Pasterizatsiya qilingan sut do'konlar bizga taklif qiladi. U sotiladi va juda mashhur. Oddiy sut va pasterizatsiyalangan sut o'rtasidagi farq nima? Va u erdami?
Issiqlik bilan ishlov berish, uning yordamida pasterizatsiya jarayoni o'n to'qqizinchi asrda mashhur bo'lgan. Endi bu jarayon sezilarli o'zgarishlarga duch keldi. Birinchidan, sut kerakli haroratga (vaqtga qarab) isitiladi, undan so'ng mahsulotning o'zi maxsus paketlarda sovutiladi, ular, albatta, sterilizatsiya qilinadi.
Sutni pasterizatsiya qilish sizga mahsulotni deyarli uch kun (60 soat) davomida yangi saqlash imkonini beradi. Bundan tashqari, yogurt va boshqalarni tayyorlash uchun ham foydalanish mumkin. Ba'zida sut ultrapasterizatsiya jarayonidan o'tadi. Ushbu protsedura yordamida suyuqlik bir necha soniya davomida 135-150 ° C gacha qiziydi va bir zumda 4-5 ° C gacha soviydi. Shundan so'ng, sutning raf muddati ikki oydir.
Buning uchun sutni ikki qavatli qozonga (uning yuqori qismiga) quying va suvni pastga tushiring. Suyuqlikni 63 ° C ga qizdirish kerak (siz termometrsiz qilolmaysiz) va aralashtirib, yarim soat ushlab turing. Keyin sutli panani sovuq suvli idishga tushiring va sut harorati 4 ° C ga tushguncha kuting. Keyin sutni sterillangan idishga quying. Uni muzlatgichda ikki hafta davomida saqlashingiz mumkin (endi emas).
Sutni pasterizatsiya qilish sutni zararsizlantirish va uning saqlash muddatini uzaytirish texnologiyasi bo'lib, suyuqlikni ma'lum vaqt davomida ma'lum bir haroratda bir marta qizdirishdan iborat.
Ushbu texnologiya allaqachon bir yarim yuz yildan oshgan - u birinchi marta 19-asrning o'rtalarida Frantsiyalik Lui Paster ismli mikrobiolog tomonidan qo'llanilgan. Aslida texnologiya nomi uning familiyasidan kelib chiqqan.
Har xillari bor sutni pasterizatsiya qilish usullari- uzoq muddatli pasterizatsiyadan (60 dan 80 darajagacha bo'lgan haroratda 30-40 minut davom etadi) bir zumda (98 daraja haroratda bir necha soniya). Ultrapasterizatsiya ham mavjud - u 100 darajadan yuqori haroratlarda sodir bo'ladi.
Uy qurilishi pishloqini tayyorlashda barcha pasterizatsiya usullaridan uzoq muddatli pasterizatsiya ko'pincha qo'llaniladi (pastga qarang).
Pishloq tayyorlash uchun sutni tanlash ikki qirrali qilichdir. Agar siz do'konda sut sotib olgan bo'lsangiz, u allaqachon pasterizatsiya qilingan, ammo pishloqni olish ehtimoli 50/50 ni tashkil qiladi. Ya'ni, u ishlaydi yoki yo'q. Va, ehtimol, pasterizatsiyalangan do'kon suti bilan siz hali ham pishloq olishingiz uchun kaltsiy xlorid qo'shish kabi har qanday hiyla-nayranglardan foydalanishingiz kerak bo'ladi.
Yangi fermada pasterizatsiya qilinmagan sut, o'z navbatida, deyarli har doim kafolatlangan natija beradi - bilan yaxshi ingredientlar va retsept bo'yicha pishloq deyarli ajoyib bo'lib chiqadi.
Ammo pasterizatsiya qilinmagan sutda do'stona bakteriyalar ko'rinishidagi ba'zi tahdidlar bo'lishi mumkin. Shuning uchun, bu sut deyarli har doim pasterizatsiyaga muhtoj. Va hatto sut uchun veterinariya hujjatlarining mavjudligi va "tasdiqlangan" fermerning mavjudligi sizga keraksiz mikroblarning yo'qligiga kafolat bermaydi.
Shuning uchun bizning maslahatimiz shunday: pishloqingizdagi patogen mikrofloraning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun qishloq sutini pasterizatsiya qilish hali ham yaxshiroqdir.
Uyda sutni pasterizatsiya qilish uchun sizga quyidagi uskunalar kerak bo'ladi:
Va sabrli bo'lishingiz kerak.
Hammasi! Sut pasterizatsiya qilinadi. Shundan so'ng siz to'g'ridan-to'g'ri pishloq tayyorlashga o'tishingiz mumkin.
Manbaga ko‘ra, sil kasalligi bakteriyalari nobud bo‘ladigan haroratdan foydalanish sutda uchraydigan va ko‘pincha kasallik qo‘zg‘atuvchi boshqa bakteriyalarni ham yo‘q qilishi mumkin. Agar sutni pasterizatsiya qilishning belgilangan rejimi kuzatilsa, sut mikroflorasining 99% gacha nobud bo'ladi, pishloq tayyorlash uchun zararli bo'lgan mammakoks va E. coli bundan mustasno.
Aytmoqchi! Sut sog'ishdan keyin ikki soat ichida pishloq tayyorlash uchun mos emas! (u tarkibida sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishiga to'sqinlik qiluvchi tabiiy inhibitorlar mavjud). Shunday qilib, agar sut tom ma'noda yangi bo'lsa, unda siz bir necha soat kutishingiz kerak. Pishloq tayyorlash uchun sutning mosligi haqida ko'proq o'qing.
Bundan tashqari, juda muhim nuqta : pasterizatsiyadan keyin sut kamroq pishloqga o'xshaydi, chunki sutdan kaltsiy ionlari ajralib chiqadi. Va sutning koagulyatsiyasi (shirin ivishi) uchun kaltsiy ionlari kerak. Ularning etishmasligini to'ldirish uchun pishloq tayyorlashda sutni pasterizatsiya qilishdan keyin sutga qo'shing
Pasterizatsiya deganda suyuqlik konsistensiyasi bo'lgan mahsulotlarni isitishning bir martalik jarayoni tushuniladi. Texnologiya frantsuz mikrobiologi Lui Paster (1822-1892) sharafiga nomlangan bo'lib, u shu tarzda ichimliklar tarkibidagi kiruvchi mikroorganizmlarni yo'q qilish orqali pivo va vinoni zararsizlantirishni taklif qilgan. Keyinchalik bu usul katta mashhurlikka erishdi va mahsulotlarni dezinfektsiyalash va saqlash muddatini oshirish maqsadida qo'llanila boshlandi.
Sutning pasterizatsiya jarayoni haroratni qayta ishlash darajasiga va isitish davomiyligiga qarab, uning tarkibidagi mikroorganizmlarga ta'sir qiladi. Mahsulotlarni pasterizatsiya qilish jarayoni sterilizatsiya jarayonidan farq qiladi, chunki birinchi holatda faqat mikroblarning yo'q qilinishi sodir bo'ladi, ikkinchisida esa - sporlar. Pasterizatsiya qaynatishni ta'minlamaydi, bu sut mikroflorasini mutlaqo yo'q qiladi, ammo mahsulotni qaynash nuqtasidan bir oz pastroq haroratda patogenlardan (masalan, sil yoki brutsellyoz bakteriyalaridan) tozalaydi. Shu bilan birga, sutning asosiy xususiyatlari (konsistentsiya, ta'm, hid) amalda o'zgarishsiz qoladi.
Quyma sutni pasterizatsiya qilish uchun ishlatiladigan idish-tovoqlar, asboblar va jihozlarning sterilligini ta'minlash orqali mikroorganizmlarning to'liq (99%) yo'q qilinishiga erishish mumkin. Kontaminatsiyalangan sutning allaqachon pasterizatsiya qilingan sutga kirishiga ruxsat berish, mahsulotning butun miqdorini buzishni kutish kerak. Sutni pasterizatsiya qilish uchun ishlatiladigan yomon sterilizatsiya qilingan asbob-uskunalar 1 milliardgacha bakteriyalarni o'z ichiga olishi mumkin, ular faol ko'payib, mahsulotning umumiy massasida patogen mikroblar sonini qisqa vaqt ichida 1 million / ml ga oshirishga qodir.
Pasterizatsiya hosil bo'lgan sutni keyinchalik iste'mol qilish yoki unga asoslangan turli xil sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun dezinfeksiya qilishning eng arzon va arzon usuli hisoblanadi. Pasterizatsiya qilingan sutdan foydalanish tayyor mahsulotlarning yuqori sifatini kafolatlaydi, ularni butirik kislota bakteriyalari tufayli nordon bo'lishini va E. coli yoki boshqa mikroorganizmlarning faol ko'payishi bilan bog'liq bo'lgan kiruvchi jarayonlarning paydo bo'lishini oldini oladi.
Yaylovlarda saqlanadigan chorva mollarining mikroflorasini pasterizatsiya qilish orqali imkon qadar yo'q qilish mumkin. Cho'chqa hayvonlaridan sutni qabul qilishda mahsulotning yuqori haroratga chidamli, go'ng zarralari bakteriyalari bilan ifloslanish ehtimoli yuqori. Aksincha, yaylovdagi qoramollardan olingan sutda asosan o'simlik bakteriyalari mavjud. Bu fakt sutni pasterizatorlarga joylashtirishdan oldin tozalashning majburiy tartibini belgilaydi.
Pasterizatsiya qilishning uchta usuli mavjud:
Bu usul uzoq muddatli pasterizatsiya deb ataladi. Sutni 63-65 ° S haroratgacha qizdirish va yarim soat davomida pasterizatsiya qilish kerak;
Qisqa muddatli pasterizatsiya deb ataladigan bu usul mahsulotni 72-75 ° S haroratgacha qizdirishni o'z ichiga oladi. 15-20 soniyadan keyin issiqlik bilan ishlov berishni to'xtatish kerak;
Bir zumda pasterizatsiya bilan sutni boshqa ta'sir qilmasdan 85-90 ° S haroratga etkazish kerak.
Issiqlik bilan ishlov berish (80-85 ° S da) sutning ta'mi va xushbo'yligini o'zgartiradi. Harorat ta'sirida sut tarkibidagi ba'zi elementlar fizik-kimyoviy xususiyatlarini o'zgartiradi va shunga mos ravishda mahsulot tarkibi biroz o'zgaradi.
Masalan, sutni tashkil etuvchi gazlar bug'lanadi, mahsulotning kislotaligi biroz pasayadi (0,5-1 ° T ga), o'zgarishlar tuz tarkibiga ham tegishli (fosfat tuzlari erimaydi). Pasterizatsiyalangan sutni tayyorlashda ishlatiladigan isitish moslamalari sut toshlari konlaridan yog 'birikmalari bilan qoplanishi mumkin. Kaltsiy tuzlari sut ivishini sekinlashtiradi, bu esa sun'iy kaltsiy xlorid eritmasini qo'shishni talab qiladi. Fleshli pasterizatsiya usuli bilan (harorat 85 ° C dan yuqori bo'lganda) kazein o'zgara boshlaydi. Va albumin oqsili 60-65 ° S da ham denatüratsiyaga moyil bo'ladi. Vitaminlar issiqlik bilan ishlov berishga eng chidamli hisoblanadi, ayniqsa kislorodning pasterizatorga kirishi cheklangan bo'lsa.
Mutaxassislar pasterizatsiyalangan sutni qaynatishni tavsiya etmaydi, chunki bu sut tarkibini o'zgartiradi, ozuqa moddalari va A va S vitaminlari miqdorini kamaytiradi. Siz uyda sutni suv hammomida pasterizatsiya qilishingiz mumkin. Kastryulkadagi suvni 63-65 ° S ga qizdirganda, olovni o'chiring, sutni 20-30 daqiqa ushlab turing, so'ngra uni sovuq suvga solib sovutib qo'ying. Isitish jarayonida sutni doimo aralashtirish kerak.
Noyob oziq-ovqat mahsuloti. U oqsillar va vitaminlar, yog'lar va uglevodlar, mineral elementlarni o'z ichiga olgan muvozanatli tarkibga ega. Uning ta'mi bolalikdan hammaga tanish. Do'konlarda sotiladigan turli xil mahsulotlardan pasterizatsiya qilingan sut eng sog'lom hisoblanadi. Bu qanday, u qayta ishlangandan keyin tarkibini saqlab qoladimi, sog'liq uchun zararli bo'lishi mumkinmi? Ushbu savollarga javoblar ushbu maqolada.
Bu issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulot. Yaroqlilik muddatini uzaytiradi. Sanoat pasterizatsiyasi jarayonida sut 1 soat davomida 60 gradusgacha yoki yarim soat davomida 80 gradusgacha isitiladi. Bu harorat ta'sirida sut tarkibida doimo mavjud bo'lgan barcha patogen bakteriyalar va mikroblar yo'q qilinadi. Pasterizatsiya paytida mikroorganizmlarning 90 yoki hatto 99% gacha nobud bo'ladi (bu masala bo'yicha ma'lumotlar har xil). Nasoslar yordamida sut begona aralashmalardan tozalanadi, so'ngra ajratgichga quyiladi, u erda krem ajratiladi. Keyin mahsulot sovutiladi va maxsus idishga joylashtiriladi, qadoqlanadi va muzlatgichga yuboriladi.
Sovutgichda muhrlangan paketda saqlansa, mahsulotning yaroqlilik muddati oxir-oqibat bir haftagacha oshadi. Keyin sut nordon bo'ladi, yogurt hosil bo'ladi. Xona haroratida mahsulot faqat bir necha soat davomida saqlanishi mumkin.
Yaqinda do'konlarning javonlarida siz nafaqat pasterizatsiyalangan sutni, balki ultrapasterizatsiyalangan sutni ham topishingiz mumkin. U xuddi shunday texnologiya yordamida ishlab chiqariladi, lekin atigi 2-3 soniya ichida 135 daraja yuqori haroratgacha qiziydi. O'tkazilgan tadqiqotlar shuni tasdiqlaydiki, bunday qisqa ishlov berish muddati sutni zararli bakteriyalardan yuqori sifatli tozalash uchun etarli. Keyin darhol +4 darajaga qadar sovutiladi.
Ultrapasterizatsiya mahsulotning saqlash muddatini hatto xona haroratida saqlansa ham 6 hafta yoki undan ko'proq uzaytiradi. Paketni ochgandan so'ng, u 3-4 kun davomida yangi bo'lib qoladi, keyin boshqa barcha sut kabi nordon bo'ladi.
Pasterizatsiyalangan sut o'z xususiyatlariga ko'ra to'liq sutdan past. Shunga qaramay, uni foydali mahsulot deb atash mumkin. Sutni qayta ishlashning barcha zamonaviy usullaridan pasterizatsiya eng yaxshi hisoblanadi, chunki u barcha begona aralashmalarni olib tashlash, zararli mikroblar va qo'ziqorin sporalarini yo'q qilish imkonini beradi. Shuning uchun bunday mahsulotni ishlatishdan oldin qo'shimcha qaynatish kerak emas.
Pasterizatsiya qilingan sutning kaloriya miqdori past. Mahsulotning 100 grammida 2,5% yog'da 54 Kkal, 3,5% yog'da esa 60 Kkal mavjud. 1 stakan ichsa, odam quyidagilarni oladi:
sut oqsili;
Pasterizatsiya qilingan mahsulot bug'ning ta'miga dosh bera olmaydigan odamlar uchun juda mos keladi. U tarkibida konservantlar mavjud emas, sog'liq uchun xavfsiz va bolalar ovqatiga mos keladi. Pasterizatsiya amalga oshiriladigan harorat vitaminlar va mikroelementlarning ko'p qismini saqlab qolish imkonini beradi.
Proteinli pasterizatsiyalangan sut ayniqsa foydali hisoblanadi - u butun va yog'siz quruq sutni aralashtirish orqali olinadi. Tarkibida 1% yogʻ, 4,3-4,5% oqsil bor.
Yog 'miqdori faqat yuzdan bir foizni tashkil etadigan yog'siz pasterizatsiyalangan sut ham mavjud. Bunday mahsulot hayvon yog'lariga nisbatan murosasizlikka uchragan odamlar uchun foydalidir.
Sterilizatsiya ancha yuqori haroratda - 150 darajagacha amalga oshiriladi. Shunday qilib, xom ashyo yarim soat ichida qayta ishlanadi.
Ikki turdagi mahsulot o'rtasida 3 ta asosiy farq mavjud:
Amaliy nuqtai nazardan, sterillangan sut g'alaba qozonadi. Bu ancha uzoq davom etadi. Tarkibi jihatidan pasterizatsiyalangan mahsulot foydaliroq.
Pasterizatsiyadan keyin ba'zi bakteriyalar omon qoladi, ular ayniqsa issiqlikka chidamli. Ultra-pasterizatsiya barcha zararli mikroorganizmlarni yo'q qiladi, ammo foydali moddalar qoladi: qayta ishlash yuqori haroratda amalga oshiriladi, lekin faqat 2-4 soniya. Bunday sharoitda sut shakari (laktoza) buzilmaydi, kaltsiy va boshqa mineral tuzlar, vitaminlar va fermentlarning asl xususiyatlari saqlanib qoladi.
AQSh Oziq-ovqat texnologiyalari instituti mutaxassislari ultrapasterizatsiyani 20-asrning eng yuqori yutuqlaridan biri deb atashadi. Ko'pgina tadqiqotlar natijalari shuni ko'rsatadiki, bunday qisqa muddatli qayta ishlash juda qimmatli bakteriyalar va vitaminlarni tejash imkonini beradi. Ushbu oziq moddalarning ko'pchiligi pasterizatsiya paytida uzoq muddatli isitishga bardosh bera olmaydi va yo'q qilinadi.
Agar pasterizatsiya qilingan sutning saqlash muddatini uzaytirish zarurati tug'ilsa, uni muzlatib qo'yishingiz mumkin. Muzlatgichda mahsulot o'zining foydali xususiyatlarini saqlab qoladi. Siz uni faqat bir marta muzlatib qo'yishingiz kerak, keyin uni qaynatishingiz kerak. Kichkina bolani ovqatlantirmoqchi bo'lsalar ham, pasterizatsiyalangan sutni qaynatishga arziydi.
Siz uyda qishloq xo'jaligi sutini pasterizatsiya qilishingiz mumkin. Bu raf umrini uzaytirishga yordam beradi, chunki bunday mahsulot juda tez nordon bo'ladi. Sizga katta kostryulkalar, sterillangan shishalar yoki mahkam qopqoqli bankalar va huni kerak bo'ladi. Jarayon quyidagicha:
Kastryulkaga sut quying.
Qaynatib oling.
O'zingizni bosing.
Idishlarga quying.
Yaxshilab yoping va muzlatgichga qo'ying.
Uyda tayyorlangan pasterizatsiyalangan sut taxminan bir hafta davomida mahkam yopiq qopqoq bilan sovuqda turishi mumkin. Bu vaqt davomida u yangi bo'lib qoladi, unda barcha foydali bakteriyalar, vitaminlar, iz elementlari qoladi.
Mahsulotga mumkin bo'lgan zarar, asosan, saqlash muddatini uzaytirish uchun kimyoviy moddalar qo'shilishi mumkinligi bilan bog'liq.
Pasterizatsiya natijasida sutda yashovchi bakteriyalarning vegetativ shakllarining 90% gacha nobud bo'ladi. Muammo shundaki, faqat faol holatda bo'lgan mikroorganizmlar yo'q qilinadi. Ularning sporalari hayotiy bo'lib qoladi (garchi ular ultrapasterizatsiyaga bardosh bera olmasalar ham). Inson tanasiga kirgandan so'ng, ko'p yoki kamroq qulay sharoitlar paydo bo'lganda, ular tez ko'paya boshlaydi. Shuning uchun pasterizatsiya qilingan sutni to'g'ri saqlash kerak - salqin haroratda va paketda ko'rsatilgan muddatdan ortiq emas. Aks holda, mahsulotni ishlatish zaharlanish va tananing boshqa salbiy reaktsiyalari bilan tahdid qilishi mumkin.
Bundan xulosa qilish mumkinki, pasterizatsiyalangan sut to'liq zararsizlantirilmaydi. Yaroqlilik muddati uzaytirilgan mahsulot deb atash to'g'riroq. Agar saqlash shartlari bajarilsa va sutning o'zi yuqori sifatli bo'lsa, u yangi sutdan ko'ra sog'liq uchun xavf tug'dirmaydi.
Pasterizatsiyalangan sut bolalar ovqatlari uchun maqbuldir. U allergik reaktsiyalarni, shu jumladan diatezni qo'zg'atadigan zararli konservantlarni o'z ichiga olmaydi.
Ota-onalar uchun ham ogohlantirish mavjud. Bolaga faqat 6-7 yoshdan boshlab pasterizatsiyalangan sutda bo'tqa pishirish tavsiya etiladi. 1 yildan keyin chaqaloq uni ichishi mumkin, lekin bundan oldin emas.
Bola uchun pasterizatsiyalangan sutni qaynatish yaxshidir. Zavodda issiqlik bilan ishlov berish jarayonida chidamli plyonka bilan qoplangan ba'zi mikroorganizmlar yo'q qilinmaydi. Ular kattalar uchun xavfsizdir, lekin bolaning tanasi ko'proq sezgir.
Pasterizatsiya qilingan sutning ko'p navlari mavjud... Shuning uchun, do'konda, birinchi navbatda, ishlab chiqarilgan sana va yaroqlilik muddatiga qarash kerak. Agar muddati tugagan bo'lsa yoki tez orada tugasa, sotib olishdan bosh tortish yaxshiroqdir.
Mahsulotni uzoq muddatli saqlash uchun plastik qoplar mos emas. Ular ham yetarlicha kuchli emas. Plastik sutga begona ta'm va hidni o'tkazadi. Shisha butilkalarda bunday kamchilik yo'q, lekin karton paketlardagi mahsulotlarni tanlash yaxshidir. Ular uzoq muddatli saqlash uchun juda yaxshi.
Siz kompozitsiyani ham o'rganishingiz kerak. Agar u erda to'liq sut ko'rsatilgan bo'lsa, bu termal ishlov berishdan o'tgan tabiiy mahsulotdir. To'liq sutni qayta tiklangan sut bilan suyultirish mumkin - quruq kukundan tayyorlanadi. Bu sifatsiz bo'lishi shart emas, shunchaki bunday mahsulotda foydali moddalar kamroq bo'ladi.
Sut sifatini tekshirishning oson yo'li mavjud. Bir stakan suvga bir tomchi tomizishingiz kerak. Agar u tubiga botib ketsa, sut butun, tarqalsa suyultiriladi.
Yaxshi pasterizatsiyalangan sutda cho'kma yo'q, lekin bu faqat paketni ochgandan keyin uyda tekshirilishi mumkin.
Antibiotiklar ko'pincha import qilingan sutda uchraydi. Agar u uzoq vaqt davomida nordon bo'lmasa, demak, bu moddalar mahsulotda, shuningdek, kislotalilik stabilizatorlari. Buni sotib olishning hojati yo'q - bu sog'liq uchun foyda keltirmaydi.
Issiqlik bilan ishlov berish yoki pasterizatsiya sutni 63 ºC dan qaynash nuqtasiga yaqin haroratgacha qizdirish jarayonidir.
Bu jarayon o'z nomini mashhur frantsuz olimi Lui Pasterdan (1822-1892) oldi, u birinchi bo'lib vino va pivo tarkibidagi mikroorganizmlarni yo'q qilish uchun ushbu usuldan foydalangan.
Pasterizatsiyaning sut tarkibidagi mikroorganizmlarga ta'siri sut isitiladigan haroratga va bu haroratda ta'sir qilish muddatiga bog'liq.
Pasterizatsiya mikroblarni yo'q qiladi va sterilizatsiya (sutni qaynash nuqtasidan yuqori isitish) bir vaqtning o'zida sporalarni yo'q qiladi. Qaynatish sutning butun mikroflorasini yo'q qiladi, qaynash nuqtasiga chidamli sporlar bundan mustasno. Sutning organoleptik xususiyatlarini (ta'mi, hidi va konsistensiyasi) sezilarli o'zgarmasdan pasterizatsiya qilish sil, brutsellyoz va boshqa patogen bakteriyalarni yo'q qiladi.
Oddiy quyma sutda bakteriyalarning 99% faqat pasterizatsiya jarayonida ishlatiladigan asbob-uskunalar, inventar, idishlarni yaxshi, ishonchli sterilizatsiya qilish sharti bilan nobud bo'ladi. Shunday qilib, pasterizatsiya qilingan sutga tarkibida 1 milliard bakteriya bo'lgan ifloslangan sut qo'shilishi (ya'ni, sut inventarizatsiyasida nazorat ostida qolishi mumkin bo'lgan miqdor) sutdagi bakteriyalar sonini 1 ml ga 1 milliongacha oshiradi. Bu bakteriyalar faol ravishda ko'payadi va muqarrar ravishda barcha sutning buzilishiga olib keladi.
Shuning uchun pasterizatsiya sutni zararsizlantirishning eng oddiy va arzon usuli hisoblanadi.
Sut, shuningdek, barcha sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda ularni kelajakda bakteriyalar va ayniqsa ichak tayoqchasi, butir kislotasi bakteriyalari va boshqalarning hayotiy faoliyati natijasida yuzaga keladigan kiruvchi jarayonlardan himoya qilish uchun pasterizatsiya qilinadi.
Chorva mollarini boqishda sut mikroflorasi chorvachilikka qaraganda to'liq qizdirilganda vayron bo'ladi. Buning sababi bilan izohlanadiki, omborlarda saqlansa, bakteriyalar sutga asosan go'ng zarralaridan kiradi. Bu bakteriyalar o'z xususiyatlariga ko'ra issiqlikka ko'proq chidamli. Sutda o'tlashda asosan o'simliklarda ko'payadigan bakteriyalar topiladi. Sutni pasterizatsiya qilishdan oldin yaxshilab tozalash kerak. Amalda uchta pasterizatsiya usuli qo'llaniladi:
uzoq muddatli pasterizatsiya paytida sut 63-65 º C ga qadar isitiladi va bu haroratda 30 daqiqa davomida saqlanadi;
qisqa muddatli pasterizatsiya 72-75 º S da 15-20 s ta'sir qilish bilan amalga oshiriladi, bu oqimda amalga oshiriladi;
lahzali pasterizatsiya - sutni ushlab turmasdan 85-90 S haroratgacha qizdirish.
Sutga termal ta'sir qilish uning tarkibiy qismlarida ba'zi o'zgarishlarga olib keladi. Qizdirilganda sutda erigan gazlar sutdan bug'lanadi. Karbonat angidridni olib tashlash tufayli sutning kislotaligi 0,5-1 ºT ga kamayadi.
85 ° dan yuqori haroratlarda kazein qisman o'zgaradi. Ammo sut albumini eng ko'p ta'sir qiladi: 60-65 ° S da u denatüratsiya qila boshlaydi.
Pasterizatsiya paytida sutning tuz tarkibi ham buziladi. Eriydigan fosfat tuzlari erimaydigan holga keladi. Oqsillarning qisman koagulyatsiyasi va isitish moslamalari (pasterizatorlar) yuzasida erimaydigan tuzlarning hosil bo'lishidan cho'kindi-sut tosh (kuyish) cho'kadi.
Pasterizatsiyalangan sut shirdon bilan sekinroq siqiladi. Bu kaltsiy tuzlarining yo'qolishi bilan bog'liq. Bunday sutga kaltsiy xlorid eritmasi qo'shilishi uning ivish qobiliyatini tiklaydi.
Vitaminlar yuqori haroratga chidamli bo'ladi, ayniqsa sut atmosfera kislorodiga kirishisiz qizdirilsa. Yuqori haroratga (80-85 °) qizdirish sutga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylikni beradi, harorat ko'tarilganda kuchayadi. Qaynatilgan sut ham uning tarkibini o'zgartiradi. Masalan, A va S vitaminlari miqdori deyarli 2 barobar kamayadi.Idishlar devorlarida oqsillar, yog'lar va kaltsiy tuzlarining cho'kmalari hosil bo'lishi sababli ozuqa moddalari 15 dan 20 gacha oraliqda yo'qoladi. Shuning uchun, maxsus ehtiyojlar uchun pasterizatsiyalangan sutni qaynatishning hojati yo'q.
Uyda, shuningdek, sutni uzoq muddatli pasterizatsiya qilishni tavsiya qilishingiz mumkin, bu hech qanday qiyinchiliksiz amalga oshiriladi. U isitiladigan suv orqali ishlab chiqariladi. Kastryulkaga quyilgan sut qizdirilganda toza qoshiq bilan aralashtiriladi. Harorat 63-65 ° S ga ko'tarilishi bilan isitishni to'xtatish va 20-30 daqiqa ushlab turish kerak. Shundan so'ng, sutli panani sovuq suvga soling.
