Oziq-ovqat mahsulotlarida sodir bo'ladigan fizik jarayonlar. Oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish

2.1. Tovarlarni saqlash jarayonida sifatni shakllantirishning asosiy xususiyatlari Barcha oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishdan tortib to iste'molga qadar soatlar (sut, non), oylar bilan o'lchanadigan saqlashning u yoki bu muddatidan o'tadi. qandolatchilik) va yillar (konservalangan

2.1.1. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonlari

2.1.3. Sanoat tovarlarini saqlash jarayonida yuzaga keladigan qarish jarayonlari Polimerlarning qarishi issiqlik, kislorod, quyosh nuri, ozon, ionlashtiruvchi nurlanish ta'sirida polimerlar xossalarining qaytarilmas o'zgarishidir.Karishi mahsulotlarni saqlash va ishlatish jarayonida sodir bo'ladi.

Tovarlarni saqlash vaqtida qayta ishlash turlari Tovarlarni qayta ishlashning sanitariya-gigiyenik turlariga dezinfeksiya, dezinseksiya, deratizatsiya, zararsizlantirish, deodorizatsiya va degasatsiya kiradi.Dezinfeksiya tovarlar, idishlar, qurilish elementlari yuzasini dezinfeksiya qilish uchun amalga oshiriladi.

Saqlash paytida kartoshka kasalliklari Phytophthora - eng keng tarqalgan qo'ziqorin kasalligi. U ildizlarda jigarrang qattiq dog'lar sifatida ko'rinadi. Agar bunday ildiz kesilgan bo'lsa, unda qobiqdan ildiz ichiga chuqur yoyilgan jigarrang dog'lar ko'rinadi. Kasallik ichkarida tez rivojlanadi

Jodugar sudlovlari Angliyada uzoq vaqt davomida jodugarlikka qarshi qat'iy qonunlar qo'llanilganligi to'g'risida dalillar mavjud bo'lsa-da, ikkinchisining g'arazli tabiatini aniqlashga qarshi jinoyatlarni jazolashning sof amaliy usuliga asoslangan edi.

← + Ctrl + →

Mahsulotlarni termal pazandalik qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladigan asosiy kimyoviy jarayonlar

O'simlik va hayvonot mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlarning tabiati sezilarli darajada farq qiladi.

O'simlik mahsulotlarining o'ziga xos xususiyati uglevodlarning yuqori miqdori - quruq moddalarning 70% dan ortig'idir. Inson ovqatlanishida ishlatiladigan o'simlik mahsulotlarining katta qismi tirik parenxima hujayralarini o'z ichiga olgan o'simliklarning qismlari. Ularda oziqlanishni qiziqtiradigan moddalar - mono- va oligosakkaridlar va kraxmal mavjud. Ushbu hujayralar past molekulyar og'irlikdagi tsellyuloza va gemitsellyulozalarning past molekulyar og'irlikdagi fraktsiyalaridan tashkil topgan birlamchi konvertga ega, ularning ajralib turadigan xususiyati struktur birliklar orasidagi p-1,4 bog'lanishining ustunligidir (bu muhim, chunki bu maxsus bog'lanish inson hazm qilish fermentlari tomonidan yo'q qilinmaydi). O'rta plastinka va hujayralararo bo'shliqlarda pektin moddalari mavjud. Ular a-1,4-bog'lar bilan o'zaro bog'langan galakturon kislotasi qoldiqlariga asoslangan (bu bog'lanish ham inson hazm qilish fermentlari tomonidan yo'q qilinmaydi). Biroq, ularning polimerizatsiya darajasi, tirik hujayraning rivojlanish bosqichiga qarab, juda katta farq qilishi mumkin: 20 dan 200 gacha yoki undan ko'p qoldiq. Polimerlanish darajasining oshishi bilan pektin moddalari va suvning eruvchanligi pasayadi va mexanik mustahkamlik oshadi. Meva, rezavorlar va sabzavotlarning mexanik qattiqligi bilan bog'liq bo'lgan yuvilgan "protopektin" aslida yuqori molekulyar pektin bo'lib, suvning bog'lanishi tufayli "ikkilamchi" tuzilmani hosil qiladi, bu esa maxsus xususiyatlar tufayli. "bog'langan" "ode" ning o'simlik mahsulotlariga mexanik kuch beradi. Shu bilan birga, barcha o'simliklarda faol pektinesterazlar va biroz kamroq faol poligalakturonazalar mavjud bo'lib, ular o'simlik hayotining ma'lum bir davrida faollashadi va past molekulyar og'irlikdagi pektinlar va suv hosil bo'lishi bilan pektinning ikkilamchi tuzilishini yo'q qila boshlaydi. Bunday holda, mahsulotning yumshashi sodir bo'ladi (bu fermentativ jarayon saqlash vaqtida ham sodir bo'lishi mumkin). Birlamchi devor oson o'tkazuvchan bo'lganligi sababli, tirik hujayralarda ikkilamchi va undan ham ko'proq uchinchi darajali devorlar mavjud emasligi sababli, siyosiy bo'lmagan fermentlar ta'sirida hosil bo'lgan past molekulyar og'irlikdagi pektin va suv qisman hujayralar protoplazmasiga o'tadi.

Bosim ostida pishirganda, harorat odatdagidan 2-3 C ga ko'tarilganda, pishirish muddati taxminan 1,5 baravar kamayadi. Kichik bo'laklar (butun hajmda 70-80 CC gacha) katta qismlarga qaraganda tezroq isitiladi, lekin ayni paytda suvda eriydigan moddalarning ekstraktsiyasi ortadi. Shuning uchun silliqlash juda kuchli bo'lishi mumkin emas. Amaliyot mahsulotning optimal hajmini va pishirish muddatini belgilab qo'ydi.

Teri bilan pishirish mahsulotlarini (masalan, teridagi kartoshka, lavlagi va sabzi terisi) muddatga ta'sir qilmaydi, ammo ozuqa moddalarining yo'qotilishi sezilarli darajada kamayishiga olib keladi, chunki zich sirt qatlami (epidermis, periderma) ekstraktsiyani oldini oladi. . Bug'da pishirish, shuningdek, suvda pishirish bilan solishtirganda ozuqa moddalarining yo'qolishini kamaytiradi, chunki ekstraktsiya faqat eng yuzaki qatlamlarga ta'sir qiladi.

Qovurish paytida, asosan, eruvchan pektinlar va suv hosil bo'lishi bilan pektinlarning "ikkilamchi" tuzilishining termal parchalanishi mavjud. Kraxmal donalari va past molekulyar og'irlikdagi pektinlar suv bilan reaksiyaga kirisha boshlaydi va ular qisman gel holatiga o'tadi. Biroq, agar qovurish paytida mahsulotdan suvning bug'lanishi etarlicha intensiv bo'lsa, u holda jel quriydi va mahsulot yana qattiq bo'ladi - uning mexanik kuchi bir necha bor ortadi. Suvning bug'lanishini kamaytirish uchun qovurish yog 'borligida amalga oshiriladi, bu mahsulotni o'rab, sirt harorati va namlik bug'lanish tezligini pasaytiradi. Tez-tez aralashtirish bilan qobiq hosil bo'ladi, bu ham bug'lanishni kechiktiradi va mahsulot shirali bo'ladi.

Siz odatda yog 'qatlamida qovurishingiz mumkin ("chuqur qovurilgan"). Aslida, bu qovurish emas, balki yog'da pishirish. Shu bilan birga, muhitning harorati an'anaviy pishirish vaqtidan yuqori va yumshatish tezroq sodir bo'ladi. O'simlik ovqatlarida yog'da eriydigan moddalar kam, shuning uchun chuqur qovurish paytida ozuqa moddalarining yo'qolishi ahamiyatsiz, albatta, bu vaqtda parchalanadigan vitaminlar bundan mustasno.

Xulosa qilib aytganda, oz miqdorda pektin, lekin ko'p kraxmal (don, dukkakli) o'z ichiga olgan o'simlik mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish haqida. Ularni qayta ishlash asosan yuqori haroratlarda va tashqi suv mavjudligida kraxmalni jelatinlashdan iborat. Shuning uchun ularga faqat pishirish qo'llaniladi. Jelatinlashtiruvchi kraxmal bilan suvning singishi 100-200% ga etadi,

Hayvonlardan olingan mahsulotlarda oqsillar ozuqaviy va pazandalik nuqtai nazaridan eng qimmatlidir ("oqsillar" emas, balki "oqsillar" deyish to'g'riroq, ya'ni tarkibi va xususiyatlarida farq qiluvchi ko'plab individual oqsillar mavjud).

Go'sht mahsulotlarining mexanik mustahkamligi oqsillarning "uchlamchi" tuzilishining ma'lum bir qattiqligi bilan bog'liq.Birlashtiruvchi to'qimalarning oqsillari (kollagen va elastin) eng yuqori qattiqlikka ega. Ko'pgina hayvonlardan kelib chiqadigan oqsillarning (tuxum, ikra bundan mustasno) "uchlamchi" tuzilishining qattiqligini belgilovchi asosiy, ammo yagona omillardan biri bu ulardagi suvning mavjudligi ("kuchli bog'langan" shaklida) "," gidratlangan "va boshqalar, bu erda hisobga olinmaydi). Go'sht mahsulotlarida "uchlamchi tuzilishdagi suv biriktiruvchi to'qima bilan emas, balki asosan mushak tolalari bilan bog'liq. Birlashtiruvchi to'qima oqsillarining tarkibi xom ashyoning tabiatiga, hayvonlarning yoshiga va boshqa bir qator shartlarga bog'liq.

Mexanik kuch go'sht mahsulotlari shu bilan birga, oqsillarning harorat koagulyatsiyasi, tabiatga qarab, 60 ° C dan boshlanadi va eng ko'p 70 ° C. Go'shtni pishirish va qovurishda, go'sht turiga va hajmiga qarab mahsulot ichidagi harorat. parchaning, odatda 75-95 ° S ga etadi. Biroq, go'shtni ko'p miqdorda biriktiruvchi to'qimalar bilan qovurish tavsiya etilmaydi, chunki mushak oqsillarining "uchlamchi" tuzilishi vayron bo'lganda chiqarilgan suv jelatinizatsiya uchun etarli bo'lmasligi mumkin (shuningdek, suvning bir qismi bug'lanadi). Bunday "simli" go'sht eng yaxshi qaynatiladi yoki pishiriladi. Birlashtiruvchi to'qima oqsillarining jellanishi atrof-muhitning kislotali reaktsiyasi bilan osonlashtirilganligi sababli, go'shtni kislotali eritmalarda (sirkada, quruq sharobda) namlash yoki organik kislotalar (masalan, pomidor) bo'lgan sabzavotlar (masalan, pomidor) ishtirokida qovurish tavsiya etiladi. ), yoki tomat pastasi bilan - bu holatlarda to'qimalar sezilarli darajada tezroq yumshaydi. Birlashtiruvchi to'qimalarni mexanik ravishda yo'q qilish ham xuddi shunday ta'sir ko'rsatadi.

Go'sht mahsulotlarini an'anaviy qovurishda, yog' qo'shilishiga qaramay, suvning ancha intensiv bug'lanishi kuzatiladi; uzoq vaqt qovurilgan mahsulot shunchaki quriydi va yana qattiqroq bo'ladi. Ushbu istalmagan jarayonni kamaytirish uchun avval go'sht bo'lagini turli tomondan qisman suv o'tkazmaydigan qobiq hosil bo'lguncha qovurish tavsiya etiladi (bu ham yoqimli o'ziga xos ta'm beradi) yoki uni un yoki maydalangan non bo'laklarida pishiring. Natijada, namlik keskin pasaymaydi va go'sht yanada yumshoq bo'ladi.

Ovqat pishirish jarayonida ozuqa moddalarining yo'qolishi yog'ning qisman ko'rinishi va to'qimalardan bir qator ekstraktiv komponentlarning (azot va azotsiz moddalar, minerallar va vitaminlar) olinishi tufayli yuzaga keladi. Qovurish paytida yo'qotishlar ko'p miqdorda yog'ning chiqishi, sharbatning qisman chiqishi va vitaminlarning termal yo'q qilinishi natijasida yuzaga keladi.

G'alati, bir qarashda, suv yo'qotish nafaqat qovurish paytida, balki pishirish paytida, suvda ham sodir bo'ladi va ular sezilarli qiymatlarga etadi (o'simlik mahsulotlariga nisbatan) - turiga qarab o'rtacha 30 dan 50% gacha. go'sht. Ushbu yo'qotishlar mushak oqsillarining "uchlamchi" tuzilishini ularning koagulyatsiyasi paytida yo'q qilish natijasida yuzaga keladi. Shu bilan birga, "ikkilamchi" tuzilma endi suvda eriydigan moddalar bilan birga tashqi suvga chiqariladigan katta miqdordagi suvni ushlab turishga qodir emas.

Bosim bilan pishirish, haroratni oshirish orqali jelatinlanishni tezlashtiradi va shu bilan tayyor mahsulotni olish vaqtini qisqartiradi.

Jadvalni o'qib chiqib, turli xil termal pishirish usullari bilan asosiy oziq moddalarni yo'qotish miqdori haqida ba'zi fikrlarga ega bo'lasiz. 23.

Oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish haqida aytilganlarni umumlashtirsak, quyidagi xulosalar chiqarishimiz mumkin.

Qimmatbaho oziq moddalarni saqlab qolish nuqtai nazaridan eng oqilona issiqlik bilan ishlov berish quyidagilardir: sabzavot mahsulotlari uchun - bulonni to'kib tashlamasdan pishirish va qobig'ida pishirish; hayvonlar uchun - pishirish, pishirish, go'shtni kotlet shaklida ishlatish, ayniqsa bug'da.

Har qanday issiqlik bilan ishlov berish bilan vitaminlarni, ayniqsa S vitaminini yo'q qilish eng intensiv tarzda sodir bo'ladi.

Issiqlik bilan ishlov berish usulini tanlash uchun uy bekasiga qanday amaliy maslahat berish mumkin, qaysi biri yaxshiroq - qaynatish, qovurish yoki qovurish?

Kundalik ovqatni tayyorlash uchun issiqlik bilan ishlov berishning eng ratsional usullaridan foydalanish kerakdek tuyuladi. Shu bilan birga, ko'katlar ko'pincha atirlar va yonma-ovqatlar uchun xizmat qiladi, yangi sabzavotlar va karam issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yuzaga keladigan vitaminlar yo'qotilishini qoplash uchun. Issiqlik bilan ishlov berishning ratsional usullari ham parhez ovqatlanishiga muhtoj bo'lganlar uchun juda foydali: mahsulotlarda oshqozon-ichak traktining mexanik tirnash xususiyati yo'q (qovurilgan buyrak). qovurilgan ovqatlar kattalar uchun, amalda, sog'lom odamlar noto'g'ri bo'lar edi. Ammo pishirishni yakshanba kunigacha kechiktirish yaxshiroqdir davlat bayramlari Oziqlanishning bunday xilma-xilligi ma'lumotlar bilan oqlanishi mumkin.

← + Ctrl + →
Asoslar uyda pishirish ovqatuyda pishirish texnologiyasi

Sutning yuqori ozuqaviy qiymati inson ovqatlanishi uchun zarur bo'lgan oqsillar, yog'lar, uglevodlar, mineral tuzlar va vitaminlarning maqbul tarkibi, shuningdek, bu moddalar deyarli to'liq so'rilgan qulay, deyarli ideal nisbati bilan bog'liq (8.1-jadval). .

Oziq-ovqat va energiya qiymati sut

8.1-jadval

Sut oqsillarining yuqori biologik qiymati muhim aminokislotalarning tarkibi, muvozanati, ularning organizmda yaxshi hazm bo'lishi va so'rilishi bilan bog'liq. Sut oqsillarining biologik qiymati yuqori aminokislota darajasi (95%) bilan tavsiflanadi. Sincaplar sigir suti ayniqsa lizin va treoninga boy, metionin va sistin cheklovchidir.

Sut oqsillari tarkibi, mazmuni, fizik-kimyoviy xossalari, biologik qiymati bo'yicha heterojen bo'lib, turli texnologik xususiyatlarga ega. Hozirgi vaqtda sutda oqsillarning ikki guruhi ajralib turadi, ular turli xil xususiyatlarga ega: kazeinlar va zardob oqsillari. Birinchi guruh oqsillari, sut pH 4,6 ga etkazilganda, 20 ° C da cho'kadi, ikkinchisi - bir xil sharoitda zardobda qoladi.

Yog'sizlangan sut tarkibidagi umumiy oqsilning 78-85% ni tashkil etuvchi kazein kolloid zarrachalar (1 dan 200 nm gacha) yoki mitsellalar, zardob oqsillari esa (15 dan 22% gacha) erigan holda bo'ladi.

Sut oqsillarining bu ikki guruhi ham heterojendir, ular fraksiyalardan iborat. Kazein va zardob oqsillarining fraksiyonel tarkibi jadvalda keltirilgan. 1.18.

Sut oqsillari globulyar oqsillardir. Proteinlar katta molekulyar vaznga ega. Proteinlarning kolloid holati ularning oson kirishini va proteolitik fermentlar tomonidan yuqori hazm bo'lishini belgilaydi. Shunday qilib, kazein organizmda 95%, zardob oqsillari (albuminlar va globulinlar) - 97% ga so'riladi. Sut oqsillarining ozuqaviy qiymati oqsil molekulalarining vitaminlar, ayniqsa B guruhi vitaminlari, minerallar bilan bog'lanishi tufayli ortadi, bu organizm tomonidan individual aminokislotalarning so'rilishini yaxshilaydi.

Lipidlar sutda fosfatidlar, sterollar, pigmentlar, yog'da eriydigan vitaminlar bilan yog' shaklida bo'ladi. Yog 'sutning suv qismida 0,5 dan 10 mikrongacha bo'lgan yog' globulalari diametri bo'lgan emulsiya shaklida bir tekis taqsimlanadi. Sut yog'i inson tanasi tomonidan so'rilgan barcha yog'lardan yaxshiroqdir. Bu uning past erish nuqtasi (25-30 ° C) bilan bog'liq. Sut yog'ining past erish nuqtasi uning yog' kislotalari tarkibining xususiyatlari bilan bog'liq. U 20 tagacha turli xil yog 'kislotalarini o'z ichiga oladi, shu jumladan past molekulyar og'irlikdagi to'yingan yog'li kislotalar (uchuvchi kislotalar) - butirik, kaproik, kapril, kaprik, ularning miqdori 8% ga etadi. Ular bilan sut yog'ining past erish nuqtasi, sariyog'ning yumshoq tuzilishi va o'ziga xos ta'mi bog'liq.

Oson hazm bo'lishi va biologik faol moddalarning yuqori miqdori tufayli sut yog'i barcha parhez yog'larning eng qimmatlisi hisoblanadi.

Sut yog'ining biologik faol moddalariga fosfatidlar - sut tarkibidagi 0,1% gacha bo'lgan lesitin va sefalin (0,05%) kiradi.

Kimdan uglevodlar sut tarkibida sut shakar - laktoza mavjud. Sigir sutidagi laktoza miqdori 4-5% ni tashkil qiladi. Laktoza qaytaruvchi disaxarid bo'lib, gidrolizlanganda glyukoza molekulasi va galaktoza molekulasini hosil qiladi. Haroratning oshishi bilan laktozaning eruvchanligi oshadi.

Sutni 100 ° C da uzoq vaqt isitish melanoidinlar hosil bo'lishiga olib keladi, bu sutga jigarrang rang beradi. Bu pishirilgan sut va fermentlangan pishirilgan sut ishlab chiqarishda kuzatiladi.

Umumiy tarkib kul sigir sutida - taxminan 0,7%, shu jumladan asosiy makroelementlarning tarkibi quyidagicha, mg%: kaltsiy - 120, magniy - 12, kaliy - 143, fosfor - 93, oltingugurt - 34, temir - 0,2. Shu bilan birga, sut tarkibidagi kaltsiy va fosfor oson hazm bo'ladigan shaklda va yaxshi muvozanatli nisbatda bo'ladi. Bundan tashqari, marganets, mis, kobalt, yod, sink, qalay, vanadiy, kumush, nikel va boshqa mikroelementlar mavjud.

Sutning oziq-ovqat mahsuloti sifatida qiymati oziq-ovqat va minerallar bilan birga uning tarkibida yog'da va suvda eriydigan bir qator vitaminlar mavjudligi bilan bog'liq: A, E, D va B, B 2, B 6, B. 2, PP, C.

Tvorog- fermentlangan sut mahsuloti sigir sutidan ishlab chiqariladi. Yog 'tarkibiga ko'ra yog'li tvorog ajralib turadi - 18% yog'li, qalin - 9%, stol - 2% va kam yog'li.

Tvorogning kimyoviy tarkibi jadvalda keltirilgan. 8.2.

Tvorogning kimyoviy tarkibi

8.2-jadval

Tvorog yuqori biologik qiymatga ega. Bu to'liq hayvon oqsillarining muhim manbai bo'lib, unda muhim aminokislotalar ijobiy muvozanatlangan. Tvorogning asosiy oqsili xazina hisoblanadi. Ular unda siqilgan va qisman suvsizlangan jele shaklida bo'lib, u issiqlik bilan pishirish jarayonida yanada siqiladi. Sut oqsillari (holdalar, albuminlar) yaxshi va tez hazm qilinadi va deyarli to'liq so'riladi.

Tvorog oqsilning biologik qiymatini aniqlaydigan yetishmaydigan aminokislotalarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Metioninning sezilarli miqdori (100 g uchun 0,5 g gacha) tufayli tvorog lipotropik xususiyatlarga ega, ya'ni jigarda yog' to'planishini oldini oladi.

Tvorog yog'ida biologik faol ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, shuningdek, lipotrop moddalar (masalan, metionin) mavjud bo'lib, ular ateroskleroz va jigar yog'ining oldini olishga yordam beradi.

Sut kislotasi tufayli tvorog ichak mikroflorasiga foydali ta'sir ko'rsatadigan mahsulotlardan biridir.

Qimmatli ham mineral tarkibi tvorog, xususan, kaltsiy (120-164 mg%) va fosfor (189-220 mg%) ga boy va ular orasidagi nisbat optimalga yaqin. Tvorogda va B guruhi vitaminlari, yog'da esa A va E vitaminlari mavjud.

Tvorogli idishlarni amalga oshirishda ba'zi qiyinchiliklar, ayniqsa bolalar ovqati, uning yuqori kislotaliligini hosil qiladi - 270 ° T gacha. Ushbu kamchilik "donli" tvorogdan mahrumdir (asosida). birgalikda cho'kma). Olinganda sut oqsillari sut kislotasi boshlang'ichlari bilan fermentatsiya natijasida emas, balki kaltsiy xlorid (yuqori kaltsiyli kopresipitat) yoki xlorid kislotasi (past kaltsiyli kopresipitat) ta'sirida cho'kadi. Bunda nafaqat kazein, balki zardob oqsillari ham cho'kadi, ya'ni kopresipitatning oqsil va aminokislotalar tarkibi tvorognikiga qaraganda boyroq bo'ladi. Va uning kislotaligi 60 ° T dan oshmaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash vaqtida sifat va massa o'zgarishi sodir bo'ladi. O'z tabiatiga ko'ra, bu o'zgarishlar biokimyoviy, kimyoviy, biologik, fizik va mikrobiologik bo'lishi mumkin. Saqlash paytida tovarlarda sodir bo'ladigan jarayonlarni bilish rejimni, saqlash usullarini belgilashga va yo'qotishlarni kamaytirishga yordam beradi.

Biokimyoviy jarayonlar? mahsulotlarning o'zida joylashgan fermentlar ta'sirida davom eting.

Biokimyoviy jarayonlarga nafas olish, gidrolitik va avtolitik jarayonlar kiradi.

Nafas? bu mahsulotlarning ozuqa moddalari (shakarlar, organik kislotalar, oqsillar, yog'lar va boshqalar) iste'mol qilinadigan redoks jarayonidir. Natijada, mahsulot massasi kamayadi va uning ozuqaviy qiymati kamayadi. Bu jarayon faqat tirik organizmlarda, don, meva, sabzavot, un, don, tuxumda sodir bo'ladi.

Nafas olish aerob (kislorod borligida) yoki anaerob (kislorodsiz) bo'lishi mumkin. Aerob nafas olish jarayonida CO2 va H2O hosil bo'ladi va juda ko'p issiqlik ajralib chiqadi, bu esa unib chiqishiga (don, sabzavot), o'z-o'zidan qizib ketishiga (un, don, yormalar), mikrobiologik buzilishlarga (sabzavot, mevalar) olib keladi. Anaerob nafas olish jarayonida kamroq issiqlik hosil bo'ladi, lekin to'planadi etanol, bu mahsulotlarga yoqimsiz ta'm beradi (mevalar). Yuqoridagi mahsulotlarni saqlashda nafas olishni istisno qilib bo'lmaydi, shuning uchun aerob nafas olishni saqlashga harakat qiling.

Uning intensivligini kamaytirish uchun xonani ventilyatsiya qilish (hosil bo'lgan issiqlik va namlikni olib tashlash), saqlash harorati va havo namligini kamaytirish, gaz muhitini tartibga solish kerak.

Gidrolitik jarayonlar? gidrolaza fermentlari ta'sirida oqsillar, yog'lar, uglevodlarning parchalanishiga sabab bo'ladi. Ular mahsulot sifatiga ijobiy (masalan, mevalar pishganda, kraxmal gidrolizi natijasida shakar to'planadi) va salbiy ta'sir qiladi (masalan, yog'larning gidrolizi oziq-ovqat yog'larining, unning, yormalarning kislotaliligini oshiradi, ularning yangiligini pasaytiradi).

Proteinlarga boy oziq-ovqatlarni (go'sht, baliq) saqlashda oqsillar aminokislotalarga gidrolizlanadi. Bu jarayon (glikogenning sut kislotasiga gidrolizlanishi bilan birga) go'shtni so'yish, seld balig'i, losos baliq tuzlash va avtoliz deb ataladi. Buning tufayli go'sht o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bilan yumshoq, suvli bo'ladi. Avtoliz vinoning pishishi, choy, qahva, tamaki fermentatsiyasida kuzatiladi. Chuqur avtoliz oziq-ovqatning buzilishiga olib keladi. Avtolizning salbiy ta'siri kartoshkaning muzlashi, donning, sabzavotlarning unib chiqishi paytida namoyon bo'ladi. Past haroratlarda gidrolitik jarayonlarning tezligi sekinlashadi.

Mikrobiologik jarayonlar? mikroorganizmlar tomonidan ajratilgan fermentlar ta'sirida sodir bo'ladi. Bu jarayonlar har qanday mahsulotda sodir bo'lishi mumkin va buzilishning asosiy sabablaridan biri hisoblanadi (mahsulotlar iste'molga yaroqsiz bo'ladi). Mikrobiologik jarayonlarga fermentatsiya, parchalanish, mog'or kiradi.

Fermentatsiya? bu fermentlar ta'sirida uglevodlar va ba'zi spirtlarning parchalanishi. Mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida spirt, sut, moy, sirka kislotasi, karbonat angidrid va boshqalar. Fermentatsiya spirtli, sutli, butirik, propionik, sirkali bo'lishi mumkin.

Spirtli fermentatsiya shakar va namlik (sharbatlar, murabbo, murabbo, murabbo, mevalar, rezavorlar) ga boy oziq-ovqatlarda sodir bo'ladi. Mahsulot bulutli, ko'pikli bo'ladi, yoqimsiz ta'm va hidga ega bo'ladi.

Sut kislotasi fermentatsiyasi sut, sut kislotasi mahsulotlari, sharob, pivoning nordon bo'lishiga olib keladi.

Butirik fermentatsiya un, sut mahsulotlari, tuzlangan sabzavotlar, pishloqlar va konservalarni saqlash vaqtida sodir bo'ladi. Shu bilan birga, achchiq, yoqimsiz o'tkir ta'm, hid va gaz hosil bo'lishi (pishloqlarni puflash, konservalarni bombalash) paydo bo'ladi.

Sirka kislotasi fermentatsiyasi sharob, pivo, sharbatlar, kvasning nordon bo'lishiga olib keladi. Bunday holda, loyqalik, shilimshiq va nordon ta'm paydo bo'ladi.

Propion kislotasi fermentatsiyasi sharob, sut mahsulotlari, tuzlangan sabzavotlarning buzilishiga olib keladi, ularning bulutli va shilimshiq bo'lishiga olib keladi. Oziq-ovqatlarni saqlash haroratini pasaytirish fermentatsiya tezligini pasaytiradi.

Chiriyaptimi? bu chirigan bakteriyalar tomonidan chiqariladigan fermentlar ta'sirida oqsillarning chuqur parchalanishi. Shuning uchun oqsilga boy ovqatlar chirishga duchor bo'ladimi? go'sht, baliq, tuxum, pishloq. Bu zaharli moddalar ishlab chiqaradimi? ammiak, merkaptan, indol, skatole va boshqalar. Mahsulotlar juda yoqimsiz hidga ega bo'lib, zaharli bo'ladi.

Qolib? mahsulotlarda mog'or qo'ziqorinlari paydo bo'lganda paydo bo'ladi. Tarkibida ko'p suv bo'lgan yoki saqlash vaqtida namlangan, oqadigan yoki singan qadoqdagi mahsulotlar mog'orlanadi: mevalar, sabzavotlar, murabbo, murabbo, murabbo, non, un, go'sht va baliq mahsulotlari, sariyog'.

Qo'ziqorinlar shakarni, oziq-ovqat yog'larini parchalaydi, ularga mog'orlangan ta'm va hid beradi va yuzasida qoplama hosil qiladi. Bundan tashqari, mog'or to'planadi zararli moddalar kanserogen (mikotoksinlar). Mog'or paydo bo'lishining oldini olish uchun mahsulotlar namlik rejimiga rioya qilgan holda, xizmat ko'rsatishga yaroqli idishga mahkam o'ralgan bo'lishi kerak, haroratning keskin o'zgarishisiz saqlanishi kerak.

Kimyoviy jarayonlar? bu fermentlar ishtirokisiz mahsulotlarda sodir bo'ladigan turli xil kimyoviy reaktsiyalar. Bu kislorod, yorug'lik, suv va issiqlik ta'sirida yog'larning achchiqlanishi va tuzlanishi; rangi o'zgarishi (vinolarning rangi o'zgarishi); vitaminlarni kimyoviy yo'q qilish, konservalarni kimyoviy bombalash? (konserva metallining mahsulot kislotalari bilan gazlar hosil bo'lishi bilan o'zaro ta'siri, ayniqsa konservalar bilan pomidor sousi). Kimyoviy jarayonlarga konservalangan metall qutilarning zanglashi kiradi, bu ularning mahkamligini buzishi mumkin. Kimyoviy jarayonlarni mahsulotni yorug'likdan, havo kislorodidan, saqlash haroratini pasaytirishdan va havo namligidan himoya qiluvchi qadoqlash yordamida sekinlashtirish mumkin.

jismoniy jarayonlar? harorat, yorug'lik, havo namligi, mexanik ta'sirlar ta'sirida mahsulotlarda paydo bo'ladi. Bularga quyidagilar kiradi:

hidratsiya (tuz, granüllangan shakar, un, pechene, kraker, vafli va boshqalar) ? mahsulotning gigroskopikligi, haroratning keskin o'zgarishi va ho'llash paytida suvning kondensatsiyasi tufayli. Shu bilan birga, mahsulot oquvchanligini, keklarni yumshatadi yoki yo'qotadi;

quritish (non, sabzavotlar, mevalar, zanjabil)? desorbsiya, past havo namligi, haroratning pasayishi tufayli. Natijada mahsulot massasi kamayadi, sifati yomonlashadi;

asal, murabbo, siroplar, shokoladdagi shakarning kristallanishi (shakar gullashi), spirtli ichimliklarni ajratish, qotib qolish o'simlik moylari past saqlash haroratida sodir bo'ladi. Konserva muzlaganda, jismoniy portlash mumkin.

Mahsulotning mexanik shikastlanishi (tuxum va shisha idishlarni sindirish, non, meva, sabzavot, makaron parchalari deformatsiyasi) mahsulot bilan ishlashda ehtiyotsizlik bilan ishlaganda sodir bo'ladi, bu esa mahsulotning iste'molga qisman yoki to'liq yaroqsizligiga olib keladi.

Jismoniy jarayonlarni harorat sharoitlarini, havo namligini kuzatish orqali sekinlashtirish mumkin. to'g'ri qadoqlash, tovarlarga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lish.

Biologik jarayonlar? bu hasharotlar mahsulotlariga ta'sir qiladimi? zararkunandalar (kanalar, qo'ng'izlar, kuya) va kemiruvchilar. Donli un, qandolat mahsulotlari, oziq-ovqat konsentratlari, quritilgan mevalar va boshqalar ta'sir qiladi. Mahsulotlar oziq-ovqat chiqindilari hisoblanadi va sotilmaydi. Ba'zi hollarda, ular qayta ishlash uchun yuborilishi mumkin (kartoshka nematodadan ta'sirlanganmi? kraxmal yoki spirtga yuboriladi).

Kemiruvchilar va hasharotlar tomonidan tovarlarning shikastlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun harorat va namlik, sanitariya-gigiyenik saqlash sharoitlariga rioya qilish, konteynerlar, saqlash joylari va transport vositalarini dezinfeksiya qilish kerak.

1. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida sodir bo'ladigan fizik va fizik-kimyoviy jarayonlar.

2. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida sodir bo'ladigan kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar.

3. Mikrobiologik jarayonlar.

4. Biologik jarayonlar.

5. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlari va muddatlari

6. Oziq-ovqatlarni yo'qotish

Oziq-ovqat mahsulotlari sifatining o'zgarishining sabablari tashish, saqlash va sotish bosqichlarida sodir bo'ladigan turli jarayonlardir. Ushbu jarayonlarning boshqariladigan oqimi bilan ma'lum vaqt oralig'ida ba'zi tovarlarning sifati yaxshilanishi mumkin (pomidor, banan, olma va nokning qishki navlari, pishloqlar, go'shtlarning pishishi, vinolar, konyaklarning qarishi). Ko'pincha sifatdagi nomaqbul o'zgarishlarga olib keladigan jarayonlar ro'y beradi va tovar yo'qotishlariga sabab bo'ladi.

Voqea sodir bo'lish xususiyatiga ko'ra barcha jarayonlar fizik, fizik-kimyoviy, kimyoviy, biokimyoviy, mikrobiologik va biologik jarayonlarga bo'linadi.

Fizikaviy va fizik-kimyoviy atrof-muhit omillari (harorat, nisbiy namlik, yorug'lik, gaz tarkibi) va inson (mexanik ta'sirlar) ta'siri ostida oqim. Bularga sorbsiya jarayonlari, qandlarning kristallanishi, oqsil va kraxmalning qarishi, kolloid sistemalar dispersiyasining o‘zgarishi, deformatsiya jarayonlari va boshqalar kiradi.

Sorbsiya jarayonlari- bular suv bug'larini, shuningdek, boshqa moddalar va gazlarni singdirish (sorbsiyalash) yoki bug'lanish (desorbsiya) jarayonlari.

Namlikning so'rilishi gigroskopik mahsulotlarning namlanishiga olib keladi va natijada yo'qolishi yoki oquvchanligi, keki (shakar, tuz, un, kraxmal va boshqalar), yumshatilishi va deformatsiyasi (pechene, gingerbread, kraker, quritish va boshqalar), o'zgarishga olib keladi. sirt holatida (karamel, marmelad). Uchuvchi aromatik moddalarning so'rilishi mahsulotga xos bo'lmagan begona hidlarning paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin.

Namlikning bug'lanishi qisqarish (non, un va qandolat mahsulotlari), so'lishi va burishishi (mevalar, sabzavotlar va qo'ziqorinlar) jarayonlarini keltirib chiqaradi. Uchuvchi moddalarning desorbsiyasi natijasida mahsulot o'ziga xos hidni (aroma) yo'qotadi.

Sorbsion jarayonlarning intensivligi harorat va havoning nisbiy namligining keskin o'zgarishi bilan ortadi, agar tovar qo'shnichilik qoidasiga rioya qilinmasa va o'ramning yaxlitligi buzilgan bo'lsa.

Shakarlarning kristallanishi(asal, murabbo, murabbo) suyuq holatdan kristall holatga o'tadigan mahsulot bilan birga keladi. Kristallanish qobiliyati yaxshi, tabiiy asalning belgisi hisoblanadi. Boshqa mahsulotlar uchun shakarlangan shakarga ruxsat berilmaydi (masalan, shakarlangan murabbo, murabbo, fondan shirinliklar).

Muzqaymoqni saqlash vaqtida haroratning o'zgarishi bilan muz va laktoza kristallarining hajmi qayta kristallanish jarayonlari tufayli ortadi. Buning natijasida mahsulot zichroq, "g'irstroq" mustahkamlik hosil bo'ladi.

Proteinlar va kraxmallarning qarishi ularning suvni ushlab turish qobiliyatining pasayishi bilan birga keladi. Protein qarishi ( sinerez) nordon-sut mahsulotlari (kefir, tvorog) tabaqalanishiga olib keladi. kraxmalning qarishi ( retrogradatsiya) eskirgan nonning sababi, pishirish vaqtining o'zgarishi makaron uzoq muddatli saqlash vaqtida.

Kolloidlarning tarqalishining o'zgarishi uzum vinolari va mevali va rezavorli vinolar, pivoning bulutlanishiga sabab bo'ladi. Ichimliklarning ko'rinishi yomonlashadi, ba'zi hollarda cho'kma hosil bo'ladi.

Deformatsiya jarayonlarining sabablari tashish, saqlash, sotishga tayyorlash jarayonida yuzaga keladigan mexanik ta'sirlardir. Bularga tuxum bilan kurashish, meva va sabzavotlarni bosish va teshish, rezavor mevalarni maydalash va makaronni tozalash kiradi.

Ushbu jarayonlar guruhiga saqlash shartlari buzilganda sodir bo'ladigan o'zgarishlar ham kiradi: meva va sabzavotlarni muzlatish, nordon sut mahsulotlarini muzlatish.

Kimyoviy jarayonlar- oziq-ovqat mahsulotlarida fermentlar ishtirokisiz sodir bo'ladigan kimyoviy reaktsiyalar to'plami. Bu jarayonlar atrof-muhit omillari: harorat, yorug'lik va boshqalar ta'sirida faollashadi.Bu guruhga yog'larning oksidlanishi va achchiqlanishi, melanoidin hosil bo'lish reaksiyalari natijasida mahsulotlarning fermentativ bo'lmagan qorayishi kiradi (Melanoidin hosil bo'lishi - bu yog'larni saqlash paytida sodir bo'ladigan kimyoviy reaktsiyalar majmui. konservalar, asosan sabzavot.Bu mahsulotlar davomida hosil bo'lgan melanoidinlar.Ular to'q rangga ega, odatda qizil-jigarrangdan to'q jigarranggacha), konservalangan metall idishlarda mahsulotlarni saqlash jarayonida metallarning organik kislotalar bilan o'zaro ta'siri. Mahsulotda organik kislotalarning qalay tuzlari to'planadi, chiqarilgan vodorod pastki va qopqoqni shishiradi (kimyoviy bombardimon).

Biokimyoviy jarayonlar mahsulotning o'z fermentlari ta'sirida yuzaga keladi. Ularning oqimining faolligi mahsulotning tabiatiga, saqlash va saqlash texnologiyasiga bog'liq. Biokimyoviy jarayonlarga oksidlanish-qaytarilish, gidrolitik va sintetik jarayonlar kiradi.

Redoks jarayonlari oziq-ovqat mahsulotlarining oksidlanish-qaytarilish fermentlari ishtirokida yuzaga keladi: katalaza, peroksidaza, polifenoloksidaza va boshqalar, qoida tariqasida, ular tashqi ko'rinishining yomonlashishiga va pasayishiga olib keladi. ozuqaviy qiymati mahsulotlar. S vitamini oksidlanganda, biologik qiymat pasayadi, chunki oksidlangan shakl - dehidroaskorbin kislota osongina yo'q qilinadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarida uchraydigan ORP yig'indisi deyiladi nafas . Nafas olishda asosiy oziq moddalar - shakar, organik kislotalar, oqsillar, yog'lar iste'mol qilinadi, bu mahsulot massasining pasayishiga olib keladi (tabiiy yo'qotish).

Nafas olish jarayonida hosil bo'lgan issiqlik va namlik mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi, anaerob nafas olish jarayonida hosil bo'lgan etil spirti tirik hujayralarga zararli ta'sir ko'rsatadi, mahsulotga begona ta'm va hid beradi. Nafas olish intensivligini kamaytirish uchun optimal iqlimiy saqlash rejimi saqlanadi.

Gidrolitik jarayonlar- bu gidroliz fermentlari (amilaza, proteinaza, lipaza va boshqalar) ishtirokida oqsillar, yog'lar, uglevodlar va boshqa birikmalarning bo'linish jarayonlari. Ular oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga ham ijobiy, ham salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.

Masalan, meva va sabzavotlarning pishishi davrida peptid moddalarning gidrolizlanishi (protopektin) hisobiga shirinlikning ortishi, fenolik birikmalarning gidrolizlanishi tufayli biriktiruvchi ta'mning yumshashi sodir bo'ladi. Choy, tamaki fermentatsiyasi paytida pishloq, go'sht, baliqning pishishi paytida sodir bo'ladigan gidrolitik jarayonlar ularning sifatini shakllantirishga foydali ta'sir ko'rsatadi.

Shu bilan birga, chuqur gidrolitik jarayonlar meva va sabzavotlar to'qimalarining maseratsiyasiga (yo'q qilinishiga), yog'larning gidrolizi natijasida erkin yog' kislotalarining to'planishiga, oqsillarning yo'q qilinishiga va boshqalarga olib keladi.

Sintetik jarayonlar- bu sintetaza fermentlari ishtirokida oddiyroq birikmalardan murakkab birikmalarning yangi hosil bo'lish jarayonlari. Sintetik jarayonlarga meva-sabzavotlarga mexanik shikast yetganda to‘qimalarning tiklanish jarayoni kiradi (masalan, kartoshka mexanik shikastlanganda yara yuzasining suberinizatsiya jarayoni).

Mikrobiologik jarayonlar mikroorganizmlar ishtirokida yuzaga keladi. Ular saqlash vaqtida oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishining asosiy sabablaridan biri hisoblanadi: fermentatsiya, mog'or, chirigan, shilimshiq. Natijada, mog'ordan mikotoksinlar kabi zaharli moddalar mahsulotda to'planadi, bu esa mahsulotni xavfli qiladi.

Oziq-ovqat ishlab chiqarish texnologiyasida fermentatsiyaning ayrim turlari qo'llaniladi: spirtli ichimliklar - spirtli ichimliklar, vinolar, pivo, non ishlab chiqarishda; sut kislotasi - nordon sut mahsulotlari, tuzlangan sabzavotlar ishlab chiqarishda, javdar noni; propion kislotasi - pishloqlarning pishishi davrida, sirka kislotasi - oziq-ovqat sirkasini ishlab chiqarishda. Bunday holda, mikroorganizmlarning sof madaniyati qo'llaniladi va fermentatsiya qat'iy nazorat ostida amalga oshiriladi.

Biologik jarayonlar zararkunandalar (hasharotlar, kemiruvchilar, qushlar) tomonidan oziq-ovqat mahsulotlariga zarar etkazish bilan bog'liq. Ular mahsulotning yaxlitligini buzadi, uni najaslari bilan ifloslantiradi va xavfli kasalliklarga olib kelishi mumkin.

Zararkunandalar va kemiruvchilar tomonidan saqlash vaqtida shikastlangan oziq-ovqat mahsulotlarini sotish mumkin emas va ko'p hollarda oziq-ovqat chiqindilari sifatida tasniflanadi. Biologik jarayonlarning paydo bo'lishi va rivojlanishining oldini olish sanitariya-gigiyena va iqlim rejimiga rioya qilish bilan ta'minlanadi.

Mikrobiologik jarayonlar

Tematik materiallar:

Fotosurat bilan bosqichma-bosqich retsept bo'yicha pechda tovuq oyoqlarini kartoshka bilan qanday pishirish kerak

Ochiq qandolatli ko'k pirogi

Kumush sazandan baliq qanday tayyorlanadi

Mol go'shti va bodringli salat Qaynatilgan mol go'shti bilan yangi bodring salatasi

Guruch uchun sous: pishirish imkoniyatlari

Suvli qiyma kurka kotletlari (skovorodkada pishirilgan)

Pomidor sousida tovuq: go'sht va qovurilgan idishlar fotosuratlari bilan retseptlar

Kek "Roly Curly" - suvli, shirin va yoqimli!