Makanan pembuka dingin dibuat dari produk daging gastronomi, daging sapi rebus dan goreng, daging sapi muda, babi, kelinci, unggas, dan hewan buruan. Daging domba jarang digunakan untuk menyiapkan masakan dingin, karena lemaknya memiliki titik leleh yang sangat tinggi. Nilai gizi jajanan ini sangat tinggi karena mengandung protein hingga 30% (daging rebus dan goreng, pate), lauk nabati memperkayanya dengan vitamin dan garam mineral, serta saus (lobak, mayonaise) menambah rasa pedas.
Produk gastronomi daging (ham, smoked loin) dibersihkan, diiris dan disajikan dengan lauk mentimun segar, asin dan acar, tomat, selada atau sayuran rebus dan kacang hijau, dibumbui dengan saus mayones.
Hidangan dingin dari daging rebus dan goreng
Dibuat dari daging sapi kelas 1, babi, daging sapi muda, dan terkadang domba tanpa lemak. Dalam hal ini, tenderloin, tepi tebal dan tipis (daging sapi), daging kaki belakang dan pinggang (sapi dan babi) digunakan. Goreng dan rebus daging dalam potongan besar dan potong-potong setelah dingin. Disajikan dengan lauk mentimun, tomat, salad hijau, sayuran rebus dan saus (mayones dengan ketimun dan lobak pedas). Hidangan daging sapi yang digoreng dalam potongan besar disebut daging sapi panggang.
Sapi panggang Terkadang mereka belum matang sepenuhnya. Saat disajikan, hiasi dengan jeli daging, hiasi dengan mentimun segar dan acar, sayuran rebus, dan irisan lobak.
Lidah rebus tanpa pendinginan, rendam dalam air dingin dan kupas kulitnya. Kemudian dinginkan, potong-potong dan sajikan secara terpisah dengan lauk sayur, kacang hijau, dan saus lobak.
permainan kecil untuk hidangan dingin, goreng hingga berwarna cokelat keemasan di atas kompor, lalu siapkan di dalam oven. Disajikan dengan acar buah-buahan, acar lingonberry, salad sayuran, acar dan acar mentimun, serta dihias dengan bumbu.
Burung besar(angsa, kalkun, bebek) digoreng utuh dalam oven, diolesi secara berkala dengan lemak dan jus yang dikeluarkan. Kemudian dinginkan, potong-potong, dan letakkan.
anak babi Untuk menyiapkan hidangan dingin, rebus semuanya. Untuk melakukan ini, mereka disiram air panas, dibakar, dikupas, dicuci dan direndam. Kemudian bangkai anak babi diolesi dengan jeruk nipis, dibungkus dengan handuk atau perkamen, diikat dengan benang dan direbus selama kurang lebih 1 jam.Untuk menjaga warna putihnya, daging anak babi tersebut diasinkan sebelum dimasak. Dinginkan dan simpan dalam kaldu asin. Anak babi yang dimasak dipotong menjadi beberapa bagian dan disajikan dengan lauk sayur dan lobak pedas, dibumbui dengan krim asam.
Aneka daging disajikan di piring oval. Irisan berbagai produk ditempatkan di atasnya: daging rebus dan goreng, lidah rebus, unggas, dll. Dihiasi dengan acar dan acar mentimun, sayuran rebus dibalut mayones, salad kubis, dihiasi dengan bumbu dan selada. Saus mayones atau lobak disajikan terpisah.
Hidangan jeli dibuat dari produk daging yang dipotong-potong atau kecil-kecil. Jelly bisa berwarna terang atau gelap. Yang ringan digunakan untuk menyiapkan hidangan kental dari unggas dan anak babi, dan yang gelap digunakan untuk daging sapi, daging sapi muda, dan hewan buruan. Jelly adalah sejenis jeli ketan yang dibuat dengan kaldu daging pekat. Kaldu untuk dark jelly terbuat dari tulang yang dipanggang. Produk daging dimasak dengan kaldu yang sama. Selama proses memasak, ditambahkan wortel, bawang bombay, dan akar putih, yang digoreng tanpa lemak untuk menghasilkan jeli berwarna gelap.
Produk karamelisasi gula dan melanoidin yang terbentuk selama penggorengan memberikan warna coklat pada kaldu. Gelatin yang direndam dilarutkan dalam kaldu panas. Meringankan dengan penjepit protein. Jika jeli dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan hewan buruan, maka tulang hewan buruan cincang ditambahkan ke dalamnya. Saat memperjelas kaldu, tambahkan bumbu (daun salam, allspice, cengkeh) dan cuka. Yang terakhir memberi jeli rasa yang lebih terasa dan meningkatkan klarifikasi. Anda bisa membuat jeli tanpa gelatin jika Anda memasak kaldu dari kulit babi, yang sebagian besar terdiri dari kolagen. Saat memasak kaldu seperti itu, hingga 40% kolagen diubah menjadi glutin.
Ada dua cara menyiapkan hidangan kental dari daging dan unggas:
Bentuk dengan jeli beku direndam dalam air hangat selama beberapa detik, aspic dikeluarkan dan diletakkan di atas piring. Saus lobak disajikan terpisah.
Daging sapi, daging sapi muda, lidah kental. Daging sapi atau daging sapi muda yang digoreng dalam potongan besar dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian. Lidah rebus dikupas dan dipotong-potong, pegang pisau dengan sudut kurang lebih 30°. Produk dingin yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang, hiasan yang terbuat dari bumbu, lemon, mentimun, wortel rebus yang dicelupkan ke dalam jeli ditempatkan di atasnya dan didinginkan. Kemudian jelly dituang hingga menutupi makanan dengan lapisan sekitar 0,5 cm, setelah jelly mengeras, masing-masing bagian dipotong dengan pisau sehingga pinggirannya bergelombang. Aspic dipindahkan ke piring atau piring dengan spatula dan dihias dengan acar, sayuran rebus dengan mayones, salad, dan dihias dengan bumbu dan selada. Anda bisa menyiapkan aspic dalam cetakan atau memotong makanan menjadi kubus. Lobak dengan cuka disajikan terpisah.
babi jeli. Babi rebus dipotong menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas loyang dengan kulit menghadap ke atas. Kemudian tuang jelly selapis kira-kira 1/3 tinggi potongan babi, perkuat hiasannya dan dinginkan. Potongannya ditutup dengan jaring jeli di atasnya. Untuk jamuan makan, babi rebus utuh dipotong memanjang lalu melintang. Setiap potongan diolesi dengan jelly dan diletakkan di atas piring sehingga terbentuk kembali bangkai utuh. Alih-alih mata, buah zaitun dimasukkan. Babi didinginkan, dihias, dan ditutup dengan jaring agar-agar ringan.
Jeli. Salah satu camilan Rusia yang paling umum. Mereka dibuat dari daging sapi, babi, produk sampingan daging, dan unggas. Untuk memasak jeli, digunakan fetlock joint, kuping sapi, bibir babi, kulit dari bangkai babi dan roti gulung asap, jeroan (diafragma, babat), daging sapi, kepala babi dan domba. Mereka direbus dalam waktu lama, sehingga sebagian besar kolagen yang terkandung dalam produk memiliki waktu untuk berubah menjadi glutin dan, meskipun kemampuan pembentuk gelnya menurun dengan pemanasan yang lama, kaldu yang dihasilkan mengeras ketika didinginkan tanpa penambahan zat pembentuk gel lainnya. . Jika jeli dimasak dari daging (sapi atau babi), maka gelatin (sekitar 1%) ditambahkan ke dalam resepnya.
Jeroan yang sudah diolah dicuci, dicincang, disiram dengan air dingin (2 liter air per 1 kg jeroan) dan direbus dengan api kecil selama 0 - 8 jam, secara berkala menghilangkan lemaknya. Daging buahnya dipisahkan dari jeroannya, dicincang halus atau digiling dalam penggiling daging, dicampur dengan kaldu, diasinkan dan direbus setidaknya selama 45 menit. Di akhir perebusan, tambahkan bumbu (daun salam, merica). Sebelum menuangkan jeli ke atas loyang atau ke dalam cetakan, dimasukkan bawang putih cincang, yang tidak hanya sebagai bumbu penyedap, tetapi juga melindungi jeli dari pembusukan karena adanya zat bakterisida. Disajikan dengan lobak yang dibumbui dengan cuka.
Boneka ayam(galantine) dan anak babi. Kulit bangkai ayam dikeluarkan dengan cara dipotong pada bagian punggung. Daging ayam, babi atau sapi muda dilewatkan 2 - 3 kali melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus (quenelle), digosok, ditambahkan telur, kemudian susu dan diuleni hingga rata. Daging cincang dibumbui dengan garam, merica, dan pala (dalam bentuk bubuk). Pistachio kupas dan bacon potong dadu ditambahkan ke daging cincang yang sudah jadi. Anda juga bisa menambahkan lidah rebus, potong dadu. Isian ini digunakan untuk mengisi kulit ayam, menjahit potongannya, membentuk produk menjadi bangkai, membungkusnya dengan serbet, mengikat ujungnya dan mengikat bangkai dengan benang.
Isi ayam yang sudah disiapkan dituangkan dengan kaldu dingin, didihkan dan direbus dengan api kecil selama sekitar 1 - 1,5 jam Kesiapan ditentukan oleh fakta bahwa jaringan mulai terpisah dari ayam. Ayam rebus didinginkan dalam kaldu, diberi tekanan ringan dan dimasukkan ke dalam lemari es. Kemudian buka gulungannya dan potong menjadi beberapa bagian. Disajikan dengan saus mayonaise dan ketimun.
Anak babi untuk isian dipotong memanjang di sepanjang perut dan tulangnya dibuang. Perutnya dijahit, menyisakan lubang kecil di tengahnya. Melalui lubang ini, bangkai diisi dengan daging cincang (lihat di atas) dan kemudian dimasak dengan cara yang sama seperti isi ayam.
kue. Mereka disiapkan dalam dua jenis: dari hati dan dari hati dengan tambahan daging sapi muda cincang, babi, domba, unggas atau hewan buruan. Hati sapi mengandung 17 - 20% protein, termasuk 15 - 16% protein lengkap. Saat digoreng massanya berkurang 23%, sehingga kandungan protein ati goreng mencapai 22 - 26%. Hati sangat kaya akan vitamin A (55 mg%), B2, B12, PP, asam pantotenat, biotin, kolin, pirodoksin. Oleh karena itu, pate termasuk makanan pembuka dingin yang paling bergizi.
Untuk menyiapkan pate hati, hati digoreng bersama bacon dan sayuran cincang (wortel, bawang bombay), melewati penggiling daging dengan kisi-kisi halus dua kali, ditambahkan mentega dan dicampur. Saat keluar, pate ditaburi telur rebus cincang dan bumbu.
Untuk menyiapkan pate dengan produk daging, hati digoreng dan dihancurkan. Secara terpisah, giling daging mentah unggas, hewan buruan atau daging dalam penggiling daging dan campurkan dengan hati, tambahkan sedikit kaldu dan kocok rata. Tambahkan potongan bacon dan rempah-rempah ke dalam massa ini dan aduk. Adonan mentega tidak beragi digulung, ditaruh di atas daging cincang, ditutup dengan adonan yang sama, dan dibentuk menjadi kulebyaki. Lubang-lubang dibuat pada adonan agar uap dapat keluar, dan pate dipanggang dalam oven. Pate yang sudah jadi didinginkan, celah antara adonan dan daging cincang diisi dengan dark jelly yang setengah mengeras. Anda bisa memanggang pate dalam bentuk khusus atau dalam bentuk pai. Sebelum disajikan, dipotong menjadi beberapa bagian. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan saus buah dengan anggur.
Keju buruan dan unggas (fromege)). Unggas (ayam) atau hewan buruan (belibis, ayam hutan, belibis, burung pegar) digoreng, dagingnya dikeluarkan dari bangkainya dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus sebanyak 2-3 kali. Kemudian tambahkan keju parut (Soviet, Belanda, dll) dan mentega, aduk rata, tambahkan wine (Madeira), pala bubuk, kaldu kental dan kocok rata. Massa yang sudah disiapkan diletakkan dalam cetakan dan diisi dengan jeli.
Klasifikasi hidangan dingin dan makanan ringan daging.
Pertama-tama, saya ingin mencatat bahwa hidangan dingin dan makanan ringan termasuk sandwich, salad dan vinaigrette, ikan dan sayuran, dan yang paling penting, hidangan daging. Hidangan daging dan makanan ringan akan dipelajari dan disajikan dengan cermat dalam karya ini. Dalam banyak pola makan, camilan digunakan sebagai hidangan terpisah untuk sarapan atau makan malam. Serta tambahan pada hidangan utama. Makanan pembuka dingin disajikan dengan hasil yang lebih kecil, atau bersama dengan lauk tetapi terpisah satu sama lain dalam jumlah terbatas.
Makanan pembuka dingin dalam teknologi pembuatannya sangat mirip dengan pembuatan hidangan dingin dari daging, unggas, dan ikan. Namun mereka berbeda dari mereka dalam rasa yang lebih spesifik, yang mereka peroleh karena penambahan rempah-rempah, bumbu atau saus. Berbagai macam bahan digunakan untuk menyiapkan makanan ringan: salad hijau dan ikan, kentang dan daging, sayuran dan keju. Oleh karena itu, nilai gizi jajanan bisa berkisar dari rendah kalori hingga tinggi kalori, ada yang kaya vitamin dan mineral, ada pula yang kaya protein dan lemak. Saat menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan, salah satu operasi terpenting adalah pengolahannya, yaitu memotong produk jadi dan menyiapkan hidangan atau makanan ringan.Saat menyiapkan makanan ringan dingin, Anda harus benar-benar memperhatikan aturan sanitasi dan juga menjaga jangka waktu penyimpanan dan penjualan bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Jika aturan ini dilanggar, kontaminasi mikroba sekunder mungkin terjadi. Kontaminasi mikroba adalah kontak mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan dan kehidupan manusia pada produk pangan yang dapat menjadi faktor penularan penyakit. Untuk penyiapan hidangan dingin dan makanan ringan dialokasikan ruangan khusus yang disebut cold shop, peralatan khusus dan talenan yang dilarang digunakan untuk mengolah dan menyiapkan produk lainnya.
Di musim panas, jika peralatan pendingin tersedia, tidak disarankan untuk menyiapkan makanan ringan dingin yang mudah rusak, seperti jeli daging, jeli daging atau ikan, jeli, keju daging, dan banyak lainnya.
Makanan ringan memiliki peran yang sangat penting dalam makan. Mereka merangsang nafsu makan dan meningkatkan sekresi jus lambung. Dalam hal ini, desain memegang peranan penting, seperti yang disebutkan sebelumnya, karena pertama-tama seseorang makan dengan matanya. Tergantung seberapa kita menyukai tampilannya, kita akan tertarik untuk menggunakannya. Untuk membuat masakan lebih menarik, segala macam elemen dekoratif digunakan. Hiasannya dapat berupa gambar di piring dengan cat makanan, sayur berwarna, bunga dan gambar ukiran sayur, daun mint, batang bunga kuliner dan masih banyak lagi. Untuk menghias hidangan, mereka terutama menggunakan elemen yang dapat dimakan; dekorasinya tidak boleh terlalu rumit dan padat karya; saat ini, pekerjaan menjadi lebih mudah melalui penggunaan perangkat khusus seperti cetakan dan pisau kotak. Saat mendaftar, jangan lupakan aturan sanitasi.
Pada kuartal pertama tahun 2014, Paula Deen, yang merupakan ratu masakan Amerika Selatan, mengumumkan bahwa ia menghidupkan kembali era pewarnaan elemen dekoratif individu menggunakan bahan-bahan alami tanpa menggunakan zat pewarna yang diperoleh secara non-alami.
Majalah LUCKY PEACH menyajikan artikel di mana Paula mendemonstrasikan harmoni warna baru dan berbagi rahasianya dalam mewarnai mayones dengan kunyit. Bukan tanpa alasan mereka mengatakan bahwa kombinasi warna dan rasa yang tepat adalah kunci agar klien kembali kepada Anda. . Jean-Pierre Devigon mengucapkan kata-kata ini dalam artikelnya tentang mendekorasi piring. Peran makanan pembuka dingin dalam menu jamuan makan sangatlah penting, karena menambah kesungguhan pada meja. Saat menyiapkan makanan ringan, teknik dan teknik khusus digunakan, berikut beberapa yang paling penting. Tempatkan tidak lebih dari 15 porsi makanan pembuka kecil (di tusuk sate) dan tidak lebih dari 10 makanan pembuka standar per hidangan klasik.
Penyajian makanan ringan dapat dilakukan dalam bentuk Volovans - patung yang terbuat dari puff pastry, Tartlet - makanan panggang yang terbuat dari kue tidak beragi dalam bentuk keranjang, Crouton atau Timbales, yang jarang ditemukan saat ini.
Hidangan pembukanya juga bisa berbentuk seperti bangkai burung atau babi, tergantung bahan utamanya. Jangan lupa lauk pauknya yang rumit digunakan dalam bentuk jelly.
Karakteristik bahan baku.
Makanan dan jajanan diklasifikasikan menurut beberapa kriteria: menurut jenis bahan baku dan cara penyiapannya. Berdasarkan hal tersebut, mereka dibagi menjadi beberapa kelompok: sandwich, produk gastronomi dan makanan kaleng, vinaigrette dan salad, hidangan dan makanan ringan dari sayuran dan jamur, daging, makanan laut dan produk daging.
Jadi: Daging adalah suatu produk pangan yang diperoleh setelah pemotongan hewan ternak yang telah mengalami proses tambahan berupa pendarahan, pemasakan, pendinginan karkas dan penandaannya. Produk ini terdiri dari jaringan otot, ikat, lemak dan tulang. Tergantung pada jenis dan umur hewan, mereka dibagi menjadi daging sapi muda dan sapi, daging babi dan babi, daging kambing dan domba.
Daging dapat diklasifikasikan menurut kondisi termal dan kegemukan. Menurut keadaan termalnya, daging dibagi menjadi dingin, dingin, dan beku. Penting juga untuk memasukkan konsep pembekuan dalam melalui penggunaan nitrogen dan penyimpanan pada suhu yang sangat rendah. Menurut kegemukannya, daging dibedakan menjadi beberapa kategori, yaitu: daging sapi, daging domba dan kambing kategori pertama dan kedua, daging babi menjadi lemak, daging, trim dan bacon.
Sifat-sifat bahan baku ditentukan oleh metode pengolahan kuliner selanjutnya, skema pemrosesan mekanis yang digunakan, dan jumlah limbah. Daging beku memerlukan pengolahan utama berupa pencairan es. Kembali ke sampah, saat memanggang daging sapi, sekitar 20 persen dari total jaringan otot dapat digunakan, sedangkan bangkai ternak kecil memiliki hingga tujuh puluh lima persen jaringan otot.
Jumlah tulang pada daging sapi kategori pertama sekitar dua puluh tujuh persen, dan kategori kedua dua puluh sembilan. Banyak perusahaan katering yang menyediakan daging dalam bentuk karkas atau bagian karkas yang lebih kecil. Perusahaan berkapasitas kecil seringkali memasoknya dalam bentuk produk setengah jadi yang disiapkan untuk keperluan kuliner.
Daging adalah produk makanan yang paling berharga karena mengandung sejumlah besar protein dan sebagian besar protein tersebut lengkap. Daging mengandung semua asam amino esensial yang sudah dalam proporsi optimal. Jumlah lemaknya berbeda-beda tergantung jenis daging dan kandungan lemaknya. Angka ini bisa berkisar antara dua hingga lima puluh persen dari total massa. Daging juga mengandung vitamin B dan PP dan lain-lain.
Yang paling berharga adalah jaringan otot, karena memiliki nilai gizi yang tinggi dan terdiri dari serat silindris yang diameternya berkisar antara sepuluh hingga seratus lima puluh mikrometer, dan panjangnya mencapai dua belas sentimeter atau lebih. Permukaan serat otot, seperti pada manusia, ditutupi dengan Sarcolemma; ini adalah protein yang terikat pada lapisan lipid dengan bantuan elastin. Sarkolema Memiliki ketahanan yang tinggi terhadap perlakuan panas. Protein serat otot tidak identik sifatnya, yang disebut sarkoplasma memiliki struktur bulat.
Mari kita kembali ke jaringan ikat, yang tersedia dalam tiga jenis.
Longgar - Jaringan yang menghubungkan kumpulan otot individu menjadi satu otot.
Padat - Jaringan yang mencakup tendon dan tulang rawan.
Keras - Jaringan yang menjadi dasar tulang dan dipenuhi dengan mineral. Ini sering digunakan untuk memasak kaldu.
Jaringan keras dan padat dihilangkan secara mekanis selama pemasakan. Jaringan lepas adalah dasar dari setiap potongan bangkai daging. Disajikan dalam bentuk film tipis. Saya ingin mencatat bahwa sifat struktural dan mekanik jaringan ikat bergantung pada jumlah serat kolagen dan elastis serta ketebalannya.
Serat kolagen memiliki struktur rantai yang dipilin menjadi satu dalam bentuk spiral.
Serat elastin tidak memiliki struktur dan dapat meregang panjang.
Di perusahaan katering, bahan baku dipasok dalam keadaan dingin, bersuhu nol hingga tiga derajat Celcius, atau es krim dengan suhu tidak melebihi minus enam derajat Celcius.
Skema pengolahan daging secara mekanis:
Penerimaan dan penyimpanan bahan baku.
Saat menerima bahan mentah, mereka memeriksa keberadaan tanda hewan dan tanda produk, jika tanda ini hilang, daging tidak diterima. Karena daging merupakan produk yang mudah rusak, perusahaan katering harus memiliki persediaan yang setara dengan penggunaan selama seminggu. Perlu dicatat bahwa di perusahaan berkekuatan tinggi, bangkai disimpan dalam keadaan digantung agar penampilannya tidak rusak.
Saat mencairkan es, tujuan utamanya adalah untuk mencapai sifat asli daging. Daging dapat dicairkan secara perlahan dengan menggantungkan bangkai pada pengait di ruang khusus agar tidak saling bersentuhan dan menjaga kelembapan antara 90 - 95% dan menaikkan suhu 0 - 8 derajat di atas nol. Prosesnya memakan waktu sekitar lima hari dan dianggap selesai bila suhu karkas di ketebalannya satu derajat di atas nol.
Selama pencairan es cepat, karkas atau setengah karkas dan bagiannya ditempatkan dalam ruangan yang suhunya mencapai 25 derajat di atas nol dengan kelembaban udara 80 atau 85%. Setelah itu, daging disimpan untuk memanaskan karkas secara merata sehingga mempercepat proses hidrasi.
Hidrasi adalah proses dimana sari daging yang hilang diubah menjadi mineralisasi.
Kerugian selama pencairan bunga es lambat berkisar antara 0,5 hingga 3% hingga 12%.
Dari segi ketebalan otot, dagingnya steril, tetapi permukaannya sangat terkontaminasi. Dengan pemrosesan lebih lanjut, kontaminasi ulang dengan mikroorganisme dapat terjadi, konsep tersebut telah diuraikan sebelumnya. Untuk mengurangi latar belakang bakteri, daging atau bangkai dicuci dengan air hangat dan ini membantu mengurangi jumlah mikroorganisme patogen hingga 95% Jangan lupa bahwa penggunaan kembali air dilarang. Selanjutnya proses pengeringan dilakukan dengan sirkulasi udara pada suhu tidak lebih dari 6 derajat di atas nol atau dengan serbet katun. pengeringan mencegah perkembangbiakan mikroba.
Setelah karkas dilakukan proses deboning dan trimming. Tahap terakhir adalah pembuatan produk setengah jadi dari potongan daging.
Bermacam-macam hidangan dingin dan makanan ringan daging di perusahaan.
Seperti disebutkan sebelumnya pada paragraf 1.1, ragam hidangan dingin dan makanan ringan sangat beragam: sandwich, salad dan vinaigrette, hidangan dan makanan ringan dari sayuran, ikan, daging, unggas dan telur, hidangan kental, pate, jeli, daging goreng dan rebus, ikan, unggas, hewan buruan dingin dengan bumbu dan saus pedas, segala jenis acar dan bumbu perendam; makanan ringan gastronomi: keju, sosis, makanan kaleng, daging dan ikan asap, ikan haring, kaviar. Kami akan melihat hidangan dan makanan ringan yang terbuat dari produk daging. Di antara hidangan dingin dan makanan ringan, ham dengan lauk, potongan daging dingin, daging goreng dan rebus, babi guling dengan lobak pedas dan aspic, daging ale, daging sapi atau jeli babi, dll.
Hidangan ikan dan makanan ringan
ka
Untuk produk balyk
Ikan asap panas
Berbagai macam ikan
kepiting
Kaviar.
Kaviar butiran
Ikan haring dengan hiasan.
Ikan haring cincang dengan hiasan..
Ikan dengan mayones.
Ikan jeli.
Cara pertama.
Jeli pike hinggap (utuh).
Tombak yang sudah disiapkan direbus, didinginkan dalam kaldu, dipindahkan ke rak kawat, dikeringkan dengan baik, dipindahkan ke piring dan dihias di bagian samping dan belakang dengan berbagai sayuran, bumbu, lemon, dan ekor udang karang. Semua dekorasi direkatkan menggunakan jelly. Setelah itu, ikan diisi dengan agar-agar yang setengah mengeras seluruhnya atau berbentuk jaring, menggunakan kantong kue berbentuk tabung berdiameter 1-2 mm. Di sekitar pike perch bami, lauk sayur dan jeli potong dadu, Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah.
Ikan jeli utuh
Untuk menyiapkan hidangan, pike perch paling sering menggunakan bangkai utuh dan ikan sturgeon kecil atau sturgeon bintang berukuran sedang yang diregangkan. Ikan yang dipotong melintang disajikan di atas piring porselen besar. Dengan menggunakan kantong kue, ditutup dengan lapisan tipis jeli ikan yang setengah mengeras, kemudian berbagai hiasan ditempatkan di sepanjang punggung bukit: jeruk setengah lingkaran dan mentimun segar, zaitun, potongan paprika merah, sayuran. Sisi sturgeon bintang juga dihiasi dengan ukiran irisan lemon. Dekorasinya kembali ditutup dengan lapisan tipis jeli yang setengah mengeras. Terkadang tusuk sate ditaruh di atas ikan, dihias indah dengan berbagai sayuran. hiasan-
hiasi ikan dengan sayuran (kacang hijau, irisan mentimun segar, ketimun, dll). Peterseli dan seledri diletakkan di sekitar tepi piring.
Hidangan perjamuan lainnya sering kali termasuk sturgeon, sturgeon bintang, aspic beluga dengan lobak, pike perch yang diisi dengan aspic dan diregangkan, irisan daging ikan dengan mayones dan saus jeli, ikan utuh dengan mayones, dll.
Untuk hidangan ikan jamuan, kuahnya selalu disajikan terpisah.
Boneka ikan (pike hinggap, pike). Ikan yang disiapkan untuk isian diisi dengan daging cincang yang terbuat dari daging ikan, roti, susu, tumis bawang bombay, lemak, dan bawang putih. Ikan diberi bentuk bangkai utuh, dibungkus dengan kain kasa, diikat dengan benang pada bagian kepala dan ekor, diletakkan di atas panggangan ketel ikan dan direbus dengan bumbu dan bumbu hingga matang (30-40 menit). Ikan yang sudah matang didinginkan, dipotong-potong dan disajikan.
Ikan dapat ditaruh di piring berbentuk bangkai utuh, dengan lauk sayur diletakkan dalam karangan bunga di sekelilingnya. Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah.
Ikan dalam bumbu putih. Bau utuh yang sudah dibersihkan, navaga kecil atau potongan fillet pike perch, tenggeran dilapisi tepung roti, digoreng dengan minyak sayur, ditempatkan dalam wadah non-oksidasi dan dituangkan dengan bumbu marinasi. Setelah 3-4 jam, ikan dipindahkan ke mangkuk salad, bumbunya akhirnya dibumbui dengan garam, gula, cuka dan ikan dituangkan, akarnya tersebar merata di permukaan ikan. Taburi ikan dengan bumbu.
Ikan dalam bumbu tomat (merah). potongan fillet ikan goreng dalam minyak sayur, beri sedikit warna dan tanpa mengeringkan, masukkan ke dalam mangkuk yang dalam dan tidak teroksidasi, di belakang tuangkan rendaman hangat dengan tomat dan dinginkan. Sebelum disajikan, ikan ditaburi bumbu.
Kepiting jeli
Hidangan disiapkan dalam cetakan, di mana sedikit jeli dituangkan dan didinginkan (kemeja disiapkan). Kemudian cetakan diisi dengan potongan besar rajungan, bebas dari lempengan tulang, tomat segar, kacang hijau, wortel rebus, potongan kecil rajungan di tengah, agar-agar dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Sebelum disajikan, cetakan dicelupkan ke dalam air panas selama beberapa detik dan diletakkan di atas rak adonan yang diletakkan di atas piring bundar. Mentimun segar, tomat, sayuran rebus, dan jelly segitiga ditata di sekelilingnya. Hidangannya dihias dengan daun selada.
Tiram. Cangkang kerang dicuci dengan air dingin, katup dipisahkan dengan pisau khusus, katup atas dilepas, dicuci kedua kali dengan air asin, daging kerang dipotong pada tempat menempel pada cangkang dan disajikan di atas serbet dengan potongan es yang bisa dimakan.
Cumi-cumi. Fillet cumi dimasak dengan cara yang sama seperti menyiapkan hidangan panas. Cumi rebus dipotong-potong. Setelah itu, dapat disajikan dengan saus mustard, dengan bumbu merah, ditambahkan ke vinaigrette dan salad, atau dibuat menjadi aspic.
Lobster dan lobster. Krustasea laut berukuran besar ini direbus, daging leher dan cakarnya (lobster) dibuang. Anda bisa menyajikannya dengan mayones. Saat disajikan di jamuan makan, cangkang lobster rebus diletakkan di atas piring, leher, dipotong-potong, diletakkan di atasnya, dan cakar cincang dengan ampasnya diletakkan di sebelahnya. Mayones disajikan secara terpisah. Lobster diolah, dimasak dan disajikan dengan cara yang sama seperti lobster.
kangkung laut. Rumput laut kering disortir dan direndam dalam air dingin selama 10-12 jam (7-8 liter air per 1 kg kubis), setelah itu dicuci bersih. Kubis beku dicairkan dengan air dingin dan dicuci.
Siapkan kubis seperti ini: tuangkan air dingin, didihkan dengan cepat dan masak selama 15-20 menit; Setelah itu, kaldu ditiriskan, kubis diisi kembali dengan air hangat dan dimasak lagi selama 15-20 menit. Anda bisa menyiapkan berbagai salad darinya.
Babi aspik utuh
Babi rebus didinginkan, dipotong-potong memanjang lalu melintang. Setiap bagian diolesi dengan jeli dan diletakkan di atas piring, sehingga tampak seperti bangkai utuh. Alih-alih mata, Anda bisa memasukkan buah zaitun. Hiasi dengan sayuran, diiris dengan pisau ukir, irisan tomat merah, irisan mentimun segar, daun seledri, irisan telur rebus, zaitun, lingonberry. Piring tersebut kemudian ditutup dengan jaring jeli ringan.
Saus lobak dengan krim asam disajikan dalam gravy boat.
Tartare daging sapi
· Tempat asal masakan ini adalah di utara Perancis, yang cukup adil.
Banyak restoran Prancis menyajikan daging cincang secara terpisah dan yang lainnya secara terpisah. Dan kemudian mereka mencampurkannya di hadapan klien, atau menyerahkannya kepada Anda untuk melakukannya sendiri.
Ada juga yang disebut “royal tartare”, yang berbeda dari biasanya dengan tumpukan kecil kaviar hitam di atasnya.
1. Buang semua urat dan selaput dari tenderloin daging sapi. Pertama, cincang halus dagingnya (semakin dingin dagingnya, semakin mudah melakukannya), lalu potong dengan pisau berat atau, sebaiknya dua. Anda harus mendapatkan daging cincang kasar.
2. Potong bawang bombay dan peterseli hingga halus, potong caper. Campur bawang bombay dengan kuning telur. Tambahkan caper, mustard, saus Worcestershire, dan Tabasco.
3. Tuangkan minyak zaitun dan kocok sedikit sausnya. Tambahkan daging ke dalam saus dan tambahkan peterseli.
4. Garam dan merica. Kemudian uleni hingga merata, sebaiknya dengan tangan yang dibasahi air hangat.
5. Masukkan tartare ke dalam lemari es selama 10 menit. dan melayani.
Jika Anda menetapkan tartare bukan sebagai hidangan pembuka, tetapi sebagai hidangan utama, maka lauk terbaiknya adalah kentang goreng, dan bagi mereka yang memantau berat badannya dengan cermat, salad hijau.
Tidak masuk akal untuk mengatakan bahwa Anda perlu mencuci tartare dengan warna merah Prancis seperti Beaujolais.
Keju permainan (fromage).
Buat algoritma untuk menyiapkan hidangan keju permainan.
Goreng atau rebus unggas (hazel grouse, partridges, partridges, wood grouse, grouse, pheasants), dinginkan, keluarkan daging dari tulangnya, cincang halus dan masukkan ke dalam penggiling daging 2-3 kali dengan parutan halus, tambahkan mentega yang sangat lunak, keju parut, kocok rata dengan mixer. Tambahkan garam, cabai merah, Madeira, pala ke dalam adonan dan aduk rata.
Cetakan tersebut dibuatkan “kemeja” jeli daging, yang di atasnya produk berwarna cerah ditata berpola dan diikat dengan jeli setengah mengeras, kemudian cetakan diisi keju menggunakan kantong kue agar tidak sampai. tepi baju sebesar 4-5 mm. Permukaannya diisi dengan jeli setengah mengeras dan didinginkan.
Sebelum disajikan, rendam cetakan dalam air panas, tahan selama 3-7 detik, segera angkat, putar dari bawah ke atas, tetapi dengan sudut 45°, kocok dan letakkan keju (fromage) di atas piring. Potongan jeli, dipotong atau dipotong menjadi bentuk yang indah, dan tangkai peterseli diletakkan di sekitar keju. Saus mayones disajikan terpisah di dalam gravy boat.
Boneka babi
Tulang babi yang dirawat, dipotong sepanjang badan (sepanjang perut), dibuang. Sayatan dijahit sebagian, anak babi diisi daging cincang melalui lubang yang tersisa, setelah itu lubang dijahit. Daging cincang disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk ayam isi, tetapi daging babi digunakan sebagai pengganti daging ayam. Babi yang sudah disiapkan dibungkus dengan serbet atau perkamen dan dibalut. Rebus babi beserta tulangnya yang dibuang selama 1,5-2 jam dengan api kecil. Garam ditambahkan di akhir masakan. Agar tidak mengurangi rasa lembutnya, jangan menambahkan akar, bumbu, atau cuka, dan jangan menggosoknya dengan garam, karena akan membuat babi menjadi merah. Anak babi yang sudah jadi didinginkan bersama kuahnya lalu dimasak dan dikeluarkan seperti isi ayam.
Foto resep langkah demi langkah
Bahan-bahan
· Berat kaki domba ~ 2,5kg
· Cabai rawit
· OKE. 100g lemak babi atau brisket (segar)
garam, merica, rosemary kering
Metode memasak
Pada prinsipnya, semuanya sangat sederhana dan enak, ini hampir merupakan versi klasik dalam menyiapkan kaki domba.
Cuci daging domba, buang lapisan film dan lemaknya, karena baunya sama tidak sedapnya...
Potong cabai, buang biji dan selaputnya, potong lemak babi menjadi kubus kecil.
Kami membuat potongan dalam di bagian kaki dengan pisau tajam, hampir sampai ke tulang, dan mengisinya dengan lemak babi dan cabai. Kami berusaha memastikan bahwa seluruh daging kaki terisi secara merata, jarak potongannya kira-kira sama satu sama lain.
Gosok daging dengan garam dan merica, bumbui dengan rosemary.
Kemudian bungkus rapat dengan kertas timah, panggang dalam oven yang dipanaskan hingga 180 * 1 jam 30 m, setelah itu, buka kertas timah dan kecokelatan dagingnya, sekitar 30 menit.
Selamat makan!
Isian ayam atau fillet buruan (chauffroy). Fillet buruan yang sudah dibersihkan dikocok dengan cangkul, daging cincang disiapkan, seperti untuk pate, dari hati dan bacon dengan sayuran dan rempah-rempah ditempatkan di atasnya, dibentuk menjadi irisan daging dengan kedua ujung runcing dan direbus. Fillet yang sudah jadi didinginkan dan dituangkan dengan saus merah rendah lemak dengan anggur (Madeira) dan gelatin, dihias dengan putih telur rebus dan diisi lagi dengan jeli daging berwarna gelap dengan lapisan 1-2 mm yang terbuat dari tulang unggas goreng (kecuali tulang belakang). ) dengan tambahan agar-agar. Mereka menggonggong 1-2 potong. per porsi.
Pembuka foie gras
Dalam upaya menciptakan standar kemewahan baru, para penemu Perancis kembali berhasil. Memang, selama berabad-abad mereka dihantui oleh kejayaan kaviar merah tradisional Rusia, yang pada umumnya masih menjadi simbol kesuksesan dan kekayaan. Namun, Prancis memperkenalkan fesyen untuk foie gras, yang menjadi simbol baru kemewahan dan gaya. Foie gras adalah pate yang terbuat dari hati angsa yang sangat berlemak. Untuk mengolah kelezatan ini, angsa atau bebek digemukkan dengan cara khusus agar dalam waktu hidup yang singkat, hatinya memperoleh banyak massa dan kandungan lemak. Faktanya adalah bahwa orang Prancis tidak hanya pandai memasak, tetapi juga ekonom, jadi setelah menghitung biaya pemeliharaan setiap individu, mereka sampai pada kesimpulan bahwa bebek adalah pilihan penggemukan yang lebih ekonomis dan mulai membuat foie gras dari hati mereka. Tentu saja hati angsa memiliki ciri rasa yang lebih tinggi dibandingkan hati bebek. Tapi hati seperti itu sangat berharga...
Resep foie gras no.1
Untuk melakukan ini, hati angsa diisi (diisi) dengan lemak angsa dan daging sapi cincang yang enak, ditambah jamur lezat - truffle - ditambahkan ke dalam hati, semua ini digoreng dan direbus dalam lemak angsa dengan cara yang paling hati-hati, didinginkan. , diiris lesu dan disajikan ke meja sebagai hidangan terpisah atau dalam bentuk sandwich di atas roti putih yang empuk.
Resep foie gras no.2
Foie gras beku dapat disiapkan dengan cepat dan lezat hanya dengan meletakkannya di atas handuk bersih dan ditaburi garam kasar dan merica bubuk. Handuk dengan foie gras dibungkus dan ditempatkan di bagian bawah lemari es yang paling hangat bersama sayuran selama sehari. Kemudian garam dihilangkan dan foie gras dimakan dengan bawang bombay, raspberry atau selai ara. Perlakuan panas tidak diperlukan dalam hal ini!!!
Resep foie gras no.3
Resep memasak foie gras yang saya uji secara pribadi adalah sebagai berikut. Kami mengambil foie gras yang benar-benar segar, yaitu hati angsa berlemak, 500-600 gram, 30-50 gram port wine, sedikit garam, lada putih, baking foil. Pertama, keluarkan semua saraf dan saluran empedu dari foie gras dengan hati-hati, lapisi hasilnya dengan garam dan merica, tuangkan dalam port wine dan masukkan ke dalam lemari es selama 30-60 menit.
Kemudian bungkus foie gras yang direndam dalam port wine dan bumbu dengan kertas timah, tusuk di beberapa tempat dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya (170-190 derajat). Sangat penting untuk menghitung waktu dengan benar dan tidak membuat hati terlalu matang di dalam oven. Lemak akan mengalir keluar melalui celah yang ditusuk ke dalam mangkuk tempat foie gras berada, dan pada suhu yang ditunjukkan di atas, 500-600 gram foie gras akan matang selama sekitar 30 menit.Jika memungkinkan, dipandu oleh waktu memanggang foie gras tertera pada label produk.
Anda bisa fokus pada waktu berikutnya. Pertama, sebelum memasukkan foie gras ke dalam oven, harus dipanaskan selama 5 menit dengan suhu 160 derajat. Diperlukan waktu 30 atau 40 menit untuk memasak 500-700 gram foie gras dalam oven dengan suhu 160 derajat, tergantung tingkat pemanggangan dan kesiapan foie gras yang Anda butuhkan.
Anda tidak dapat mencicipi foie gras saat dimasak, karena tidak ada gunanya: foie gras dingin dan panas adalah dua jenis yang berbeda. Dan jika Anda sudah mengeluarkan foie gras dari oven, tidak ada jalan untuk kembali. Jika lemak angsa masuk ke dalam panci foie gras atau foie gras, lemak tersebut harus dikeringkan dengan hati-hati. Selanjutnya foie gras harus dingin (jangan dibuka foilnya!) dan dimasukkan ke dalam lemari es, dimana menurut resepnya perlu “istirahat” selama 2 hari (atau bisa juga tanpa “istirahat”), dan kemudian dapat dikonsumsi dalam semua jenis dan dengan lauk dan saus apa pun.
5. Camilan telur
Telur dengan mayones dan hiasan. Telurnya direbus, didinginkan, dan dikupas. Mentimun, tomat segar, kentang rebus dan wortel dipotong tipis-tipis. Setengah dari sayuran dibumbui dengan mayones dan saus "Yuzhny" sesuai standar. Saus mayones juga digunakan untuk setengah dari jumlah yang ditentukan V resep kuantitas. Sayuran yang sudah dibumbui diletakkan di atas piring, separuh telur rebus dan kering diletakkan di atasnya dan sisa saus mayones dituangkan di atasnya. Hidangan ini dihias dengan selada, jeli, dan sayuran. Lepaskan piringnya
Anda bisa melakukannya tanpa lauk sayur dan jeli. Dalam hal ini, jumlah sayuran berkurang setengahnya.
Telur diisi dengan ikan haring. Telur direbus dan dikupas. Kemudian telurnya dipotong sedikit sisi protein dan potong menjadi dua memanjang. Anda bisa memotong ujungnya sedikit dan memotong telur menjadi dua bagian atau dipotong Bukan ujung yang banyak tumpul, letakkan telur pada bagian yang dipotong dan potong dua irisan di kedua sisi tegak lurus di bagian atas, tanpa menyentuh potongan putih selebar 7-8 mm. Telur dalam hal ini Dalam hal ini, akan terlihat seperti keranjang dengan pegangan. Keluarkan kuning telur dari semua telur dengan hati-hati.
Fillet ikan haring yang sudah dikupas dan dicincang halus dicampur dengan kuning telur, digosok melalui saringan (sejumlah besar dilewatkan melalui penggiling daging), dipindahkan ke wajan dengan mentega (atau mayones) yang dilunakkan dan dikocok rata dan semuanya tercampur rata sampai a diperoleh massa seperti pure yang homogen, yang dibumbui dengan garam secukupnya. . Telur olahan diisi dengan daging cincang menggunakan tabung kertas, mayones dibuat di atasnya, dan buket peterseli diletakkan di tengah piring atau piring.
Telur cincang dapat dibuat dari fillet sprat dan ikan teri. Selain itu, telurnya diisi dengan kaviar granular atau chum salmon (hanya sebagian kuning telurnya yang dibuang), serta salad daging atau ikan. Untuk menyiapkan salad, acar atau mentimun segar, tomat, kentang rebus dipotong dadu kecil (3-4 mm), kacang hijau, daging rebus atau goreng, unggas, sosis, ikan, juga dicincang halus, ditambahkan, dan dibumbui dengan mayones atau saus “Yuzhny”.
Hidangan dingin yang kompleks dan makanan ringan dari ikan, daging, unggas
Hidangan dingin dan makanan ringan biasanya disajikan di awal makan. Bisa juga menjadi hidangan utama di menu sarapan dan makan malam. Hidangan dingin berbeda dengan makanan pembuka karena biasanya disajikan dengan lauk dan lebih mengenyangkan (daging sapi panggang dingin, ayam galantine, ikan gefilte, dll). Makanan pembuka dingin memiliki hasil yang lebih kecil, disajikan dengan lauk besar (kaviar, salmon, chum salmon, sprat, dll.) atau dengan jumlah yang sangat sedikit (sprat dan herring dengan bawang bombay).
Makanan ringan juga bisa disajikan panas (hot Appetizers). Makanan pembuka panas memiliki teknologi persiapan yang mirip dengan hidangan utama panas (daging, unggas, ikan, jeroan, dll.), tetapi berbeda dari makanan tersebut, biasanya, dalam rasa yang lebih tajam dan fakta bahwa makanan tersebut disajikan tanpa lauk di dalamnya. wajan penggorengan porsi, braket, panci kecil (kapasitas 50-100 g) - pembuat cocotte. Camilan panas dimasukkan ke dalam menu setelah camilan dingin.
Topik baru
Mencatat rencana di buku catatan:
| Pertanyaan dipelajari | Kegiatan kemahasiswaan |
| 1. Hidangan ikan dan makanan ringan - makanan ringan dari keahlian memasak, ikan haring, ikan rebus dengan lobak, dengan mayones, agar-agar (dalam porsi, utuh), diisi, dengan bumbu marinasi. Persyaratan kualitas, tenggat waktu implementasi. | Menyusun tabel “Cacat, penyebab, tindakan pencegahan”: Hidangan “Ikan kental dalam porsi”. |
| 2. Jajanan air bukan ikan. | Pidato siswa. Jawab pertanyaan. |
| 3. Hidangan dan makanan ringan daging dan unggas. Makanan pembuka daging, aneka daging, unggas goreng, daging kental, babi kental, ayam dan permainan dengan mayones, keju permainan, ayam galantine, jeli daging, pate permainan, pate hati, chauffroy. Persyaratan kualitas, tenggat waktu implementasi. | Catat bermacam-macamnya. Mereka mendengarkan. Buat algoritma untuk menyiapkan hidangan keju permainan. |
| 4. Camilan telur. Proses teknologi menyiapkan hidangan, aturan penyajian, penyajian. Persyaratan kualitas, penyimpanan dan mode penjualan. Cacat, penyebab, cara pencegahan. | Mereka melihat. Mereka mendengarkan. |
Hidangan ikan dan makanan ringan
Menyusun tabel “Cacat, penyebab, tindakan pencegahan”:
Hidangan “Ikan jeli dalam porsi”.
Ikan sturgeon dan sturgeon bintang dimasak dalam bentuk tautan, beluga - dalam potongan besar dengan panjang 40-60 cm, lebar 10-12 cm, sterlet - paling sering dalam porsi. Ikan sebagian dimasak dalam porsi, kecuali bagian pengadilan ka dan pike, dimaksudkan untuk isian utuh, atau pike perch, trout, smelt, digunakan utuh untuk hidangan aspic.
Ikan yang disajikan dengan mayones, atau untuk salad yang diberi mayones, terkadang direbus. Ikan yang disiram bumbu marinasi digoreng sebentar. Fillet ikan haring yang sudah dibersihkan direndam dan disimpan dalam kaldu teh atau susu.
Ikan asin ringan (salmon, salmon, chum salmon, dll) dicuci dan dilapis di sepanjang tulang belakang, dibuang tulang rusuknya. tulang, potong kulitnya dan, mulai dari ekor, potong menjadi beberapa bagian, pegang pisau dengan sudut 30-45°. Potongan porsi ditempatkan di piring pembuka dan dihias dengan irisan lemon dan rempah-rempah.
Jika disajikan dalam porsi banyak, ikan asin ringan ditaruh di atas piring oval atau mangkuk ikan haring, dan porsinya diberi bentuk yang indah (digulung seperti bunga mawar atau diletakkan di tangga). Tempatkan irisan lemon di ujung piring (kulit irisan dilipat untuk stabilitas), dan tangkai herba ditempatkan di sisinya.
Untuk produk balyk potong kulit, buang tulang rawan dan potong daging dari kulit menjadi potongan tipis lebar, pegang pisau pada sudut 30-45°. Agar daging buah yang belum dipotong tidak menjadi kering, maka ditutup dengan kulit atau dibungkus dengan perkamen. Produk balyk disajikan dengan cara yang sama seperti ikan asin ringan, dihias dengan lemon dan rempah-rempah.
Ikan asap panas(sturgeon bintang, sturgeon, bass laut, cod, omul, dll.) dibersihkan dari kulit dan tulangnya, dan sturgeon - dari tulang rawan dan dipotong-potong. Ikan sturgeon dipotong menjadi beberapa bagian sesuai berat yang ditentukan, pegang pisau pada sudut yang tepat
Porsinya diletakkan di piring camilan atau di piring multi-saji (piring oval, mangkuk ikan haring), hiasi dengan selada, mentimun segar, dan tomat; Anda juga bisa menyajikan lauk kompleks berupa sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan saus mayones .
Saus lobak dengan cuka atau mayones disajikan terpisah dengan ikan.
Untuk bermacam-macamnya, beberapa, tetapi tidak kurang dari tiga jenis keahlian memasak ikan digunakan: salmon, salmon, ikan asap dingin atau panas, juga termasuk ikan rebus dingin, kaviar (chum salmon, pressed, granular), kepiting kaleng, sprat, sprat. Potongan-potongan indah dari berbagai jenis keahlian memasak ikan ditempatkan di atas piring oval atau mangkuk ikan haring, dengan warna bergantian. Beraneka ragamnya sering kali mencakup kaviar, yang dapat dimasukkan ke dalam keranjang atau vol-au-vents mendesis yang terbuat dari puff pastry.
Berbagai macam ikan
Disajikan di atas piring porselen oval besar dalam bentuk potongan (masing-masing 25-30 g) salmon asin ringan, sturgeon bintang asap panas, salmon, dll. Hidangan tersebut dihias dengan potongan ikan yang sama, digulung menjadi tabung dengan lubang. zaitun, irisan mentimun, irisan lemon dimasukkan ke dalamnya, setangkai herba.
kepiting ditempatkan di tartlet dan ditutup dengan jaring jeli dengan mayones atau jeli.
Kaviar. Biji-bijian atau chum salmon ditempatkan di tumpukan di atas roset piring kaviar, dan es yang dihancurkan halus ditempatkan di piring kaviar dan dihias dengan mentega. Yang sudah diperas ditempatkan di piring pencuci mulut kecil dan dihiasi dengan setangkai peterseli di sisinya. Sajikan secara terpisah dengan daun bawang cincang, seiris lemon, dan sepotong mentega.
Kaviar sturgeon (hitam) dan salmon (merah) ditempatkan dalam mangkuk kaviar cupronickel khusus. Lemon dan rempah-rempah digunakan untuk dekorasi. Selain kaviar, Anda bisa menyajikan buah zaitun hitam, mawar mentega, pai ikan, atau irisan roti tawar. Kaviar dalam keranjang atau gulungan terlihat sangat menarik. Terbuat dari kue puff.
Kaviar hitam terbaik dianggap beluga - berbutir terbesar, sterlet - terkecil.
Kaviar butiran
Disajikan dalam mangkuk kaviar dengan es serut, yang diletakkan di atas piring dengan serbet linen. Pada jamuan makan, resepsi, dan makan malam yang meriah, kaviar kasar disajikan dengan roti gulung panas, pai, daun bawang cincang halus, dan mentega.
Ikan haring dengan hiasan. Potongan fillet ikan haring yang dipotong melintang atau miring diletakkan di atas sayuran berbumbu yang dipotong-potong, dan lauk kentang, mentimun, wortel atau bit, bawang bombay dan telur diletakkan dengan indah di sampingnya. Ikan haring diberi saus mustard atau cuka di atasnya.
Ikan haring cincang dengan hiasan. Fillet ikan haring yang sudah jadi, apel yang sudah dikupas, roti gandum yang direndam dalam air (atau susu) dan bawang bombay yang ditumis ringan dengan minyak sayur dilewatkan melalui penggiling daging. Massa yang dihancurkan dibumbui dengan cuka, garam, merica, minyak sayur dan ditempatkan dalam bentuk ikan utuh. Taburi ikan haring dengan telur cincang dan daun bawang, dan hiasi sisinya dengan bunga mentega, wortel rebus, irisan mentimun segar, dan tomat. .
Ikan rebus dengan hiasan dan lobak. Potong irisan setebal 1-1,5 cm dari bagian ikan sturgeon rebus yang sudah didinginkan dan dikupas, hiasi ikan dengan kentang rebus, wortel, rutabaga, mentimun, potong dadu kecil, kacang hijau, dll. Tempatkan hiasan dalam karangan bunga dan tuangkan di atas salad berpakaian.
Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah. Sebagai lauk tambahan, Anda bisa menyajikan jeli ikan yang dipotong dadu.
Ikan sebagian disiapkan dan dihias dengan cara yang sama, tetapi direbus dalam porsi, didinginkan dan dikeringkan sebentar sebelum dilepaskan.
Ikan dengan mayones. Taruh seporsi ikan rebus di atas sepertiga lauk sayur, bumbui dengan sedikit mayonaise, dan isi dengan saus mayonaise dari amplop kertas yang diberi potongan bergigi. Di atas hidangan Anda bisa menghiasnya dengan kepiting dan tangkai herba, irisan tomat segar, dan meletakkan karangan bunga sayur di sekelilingnya.
Untuk masakan custom, saus mayonaise diolah dengan jeli ikan dengan perbandingan 1:1, ikan dituang, dihias dan dituang jeli transparan di atasnya.
Ikan jeli. Kunci kualitas aspic yang prima adalah transparansi jeli. Jika kuahnya keruh, dinginkan hingga suhu 50C, masukkan telur ikan yang dihaluskan (kalau ada di dalam ikan setelah dipotong) atau putih telur kocok, aduk rata, didihkan, rebus hingga protein menggumpal sempurna. didihkan perlahan selama 5-10 menit. Kaldu ikan harus diklarifikasi setelah melarutkan gelatin yang sudah membengkak di dalamnya, karena itu membuat kaldu menjadi keruh.
Hidangan ini bisa disiapkan dengan dua cara.
Cara pertama. Potongan fillet pike perch atau ikan lainnya direbus dan didinginkan di atas saringan. Kaldu yang tersisa setelah ikan dimasak dipadukan dengan kaldu sisa makanan ikan dan disaring. Agar-agar yang direndam dan diperas dimasukkan ke dalam kaldu panas, dilarutkan, kaldu didinginkan hingga 50-60°C, ekstrak dimasukkan, direbus selama 20-30 menit, dibumbui dengan garam dan disaring. Lapisan jeli berukuran 4-6 mm dituangkan ke atas loyang dan, ketika mengeras, potongan ikan kering diletakkan di atasnya dengan jarak 2 cm. Mereka dihiasi dengan wortel rebus, lemon, zaitun, daun bawang, peterseli, ekor udang karang, dan hiasan dengan jeli. Setelah itu, potongan ikan yang dihias didinginkan kembali, dituang agar-agar (dengan lapisan minimal 0,5-1 cm) dan didinginkan kembali.
Makanan pembuka dingin dibuat dari produk daging gastronomi, daging sapi rebus dan goreng, daging sapi muda, babi, kelinci, unggas, dan hewan buruan. Daging domba jarang digunakan untuk menyiapkan masakan dingin, karena lemaknya memiliki titik leleh yang sangat tinggi. Nilai gizi jajanan ini sangat tinggi karena mengandung protein hingga 30% (daging rebus dan goreng, pate), lauk nabati memperkayanya dengan vitamin dan garam mineral, serta saus (lobak, mayonaise) menambah rasa pedas.
Produk gastronomi daging (ham, smoked loin) dibersihkan, diiris dan disajikan dengan lauk mentimun segar, asin dan acar, tomat, selada atau sayuran rebus dan kacang hijau, dibumbui dengan saus mayones.
b Hidangan dingin dari daging rebus dan goreng
Dibuat dari daging sapi kelas 1, babi, daging sapi muda, dan terkadang domba tanpa lemak. Dalam hal ini, tenderloin, tepi tebal dan tipis (daging sapi), daging kaki belakang dan pinggang (sapi dan babi) digunakan. Goreng dan rebus daging dalam potongan besar dan potong-potong setelah dingin. Disajikan dengan lauk mentimun, tomat, salad hijau, sayuran rebus dan saus (mayones dengan ketimun dan lobak pedas). Hidangan daging sapi yang digoreng dalam potongan besar disebut daging sapi panggang. Daging sapi panggang terkadang belum matang sempurna. Saat disajikan, hiasi dengan jeli daging, hiasi dengan mentimun segar dan acar, sayuran rebus, dan irisan lobak.
b Lidah yang direbus, tanpa didinginkan, direndam dalam air dingin dan dikupas kulitnya. Kemudian dinginkan, potong-potong dan sajikan secara terpisah dengan lauk sayur, kacang hijau, dan saus lobak.
b Hewan buruan kecil untuk hidangan dingin digoreng hingga berwarna cokelat keemasan di atas kompor, lalu dimasak dalam oven. Disajikan dengan acar buah-buahan, acar lingonberry, salad sayuran, acar dan acar mentimun, serta dihias dengan bumbu.
b Unggas besar (angsa, kalkun, bebek) digoreng utuh dalam oven, diolesi secara berkala dengan lemak dan sari buah yang dikeluarkan. Kemudian dinginkan, potong-potong, dan letakkan.
ь Aneka daging disajikan di piring oval. Irisan berbagai produk ditempatkan di atasnya: daging rebus dan goreng, lidah rebus, unggas, dll. Dihiasi dengan acar dan acar mentimun, sayuran rebus dibalut mayones, salad kubis, dihiasi dengan bumbu dan selada. Saus mayones atau lobak disajikan terpisah.
ь Hidangan kental dibuat dari produk daging, dipotong-potong atau kecil-kecil. Jelly bisa berwarna terang atau gelap. Yang ringan digunakan untuk menyiapkan hidangan kental dari unggas dan anak babi, dan yang gelap digunakan untuk daging sapi, daging sapi muda, dan hewan buruan. Jelly adalah sejenis jeli ketan yang dibuat dengan kaldu daging pekat. Kaldu untuk dark jelly terbuat dari tulang yang dipanggang. Produk daging dimasak dengan kaldu yang sama. Selama proses memasak, ditambahkan wortel, bawang bombay, dan akar putih, yang digoreng tanpa lemak untuk menghasilkan jeli berwarna gelap. Produk karamelisasi gula dan melanoidin yang terbentuk selama penggorengan memberikan warna coklat pada kaldu. Gelatin yang direndam dilarutkan dalam kaldu panas. Meringankan dengan penjepit protein. Jika jeli dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan hewan buruan, maka tulang hewan buruan cincang ditambahkan ke dalamnya. Saat memperjelas kaldu, tambahkan bumbu (daun salam, allspice, cengkeh) dan cuka. Yang terakhir memberi jeli rasa yang lebih terasa dan meningkatkan klarifikasi. Anda bisa membuat jeli tanpa gelatin jika Anda memasak kaldu dari kulit babi, yang sebagian besar terdiri dari kolagen. Saat memasak kaldu seperti itu, hingga 40% kolagen diubah menjadi glutin. Ada dua cara menyiapkan hidangan kental dari daging dan unggas:
b Daging sapi, daging sapi muda, lidah kental. Daging sapi atau daging sapi muda yang digoreng dalam potongan besar dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian. Lidah rebus dikupas dan dipotong-potong, pegang pisau dengan sudut kurang lebih 30°. Produk dingin yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang, hiasan yang terbuat dari bumbu, lemon, mentimun, wortel rebus yang dicelupkan ke dalam jeli ditempatkan di atasnya dan didinginkan. Kemudian jelly dituang hingga menutupi makanan dengan lapisan sekitar 0,5 cm, setelah jelly mengeras, masing-masing bagian dipotong dengan pisau sehingga pinggirannya bergelombang. Aspic dipindahkan ke piring atau piring dengan spatula dan dihias dengan acar, sayuran rebus dengan mayones, salad, dan dihias dengan bumbu dan selada. Anda bisa menyiapkan aspic dalam cetakan atau memotong makanan menjadi kubus. Lobak dengan cuka disajikan terpisah.
b Babi jeli. Babi rebus dipotong menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas loyang dengan kulit menghadap ke atas. Kemudian tuang jelly selapis kira-kira 1/3 tinggi potongan babi, perkuat hiasannya dan dinginkan. Potongannya ditutup dengan jaring jeli di atasnya. Untuk jamuan makan, babi rebus utuh dipotong memanjang lalu melintang. Setiap potongan diolesi dengan jelly dan diletakkan di atas piring sehingga terbentuk kembali bangkai utuh. Alih-alih mata, buah zaitun dimasukkan. Babi didinginkan, dihias, dan ditutup dengan jaring agar-agar ringan.
ь Boneka ayam (galantine) dan anak babi. Kulit bangkai ayam dikeluarkan dengan cara dipotong pada bagian punggung. Daging ayam, babi atau sapi muda dilewatkan 2 - 3 kali melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus (quenelle), digosok, ditambahkan telur, kemudian susu dan diuleni hingga rata. Daging cincang dibumbui dengan garam, merica, dan pala (dalam bentuk bubuk). Pistachio kupas dan bacon potong dadu ditambahkan ke daging cincang yang sudah jadi. Anda juga bisa menambahkan lidah rebus, potong dadu. Isian ini digunakan untuk mengisi kulit ayam, menjahit potongannya, membentuk produk menjadi bangkai, membungkusnya dengan serbet, mengikat ujungnya dan mengikat bangkai dengan benang. Anak babi untuk isian dipotong memanjang di sepanjang perut dan tulangnya dibuang. Perutnya dijahit, menyisakan lubang kecil di tengahnya. Melalui lubang ini, bangkai diisi dengan daging cincang (lihat di atas) dan kemudian dimasak dengan cara yang sama seperti isi ayam.
ь Pasta. Mereka disiapkan dalam dua jenis: dari hati dan dari hati dengan tambahan daging sapi muda cincang, babi, domba, unggas atau hewan buruan. Hati sapi mengandung 17 - 20% protein, termasuk 15 - 16% protein lengkap. Saat digoreng massanya berkurang 23%, sehingga kandungan protein ati goreng mencapai 22 - 26%. Hati sangat kaya akan vitamin A (55 mg%), B2, B12, PP, asam pantotenat, biotin, kolin, pirodoksin. Oleh karena itu, pate termasuk makanan pembuka dingin yang paling bergizi.
ь Keju buruan dan unggas (fromege). Unggas (ayam) atau hewan buruan (belibis, ayam hutan, belibis, burung pegar) digoreng, dagingnya dikeluarkan dari bangkainya dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus sebanyak 2-3 kali. Kemudian tambahkan keju parut (Soviet, Belanda, dll) dan mentega, aduk rata, tambahkan wine (Madeira), pala bubuk, kaldu kental dan kocok rata. Massa yang sudah disiapkan diletakkan dalam cetakan dan diisi dengan jeli.
Dibuat dari daging sapi kelas 1, babi, daging sapi muda, dan terkadang domba tanpa lemak. Dalam hal ini, tenderloin, tepi tebal dan tipis (daging sapi), daging kaki belakang dan pinggang (sapi dan babi) digunakan. Goreng dan rebus daging dalam potongan besar dan potong-potong setelah dingin. Disajikan dengan lauk mentimun, tomat, salad hijau, sayuran rebus dan saus (mayones dengan ketimun dan lobak pedas). Hidangan daging sapi yang digoreng dalam potongan besar disebut daging sapi panggang.
Sapi panggang Terkadang mereka belum matang sepenuhnya. Saat disajikan, hiasi dengan jeli daging, hiasi dengan mentimun segar dan acar, sayuran rebus, dan irisan lobak.
Lidah rebus tanpa pendinginan, rendam dalam air dingin dan kupas kulitnya. Kemudian dinginkan, potong-potong dan sajikan secara terpisah dengan lauk sayur, kacang hijau, dan saus lobak.
permainan kecil untuk hidangan dingin, goreng hingga berwarna cokelat keemasan di atas kompor, lalu siapkan di dalam oven. Disajikan dengan acar buah-buahan, acar lingonberry, salad sayuran, acar dan acar mentimun, serta dihias dengan bumbu. 1
Unggas besar (angsa, kalkun, bebek) goreng utuh dalam oven, olesi secara berkala dengan lemak dan jus yang dikeluarkan. Kemudian dinginkan, potong-potong, dan letakkan.
anak babi Untuk menyiapkan hidangan dingin, rebus semuanya. Untuk melakukan ini, mereka disiram air panas, dibakar, dikupas, dicuci dan direndam. Kemudian bangkai anak babi diolesi dengan jeruk nipis, dibungkus dengan handuk atau perkamen, diikat dengan benang dan direbus selama kurang lebih 1 jam.Untuk menjaga warna putihnya, daging anak babi tersebut diasinkan sebelum dimasak. Dinginkan dan simpan dalam kaldu asin. Anak babi yang dimasak dipotong menjadi beberapa bagian dan disajikan dengan lauk sayur dan lobak pedas, dibumbui dengan krim asam.
Aneka daging disajikan di piring oval. Irisan berbagai produk ditempatkan di atasnya: daging rebus dan goreng, lidah rebus, unggas, dll. Dihiasi dengan acar dan acar mentimun, sayuran rebus dibalut mayones, salad kubis, dihiasi dengan bumbu dan selada. Saus mayones atau lobak disajikan terpisah.
Hidangan jeli dibuat dari produk daging yang dipotong-potong atau kecil-kecil. Jelly bisa berwarna terang atau gelap. Yang ringan digunakan untuk menyiapkan hidangan kental dari unggas dan anak babi, dan yang gelap digunakan untuk daging sapi, daging sapi muda, dan hewan buruan. Jelly adalah sejenis jeli ketan yang dibuat dengan kaldu daging pekat. Kaldu untuk dark jelly terbuat dari tulang yang dipanggang. Produk daging dimasak dengan kaldu yang sama. Selama proses memasak, ditambahkan wortel, bawang bombay, dan akar putih, yang digoreng tanpa lemak untuk menghasilkan jeli berwarna gelap.
Produk karamelisasi gula dan melanoidin yang terbentuk selama penggorengan memberikan warna coklat pada kaldu. Gelatin yang direndam dilarutkan dalam kaldu panas. Meringankan dengan penjepit protein. Jika jeli dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan hewan buruan, maka tulang hewan buruan cincang ditambahkan ke dalamnya. Saat memperjelas kaldu, tambahkan bumbu (daun salam, allspice, cengkeh) dan cuka. Yang terakhir memberi jeli rasa yang lebih terasa dan meningkatkan klarifikasi. Anda bisa membuat jeli tanpa gelatin jika Anda memasak kaldu dari kulit babi, yang sebagian besar terdiri dari kolagen. Saat memasak kaldu seperti itu, hingga 40% kolagen diubah menjadi glutin.
Ada dua cara menyiapkan hidangan kental dari daging dan unggas:
Daging sapi muda goreng atau lidah rebus dipotong menjadi 1 - 2 bagian per porsi, lapisan tipis jeli dituangkan ke atas loyang; ketika sudah mengeras, tambahkan produk daging, setiap bagian dihiasi dengan bumbu, sayuran rebus dan diisi dengan jeli;
Sebuah “baju” jeli dibuat dalam cetakan, produk daging yang dipotong dadu kecil ditempatkan, dan jeli dituang.
Bentuk dengan jeli beku direndam dalam air hangat selama beberapa detik, aspic dikeluarkan dan diletakkan di atas piring. Saus lobak disajikan terpisah.
Daging sapi, daging sapi muda, lidah kental. Daging sapi atau daging sapi muda yang digoreng dalam potongan besar dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian. Lidah rebus dikupas dan dipotong-potong, pegang pisau dengan sudut kurang lebih 30°. Produk dingin yang sudah disiapkan diletakkan di atas loyang, hiasan yang terbuat dari bumbu, lemon, mentimun, wortel rebus yang dicelupkan ke dalam jeli ditempatkan di atasnya dan didinginkan. Kemudian jelly dituang hingga menutupi makanan dengan lapisan sekitar 0,5 cm, setelah jelly mengeras, masing-masing bagian dipotong dengan pisau sehingga pinggirannya bergelombang. Aspic dipindahkan ke piring atau piring dengan spatula dan dihias dengan acar, sayuran rebus dengan mayones, salad, dan dihias dengan bumbu dan selada. Anda bisa menyiapkan aspic dalam cetakan atau memotong makanan menjadi kubus. Lobak dengan cuka disajikan terpisah.
babi jeli. Babi rebus dipotong menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas loyang dengan kulit menghadap ke atas. Kemudian tuang jelly selapis kira-kira 1/3 tinggi potongan babi, perkuat hiasannya dan dinginkan. Potongannya ditutup dengan jaring jeli di atasnya. Untuk jamuan makan, babi rebus utuh dipotong memanjang lalu melintang. Setiap potongan diolesi dengan jelly dan diletakkan di atas piring sehingga terbentuk kembali bangkai utuh. Alih-alih mata, buah zaitun dimasukkan. Babi didinginkan, dihias, dan ditutup dengan jaring agar-agar ringan.
Jeli. Salah satu camilan Rusia yang paling umum. Mereka dibuat dari daging sapi, babi, produk sampingan daging, dan unggas. Untuk memasak jeli, digunakan fetlock joint, kuping sapi, bibir babi, kulit dari bangkai babi dan roti gulung asap, jeroan (diafragma, babat), daging sapi, kepala babi dan domba. Mereka direbus dalam waktu lama, sehingga sebagian besar kolagen yang terkandung dalam produk memiliki waktu untuk berubah menjadi glutin dan, meskipun kemampuan pembentuk gelnya menurun dengan pemanasan yang lama, kaldu yang dihasilkan mengeras ketika didinginkan tanpa penambahan zat pembentuk gel lainnya. . Jika jeli dimasak dari daging (sapi atau babi), maka gelatin (sekitar 1%) ditambahkan ke dalam resepnya.
Jeroan yang sudah diolah dicuci, dicincang, disiram dengan air dingin (2 liter air per 1 kg jeroan) dan direbus dengan api kecil selama 0 - 8 jam, secara berkala menghilangkan lemaknya. Daging buahnya dipisahkan dari jeroannya, dicincang halus atau digiling dalam penggiling daging, dicampur dengan kaldu, diasinkan dan direbus setidaknya selama 45 menit. Di akhir perebusan, tambahkan bumbu (daun salam, merica). Sebelum menuangkan jeli ke atas loyang atau ke dalam cetakan, dimasukkan bawang putih cincang, yang tidak hanya sebagai bumbu penyedap, tetapi juga melindungi jeli dari pembusukan karena adanya zat bakterisida. Disajikan dengan lobak yang dibumbui dengan cuka.
Boneka ayam (galantine) dan anak babi. Kulit bangkai ayam dikeluarkan dengan cara dipotong pada bagian punggung. Daging ayam, babi atau sapi muda dilewatkan 2 - 3 kali melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus (quenelle), digosok, ditambahkan telur, kemudian susu dan diuleni hingga rata. Daging cincang dibumbui dengan garam, merica, dan pala (dalam bentuk bubuk). Pistachio kupas dan bacon potong dadu ditambahkan ke daging cincang yang sudah jadi. Anda juga bisa menambahkan lidah rebus, potong dadu. Isian ini digunakan untuk mengisi kulit ayam, menjahit potongannya, membentuk produk menjadi bangkai, membungkusnya dengan serbet, mengikat ujungnya dan mengikat bangkai dengan benang.
Isi ayam yang sudah disiapkan dituangkan dengan kaldu dingin, didihkan dan direbus dengan api kecil selama sekitar 1 - 1,5 jam Kesiapan ditentukan oleh fakta bahwa jaringan mulai terpisah dari ayam. Ayam rebus didinginkan dalam kaldu, diberi tekanan ringan dan dimasukkan ke dalam lemari es. Kemudian buka gulungannya dan potong menjadi beberapa bagian. Disajikan dengan saus mayonaise dan ketimun.
Anak babi untuk isian dipotong memanjang di sepanjang perut dan tulangnya dibuang. Perutnya dijahit, menyisakan lubang kecil di tengahnya. Melalui lubang ini, bangkai diisi dengan daging cincang (lihat di atas) dan kemudian dimasak dengan cara yang sama seperti isi ayam.
kue. Mereka disiapkan dalam dua jenis: dari hati dan dari hati dengan tambahan daging sapi muda cincang, babi, domba, unggas atau hewan buruan. Hati sapi mengandung 17 - 20% protein, termasuk 15 - 16% protein lengkap. Saat digoreng massanya berkurang 23%, sehingga kandungan protein ati goreng mencapai 22 - 26%. Hati sangat kaya akan vitamin A (55 mg%), B2, B12, PP, asam pantotenat, biotin, kolin, pirodoksin. Oleh karena itu, pate termasuk makanan pembuka dingin yang paling bergizi.
Untuk menyiapkan pate hati, hati digoreng bersama bacon dan sayuran cincang (wortel, bawang bombay), melewati penggiling daging dengan kisi-kisi halus dua kali, ditambahkan mentega dan dicampur. Saat keluar, pate ditaburi telur rebus cincang dan bumbu.
Untuk menyiapkan pate dengan produk daging, hati digoreng dan dihancurkan. Secara terpisah, giling daging mentah unggas, hewan buruan atau daging dalam penggiling daging dan campurkan dengan hati, tambahkan sedikit kaldu dan kocok rata. Tambahkan potongan bacon dan rempah-rempah ke dalam massa ini dan aduk. Adonan mentega tidak beragi digulung, ditaruh di atas daging cincang, ditutup dengan adonan yang sama, dan dibentuk menjadi kulebyaki. Lubang-lubang dibuat pada adonan agar uap dapat keluar, dan pate dipanggang dalam oven. Pate yang sudah jadi didinginkan, celah antara adonan dan daging cincang diisi dengan dark jelly yang setengah mengeras. Anda bisa memanggang pate dalam bentuk khusus atau dalam bentuk pai. Sebelum disajikan, dipotong menjadi beberapa bagian. Secara terpisah, Anda bisa menyajikan saus buah dengan anggur.
Keju buruan dan unggas (fromege). Unggas (ayam) atau hewan buruan (belibis, ayam hutan, belibis, burung pegar) digoreng, dagingnya dikeluarkan dari bangkainya dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus sebanyak 2-3 kali. Kemudian tambahkan keju parut (Soviet, Belanda, dll) dan mentega, aduk rata, tambahkan wine (Madeira), pala bubuk, kaldu kental dan kocok rata. Massa yang sudah disiapkan diletakkan dalam cetakan dan diisi dengan jeli.
