Texnologik xarita №.Cupcake Stolichny, 1 kg ovqatlanish(SR-retsept No 154)
Kiev "A.S.K" nashriyoti, 2005 yil
oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va pishirish uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlarkek Stolichny,amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga mos kelishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.
Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.
| Ism | Bir porsiya uchun xom ashyo sarfi, g | ||||
| Yalpi vazn, g | % sovuq ishlagan | Sof vazn, g | issiqlik bilan ishlov berish jarayonida % | Hosildorlik, g | |
| Sariyog' | 277,0 | 2.00 (aralash paytida yo'qotish) | 271,0 | ||
| Shakar | 217,0 | 2.00 (aralash paytida yo'qotish) | 213,0 | ||
| Tovuq tuxumi | 4 narsa. | 2.00 (aralash paytida yo'qotish) | 157,0 | ||
| Soda | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| tuz | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Bug'doy un | 285,0 | 2.00 (aralash paytida yo'qotish) | 279,0 | ||
| Mayiz | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| Limon | 50,0 | 60.00 (sharbat, lazzat) | 20,0 | ||
| Sariyog' | 20,0 | 20,0 | |||
| Xamirning og'irligi | 1160,0 | 13,79 | |||
| Chiqish | 20 dona. x 50 g | ||||
Sariyog 'tayyorlanadi - kichik bo'laklarga bo'linadi, yumshatilguncha xona haroratida qoldiriladi.
Mayiz saralanadi, yuviladi, qaynoq suv bilan qaynatiladi, 0,5 soatga qoldiriladi. Keyin suv drenajlanadi. Mayiz quritiladi.
Birinchidan, yumshoq sariyog'ni shakar bilan besh daqiqa davomida uring. Keyin bir vaqtning o'zida bitta tuxum qo'shing va taxminan uch daqiqa davomida doimo uring. Yuvilgan, qaynatilgan va quritilgan mayiz va maydalangan limon qobig'i qo'shiladi.
Aralashtiring. Keyin tuz va soda bilan un qo'shing, soda limon sharbati bilan o'chiriladi. Xamirni yumshoq bir hil massaga qadar uring. Xamirni qoliplarga o'tkazing.
Taxminan 15-25 daqiqa davomida 170 daraja pechda pishiring. Tayyor kekler taxminan yarim soat davomida sochiq bilan qoplangan.
Tashqi ko'rinish- shaklda pishirilgan mahsulotlar. Keklarning kesilgan qismida shishgan mayiz ko'rinadi. Konsistensiya gözeneklidir.
Ta'mi- pishirilgan shirinliklar, mayiz. Chet el ta'mi yo'q.
Hid- pishirilgan shirinliklar, mayiz. Hech qanday begona hid yo'q.
Stolichny kekimenyudan tayyorlangan. Foydalanish kunida pishiring. Ular saqlamaydi.
Cupcakes - turli shakldagi qandolat mahsulotlari shirin xamir qamchilash yordamida. Odatda, kekler uchun xamirga turli xil komponentlar, jumladan yong'oqlar, shakarlangan mevalar, quritilgan mevalar va boshqa qo'shimchalar qo'shiladi. Qoidaga ko'ra, kekler kaloriyalarda yuqori.
Kundalik hayotimizda "kek" so'zi XX asrga qat'iy kirib keldi. Bu so'zning o'zi inglizcha "pirojnoe" dan kelib chiqqan bo'lib, uni inglizlar plomba bilan turli shirin qandolat mahsulotlari deb atashadi. Rus oshxonasida tortning eng yaqin qarindoshi Pasxa keki deb atash mumkin. Biroq, barcha o'xshashliklar bilan, kekslar Pasxa keklaridan boshqa xamirni tayyorlash texnologiyasiga ega.
Endi, kekler oshxonaning ajralmas qismi deb atash mumkin turli mamlakatlar tinchlik. Qandolatchilar nafaqat keklarning ta'mini yaxshilash, balki ularning tashqi ko'rinishi ustida ham ishlaydi, uni yanada jozibali qilishga harakat qiladi.
Har xil turdagi keklarni tayyorlash uchun bir nechta, ko'p jihatdan o'xshash, ammo sezilarli farqlarga ega, xamir yoğurma texnologiyalari qo'llaniladi, ammo deyarli barcha retseptlar umumiy xususiyatga ega. Keklarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xamir odatda suyuq bo'ladi.
Agar siz pishirish uchun qoliplardan foydalansangiz, xamirni to'ldirishdan oldin uni moy bilan yog'lash yoki ustiga moylangan pergament qo'yish kerak. Qoida tariqasida, gofrirovka qilingan shakllarda kichik bo'lakli keklar pishiriladi. Pishirish jarayoni maksimal haroratda taxminan 15-20 daqiqa davom etadi, bu odatda 200º C atrofida bo'ladi. Katta shaklli kekler uzoqroq vaqt davomida pishiriladi. Ularni tayyorlash taxminan 1-1,5 soat davom etadi. Ular 175-185º S haroratda pishiriladi. Kekning tayyorlik darajasi uni tayoq, pichoq yoki yog'och shish bilan teshish orqali aniqlanadi.
Umuman olganda, texnologiya keks tayyorlash murakkabligi bilan farq qilmaydi, lekin shu bilan birga, keks pishirish texnologiyasi va retseptiga qat'iy rioya qilishni talab qiladigan juda injiq mahsulotdir. Keklarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xamir juda tez yoğurulmalıdır. Shuningdek, pishirishning harorat rejimiga rioya qilishni unutmang. Xamirning tuzilishini buzmaslik uchun, pishirish boshlanganidan boshlab 15 daqiqa ichida shaklni siljitish tavsiya etilmaydi. Keklarni pishirish uchun siz bir xil isitiladigan pechdan foydalanishingiz kerak, aks holda kekler ichkaridan pishmaslik ehtimoli katta.
Aytish kerakki, ishlatiladigan mahsulotlarga ba'zi talablar qo'llaniladi keks tayyorlash. Agar siz krujkalar pishirishda meva va rezavorlardan qo'shimcha sifatida foydalansangiz, qo'shishdan oldin ularni yaxshilab yuvish va quritish kerak. Quritilgan mevalar va shakarlamalar avval saralanib, keyin suv bilan yuvilishi kerak. Shuningdek, yong'oq, bodom, urug'larni turli xil aralashmalardan saralash va tozalash tavsiya etiladi. Pishirish jarayonida turli xil murabbolar, konservalar, meva pyurelaridan foydalansangiz, ularni suv bilan suyultirish tavsiya etilmaydi. Bundan tashqari, siz mahsulotlarning yangi ekanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak, chunki bularning barchasi keklarning ta'miga sezilarli ta'sir ko'rsatishi mumkin.
Oziq-ovqat inson hayotining asosiy shartidir. Usiz odam o'ladi, hayvon o'ladi, o'simlik quriydi. Ochlikni qondirish instinkti eng kuchli hisoblanadi, chunki u hayotni saqlab qolishni kafolatlaydi.
Shu bilan birga, shunday oziq-ovqat mahsulotlari mavjudki, ular yuqori ozuqaviy qiymatga, kaloriya tarkibiga va yaxshi hazm bo'lishiga qo'shimcha ravishda, hali ham delikates hisoblanadi. Va ular ochlik tuyg'usini qondirish uchun emas, balki bayramlarda ham, ish kunlarida ham tashqi ko'rinishi, ta'mi, xushbo'yligi bilan odamlarga quvonch keltirish uchun mo'ljallangan.
Qandolat mahsulotlari yoqimli, odatda shirin ta'mi, murakkab xushbo'yligi, chiroyli ko'rinishi bilan ajralib turadi.
Cupcakes un qandolat mahsulotlari bo'lib, retsepti tuxum mahsulotlari, shakar va yog'ning muhim miqdorini, shuningdek, ta'mi jihatidan qimmatli plombalarni - mayiz, shakarlangan mevalar, mevalar, yong'oqlar va boshqalarni o'z ichiga oladi. Keklarning ayrim turlariga ziravorlar kiradi - kardamom, za'faron, vanil kukuni yoki vanil mohiyati - tuz va bo'yoqlar. Shakar granullangan shakar, shakar kukuni yoki tozalangan kukun shaklida qo'llaniladi. Yog'lardan, sariyog'dan, margarindan, o'simlik moyi. Ba'zi keklarda sut mahsulotlari mavjud - to'liq sut, quruq sut, tvorog, shuningdek, meva va rezavorlar murabbosi va kraxmal siropi.
Keklarning namligi 10 - 33%. Juda ozuqaviy foydali qattiq moddalar yuqori sabab bo'ladi energiya qiymati(100 g uchun 360 kkal yoki undan ko'p), yoqimli ta'm va keklarning xushbo'yligi. Turli xil shakllar, vaznlar va tashqi qoplamalar tufayli jozibali ko'rinish yaratiladi. So'nggi paytlarda to'ldirilgan kekler (yovvoyi rezavorlar murabbosi), sirlangan krujkalar katta talabga ega.
Kek xamiri ko'p fazali tizimli tizim bo'lib, u gözenekli tuzilishni ta'minlaydigan havo fazasini o'z ichiga oladi. Cupcakes uchun retsept kimyoviy pishirish kukuni yoki xamirturushni o'z ichiga oladi. Pishirish kukunining rolini asosiy xom ashyo, asosan tuxum mahsulotlarining bir qismi bo'lgan sirt faol moddalar (sirt faol moddalar) bajarishi mumkin. Tayyorlash usuli va retseptlariga ko'ra kekslar guruhlarga bo'linadi: xamirturushda, kimyoviy pishirish kukunida, kimyoviy pishirish kukuni va xamirturushsiz.
Kek ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi:
xamir tayyorlash;
qoliplash;
To'ldirish yoki muzlash bilan kekslarni ishlab chiqarishda texnologik sxema to'ldirish va muzlashni tayyorlash yoki tayyorlash bo'yicha operatsiyalarni o'z ichiga oladi, bu operatsiyalar mexanizatsiyalashgan chiziqqa birlashtirilishi mumkin.
Qandolat sanoatining iqtisodiy ahamiyati butun oziq-ovqat sanoatining ahamiyati bilan belgilanadi - eng yirik tarmoqlardan biri, samaradorligi oziq-ovqat narxlari darajasini belgilaydi. Qandolat sanoati oziq-ovqat sanoati (non, sut va baliqdan keyin) orasida to'rtinchi o'rinda turadi. u butun oziq-ovqat sanoati bandligining 10% ni tashkil qiladi. Qandolat sanoatida mahsuldorlikning o'sishi butun oziq-ovqat sanoatining mahsuldorligini oshirishga va natijada mamlakatning iqtisodiy rivojlanish darajasi va aholi turmush darajasini oshirishga yordam beradi.
Ushbu kurs ishida un qandolat mahsulotlarining inson hayoti va ovqatlanishidagi ahamiyati ko'rib chiqiladi. Keklarning tarkibi, ular tayyorlanadigan asosiy tarkibiy qismlarning batafsil tahlili o'tkazildi.
Kek ishlab chiqarishning texnologik jarayonlari, ishlab chiqarish jarayonida mahsulot xususiyatlarining o'zgarishi etarlicha batafsil ko'rib chiqiladi. Maqolada Sambury-7 do'konidagi keklarning tasnifi va asosiy assortimenti keltirilgan.
Kekni qadoqlashning ahamiyati e'tibordan chetda qolmaydi, bu nafaqat mahsulotni saqlab qolish, balki xaridorning e'tiborini unga jalb qilish uchun ham muhimdir.
Ishning ikkinchi qismida keks sifatini ekspert baholashning umumiy nazariy masalalari batafsil ko'rib chiqiladi va kekslarning qalbakilashtirilganligini aniqlashning aniq misollari mavjud, shuningdek sifat ekspertizasini o'tkazish bo'yicha tavsiyalar berilgan.
Cupcakes - yog', tuxum va shakar ko'p bo'lgan juda boy xamirdan tayyorlangan un qandolat mahsulotlari, shuningdek retseptda turli xil plomba moddalari - mayiz, shakarlangan mevalar, mevalar, yong'oqlar va boshqalar mavjud.
Ishlab chiqarish usuliga ko'ra, kekler kimyoviy pishirish kukuni va xamirturush bilan tayyorlanganlarga bo'linadi. Pishirish kukuni barcha turdagi keklarning retseptida bo'lishi kerakligiga asoslanib, ushbu un guruhi uchun xamir qandolatchilik havo fazasi mavjudligi bilan ko'p fazali tizimli tizimdir.
Kimyoviy pishirish kukunida tortlar uchun xamir tayyorlashning texnologik sxemasi. Kimyoviy pishirish kukuni bilan kekler uchun xamirni tayyorlashning ikkita asosiy usuli mavjud.
Birinchi usulga ko'ra, sariyog' 7-10 daqiqa davomida 40 ° C haroratgacha isitiladigan yoğurma mashinasida chayqatiladi. Agar sovuq yog 'ishlatilgan bo'lsa, u oldindan past darajada yumshatiladi, keyin esa yoğurucuning ko'p aylanishlarida.
Qovurilgan sariyog'ga shakarli shakar qo'shing va yana 5-7 daqiqa qaynatishda davom eting. Shundan so'ng, tuxum mahsulotlari asta-sekin yoğurma mashinasiga qo'shiladi. Cho'kishning umumiy davomiyligi 25-35 minut. Keyin, mashina pichoqlarining past aylanish tezligida, kimyoviy xamirturushlar, xushbo'ylashtiruvchi va aromatik qo'shimchalar qo'shiladi. Nihoyat, 2-3 daqiqa davomida hosil bo'lgan aralash bir hil massa olinmaguncha un bilan aralashtiriladi.
Bunday xamirdan pishirilgan pirojnoe katta ko'tarilish bilan olinadi, juda havodor.
Xamirni tayyorlashning ikkinchi usuli quyidagicha. Tuxum mahsulotlari 25-30 daqiqa davomida granüllangan shakar bilan uriladi. Alohida-alohida, yoğurma mashinasida, yumshoq va iloji bo'lsa, sariyog'ni maydalang. Retseptning qolgan xom ashyolari asta-sekin tayyorlangan sariyog'ga qo'shiladi, un bundan mustasno, keyin kaltaklangan tuxum-shakar massasi va nihoyat, un. Ushbu usul* bilan xamir havo bilan kamroq to'yingan bo'ladi, lekin tort bir xil, nozik gözenekli tuzilishga ega.
Xamirturushli pishiriqlar uchun xamirni tayyorlashning texnologik sxemasi. Ushbu turdagi xamir xamirturush usuli yordamida tayyorlanadi, ya'ni ular retsept bo'yicha ko'zda tutilgan xom ashyoning qolgan qismi bilan pishirgandan keyin xamirni tayyorlashni boshlaydilar.
Xamirni tayyorlash uchun oldindan ezilgan xamirturush taxminan 40 ° C haroratda suvda aralashtiriladi, un qo'shiladi (jami retsept miqdorining 50-60%) va hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi. Xamirni tayyorlash uchun zarur bo'lgan suv miqdori 49-52% xamirning taxminiy namligidan kelib chiqqan holda hisob-kitob yo'li bilan aniqlanadi. Xamirni aralashtirgandan so'ng, uning yuzasi un bilan ozgina changlanadi, mato bilan qoplanadi va 30-32 ° S atrof-muhit haroratida fermentatsiya uchun qoldiriladi. Xamirni fermentatsiya qilish muddati 4-4,5 soatni tashkil qiladi.Xamirning tayyorligi kislotalilikning oshishi bilan belgilanadi, bu 3-3,5 ° S ga to'g'ri kelishi kerak va tashqi ko'rinishi ajinlar paydo bo'lishi bilan tavsiflanadi. sirt.
Xamirni tayyorlashda granüllangan shakar, xamir va 35-40 ° C haroratgacha qizdirilgan tuxum mahsulotlari bilan yog 'aralashmasi yoğurma mashinasiga solinadi, hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi. Keyin qolgan xom ashyo qo'shiladi va, eng avvalo, un kichik qismlarga bo'linadi. Aralashmani un bilan aralashtirish davomiyligi 10-15 minut.
Tayyorlangan xamirning yuzasi un bilan changlanadi, mato bilan qoplanadi va harorati taxminan 32 ° C bo'lgan xonada fermentatsiyaga qoldiriladi. 1,5-2 soat davom etadigan fermentatsiya jarayonida bir yoki ikkita xamir zarbasi ishlab chiqariladi. Yoğurma xamirdan fermentatsiya paytida hosil bo'lgan karbonat angidrid (karbonat angidrid) ning bir qismini olib tashlash va normal fermentatsiya uchun sharoit yaratish uchun amalga oshiriladi. Tayyor xamirning harorati 30-32 °C, namligi tort turiga qarab 20-32%, kislotaliligi 3,0-3,5 °.
Xamirni shakllantirish. Cupcakes nafaqat turli retseptlarda, balki turli shakllarda ham farqlanadi. "Kapital", "Oltin yorliq" va boshqalar to'rtburchaklar shaklga ega, "Bodom" keki - log shakli, "Moskva" keki - kvadrat, "Safron" keki - kvadrat yoki to'rtburchaklar, kekler " Kumush yorliq"va" Bahor "o'rtada teshikli kesilgan konusning shakliga ega.
Muayyan shaklni olish uchun pirojnoe xamiri oldindan yog'langan yoki qog'oz bilan qoplangan yoki maxsus qoplama shakllari bilan ishlov beriladi.
"Bahor" kabi keklarning ba'zi navlari quyidagicha shakllanadi. Xamir alohida bo'laklarga bo'linadi, har bir rulonga yumaloq shakl beriladi va moylangan shaklga solinadi. Shakllardagi xamir hajmi 2-2,5 barobar oshguncha 90-110 daqiqa turadi. Pishirishdan oldin xamirning yuzasi tuxum bilan surtiladi va yong'oq bilan sepiladi.
Pishirish, sovutish va kesish. Cupcakes yarim tayyor unli kek va pishiriqlarni pishirish uchun ishlatiladigan pechlarda pishiriladi. Pishirish kamerasi muhitining harorati va pishirish davomiyligi xamir bo'laklarining massasiga va ularning shakliga, shuningdek retsept tarkibiga bog'liq.
Pishirilgan krujkalar qoliplarda 4-5 soat sovutiladi.Sovugandan keyin qoliplardan chiqariladi va sirti tozalanadi. Yuzaki pardozlash har xil pardozlash yarim tayyor mahsulotlar bilan amalga oshiriladi: shakar kukuni, bosilgan sirop, yong'oq, lab bo'yog'i, shakarlangan mevalar, pralinlar va boshqalar.. Shakar kukuni elakdan sepiladi. 108-110 ° S haroratgacha qaynatilgan sirkulyatsiya qilingan sirop cho'tka bilan qo'llaniladi. Pralinlar, shuningdek, sirtga qo'llanilishidan oldin 30 ° C haroratgacha isitiladi.
Rum bobo
Rum baba - markazida teshikli kesilgan konus shaklidagi mayizli xamirturush xamiridan tayyorlangan mahsulotlar. Mahsulotlar lob bilan mo'l-ko'l namlangan va lab bo'yog'i bilan sirlangan.
Xamirni tayyorlash ikki bosqichda amalga oshiriladi. Birinchidan, un, suv va xamirturushdan xamir tayyorlanadi. Ikkinchisida - tayyor xamir bir hil xamir olinmaguncha qolgan xom ashyo bilan yoğurulur. Tayyorlangan xamir damlanadi, qoliplanadi, qayta shakllanadi va pishiriladi. Sovutgandan so'ng, pishirilgan mahsulotlar mog'or va stenddan ozod qilinadi. Rom babani tugatish sirop bilan singdirish va sirtni lab bo'yog'i bilan sirlashdan iborat.
Bug 'tayyorlash. Unning bir qismi (50-60%) 1: 1 nisbatda suv bilan aralashtiriladi. Xamirturush oldindan issiq yilda (32-34 ° C) o'stiriladi, un pyuresi qo'shiladi va hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi. Xamir 29-30 ° S xona haroratida 40-50 daqiqa davomida fermentatsiya uchun qoldiriladi. Xamirning namligi 49-52% oralig'ida.
Sinovga tayyorgarlik. Yog ', tuxum, donador shakar, tuz, suv, un ketma-ket yoğurma mashinasiga solinadi va 16-18 daqiqa davomida aralashtiriladi. Keyin xamir qo'shiladi va yoğurma yana 12-14 daqiqa davom ettiriladi. To'plamning oxirida mayiz qo'shiladi. Tayyor xamir teng aralashtirilgan bo'lishi kerak.
Xamirni shakllantirish. Yoğurgandan so'ng, tayyor xamir 45-55 daqiqa turish uchun qoldiriladi, shundan so'ng u yog' bilan oldindan yog'langan qizdirilgan shakllarga yotqiziladi. Pishirish paytida ishni engillashtirish uchun qolipni o'rnatish uchun ramka tipidagi qurilmalar qo'llaniladi, bu sizga bir vaqtning o'zida ko'plab qoliplarni pechga yuklash imkonini beradi. Shakllardagi xamir 40-60 daqiqa davomida sinovdan o'tkaziladi, xamirning hajmi taxminan 2 barobar ortadi.
Non mahsulotlari. Pishirish 210-220 ° S pishirish kamerasi haroratida 45-50 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Tayyor yarim tayyor mahsulot qoliplarda 2-3 soat davomida sovutiladi, so'ngra qoliplardan chiqariladi va smenada turadi.
Tugatish. Qarishdan so'ng, yarim tayyor mahsulot kuygan joylardan tozalanadi, oldindan tayyorlangan xushbo'y siropga namlanadi va yuqori va yon yuzalar shakarli muz bilan qoplanadi.
pechene rulosi
Pechene rulosi asosan quyidagilar bilan ishlab chiqariladi: mevali to'ldirish.
Shakar va melanj maxsus qamchi mashinasiga yuklanadi. Aralash 12-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Shundan so'ng, un va kraxmal solinadi va yana 15-20 soniya davomida chayqash davom ettiriladi. Namligi 33-34% bo'lgan tayyor xamir xamirni yuklash moslamasining voronkasiga quyiladi, u erdan yupqa qatlamda rulonlar bilan pishirish varag'iga yoki po'lat lenta ustiga surtiladi, avval yog'langan. Pechene yarim tayyor mahsulot pechning boshlang'ich zonasida 300 ° C haroratda 4-5 daqiqa davomida pishiriladi, 190-210 ° S - pishirish oxirida.
Rulo uchun pechene yarim tayyor mahsuloti 22% dan ko'p bo'lmagan namlikni o'z ichiga olishi va qalinligi 7,5-8,5 mm bo'lishi kerak.
Sovutgandan keyin pishirilgan yarim tayyor mahsulot qatlamlarga kesiladi. Shundan so'ng, har bir qatlam plomba mashinasining huni ostidan o'tadi va plomba qatlami bilan qoplanadi. Keyin qatlamlar rulonga o'raladi va agar retsept bo'yicha ko'zda tutilgan bo'lsa, ular uchidan shakar kukuniga sepiladi va qadoqlarga yuboriladi.
Rulolar og'irligi 500 g dan oshmaydigan bo'laklar va og'irlik bo'yicha ishlab chiqariladi. Parcha rulonlari mumli qog'ozga, pergamentga, pergamentga o'raladi. O'rashsiz vaznli rulolar og'irligi 10 kg dan oshmaydigan tovoqlarga joylashtiriladi.
Rom-baba keklari va rulonlarini qadoqlash va saqlash
Cupcakes, rom baba va rulolar karton qutilarga qadoqlangan. Qopqoqli yog'och va alyuminiy tovoqlardan ham foydalanishingiz mumkin. Bunda og'irligi 100 g gacha bo'lgan rom baba tovoqlarga solinadi.Tovoqlarga yotqizish bir qatorda amalga oshiriladi. Qutilar va tovoqlar pastki qismi pergament yoki yog'li pergament bilan qoplangan bo'lishi kerak.
Kek, rom baba va rulolar 70-75% nisbiy namlikda va 18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda salqin xonalarda saqlanadi.
Mahsulotlar yuzasida kuygan joylar, sirlangan mahsulotlar yuzasida - yalang'och joylar, kulrang izlar, dog'lar va dog'lar bo'lmasligi kerak. Fondant muzlashi yopishqoq yoki shakarlangan bo'lmasligi kerak.
Meva rulosi uchun plomba sirtda bo'lmasligi va rulonning chetidan tashqariga chiqmasligi kerak.
Mahsulotlar g'ovakli maydalangan bo'lishi kerak. Mayiz borligida u mahsulotlarga teng taqsimlanishi kerak. Qattiqlashtirilgan mahsulotlarda va xabarsiz izlarda ruxsat etilmaydi. Mahsulotlarning ta'mi va xushbo'yligi har bir mahsulot turi uchun xarakterli va aniq ifodalangan, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak.
Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.
E'lon qilingan http://www.allbest.ru/
Kirish
1-bob
1.1 Undan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish xususiyatlari
1.2 Un mahsulotlari turlaridan biri sifatida tortning xususiyatlari va uni ishlab chiqarish jarayoniga qo'yiladigan asosiy talablar
2-bob
2.1 "Vanilla Cupcake" taomining texnik va texnologik xaritasi
2.2 Keklarni ishlab chiqarish, xom ashyo sifati va "Shokoladli kek" tayyor taomiga qo'yiladigan asosiy talablar
Xulosa
Adabiyotlar ro'yxati
Kirish
Qandolat mahsulotlari turlaridan biri sifatida krujkalar tayyorlash texnologiyasini o'rganishning dolzarbligi shundan iboratki, hozirgi vaqtda qandolat sanoati korxonalari oldida turgan asosiy vazifalardan biri yuqori sifatli mahsulotlar uchun tsivilizatsiyalashgan bozorni maqsadli ravishda yaratishdir. , shuningdek, aholining muayyan guruhlari ehtiyojlarini qondiradigan tibbiy, parhez, profilaktika va bolalar maqsadlari uchun mahsulotlar.
Cupcakes rus oshxonasining ajralmas qismi bo'lib, inson ovqatlanishida katta ahamiyatga ega. Ular jozibali ko'rinishga va yaxshi ta'mga ega. Cupcake qandolat mahsulotlari turlaridan biri sifatida davlat standartlari (GOST) talablariga javob berishi kerak; yuqori sifatli mahsulotlarni chiqarishni ta'minlaydigan texnologik jarayonlardan foydalangan holda yuqori sifatli xom ashyodan tayyorlanishi kerak.
Tadqiqotning maqsadi keks ishlab chiqarish texnologiyasini ko'rib chiqishdir.
Ushbu maqsadga erishish bir qator vazifalarni hal qilish orqali yordam beradi:
1. Undan qandolatchilik ishlab chiqarish xususiyatlari va asosiy turlarini o'rganish.
2. Kekni un mahsulotlarining navlaridan biri sifatida tasvirlab bering.
3. Vanilla Cupcake taomining texnik va texnologik xaritasini ishlab chiqish.
4. Cupcakes ishlab chiqarish, xom ashyo sifati va tayyor taom "Vanilla Cupcake" uchun asosiy talablarni ko'rib chiqing.
Ishning tuzilishi: kurs ishi kirish, ikki bob, xulosa va foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxatidan iborat.
1-bobun qandolat mahsulotlari
1.1 Ishlab chiqarish xususiyatlariunli qandolat mahsulotlari
Un mahsulotlari qandolatchilik mahsulotlarining umumiy ishlab chiqarishida katta ulushni egallaydi (40% dan ortiq) va tarkibi va xususiyatlari juda xilma-xilligi bilan ajralib turadi.
Retsept va ishlab chiqarish usuliga qarab, ular guruhlarga bo'linadi:
Cookie,
Kreeker (quruq pechene va pechene;
zanjabil non,
Pishiriqlar va tortlar,
Rolls va rom ayollar,
Undan sharqona shirinliklar va boshqalar.
Barcha turdagi un qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish xamirni tayyorlash, qoliplash, pishirish, sovutish, qadoqlash, ba'zi turlari uchun - pardozlash kabi operatsiyalarni o'z ichiga oladi. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining tijorat turlariga bo'linadi
Keling, har bir turdagi un mahsulotlarini ishlab chiqarish xususiyatlarini tavsiflaymiz.
Pechene eng yuqori, 1 va 2 navli bug'doy unidan, shuningdek, shakar, oshpazlik va qandolat yog'lari, xushbo'ylashtiruvchi moddalar, organik kislotalar va kimyoviy pishirish kukuni qo'shilgan jo'xori unidan (yulafli pechenye) tayyorlanadi.
Galeets - choy va birinchi taomlar bilan foydalanish uchun mo'ljallangan quruq konservalangan non bo'lgan un mahsulotlari. Galletlar shakar va yog'siz yoki ularning turli xil tarkibi bilan tayyorlanadi.
Kreeker, yoki quruq pechene, yuqori yog 'miqdori, yupqa devorli qatlam va mo'rtligi bilan galleydan farq qiladi; xushbo'y qo'shimchalar (zira, qizilmiya va boshqalar) bilan bo'lishi mumkin.
Galey va kraker ishlab chiqarishda xamirni yumshatish uchun xamirturush yoki xamirturush va kimyoviy xamirturush qo'llaniladi. Teesto xamir usuli yordamida tayyorlanadi. Yoğurgandan so'ng, u qariydi, so'ngra rolikli dastgohda qayta-qayta o'raladi, shundan so'ng u shtamplash mashinasida qoliplanadi, pishiriladi, sovutiladi va qadoqlanadi. Pechene va krakerlarning sifatini xuddi kukilar kabi baholang
Gingerbread - bu turli shakldagi unli qandolat mahsulotlari bo'lib, tarkibida katta miqdordagi shakar va turli xil ziravorlar mavjud. Gingerbreadning xilma-xilligi zanjabil xamiridan pishirilgan yarim tayyor mahsulot bo'lib, mevali to'ldirish yoki murabbo bilan qatlamlangan, to'rtburchaklar yoki tekis shaklga ega.
Gofretlar - yupqa g'ovakli varaqdan plomba bilan yoki plombasiz tayyorlangan qandolat mahsulotlari. Ular to'rtburchaklar, uchburchaklar, dumaloq shaklga ega, raqamlar (yong'oqlar, qobiqlar) va tayoqchalar shaklida. Gofretlar qisman yoki to'liq sirlangan bo'lishi mumkin shokoladli muzlash yoki boshqa tugatishga ega bo'ling.
Gofretlarni olish texnologiyasi ikki bosqichni o'z ichiga oladi: gofret varag'ini tayyorlash va plomba. Gofret varag'ini tayyorlash uchun un va melanj emulsiyasi, oziq-ovqat fosfatidlari, o'simlik moyi, tuz, soda va suv tebranish mikserlarida aralashtiriladi va uriladi, so'ngra gofret shakllariga quyiladi va pishiriladi.
Gofret choyshablari qatlami uchun yog ', pralin, fondan, meva va boshqa plomba moddalari ishlatiladi. Yog 'plomba yog'i, gofret maydalangan, shakar kukuni, organik kislotalar, oziq-ovqat essensiyalari va keyingi urish (Snezhinka, Limon, Apelsin, Berry va boshqalar) ehtiyotkorlik bilan aralashtirish orqali tayyorlanadi.
Kek va xamir ovqatlar yuqori kaloriyali qandolat mahsulotlari bo'lib, tarkibida yog', shakar va tuxum (yoki shunchaki shakar va tuxum) mavjud. Ular turli xil shakllar, lazzatlar va aromatlar va jozibali ko'rinishga ega, asosan badiiy sirt qoplamasi bilan. Ular bo'lak kek va kek va vaznli shirinlik mahsulotlari shaklida ishlab chiqariladi.
Kek va pishiriqlar ishlab chiqarishda pishirilgan va tayyor yarim tayyor mahsulotlar qo'llaniladi, ularni ishlab chiqarishda asosan sariyog' ishlatiladi. Shokoladli gofret va vafli keklarni ishlab chiqarishda sariyog 'bilan qo'shimcha ravishda kakao moyi, kokos moyi va qandolat yog'i vafli va sovutish plomba uchun ishlatiladi.
Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari, ularning retseptiga un kiritilganligi bilan ajralib turadi. Ushbu mahsulotlar yuqori kaloriya tarkibi va hazm bo'lishi, yoqimli ta'mi va jozibali ko'rinishiga ega. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining yuqori ozuqaviy qiymati uglevodlar, yog'lar va oqlarning muhim tarkibiga bog'liq. Namlik darajasi past bo'lganligi sababli, mahsulotlarning aksariyati qimmatli oziq-ovqat konsentrati bo'lib, uzoq umr ko'radi.
Unli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda testani yumshatish uchun ko'p hollarda yuqori harorat ta'sirida gazsimon mahsulotlarning chiqishi bilan bo'linadigan kimyoviy xamirturushlar qo'llaniladi. Ko'pincha pishirish soda va ammoniy karbonat ishlatiladi, bu mahsulotlarning gidroksidi reaktsiyasini keltirib chiqaradi. Xamirturush faqat oz miqdordagi yog 'va shakarni o'z ichiga olgan ma'lum turdagi mahsulotlar uchun ishlatiladi, chunki ikkinchisi xamirturush hujayralarining hayotiyligini inhibe qiladi.
Pechene rulolari - bu pishirilgan yarim tayyor mahsulotning rulonli qatlamlari bo'lib, turli xil plomba bilan qoplangan.
Rum baba - xamirturushga boy xamirdan, o'rtada teshikli kesilgan konus shaklidagi mayizli xamirdan tayyorlangan, xushbo'y siropga mo'l-ko'l namlangan va sirtidan shakar pudrasi bilan kesilgan mahsulot.
Yassi shakldagi un qandolat mahsulotlari (pechenye, pechene, vafli) qadoqlarga, qutilarga qadoqlanadi yoki qog'oz bilan qoplangan qutilarga qatorlarga joylashtiriladi, mahsulotlarning har bir qatori ham qog'oz bilan qayta yotqiziladi.
Jingalak shakldagi mahsulotlar (jingalak gofretlar, gingerbread, sariyog 'bilan pishiriqlar) qutilarga, sumkalarga yoki qutilarga ommaviy ravishda qadoqlanadi.
Bir qutidagi mahsulotlar soni ularning xususiyatlariga va mexanik kuchiga bog'liq. Keklar, tortlar, rulolar tovoqlar, keklar - qutilarga joylashtiriladi.
Un qandolat mahsulotlarini saqlash shartlari va muddatlari ularning tarkibiga bog'liq: ular tarkibida namlik va yog' qancha kam bo'lsa, shunchalik yaxshi saqlanadi. Mahsulotlarning bir qismi bo'lgan yog'lar, saqlash vaqtida, asta-sekin sho'rlangan, achchiqlanadi. Bu jarayonlar havoga erkin kirish va yuqori harorat bilan yorug'likda intensivroq davom etadi.
Nam xonada yoki havo haroratining keskin o'zgarishi bilan mahsulotlarning yuzasi namlanadi, kalıplama uchun sharoitlar yaratiladi. Pishiriqlar va keklardan tashqari barcha turdagi mahsulotlarni saqlash harorati 18 ° C dan oshishi kerak. Pechene (pechenye) va gingerbreadni saqlash paytida havoning nisbiy namligi 70-75%, boshqa mahsulotlarni saqlash paytida esa 65-75% darajasida bo'lishi kerak.
Har bir turdagi mahsulotni saqlash uchun kafolat muddati juda xilma-xildir. Shunday qilib, gingerbread uchun ular 10 dan 45 kungacha, pechene uchun - 3 oy, galley uchun - 1,5 oydan 6 oygacha. Pishiriqlar va tortlar (ayniqsa, qaymoqli tortlar) shoshilinch sotilishi kerak bo'lgan mahsulotlardir. Krem mahsulotlari mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati uchun qulay muhitdir. Kremda nordonga olib keladigan mikroorganizmlarga qo'shimcha ravishda, oziq-ovqat zaharlanishiga olib keladigan bunday turlari rivojlanishi mumkin. Shu munosabat bilan, krem va mevali pirojnoe va pishiriqlar 0 dan 6 ° S gacha bo'lgan haroratda saqlanishi tavsiya etiladi. Krem (sariyog ') qaymoqli mahsulotlar uchun saqlash muddati - 36 soat, qaymoq bilan - 6 soat, mevali - 3 kun. Kremsiz va mevali qoplamasiz tortlar, shuningdek vafli keklari, kekler, rulolar, rom ayollari 1 kundan 30 kungacha saqlanishi mumkin.
1 . 2 Belgiega nisbataneksa un mahsulotlari turlaridan biri sifatidaeleyva asosiyetreboveniya foizgaessueqilinganenia
Tortlar (quruq keks) — juda koʻp xamirdan tayyorlangan, yongʻoq, mayiz, shakarlangan mevalar qoʻshilgan, xamirturush yoki kimyoviy pishirish kukuni bilan achitilgan, koʻpirtirilgan turli shakldagi yuqori kaloriyali qandolat mahsulotlari.
"Keks" so'zi inglizcha so'zdan kelib chiqqan bo'lib, inglizlar xamirga mayiz, shakarlangan mevalar, sabzavotlar, yong'oqlar va shokolad ko'rinishidagi to'ldirishga ega bo'lgan turli xil boy qandolat mahsulotlarini anglatadi.
Rus tiliga "keeks" so'zi 19-asrning 2-yarmida kelgan. ingliz tilidan, bu erda keklar kekning lingvistik shaklidir -- " shirin pirog, tort".
Rus tilidagi pirojnoe eng yaqin qarindoshi - taniqli Pasxa keki, ammo pirojnoe tayyorlash texnologiyasi butunlay boshqacha, u pechene tayyorlashni ko'proq eslatadi.
Ular xamirturushda - Veeseenniy va kimyoviy pishirish kukunida - Stolichny, Moskovskiy va boshqalarda tortlar ishlab chiqaradilar.
Kek uchun pasta, qoida tariqasida, suyuq bo'lishi kerak, shakl har doim moylangan yoki moylangan pergament bilan yoyilgan.
Kek keki retseptlarining xilma-xilligi orasida ba'zida biron birini ajratib ko'rsatish juda qiyin, chunki ko'plab retseptlar bir-biriga juda o'xshash va faqat ingredientlar soni bilan farqlanadi.
Bu erda keklarni tayyorlash uchun an'anaviy retseptlar mavjud.
Keeks "kapital". Yog 'yumshatiladi va ko'pirtiriladi, asta-sekin shakar, ammoniy karbonat, meva mohiyati kiritiladi. Olingan massa mayiz yoki dukat bilan aralashtiriladi, keyin vaqti-vaqti bilan unga -1/10 tuxum qo'shing. U yam-yashil bo'lib, shakar kristallari yo'qolganda, u elakdan o'tkazilgan un bilan aralashtiriladi. Agar qamchilash paytida massa yorilib qolsa, unda tuxum sariyog 'va shakar bilan yaxshi birlashtirilmaydi. Bu tuxum yoki melanj juda sovuq bo'lgani uchun sodir bo'lishi mumkin. Bunday holda, butun massani qizdirish, ozgina chayqatish yoki ozgina un qo'shish kerak.
Tayyor xamir sariyog 'bilan yog'langan qoliplarga yotqiziladi va un bilan sepiladi yoki qog'oz bilan qoplangan, shundan so'ng ventilyator bilan yog'ga namlangan chiziq tortiladi, shunda pirojnoe pishirganda butun uzunligi bo'ylab yoriq hosil bo'ladi.
Kichikroq bo'lakli keklar gofrirovka qilingan qoliplarga solinadi va pishiriladi. Katta pishiriqlar 1-1,5 soat davomida 170-190 ° S haroratda, kichiklari - 200-210 ° S haroratda 15-20 daqiqa davomida pishiriladi. Kekning tayyorligi uning maydalangan qismini tayoq bilan teshish orqali aniqlanadi. , Un 291, shakar 218, melanj 174, sariyog '218, mayiz 218, tuz 1, ammoniy 1, mohiyati 1, shakar kukuni 10. 1000 dan chiqing.
"Uy qurilishi" keki.
300 gramm un
- ½ quti quyultirilgan sut
1 ½ choy qoshiq pishirish kukuni (pishirish kukuni)
120 gramm sariyog 'yoki margarin
100 gramm mayiz
1/8 choy qoshiq tuz
Unni idishga yoki oziq-ovqat protsessorining stakaniga elakdan o'tkazing, testaga pishirish kukuni, ozgina tuz qo'shing va hamma narsani aralashtiring. Keyin tuxumni unga urib, quyultirilgan sut, sariyog 'qo'shamiz (avval eng yaxshi sariyog'ni eritamiz, lekin uni yuqori haroratga keltiramiz, aks holda xamir pishiriladi), mayiz va bir hil xamir yoğuramiz. Ushbu maqsadlar uchun oziq-ovqat protsessoridan foydalanish qulay. Kek qoliplarini ichkaridan yog' bilan yog'lang va 2/3 qismini tayyorlangan kek xamiri bilan to'ldiring. Biz keklarni 180 daraja haroratda 30-40 daqiqa davomida pishiramiz. Testa pishirish kukunini qo'shganda, 300 gramm un asosida tavsiya etilgan pishirish kukunidan foydalaning. Favqulodda holatlarda pishirish kukuni sirka bilan to'ldirilgan ½ choy qoshiq miqdorida pishirish soda bilan almashtirilishi mumkin.
Shunday qilib, yuqoridagi misollardan ko'rinib turibdiki, keklarni tayyorlash texnologiyasi juda oddiy va shu bilan birga, tort juda injiq mahsulot bo'lib, uni ishlab chiqarish kek retsepti va texnologiyasiga ehtiyotkorlik bilan rioya qilishni talab qiladi. Kek uchun Teesto juda tez yoğurulmalıdır, pishirish rejimiga qat'iy rioya qilish shart. Pishirishning dastlabki 15-20 daqiqasida xamir tuzilishini buzish uchun xamir qolipini siljitmang. Aks holda, siz mahsulotning melkoporous tuzilishini olishingiz mumkin. Tort idishini juda issiq pechga qo'ymang, chunki tort yuzasida tezda qorong'i qattiq qobiq paydo bo'lishi mumkin, bu namlikning ichkaridan chiqib ketishiga yo'l qo'ymaydi va tort pishmagan holda qoladi. Agar sizda notekis isitiladigan eski pechingiz bo'lsa, keks tayyorlash g'oyasidan voz kechganingiz ma'qul, chunki kek yana ichkaridan pishiriladi. Keklar 180 - 200 daraja haroratda 1 soat 20 daqiqa - 1 soat 50 daqiqa davomida pishiriladi. Bir xil quruq issiqlikka ega bo'lgan elektr pechda pirojnoe pishirish vaqti odatda qisqaroq bo'ladi. Ammo pishirishning aniq davomiyligini oldindan aytish juda qiyin, chunki hamma narsa xamirning tayyorlanishiga, ya'ni uning engilligi, havodorligi va ulug'vorligiga bog'liq.
Kurs ishining ikkinchi bobida retsept beriladi va vanil tortini tayyorlashning texnik va texnologik xaritasi tuziladi. tort qandolatchilik pazandalik pishiriqlar
2-bob"Vanilli kek")
2. 1 "Cupcake" taomining texnik va texnologik xaritasivanil»
Taomning nomi: "Vanilli kek"
Xom ashyo ro'yxati
Saryog
Pishiriq kukuni
Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar: Kek pishirish uchun barcha xom ashyo davlat standartlariga mos keladi.
Retsept
"Vanilli kek"
Tayyorlash usuli:
1. Xamir va sir uchun vanil aralashmasini tayyorlash.
Sariyog'ni eritib, shakar, kakao, vanillin, sut qo'shing. To'liq eritmaguncha qizdiring, aralashtiring.
2. Testni tayyorlash.
1-bosqichda tayyorlangan aralashmani sovutib oling. Tuxumni tuz bilan ko'pirtiring. Tuxum, vanil aralashmasi, un, pishirish kukunini aralashtiring.
3. Keks pishirish.
Olingan xamirni pishiriladigan idishga quying va pechga qo'ying. 180-200 daraja haroratda pishiring. Yog'och shish bilan tekshirishga tayyorlik. Tayyor tortni pechdan olib tashlang va salqinlash uchun shaklda qoldiring.
Vanilla kekini tayyorlashning texnologik sxemasi shaklda ko'rsatilgan. bitta
2. 2 Keklarni ishlab chiqarishga qo'yiladigan asosiy talablar, xom ashyo sifati va "Shokoladli kek" tayyor taomlari
Kek ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash alohida tayyorgarlik bo'limida amalga oshirilishi kerak.
Un - korxonaga un yuk mashinasida keltiriladi va mexanik nasoslar yordamida maxsus siloslarga tashiladi. Ishlab chiqarishda ishlatishdan oldin un elakdan o'tkaziladi va metall aralashmalarini ushlab turish uchun magnitlardan o'tkaziladi. Agar un qoplarga kirsa, elakdan oldin sumkalar chang va axloqsizlikdan cho'tka bilan tozalanadi. Va keyin ehtiyotkorlik bilan tikuvda yirtilgan. Ichkaridagi qoplar biroz chayqatiladi va shuning uchun unning bir qismi sirtdan chiqariladi. Ko'pirtirilgandan keyin hosil bo'lgan un qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatilmaydi, chunki uning tarkibida burlap tolalari mavjud.
Guruch. 1. "Vanilli kek" taomini tayyorlashning texnologik sxemasi
Un bug'doyni qayta ishlash mahsulotidir. Un bo'shashgan moddadir oq rang bir oz sarg'ish yoki kremsi. Unning ta'mi shirindir. Qandolat sanoatida asosan eng yuqori va 1-navli un ishlatiladi. Unning namligi standart 14,5% bo'lishi kerak. Unning texnologik xususiyatlari kleykovina tarkibiga va uning sifatiga bog'liq, shuning uchun mening mahsulotim uchun oz miqdorda zaif kleykovina bo'lgan yuqori sifatli unni qo'llash yaxshidir, un begona lazzatlar, hidlar, kislotalilik bo'lmasligi kerak. Ombor zararkunandalari un buzilmasligi kerak.
Shakar - ishlatishdan oldin diametri 3 daqiqadan ko'p bo'lmagan teshiklari bo'lgan elakdan buratlarda elakdan o'tkaziladi va metall aralashmalarini olib tashlash uchun magnitlardan o'tkaziladi. Shakar siroplari diametri 1,5 mm dan oshmaydigan hujayralar bilan metall elakdan filtrlang. Donador shakar qand lavlagi yoki qand qamishini qayta ishlash mahsulotidir. Shakar ta'mga shirin va suvda eriydi, eritmalari engil. Shakar oq, toza va yopishqoq bo'lmasligi kerak. Namlik - 0,14%. Shakar, un qandolat mahsulotlarida, xamir plastifikatori, ya'ni. uning tuzilishi ta'sir qilmaydi, xamirdagi shakar miqdorining o'zgarishi yopishqoqlikning oshishiga olib keladi va uni shakllantirishni qiyinlashtiradi. Xamirda shakar va yog'ning to'g'ri nisbati bo'lmasa, ya'ni. shakar juda ko'p va yog 'etarli emas, bu mahsulotlarning qattiqlashishiga olib keladi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida shakar qisman karamellanadi va mahsulotga yoqimli ochiq jigarrang rang beradi.
Kartoshka kraxmal - oz miqdorda elakdan o'tkaziladi, odatda ishlab chiqarishdagi kleykovina ulushini kamaytirish uchun un bilan aralashtiriladi. pechene xamiri kekler uchun. Xamirni yoğurganda kraxmal qisman shishiradi, pishirganda esa jelatinli bo'ladi.
Melanj iliq suvda eritiladi va mumkin bo'lgan qobiq qoldiqlarini olib tashlash uchun filtrlanadi. Keklarni tayyorlashda begona lazzatlarsiz bir hil massa ishlatiladi. Mahsulotga yumshoqlik, elastiklik va sarg'ish rang beradi.
Tabiiy maydalangan qahva urug'larni qovurish va maydalash yo'li bilan foydalanish uchun tayyorlanadi va kremlar, xamir va tayyor keklarga kofe ta'mini berish uchun suvli ekstrakt shaklida qo'llaniladi.
Kakao kukuni kakao-loviyani qayta ishlash mahsulotidir. Bu yoqimli shokolad hidiga ega jigarrang kukunli moddadir. U kakao loviyalarini maydalash va qisman yog'sizlantirish orqali olinadi.
Kukun 14% yog'ni o'z ichiga oladi va xamir va qaymoq tayyorlash uchun ishlatiladi. U xushbo'ylashtiruvchi vosita sifatida ham ishlatiladi va mahsulotlarga shokolad ta'mini beradi va bo'yoq sifatida ishlatilishi mumkin. Kakao kukuni - katta zarralarni yo'qotish uchun ishlatishdan oldin elakdan o'tkaziladi, kakao kukuni keklarning ta'm xususiyatlarini yaxshilash uchun ishlatiladi.
Bo'yoqlar, kislotali lazzatlar va boshqa oziq-ovqat qo'shimchalari texnik reglamentlar va uyg'unlashtirilgan standartlar talablariga javob berishi va asl o'ramida saqlanishi kerak. Bo'yoqlar, lazzatlar, kislotalar va boshqalarni sepish va quyish oziq-ovqat qo'shimchalari saqlash uchun boshqa idishlarga ruxsat berilmaydi. Bo'yoqlar va xushbo'y moddalarning eritmalari ob'ektlarning laboratoriya xodimlari tomonidan tayyorlanadi va nomi va konsentratsiyasi ko'rsatilgan idishlarda ishlab chiqarish uchun chiqariladi.
Yangi meva va rezavorlar ishlatishdan oldin yuviladi va quritiladi. Tugatish bezaklari sifatida samarali yuvish qiyin bo'lgan rezavor mevalardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi (qulupnay, malina, yovvoyi qulupnay, böğürtlen, tut). Bu rezavorlar issiqlik bilan ishlov berishdan keyin krem plomba sifatida ishlatilishi mumkin.
Mayiz, shakarlamalar va quritilgan mevalar saralanadi, so'ngra oqar suv bilan panjara yoki maxsus mashinada yuviladi va issiqlik bilan ishlov beriladigan mahsulotlarda ishlatiladi.
Meva va rezavorlar pyuresi, pulpa, ishlab chiqarishda qo'llashdan oldin, maydalagichlardan yoki bir yarim millimetrdan ko'p bo'lmagan hujayrali elakdan, meva va rezavor murabbo, murabbo, to'ldirish va pishirish - hujayrali elakdan o'tkazilishi kerak. uch millimetrdan oshmasligi kerak. Ularni suv bilan suyultirish taqiqlanadi.
Siroplar, asal, suyuq shokoladli yarim tayyor mahsulotlar, eritilgan yog'lar, to'liq sutni maxsus elaklardan filtrlash kerak, sutni filtrlashdan keyin qaynatish kerak. Shakar siroplari bir yarim millimetrdan ortiq bo'lmagan hujayralar bilan metall elaklar orqali filtrlanadi.
Yong'oq, bodom va moyli o'simliklar saralash mashinalarida iflosliklardan tozalanadi yoki qo'lda saralanadi.
Qandolat mahsulotlari uchun yangi, toza, chig'anoqlari buzilmagan, shamlangan va saralangan tovuq tuxumlaridan foydalanish kerak. Tuxumli qutilarni ochish, ularni qayta ishlash va tuxum massasini olish oqimga muvofiq amalga oshiriladi.
Shunday qilib, keklarni tayyorlash uchun barcha xom ashyo, yordamchi va qadoqlash materiallari texnik reglamentlar talablariga javob berishi kerak. oziq-ovqat mahsulotlari, qadoqlash va standartlarga muvofiqlashtirilgan va ularning xavfsizligini tasdiqlovchi tegishli hujjatlarga ega.
Xulosaenenie
Maxsus adabiyotlarni tahlil qilish asosida bir qator xulosalar chiqarish kerak:
Kekslar (quruq kekslar) - juda ko'p xamirdan tayyorlangan, yong'oq, mayiz, shakarlangan mevalar qo'shilgan, xamirturush yoki kimyoviy pishirish kukuni bilan achitilgan, ko'pirtirilgan turli shakldagi yuqori kaloriyali qandolat mahsulotlari.
Keklarni tayyorlash texnologiyasi juda oddiy va shu bilan birga, keks juda injiq mahsulot bo'lib, uni ishlab chiqarish kek uchun retsept va texnologiyaga ehtiyotkorlik bilan rioya qilishni talab qiladi. Kek uchun xamir juda tez yoğurulmalıdır, pishirish rejimiga qat'iy rioya qiling. Pishirishning dastlabki 15-20 daqiqasida xamirning tuzilishini buzmaslik uchun shaklni xamir bilan siljitmang. Aks holda, siz mahsulotning nozik gözenekli tuzilishini olmaysiz. Xamirni juda issiq duxovkaga qo'ymang, chunki tort yuzasida tezda qorong'i qattiq qobiq paydo bo'lishi mumkin, bu esa namlikning ichkaridan chiqib ketishiga yo'l qo'ymaydi va tort pishmagan holda qoladi. Agar sizda notekis isitiladigan eski pechingiz bo'lsa, krujkalar tayyorlash g'oyasidan voz kechganingiz ma'qul, chunki yana keks ichkaridan pishmaydi. Keklarni tayyorlash uchun barcha xom ashyo, yordamchi va qadoqlash materiallari oziq-ovqat mahsulotlariga nisbatan texnik reglamentlar, qadoqlash va ular bilan muvofiqlashtirilgan standartlar talablariga javob berishi va ularning xavfsizligini tasdiqlovchi tegishli hujjatlarga ega bo'lishi kerak. Cupcakes 180 - 200 daraja haroratda 1 soat 20 daqiqa - 1 soat 50 daqiqa davomida pishiriladi. Bir xil quruq issiqlikka ega bo'lgan elektr pechda pirojnoe pishirish vaqti odatda qisqaroq bo'ladi. Ammo pishirishning aniq davomiyligini oldindan aytish juda qiyin, chunki hamma narsa xamirning tayyorlanishiga, ya'ni uning engilligi, havodorligi va ulug'vorligiga bog'liq.
Qog'ozda vanil kekini tayyorlash misoli ko'rsatilgan.
Adabiyotlar ro'yxati
1. Abeltseva N.B. ZAO Culinaria.//Jamoat ovqatlanishi. - 2008. - 5-son.
2. Barabanova E. N. va boshqalar. Oziq-ovqat mahsulotlari merchandiser ma'lumotnomasi. - M.: Iqtisodiyot, 2007. - 502 b.
3. Gaponenko E.V. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo va materiallar - M., 2008. - 3-son.
4. Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva V.N. Tovar tadqiqotlari va oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi. - Sankt-Peterburg: Alfa, 2005. - 303 p.
5. Goroshchenko L. Qandolat mahsulotlari // Oziq-ovqat biznesi. - 2006. - 8-son.
6. Taleysnik M.A. Undan qandolatchilik texnologiyasi - M., 2009 y.
Allbest.ru saytida joylashgan
...Un va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyorlash. Xamirturushli va pishirish kukunisiz keklarni tayyorlashning texnologik jarayoni. Qandolat mahsulotlari uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashning texnologik jarayoni. Karamel siropi ishlab chiqarish.
test, 2012-01-18 qo'shilgan
Qandolat sexi ishini tashkil etish. Jigardan va choy kekidan turli xil pastalar tayyorlash texnologiyasi. Xom ashyoning tovar xususiyatlari. Ishlab chiqarishda ishlatiladigan asbob-uskunalar, inventar va xavfsizlik choralari. Sifat talablari va taqdim etish.
muddatli ish, 21/05/2015 qo'shilgan
Oziqlanishdagi qandolatchilikning ahamiyati. Mahsulotlarni oldindan tayyorlash. Mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi: "Chek-chek", tort "Tyubeteika", "Barmak". Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar. Ustaxona uchun sanitariya talablari.
test, 28/01/2014 qo'shilgan
Fin-Kareliya oshxonasi tarixini o'rganish. Non va unli qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun xom ashyoni o'rganish. Un va qandolat mahsulotlari assortimentini tahlil qilish. Plomba bilan pirog tayyorlash texnologiyasi. Texnologik xaritalarni tuzish.
muddatli ish, 24.06.2015 qo'shilgan
Umumiy ovqatlanish korxonalarida qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish. “Chaxoxbili” taomi va “Qahrabo” tortining tovar xarakteristikasi, ularni tayyorlash texnologiyasi. Inventar va idishlar, nikoh va raf muddati. Tayyor taomning sifatiga qo'yiladigan talablar.
muddatli ish, 09/07/2015 qo'shilgan
Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoning xususiyatlari. Loyihalash texnologik xarita taom ishlab chiqilmoqda. Hisoblash ozuqaviy qiymati pishirish uchun xom ashyo. Tayyor taomning ozuqaviy qiymatini tahlil qilish. Ro'yxatdan o'tish va topshirish uchun talablar.
kurs qog'ozi, 2010 yil 16 iyunda qo'shilgan
Oshpazlik mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar, uni saqlash shartlari va muddatlari. Xom ashyoning tavsifi va sifatini nazorat qilish, tayyor taomni tayyorlash texnologiyasi. Oziq-ovqat mahsulotlarini organoleptik baholash usuli. Oshxona va tatar milliy dasturxonining asosiy xususiyatlari.
muddatli ish, 18.01.2016 qo'shilgan
Oshpazlik mahsulotlarining sifati va saqlanishiga qo'yiladigan talablar. "Ghajar Pulau" hind oshxonasi misolida donli ekinlardan ajoyib taom tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish. Idishning organoleptik tahlili, pazandalik mahsuloti uchun texnologik hujjatlar.
muddatli ish, 2012-01-10 qo'shilgan
Xamir qorish usullari. Xamirturushli xamir va undan tayyorlangan mahsulotlar. Retsept va uni tayyorlash rejimining buzilishidan kelib chiqqan mahsulotlardagi nuqsonlar. Xamirturushli xamirli xamirdan mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyasi. Pishirish va pishirish rejimlari uchun qandolat choyshablarini tayyorlash.
test, 2011-03-28 qo'shilgan
Tasniflash xususiyatlari uchun tayyor taomning xususiyatlari. Oziqlanish qiymatining tavsifi, xom ashyoni tayyorlash, tayyorlash texnologiyasi, tayyor taomga qo'yiladigan sifat talablari. Idishlarni sotish uchun sanitariya talablari. Ish joylarini tashkil qilish, idishlarni tanlash.
