ნამდვილი ოლივიეს სალათის შექმნის ისტორია უკვე მრავალი ათეული წელია, მოსკოველთა სადღესასწაულო დღესასწაული - მდიდარი რესტორნის სუფრიდან სტუდენტურ წვეულებამდე - ყოველთვის მოიცავდა ტრადიციულ კერძს ფრანგული არისტოკრატული სახელით - ოლივიეს სალათი. თითოეულმა ჩვენგანმა ის არაერთხელ შეჭამა. მაგრამ არის ეს იგივე "ოლივიე"? ვნახოთ ამბავი.
ეს სალათი 1860-იან წლებში გამოიგონა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა ლუსიენ ოლივიემ, ერმიტაჟის ტავერნის მფლობელმა ტრუბნაიას მოედანზე. ტავერნის შენობა შემორჩენილია, ეს არის სახლი 14 პეტროვსკის ბულვარზე, ნეგლინნაიას კუთხეში, ახლა მასში განთავსებულია გამომცემლობა და თეატრი.
ვ.ა. გილიაროვსკი თავის ნარკვევში "ტრუბაზე", რომელიც ეძღვნება ტრუბნაიას მოედანს, საუბრობს იმ გარემოებებზე, რომლის წყალობითაც ერმიტაჟის ტავერნა გამოჩნდა ამ მოედანზე. 1860-იან წლებში სიგარეტის მოწევა მხოლოდ მოდური ხდებოდა, მაგრამ სნაფის ბევრი მოყვარული იყო. სნაფები და სნაიფები წარმოადგენენ თამბაქოს ამ კონკრეტული მოხმარების უპირატესობას, რომლითაც შეგიძლიათ „ჩაისუნთქოთ“ ნებისმიერ ადგილას და საზოგადოებაში და, მოწევისგან განსხვავებით, „ჰაერს ვერ გააფუჭებთ“. სამოყვარულო სნუფი განსაკუთრებული პატივისცემით სარგებლობდა, დაფქვა განსაკუთრებული სახით და თან სხვადასხვა დანამატები. ასეთი თამბაქოს მომზადებას მცველები ახორციელებდნენ; საკუთარი რეცეპტიდა თქვენი კლიენტურა.
ტრუბნაიას მოედანზე დაცვის კლიენტებს შორის იყვნენ მდიდარი მოსკოველი ვაჭარი იაკოვ პეგოვი და ცნობილი ფრანგი შეფ ოლივიე მოსკოვში, რომლებზეც ამბობდნენ, რომ მხოლოდ მას დედაქალაქში შეეძლო ნამდვილი სადილის მოწყობა და რომელიც იყო მიწვეული ყველაზე არისტოკრატულ და ყველაზე არისტოკრატებში. მდიდარი სახლები საზეიმო ვახშმების ორგანიზებისთვის. ჯიხურში შეხვედრისას, პეგოვი და ოლივიე შეთანხმდნენ, რომ ერთობლივად იყიდეს მიწის ნაკვეთი, რომელზედაც იდგა ეს ჯიხური და მიმდებარე სასმელი დაწესებულება, რომელიც ირგვლივ მცხოვრებთა შორის ცნობილია როგორც "აფონკინის ტავერნა", და მოაწყვეს აქ პირველი კლასის რესტორანი.
1860-იანი წლების შუა ხანებში აშენდა შენობა თეთრ სვეტიანი დარბაზებით, ცალკე ოფისებით, ცქრიალა სარკეებით, ჭაღებით და სასახლის ფუფუნების დეკორაციებითა და ავეჯებით. ახალ დაწესებულებას ეწოდა "ოლივიეს ერმიტაჟის ტავერნა". ყველა თვალსაზრისით, ახალი ტავერნა ჰგავდა უმაღლესი კლასის პარიზულ რესტორანს. განსხვავება მხოლოდ ის იყო, რომ ფრაკების ნაცვლად ოფიციანტები რუსი სექსმუშაკებივით იყვნენ ჩაცმული: ჰოლანდიური თეთრეულის თეთრ პერანგებში, აბრეშუმის ქამრებით ქამრებში. ერმიტაჟში შეგეძლოთ იგივე კერძების დაგემოვნება, რასაც დიდებულთა სასახლეებში მიირთმევდნენ. ერმიტაჟის სამზარეულოს მთავარი ღირსშესანიშნაობა იყო უჩვეულოდ დელიკატური გემოს სალათი, რომელიც გამოიგონა მფლობელმა - "ოლივიე სალათი", რომლის მომზადების მეთოდს იგი საიდუმლოდ ინახავდა. ბევრი მზარეული ცდილობდა ამ სალათის მომზადებას, მაგრამ ვერავინ გამოუვიდა.
მოსკოვის თავადაზნაურობა ერმიტაჟის მნახველები და მუდმივი წევრები გახდნენ ოთხმოციან და ოთხმოცდაათიან წლებში, ისინი შეცვალეს მოსკოვის უცხოელმა ბიზნესმენებმა, შემდეგ კი მოვიდნენ რუსი ვაჭრები, რომლებმაც შეიძინეს ევროპული ბრწყინვალება. ერმიტაჟს ეწვია ინტელიგენცია მის დარბაზებში საზეიმო და საიუბილეო ვახშმები: 1879 წელს ი. ტურგენევი, 1880 წელს - ფ.მ. დოსტოევსკი, 1899 წელს დაბადებიდან ასი წლისთავზე A.S. პუშკინის, გაიმართა პუშკინის ვახშამი, რომელსაც ესწრებოდნენ იმ დროის ყველაზე ცნობილი მწერლები. აქ აღინიშნა უნივერსიტეტის პროფესორების სხვადასხვა იუბილე, ტატიანას დღეს სტუდენტები მხიარულობდნენ, მაგრამ სტუდენტური დღესასწაულები ძალიან განსხვავდებოდა დეკორაციული "პროფესორული ვახშმებისგან".
სალათი მნახველებისთვის მთავარი მიმზიდველობა გახდა. მისი რეცეპტი საიდუმლო იყო, რომელიც ოლივიემ საფლავში წაიღო. მაგრამ, ხანმოკლე დავიწყების შემდეგ, რეცეპტი 1904 წელს აღადგინეს ერთ-ერთი გურმანის ხსოვნისადმი, რომელიც რესტორანში რეგულარული იყო.
აქ არის ნამდვილი ოლივიეს სალათის შემადგენლობა (თუმცა, უკვე მისი დაცემის პერიოდში - 1904 წ. და მისმა შემქმნელმა თან წაიღო ნამდვილი ოლივიეს საიდუმლო) შემდეგნაირად:
ნამდვილი ოლივიეს სალათის რეკონსტრუქცია!!!
ასე რომ, ოლივიემ აიღო:
. ორი მოხარშული თხილის როჭო ხორცი,
. ერთი მოხარშული ხბოს ენა,
. დაამატა დაახლოებით 100 გრამი შავი დაპრესილი ხიზილალა,
. 200 გრამი ახალი სალათი,
. 25 მოხარშული კიბო ან 1 ქილა ლობსტერი,
. ნახევარი ქილა ძალიან პატარა მწნილი კიტრი (მწნილი),
. ნახევარი ქილა ქაბულის სოია,
. ორი დაჭრილი ახალი კიტრი,
. 100 გრამი კაპერსი (ეკლ ბოსტნეულის მოსავალი, რომელშიც ყვავილის კვირტები მწნილია),
. წვრილად დაჭრილი ხუთი მოხარშული კვერცხი.
მთელი ეს ბურჟუაზიული სიამოვნება მოხარშული იყო პროვანსული სოუსით, რომელიც უნდა მომზადებულიყო ფრანგული ძმრით, ორი ახალი კვერცხის გულით და ერთი ფუნტი (400 გრამი) პროვანსულით. ზეითუნის ზეთი.
ოლივიეს გარდაცვალების შემდეგ, რესტორნის "დიდი ერმიტაჟის" მფლობელი (როგორც ტავერნას მე-20 საუკუნის დასაწყისში ეძახდნენ) იყო "ოლივიეს პარტნიორობა", რომლის შემადგენლობა რამდენჯერმე შეიცვალა. 1917 წლის რევოლუციის დროს რესტორანი დაიხურა, შენობაში განთავსებული იყო სხვადასხვა დაწესებულებები, NEP-ის დროს ისევ აქ იყო რესტორანი და 1923 წლიდან 1941 წლამდე მასში განთავსებული იყო "გლეხის სახლი". "დიდი ერმიტაჟში" და ნეპმანის რესტორანში მენიუში უცვლელად შედიოდა ხელმოწერა "ოლივიეს სალათი", მაგრამ V.A. გილიაროვსკის სჯეროდა, რომ უკვე ოლივიეს მემკვიდრეების დროს, სალათი აღარ იყო ისეთი, როგორიც იყო მისი გამომგონებლის დროს და ის, რაც NEPmen-ს ემსახურებოდა, „ბირთვისაგან იყო დამზადებული“. ნამდვილი ოლივიეს სალათის მომზადებას ქვემოთ დეტალურად განვიხილავთ, ახლა კი ისტორიას დავუბრუნდეთ. ოლივიეს გარდაცვალების შემდეგ, რესტორნის "დიდი ერმიტაჟის" მფლობელი (როგორც ტავერნას მე-20 საუკუნის დასაწყისში ეძახდნენ) იყო "ოლივიეს პარტნიორობა", რომლის შემადგენლობა რამდენჯერმე შეიცვალა. 1917 წლის რევოლუციის დროს რესტორანი დაიხურა, შენობაში განთავსებული იყო სხვადასხვა დაწესებულებები, NEP-ის დროს ისევ აქ იყო რესტორანი და 1923 წლიდან 1941 წლამდე მასში განთავსებული იყო "გლეხის სახლი". "დიდი ერმიტაჟში" და ნეპმანის რესტორანში, ხელმოწერით "ოლივიეს სალათი" უცვლელად იყო ჩამოთვლილი მენიუში, მაგრამ V.A. გილიაროვსკის სჯეროდა, რომ უკვე ოლივიეს მემკვიდრეების დროს, სალათი აღარ იყო ისეთი, როგორიც იყო მისი გამომგონებლის დროს და ის, რაც NEPmen-ს ემსახურებოდა, იყო "ბირთვიდან".
განსაკუთრებულ ელეგანტურად ითვლებოდა, როცა სადილს ფრანგი შეფ ოლივიე ამზადებდა. ხორცი დაგჭირდებათ ფრინველი, მწნილი (არა მწნილი) კიტრი, ტკბილი ვაშლი (მინიმუმ ტკბილი და მჟავე). კიტრიც და ვაშლიც უნდა გაიწმინდოს. ოლივიეში ძალიან მნიშვნელოვანია სწორი პროპორციის შენარჩუნება: 6 კარტოფილისთვის აიღეთ 3 სტაფილო, 2 თავი ხახვი, 1-2 მწნილი კიტრი, 1 ტკბილი ვაშლი, 200 გრ. მოხარშული ქათამი, ერთი ჭიქა დაკონსერვებული მწვანე ბარდა, 3 კვერცხი, 1/2 ქილა მაიონეზი, მარილი და დაფქული პილპილი - გემოვნებით.
"მოსკოვი და მოსკოველები"
თითქმის არცერთი დღესასწაულის ზეიმიჩვენს ქვეყანაში არ შეიძლება ოლივიეს სალათის მომზადების გარეშე. განსაკუთრებით ეხება ახალი წლის წინა დღე, რაც უკვე ძნელი წარმოსადგენია ამ ლეგენდარული კერძის გარეშე სუფრაზე. ბევრმა იცის, რომ სალათი თავისი სახელი შეფ-მზარეულს ლუსიენ ოლივიეს ეკუთვნის.
თუმცა ყველამ არ იცის, რომ ცნობილი კერძი რუსეთში მის მიერ გამოიგონა და ამაში ხელი თავად რუსებს ჰქონდათ. ბრწყინვალე შეფმა საფლავში სალათის მრავალი საიდუმლო წაიღო. თუმცა, შეგვიძლია წარმოვიდგინოთ, როგორ გამოიყურებოდა ეს კერძი მე-19 საუკუნის ბოლოს და რით განსხვავდება თანამედროვე ოლივიე ორიგინალური ვერსიისგან.
სალათის შექმნის ისტორია, რომელსაც ჩვენ "ოლივიეს" ვუწოდებთ, იწყება იმით, რომ მე -19 საუკუნეში ფრანგი შეფ-მზარეული ლუსიენ ოლივიე გაემგზავრა მოსკოვში, რათა, როგორც ახლა მოდურია ვთქვათ, "დამატებითი ფულის შოვნა". .” რუსეთში რამდენიმეწლიანი მუშაობის შემდეგ, მცირე კაპიტალის შეძენის შემდეგ, მან გახსნა საკუთარი დაწესებულება, სახელწოდებით ერმიტაჟი. ეს იყო პირველი კლასის რესტორანი ელიტებისთვის შესაბამისი გარემოთი, სადაც მუშაობდა ოცდაათზე მეტი შეფ-მზარეული, რომლებიც საოცარ გემრიელობებს ამზადებდნენ.
კულინარიაში ყველაფერი ფრანგულის მოდა იყო ტიპიური იმ დროს, ამიტომ დაწესებულება ძალიან პოპულარული იყო. ამაში დიდი როლი ითამაშა ერმიტაჟში შემოთავაზებულმა სამზარეულომაც. ლუსიენ ოლივიეს ხომ უყვარდა თავისი საფირმო მაიონეზის დამატება მდოგვით და საიდუმლო ინგრედიენტებით სხვადასხვა კერძებში, რის შედეგადაც კერძმა საჭირო გემო და პიკანტურა შეიძინა.
მრავალი წლის წარმატების შემდეგ, რესტორნის პოპულარობა გარკვეულწილად შემცირდა, ვიზიტორებმა თანდათან დაიღალნენ აქ მოწოდებული ფრანგული და რუსული სამზარეულოს გემოთი. საჭირო იყო რაიმე ახლისა და უჩვეულოს მოფიქრება. შემდეგ კი ლუსიენმა შექმნა ის ყველაზე მშვენიერი და გემრიელი სალათი, რამაც მოგვიანებით მსოფლიო პოპულარობა მოუტანა. სხვათა შორის, ბევრი მზარეული ცდილობდა ავტორის წარმატების გამეორებას, მაგრამ ფრანგი მკაცრად ინახავდა თავისი კულინარიული აღმოჩენის ყველა საიდუმლოებას, ამიტომ ეს მცდელობები არც თუ ისე წარმატებული აღმოჩნდა.
მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ ცნობილი სალათის შექმნაში მნიშვნელოვანი წვლილი თავად რესტორნის სტუმრებმა შეიტანეს. ბოლოს და ბოლოს, თავდაპირველად ლუსიენმა მოამზადა უგემრიელესი კერძი სახელწოდებით "თამაშის მაიონეზი", რომელიც შეიცავდა ბევრ ინდივიდუალურ ინგრედიენტს, მათ შორის, მაგალითად, მოხარშული კარტოფილითხილის როჭოს ფილე, კვერცხი, ცხარე კიტრი, მოხარშული ენა. ფრანგმა შეფმა ლამაზად დაამშვენა თავისი კულინარიული გამოგონება განლაგებით რთული კერძიცალკეულ ნაწილებად. როდესაც ლუსიენმა მაგიდასთან მიართვა და დაიწყო დაკვირვება, მოეწონათ თუ არა სტუმრებს მისი ახალი კერძი, გულწრფელად გაოცებული დარჩა.
ფაქტია, რომ დაწესებულების სტუმრებმა, რომლებიც არ იყვნენ ყველაზე გამოცდილი კულინარიაში, ხელში აიღეს კოვზი და შეურიეს ყველა ინგრედიენტი. გურმანი კერძი, რითაც აქცევს მას ჩვეულებრივი სალათი. შემდეგ შემდეგ ჯერზე თავად ოლივიემ შეურია ყველა ინგრედიენტი და მიირთვა სალათი, რომელიც მოგვიანებით გახდა ცნობილი. უფრო მეტიც, მან ეს გააკეთა იმისათვის, რომ ეწყინოს ყველაზე არაკეთილსინდისიერი მჭამელები, მაგრამ მისი ირონია სრულიად არასწორად გაიგეს რესტორნის სტუმრებმა. მაგრამ მათ მყისიერად შეუყვარდათ ოლივიეს სალათი და დაწესებულებას მაღალი პოპულარობა დაუბრუნდა.
ფრანგი რესტავრატორის მიერ შექმნილი კლასიკური ოლივიეს სალათის რეცეპტი დღემდე არ შემორჩენილა. ლუსიენ ოლივიეს არასოდეს აღმოუჩენია თავისი კერძის მომზადების ყველა დახვეწილობა და საიდუმლო. თუმცა, დროთა განმავლობაში, პირველ რიგში, ერმიტაჟის რესტორნის რეგულარული ვიზიტორების გამოხმაურების წყალობით, შესაძლებელი გახდა ამ ორიგინალური ოლივიეს სალათის ინგრედიენტების შემადგენლობის მაინც აღდგენა.
მე-19 საუკუნის ბოლოს რუსეთის იმპერიაში, ელიტის რესტორნებსა და კულინარიულ დაწესებულებებს შეეძლოთ შეუკვეთოთ მრავალფეროვანი პროდუქცია, რამაც შესაძლებელი გახადა შექმნა მართლაც დახვეწილი და ორიგინალური კერძები. ამიტომ, ეს არავისთვის არ უნდა იყოს გასაკვირი კლასიკური რეცეპტიოლივიეს სალათი შეიცავს ინგრედიენტებს, რომლებიც სრულიად არ არის დამახასიათებელი ჩვენი თანამედროვე კერძისთვის.
ასე რომ, ლუსიენ ოლივიემ თავის სალათში გამოიყენა თხილის როჭოს ფილე და მოხარშული ხბოს ენა, მოხარშული კიბო, შავი ხიზილალა, მოხარშული კვერცხები, ახალი და მწნილი კიტრი გარდა ამისა, სალათი შეიცავდა სხვა ინგრედიენტებს: სალათის ფოთლებს, სოიოს პასტას, კაპერსს. ეს ყველაფერი ზეითუნის ზეთით, კვერცხის გულით, ძმრითა და მდოგვით სპეციალური სოუსით იყო მომზადებული. სოუსს ოლივიეს საფირმო სანელებლებიც დაემატა, ამიტომ დღეს ამ სოუსის ავთენტური გემოს შესახებ მხოლოდ გამოცნობა შეგვიძლია. როგორც ვხედავთ, ოლივიეს სალათის ეს რეცეპტი, რომელიც შედგენილია 1904 წელს, სრულიად განსხვავდება იმისგან, თუ როგორ ამზადებენ ოლივიეს დღეს.
პირველი მსოფლიო ომის დაწყებასთან ერთად, შემდეგ კი რუსეთში რევოლუციური მოვლენებით, ფრანგმა შეფ-მზარეულებმა დატოვეს ქვეყანა. მათი კულინარიული ნიჭის მცოდნეებიც შეუქცევად დაიკარგნენ. მოსკოვში ცნობილი ოლივიეს დაწესებულება დაიხურა. მღელვარე დროში, ბევრი დახვეწილი ინგრედიენტი გაქრა მაგიდებიდან, ან უბრალოდ შეუსაბამო გახდა მათი მაღალი ღირებულების გამო.
კაპიტალური სალათი ლორით შედეგად, ში საბჭოთა დროოლივიეს სალათი გარკვეულწილად შეიცვალა. გემრიელი თხილის როჭოსა და მოხარშული კიბოს ნაცვლად სალათში უფრო ხელმისაწვდომი, შედარებით იაფი პროდუქტები შედიოდა. 20-იან წლებში მოსკოვის რესტორანში გამოჩნდა სალათი, რომელიც ცნობილი გახდა, როგორც "სტოლიჩნი". მისი შემადგენლობა უკვე უფრო ნაცნობი გვეჩვენება თანამედროვე ოლივიესთან შედარებით. ეს არის კარტოფილი ხახვისტაფილო, წიწაკა, მოხარშული ფრინველი, მწნილი კიტრი, მოხარშული კვერცხი, ვაშლი, ზეთისხილის მაიონეზი.
სტოლიჩნის სალათი ფართოდ გავრცელდა საბჭოთა რუსეთში, მანამდე მთავარი კერძი უკანა პლანზე გადაიტანა. სადღესასწაულო მაგიდა- ვინეგრეტი. უკვე 60-70-იან წლებში, რამდენადმე შეიცვალა, "სტოლიჩნი" რესტორნის სამზარეულოდან კომუნალურში გადავიდა, რითაც დასახლდა თითქმის ყველა საბჭოთა მოქალაქის მაგიდაზე. მანამდე სალათი, რა თქმა უნდა, ცნობილი იყო, მაგრამ მაინც პოპულარული იყო ძირითადად საბჭოთა ინტელიგენციასა და პარტიულ მუშაკებში.
თავისი ისტორიის განმავლობაში, ოლივიე მუდმივად იცვლებოდა - ზოგიერთი კომპონენტი შეიცვალა სხვებით, ძვირი, ხორცის კერძიის თანდათან გადაიქცა მშვენიერ ბოსტნეულის სალათად, ყველასთვის ხელმისაწვდომი. და დღეს ამის მრავალი ვარიაციაა ლეგენდარული სალათი. თითქმის ყველა დიასახლისი ამზადებს მას ისე, როგორც ეს ჩვეულებრივ ოჯახშია. არაფერი უშლის ხალხს ექსპერიმენტებში, ოლივიეს სალათში ახალი ინგრედიენტების დამატებით ან სხვებით ჩანაცვლებით.
ბევრი ადამიანი იცნობს და უყვარს ოლივიე. ხალხი ამას ეძახის" ხორცის სალათი" ჯერ კიდევ საბჭოთა პერიოდში, ის ყველა სადღესასწაულო სუფრაზე იყო და დღესასწაულის განუყოფელ ატრიბუტად ითვლებოდა. იმ დღეებში ცოტას აინტერესებდა ოლივიეს სალათის ისტორია, ერთადერთი, რაც მნიშვნელოვანი იყო, ის იყო გემრიელი და ნოყიერი. დიასახლისები ყოველ ჯერზე „ხორცის სალათას“ ამზადებდნენ ყველასთვის ცნობილი ერთადერთი რეცეპტით. დროთა განმავლობაში მზარეულებმა დაიწყეს საკუთარი განსაკუთრებული ინგრედიენტების დამატება, თითოეული მათგანი ამტკიცებდა, რომ მისი მომზადების ვარიანტი სწორი იყო. ამიტომაც ხშირად ჩნდება კითხვა იმის შესახებ, თუ რა არის ნამდვილად საჭირო ოლივიეს სალათში. წარმოშობის ისტორია დაგეხმარებათ ამ ფარდის ამაღლებაში.
სანამ სალათის შემქმნელს დაფნას მისცემდეთ, უნდა გაარკვიოთ, ვინ იყო ის. საინტერესოა, რომ ნიჭიერი შეფ-მზარეულის ცხოვრება გვიხსნის, რატომაც ეს მოხდა სამზარეულოს შედევრიასე პოპულარულია რუს ხალხში და ჩვენ გვეცოდინება ოლივიეს სალათის რეალური ისტორია. ამ კერძის შემქმნელს ერქვა ლუსიენ ოლივიე, ის იყო ფრანგი, რომელსაც შეეძლო კულინარიული ხელოვნება. დაიბადა 1838 წელს. მას კიდევ ორი უფროსი ძმა ჰყავდა, რომლებიც არანაკლებ გემრიელად ამზადებდნენ. მაგრამ მათ სამშობლოში დარჩენა არჩიეს. ახალგაზრდობაში ლუსიენი წავიდა მოსკოვში დამატებითი ფულის შოვნის მიზნით. მან აირჩია ეს კონკრეტული ქვეყანა, რადგან იცოდა, რომ რუსები ამით იყვნენ დაინტერესებულნი, სწორედ აქ დაიწყო ოლივიეს სალათის ისტორია. დაუყოვნებლივ უნდა აღინიშნოს, რომ ამ ოჯახში დაიბადა პროვანსული მაიონეზის გაუმჯობესებული რეცეპტი, რომელიც ლუსიენმა გამოიყენა თავის სამზარეულოში. ოლივიემ თავისი ბიზნესი დაიწყო საკუთარი რესტორნის, "ერმიტაჟის" გახსნით, რომელიც თავდაპირველად უზარმაზარი წარმატებით სარგებლობდა.
ლუსიენმა სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა. ეს ყველაფერი შესაძლებელი გახდა მაიონეზის წყალობით, რომელსაც მან დაუმატა მდოგვი სწორი პროპორციით და რამდენიმე სანელებელი, რამაც სოუსს ორიგინალური სანელებელი მისცა. უზარმაზარმა მოთხოვნამ აიძულა შეფ-მზარეული გაეხსნა სხვა რესტორანი საფრანგეთში მისმა ძმებმაც იგივე წარმატებით სარგებლობდნენ და ასევე შეძლეს საკუთარი ბიზნესის წამოწყება.
მოგეხსენებათ, თუ მხოლოდ ძეხვს მიირთმევთ, ის მალე მოგბეზრდებათ და გსურთ რაიმე ახალი სცადოთ. აქაც იგივე პრინციპი მუშაობდა: ხალხს პიკანტური ერთფეროვნება აღმოაჩნდა და რესტორანში სულ უფრო და უფრო ნაკლები მომხმარებელი იყო. სწორედ ამის წყალობით დაიწყო ლუსიენმა ახალზე ფიქრი. საინტერესო კერძირომელიც მოიზიდავს მომხმარებელს. კულინარიული ექსპერიმენტების დროს ის დაიბადა ახალი რეცეპტი, ახლა ყველასთვის ცნობილია, როგორც ოლივიეს სალათი. ამ კერძის წარმოშობის ისტორია იმდენად საინტერესოა, რომ მის გასინჯვას უბრალოდ ვერ მოითმენთ. მაგრამ ცნობილია, რომ დღევანდელი სალათები რადიკალურად განსხვავდება იმისგან, რომელიც თავდაპირველად შეიქმნა. ეს იყო დახვეწილი და რაღაც უჩვეულო, რამაც დაუბრუნა ერმიტაჟის პოპულარობა და მის მფლობელს დიდი კულინარიის სპეციალისტის დიდება. ამ კერძის გულშემატკივრებმა მას ოლივიე დაარქვეს. ამბავი ამით არ მთავრდება.
მის მიერ შექმნილ კერძს თავად ლუსიენმა დაარქვა "თამაში მაიონეზი" და ვერ დაარქვა მას საკუთარი სახელი - "ოლივიე". თავიდან ფრანგმა შეფმა არ შეცვალა კლასიკური რეცეპტი და ის შედგებოდა კარგად მოხარშული კაბიჭისა და თხილის როჭოს ხორცისგან, მათ შორის ბულიონიდან დარჩენილი ჟელე ჩაყარა. ახალგაზრდა ხბოს ენაც ნაჭრებად დაჭრა და კიდეებზე მონაცვლეობით მოათავსა, შემდეგ მცირეოდენი მაიონეზი დაასხა, რომელიც საკუთარი ხელით გააკეთა. ცენტრში დარჩა ადგილი, რომელიც უხეში დაჭრილი კვერცხებითა და ღორღით აავსო. ამ ყველაფერს ის ემსახურებოდა მნახველებს, რომლებიც სარგებლობდნენ ამ კომბინაციით.
ამ კერძის შექმნის ისტორია, შეიძლება ითქვას, ახლახან დაიწყო. ბევრი მზარეული და მხოლოდ დიასახლისი ცდილობდა ამ რეცეპტის გამეორებას საკუთარ სამზარეულოში, მაგრამ, მათდა გასაკვირად, არაფერი გამოუვიდა. ბევრი ცდილობდა გაერკვია რაში მდგომარეობდა საიდუმლო, მაგრამ ლუსიენმა კერძი მარტომ მოამზადა, სახლში, საიდუმლოების გამხელის გარეშე. სინამდვილეში, საიდუმლო იმავე მაიონეზში იყო, რომელიც რესტორნის სტუმრებს ცოტა ხნის წინ "მობეზრდა".
ლუსიენი ცდილობდა თავისი ახალი კერძი არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ გარეგნულად ორიგინალური ყოფილიყო. მაგრამ მალე მას მოუწია გარკვეული კორექტირების გაკეთება და მისი გარეგანი სილამაზის შეცვლა და ამან სალათი ნაკლებად პოპულარული არ გახადა. ფაქტია, რომ ინგრედიენტები, რომლებიც ფირფიტის ცენტრში იყო განთავსებული, საკმაოდ გაფორმებისთვის იყო განკუთვნილი. მაგრამ რუსებს არ აქვთ მენტალიტეტი, რომ საკვები ხელუხლებლად დატოვონ. ეს არის ზუსტად ის, რაც ასახავდა იმ ფაქტს, რომ ოლივიეს წარმოშობის ისტორია ოდნავ შეიცვალა. ერთ დღეს ლუსიენმა შენიშნა, რომ მისმა სტუმრებმა ყველა ინგრედიენტი შეურიეს და მხოლოდ ამის შემდეგ შეჭამეს. მან გააცნობიერა, რომ რუსი ხალხისთვის საკვები არ არის ისეთი მნიშვნელოვანი, როგორც მისი გემო, ამიტომ მან საკუთარი რეცეპტი განმარტა. ახლა მზარეულმა დაჭრა ყველა ინგრედიენტი ნაჭრებად, დაასხა საკმარისი რაოდენობით ბრენდირებული მაიონეზი და ყველაფერი კარგად აურიეთ. რუს ხალხს ახლა აქვს დახვეწილი და საყვარელი ოლივიეს სალათი. ფრანგმა შეფმა თან წაიღო კლასიკური რეცეპტი საიდუმლოს გაცემის გარეშე. დიდი მზარეული გარდაიცვალა 1883 წელს.
შეიძლება ითქვას, რომ ოლივიეს სალათის ამბავიც აქ არ დასრულებულა. მიუხედავად იმისა, რომ ლუსიენმა არავისთვის გაუმხილა ორიგინალური რეცეპტი, კერძი "რეკონსტრუქცია" მოხდა 1904 წელს.
რესტორნის ერთ-ერთმა ყოფილმა სტუმარმა გაიხსენა ყველა ის ინგრედიენტი, რაც ამ შედევრის შემქმნელმა დაამატა. ერთადერთი შეუსაბამობა იყო პროვანსული სოუსის შემადგენლობა, რომელსაც ლუსიენმა დაამატა თავისი "საიდუმლო" სანელებლები. ასე რომ, შიგნით ახალი სალათიმოიცავდა შემდეგ კომპონენტებს:
ყველა კომპონენტი დაყენებული იყო სპეციალური ფრანგული პროვანსულით. იგი მზადდებოდა 400 გრამი ზეითუნის ზეთის, ძმრისა და ორი ახალი გულისაგან. ეს ინგრედიენტები საფრანგეთიდან მოვიდა.
როდესაც გამოიკვლიეთ როგორი იყო ოლივიე, მოკლედ შეიტყვეთ მისი წარმოშობის შესახებ, ბევრი შეამჩნევს, რომ თანამედროვე კერძი ფუნდამენტურად განსხვავდება იმ კერძისგან, რომელსაც თავდაპირველად მიირთმევდნენ.
ეს გასაკვირი არ არის, რადგან საბჭოთა წლებში ადამიანებს არ ჰქონდათ სუფრაზე საკვების ისეთი სიმრავლე, რომ შეძლებული რესტორნების მფლობელები და დიდგვაროვნები შეძლებდნენ. ოლივიეს ახალმა ვერსიამ პოპულარობა მოიპოვა ოჯახების უმეტესობაში, რომელსაც ბევრი დღესაც იყენებს. ბავშვობიდან თითქმის ყველას უყვარს. აქ არის მისი რეცეპტი:
ყველა კომპონენტი წვრილად დაჭრილი, შერეული და სუნელი ცნობილი სოუსი. აი, საბჭოთა პერიოდის ყველასთვის საყვარელი კერძი მზად არის!
დღეს ოლივიეს სხვა სახელი აქვს და უფრო ცნობილია როგორც "ხორცის სალათი". ამიტომაც ბევრს გაახსენდა, რომ მას ძეხვი კი არ უნდა დაემატებინათ, არამედ თეთრი ხორცი ჩაეტანათ. ვინაიდან თხილისა და თხილის როჭო ძნელად მოსაპოვებელია, დიასახლისები ამ ინგრედიენტით ადუღებენ ოლივიეს მრავალ სახეობას, რომლებიც განსხვავდება შემადგენლობით. ახლა სტაფილო, ვაშლი და ხახვი ჩაყარეს სალათებში. სხვა კომპონენტები, პირიქით, ამოღებულია. აქ არის შეცვლილი ოლივიეს ერთ-ერთი რეცეპტი:
ბოსტნეული, როგორც ყოველთვის, მოხარშული და დაჭრილი. მკერდი და კვერცხი ასევე მოხარშული და დაჭრილი. ხახვი და კიტრი დაჭრილია. მაგრამ გასათვალისწინებელია, რომ არ არის რეკომენდებული სალათების შენახვა, რომლებსაც ხახვი ემატება დიდი ხნის განმავლობაში, რადგან ეს ბოსტნეული დროთა განმავლობაში კერძს უსიამოვნო გემოს აძლევს. შემდეგი, ბარდა შეედინება ოლივიეს. ყველაფერი პროვანსულით არის განზავებული. საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ მწვანილი და მარილი.
მეორე ვარიანტი ცოტა განსხვავებულია. თქვენ კვლავ დაგჭირდებათ იგივე რაოდენობის კარტოფილი, კვერცხი, სტაფილო, მკერდი. დავყაროთ ნაკლები მწნილი კიტრი, ერთიც საკმარისია, დავამატოთ 100 გრამი ბარდა და ამდენივე დაკონსერვებული ზეთისხილი. ასევე ემატება დაჭრილი ახალი კიტრი. საწვავის შევსება ჩვეული წესით.
მესამე მეთოდი საინტერესოა, რადგან დაგჭირდებათ შებოლილი ფილე და 200 გრამი შამპინიონი ქილიდან. აქვე უმატებენ მჟავიანობით გაწმენდილ ვაშლს, წვრილად ჭრიან. შემდეგი, 200 გრამი ბარდა, სამი "უნიფორმა", ოთხი კვერცხი. ყველა დაქუცმაცებული კომპონენტი შერეულია. ოლივიე დამარილებულია და წიწაკა. შემდეგი, თქვენ უნდა გამოიღოთ 250 გრამი ცხიმიანი არაჟანი მაცივრიდან, ჩაასხით მასში ჩაის კოვზი გრანულირებული შაქარიდა მარილი. ეს მასა კარგად ათქვიფეთ, რის შემდეგაც 2 ს/კ თხელ ნაკადულს ასხამენ. კოვზები ლიმონის წვენი და სუფრის კოვზი კონიაკი. მომავალ სოუსს დაუმატეთ 1 ს/კ. კოვზი მუსკატის კაკალი. მომზადებული ნარევი გამოიყენება სალათის გასაფორმებლად.
ოლივიეს სალათი)
ოლივიეს სალათი
ოლივიეს სალათი- პოპულარული სალათი ყოფილი სსრკ-ს ქვეყნებში, სადღესასწაულო და ტრადიციულ საახალწლოდ მიჩნეული. მან მიიღო სახელი მისი შემქმნელის, შეფ ლუსიენ ოლივიეს პატივსაცემად, რომელიც მართავდა პარიზული სამზარეულოს რესტორანს ერმიტაჟს მოსკოვში XIX საუკუნის 60-იანი წლების დასაწყისში. საზღვარგარეთ ცნობილია როგორც "რუსული სალათი" ან " Კარტოფილის სალათი(კარტოფილის სალათი, თუმცა ხორცისა და ბარდის გარეშე). ზოგჯერ ოლივიეს ხორცის სალათსაც უწოდებენ.
ოლივიეს სალათის რეცეპტის ყველაზე ადრეული გამოქვეყნება, რომელიც ამ დროისთვის არის ცნობილი, მოცემულია ჟურნალში "ჩვენი საკვები" No6, 1894 წლის 31 მარტი.
ალექსანდროვას წიგნში "კულინარიული ხელოვნების საფუძვლების შესწავლის გზამკვლევი", 1897 წლის გამოცემა, მითითებულია შემდეგი რეცეპტი:
ოლივიეს სალათი
საჭირო პროდუქტები და მათი პროპორციები ერთ ადამიანზე.
თხილის როჭო - ½ ცალი. კარტოფილი - 3 ცალი. კიტრი - 1 ცალი. სალათის ფოთოლი - 3-4 ფოთოლი. პროვანსული - 1½ მაგიდა. კოვზები. კიბო კისერი - 3 ცალი. ლანსპიკი - ¼ ჭიქა. კაპერსი - 1 ჩაის კოვზი. ზეთისხილი - 3-5 ცალი.
მომზადების ინსტრუქცია: შემწვარი კარგი თხილის როჭოს ფილე დაჭერით საბნებში და შეურიეთ მოხარშული, არა დამსხვრეული კარტოფილისა და ნაჭრების საბნები. ახალი კიტრი, დაამატეთ კაპერსი და ზეთისხილი და დაასხით დიდი რაოდენობით პროვანსული სოუსი, ქაბულის სოიოს დამატებით. გაგრილების შემდეგ გადაიტანეთ ბროლის ვაზაში და გააფორმეთ კიბოს კუდებით, სალათის ფოთლებით და დაჭრილი ლანცეპით. მიირთვით ძალიან ცივად. ახალი კიტრი შეიძლება შეიცვალოს დიდი გერკინებით. თხილის როჭოს ნაცვლად შეგიძლიათ აიღოთ ხბოს ხორცი, ქათამი და ქათამი, მაგრამ თხილის როჭოსგან ნამდვილ ოლივიეს მადას ყოველთვის ამზადებენ.
ზოგიერთი წყაროს მიხედვით, სალათის ორიგინალური რეცეპტი ასეთია: 2 თხილის როჭო, ხბოს ენა, მეოთხედი ფუნტი დაპრესილი ხიზილალა, ნახევარი ფუნტი ახალი სალათის ფოთოლი, 25 ცალი მოხარშული კიბო, ნახევარი ქილა მწნილი, ნახევარი ქილა სოია, ორი ახალი კიტრი, მეოთხედი ფუნტი კაპერსი, 5 მოხარშული კვერცხი.
სოუსისთვის: პროვანსული მაიონეზი უნდა მომზადდეს ფრანგული ძმრით 2 კვერცხისა და 1 ფუნტი პროვანსული (ზეითუნის) ზეთისგან.
საბჭოთა პერიოდში ოლივიეს სალათის რეცეპტები რამდენჯერმე შეიცვალა, ზოგიერთი ინგრედიენტი შეიცვალა სხვებით, უფრო იაფი და ხელმისაწვდომი. სტანდარტული საბჭოთა ოლივიე შედგებოდა 6 ინგრედიენტისგან:
ყველაფერი კუბიკებად დაჭრეს, აურიეთ და მაიონეზით შემოსეს. მომზადების სიმარტივე და ინგრედიენტების ხელმისაწვდომობამ ეს სალათი საბჭოთა წლებში უაღრესად პოპულარულ კერძად აქცია. ოლივიე საბჭოთა სადღესასწაულო სუფრის შეუცვლელი ატრიბუტი იყო ოქტომბრის რევოლუციის დღე და [წყარო?] Ახალი წელი . Სხვა სახელი თანამედროვე რეცეპტიეს სალათი - "ზამთარი" - წარმოიშვა იმის გამო, რომ მისი ინგრედიენტები ადვილად ხელმისაწვდომია ზამთარში, განსხვავებით "ზაფხულის" სალათების ინგრედიენტებისგან. პერესტროიკის წლებში საბჭოთა რეცეპტში ცვლილებები მოხდა: დაიწყო სოსისის შეცვლა მოხარშული ხორციდა ვაშლი და ახალი კიტრი. დასახელდა ვერსია ქათმის ხორცის ნაცვლად "კაპიტალური სალათი". მოსკოვის სალათი ასევე ითვლება ერთ-ერთ სახეობად: დამატებულია კვების მუშაკები მოხარშული კარტოფილიბევრი. [წყარო?]
ფონდი ვიკიმედია. 2010 წელი.
ოლივიეს სალათი- იხილეთ ოლივიეს სალათი... ეპონიმების ბედი. ლექსიკონი-საცნობარო წიგნი
სალათი სალათი (კერძი) (იტალიური Salato-დან, Salata, ე.ი. მარილიანი) ცივი კერძი მომზადებული სხვადასხვა ბოსტნეულისგან (თავად სალათის ფოთოლი, სხვადასხვა მწვანილი, ძირეული ბოსტნეული, სოკო, კარტოფილი, კიტრი, ლობიო, ხილი, მწვანე ენდივის ფოთლები, წყალი... ... ვიკიპედია
ამ ტერმინს სხვა მნიშვნელობა აქვს, იხილეთ სალათი. Ბოსტნეულის სალათისალათი (იტალიური Salato, Salata "მარილიანი" ... ვიკიპედია
ლუსიენ ოლივიე (ფრანგ. Lucien Olivier) ფრანგული ან ბელგიური წარმოშობის მზარეული, რომელიც მართავდა რესტორან ერმიტაჟს მოსკოვში 1860-იანი წლების დასაწყისში; ცნობილია, როგორც ცნობილი სალათის რეცეპტის შემქმნელი, რომელიც მალე მისი შემქმნელის სახელს ატარებს. მისი... ... ვიკიპედია
ლუსიენ ოლივიე (ფრანგ. Lucien Olivier, 1838 1883) ფრანგული ან ბელგიური წარმოშობის მზარეული, რომელიც მართავდა რესტორან ერმიტაჟს მოსკოვში 1860-იანი წლების დასაწყისში; ცნობილია, როგორც ცნობილი სალათის რეცეპტის შემქმნელი, რომელსაც მალევე ეწოდა ... ... ვიკიპედია
ოლივი- დაუწერელი, მ. საფრანგეთში ეს სალათი უცნობია. მზარეული, რომელიც მუშაობდა რუსეთში. ოლივიეს სალათი. ქათამი, კიბო, კარტოფილი, კიტრი, კვერცხი, მარილი, პილპილი, პროვანსული ზეთი, მწვანე სალათი. ნეჟენცევა 1911 წ. რუსული ენის გალიციზმების ისტორიული ლექსიკონი
ვ.ა. გილიაროვსკი თავის წიგნში "მოსკოვი და მოსკოველები" იხსენებდა: "განსაკუთრებულ ლამაზად ითვლებოდა, როდესაც ვახშამს ამზადებდა ფრანგი ოლივიე, რომელიც მაშინაც გახდა ცნობილი მის მიერ გამოგონილი "ოლივიეს სალათით", რომლის გარეშეც ვახშამი არ იქნებოდა სადილი და რომლის საიდუმლოც მან არ გაამხილა...... კულინარიული ლექსიკონი
კულტურა
ოდესმე გიფიქრიათ, რატომ უყვარს ამდენ ადამიანს ოლივიეს სალათი? და რატომ ზუსტად ეს კერძი არის თუ არა ასეთი პოპულარული ყოფილი სსრკ-ს ტერიტორიაზე, რომელიც დაკავშირებულია საახალწლო დღესასწაულებთან?
და ისიც კი, ვინც ვერ იტანს ოლივიეს, კარგად იცის თავისებური წმინდა მნიშვნელობა ამ სალათისთითქმის ყველასთვის, ვისაც უყვარს საახალწლო დღესასწაული (ანუ უმრავლესობისთვის).
ოლივიეს სალათის განსაკუთრებულ სტატუსს, როგორც სადღესასწაულო კერძს, ადრეული ბავშვობიდანვე აღვიქვამთ. და როგორც ჩანს თითქოს ყოველთვის ასე იყო.სინამდვილეში, ოლივიეს პოპულარობა ჩვენს ქვეყანაში არის ასეთი შემთხვევითი პროდუქტის განთავსების ნათელი მაგალითი.
საერთოდ საიდან გაჩნდა ეს კერძი? მის წარმოშობაზე ბევრი დაიწერა, მაგრამ ძალიან ბევრი მხატვრულიროგორც ჩანს, ისტორიების უმეტესობა ბევრ კითხვას ბადებს.
მაშ, როგორ შეაღწია "ბურჟუაზიულმა" სალათმა ყოფილი სსრკ-ს თითქმის ყველა მოქალაქის ცხოვრებაში? რატომ ზუსტად ოლივიეს სალათიჩემი საყვარელი გახდა საახალწლო კერძიმრავალი მილიონისთვის?მოდით ვისაუბროთ ყველაფერზე თანმიმდევრობით.
ოლივიეს სალათის დაბადების ისტორია ჩვეულებრივ იწყება მამაკაცის, დიდი მემკვიდრეობითი შეფ-მზარეულის დაბადების ისტორიით. და ეს კაცი დარწმუნებული იყო ლუსიენ ოლივიე. ითვლება, რომ ლუსიენი დაიბადა მოსკოვში სადღაც 1837-1838 წლების მიჯნაზე (არაფერია ცნობილი მომავალი "ოლივიეს სალათის მამის" დაბადების უფრო ზუსტი თარიღის შესახებ).
წყაროები, რომლებიც ახსენებენ ლუსიენ ოლივიეს სახელს, როგორც წესი, მაშინვე მიგვიყვანს 60-იანი წლების შუა ხანებში წინა საუკუნემდე, როდესაც მდიდარმა მოსკოველებმა და ქალაქის სტუმრებმა ყურადღება მიიპყრეს რესტორანში, სახელად ერმიტაჟი.
სწორედ ამ რესტორანში ვიზიტორებმა პირველად სცადეს ოლივიეს სალათის პროტოტიპი, რომელსაც სავარაუდო სახელი ეწოდა. მემკვიდრეობითი მზარეული(და ნახევარ განაკვეთზე მენეჯერი) ამ დაწესებულების, ლუსიენ ოლივიე. მაგრამ სწორედ აქ ჩნდება პირველი კითხვები.
არ არსებობს არანაირი მტკიცებულება, რომ ლუსიენ ოლივიე მემკვიდრეობითი შეფ-მზარეული იყო
შეიძლება გაგიკვირდეთ, მაგრამ არ არსებობს სანდო წყაროები, რომლებიც ამას დაადასტურებენ რესტორნის მენეჯერილუსიენი შესანიშნავი მზარეული იყო (და თუნდაც მემკვიდრეობითი, როგორც ეს შეიძლება წაიკითხოთ ზოგიერთ "ისტორიულ" კვლევაში), არ არსებობს.
რა ვიცით ლუსიენის შესახებ? მამაკაცი, სავარაუდოდ, ფრანგი ან ბელგიელი ფრანგული წარმოშობისაა. თუმცა აქაც ვხვდებით იგივე პრობლემით: რაც არ უნდა ეცადოთ, ამ ინფორმაციის სანდო პირველად წყაროს ვერ იპოვით (და ბევრმა ენთუზიასტმა და ისტორიკოსმა ეს გამიზნულად გააკეთა).
რას ამბობს მოსკოვის არქივები გვარად ოლივიეს ადამიანებზე, რომლებიც იმ დროს ამ ქალაქში ცხოვრობდნენ? დანამდვილებით ცნობილია, რომ 1842 წლის მისამართების წიგნშიწელს ნახსენებია მხოლოდ ერთი ოლივიე, რომელიც მაშინ ცხოვრობდა მოსკოვში. იქნებ "დიდი შეფ" დაიბადა მის ოჯახში?
Ნაკლებად სავარაუდოა. სავარაუდოა, რომ ეს იყო ამ ოლივიეს ოჯახში, ვაჭარი და საპარიკმახერო სალონის მფლობელი, სახელად ოსიპი, რომელიც შემდეგ გაიზარდა. ოთხი წლის ლუსიენი, სუპერპოპულარული სალათის მომავალი შემქმნელი, პრაქტიკულად ნულოვანია: მიუხედავად იმისა, რომ ოსიპს ოთხი შვილი ჰყავდა და მათგან სამი ბიჭი იყო, არც ერთი ბავშვი არ ემთხვეოდა არც ასაკისა და არც სახელის მიხედვით.
იყო თუ არა კაცი, სახელად ლუსიენ ოლივიე?
ფრაგმენტული ინფორმაციის უმეტესი ნაწილისთვის, რომელიც ჩვენ გვაქვს ლუსიენ ოლივიეს შესახებ, როგორც ერმიტაჟის რესტორნის მენეჯერის, ვალში ვართ ისეთი ადამიანის წინაშე, როგორიცაა მწერალი გრაფი. ვლადიმერ გილიაროვსკი. და შესაძლებელი იქნებოდა მისი ინფორმაციის მითითება, თუ არა ერთი "მაგრამ": გილიაროვსკის ერთ დროს ეძახდნენ არანაკლები ქალაქური ლეგენდების შემგროვებელს. ლეგენდები და ჭორები.
და, მიუხედავად ამისა: თუ გჯერათ იგივე საარქივო წყაროების (კერძოდ, ისინი ყველაზე სანდოა), ერმიტაჟის რესტორანი, რომელიც გაიხსნა ქ. ძვირადღირებული სასტუმრო "ერმიტაჟი"მოსკოვის ტრუბნაიას მოედანზე, ისევე როგორც თავად სასტუმროს, ექვემდებარებოდნენ გარკვეული... ნიკოლაი ოლივიეს. კიდევ ერთი ოლივიე? საიდან გაჩნდა?!
ნიკოლას ოლივიე პირველად 1868 წელს მოიხსენიება ამაში მოსკოვის სახელმძღვანელოსაავადმყოფოებში, საცალო მაღაზიებში, სხვადასხვა საწარმოებში, საგანმანათლებლო დაწესებულებებში, ფულის გამსესხებლების ოფისებში, ასევე სასტუმროებსა და რესტორნებში.
ვინ იყო პირველი, ვინც ისაუბრა ლუსიენ ოლივიეზე, როგორც შეფზე?
მწერალმა გილიაროვსკიმ იმ წლების მოსკოველთა ცხოვრებისა და ტრადიციების აღწერაში ერმიტაჟის დაწესებულება ძალიან პოპულარული და ელიტური ადგილი. და ეს იყო ის, ვლადიმერ ალექსეევიჩ გილიაროვსკი, რომელმაც აღწერა შეფ ოლივიეს ნიჭი, რომელმაც, სავარაუდოდ, მოამზადა განსაკუთრებულად გემრიელი სალათი, რამაც ლუსიენი პოპულარული გახადა მოსკოვში.
პირადად გილიაროვსკიმ, რა თქმა უნდა, ვერ დაინახა ეს, რადგან ის დაიბადა მხოლოდ 1855 წელს; მისი წიგნი "მოსკოვი და მოსკოველები" გამოიცა 1926 წელს. ახლა კი ყველაზე საინტერესო: ნებისმიერი სხვა ინფორმაციის წყაროები, რომლის შესახებაც გავიგებდით ლუსიენ ოლივიეს, როგორც ნიჭიერი მემკვიდრეობითი შეფ-მზარეულის შესახებ, უბრალოდ არ არიან.
თუმცა, ერმიტაჟის მენეჯერი, სახელად ლუსიენი, არსებობდა, აშკარად იყო ნიკოლოზი, რომელმაც სახელი შეცვალა უფრო ფრანგულად. Რისთვის? ალბათ ემთხვევა თავად რესტორნის „ფრანგულობა“.. მხოლოდ ნიკოლოზის (ლუსიენის) მოტივების გამოცნობა შეიძლება, რადგან მამაკაცი გარდაიცვალა 1883 წელს, თითქმის არ დატოვა მონაცემები.
შეუძლია თუ არა სასტუმროს და რესტორნის მენეჯერს პირადად აეღო კერძების მომზადება იმ სასტუმროს რესტორანში, რომელსაც ის მართავს? თუმცა, ჰიპოთეტურად, ასეთი შესაძლებლობა არ არის გამორიცხული არანაირი მტკიცებულებაჩვენ არ გვაქვს ეს ფაქტი, გარდა მშვენიერი ლეგენდის არსებობისა მემკვიდრეობით მზარეულ ლუსიენ ოლივიეს შესახებ (და ამ ლეგენდის საფუძველზე აგებული მრავალი ვარაუდი). მაგრამ ჩვენ გვაქვს ოლივიეს სალათი.
მაშინვე ჩნდება კითხვა: იქნებ მაშინ არ იყო ოლივიეს სალათი? იყო, თუმცა ოლივიეს ისტორია, სალათის მსგავსად, არანაკლებ დამაბნეველივიდრე ლუსიენ ოლივიეს, როგორც შეფ-მზარეულის ისტორია. ბევრი იყო გემრიელი კერძები, რომელიც დახვეწილმა მოსკოვის დიდგვაროვანმა საზოგადოებამ ფაქტობრივად პირველად სცადა ამავე სახელწოდების სასტუმროს რესტორან ერმიტაჟში.
სხვათა შორის, კიდევ ერთი რუსი მწერალი, პიოტრ დიმიტრიევიჩ ბობორიკინი, რომელიც ზუსტად იმ ეპოქაში ცხოვრობდა და ეწვია ერმიტაჟის რესტორანს, გულწრფელად აღფრთოვანებული იყო წარმოუდგენლად. უზარმაზარი სამზარეულოეს დაწესებულება პოპულარულ ყოველთვიურში გამოქვეყნებულ სტატიებში. იქ ასევე ნახსენები იყო ფრანგი მენეჯერი, რომელიც სავარაუდოდ რუსეთში დაიბადა.
ამავდროულად, როგორც ბობრიკინმა დაარწმუნა, დაჟინებით მოითხოვდა ამ ინფორმაციას, ერმიტაჟის რესტორნის სამზარეულოში, რომელიც მასპინძლობდა არა მხოლოდ რუსეთის, არამედ მთელი ევროპის მთელ თავადაზნაურობას, დაახლოებით ექვსი ათეული შეფ. ჰქონდა თუ არა აზრი სასტუმროს მენეჯერს ღუმელის ხელში ჩაგდებას?
თუმცა, დავუბრუნდეთ სალათს, უფრო სწორად, მის პროტოტიპს!
ერმიტაჟის რესტორანში მიირთვით ძალიან გემრიელი და მრავალფეროვანი კერძი (შესაძლოა ეს იყო სინამდვილეში სალათი), რომელიც მოგვიანებით გახდა ცნობილი როგორც მენეჯერის სახელითრესტორანი. ალბათ, დაწესებულების მენიუში მას მაშინვე ეძახდნენ, თუმცა ამის მითითება არ არის.
როგორ გამოიყურებოდა ამ კერძის პირველი რეცეპტი, ჰგავდა თუ არა სალათს? უცნობი! ყველაფერი, რაც შეგიძლიათ იხილოთ ოლივიეს სალათის შესახებ ერმიტაჟის რესტორანთან დაკავშირებით, არის ისტორიები, ლეგენდები და სპეკულაციები.
ერთ-ერთი ასეთი ლეგენდა ამბობს, რომ რესტორნის შეფ-მზარეულმა (იმავე ლეგენდის მიხედვით, შეფ-მზარეული იყო ლუსიენ ოლივიე) თავისი ახალი კულინარიული შედევრი მიართვა, რომელიც სულაც არ იყო სალათი. უფრო სწორად, ეს იყო რაღაც მსგავსი ანსამბლი სხვადასხვა პროდუქტები უხვად მოფრქვეული პროვანსული სოუსით. კერძში სავარაუდოდ შედიოდა კიბორჩხალების კისერი, ქათქათა, თხილის როჭო, ლანჩი, ხბოს ენა და მრავალი სხვა, მათ შორის ცალკე წარმოდგენილი კარტოფილი და კვერცხი.
ზოგიერთი პროდუქტი რეალურად გამოიყენება როგორც ინგრედიენტები თანამედროვე ოლივიეს სალათისთვის. მაგრამ, როგორც ლეგენდა მიდის, ერმიტაჟის სტუმრებმა არ დააფასეს დახვეწილი გემომხატვარი და მაესტრო ოლივიე, შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი ერთმანეთში. მეორე დღეს კი საზოგადოების უცოდინრობით განაწყენებულმა მზარეულმა იგივე კერძი მიირთვა, მაგრამ შერეული სახით. აი, ასე გაჩნდა ოლივიეს სალათი.
მე მინდა მჯეროდეს ამ დასამახსოვრებელი ლეგენდის, მაგრამ არის ერთი ნიუანსი (ყოველ შემთხვევაში): თავად კერძს, სავარაუდოდ, "თამაშის მაიონეზი" ერქვა. თუმცა კულინარიული წიგნები გასული საუკუნის შუა ხანებმა ამ სახელწოდებით წარმოგვიდგინეს ღორის, ძროხის, კურდღლის და სხვა ცოცხალი არსებების უამრავი კერძი. როგორც ჩანს, მაიონეზი მოგვიანებით გახდა სოუსი.
სად დაიკარგე ორიგინალური რეცეპტიოლივი?
ოლივიეს გარდაცვალების შემდეგ რესტორანი ერმიტაჟი არაერთხელ შეკეთდა, დაასრულეს, აღადგინეს და შემდეგ საბოლოოდ დაიხურა 1917 წელს. დაიკარგა რაიმე რეცეპტი? აშკარაა.იყო მათ შორის იმ ცნობილი ოლივიეს სალათის რეცეპტი? როგორც გესმით, ამის პირდაპირი მითითება არ არსებობს. მაგრამ ამბავი ამით არ დასრულებულა, უბრალოდ დაიწყო.
1884 წლიდან დაიწყო სხვადასხვა კულინარიულ და ნახევრად კულინარიულ პუბლიკაციებში მთელი ქვეყნის მასშტაბით რეცეპტების გამოჩენა, რომლებიც, სავარაუდოდ, „იგივეს“ იყო მოხსენიებული. ცნობილი რეცეპტი ოლივიეს სალათი, პოპულარული მოსკოვის თავადაზნაურობასა და ქალაქის სტუმრებს შორის. რეცეპტები შეიცვალა გამოცემიდან გამოცემამდე და პუბლიკაციიდან პუბლიკაციაში.
ყოველი მომდევნო რეცეპტის ავტორებს შეუძლიათ ცვლილებები შეიტანონ „ორიგინალ“ რეცეპტში, შეცვალონ, მაგალითად, თხილის როჭო ქათმით, პროვანსული სოუსის რეკომენდაციით. Ჰო მართლა, მაიონეზის სტანდარტებირაც შეეხება ჩვენ შეჩვეულ სოუსს, რომელსაც "პროვანსული" ჰქვია, საბჭოთა კავშირში უკვე შემუშავებული იყო. სხვათა შორის, მასში არ იყო კონსერვანტები, გარდა ძმარი ალკოჰოლისგან.
ამის თქმა მწერალთა შორის ზედმეტია კულინარიული რეცეპტები, ისევე როგორც გამომცემლებსა და რედაქტორებს შორის, იყო ბევრი არა ყველაზე ნიჭიერი ადამიანი, ვინც, პირველ რიგში, ითვლიდა ფულის შოვნა? ყოველგვარი ისტორიული სიმართლის ძიების ძალიან დიდი მცდელობის გარეშე, ზოგიერთმა "პირველი ოლივიეს" ინგრედიენტებიც კი შეადგინა (მაგალითად, შავი ხიზილალის დამატება).
საბჭოთა ოლივიე
ოლივიეს სალათის დიდება, როგორც "უნიკალური კერძი წარმოუდგენელი გემოთი და კვებითი თვისებებით, რომლის რეცეპტი შეუქცევად დაიკარგა", უბრალოდ. ვერ ჩაიძირა დავიწყებაში. და ის არ ჩაიძირა. საბჭოთა კავშირის ცნობილ რესტორნებში ბევრი შეფ-მზარეული ცდილობდა ესარგებლა (კარგი თვალსაზრისით) ოლივიეს სალათის დიდი ხნის დიდებაზე.
ამას შეიძლება ეწოდოს სპეკულაცია წმინდა პირობითად, რადგან დაწესებულებების შეფ-მზარეულები გულწრფელად ცდილობდნენ რაღაცის მომზადებას ორიგინალთან ახლოს(ყოველ შემთხვევაში ახლოს, რაც გამოქვეყნდა ძველ რევოლუციამდელ კულინარიულ გამოცემებში).
იდეოლოგიურად სწორი ოლივიე
მაგალითად, ცნობილია, რომ გასული საუკუნის 30-იანი წლების შუა ხანებში დედაქალაქის ზოგიერთ რესტორანში სალათი ა ლა ოლივიე აღარ მიირთმევდნენ. ძვირადღირებული ინგრედიენტებიბურჟუაზიული წარსულის ექო (აიღეთ იგივე თხილის როჭო!), მაგრამ იდეოლოგიურად დამოწმებული წითელი სტაფილოებით. და მას ეწოდა "სტოლიჩნი".
შესაძლოა, „იდეოლოგიურად დამოწმებული“ სტაფილოების ამბავიც ლეგენდაა და შეფ-მზარეულები უბრალოდ აიძულეს ეცადათ. ახალი ინგრედიენტები, მათ შორის იგივე მწვანე ბარდა კაპერსის ნაცვლად. კერძში გაჩენილი სოსისი კი საბოლოო პროდუქტის ღირებულების შემცირების მცდელობის შედეგი იყო.
უნდა ითქვას, რომ იმ დროისთვის ოლივიეს სალათი ცნობილი იყო რამდენიმე სახელით: "რუსული სალათი", "ზამთარი". ისევ „სტოლიჩნი“. ამის მკაფიო გამართლება არ არსებობს.თქვენ შეგიძლიათ წააწყდეთ ფაბრიკაციას თემაზე, რომ „რუსული“ განსხვავდება „ოლივიესაგან“ იმით, რომ ერთი იყენებს ხორცს, მეორეში კი ძეხვს.
თუმცა, ამაში ლოგიკა არ არის, წინა ნარატივის გათვალისწინებით. სავარაუდოდ, საბჭოთა საზოგადოებრივი კვების სისტემაში ისინი ცდილობდნენ თავი დაეღწიათ არც თუ ისე პოპულარული სახელიდან "ოლივიე", ცდილობდნენ არა მხოლოდ ახალ ინგრედიენტებს, არამედ ახალი სახელები. როგორც ვხედავთ, ერთმა, მეორემ და მესამემ გაიდგა ფესვები. არსებობს ისეთი სახელებიც კი, როგორიცაა "თამაშის სალათი".
ზუსტად როგორ გამოჩნდა ოლივიეში ექიმის ძეხვი?
დიდი სამამულო ომის დასრულების შემდეგ საბჭოთა ხალხმა აქტიურად აღადგინა დანგრეული ქვეყანა. მაგრამ მკაცრ ყოველდღიურობას შორისაც კი, ხანდახან მინდოდა საკუთარი თავისთვის დღესასწაულის მოწყობა - სადღესასწაულო კერძები და სასმელები. ოლივიე მოულოდნელად გახდა ფესტივალის ატრიბუტი. მაგრამ, მას შემდეგ ქათმის ფილეძვირი ღირდა და ყველგან დაიწყო უფრო იაფი ექიმის სოსისის გამოყენება.
გარდა ამისა, ეს მოხარშული ძეხვი, განვითარდა ჯერ კიდევ 1936 წელს, როგორც ელემენტი დიეტური კვება, რეკომენდებულია მათთვის, ვინც დამინგრია ჯანმრთელობასამოქალაქო ომისა და პირველი მსოფლიო ომის შედეგად მოქალაქეებს დიდი სამამულო ომის დასრულების შემდეგაც ურჩევდნენ.
