Sovuq appetizatorlar gastronomik go'sht mahsulotlari, qaynatilgan va qovurilgan mol go'shti, dana, cho'chqa go'shti, quyon, parranda va o'yin go'shtidan tayyorlanadi. Qo'zi go'shti kamdan-kam hollarda sovuq ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi, chunki uning yog'i juda yuqori erish nuqtasiga ega. Bu gazaklarning ozuqaviy qiymati juda yuqori, chunki ular tarkibida 30% gacha oqsil (qaynatilgan va qovurilgan go‘sht, pate), sabzavotli yonma-ovqatlar ularni vitamin va mineral tuzlar bilan boyitadi, souslar (xren, mayonez) esa achchiq ta’m bag‘ishlaydi.
Go'shtli gastronomik mahsulotlar (jambon, dudlangan bel) tozalanadi, tilimga kesiladi va mayonez sousi bilan ziravorlangan yangi, tuzlangan va tuzlangan bodring, pomidor, salat yoki qaynatilgan sabzavotlar va yashil no'xat bilan xizmat qiladi.
Qaynatilgan va qovurilgan go'shtdan sovuq idishlar
1-navli mol goʻshti, choʻchqa goʻshti, dana goʻshti va baʼzan yogʻsiz qoʻzi goʻshtidan tayyorlanadi. Bunday holda, bonza, qalin va yupqa qirralar (mol go'shti), orqa oyoq va belning go'shti (dana va cho'chqa go'shti) ishlatiladi. Go'shtni katta bo'laklarga qovuring va qaynatib oling va sovutgandan keyin bo'laklarga bo'ling. Bodring, pomidor, yashil salat, qaynatilgan sabzavotlar va soslar (kornişon va horseradish bilan mayonez) yonma-ovqatlar bilan xizmat qiladi. Katta bo'laklarda qovurilgan mol go'shti qovurilgan mol go'shti deb ataladi.
Qovurilgan mol go'shti Ba'zan ular to'liq pishirilmaydi. Xizmat qilganda, go'sht jeli bilan bezang, yangi va tuzlangan bodring, qaynatilgan sabzavotlar va dilimlenmiş otquloq bilan bezang.
Qaynatilgan til sovutmasdan, sovuq suvga botiring va terini tozalang. Keyin salqin, qismlarga bo'linib, sabzavotli yonma-ovqatlar, yashil no'xat va horseradish sousi bilan alohida xizmat qiling.
kichik o'yin sovuq idishlar uchun pechkada oltin jigarrang bo'lguncha qovuring, so'ngra pechda tayyor holga keltiring. Tuzlangan mevalar, tuzlangan lingonberries, sabzavotli salatlar, tuzlangan va tuzlangan bodring va o'tlar bilan bezatilgan.
Katta qush(g'oz, kurka, o'rdak) tandirda butunlay qovuriladi, vaqti-vaqti bilan bo'shatilgan yog 'va sharbat bilan pishiriladi. Keyin salqin, qismlarga bo'linib, joylashtiring.
Cho'chqalar Sovuq idishlarni tayyorlash uchun ularni butunlay qaynatib oling. Buning uchun ular kuydiriladi, kuydiriladi, ichaklari chiqariladi, yuviladi va namlanadi. Keyin cho'chqa go'shti limon bilan ishqalanadi, sochiq yoki pergamentga o'raladi, ip bilan bog'lanadi va oq rangni saqlab qolish uchun taxminan 1 soat qaynatiladi, pishirish tugashidan oldin cho'chqa go'shti tuzlanadi. Salqin va tuzlangan bulonda saqlang. Pishgan cho'chqa go'shti qismlarga bo'linadi va smetana bilan ziravorlangan sabzavotli yonma-ovqatlar va horseradish bilan xizmat qiladi.
Turli xil go'shtlar oval idishlarda xizmat qiladi. Ularga turli xil mahsulotlarning bo'laklari qo'yiladi: qaynatilgan va qovurilgan go'sht, qaynatilgan til, parranda go'shti va boshqalar. Tuzlangan va tuzlangan bodring bilan bezatilgan, mayonez bilan kiyingan qaynatilgan sabzavotlar, karam salatlari, o'tlar va marul bilan bezatilgan. Mayonez yoki horseradish sousi alohida xizmat qiladi.
Jelli idishlar qismlarga yoki kichik bo'laklarga kesilgan go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan. Jelly engil yoki qorong'i bo'lishi mumkin. Yengili parranda va cho'chqa go'shtidan jele ovqatlar tayyorlash uchun, quyuq esa mol, dana va o'yin go'shtidan ishlatiladi. Jelly - konsentrlangan go'shtli bulonlarda tayyorlangan glyutinli jele shakli. To'q rangli jele uchun bulon qovurilgan suyaklardan tayyorlanadi. Go'sht mahsulotlari bir xil bulonda pishiriladi. Pishirish jarayonida sabzi, piyoz va oq ildizlar qo'shiladi, ular quyuq jele uchun yog'siz qovuriladi.
Qovurish paytida hosil bo'lgan shakar va melanoidinlarning karamelizatsiya mahsulotlari bulyonlarga jigarrang rang beradi. Namlangan jelatin issiq bulonda eritiladi. Proteinli qavs bilan uni engillashtiring. Agar jele o'yin idishlarini tayyorlash uchun mo'ljallangan bo'lsa, u holda yigitga maydalangan o'yin suyaklari qo'shiladi. Bulyonni aniqlaganda, ziravorlar (dafna yaprog'i, xushbo'y qalampir, chinnigullar) va sirka qo'shing. Ikkinchisi jelega yanada aniq ta'm beradi va yaxshiroq ravshanlikka yordam beradi. Asosan kollagendan iborat cho'chqa terisidan bulonni pishirsangiz, jelatinsiz jele qilishingiz mumkin. Bunday bulonni pishirganda, kollagenning 40% gacha glyutinga aylanadi.
Go'sht va parranda go'shtidan jeleli idishlarni tayyorlashning ikkita usuli mavjud:
Muzlatilgan jele bilan shakllar bir necha soniya davomida iliq suvga botiriladi, aspik chiqariladi va idishga solinadi. Horseradish sousi alohida xizmat qiladi.
Mol go'shti, dana go'shti, jelli til. Katta bo'laklarda qovurilgan mol yoki dana don bo'ylab bo'laklarga bo'linadi. Qaynatilgan til tozalanadi va bo'laklarga bo'linadi, pichoqni taxminan 30 ° burchak ostida ushlab turadi. Tayyorlangan sovutilgan mahsulotlar pishirish varag'iga qo'yiladi, ustiga o'tlardan yasalgan bezaklar, limon, bodring, jele ichiga botirilgan qaynatilgan sabzi qo'yiladi va sovutiladi. Keyin jele quyiladi, shunda u ovqatni taxminan 0,5 sm qatlam bilan qoplaydi, jele qattiqlashganda, har bir bo'lak pichoq bilan kesiladi, shunda qirralarning gofrirovka qilinadi. Aspicni idish yoki plastinka ustiga o'tkazish uchun spatuladan foydalaning va tuzlangan bodring, qaynatilgan sabzavotlarni mayonez, salat bilan bezang, o'tlar va marul bilan bezang. Aspikni qoliplarda bo'laklarga bo'lib tayyorlashingiz yoki mahsulotlarni kub shaklida kesishingiz mumkin. Sirka bilan horseradish alohida xizmat qiladi.
Jelli cho'chqa. Qaynatilgan cho'chqa qismlarga bo'linadi va pishirish varag'iga qo'yiladi, teri tomoni yuqoriga ko'tariladi. Keyin cho'chqa bo'laklari balandligining taxminan 1/3 qismidagi qatlamda jele tushiring, bezaklarni mustahkamlang va salqin. Parchalar tepada jele to'r bilan qoplangan. Ziyofatlar uchun butun qaynatilgan cho'chqalar uzunligi bo'ylab, keyin esa ko'ndalang bo'laklarga bo'linadi. Har bir bo'lak jele bilan surtiladi va idishga solinadi, shunda butun tana go'shti yana hosil bo'ladi. Ko'zlar o'rniga zaytun kiritiladi. Cho'chqa sovutiladi, bezatilgan va engil jele to'ri bilan qoplangan.
Jelly. Eng keng tarqalgan rus gazaklaridan biri. Ular mol go'shti, cho'chqa go'shti, go'shtning qo'shimcha mahsulotlari va parranda go'shtidan tayyorlanadi. Pishirish uchun jele, cho'chqa go'shti, mol go'shti quloqlari, cho'chqa go'shti lablari, cho'chqa go'shti tana go'shti terisi va dudlangan rulolar, sut mahsulotlari (diafragma, uchburchak), mol go'shti, cho'chqa go'shti va qo'zichoq boshlari ishlatiladi. Ular uzoq vaqt qaynatiladi, shuning uchun mahsulot tarkibidagi kollagenning muhim qismi glyutinga aylanishiga vaqt topadi va uzoq vaqt qizdirilganda uning jelleşme qobiliyati pasayganiga qaramay, hosil bo'lgan bulonlar boshqa jelleştirici moddalarni qo'shmasdan sovutilganda qotib qoladi. . Agar jele go'shtdan (mol go'shti yoki cho'chqa go'shti) pishirilsa, ularning retseptiga jelatin (taxminan 1%) qo'shiladi.
Qayta ishlangan sakatatlar yuviladi, maydalanadi, sovuq suv bilan quyiladi (1 kg sut mahsulotiga 2 litr suv) va vaqti-vaqti bilan yog'ini olib tashlagan holda 0-8 soat davomida past qaynatiladi. Pulpa pishirilgan sakatatdan ajratiladi, mayda tug'ralgan yoki go'sht maydalagichda maydalanadi, bulon bilan birlashtiriladi, tuzlanadi va kamida 45 daqiqa qaynatiladi. Qaynatish oxirida ziravorlar qo'shing (dafna yaprog'i, qalampir). Jellyni pishirish varag'iga yoki qoliplarga quyishdan oldin, tug'ralgan sarimsoq kiritiladi, bu nafaqat xushbo'ylashtiruvchi vosita, balki bakteritsid moddalar mavjudligi sababli jeleni buzilishdan himoya qiladi. Sirka bilan ziravorlangan horseradish bilan xizmat qiladi.
To'ldirilgan tovuqlar(galantin) va cho'chqalar. Tovuq tana go'shtidan terini orqa tomondan kesish orqali chiqariladi. Tovuq, cho'chqa go'shti yoki dana go'shti go'sht maydalagichdan 2-3 marta mayda (kvenel) panjara bilan o'tkaziladi, ishqalanadi, tuxum qo'shiladi, keyin sut va yaxshilab yoğurulur. Qiyma tuz, murch va muskat yong'og'i (changda) bilan ziravorlanadi. Tayyor qiymaga tozalangan pista va tug‘ralgan bekon qo‘shiladi. Bundan tashqari, kub shaklida kesilgan qaynatilgan tilni qo'shishingiz mumkin. Bu to'lg'azish tovuqning terisini to'ldirish, kesilgan qismini tikish, mahsulotga tana go'shti shaklini berish, uni ro'molcha bilan o'rash, uchlarini bog'lash va tana go'shtini ip bilan bog'lash uchun ishlatiladi.
Tayyorlangan to'ldirilgan tovuq sovuq bulon bilan quyiladi, qaynatiladi va past qaynatishda taxminan 1 - 1,5 soat qaynatiladi. Qaynatilgan tovuq go'shti bulonda sovutiladi, engil bosim ostida joylashtiriladi va muzlatgichga qo'yiladi. Keyin o'rang va qismlarga bo'ling. Mayonez sousi va kornişonlar bilan xizmat qiladi.
To'ldirish uchun cho'chqa go'shti qorin bo'ylab uzunasiga kesiladi va suyaklari chiqariladi. Qorin bo'shlig'i tikiladi, o'rtada kichik bir teshik qoladi. Bu teshik orqali tana go'shti qiyma go'sht bilan to'ldiriladi (yuqoriga qarang) va keyin to'ldirilgan tovuq bilan bir xil tarzda pishiriladi.
Pates. Ular ikki xilda tayyorlanadi: jigardan va jigardan tug'ralgan dana, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, parranda yoki o'yin qo'shilishi bilan. Mol go'shti jigarida 17 - 20% oqsillar, shu jumladan 15 - 16% to'liq oqsillar mavjud. Qovurilganda uning massasi 23% ga kamayadi, shuning uchun qovurilgan jigarda protein miqdori 22 - 26% ga etadi. Jigar A vitaminlari (55 mg%), B2, B12, PP, pantotenik kislota, biotin, xolin, pirodoksinga juda boy. Shuning uchun pates eng to'yimli sovuq ishtahani o'z ichiga oladi.
Jigar pashtasini tayyorlash uchun jigar cho'chqa go'shti va tug'ralgan sabzavotlar (sabzi, piyoz) bilan birga qovuriladi, go'sht maydalagichdan ikki marta mayda to'r bilan o'tkaziladi, sariyog' qo'shiladi va aralashtiriladi. Ketish paytida pate tug'ralgan qaynatilgan tuxum va o'tlar bilan sepiladi.
Go'sht mahsulotlari bilan patelarni tayyorlash uchun jigar qovuriladi va eziladi. Alohida-alohida, parranda go'shti, o'yin yoki go'shtning xom pulpasini go'sht maydalagichda maydalang va ularni jigar bilan birlashtiring, ozgina bulon qo'shing va yaxshilab uring. Bu massaga pastırma va ziravorlar bo'laklarini qo'shing va aralashtiring. Xamirturushsiz yog'li xamir yoyilib, qiyma ustiga qo'yiladi, xuddi shu xamir bilan qoplanadi va kulebyaki shaklida bo'ladi. Xamirda bug 'chiqishi uchun teshiklar qilinadi va pate pechda pishiriladi. Tayyor pate sovutiladi, xamir va qiyma orasidagi bo'shliqlar yarim qotib qolgan quyuq jele bilan to'ldiriladi. Pateni maxsus shakllarda yoki pirog shaklida pishirishingiz mumkin. Xizmat qilishdan oldin u qismlarga bo'linadi. Alohida-alohida, meva sousini sharob bilan xizmat qilishingiz mumkin.
O'yin va parranda pishloq (fromege)). Parranda go‘shti (tovuq) yoki ov go‘shti (qo‘rg‘on, keklik, to‘qmoq, qirg‘ovul) qovuriladi, go‘shti tana go‘shtidan tozalanadi va mayda to‘rli go‘sht maydalagichdan 2-3 marta o‘tkaziladi. Keyin maydalangan pishloq (sovet, golland va boshqalar) va sariyog 'qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz, sharob (Madeira), maydalangan muskat yong'og'i, kuchli bulon qo'shing va yaxshilab uring. Tayyorlangan massa qoliplarga yotqiziladi va jele bilan to'ldiriladi.
Sovuq ovqatlar va go'shtli gazaklar tasnifi.
Avvalo shuni ta'kidlashni istardimki, sovuq taomlar va gazaklar orasida sendvichlar, salatlar va vinaigrettlar, baliq va sabzavotlar, eng muhimi, go'shtli taomlar mavjud. Ushbu ishda go'shtli taomlar va gazaklar diqqat bilan o'rganiladi va taqdim etiladi. Ko'pgina parhezlarda gazaklar nonushta yoki kechki ovqat uchun alohida idish sifatida ishlatiladi. Shuningdek, asosiy kurslarga qo'shimchalar. Sovuq appetizatorlar kichikroq hosil bilan yoki yon piyola bilan birga, lekin cheklangan miqdorda bir-biridan alohida beriladi.
Ularni tayyorlash texnologiyasidagi sovuq appetizers go'sht, parranda go'shti va baliqdan sovuq idishlarni tayyorlashga juda o'xshaydi. Ammo ular ziravorlar, ziravorlar yoki kiyinish qo'shilishi tufayli olingan o'ziga xos ta'mi bilan ulardan farq qiladi. Aperatiflarni tayyorlash uchun turli xil ingredientlardan foydalaniladi: Yashil salatlar va baliqlar, kartoshka va go'sht, sabzavotlar va pishloqlar. Shu sababli, gazaklarning ozuqaviy qiymati past kaloriyalardan yuqori kaloriyali bo'lishi mumkin, ba'zilari vitaminlar va minerallarga boy, boshqalari esa oqsil va yog'larga boy. Sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlashda eng muhim operatsiyalardan biri bu qayta ishlash, ya'ni tayyor mahsulotlarni maydalash va idish yoki gazak tayyorlashdir. yarim tayyor mahsulotlar yoki tayyor mahsulotlar. Agar ushbu qoidalar buzilgan bo'lsa, ikkilamchi mikrobial ifloslanish mumkin. Mikrobial kontaminatsiya - inson salomatligi va hayoti uchun xavfli mikroorganizmlarning kasallik yuqtirish omili bo'lib xizmat qilishi mumkin bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqasi. Sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash uchun sovuq do'konlar deb ataladigan maxsus xonalar ajratilgan, ularni qayta ishlash va boshqa mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatish taqiqlangan maxsus jihozlar va kesish taxtalari.
Yozda, agar sovutish uskunalari mavjud bo'lsa, go'shtli jele, jele go'sht yoki baliq, jele, go'sht pishloqlari va boshqalar kabi tez buziladigan sovuq gazaklar tayyorlash tavsiya etilmaydi.
Ovqatlanishda gazaklar ayniqsa muhim rol o'ynaydi. Ular ishtahani rag'batlantiradi va me'da shirasining sekretsiyasini rag'batlantiradi. Bunday holda, dizayn, avval aytib o'tilganidek, muhim rol o'ynaydi, chunki birinchi navbatda odam ko'zlari bilan ovqatlanadi. Tashqi ko'rinishini qanchalik yoqtirishimizga qarab, biz undan foydalanishga qiziqamiz. Idishlarni yanada jozibali qilish uchun barcha turdagi dekorativ elementlardan foydalaniladi. Bezatish oziq-ovqat bo'yoqlari, rangli sabzavotlar, sabzavotlardan o'yilgan gullar va raqamlar, yalpiz barglari, pazandalik gullarining poyalari va boshqa ko'plab rasmlar bilan plastinkadagi chizmalar bo'lishi mumkin. Idishlarni bezash uchun ular asosan qutulish mumkin bo'lgan elementlardan foydalanadilar, bezak juda murakkab va ko'p mehnat talab qilmasligi kerak; Ro'yxatdan o'tish paytida sanitariya qoidalarini unutmang.
2014 yilning birinchi choragida Janubiy Amerika oshxonasining malikasi Paula Din tabiiy bo'lmagan rang beruvchi moddalardan foydalanmasdan tabiiy ingredientlardan foydalangan holda individual dekorativ elementlarni bo'yash davrini qayta tiklayotganini e'lon qildi.
LUCKY PEACH jurnali Paula yangi ranglar uyg'unligini namoyish etgan va mayonezni za'faron bilan bo'yash sirlari bilan o'rtoqlashgan maqolasini taqdim etdi, ular rang va ta'mning to'g'ri uyg'unligi mijozning sizga qaytib kelishining kalitidir, deb bejiz aytishmaydi . Jan-Pyer Devigon bu so'zlarni idishlarni bezash haqidagi maqolasida aytdi. Banket menyusidagi sovuq ishtahalarning o'rni ayniqsa muhimdir, chunki ular dasturxonga tantanavorlik qo'shadi. Aperatiflarni tayyorlashda maxsus texnika va texnikalar qo'llaniladi, bu erda eng muhimlaridan bir nechtasi. Klassik taom uchun 15 tadan ko'p bo'lmagan kichik ishtahani (shishlarda) va 10 dan ortiq standart tuyadi qo'ying.
Volovanlarda gazaklarni berish mumkin - puff pastadan yasalgan haykalchalar, Tartlets - xamirturushsiz xamirdan savat shaklida tayyorlangan pishiriqlar, Croutons yoki Timbales, bugungi kunda kamdan-kam uchraydi.
Aperatif shuningdek, asosiy tarkibga qarab, qush yoki cho'chqa go'shti kabi shakllantirilishi mumkin. Jele shaklida murakkab yonma-ovqatlar ishlatilishini unutmang.
Xom ashyoning xususiyatlari.
Ovqatlar va gazaklar bir nechta mezonlarga ko'ra tasniflanadi: xom ashyo turlari va tayyorlash usullari bo'yicha. Shunga asoslanib, ular guruhlarga bo'linadi: sendvichlar, gastronomiya mahsulotlari va konservalar, vinaigrettes va salatlar, sabzavot va qo'ziqorinlardan idishlar va gazaklar, go'sht, dengiz mahsulotlari va go'sht mahsulotlari.
Demak: Go‘sht chorva mollarini so‘yishdan so‘ng olingan, tana go‘shtining qon ketishi, pishishi, sovishi va markirovkasi shaklida qo‘shimcha ishlovdan o‘tgan oziq-ovqat mahsulotidir. Ushbu mahsulot mushak, biriktiruvchi, yog 'va suyak to'qimalaridan iborat. Hayvonlarning turi va yoshiga qarab dana va mol goʻshti, choʻchqa goʻshti va choʻchqa goʻshti, echki va qoʻzi goʻshtiga boʻlinadi.
Go'shtni issiqlik holati va semizligiga ko'ra tasniflash mumkin. Termik holatiga ko'ra go'sht sovutilgan, sovutilgan va muzlatilgan bo'linadi. Bundan tashqari, azotdan foydalanish va juda past haroratlarda saqlash orqali chuqur muzlatish tushunchasini kiritish kerak. Yog'liligiga ko'ra go'sht toifalarga bo'linadi: birinchi va ikkinchi toifadagi mol go'shti, qo'zichoq va echki go'shti, cho'chqa go'shti yog'li, go'shtli, maydalangan va cho'chqa go'shti.
Xom ashyoning xossalari uni keyingi pazandalik qayta ishlash usuli, mexanik ishlov berish uchun ishlatiladigan sxema va chiqindilar miqdori bilan belgilanadi. Muzlatilgan go'sht muzdan tushirish shaklida birlamchi qayta ishlashni talab qiladi. Chiqindilarga qaytsak, mol go'shtini qovurayotganda umumiy mushak to'qimalarining taxminan 20 foizi foydalanishga yaroqli bo'lsa, mayda chorva mollarining tana go'shti etmish besh foizgacha mushak to'qimalariga ega.
Birinchi toifadagi mol go'shtidagi suyaklar soni yigirma etti foizni, ikkinchisi esa yigirma to'qqizni tashkil qiladi. Ko'pgina umumiy ovqatlanish korxonalari go'shtni tana go'shti yoki tana go'shtining kichikroq qismlari shaklida etkazib beradi. Kichik ishlab chiqarish korxonalari uni ko'pincha oshpazlik uchun tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar ko'rinishida etkazib beradilar.
Go'sht eng qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir, chunki uning tarkibida ko'p miqdorda protein mavjud va bu oqsillarning aksariyati to'liqdir. Go'shtda barcha muhim aminokislotalar mavjud bo'lib, ular allaqachon optimal nisbatda. Yog 'miqdori go'sht turiga va uning yog'ligiga qarab o'zgaradi. Bu ko'rsatkich umumiy massaning ikki dan ellik foizigacha bo'lishi mumkin. Go'sht tarkibida B va PP vitaminlari va boshqalar ham mavjud.
Eng qimmatli mushak to'qimasi, chunki u yuqori ozuqaviy qiymatga ega va diametri o'ndan bir yuz ellik mikrometrgacha bo'lgan silindrsimon tolalardan iborat va uzunligi o'n ikki santimetr yoki undan ko'proqqa etadi. Mushak tolalari yuzasi, odamlarda bo'lgani kabi, sarkolemma bilan qoplangan, bu elastin yordamida lipid qatlami bilan bog'langan oqsildir; Sarkolemma issiqlik bilan ishlov berishga yuqori qarshilikka ega. Mushak tolalarining oqsillari o'z xususiyatlarida bir xil emas, deb atalmish sarkoplazmalar globulyar tuzilishga ega.
Keling, uch xil bo'lgan biriktiruvchi to'qimalarga qaytaylik.
Bo'shashgan - alohida mushak to'plamlarini bitta mushakka bog'laydigan to'qima.
Zich - tendonlar va xaftaga tushadigan to'qimalar.
Qattiq - Suyaklarning asosi bo'lgan va minerallar bilan singdirilgan to'qimalar. Ko'pincha bulonlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Pishirish paytida qattiq va zich to'qimalar mexanik ravishda chiqariladi. Bo'shashgan to'qimalar har qanday go'sht tana go'shtining asosidir. Yupqa plyonka shaklida taqdim etiladi. Shuni ta'kidlashni istardimki, biriktiruvchi to'qimalarning strukturaviy va mexanik xususiyatlari kollagen va elastik tolalar soniga va ularning qalinligiga bog'liq.
Kollagen tolalari spiral shaklida bir-biriga o'ralgan zanjirlar tuzilishiga ega.
Elastin tolalari hech qanday tuzilishga ega emas va uzunligi bo'ylab cho'zilishi mumkin.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga xom ashyo noldan uch darajagacha bo'lgan haroratda sovutilgan yoki minus olti darajadan yuqori bo'lmagan muzqaymoq bilan ta'minlanadi.
Go'shtni mexanik qayta ishlash sxemasi:
Xom ashyoni qabul qilish va saqlash.
Xom ashyoni qabul qilishda ular veterinariya belgilari va mahsulot belgilarining mavjudligini tekshiradilar, agar bu belgilar yo'q bo'lsa, go'sht qabul qilinmaydi; Go'sht tez buziladigan mahsulot bo'lganligi sababli, umumiy ovqatlanish korxonasi bir hafta davomida foydalanishga teng bo'lishi kerak. Shunisi e'tiborga loyiqki, yuqori quvvatli korxonalarda tana go'shti tashqi ko'rinishi buzilmasligi uchun osilgan holatda saqlanadi.
Muzdan tushirishda asosiy maqsad go'shtning asl xususiyatlariga erishishdir. Tana go‘shtlarini bir-biriga tegmasligi uchun maxsus kameralarda ilgaklarga osib, namligini 90 - 95% gacha ushlab, haroratni 0 - 8 darajadan yuqoriga ko‘tarib, go‘shtni asta-sekin eritish mumkin. Jarayon taxminan besh kun davom etadi va qalinligida tana go'shti harorati noldan bir darajadan yuqori bo'lsa, tugallangan hisoblanadi.
Tez muzdan tushirish vaqtida tana go'shti yoki yarim tana go'shti va choraklari havo namligi 80 yoki 85% bo'lgan harorat noldan 25 darajagacha bo'lgan kameraga joylashtiriladi. Shundan so'ng, go'sht tana go'shtini bir tekis qizdirish uchun saqlanadi, bu esa hidratsiya jarayoniga yordam beradi.
Hidratsiya - yo'qolgan go'sht sharbatini mineralizatsiya qilish jarayoni.
Sekin muzdan tushirish paytida yo'qotishlar 0,5 dan 3% dan 12% gacha.
Mushaklarning qalinligida go'sht steril, ammo uning yuzasi juda ifloslangan. Keyinchalik qayta ishlash bilan mikroorganizmlar bilan qayta ifloslanish paydo bo'lishi mumkin, bu kontseptsiya ilgari ochilgan; Bakterial fonni kamaytirish uchun go'sht yoki tana go'shti iliq suv bilan yuviladi va bu patogen mikroorganizmlar sonini 95% ga kamaytirishga yordam beradi, suvni qayta ishlatish taqiqlanadi. Keyinchalik, quritish jarayoni noldan 6 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda yoki paxta peçeteleri bilan havo aylanishi bilan amalga oshiriladi. quritish mikroblarning ko'payishini oldini oladi.
Tana go'shtidan keyin suyakdan tozalash va kesish jarayoni sodir bo'ladi. Oxirgi bosqich - kesilgan go'sht bo'laklaridan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash.
Korxonada sovuq taomlar va go'shtli gazaklar assortimenti.
Yuqorida 1.1-bandda aytib o'tilganidek, sovuq taomlar va gazaklar assortimenti juda xilma-xildir: sendvichlar, salatlar va vinaigrettlar, sabzavot, baliq, go'sht, parranda go'shti va tuxumdan tayyorlangan idishlar va gazaklar, jele qilingan idishlar, pastalar, jele, qovurilgan va qaynatilgan go'sht, baliq, parranda go'shti, issiq ziravorlar va soslar bilan sovuq o'yin, barcha turdagi tuzlangan bodring va marinadlar; gastronomik gazaklar: pishloqlar, kolbasalar, konservalar, füme go'sht va baliqlar, seld, ikra. Biz go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan idishlar va gazaklarni ko'rib chiqamiz. Sovuq ovqatlar va gazaklar orasida garnitürli jambon, sovuq bo'laklar, qovurilgan va qaynatilgan go'sht, xren va aspikli emizuvchi cho'chqa go'shti, ale go'shti, mol go'shti yoki cho'chqa jeli va boshqalar keng tarqalgan.
Baliq ovqatlari va gazaklar
ka
Baliq mahsulotlari uchun
Issiq dudlangan baliq
Turli xil baliqlar
Qisqichbaqa
Ikra.
Donador ikra
Bezatish bilan seld balig'i.
Tug'ralgan seld balig'i garnitür bilan..
Mayonez bilan baliq.
Jelli baliq.
Birinchi yo'l.
Jelli pike perch (butun).
Tayyorlangan paypoq qaynatiladi, bulonda sovutiladi, tokchada olib tashlanadi, yaxshilab quritiladi, idishga o'tkaziladi va yon va orqa tomoniga turli xil sabzavotlar, ko'katlar, limon va kerevit bo'yinlari bilan bezatilgan. Barcha bezaklar jele yordamida yopishtirilgan. Shundan so'ng, baliq 1-2 mm diametrli naychali qandolat sumkasidan foydalanib, to'liq yoki to'r shaklida yarim qotib qolgan jele bilan to'ldiriladi. Pike perch bami atrofida sabzavotli garnitür va to'g'ralgan jele qo'yiladi, sirka bilan xren sousi alohida xizmat qiladi.
To'liq jele baliq
Taomni tayyorlash uchun pike perch ko'pincha butun tana go'shti va cho'zilgan, mayda o'troq yoki o'rta bo'yli stellat balig'idan foydalaniladi. Ko'ndalang bo'laklarga bo'lingan baliq katta chinni idishda xizmat qiladi. Qandolat sumkasidan foydalanib, u nozik bir yarim qattiq baliq jeli qatlami bilan qoplangan, so'ngra tizma bo'ylab turli xil bezaklar qo'yiladi: apelsin va yangi bodringning yarim doiralari, zaytun, qizil shirin qalampir chiziqlari, sabzavotlar. Baliqlarning yon tomonlari ham o'yilgan limon bo'laklari bilan bezatilgan. Bezaklar yana nozik bir yarim qattiq jele qatlami bilan qoplangan. Ba'zan baliqqa turli xil sabzavotlar bilan chiroyli bezatilgan shish qo'yiladi. Garni-
baliqni sabzavot bilan bezash (yashil no'xat, yangi bodring bo'laklari, kornişonlar va boshqalar). Petrushka va selderey idishning chetlari bo'ylab joylashtiriladi.
Boshqa ziyofat taomlari orasida ko'pincha o't baliqlari, stellat baliqlari, xrenli beluga o'ti, aspik bilan to'ldirilgan va cho'zilgan paypoq, mayonez va jele sousli baliq kotletlari, mayonezli butun baliq va boshqalar kiradi.
Ziyofat baliq ovqatlari uchun sous har doim alohida xizmat qiladi.
To'ldirilgan baliq (pike perch, pike). To'ldirish uchun tayyorlangan baliq baliq xamiri, non, sut, qovurilgan piyoz, yog 'va sarimsoqdan tayyorlangan qiyma go'sht bilan to'ldiriladi. Baliqni doka bilan o'ralgan, boshi va dumidan ip bilan bog'lab, baliq choynak panjarasiga qo'yib, pishganicha (30-40 daqiqa) ziravorlar va ziravorlar bilan qaynatiladi. Pishirilgan baliq sovutiladi, ko'ndalang bo'laklarga bo'linadi va xizmat qiladi.
Baliqni butun tana go'shti shaklida laganga qo'yish mumkin, uning atrofida guldastalarga sabzavotli yon idish qo'yiladi. Sirka bilan horseradish sousi alohida xizmat qiladi.
Oq marinadlangan baliq. Tozalangan butun eritma, mayda navaga yoki pike perch filesi bo'laklari, perch un bilan pishiriladi, o'simlik yog'ida qovuriladi, oksidlanmaydigan idishga solinadi va tuzlamoq bilan quyiladi. 3-4 soatdan keyin baliq salat idishiga o'tkaziladi, tuzlangan tuz, shakar, sirka bilan tuzlanadi va baliq quyiladi, ildizlar baliq yuzasiga teng ravishda taqsimlanadi. Baliqni o'tlar bilan seping.
Pomidor (qizil) marinadda baliq. fileto bo'laklari baliq o'simlik yog'ida qovuring, ozgina bo'yash va quritmasdan, chuqur, oksidlanmaydigan idishga soling, orqasida pomidor bilan iliq tuzlamoq tushiring va salqin. Xizmat qilishdan oldin baliq o'tlar bilan sepiladi.
Jelli Qisqichbaqa
Idish qolipda tayyorlanadi, unga ozgina jele quyiladi va sovutiladi (ko'ylak tayyorlanadi). Keyin qolipga katta qisqichbaqa bo'laklari solinadi, suyak plastinkalaridan ozod qilinadi, yangi pomidor, yashil no'xat, qaynatilgan uglevodli sabzi, qisqichbaqaning kichik bo'laklari o'rtasiga qo'yiladi, jele qolipga quyiladi va sovutiladi. Xizmat qilishdan oldin, mog'or bir necha soniya davomida issiq suvga botiriladi va dumaloq idishga joylashtirilgan xamir tokchasiga joylashtiriladi. Atrofga yangi bodring, pomidor, qaynatilgan sabzavotlar va jele uchburchaklari yotqizilgan. Idish marul barglari bilan bezatilgan.
istiridye. Qisqichbaqasimon chig'anoqlar sovuq suvda yuviladi, klapanlar maxsus pichoq bilan ajratiladi, yuqori klapan chiqariladi, sho'r suvda ikkinchi marta yuviladi, mollyuskaning go'shti qobiqqa biriktirilgan joyida kesiladi va qutulish mumkin bo'lgan muz bo'laklari bilan peçete xizmat qiladi.
Kalmar. Squid filesi issiq idishlarni tayyorlash bilan bir xil tarzda pishiriladi. Qaynatilgan kalamar chiziqlar bilan kesiladi. Shundan so'ng, ular xantal sosu bilan, qizil tuzlamoq ostida xizmat qilishlari mumkin, vinaigrettes va salatlarga qo'shilishi yoki aspic qilishlari mumkin.
Lobster va omar. Bu yirik dengiz qisqichbaqasimonlari qaynatiladi, bo'yinlari va tirnoqlari (lobsterlarning) go'shti chiqariladi. Siz ularga mayonez bilan xizmat qilishingiz mumkin. Ziyofatda xizmat qilganda, qaynatilgan omarning qobig'i idishga solinadi, bo'yni bo'laklarga bo'linib, ustiga qo'yiladi va pulpa bilan tug'ralgan tirnoqlari uning yoniga qo'yiladi. Mayonez alohida xizmat qiladi. Lobster omar bilan bir xil tarzda qayta ishlanadi, pishiriladi va xizmat qiladi.
Dengiz karami. Quritilgan dengiz o'tlari saralanadi va 10-12 soat davomida sovuq suvda namlanadi (1 kg karamga 7-8 litr suv), keyin yaxshilab yuviladi. Muzlatilgan karam sovuq suvda eritiladi va yuviladi.
Hammayoqni shunday tayyorlang: sovuq suv quying, tezda qaynatib oling va 15-20 daqiqa davomida pishiring; Shundan so'ng, bulon drenajlanadi, karam yana iliq suv bilan to'ldiriladi va yana 15-20 daqiqa davomida pishiriladi. Undan turli xil salatlar tayyorlashingiz mumkin.
Butun cho'chqa
Qaynatilgan cho'chqa sovutiladi, uzunasiga, keyin esa ko'ndalang bo'laklarga bo'linadi. Har bir bo'lak jele bilan bulg'angan va idishga solib, butun tana go'shti ko'rinishini beradi. Ko'zlar o'rniga siz zaytunni kiritishingiz mumkin. O'yma pichoqlari bilan kesilgan sabzavotlar, qizil pomidor bo'laklari, yangi bodring bo'laklari, selderey barglari, qaynatilgan tuxum bo'laklari, zaytun, lingonberries bilan bezang. Keyin idish engil jele to'ri bilan qoplangan.
Smetana bilan horseradish sousi sosli qayiqda xizmat qiladi.
Mol go'shti tartar
· Bu taomning kelib chiqish joyi Frantsiyaning shimolidir, bu juda adolatli.
Ko'pgina frantsuz restoranlari qiyma go'shtni alohida va boshqa hamma narsaga alohida xizmat qiladi. Keyin esa mijozning ko‘z o‘ngida aralashtirib yuborishadi yoki o‘zingiz qilishingizni o‘zingizga qoldirishadi.
Bundan tashqari, "qirollik tartare" deb ataladigan narsa bor, u odatdagidan tepada kichik qora ikra bilan ajralib turadi.
1. Mol go'shtidan barcha tomirlar va membranalarni olib tashlang. Birinchidan, go'shtni mayda maydalang (go'sht qanchalik sovuq bo'lsa, buni qilish osonroq bo'ladi), keyin uni og'ir pichoq yoki, yaxshisi, ikkitasi bilan maydalang. Sizda qo'pol qiyma go'sht bo'lishi kerak.
2. Piyoz va maydanozni juda mayda to'g'rang, asirlarni choping. Piyozni tuxum sarig'i bilan aralashtiring. Kapers, xantal, Worcestershire sousi va Tabasco qo'shing.
3. Zaytun moyini to'kib tashlang va kiyinishni bir oz ko'pirtiring. Kiyinishga go'sht qo'shing va maydanoz qo'shing.
4. Tuz va qalampir. Keyin yaxshilab yoğurun, yaxshisi iliq suvda namlangan qo'llar bilan.
5. Tartarni 10 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying. va xizmat qiling.
Agar siz tartarni tuyadi sifatida emas, balki asosiy taom sifatida qo'ygan bo'lsangiz, unda eng yaxshi yon piyola chuqur qovurilgan kartoshka bo'ladi va ularning vaznini diqqat bilan kuzatib boradiganlar uchun yashil salat.
Beaujolais kabi frantsuz qizillari bilan tartarni yuvish kerak, deb aytish mantiqiy emas.
O'yin pishlog'i (dan).
O'yin pishloqli taomni tayyorlash algoritmini tuzing.
Parranda go‘shtini qovurib yoki qaynatib oling (fındık, keklik, to‘qmoq, o‘tin, qirg‘ovul, qirg‘ovul), sovutib, go‘shtini suyakdan ajratib, mayda to‘g‘rab, mayda to‘r bilan 2-3 marta go‘sht maydalagichdan o‘tkazing, qo‘shing. juda yumshatilgan sariyog ', maydalangan pishloq, mikser bilan yaxshilab uring. Massaga tuz, qizil qalampir, Madeyra, muskat yong'og'i qo'shing va yaxshilab aralashtiring.
Qolipda go'sht jeli "ko'ylak" tayyorlanadi, uning ustiga yorqin rangli mahsulotlar naqsh bo'yicha yotqiziladi va yarim qotib qolgan jele bilan mahkamlanadi, so'ngra qolipga pirojnoe sumkasi yordamida pishloq solinadi, shunda u yetib bormaydi. ko'ylakning chetini 4-5 mm. Sirt yarim qotib qolgan jele bilan to'ldiriladi va sovutiladi.
Xizmat qilishdan oldin, mog'orni issiq suvga botiring, 3-7 soniya ushlab turing, tezda olib tashlang, pastdan yuqoriga burang, lekin 45 ° burchak ostida silkitib, pishloqni (dan) idishga soling. Pishloq atrofida chiroyli shaklda kesilgan yoki kesilgan jele bo'laklari va maydanoz novdalari joylashtiriladi. Mayonez sousi sosli qayiqda alohida xizmat qiladi.
To'ldirilgan cho'chqa
Tana bo'ylab (qorin bo'ylab) kesilgan davolangan cho'chqaning suyaklari chiqariladi. Kesish qisman tikiladi, cho'chqa go'shti qolgan teshik orqali qiyma go'sht bilan to'ldiriladi, shundan so'ng teshik tikiladi. Qiyma go'sht to'ldirilgan tovuq go'shti bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo tovuq pulpasi o'rniga cho'chqa go'shti ishlatiladi. Tayyorlangan cho'chqa peçete yoki pergamentga o'ralgan va bog'langan. Cho'chqani olib tashlangan suyaklar bilan birga 1,5-2 soat davomida past qaynatishda qaynatib oling. Pishirish oxirida tuz qo'shiladi. Nozik ta'mni buzmaslik uchun, hech qanday ildiz, ziravorlar yoki sirka qo'shmang va uni tuz bilan ishqalamang, chunki u cho'chqa qizil rangga aylanadi. Tayyor cho'chqa go'shti bulon bilan birga sovutiladi va keyinchalik to'ldirilgan tovuq kabi pishiriladi va chiqariladi.
Retseptning bosqichma-bosqich fotosuratlari
Ingredientlar
· Qo'zi oyog'ining vazni ~ 2,5 kg
· Qizil qalampir
· KELISHDIKMI. 100 g cho'chqa yog'i yoki ko'krak (yangi)
tuz, qalampir, quruq bibariya
Tayyorlash usuli
Aslida, hamma narsa juda oddiy va mazali, bu qo'zichoq oyog'ini tayyorlashning deyarli klassik versiyasi.
Qo'zini yuving, plyonkalar va yog'larni olib tashlang, ular xuddi shunday yoqimsiz hidni beradi ...
Chilini kesib oling, urug'larni va membranalarni olib tashlang, cho'chqa yog'ini mayda kubiklarga kesib tashlang.
Biz oyoqqa o'tkir pichoq bilan, deyarli suyakka qadar chuqur kesiklar qilamiz va uni cho'chqa yog'i va chili qalampiri bilan to'ldiramiz. Biz oyoqning barcha go'shti teng ravishda to'ldirilganligini ta'minlashga harakat qilamiz, kesmalar bir-biridan taxminan teng masofada bo'lishi kerak.
Go'shtni tuz va qalampir bilan yaxshilab silang, bibariya bilan mavsum.
Keyin folga mahkam o'rang, 180 * 1h30m ga qizdirilgan pechda pishiring, bu vaqtdan so'ng, folga oching va go'shtni qovuring, taxminan 30 daqiqa.
Yoqimli ishtaha!
To'ldirilgan tovuq yoki o'yin filesi (chauffroy). Tozalangan ov filesi ketmon bilan uriladi, pate uchun tayyorlangan qiyma, jigar va cho'chqa go'shtidan sabzavot va ziravorlar qo'shiladi, ikki uchi uchli kotlet shaklida solinadi va qaynatiladi. Tayyor fileto sovutiladi va sharob (Madeira) va jelatin bilan qizil kam yog'li sous bilan quyiladi, qaynatilgan tuxum oqi bilan bezatilgan va yana qovurilgan parranda suyaklaridan yasalgan 1-2 mm qatlamli quyuq go'sht jeli bilan to'ldirilgan (umurtqa pog'onasidan tashqari). ) jelatin qo'shilishi bilan. Ular 1-2 bo'lakni po'stlashadi. har bir xizmat uchun.
Foie gras ishtaha
Hashamatning yangi standartini yaratishga intilishda frantsuz ixtirochilari yana muvaffaqiyatga erishdilar. Oxir oqibat, ko'p asrlar davomida ularni an'anaviy rus qizil ikraining shon-sharafi hayratda qoldirdi, bu hali ham muvaffaqiyat va boylik ramzi hisoblanadi. Biroq, frantsuzlar hashamat va hashamatning yangi ramzi bo'lgan foie gras uchun modani taqdim etdilar. Foie gras - juda yog'li g'oz jigaridan tayyorlangan pate. Ushbu noziklikni tayyorlash uchun g'ozlar yoki o'rdaklar maxsus tarzda bo'g'iladi, ular qisqa vaqt ichida jigarlari juda ko'p massa va yog'li tarkibga ega bo'ladilar. Gap shundaki, frantsuzlar nafaqat yaxshi oshpazlar, balki iqtisodchilar hamdir, shuning uchun har bir kishini boqish xarajatlarini hisoblab chiqqach, ular o'rdaklarni boqish uchun yanada tejamkor variant degan xulosaga kelishdi va ularning jigaridan fua grani tayyorlashni boshladilar. Albatta, g'oz jigari o'rdak jigariga qaraganda yuqori ta'm xususiyatlariga ega. Ammo bunday jigar juda qimmatga tushadi ...
Foie gras retsepti № 1
Buning uchun g'oz jigari g'oz yog'i va yaxshi qiyma go'shti bilan to'ldiriladi (to'ldirilgan), shuningdek, jigar ichiga nozik qo'ziqorin - truffle qo'shiladi, bularning barchasi qovuriladi va g'oz yog'ida eng ehtiyotkorlik bilan qovuriladi, sovutiladi. , yumshoq qilib to'g'ralgan va stolga alohida idish sifatida yoki oq, yumshoq nonda sendvich shaklida xizmat qiladi.
Foie gras retsepti № 2
Muzlatilgan fua-grani oddiygina toza sochiq ustiga qo'yib, qo'pol tuz va maydalangan murch sepish orqali juda tez va mazali tayyorlanishi mumkin. Foie grasli sochiq o'raladi va bir kun davomida sabzavot bilan muzlatgichning pastki, eng issiq xonasiga joylashtiriladi. Keyin tuz chiqariladi va fue gras piyoz, malina yoki anjir murabbosi bilan iste'mol qilinadi. Bu holda issiqlik bilan ishlov berish talab qilinmaydi !!!
Foie gras retsepti № 3
Foie gras pishirish uchun shaxsan sinovdan o'tgan retseptim quyidagicha. Biz mutlaqo yangi fue grani, ya'ni yog'li g'oz jigarini, 500-600 gramm, 30-50 gramm port sharob, ozgina tuz, oq qalampir, pishirish folgasini olamiz. Birinchidan, barcha nervlarni va o't yo'llarini foie grasidan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang, natijada olingan natijani tuz va qalampir bilan yoping, port sharobiga quying va 30-60 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying.
Keyin port vinosi va ziravorlar bilan namlangan fue grani folga bilan o'rab, uni bir necha joyidan teshib, oldindan qizdirilgan pechga (170-190 daraja) qo'ying. Vaqtni to'g'ri hisoblash va pechda jigarni pishirmaslik juda muhimdir. Yog 'teshilgan yoriqlar orqali fua gras yotadigan idishga oqib chiqadi va yuqorida ko'rsatilgan darajada 500-600 gramm fua gras taxminan 30 daqiqa davomida pishiriladi mahsulot yorlig'ida ko'rsatilgan gras.
Siz keyingi safarga e'tibor qaratishingiz mumkin. Birinchidan, duxovkani pechga qo'yishdan oldin uni 160 daraja haroratda 5 daqiqa qizdirish kerak. 500-700 gramm duxovkani pechda 160 daraja haroratda pishirish uchun 30 yoki 40 daqiqa kerak bo'ladi, bu sizga kerak bo'lgan fua grasining qovurish darajasiga va tayyorligiga bog'liq.
Pishirish paytida siz fua-grani tatib ko'ra olmaysiz, chunki u foydasiz: sovuq va issiq fua-gralar ikki xil navdir. Va agar siz allaqachon pechdan fue grasni olib qo'ygan bo'lsangiz, orqaga qaytish yo'q. Agar g'oz yog'i fua gra yoki fua gras panasiga tushsa, uni ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlash kerak. Keyinchalik, folga sovishi kerak (folga ochmang!) va u muzlatgichga qo'yiladi, u erda retsept bo'yicha 2 kun davomida "dam olish" kerak (yoki siz "dam olmasdan" qilishingiz mumkin), va keyin uni barcha turdagi va har qanday yonma-ovqatlar va soslar bilan iste'mol qilish mumkin.
5. Tuxumli gazaklar
Mayonez va garnitür bilan tuxum. Tuxum qattiq qaynatiladi, sovutiladi va tozalanadi. Bodring, yangi pomidor, qaynatilgan kartoshka va sabzi ingichka bo'laklarga bo'linadi. Sabzavotlarning yarmi me'yorga muvofiq mayonez va "Yuzhny" soslari bilan ziravorlanadi. Belgilanganlarning bu yarmi uchun mayonez sousi ham ishlatiladi V miqdor retsepti. Tajribali sabzavotlar plastinka ustiga qo'yiladi, ustiga qaynatilgan, quritilgan tuxumlarning yarmi qo'yiladi va qolgan mayonez sousi ustiga quyiladi. Idish atrofida marul, jele va sabzavotlar bilan bezatilgan. Idishni qo'yib yuboring
Buni sabzavot va jele yonma-ovqatsiz qilishingiz mumkin. Bu holda sabzavot miqdori ikki baravar kamayadi.
Tuxum seld bilan to'ldirilgan. Tuxum qattiq qaynatiladi va qobiqdan tozalanadi. Keyin tuxum biroz kesiladi tomonlar oqsil va ularni uzunligi bo'yicha yarmiga bo'ling. Siz uchlarini bir oz kesib, tuxumni ikki qismga yoki kesib olishingiz mumkin Yo'q ko'p to'mtoq uchi, tuxumni kesilgan qismga qo'ying va 7-8 mm kengligidagi oq chiziqqa tegmasdan, har ikki tomonning tepasida ikkita tilimni to'g'ri burchak ostida kesib oling. Bunda tuxum Bunday holda, u tutqichli savatga o'xshaydi. Barcha tuxumlardan sarig'ini ehtiyotkorlik bilan olib tashlang.
Tozalangan va mayda tug'ralgan seld filesi sarig'i bilan aralashtiriladi, elakdan o'tkaziladi (ko'p miqdorda go'sht maydalagichdan o'tkaziladi), yumshoq va yaxshilab urilgan sariyog '(yoki mayonez) bilan skovorodkaga o'tkaziladi va hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi. bir hil pyuresi o'xshash massa olinadi, u ta'mga tuz qo'shiladi. Tayyorlangan tuxum qog'oz naycha yordamida qiyma go'sht bilan to'ldiriladi, ustiga mayonez to'ri tayyorlanadi va plastinka yoki idishning o'rtasiga petrushka guldastasi qo'yiladi.
Qiyma tuxumni sprat filetosidan va hamsidan tayyorlash mumkin. Bundan tashqari, tuxum donador yoki chum qizil ikra ikra (sarig'ining faqat bir qismi chiqariladi), shuningdek, go'sht yoki baliq salatasi bilan to'ldiriladi. Salatni tayyorlash uchun tuzlangan yoki yangi bodring, pomidor, qaynatilgan kartoshka mayda kubiklarga (3-4 mm), yashil no'xat, qaynatilgan yoki qovurilgan go'sht, parranda go'shti, kolbasa, baliq, shuningdek, mayda tug'ralgan, qo'shiladi va mayonez bilan ziravorlanadi. yoki "Yujniy" sousi.
Baliq, go'sht, parranda go'shtidan murakkab sovuq idishlar va gazaklar
Sovuq ovqatlar va gazaklar odatda ovqatning boshida beriladi. Ular, shuningdek, nonushta va kechki ovqat menyusida asosiy taom bo'lishi mumkin. Sovuq ovqatlar appetizersdan farq qiladi, chunki ular odatda yon piyola bilan birga beriladi va ko'proq to'ldiradi (sovuq qovurilgan mol go'shti, galantinli tovuq, gefilte baliq va boshqalar). Sovuq atirlar kichikroq hosilga ega bo'lib, ular katta garnitür (ikra, qizil ikra, chum losos, spratlar va boshqalar) yoki juda oz miqdorda (piyoz bilan seld balig'i) bilan xizmat qiladi.
Atıştırmalıklar ham issiq (issiq appetizers) berilishi mumkin. Issiq ishtaha tayyorlash texnologiyasi bo'yicha issiq asosiy taomlarga (go'sht, parranda go'shti, baliq, sut mahsulotlari va boshqalar) o'xshaydi, lekin ulardan, qoida tariqasida, o'tkirroq ta'mi va garnirsiz taqdim etilishi bilan farqlanadi. portsiyali qovurilgan kostryulkalar, qavslar, kichik kostryulkalar (sig'imi 50-100 g) - kokot ishlab chiqaruvchilar. Menyuga sovuqdan keyin issiq gazaklar kiritilgan.
Yangi mavzu
Rejani daftarga yozib olish:
| O'rganilgan savollar | Talabalar faoliyati |
| 1. Baliq taomlari va gazaklar - gastronomiyadan gazaklar, seld balig'i, horseradish bilan qaynatilgan baliq, mayonez, jele baliq (porsiyalangan, butun), to'ldirilgan, marinadlangan. Sifat talablari, amalga oshirish muddatlari. | "Kamchiliklar, sabablar, profilaktika choralari" jadvalini tuzish: "Bo'laklarga bo'lingan jele baliq" taomlari. |
| 2. Baliq bo'lmagan suvli gazaklar. | Talaba nutqi. Savollarga javob bering. |
| 3. Go'sht va parranda go'shti idishlari va gazaklar. Go'sht gastronomiyasidan appetizers, turli go'sht, qovurilgan parranda go'shti, jele go'sht, jellied cho'chqa, tovuq va mayonez bilan o'yin, ov pishloq, galantine tovuq, go'sht jele, ov pate, jigar pate, chauffroy. Sifat talablari, amalga oshirish muddatlari. | Assortimentni yozib oling. Ular tinglashmoqda. O'yin pishloqli taomni tayyorlash algoritmini tuzing. |
| 4. Tuxumli gazaklar. Idishlarni tayyorlashning texnologik jarayoni, taqdim etish qoidalari, xizmat ko'rsatish. Sifat talablari, saqlash va sotish rejimlari. Kamchiliklar, sabablari, oldini olish usullari. | Ular qidirmoqdalar. Ular tinglashmoqda. |
Baliq ovqatlari va gazaklar
"Kamchiliklar, sabablar, profilaktika choralari" jadvalini tuzish:
Ovqatlar "Jelli baliq qismlarda".
Baliqlar va stellatlar bo'laklarda, beluga - uzunligi 40-60 sm, kengligi 10-12 sm bo'lgan yirik bo'laklarda, sterlet - ko'pincha bo'laklarga bo'lingan holda pishiriladi. Qisman baliq, suddan tashqari, qismlarga bo'lingan holda pishiriladi ka va pike, to'liq to'ldirish uchun mo'ljallangan, yoki pike perch, alabalık, smelt, aspic ovqatlar uchun butun ishlatiladi.
Mayonez bilan xizmat qilgan baliq yoki mayonez bilan niqoblangan salatlar uchun ba'zida brakonerlik qilinadi. Marinad bilan to'ldirilgan baliq ozgina qovuriladi. Tozalangan seld filetosi namlanadi va choy bulonida yoki sutda saqlanadi.
Yengil sho'rlangan baliqlar (losos, qizil ikra, chum losos va boshqalar) yuviladi va umurtqa pog'onasi bo'ylab qatlamlanadi, qovurg'alari chiqariladi. suyaklar, terini kesib oling va quyruqdan boshlab, pichoqni 30-45 ° burchak ostida ushlab, qismlarga bo'ling. Bo'laklarga bo'lingan bo'laklar appetizer plitalari ustiga qo'yiladi va bir tilim limon va o'tlar bilan bezatilgan.
Bir nechta bo'laklarga bo'linganda, ozgina tuzlangan baliq oval idishga yoki seld kosasiga qo'yiladi va qismlarga chiroyli shakl beriladi (atirgul kabi o'raladi yoki zinapoyaga qo'yiladi). Idishning uchlariga limon bo'laklarini qo'ying (barqarorlik uchun bo'laklarning terilari katlanır) va yon tomonlarga o'tlar novdalari qo'yiladi.
Baliq mahsulotlari uchun terini kesish, xaftaga olib tashlash va teridan go'shtni ingichka keng bo'laklarga kesib tashlash, pichoqni 30-45 ° burchak ostida ushlab turish. Kesilmagan pulpa quruq bo'lib qolmasligi uchun u teri bilan qoplangan yoki pergamentga o'ralgan. Baliq mahsulotlari limon va o'tlar bilan bezatilgan engil tuzlangan baliq bilan bir xil tarzda xizmat qiladi.
Issiq dudlangan baliq(yulduzli o't, o't, levrek, treska, omul va boshqalar) teri va suyaklardan, o't baliqlari esa xaftaga solib, qismlarga bo'linadi. Mersin baliqlari pichoqni to'g'ri burchak ostida ushlab, belgilangan og'irlikdagi qismlarga bo'linadi
Bo'limlar gazak plitalariga yoki ko'p xizmat qiladigan idishlarga (oval idish, seld kosasi) joylashtiriladi, marul, yangi bodring va pomidor bilan bezatilgan, shuningdek, qaynatilgan sabzavotlar, yashil no'xat, mayonez sousi bilan kartoshkadan iborat murakkab garnituraga xizmat qilishingiz mumkin; .
Sirka yoki mayonez bilan xren sousi baliq bilan alohida xizmat qiladi.
Assortiment uchun baliq gastronomiyasining bir nechta, lekin kamida uchta turi qo'llaniladi: qizil ikra, qizil ikra, sovuq yoki issiq dudlangan baliq, shuningdek, sovuq qaynatilgan ikra (chum losos, siqilgan, donador), konservalangan qisqichbaqalar, spratlar, spratlar. . Har xil turdagi baliq gastronomiyasining chiroyli kesilgan bo'laklari oval idishga yoki seld balig'i kosasiga o'zgaruvchan rangda joylashtiriladi. Assortimentda ko'pincha ikra mavjud bo'lib, ular savatlarga yoki puff pastadan tayyorlangan guruchli vol-au-ventslarga joylashtirilishi mumkin.
Turli xil baliqlar
Katta oval chinni idishda bo'laklar shaklida (har biri 25-30 g) ozgina tuzlangan qizil ikra, issiq dudlangan stellat, qizil ikra va boshqalar beriladi. Idish xuddi shu baliq bo'laklari bilan bezatilgan, chuqurchalar bilan naychalarga o'ralgan. zaytun, bodring bo'laklari, ularga limon solingan bo'laklar, o'tlar shoxlari.
Qisqichbaqa tartletlarga joylashtirilgan va mayonez yoki jele bilan jele mash bilan qoplangan.
Ikra. Don yoki chum lososlari ikra idishining rozetkasiga bir uyumga joylashtiriladi va mayda maydalangan muz ikra idishiga solinadi va sariyog 'bilan bezatilgan. Bosilgan kichik shirinlik plastinkasiga qo'yiladi va yon tomonlarida maydanoz novdasi bilan bezatilgan. Tug'ralgan yashil piyoz, bir tilim limon va bir parcha sariyog 'bilan alohida xizmat qiling.
Baliq (qora) va qizil ikra (qizil) baliqlari maxsus kupronikel ikra kosalariga joylashtiriladi. Bezatish uchun limon va o'tlar ishlatiladi. Ikradan tashqari, siz qora zaytun, sariyog 'rozetlari, baliq pirogi yoki oq non bo'laklariga xizmat qilishingiz mumkin. Savat yoki rulondagi ikra juda jozibali ko'rinadi. Qattiq xamirdan tayyorlangan.
Eng yaxshi qora ikra beluga hisoblanadi - bu eng katta donali, sterlet - eng kichik.
Donador ikra
Zig'ir peçete bilan idishga solingan ezilgan muz bilan ikra idishlarida xizmat qiladi. Banketlarda, ziyofatlarda va bayramona kechki ovqatlarda donli ikra issiq rulolar, piroglar, mayda tug'ralgan yashil piyoz va sariyog 'bilan xizmat qiladi.
Bezatish bilan seld balig'i. Ko'ndalang yoki qiya qilib kesilgan sabzavot ustiga qo'ying va yon tomonlariga kartoshka, bodring, sabzi yoki lavlagi, piyoz va tuxum qo'ying. Seld balig'i xantal yoki sirka kiyinish bilan to'ldiriladi.
Tug'ralgan seld balig'i garnitür bilan. Tayyorlangan seld filesi, tozalangan olma, suvga (yoki sutga) namlangan bug'doy noni va o'simlik yog'ida ozgina qovurilgan piyoz go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Ezilgan massa sirka, tuz, qalampir, o'simlik moyi bilan ziravorlanadi va butun baliq shaklida joylashtiriladi. Selyodkani tug'ralgan tuxum va yashil piyoz bilan seping, yon tomonlarini sariyog 'gullari, qaynatilgan sabzi, yangi bodring va pomidor bo'laklari bilan bezang. .
Garnitür va horseradish bilan qaynatilgan baliq. Qaynatilgan baliqning sovigan, tozalangan qismidan 1-1,5 sm qalinlikdagi bo'laklarni kesib oling. Baliqni qaynatilgan kartoshka, sabzi, rutabaga, bodring, mayda kubiklar, yashil no'xat va boshqalar bilan bezang, guldastalarga soling va salat ustiga quying. kiyinish.
Sirka bilan horseradish sousi alohida xizmat qiladi. Qo'shimcha yon piyola sifatida siz tug'ralgan baliq jeli taklif qilishingiz mumkin.
Qisman baliq xuddi shu tarzda tayyorlanadi va bezatilgan, lekin u qismlarga bo'linadi, sovutiladi va ozod qilishdan oldin ozgina quritiladi.
Mayonez bilan baliq. Qaynatilgan baliqning bir qismini sabzavotli yon idishning uchdan bir qismiga qo'ying, oz miqdorda mayonez bilan ziravorlang va uni qog'oz konvertdan mayonez sousi bilan to'ldiring. Idishning tepasida siz qisqichbaqalar va o'tlar shoxlari, yangi pomidor bo'laklari bilan bezashingiz va uning atrofida sabzavotli garnitura kvilinglarini qo'yishingiz mumkin.
Maxsus tayyorlangan idishlar uchun mayonez sousi baliq jeli bilan 1: 1 nisbatda tayyorlanadi, baliq quyiladi, bezatilgan va shaffof jele tepaga quyiladi.
Jelli baliq. Zo'r sifatli aspikning kaliti - jele shaffofligi. Agar bulon bulutli bo'lsa, uni 50 ° C gacha sovutish kerak, maydalangan baliq go'shti (agar u baliqda kesilgandan keyin bo'lsa) yoki ko'pirtirilgan tuxum oqi qo'shiladi, yaxshilab aralashtiriladi, qaynatiladi va oqsillar to'liq ivishiga qadar qaynatiladi. 5-10 daqiqa davomida past qaynatiladi. Baliq bulyoni unda oldindan shishgan jelatinni eritib bo'lgandan keyin aniqlanishi kerak, chunki bulonni bulutli qiladi.
Ushbu taomni ikki usulda tayyorlash mumkin.
Birinchi yo'l. Pike perch yoki boshqa baliq filetosining bo'laklari qaynatiladi va elakda sovutiladi. Baliqni pishirgandan keyin qolgan bulon baliq ovqatlari chiqindilaridan olingan bulon bilan birlashtiriladi va filtrlanadi. Namlangan va siqilgan jelatin issiq bulonga qo'yiladi, eritiladi, bulon 50-60 ° S ga qadar sovutiladi, ekstrakt kiritiladi, 20-30 daqiqa qaynatiladi, tuz bilan ziravorlanadi va filtrlanadi. Pishirish varag'iga 4-6 mm jele qatlami quyiladi va u qotib qolganda, ustiga 2 sm oraliqda quritilgan baliq bo'laklari qo'yiladi. Ular qaynatilgan sabzi, limon, zaytun, yashil piyoz, maydanoz, kerevit dumlari bilan bezatilgan, jele bilan bezaklar biriktirilgan. Shundan so'ng, bezatilgan baliq bo'laklari yana sovutiladi, jele quyiladi (kamida 0,5-1 sm qatlam bilan) va yana sovutiladi.
Sovuq appetizatorlar gastronomik go'sht mahsulotlari, qaynatilgan va qovurilgan mol go'shti, dana, cho'chqa go'shti, quyon, parranda va o'yin go'shtidan tayyorlanadi. Qo'zi go'shti kamdan-kam hollarda sovuq ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi, chunki uning yog'i juda yuqori erish nuqtasiga ega. Bu gazaklarning ozuqaviy qiymati juda yuqori, chunki ular tarkibida 30% gacha oqsil (qaynatilgan va qovurilgan go‘sht, pate), sabzavotli yonma-ovqatlar ularni vitamin va mineral tuzlar bilan boyitadi, souslar (xren, mayonez) esa achchiq ta’m bag‘ishlaydi.
Go'shtli gastronomik mahsulotlar (jambon, dudlangan bel) tozalanadi, tilimga kesiladi va mayonez sousi bilan ziravorlangan yangi, tuzlangan va tuzlangan bodring, pomidor, salat yoki qaynatilgan sabzavotlar va yashil no'xat bilan xizmat qiladi.
b qaynatilgan va qovurilgan go'shtdan sovuq idishlar
1-navli mol goʻshti, choʻchqa goʻshti, dana goʻshti va baʼzan yogʻsiz qoʻzi goʻshtidan tayyorlanadi. Bunday holda, bonza, qalin va yupqa qirralar (mol go'shti), orqa oyoq va belning go'shti (dana va cho'chqa go'shti) ishlatiladi. Go'shtni katta bo'laklarga qovuring va qaynatib oling va sovutgandan keyin bo'laklarga bo'ling. Bodring, pomidor, yashil salat, qaynatilgan sabzavotlar va soslar (kornişon va horseradish bilan mayonez) yonma-ovqatlar bilan xizmat qiladi. Katta bo'laklarda qovurilgan mol go'shti qovurilgan mol go'shti deb ataladi. Qovurilgan mol go'shti ba'zan to'liq pishirilmaydi. Xizmat qilganda, go'sht jeli bilan bezang, yangi va tuzlangan bodring, qaynatilgan sabzavotlar va dilimlenmiş otquloq bilan bezang.
b qaynatilgan til, sovutmasdan, sovuq suvga botiriladi va teridan tozalanadi. Keyin salqin, qismlarga bo'linib, sabzavotli yonma-ovqatlar, yashil no'xat va horseradish sousi bilan alohida xizmat qiling.
b Sovuq idishlar uchun kichik o'yin pechkada oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi va keyin pechda pishiriladi. Tuzlangan mevalar, tuzlangan lingonberries, sabzavotli salatlar, tuzlangan va tuzlangan bodring va o'tlar bilan bezatilgan.
b Katta parranda go'shti (g'oz, kurka, o'rdak) tandirda butun holda qovuriladi, vaqti-vaqti bilan bo'shatilgan yog' va sharbat bilan pishiriladi. Keyin salqin, qismlarga bo'linib, joylashtiring.
l Turli xil go'shtlar oval idishlarda beriladi. Ularga turli xil mahsulotlarning bo'laklari qo'yiladi: qaynatilgan va qovurilgan go'sht, qaynatilgan til, parranda go'shti va boshqalar. Tuzlangan va tuzlangan bodring bilan bezatilgan, mayonez bilan kiyingan qaynatilgan sabzavotlar, karam salatlari, o'tlar va marul bilan bezatilgan. Mayonez yoki horseradish sousi alohida xizmat qiladi.
Jelli idishlar go'sht mahsulotlaridan tayyorlanadi, qismlarga yoki mayda bo'laklarga bo'linadi. Jelly engil yoki qorong'i bo'lishi mumkin. Yengili parranda va cho'chqa go'shtidan jele ovqatlar tayyorlash uchun, quyuq esa mol, dana va o'yin go'shtidan ishlatiladi. Jelly - konsentrlangan go'shtli bulonlarda tayyorlangan glyutinli jele shakli. To'q rangli jele uchun bulon qovurilgan suyaklardan tayyorlanadi. Go'sht mahsulotlari bir xil bulonda pishiriladi. Pishirish jarayonida sabzi, piyoz va oq ildizlar qo'shiladi, ular quyuq jele uchun yog'siz qovuriladi. Qovurish paytida hosil bo'lgan shakar va melanoidinlarning karamelizatsiya mahsulotlari bulyonlarga jigarrang rang beradi. Namlangan jelatin issiq bulonda eritiladi. Proteinli qavs bilan uni engillashtiring. Agar jele o'yin idishlarini tayyorlash uchun mo'ljallangan bo'lsa, u holda yigitga maydalangan o'yin suyaklari qo'shiladi. Bulyonni aniqlaganda, ziravorlar (dafna yaprog'i, xushbo'y qalampir, chinnigullar) va sirka qo'shing. Ikkinchisi jelega yanada aniq ta'm beradi va yaxshiroq ravshanlikka yordam beradi. Asosan kollagendan iborat cho'chqa terisidan bulonni pishirsangiz, jelatinsiz jele qilishingiz mumkin. Bunday bulonni pishirganda, kollagenning 40% gacha glyutinga aylanadi. Go'sht va parranda go'shtidan jeleli idishlarni tayyorlashning ikkita usuli mavjud:
b Mol go'shti, dana go'shti, jele qilingan til. Katta bo'laklarda qovurilgan mol yoki dana don bo'ylab bo'laklarga bo'linadi. Qaynatilgan til tozalanadi va bo'laklarga bo'linadi, pichoqni taxminan 30 ° burchak ostida ushlab turadi. Tayyorlangan sovutilgan mahsulotlar pishirish varag'iga qo'yiladi, ustiga o'tlardan yasalgan bezaklar, limon, bodring, jele ichiga botirilgan qaynatilgan sabzi qo'yiladi va sovutiladi. Keyin jele quyiladi, shunda u ovqatni taxminan 0,5 sm qatlam bilan qoplaydi, jele qattiqlashganda, har bir bo'lak pichoq bilan kesiladi, shunda qirralarning gofrirovka qilinadi. Aspicni idish yoki plastinka ustiga o'tkazish uchun spatuladan foydalaning va tuzlangan bodring, qaynatilgan sabzavotlarni mayonez, salat bilan bezang, o'tlar va marul bilan bezang. Aspikni qoliplarda bo'laklarga bo'lib tayyorlashingiz yoki mahsulotlarni kub shaklida kesishingiz mumkin. Sirka bilan horseradish alohida xizmat qiladi.
b Jelli cho'chqa. Qaynatilgan cho'chqa qismlarga bo'linadi va pishirish varag'iga qo'yiladi, teri tomoni yuqoriga ko'tariladi. Keyin cho'chqa bo'laklari balandligining taxminan 1/3 qismidagi qatlamda jele tushiring, bezaklarni mustahkamlang va salqin. Parchalar tepada jele to'r bilan qoplangan. Ziyofatlar uchun butun qaynatilgan cho'chqalar uzunligi bo'ylab, keyin esa ko'ndalang bo'laklarga bo'linadi. Har bir bo'lak jele bilan surtiladi va idishga solinadi, shunda butun tana go'shti yana hosil bo'ladi. Ko'zlar o'rniga zaytun kiritiladi. Cho'chqa sovutiladi, bezatilgan va engil jele to'ri bilan qoplangan.
l To'ldirilgan tovuqlar (galantin) va cho'chqalar. Tovuq tana go'shtidan terini orqa tomondan kesish orqali chiqariladi. Tovuq, cho'chqa go'shti yoki dana go'shti go'sht maydalagichdan 2-3 marta mayda (kvenel) panjara bilan o'tkaziladi, ishqalanadi, tuxum qo'shiladi, keyin sut va yaxshilab yoğurulur. Qiyma tuz, murch va muskat yong'og'i (changda) bilan ziravorlanadi. Tayyor qiymaga tozalangan pista va tug‘ralgan bekon qo‘shiladi. Bundan tashqari, kub shaklida kesilgan qaynatilgan tilni qo'shishingiz mumkin. Bu to'lg'azish tovuqning terisini to'ldirish, kesilgan qismini tikish, mahsulotga tana go'shti shaklini berish, uni ro'molcha bilan o'rash, uchlarini bog'lash va tana go'shtini ip bilan bog'lash uchun ishlatiladi. To'ldirish uchun cho'chqa go'shti qorin bo'ylab uzunasiga kesiladi va suyaklari chiqariladi. Qorin bo'shlig'i tikiladi, o'rtada kichik bir teshik qoladi. Bu teshik orqali tana go'shti qiyma go'sht bilan to'ldiriladi (yuqoriga qarang) va keyin to'ldirilgan tovuq bilan bir xil tarzda pishiriladi.
l Pastalar. Ular ikki xilda tayyorlanadi: jigardan va jigardan tug'ralgan dana, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, parranda yoki o'yin qo'shilishi bilan. Mol go'shti jigarida 17 - 20% oqsillar, shu jumladan 15 - 16% to'liq oqsillar mavjud. Qovurilganda uning massasi 23% ga kamayadi, shuning uchun qovurilgan jigarda protein miqdori 22 - 26% ga etadi. Jigar A vitaminlari (55 mg%), B2, B12, PP, pantotenik kislota, biotin, xolin, pirodoksinga juda boy. Shuning uchun pates eng to'yimli sovuq ishtahani o'z ichiga oladi.
l O'yin va parranda pishloqi (fromeg). Parranda go‘shti (tovuq) yoki ov go‘shti (qo‘rg‘on, keklik, to‘qmoq, qirg‘ovul) qovuriladi, go‘shti tana go‘shtidan tozalanadi va mayda to‘rli go‘sht maydalagichdan 2-3 marta o‘tkaziladi. Keyin maydalangan pishloq (sovet, golland va boshqalar) va sariyog 'qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz, sharob (Madeira), maydalangan muskat yong'og'i, kuchli bulon qo'shing va yaxshilab uring. Tayyorlangan massa qoliplarga yotqiziladi va jele bilan to'ldiriladi.
1-navli mol goʻshti, choʻchqa goʻshti, dana goʻshti va baʼzan yogʻsiz qoʻzi goʻshtidan tayyorlanadi. Bunday holda, bonza, qalin va yupqa qirralar (mol go'shti), orqa oyoq va belning go'shti (dana va cho'chqa go'shti) ishlatiladi. Go'shtni katta bo'laklarga qovuring va qaynatib oling va sovutgandan keyin bo'laklarga bo'ling. Bodring, pomidor, yashil salat, qaynatilgan sabzavotlar va soslar (kornişon va horseradish bilan mayonez) yonma-ovqatlar bilan xizmat qiladi. Katta bo'laklarda qovurilgan mol go'shti qovurilgan mol go'shti deb ataladi.
Qovurilgan mol go'shti Ba'zan ular to'liq pishirilmaydi. Xizmat qilganda, go'sht jeli bilan bezang, yangi va tuzlangan bodring, qaynatilgan sabzavotlar va dilimlenmiş otquloq bilan bezang.
Qaynatilgan til sovutmasdan, sovuq suvga botiring va terini tozalang. Keyin salqin, qismlarga bo'linib, sabzavotli yonma-ovqatlar, yashil no'xat va horseradish sousi bilan alohida xizmat qiling.
kichik o'yin sovuq idishlar uchun pechkada oltin jigarrang bo'lguncha qovuring, so'ngra pechda tayyor holga keltiring. Tuzlangan mevalar, tuzlangan lingonberries, sabzavotli salatlar, tuzlangan va tuzlangan bodring va o'tlar bilan bezatilgan. 1
Katta parranda go'shti (g'oz, kurka, o'rdak) vaqti-vaqti bilan bo'shatilgan yog 'va sharbat bilan qovurilgan pechda butunlay qovuring. Keyin salqin, qismlarga bo'linib, joylashtiring.
Cho'chqalar Sovuq idishlarni tayyorlash uchun ularni butunlay qaynatib oling. Buning uchun ular kuydiriladi, kuydiriladi, ichaklari chiqariladi, yuviladi va namlanadi. Keyin cho'chqa go'shti limon bilan ishqalanadi, sochiq yoki pergamentga o'raladi, ip bilan bog'lanadi va oq rangni saqlab qolish uchun taxminan 1 soat qaynatiladi, pishirish tugashidan oldin cho'chqa go'shti tuzlanadi. Salqin va tuzlangan bulonda saqlang. Pishgan cho'chqa go'shti qismlarga bo'linadi va smetana bilan ziravorlangan sabzavotli yonma-ovqatlar va horseradish bilan xizmat qiladi.
Turli xil go'shtlar oval idishlarda xizmat qiladi. Ularga turli xil mahsulotlarning bo'laklari qo'yiladi: qaynatilgan va qovurilgan go'sht, qaynatilgan til, parranda go'shti va boshqalar. Tuzlangan va tuzlangan bodring bilan bezatilgan, mayonez bilan kiyingan qaynatilgan sabzavotlar, karam salatlari, o'tlar va marul bilan bezatilgan. Mayonez yoki horseradish sousi alohida xizmat qiladi.
Jelli idishlar qismlarga yoki kichik bo'laklarga kesilgan go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan. Jelly engil yoki qorong'i bo'lishi mumkin. Yengili parranda va cho'chqa go'shtidan jele ovqatlar tayyorlash uchun, quyuq esa mol, dana va o'yin go'shtidan ishlatiladi. Jelly - konsentrlangan go'shtli bulonlarda tayyorlangan glyutinli jele shakli. To'q rangli jele uchun bulon qovurilgan suyaklardan tayyorlanadi. Go'sht mahsulotlari bir xil bulonda pishiriladi. Pishirish jarayonida sabzi, piyoz va oq ildizlar qo'shiladi, ular quyuq jele uchun yog'siz qovuriladi.
Qovurish paytida hosil bo'lgan shakar va melanoidinlarning karamelizatsiya mahsulotlari bulyonlarga jigarrang rang beradi. Namlangan jelatin issiq bulonda eritiladi. Proteinli qavs bilan uni engillashtiring. Agar jele o'yin idishlarini tayyorlash uchun mo'ljallangan bo'lsa, u holda yigitga maydalangan o'yin suyaklari qo'shiladi. Bulyonni aniqlaganda, ziravorlar (dafna yaprog'i, xushbo'y qalampir, chinnigullar) va sirka qo'shing. Ikkinchisi jelega yanada aniq ta'm beradi va yaxshiroq ravshanlikka yordam beradi. Asosan kollagendan iborat cho'chqa terisidan bulonni pishirsangiz, jelatinsiz jele qilishingiz mumkin. Bunday bulonni pishirganda, kollagenning 40% gacha glyutinga aylanadi.
Go'sht va parranda go'shtidan jeleli idishlarni tayyorlashning ikkita usuli mavjud:
Qovurilgan dana yoki qaynatilgan til har bir xizmat uchun 1-2 bo'lakka bo'linadi, pishirish varag'iga nozik bir jele qatlami quyiladi; qattiqlashganda, go'sht mahsulotlarini qo'shing, har bir bo'lak o'tlar, qaynatilgan sabzavotlar bilan bezatilgan va jele bilan to'ldirilgan;
Jelly "ko'ylak" qolipda tayyorlanadi, mayda kubiklarga kesilgan go'sht mahsulotlari qo'yiladi va jele quyiladi.
Muzlatilgan jele bilan shakllar bir necha soniya davomida iliq suvga botiriladi, aspik chiqariladi va idishga solinadi. Horseradish sousi alohida xizmat qiladi.
Mol go'shti, dana go'shti, jelli til. Katta bo'laklarda qovurilgan mol yoki dana don bo'ylab bo'laklarga bo'linadi. Qaynatilgan til tozalanadi va bo'laklarga bo'linadi, pichoqni taxminan 30 ° burchak ostida ushlab turadi. Tayyorlangan sovutilgan mahsulotlar pishirish varag'iga qo'yiladi, ustiga o'tlardan yasalgan bezaklar, limon, bodring, jele ichiga botirilgan qaynatilgan sabzi qo'yiladi va sovutiladi. Keyin jele quyiladi, shunda u ovqatni taxminan 0,5 sm qatlam bilan qoplaydi, jele qattiqlashganda, har bir bo'lak pichoq bilan kesiladi, shunda qirralarning gofrirovka qilinadi. Aspicni idish yoki plastinka ustiga o'tkazish uchun spatuladan foydalaning va tuzlangan bodring, qaynatilgan sabzavotlarni mayonez, salat bilan bezang, o'tlar va marul bilan bezang. Aspikni qoliplarda bo'laklarga bo'lib tayyorlashingiz yoki mahsulotlarni kub shaklida kesishingiz mumkin. Sirka bilan horseradish alohida xizmat qiladi.
Jelli cho'chqa. Qaynatilgan cho'chqa qismlarga bo'linadi va pishirish varag'iga qo'yiladi, teri tomoni yuqoriga ko'tariladi. Keyin cho'chqa bo'laklari balandligining taxminan 1/3 qismidagi qatlamda jele tushiring, bezaklarni mustahkamlang va salqin. Parchalar tepada jele to'r bilan qoplangan. Ziyofatlar uchun butun qaynatilgan cho'chqalar uzunligi bo'ylab, keyin esa ko'ndalang bo'laklarga bo'linadi. Har bir bo'lak jele bilan surtiladi va idishga solinadi, shunda butun tana go'shti yana hosil bo'ladi. Ko'zlar o'rniga zaytun kiritiladi. Cho'chqa sovutiladi, bezatilgan va engil jele to'ri bilan qoplangan.
Jelly. Eng keng tarqalgan rus gazaklaridan biri. Ular mol go'shti, cho'chqa go'shti, go'shtning qo'shimcha mahsulotlari va parranda go'shtidan tayyorlanadi. Pishirish uchun jele, cho'chqa go'shti, mol go'shti quloqlari, cho'chqa go'shti lablari, cho'chqa go'shti tana go'shti terisi va dudlangan rulolar, sut mahsulotlari (diafragma, uchburchak), mol go'shti, cho'chqa go'shti va qo'zichoq boshlari ishlatiladi. Ular uzoq vaqt qaynatiladi, shuning uchun mahsulot tarkibidagi kollagenning muhim qismi glyutinga aylanishiga vaqt topadi va uzoq vaqt qizdirilganda uning jelleşme qobiliyati pasayganiga qaramay, hosil bo'lgan bulonlar boshqa jelleştirici moddalarni qo'shmasdan sovutilganda qotib qoladi. . Agar jele go'shtdan (mol go'shti yoki cho'chqa go'shti) pishirilsa, ularning retseptiga jelatin (taxminan 1%) qo'shiladi.
Qayta ishlangan sakatatlar yuviladi, maydalanadi, sovuq suv bilan quyiladi (1 kg sut mahsulotiga 2 litr suv) va vaqti-vaqti bilan yog'ini olib tashlagan holda 0-8 soat davomida past qaynatiladi. Pulpa pishirilgan sakatatdan ajratiladi, mayda tug'ralgan yoki go'sht maydalagichda maydalanadi, bulon bilan birlashtiriladi, tuzlanadi va kamida 45 daqiqa qaynatiladi. Qaynatish oxirida ziravorlar qo'shing (dafna yaprog'i, qalampir). Jellyni pishirish varag'iga yoki qoliplarga quyishdan oldin, tug'ralgan sarimsoq kiritiladi, bu nafaqat xushbo'ylashtiruvchi vosita, balki bakteritsid moddalar mavjudligi sababli jeleni buzilishdan himoya qiladi. Sirka bilan ziravorlangan horseradish bilan xizmat qiladi.
To'ldirilgan tovuqlar (galantin) va cho'chqalar. Tovuq tana go'shtidan terini orqa tomondan kesish orqali chiqariladi. Tovuq, cho'chqa go'shti yoki dana go'shti go'sht maydalagichdan 2-3 marta mayda (kvenel) panjara bilan o'tkaziladi, ishqalanadi, tuxum qo'shiladi, keyin sut va yaxshilab yoğurulur. Qiyma tuz, murch va muskat yong'og'i (changda) bilan ziravorlanadi. Tayyor qiymaga tozalangan pista va tug‘ralgan bekon qo‘shiladi. Bundan tashqari, kub shaklida kesilgan qaynatilgan tilni qo'shishingiz mumkin. Bu to'lg'azish tovuqning terisini to'ldirish, kesilgan qismini tikish, mahsulotga tana go'shti shaklini berish, uni ro'molcha bilan o'rash, uchlarini bog'lash va tana go'shtini ip bilan bog'lash uchun ishlatiladi.
Tayyorlangan to'ldirilgan tovuq sovuq bulon bilan quyiladi, qaynatiladi va past qaynatishda taxminan 1 - 1,5 soat qaynatiladi. Qaynatilgan tovuq go'shti bulonda sovutiladi, engil bosim ostida joylashtiriladi va muzlatgichga qo'yiladi. Keyin o'rang va qismlarga bo'ling. Mayonez sousi va kornişonlar bilan xizmat qiladi.
To'ldirish uchun cho'chqa go'shti qorin bo'ylab uzunasiga kesiladi va suyaklari chiqariladi. Qorin bo'shlig'i tikiladi, o'rtada kichik bir teshik qoladi. Bu teshik orqali tana go'shti qiyma go'sht bilan to'ldiriladi (yuqoriga qarang) va keyin to'ldirilgan tovuq bilan bir xil tarzda pishiriladi.
Pates. Ular ikki xilda tayyorlanadi: jigardan va jigardan tug'ralgan dana, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, parranda yoki o'yin qo'shilishi bilan. Mol go'shti jigarida 17 - 20% oqsillar, shu jumladan 15 - 16% to'liq oqsillar mavjud. Qovurilganda uning massasi 23% ga kamayadi, shuning uchun qovurilgan jigarda protein miqdori 22 - 26% ga etadi. Jigar A (55 mg%), B 2, B 12, PP, pantotenik kislota, biotin, xolin, pirodoksin vitaminlariga juda boy. Shuning uchun pates eng to'yimli sovuq ishtahani o'z ichiga oladi.
Jigar pashtasini tayyorlash uchun jigar cho'chqa go'shti va tug'ralgan sabzavotlar (sabzi, piyoz) bilan birga qovuriladi, go'sht maydalagichdan ikki marta mayda to'r bilan o'tkaziladi, sariyog' qo'shiladi va aralashtiriladi. Ketish paytida pate tug'ralgan qaynatilgan tuxum va o'tlar bilan sepiladi.
Go'sht mahsulotlari bilan patelarni tayyorlash uchun jigar qovuriladi va eziladi. Alohida-alohida, parranda go'shti, o'yin yoki go'shtning xom pulpasini go'sht maydalagichda maydalang va ularni jigar bilan birlashtiring, ozgina bulon qo'shing va yaxshilab uring. Bu massaga pastırma va ziravorlar bo'laklarini qo'shing va aralashtiring. Xamirturushsiz yog'li xamir yoyilib, qiyma ustiga qo'yiladi, xuddi shu xamir bilan qoplanadi va kulebyaki shaklida bo'ladi. Xamirda bug 'chiqishi uchun teshiklar qilinadi va pate pechda pishiriladi. Tayyor pate sovutiladi, xamir va qiyma orasidagi bo'shliqlar yarim qotib qolgan quyuq jele bilan to'ldiriladi. Pateni maxsus shakllarda yoki pirog shaklida pishirishingiz mumkin. Xizmat qilishdan oldin u qismlarga bo'linadi. Alohida-alohida, meva sousini sharob bilan xizmat qilishingiz mumkin.
O'yin va parranda pishloq (fromege). Parranda go‘shti (tovuq) yoki ov go‘shti (qo‘rg‘on, keklik, to‘qmoq, qirg‘ovul) qovuriladi, go‘shti tana go‘shtidan tozalanadi va mayda to‘rli go‘sht maydalagichdan 2-3 marta o‘tkaziladi. Keyin maydalangan pishloq (sovet, golland va boshqalar) va sariyog 'qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz, sharob (Madeira), maydalangan muskat yong'og'i, kuchli bulon qo'shing va yaxshilab uring. Tayyorlangan massa qoliplarga yotqiziladi va jele bilan to'ldiriladi.
