Siz yorlig'iga o'tishingiz, mahsulotni tanlashingiz va u haqida batafsil ma'lumotni ko'rishingiz mumkin: narxlar, maqolalar, tavsiyalar, ilovalar va takliflar
Rossiyadagi sut bozori, 2014 yildagi keskin ijobiy sakrash bilan solishtirganda, yana asta-sekin cho'kmoqda. 2017-yilning birinchi ikki choragi yakunlariga ko‘ra, import o‘sishi o‘sishi hisobiga to‘liq sut mahsulotlari ishlab chiqarishning qisqarishi umuman hududlarda 2-5 foizga kamaydi. Shu bilan birga, ushbu davrda sut mahsulotlari narxi 10 foizdan 25 foizga oshdi. Ozuqaning asosiy ulushi ichki bozorda "o'z" fermer xo'jaliklaridan sotib olinishini hisobga olsak, juda yuqori ko'rsatkich.
Shu bilan birga, xuddi shu davrda sutni ko'p iste'mol qiladigan mahsulotlar o'sish dinamikasini ko'rsatadi: yogurtlar, pishloqlar, smetana, sirlangan tvorog, tvorog va tvorog mahsulotlari, sariyog'. Yo'qligi zamonaviy uskunalar, ferment xomashyosi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni to'g'ri saqlash uchun saqlash resurslarining etishmasligi.
Yog '(+ 35%), pishloq mahsulotlari (+ 65%) zahiralarining ko'payishi hisobiga sut mahsulotlari tannarxi sezilarli darajada oshmaydi va hatto vaqti-vaqti bilan pasayishi (reklama zarbasi narxlari, global sotuvlar) prognoz qilinmoqda. aholining samarali talabining pasayishi natijasida sut va yogurt (+ 22%) ichish.
Siz Moskvada "Desert Zuegg fruit apelsin achchiq" ni 249 rublga sotib olishingiz mumkin, Moskvada "Yogurt Rastishka boyitilgan qulupnay 2,6%" ni 37,9 rublga, Moskvada "Desert Zott liegeois sutli qulupnayni qaymoqli muss bilan 2,4%" sotib olishingiz mumkin. 45,9 rubl, Moskvada "Kampina yumshoq yogurt mahsuloti qulupnay sharbati 1,2%" narxi 14,9 rubl.
Sut - bu tabiiy, juda to'yimli mahsulot bo'lib, u uzoq vaqt davomida tananing hayoti va rivojlanishini ta'minlash uchun zarur bo'lgan barcha moddalarni o'z ichiga oladi (bolalar ovqatlantirish davrida sut bezlari tomonidan ajratilgan).
Sut dietaning tarkibiy qismlarining nisbatini yaxshilaydi. Unda inson organizmi uchun zarur bo'lgan barcha oziq moddalar (oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar) oson hazm bo'ladigan shaklda mavjud bo'lib, sut tarkibidagi ozuqa moddalarining nisbati organizmning ularga bo'lgan ehtiyojini qondirish uchun maqbuldir.
Sut sut emizuvchilarning sut bezining sekretsiyasidir. Sut qonning tarkibiy qismlaridan sintezlanadi. 1 litr sut hosil bo'lishi uchun sigirning elinidan 540 litr qon o'tishi kerak.
"Sut- bu tabiatning o'zi tomonidan tayyorlangan ajoyib taom ", deb yozgan akademik I. P. Pavlov. Sutda inson uchun zarur bo'lgan barcha oziq moddalar mavjud: oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar, minerallar, fermentlar, gormonlar, immunitet organlari. Kimyoviy Sutning tarkibi quyidagilarga bog'liq. ko'p omillar: ozuqa sifati, yil vaqti, hayvonning yoshi, uning zoti va boshqalar.
Oziqlanish qiymati. Sigir sutining tarkibi 2,7 dan 3,8% gacha. Sutning asosiy oqsillari - kazein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - aminokislotalar tarkibida to'liq. Ularning ozuqaviy qiymati yuqori va yaxshi hazm bo'lishi (96%).
Sut shakari (laktoza) faqat hayvonlar sutida uchraydi. Sigir sutida laktoza o'rtacha 4,7% ni tashkil qiladi. Eng shirin sut - toychoq (7% gacha laktoza). Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan laktozaning muhim xususiyati sut kislotasi va propion kislotasi bakteriyalari, shuningdek xamirturush ta'sirida sut kislotasi, spirt, karbonat angidrid, butirik va limon kislotasi. Isitilganda laktoza oqsillarning aminokislotalari va erkin aminokislotalar bilan reaksiyaga kirishadi - melanoidin hosil bo'lish reaktsiyasi. Reaktsiya natijasida quyuq rangli birikmalar hosil bo'ladi - melanoidinlar, ular sutga jigarrang rang beradi (pishirilgan sut rangi).
Sut yaxshi manba hisoblanadi, ayniqsa kaltsiy va fosfor sutda oson hazm bo'ladigan shaklda va yaxshi muvozanatli nisbatda (1: 1,5) mavjud.
Sut oz miqdorda deyarli barcha vitaminlarni o'z ichiga oladi: yog'da eriydigan A, D, E vitaminlari; suvda eruvchan - B 1, B 2, B 6, B 12, PP va boshqalar sutning immun organlari patogen (patogen) bakteriyalar rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, ularning hayotiy faoliyatining toksik mahsulotlarini zararsizlantiradi. Sutni issiqlik bilan davolashda (pasterizatsiya, sterilizatsiya), shuningdek saqlash vaqtida immunitet tanalari yo'q qilinadi.
Sut tarkibida turli xil fermentlar mavjud: ularning ba'zilarining faolligi sutning sifati va saqlanishini baholash uchun ishlatiladi. Masalan, fosfataza fermenti uzoq muddatli pasterizatsiya paytida yo'q qilinadi, shuning uchun fosfataza faolligi aralashmalar mavjudligi uchun mezon bo'lib xizmat qiladi. xom sut sutni pasterizatsiyalangan yoki sifatli issiqlik bilan ishlov berishda (pasterizatsiya). Reduktaza fermentining faolligiga ko'ra sutning bakterial ifloslanishi baholanadi (reduktaza testi).
Kattalar uchun sut va sut mahsulotlarini iste'mol qilishning kunlik fiziologik me'yorlari: to'liq sut - 500 g; sariyog '- 15 g; pishloq - 18 g; tvorog - 20 g; smetana - 18 g.
Sut mahsulotlarining tasnifi."Sut mahsulotlari" guruhi xom ashyo asosida shakllanadi, chunki ushbu guruhga kiruvchi tovarlar uchun asosiy xom ashyo sut hisoblanadi.
Sut mahsulotlari quyidagi kichik guruhlarga bo'linadi:
Sutning barcha turlari birinchi navbatda CO MO tarkibida farqlanadi. yoqilgan oziq-ovqat qo'shimchalari va plomba moddalari, shuningdek issiqlik bilan ishlov berish usuli bilan.
Sutning u yoki bu turini ishlab chiqishda, birinchi navbatda, mamlakatimizning ko‘p millatli aholisining ta’mga bo‘lgan odatlari, mahsulotning oziq-ovqat qiymati va ishlab chiqarish samaradorligi hisobga olinadi.
2008 yil dekabr oyida kuchga kirgan sut va sut mahsulotlari bo'yicha texnik reglamentlarga va amaldagi standartlarga muvofiq, hozirgi vaqtda sut va sut mahsulotlarini tavsiflash uchun quyidagi asosiy atamalar qabul qilingan:
Sut- qishloq xo'jaligi hayvonlari sut bezlarining normal fiziologik sekretsiyasi mahsuloti, bir yoki bir nechta sog'ish davrida bir yoki bir nechta sog'ish bilan, ushbu mahsulotga hech qanday qo'shimchalarsiz yoki undan biron bir modda olinmasdan olingan;
Sut mahsulotlari- sutni qayta ishlash mahsulotlari, shu jumladan sut mahsuloti, sut kompozit mahsuloti, sut o'z ichiga olgan mahsulot, sutni qayta ishlashning qo'shimcha mahsuloti;
Sut mahsuloti- sutdan va (yoki) uning tarkibiy qismlaridan sutsiz yog'lar va oqsillardan foydalanmasdan tayyorlangan va sutni qayta ishlash uchun funktsional zarur bo'lgan tarkibiy qismlarni o'z ichiga olishi mumkin bo'lgan oziq-ovqat mahsuloti;
Sut aralashmasi- sut va (yoki) sut mahsulotlaridan sutni qayta ishlashning qo'shimcha mahsulotlari va sut tarkibiy qismlari o'rniga qo'shilmaydigan sutsiz tarkibiy qismlar qo'shilgan holda yoki qo'shilgan holda tayyorlangan oziq-ovqat mahsuloti. Ushbu tayyor mahsulotda sut tarkibiy qismlari 50% dan ortiq, muzqaymoq va sutni qayta ishlashning shirin mahsulotlarida - 40% dan ortiq bo'lishi kerak;
Ikkilamchi sut xomashyosi- sutni qayta ishlashning qo'shimcha mahsuloti, identifikatsiyalash xususiyatlari yoki iste'mol xususiyatlari qisman yo'qolgan sut mahsuloti (shu jumladan yaroqlilik muddati davomida chaqirib olingan, lekin oziq-ovqat xom ashyosi uchun xavfsizlik talablariga javob beradigan mahsulotlar) qayta ishlashdan keyin foydalanish uchun;
Sutni qayta ishlashning qo'shimcha mahsuloti- sutni qayta ishlash mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida olingan qo'shimcha mahsulot;
sutli ichimlik— konsentrlangan yoki quyultirilgan sutdan yoki to‘liq sut kukunidan yoki yog‘sizlangan sut kukuni va suvdan tayyorlangan sut mahsuloti.
ga qarab ishlov berish darajasi va turi Sut va sut mahsulotlarining quyidagi turlari mavjud:
Sutni bo'yicha tasniflash issiqlik bilan ishlov berish turi quyidagi bo'linishni nazarda tutadi:
ga qarab yog'ning massa ulushi sut tarkibidagi, u yog'siz, yog'siz, kam yog'li, klassik va yuqori yog'li bo'linadi.
Inson iste’moli uchun mo‘ljallangan pasterizatsiyalangan sigir suti tabiiy, to‘liq (normallashtirilgan yoki qayta tiklangan), yog‘i yuqori, eritilgan, oqsilli, boyitilgan, yog‘siz, solod va sterillangan – ion almashinadigan, vitalaktat-DM, butun kakaoli sutga bo‘linadi. yoki qahva.
tabiiy- tarkibida hech qanday aralashma bo'lmagan to'liq yog'li sut. Bunday sut tarkibida turli xil yog 'miqdori va boshqa tarkibiy qismlar bo'lishi mumkin. U sutning boshqa turlarini, shuningdek, sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida xizmat qiladi.
Normallashtirilgan - sut, uning yog 'miqdori 2,5-3,2% normaga keltiriladi. Asl sutning yog 'miqdoriga qarab, hisob-kitob bo'yicha yog'siz sut yoki qaymoq bilan normallashtiriladi, keyin gomogenizatsiya, pasterizatsiya va sovutish amalga oshiriladi.
Yangilangan- yog'liligi 2,5-3,2% bo'lgan sut, to'liq yoki qisman purkalgan quritilgan sigir suti kukuni, shirin quyultirilgan sut, to'liq va yog'siz; konservalanmagan yog'siz sutdan; qaymoq, sariyog 'va eritilgan sariyog'dan.
Yuqori yog'li sut sut yog 'miqdori 6% gacha qaymoq bilan moslashtiriladi va gomogenizatsiya qilinadi.
Ghi - yog 'miqdori 6% gacha qaymoq bilan olib kelingan sut gomogenlash va yuqori haroratda uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladi.
Protein- quruq yoki quyultirilgan to'liq yoki yog'siz sut qo'shilgan yog'lilik bo'yicha normalangan sutdan ishlab chiqarilgan quruq yog'siz moddalarning yuqori miqdori bo'lgan sut.
Vitaminlangan S vitamini qo'shilgan to'liq yoki yog'siz pasterizatsiyalangan sut.
Tarkibida yog'i kam(yog'i olingan) sut to'liq sutni ajratish yo'li bilan olinadi.
solod - uglevodlar, vitaminlar, oqsillar va biologik faol elementlarga boy solod ekstrakti qo'shilgan oddiy pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlangan sut. Sut tarkibida 1,5% yog' mavjud; yuqori zichlik (1040 kg / m3 dan kam bo'lmagan), ozgina shirin ta'mi, maltning ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi. Sutda cho'kindi, un va solodning kichik zarralari, shuningdek kulrang tusga ruxsat beriladi.
Sterilizatsiyalangan shisha sut("Mozhayskoye") 8,2% yog'ni o'z ichiga oladi; uning ta'mi, hidi va rangi pishirilgan sut bilan bir xil.
Paketlarda sterillangan sut 3,5% yog'ni o'z ichiga oladi; ta'mi, hidi va rangi pasterizatsiyaga mos kelishi kerak. Sut 10 kun davomida 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda yorug'liksiz saqlanadi.
ionli sut kaltsiy miqdori past. Bolaning oshqozonida yumshoq, oson hazm bo'ladigan pıhtı hosil qilish uchun u jingalaklanadi. Ionli sut qo'shimchalarsiz, B va C vitaminlari bilan, shirin (7-7,5% shakar mavjud), vitaminlar bilan shirin ishlab chiqariladi. Bu sut 200 ml li idishlarga qadoqlanadi va avtoklavlarda sterillanadi.
Vitalact-DM- chaqaloq suti, qaysi kimyoviy tarkibi ona sutiga yaqin. U zardob oqsillari, ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, murakkab shakar, yog'da va suvda eriydigan vitaminlar, temir bilan boyitilgan yuqori sifatli to'liq sutdan ishlab chiqariladi. Bu sut 3,6% yog'ni o'z ichiga oladi, uning zichligi 1,036 g / sm3.
Ion almashinadigan sut va hayotiy akt-DM ning saqlash muddati 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 48 soatdan oshmaydi.
Sutni turli hayvonlardan olingan sutning xususiyatlariga ko'ra tasniflash mumkin. Sigir suti bilan bir qatorda boshqa qishloq xoʻjaligi hayvonlarining suti ham sut mahsulotlari - qoʻy, echki, toychoq, tuya, buyvol va boshqalarni oziqlantirish va ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Bu hayvonlarning suti asosiy moddalarning miqdoriy tarkibi va sifat jihatidan farq qiladi. oqsillar va yog'larning tarkibi.
Qo'y suti - oq, sarg'ish tusli, o'ziga xos hidli va shirin ta'mli yopishqoq suyuqlik. Sigirnikiga nisbatan u yog'ga (5,4-8,5%) va oqsilga 1,5 baravar ko'proq boy, oqsil va tuzlarning ko'pligi tufayli u yuqori kislotalilik (20-28 ° T) bilan ajralib turadi. Qo'y suti yog'ida ko'proq kaprik kislota mavjud. Qo'y sutida yog'ning erish nuqtasi 35-38 ° S, yog' globulalari sigir sutiga qaraganda kattaroqdir. Qo'y sutining zichligi 1035-1040 kg / m 3 ni tashkil qiladi. Sut yuqori biologik qiymatga ega, muhim aminokislotalarni, C, A, B, B 2 vitaminlarini o'z ichiga oladi. U asosan feta pishloq va boshqa tuzlangan pishloqlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Echki suti kimyoviy tarkibi va ba'zi xususiyatlarida sigirga o'xshaydi. U ko'proq protein, yog 'va kaltsiyni o'z ichiga oladi, ammo oz miqdorda karotin va kaltsiy miqdori ortishi tufayli kamroq termal barqarorlik. Yog 'globulalari sigirnikiga qaraganda kichikroq, kaprik va linoleik kislotalar ko'proq. Echki suti sigir sutiga qaraganda inson tanasi tomonidan yaxshiroq so'riladi, u uchun ishlatiladi bolalar ovqati, va qo'ylar bilan aralashmada - pishloq va tuzlangan pishloqlarni tayyorlash uchun.
Toy suti albumin deb ataladi - undagi kazeinning albuminga nisbati 1: 1. Bu shirin ta'mli mavimsi rangga ega oq suyuqlik; sigirnikidan laktoza ko'pligi, kam yog', tuzlar va oqsillar bilan farq qiladi. Qachon nordon va shirdon ta'sirida, bu sut pıhtı bermaydi, kazein deyarli sut konsistensiyasini o'zgartirmasdan, mayda, nozik bo'laklar shaklida tushadi. Sutning kislotaliligi 5-7 °T, S vitamini miqdori 250-330 mg / kg. Toʻy sutining yogʻi eruvchan (21—23°C), yogʻ globulalari sigir sutiga qaraganda kichikroq. U yuqori bakteritsid xususiyatlariga ega, tarkibi va xususiyatlari bo'yicha u ayolnikidan ozgina farq qiladi. Qimmatbaho parhez va dorivor mahsulot bo'lgan qimiz tayyorlash uchun ishlatiladi.
bug'u suti maxsus zichlik va istisno bilan tavsiflanadi ozuqaviy qiymati. Qalinligi kremga o'xshaydi. Foydalanilganda, odatda suyultiriladi. Ko'p miqdordagi yog' tufayli bug'u suti juda tez quriydi.
Ichimlik sutining tasnifi va assortimenti. Tarkibi bo'yicha sut tabiiyga bo'linadi: to'liq (tabiiy, o'zgarmagan), yog 'miqdori bo'yicha normallashtirilgan (yog' miqdori ma'lum bir qiymatga keltiriladi), yog'sizlangan va qayta tiklangan, to'liq yoki yog'siz sut kukunidan olinadi, ko'pincha tabiiy sut bilan aralashtiriladi. sut. Issiqlik bilan ishlov berish turiga ko'ra sut pasterizatsiyalangan va sterillangan bo'linadi.
Quyidagi turlari mavjud sut ichish:
Krem sut yog'ining ko'payishi bilan sutdan farq qiladi. Ular sutni ajratish yo'li bilan olinadi. Krem smetana va sariyog 'ishlab chiqarishda xom ashyo sifatida, shuningdek, mustaqil oziq-ovqat mahsuloti sifatida ishlatiladi. Ular shakar va xushbo'y moddalar (kakao, kofe va boshqalar) bilan pasterizatsiyalangan (10, 20 va 35%), sterillangan (10 va 20%) krem ishlab chiqaradi.
Sut va qaymoq sifatini baholash. Sut va qaymoqning sifati organoleptik, fizik-kimyoviy va bakteriologik ko'rsatkichlar bilan baholanadi. Organoleptik xususiyatlarga tashqi ko'rinishi va tuzilishi, rangi, ta'mi va hidi kiradi. Sut va qaymoqning mustahkamligi bir hil bo'lishi kerak, cho'kindisiz, qaymoq uchun - yog' bo'laklari va oqsil parchalarisiz. Rangi - oq, bir oz sarg'ish yoki kremsi tusga ega (kam yog'li sut biroz mavimsi rangga ega bo'lishi mumkin). Ta'mi va hidi toza, begona ta'm va hidsiz.
Sut va qaymoq sifatining asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari yog'ning massa ulushi (% da, kam emas), kislotalilik (Tyorner darajasida, ko'p emas), fosfataza yo'qligi (pasterizatsiyalangan sut va qaymoqlarda), sut - zichlik (g / sm 3, kam emas), tozalik darajasi. Bakteriologik ko'rsatkichlar
tel — 1 ml sutdagi (qaymoq) mikroorganizmlarning umumiy soni va ichak tayoqchasi (CGB) guruhidagi bakteriyalarning titri.
Sut va qaymoqning xavfsizlik ko'rsatkichlariga toksik elementlar (qo'rg'oshin, kadmiy, mis, rux, simob, mishyak), mikotoksinlar (aflatoksin M 1), antibiotiklar, gormonal dorilar, pestitsidlar, radionuklidlar (seziy-134, -137); stronsiy-90 ), shuningdek mikrobiologik (sanitariya-gigiyenik) ko'rsatkichlar. Ko'rsatilgan xavfsizlik ko'rsatkichlari sut mahsulotlari uchun keng tarqalgan.
Saqlash shartlari va shartlari. Korxonadan chiqarilgandan so'ng sut va qaymoqning harorati 8 ° C (pasterizatsiyalangan) va 20 ° C (sterilizatsiya) dan oshmasligi kerak. Pasterizatsiya qilingan sut va qaymoq texnologik jarayon tugaganidan keyin 36 soat davomida 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Sterilizatsiya qilingan sut 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda - 10 kundan boshlab saqlanadi
6 oy qadoqlash turiga, sterilizatsiya rejimiga va saqlash haroratiga qarab, bir xil haroratda sterillangan krem - 30 kundan ortiq emas.
Joriy yilning 1 iyulidan boshlab sut va sut mahsulotlari, sut yog‘i o‘rnini bosmaydigan mahsulotlar javonlarda boshqa mahsulotlardan alohida turishi va tegishli yorliqlarga ega bo‘lishi shart. bu chakana savdo qoidalariga oydinlik kiritib, 29 yanvar kuni Bosh vazir Dmitriy Medvedev tomonidan imzolangan.
Hukumat rahbari tomonidan imzolangan ayrim turdagi tovarlarni sotish qoidalariga o'zgartirishlar kiritiladi (Hukumatning 1998 yil 19 yanvardagi 55-son qarori bilan tasdiqlangan).
Yangi qoidalarga ko'ra, sut, sut aralashmasi va tarkibida sut bo'lgan mahsulotlar savdo maydonchasiga yoki boshqa sotiladigan joyga ushbu mahsulotlarni boshqa oziq-ovqat mahsulotlaridan vizual ravishda ajratish imkonini beradigan tarzda joylashtirilishi va unga ma'lumot yozuvi ilova qilinishi kerak. Sut yog'i o'rnini bosmaydigan mahsulotlar".
Chakana sotuvchilar tayyorgarlik ko'rishlari uchun yangi qoidalar darhol emas, balki 2019 yil 1 iyuldan kuchga kiradi.
Bosh vazir Dmitriy Medvedevning so'zlariga ko'ra, o'zgartirishlar xaridor nima sotib olayotganini bilishi uchun kerak, chunki so'nggi paytlarda o'simlik yog'lari mahalliy sanoatda faol qo'llanilmoqda.
“Ushbu texnologiyaning ijobiy tomonlari bor – bu tannarxni pasaytirish, saqlash muddatini ko‘paytirish imkonini beradi, biroq bu har doim ham qadoqda yozilmaydi. Va hamma fuqarolar ham bunday mahsulotlarni sotib olishni istamaydi”, - dedi Medvedev.
Hukumat yangi talablar sut ishlab chiqaradigan kichik va o'rta korxonalar uchun foydali bo'lishiga umid qilmoqda. Yirik ishlab chiqaruvchilarning raqobati tufayli, ayniqsa, tabiiy sut va sut mahsulotlarini yaroqlilik muddati qisqa bo‘lgan holda yetkazib berishda ularga o‘z mahsulotlarini bozorga chiqarish unchalik oson emas. Endi sut yog'ini almashtiruvchi vositasiz ishlaydigan ishlab chiqaruvchilar iste'molchilar e'tiborini jalb qilishlari mumkin. Hech bo'lmaganda hujjat mualliflari shunday deb o'ylashadi.
"Sut va sut mahsulotlari" toifasiga suyuq sut va nordon sut mahsulotlari, qaymoq, pishloq va tvorog, sariyog ', kukunli sut(yog'i olingan va butun), sut yog'i kukuni, zardob, quyultirilgan sut mahsulotlari, sut oqsili konsentratlari, muzqaymoq. Kefir, tvorog, atsidofil, qatiq, tan, ayron, qimiz, sariyog ', achitilgan pishirilgan sut, varenets va smetana fermentlangan mahsulotlardir.
Sotishning yangi qoidalari sut mahsulotlari va sut yog‘i o‘rnini bosuvchi mahsulotlarni do‘kon peshtaxtalarida alohida joylashtirishni talab qiladi. Bu xaridorlarga bir tovarni boshqasidan vizual tarzda ajratib ko‘rsatish imkonini beribgina qolmay, balki ularga to‘g‘riroq tanlov qilishda ham yordam beradi, deydi Rossiya iqtisodiyot universitetining “Moliya va narxlar” kafedrasi dotsenti. G.V. Plexanova Mariya Dolgova.
“Sut mahsulotlari sut mahsulotlariga qaraganda qimmatroq, mahsulot tarkibiga oid qo‘shimcha ma’lumotlar xaridorlarga ma’lum bir mahsulotni sotib olayotganda aynan nimaga to‘layotganini tushunish imkonini beradi. Sut mahsulotlari narxining oshishi iste'molchilarni kamroq bezovta qiladi», - deya ta'kidlaydi ekspert.
Biroq, Mariya Dolgovaning so'zlariga ko'ra, yangi qoidalar qalbaki va past sifatli mahsulotlarni engishga yordam bermaydi.
"Retseptdagi buzilishlarni laboratoriyadan tashqarida aniqlash juda qiyin va vijdonsiz ishlab chiqaruvchi mahsulot qadoqlarida hamma narsani ko'rsatishi mumkin. zarur ingredientlar. Soxtalashtirilgan va zararli “sut” mahsulotlarini peshtaxtalardan chiqarib yuborish uchun vijdonsiz ishlab chiqaruvchilarni iqtisodiy foydadan mahrum qilish yoki haddan tashqari yuqori sifatli sut mahsulotlariga tartibga solinadigan past narxlarni (halol ishlab chiqaruvchilarni qo'llab-quvvatlash mexanizmlarini nazarda tutgan holda) belgilash kerak. jarimalar, ularni to'lash qoidabuzarga katta zarar etkazadi», - deya xulosa qiladi Mariya Dolgova.
Sut mahsulotlari bolalikdan boshlab inson ratsionining ajralmas qismi hisoblanadi. Ularni tayyorlash texnologiyasi turli hayvonlardan - echki, sigir, qo'y, toychoq, buyvol va hatto tuyalardan olinadigan sutni fermentatsiyaga asoslangan. Maqolada siz nordon sut mahsulotlariga nima tegishli ekanligini bilib olasiz. Ularning ro'yxati juda uzun, lekin ko'pincha u faqat "go'yo" bo'lgan, aslida boshqa kelib chiqishi bo'lgan mahsulotlarni o'z ichiga oladi.
Kefir, sariyog ', yogurt, tvorog va boshqa ko'plab mahsulotlar bizga yaxshi ma'lum va tez-tez iste'mol qilinadi. Ularning barchasi sut va uning hosilalari (qaymoq, kam yog'li mahsulotlar, zardob) dan fermentatsiya natijasidir.
Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasining asosi bitta - xamirturush yoki bakteriyalar yordamida fermentatsiya. Ba'zida fermentatsiya qaynatilgan yoki pasterizatsiya qilingan sutga duchor bo'ladi. Bu zararli mikroorganizmlarning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik va insonni himoya qilish maqsadida amalga oshiriladi.
Fermentlangan sut mahsulotlarining xususiyatlari qadim zamonlardan beri odamlarga ma'lum. Ular nafaqat ozuqaviy qiymati va boy vitamin tarkibi bilan, balki dorivor xususiyatlari bilan ham mashhur edi. Biroq, ba'zi xalqlar hali ham bunday mahsulotlarni bilishmaydi yoki tan olmaydilar. Bular eskimoslar, xitoylar, Avstraliyaning aborigenlari va boshqalar.
Fermentlangan sut mahsulotlari tarkibidagi barcha mikro- va makroelementlar orasida alohida o'rinni tanadagi chirishga qarshi mikroorganizmlar faoliyati bilan kurashishga qodir bo'lgan sut kislotasi egallaydi. Bundan tashqari, fermentatsiya mahsulotlari:
Barcha sut mahsulotlarini uchta katta guruhga bo'lish mumkin:
Varenets ko'p asrlar davomida ma'lum bo'lgan fermentlangan sut mahsulotidir. Ular Sibirda pishirilgan sutdan pishirishni boshladilar. Uni tayyorlash texnologiyasi qiyin emas - sut rus pechida qotib qolishi kerak. Sug'orish paytida sut bug'lanadi va qaymoqli ko'pik doimo pastga tushishi kerak. Sut asl hajmining 1/3 qismigacha bug'langanda, u bir oz qizil rangga ega qalin massaga aylanadi. Keyin unga nordon xamir kiritiladi, uning rolida smetana yaxshi harakat qilishi mumkin.
Prostokvasha ham rus oshxonasi uchun an'anaviy mahsulotdir. Uni tayyorlashning asosi sovutilgan qaynatilgan sutdir. Unga xamirturush qo'yiladi, bu qora nonning qobig'i bo'lishi mumkin. Aytgancha, tvorog suti uchun xamirturushli xamirturushdan foydalanish ham shart emas, chunki u sut kislotasi laktokok ta'sirida fermentlanadi. Xamirli yoki xamirturushsiz sutni 10 dan 12 soatgacha bo'lgan issiq joyga qo'yish kerak.
Ryazhenka - tvorog sutining o'ziga xos turi, faqat uning vatani Ukraina bo'lib, u sutdan qaymoq va loydan idish bilan tayyorlanadi. U qaynash arafasida turib tayyorlanadi, lekin qaynamaydi. Sut qaymoqli holga kelganda, unga starter qo'shiladi - smetana yoki streptokokk bakteriyalari.
Pishloq, shuningdek, ro'yxatga kiritib bo'lmaydigan turli xil navlarga ega fermentlangan sut mahsulotidir. Ular orasida - yumshoq va qattiq, mog'or bilan, yosh va boshqalar.
Yog 'qadimgi Rossiyada tayyorlangan va eng qimmat mahsulotlardan biri bo'lgan mahsulotdir. U sut, smetana "changlash" bilan tayyorlanadi. Vologda sariyog'i maxsus texnologiyaga ega bo'lib, deyarli qaynaguncha qizdirilgan, ammo qaynatilmaydigan kremdan tayyorlanadi.
Kefir ikki marta fermentatsiyaga uchragan mahsulotdir. Xamirturushning rolini juda murakkab tuzilishga ega bo'lgan "kefir qo'ziqorinlari" o'ynaydi. Kefir organizmga eng foydali ta'sir ko'rsatadi, kasalliklarga qarshi kurashda yordam beradi va immunitetni mustahkamlaydi.
Shubat ham ikki marta fermentatsiya mahsulotidir, faqat u tuya sutidan tayyorlanadi.
Qaymoq - echki, qo'y yoki sigir sog'ilgandan keyin bir necha soat tursa, yangi sut yuzasidan yig'iladigan mahsulot.
Sut mahsulotlari ro'yxati juda katta. Ular orasida ayron, tvorog, kurt, matsoni va boshqa ko'plab mahsulotlar bor.
Mahsulotlar orasida nordon sutli deb hisoblanadiganlar bor, lekin aslida ular yo'q. Ular orasida:
Fermentlangan sut mahsulotlarini sotib olayotganda, nafaqat yangi narsalarni sinab ko'rish va foydali narsalarni tanlash, balki yaroqlilik muddatiga ham e'tibor berish kerak. Buzilgan fermentlangan sut mahsuloti zaharlanishga olib kelmasligi mumkin, ammo u eng yoqimli his-tuyg'ularni keltirib chiqarmaydi va ovqat hazm qilish tizimini buzadi.
Mamlakatning yirik shaharlari aholisi davlatga qarashli sut korxonalarida qayta ishlangan sigir sutini iste'mol qiladi. Sut korxonalarida sutni qayta ishlash ushbu mahsulot sifatini ommaviy iste'mol qilish uchun ta'minlaydi.
SUT ZAVONLARIDA SUTNI QAYTA QAYTA QILISh.
Sut tarkibiga kirgan mikroorganizmlarning jadal rivojlanishiga yo‘l qo‘ymaslik, asl sifatdagi saqlash muddatini uzaytirish uchun sog‘ilgan sut filtrlanadi va sovutiladi, so‘ngra sut zavodlariga jo‘natiladi, u yerda miqdori va sifati bo‘yicha qabul qilinadi, shundan so‘ng sut suti tarkibiga kiruvchi mikroorganizmlarning tez rivojlanishiga yo‘l qo‘ymaslik uchun sut suti suziladi va sovutiladi. tozalangan, normallashtirilgan, pasterizatsiyalangan (yoki sterillangan), gomogenlashtirilgan, sovutilgan va qadoqlangan.Sut markazdan qochma sut tozalash vositalarida yoki aralashmalarni olib tashlash uchun filtr matolari orqali filtrlarda bosimli filtrlash orqali tozalanadi.
Separatorda santrifüjli tozalash bakteriya hujayralarining kichik o'lchamlari tufayli sutdan to'liq ajratilishiga erisha olmaydi. Shu maqsadda maxsus sentrifugalar qo'llaniladi va tozalash jarayoni baktefuning deb ataladi.
Sutni normalizatsiya qilish - undagi yog 'yoki quruq yog'siz moddalarni kamaytirish yoki ko'paytirish. Yog 'miqdori 3,2% dan yuqori bo'lgan sut seperator-normalizatorlardan o'tish yoki kamida 3,2% yog'li to'liq sut bilan aralashtirish orqali normallashtiriladi.
Sifat o'zgarganda sutning saqlash muddatini uzaytirish uchun u pasterizatsiya qilinadi. Sut zavodlarida mavjud bo'lgan uskunaga qarab, pasterizatsiya bir zumda, qisqa muddatli yoki uzoq muddatli bo'lishi mumkin.
Tezkor pasterizatsiya bir necha soniya ichida 85-90 daraja haroratda, qisqa muddatli - 74-76 daraja, 15-20 sekund ta'sir qilish bilan, uzoq muddatli - 65 daraja haroratda amalga oshiriladi. 30 daqiqa ta'sir qilish.
Qisqa muddatli pasterizatsiyaning eng ko'p qo'llaniladigan usuli.
GOMogenizatsiya- bu yog 'globullarini maydalash uchun sutni intensiv mexanik qayta ishlash.
Keyin sut tezda 4-6 darajadan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutiladi va shishaga jo'natiladi.
Sut ham sterilizatsiya qilinadi. Bunday sutni uzoqroq saqlash mumkin. Ba'zida sutni faollashtirish qo'llaniladi. Ushbu sterilizatsiya usuli ultrabinafsha va infraqizil nurlanishdan foydalanishga asoslangan.
SUT ARASYONI
To'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish uchun pasterizatsiyalangan yoki sterillangan sut ishlatiladi.
PASTERIZALANGAN SUT
U quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi:
BUTUN normallashtirilgan yoki qayta tiklangan sut deb ataladi, ma'lum bir yog 'miqdori - 3,2% va 2,5%.
Qayta qilingan sut sut deb ataladi, to'liq yoki qisman konservalangan sutdan tayyorlanadi. Qayta qilingan sutni olish uchun sut kukuni iliq suvda eritiladi va oqsillarning eng katta shishishi, suvli ta'mni yo'qotish, shuningdek, normal zichlik va yopishqoqlikka erishish uchun kamida 3-4 soat davomida saqlanadi. Keyin aralash tozalanadi, homogenlanadi, pasterizatsiya qilinadi, sovutiladi va shishaga solinadi.
YUQORI YOGʻLIK SUT normallashtirilgan sutdan tayyorlanadi
gomogenizatsiyaga duchor bo'lgan 6% yog 'miqdori.AYLANGAN sut tarkibidagi 6% yog'li sut deb ataladi, gomogenizatsiyaga, pasterizatsiyaga kamida 95 daraja haroratda va 3-4 soat davomida ta'sir qilish.
PROTEIN SUT tarkibida ko'p miqdorda quruq yog'siz moddalar mavjud. U sutdan ishlab chiqariladi, yog 'miqdori bo'yicha normallashtiriladi, chang yoki quyultirilgan sut qo'shiladi.
BAYITILGAN SUT A, C, D2 vitaminlari bilan boyitilgan to'liq yoki yog'siz sutdan tayyorlanadi.
KAM YIGʻLI SUT — sutning ajralish yoʻli bilan olingan va tarkibida 0,05% dan koʻp boʻlmagan yogʻ boʻlgan pasterizatsiyalangan qismi.
Sterilizatsiya qilingan sut. Ta'mi, hidi va rangi (jigarrang rangning o'ziga xos ta'mi) bo'yicha u eritilganga o'xshaydi. Yog 'miqdori 3,2% bo'lgan shishalarda va yog'liligi 2,5%; 3,5% bo'lgan qoplarda ishlab chiqariladi.
TURLI HAYVONLAR SUTINING XUSUSIYATLARI.
Xalq xoʻjaligida sigir suti bilan bir qatorda boshqa hayvonlarning sutidan ham foydalaniladi.
QOʻY SUTI sigir sutiga qaraganda yogʻ va oqsilga boy boʻlib, kislotaliligi va zichligi yuqoriligi bilan ajralib turadi.
ECHKI SUTI tarkibi jihatidan sigir sutiga o‘xshaydi, lekin ko‘proq albuminni o‘z ichiga oladi.
Bo'yoqlar yo'qligi sababli, u rangparroq, lekin ko'proq vitamin C o'z ichiga oladi, pishloq ishlab chiqarish uchun qo'ylar bilan aralashtiriladi.TOYYOT SUTI - shirin ta'mli zangori rangga ega oq suyuqlik. U bakteritsid xususiyatlariga ega. Qimiz tayyorlash uchun ishlatiladi.
KIYIK SUTI qalin konsistentsiyasi bilan ajralib turadi. Qalinligi bo'yicha qaymoqqa o'xshaydi va odatda iste'mol qilinganda suyultiriladi.
SUTLI MAHSULOTLAR
To'liq sut yoki uning hosilalaridan (qaymoq, yog'siz sut, zardob) ishlab chiqariladigan oziq-ovqat mahsulotlarining keng guruhi. Barcha sut mahsulotlari to'liq sut mahsulotlariga, sut konservalariga, pishloqlar, saryog , bolalar uchun sutli mahsulotlar va quruq sutli mahsulotlar Maxsus guruh (ishlab chiqarish usuli bo'yicha) sutli mahsulotlar fermentlangan sut mahsulotlari (kefir, qimiz, acidophilus, smetana va boshqalar), sut kislotasi yoki aralash fermentatsiya natijasida olingan.
To'liq sut mahsulotlari (to'liq sutdan tayyorlangan) sut) 100 dan ortiq narsalarni o'z ichiga oladi; ular asosan shaharlarda ishlab chiqariladi sut korxonalari. Asosiy to'liq sut mahsulotlari - pasterizatsiyalangan sut, kefir, tvorog, smetana, tvorog. Yog'li kefir 2,5 va 3,2% yog'li pasterizatsiyalangan sutdan, past yog'li kefir esa pasterizatsiyalangan yog'siz sutdan tayyorlanadi. Yogurt (pasterizatsiyalangan sutdan): Mechnikovskaya - bolgar tayoq madaniyati qo'shilishi bilan laktik streptokokklarning sof madaniyatlaridan olingan xamirturush asosida; atsidofil - atsidofil bacillus qo'shilishi bilan bir xil xamirturushda; Ukraina ("ryazhenka") - pasterizatsiyalangan sut va qaymoq aralashmasidan, 2-3 soat davomida. t 95 °S, sut kislotali streptokokklarning termofil irqlarining sof madaniyatidan olingan xamirturushda; oddiy - sutli streptokokkning sof madaniyatidan olingan xamirturushda. Qovurilgan sut yog'liligi 2,5-3,2%, ukrain - 4,6% bilan ishlab chiqariladi. Smetana sut kislotasi streptokokklari madaniyatlari bilan normallashtirilgan kremni fermentatsiyalash orqali ishlab chiqariladi; uning yog 'miqdori 20, 25, 30, 36 va 40% (havaskor). Tvorog yog'li (18%), yarim yog'li (9%) va kam yog'li (pasterizatsiyalangan sutdan) mavjud. Chaqaloq sutli mahsulotlar- sut, qaymoq, shakar, vitaminlar, temir tuzlari, har xil turdagi un va qo'shilgan quruq aralashmalar; o'simlik yog'i tarkibida inson sutiga yaqin. Tarkibi bo'yicha ayollar sutiga ion almashinadigan sut ham yaqin turadi - ion almashinadigan kolonkalarda qayta ishlangan yangi sigir suti. Unga shakar qo'shiladi. Sut konservalari pasterizatsiyalangan sut yoki qaymoqdan maxsus vakuumli mashinalarda quyultirilgan holda ishlab chiqariladi; keyin quyultirilgan sut sterilizatsiya yoki lavlagi (qamish) shakar qo'shilishi bilan saqlanadi. Qo'shimchalar sifatida kakao va kofe ekstrakti ishlatiladi. Quruq sutli mahsulotlar to'liq yog'i olingan pasterizatsiyalangan sut yoki qaymoqdan maxsus apparatlarda quritish yo'li bilan ishlab chiqariladi. Tayyor mahsulot tarkibida 4-7% namlik mavjud.
Sut mahsulotlari mikrobiologik va fizik-kimyoviy nazoratdan o'tkaziladi. Hammasi sutli mahsulotlar o'simliklarni himoya qiluvchi kimyoviy moddalarning qoldiq miqdorini o'z ichiga olmaydi. Chiqarishga tayyor sutli mahsulotlar tegishli GOSTlar tomonidan belgilangan pasterizatsiya rejimiga, kislotalilik, namlik, yog 'miqdoriga rioya qilishni nazorat qilish. sho'rda sutli mahsulotlar osh tuzining tarkibini, shirinlikda esa shakar miqdorini aniqlang. Sut mahsulotlari sifati sut sanoatining zavod, viloyat va respublika laboratoriyalari, sanitariya-epidemiologiya stansiyalari, sifat nazorati nazorati ostida.
