Sejarah penciptaan salad Olivier asli Selama beberapa dekade, pesta meriah warga Moskow - dari meja restoran mewah hingga pesta pelajar - selalu menyertakan hidangan tradisional dengan nama aristokrat Prancis - salad Olivier. Masing-masing dari kita memakannya lebih dari sekali. Tapi apakah ini “Olivier” yang sama? Mari kita lihat ceritanya.
Salad ini ditemukan pada tahun 1860-an oleh koki Prancis Lucien Olivier, pemilik kedai Hermitage di Trubnaya Square. Bangunan kedai telah dilestarikan, menjadi rumah 14 di Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya, sekarang menjadi rumah penerbitan dan teater.
V.A. Gilyarovsky, dalam esainya “On the Truba”, yang didedikasikan untuk Lapangan Trubnaya, berbicara tentang keadaan yang menyebabkan kedai Hermitage muncul di alun-alun ini. Pada tahun 1860-an, merokok baru menjadi mode, namun banyak pecinta tembakau. Para snuffer dan snuffers mengemukakan keuntungan dari penggunaan tembakau ini yaitu Anda dapat “mengendus” di mana saja dan di masyarakat dan, tidak seperti merokok, “Anda tidak dapat merusak udara.” Tembakau amatir dijunjung tinggi, digiling dengan cara dan dengan cara yang khusus berbagai aditif. Penyiapan tembakau tersebut dilakukan oleh para penjaga; resep sendiri dan klien Anda.
Di antara pelanggan penjaga di Lapangan Trubnaya adalah pedagang kaya Moskow Yakov Pegov dan koki Prancis terkenal Olivier di Moskow, yang menurut mereka hanya dia di ibu kota yang dapat mengatur makan malam sungguhan, dan yang diundang ke pesta paling aristokrat dan rumah-rumah kaya untuk mengatur makan malam seremonial. Bertemu di petugas stan, Pegov dan Olivier sepakat untuk bersama-sama membeli sebidang tanah di mana stan ini dan tempat minum yang berdekatan, yang dikenal di kalangan penduduk sekitar sebagai “Afonkin Tavern,” berdiri, dan mendirikan restoran kelas satu. Di Sini.
Pada pertengahan tahun 1860-an, sebuah bangunan dibangun dengan aula berkolom putih, kantor terpisah, cermin berkilau, lampu gantung, serta dekorasi dan perabotan istana yang mewah. Pendirian baru ini diberi nama "Olivier's Hermitage Tavern". Dalam segala hal, kedai baru ini menyerupai restoran Paris kelas atas. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa alih-alih jas berekor, para pelayan berpakaian seperti pekerja seks Rusia: dengan kemeja putih dari linen Belanda, diikat dengan ikat pinggang sutra. Di Hermitage Anda bisa mencicipi hidangan yang sama yang disajikan di rumah bangsawan. Daya tarik utama dapur Hermitage adalah salad dengan rasa yang luar biasa lembut, ditemukan oleh pemiliknya - "Olivier Salad", metode persiapan yang dirahasiakannya. Banyak chef yang mencoba menyiapkan salad ini, tetapi tidak ada yang berhasil.
Bangsawan Moskow menjadi pengunjung dan pengunjung tetap Hermitage; pada tahun delapan puluhan dan sembilan puluhan mereka digantikan oleh pengusaha asing Moskow, dan kemudian para pedagang Rusia datang, memperoleh kilau Eropa. Hermitage dikunjungi oleh kaum intelektual; upacara dan makan malam ulang tahun diadakan di aulanya: pada tahun 1879 untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 pada peringatan seratus tahun kelahiran A.S. Pushkin, makan malam Pushkin berlangsung, yang dihadiri oleh para penulis paling terkenal saat itu. Berbagai hari jadi profesor universitas dirayakan di sini, dan pada Hari Tatyana para mahasiswa bersenang-senang, namun pesta mahasiswa sangat berbeda dengan “makan malam profesor” yang mewah.
Salad menjadi daya tarik tersendiri bagi pengunjung. Resepnya adalah rahasia yang dibawa Olivier ke kuburnya. Namun, setelah sempat terlupakan, resep tersebut dipulihkan pada tahun 1904 untuk mengenang salah satu pecinta kuliner yang menjadi pengunjung tetap restoran tersebut.
Berikut komposisi salad Olivier asli (walaupun sudah dalam masa kemundurannya - 1904, dan penciptanya membawa rahasia Olivier yang sebenarnya) sebagai berikut:
Rekonstruksi salad Olivier asli!!!
Jadi Olivier mengambil:
. daging dari dua belibis hazel rebus,
. satu lidah sapi rebus,
. ditambahkan sekitar 100 gram kaviar pres hitam,
. 200 gram salad segar,
. 25 ekor udang karang rebus atau 1 kaleng lobster,
. setengah toples acar mentimun (acar) yang sangat kecil,
. setengah kaleng kedelai Kabul,
. dua mentimun segar cincang,
. 100 gram caper (berduri tanaman sayuran, di mana kuncup bunga diasamkan),
. cincang halus lima butir telur rebus.
Semua kenikmatan borjuis ini dibumbui dengan saus Provencal, yang seharusnya dibuat dengan cuka Perancis, dua kuning telur segar, dan satu pon (400 gram) Provencal. minyak zaitun.
Setelah kematian Olivier, pemilik restoran “Great Hermitage” (sebutan kedai tersebut pada awal abad ke-20) adalah “Olivier Partnership”, yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi tahun 1917, restoran ditutup, bangunan tersebut menampung berbagai institusi, selama NEP ada lagi sebuah restoran di sini, dan dari tahun 1923 hingga 1941 menjadi tempat “Rumah Petani”. Di “Great Hermitage” dan di restoran Nepman, menu khas “Olivier salad” selalu tercantum di menu, tetapi V.A. Gilyarovsky percaya bahwa di bawah ahli waris Olivier, salad tidak lagi sama seperti pada masa penemunya, dan salad yang disajikan kepada NEPmen “terbuat dari inti.” Kita akan melihat persiapan salad Olivier asli secara detail di bawah ini, tapi sekarang mari kita kembali ke sejarah. Setelah kematian Olivier, pemilik restoran “Great Hermitage” (sebutan kedai tersebut pada awal abad ke-20) adalah “Olivier Partnership”, yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi tahun 1917, restoran ditutup, bangunan tersebut menampung berbagai institusi, selama NEP ada lagi sebuah restoran di sini, dan dari tahun 1923 hingga 1941 menjadi tempat “Rumah Petani”. Di “Great Hermitage” dan di restoran Nepman, menunya selalu menyertakan “salad Olivier” yang khas, tetapi V.A. Gilyarovsky percaya bahwa di bawah ahli waris Olivier, salad tidak lagi sama seperti pada masa penemunya, dan salad yang disajikan kepada NEPmen “terbuat dari inti”.
Itu dianggap istimewa ketika makan malam disiapkan oleh koki Prancis Olivier. Anda membutuhkan daging unggas, acar mentimun (bukan acar), apel manis (setidaknya manis dan asam). Mentimun dan apel perlu dikupas. Di Olivier, sangat penting untuk menjaga proporsi yang benar: untuk 6 kentang ambil 3 wortel, 2 bawang bombay, 1-2 acar mentimun, 1 apel manis, 200 g. ayam rebus, segelas kacang hijau kalengan, 3 butir telur, 1/2 toples mayones, garam dan merica bubuk - secukupnya.
"Moskow dan Moskow"
Hampir tidak ada perayaan hari raya Di negara kita, seseorang tidak dapat melakukannya tanpa menyiapkan salad Olivier. Hal ini terutama benar malam tahun baru, yang sulit dibayangkan tanpa hidangan legendaris ini di atas meja. Banyak orang tahu bahwa salad ini mendapatkan namanya dari koki Lucien Olivier.
Namun, tidak semua orang tahu bahwa hidangan terkenal itu ditemukan olehnya di Rusia, dan orang Rusia sendiri punya andil di dalamnya. Koki yang brilian membawa banyak rahasia salad bersamanya ke liang kubur. Namun, kita bisa membayangkan seperti apa sajian ini di akhir abad ke-19 dan apa perbedaan Olivier modern dengan versi aslinya.
Sejarah penciptaan salad, yang kami sebut “Olivier”, dimulai dengan fakta bahwa pada abad ke-19, koki Prancis Lucien Olivier pergi ke Moskow untuk, seperti yang biasa dikatakan sekarang, untuk “mendapatkan uang tambahan .” Setelah beberapa tahun bekerja di Rusia, setelah memperoleh modal kecil, ia membuka usahanya sendiri yang disebut Hermitage. Itu adalah restoran kelas satu untuk kaum elit dengan suasana yang sesuai, mempekerjakan lebih dari tiga puluh koki yang menyiapkan hidangan lezat yang luar biasa.
Mode masakan Prancis merupakan hal yang khas pada saat itu, sehingga tempat ini sangat populer. Masakan yang ditawarkan di Hermitage juga memainkan peran besar dalam hal ini. Lagipula, Lucien Olivier suka menambahkan mayones khasnya dengan mustard dan beberapa bahan rahasia ke berbagai hidangan, sehingga hidangan tersebut memperoleh rasa dan kepedasan yang diperlukan.
Setelah bertahun-tahun sukses, popularitas restoran ini agak menurun; pengunjung secara bertahap mulai bosan dengan cita rasa masakan Prancis dan Rusia yang disajikan di sini. Penting untuk menemukan sesuatu yang baru dan tidak biasa. Dan kemudian Lucien menciptakan hal yang paling menakjubkan dan salad yang lezat, yang kemudian membuatnya terkenal di dunia. Ngomong-ngomong, banyak koki yang mencoba mengulangi kesuksesan penulisnya, tetapi orang Prancis itu dengan ketat menyimpan semua rahasia penemuan kulinernya, sehingga upaya ini tidak terlalu berhasil.
Namun perlu dicatat bahwa pengunjung restoran sendiri memberikan kontribusi yang signifikan terhadap penciptaan salad terkenal tersebut. Lagipula, awalnya Lucien menyiapkan hidangan lezat bernama “Game Mayonnaise”, yang berisi banyak bahan tersendiri, termasuk, misalnya, kentang rebus, fillet belibis hazel, telur, timun pedas, lidah rebus. Koki Perancis dengan indah menghiasi penemuan kulinernya dengan tata letak hidangan yang kompleks menjadi beberapa bagian yang terpisah. Ketika Lucien menyajikannya ke meja dan mulai mengamati apakah para tamu menyukai hidangan barunya, dia sangat kagum.
Faktanya adalah para tamu di tempat tersebut, yang bukan yang paling berpengalaman dalam memasak, mengambil sendok di tangan mereka dan mencampur semua bahan hidangan gourmet, sehingga mengubahnya menjadi salad biasa. Kemudian di lain waktu Olivier sendiri yang mencampurkan semua bahan dan menyajikan salad yang kemudian menjadi terkenal. Selain itu, dia melakukan ini untuk menyinggung para pemakan yang paling tidak bermoral, tetapi ironinya disalahpahami oleh pengunjung restoran. Tapi mereka langsung jatuh cinta dengan salad Olivier dan popularitas tinggi restoran tersebut dipulihkan.
Resep salad Olivier klasik, yang dibuat oleh pemilik restoran Perancis, tidak bertahan hingga hari ini. Lucien Olivier tidak pernah menemukan semua seluk-beluk dan rahasia menyiapkan hidangannya. Namun, seiring berjalannya waktu, terutama berkat umpan balik dari pengunjung tetap restoran Hermitage, setidaknya komposisi bahan salad Olivier asli tersebut dapat dipulihkan.
Pada akhir abad ke-19 di Kekaisaran Rusia, restoran dan tempat kuliner untuk kaum elit dapat memesan berbagai macam produk, yang memungkinkan terciptanya produk yang benar-benar indah dan hidangan asli. Oleh karena itu, hal ini tidak mengherankan bagi siapa pun resep klasik Salad Olivier mengandung bahan-bahan yang sama sekali tidak seperti biasanya pada hidangan modern kita.
Jadi, Lucien Olivier menggunakan fillet belibis hazel dan lidah sapi rebus, udang karang rebus, kaviar hitam, dalam saladnya. telur rebus, mentimun segar dan acar. Selain itu, saladnya juga mengandung bahan lain: selada, pasta kedelai, caper. Semua ini dibumbui dengan saus spesial dengan minyak zaitun, kuning telur, cuka dan mustard. Bumbu khas Olivier juga ditambahkan ke dalam sausnya, sehingga saat ini kita hanya bisa menebak-nebak rasa asli dari saus tersebut. Seperti yang bisa kita lihat, resep salad Olivier yang disusun pada tahun 1904 ini sangat berbeda dengan cara pembuatan Olivier saat ini.
Dengan pecahnya Perang Dunia Pertama dan kemudian peristiwa revolusioner di Rusia, koki Prancis meninggalkan negara itu. Penikmat bakat kulinernya juga ikut hilang. Pendirian Olivier yang terkenal di Moskow telah ditutup. Di masa yang penuh gejolak, banyak bahan-bahan lezat yang hilang dari meja, atau menjadi tidak relevan lagi karena harganya yang mahal.
Salad modal dengan ham Akibatnya, di zaman Soviet Salad Olivier agak berubah. Alih-alih belibis hazel yang lezat dan udang karang rebus, saladnya mengandung produk yang lebih mudah didapat dan relatif murah. Di restoran Moskow pada tahun 20-an, sebuah salad muncul, yang kemudian dikenal sebagai "Stolichny". Komposisinya sepertinya sudah lebih familiar bagi kita dibandingkan dengan Olivier modern. Ini adalah kentang bawang, wortel, paprika, unggas rebus, acar mentimun, telur rebus, apel, mayones zaitun.
Salad Stolichny tersebar luas di Soviet Rusia, sehingga mengesampingkan hidangan utama hingga saat itu. meja pesta- saus. Sudah di tahun 60an dan 70an, setelah agak berubah, “Stolichny” berpindah dari dapur restoran ke dapur umum, sehingga menjadi santapan hampir setiap warga negara Soviet. Sebelumnya, salad ini tentu saja juga terkenal, tetapi masih populer terutama di kalangan intelektual Soviet dan pekerja partai.
Sepanjang sejarahnya, Olivier terus berubah - beberapa komponen digantikan oleh komponen lain, dari yang mahal, hidangan daging secara bertahap berubah menjadi salad sayuran yang enak, dapat diakses oleh semua orang. Dan saat ini ada banyak variasinya salad legendaris. Hampir setiap ibu rumah tangga menyiapkannya seperti yang biasa dilakukan di keluarga tertentu. Tidak ada yang menghalangi orang untuk bereksperimen dengan menambahkan beberapa bahan baru ke dalam salad Olivier atau menggantinya dengan bahan lain.
Banyak orang mengenal dan menyukai Olivier. Orang-orang menyebutnya " salad daging" Bahkan di masa Soviet, ia hadir di setiap meja pesta dan dianggap sebagai atribut integral dari pesta tersebut. Pada masa itu, hanya sedikit orang yang peduli dengan sejarah salad Olivier, yang penting adalah rasanya enak dan bergizi. Setiap kali para ibu rumah tangga menyiapkan “salad daging” menurut satu-satunya resep yang diketahui semua orang. Seiring berjalannya waktu, para juru masak mulai menambahkan bahan-bahan khusus mereka sendiri, dan masing-masing mengklaim bahwa pilihan memasaknya benar. Itu sebabnya sering muncul pertanyaan tentang apa yang sebenarnya perlu dimasukkan ke dalam salad Olivier. Kisah asal usul akan membantu mengangkat tabir ini.
Sebelum Anda memberikan kemenangan kepada pembuat salad, Anda harus mencari tahu siapa dia. Menariknya, kehidupan seorang koki berbakat akan menjelaskan kepada kita mengapa hal ini terjadi mahakarya kuliner begitu populer di kalangan masyarakat Rusia, dan kita akan mengetahui sejarah sebenarnya dari salad Olivier. Pencipta masakan ini bernama Lucien Olivier, dia adalah orang Perancis yang ahli dalam seni kuliner. Ia lahir pada tahun 1838. Dia memiliki dua kakak laki-laki lagi, yang masakannya tidak kalah enaknya. Namun mereka memilih untuk tetap tinggal di tanah airnya. Di masa mudanya, Lucien pergi ke Moskow untuk mendapatkan uang tambahan. Dia memilih negara ini karena dia tahu orang Rusia tertarik dengan hal ini. Di sinilah sejarah salad Olivier dimulai. Perlu segera dicatat bahwa keluarga ini melahirkan resep mayones Provencal yang lebih baik, yang digunakan Lucien di dapurnya. Olivier memulai bisnisnya dengan membuka restorannya sendiri, “Hermitage”, yang awalnya menikmati kesuksesan besar.
Lucien dengan cepat mendapatkan popularitas. Semua ini menjadi mungkin berkat mayones, yang ditambahkan mustard dalam proporsi yang tepat dan beberapa bumbu, yang memberi saus bumbu asli. Permintaan yang besar mendorong sang koki untuk membuka restoran lain di Prancis. Saudara-saudaranya menikmati kesuksesan yang sama di Prancis dan juga mampu memulai bisnis mereka sendiri.
Seperti yang Anda ketahui, jika Anda hanya makan sosis, Anda akan segera bosan dan ingin mencoba sesuatu yang baru. Prinsip yang sama berlaku di sini: orang-orang menganggap hal itu monoton dan mengasyikkan, dan semakin sedikit pelanggan di restoran. Berkat inilah Lucien mulai memikirkan sesuatu yang baru. hidangan yang menarik yang akan menarik pelanggan. Selama eksperimen kuliner ia dilahirkan resep baru, sekarang dikenal semua orang sebagai salad Olivier. Sejarah asal muasal masakan ini begitu menarik sehingga Anda pasti tidak sabar untuk mencobanya. Namun diketahui bahwa salad saat ini sangat berbeda dari salad yang diciptakan pada awalnya. Itu sangat indah dan sesuatu yang tidak biasa, sesuatu yang mengembalikan popularitas Hermitage, dan pemiliknya mengembalikan kejayaan seorang spesialis kuliner yang hebat. Penggemar hidangan ini memberinya nama Olivier. Ceritanya tidak berakhir di situ.
Lucien sendiri menamai hidangan yang dia ciptakan "Game Mayonnaise" dan tidak bisa menyebutnya dengan namanya sendiri - "Olivier". Pada awalnya, koki Perancis tidak mengubah resep klasiknya, dan terdiri dari daging ayam hutan dan belibis hazel yang dimasak dengan baik, di antaranya ia menaruh jeli yang tersisa dari kaldu. Ia juga memotong lidah anak sapi muda menjadi beberapa bagian dan meletakkannya di tepinya, bergantian dengan yang kecil-kecil, lalu ia menuangkannya dengan sedikit mayones, yang ia buat sendiri. Masih ada ruang tersisa di tengahnya, yang diisinya dengan telur cincang kasar dan ketimun. Semua ini ia sajikan kepada pengunjung yang menikmati kombinasi ini.
Sejarah terciptanya masakan ini, bisa dikatakan, baru saja dimulai. Banyak juru masak dan ibu rumah tangga mencoba mengulangi resep ini di dapur mereka, tetapi yang mengejutkan mereka, tidak ada yang berhasil. Banyak yang mencoba mencari tahu apa rahasianya, tapi Lucien menyiapkan hidangannya sendirian, di dalam ruangan, tanpa mengungkapkan rahasianya. Faktanya, rahasianya ada pada mayones yang sama yang akhir-akhir ini membuat pengunjung restoran “bosan”.
Lucien mencoba membuat hidangan barunya tidak hanya enak, tapi juga tampilannya orisinal. Namun segera dia harus melakukan beberapa penyesuaian dan mengubah kecantikan luarnya, dan ini tidak membuat salad tersebut menjadi kurang populer. Faktanya, bahan-bahan yang diletakkan di tengah piring itu justru dimaksudkan untuk hiasan. Namun masyarakat Rusia tidak memiliki mentalitas untuk membiarkan makanan tidak tersentuh. Hal inilah yang mencerminkan fakta bahwa sejarah asal usul Olivier telah sedikit berubah. Suatu hari Lucien memperhatikan pengunjungnya mencampur semua bahan dan baru kemudian memakannya. Ia menyadari bahwa bagi orang Rusia, makanan tidak sepenting rasanya, sehingga ia menafsirkan resepnya sendiri. Sekarang juru masak memotong semua bahan menjadi irisan, menuangkan mayones bermerek secukupnya dan mencampur semuanya dengan baik. Orang Rusia kini memiliki salad Olivier yang lezat dan favorit. Koki Prancis membawa resep klasiknya tanpa membocorkan rahasianya. Juru masak hebat itu meninggal pada tahun 1883.
Bisa dibilang kisah salad Olivier juga tidak berakhir di sini. Meskipun Lucien tidak pernah mengungkapkan resep aslinya kepada siapa pun, hidangan tersebut “direkonstruksi” pada tahun 1904.
Seorang mantan pengunjung restoran mengingat semua bahan yang ditambahkan oleh pencipta mahakarya ini. Satu-satunya perbedaan adalah komposisi saus Provençal, yang ditambahkan Lucien dengan bumbu “rahasianya”. Jadi, di salad baru termasuk komponen berikut:
Semua komponen dibumbui dengan Provençal Prancis khusus. Itu terbuat dari 400 gram minyak zaitun, cuka dan dua kuning telur segar. Bahan-bahan ini berasal dari Perancis.
Setelah memeriksa seperti apa Olivier, setelah mengetahui secara singkat asal usulnya, banyak orang akan menyadari bahwa hidangan modern pada dasarnya berbeda dari yang disajikan pada awalnya.
Hal ini tidak mengherankan, karena pada masa Soviet, orang-orang tidak memiliki banyak makanan di meja mereka yang mampu dibeli oleh pemilik restoran kaya dan bangsawan. Versi baru Olivier telah mendapatkan popularitas di antara sebagian besar keluarga, yang masih banyak digunakan hingga saat ini. Hampir semua orang menyukainya sejak kecil. Ini resepnya:
Semua komponen dicincang halus, dicampur dan dibumbui saus terkenal. Di sini, hidangan favorit era Soviet semua orang sudah siap!
Saat ini Olivier memiliki nama yang berbeda dan lebih dikenal dengan sebutan “salad daging”. Itu sebabnya banyak orang ingat bahwa mereka tidak boleh menambahkan sosis ke dalamnya, tetapi harus memasukkan daging putih. Karena ayam hutan dan belibis hazel sulit didapat, para ibu rumah tangga merebus berbagai jenis Olivier, yang berbeda komposisinya, dengan bahan ini. Sekarang mereka memasukkan wortel, apel, dan bawang bombay ke dalam salad. Sebaliknya, komponen lain dihilangkan. Berikut salah satu resep Olivier modifikasi:
Sayuran, seperti biasa, direbus dan dicincang. Dada dan telurnya juga direbus dan dicincang. Bawang bombay dan mentimun dicincang. Namun perlu diingat bahwa tidak disarankan untuk menyimpan salad yang ditambahkan bawang dalam waktu lama, karena sayuran ini lama kelamaan akan memberikan rasa yang tidak enak pada hidangan. Selanjutnya, kacang polong dituangkan ke dalam Olivier. Semuanya diencerkan dengan Provençal. Jika perlu, tambahkan bumbu dan garam.
Pilihan lainnya sedikit berbeda. Anda masih membutuhkan kentang, telur, wortel, dada dalam jumlah yang sama. Kami mengurangi acar mentimun, cukup satu, tambahkan 100 gram kacang polong dan buah zaitun kalengan dalam jumlah yang sama. Mentimun segar cincang juga ditambahkan. Mengisi bahan bakar dengan cara biasa.
Cara ketiga ini menarik karena Anda membutuhkan fillet asap dan 200 gram champignon dari toples. Apel yang sudah dikupas dengan rasa asam juga ditambahkan di sini, dipotong kecil-kecil. Selanjutnya 200 gram kacang polong, tiga “seragam”, empat butir telur. Semua komponen yang dihancurkan tercampur. Olivier diasinkan dan dibumbui. Selanjutnya, Anda perlu mengeluarkan 250 gram krim asam lemak dari lemari es, tuangkan satu sendok teh ke dalamnya gula pasir dan garam. Massa ini dikocok seluruhnya, setelah itu 2 sdm dituangkan dalam aliran tipis. sendok jus lemon dan satu sendok makan cognac. Tambahkan 1 sdm ke saus yang akan datang. sesendok pala. Campuran yang sudah disiapkan digunakan untuk membumbui salad.
Olivier (salad)
salad Olivier
salad Olivier- salad populer di negara-negara bekas Uni Soviet, dianggap sebagai Tahun Baru yang meriah dan tradisional. Namanya didapat untuk menghormati penciptanya, koki Lucien Olivier, yang mengelola restoran masakan Paris Hermitage di Moskow pada awal tahun 60an abad ke-19. Dikenal di luar negeri sebagai “salad Rusia” atau “ Salad kentang"(Salad kentang, meski tanpa daging dan kacang polong). Terkadang Olivier juga disebut salad daging.
Publikasi paling awal dari resep salad Olivier yang dikenal saat ini diberikan dalam majalah “Our Food” No. 6, 31 Maret 1894.
Dalam buku karya P. P. Alexandrova “Panduan Studi Dasar-dasar Seni Kuliner”, edisi 1897, disebutkan resep berikut:
salad Olivier
Produk yang dibutuhkan dan proporsinya per orang.
Belibis hazel - potong. Kentang - 3 buah. Mentimun - 1 buah. Selada - 3-4 daun. Provencal - 1½ meja. sendok. Leher kanker - 3 buah. Lanspik - ¼ gelas. Caper - 1 sendok teh. Zaitun - 3-5 buah.
Petunjuk memasak: Potong fillet belibis hazel goreng yang enak menjadi selimut dan campur dengan selimut kentang rebus, bukan kentang rapuh dan irisan mentimun segar, tambahkan caper dan zaitun dan tuangkan saus Provençal dalam jumlah besar, dengan tambahan kedelai Kabul. Setelah dingin, pindahkan ke vas kristal dan hiasi dengan ekor udang karang, daun selada, dan lancepick cincang. Sajikan dengan sangat dingin. Mentimun segar bisa diganti dengan ketimun besar. Alih-alih belibis hazel, Anda bisa mengambil daging sapi muda, ayam hutan, dan ayam, tetapi hidangan pembuka Olivier asli selalu dibuat dari belibis hazel.
Menurut beberapa sumber, resep asli rujaknya adalah sebagai berikut: 2 buah belibis hazel, lidah sapi muda, seperempat pon kaviar perasan, setengah pon selada segar, 25 potong udang karang rebus, setengah kaleng acar, setengah a sekaleng kedelai, dua mentimun segar, seperempat pon caper, 5 butir telur rebus.
Untuk sausnya: Mayones Provencal harus dibuat dengan cuka Perancis dari 2 butir telur dan 1 pon minyak Provencal (zaitun).
Di masa Soviet, resep salad Olivier diubah beberapa kali, beberapa bahan diganti dengan bahan lain yang lebih murah dan lebih mudah didapat. Olivier Soviet standar terdiri dari 6 bahan:
Semuanya dipotong dadu, dicampur dan dibumbui dengan mayones. Kemudahan persiapan dan ketersediaan bahan menjadikan salad ini hidangan yang sangat populer selama tahun-tahun Soviet. Olivier adalah atribut yang sangat diperlukan dari meja pesta Soviet di Hari Revolusi Oktober dan [sumber?] Tahun Baru . Nama lain resep masa kini Salad ini - "Musim Dingin" - muncul karena bahan-bahannya mudah didapat di musim dingin, tidak seperti bahan-bahan untuk salad "musim panas". Selama tahun-tahun perestroika, perubahan terjadi pada resep Soviet: sosis mulai diganti daging rebus, dan apel dan mentimun segar. Versi dengan ayam, bukan daging sapi, diberi nama "salad modal". Salad Moskow juga dianggap sebagai salah satu varietasnya: pekerja katering menambahkan kentang rebus dalam jumlah besar. [sumber?]
Yayasan Wikimedia.
Lihat apa itu “Olivier (salad)” di kamus lain: salad Olivier - lihat salad Olivier...
Nasib eponim. Buku referensi kamus
Salad Salad (hidangan) (dari bahasa Italia Salato, Salata, yaitu asin) hidangan dingin yang dibuat dari berbagai sayuran (selada itu sendiri, berbagai sayuran hijau, umbi-umbian, jamur, kentang, mentimun, kacang-kacangan, buah-buahan, daun endive hijau, air... ... Wikipedia Istilah ini memiliki arti lain, lihat Salad. salad sayuran
Salad (Salato Italia, Salata "asin" ... Wikipedia
Lucien Olivier (French Lucien Olivier, 1838 1883) seorang juru masak asal Prancis atau Belgia yang mengelola restoran Hermitage di Moskow pada awal tahun 1860-an; dikenal sebagai pencipta resep salad terkenal, segera dinamai ... ... Wikipedia
Olivier- paman, m. Di Perancis, salad ini tidak diketahui; asalnya diasumsikan dari nama Perancis. koki yang bekerja di Rusia. salad Olivier. Ayam, udang karang, kentang, mentimun, telur, garam, merica, minyak zaitun, salad hijau. Nezhentseva 1911 ... Kamus Sejarah Gallisisme Bahasa Rusia
V.A. Gilyarovsky dalam bukunya “Moscow and Muscovites” mengenang: “Itu dianggap sebagai sesuatu yang istimewa ketika makan malam disiapkan oleh orang Prancis Olivier, yang bahkan kemudian menjadi terkenal karena “salad Olivier” yang ia ciptakan, yang tanpanya makan malam tidak akan menjadi makan siang, dan rahasia yang tidak dia ungkapkan........ Kamus kuliner
Budaya
Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa begitu banyak orang menyukai salad Olivier? Dan mengapa tepatnya hidangan ini Apakah begitu populer di wilayah bekas Uni Soviet dikaitkan dengan perayaan Tahun Baru?
Dan bahkan mereka yang tidak tahan dengan Olivier pun menyadari keanehan tersebut makna sakral dari salad ini untuk hampir semua orang yang menyukai liburan Tahun Baru (yaitu mayoritas).
Status istimewa salad Olivier sebagai hidangan untuk hari raya sudah kita rasakan sejak masa kanak-kanak. Dan sepertinya seolah-olah selalu seperti ini. Faktanya, popularitas Olivier di negara kita adalah contoh nyata dari penempatan produk acak semacam ini.
Dari mana asal hidangan ini? Banyak yang telah ditulis tentang asal-usulnya, tapi terlalu banyak artistik Kebanyakan cerita sepertinya menimbulkan banyak pertanyaan.
Jadi bagaimana salad “borjuis” menembus kehidupan hampir setiap warga negara bekas Uni Soviet? Kenapa tepatnya salad Olivier menjadi favoritku Hidangan Tahun Baru untuk jutaan orang? Mari kita bicarakan semuanya secara berurutan.
Sejarah lahirnya salad Olivier biasanya diawali dengan sejarah lahirnya seorang laki-laki, seorang koki turun temurun yang hebat. Dan pria ini yakin Lucien Olivier. Diyakini bahwa Lucien lahir di Moskow sekitar pergantian tahun 1837-1838 (tidak ada yang diketahui tentang tanggal lahir yang lebih pasti dari “bapak salad Olivier”) di masa depan.
Sumber yang menyebut nama Lucien Olivier biasanya langsung membawa kita ke pertengahan tahun 60an abad sebelumnya, ketika orang-orang kaya Moskow dan tamu kota mencurahkan perhatian mereka ke sebuah restoran bernama Hermitage.
Di restoran inilah pengunjung pertama kali mencoba prototipe salad Olivier, yang diberi nama sesuai dengan namanya juru masak turun temurun(dan manajer paruh waktu) dari pendirian ini, Lucien Olivier. Namun di sinilah pertanyaan pertama muncul.
Tidak ada bukti bahwa Lucien Olivier adalah koki keturunan
Anda mungkin terkejut, tetapi tidak ada sumber terpercaya yang dapat mengonfirmasi hal tersebut manajer restoran Lucien adalah seorang juru masak yang hebat (dan bahkan seorang juru masak yang turun temurun, seperti yang dapat dibaca dalam beberapa penelitian “sejarah”), tidak ada.
Apa yang kita ketahui tentang Lucien? Pria tersebut diyakini merupakan warga Perancis atau Belgia keturunan Perancis. Namun, di sini juga kita jumpai dengan masalah yang sama: tidak peduli seberapa keras Anda mencoba, Anda tidak akan dapat menemukan sumber utama yang dapat diandalkan untuk informasi ini (dan banyak penggemar dan sejarawan sengaja melakukan ini).
Apa yang dikatakan arsip Moskow tentang orang-orang bermarga Olivier yang tinggal di kota ini pada waktu itu? Hal ini diketahui secara pasti di buku alamat tahun 1842 tahun hanya disebutkan satu Olivier, yang saat itu tinggal di Moskow. Mungkinkah seorang “koki hebat” lahir di keluarganya?
Ini tidak mungkin. Kemungkinan besar di keluarga Olivier inilah, seorang pedagang dan pemilik salon tata rambut bernama Osip, yang kemudian tumbuh dewasa. Lucien yang berusia empat tahun, pencipta salad super populer di masa depan, praktis nihil: meskipun Osip memiliki empat anak dan tiga di antaranya laki-laki, tidak ada satu pun anak yang cocok berdasarkan usia atau nama.
Apakah ada pria bernama Lucien Olivier?
Untuk sebagian besar informasi terpisah yang kami miliki tentang Lucien Olivier, sebagai manajer restoran Hermitage, kami berhutang budi kepada orang seperti penulis Count. Vladimir Gilyarovsky. Dan adalah mungkin untuk merujuk pada informasinya, jika bukan karena satu "tetapi": Gilyarovsky pada suatu waktu disebut sebagai seorang kolektor legenda urban. Legenda dan rumor.
Namun demikian: jika Anda mempercayai sumber arsip yang sama (yang paling dapat diandalkan), restoran Hermitage, yang dibuka pada tahun hotel mewah "Pertapaan" di Lapangan Trubnaya di Moskow, seperti hotel itu sendiri, berada di bawah manajemen tertentu... Nikolai Olivier. Olivier yang lain? Dari mana asalnya?!
Nicholas Olivier pertama kali disebutkan pada tahun 1868 dalam hal ini Buku panduan Moskow di rumah sakit, toko ritel, berbagai perusahaan, lembaga pendidikan, kantor rentenir, serta hotel dan restoran.
Siapa orang pertama yang membicarakan Lucien Olivier sebagai koki?
Penulis Gilyarovsky, dalam uraiannya tentang kehidupan dan tradisi orang Moskow pada tahun-tahun itu, menggambarkan pendirian Hermitage sebagai sesuatu yang sangat tempat yang populer dan elit. Dan dialah, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, yang menggambarkan bakat koki Olivier, yang diduga menyiapkan salad yang sangat lezat yang membuat Lucien populer di seluruh Moskow.
Gilyarovsky secara pribadi, tentu saja, tidak dapat melihat hal ini, karena ia baru lahir pada tahun 1855; bukunya "Moskow dan Moskow" diterbitkan pada tahun 1926. Dan sekarang hal yang paling menarik: lainnya sumber informasi, yang akan kita pelajari tentang Lucien Olivier sebagai koki keturunan yang berbakat, tidak ada.
Namun, manajer Hermitage bernama Lucien ada, jelas sekali adalah Nicholas, yang mengubah namanya menjadi lebih Prancis. Untuk apa? Mungkin cocok "Prancis" dari restoran itu sendiri. Orang hanya bisa menebak motif Nicholas (Lucien), karena pria itu meninggal pada tahun 1883, hampir tidak meninggalkan data.
Bisakah seorang manajer hotel dan restoran secara pribadi melakukan penyiapan hidangan di restoran hotel yang dikelolanya? Namun secara hipotetis, kemungkinan seperti itu tidak dapat dikesampingkan tidak ada bukti Fakta ini tidak kita miliki, kecuali adanya legenda indah tentang juru masak keturunan Lucien Olivier (dan banyak spekulasi yang dibangun berdasarkan legenda ini). Tapi kami punya salad Olivier.
Pertanyaan yang langsung muncul: mungkin saat itu belum ada salad Olivier? Meskipun sejarah Olivier seperti salad, tidak kalah membingungkannya daripada kisah Lucien Olivier sebagai seorang koki. Ada banyak hidangan lezat, yang pertama kali dicoba oleh masyarakat bangsawan Moskow yang canggih di restoran Hermitage di hotel dengan nama yang sama.
Ngomong-ngomong, penulis Rusia lainnya, Pyotr Dmitrievich Boborykin, yang hidup tepatnya di era itu dan mengunjungi restoran Hermitage, dengan tulus sangat mengaguminya. dapur besar lembaga ini dalam artikelnya yang diterbitkan di bulanan populer. Seorang manajer asal Prancis, yang diduga lahir di Rusia, juga disebutkan di sana.
Pada saat yang sama, seperti yang diyakinkan Bobrykin, dengan menekankan informasi ini, di dapur restoran Hermitage, yang menampung semua bangsawan tidak hanya Rusia, tetapi juga seluruh Eropa, tentang enam lusin koki. Apakah masuk akal jika manajer hotel mengambil alih kompor?
Namun, mari kembali ke salad, atau lebih tepatnya, ke prototipenya!
Restoran Hermitage menyajikan hidangan yang sangat lezat dan bervariasi (mungkin sebenarnya salad), yang kemudian dikenal sebagai dengan nama manajer restoran. Mungkin itu langsung disebut demikian, di menu restoran, meski tidak ada indikasi mengenai hal ini.
Seperti apa resep pertama masakan ini, apakah terlihat seperti salad? tidak dikenal! Segala hal lain yang dapat ditemukan tentang salad Olivier sehubungan dengan restoran Hermitage adalah cerita, legenda, dan spekulasi.
Salah satu legenda ini mengatakan bahwa koki restoran tersebut (menurut legenda yang sama, koki tersebut adalah Lucien Olivier) menyajikan mahakarya kuliner barunya, yang sebenarnya bukan salad. Sebaliknya, itu adalah sesuatu seperti ini ansambel dari berbagai produk , banyak ditaburi saus Provençal. Hidangan tersebut konon termasuk leher udang karang, ayam hutan, belibis hazel, lanspig, lidah sapi muda, dan banyak lagi, termasuk kentang dan telur yang disajikan secara terpisah.
Beberapa produk ini sebenarnya digunakan sebagai bahan salad Olivier modern. Namun, menurut legenda, pengunjung Hermitage tidak mengapresiasinya rasa yang luar biasa artis dan maestro Olivier, mencampur semua bahan menjadi satu. Dan keesokan harinya, sang juru masak, yang kesal karena ketidaktahuan masyarakat, menyajikan hidangan yang sama, tetapi dalam bentuk campuran. Seperti, beginilah tampilan salad Olivier.
Saya ingin memercayai legenda yang mengesankan ini, tetapi ada satu nuansa (setidaknya): hidangan itu sendiri konon disebut “Game Mayonnaise”. Namun buku masak pertengahan abad lalu memberi kita nama ini dengan nama ini banyak hidangan dari daging babi, sapi, kelinci, dan makhluk hidup lainnya. Tampaknya mayones kemudian menjadi saus.
Kemana kamu pergi? resep asli Olivier?
Setelah kematian Olivier, restoran Hermitage berulang kali diperbaiki, diselesaikan, dibangun kembali, dan akhirnya ditutup pada tahun 1917. Apakah ada resep yang hilang? Ini jelas sekali. Apakah ada resep salad Olivier yang terkenal di antara mereka? Seperti yang Anda sendiri pahami, tidak ada indikasi langsung mengenai hal ini. Tapi ceritanya tidak berakhir di situ, itu baru saja dimulai.
Mulai tahun 1884, resep-resep mulai bermunculan di berbagai publikasi kuliner dan semi-kuliner di seluruh negeri yang diduga merujuk pada “yang sama”. resep terkenal Salad Olivier, populer di kalangan bangsawan Moskow dan tamu kota. Resep berubah dari edisi ke edisi dan dari publikasi ke publikasi.
Penulis setiap resep berikutnya dapat mengubah resep "asli", mengganti, misalnya, belibis hazel dengan ayam, dan merekomendasikan saus Provencal. Omong-omong, standar mayones, adapun saus yang biasa kita sebut “Provencal”, sudah dikembangkan di Uni Soviet. Ngomong-ngomong, tidak ada bahan pengawet di dalamnya, kecuali cuka dari alkohol.
Tak perlu dikatakan lagi, di antara para penulis resep kuliner, serta di antara penerbit dan editor, ada banyak orang yang bukan orang paling berbakat yang, pertama-tama, diperhitungkan untuk mendapatkan uang? Tanpa benar-benar berusaha mencari kebenaran sejarah apa pun, bahkan ada yang mengarang ramuan “Olivier pertama” (misalnya menambahkan kaviar hitam).
Olivier Soviet
Kemuliaan salad Olivier sebagai “hidangan unik dengan rasa dan kualitas nutrisi yang luar biasa, yang resepnya telah hilang selamanya,” hanyalah tidak bisa tenggelam dalam keterlupaan. Dan dia tidak tenggelam. Di restoran terkenal di Uni Soviet, banyak koki mencoba memanfaatkan (dengan cara yang baik) kejayaan salad Olivier yang telah lama ada.
Ini bisa disebut spekulasi semata-mata secara kondisional, karena para juru masak di tempat itu dengan tulus mencoba memasak sesuatu dekat dengan aslinya(setidaknya mendekati apa yang diterbitkan dalam publikasi kuliner pra-revolusioner lama).
Secara ideologis Olivier yang tepat
Diketahui, misalnya, pada pertengahan tahun 30-an abad lalu di beberapa restoran ibu kota, salad ala Olivier tidak lagi disajikan bersama. bahan-bahan mahal, gema dari masa lalu borjuis (ambil contoh belibis hazel yang sama!), tetapi dengan wortel merah yang diverifikasi secara ideologis. Dan itu disebut "Stolichny".
Mungkin cerita tentang wortel yang “diverifikasi secara ideologis” juga merupakan legenda, dan para koki terpaksa mencobanya bahan-bahan baru, termasuk kacang hijau yang sama sebagai pengganti caper. Dan sosis yang muncul di piring adalah hasil upaya untuk mengurangi biaya produk akhir.
Saya harus mengatakan bahwa pada saat itu salad Olivier dikenal dengan beberapa nama: "salad Rusia", "Musim Dingin". Sekali lagi "Stolichny". Tidak ada pembenaran yang jelas mengenai hal ini. Anda dapat menemukan rekayasa tentang perbedaan antara “Rusia” dan “Olivier” karena yang satu menggunakan daging, dan yang lainnya menggunakan sosis.
Namun, tidak ada logika dalam hal ini, mengingat narasi sebelumnya. Kemungkinan besar, dalam sistem katering publik Soviet mereka mencoba melepaskan diri dari nama yang tidak sepenuhnya populer “Olivier”, tidak hanya mencoba bahan-bahan baru, tetapi juga nama-nama baru. Seperti yang bisa kita lihat, yang satu, yang kedua, dan yang ketiga telah berakar. Bahkan ada nama seperti “Game Salad.”
Bagaimana tepatnya hal itu muncul di Olivier sosis dokter?
Setelah berakhirnya Perang Patriotik Hebat, rakyat Soviet secara aktif memulihkan negara yang hancur tersebut. Tetapi bahkan di tengah kehidupan sehari-hari yang keras, terkadang saya ingin mengatur liburan untuk diri saya sendiri - dengan meriah piring dan minuman. Olivier secara tak terduga menjadi atribut festival tersebut. Tapi, sejak itu irisan ayam Harganya mahal, dan sosis dokter yang lebih murah mulai digunakan di mana-mana.
Selain itu, ini sosis rebus, dikembangkan kembali pada tahun 1936 sebagai sebuah elemen nutrisi makanan, direkomendasikan bagi mereka yang merusak kesehatanku Bahkan sebagai akibat dari Perang Saudara dan Perang Dunia Pertama, direkomendasikan kepada warga negara bahkan setelah berakhirnya Perang Patriotik Hebat.
