi tufayli yuzaga keladi, bu ularning denatüratsiyasiga olib keladi. Patogen mikroorganizmlar va chirishga qarshi bakteriyalar ultrabinafsha nurlanishiga ayniqsa sezgir. Pigmentli bakteriyalar, xamirturush va ularning sporalari UV nurlariga nisbatan ancha chidamli. UV nurlaridan foydalanish past penetratsion quvvat (0,1 mm) tufayli cheklangan. Shuning uchun ultrabinafsha nurlari go'sht tana go'shti, yirik baliqlar yuzasini davolash uchun ishlatiladi. kolbasa, shuningdek, konteynerlar, uskunalar, muzlatgich kameralari va omborlarni dezinfeksiya qilish uchun.

Yo'qotuvchi filtrlardan foydalanish. Ushbu usulning mohiyati mikroskopik teshiklari bo'lgan filtrlar yordamida tovarlarni buzuvchi moddalardan mexanik ravishda ajratish, ya'ni ultrafiltratsiya jarayonidir. Bu usul tovarlarning ozuqaviy qiymati va organoleptik xususiyatlarini maksimal darajada saqlab qolish imkonini beradi va sut, pivo, sharbatlar, vino va boshqa suyuq mahsulotlarni qayta ishlash uchun ishlatiladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning fizik-kimyoviy usullari

Konservalashning fizik-kimyoviy usullariga quritish, tuz va shakar qo‘shib konservalash kiradi.

Quritish- bu issiqlik - va massa uzatish jarayoni, buning natijasida mahsulotning suvsizlanishi sodir bo'ladi. Ko'pgina oziq-ovqat mahsulotlarining namligi 40-90% ni tashkil qiladi, bu esa saqlash muddatini cheklaydi. Mahsulotlarni uzoq vaqt saqlash qobiliyati asosan termodinamik ahamiyatga ega bo'lgan suvning faolligi bilan belgilanadi.

Ko'pgina oziq-ovqat mahsulotlari kabi nam gözenekli materiallarni quritishda birinchi qadam material yuzasidan va kapillyarlardan bug'lanib ketadigan nam va kapillyar namlikni olib tashlashdir. Bu erkin namlik bo'lib, uning bug'lanishi suyuqlikning erkin sirtdan bug'lanish qonunlariga bo'ysunadi. Keyin adsorbsion namlik bug'lanadi, uni olib tashlash uchun ko'proq energiya talab qilinadi. Osmotik namlikning bug'lanishi butun quritish jarayonida sodir bo'ladi, chunki barcha turdagi namlikning bug'lanishi natijasida osmotik bosim ortadi. Mahsulotdan namlikning bug'lanishi mahsulot tomonidan namlikni desorbsiyalash (quritish) va so'rilishi (so'rilishi) jarayonlari o'rtasida muvozanatga erishilganda tugaydi.

Quritish jarayonida mahsulotning massasi va hajmi kamayadi, bu konteynerlar, saqlash joylari va transport vositalarini tejashga yordam beradi, shuningdek, energiya qiymati xom ashyo bilan solishtirganda tovarlar. Quritilgan ovqatlar uzoq umr ko'rishadi. Biroq, quritish paytida bir qator kiruvchi o'zgarishlar ro'y beradi: lipidlar va vitaminlarning oksidlanishi, ta'm va aromatik xususiyatlarning yomonlashishi.

Hozirgi vaqtda oziq-ovqat sanoati korxonalarida quritishning turli usullari qo'llaniladi.

At konvektiv quritish(issiq havo) namlikni olib tashlash quritish agregatlarida 80--120 S haroratda havo bilan amalga oshiriladi. Meva, sabzavotlar, xamirturush va boshqalar shu tarzda quritiladi.

Spray quritish 140-150 S haroratda havo beriladigan quritish kamerasida purkalgan suyuq mahsulotlarni suvsizlantirish uchun ishlatiladi? Mahsulotning kamerada bo'lish muddati 5-30 s, oqsillar va vitaminlar esa to'liq saqlanib qoladi. Spray quritish quruq sut mahsulotlari, tuxum oqi, meva va sabzavot kukunlari va boshqalarni ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Supero'tkazuvchilar (kontaktli) quritish ho'l mahsulotni isitiladigan sirt bilan bevosita aloqa qilish orqali amalga oshiriladi. Ushbu usulning nochorligi shundaki, qizdirilgan sirt bilan aloqa qilganda oqsillarning denatüratsiyasi sodir bo'ladi.

Supero'tkazuvchilar usulning turlaridan biri muzlatib quritish, bu suvning sublimatsiyasi (sublimatsiyasi) orqali muzlatilgan mahsulotlardan namlikni olib tashlashga, ya'ni muzning to'g'ridan-to'g'ri bug'ga o'tishiga, suyuq fazani chetlab o'tishga, yuqori vakuum sharoitida. Birinchi bosqichda mahsulot 10-15% muzni olib tashlash bilan 15-20 daqiqa davomida -17 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda tez muzlatiladi. Ikkinchi bosqichda ular joylashgan plitalarni isitish natijasida mahsulotlar suvsizlanadi. Bunday holda, mahsulot namlikning 80% gacha yo'qotadi. Sublimatsiya jarayonining davomiyligi 10-20 soatni tashkil qiladi Uchinchi bosqichda termal vakuumli quritish sodir bo'ladi, buning natijasida adsorbsiya bilan bog'langan namlik mahsulotning qoldiq namligi 3-6 ga teng bo'lgunga qadar 3-4 soat ichida chiqariladi. %.

Muzlatib quritish bilan mahsulotning kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati va organoleptik xususiyatlari maksimal darajada saqlanib qoladi va mahsulotning saqlash muddati 3 yilgacha oshirilishi mumkin. Muzlatib quritish o'simlik va hayvonlardan olingan mahsulotlarni suvsizlantirish uchun ishlatiladi.

Radiatsion quritish va issiqlikni issiqlik nurlanishiga shaffof muhit orqali elektromagnit tebranishlar orqali energiya manbasidan o'tkazishga asoslangan. Oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlashning sanoat usuli sifatida nurlanish 20 dan ortiq mamlakatlarda qo'llaniladi. Radiatsiya bilan davolashning afzalligi nurlanishning nisbatan past dozalarida chirigan mikrofloraning ko'p turlari va hasharotlar zararkunandalarining hayotiy faolligini bostirishdir.

Mahsulotni issiqlik bilan ishlov berish jarayonini optimallashtirish foydalanishni o'z ichiga oladi infraqizil nurlar(ICL). ICL mahsulotlarini qayta ishlashning o'ziga xos xususiyati sirt qatlamlarining namlik miqdorini tez kamaytirish hisobiga yuqori namlik gradientini yaratishdir. PCL konvertorlari sifatida keramika materiallaridan foydalanish istiqbolli.

Stol tuzi va shakar bilan konserva. Usul osmotik bosimning oshishi bilan mahsulotdagi quruq moddalar kontsentratsiyasini oshirishga asoslangan bo'lib, bu hujayralarning plazmoliziga va mikroorganizmlarning o'limiga olib keladi. Kerakli ta'sir 60-65% shakar konsentratsiyasida erishiladi. 10-20% konsentratsiyadagi stol tuzi ham xuddi shunday ta'sirga ega.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning kimyoviy usullari

Konservalash uchun sog'liqni saqlash organlari tomonidan tasdiqlangan turli xil kimyoviy moddalar ham qo'llaniladi - mikroblarga qarshi ta'sirga ega etil spirti, sirka, sulfat, sorbin, benzoik, borik kislotalari.

Etil spirti bilan konservalash yarim tayyor meva va rezavorlar sharbatlarini ishlab chiqarishda ishlatiladi. Etil spirtining 12-16% konsentratsiyasida rivojlanish sekinlashadi va 18% mikrofloraning hayotiy faolligi bostiriladi. Spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda alkogolli sharbatlar (25-30%) ishlatiladi.

Tuzlash-- 1,2-1,8% konsentratsiyada mikroorganizmlarning, birinchi navbatda chiriganlarning faolligini bostiradigan sirka kislotasini qo'shish orqali atrof-muhitning kislotaliligini oshirish. Odatda, tuzlash konservalashning boshqa usullari bilan birlashtiriladi: fermentatsiya, tuzlash, pasterizatsiya. Ular meva, sabzavot, qo'ziqorin, baliq va boshqalarni marinadlaydilar.

Kislotalar bilan saqlash (antiseptiklar). Antiseptiklar mikroorganizmlarga zararli ta'sir ko'rsatadigan kimyoviy moddalardir. Tirik hujayralarga kirib, bu moddalar protoplazmatik oqsillar bilan o'zaro ta'sir qiladi, hayotiy funktsiyalarni falaj qiladi, bu esa mikroorganizmlarning o'limiga olib keladi.

Oltingugurt kislotasi, uning tuzlari yoki oltingugurtli angidrid bilan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash deyiladi sulfatlanish. Oltingugurt kislotasi mog'or va bakteriyalarning faolligini inhibe qiladi; xamirturush yanada barqaror. Bu kislota meva, rezavorlar, sabzavotlar va ularning yarim tayyor mahsulotlarini konservalash uchun ishlatiladi. Quritilgan meva va sabzavotlarda oltingugurt dioksidining qoldiq miqdori 0,01-0,06% dan oshmasligi kerak; meva va rezavorlar pyuresida -0,2; sharbatlarda -0,12-0,15%.

Benzoy kislotasi (C6H5COOH) va uning natriy tuzi 0,05-0,1% konsentratsiyada pH 2,5-3 da xamirturush va mog'or ta'sirini inhibe qiladi; bakteriyalar ko'proq chidamli. Mahsulot tarkibidagi benzo kislotasi miqdori 70-100 mg/100 g dan oshmasligi kerak, meva-sabzavot va baliq mahsulotlarini konservalash uchun ishlatiladi.

Sorbin kislotasi (C6H802) va uning tuzlari kuchli antiseptik bo'lib, sharbatlar, pyurelar, marinadlar va pH qiymati past bo'lgan boshqa mahsulotlarni saqlash uchun ishlatiladi. Bu kislota va sorbatlar xamirturush va mog'or faolligini inhibe qiladi, lekin bakteriyalarga ta'sir qilmaydi. Bu moddalarning miqdori turli mahsulotlar uchun bir xil emas: alkogolsiz ichimliklardagi 0,05% dan yarim dudlangan kolbasalarda 0,5% gacha.

Antibiotiklar bilan saqlash. Antiseptiklar singari, antibiotiklar ham bakteritsid ta'sirga ega. Oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan antibiotiklar mahsulotni issiqlik bilan ishlov berish orqali osongina inaktivatsiya qilinishi kerak. Hozirgi vaqtda qo'llaniladigan: shilimshiq hosil qiluvchi mikroorganizmlarga ta'sir qiluvchi biomitsin (xlortetratsiklin), go'sht va baliqni qayta ishlash uchun, shuningdek, baliqni sovutish uchun muz uchun ishlatiladi; nistatin, xamirturush va go'shtning mog'orlanishiga olib keladigan qo'ziqorinlarga ta'sir qiladi; stafilokokklar, streptokokklar, klostridiyalar va boshqa patogen mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiluvchi nisin sut va meva-sabzavot konservalari ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Gazlar bilan konservalash. Usulning mohiyati kislorod va karbonat angidrid nisbatini o'zgartirishdan iborat bo'lib, buning natijasida mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati va rivojlanishi bostiriladi va mahsulotlarning o'zida fermentativ jarayonlar sekinlashadi. Mog'orlarning rivojlanishidagi kechikish CO2 kontsentratsiyasida taxminan 20% CO2 40-50% da sodir bo'ladi, ularning o'sishi amalda to'xtaydi. Bakteriyalar CO2 ga nisbatan ancha chidamli. Oziq-ovqat mahsulotlarini muzlatgichda qayta ishlash bilan birga gazsimon muhitdan foydalanish samaraliroq bo'lib, saqlash muddati 2-3 barobar ortadi.

Boshqariladigan va o'zgartirilgan gaz muhitlari mavjud. Gazlar bilan konservalash meva, sabzavot, baliq, go'sht, parranda go'shti va kolbasa uchun keng qo'llaniladi.

Ozonlash- Bu dezinfektsiyalash va deodorizatsiya ta'siriga ega bo'lgan mahsulotlar va binolarni ozon bilan davolash. Kuchli oksidlovchi vosita sifatida ozon mahsulot yuzasida ham, havoda ham bakteriyalar, mog'orlar va ularning sporalarini rivojlanishini to'xtatadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini (go'sht, kolbasa, pishloq) qayta ishlash uchun ozon konsentratsiyasi 10 mg / m3 dan oshmasligi kerak. Sovutgich kameralari, idishlari va jihozlarini ozonlashda ozon kontsentratsiyasi yuqori bo'lishi kerak - 12-48 soat davomida 25-40 mg / m 3, bu ifloslanishni 90% ga kamaytiradi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning biokimyoviy usullari

Bu usullar sut kislotasi va spirtli fermentatsiya natijasida hosil bo'lgan sut kislotasi va etil spirti bilan konserva mahsulotlarini o'z ichiga oladi.

Fermentatsiya metabolik anaerob jarayon bo'lib, unda ATP qayta tiklanadi va organik substratning parchalanishi mahsulotlari vodorodning donor va qabul qiluvchisi bo'lib xizmat qiladi. L.Pasterning ta'rifiga ko'ra, fermentatsiya havosiz hayotdir.

Meva va sabzavotlarni fermentatsiyalash sut kislotasi fermentatsiyasiga asoslangan. "Fermentatsiya" atamasi odatda karamga, "tuzlangan" - bodring va pomidorga, "tuzlangan" - olma va rezavorlarga nisbatan qo'llaniladi.

Sut kislotasi bakteriyalari ta'sirida uglevodlar sut kislotasiga aylanadi, bu esa tayyor mahsulotga o'ziga xos ta'm beradi. 0,5% konsentratsiyadagi sut kislotasi ko'plab mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Uning konsentratsiyasi 1-2% ga yetganda, sut bakteriyalarining ta'siri to'xtaydi. Alkogolli fermentatsiya sut kislotasi fermentatsiyasi bilan bir vaqtda sodir bo'ladi. Etil spirti kontsentratsiyasiga etadi tuzlangan karam va tuzlangan bodring 0,5-0,7%, namlangan olmada - 0,8-1,8%.

Tuzlash va fermentatsiyalashda osh tuzi 2-3% miqdorida ishlatiladi, bu o'simlik hujayralarining plazmolizini keltirib chiqaradi, fermentatsiya jarayonini rag'batlantiradi, shuningdek, butirik kislota va boshqa bakteriyalarga inhibitiv ta'sir ko'rsatadi.

etanol uglevodlarni xamirturush bilan fermentatsiyalashda spirtli fermentatsiya natijasida hosil bo'ladi. Sharob ishlab chiqarishda spirtli fermentatsiya qo'llaniladi. Uzum va mevali sho'rlarda fermentatsiya uchun uglevodlar mavjud, ya'ni ular glyukoza va fruktozani o'z ichiga oladi, ular oldindan gidrolizsiz xamirturush bilan fermentlanadi. Spirtli ichimliklar tarkibidagi alkogol miqdori 10-20% bo'lsa, mikroorganizmlarning rivojlanishi susayadi va yuqori spirt konsentratsiyasida ular nobud bo'ladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning kombinatsiyalangan usullari

Kombinatsiyalangan usullar bir nechta omillarning saqlovchi ta'siridan foydalanadi.

Chekish Tuzlangan yarim tayyor mahsulotni tutun yoki chekish preparatlari tarkibidagi yog'ochning to'liq yonmasligidan olingan moddalar bilan saqlash usuli. Chekish dudlangan go'sht ishlab chiqarish, baliq, kolbasa va boshqa mahsulotlarni qayta ishlash uchun ishlatiladi.

Dudlangan mahsulotlarning iste'mol xususiyatlarini shakllantirishda eng muhim rol organik birikmalarning uchta guruhiga tegishli: fenollar, karbonil birikmalari va organik kislotalar. Fenolik birikmalar (guaiacol, methylguaiacol, eugenol va boshqalar) dudlangan go'shtlarning ta'mi va aromati shakllanishiga yordam beradi. Karbonil birikmalari (formaldegid, furfural, glikolaldegid, metilglioksal) dudlangan go'shtning hidini qisman kuchaytiradi va mahsulot rangini hosil qiladi. Rang hosil qilish mexanizmi Maillard reaktsiyasiga (melanoid shakllanishi) o'xshash bir qator fermentativ bo'lmagan reaktsiyalar bilan ifodalanadi. Uchuvchi kislotalar yordamchi rol o'ynaydi, fenollar va karbonil birikmalari bilan birgalikda mahsulotning ta'mi va aromatik xususiyatlarini shakllantirishga yordam beradi. Konservativ ta'sirga fenollar va furfural sabab bo'ladi.

Aldegidlar va spirtlar aseptik ta'sirga ega va sirt mikroflorasining o'limiga hissa qo'shadi.

Qayta ishlash jarayonida, dudlangan effektni beruvchi moddalardan tashqari, mahsulotga kanserogen xususiyatlarga ega bo'lgan kiruvchi kimyoviy moddalar kiradi. Bu moddalarga yarim siklik aromatik uglevodorodlar (PAH) va nitrozaminlar (NA) kiradi. PAHlar termal hosil bo'lgan metilen radikallaridan tutunda hosil bo'ladi va chekish paytida mahsulot yuzasida to'planadi. PAH konsentratsiyasi dudlangan mahsulotlar 1 dan 58 mkg / kg gacha. Dudlangan baliq mahsulotlarida benzopiren darajasi go'sht mahsulotlariga qaraganda yuqori. Issiq dudlangan baliqlarda benzpirolning konsentratsiyasi ayniqsa yuqori. Benzopirendan tashqari, dudlangan mahsulotlarda 18 ta PAH topilgan.

Erkin formaldegid kanserogen ta'sirga ega, oziq-ovqat mahsulotlarida ruxsat etilgan darajasi 50 mg / kg ni tashkil qiladi.

Chekish usullari quyidagi omillarga qarab ajratiladi:

chekish harorati: sovuq (40 ° C dan yuqori bo'lmagan), yarim issiq (50-80 ° C), issiq (80-180 ° C); yog'ochni parchalanish mahsulotlarini ishlatish usuli: tutun, tutunsiz (ho'l) va aralash.

Tutunni chekish paytida yarim tayyor mahsulot aerozol (tutun) holatida bo'lgan yog'ochning to'liq yonishi paytida ajralib chiqadigan moddalar bilan singdiriladi. Tutunsiz chekish yog'ochni eritmalar (chekish suyuqligi) shaklida quruq distillash mahsulotlari bilan amalga oshiriladi. Aralash chekish - tutun va tutunsiz usullarning kombinatsiyasi, ya'ni suyuq yoki gazsimon holatda yog'och parchalanish mahsulotlari bilan yarim tayyor mahsulotni ketma-ket qayta ishlash; yog'ochning to'liq bo'lmagan yonish mahsulotlarini yarim tayyor mahsulotlar yuzasiga cho'ktirish va ularning chuqurlikka kirishi uchun shartlar: tabiiy (maxsus texnikadan foydalanmasdan) va sun'iy (yuqori chastotali oqimlardan, infraqizil nurlardan foydalanish, elektr chekish), kombinatsiyalangan. (tabiiy va sun'iy chekishning kombinatsiyasi). Elektr chekish (100 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda) yuqori kuchlanishli to'g'ridan-to'g'ri oqim elektr maydonida yog'ochning to'liq bo'lmagan yonishi mahsulotlarini cho'ktirishga asoslangan. Elektr chekish dudlangan cho'chqa go'shti, issiq va sovuq dudlangan baliq, kolbasa va boshqalarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Quritish- bu stol tuzi bilan birgalikda ta'sir qilish va mahsulotni namlik qisman olib tashlanmaguncha quritish usuli, mikroflorani bostirish uchun etarli. Ko'pincha go'sht va baliq mahsulotlari quritiladi. Quritilgan ovqatlar, boshqa ko'plab mahsulotlar bilan bir qatorda, 60-85% nisbiy namlik bilan muvozanat holatida bo'lganligi sababli, oraliq namlikli oziq-ovqatlar sifatida tasniflanadi. Bunday mahsulotlarning namligi 15-40% ni tashkil qiladi. Ular qo'shimcha issiqlik bilan ishlov berishsiz yaxshi saqlanadi, yumshoq mustahkamlikka ega va to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish uchun javob beradi.

Konsentratsiya- quyultirilgan sut konservalari, konsentrlangan sharbatlar, pomidor mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bu usul namlikni qisman olib tashlash orqali quruq moddalarni konsentratsiyalashni o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, shakar qo'shilishi, pasterizatsiya yoki sterilizatsiya saqlovchi ta'sirga ega, buning natijasida konsentrlangan oziq-ovqat mahsulotlari bir yilgacha yoki undan ko'p vaqt davomida 0-15 S haroratda saqlanadi.

Saqlash- maxsus turdagi konserva mahsulotlari - prezervativlarni tayyorlash usuli hisoblanadi. Ikkinchisi yopiq qalay idishga (jar) joylashtirilgan sterilizatsiya qilinmagan mahsulotdir. Konservalarda saqlovchi ta'sir boshqa konservantlar - tuzlash, tuzlash, ziravorlar fitontsidlarining ta'siri va boshqalar bilan birgalikda ta'siri tufayli erishiladi. Shunday qilib, prezervativlar mahsulot sifatida tasniflanadi. kombinatsiyalangan konserva. Konservalar yaroqlilik muddati cheklangan va tez sotiladigan mahsulotlardir. Konservalarni ozgina sovigan sharoitda (6-8°) saqlash kerak.

Konservantlar

Konservantlar - bu mahsulotlarning saqlash muddatini oshirishga yordam beradigan moddalar.

Zamonaviy hayot sharoitlari mikrob florasining rivojlanishiga samarali to'sqinlik qiladigan bir qator kimyoviy birikmalardan foydalanish zarurligini taqozo etadi - asosan bakteriyalar, mog'or, xamirturush, ular orasida patogen va patogen bo'lmagan turlar bo'lishi mumkin.

ostida konservantlar oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini oshiradigan va ularni mikroorganizmlar ta'sirida buzilishdan himoya qiluvchi moddalarni tushunish.

Kimyoviy konservantlar mahsulotning organoleptik xususiyatlariga, ozuqaviy qiymatiga va iste'molchilar salomatligiga salbiy ta'sir ko'rsatmasdan uzoq muddatli saqlanishini ta'minlashi kerak. Konservantning samaradorligi uning konsentratsiyasi, pH va mikrofloraning sifatli tarkibiga bog'liq. Ma'lum bo'lgan konservantlarning hech biri barcha oziq-ovqatlar uchun universal emas. Har bir konservantning o'ziga xos ta'sir doirasi mavjud.

Askorbin kislotasi. Konservantlarning antimikrobiyal ta'siri askorbin kislotasi mavjudligida kuchayadi. Konservantlar bakteritsid (mikroorganizmlarni yo'q qiladi, o'ldiradi) yoki bakteriostatik (mikroorganizmlarning o'sishi va ko'payishini to'xtatadi, sekinlashtiradi) ta'sirga ega bo'lishi mumkin.

Kimyoviy konservantlarni gigienik tartibga solishning asosiy xususiyatlaridan biri texnologik ta'sirga erishish uchun ularni minimal konsentratsiyalarda qo'llashdir.

Antimikrobiyal moddalarni pastroq dozalarda qo'llash mikroorganizmlarning ko'payishiga yordam berishi mumkin. Oziq-ovqat qo'shimchalari va ularni amaliy qo'llash uchun sanitariya qoidalari va qoidalarini ishlab chiqishda buni hisobga olish kerak.

Oltingugurt birikmalari. Keng tarqalgan konservantlarga suvsiz natriy sulfit (Na2S03) yoki uning gidratlangan shakli (Na2S03 7H20), natriy kislotasi metabisulfat (tiosulfat) (Na2S203) yoki natriy gidrosulfit (NaHS03) kabi oltingugurtli birikmalar kiradi. Ular suvda yaxshi eriydi va ularning mikroblarga qarshi ta'siri uchun mas'ul bo'lgan oltingugurt dioksidi (SO3) chiqaradi. Oltingugurt dioksidi va uni chiqaradigan moddalar birinchi navbatda mog'or, xamirturush va aerob bakteriyalarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Kislotali muhitda bu ta'sir kuchayadi. Kamroq darajada oltingugurt birikmalari anaerob mikrofloraga ta'sir qiladi. Oltingugurt dioksidi yuqori qaytarilish qobiliyatiga ega, chunki u oson oksidlanadi. Ushbu xususiyatlar tufayli oltingugurt birikmalari dehidrogenazlarning kuchli ingibitorlari bo'lib, kartoshka, sabzavot va mevalarni fermentativ bo'lmagan qizarishdan himoya qiladi. Oltingugurt dioksidi qizdirilganda yoki havo bilan uzoq vaqt aloqa qilganda mahsulotni nisbatan oson tark etadi. Shu bilan birga, u tiamin va biotinni yo'q qilishga va tokoferolning (E vitamini) oksidlovchi parchalanishini kuchaytirishga qodir. Ushbu vitaminlar manbai bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun oltingugurt birikmalaridan foydalanish tavsiya etilmaydi.

Inson tanasida bir marta sulfitlar sulfatlarga aylanadi, ular siydik va najas bilan osongina chiqariladi. Biroq, oltingugurt birikmalarining katta konsentratsiyasi, masalan, 4 g natriy sulfitni bir marta og'iz orqali yuborish toksik ta'sirga olib kelishi mumkin. FAO/VOZ JECFA tomonidan belgilangan oltingugurt dioksidining kunlik qabul qilinadigan qabul qilinadigan darajasi (ADI) inson tanasining 1 kg vazniga 0,7 mg ni tashkil qiladi. Sulfatsiyalangan oziq-ovqatlarni kunlik iste'mol qilish, qabul qilinadigan kunlik iste'moldan oshib ketishiga olib kelishi mumkin. Shunday qilib, bir stakan sharbat bilan inson tanasiga taxminan 1,2 mg oltingugurt dioksidi, 200 g marmelad, zefir yoki marshmallow - 4 mg, 200 ml sharob - 40...80 mg kiritiladi.

Sorbin kislotasi. Dehidrogenazlarni inhibe qilish qobiliyati tufayli u asosan fungitsid ta'sirga ega va sut kislotasi florasining o'sishini bostirmaydi, shuning uchun u odatda boshqa konservantlar, asosan oltingugurt dioksidi, benzoik kislota, natriy nitrit bilan birgalikda ishlatiladi. Sorbin kislotaning tuzlari keng qo'llaniladi.

Sorbin kislotaning mikroblarga qarshi xususiyatlari pH qiymatiga juda bog'liq emas, shuning uchun u meva, sabzavot, tuxum, un mahsulotlari, go'sht, baliq mahsulotlari, margarin, pishloq va vinolarni konservalashda keng qo'llaniladi.

Sorbin kislotasi kam zaharli modda bo'lib, u sirka va b-gidroksibutirik kislotalarni hosil qilish uchun osongina metabollanadi.

Benzoy kislotasi. Benzoik kislota (C7H602) va uning tuzlari - benzoatlarning (C7H505Na va boshqalar) mikroblarga qarshi ta'siri ferment faolligini bostirish qobiliyatiga asoslanadi. Xususan, katalaza va peroksidaza inhibe qilinganda, vodorod peroksid to'planib, mikrob hujayrasining faoliyatini inhibe qiladi. Benzoik kislota suksinat dehidrogenaz va lipazni, yog'lar va kraxmalni parchalaydigan fermentlarni bloklashi mumkin. U xamirturush va butir kislotasi fermentatsiyasi bakteriyalarining o'sishini inhibe qiladi, sirka kislotasi fermentatsiyasi bakteriyalariga zaif ta'sir qiladi va sut kislotasi florasi va mog'origa juda kam ta'sir qiladi.

Konservant sifatida n-gidroksibenzoy kislotasi va uning efirlari (metil, etil, n-propil) ham ishlatiladi. Biroq, ularning saqlovchi xususiyatlari kamroq aniqlanadi va mahsulotning organoleptik xususiyatlariga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.

Benzoy kislotasi inson tanasida deyarli to'planmaydi. Tabiiy birikma sifatida ba'zi meva va rezavorlar tarkibiga kiradi; n-gidroksibenzoy kislotasining efirlari - o'simlik alkaloidlari va pigmentlari tarkibida. Kichik konsentratsiyalarda benzoik kislota glikol bilan hippurik kislota hosil qiladi va siydik bilan to'liq chiqariladi. Yuqori konsentratsiyalarda benzoik kislotaning toksik xususiyatlari paydo bo'lishi mumkin. Ruxsat etilgan sutkalik doza 1 kg tana vazniga 5 mg ni tashkil qiladi.

Borik kislotasi. Borik kislotasi (H3BO3) va boratlar inson tanasida, asosan, miya va asab to'qimalarida to'planish qobiliyatiga ega bo'lib, yuqori toksiklikni namoyon qiladi. Ular to'qimalarning kislorod iste'molini, ammiak sintezini va adrenalin oksidlanishini kamaytiradi. Shu munosabat bilan mamlakatimizda ushbu moddalar ishlatilmaydi.

Vodorod periks. Bir qator mamlakatlarda vodorod peroksid (H2O2) pishloq tayyorlash uchun mo'ljallangan sutni konservalashda ishlatiladi. U tayyor mahsulotda bo'lmasligi kerak. Sut katalazasi uni buzadi.

Mamlakatimizda vodorod peroksid so'yishxona qonini oqartirish uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, qoldiq vodorod periksni olib tashlash uchun katalaza qo'shiladi. Katalaza turli xil yarim tayyor mahsulotlar uchun ildizlarni ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Geksametilentetramin yoki urotropin, geksalin. Ushbu birikmalarning faol printsipi formaldegid (CH2O). Mamlakatimizda ikra konservalash uchun geksamin (C6H12N4) ruxsat etiladi losos baliq va o'sib borayotgan xamirturush ona madaniyatlari. Uning donador ikra tarkibidagi miqdori 1 kg mahsulot uchun 100 mg ni tashkil qiladi. Tayyor xamirturushda geksalin tarkibiga ruxsat berilmaydi.

JSST tomonidan belgilangan ruxsat etilgan sutkalik doza 1 kg tana vazniga 0,15 mg dan oshmaydi.

Chet elda geksametilentetramin baliq mahsulotlari uchun kolbasa qobig'i va sovuq marinadlarni saqlashda qo'llaniladi.

Difenil, bifenil. Suvda kam eriydigan siklik birikmalar mog'or va boshqa zamburug'larning rivojlanishiga to'sqinlik qiluvchi kuchli fungitsid xususiyatlarga ega.

Ushbu modda tsitrus mevalarni 0,5...2% li eritmaga qisqa vaqtga botirish yoki o‘rash qog‘ozini shu eritma bilan ho‘llash orqali saqlash muddatini uzaytirish uchun ishlatiladi. Mamlakatimizda bu konservantlar ishlatilmaydi, ammo import qilingan tsitrus mevalarini ushbu konservantdan foydalangan holda sotishga ruxsat beriladi.

Ko'rib chiqilayotgan birikmalar o'rtacha toksiklik darajasiga ega. Qachonki, bifenillarning taxminan 60% tanadan chiqariladi.

JSST tavsiyalariga ko'ra, ruxsat etilgan sutkalik doza inson tanasining 1 kg vazniga bifenil uchun 0,05 ni tashkil qiladi. IN turli mamlakatlar Tsitrus mevalaridagi qoldiq bifenil miqdorining turli darajalariga ruxsat beriladi - inson tanasining 1 kg vazniga 20 ... 110 mg. Tsitrus mevalari oziq-ovqatda ishlatilsa, ularni yaxshilab yuvish va qobig'ini ho'llash tavsiya etiladi.

IN Rossiya Federatsiyasi organik kislotalar (chumoli, propion, salitsil va boshqalar) faqat qishloq xo'jaligi hayvonlari uchun dag'al ozuqani saqlash uchun ishlatiladi.

Formik kislota. Organik tuzilishiga ko'ra, chumoli kislotasi (HCOOH) yog 'kislotasi bo'lib, kuchli mikroblarga qarshi ta'sirga ega. Chumoli kislota o'simlik va hayvon organizmlarida oz miqdorda uchraydi.

Yuqori konsentratsiyalarda u toksik ta'sirga ega, oziq-ovqat mahsulotlarida u pektinlarni cho'ktirish qobiliyatiga ega, shuning uchun umuman olganda u cheklangan darajada konservant sifatida ishlatiladi.

Mamlakatimizda chumoli kislota tuzlari - formatlar dietali ovqatlanishda tuz o'rnini bosuvchi moddalar sifatida ishlatiladi.

Formik kislota va uning tuzlari uchun ADI 1 kg tana vazniga 0,5 mg dan oshmasligi kerak.

Propion kislotasi. Chumoli kislotasi singari, propion kislotasi (C2H5COOH) ham tirik tabiatda keng tarqalgan bo'lib, oqsillar, yog'lar va uglevodlarning biologik oksidlanishini ta'minlaydigan Krebs siklining oraliq bo'g'inidir.

AQShda propion kislotasi novvoyxona ishlab chiqarishda konservant sifatida ishlatiladi va qandolatchilik, ularning shakllanishiga to'sqinlik qiladi. Bir qator Yevropa mamlakatlarida unga qo'shiladi.

Propion kislotasi tuzlari, xususan, natriy propionat kam zaharli hisoblanadi. Ikkinchisining sutkalik dozasi 6 g miqdorida hech qanday salbiy ta'sir ko'rsatmaydi va shuning uchun JSST JECFA tomonidan belgilanmagan.

Salitsil kislotasi. Modda an'anaviy ravishda pomidor va mevali kompotlarni uyda konservalashda ishlatiladi. Buyuk Britaniyada pivoni saqlash uchun salitsil kislotasi tuzlari - salitsilatlar ishlatiladi. Salitsil kislotasining eng yuqori mikroblarga qarshi xususiyatlari kislotali muhitda namoyon bo'ladi.

Hozirgi vaqtda salitsil kislotasi va uning tuzlarining toksikligi aniqlangan, shuning uchun Rossiyada salitsil kislotasini oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida ishlatish taqiqlanadi.

Dietil pirokarbon kislotasi. U xamirturush, sut kislotasi bakteriyalari va kamroq darajada mog'or o'sishini inhibe qilishi mumkin va ba'zi mamlakatlarda ichimliklarni saqlash uchun ishlatiladi. Moddaning mevali hidi bor. 1 kg mahsulot uchun 150 mg dan ortiq moddaning konsentratsiyasida ichimlikning ta'mi yomonlashadi va uning toksik xususiyatlari paydo bo'ladi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Mono- va oligosakkaridlar oziq-ovqat va oziq-ovqat xom ashyosining tarkibiy qismlari sifatida. Saqlashning asosiy fizik-kimyoviy usullari. Oziq-ovqat mahsulotlarida foydalanish uchun Evropa Ittifoqida tasdiqlangan konservantlar. Birinchi tartibli polisaxaridlarning ozuqaviy qiymati.

test, 2013-01-30 qo'shilgan


Konservalashning asosiy tamoyillari: bios, to'xtatilgan animatsiya, bios. Jismoniy (pasterizatsiya va sterilizatsiya), kimyoviy (tuzlash, tuzlash, chekish, xom ashyo va mahsulotlarni antiseptiklar bilan qayta ishlash) va biokimyoviy usullar (biologik faol moddalardan foydalanish).

taqdimot, 29/07/2013 qo'shilgan


Qayta ishlangan meva va sabzavotlarni konservalash usullari bo'yicha tasniflash. Qayta ishlangan mahsulotlarning ozuqaviy qiymati va saqlash muddatiga konservalash usullarining ta'siri. Tabiiy qahva va uning o'rnini bosadigan bir qator xususiyatlarning qiyosiy tavsiflari.

referat, 02.09.2011 qo'shilgan


Oziq-ovqat mahsulotlarini konservalash tushunchasi va texnologik mohiyatining ta’rifi. Saqlashning asosiy fizik-kimyoviy usullarining tavsifi. Probiyotik oziq-ovqat ishlab chiqarish asoslari bilan tanishtirish. Tirik mikroorganizmlarning inson salomatligiga ta'siri.

test, 02/04/2015 qo'shilgan


Texnik qurilmalar yordamida sifat ko'rsatkichlarining haqiqiy qiymatlarini aniqlash usullari. Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari, yaxshi sifati, tovar-texnik, fizik va boshqa xossalarini belgilash.

kurs ishi, 2012-07-29 qo'shilgan


Konservalarni tayyorlashning asosiy usullari. Sovutgich va issiqlik bilan ishlov berish, oziq-ovqat mahsulotlarini sterilizatsiya qilish. Saqlashning biologik usullari. Tuzlangan karam, tuzlangan bodring. Tuzlash, alkogolizatsiya, spirtli fermentatsiya. Go'sht va baliqlarni tuzlash usullari.

kurs ishi, 28.12.2011 qo'shilgan


Issiqlik sterilizatsiyasi yordamida yumshoq qadoqdagi nonni konservalashning mohiyati. Muzlatilgan nonning mashhurligi. Pishirilgan nonni gamma nurlanishi va yuqori energiyali elektronlar bilan sterilizatsiya qilish. Ratsionda makaron mahsulotlarining o'rni;

referat, 20.10.2012 qo'shilgan


Rezavorlar va tosh mevalarni konservalashning asosiy usullari. Quruq issiqlik sterilizatsiyasi. Oziq-ovqat va dori-darmonlarni sterilizatsiya qilish. Pasterizatsiya paytida bakteriyalarning xatti-harakati. Sun'iy ta'sir ostida ultratovushning ma'lum chastotalari.

referat, 30.09.2013 qo'shilgan


Oziq-ovqat mahsulotlari va xom ashyoni saqlash usullari, ularning navlari, ularning har birining afzalliklari va kamchiliklarini baholash. Baliq konservalari va konservalari assortimenti, ularning sifatiga qo'yiladigan talablar. Pivo sifati, mezonlari va parametrlarini organoleptik baholash.

test, 06/10/2011 qo'shilgan


Ishlab chiqarish jarayonida sodir bo'ladigan asosiy biokimyoviy jarayonlar fermentlangan sut mahsulotlari. Sut shakarining sutli va spirtli fermentatsiyasi, proteoliz, kazein koagulyatsiyasi va jelleşme jarayonlarining xususiyatlari. Sutni qayta ishlashda biotexnologiya.

Konservalash - bu sabzavot, mevalar, rezavorlar, go'sht yoki baliqlarni maxsus issiqlik bilan ishlov berish va germetik muhrlangan holda, mahsulotlar uzoq vaqt davomida o'z ta'mi va ta'mini saqlab qolish uchun. foydali xususiyatlar va saqlash vaqtida buzilmagan. Ushbu jarayonni to'g'ri bajarish uchun siz konservalashning asosiy qoidalarini va uning texnologiyasini bilishingiz kerak.

Ushbu maqolada biz idishlarda ovqat tayyorlash va saqlash texnologiyasini ko'rib chiqamiz, shuningdek, eng oddiy va amaliyotda sinab ko'rilgan retseptlarni taqdim etamiz. qishki tayyorgarlik sabzavotlar, mevalar va qo'ziqorinlardan.

Uyda konservalash jarayoni texnologiyaga qat'iy rioya qilgan holda amalga oshirilishi kerak (1-rasm). Faqat bu holda, mahsulotlar saqlash vaqtida yomonlashmaydi va sabzavot va mevalarning ta'mi yoqimli bo'ladi.

Orasida umumiy maslahat Uyda konserva tayyorlash uchun quyidagilarni ta'kidlash kerak:

1. Idishlar va qopqoqlarni tayyorlash: oziq-ovqat saqlanadigan idishlarni diqqat bilan tekshirish kerak. Ularda yoriqlar va chiplar bo'lmasligi kerak. Aks holda, idish to'ldirilganda yoki saqlash vaqtida yorilishi mumkin. Bundan tashqari, to'ldirishdan oldin bankalar va qopqoqlar soda eritmasi bilan yaxshilab yuvilishi va pan yoki pechda issiq bug 'bilan sterilizatsiya qilinishi kerak. Ushbu bosqich qutilar yuzasida bo'lishi mumkin bo'lgan patogen bakteriyalarni yo'q qilish uchun kerak.
2. Mahsulot tanlovi: Saqlash uchun faqat zich pulpasi bo'lgan va terida shikastlanish belgilari bo'lmagan yuqori sifatli mevalar tanlanadi. Bundan tashqari, mevalarni hajmi, xilma-xilligi va pishganlik darajasi bo'yicha saralash maqsadga muvofiqdir. Shunday qilib, siz barcha mahsulotlarning bir tekis namlanganligiga va ta'mini saqlab qolishiga ishonch hosil qilasiz.
3. Qo'shimcha ingredientlarni tayyorlash: Tayyorgarlik turiga qarab siz nafaqat tuz va shakar, balki o'simlik moyi, sirka va ziravorlar ham kerak bo'ladi. Ikkinchisi odatda sabzavotlarni konservalash va ulardan tayyorlangan salatlar uchun ishlatiladi.

Bunga qo'shimcha ravishda, siz muhr kalitini oldindan tayyorlashingiz kerak, uning yordamida bankalar metall qopqoqlar bilan germetik tarzda yopiladi.

Xavfsizlik choralari haqida unutmang. Ko'pgina uy konserva retseptlari mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishni o'z ichiga olganligi sababli, sterilizatsiya qilish uchun idishlarni suvdan olib tashlashda faqat qalin qo'lqop kiyish kerakligini yodda tutishingiz kerak va agar siz qopqoqlarni qaynoq suvda sterilizatsiya qilsangiz, ularni maxsus qisqichlardan foydalaning. suyuqlik.

Shakl 1. Uyda konservalash

Ko'pgina hollarda, blankalar bilan o'ralgan bankalarni teskari aylantirish kerak. Bu sho'r suv idish bo'ylab teng ravishda taqsimlanishi va barcha mahsulotlarni to'yinganligi uchun kerak. Jarayon davomida qopqoq yiqilib tushmasligi va qaynoq suvdan kuyib ketmaslik uchun idishni to'g'ri aylantirishingiz kerak. Bir qo'lingiz bilan uni pastki qismidan ushlab, ikkinchi qo'lingiz bilan qopqoqni mahkam ushlashingiz kerak. Bunga qo'shimcha ravishda, muhrlash jarayonida siz barmoqlaringiz bilan yopilishning mahkamligini tekshirishingiz kerak: ishonchli mahkamlangan metall qopqoqda burmalar yoki tirqishlar yo'q.

Idishlarni sterilizatsiya qilish usullari

Konservalashni boshlashdan oldin siz idishlarni to'g'ri tayyorlashingiz kerak. Avvalo, bu jarayon idishlarni sterilizatsiya qilishni o'z ichiga oladi (2-rasm).

Eslatma: Avval barcha idishlar va qopqoqlarni yuvish kerak. issiq suv soda bilan. Yuvish uchun oddiy uy kimyoviy moddalarini ishlatish tavsiya etilmaydi, chunki sovun eritmasining bir qismi kavanoz ichida qolishi mumkin. Bu mahsulotning ta'mini buzadi va saqlash muddatini qisqartirishi mumkin.

Qoida tariqasida, bankalar issiq havo, bug 'yoki qaynoq suv bilan sterilizatsiya qilinadi. Misol uchun, agar siz bir nechta bankalarni aylantirmoqchi bo'lsangiz, ularni qaynab turgan choynakning trubasiga bir necha soniya osib qo'yish orqali ularni birma-bir qayta ishlashingiz mumkin. Bundan tashqari, qaynoq suvli panga o'rnatiladigan maxsus panjaradan foydalanishingiz mumkin va idishlar tepaga, bo'yinbog'ga joylashtiriladi.

Shakl 2. Idishlarni tayyorlash va sterilizatsiya qilish

Ammo, agar siz ko'p miqdorda sabzavot va mevalarni iste'mol qilishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, sterilizatsiya usullarini qo'llash yaxshiroqdir, bunda barcha qutilar bir vaqtning o'zida issiq havo bilan ishlov beriladi. Buning uchun idish yuvish mashinasi yoki an'anaviy pechdan foydalanishingiz mumkin. Birinchi holda, siz faqat idishlarni mashinaga yuklashingiz va detarjan qo'shmasdan, eng yuqori haroratda yuvish rejimini boshlashingiz kerak. Idish yuvish mashinasi bo'lmasa, idishlarni pechga qo'yishingiz mumkin (bo'yin pastga) va keyin olovni yoqing. Idishlar asta-sekin isiydi, lekin to'g'ri ishlov berish uchun ular taxminan 40 daqiqaga qoldirilishi kerak.

Bankalarda saqlash jarayoni

Konservalashning dastlabki bosqichlari, ya'ni mevalar, bankalar va qopqoqlarni tayyorlash yuqorida tavsiflangan, ammo bu uy qurilishi qishki tayyorgarlikni tayyorlashda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan yagona nuanslar emas.

Eslatma: Vakuum, metall yoki neylon qopqoqlardan foydalangan holda bankalarni yopish texnologiyasi ham uyda konservalarni muvaffaqiyatli tayyorlashda muhim rol o'ynaydi.

To'g'ridan-to'g'ri bankalarda saqlash jarayoni quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:

1. To'ldirish idishlari: Mahsulotlarni bankaning yuqori qismidan 1-2 sm ga etmaydigan tarzda joylashtirishingiz kerak. Shu bilan birga, idishlarning o'zida yoriqlar yoki chiplar bo'lmasligi kerak, chunki issiqlik bilan ishlov berish yoki saqlash paytida bunday kavanoz yorilishi mumkin.
2. Sterilizatsiya: Qo'shimcha issiqlik bilan ishlov berish va saqlash muddatini uzaytirish uchun ishlov beriladigan qism qaynoq suvda sterilizatsiya qilinadi. Sterilizatsiyaning davomiyligi ishlov beriladigan qismning turiga va qutilarning hajmiga bog'liq bo'lib, u qanchalik katta bo'lsa, sterilizatsiya uzoqroq bo'lishi kerak;
3. Quyosh botishi: Qoida tariqasida, metall qopqoqlar maxsus kalit bilan mahkamlangan idishlarni germetik tarzda yopish uchun ishlatiladi.
4. Sovutish va saqlash: Blanka bilan o'ralgan bankani teskari burish, o'rash va xona haroratida to'liq sovib ketguncha shu holatda qoldirish kerak. Bu talab asosan sabzavotli burmalar uchun qo'llaniladi, chunki kavanoz ichidagi mahsulotlar tuzlamoq bilan teng ravishda to'yingan bo'lishi kerak. Agar siz murabbo yoki kompotlarni konserva qilsangiz, idishlarni o'rashingiz shart emas.

Agar siz konserva texnologiyasiga aniq rioya qilsangiz va barcha bosqichlarni to'g'ri bajargan bo'lsangiz, preparatlar xona haroratida, masalan, shahar kvartirasining oshxonasida yaxshi saqlanadi.

Uyda konservalash uchun ishlatiladigan qurilmalarga alohida e'tibor berilishi kerak (3-rasm). Idishlarni yopishning eng an'anaviy usuli - bu maxsus kalit yordamida idishni germetik tarzda yopishtiruvchi metall qopqoqlar. Bunday qopqoqlarning yagona kamchiliklari ularning bir martalik foydalanishidir: kavanozni ochgandan so'ng, qopqoqni qayta ishlatish mumkin emas, lekin faqat bunday qurilma mutlaqo germetik yopiq kavanozni kafolatlaydi.

Shakl 3. Konservalarni tikish uchun asboblar

Tuzlangan yoki tuzlangan bodring, pomidor va karam uchun ko'pincha qayta ishlatiladigan neylon qopqoqlardan foydalaniladi, ularni osongina qo'yish va bankadan olib tashlash mumkin. Ushbu saqlash usulining yagona kamchiliklari - blankalarni faqat salqin joyda saqlash mumkin: podvalda, balkonda yoki muzlatgichda. Qopqoqni idishga mahkam o'rnatadigan bo'yinturuq qulfi bo'lgan bankalar mashhurroq emas. Biroq, bunday qurilmalar faqat qisqa muddatli saqlash uchun ishlatilishi mumkin va mahsulotlarning o'zi doimo sovuqda saqlanishi kerak.

Lekin ko'pchilik zamonaviy tarzda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash nasos bilan birga keladigan vakuum qopqog'i hisoblanadi. Qopqoqni kavanozga qo'ygandan so'ng, unga nasos o'rnatiladi, u idishdan havo chiqaradi. Natijada, kavanoz germetik tarzda yopiladi va taom mazali va yangi bo'lib qoladi. Biroq, amaliyot shuni ko'rsatadiki, bunday qopqoqlar barcha mahsulotlarga mos kelmaydi. Masalan, bodringni konservalashda bankalar tez-tez portlaydi, chunki bu sabzavot pulpasi kislorodni chiqaradi, bu esa qopqoqni buzadi.

Sabzavotlar, mevalar, qo'ziqorinlar, go'sht yoki baliq konservalari turli xil texnologiyalar yordamida bankaga o'raladi, garchi umumiy tamoyillar Meva va idishlarni tayyorlash bir xil bo'lib qoladi. Misol uchun, go'sht va baliq preparatlari patogen mikroorganizmlar ichkarida ko'paymasligi uchun majburiy uzoq muddatli sterilizatsiyani talab qiladi. Sabzavotlar va qo'ziqorinlar ham issiqlik bilan ishlov berishni (sterilizatsiyani) talab qiladi, meva va rezavorlardan murabbo va kompotlar minimal issiqlik bilan ishlov berishdan o'tadi, ammo butun qishda muvaffaqiyatli saqlanadi.

Sabzavotlarning har bir turini konservalash o'ziga xos nuanslarga ega bo'lganligi sababli, keling, eng mashhur mahsulotlardan qishki tayyorgarlikni tayyorlash xususiyatlarini batafsil ko'rib chiqaylik.

To'liq sabzavotlarni uyda konservalash, albatta, tuz, shakar, sirkadan marinad tayyorlashni o'z ichiga oladi. o'simlik yog'i va ziravorlar. Marinadlar retseptlari retsept va ishlatiladigan sabzavotlar turiga qarab farqlanadi (4-rasm).

Ziravorlar, gilos, smorodina va eman barglari tayyorlanishga qo'shimcha xushbo'ylik berish uchun idishlarga joylashtiriladi. Qishki salatlar, soslar yoki pyuresga o'xshash mustahkamlik bilan boshqa idishlar konservalangan bo'lsa, tuzlamoq va ziravorlar alohida tayyorlanmaydi, lekin pishirish paytida to'g'ridan-to'g'ri idishga qo'shiladi.

Shakl 4. Sabzavotlarni uyda konservalash

Eng ko'p keltiring mashhur retseptlar Barcha sabzavotlarni konservalash juda qiyin, chunki ular juda ko'p, shuning uchun biz misol sifatida pomidorni sarimsoq bilan konservalashni ko'rib chiqamiz, chunki bu preparat yoqimli o'tkir ta'mga ega.

Eslatma: Qoida tariqasida, bodring va pomidor butunlay katta hajmda konservalanadi uch litrli bankalar, shuning uchun biz ushbu hajmdagi idish uchun maxsus ingredientlar miqdorini beramiz.

Sizga taxminan 2 kg pomidor, 2 ta o'rta bosh sarimsoq (yoki 1 ta katta), 2 osh qoshiq tuz, 4 osh qoshiq shakar, 3 osh qoshiq sirka va o'zingizning ta'mingizga ko'ra har qanday ziravorlar kerak bo'ladi. Pomidor bilan eng yaxshi kombinatsiyalar - horseradish barglari va ildizlari, arpabodiyon soyabonlari, olcha yoki smorodina barglari, qora va xushbo'y qalampir va dafna barglari.

Endi boshlaymiz bosqichma-bosqich tayyorgarlik idishlar:

1. Ziravorlarni toza, sterillangan bankalarga joylashtiring. Preparatni xushbo'y qilish uchun, sarimsoq chinnigullari, arpabodiyon soyabonlari, horseradish barglari va ildizlari, shuningdek, kavanozga qora qalampir no'xati qo'shishni unutmang. O'zingizning ta'mingizga boshqa ziravorlar qo'shilishi mumkin.
2. Keyin kavanozni o'rta kattalikdagi pomidor bilan to'ldiring va boshqa soyabon arpabodiyon bilan yoping. Endi siz kavanozni qaynoq suv bilan to'ldirishingiz kerak, qopqoq bilan yoping va taxminan 30 daqiqaga qoldiring.
3. Idishlardagi suv biroz sovib ketganda, uni alohida idishga quyib, tuz va shakar qo'shishingiz kerak. Endi siz idishni olovga qo'yishingiz va suyuqlikni qaynatishingiz kerak. Marinad bir necha daqiqa qaynatilganda, unga sirka qo'shing, olovni o'chiring va darhol idishlarga quying.

Keyinchalik, bankalarni germetik tarzda yopish, ularni teskari burish, o'rash va xona haroratida sovushini qoldiring, shundan so'ng idishlarni saqlash xonasiga o'tkazish mumkin. Siz sezganingizdek, ushbu retsept tayyor mahsulotni sterilizatsiya qilishni o'z ichiga olmaydi. Bu shart emas, chunki pomidor qaynoq suv bilan quyilganda kerakli issiqlik bilan ishlov berishdan o'tadi va tabiiy konservant rolini tuzlamoqqa qo'shilgan sirka o'ynaydi.

Qanday qilib meva berish mumkin

Meva va rezavorlardan qishki tayyorgarlik nafaqat mazali, balki qishki ratsioningizga xilma-xillik qo'shishning sog'lom usulidir. Ushbu mahsulotlardan siz nafaqat an'anaviy murabbo yoki kompotlarni, balki murabbo yoki jele ham tayyorlashingiz mumkin.

Haqiqatan ham mazali meva tayyorlashni tayyorlash uchun siz xom ashyoni to'g'ri tanlashingiz va tayyorlashingiz kerak. To'liq saqlash uchun faqat zich pulpasi bo'lgan buzilmagan mevalar mos keladi. Yorilgan yoki pishgan rezavorlardan murabbo yoki sharbat tayyorlash yaxshidir (5-rasm).

Mevalarni konservalashda quyidagi tavsiyalarni hisobga olish kerak:

1. Sharbatni yo'qotmaslik uchun mevalarni, shu jumladan, poyalarini to'liq yuvish kerak. Yuvib bo'lgandan keyin mevalarni elakda quritish kerak.
2. Shakar mevaning shirinligiga qarab qo'shiladi: nordon mevalar uchun yarim kilogramm xom ashyo uchun taxminan 200-250 gramm shakar, shirinliklar uchun esa 150 grammdan ko'p bo'lmagan shakar kerak bo'ladi.
3. Kompotlarni konservalashda mevalar bankalarga joylashtiriladi, issiq qaynatilgan suv bilan to'ldiriladi va sterilizatsiya qilinadi. Agar siz mevalarni o'z sharbatida yopishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, ular qatlamlarga bankalarga joylashtiriladi, har biriga bir osh qoshiq shakar sepiladi. Shundan so'ng, idishlar sterilizatsiya uchun yuboriladi.

5-rasm. Misol tariqasida olma yordamida meva konservalash bosqichlari

Qoida tariqasida, sabzavot va mevalardan qishki tayyorgarlikni tayyorlash jarayoni sterilizatsiyani o'z ichiga oladi. uchun litrli qutilar uning davomiyligi 30 minut. Idishning hajmi kichikroq bo'lsa, sterilizatsiya davomiyligi 10 daqiqaga qisqartiriladi, agar u kattaroq bo'lsa, unda har bir litr hajm uchun 10 daqiqa qo'shiladi.

Qo'ziqorinlar va tuzlangan bodring

Tuzlangan yoki tuzlangan qo'ziqorinlar bayram stoliga ajoyib qo'shimcha bo'ladi, ayniqsa ularni qish uchun saqlash jarayoni ayniqsa qiyin emas (6-rasm).

Avvalo, siz qo'ziqorinlarni saralashingiz va ularni barglar, tuproq va boshqa qoldiqlardan tozalashingiz kerak. Keyin ular alohida panga joylashtiriladi, suv bilan to'ldiriladi va yarim soat davomida qaynatiladi. Keyinchalik, suyuqlik drenajlanadi, qo'ziqorinlar filtrga joylashtiriladi va ortiqcha suvni to'kib tashlashga ruxsat beriladi.

Eslatma: Kichik qo'ziqorinlar tuzlangan yoki tuzlangan bo'lishi mumkin, lekin katta namunalar bir necha bo'laklarga bo'linadi.

Qo'ziqorinlar quriganida, siz sho'r tayyorlashingiz mumkin. Buning uchun bir litr suvda 2 osh qoshiq tuzni eritib, bir necha dafna yaprog'i va qalampir no'xatini qo'shing. Sho'r qaynatilganda, ehtiyotkorlik bilan qo'shing sirka kislotasi(70%). Har bir litr suv uchun 2 choy qoshiq kislota kerak bo'ladi. Shundan so'ng, sho'r suvni yana bir daqiqa qaynatishga ruxsat berishingiz kerak.

Shakl 6. Uyda qo'ziqorinlarni bosqichma-bosqich tuzlash

Qo'ziqorinlar sterillangan bankalarga joylashtirilishi kerak, issiq sho'r suv bilan quyiladi, qopqoqlar bilan o'raladi va xona haroratida salqinlash uchun qoldirilishi kerak. Idishlar soviganida, ular salqin joyda saqlanishi mumkin.

Qo'ziqorinlarni tuzlash haqida ko'proq ma'lumotni videoda topasiz.

Konservalash - oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash usuli bo'lib, oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladigan mikroorganizmlarni yo'q qilishga va keraksiz fermentlarni bostirishga olib keladi. Shu bilan birga, konserva shakar, yog' va oqsil gidrolizatlarini qo'shish orqali mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini oshirishga yordam beradi. Xom ashyoga ta'sir qilish xususiyatiga ko'ra saqlash usullari fizik, fizik-kimyoviy, kimyoviy, biokimyoviy va kombinatsiyalangan bo'linadi.

Konservalashning fizik usullari - sovutish, pasterizatsiya va sterilizatsiya, depuratsiya qiluvchi filtrlardan foydalanish, ultrabinafsha nurlar, ultratovush.

Sovutish - ovqatni 0-4 ° S haroratda saqlash. Saqlash harorati mahsulotning muzlash nuqtasini hisobga olgan holda tanlanadi. Shunday qilib, baliqning muzlash harorati -2 ° C; sut -0,5 ° C; tuxum -2,8 ° S. Saqlash muddati mahsulot turiga bog'liq bo'lib, kartoshka uchun 6-10 oy, tuxum uchun 6 oygacha, go'sht uchun 14-20 kun, sut uchun 36 soat.

Mahsulot sifatini saqlab qolish uchun sovutish jarayoni tez bo'lishi kerak. Shu maqsadda ikki bosqichli va ultra tez kabi sovutish usullari qo'llaniladi. Shu bilan birga, mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati sekinlashadi, biokimyoviy jarayonlar inhibe qilinadi va hujayra shirasining zichligi va yopishqoqligi biroz oshsa ham, mahsulotning ozuqaviy qiymati saqlanib qoladi.

Muzlatish - bu mahsulotlar tarkibidagi suvni muzga aylantirish jarayoni bo'lib, buning natijasida mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay sharoitlar yaratiladi, biokimyoviy jarayonlarning tezligi keskin pasayadi va muzlatilgan mahsulotlar sifati o'zgarmagan holda uzoq vaqt saqlanadi. Ular meva, sabzavotlar, go'sht, baliq, tuxum, oshpazlik mahsulotlari va muzqaymoqni muzlatib qo'yadilar. Muzlatilganda ularning mikroflorasi to'liq vayron bo'lmaydi. Muzlatishning kamchiliklari - mahsulotlar qattiq konsistensiyaga ega, ta'mini qisman yo'qotadi, rangi o'zgarishi mumkin, yog 'to'qimalari sarg'ayadi.

Pasterizatsiya - past issiqlikka chidamli mikroflorani (xamirturush, mog'or) bostirish uchun mahsulotni 100 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha qizdirish va ularning sporalari qoladi.

Pasterizatsiya ajralib turadi: uzoq muddatli - 60 ° C da 30-40 daqiqa, qisqa muddatli - 85-90 ° C da bir necha daqiqa. Ba'zida fraksiyonel pasterizatsiya amalga oshiriladi va davrlar oralig'ida mikroblarning vegetativ shakli rivojlanadi, bu keyingi pasterizatsiya bilan yo'q qilinadi. Sut, pyuresi (bolalar ovqati uchun), sharbatlar, murabbo va marinadlar pasterizatsiya qilinadi.

Sterilizatsiya - bu mahsulotni 100 ° C dan yuqori haroratda issiqlik bilan ishlov berish. Shu bilan birga, oziq-ovqat toksik infektsiyalarini keltirib chiqaradigan termofil mikroorganizmlar bostiriladi. Sterilizatsiya rejimi mahsulot muhitining pH (kislotaligi), uning mustahkamligi, hajmi va idish turiga bog'liq. Kislotali mahsulotlar ko'proq sterilizatsiya qilinadi past haroratlar(105 °C) kamroq kislotali (120 °C). Sterilizatsiya jarayonida oqsillar denatüratsiya qilinadi va fermentlar faollashadi, vitaminlar qisman yo'q qilinadi. Sharbatlar va sut ishlab chiqarishda aseptik konserva usuli, sterillangan mahsulot steril sharoitda steril (yopiq) idishlarga qadoqlanganda qo'llaniladi.

Qisqa muddatli va samaraliroq, o'ta yuqori chastotali (mikroto'lqinli) toklar bilan konservalash, germetik yopiq idishdagi mahsulot o'zgaruvchan tok elektromagnit maydoniga joylashtirilganda. Ishlov berish vaqti 20 barobardan ko'proq qisqaradi.

Saqlashning fizik-kimyoviy usullari. Bularga quritish (quyosh, isitiladigan havo, vakuum, infraqizil, sublimatsiya), osh tuzi va shakar bilan konservalash kiradi.

Suvsizlangan mahsulotlarni quritganda, mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati to'xtatiladi.

Mahsulotlarni sun'iy quritish issiq havo (120 ° C dan yuqori) yordamida amalga oshiriladi. Ushbu usulning kamchiliklari nisbatan uzoq quritish vaqti (3-10 soat), mahsulotning zaif isishi (60 ° S gacha). Bunday holda, rang, ta'mning o'zgarishi va aromaning deyarli to'liq yo'qolishi kuzatiladi.

Yana ilg'or quritish usullari sublimatsiya va mikroto'lqinli oqimlardir.

Mikroto'lqinli toklar bilan quritish usuli mahsulot va atrof-muhit o'rtasidagi issiqlik va namlik almashinuvi mexanizmi, shuningdek mahsulotdagi namlikni uzatish mexanizmi bilan farqlanadi.

Muzlatib quritish muzlatilgan mahsulotning muzini bug'ga aylantirish, suv bosqichini chetlab o'tishni o'z ichiga oladi va namlik miqdori 4% gacha kamayadi. Mahsulot 30 daqiqada tiklanadi (turiga qarab).

Suyuq mahsulotlar purkagichlarda quritiladi. Konvektiv quritish usulining navlari suyuqlik holatida quritish, osmotik suvsizlanishdir. Quritishning alohida holati quritishdir (tuzlangan ovqatlarning sekin suvsizlanishi).

Osh tuzi va shakar bilan konservalash yuqori konsentratsiyalarda osmotik bosimning oshishi va mikroorganizmlarning rivojlana olmasligiga asoslanadi. Shakar va tuzning yuqori konsentratsiyasida mikrob protoplazmasi qisman bosim va plazmolizning farqi tufayli suvsizlanadi.

Biokimyoviy usullar sut kislotasi yoki alkogolning saqlovchi ta'siriga asoslangan bo'lib, ular sut kislotasi va spirtli fermentatsiya jarayonida hosil bo'ladi. Fermentatsiya va tuzlashda 2-5% tuz qo'shiladi, bu ham hujayralar plazmolizini kuchaytirish uchun xushbo'y qo'shimcha sifatida ishlaydi, bu sharbat (shakar) sho'r suvga o'tishga yordam beradi. Fermentatsiya 20-25 ° S haroratda 0,7-0,9% sut kislotasi to'planguncha amalga oshiriladi. Kislotali muhitda chirigan bakteriyalar rivojlanmaydi. Olma namlanganda, 1,5% gacha etil spirti to'planishi mumkin. Etil spirti xamirturush faolligi natijasida uzum va mevali vinolarda to'planadi. Sharobda 20% dan ortiq spirtning to'planishi mikroorganizmlarning (xamirturush, mog'or) o'limiga olib kelishi qayd etilgan.

Kimyoviy saqlash usullari oziq-ovqat mahsulotlariga kislota (sirka, oltingugurt, sorbin, benzoik), spirt, geksamin va nisin qo'shishga asoslangan. Ular sanitariya nazorati talablariga muvofiq mahsulotlarga oz miqdorda kiritiladi. Sirka kislotasi bilan konservalash (tuzlash) uning bakteritsid ta'siriga asoslangan. Marinadlarni tayyorlashda mahsulotlar oldindan tayyorlanadi, oqartiriladi va sirka kislotasi (0,6-1,5%), shakar, tuz va ziravorlar bo'lgan marinad aralashmasi bilan quyiladi. Sirkaning yuqori konsentratsiyasi ta'mga salbiy ta'sir qiladi. Marinadlar pasterizatsiya qilinadi, tuzlangan baliqlar bundan mustasno, ularning tuzlanishi natriy benzoatni o'z ichiga oladi.

Spirtli ichimliklar mikroorganizmlarning faoliyatini sekinlashtiradi. Spirtli ichimliklarga (10-45%) qo'shiladi, u bilan uzoq muddatli saqlash uchun mo'ljallangan non namlanadi.

Oltingugurt kislotasi, uning tuzlari va oltingugurt dioksidi bilan saqlanish sulfitlanish deyiladi. Sulfitatsiyaning saqlovchi ta'siri haroratning pasayishi va mahsulotning kislotaliligi oshishi bilan ortadi. Uni yoqish natijasida olingan oltingugurt dioksidi quritishdan oldin meva va rezavorlarni davolash uchun ishlatiladi. Yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun pyuresi sulfatlanadi. Kaliy metabisulfit yangi uzumni saqlash uchun ishlatiladi. Go'sht mahsulotlarining tabiiy rangini saqlab qolish uchun nitritlar va nitratlar qo'shiladi.

Kombinatsiyalangan saqlash usullari chekish (tuzlash bilan birgalikda tutunni davolash), quritish (quritish bilan tuzlash), bankalarda baliqni tuzlash (mahsulotni tuzlash va muhrlash). Konservalanganda mahsulot yangi xususiyatlarga ega bo'ladi (kolbasa, tuzlangan baliq).