ჩვენ ყველამ ვიცით და გვიყვარს "დოქტორის" სოსისი, მაგრამ ბევრს სძლევს კითხვა: "რატომ ძეხვი" დოქტორის? პასუხის საპოვნელად მივყვეთ მისი შექმნის ისტორიას. ეს პროდუქტი თითქმის ერთი საუკუნის განმავლობაში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულია.
გასული საუკუნის 30-იან წლებში ხორცის დიდი სიმცირის გამო საბჭოთა კავშირში აშენდა ხორცის გადამამუშავებელი ქარხანა ძეხვეულის წარმოებისთვის. მსგავსი საწარმო ჩიკაგოში მსახურობდა მოდელად. იქ, სხვათა შორის, შეიქმნა მაღალი ცილის შემცველი პროდუქტი, ძეხვი, რომლის მიზანი იყო დიდი ხნის განმავლობაში შიმშილით დაავადებულთა „ჯანმრთელობის გაუმჯობესება“. ვარაუდობდნენ, რომ ეს ჯიში გამოიყენებოდა სამკურნალოდ სანატორიუმებში.
პირველი საბჭოთა სახელმწიფო სტანდარტის (GOST) მიხედვით, 100 კილოგრამი "დოქტორის პრემიუმ მოხარშული სოსისი" შეიცავს: კვერცხს ან მელანჟს - 3 კგ, პრემიუმ საქონლის ხორცს - 25 კგ, უცხიმო ან მთლიანი ძროხის რძის ფხვნილს - 2 კგ, ნახევრად ცხიმიან ღორის - 70 კგ. ასევე, „დოქტორის“ სოსისის შემადგენლობაში შედიოდა საკვები სუფრის მარილი, გლუკოზა ან შაქარი, კარდამონი ან დაფქული მუსკატის კაკალი.
„დოქტორის“ ძეხვის ისტორიაში არის საინტერესო ფაქტი. ოდესღაც უნდოდათ ეწოდა „სტალინსკაია“. მართალია, ამ პოლიტიკურ ვითარებაში ეს შეიძლება გამოიწვიოს სირთულეები. თითქმის 50-იანი წლების ბოლომდე, ძეხვეული, რომლებიც მზადდებოდა სხვადასხვა ხორცის გადამამუშავებელ ქარხანაში, თუმცა ისინი განსხვავდებოდნენ ნედლეულის ხარისხის გამო, აშკარად შეესაბამებოდა სტანდარტს. სტანდარტად ითვლებოდა მიკოიანის ხორცის გადამამუშავებელი ქარხნის პროდუქცია. ამასთან, მისი ღირებულება საგრძნობლად აღემატებოდა საცალო ფასს და დოქტორის სოსისის შეძენა თითქმის ნებისმიერ მაღაზიაში შეიძლებოდა.
60-იან წლებში, ცხოველთა საკვებზე ექსპერიმენტების გამო, სოსისმა დაიწყო სხვადასხვა დამატებითი და ძალიან უსიამოვნო სუნის მიღება. ამიტომ ხან თევზს ან ქათამს აძლევდა, ხან ქიმიურ სასუქებს. 70-იან წლებში კი GOST-ები შეიცვალა და ნებადართული იყო სახამებლის და ფქვილის დამატება "დოქტორის" ძეხვში, ჯერ სახამებელი და ფქვილი, შემდეგ სოია და ბოლოს კაროგიანი, ანუ გასქელება.
ამჟამად, პატენტის არარსებობის გამო, ბევრი ხორცის გადამამუშავებელი ქარხანა აწარმოებს "ექიმის" ძეხვს არა GOST-ის, არამედ TU-ის მიხედვით, ანუ საწარმოების საკუთარი სტანდარტების მიხედვით. მართალია, სოიო ახლა იშვიათად გვხვდება დოქტორის ინგრედიენტების შემადგენლობაში, მაგრამ ის შეიცავს სხვადასხვა დანამატებს, როგორიცაა არომატის გამაძლიერებლები და კონსერვანტები. მაგრამ იმედი ვიქონიოთ, რომ "ექიმის" ძეხვის დიდებული ისტორია არ დასრულდება იაფფასიან ყალბებზე და ნამდვილი რეცეპტიარ იქნება დავიწყებული.
ჩვენი რეალობა ის არის, რომ მაღაზიებში გაყიდული ძეხვის ხარისხი ძალიან ზარალდება. მაგრამ თუ ზრუნავთ თქვენს ჯანმრთელობაზე, გაქვთ სურვილი და თავისუფალი დრო, მაშინ შეგიძლიათ ძეხვი მოამზადოთ სახლში. მაგალითად, ყველასთვის ასე საყვარელი ექიმის სოსისი სახლში ძალიან მარტივი მოსამზადებელია. და რაც მთავარია, ამით შეგიძლიათ შვილების კვებაც კი. ვინაიდან ექიმის ძეხვის მრავალი რეცეპტი არსებობს, პირველ რიგში ყურადღებას გავამახვილებთ GOST-ის მიხედვით მისი მომზადების ვარიანტზე.
ასე რომ, ასეთი კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:
საქონლის და ღორის ხორცი ორჯერ უნდა გაივლოთ ხორცსაკეპ მანქანაში. პირველად დიდი ბადით, მეორედ პატარა. დაფქულ ხორცს დაუმატეთ სანელებლები (კარდამონი, შაქარი, მარილი). აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად.
შემდეგი, დაამატეთ კვერცხი რძესთან ერთად. დაფქული სცემეს ბლენდერით. შედეგი არის ბლანტი მასა. რაც მთავარია, ძეხვის ფერი არ ინერვიულოთ. ყოველივე ამის შემდეგ, თქვენ მიიღებთ ბუნებრივ ფერს (საღებავების გარეშე). მომზადებულ მასას მაცივარში ვდებთ და დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში ვტოვებთ. თუ გსურთ ხელნაკეთი ექიმის სოსისს ვარდისფერი ფერი ჰქონდეს, მაშინ ფარშს (2 სუფრის კოვზი) შეგიძლიათ დაუმატოთ მაღალი ხარისხის არაყი ან კონიაკი.
ექიმის ძეხვი მოითხოვს გარსაცმის ფრთხილად მომზადებას. სახლში, შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც ხელოვნური, ასევე ბუნებრივი. ის უნდა დაიჭრას 25-30 სმ-ის ნაჭრებად, რის შემდეგაც ნაჭუჭები უნდა გაირეცხოს თბილი, ოდნავ დამარილებული წყლით და ცალ მხარეს მათი ბოლოები ბამბის ძაფით შეკრათ, 2 სმ კიდედან გამოსული.
უფრო მარტივი ვარიანტია 30 სმ სიგანის საცხობი ყდის გამოყენება.
ნაჭუჭებს ვავსებთ დაფქული ხორცით. ამისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ სპეციალური მოწყობილობა (მაგალითად, ხორცსაკეპი საჭირო საქშენით) სოსისების ჩაყრისთვის. შემდეგ ვაყალიბებთ ძეხვს, მჭიდროდ ვაჭერთ ნაჭუჭს ხელებით.
ამის შემდეგ, მეორე მხრივ, ჭურვი მჭიდროდ ვამაგრებთ. დასასრულს, თქვენ უნდა ყურადღებით შეისწავლოთ თითოეული ძეხვი და, თუ დიდი ჰაერის ბუშტები აღმოჩნდება, ნაზად გახეხეთ ისინი თხელი ნემსით.
ქვაბში აუცილებელია წყლის გაცხელება 95 გრადუსამდე და მასში სამუშაო ნაწილები მოათავსოთ. ექიმის ძეხვი სახლში იხარშება 85-87 გრადუს ტემპერატურაზე 50 წუთის განმავლობაში. მთავარია გახსოვდეთ, რომ წყალი არასდროს არ უნდა ადუღდეს.
ამ ეტაპზე, მომზადების შემდეგ, ექიმის ძეხვი მაშინვე გაცივდება გამდინარე წყლის ქვეშ (ამ პროცესისთვის სულ რამდენიმე წამის გამოყოფა საკმარისი იქნება). შემდეგ ძეხვი გაცივდება ოთახის ტემპერატურაზე, შემდეგ კი მაცივარში.
ასეთი ექიმის ძეხვის შენახვის პირობები საკმაოდ მარტივია: ტემპერატურა უნდა იყოს 4-8 გრადუსი, ხოლო რაც შეეხება პერიოდს, ის 72 საათის განმავლობაში უნდა მიირთვათ.
იმის გამო, რომ ძეხვი შეიძლება მოხარშული იყოს არა მხოლოდ GOST-ის მიხედვით, ჩვენ გირჩევთ გაეცნოთ რეცეპტს, რომელიც მოითხოვს დაფქული ღორის გამოყენებას. შეიძლება „სამოყვარულო“ ან „ექიმის“ მსგავსი იყოს, მაგრამ ბეკონის დაჭრა ამ ხარისხზე მოქმედებს. მაგალითად, "სამოყვარულო" ძეხვის მისაღებად დაფქულ ხორცს ემატება არა დაგრეხილი, არამედ ნაჭრებად დაჭრილი ბეკონი.
ექიმის სოსისის შემადგენლობა No2 რეცეპტის მიხედვით იქნება შემდეგი:
ინგრედიენტების სია დაზუსტებულია, ახლა შეგიძლიათ პირდაპირ გადახვიდეთ მომზადების პროცესზე. ასე რომ, ჯერ ვამზადებთ შიგთავსს. ჩვენ კარგად ვრეცხავთ ხორცს, ვჭრით ყველა ფილმს, ძარღვებს და ვჭრით ნაჭრებად. ღორის ხორცი ბლენდერით გახეხეთ ნიორთან და ხახვთან ერთად, რომ მიიღოთ კრემისებური მასა. ხორცის დაჭრის კიდევ ერთი ვარიანტია ხორცსაკეპ მანქანაში გამოყენება. ხოლო თუ გსურთ მიიღოთ ლორის ექიმის ძეხვი, მაშინ შეგიძლიათ ღორის (ქათამის) უფრო დიდი ნაჭრები დაუმატოთ დაფქულ ხორცს.
შემდეგ დაუმატეთ კვერცხი, კარგად აურიეთ. სანელებლები: შავი პილპილი, სემოლინა, მუსკატის კაკალი, მარილი, ჟელატინი და მზესუმზირის ზეთი. და ისევ აურიეთ ყველაფერი, რომ დამატებული ინგრედიენტები თანაბრად გადანაწილდეს.
თუ ლორის სპეციალური ფორმა არ არის, მაშინ ვიყენებთ საცხობ ყდის. ან არის კიდევ ერთი ორიგინალური გზა - წვენის ან რძის კოლოფის გამოყენება ფორმად. ყოველივე ამის შემდეგ, ხელნაკეთი ძეხვი შეიძლება მოხარშული იყოს სპეციალური მოწყობილობის გარეშე.
დაფქულ ხორცს ვდებთ ტომარაში (მკლავში), ვახვევთ და თოკით (ძაფით) რამდენიმე ადგილას ვამაგრებთ, რომ ძეხვი შეკუმშული გახდეს.
დაბალ ცეცხლზე ადუღებიდან 2 საათის განმავლობაში უნდა მოხარშოთ. წყალი ოდნავ უნდა ადუღდეს. და გჭირდებათ წყალი იმდენი, რომ ჩანთა დაფქული ხორცით მთლიანად დაიფაროს.
განვიხილოთ სამზარეულოს სხვა ვარიანტი ხელნაკეთი ძეხვიამ რეცეპტის მიხედვით. მისი მოხარშვა შესაძლებელია ნელ გაზქურაში. ამისთვის საღამოს ნელ გაზქურაში ვდებთ დაფქულ ხორცის ტომარას. ჩართეთ "Sew" ან "Soup" რეჟიმი. დააყენეთ დრო 1 საათზე. და დილამდე ტაფა იმუშავებს გათბობის რეჟიმში. რაც მთავარია, მოხარშვამდე ყელში დაფქულ ხორცს უნდა დაასხათ მდუღარე წყალი. დილით კი მულტიქუკერიდან მზა ძეხვს ამოვიღებთ და ვაცივებთ. როცა ოთახის ტემპერატურამდე გაცივდება, მაცივარში ხუთი საათით უნდა შედგათ (და კიდევ უკეთესი მთელი ღამე). ამის შემდეგ საოჯახო მეურნეობას უგემრიელესი ექიმის სოსისით მოასწრებთ.
თუ გსურთ, რომ ექიმის მოხარშული სოსისი სასიამოვნო ვარდისფერი იყოს, შეგიძლიათ მას დაუმატოთ ბუნებრივი საღებავი, რომელიც არის უმი ჭარხლის წვენი და ალკოჰოლი (კონიაკი, ალკოჰოლი, არაყი), უფრო სწორად, რამდენიმე კოვზი. გაასწორებს ამ ეფექტს.
No2 რეცეპტის მიხედვით, ექიმის ძეხვი შეიძლება მოვამზადოთ ღუმელში გამოცხობით. ერთადერთი ის არის, რომ ყდის ხორცის ყდის დამატებით უნდა შეიფუთოთ სპეციალური ფოლგა. ჯერ ძეხვს 15 წუთი 180 გრადუს ტემპერატურაზე ვაჩერებთ ღუმელში, შემდეგ 150 გრადუსზე დავწევთ და 30 წუთის განმავლობაში ფოლგაში ვაცხობთ, რის შემდეგაც ფოლგას ვაღებთ და ვაცხობთ კიდევ 10 წუთი. ოღონდ ბოლო 10 წუთამდე დაასხით ცოტა წყალი ყალიბში.
გვინდა აღვნიშნოთ, რომ როგორც არ უნდა მოამზადოთ მოხარშული ძეხვი სახლში, ის გაცილებით გემრიელი იქნება, ვიდრე მაღაზიაშია ნაყიდი და რაც მთავარია, ბევრად უფრო ჯანსაღი იქნება თქვენთვის და მთელი თქვენი ოჯახისთვის. ამიტომ, არ უნდა დაზოგოთ არც დრო და არც ძალისხმევა თქვენი საყვარელი ადამიანების ჯანმრთელობის შესანარჩუნებლად. ყოველივე ამის შემდეგ, თქვენ არ შეგიძლიათ შეიძინოთ იგი რაიმე თანხით.
ექიმის ძეხვს ექიმის იმიტომ ჰქვია. ეს არის უცხიმო დიეტური პროდუქტი (თეორია)
დოქტორსკაიას სოსისი გამოჩნდა 1936 წელს (მცენარის განვითარება, რომელსაც ეწოდა A.I. Mikoyan), როგორც დიეტური პროდუქტი: ”... სამოქალაქო ომისა და ცარისტული დესპოტიზმის შედეგად ცუდი ჯანმრთელობის მქონე პაციენტებისთვის”.როგორც ჩანს, ომიც და დესპოტიზმიც დასრულდა, იცხოვრე, მიირთვით ძეხვი და ისიამოვნეთ ცხოვრებით ... მაგრამ არა - დადგა 1937 წელი ...
მთელი ამ წლების განმავლობაში ექიმის ძეხვი შეიცვალა (და ჩვენთან ერთად). რა უნდა იყოს GOST-ის მიხედვით? აქ არის დეტალური ისტორიული ფონი:
რა დაგვინიშნა ექიმმა?
ექიმის სოსისი, რეცეპტის შემადგენლობა GOST 23670-79-ის მიხედვით, უმარილო ნედლეული, კგ (100 კგ-ზე): გათლილი საქონლის ხორცი უმაღლესი კლასის - 25; ღორის მოჭრილი თამამი - 70; ქათმის კვერცხი ან მელანჟი - 3; ძროხის რძის ფხვნილი მთლიანად ან უცხიმო - 2; სანელებლები და სხვა მასალები, გ (100 კგ უმარილო ნედლეულზე): სუფრის მარილი - 2090; ნატრიუმის ნიტრიტი - 7,1; გრანულირებული შაქარი ან გლუკოზა - 200; მუსკატის კაკალი ან დაფქული კარდამონი - 50. სულ ესაა, დანარჩენი ნაჭუჭები და დამზადების ტექნოლოგიაა. როგორც რეცეპტიდან ჩანს, არ არსებობს ლეგენდარული დანამატები 70-იანი წლების ძეხვის შესახებ ხუმრობებიდან, კერძოდ: გადამუშავებული შესაფუთი ქაღალდი, გამოყენებული ტუალეტის ქაღალდი ან ჩვეულებრივი ზღვის პლანქტონი და ა.შ. - დოქტორანტურაში არა.
დღეს უმაღლესი კლასის "დოქტორსკაია" იწარმოება სამი სახის გარსაცმში: ბუნებრივი ცილა, ღორის ნაწლავიდან და ორთქლგაუმტარი სინთეტიკური. ამ უკანასკნელში ძეხვი უფრო დიდხანს ინახება, რადგან. ქმნის ვაკუუმური შეფუთვის ეფექტს. ის ძეხვეული, რომლებიც არ არის ორთქლგაუმტარ გარსაცმში კონსერვაციის ტექნოლოგიის გასაუმჯობესებლად, იწარმოება შებოლილი. ჩემი აზრით ცოტას ეწევიან. ისე, ყველას არ მოსწონს.
ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების მიხედვით, ე.ი. გარეგნულად და გემოვნებით, მე-20 საუკუნის ბოლოს საშინაო "ექიმი" არ არის უარესი, ვიდრე ის, რომელსაც ჭამდნენ 40-იანი წლების ბოლოს და 50-იანი წლების დასაწყისის თაობა. ძეხვის ყოფილი გემო დაუბრუნდა. მართალია, არ ვიგრძენი ის არომატი, რომელიც ბევრ ჩვენგანს ახსოვდა. აქ რა არის საქმე: დავბერდით თუ შეიცვალა გარემოს ზოგადი ეკოლოგიური მდგომარეობა, რომელშიც ცხოველები ხორცად ასუებენ, ძნელი დასადგენია. ამის მიუხედავად, თუ ვინმეს ალტერნატივა აწყდება, რას მიანიჭოს უპირატესობა: იმპორტირებულ თუ შინაურ მოხარშულ ძეხვს, გირჩევთ „დოქტორს“ საფუვრიანი პატრიოტიზმის გარეშე. გარდა ამისა, ახლა ბევრი მსხვილი ქარხანა აყალიბებს საკუთარ სასუქ ბაზებს ხორცის წარმოების ობიექტების მომარაგებისთვის.
რა არის სახელი
თუ გაგიმართლათ, ძველ რეცეპტების სახელმძღვანელოში ჩვენი ექიმის სოსისის მსგავსი იპოვეთ, მაგრამ სხვა სახელით, ნუ ჩქარობთ ძეხვის შემქმნელებს პლაგიატში დაადანაშაულოთ. პოპულარული პროდუქტების შექმნა დიდი ქალაქების დაბადებას ჰგავს. მაგალითად, ბოროვიცკის გორაზე დასახლება უნდა არსებობდეს ერთ საუკუნეზე მეტი ხნის განმავლობაში, სანამ იგი 1147 წელს ქრონიკებში მოიხსენიებოდა მოსკოვის სახელით.
ჩვენი ყველაზე პოპულარული პროდუქტის დაბადების დღე - მოხარშული ექიმის ძეხვი ან, როგორც ეს სახელი ახლა სწორად უნდა იქნას გამოყენებული, ექიმის ძეხვი - თანაბრად სამართლიანი იქნება გავითვალისწინოთ რესპუბლიკური სტანდარტის დამტკიცების თარიღი (ახლა ეს არის GOST 23670-79 ), რომელშიც პირველად არის ნახსენები და მისი კომერციული წარმოების დაწყების თარიღი. რატომღაც, ბოლო პაემანი ჩემთვის უფრო ძვირფასია - 1936 წელი, როდესაც ძეხვი პირველად მოხვდა მყიდველის მაგიდაზე. მან შეიმუშავა ძეხვის რეცეპტი და მისი დამზადების ტექნოლოგია - ხორცის მრეწველობის სრულიად რუსული კვლევითი ინსტიტუტი, რომელსაც 30-იან წლებში ცოტა სხვაგვარად ეძახდნენ და პირველად ჩაატარა წარმოება - მოსკოვის ხორცის გადამამუშავებელი ქარხანა. . A.I. მიქოიანი. ამგვარად ცნობილია მშობლები; დაბადების წელი - ასევე, და ბავშვის სახელი მიიღო, გულწრფელად რომ ვთქვათ, დისიდენტი, მინიშნებით ...
ამაში, როგორც ჩანს, შორეული ნათესავები არიან დამნაშავე. ფაქტია, რომ რეცეპტში ბევრი ძეხვის პროდუქტები, განსაკუთრებით გერმანული წარმოშობისა, მიუხედავად წარმოების ტექნოლოგიისა, თუ არა შებოლილი ძეხვიან ტრივიალური ძეხვეული, არსებობს ძირითადი კომპონენტების მსგავსი თანაფარდობა - ერთი ნაწილი ძროხის ხორციდაახლოებით 2,5-3 წილი ღორის ხორცი. შესაძლებელია, რომ სწორედ ეს ძეხვეული ლუდით უყვარდა ჩვენს იმპერატორ პეტრე III-ს - პრუსიის მეფის ფრედერიკ II-ის საუკეთესო მეგობარი, უბრალო ჯარისკაცის საჭმლის მოყვარული, რომელიც სწრაფად უბრუნებს ძალას დაღლილ მეომარს. ზოგადად, პიოტრ ფედოროვიჩმა და მისმა მეგობარმა ფრიდრიხმა დააგემოვნეს და აკურთხეს, ხოლო ჯანდაცვის სახალხო კომისარიატმა, რომელთანაც მას უნდა მოეხდინა კვების მრეწველობის ნებისმიერი პროდუქტის კოორდინაცია, რეკომენდაციას უწევდა ამ ძეხვის რეცეპტს, როგორც დიეტურ (თერაპიულ) საკვებს სომატური ნიშნების მქონე პაციენტებისთვის. გახანგრძლივებული შიმშილის შედეგები ან, როგორც მაშინ საჭირო იყო დოკუმენტებში ჩაწერა - "... პაციენტები დაქვეითებული ჯანმრთელობის შედეგად სამოქალაქო ომისა და ცარისტული დესპოტიზმის შედეგად". აქედან მოდის სახელწოდება: სამედიცინო - ნიშნავს ... დოქტორანტს, ე.ი. რაც ექიმმა უბრძანა.
სხვათა შორის, მისი სახელის შესახებ: მყიდველებისთვის, რათა არ იყოს შეუსაბამობები, შეიძლება საინტერესო იყოს შემდეგი ინფორმაცია.
GOST 23670-79-ში დაწერილია სახელი - "მოხარშული ექიმის ძეხვი". 1985 წლამდე დამტკიცებული GOST-ების მოქმედების ვადა შემოიფარგლებოდა ხუთი წლით, მაგრამ 1985 წლიდან ყოფილი საბჭოთა კავშირის ყველა სახელმწიფო სტანდარტმა მიიღო სტატუსი "... მოქმედების შეზღუდვის გარეშე". მაშასადამე, GOST-ის მთავარ დოკუმენტში, ძეხვის სახელწოდება 1979 წლის გამოცემაში განუსაზღვრელი ვადით შენარჩუნდება. თუმცა, 1997 წელს დამტკიცდა GOST R 51074-97, რომლის მიხედვითაც ზედსართავი დოქტორსკაია გახდა არსებითი სახელი "დოქტორსკაია", ე.ი. საქონლის სახელწოდების განმსაზღვრელი ნაწილი გახდა მისი სავაჭრო ნიშანი. უფრო მეტიც, ახლა ყველაფერი, რაც იწარმოება (ან იქნება წარმოებული) GOST 23670-79-ში მითითებული რეცეპტიდან გადახრებით, ახლა დაკარგა უფლება ეწოდოს "ექიმს". თუ შეფუთვაზე წერია „ექიმი“, ხოლო მის გვერდით - TU ..., მაშინ საქმე არ არის სუფთა, მოძებნეთ დაჭერა. როდესაც სოსისის სახელთან GOST 23670-79 არის მითითებული, იცოდეთ, რომ არ მოგატყუებთ.
სოსისის ისტორია სარკეს ჰგავს...
1936 წლიდან, 50-იანი წლების ბოლომდე, "ექიმმა" ფაქტობრივად არ განიცადა ცვლილებები მთავარ რეცეპტში. ამავდროულად, სხვადასხვა მცენარის მიერ წარმოებული, განსხვავდებოდა როგორც გარეგნულად, ასევე გემოთი (როგორც ექსპერტები ამბობენ - ორგანოლეპტიკური) მახასიათებლებით. ეს განისაზღვრა ძირითადად გამოყენებული ხორცის ხარისხითა და წარმოების ტექნოლოგების პროფესიული უნარებით, ვ.დალის ლექსიკონის მიხედვით - ძეხვის მწარმოებლები (არ აგვერიოს გერმანელების ქუჩის მეტსახელში! - დაახლ. ავტ.). მიკოიანოვსკის ქარხანა უკეთ იყო მოწოდებული, სხვა ყველაფერიც უფრო მკაცრი იყო, ამიტომ ძეხვი ცოტა უკეთესი იყო. რატომღაც, ახლა ყველა ჩემს თანატოლს ახსოვს, პირველ რიგში, ამ ძეხვის სპეციფიკური სურნელოვანი, მადისაღმძვრელი სუნი. Რა უნდა ვთქვა? „დოქტორი“ ძირითადად ღორის ხორცისგან შედგება; არ არსებობს სხვა ცხოველი, რომელიც თანაბარი ზომით შეიწოვება მისი შინაარსის პირობების სუნს, როგორც ღორი. შედარებისთვის გირჩევთ გასინჯოთ გარეული ღორის ხორცი...
50-იანი წლების ბოლოდან დაიწყო ექსპერიმენტები გასუქებელ ცხოველებზე. ძეხვს თევზის სუნი გაუჩნდა, შემდეგ ქათმებს და ზოგჯერ - ქიმიურ ქარხანას, რომელიც აწარმოებს სასუქებს.
70-იანი წლები, 80-იანი წლები - საკვები პროდუქტების ყველა სახის დანამატის დრო. იურიდიულად, საკმაოდ მარტივი აღმოჩნდა GOST-ის დამატების გაცემა და სრულიად განსხვავებული პროდუქტის წარმოება იმავე სახელწოდებით.
დასაწყისში იყო სოიოს დანამატების ეპოქა. მაგრამ ერთ მშვენიერ მომენტში აღმოჩნდა, რომ სოიოს წარმოებას არ შეეძლო კვების მრეწველობის ყველა დარგის უზრუნველყოფა საჭირო დანამატებით და ძეხვი ამაზრზენი გახდა. კარაგენელები მოძრაობაში არიან. ვინც არ იცის რა არის, გეტყვით.
კარაგენანი (ირლანდიური ხავსი), ორი სახის წითელი წყალმცენარეების სამრეწველო სახელწოდება, რომლებიც მოკრეფილია ჩრდილო ატლანტიკური, კოლას ნახევარკუნძულისა და შორეული აღმოსავლეთის სანაპიროებზე. კარაგენანისგან მზადდება ეგრეთ წოდებული კარაგენები - გასქელება, ხელოვნური დანამატები, იმიტატორები. საკვები პროდუქტები.
მე არ შევაშინებ მკითხველს ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ რამდენი ათასი ტონა ირლანდიური ხავსი ვჭამეთ სოსისში. უფრო მეტიც, ეს ყველაფერი იმდროინდელ გაზეთებში ათასობით ტონა ზემოთ დაგეგმილი და დაგეგმილი წარმოების შესახებ გამარჯვებულ ანგარიშებშია.
სხვათა შორის, იმპორტირებული ძეხვი და ყველა შიდა ძეხვი, რომელიც სპეციფიკაციების მიხედვით არის წარმოებული, შეიძლება შედგებოდეს 100% კარაგენისგან და ეს არ ეწინააღმდეგება ჩვენს კანონმდებლობას. გარდა ამისა, ძეხვის დამზადების პროცესი ძალიან გამარტივებულია: დაასხით კარაგენის ფხვნილი წყლით, შეგიძლიათ ხორცის ბულიონისუნისთვის, აურიეთ, გააჩერეთ - და ძეხვი ელოდება მყიდველს.
ექიმის რჩევა
ბევრი წინააღმდეგობრივი წერილებია კარაგენანებისა და სხვა დიეტური დანამატების შესახებ. საკითხის ცალსახად მოსაგვარებლად გასტროენტეროლოგს მივმართე. ჭამას კატეგორიულად არ ურჩევდა მოხარშული ძეხვი.
ვეკითხები: - რატომ?
პასუხები: - პირველ რიგში, ყოველთვის არის ეჭვი წარმოებაში გამოყენებული ხორცის ხარისხსა და წარმომავლობაში, შემდეგ - ბიოდანამატებში. მეორეც, სოსისები არ არის რეკომენდებული მწვავე ფაზაში პეპტიური წყლულისა და გასტრიტის დროს, პანკრეატიტით, მწვავე და ქრონიკული მწვავე ფაზაში, მწვავე ენტეროკოლიტით, აგრეთვე ლიპიდური მეტაბოლიზმის დარღვევების მქონე პაციენტებისთვის, კონსტიტუციური ჰიპერლიპიდემიის ჩათვლით.
რას აპროტესტებ? სიმსუქნე (ჰიპერლიპიდემია) და პეპტიური წყლული, როგორც ჩანს, ნამდვილად უნდა შეიკავოს თავი "ექიმისგან". მხოლოდ პანკრეატიტით (ნაღვლის ბუშტის დაავადება)... მოსახლეობის თითქმის 80%-ს, მათ შორის მეც, 50 წლის შემდეგ აქვს ცვლილებები ნაღვლის ბუშტში. რამდენიმე ჩვენგანი მიირთმევს ცხიმიან ან დამსხვრეულ თამამ ღორის ხორცს GOST 23670-79 შესაბამისად გულძმარვისა და მუცლის არეში დისკომფორტის მიღების რისკის გარეშე. თუმცა, "ექიმიდან", თუ ზედმეტად არ ვჭამ, საკუთარ თავში ასეთი გართულებები არ მახსოვს. როგორც ჩანს, ამ საქმეში ცალსახად დადებით როლს თამაშობს ხორცის გადამუშავების სპეციფიკური ტექნოლოგია ძეხვის წარმოებაში.
ამრიგად, კვალიფიციური ექიმი, მედიცინის მეცნიერებათა კანდიდატი, რომელიც პრაქტიკოსი მუშაობს რეგულარულ საქალაქო პოლიკლინიკაში, კატეგორიულად აპროტესტებს საკვებ პროდუქტებში ბიოდანამატების გამოყენებას. მე რომ მივმართო დიეტოლოგებს კვლევით ინსტიტუტებში, სადაც ჩვენს პროდუქტებში ყველა ამ ინოვაციურ გაუმჯობესებას სიცოცხლეს ანიჭებს, რა თქმა უნდა, სხვა აზრს მოვისმენდი. ეს მარტივია: ერთი - მუშაობს ჩვეულებრივ ადამიანებთან კომუნიკაციის შედეგად მიღებული მონაცემებით, სხვები - ლაბორატორიულ თაგვებზე ჩატარებული ტესტების მონაცემებით ან, საუკეთესო შემთხვევა, - ასევე აბსოლუტურად ჯანმრთელ ადამიანებზე ჩატარებული ტესტებიდან. ამიტომ, ყველა თავისუფალია აირჩიოს თავისი გზა. თუ ადამიანი თავს ჯანმრთელად გრძნობს, როგორც ლაბორატორიული თაგვი, რატომ არ სცადო პროდუქტები ბიოდანამატებით...
"ასტროლოგიური" პროგნოზი
როგორც ხედავთ, დოქტორსკაიას ძეხვის ხარისხით, დღეს ყველაფერი კარგად მიდის და ეს, რუსეთის ფედერაციაში მოქმედი მარეგულირებელი დოკუმენტების მიხედვით, სამუდამოდ არის. თუმცა, შესაძლებელი იქნება თუ არა მისი, როგორც სოციალურად მნიშვნელოვანი პროდუქტის შენახვა კონკრეტული დანიშნულებით სსრკ ჯანდაცვის სახალხო კომისარიატის მიერ, ეს სერიოზულ ეჭვებს ბადებს. ეს გაძვირდა ძირითადი მომხმარებლებისთვის: პენსიონერებისთვის და საშუალო და დაბალი შემოსავლების მქონე მყიდველებისთვის.
მწარმოებლების გასაყიდი ფასები დღეს დაახლოებით იგივეა - საშუალოდ, დაახლოებით 60 რუბლი / კგ. ჩვენი მოხუცების პენსია, ყოფილი სამხედრო პერსონალის გათვალისწინებით, ასევე საშუალოდ არის - თვეში დაახლოებით 600 რუბლი. თანაფარდობა გამოდის სამწუხარო 1:10; ერთხელ ჩემს მეხსიერებაში იყო (ყოფილი სამხედრო მოსამსახურეების პენსიების გამოკლებით) - 2.3:138 ან 1:60. შედარებისთვის: განვითარებულ ევროპულ ქვეყნებში, სადაც ნავთობპროდუქტების ფასი იგივეა, რაც ჩვენს ქვეყანაში (ან თუნდაც ოდნავ მაღალია), ძეხვის ფასი ჩვენი სადოქტორო ძეხვის ხარისხის მაჩვენებლებით ხუთჯერ მეტია (300 რუბლი / კგ ან მეტი), ხოლო ძეხვის ფასის თანაფარდობა - პენსიის დონე არის დაახლოებით 1:120-დან 1:200-მდე, კონკრეტული ქვეყნიდან გამომდინარე. დასკვნა თავისთავად გვთავაზობს: სოსისის წარმოების ზოგიერთი ტექნოლოგის ძალისხმევით სოციალური დაავადებების მკურნალობა ჩვეულებრივი, მაგრამ უიმედო საქმეა. შესაბამისად, ჩვენს ქვეყანაში ადამიანების სოციალური დახმარება ფარმაცევტული საშუალებებით გაგრძელდება.
„ექიმის“ სოსისი თითქმის ყველა მაცივარში იყო აუცილებელი. საახალწლო სუფრაამის გარეშე არ შეიძლებოდა...
ამ პროდუქტის ფორმულირება შეიმუშავეს ქვეყნის საუკეთესო სპეციალისტებმა, ექიმებმა, ხორცის მრეწველობის სრულიად რუსული კვლევითი ინსტიტუტის თანამშრომლებმა. რეცეპტის მიხედვით (GOST 23670-79), 100 კგ ძეხვი უნდა შეიცავდეს 25 კგ პრემიუმ საქონლის ხორცს, 70 კგ ნახევრად ცხიმიან ღორის ხორცს, 3 კგ კვერცხს ან მელანჟს და 2 კგ ძროხის რძის ფხვნილს მთლიანი ან 100-ზე უცხიმოდ. კგ ძეხვი. ძეხვისთვის დაფქული ხორცი მზადდებოდა ახალი ხორცისგან და უნდა გაიაროს ორმაგი ჭრა. როგორც სანელებლები, გამოყენებული იყო მინიმუმ სამზარეულო. საკვები მარილი; გრანულირებული შაქარი ან გლუკოზა; გამორიცხული იყო დაფქული მუსკატის კაკალი ან კარდამონი, ცხარე სანელებლები. 
"ექიმის" სოსისი მრავალი წლის განმავლობაში საბჭოთა ოჯახის კეთილდღეობის ერთ-ერთი სიმბოლო იყო. მის უკან რიგები იდგა, ყველასთვის საყვარელ ოლივიეს სალათს დაუმატეს, ჰოჯის რეცეპტი წარმოუდგენელი იყო დოქტორის გარეშე, ობკომ ბუფეტებში ამ ძეხვის მქონე სენდვიჩები.
როგორ გაჩნდა ეს მართლაც ლეგენდარული ძეხვი?
ექიმის ძეხვის დაბადების ზუსტი თარიღი (GOST 23670) კარგად არის ცნობილი. ეს არის 1936 წლის 29 აპრილი, სწორედ მაშინ დაიწყო კვების მრეწველობის სახალხო კომისრის, ანასტას მიკოიანის ბრძანებით, მისი მასობრივი წარმოება. ძეხვის რეცეპტი შეიმუშავა ხორცის მრეწველობის სრულიად რუსულმა კვლევითმა ინსტიტუტმა და გამოირჩეოდა დაბალი ცხიმის შემცველობით, მიუხედავად იმისა, რომ ძეხვი შეიცავდა უამრავ პროტეინს.
ასეთი პროდუქტის წარმოების დაწყების მიზეზი ქვეყნის მოსახლეობის ჯანმრთელობის მდგომარეობის მკვეთრი გაუარესება გახდა. NEP-ის პოლიტიკისა და კოლექტივიზაციის გაუქმების შემდეგ ქვეყანაში დაიწყო შიმშილობა, რომელმაც მთელი რეგიონები დააზარალა. საკვების ნაკლებობა, შიმშილი - ამ ყველაფერმა გამოიწვია სხვადასხვა დაავადების გავრცელება.
ოცდაათიანი წლების დასაწყისში ანასტას მიქოიანი ეწვია შეერთებულ შტატებს, სადაც ასევე ეწვია ჩიკაგოს ხორცის გადამამუშავებელ ქარხნებს. სსრკ-ში დაბრუნებისას მიკოიანმა წამოიწყო პირველი მოსკოვის სოსისის ქარხნის შექმნა, რომელიც ახლა მიკოიანის სახელს ატარებს. სწორედ აქ დაიწყო სოსისების წარმოება, გამიზნული, როგორც იმდროინდელ დოკუმენტებში იყო ნათქვამი, ხანგრძლივი შიმშილის შედეგების სომატური ნიშნების მქონე ადამიანების დიეტური კვებისათვის - ”... ავადმყოფები ჯანმრთელობის შედეგად სამოქალაქო ომი და ცარისტული დესპოტიზმი“. ფორმულირება, რა თქმა უნდა, გარკვეულწილად მზაკვრულია, მაგრამ ძეხვის რეცეპტი საკმაოდ გულწრფელია, შეიცავს მხოლოდ უმაღლესი ხარისხის ნატურალურ პროდუქტებს.
GOST-ის მიხედვით, 100 კგ ძეხვისთვის უნდა მიეღო 25 კილოგრამი უმაღლესი ხარისხის საქონლის ხორცი, 70 კილოგრამი მჭლე ღორის ხორცი, 3 კილოგრამი ახალი ქათმის კვერცხი, 2 ლიტრი რძე, მარილი, შაქარი, მუსკატის კაკალი ან კარდამონი. ამ ძეხვის შენახვის ვადა 72 საათი იყო.
აღმოჩნდა შესანიშნავი დიეტური პროდუქტი, ძალიან გემრიელი, სურნელოვანი და ჯანსაღი. მისი ამოცანაა - აღადგინოს ძალები ცუდი ჯანმრთელობის მქონე ადამიანისათვის - ამ ძეხვმა შესანიშნავად შეასრულა. მას ექიმებმა სამედიცინო კვებად დაუნიშნეს, რის გამოც მიიღო სახელი "ექიმი".
საბჭოთა ხელისუფლების პერიოდში ასეთი ანეკდოტი დადიოდა აკადემიურ გარემოში. მეცნიერებათა ორი კანდიდატი ხვდება ერთმანეთს, ერთი მიათრევს ჩანთას, რომელშიც რაღაც მძიმე დევს. "დოქტორანტურა?" - პატივისცემით ეკითხება მეგობარი, რაც, რა თქმა უნდა, სამეცნიერო შრომას გულისხმობს. "არა, "დაჭრილი ლორი!" - პასუხობს პირველი, რაც ნიშნავს "ექიმზე" დაბალ ძეხვს.
ანეკდოტი საკმაოდ ზუსტად ასახავს იმდროინდელ რეალობას. მაღაზიებში ამ ძეხვის შოვნა ადვილი არ იყო და მან მწირი პროდუქტის სტატუსი შეიძინა. ისინი ებრძოდნენ დეფიციტს მარტივი საბჭოთა გზით: რეცეპტის გამარტივებით.
უფროსი თაობის ხალხს ახსოვს, რომ ჯერ კიდევ 70-იან წლებში მოხუცები წუწუნებდნენ და დიდი გაჭირვებით ნაყიდ ძეხვს ჭრიდნენ: „ეს ექიმია? ეს იყო "ექიმი"! და ეს სისულელეა და არა ძეხვი. და ისინი მართლები იყვნენ, რადგან კლასიკური რეცეპტიდიეტური ძეხვი, რომელიც უცვლელი დარჩა 50-იანი წლების ბოლომდე, შემდეგ დაიწყო დეგრადაცია. სსრკ-ში პირუტყვის რაოდენობა არც ისე დიდი აღმოჩნდა, როგორც ჩვენ გვსურს. გარდა ამისა, მათ დაიწყეს ღორების კვება მეთევზეობის ინდუსტრიის ნარჩენებით, რის გამოც ხორცმა უსიამოვნო სუნი და გემო შეიძინა. თანდათანობით დოქტორსში ნებადართული იყო კვერცხის ნაცვლად ფქვილი, მელანჟი დაემატებინათ რძის ფხვნილიმთელის ნაცვლად. 1979 წლისთვის ღორის კანი, კვერცხის ფხვნილი და სახამებელიც დაშვებული იყო. პურის ცელოფანში შეფუთვა დაიწყო. პროდუქტის რეპუტაციას, რომელიც უყვარდა საბჭოთა ხალხის თაობებს, საბოლოო დარტყმა მიაყენა. „დოქტორის“ სოსისი ხარისხით უტოლდებოდა საბჭოთა მაღაზიებში ხანდახან გამოჩენილ სხვა სოსისებს, როგორიცაა „თეა“, „ენაჟი“ და იგივე „ლორიკი“.
დღესდღეობით, საბჭოთა ეპოქის GOST-ები უსაფრთხოდ დავიწყებულია. Doctorskaya ბრენდის ექსპლუატაციას ყველა და ყველა იყენებს, აწარმოებს ძეხვეულს გემოსა და არომატის გამაძლიერებლების საშინელი შემცველობით, მჟავიანობის რეგულატორებით, ანტიოქსიდანტებით, სტაბილიზატორებით, ემულგატორებით და ფერის ფიქსატორებით. ამავდროულად, ბევრი საწარმო აწარმოებს პროდუქტებს სპეციფიკაციების საფუძველზე - ტექნიკური პირობები, რაც საშუალებას იძლევა პროდუქტის წარმოება საერთოდ ხორცის გარეშე, სოიოს და კორაგენების საფუძველზე. კორაგენებს უწოდებენ გასქელებას, საკვების იმიტაციას. ეს არის წითელი ზღვის მცენარეების ფხვნილი. მას ასხამენ ხორცის ბულიონს, ურევენ და აძლევენ გამაგრებას. გამოდის "თითქმის ნამდვილი" დაფქული ხორცი. მიუხედავად ამისა, დღესაც არის საწარმოები, რომლებიც აწარმოებენ საქონელს მკაცრად GOST-ის შესაბამისად. ამავდროულად, უნდა გვახსოვდეს, რომ GOST 2011 ნებადართულია ფქვილის, სახამებლის, ნატრიუმის ნიტრიტის გამოყენება დოქტორის სოსისის რეცეპტში და მშრალი შემცვლელი ნატურალური კვერცხისა და რძის ნაცვლად.
ახლანდელი „დოქტორი“ აღარ არის ის დიეტური პროდუქტი, რომელიც 1936 წელს შემუშავდა მიკოიანის საწარმოსთვის. ამიტომ, როგორც ჩანს, ხუმრობა დაიბადა: "რატომ ჰქვია ძეხვს "ექიმი"? იმიტომ რომ ვჭამე - და ექიმს!
