MAHSULOT HAQIDA

Sho'rvalar har qanday menyuning haqiqiy marvarididir! Ular ovqatni klassik atıştırmalık sifatida ochadilar, ular ishonchli va oraliq ovqat sifatida. Va samimiy qalin sho'rva ochlikni mukammal qondiradigan asosiy taomga aylanadi.

Bulyon va konsentrlangan bulyon

Har qanday sho'rvaning asosi to'yimli bulondir. Agar siz uni tezda tayyorlashingiz kerak bo'lsa, siz bulyon kublarini, donador bulonni yoki supermarketdan tayyor konsentrlangan bulondan foydalanishingiz mumkin. Sho'rvaning haqiqiy muxlislari o'zlarining bulonlarini suyak, go'sht yoki baliq, sabzavotlar va aromatik ziravorlardan tayyorlaydilar. Konsentrlangan bulon - pishirish uchun ko'proq vaqt talab qiladigan va shuning uchun yanada boyroq ta'mga va boshqa mustahkamlikka ega bo'lgan bulon. Konsentrlangan bulon ham ko'pincha soslar uchun asos sifatida ishlatiladi.

KO'KILLAR

Yaxshi sho'rva yashil sho'rvani talab qiladi, uni supermarketingizning oziq-ovqat bo'limida allaqachon qadoqlangan holda topasiz. Sho'rva ko'katlari to'plami, qoida tariqasida, allspice ildizining bir bo'lagi, 1-2 sabzi va piyozdan iborat.

Ko'pincha, ishlab chiqaruvchilar, shuningdek, piyoz va bir nechta maydanoz poyalarini qo'shimcha sifatida taklif qilishadi. Yilning mintaqasi va vaqtiga qarab, bu to'plam gulkaram inflorescences, maydanoz ildizlari va kolrabi bo'lagini o'z ichiga olishi mumkin.

KO'PIK YOKI KREMSIY

Qat'iylikka ko'ra, qalin sho'rvalar ko'pikli va qaymoqli bo'linadi. Qalin mustahkamlikka sabzavot kabi ingredientlarni qaymoq bilan pyure qilish orqali erishiladi. Bu sho'rva juda havodor, "ko'pikli" bo'ladi. Kremli sho'rvalar odatda quyuqlashtiruvchi, masalan, un bilan bog'lanadi. Ular ko'pikli sho'rvalarga qaraganda qalinroq mustahkamlikka ega. Nemis oshxonasida qalin sho'rva Eintopf deb ataladi. U birinchi va ikkinchi kurslarni almashtiradi.

Sho'rvani QANDAY QOYILISH KERAK

Sho'rva to'g'ri mustahkamlik berish uchun uni qalinlashtirish kerak. Buning bir necha yo'li mavjud:

Yumshoq sariyog'ni bir xil miqdordagi un bilan aralashtiring (siz un sariyog'ini olasiz), bu aralashmani bulonga soling va yana qaynatib oling.

Unga asoslangan sho'rva tayyorlang.

Kraxmalni suv bilan aralashtirib, aralashmani bulonga quying.

1-2 osh qoshiq sho'rvaga aralashtiriladi. l. kartoshka pyuresi.

1 sarig'ni 1 dan 2 osh qoshiq bilan aralashtiring. l. qaymoq yoki sut. Keyin, doimiy aralashtirish bilan, taxminan 10 osh qoshiq qo'shing. l. bulyon. Nihoyat, doimiy aralashtirish bilan suyuqlikni pechdan chiqarilgan bulonga kiritish kerak (va endi qaynatishga keltirmang, chunki aks holda tuxum sarig'i siqiladi).

Sho'rva to'ldirish

To'ldiruvchisiz shaffof sho'rva nima bo'ladi? Har bir insonning sevimli plombalariga, masalan, yupqa tuxumli xamir, jigar va mannali chuchvara, miya köfte, mayda sharchalar kiradi. choux pirojnoe, kaltaklangan tuxum ("ziravorli bulyon"), noodle sho'rva, guruch, köfte yoki sabzavotlar.

KULINAR MASLAHATLAR

Agar siz bulyonni qaynatishingiz kerak bo'lsa, suyak va go'shtni sovuq suvga soling. Sekin isitish tufayli ular ozuqa moddalarini faolroq chiqaradi va bulon kuchli bo'lib chiqadi. Go'sht va sabzavotlarni oldindan qovursangiz, bulyon yanada kuchliroq bo'ladi. Agar siz go'shtli go'shtni alohida idish sifatida (masalan, tafelpitz) berishni istasangiz, uni qaynoq suvga soling, shunda teshiklar yopiladi va go'sht o'zining shiraliligi va xushbo'yligini saqlab qoladi.

Bulyonni pishirish paytida hosil bo'ladigan ko'pikni doimiy ravishda olib tashlash uchun tirqishli qoshiqdan foydalaning, aks holda bulon bulutli bo'ladi.

Har doim sho'rvani faqat oxirida tuz bilan tatib ko'ring, chunki u pishirganda sho'r bo'ladi.

Agar siz makaronni sho'rvaga sho'rva to'ldirish sifatida qo'ymoqchi bo'lsangiz, ularni sho'rvada emas, balki alohida pishiring va sho'rva qo'shayotganda sho'rva plastinkasiga qo'shing. Aks holda, bulon bulutli bo'ladi.

Agar siz sabzavotlarni sho'rva to'ldirish sifatida ishlatmoqchi bo'lsangiz, ularni pishirish tugashidan 30 daqiqa oldin bulonga joylashtiring.

Bulyonni yog'sizlantirish uchun uni sovutib oling va muzlatilgan yog'larni olib tashlang. To'liq sovib ketishga vaqtingiz bo'lmasa, yog 'porlashini oshxona qog'oz sochiq bilan olib tashlang.

Har doim zaxirada ozgina zaxiraga ega bo'lish uchun siz sovutilgan bulonni muzlatib qo'yishingiz mumkin.

Konsentrlangan bulon sho'rva uchun asosdir.

Men sizga oziq-ovqat va o'z vaqtingiz uchun puldan oqilona foydalanishning yana bir usulini misol qilib ko'rsatmoqchiman. Biz sho'rvalarni ko'p tayyorlaymiz. Darhaqiqat, biz ularni har kuni iste'mol qilamiz, faqat yozda ular engilroq sabzavotli sho'rvalar yoki pyure sho'rvalar, qishda esa sho'rvalar qalinlashadi va yog' o'sadi. Ko'rinishidan, sovuq tana ovqatdan ikkita xususiyatni talab qiladi: go'shtning mavjudligi va "qoshiq turishi uchun". Shuning uchun, sho'rvani ikki bosqichda pishirish yaxshidir: birinchi navbatda, konsentrlangan bulonni tayyorlang, so'ngra uni suv bilan suyultirib, ta'mga va kayfiyatga sabzavot qo'shing.

Konsentrlangan bulon

Bunday konsentrlangan bulonning bir litridan 5 litr go'shtli sho'rva olinadi. Sho'rvaning standart qismi 350-400 g ekanligini hisobga olsak, 50-57 porsiya sho'rva uchun to'rt litr konsentrat etarli. Bir qismning narxi (kartoshka, karam, piyoz va sabzi kabi sabzavotlardan tashqari har doim arzon) - taxminan 5 Ross. rubl. Shunday qilib, sho'rvalar nafaqat foydali, balki juda arzon.

Eng boy go'shtli sho'rvalar cho'chqa go'shtidan olinadi. Bu qimmat emas va undan bulon ajoyib bo'lib chiqadi. Cho'chqa go'shtini mol go'shti oyog'i bilan ham almashtirish mumkin. Konsentrlangan go'shtli bulonni qanday tayyorlash mumkin?

Bizga kerak:

Cho'chqa go'shti - 1,5 kg. Bir kilogramm shashka taxminan 150-200 rublni tashkil qiladi. Tasodifan eskirgan go'shtni sotib olmaslik uchun muzlatilgan emas, balki sovutilgan shank sotib olishingizni qat'iy maslahat beraman.
Dafna yaprog'i, qora murch, 3-5 chinnigullar kurtaklari.
Ta'mga tuz

Tayyorlanishi:

Qovoqni yuving, besh litrli idishga soling va 1-2 soat davomida sovuq suv bilan yoping. Shundan so'ng, barcha mumkin bo'lgan kirlarni aniq olib tashlash uchun terini pichoq bilan qirib tashlang. Qovoqni yana yuving va toza sovuq suv bilan to'ldiring.

Konsentrlangan bulon 1

Kastryulni o'rta olovga qo'ying. Suv qaynayotganda olovni kamaytiring va ko'pikni olib tashlang. Idish ostidagi olov shunday bo'lishi kerakki, suv hatto qaynamaydi, lekin biroz chayqaladi.

Shu tarzda dastani taxminan to'rt soat davomida qotib qolishi kerak. Bu vaqt ichida u o'zining barcha sharbatlarini va yog'ning ko'p qismini bulonga beradi. U qaynab ketganda, suvni to'ldirish mumkin. Pishirishdan 20 daqiqa oldin ziravorlar va tuz qo'shing.

Shankning tayyorligini tekshirish juda oddiy: go'sht suyaklardan osongina ajralishi kerak. Bunday bo'lakni vilkalar bilan olishning iloji bo'lmaydi - u darhol parchalanadi. Tayyor bulon quyuq sariq rangga ega bo'ladi.

Qovoqni olib tashlang, bulonni nozik elakdan o'tkazing. Qovoqni olib tashlaganingizdan so'ng, idishda taxminan to'rt litr konsentrlangan bulon qolishi kerak.

Go'shtni tolalar bilan mayda bo'laklarga bo'ling. Bizga endi suyaklar, teri va qolgan yog' kerak emas (bu qoldiqlarni hovli itiga berishingiz mumkin). Go'shtning o'zini to'rt litrli bankalarda taqsimlang va ularga bulon qo'shing (lekin chekkaga emas).

Aslida, konsentrlangan bulon allaqachon tayyor. Ulardan ba'zilari darhol ishlatilishi mumkin, ba'zilari esa muzlatilishi mumkin. Bunday konsentratni suv bilan 1/3 nisbatda suyultirish kerak (taxminan yana bir litr hajmda sabzavotlar bo'ladi). Va keyin oddiy bulon kabi davom eting.

Bu, aslida, hammasi. Bu nafaqat pulni, balki vaqtni ham katta tejashga aylanadi, chunki sho'rvaning keyingi qismini tayyorlash endi bulonni pishirishni talab qilmaydi. Va yigirma litr sho'rva, hatto sizniki kabi oilada ham uzoq vaqt.

Tatyana: | 8-fevral, 2019 yil | 5:35 dp

Dasha, men tushunmadim, siz bo'g'inni yechsangiz yoki uni butunlay pishirasiz va bu holatda pishirishda bo'lgani kabi.
Javob: Tatyana, siz buni va buni qila olasiz. Bu erda bo'g'im butunlay pishirilgan.

Tatyana: | 8-fevral, 2019 yil | 5:22 dp

Va men bulonni plastik sutli idishlarda muzlatib qo'yaman.
Javob: Tatyana, ajoyib! Almashish uchun rahmat!

Anna: | 2019 yil 1 fevral | 15:32

Ushbu saytdan tejash bo'yicha tavsiyalar bilan qurollanib, men odatda bulon uchun go'sht sotib olishni to'xtatdim. 2-3 hafta ichida men bulyon va muzlatish uchun mos bo'lgan barcha go'sht chiqindilarini yig'aman. Faqat ertaga men ovqat pishiraman, chunki men juda ko'p to'planganman va eski zahiralar tugadi. Men 5 litrli ko'p pishirgichli bosimli pishirgichda pishiraman. Men uni 4,5 litr darajasiga qadar yuklayman va suv bilan to'ldiraman. Bu ajoyib mazali prefabrik bulon bo'lib chiqadi. Pishirish oxirida men o'tlar novdalari va ip bilan bog'langan tuzni to'plamlarga qo'shaman va bir necha daqiqadan so'ng novdalarni tashlayman. Men suyaklardan oziq-ovqat uchun mos go'shtni olib tashlayman va uni suzilgan konsentrlangan bulonga qo'shaman, darhol kelajakdagi sho'rvalar uchun qismlarga tarqataman. Men go'shtli sho'rvalar va soslar va souslar uchun go'shtsiz bir nechta bo'sh joy qoldiraman. Keyin qolganini qo'shnining iti oladi. Va men 4 ta sho'rva va bir nechta gravies yoki soslar uchun blankalar olaman
Javob: Anna, baham ko'rganingiz uchun rahmat!

Larisa: | 2016 yil 25 oktyabr | 13:18

Menga bu fikr juda yoqdi! Endi men qiladigan yagona narsa bu! Rahmat Daria, ajoyib!
Javob: Larisa, sharh uchun rahmat!

Anastasiya: | 2016 yil 31 avgust | 8:53 dp

Dasha, ayting-chi, muzlatgichda uyda tayyorlangan sho'rva bor, undan konsentrlangan bulon tayyorlay olasizmi? Bu holatda qancha pishirish kerak va keyinroq qanday nisbatda suyultirish kerak?
Javob: Anastasiya, albatta, mumkin. Konsentrlangan tovuq suvi odatdagidek tayyorlanadi, faqat suv miqdoriga nisbatan go'sht miqdori 2-3 barobar ortadi. Odatda, uyda tayyorlangan sho'rva tovuq go'shti do'kon broyleriga qaraganda ko'proq vaqt talab etadi. O'zingizning xohishingizga ko'ra, bulonni ta'mga suyultiring.

Kseniya: | 2014 yil 19 may | 10:18

va mol go'shti oyog'ini xuddi shu tarzda pishirasizmi? yoki retseptda qanday o'zgarishlar bo'ladi?
Javob: Ha, Kseniya, mol go'shti oyog'ini xuddi shunday pishiring.

Olga: | 2014 yil 5 yanvar | 1:25 bet

DmitryE :, yuqoridagi retsept bo'yicha pishirilgan kurka oyoqli bulyon. Bulyon ham konsentrlangan bo'lib chiqdi, lekin mening ta'mim uchun maksimal suyultirish nisbati 1: 2 (1 qismli bulondan 2 qism suv), ya'ni. iqtisod nuqtai nazaridan u cho'chqa go'shtidan olingan bulondan past. Unda shubhasiz kamroq kaloriya bo'lsa-da.

Elena: | 2013 yil 1 mart | 1:04 dp

Menimcha, shishada emas, balki plastmassada muzlatish yaxshiroq - u yorilib ketadi

Yekaterina: | 2012 yil 6 dekabr | 21:58

Bu haqiqatan ham juda qulay. Menda bulyonning o'zi tayyorlash haqida savolim bor. Bulyonni pishirishda qopqoq yopiq yoki ochiq bo'lishi kerakmi? Men faqat qopqoq bo'lishi kerakligini o'qidim. ochiq Shunday qilib, go'shtning zararli moddalari yo'qoladi va bulon yanada shaffof bo'lib chiqadi. lekin kamroq konsentratsiyali kabi.

Javob: bulonni yanada boy va mazali qilish uchun go'shtni qopqoqsiz pishirish tavsiya etiladi. Va yuqori sifatli go'shtda hech qanday zararli narsa yo'q, faqat sog'lom.

Lenka: | 2012 yil 16 oktyabr | 21:25

Hammaga xayrli kun! Va men sovutilgan bulonni muzlatgich sumkalariga quyaman, menda 3 litr bor, shunda bir litr bulyon nozik briketga muzlaydi va men marker bilan sumkaning ustiga yozaman. Bulyon muzlatilganida, men faqat kitoblar kabi sumkalarni boshqa idishlar orasiga qo'yaman.

DmitriyE: | 2012 yil 17 sentyabr | 14:01

"Og'ir" shoxli bulonga muqobil ravishda men "engilroq", lekin juda mazali kurka shoxli bulonni tavsiya qilaman. Narxlar (hech bo'lmaganda biz bilan) solishtirish mumkin, go'sht juda mazali, bulyon boy va jelli go'shtga muzlaydi.

Oksana: | 2012 yil 8 iyun | 15:20

Muzlatgichdagi bulon idishlarim esa yorilib ketdi. Shu bilan birga, men ularni qopqoq bilan yopmadim, ularni 3/4 ga to'ldirdim. Menga nima xato qilganimni ayta olasizmi?

Javob: g'alati, mening qutilarim an'anaviy tarzda saqlanadi, yorilib ketmaydi ... Balki siz ularga issiq bulonni quyib, keyin sovushini qoldirmasdan, muzlatgichga qo'ying?

Sonya: | 2012 yil 19 may | 5:49 dp

Dasha, men biroz tushunmadim, lekin keyin uni qanday ishlatish kerak? Bir litrli bankani muzdan tushiring va kerakli miqdorda quying va keyin yana muzlatib qo'ying ?? Yoki qanday qilib?):

Javob: Sonya, men sho'rvani 5 litrli yirtqichlardan pishiraman, shunda u 2, ba'zan 3 kun davom etadi. Shuning uchun, bir litr bulon men uchun bir marta kifoya qiladi. Kechqurun muzlatgichda muzdan tushiraman. Agar sho'rva 2 litrli kostryulkalarda pishirilgan bo'lsa, u holda uni 500 ml bankalarda muzlatish mumkin.

Rina: | 2012 yil 5 mart | 10:52 dp

Rahmat. Bu uy xo'jaligida katta yordam. Men ham doim oshni ikki bosqichda pishiraman. Bir kuni bulon, ikkinchisi sho'rvaning o'zi, lekin men konsentrlangan bulon haqida ham bilmasdim. Endi men kamroq vaqt sarflayman.

Javob: Konsentrlangan bulonning asosiy plyusi shundaki, u muzlatgichda odatdagidan ko'ra kamroq joy egallaydi. Bu fikr sizga yoqqanidan xursandman, Rina.

Natalya: | 2012 yil 6 fevral | 18:11

Ayting-chi, tovuqdan shunday narsa olasizmi?

Javob: Ha albatta. Men tovuq bilan qanday muomala qilishim haqida yozdim

Oksana: | 2012 yil 5 fevral | 11:29

Qiziqarli. Bunday bulonni muzlatgichda va muzlatgichda qancha vaqt saqlash mumkin?

Javob: -18 darajadan olti oygacha. Lekin men 1-2 oy ichida foydalanishga harakat qilaman.

Natalya: | 2012 yil 4 fevral | 20:17

Salom. Yaxshi maslahat. Xo'sh, bunday jelli bulonning foydaliligi haqida nima deyish mumkin? Menimcha, bunday qaynashdan keyin u erda hech qanday foydali narsa qolmaydi ... Balki men noto'g'ri?

Daria: | 2012 yil 4 fevral | 19:12

Yoqdi!
Va bulonni nimada muzlatib qo'yasiz?

Javob: shisha idishlar yoki plastik litrli muzqaymoq yoki mayonez chelaklarida. Asosiysi, ularda qanday bulon va tayyorlangan sanani yozishingiz mumkin bo'lgan qopqoq bor.

Masha Mironova: | 2012 yil 4 fevral | 14:35

Bulyon - suyak, go'sht, parranda go'shti, baliq, qo'ziqorinni suvda qaynatishdan olingan qaynatma (qo'ziqorin qaynatmasi). “Bulon” so‘zi tilimizga 8-asr boshlarida frantsuz tilidan kirib kelgan. va “qaynamoq, pufakchalar hosil qilmoq” fe’lidan keladi. Amaldagi mahsulotlar turiga qarab, bulyonlar ajralib turadi: suyak, go'sht va suyak, parranda go'shti, baliq, qo'ziqorin. Faqat go'sht pulpasidan olingan bulon juda kamdan-kam hollarda, ayniqsa sho'rvalar uchun pishiriladi. Ekstraksiya qiluvchi moddalar, oqsillar, yog'lar va mineral elementlar mahsulotlardan bulonga o'tkaziladi.

Ekstraktiv moddalar bulonga lazzat, hid va rang beradi. Ekstraktiv moddalarning ikki guruhi mavjud - azotli va azotsiz.

Azotli ekstraktiv moddalarga qoramol va mayda kavsh qaytaruvchi hayvonlarning mushak toʻqimalarida uning massasining 1% gacha boʻlgan erkin aminokislotalar, dipeptidlar, guanidin hosilalari (kreatin, kreatinin va boshqalar), karbamid (karbamid), purin asoslari, va boshqalar.

Aminokislotalar orasida glutamin alohida o'rin tutadi. Uning eritmalari, hatto juda past konsentratsiyalarda ham (0,03%), kuchli go'shtli ta'mga ega. Xushbo'y hid sifatida glutamik kislotaning natriy tuzi (monosodiy glutamat) ishlatiladi.

Bulonga o'tadigan guanidin hosilalari (kreatin, kreatinin) ham go'sht ta'mini shakllantirishda muhim rol o'ynaydi va go'shtli bulonlarning konsentratsiyasining ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi.

1-bob. Sho'rvalar

Purin asoslari go'shtdagi oqsil almashinuvining yakuniy mahsulotidir. Oziq-ovqatlarda ularning ko'p qismi tanaga zararli, ayniqsa qarilikda va bir qator kasalliklarda.

Azotsiz ekstraktiv moddalarga glikogen, glyukoza, fruktoza, inositol, kislotalar (sut, chumoli, sirka, butirik) va boshqalar kiradi.

Barcha ekstraktiv moddalar sokogon ta'siriga ega.

Ekstraktiv moddalar miqdori hayvonning zoti, jinsi, yoshi va semizlik darajasiga qarab o'zgaradi. Go'shtning termal holati (sovutilgan, sovutilgan, muzdan tushirilgan) va uni eritish usuli ham muhimdir.

Bulyonning ta'mi glyutinga aylanadigan kollagen miqdori, shuningdek pishirish paytida erigan yog'dan sezilarli darajada ta'sirlanadi.

Go'sht, parranda go'shtini tayyorlashda tarkibi o'xshash, ammo individual ozuqaviy moddalar nisbati va organoleptik xususiyatlar bilan farq qiladigan baliq, bulonlar olinadi.

Shunday qilib, go'sht va suyak bulonida suyak bulyoniga qaraganda ko'proq ekstraktiv moddalar va mineral tuzlar mavjud, ammo yog'li va azotli moddalar kamroq bo'lib, ularning asosiy qismini glyutin tashkil qiladi.

Oziqlanish qiymati go'sht-suyak (go'sht) bulyon asosan pishirish uchun olingan bo'lakli yarim tayyor mahsulot turiga qarab belgilanadi. Shunday qilib, mol go'shti kestirib, bulonlarda ko'krak bulyonlariga qaraganda ko'proq ekstraktiv va kamroq protein mavjud. Ular shaffof, eng yaxshi ta'm va aromaga ega va kuchli sokogonniy ta'sirga ega. Brisket bulyonlari biroz bulutli bo'lib, ko'p miqdorda oqsil moddalarini (glyutin) o'z ichiga oladi, ular bulyonlarda kolloid eritma hosil qiladi va boylik deb ataladigan, shuningdek, eritilgan yog'ni beradi.

Pishirganda glyutin suyak buloniga (bulonning quruq qoldig'ining 77% ni tashkil qiladi), minerallar va yog'ning ahamiyatsiz qismi (go'sht tarkibiga nisbatan) o'tkaziladi. Yog'ning ko'p qismi sirtda to'planadi va mexanik ravishda chiqariladi, lekin uning bir qismi emulsiyalanadi va bulonda taqsimlanadi. Emulsiyalangan yog 'bulonga loyqalik beradi va uning organoleptik xususiyatlarini buzadi. Suyak bulonida ekstraktiv moddalar deyarli yo'q.

160 III bo'lim. Ovqat pishirish texnologiyasi

Baliq bulonini tayyorlashda ekstraktiv, mineral va azotli moddalar ham suvga o'tadi. Baliqdan bulonga o'tadigan eruvchan moddalarning umumiy miqdori uning massasining 1,5-2% ni tashkil qiladi. Baliq bulyonlarida go'shtli bulonlarga qaraganda kamroq glutamik kislota, purin asoslari va dipeptidlar mavjud. Baliq bulyonlarining o'ziga xos xususiyati shundaki, aminlarning katta miqdori, ayniqsa dengiz baliqlari bulyonlarida va yuqori konsentratsiyalarda tirik organizmlarga toksik ta'sir ko'rsatadigan kuchli asos bo'lgan metilguanidin. Bulyonda baliqning azotli moddalari asosan glyutin bilan ifodalanadi: emulsiyalangan yog 'miqdori ahamiyatsiz. Bulyonning mineral tarkibi asosan baliq turiga bog'liq.

Organoleptik ko'rsatkichlari bo'yicha eng yaxshi sifatli bulonlar yangi ovlangan chuchuk suv baliqlaridan (perch, pike perch, ruff va boshqalar), shuningdek, bek va qizil ikra baliqlaridan olinadi. Sazan, qaymoq, sazan, roachni pishirish tavsiya etilmaydi, chunki ularning bulonlari achchiq ta'mga ega.

Suyak bulyoni. Uni tayyorlash uchun oziq-ovqat suyaklari ishlatiladi. Oziq-ovqat suyaklariga quyidagilar kiradi: mol go'shti - quvurli suyaklarning artikulyar boshlari, ko'krak, vertebra va sakral; cho'chqa go'shti va qo'zichoq - umurtqali hayvonlar, torakal, tos,

1 quvurli va sakral. Mol go‘shti tana go‘shtining qovurg‘a va yelka suyaklaridan bulyon tayyorlanmaydi, texnik qayta ishlashga topshiriladi. Umurtqa suyaklari soslar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Umurtqa va yassi suyaklar 5-6 sm oʻlchamdagi boʻlaklarga boʻlinadi, boʻgʻim boshlari bir necha boʻlaklarga boʻlinadi, naychalar butun holda qoladi. Yosh mol go'shti va cho'chqa go'shti suyaklari pechda ozgina qovuriladi (30-45 daqiqada).

1 harorat 150-200 ° C) ta'mi va ko'rinishini yaxshilash uchun

; bulyon. Eritilgan yog 'to'kib tashlanadi va ishlatiladi

Sabzavotlar ratsioni.

Tayyorlangan xom suyaklar sovuq suv bilan quyiladi va qovuriladi - issiq (70-90 ° C) va past qaynatishda qaynatiladi. Pishirish jarayonida bulon yuzasidan ko'pik va yog' chiqariladi. Mol go'shti suyaklaridan bulonni tayyorlash muddati 3-4 soat, cho'chqa go'shti va qo'zi go'shtidan - 2-3 soat.Uzoqroq pishirish bilan bulonning ta'mi va aromatik sifati yomonlashadi. Pishirish tugashidan 30-40 daqiqa oldin maydanoz (ildiz), pishirilgan piyoz va sabzi, tuz qo'ying. Sabzi va piyoz uzunligi bo'ylab bir necha bo'laklarga bo'linadi, oldindan qizdirilgan toza quruq idishlarga solinadi va ochiq jigarrang bo'lgunga qadar pishiriladi.

1-bob. Sho'rvalar

qobiq, kuyishning oldini oladi. Bundan tashqari, bulonda maydanoz, selderey, arpabodiyon, piyoz, sabzi, oq ildizlarning sopi qo'yishingiz mumkin. Tayyor bulon filtrlanadi.

Suyak bulyoni konsentrlangan shaklda tayyorlanishi mumkin. Konsentrlangan bulonning hosili 1 kg suyakdan 1 litrni tashkil qiladi. Sho'rvalarni tayyorlashda bunday bulon bir qism uchun xom ashyoni yotqizish normasiga muvofiq kerakli hajmga suv bilan suyultiriladi. Shunday qilib, 100 g suyak miqdorida, har bir xizmat uchun 100 g konsentrlangan suyak bulonini olishingiz kerak.

Go'sht va suyak suvi. U suyak bulyoni bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, lekin pishirish tugashidan 2-3 soat oldin 1,5-2 kg og'irlikdagi go'sht bo'laklarini qo'ying. Bu nafaqat bulonning, balki go'shtning ham yuqori ta'mini ta'minlaydi. Bundan tashqari, bulon yanada shaffof bo'ladi. Bulyonni tayyorlash uchun mol go'shti (elka suyagi, qo'l osti qismi, ko'krak qafasi, I toifadagi yog'li tana go'shtini kesish), buzoq (ko'krak), qo'zichoq (elka, bo'yin, ko'krak), cho'chqa go'shtidan foydalaning. Mol go'shti uchun pishirish vaqti - 2-2,5 soat, qo'zichoq va cho'chqa go'shti - 1,5-2 soat.

Pishirish oxirida tayyor go'sht olinadi, bulon filtrlanadi.

Parranda go'shti bulyoni. Uni tayyorlash uchun suyaklar, sut mahsulotlari (yurak, oshqozon, bo'yin, bosh, oyoq, qanot, teri, bo'yin), butun parranda tana go'shti ishlatiladi. Suyaklar mayda to'g'ralgan, tana go'shti ziravorlanadi, sovuq suv bilan quyiladi, tez qaynatiladi, so'ngra 1-2 soat davomida past qaynatilganda pishganicha pishiriladi.Pishirish jarayonida ko'pik va yog'ni olib tashlang. Bulyon tayyor bo'lishidan 30-40 daqiqa oldin unga maydanoz (ildiz), sabzi va piyoz qo'shing. Tayyor bulon filtrlanadi.

Agar bulon tayyorlash uchun suyaklar, qo'shimcha mahsulotlar, butun tana go'shti bir vaqtning o'zida ishlatilsa, u holda suyaklar va qo'shimcha mahsulotlar avval qaynatiladi, so'ngra butun tana go'shti ularni pishirish vaqtiga muvofiq qo'yiladi.

Baliq bulyoni. Uni tayyorlash uchun baliq va baliq ovqatlari chiqindilari (boshlar, qanotlar, teri, dumlar, suyaklar) ishlatiladi. Katta boshlar va umurtqali suyaklar bo'laklarga bo'linadi. Ilgari, gillalar boshidan, ko'zlar esa katta boshlardan chiqariladi.

Tayyorlangan oziq-ovqat chiqindilari sovuq suv bilan quyiladi, qaynatiladi, bulon yuzasida hosil bo'lgan ko'pik chiqariladi, maydanoz (ildiz) va piyoz qo'shiladi.

162 III bo'lim. Ovqat pishirish texnologiyasi

suhbatlashdi va 40-50 daqiqa davomida past qaynatishda pishiriladi. Tayyor bulon filtrlanadi.

Baliqlar oilasiga mansub baliq boshlaridan bulyon pishirganda, pishirish boshlangandan bir soat o‘tgach, boshlari olinadi, pulpasi ajratiladi va xaftaga 1-1,5 soat yumshatilguncha pishirish davom ettiriladi.Tayyor bulon filtrlangan.

Oziq-ovqat baliqlari chiqindilaridan siz 1 kg xom ashyodan 1 litr hosildorlik bilan konsentrlangan bulonni tayyorlashingiz mumkin.

Qo'ziqorin bulyoni. Yangi yoki quritilgan qo'ziqorinlardan tayyorlanadi. Quritilgan qo'ziqorinlar suv bilan quyiladi va unda 10-15 daqiqaga qoldiriladi, so'ngra suvni o'zgartirib, bir necha marta yuviladi. Yaxshilab yuvilgan quritilgan qo'ziqorinlar sovuq suv bilan quyiladi (1 kg qo'ziqorin uchun 7 litr), shishishi uchun 3-4 soatga qoldiriladi. Qo'ziqorinlar tashqariga chiqariladi, yuviladi, namlangan suv bilan quyiladi, to'liq quritilmaydi (pastki qismida qum bo'lishi mumkin) va 1,5-2 soat davomida yumshoq bo'lgunga qadar qaynatiladi, tayyor bulonni filtrlang. Qaynatilgan qo'ziqorinlar qolgan qumni olib tashlash uchun yuviladi, shundan so'ng ular maydalanadi yoki maydalanadi yoki go'sht maydalagichdan o'tadi va pishirish tugashidan 5-10 daqiqa oldin sho'rvaga solinadi.

Tayyorlash korxonalarida to'ldirish sho'rvalarini tayyorlash uchun ixtisoslashtirilgan ustaxonalar yoki ta'minot korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan konsentrlangan suyak bulondan va jelatinli bulondan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlardan foydalanish mumkin.

Konsentrlangan suyak bulyonimol go'shti suyagi yoki suyagi mol go'shti cho'chqa go'shti esa TU 28-24-84 ga muvofiq pishiriladi. Uning texnologiyasi mohiyatan trol texnologiyasidan farq qilmaydi. 100 kg tayyor bulonni olish uchun 190 kg suyak olinadi. Tayyor bulon funktsional idishlarga va intensiv ravishda quyiladi salqin. Sovutilgan bulyon jelega o'xshash mustahkamlikka ega. Yaroqlilik muddati 4-8 ° S haroratda 48 soat.

Korxonalarda - logotiplar konsentrlangan bulonlar sho'rvalarni to'ldirishda oldindan tarbiyalangan qaynayotganda 1: 3 nisbatda bo'ladi.

Jelatinli bulyonlar(tovuq va go'sht) TU 28-25-84 ga muvofiq tayyorlanadi. Tayyor tovuq yoki go'shtli bulonda go'sht yoki tovuqni kesish uchun qaynatish orqali olingan korxonalar / joriy etish shishgan jelatin (bulon massasining 1%) va 3 daqiqa qaynatiladi. Keyin bulon ichiga quyiladi funktsional quvvat, intensiv salqin va saqlash: go'sht- boshqa emas; boshqa ... bo'lmaydi; Endi yo'q 48 soat, tovuq- boshqa emas; boshqa ... bo'lmaydi; Endi yo'q 24 soat 4 da-8 ° S..

Qadoqlash korxonalarida jelatinli tovuq bulyoni suyultirilmasdan to'ldirilgan sho'rvalar va soslarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Bob 1. Sho'rvalar

Jelatinli go'shtli bulon oldindan qaynoq suvda 1: 1 nisbatda suyultiriladi.

Sho'rvalar tayyorlashda siz ham foydalanishingiz mumkin bulyon kublar va kukunlar.

Sanoat go'sht, tovuq va qo'ziqorinli bulyon kublarini ishlab chiqaradi.

Quruq bulyon konsentratlari juda uzoq vaqt davomida ishlatilgan. Rossiya dengiz floti Nizomi (1797) allaqachon "sho'rva pishirish uchun quruq bulyonlar" haqida eslatib o'tilgan.

Kukunlar konsentrlangan suyak bulonini bug'lash orqali tayyorlanadi (quruq qoldiqning chiqishi taxminan 6% ni tashkil qiladi). Quruq qoldiq tuz, ezilgan quruq ildizlar va o'tlar bilan aralashtiriladi.

Bulyon kublari va kukunlari ishlatilganda, sho'rvalar tuzsiz suvda qaynatiladi. Kubiklarni yoki kukunni oz miqdorda oldindan eritib yuboring issiq suv, Chiqarishdan 15-20 daqiqa oldin tayyor sho'rvaga kiritilgan.

Oq go'sht va suyak suvi

Mahsulotlar: 500 g suyakli go'sht, 1 dona piyoz, 1 dona sabzi, bir bo'lak piyoz, selderey, maydanoz, 1 dona dafna yaprog'i, 10-15 dona qalampir no'xati, 3-3,5 litr. suv, tuz.

Oq go'sht va suyak bulyoni ko'plab ziravorlar uchun asosdir go'shtli sho'rvalar... Bu bulyonni tayyorlash uchun turli hayvonlarning go'shti va suyaklari mos keladi: mol go'shti, cho'chqa go'shti, dana, qo'zichoq va boshqalar.

Pishirishdan oldin go'sht va suyaklarni sovuq suv bilan yuvish kerak. Keyin suyaklarni mayda bo'laklarga bo'ling, go'sht bilan birga yirtqichlardan soling, sovuq suv bilan yoping, panani qopqoq bilan yoping va kuchli olovda pishiring. Suv qaynagandan keyin panani oching, ko'pikni olib tashlang, tuz qo'shing va panani yopmasdan 2-3 soat davomida past olovda pishiring. Sirtdagi yog'larni bir necha marta olib tashlash kerak. Bulyonga yoqimli ta'm beradigan sabzavot aromalarini saqlab qolish uchun yog'larning bir qismi bulonda qoldirilishi kerak. Yog'sizlangan yog'lar sabzavotlarni qovurish uchun ishlatilishi mumkin.

Bulyondagi go'sht pishib, yumshoq bo'lganda (ulangan vilkalar go'shtga erkin kirsa, u tayyor bo'ladi), uni olib tashlash kerak, bulonga yog'da qovurilgan ildiz va ziravorlarni qo'ying, so'ngra pishirishda davom eting. bulyon.

Tayyor bulonni cho'ktirishga ruxsat berish kerak, keyin uni elakdan o'tkazing.

Konsentrlangan go'shtli bulon

Mahsulotlar: 1 kg go'sht, 1 ta kichik piyoz, 1 dona sabzi, 1 dona dafna yaprog'i, 10 dona xushbo'y qalampir, selderey, maydanoz, 1 litr suv, tuz.

Konsentrlangan bulonni tayyorlash uchun 1 kg go'sht uchun 1 litr suv oling. Go'sht katta bo'laklarga bo'linadi va go'sht va suyak buloniga o'xshash tarzda 2-3 soat davomida pishiriladi. Pishirish vaqtini uzoqroq qilish go'sht va bulonning ta'mini kamaytiradi. Konsentrlangan bulondan sho'rvalar tayyorlashda uni suv, oddiy bulon yoki sabzavotli bulon bilan suyultirish kerak.

Parranda go'shti bulyoni

Mahsulotlar: 600 g parranda go'shti, 1/2 piyoz, 1 sabzi, selderey, petrushka, 10 bosh qalampir no'xati, 3,5 litr suv, tuz.

Bulyon, go'sht, suyaklar, sut mahsulotlari (yurak, oshqozon, bo'yin, bosh, oyoq, qanot, bo'yin terisi) tayyorlash uchun butun parranda tana go'shti ishlatiladi. Go'sht va suyaklarni mayda bo'laklarga kesib oling, sovuq suv qo'shing va tezda qaynatib oling. Suv qaynayotganda, tozalangan, tug'ralgan va qovurilgan ildizlarni, ziravorlarni, tuzni qo'ying va ochiq yirtqichlardan past olovda pishiring, vaqti-vaqti bilan yog'ni olib tashlang. Pishirish vaqti (1 dan 4 soatgacha) qush turiga va uning yoshiga bog'liq. Go'sht pishirilganda, u chiqariladi va bulon suziladi.

Baliq bulyoni

Mahsulotlar: 1 kg baliq, 35 g ikra, 10 dona qalampir, 2 dona dafna yaprog'i, maydanoz, yarim piyoz, selderey, 1/4 piyoz, 3,5 litr suv, tuz.

Baliq bulyonlarini tayyorlash uchun asosan baliq boshlari, qanotlari, suyaklari, terisi va mayda baliqlari ishlatiladi. Eng mazali bulonlarni o't baliqlarini, pike perchni, mushuk baliqlarini pishirish orqali olinadi. levrek, rang-barang so'mlik, Tinch okeanining hake, zuban, ilonbo'yi, ko'k oq baliq, okean crucian, pristipoma, merog, skumbriya, nototeniya. Bulyonlarni tayyorlash uchun navaga, seld, rudd, sazan, çipura, sazan, roachdan foydalanish tavsiya etilmaydi.

Baliq baliqlarining yirik suyaklari va boshlari gilzalari va ko'zlari olib tashlanganidan keyin bo'laklarga bo'linadi. Baliqlarning boshlari, qanotlari, suyaklari qaynoq suv bilan quyiladi va sovuq suvda yaxshilab yuviladi, keyin ular baliq bilan yirtqichlardan solinadi, sovuq suv bilan quyiladi, qaynatiladi, vaqti-vaqti bilan hosil bo'lgan ko'pikni, oq ildizlarni olib tashlaydi. , piyoz qo'shiladi va pishirish 40-50 daqiqa davomida past qaynatish bilan past olovda davom etadi. Tayyor bulonni 20-30 daqiqa turishga ruxsat beriladi, keyin yog 'olib tashlanadi va filtrlanadi.

Baliqlar oilasining boshlaridan bulonlarni pishirganda, pishirish boshlanganidan 1 soat o'tgach, boshlar chiqariladi, pulpa ajratiladi va xaftaga yana bir yarim soat yumshatilguncha pishirishda davom etadi.

Baliq bulyonini pishirish go'sht va suyak bulonini tayyorlashga o'xshaydi, faqat pishirish vaqti ancha qisqaroq.

Qo'ziqorin bulyoni

Qo'ziqorinli bulonni tayyorlash uchun yangi va quritilgan qo'ziqorinlar ishlatiladi. Quritilgan qo'ziqorinlar saralanadi, yuviladi, sovuq suv bilan quyiladi va 10-15 daqiqaga qoldiriladi, so'ngra suvni o'zgartirib, bir necha marta yaxshilab yuviladi, 1 kg qo'ziqorin uchun 7 litr suv miqdorida sovuq suv bilan quyiladi va qoldiriladi. 3-4 soat davomida shishiradi. Keyin qo'ziqorinlar olib tashlanadi, yuviladi, namlangan suv bilan quyiladi va tuz qo'shmasdan 1-1,5 soat qaynatiladi. Tayyor bulon drenajlanadi, cho'ktiriladi va filtrlanadi.

Qaynatilgan qo'ziqorinlar yana yuviladi, chiziqlar bilan kesiladi, maydalanadi yoki go'sht maydalagichdan o'tadi va pishirish tugashidan 5-10 daqiqa oldin sho'rvaga solinadi.

Konsentrlangan qo'ziqorin bulyoni issiq qaynatilgan suv yoki sabzavot, don, makaron va tuzlangan qaynatma bilan suyultiriladi. Qo'ziqorinli bulonni lazzatlash uchun sabzi, maydanoz ildizi, piyoz qo'shing, 3 qismga bo'linadi. Tayyor bulon filtrlanadi.

Krutonlar bilan tovuq bulyoni

Mahsulotlar: 1 tovuq (o'rtacha vazn - 1 kg), 1 dona. sabzi, 1 piyoz, maydanoz, 2,5 litr suv, tuz.

Bulyonni tayyorlash uchun tovuqni sochiq bilan artib, gaz bilan yoqib, bo'yin va oyoqlarini kesib, ichaklarini kesib, yaxshilab chayish kerak.

Oshqozonni kesib oling, tozalang va undan filmni olib tashlang; yurakni kesish; panjalarni kuydiring, ulardan terini olib tashlang va tirnoqlarini kesib tashlang; boshingizni oling; o't pufagini jigardan ehtiyotkorlik bilan kesib tashlang. Barcha sakatatlarni yuving.

Tovuq tana go'shtida, ko'krak ostida, ikkita kesma qiling va ularga oyoqlarini soling va qanotlarini orqaga buklang - bu tana go'shtiga pishirish uchun yanada chiroyli va qulay shakl beradi.

Shu tarzda tayyorlangan tovuq va sakatatlarni tozalangan va kesilgan ildizlari bilan bir yirtqichlardan soling, sovuq suv bilan to'kib tashlang, qopqog'ini yoping va pishiring. Qaynatishning boshida paydo bo'lgan ko'pikni teshikli qoshiq bilan olib tashlang. Tovuqni pishirish vaqti uning hajmi va o'sishiga qarab 1 dan 2 soatgacha.

Tovuqning tayyorligi vilkalar bilan aniqlanadi. Agar vilkalar oyoq go'shtini erkin teshib qo'ysa, unda tovuq tayyor. Tovuq va sakatatlarni bulondan olib tashlang, boshqa yirtqichlardan soling va yoping.

Bulyon bulyon chashka yoki plastinkalarda xizmat qiladi. Krutonlarni alohida plastinkada xizmat qiling.

Krutonlarni pishirish

Krutonlarni tayyorlash uchun oq nonni 1-2 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesib oling va pechda jigarrang qiling. Krutonlar pishloq bilan ham tayyorlanishi mumkin. Buning uchun non bo'laklarini maydalangan pishloq bilan seping, eritilgan sariyog 'seping va pechda jigarrang.

Krutonlar o'rniga siz piroglarga xizmat qilishingiz mumkin.

tovuq suvi

Mahsulotlar: 800 g -1 kg suyakli tovuq go'shti, 1 dona sabzi, 1 dona piyoz, petrushka, 10 dona xushbo'y qalampir, 3 litr suv, tuz.

Tovuqni suyaklari bilan yirtqichlardan soling, sovuq suv bilan yoping va qaynatib oling. Kastryulni oching, ko'pikni olib tashlang, tug'ralgan ildizlar, ziravorlar va tuz qo'shing. Go'sht yumshoq bo'lgunga qadar 2-3 soat davomida past olovda pishiring.

Tayyor bulonni torting.