Oziq -ovqatlarning aksariyati tez buziladi. Oziq -ovqat mahsulotlarining, xususan, meva va sabzavotlarning buzilishi, asosan, mikroorganizmlarning ta'siri (chirishi, fermentatsiyasi) natijasida yuzaga keladi. Meva va sabzavotlar ko'p miqdorda namlik va ozuqa moddalarini o'z ichiga oladi (shakar, azotli, pektinli moddalar va boshqalar) va mikroblar uchun yaxshi ko'payish joyi hisoblanadi. Mahsulotlar buzilmasligi uchun ularni konserva deb ataladigan maxsus muolaja qilish kerak.
Konserva tayyorlashning to'rtta asosiy printsipi mavjud:
Anabioz;
Koenobioz;
Bu tasnifga asos bo'lgan printsiplarning hech birini sof shaklda amalda qo'llash mumkin emas. Ko'pincha, bu yoki boshqa saqlash usullari aralash tamoyillarga asoslangan.
Bu usul meva va sabzavotlarni maxsus ishlovsiz yangi saqlashdan iborat. Nafas olish tufayli ozuqa moddalarini iste'mol qilishni kamaytirish, namlik bug'lanishi tufayli vazn yo'qotishni kamaytirish maqsadida oddiy hayotiy jarayonlar va ularning intensivligiga ba'zi cheklovlarni saqlab turish choralari ko'riladi. Shu bilan birga, normal hayotiy jarayonlarni saqlab turish va ularning intensivligini cheklash xom ashyoni saqlash va saqlashning ma'lum rejimiga tushiriladi. Biosis-bu odatiy ma'noda konserva usuli emas, faqat xom ashyo zavodga (omborga, omborga) kelganda yangi uzilgan mevalarning qisqa muddatda saqlanishini ta'minlaydigan chora-tadbirlar tizimi.
Xom ashyo juda baland bo'lmagan qatlamga joylashtirilgan, shuning uchun alohida mevalarga havo kirishiga to'sqinlik qilinmaydi, aks holda normal nafas olish jarayoni buziladi va molekulalararo nafas olish deb ataladi, bu shakarning kislorodsiz alkogolga ajralishidan iborat. va sxema bo'yicha karbonat angidrid:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
Olingan spirt sitoplazma uchun zahar bo'lib, o'simlik hujayralarini zaharlaydi va ularning o'limiga olib keladi.
Meva va sabzavotlarni saqlashda ularning fitopatogen mikroorganizmlar ta'siriga tabiiy qarshiligi saqlanib qoladi.
11.2. Anabioz
Anabioz - bu saqlash usuli bo'lib, bunda mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati bostiriladi yoki keskin kamayadi va mahsulotlarda sodir bo'ladigan fermentativ jarayonlar inhibe qilinadi. Anabioz oziq -ovqat sanoatida keng qo'llaniladi. Konservalashning bir qancha usullari shu tamoyilga asoslangan: sovutish va muzlatish, osmotik faol moddalarning yuqori konsentratsiyasini yaratish, quritish, boshqariladigan atmosferada saqlash, tuzlash, alkogollash, fermentatsiya va boshqalar.
O'rtacha sovuq (bu usul sovuq saqlash yoki muzlatilgan holda saqlash deb ataladi)-xom ashyo va qayta ishlangan mahsulotlarni xona haroratidan 10-150 darajadan past bo'lmagan, minus 1-30 darajadan pastga tushmaydigan haroratgacha sovutish. xom ashyo va oziq -ovqat mahsulotlari muzlab qoladigan harorat. O'rtacha sovuqdan foydalanish o'simlik xom ashyosida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlarning sezilarli sekinlashuviga, shuningdek, 37 ° S da eng yaxshi rivojlanadigan mikroorganizmlarning faolligini pasayishiga yordam beradi.
Sovuq saqlash usuli xom ashyoni bir necha hafta davomida tabiiy xususiyatlarida minimal o'zgarish bilan saqlashga imkon beradi, ya'ni bios usuliga qaraganda ancha uzoqroq.
Mahsulotni muzlatish, uni mos keladigan muzlatish haroratidan ancha past (taxminan minus 30C) haroratgacha sovutishni o'z ichiga oladi. Muzlatilgan ovqatlar va xom ashyoni ko'p oylar davomida saqlash mumkin, bu esa sovuq sovuq haroratga qaraganda ancha uzun.
Sovutgichli saqlash (psixroanabioz). Bunga xom ashyoni yoki uni qayta ishlash mahsulotlarini -1–30 ° C dan past bo'lmagan haroratgacha sovutish orqali erishiladi. Bu saqlash rejimi o'simlik xom ashyosida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlarning sezilarli sekinlashishiga, shuningdek mikroorganizmlar faolligining pasayishiga yordam beradi. Haroratning pasayishi bilan nafas olish tezligi ancha sekinlashadi va mevalarni saqlash muddati oshadi. Sovuq saqlash usuli xom ashyoni tabiiy xususiyatlarida minimal o'zgarishlarni bir necha hafta davomida saqlashga imkon beradi.
Muzlash (krioanabioz). Xom ashyo va mahsulotlarni muzlash nuqtasidan ancha past haroratgacha sovutishni ta'minlaydi. Muzlatilgan ovqatlar va xom ashyoni ko'p oylar davomida saqlash mumkin, ya'ni. o'rtacha past haroratni ishlatishdan ko'ra ancha uzoqroq. Buning sababi shundaki, muzlatilgan oziq -ovqat mahsulotlarida suv muzga aylanadi va osmos bilan oziqlanadigan mikroorganizmlar hayotiy faoliyatini to'xtatadilar. -18–200 ° C haroratda muzlatish maqsadga muvofiq, chunki bu haroratda mahsulot hujayralariga zarar bermaydigan eng kichik muz kristallari hosil bo'ladi va muzdan tushirish paytida tijorat xususiyatlarini saqlab qoladi. Ko'p turdagi xom ashyo va oziq -ovqat mahsulotlarining muzlash harorati -20C dan past bo'lgani uchun, -180C haroratda har qanday oziq -ovqat mahsulotlarida namlik miqdori muzlab qolishi aniq. Shu bilan birga, meva va sabzavotlarning o'zi tirik organizm sifatida o'ladi va ularda mavjud bo'lgan mikroorganizmlar to'xtatilgan animatsiya holatiga o'tadi. Muzlash paytida o'simlik hujayrasining o'limining sabablari: past haroratga to'g'ridan -to'g'ri ta'sir qilish; muz shakllanishi paytida sitoplazmaning suvsizlanishi; qurigan sitoplazmadagi muzning mexanik bosimi, bu sitoplazmatik membrana to'qimasini buzilishiga, uning tarkibiy kolloidlarining koagulyatsiyasiga va natijada hujayra o'tkazuvchanligining qaytarilmas o'sishiga olib keladi.
Muzlatilgan meva va sabzavotlarda ba'zi kimyoviy o'zgarishlar ro'y beradi: saxaroza inversiyasi, kislotalilik oshishi, taninlar miqdori kamayadi, bu ba'zi hollarda tutilishning pasayishi va tabiiy hidning yaxshilanishi tufayli mahsulot sifatini yaxshilaydi. meva Ba'zida nozik turdagi o'simlik materiallarining mustahkamligini saqlab qolish uchun muzlatish kuchli shakar siropida (konsentratsiyasi 30-60%) amalga oshiriladi. Shu bilan birga, mevaning muzlash harorati pasayadi va muz kamroq hosil bo'ladi, bu hujayralarni shikastlaydi. Bu usulning nochorligi - mevalarning osmotik namlikni olib tashlashi va ularning haddan ziyod shirinligi tufayli ba'zi ajinlar.
Quritish (xeroanabioz). Bu saqlash usuli ham mikroorganizmlarning anabioziga olib keladi. Bakteriyalar rivojlanishi mumkin bo'lgan minimal namlik 25-30%, qo'ziqorin qo'ziqorinlari-10-15%. Quruq muhitga kirib, mikrob hujayralari osmotik tarzda namlikdan voz kechadi, hujayra plazmolizi sodir bo'ladi. Quritilganda sabzavot va mevalarning namligi 8-25%gacha etkaziladi, ya'ni. mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan darajada.
Quritishga tayyorgarlik paytida va issiqlik bilan quritish jarayonida meva va sabzavotlarning hayotiy faoliyati to'xtaydi. Bu mikroorganizmlarni ham o'ldiradi. Shunday qilib, quritishga nisbatan to'xtatilgan animatsiya printsipi saqlash paytida quritilgan mahsulotlar yuzasiga tushgan mikroorganizmlarning plazmolizini bildiradi. Bu mikroorganizmlar uzoq vaqt davomida to'xtatilgan animatsiya holatida saqlanadi. Agar quritilgan mahsulot namlangan bo'lsa, mikroblar qayta jonlanadi, ko'payishni boshlaydi va mahsulotning buzilishiga olib keladi. Konserva usuli sifatida quritish ko'p afzalliklarga ega: ishlatiladigan texnologiya va uskunalar juda oddiy; quritish jarayonida xom ashyoning massasi va hajmi bir necha marta kamayadi; quritilgan mahsulotlar maxsus saqlash shartlarini talab qilmaydi, muhrlangan qadoqlash shart emas, maxsus saqlash shart emas. Biroq, quritilgan mahsulotlarning, ayniqsa, meva va sabzavotlarning sifati odatda unchalik yuqori emas. Asosiy kamchilik - ovqatdan oldin suvsizlanish paytida ularning tabiiy xususiyatlarining yomon tiklanishi.
11.3. Koenobioz
Bu usul zararli mikrofloraga nisbatan antagonist bo'lgan foydali mikroflorani maxsus etishtirishga asoslangan. Koenobioz printsipi bo'yicha ishlaydigan keng tarqalgan konserva usullari mavjud - fermentatsiya, fermentatsiya, go'sht mahsulotlari va baliqlarni tuzlash va boshqalar.
3.1. Tuzlash
Sabzavot va mevalarni qayta ishlashning bunday jarayonini tuzlash deb atash odat tusiga kiradi, bunda sut kislotasi bakteriyalarining ta'siri natijasida xom ashyodagi shakar sxema bo'yicha sut kislotasiga fermentlanadi:
C6H12O6 → 2CH3CHONSOON.
Fermentatsiya paytida to'plangan sut kislotasi mahsulotni buzilishdan himoya qiladi.
Fermentatsiya paytida sut kislotasi bakteriyalarining o'simlik materiallari hujayralarida joylashgan shakarli sharbatga erkin kirishi uchun sharoit yaratish kerak. Shuning uchun, fermentatsiyalanadigan sabzavotlarga (karamni tuzlashda) quruq osh tuzi qo'shilib, hujayralarning plazmolizatsiyasi va ulardan sharbatning osmotik emishi sabab bo'ladi. Bu holda, karam sharbat bilan qoplangan, unda sut kislotasi bakteriyalari tez ko'payib, shakarni achittira boshlaydi. Tuz lazzat beruvchi sifatida ham kerak. Bundan tashqari, u ba'zi konservant ta'siriga ega.
Tuzlanish uchun o'rim-yig'imdan keyin 1-2 kunlik karamdan foydalaning. Hammayoqning boshlari kesiladi, sabzi qo'shiladi, 100 kg karamga 1,5-2,5 kg miqdorida tuz aralashtiriladi va 16-200C haroratda 8-12 kun davomida saqlanadi. Tez fermentatsiya paytida (taxminan 300C haroratda), karam kislotali bo'ladi; sekin fermentatsiya bilan (taxminan 100C), karamning ta'mi yomonlashadi.
Hammayoqni fermentatsiyalash jarayoni Leuconostoc mesenteroides ta'sirida sodir bo'ladi va Laktobacillus plantarum va Lactobacillus brevis ta'sirida tugaydi.
Fermentatsiyadan 8-12 kun o'tgach, harorat, tuz kontsentratsiyasi va karamning dastlabki bakterial ifloslanishiga qarab, sut kislotasi miqdori 1,5-2% ga etadi va fermentatsiya jarayoni asosan tugaydi.
11.3.2. Tuzlash usullari
Sanoat amaliyotida tuzlashning uchta usuli qo'llaniladi: quruq, nam va aralash (aralash).
Quruq ishlov berish usuli - bu mahsulotni (go'shtni) quruq qotishma aralashmasi bilan surtish, so'ngra uni yig'ish paytida tuz sepish (tuzlangan pastırma) yoki kolbasa tayyorlash uchun mo'ljallangan go'shtni mikserda tuz bilan aralashtirish, keyin idishga joylashtiriladi va ma'lum vaqtga bardosh beradi.
Quruq tuzlash usuli mahsulotni uzoq vaqt saqlash zarur bo'lganda ishlatiladi, ya'ni konserva uchun mos keladi.
Biroq, bu usul o'zining kamchiliklaridan xoli emas. Mahsulot juda sho'r va qattiq, tuz notekis taqsimlangan. Tana go'shtining ozgina namligi (5-14%) bo'lgan yog'li qismlarini (pastırma, ko'krak pastırma) tuzlashda sho'r suv ajralmaydi.
Nam tuzlash usuli - sho'r suv bilan tuzlash, bu har qanday tuz tarkibidagi mahsulotni bir xil taqsimlanish bilan olish imkonini beradi.
Nam tuzlash bilan, go'shtni og'irligi bo'yicha 8-12% miqdorida sho'r suv bilan oldindan ekstruziya qilingan taqdirda, u sho'r suvga botiriladi. Sho'r va go'sht massalarining optimal nisbati 1: 1.
Brin tarkibidagi past nisbat oqsillar kontsentratsiyasini oshirishi va tuz kontsentratsiyasini sezilarli darajada kamaytirishi, ya'ni keraksiz mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratishi mumkin.
Sho'r suvning nisbiy tarkibining optimaldan oshishi foydali mikrofloraning o'sishini sezilarli darajada sekinlashtiradi.
11.4. Abioz
Abioz bilan oziq -ovqat mahsulotlarining buzilishiga va odamlarning kasalliklariga olib kelishi mumkin bo'lgan mikroorganizmlarning faoliyati butunlay bostiriladi. Odatda fermentlar ham to'liq inaktiv qilinadi. Abioz printsipiga asoslangan eng keng tarqalgan sanoat konserva usuli - issiqlik sterilizatsiyasi.
Issiqlik sterilizatsiyasi - bu yuqori harorat ta'sirida mahsulotni qayta ishlash, bunda mikroorganizmlar hujayraning protoplazmasida (oqsilli hujayrali plomba moddasi) qaytarilmas o'zgarishlar, oqsillarning koagulyatsiyasi va sitoplazmatik membranasining yorilishi natijasida nobud bo'ladi. hujayra. Shunday qilib, qutilar ichidagi buzilishning qo'zg'atuvchilari issiqlik bilan ishlov berish paytida o'ladi va atrofdagi odamlar, idishning zichligi tufayli idishga kira olmaydi, sterilizatsiya boshlanishidan oldin mahsulotda saqlanib qolgan fermentlar faolsizlanadi. Shu tarzda konservalangan ovqatlar ko'p yillar davomida saqlanishi mumkin. Tayyor konservalar oddiy omborlarda saqlanadi, oddiy temir yo'l vagonlarida va mashinalarda tashiladi. Bu usulning katta afzalligi. Konservalashning bu usuli sanoatda asosiy va oziq -ovqat mahsulotlarini saqlashning barcha usullari orasida eng ishonchli hisoblanadi. Oziq -ovqat mahsulotining har bir o'ziga xos turi uchun optimal sterilizatsiya rejimlaridan foydalanganda uning kimyoviy o'zgarishi va tabiiy xususiyatlarining o'zgarishi minimal bo'ladi. Bu usulda abioz printsipi ham mikroorganizmlarga, ham saqlanib qolgan xom ashyoga nisbatan kuzatiladi.
Yuqori chastotali va yuqori chastotali (mikroto'lqinli) elektr tokidan foydalanish oziq-ovqat mahsulotlarini termal sterilizatsiya qilishning maxsus usullaridan biridir.
Antiseptiklar bilan saqlang. Antiseptiklarning mikroorganizmlarni yo'q qilish qobiliyatiga asoslanib, shu bilan mahsulotni buzilishdan himoya qiladi. Mikrob hujayrasiga kirib, bu moddalar protoplazmatik oqsillar bilan o'zaro aloqada bo'lib, uning hayotiy vazifalarini falaj qiladi va mikrob hujayrasini o'limga olib keladi.
Antibiotiklar bilan saqlash. Ularning ta'sirining bakteritsid xususiyatiga asoslanadi. Texnologik jihatdan qimmatli, uning o'ziga xos xususiyati shundaki, uni qisqa qaynatish bilan to'liq parchalanish qobiliyati bor, shuning uchun biomitsinni faqat hayvonot xomashyosi - go'sht, baliq, parranda go'shtini konserva qilish uchun ishlatish mumkin, ular issiq pishirgandan keyin ovqatda ishlatiladi.
Fitonsidlardan konserva uchun eng mos xantal urug'idan olingan efir moyi, alil xantal yog'i (alil spirtining izorodan efiri) hisoblanadi. Bu antibiotikni, masalan, 0,002%miqdorida marinadlarga kiritilishi, bu mahsulotni bir yildan ko'proq saqlashga imkon beradi, agar banka pasterizatsiya qilinmagan bo'lsa ham, shikastlanmagan holda muhrlangan bo'lishi shart.
HAM SHUNA BIR, FAQAT QISQA
Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlashning asosiy tamoyillari (Ya.Ya. Nikitinskiyga ko'ra):
Bios (bios - hayot). Yangi meva va sabzavotlarni saqlash shu tamoyilga asoslanadi. Bu mahsulotlarni saqlashda haroratni 5 ° C ga tushirish va ma'lum namlikni saqlash orqali mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan sharoitlar yaratiladi. Shu bilan birga, meva va sabzavotlarning tabiiy immuniteti saqlanib qoladi, bu ham mikroblarning buzilishini oldini oladi. Yangi sutni past haroratda saqlash bakteritsid fazasining davomiyligini uzaytiradi.
Abioz (abioz - hayotdan voz kechish, vayron qilish) ga fizik va kimyoviy vositalar yordamida erishiladi. Bularga yuqori haroratni ishlatish (pasterizatsiya, sterilizatsiya), antiseptiklarni qo'shish, nurli energiyaning turli shakllari bilan nurlantirish, antibiotiklardan foydalanish, sonikatsiya va sterilizatsiya filtrlari bilan suyuqliklarni filtrlash kiradi. Qachonki, abioz, bakteriyalarning vegetativ va spora shakllari o'lsa, ular mahsulotlarni muhrlangan qadoqlarda uzoq vaqt saqlanishi mumkin.
Anabioz (anabioz - hayotni bostirish). To'xtatilgan animatsiya tamoyiliga asoslangan saqlash usullari oziq -ovqatda mikroblarning hayotiy faolligini to'xtatishga qaratilgan. Bunday sharoitda mikroorganizmlar tirik qolishi mumkin, lekin hayotiy emas. Bu usullarga past haroratni ishlatish (sovutish va muzlatish), mahsulotni suvdan mikroblarning rivojlanishi uchun zarur bo'lgan chegaradan pastroq olib tashlash (quritish, quritish), yuqori osmotik bosim hosil qiluvchi mahsulotga moddalar (tuz, shakar) qo'shish, sirka kislotasini qo'shib mahsulotning kislotaliligini oshirish (tuzlash), buzilishning eng faol patogenlari - aerob mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiluvchi anaerob sharoitlarni yaratish (mahsulotlarni gaz o'tkazmaydigan qadoqlash materiallarida, vakuumli qadoqlarda, azotli muhitda saqlash) .
Zenoanabioz - saqlash printsipi, unda konservant mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqariladi. Bu tamoyil mikroorganizmlarning antagonistik munosabatlariga asoslanadi: foydali mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun sharoitlar yaratiladi va shu bilan mikroorganizmlarning rivojlanishi buziladi. Shu bilan birga, foydali mikroorganizmlar nafaqat mahsulotni buzmaydi, balki uning ozuqaviy va ta'm sifatini ham yaxshilaydi. Sabzavotlarni tuzlash va achitilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish ana shu tamoyilga asoslanadi.
Oziq -ovqat mahsulotlarining buzilishining oldini olishga qaratilgan barcha chora -tadbirlarning samaradorligi ko'p jihatdan umumiy sanitariya -gigiyena talablariga va saqlash, tovarni qayta ishlash va qayta ishlashning belgilangan rejimiga rioya etilishiga bog'liq.
39 Dezinfektsiya- bu yuqumli kasalliklarning qo'zg'atuvchilarini yo'q qilishga va atrofdagi toksinlarni yo'q qilishga qaratilgan chora -tadbirlar majmuidir. Uni amalga oshirish uchun odatda kimyoviy moddalar ishlatiladi, masalan, formaldegid yoki natriy gipoxlorit, dezinfektsiyalovchi xususiyatlarga ega organik moddalar eritmalari: xlorheksidin, CHAS, perasetik kislota. Dezinfektsiya mikroorganizmlar sonini maqbul darajaga tushiradi, lekin ularni butunlay yo'q qila olmaydi. Bu dezinfektsiya turlaridan biri. Profilaktik, joriy va yakuniy dezinfektsiyani ajrating:
Profilaktik - epidemik vaziyatdan qat'i nazar, doimiy ravishda amalga oshiriladi: qo'llarni yuvish, atrofdagi narsalarni yuvish vositalari va bakteritsid qo'shimchalari bo'lgan tozalash vositalaridan foydalanish.
Hozirgi - yuqumli kasalliklar tarqalishining oldini olish maqsadida bemor yotoqxonasida, tibbiy markazlar, tibbiyot muassasalari izolyatorlarida o'tkaziladi.
Yakuniy - bemorni izolyatsiya qilinganidan, kasalxonaga yotqizilganidan, tuzalib ketganidan yoki o'limidan so'ng, bemor tarqaladigan patogenlardan epidemik markazni bo'shatish uchun o'tkaziladi.
Dezinfektsiya usullari
1. Mexanik - ifloslangan tuproq qatlamini olib tashlashni yoki pol qoplamasini o'rnatishni ta'minlaydi.
2. Jismoniy - ultrabinafsha chiqaruvchi lampalar yoki gamma nurlanish manbalari, zig'ir, idish -tovoqlar, tozalovchi materiallar, bemorlarni parvarish qilish vositalari va boshqalar bilan davolash asosan ichak infektsiyalari uchun ishlatiladi.
Qaynatish choyshabni (sovun va soda eritmasida 2 soat qaynatiladi), idishlar (2% soda eritmasida 15 daqiqa), ichimlik suvi, o'yinchoqlar, ovqatlarni davolash uchun ishlatiladi. Bug '-havo aralashmasi bug'li-formalinli dezinfeksiya kamerasida faol printsip hisoblanadi; dezinfeksiya xonalarida bemorning narsalari va choyshablari dezinfektsiya qilinadi. Ultrabinafsha nurlanish tibbiy va boshqa muassasalarda (BUV-15 yoki BUV-30 chiroq) yopiq havoni zararsizlantirish uchun ishlatiladi.
3. Kimyoviy (asosiy usul) - patogenlarni yo'q qilish va dezinfektsiyalovchi vositalar bilan toksinlarni yo'q qilish.
4. Kombinatsiyalangan - sanab o'tilgan usullarning birlashmasiga asoslangan (masalan, nam tozalash, keyin ultrabinafsha nurlanish)
5. Biologik - turli mikroorganizmlar orasidagi antagonistik harakatga, biologik agentlarning ta'siriga asoslangan. U biologik stansiyalarda, oqova suvlarni tozalashda ishlatiladi.
Dezinfektsiyaning fizik usuli - bu qaynoq, bug 'va issiq havo, ultrabinafsha nurlanish. Qaynatish choyshabni (sovun va soda eritmasida 2 soat qaynatiladi), idishlar (2% soda eritmasida 15 daqiqa), ichimlik suvi, o'yinchoqlar va ovqat qoldiqlarini davolash uchun ishlatiladi. Bug '-havo aralashmasi bug'li-formalinli dezinfeksiya kamerasida faol printsip hisoblanadi; dezinfeksiya xonalarida bemorning narsalari va choyshablari dezinfektsiya qilinadi. Ultrabinafsha nurlanish tibbiy va boshqa muassasalarda (BUV-15 yoki BUV-30 chiroq) yopiq havoni zararsizlantirish uchun ishlatiladi.
40. Tabiatda mikroorganizmlar turli xil biotik omillarga ta'sir qiladi. Simbiozda (birgalikda yashashda) assotsiativ (qulay) va antagonistik (raqobatbardosh) munosabatlar ajralib turadi.
Simbiozning assotsiativ shakllari. Tabiatda keng tarqalgan. Aynan ular tabiatdagi moddalarning aylanishiga asoslanadi. Simbiyozning assotsiativ shakllariga metabioz, mutualizm, sinergizm va komensalizm kiradi.
Metabioz - ba'zi mikroorganizmlarning boshqalarning chiqindilari hisobidan ketma -ket rivojlanishi uchun sharoit yaratilganda simbiozning bir shakli. Metabiozning misoli shakar tarkibidagi substratlarning (meva va berry sharbatlari, shikastlangan mevalar, rezavorlar) yomonlashuvidir, ular birinchi bo'lib shakarni alkogolga aylantiradigan xamirturushni, keyin spirtni sirka kislotasiga aylantiruvchi sirka kislotasi bakteriyalarini ishlab chiqaradi. sirka kislotasini kislotadan karbonat angidrid va suvgacha oksidlaydigan qo'ziqorinlar.
Mutualizm - bu o'zaro manfaat olishga asoslangan mikroorganizmlar o'rtasidagi munosabatlar. Misol: anaerob va aerob mikroorganizmlarning tabiatda birga yashashi. Kislorodni yutadigan aeroblar anaeroblar uchun zarur bo'lgan oksidlanish -qaytarilish sharoitlarini yaratadilar.
Sinergizm - birgalikda etishtirish paytida mikroorganizmlarning fiziologik funktsiyalarini kuchaytirish. Kefir qo'ziqorini, masalan, xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarini o'z ichiga oladi. Xamirturush sintez qilgan vitaminlar sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini rag'batlantiradi va sut kislotasi bakteriyalaridan hosil bo'lgan sut kislotasi xamirturush rivojlanishi uchun qulay pH qiymatlarini yaratadi.
Kommensalizm - bu birgalikda yashashning bir shakli, bunda bir organizm boshqasiga zarar bermasdan, boshqa hisobidan yashaydi. Inson tanasining normal mikroflorasining bakteriyalarini kommensallarga misol qilib ko'rsatish mumkin.
Antagonizm - bu bir organizm, asosan uning hayotiy faoliyati mahsuli tufayli, boshqasining rivojlanishini bostirganda yoki to'xtatganda, munosabatlar turi. Sut kislotasi bakteriyalari, masalan, sut kislotasini chiqarib, muhitda kislotali reaktsiya hosil qiladi, bu chirigan bakteriyalar rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Bu hodisa tuzlangan karamda, achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
Antibioz - bir turdagi mikroorganizmlarning atrof muhitga boshqalarning hayotiy faolligini inhibe qiluvchi o'ziga xos moddalar - antibiotiklarni chiqarish qobiliyati bilan bog'liq. Ular bir qator mikroorganizmlarga qarshi keng ta'sir doirasiga ega yoki ulardan biriga qarshi selektiv ta'sir ko'rsatadi.
Atrof muhitning biologik omillari (Biotik omillar; Biotik ekologik omillar; Biotik omillar; Biologik omillar; yunon tilidan. Biotikos - hayot) - organizmlarning hayotiy faoliyatiga ta'sir etuvchi tirik muhit omillari.
Beklemishev V.N. Biotik omillarni 4 guruhga bo'lingan:
Mavzu - atrof -muhitni o'zgartirish orqali (tuproqni parchalash)
Trofik - oziq -ovqat munosabatlari (ishlab chiqaruvchilar, iste'molchilar, kamaytiruvchilar)
Forik - ko'chirish yo'li bilan (hermit qisqichbaqa anemonlarni uzatadi)
Biotik omillarning ta'siri ba'zi organizmlarning boshqa organizmlarning hayotiy faoliyatiga o'zaro ta'siri va atrof -muhitga ta'sir qilish shaklida namoyon bo'ladi. Organizmlar o'rtasida bevosita va bilvosita munosabatlar mavjud.
Bir turdagi shaxslar o'rtasidagi turlararo o'zaro ta'sirlar guruhli va ommaviy ta'sirlar va turlararo raqobatdan iborat.
Turlararo munosabatlar ancha xilma -xil. Mumkin bo'lgan kombinatsiya turlari har xil turdagi munosabatlarni aks ettiradi:
Neytralizm - organizmlar o'rtasidagi munosabatlar bir -biriga zarar yoki foyda keltirmaydi
Synoikia (turar joy) - bu birgalikda yashash, bunda bitta turning individualidan boshqa turning individualidan faqat turar joy sifatida foydalaniladi, uning "tirik uyiga" hech qanday foyda yoki zarar keltirmaydi. Masalan, chuchuk suvli gorchak baliqlari ikki qavatli mollyuskalarning mantiya bo'shlig'iga tuxum qo'yadi. Rivojlanayotgan tuxumlar mollyuska qobig'i bilan ishonchli himoyalangan, lekin ular uy egasiga befarq bo'lib, uning hisobidan ovqatlanmaydi.
Raqobat - organizmlar (turlar) o'rtasidagi oziq -ovqat, urg'ochi, yashash joyi va boshqa resurslar uchun kurash bilan bog'liq bo'lgan antagonistik munosabatlar
Mutualizm (o'zaro manfaatli simbioz) - har xil turdagi organizmlarning birgalikda yashashi, o'zaro manfaat keltirishi. Masalan, likenlar - tanasi suv o'tlari va zamburug'lardan qurilgan simbiyotik organizmlar. Qo'ziqorin filamentlari suv o'tlari hujayralarini suv va minerallar bilan, suv o'tlari hujayralari esa fotosintezni amalga oshiradi va shuning uchun zamburug'larning gifalarini organik moddalar bilan ta'minlaydi.
Protokooperatsiya (hamkorlik) - bu organizmlar o'rtasidagi foydali munosabatlar, ular bir -birisiz mavjud bo'lishi mumkin, lekin ular birgalikda yaxshiroqdir. Masalan, germit qisqichbaqasi va anemon, akulalar va tayoq baliqlari.
Kommensalizm - har xil turdagi organizmlarning birgalikda yashashi, bunda bir organizm ikkinchisini uy va oziq -ovqat manbai sifatida ishlatadi, lekin sherigiga zarar etkazmaydi. Masalan, katta baliqlarga joylashadigan ba'zi dengiz poliplari o'z axlatini ovqat sifatida ishlatishadi. Insonning oshqozon -ichak traktida oziq -ovqat qoldiqlari bilan oziqlanadigan va uy egasiga zarar bermaydigan ko'p miqdordagi bakteriyalar va protozoyalar mavjud.
Amensalizm - bu organizmlar o'rtasidagi munosabatlar, bunda biri zarar ko'radi, ikkinchisi esa befarq. Misol uchun, penitsill qo'ziqorini bakteriyalarni o'ldiradigan antibiotikni chiqaradi, lekin ikkinchisi qo'ziqorinlarga hech qanday ta'sir qilmaydi.
Konserva - oziq -ovqat mahsulotlarini buzilmasligi uchun.
Bu mikroorganizmlarning rivojlanishi va oziq -ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladigan fermentlarning faolligi to'xtaydigan sharoitlarni yaratishga asoslangan, natijada saqlash muddati oshadi. Bundan tashqari, konserva oziq -ovqat mahsulotlari turini (yangi, tuzlangan, quritilgan baliq) kengaytiradi, ta'mini yaxshilaydi (dudlangan kolbasa, tuzlangan sabzavotlar), yog ', soslar, shakar (sprats, pomidor sousidagi baliq) qo'shib kaloriya miqdorini oshiradi. Mamlakatning barcha hududlarida konservalar yil davomida aholiga etkazib berilishi mumkin.
Atrof -muhit sharoitlarini o'zgartirish, xom ashyo yoki mikroorganizmlarga ma'lum fizik -kimyoviy omillar ta'sirida, buzilish (mikroorganizm) qo'zg'atuvchisining hayotini yo'q qilishga yoki bostirishga erishish va xom ashyoning umrini saqlab qolish mumkin. Siz xom ashyodagi barcha hayotiy jarayonlarni, ularning ozuqaviy xususiyatlarini yo'qotmasdan, buzilishining qo'zg'atuvchisini olib tashlamasdan, xom ashyoni oziq -ovqat mahsuloti sifatida saqlashingiz va hk.
Ya.Ya.Nikitskiy konserva usullarini tizimlashtirdi, to'rtta tamoyilni ajratib ko'rsatdi: bioz, anabioz, coenoanabioz va abioz.
Bios printsipi - o'simlik xom ashyosida sodir bo'ladigan hayotiy jarayonlarni saqlab turish va mikroorganizmlarning rivojlanishining oldini olish. Bu tamoyil yangi meva, rezavor va sabzavotlarni saqlash uchun asosdir.
Har xil kasalliklarga qarshi tabiiy immunitet o'simliklarning mikroorganizmlar ta'siriga chidamliligini aniqlaydi va shuning uchun ularning yaroqlilik muddatini uzaytiradi va buzilishining oldini oladi. Immunitet navlari ma'lum bir kimyoviy tarkibdagi moddalarni ishlab chiqarish qobiliyatiga ega bo'lib, ular o'simliklarning buzilishining asosiy patogenlarini rivojlanishiga yo'l qo'ymaydi. Ularning ko'pchiligi bu turdagi mahsulotlarning buzilishining o'ziga xos qo'zg'atuvchilaridan to'liq immunitetga ega.
Shunday qilib, navlarni tanlash o'simlik materiallarini, ayniqsa, suvli bo'lganlarni saqlashning asosiy shartlaridan biridir.
O'simlik mahsulotlarini saqlash muddati ularning turlariga, navli xususiyatlariga va saqlash sharoitlariga bog'liq. Immunitet xususiyatlaridan qat'i nazar, rezavorlar va tez buziladigan mevalar har doim ildiz va ildiz mevalaridan kam saqlanmaydi, hatto don yoki urug'lardan ham ko'proq saqlanadi.
Bu saqlash usuli bilan tirik organizmdagi barcha biologik jarayonlar sekinlashadi. Masalan, yangi mevalar, rezavorlar va sabzavotlar pishmaydi, ularning to'qimalari yumshamaydi, hayotiy funktsiyalari va ularda rivojlanayotgan mikroorganizmlar keskin bostiriladi. Bularning barchasi donga ham tegishli.
O'simlik materiallarini boshqariladigan atmosferada saqlash usuli yo'qotishlarni kamaytirish uchun katta imkoniyatlarni taklif etuvchi istiqbolli saqlash usuli hisoblanadi.
To'xtatilgan animatsiyaning klassik namunasini past harorat sharoitida (psixroanabioz) o'simlik materiallarini saqlash usuli deb atash mumkin. Bu usul meva va sabzavotlarni, urug 'va donni saqlashda keng qo'llaniladi. Darhaqiqat, sovuq (minus 1dan minus 5 ° C gacha) o'simlik materiallarini ulardagi mikroorganizmlarning rivojlanishidan qutqaradi.
Ammo shuni esda tutish kerakki, past haroratlarda yaxshi rivojlanadigan mikroorganizmlar (psixrofillar), ba'zilari, masalan, mevalar, past haroratda osonlik bilan kasal bo'lib, to'qimalarida fiziologik buzilishlar paydo bo'ladi va ularga mikroorganizmlar osonroq ta'sir ko'rsatadi. Ikkala omilni ham inobatga olgan holda, ba'zida optimal harorat sifatida kritik darajadan yuqori haroratni ishlatish kerak bo'ladi. Misol uchun, 5 ° C, 7 ° C, 10 ° C haroratda olma ba'zi navlarini saqlash maqsadga muvofiq; sitrus mevalari 3 ° C dan 7 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlanadi.
"Sovutish" va "muzlash" (krioanabioz) tushunchalarini chalkashtirib yubormaslik kerak. Muzlash paytida muz kristallari o'simlik to'qimalarida paydo bo'ladi, bu qabul qilinishi mumkin emas, masalan, yangi meva, rezavorlar va sabzavotlarni saqlashda, chunki eriganidan keyin ularning sifati hujayra protoplazmasining o'lishi tufayli keskin yomonlashadi.
To'xtatilgan animatsiya printsipi shartli ravishda oziq -ovqat mahsulotlarini yuqori osmotik bosimda (osmoanabioz) saqlash usulini o'z ichiga olishi mumkin. Shakar yoki tuz muhitida yuqori konsentratsiyada ishlov berishning bu usuli mikroorganizmlarning hayotiy faolligini sekinlashtirish yoki butunlay to'xtatish imkonini beradi. Osmotik faol moddalarning yuqori konsentratsiyasi hosil bo'lganda, mikrob hujayralarining plazmolizatsiyasi sodir bo'ladi, ular anabiotik holatga tushib, ko'payish qobiliyatini yo'qotadi va oziq -ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladi.
Quritish (xeroanabioz) oziq -ovqat mahsulotlaridan ma'lum miqdorda namlikni olib tashlashga imkon beradi va shu bilan mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Shunday qilib, namligi 12% -14% bo'lgan donli donalarda nafas olish tezligi ahamiyatsiz, mikroorganizmlarda esa faol rivojlanish uchun sharoit yo'q. Namlik 10%dan kam bo'lsa, ko'plab hasharotlar rivojlanmaydi.
Quritishdan oldin va quritish paytida ishlov berishdagi o'zgarishlar shunchalik chuqurki, mahsulot yaroqli bo'lib qolmaydi. Shakar yoki tuzning konsentrlangan eritmalarida saqlanadigan ovqatlar haqida ham shunday deyish mumkin.
Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash usuli, ulardagi kislotali muhitni (kislotali anabioz) yaratishga asoslanib, to'xtatilgan animatsiyaga ham tegishli bo'lishi mumkin. Sirka kislotasi, uzum va meva sirkalari konservant sifatida ishlatiladi. PH 5 dan past bo'lsa, ko'plab mikroorganizmlarning, shu jumladan chiriganlarning hayotiy faoliyati sezilarli darajada bostiriladi.
Narxlar anabiozining printsipi, mahsulotni saqlash vaqtida, mahsulotning buzilishiga olib keladigan boshqalarning ko'payishini bostiruvchi ma'lum mikroorganizmlar guruhi uchun qulay sharoit yaratilishiga asoslanadi.
Fermentatsiya qilinganida, masalan, mikroorganizmlar faol biokimyoviy jarayonlarni (xamirturush va sut kislotasi bakteriyalari) keltirib chiqaradi, buning natijasida mahsulotda o'z konservantlari - sut kislotasi va spirt to'planadi. Ular, o'z navbatida, keraksiz mikrofloraning hayotiy faolligini, birinchi navbatda, chirigan, shuningdek, butir kislotasi va sirka kislotasi fermentatsiyasini keltirib chiqaradi.
Abioz printsipi - mikroorganizmlarning hayotiy faolligi va boshqa zararkunandalar va o'simlik xom ashyosidagi hayotiy jarayonlarning to'xtashi.
Abioz tamoyili ovqatni antiseptiklar bilan qayta ishlashni ham o'z ichiga oladi (xemabioz). Kimyoviy moddalar mikroorganizmlar hujayralarida chuqur o'zgarishlarni keltirib chiqaradi va ularning o'limiga olib keladi.
Chekish ham xemabioz vositalariga tegishli. Yog'ochni yoqishdan chiqadigan tutun yaxshi antiseptik hisoblanadi, chunki uning tarkibida fenollar, aldegidlar, ketonlar, spirtlar, kislotalar, qatronlar va boshqa moddalar mavjud.
Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash usullari fizik, fizik -kimyoviy, biokimyoviy va kimyoviy bo'linadi.
Jismoniy saqlash usullari past va yuqori harorat va nurli energiya ta'sirida saqlanishni o'z ichiga oladi.
Past haroratni saqlash - sovutish va muzlatish - mikroblarning rivojlanishi va fermentlarning ta'sirini sekinlashtirishga yoki to'xtatishga asoslangan.
Sovutgichda mahsulotlar muzlashdan saqlanib, 0 ° C da saqlanadi. Bu konserva usuli mahsulotlarning qiymati va sifatini o'zgartirmaydi: meva, go'sht, baliq, sut, tvorog va smetana.
Muzlatilganda mahsulot minus 20 ° C -25 ° C gacha sovutiladi. Bu usul mahsulotlarni uzoq muddatli saqlash uchun ishlatiladi. U go'sht, baliq va hozirda tvorog, sabzavotlar, tayyor ovqatlarni saqlash uchun ishlatiladi. Muzlatilgan ovqatlar ta'mi va ozuqaviy xossalari muzlatilganlarga qaraganda eriydi, chunki eritish paytida ozuqa moddalari yo'qoladi.
Yuqori haroratda saqlash - pasterizatsiya va sterilizatsiya - yuqori haroratning mikroblarga halokatli ta'siriga asoslangan.
Pasterizatsiya mahsulotni 100 ° C dan past haroratda isitadi. Uzoq muddatli pasterizatsiya (63 ° C-5 ° C da 30-40 daqiqa) va qisqa muddatli (85 ° C da-90 ° C da 1-1,5 minut) va mahsulotlarni uzoqroq saqlash uchun ko'p pasterizatsiyani farqlang. ishlatilgan.
Pasterizatsiya mahsulotning ozuqaviy qiymatini va ta'mini deyarli kamaytirmaydi. Ko'pincha sut, qaymoq, sharbatlar, konservalar, murabbo pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiya paytida mikroblar o'ladi, lekin ularning sporalari saqlanib, keyin unib chiqishi mumkin. Shuning uchun sterilizatsiya qo'llaniladi.
Sterilizatsiya -bu mahsulotni 100 ° C dan yuqori haroratda (113 ° C dan 120 ° C gacha 20-40 minutgacha) germetik yopiq idishlar va shishalarda isitish. Bunday holda, barcha mikroorganizmlar va sporalar o'ladi, shuning uchun mahsulot uzoq vaqt saqlanadi. Sterilizatsiya paytida mahsulotlarning xususiyatlari oqsillarning denaturatsiyasi, yog'ning qisman gidrolizlanishi, vitaminlarning yo'q qilinishi va boshqalar natijasida o'zgaradi. Bu usul go'sht, baliq, sut va mevalardan konserva tayyorlash uchun ishlatiladi.
Yorug'lik energiyasini tejash-bu yuqori chastotali tokli mahsulotlarni germetik yopiq qutilarda qayta ishlash, kolbasa va go'sht tana go'shtining ultrabinafsha nurlari bilan nurlantirish, turli xil mahsulotlarni gamma-nurli qayta ishlash, shu jumladan plyonkali tayyor idishlar. Ultratovush sut va sharbatlarni qayta ishlash uchun ishlatiladi.
Konservalashning fizik -kimyoviy usullariga quritish, stol tuzi va shakar bilan konservalash kiradi.
Quritish mahsulotlarning namligi 8% -14% gacha va quruq moddalarning yuqori konsentratsiyasiga qadar suvsizlanishi natijasida mikroorganizmlar va fermentlarning faolligini bostirishga asoslangan.
Quritish - quritishning bir turi - oldindan tuzlangan mahsulotlarni (go'sht, baliq) sekin suvsizlanishi.
Tuz va shakar bilan saqlash tuz va shakar ta'sirida mikroorganizmlar hujayralarida osmotik bosimning oshishiga olib keladi, hujayralar esa suvsizlanib o'lib ketadi. Tuz konsentratsiyasi kamida 10%bo'lishi kerak. Tuz konservasi asosan seld, losos baliqlari, pastırma va ikra uchun ishlatiladi, ularning ta'mi tuzlanganidan keyin yaxshilanadi. Shakar konservasi meva va berryli qandolat mahsulotlari, siroplar va quyultirilgan sut ishlab chiqarishda ishlatiladi; bu holda shakar kontsentratsiyasi kamida 60-65% bo'lishi kerak.
Saqlashning biokimyoviy usullariga fermentatsiya (sirop) kiradi.
Fermentatsiyaning mohiyati - mahsulotning yuzasidan va havodan sut kislotasi bakteriyalari tomonidan meva va sabzavotlarda shakar fermentatsiyasi natijasida mahsulotlarda to'plangan sut kislotasi bo'lgan chiriyotgan mikroblarni hayotiy faolligini bostirish. Bu holda sut kislotasining tarkibi 0,7% dan 1,8% gacha etadi. Hammayoq, bodring, pomidor, tarvuz, olma achitiladi. Bu mahsulotlar 0 ° C dan 4 ° C gacha haroratda bir necha oy saqlanadi.
Kimyoviy saqlash usullari mikroblarning hayotiy faolligini bostiruvchi kimyoviy moddalar ta'siriga asoslangan. Bularga quyidagi usullar kiradi.
Marinadlash - 0,5% -0,9% konsentratsiyali sirka kislotasi bilan oziq -ovqat mahsulotlarini (sabzavot, meva) saqlash. Bu mahsulotlar 0 ° C dan 4 ° C gacha haroratda saqlanadi.
Chekish mahsulotni talaşning to'liq yonmasligi natijasida hosil bo'lgan tutun tarkibidagi antiseptik (mikroblarga qarshi) moddalar bilan singdirishga asoslangan. Mahsulotlar (go'sht, baliq) chekish kameralarida issiq (70 ° S -140 ° S) yoki sovuq (40 ° S da) usulda chekiladi. Elektrostatik chekish mahsulot yuzasida qarama -qarshi elektr zaryadli zarrachalarning cho'kishiga asoslangan. Tutunsiz chekish uchun mahsulotni issiqlik bilan ishlov berish va quritishdan oldin suvga solingan chekuvchi suyuqlik ishlatiladi. Chekuvchi suyuqlik tarkibida kanserogen (zararli) moddalar yo'q.
Meva va rezavorlar oltingugurt dioksidi (SO 2) bilan ishlov berishdan oldin rangini saqlab qolish uchun ishlov beriladi.
Boraks va urotropin baliq ikra va baliq konservalarini saqlash uchun ishlatiladi.
Meva sharbatlarini saqlash uchun 0,07% benzo kislotasi (C 6 H 5 COOH) konsentratsiyasi ishlatiladi.
Karbonat angidrid (CO2) mog'or va ba'zi bakteriyalar faoliyatini inhibe qiladi. Havoda CO2 ning 10% -20% konsentratsiyasi va 0 ° C haroratda, go'sht, baliq, kolbasaning saqlash muddati odatdagi sharoitda saqlashga nisbatan ikki baravar ko'payadi.
Sabzavot va meva sharbatlari, kompotlar, pishloqlar va margarinning buzilishidan himoya qilish uchun 0,02% -0,2% miqdorida sorbin kislotasi (C 5 H 7 COOH) qo'shiladi. Bu kislota oziq -ovqat saqlanadigan qog'ozli plyonkalarga kiritilgan.
Antibiotiklar (nisin, biomitsin) konserva ishlab chiqarishda, yangi baliq va parranda go'shtini qayta ishlashda ishlatiladi.
Fitontsidlar mikroblarga zararli ta'sir ko'rsatadi, ular konservant sifatida ishlatiladi. Shunday qilib, xantal urug'idan ishlab chiqarilgan allil yog'i marinadlarni tayyorlashda ishlatiladi.
Antiseptiklarning mikroorganizmlarni yo'q qilish qobiliyatiga asoslanib, shu bilan mahsulotni buzilishdan himoya qiladi. Mikrob hujayrasiga kirib, bu moddalar protoplazmatik oqsillar bilan o'zaro aloqada bo'lib, uning hayotiy vazifalarini falaj qiladi va mikrob hujayrasini o'limga olib keladi.
Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlashga yaroqli antiseptiklar quyidagi talablarga javob berishi kerak: mikroblar uchun kichik dozalarda zaharli bo'lishi kerak (foizli fraktsiyalar tartibida), lekin ishlatilgan dozalarda ular inson organizmiga zararli ta'sir ko'rsatmasligi kerak; oziq -ovqat moddalari bilan aloqa qilmang va mahsulotga yoqimsiz hid yoki ta'm bermang; texnologik uskunalar yoki konservalangan idishlar materiali bilan reaksiyaga kirishmang; Ovqatlanishdan oldin uni olib tashlash oson, bu talablarga to'liq javob beradigan antiseptik hali topilmagan. Ularning ko'pchiligi nafaqat mikroblarga, balki inson tanasiga ham zararli ta'sir ko'rsatadi. Meva va rezavorlarni konservalash uchun meva pyuresi va meva va berry, oltingugurt dioksidi, benzoy kislotasi yoki uning natriy va sorbin kislotasi ishlatiladi.
Oltingugurt dioksidi eng yaxshi antiseptik hisoblanadi. Необходимая концентрация его невелика 0,15 % -0,20 %, но в этой концентрации он влияет на человека и придает продукту неприятный запах и привкус В консервном производстве он применяется для сохранения фруктовых полуфабрикатов и заготовок, которые впоследствии можно использовать для варки джемов, повидла va h.k. Oltingugurt dioksidi xamirturushdan ko'ra mog'or va bakteriyalar uchun toksikroqdir. Bundan tashqari, u meva va sabzavotlarning fermentativ qizarishiga olib keladigan ba'zi fermentlarni inhibe qiladi, shuning uchun mevalar qoraymaydi. Oltingugurt dioksidi ham S vitamini saqlanishiga hissa qo'shadi.
Natriy benzoat (benzoik kislotaning natriy tuzi) - 0,1%konsentratsiyasida saqlovchi ta'sir ko'rsatadigan, hidsiz va ta'msiz kristalli chang. Bu antiseptiklarga qo'yiladigan barcha talablarga javob beradi (benzoatning ozgina ta'mi bundan mustasno), ammo yozish uchun ishlatishdan oldin uni yarim tayyor mahsulotdan olib tashlash mumkin emas. Benzoy kislotasining bakteritsid ta'siriga atrof muhitning kislotaligi ta'sir qiladi. Shuning uchun kislotali ovqatlarni saqlash uchun benzo kislotasi tuzlari tavsiya qilinadi.
Konserva sanoatida, sanab o'tilganlardan tashqari, oz miqdordagi konsentratsiyali (0,05% -0,1%) konservant ta'sirga ega bo'lgan sorbik kislota yoki uning kaliy tuzi muvaffaqiyatli ishlatiladi, mahsulotlarga begona ta'm va hid bermaydi va odamlar uchun zararsiz. Oziq -ovqat bilan inson tanasiga kirganda, sorbik kislota oksidlanib, odamlar uchun zararsiz bo'lgan moddalarni hosil qiladi.
Ularning ta'sirining bakteritsid xususiyatiga asoslanadi. Ular antiseptiklardan kelib chiqishi va ishlab chiqarish usuli bilan farq qiladi: antiseptiklar faqat kimyoviy jihatdan noorganik mahsulotlar (oltingugurt dioksidi) yoki organik moddalardan (benzoik va sorbin kislotalar) olinadi va tirik hujayra ishlab chiqaradigan antibiotiklar biokimyoviy yo'l bilan olinadi. Penitsillin, streptomitsin, gramitsidin va boshqalar kabi mikroblardan kelib chiqqan eng keng tarqalgan antibiotiklar piyoz, sarimsoq, otquloq, xantal va boshqalarning bir qismi bo'lgan fitontsidlar deb ataladigan o'simliklardan tashqari ishlatiladi. o'simliklar. Antibiotiklar antiseptiklarga qaraganda yuz baravar samaraliroq; ular konsentrasiyalarda saqlovchi ta'sir ko'rsatadi, ular foizlarning o'ndan mingdan bir necha qismigacha o'lchanadi. Ammo shuni yodda tutish kerakki, antibiotiklardan muntazam foydalanish inson salomatligi uchun xavfli emas, chunki bu inson organizmida ularning ta'siriga chidamli mikroorganizmlarning paydo bo'lishiga va antibiotiklarning dori sifatida qadrsizlanishiga olib keladi. Shuning uchun sog'liqni saqlash organlari tomonidan tasdiqlangan yagona antibiotik
Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash, hatto maxsus sharoitlarda ham - xlortetratsiklin yoki biomitsin. Uning texnologik jihatdan qimmatli xususiyati shundaki, u qisqa vaqt davomida to'liq qaynab ketganda parchalanadi, shuning uchun biomitsinni faqat hayvonot xomashyosi - go'sht, baliq, parranda go'shtini konservalash uchun ishlatish mumkin, ular issiq pishirgandan keyin ovqatda ishlatiladi. Meva va sabzavotlarni saqlashda biomitsinni ishlatishga yo'l qo'yilmaydi, ular ham xom iste'mol qilinadi. Sog'liqni saqlash organlari oziq-ovqat sanoatida dorivor bo'lmagan antibiotiklardan foydalanishni tavsiya qiladi. Bu antibiotiklarga nisin kiradi, uning bakteritsid ta'siri asosan bakteriyalarga qarshi namoyon bo'ladi. 0.01% -0.02% sterilizatsiya rejimlarini yumshatish uchun uni konservalarga kiritish uchun ishlatish tavsiya etiladi. Isitish jarayonida pasttekislikning 75% ga yaqini yo'q qilinadi, bu sizga kerakli natijalarni olish uchun uning miqdorini ko'paytirish imkonini beradi.
Fitonsidlardan konserva uchun eng mos xantal urug'idan olingan efir moyi, alil xantal yog'i (alil spirtining izorodan efiri) hisoblanadi. Ushbu antibiotikni, masalan, 0,002% miqdorida marinadlarga kiritish, bu mahsulotni bir yildan ko'proq saqlashga imkon beradi, agar banka pasterizatsiya qilinmagan bo'lsa ham, shikastlanmagan holda muhrlangan bo'lishi shart.
Bu mutlaqo shaffof suyuq oziq -ovqat mahsulotini mikroblarni saqlaydigan maxsus material orqali filtrlash. Filtr materiali tsilindr asbest massasi bosilgan bo'lib, uning teshik hajmi mikrob hujayrasidan kichikroqdir. Filtr materiali plastinka shaklida tayyorlanadi, ularning har biri sterilizatsiya qiluvchi filtr (SF). Shunday qilib, bosuvchi filtrlashning mohiyati mikroorganizmlarni yo'q qilish emas, balki ularni mahsulotdan mexanik ajratishdir. Shunday qilib, ular texnologik jarayonda mahsulotni isitish uchun mo'ljallanmagan, undagi barcha fermentlar to'liq saqlanib qolgan. Fermentlar ishtirokidagi biokimyoviy jarayonlar oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash paytida yoqimsiz ta'm va hidning paydo bo'lishiga va natijada buzilishiga olib kelishi mumkin. Shuning uchun, filtratsiyani sterilizatsiya qilishdan oldin, fermentlarni faolsizlantirish uchun mahsulotni qizdirish kerak. Konservant filtrlash usuli cheklangan miqdordagi to'liq shaffof oziq -ovqat mahsulotlariga qo'llaniladi. Bundan tashqari, bu usulni amalda bajarish bir qator qiyinchiliklar bilan bog'liq: saqlash vaqtida barqaror konservalarni olish uchun bino ichida ham, uskunaning ichida ham, tashqarisida ham mutlaq steril sharoitlar yaratilishi kerak. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlar mahsulotga infektsiyani kiritmaslik uchun alohida ehtiyot choralarini ko'rishlari kerak. Faqat bu shartlar bajarilgan taqdirda, mahsulotni saqlash vaqtida shikastlanishining oldini olish mumkin.
U to'lqin uzunligi (0,136-4) 10-7 m bo'lgan elektromagnit tebranishlar maydonini qamrab oladi, yuqori energiyaga ega, shuning uchun kuchli kimyoviy va biologik ta'sir ko'rsatadi. To'lqin uzunligiga qarab, ultrabinafsha spektrining turli qismlarining ta'siri bir xil emas. Bakteriyalarga eng katta ta'sir, ularning hayotiy faolligini bostiradi va tirik hujayralarni o'limga olib keladi, to'lqin uzunligi (2.0-2.95) 10-7 m bo'lgan nurlar ta'sir qiladi.Ultrabinafsha nurlarining bu maydoni bakteritsid deb ataladi.
Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash uchun ultrabinafsha nurlarining bakteritsid ta'siridan keng foydalanish ularning past penetratsion qobiliyati bilan cheklangan, millimetrning bir qismidan oshmaydi. UV nurlari qalay va shisha idishlar devorlarini o'tkazmaydi. Shuning uchun UV spektri asosan mahsulotlarni sirt sterilizatsiyasi uchun ishlatilishi mumkin. Ultrabinafsha nurlar oziq -ovqat korxonalarida kameralar devorlarining havosi va sirtini dezinfektsiyalash, idishlarni, shuningdek sutni nozik qatlamda qayta ishlash sharti bilan sterilizatsiya qilish uchun ishlatilishi mumkin.
Bu nurlanishlar yuqori energiyaga ega, ular elektr neytral atomlar va molekulalarning ionlanishiga olib kelishi va nurlangan materiallarda bir xil turdagi kimyoviy reaktsiyalarni rag'batlantirishga qodir. Ionlashtiruvchi nurlanishni ikki usulda olish mumkin: mexanik usulda, tezlashtirilgan elektronlar oqimini olish uchun rentgen apparatlari yoki apparatlari yordamida; turli izotoplarning radioaktiv parchalanishi natijasida kobalt-60 va boshqalar chastotalar, ular radiatsiya deyiladi. Ikki turdagi nurlanish-rentgen va d-nurlari ionlashtiruvchi ta'sirga ega, a- va b-nurlari past kirish kuchiga ega va ularning nurlangan materiallarga ta'siri ahamiyatsiz.
Ionlashtiruvchi nurlanishning ma'lum dozasi bilan mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostirish yoki ularni butunlay yo'q qilish mumkin. Bu nurlanish va raappertizatsiya kabi oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash usullarining asosidir.
(250-800) 10 3 rad dozali nurlanish bilan mikroorganizmlar qisman yo'q qilinadi, natijada meva, sabzavot, go'sht va baliqni radiatsiya bilan ishlov berilmaganidan ko'ra uzoqroq saqlash mumkin.
Radapertizatsiya yoki radiatsion sterilizatsiya mikroorganizmlarga issiqlik sterilizatsiyasi bilan bir xil ta'sir qiladi, lekin (1,5-2) 10 6 darajali ionlashtiruvchi nurlanishning juda katta dozalari talab qilinadi, chunki mikroorganizmlar, ayniqsa anaerob sportlari juda chidamli. radiatsiya omiliga. Ammo bunday katta dozalar mahsulotda begona hid va ta'm paydo bo'lishiga, oziq -ovqat moddalarining, ayniqsa askorbin kislotaning parchalanishiga, toksik birikmalar hosil bo'lishiga olib keladi, shuning uchun ular oziq -ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun ishlatilmaydi.
Nisbatan kichik dozada ionlashtiruvchi nurlanish hujayralarning o'sish elementlarini o'ldiradi. Kartoshka unib chiqish qobiliyatini yo'qotadi va radiatsiya bilan davolashdan keyin bir yil yashashi mumkin.
1. Konservalashning fizik usullari
2. Saqlashning fizik -kimyoviy usullari
3. Biokimyoviy saqlash usullari
4. Konservalashning kimyoviy usullari
5. Birlashtirilgan saqlash usullari
Oziq -ovqat mahsulotlarini qayta ishlash usuli sifatida konserva ma'lum mahsulotlarni iste'mol qilishda mavsumiylikni yo'q qilishga, oziq -ovqat mahsulotlarining turlarini kengaytirishga va mahsulotlarning iste'molga tayyorlik darajasini oshirishga imkon beradi.
Saqlash omillarining ta'siri fermentativ jarayonlarni sekinlashtirishga yoki to'xtatishga, shuningdek hayotiy faoliyatni bostirishga yoki oziq -ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladigan mikroorganizmlarni yo'q qilishga qaratilgan.
Saqlash usullari saqlovchi ta'sir ko'rsatadigan omillarning tabiatiga qarab fizik, fizik -kimyoviy, biokimyoviy, kimyoviy va kombinatsiyalangan bo'linadi.
I. Jismoniy usullarga yuqori va past harorat ta'siriga asoslangan konserva, mexanik sterilizatsiya, ionlashtiruvchi nurlanish bilan mahsulotlarni qayta ishlash, ultrabinafsha nurlar, ultratovush.
Yuqori haroratda ishlov berishning ikkita usuli bor - pasterizatsiya va sterilizatsiya.
Da pasterizatsiya mahsulot 63-70 ° S haroratgacha isitiladi va bir muddat shu haroratda saqlanadi.
Bunday davolanish bilan fermentlar faolsizlanadi, mikroorganizmlarning vegetativ shakllari o'ladi, lekin sporlar hayotiy holatda qoladi va qulay sharoitlar paydo bo'lganda rivojlana boshlaydi. Shuning uchun pasterizatsiya qilingan mahsulotlar (sut, tvorog va boshqalar) cheklangan vaqt davomida past haroratda saqlanadi.
Ajratish uzoq(63-65 ° C haroratda 30-40 daqiqa), qisqa(85-90 ° C haroratda 0,5-1 min) va bir zumda pasterizatsiya (98 ° C haroratda bir necha soniya davomida).
Sterilizatsiya Oziq -ovqat mahsulotlarini 100 ° C dan yuqori haroratda isitish. Sterilizatsiya paytida nafaqat mikroorganizmlarning vegetativ shakllari, balki ko'pchilik sporalari ham nobud bo'ladi. Shuning uchun sterilizatsiya qilingan mahsulotlar xona haroratida ham yaxshi saqlanadi, lekin sterillangan mahsulotlar ozuqaviy qiymatiga ega, chunki vitaminlar, oqsillar va boshqa biologik faol birikmalar yuqori haroratda yo'q qilinadi.
Ko'pincha sterilizatsiya 113-120 ° S haroratda 15-60 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Shuningdek foydalaning aseptik sterilizatsiya -150 ° S haroratgacha qisqa muddatli isitish (bir necha soniya ichida), 30-40 ° S gacha tez sovutish va steril idishlarga aseptik to'ldirish (qadoqlash).
Past haroratda ishlov berish fermentlarning qaytmas inaktivatsiyasiga va mikroorganizmlarning o'limiga olib kelmaydi. Sovutilgan va muzlatilgan ovqatlarning ozuqaviy qiymati sezilarli darajada o'zgarmaydi.
Sovutish - Bu kriyoskopik (hujayra sharbatining muzlash nuqtasi) ga yaqin haroratda oziq -ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash. Ko'p ovqatlar uchun bu harorat 0 ° C atrofida.
Usulning o'zgarishi gipotermiya , bu sovutishdan past haroratlarda, lekin muzlashdan yuqori haroratda amalga oshiriladi. Juda sovigan holatda go'sht va baliq uzoq masofalarga tashiladi, tuxum saqlanadi (-1 ° C dan -2 ° C gacha).
Muzlash --6 ... -8 ° C va undan past haroratda oziq -ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash. Muzlatilgan ovqatlar bir necha oydan (meva va sabzavotlar) bir yilgacha yoki undan ko'p (go'sht) davom etadi. Muzlatilgan ovqatning sifati muzlash tezligiga va muzdan tushirish usuliga bog'liq. Da tez muzlash(-30 ... -40 ° C haroratda) mahsulotda bir tekis taqsimlangan va hujayra devorlarini buzmaydigan mayda muz kristallari hosil bo'ladi (muzdan tushirish jarayonida hujayra sharbatining yo'qolishi minimal). Da sekin eritish 0 dan 4 ° C gacha bo'lgan haroratda, kristallar asta -sekin eriydi va hujayralarning kolloidlari hosil bo'lgan namlikni bog'lashga vaqt topadi. Muzlatish va eritishning bu texnologiyasi mahsulot sifatini, shu jumladan, mahsulotning ozuqaviy qiymatini maksimal darajada oshirishga imkon beradi.
Muzlatish turli yo'llar bilan amalga oshiriladi:
Tabiiy sovuqdan foydalanish (-6 ... -8 ° S va undan past);
-18 ... -30 ° C haroratda muzlatgichlar va kameralar yordamida;
Suyuqlanish usuli yordamida (suyuq yotoqda muzlash) - sovuq havoning kuchli oqimi mahsulot qatlami orqali pastdan yuqoriga uzatiladi, mahsulot to'xtatiladi, yaxshilab aralashadi, tezda issiqlikni chiqaradi, alohida zarralar bir -biriga yopishmaydi;
Suyuq azot atmosferasida -80 dan -190 ° C gacha haroratda va boshqalar.
Oziqlanish qiymati jihatidan muzlatilgan ovqatlar sovutilganlardan past bo'ladi.
Mexanik sterilizatsiya - Bu gözenek hajmi mikroorganizmlar hujayralari kattaligidan kichik bo'lgan bosimni pasaytiruvchi filtrlardan foydalanishga asoslangan saqlash usuli. U suyuq mahsulotlar: tozalangan sharbatlar, uzum vinolari, pivo va boshqalar uchun ishlatiladi. Usulning afzalligi - ozuqaviy qiymatining maksimal saqlanishi - organoleptik xususiyatlar, biologik faol moddalar.
Ionlashtiruvchi nurlanish bilan saqlash ishlab chiqilmoqda va idishlar va qadoqlash materiallarini qayta ishlash uchun ishlatiladi.
Ultrabinafsha nurlanish go'sht tana go'shti, kolbasa sirtini sterilizatsiya qilish, saqlash joylarini qayta ishlash uchun ishlatiladi. Mexanizm: mikroorganizmlarning nuklein kislotalari va nukleoproteinlarining denaturatsiyasi (l = 250-280 nm).
Ultratovush (20 kHz dan yuqori chastotali tebranishlar) sutni, uzumni saqlash, suvni dezinfeksiya qilish, konservalarni sterilizatsiya qilish uchun ishlatiladi. Kavitatsiya natijasida mikroorganizmlar o'ladi - tovush to'lqini ta'sirida suyuqlikda mayda tanaffuslar hosil bo'lib, hujayraning barcha hayotiy jarayonlari buzilishiga olib keladi.
Ultra yuqori va o'ta yuqori chastotali (UHF va UHF) oqimlar orqali saqlanish mahsulotni 100 ° C va undan yuqori haroratgacha tez bir xilda isitishga asoslangan. Bunday isitish bilan ozuqaviy qiymat yaxshi saqlanib qoladi va sterilizatsiya effektiga tez erishiladi. Usul sharbatlarni, sutni sterilizatsiya qilish, don, don, unni dezinfeksiya qilishda ishlatiladi.
II. Saqlashning fizik -kimyoviy usullari mahsulotni suvsizlantirish yoki quruq moddalar kontsentratsiyasini oshirish orqali osmotik bosimning oshishiga asoslangan. Yuqori osmotik bosim sharoitida, erkin suv etishmasligi yoki yo'qligi bilan, mikroorganizmlar hayotiy faoliyatini to'xtatadi, fermentlar esa inaktiv bo'ladi.
Fizik -kimyoviy saqlash usullariga quritish, konsentratsiya, tuz (tuzlash) va shakar bilan saqlash kiradi.
Quritish Mahsulotdan namlikni 3 dan 25%gacha qoldiqqa olib tashlashga asoslangan konserva usuli. Quritilganda aromatik moddalar qisman bug'lanadi, mahsulotning rangi va mustahkamligi o'zgaradi, vitaminlar va boshqa termolabil birikmalar yo'q qilinadi. Ishlatishdan oldin quritilgan mahsulotlar odatda dastlabki tuzilishini tiklash uchun dastlabki tayyorgarlikdan o'tkaziladi. Quritilgan mahsulotlarning saqlash muddati 6 oydan. past namlik sharoitida 2 yilgacha, chunki ular juda gigroskopik.
Elchi baliq, go'sht, sabzavot va boshqa mahsulotlarni konservalash uchun ishlatiladi. Quruq, ho'l va aralash tuzlash, sovuq (-10 ... 0 ° C), sovutilgan (0 ... 5 ° C) va iliq (10 ° C va undan yuqori) ni ajrating.
Tuzlanish paytida diffuziya jarayonlari tufayli mahsulot tuzilishi o'zgaradi, yangi ta'm va xushbo'y xususiyatlar hosil bo'ladi. Mahsulotning ozuqaviy qiymati kamayadi, chunki ozuqa moddalari bo'lgan hujayra sharbati sho'r suvga tarqaladi.
Shakar bilan konserva konservalar, murabbo, murabbo, sirop ishlab chiqarishda ishlatiladi. Usul ko'pincha issiqlik bilan ishlov berish bilan birlashtiriladi.
III. Biokimyoviy usullar biokimyoviy reaktsiyalar natijasida hosil bo'lgan moddalarning saqlovchi ta'siriga asoslangan. Biokimyoviy usullarga sabzavotlarni tuzlash yoki meva va rezavorlarni namlash kiradi.
Usullar sut kislotasini fermentatsiyalash jarayonida hosil bo'ladigan va to'planadigan sut kislotasi va alkogolli fermentatsiya paytida hosil bo'lgan va to'planadigan etil spirti saqlovchi ta'siriga asoslangan. Sabzavotlarni tuzlashda 2-6% konsentratsiyasida osh tuzi qo'shiladi (mevalarni namlashda - tuz va shakar), shakarga boy va sut kislotasi bakteriyalarini ishlab chiqarish uchun substrat bo'lgan hujayra sharbatini chiqaradi. Fermentatsiya 2 bosqichda amalga oshiriladi: birinchi bosqichda (fermentatsiya bosqichida) sut kislotasi bakteriyalarining intensiv ko'payishi uchun harorat 18-25 ° C da saqlanadi. Ikkinchisida, mahsulot 0-5 ° C gacha sovutiladi va sut kislotasini to'plash uchun shu haroratda saqlanadi.
Sut kislotasi chirigan bakteriyalarning hayotiy faolligini inhibe qiladi, lekin sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishiga ta'sir qilmaydi, lekin sirka kislotasi bakteriyalari va mog'orlarning rivojlanishiga ta'sir qilmaydi, shuning uchun tuzlangan va namlangan mahsulotlar past haroratda saqlanadi (0-2 ° C) anaerob sharoitda.
IV. Kimyoviy saqlash usullari kimyoviy moddalarning (konservantlarning) bakteritsid ta'siriga asoslangan. Organik kislotalar (sirka, sorbik, benzoik, oltingugurtli va boshqalar) konservant sifatida ishlatiladi. Masalan, sirka kislotasi bilan 1,2-1,8% konsentratsiyada saqlash deyiladi tuzlash. Kek ishlab chiqarishda konservant sifatida sorbin kislotasi va natriy sorbat ishlatiladi.
V. Birlashtirilgan saqlash usullari bir nechta saqlash omillarining birgalikdagi harakatiga asoslangan: chekish, quritish, konservalar tayyorlash.
Ostida konserva oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash (konserva tayyorlash) usulini tushunish odat tusiga kiradi, bu uning buzilishiga olib keladigan mikroorganizmlarning hayotiy faolligini bostirish uchun yangi xom ashyoni texnik qayta ishlashni ta'minlaydi. Bundan tashqari, oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytiradigan boshqa bir qator usullar ham konserva bilan bog'liq.
Keng ma'noda, konservatsiya deganda, oziq -ovqat mahsulotlarini inson iste'moliga mos keladigan shaklda saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytiradigan mutlaqo har qanday jarayon tushuniladi. Konserva tayyorlashning asosiy vazifasi suv faolligini minimal darajaga tushirishdir, bu mahsulotlarning keyinchalik rivojlanishi va buzilishi uchun yashash muhitining zararli mikroorganizmlaridan mahrum bo'lishiga yordam beradi.
Birinchidan, konservani mahsulotni ajratish, undagi bakteriyalar va sporalarni yo'q qilish, tarkibini va saqlash shartlarini o'zgartirish, mikroorganizmlarning ko'payishini oldini olish va mahsulotni yo'q qilishdan himoya qilish uchun zarur choralar majmuiga bo'lish mumkin. quyosh nuri va yuqori harorat ta'sirida.
Bunga tuzlash kiradi, chunki uzoq vaqt davomida osh tuzi baliq va go'sht mahsulotlarini saqlash uchun ishlatilgan. Bu tuzning osmos jarayonidagi "namlikni mahsulotdan tortib olish" qobiliyatiga bog'liq. Shu bilan birga, tuz eritmasi bilan singdirilgan mahsulotning o'zida suvning faolligi pasayadi va ko'pchilik bakteriyalar rivojlanishi uchun yaroqsiz bo'lib qoladi.
Bundan tashqari, fermentatsiya - bu konservaning juda keng tarqalgan turi bo'lib, u tuzlash va kislotalar bilan biologik saqlashning kombinatsiyasi hisoblanadi. Fermentatsiya jarayonida shakar (uglevodlar) sut kislotasi bakteriyalari tomonidan ishlatiladi, buning natijasida mog'or paydo bo'lishiga to'sqinlik qiladigan organik kislotalar ajralib chiqa boshlaydi.
Marinadlash, boshqa saqlash usuli sifatida, shuningdek, bakteriyalar uchun o'ta zararli, lekin inson iste'moli uchun yaroqli bo'lgan organik kislotalardan tayyorlanadi. Qoida tariqasida, tuzlash uchun sirka, limon, sut va boshqa bir qator kislotalar ishlatiladi, ular bakteriyalar rivojlanishi uchun noqulay kislotali muhit yaratilishiga yordam beradi.
Qandolat - bu konserva usuli bo'lib, unda yangi mevalar konsentrlangan shakar siropida issiqlik bilan ishlov beriladi va keyin quritiladi. Osmos natijasida hosil bo'ladigan yuqori shakar konsentratsiyasi mahsulotda bakteriyalar paydo bo'lishining oldini oladi.
Saqlash paytida oziq -ovqat sanoatida ruxsat berilgan boshqa konservantlardan ham foydalanish mumkin. Ularning qo'shilishi turli xil oziq -ovqat mahsulotlarini (ichimliklar, konservalar, konservalar) saqlanishini yaxshilashga yordam beradi.
Mahsulot tarkibidagi suv miqdori kamayishi bilan bog'liq bo'lgan konserva usullari haqida ham aytish kerak, bu esa xom ashyoni yaxshiroq saqlashga yordam beradi. Bunga konservalashning eng qadimgi usullaridan biri sifatida tan olingan quritish kiradi. Bunday qayta ishlash jarayonida mahsulot namlikdan qisman mahrum bo'ladi, shu bilan mikroorganizmlar rivojlanish uchun yashash muhitidan mahrum bo'ladi.
Jeling, saqlash usuli sifatida, oziq -ovqatda suv faolligini ham samarali kamaytiradi. Buning uchun jelatin, pektin, alginatlar va kraxmal ishlatiladi, bu mahsulotning jellangan massasini mog'or va ko'pchilik bakteriyalar o'tkazmaydigan qilib qo'yadi.
Chekish paytida qisman suvsizlanish (ba'zida unchalik ahamiyatsiz) va kimyoviy saqlanish birlashtirilgan. Ushbu saqlash usulida oziq -ovqat quritiladi va tutun bilan singdiriladi va aromatik uglevodorodlar tufayli ular saqlanib, o'ziga xos hidga ega bo'ladi.
Quritish jarayoni, shuningdek, mahsulotni suvsizlantiradi, shuningdek, uni tuz bilan bir vaqtda kimyoviy saqlanishini ta'minlaydi.
Bundan tashqari, meva va rezavorlarni konservalash shakar siropida xom ashyoni tayyorlashni yoki shakar qo'shilmasdan ta'mga qarab shirin sharbatlarning oddiy bug'lanishini ta'minlaydi.
Sanoat ishlab chiqarishda muhrlash va vakuumli qadoqlash kabi saqlash usullari keng qo'llaniladi, ular mikroorganizmlarning havodan qayta ishlangan mahsulotga kirishini oldini oladi. Vakuumli qadoqlash tufayli aerob bakteriyalar kislorodsiz qoladi va keyinchalik o'ladi.
Atmosfera muhofazasi va gaz atmosferasini inert mahsulot bilan almashtirish bilan (masalan, salat), uning shakli buzilmasdan saqlanadi. Azotni kislorod bilan almashtirib, mahsulot tarkibidagi hasharotlar o'ldiriladi.
Zamonaviy oziq -ovqat sanoatida saqlashning eng keng tarqalgan usullari sterilizatsiya va pasterizatsiya deb ataladi. To'liq sterilizatsiya qilish uchun, ba'zida mahsulotni 100 ° C haroratda qaynatish etarli emas, shuning uchun issiqlikka chidamli bakteriyalar sporalarini yo'q qilish uchun mahsulot yuqori bosimda yuqori haroratgacha isitiladi.
Pasterizatsiya 60-70 ° S gacha bo'lgan harorat rejimiga rioya qilingan holda, mahsulotni uzoq vaqt isitish deb ataladi. Bu jarayonning natijasi bakteriyalarning o'limi bo'lishiga qaramay, ularning sporalari omon qolishga qodir, shuning uchun pasterizatsiya qilingan mahsulotlarni sovuq joyda saqlash tavsiya etiladi.
Pasterizatsiya konserva mahsulotlariga uzoq muddatli saqlash kerak bo'lmaganda qo'llaniladi, saqlashga yaroqli mahsulotlarni olish uchun sterilizatsiya qilish kerak. Qoida tariqasida, kislota miqdori yuqori bo'lgan mahsulotlar pasterizatsiya qilinadi va kislotaligi past bo'lgan xom ashyolar uchun sterilizatsiya qo'llaniladi.
Mahsulotlar soviganida, mikroorganizmlarning faolligi sekinlashadi va embrionlarning rivojlanishiga to'sqinlik qilinadi, ularning muzlashi nolgacha (va pastda) bakteriyalar hayotiy faolligining to'liq to'xtashiga yordam beradi. Shuning uchun an'anaviy ravishda podvalda yoki er osti qavatida konservalarni saqlash odat tusiga kiradi. Havodagi past harorat va kislorodning past konsentratsiyasini birlashtirib, konservalarni uzoq saqlash muddatiga erishish mumkin.
Oziq -ovqat xom ashyosini saqlashning yana bir samarali usuli - bu oziq -ovqat mahsulotlarini saqlashning an'anaviy usullarini o'z ichiga olgan biologik konservatsiya. Xususan, maxsus fermentatsiya, ya'ni tez buziladigan moddalarning fermentatsiyasi, ular davomida konservantlar - kislotalar va boshqa mikrobial metabolitlar hosil bo'ladi.
Bularga yuqorida aytilgan fermentatsiya, fermentatsiya (vino va sirka ishlab chiqarishda) kiradi. Bundan tashqari, pishloq biologik konservatsiyaga misol bo'la oladi. Shunday qilib, mahsulotni hosil qilgan bakteriyalar ishlab chiqarishda boshqa mikroorganizmlarning rivojlanishiga tabiiy to'siq yaratadi.
Agar sizga ma'lumot yoqqan bo'lsa, tugmani bosing
Konserva (lotincha conserve - saqlayman) - maxsus qayta ishlangan va uzoq muddatli saqlash uchun yaroqli o'simlik yoki hayvonot mahsulotlaridan iborat oziq -ovqat mahsulotlari. Konserva mahsulotlarining keng ishlab chiqarilishi va ishlatilishi aholini turli xil oziq -ovqat mahsulotlari, ayniqsa, sabzavotlar, mevalar, rezavorlar bilan ta'minlashda mavsumiy tebranishlar va geografik farqlarni bartaraf etishga imkon beradi.
Konservalashda mahsulotlarning ozuqaviy qiymati saqlanib qoladi, ularning kaloriya tarkibi, minerallar tarkibi va boshqa muhim komponentlar kamaymaydi. Amaldagi saqlash usuliga qarab vitaminlar tarkibi har xil tarzda kamayadi. Bundan tashqari, konserva ishlab chiqarish jarayonida ko'p mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini ko'p iste'mol qilinmaydigan qismlarni olib tashlash, yog'ni kiritish (masalan, baliq va sabzavotlarni qovurayotganda), shakar (murabbo pishirganda) oshirish mumkin. , murabbo va boshqalar). Uzoq muddatli saqlash vaqtida konserva mahsulotlarining asosiy tarkibiy qismlari ahamiyatsiz o'zgaradi.
Oddiy (muzlatgichdan tashqarida) sharoitda saqlash va sotish paytida mahsulotning mikrobiologik va kompozitsion barqarorligi va xavfsizligini ta'minlaydigan, yopiq idishda muhrlangan, issiqlik bilan, kombinatsiyalangan yoki boshqa ishlov beriladigan oziq -ovqat mahsulotlari to'liq konserva deb tasniflanadi. Yarim konservalangan ovqatlar (konservalarga) havo o'tkazmaydigan (yoki boshqa) idishda muhrlangan, issiqlik (100 ° C gacha) yoki boshqa ishlov beriladigan, spora hosil qilmaydigan mikrofloraning ko'p qismini o'limini ta'minlaydigan oziq-ovqat mahsulotlarini o'z ichiga oladi. 6 ° C va undan past haroratlarda (muzlatgichda saqlash) cheklangan saqlash muddati uchun mikrobiologik barqarorlik va mahsulot xavfsizligini kafolatlaydigan spora hosil qiluvchi mikroorganizmlar soni.
Konserva mahsulotining tarkibi, faol kislotalilik (pH) qiymati va quruq moddalarning tarkibiga qarab, konservalar beshta guruhga bo'linadi: A, B, C, D, D, E (3.5 -jadval). A, B, C, D va E guruhlari mahsulotlari to'liq konservalarga, D guruhi yarim konservalarga tegishli.
Sut mahsulotlarini ichish (sut, qaymoq, shirinliklar), har xil jismoniy ta'sir usullari va aseptik to'kish ta'sirida, sterilizatsiya qilingan mahsulotlarning mustaqil guruhini tashkil qiladi.
Issiqlik bilan ishlov berilmaydigan (yoki issiqlik bilan ishlangan xom ashyodan tayyorlangan), oziq-ovqat qo'shimchalari yordamida konservalangan va cheklangan saqlash uchun polimer (sintetik) materiallardan yasalgan idishlarda muhrlangan har xil tayyor oshxona mahsulotlari (idishlar) 6 ° C dan past haroratlarda) va savdo va umumiy ovqatlanish tashkilotlarida sotish, shuningdek saqlash muddati uzaytirilgan mustaqil mahsulotlar guruhini tashkil qiladi. Bu turli xil salatlar, gazaklar va boshqa taomlarni o'z ichiga oladi.
Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash turlari.
Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash - bu uzoq vaqt davomida yomonlashishini oldini olish uchun oziq -ovqat mahsulotlarini qayta ishlash (an'anaviy ovqatlarga qaraganda).
bu guruhlar) saqlash. Buzilishlar asosan mikroorganizmlarning hayotiy faolligi, shuningdek, oziq -ovqat mahsulotlarini tashkil etuvchi ba'zi fermentlarning kiruvchi faolligi tufayli yuzaga keladi. Saqlashning barcha usullari mikroblarni yo'q qilish va fermentlarni yo'q qilish yoki ularning faoliyati uchun noqulay sharoitlar yaratishgacha kamayadi.
Mahsulotlarni saqlash muddatini uzaytirish uchun ularni qayta ishlashning barcha usullarini saqlash omiliga qarab bir necha guruhga bo'lish mumkin.
1. Yuqori harorat ta'sirida:
Sterilizatsiya, shu jumladan tashqi nafev va yuqori chastotali toklar;
Pasterizatsiya.
2. Past haroratning ta'siri:
Sovutish;
Muzlash.
Tabiiy (quyosh);
Sun'iy (kamera);
Vakuum;
Liyofil (sublimatsiya).
4. Ionlashtiruvchi nurlanish.
5. Osmotik bosimning oshishi:
Osh tuzini kiritish;
Shakarning kiritilishi.
6. Vodorod ionlarining kontsentratsiyasini oshirish:
Tuzlash;
Tuzlash.
7. Kimyoviy va biologik moddalarni kiritish:
Konservantlar;
Antioksidantlar.
8. Birlashtirilgan usullar:
Chekish;
Saqlash.
Konservalashning barcha usullari bilan oziq -ovqat mahsulotlarini oldindan qayta ishlash odatda birinchi navbatda amalga oshiriladi - saralash, yuvish, yeyilmaydigan yoki ozgina qutulish mumkin bo'lmagan qismlardan tozalash (meva va sabzavotlarning qobig'i va urug'lari, suyaklar, ichki organlar va go'sht mahsulotlarida biriktiruvchi to'qimalar, tarozilar va baliqlarning ichaklari va boshqalar), bu mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini asliga nisbatan oshiradi. Mahsulotlar ko'pincha oqartiriladi.
Yuqori harorat yordamida mikroorganizmlarning yo'q qilinishi va oziq -ovqat mahsulotlari tarkibidagi fermentlarning inaktivatsiyasi ta'minlanadi.
Sterilizatsiya. Sterilizatsiya -bu germetik yopiq mahsulotni 100 ° C dan yuqori haroratda (yuqori bosim ostida 113 -120 ° C) ma'lum vaqt davomida issiqlik bilan ishlov berish. Sterilizatsiyaning maqsadi-qayta ishlangan mahsulotdagi mikroorganizmlar va ularning sporalarini to'liq yo'q qilishdir. Uzoq muddatli saqlash uchun sterilizatsiya paytida (yillar davomida) mahsulotning ta'mi va ozuqaviy qiymati pasayadi: kraxmal va shakar qisman parchalanadi, fermentlar qisman faolsizlanadi, ba'zi vitaminlar yo'q qilinadi, mahsulotlarning rangi, ta'mi, hidi va tuzilishi. o'zgartirish. Sterilizatsiya paytida nafaqat haroratni, balki vaqt rejimini ham qattiq saqlash muhim. Masalan, go'sht uchun sterilizatsiya vaqti 60 dan 120 minutgacha (xom ashyo va ishlab chiqarish texnologiyasiga bog'liq), baliq uchun - 40 ... 100 daqiqa, sabzavotlar - 25 ... 60 minut.
Ultra yuqori chastotali (UHF) va ultra yuqori chastotali (UHF) toklar bilan sterilizatsiya qilish germetik yopiq idishda o'zgaruvchan tok elektromagnit maydoniga joylashtirish orqali amalga oshiriladi. Mahsulot haroratining 96 ... 101 ° S gacha ko'tarilishi zaryadlangan zarrachalar harakatining kuchayishi hisobiga sodir bo'ladi. Bunday isitish bilan issiqlik butun mahsulot hajmiga teng taqsimlanadi va yuqori bakteritsid ta'sirini ta'minlaganligi sababli, ishlov berish vaqti 10 ... 20 marta kamayadi.
Konservalarni sterilizatsiya qilish uchun ultratovush to'lqinlari ham ishlatiladi (tabiiy chastotasi 20 kHz dan yuqori bo'lgan to'lqinlar). Shu bilan birga, vitaminlar va o'ziga xos ta'mi yaxshi saqlanib qoladi.
Pasterizatsiya. Pasterizatsiya - mahsulotni ma'lum vaqt davomida 100 "C dan past haroratda (65 ... 85" C, ba'zan 93 ° C) qayta ishlash. Usulni L. Paster taklif qilgan. U asosan yuqori haroratga bardosh bera olmaydigan oziq -ovqat mahsulotlarining buzilishining oldini olish uchun ishlatiladi. Sanoat miqyosida sut, vino, pivo va boshqa suyuq mahsulotlar pasterizatsiya qilinadi, so'ngra bakterial sporalarning o'sishiga yo'l qo'ymaslik uchun past haroratlarda saqlanadi. Pasterizatsiyadan so'ng, mahsulotlar uzoq muddatli saqlash uchun yaroqsiz bo'ladi, chunki mikroblarning vegetativ shakllari o'ladi va sporlar hayotiy bo'lib qoladi. Mahsulotlarning yaroqlilik muddatini uzaytirishga pasterizatsiya seanslari orasidagi 24 soatlik interval bilan (bir necha marta) pasterizatsiya (2 ... 4 marta) bilan erishish mumkin.Bu jarayon tendalizatsiya deb ataladi. Biroq, bu vitaminlar va boshqa biologik faol moddalarning yanada kuchli yo'q qilinishi bilan birga keladi.
Pasterizatsiya markazdan qochadigan, quvurli va plastinkali (sut, qaymoq, meva va sabzavot sharbatlari, ichimliklar uchun) bo'lgan pasterizatorlarda amalga oshiriladi. Pasterizatorlarda, mahsulotning nisbatan yuqori haroratiga (100 ° C) qadar tez oqadigan qisqa muddatli nafev ta'minlanadi.
qatlamlar orasidagi yupqa qatlam. Pasterizatsiyadan so'ng, mahsulot germetik yopiq idishga quyiladi. konteynerlarda (butilkalarda, qutilarda) oldindan qadoqlangan pasterizatsiya qilingan mahsulotlar uchun pasterizatorlar mavjud bo'lib, ularda mahsulotlar doimiy aylanishi bilan bug 'bilan isitiladi. Mahsulotlarni konteynerlarda yuqori chastotali issiqlik manbalariga ega bo'lgan pasterizatorlar mavjud.Sterilizatsiya va pasterizatsiya-saqlashning asosiy va eng keng tarqalgan usullari.
Sovutish va muzlash. Sovutgich kameralarida 0 ... 2 ° S haroratda va namlik 85%da, mahsulot qalinligida shunga o'xshash haroratgacha sovutiladi, bu mikroorganizmlarning rivojlanishini kechiktirish va avtolitik va oksidlanish jarayonlarining intensivligini pasaytirish imkonini beradi. 20 kunlik muddatga. Bu go'sht sifatini saqlashning eng yaxshi usuli.
Muzlash harorat pasayganda pasayadi va -18 dan -25 ° C gacha bo'lgan haroratda mikroorganizmlarning hayotiy faolligi va mahsulotdagi fermentlarning ta'siri deyarli to'xtashiga asoslanadi. Muzlatish gigienik nuqtai nazardan konservalashning eng yaxshi usullaridan biridir: u mahsulotlarning barcha organoleptik xususiyatlarini va ozuqaviy qiymatini maksimal darajada saqlaydi. Muzlatishning nochorligi - mahsulotni saqlash vaqtida past haroratni doimiy ravishda ushlab turish zarurati bilan bog'liq bo'lgan uning energiya sarfi. Muzlatish o'simlik va hayvonot mahsulotlarining deyarli barcha turlarini saqlash uchun ishlatiladi.
Muzlash mahsulotning haroratini uning suyuq qismining muzlash nuqtasidan pastga tushirishdan iborat. Bu krioskopik nuqta hujayra sharbatida eriydigan moddalarning kontsentratsiyasiga bog'liq va o'rtacha: go'sht uchun -0.6 dan -1.2 ° C gacha; sut -0,55 ° C; tuxum -0,5 ° C; baliq -0,6 dan -2 0S gacha. Keyingi sovutish bilan harorat -18 dan -25 ° C gacha, ba'zi hollarda esa undan ham past bo'ladi. Shu bilan birga, mahsulot tarkibidagi deyarli barcha suv muzlaydi, mikrofloraning hayotiy faolligi va fermentlarning faolligi deyarli butunlay to'xtaydi, buning natijasida mahsulotlar uzoq vaqt davomida asl sifatini saqlab qolish qobiliyatiga ega bo'ladi. harorat har doim bir xil past darajada qoladi.
Oziq -ovqat mahsulotlari qanchalik tez muzlab ketsa (sovutish agenti intensiv etkazib berilsa), bir vaqtning o'zida muz kristallanish markazlarining soni ko'payadi, buning natijasida hujayralar va hujayralararo bo'shliqlarda deyarli to'liq muzlash bo'lsa ham, ko'plab kichik muz kristallari mahsulot to'qimalarining ingichka va nozik hujayra devorlarining yaxlitligiga jiddiy zarar etkaza olmaydigan olingan. Ovqatlanishdan oldin keyingi muzdan tushirish (muzdan tushirish) bilan, bunday mahsulotlarning to'qimalarining tuzilishi ozgina o'zgaradi va ular oziq -ovqat va organoleptik xususiyatlarini yaxshiroq saqlab qoladilar, ulardan sharbat yo'qoladi.
Ommaviy va kichik o'lchamdagi mahsulotlarni muzlatish uchun mos bo'lgan tez muzlatgichlar suyuq qatlam deb ataladigan suyuqlikda ishlash printsipi asosida ishlaydi. Mahsulot tepaga ozgina egilgan tebranuvchi elaklardan kiradi. Sovuq havoning kuchli oqimi pastdan elakka yo'naltiriladi. Havoning ma'lum minimal kritik tezligida, mahsulot zarralari elak yuzasidan yuqoriga ko'tariladi va to'xtatilishda davom etadi, xuddi "qaynab turgan" massa hosil qiladi (shuning uchun usul nomi). Shu bilan birga, sovutish havosi bilan aloqa qiladigan mahsulot zarrachalarining umumiy yuzasi keskin oshadi va muzlash vaqti o'nlab daqiqalarga kamayadi. Muzlatishning boshqa usullari - to'g'ridan -to'g'ri suyuq azot, freon, azot oksidi va boshqa sovutgichlarga botirish - muzlashning past haroratini olish imkonini beradi (suyuq azotda -195 ° C gacha). Oziq -ovqat mahsulotlarini muzlatish uchun turbo -sovutgichli mashinalar ham ishlab chiqilgan, bu erda havo -100 ° C dan past muzlash haroratini ta'minlovchi sovutgich vazifasini bajaradi.
Muzlatilgan mahsulotlarning yuqori sifatini saqlab qolish uchun ularni qadoqlash juda muhim, bu saqlash vaqtida kameraning havosi bilan bevosita aloqani istisno qiladi. Bunday aloqa bilan nafaqat oksidlanish jarayonlari sodir bo'ladi, bu ta'mni yo'qotishiga, balki muzning bug'lanishi (muzlashi) tufayli katta vazn yo'qotilishiga olib keladi.
Hozirgi vaqtda go'sht va go'sht mahsulotlarini, tuxum melanjini (qobiqsiz tuxum massasi), shuningdek baliqni sanoat muzlatish amaliyoti olib borilmoqda. Go'sht butun tana go'shti, yarim tana go'shti va chorakda muzlatiladi, shuningdek, suyaklardan va biriktiruvchi to'qima qismlarining qimmat bo'lmagan qismlaridan tozalanadi (kesilgan), standart o'lcham va shaklli bloklarda. Go'shtning turli xil yon mahsulotlari va go'shtli oshxona yarim tayyor mahsulotlari ham bloklarda muzlatiladi. Baliq kesilmagan, fileto shaklida, bloklarda muzlatiladi.
Rezavorlar, meva va sabzavotlarni muzlatish alohida ahamiyatga ega, chunki boshqa konserva usuli bilan mahsulotlarning asosiy sifat ko'rsatkichlarini - ta'mi, hidi, tashqi ko'rinishi, mustahkamligi, shuningdek, beqaror vitaminlar saqlanishi mumkin emas. S vitamini, uning asosiy manbai sabzavot va mevalardir.
Sabzavotlarning deyarli barcha turlarini (turp, salat va boshqalardan tashqari), meva va rezavorlarni muzlatish mumkin. Mevali sabzavotlar oldindan yuviladi, tozalanadi, urug'lar va boshqa yemaydigan va ozgina yeyiladigan qismlar. Ba'zi yirik sabzavotlar va mevalar (lavlagi, sabzi, karam, olma va h.k.) muzlashi va keyingi ovqatlanish qulayligini tezlashtirish uchun bo'laklarga, magistrallarga, krujkalarga bo'linadi. Oldindan tayyorlangan rezavorlar, meva va sabzavotlar fermentlarni yo'q qilish uchun oqartiriladi, bu esa oksidlanish jarayonlariga, tayyor mahsulotning qorayishiga va yoqimsiz ta'mlarning paydo bo'lishiga yordam beradi. Keyin ular namlikka chidamli materialdan (sintetik yoki polimer) tayyorlangan va muzlatgichlarda muzlatilgan kichik (250 ... 1000 g) idishlarga (sumkalarga) qadoqlanadi. Tez muzlatish, keyinchalik muzlatilgan holda qadoqlash bilan ham keng qo'llaniladi. Sabzavotlar odatda tabiiy shaklda muzlatiladi (alohida sabzavotlar yoki ularning aralashmalari, sho'rva to'plamlari va boshqalar), mevalar - tabiiy shaklda yoki shakar bilan.
O'rik, shaftoli, olma muzlatilganda, ba'zida oz miqdordagi askorbin kislotasi kiritiladi, bu ularning tabiiy rangini yaxshiroq saqlashga yordam beradi, chunki askorbin kislotasi antioksidant ta'sirga ega. Muzlatilgan sabzavotlar va sabzavot aralashmalari -18 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda, -12 ° S dan yuqori bo'lmagan meva va rezavorlar 12 oygacha saqlanadi (oziq -ovqat turiga qarab).
Ishlab chiqaruvchidan iste'molchiga muzlatish paytida uzluksiz sovutish zanjirini yaratish juda muhimdir. Mahsulotlarning erishi ularning sifatini keskin yomonlashtiradi, to'qima tuzilishini buzilishiga, sharbatning katta yo'qotilishiga olib keladi, shuning uchun muzlatilgan sabzavotlar va mevalar muzlatgichli transportda tashiladi, muzlatgichlarda saqlanadi va savdoga o'tkazilgunga qadar va do'konlarning muzlatgichli peshtaxtalarida saqlanadi. Muzlatilgan sabzavotlar erimaydi, lekin darhol qaynoq suvga botiriladi va yumshoq bo'lgunga qadar pishiriladi (bir necha daqiqa). Mevalar eriydi.
Hozirgi vaqtda tez muzlatiladigan tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish keng tarqalgan: meva, sabzavot, sabzavot va go'sht, shuningdek pazandalik ishlov berilgan yarim tayyor mahsulotlar-sho'rvalar, yonma-ovqatlar, go'sht, baliq va boshqa idishlar. Ovqatlar oldindan deyarli to'liq tayyor holatga keltiriladi, so'ngra tezda kichik paketlarda alohida bo'laklar shaklida yoki ma'lum qismlarga bo'laklarga bo'linadi. Keyingi foydalanish uchun bunday idishlar faqat mikroto'lqinli pechlarda, pechlarda isitishni yoki qisqa muddatli (3 ... 5 daqiqa) qaynatishni talab qiladi. Xuddi shunday, yo'lovchilar havo transportida keng qo'llaniladigan "bortda ovqatlanish" deb nomlangan idishlar, shuningdek oziq-ovqat savdosi va umumiy ovqatlanish tashkilotlarida sotiladigan muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlarning keng assortimenti ishlab chiqariladi.
Quritish. Quritish paytida mahsulotlardan suv chiqariladi, buning natijasida ulardagi quruq moddalarning kontsentratsiyasi chegaralanib, ularni bir hujayrali mikroorganizmlar tomonidan assimilyatsiya qilish (yutish) imkonsiz bo'ladi. Quritish universal usuldir, u ko'pchilik mahsulotlarga (sabzavot, meva, sut, tuxum, baliq, go'sht, sharbatlar) qo'llaniladi.
Janubiy viloyatlarida mevalarni (asosan uzum, o'rik, shaftoli, olma) quyoshda quritish keng qo'llaniladi. Tabiiy quritishning bir turi baliq va go'shtni quritishdir. Quritish - tuzlangan mahsulotni ochiq havoda quritish.
Pechkalarda yoki quritgichlarda (shkaf, tunnel) issiq havo bilan sun'iy quritishning eski usullari yuqori haroratga uzoq vaqt ta'sir qilish natijasida qimmatli ozuqa moddalarining (masalan, vitaminlar) sezilarli yo'qotilishiga olib keladi. Isitishning davomiyligi qisqaradigan yanada progressiv usullar - bu purkagich va rulonli (plyonkali) quritish, shuningdek ko'pikli quritish (suyuq va pyureli mahsulotlar uchun mos). Gigienik nuqtai nazardan, sun'iy quritish turini maqbul tanlash quruq mahsulotning ozuqaviy qiymati va organoleptik xususiyatlarining eng kichik pasayishi bilan bog'liq. Shu nuqtai nazardan qaraganda, plyonka va reaktiv quritishdan ko'ra purkagichli quritishga ustunlik beriladi.
Oziq -ovqat mahsulotlarini quritganda vakuumdan foydalanish uning haroratini pasaytirish, ta'mni maksimal darajada saqlash va vitaminlar yo'qotilishini kamaytirish imkonini beradi.
Quritishning eng mukammal turi - muzlatgichli quritish. Bu jarayonda past bug 'bosimi (taxminan 100 N / m, ya'ni 1 mm Hg) bo'lgan kamerada yuqori chastotali oqimlar ta'sirida muzlatilgan mahsulotdan suv bug'lanish yo'li bilan chiqariladi. Bu rejim mahsulotning ozuqaviy qiymatini maksimal darajada saqlanishini ta'minlaydi.
Konservatsiyaning fizik usullaridan biri bu mahsulotlarni ionlashtiruvchi nurlanish, asosan radioaktiv izotoplar bilan qayta ishlash usulidir. Ionlashtiruvchi nurlanish yordamida konservatsiyaning uchta rejimi mavjud: to'liq sterilizatsiya - radizatsiyalash (dozasi - 1 ... 2,5 Mrad), engil sterilizatsiya - radarizatsiyasi (dozasi - 0,5 ... 0,8 Mrad) va pasterizatsiyasi - radisidlanishi (dozasi - 0,3 ... 0,5 Mrad). Ionlashtiruvchi nurlanishni saqlashning asosiy kamchiliklari:
1) ishlab chiqarish jarayonining xodimlar uchun xavfliligi;
2) mahsulotning ozuqaviy qiymatini o'zgartiradigan yuqori energiyali ichki ta'sir qilish natijasida (antijenik xususiyatlarga ega oqsillar, depolimerlangan uglevodlar, yog 'kislotalari izomerlari paydo bo'lishi mumkin) tufayli oziq-ovqat xom ashyosining tabiiy tarkibi buzilishi;
3) tarkibiy qismlarning (aminokislotalar, yog 'kislotalari) parchalanishi hisobiga mahsulotning organoleptik xususiyatlarining o'zgarishi;
4) toksik va potentsial kanserogen moddalar (peroksidlar, erkin radikallar, ketonlar, aldegidlar) to'planishi. Shu sabablarga ko'ra, oziq -ovqat ishlab chiqarishda ionlashtiruvchi nurlanish saqlanishi keng qo'llanilmaydi.
Tuzlash. Go'sht, baliq, sabzavotlarni tuzlashda konservalar osh tuzi bilan yuqori konsentratsiyada amalga oshiriladi (go'shtda - 10 ... 12 gacha, baliq - 14, tuzlangan tomat pastasi - 10%va boshqalar). Osh tuzining kiritilishi mahsulotdagi osmotik bosimni oshiradi, shu bilan mikrob hujayrasida metabolik jarayonlarni buzadi va uning o'limiga sabab bo'ladi. Ko'pgina patogen va shartli mikroorganizmlar taxminan 10%osh tuzi, salmonellalar va stafilokokklar 15 ... 20%konsentratsiyasida o'ladi. Tabiatan quruq va nam elchi, harorat rejimi bo'yicha esa issiq va sovuq. Engil tuzlangan mahsulotlar (masalan, baliq) ishlab chiqarishda, sanitariya nuqtai nazaridan, muzlatgichli elchidan foydalanish maqsadga muvofiqdir. Shakarning kiritilishi. Shakarni yuqori konsentratsiyada saqlash (mahsulot turiga qarab kamida 60 ... 65%) ham eritmada sezilarli osmotik bosim hosil qiladi. Bunday holda, nafaqat mikroorganizmlar tomonidan ozuqa moddalarining so'rilishi imkonsiz bo'lib qoladi, balki qattiq suvsizlanish natijasida mikrob hujayralarining o'zi ham plazmolizga uchraydi. Bu usul mevalarni saqlash uchun ishlatiladi (murabbo, murabbo, murabbo, jele tayyorlash va boshqalar).
Fermentatsiya, siyish. Fermentatsiya, siyish, sut kislotasi mikroorganizmlari tarkibida 0,7% va undan yuqori konsentratsiyada saqlovchi ta'sir ko'rsatadigan va barcha mikroorganizmlarning hayotiy faolligini inhibe qiladigan yoki to'xtatadigan sut kislotasi hosil bo'lgan sabzavot va meva mahsulotlarining bir qismi bo'lgan shakarlarni achitadi. . Ba'zida fermentatsiya uchun sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalari ishlatiladi, lekin ko'pincha fermentatsiya meva yoki sabzavot tarkibidagi mikrofloralar hisobiga amalga oshiriladi. Fermentatsiya paytida saqlovchi ta'sir jarayonning birinchi bosqichida kiritilgan oz miqdordagi osh tuzi (1,5 ... 3%) va fermentatsiyaning kuchayishi bilan vodorod ionlari kontsentratsiyasining oshishi (pH kamayishi) bilan to'ldiriladi. .
Tuzlash. Tuzlanish sirka kislotasi bilan saqlanadi, bu meva va sabzavotlarga konsentratsiyali 1,2 ... 1,8% konservativ ta'sir ko'rsatadi (sanoatda ishlatiladi). Baliq va ba'zida go'sht ham marinadlanadi. Sirka kislotasining bunday kontsentratsiyasida mikroorganizmlar o'lmaydi, faqat rivojlanishini to'xtatadi.
Chekish va saqlash. Chekish - tutunning yog'och sublimatsiyasi paytida (fenollar, formaldegid, kreozot, sirka kislotasi) hosil bo'lgan mahsulotlarning antiseptik ta'siri ostida saqlanib qolishi. Chekish odatda oldindan tuzlangan go'sht va baliq uchun ishlatiladi. Chekish muhitining harorati va qo'shilgan osh tuzi miqdori bilan farq qiladigan sovuq va issiq chekishni farqlang. To'g'ridan -to'g'ri chekishni almashtiradigan kimyoviy vositalar sifatida, ishlov beriladigan mahsulot yuzasiga yoki massasiga qo'llaniladigan har xil chekish preparatlari qo'llaniladi.
Saqlash konservaning birlashtirilgan turiga tegishli. Konservalar-bu sterilizatsiya qilinmagan, havo o'tkazmaydigan idishga joylashtirilgan mahsulotlar. Konservalardagi konservant ta'siriga pasterizatsiya, tuz, sirka kislotasi, oziq -ovqat qo'shimchalarining umumiy ta'siri tufayli erishiladi.
Kimyoviy konservatsiyaga sulfitlanish va oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash (kimyoviy va biologik konservantlar) kiradi.
Sulfitatsiya - meva va nordon sabzavotlarni (masalan, pomidorni) oltingugurtli angidrid, oltingugurt kislotasi va uning tuzlari bilan qayta ishlash orqali saqlash usuli. Kislotali muhitda 0,1 ... 0,2% konsentratsiyali sulfitlar meva va sabzavotlarning buzilishiga olib keladigan mog'or va xamirturushlarni yo'q qiladi. Qayta ishlash quruq (yog'och yoki tosh kameralarda oltingugurt dioksidi bilan fumigatsiya qilish) yoki ho'l (mevalar yoki rezavorlar kuchsiz kislota yoki gidrosulfit eritmasi bo'lgan bochkalarga quyiladi). Sulfit yoz va kuzda asosan mevali yarim tayyor mahsulotlar (pyure, sharbatlar, ezilgan va butun mevalar va rezavorlar) bo'lib, qish oylarida qayta ishlashga mo'ljallangan. Umumiy ovqatlanish korxonalarida qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan tozalangan kartoshka ham sulfitatsiyaga uchraydi.
Oltingugurtli angidrid odamlar uchun zaharli hisoblanadi, lekin u qizdirilganda osongina uchib ketadi va qaynab turgan holda sulfidlangan mahsulotlardan chiqariladi. Sulfitlangan yarim tayyor mahsulotlardan bolalar va parhez taomlari uchun mahsulot ishlab chiqarishga yo'l qo'yilmaydi. Sulfitatsiyani iloji boricha kamaytirish, boshqa usullarni qo'llash, birinchi navbatda sovutish va muzlatish maqsadga muvofiqdir.
Oziq-ovqat qo'shimchalari yordamida saqlash, tayyor mahsulotlarning saqlash muddatini bir necha bor uzaytirish imkonini beradi. Bu turdagi konserva izolyatsiya qilingan holda va issiqlik bilan ishlov berish bilan birgalikda ishlatiladi.
Hozirgi vaqtda aseptik konservatsiya faol rivojlanmoqda, bunda suyuq va pyurega o'xshash mahsulotlar
Siz birinchi navbatda maxsus qurilmalarda yuqori haroratda juda qisqa vaqt davomida sterilizatsiya qilinadi (odatda 1 ... 2 minutdan oshmaydi), keyin sovutiladi va oldindan sterilizatsiya qilingan yopiq idishga qadoqlanadi. Aseptik konserva yordamida olingan konservalarning sifati an'anaviy sterilizatsiyaga qaraganda ancha yuqori.
Konserva uchun idishlar sezilarli darajada yaxshilanmoqda. Metallning yangi turlarini qo'llash bilan bir qatorda (elektrolitik tarzda tabaqalashtirilgan qoplamali, xrom qoplangan) alyuminiy va alyuminiy qotishmalarining yupqa qatlamlaridan foydalanish kengaymoqda. Ko'p turdagi konservalarni qadoqlash uchun polimer (sintetik) materiallar, shu jumladan plyonka keng qo'llaniladi. Metall va shisha idishlar konstruktiv jihatdan sezilarli yaxshilandi, bu esa konserva ishlab chiqarish uchun uskunalarning mahsuldorligini sezilarli darajada oshirishi, shuningdek iste'molchilarga qulaylik yaratishi mumkin.
Hozirgi vaqtda turli xil konservalar ishlab chiqarilmoqda, ular orasida go'sht, sut, baliq, sabzavot, meva, aralash va sharbatlar ajralib turadi.
Shuningdek qarang
Viruslarning kelib chiqishi va tabiati
Viruslar mustaqil genetik tizim sifatida. Viruslar biologik dunyoda qanday o'rinni egallaydi? Ularning kelib chiqishi nima va ularning eng yaqin qarindoshlari kim? Viruslar haqida ma'lumot ...
Hasharotlar uchun patogen viruslar.
Virusli infektsiya bilan ularning munosabatlariga qo'shilish. Hasharotlarda ko'plab virusli kasalliklar ma'lum. Ulardan ba'zilari tut kabi foydali hasharotlarni yuqtiradi ...
Birinchi yordam
Birinchi yordam - bu odamning hayotini saqlab qolish va baxtsiz hodisa, shikastlanish yoki to'satdan kasallikning asoratlarini oldini olishning eng oddiy shoshilinch va maqsadga muvofiq choralari. Bu choralar ...
