Peta teknologi untuk memasak di taman kanak-kanak (DOE) di Moskow menurut SanPiN baru 2013: 2.4.1.3049-13, komposisi kimia dan nilai gizi hidangan, hidangan yang diizinkan.
Di bagian ini Anda akan menemukan yang baru buku resep(buku referensi, buku resep), yang berisi diagram alur (resep) untuk persiapan 178 hidangan untuk taman kanak-kanak (KELINCI BETINA).
Dalam mempersiapkan koleksi, publikasi resmi digunakan: Katering di lembaga pendidikan prasekolah: Pedoman untuk kota Moskow. Dirancang oleh: Kon I.Ya. (Lembaga Penelitian Negara Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia); Mosov A.V. (Departemen Rospotrebnadzor untuk kota Moskow, Institut Penelitian Kebersihan dan Perlindungan Kesehatan Anak dan Remaja dari Lembaga Negara Pusat Nasional untuk Kesehatan dan Hak Asasi Manusia dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia); Tobis V.I., (Yayasan Moskow untuk Promosi Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk); Tsapenko M.M. (Departemen Pendidikan kota Moskow) dan lainnya.
Norma yang diterbitkan untuk produk peletakan, produk setengah jadi (piring bersarang) kotor dan bersih per 100 gram massa makanan siap saji. Output hidangan yang direkomendasikan untuk memberi makan anak-anak usia balita (1-3 tahun) - kamar bayi, dan anak-anak berusia 3-7 tahun ditunjukkan. Nilai gizi dan komposisi kimia dari setiap hidangan yang diberikan, termasuk kandungan protein (protein, polipeptida), lemak (trigliserida, lipid), karbohidrat (sakarida), kalori (kkal), kandungan vitamin: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (asam askorbat), mineral (elemen jejak, mikronutrien): Ca (kalsium), Fe (besi). Jenis pemrosesan ditunjukkan dan peta teknologi lengkap (teknologi, resep) persiapan hidangan diberikan.
Anda dapat melihat ini resep masakan baik di situs web kami dan dalam program, versi demo yang dapat Anda unduh secara gratis di situs web kami dan instal di komputer Anda. Program ini berisi semua peta teknologi yang diterbitkan di sini, serta rencana menu untuk 8-10, 12, 24 jam menjaga anak di prasekolah dan banyak lagi.
Resep di sini diberikan per 100 gram bersih dari hidangan jadi. Untuk kenyamanan Anda, program menghitung ulang massa ini untuk output tertentu dari piringan, misalnya, ketika piring 200 gram, berat produk dikalikan dengan 2. Program ini memiliki laporan komposisi kimia baik untuk calon ( direncanakan) menu dan untuk yang sebenarnya untuk periode apa pun. Ada juga persyaratan menu, pernyataan kumulatif, dan dokumentasi lain tentang katering untuk anak-anak prasekolah dan akuntansi untuk produk yang tersedia.
Makanan yang termasuk dalam diet tidak hanya terdiri dari: produk sederhana, tetapi juga dari produk setengah jadi (hidangan yang dimasak sebelumnya), misalnya, kue kering dibuat dari adonan, dan sup dimasak dalam kaldu. Dalam hal ini, tautan ke resep hidangan bersarang diberikan di sini dalam komposisi resep. Semua program komputer kami dari seri menghitung bookmark lengkap, termasuk semua hidangan bersarang (dari kedalaman bersarang apa pun), menghasilkan komposisi dan berat produk dasar.
Nilai gizinya dan komposisi kimia yang digunakan makanan tercantum dalam panduan produk.
Semua resep yang disajikan di situs ini, Anda bisa menyimpan dan secara otomatis masuk ke program apa pun dari seri Nutrisi, agar tidak masuk secara manual.
Peta teknologi untuk memasak di taman kanak-kanak (DOE) di Moskow menurut SanPiN 2013 yang baru: 2.4.1.3049-13, komposisi kimia dan nilai gizi hidangan, hidangan yang diizinkan.
Di bagian ini Anda akan menemukan yang baru buku resep(buku referensi, buku resep), yang berisi diagram alur (resep) untuk persiapan 178 hidangan untuk taman kanak-kanak(KELINCI BETINA).
Dalam mempersiapkan koleksi, publikasi resmi digunakan: Katering di lembaga pendidikan prasekolah: Pedoman untuk kota Moskow. Dirancang oleh: Kon I.Ya. (Lembaga Penelitian Negara Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia); Mosov A.V. (Departemen Rospotrebnadzor untuk kota Moskow, Institut Penelitian Kebersihan dan Perlindungan Kesehatan Anak dan Remaja dari Lembaga Negara Pusat Nasional untuk Kesehatan dan Hak Asasi Manusia dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia); Tobis V.I., (Yayasan Moskow untuk Promosi Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologis Penduduk); Tsapenko M.M. (Departemen Pendidikan kota Moskow) dan lainnya.
Norma untuk produk peletakan, produk setengah jadi (piring bersarang) kotor dan bersih per 100 gram massa hidangan jadi telah diterbitkan. Output hidangan yang direkomendasikan untuk memberi makan anak-anak usia balita (1-3 tahun) - kamar bayi, dan anak-anak berusia 3-7 tahun ditunjukkan. Nilai gizi dan komposisi kimia dari setiap hidangan yang diberikan, termasuk kandungan protein (protein, polipeptida), lemak (trigliserida, lipid), karbohidrat (sakarida), kalori (kkal), kandungan vitamin: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (asam askorbat), mineral (elemen jejak, mikronutrien): Ca (kalsium), Fe (besi). Jenis pemrosesan ditunjukkan dan peta teknologi lengkap (teknologi, resep) persiapan hidangan diberikan.
Anda dapat melihat resep kuliner ini baik di situs web kami maupun di dalam program, versi demo yang dapat Anda unduh secara gratis di situs web kami dan instal di komputer Anda. Program ini berisi semua peta teknologi yang diterbitkan di sini, serta rencana menu untuk 8-10, 12, 24 jam menjaga anak di prasekolah dan banyak lagi.
Resep di sini diberikan per 100 gram bersih dari hidangan jadi. Untuk kenyamanan Anda, program menghitung ulang massa ini untuk output tertentu dari piringan, misalnya, ketika piring 200 gram, berat produk dikalikan dengan 2. Program ini memiliki laporan komposisi kimia baik untuk calon ( direncanakan) menu dan untuk yang sebenarnya untuk periode apa pun. Ada juga persyaratan menu, pernyataan kumulatif, dan dokumentasi lain tentang katering untuk anak-anak prasekolah dan akuntansi untuk produk yang tersedia.
Hidangan yang termasuk dalam makanan tidak hanya terdiri dari produk sederhana, tetapi juga produk setengah jadi (hidangan yang disiapkan sebelumnya), misalnya, kue-kue dibuat dari adonan, dan sup dimasak dalam kaldu. Dalam hal ini, tautan ke resep hidangan bersarang diberikan di sini dalam komposisi resep. Semua program komputer kami dari seri menghitung bookmark lengkap, termasuk semua hidangan bersarang (dari kedalaman bersarang apa pun), menghasilkan komposisi dan berat produk dasar.
Nilai gizi dan komposisi kimia yang digunakan makanan tercantum dalam panduan produk.
Semua resep yang disajikan di situs ini, Anda bisa menyimpan dan secara otomatis masuk ke program apa pun dari seri Nutrisi, agar tidak masuk secara manual.
MENYETUJUI
Direktur Perusahaan
____________________
Peta teknis dan teknologi No. 1
Nama hidangan: salad wortel.
1. Lingkup aplikasi: Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan salad wortel.
Daftar bahan baku: wortel, apel, wijen, madu, jahe kering, kayu manis giling, garam.
3Resep
4. Proses teknologi Persiapan: Parut wortel dan apel ke dalam mangkuk. Campur wortel dan apel Tambahkan wijen, kayu manis giling dan jahe. Mencampur. Di akhir persiapan salad, tambahkan madu dan aduk lagi.
Penyajian: dalam mangkuk salad.
Penampilan: salad ditata dengan rapi, tidak melampaui tepi piring. Komponen didistribusikan secara merata ke seluruh salad. Tepi piring bersih. Salad tanpa tanda-tanda pelapukan.
Wortel segar, tidak lunak.
MENYETUJUI
Direktur Perusahaan
____________________
Peta teknis dan teknologi No. 2
Nama hidangan: Salad sayuran segar dan selada gunung es.
1. Lingkup aplikasi: Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan Salad sayuran segar dan selada gunung es.
2. Persyaratan bahan baku: bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan hidangan ini sepenuhnya mematuhi persyaratan peraturan dan dokumen teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.)
Daftar bahan baku: tomat segar, mentimun segar, lobak, selada, minyak zaitun, garam, lada segar.
3Resep
4. Proses teknologi persiapan: mentimun, tomat dipotong menjadi kubus besar 1,5 * 1,5 cm, lobak dipotong menjadi irisan. Selada gunung es robek menjadi potongan-potongan kecil. Semua komponen digabungkan dalam wadah pencampur, diasinkan, dibumbui dan dicampur.
5.Persyaratan untuk registrasi, implementasi dan penyimpanan.
Penyajian: dalam mangkuk salad. Pada t tidak lebih tinggi dari 14°C.
Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01:
6. Indikator kualitas dan keamanan:
6.1 Indikator fisika-kimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan piringan memenuhi persyaratan SanPin 2.3.2.1078-01 indeks 1.9.15.13
6.2 Karakteristik organoleptik:
Konsistensi: karakteristik produk dalam komposisi.
Warna: ciri khas setiap jenis produk yang termasuk dalam komposisi.
Rasa dan bau: agak pedas, agak asin, karakteristik setiap jenis produk yang merupakan bagian dari salad. Tanpa rasa dan bau yang tidak enak dan tidak biasa.
7. Makanan dan nilai energi
Peta teknis dan teknologi diselesaikan oleh ____________ / __________ /
MENYETUJUI
Direktur Perusahaan
____________________
Peta teknis dan teknologi No. 3
Nama hidangan: Salad "Peasant"
1. Cakupan: Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan Salad Petani
2. Persyaratan bahan baku: bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan ini sepenuhnya mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertai yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, sanitasi dan kesimpulan epidemiologis, sertifikat keamanan dan mutu, dll.)
Daftar bahan baku: tomat, mentimun segar, kacang-kacangan, peterseli, garam, krim asam.
3Resep
4. Proses teknologi persiapan: Peterseli dicuci dan dipotong. Tomat dicuci, dipotong-potong, mentimun dipotong-potong. Semuanya diletakkan di atas piring, kacang rebus ditambahkan. Garam, aduk. Desain salad dapat dilihat pada Lampiran 2.
5.Persyaratan untuk registrasi, implementasi dan penyimpanan.
Penyajian: Letakkan di mangkuk salad. Sajikan pada suhu t tidak lebih tinggi dari 14°C.
Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01:
6. Indikator kualitas dan keamanan:
6.1 Indikator fisika-kimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan piringan memenuhi persyaratan SanPin 2.3.2.1078-01 indeks 1.9.15.13
6.2 Karakteristik organoleptik:
Penampilan: Produk ditata dengan indah dan tidak melampaui tepi piring. Salad tanpa tanda-tanda pelapukan. Tepi piring bersih.
Konsistensi: karakteristik produk dalam komposisi.
Warna: ciri khas setiap jenis produk yang termasuk dalam komposisi.
Rasa dan bau: agak pedas, agak asin, karakteristik setiap jenis produk yang merupakan bagian dari hidangan. Tanpa rasa dan bau yang tidak enak dan tidak biasa.
7. Nilai gizi dan energi
Peta teknis dan teknologi diselesaikan oleh ____________ / __________ /
Peta teknis dan teknologi untuk pembuatan produk kuliner untuk katering untuk siswa, murid lembaga pendidikan
KARTU TEKNOLOGI No. 1
Salad kubis putih dengan minyak sayur
Nama Produk
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Kubis putih kupas produk setengah jadi
atau kubis putih segar
atau wortel meja segar
bawang hijau
Gula
asam sitrat
Garam "Ekstra"
KELUAR:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Vitamin, mg
Teknologi memasak: Sayuran kupas dan bawang hijau dicuci bersih dalam air mengalir dalam porsi kecil. Wortel mentah yang sudah jadi dipotong-potong. Kubis dipotong-potong tipis, dimasukkan ke dalam mangkuk dan ditumbuk dengan garam sampai jus muncul, larutan asam sitrat 2% ditambahkan. Kubis olahan dikombinasikan dengan wortel olahan, gula, bawang hijau cincang ditambahkan, dicampur, dibumbui dengan minyak sayur.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi:
KARTU TEKNOLOGI No. 2
Salad tomat dengan minyak sayur
Nama Produk
Berat bersih 100 gram
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Tomat
bawang hijau
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: tomat dan bawang hijau dicuci di bawah air mengalir dua kali. Pada tomat, tempat perlekatan batang dengan bagian pulp dihilangkan. Tomat yang sudah jadi dipotong menjadi irisan tipis, bawang dicincang. Tomat dan bawang diletakkan dalam porsi, garam dan minyak sayur ditambahkan segera sebelum disajikan.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No.3
tomat segar
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Tomat
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: Bilas tomat, lepaskan titik perlekatan tangkai dengan sebagian daging buah, potong-potong.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: tidak lebih dari 2 jam sejak saat persiapan (pada suhu penyimpanan 4±2°C).
KARTU TEKNOLOGI No.4
sayuran vinaigrette
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Produk setengah jadi kentang segar kupas
atau kentang makanan segar
Massa kentang rebus:
atau Bit segar
Massa bit rebus:
Wortel meja kupas produk setengah jadi
atau wortel meja segar
Massa wortel rebus:
Mentimun kalengan
Kacang hijau kalengan
Produk setengah jadi bawang segar kupas
atau bawang segar
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
asam sitrat
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: sayuran yang sudah dikupas dicuci dengan air mengalir. Kentang kupas segar (produk setengah jadi) ditempatkan dalam air mendidih, didihkan dan direbus selama 5-7 menit, kaldu dikeringkan. Sayuran direbus (saat merebus bit, tambahkan asam sitrat). Kentang dingin rebus, wortel, bit dipotong menjadi kubus kecil, mentimun kalengan (tanpa cuka) dipotong menjadi irisan tipis, bawang dicincang. Kacang hijau kalengan direbus dalam kaldunya sendiri selama 5 menit setelah direbus, kemudian dibuang ke saringan, kaldu dibiarkan mengalir dan didinginkan hingga suhu 8-10 ° C. Bahan yang disiapkan digabungkan, garam meja beryodium, minyak sayur ditambahkan dan dicampur.
Suhu suplai: 14±2°C.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No.5
mentimun segar
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi
Berat kotor, g
Berat bersih, g
mentimun segar
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: mentimun segar dicuci dalam air mengalir dua kali, tempat pelekatan tangkai dipotong, dipotong-potong.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: tidak lebih dari 2 jam sejak saat itu (pada suhu penyimpanan 4±2°C).
KARTU TEKNOLOGI No.6
Salad hijau dengan tomat dan minyak sayur
Nama Produk
Berat kotor, g
Berat bersih, g
salad segar
Tomat
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: sayuran dicuci dengan air mengalir. Pada selada, tempat pelekatan batang dengan bagian batang terpotong. Salad yang sudah jadi dipotong-potong. Tomat segar disortir, dicuci, dipotong tempat pelekatan batang dengan bagian pulp, dipotong-potong. Sayuran digabungkan, diasinkan, dicampur dengan lembut agar sayuran tidak kusut. Gerimis dengan minyak sayur sebelum disajikan. Dibagikan ke dalam mangkuk salad.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 7
Salad bit rebus dengan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Produk setengah jadi kupas bit segar
atau Bit segar
asam sitrat
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: dimurnikan bit mentah dicuci sampai bersih, direbus sampai empuk dengan penambahan asam sitrat 2% (untuk menyiapkan 100 ml larutan asam sitrat 2%, 2 g asam sitrat ditambahkan ke 98 ml air dingin yang direbus, larutannya tercampur rata). Bit rebus didinginkan hingga suhu 8-10 ° C, dipotong-potong (atau diparut), diasinkan, dicampur dan dibumbui dengan minyak bunga matahari.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi:
KARTU TEKNOLOGI No.8
Salad wortel dengan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Wortel meja kupas produk setengah jadi
atau wortel meja segar
Minyak bunga matahari halus
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: wortel kupas mentah dicuci dengan air mengalir selama 5 menit, dipotong kecil-kecil, tipis, dibumbui dengan minyak sayur, dicampur segera sebelum disajikan.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 9
Salad wortel dan apel dengan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Wortel meja kupas produk setengah jadi
atau wortel meja segar
apel segar
Minyak bunga matahari halus
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: Wortel dicuci di air minum yang mengalir selama 5 menit. Apel dicuci dan sarang benih dibuang. Wortel dan apel dipotong-potong. Wortel dan apel yang sudah jadi digabungkan dan dibumbui dengan minyak sayur sebelum disajikan, dibagi.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 10
Salad bit dan apel dengan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Produk setengah jadi kupas bit segar
atau Bit segar
Massa bit rebus:
apel segar
asam sitrat
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: bit kupas dicuci bersih, direbus sampai empuk dengan penambahan asam sitrat. Bit rebus didinginkan hingga suhu 8-10 ° C, dicincang halus. Apel segar dicuci bersih dalam kondisi bengkel pemrosesan sayuran utama (bengkel sayuran), dan kemudian kedua kalinya di bengkel dingin di bak cuci, sarang biji dihilangkan, dipotong-potong, dikombinasikan dengan bit, garam ditambahkan, dibumbui dengan minyak sayur, campur.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 11
Salad mentimun segar dengan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
mentimun segar
Peterseli (hijau)
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: mentimun disortir, dicuci dalam air mengalir dalam jumlah kecil selama 5 menit, tempat pelekatan batang dengan bagian pulp dipotong, dipotong menjadi lingkaran. Sebelum liburan, mentimun diasinkan, dibumbui dengan minyak sayur, ditaburi dengan peterseli cincang olahan.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 12
Salad mentimun segar dengan paprika manis dan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
mentimun segar
Paprika manis segar
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: mentimun disortir, dicuci dalam air mengalir dalam jumlah kecil selama 5 menit, tempat pelekatan batang dengan bagian pulp dipotong, dipotong menjadi lingkaran. Lada dicuci bersih, dibuang tangkainya beserta bijinya, lalu dipotong-potong. Sayuran digabungkan, garam ditambahkan, dicampur dengan lembut dan dibumbui dengan minyak sayur segera sebelum disajikan.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam, berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C).
KARTU TEKNOLOGI No. 13
Salad cumi dengan paprika manis dan bawang bombay dengan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Fillet cumi beku
Paprika manis segar
bawang hijau
salad segar
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: cumi-cumi (fillet yang diproduksi secara komersial) dicairkan, dicuci dengan air mengalir, kemudian dimasukkan ke dalam air asin mendidih (perbandingan air dan cumi-cumi selama memasak adalah 1: 3) dan direbus selama 7 menit sejak mendidih. Cumi rebus didinginkan hingga suhu 8-10 ° C, memotong serat menjadi potongan tipis. Sayuran dicuci dengan air mengalir dua kali. Paprika dibersihkan dari tangkai, biji, dicuci. Paprika dan selada yang sudah disiapkan dipotong tipis-tipis. Bawang hijau dicincang. Cumi-cumi rebus cincang, paprika manis dikombinasikan dengan daun bawang, selada, dicampur dan dibumbui dengan minyak sayur segera sebelum disajikan.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 14-24 (salad musiman)
KARTU TEKNOLOGI No. 14
Salad hijau dengan mentimun dan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
salad segar
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
mentimun segar
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: sayuran dicuci dengan air mengalir. Pada selada, tempat pelekatan batang dengan bagian batang terpotong. Pada mentimun, tempat pelekatan tangkai dihilangkan. Salad yang sudah disiapkan dipotong-potong, mentimun dipotong-potong. Sayuran digabungkan, garam ditambahkan, dicampur dengan lembut dan dibumbui dengan minyak sayur segera sebelum disajikan.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 15
Salad kubis merah dengan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Kubis merah segar, kupas
atau kubis merah segar
Garam "Ekstra"
asam sitrat
Gula
Minyak bunga matahari halus
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: kubis dicuci dengan air minum yang mengalir selama 5 menit. Cincang halus kol merah menjadi potongan-potongan, tambahkan garam, larutan asam sitrat 2%, giling, peras jusnya, tambahkan gula pasir. Sebelum disajikan, salad dibumbui dengan minyak sayur dan dicampur.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 16
Salad wortel dengan minyak sayur (dengan gula)
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Wortel meja kupas produk setengah jadi
atau wortel meja segar
Gula
Minyak bunga matahari halus
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: wortel kupas mentah dicuci dengan air mengalir selama 5 menit, dipotong kecil-kecil, strip tipis atau digosok pada parutan kasar, gula ditambahkan, dibumbui dengan minyak sayur, dicampur dan diletakkan di slide.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 17
Salad wortel, apel, jeruk dengan saus salad
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Wortel meja kupas produk setengah jadi
atau wortel meja segar
apel segar
Gula
Saus susu salad
Oranye
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: wortel kupas mentah dicuci dalam air mengalir selama 5 menit, dicincang halus. Apel dan jeruk dicuci bersih dalam kondisi bengkel pemrosesan sayuran utama (bengkel sayuran), dan sekali lagi dalam kondisi bengkel dingin di bak cuci. Sarang biji dikeluarkan dari apel, jeruk dikupas dan dipotong menjadi irisan tipis. Wortel, jeruk dan apel dicampur, gula pasir ditambahkan dan dibumbui dengan saus salad sebelum disajikan.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 18
Salad wortel rebus dengan apel dengan saus salad
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Wortel meja kupas produk setengah jadi
atau wortel meja segar
Berat wortel rebus:
apel segar
Gula
Saus susu salad
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: Bilas wortel dalam air minum yang mengalir selama 5 menit dan rebus sampai empuk, dinginkan hingga suhu 8-10 °C. Potong menjadi kubus kecil atau strip. Hapus sarang biji dari apel, potong halus, kombinasikan dengan wortel rebus. Tambahkan gula pasir dan bumbui dengan saus sesaat sebelum hari raya.
Suhu suplai: 14±2°C.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 19
Salad tomat dan mentimun segar dengan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Tomat
mentimun segar
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
Peterseli (hijau)
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: tomat dan mentimun yang sudah disiapkan (dengan tempat pelekatan batang dihilangkan dengan bagian dari pulp) dipotong menjadi irisan tipis, digabungkan. Tambahkan peterseli cincang halus. Garam, aduk perlahan dan bumbui dengan minyak sayur segera sebelum disajikan.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 20
Salad tomat segar dengan paprika manis dan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Tomat
bawang hijau
Paprika manis segar
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: sayuran dan bawang hijau dicuci dalam air mengalir dua kali. Tomat segar yang sudah jadi dipotong menjadi irisan tipis, sarang biji dikeluarkan dari paprika, dipotong-potong, daun bawang dicincang. Sayuran digabungkan, garam dan minyak sayur ditambahkan (sebelum disajikan) dan dicampur.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No.21
Sayuran alami
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi
Berat kotor, g
Berat bersih, g
lobak bermata
bawang hijau
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: lobak yang dipangkas dan daun bawang dicuci dengan air mengalir yang dingin. Sajikan tanpa dipotong.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4±2°C).
KARTU TEKNOLOGI No. 22
Salad sayuran segar dan apel dengan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
apel segar
Tomat
mentimun segar
Paprika manis segar
Bawang perai
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: sayur dan buah dicuci dengan air mengalir selama 5 menit. Tomat dan mentimun (dengan tangkai yang menempel dengan bagian ampas dibuang) dipotong-potong, apel dengan inti dihilangkan dan paprika siap (dengan sarang biji dihilangkan) dipotong-potong. Daun bawang yang sudah disiapkan dipotong-potong. Campur sayuran, garam, bumbui dengan minyak sayur.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
KARTU TEKNOLOGI No. 23
Salad lobak dengan minyak sayur
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Lobak potong merah
bawang hijau
telur diet
Minyak bunga matahari halus
Garam "Ekstra"
KELUAR:
100 gram hidangan ini mengandung:
Nutrisi, g
Karbohidrat
Mineral, mg
Nilai energi (kkal)
Vitamin, mg
Teknologi memasak: lobak merah dicuci dengan air mengalir dingin dan dipotong menjadi irisan tipis. Cincang halus bawang hijau. Lobak dikombinasikan dengan bawang hijau dan dicampur. Sebelum disajikan, garam dan minyak sayur ditambahkan. Salad dihiasi dengan telur.
Suhu penyajian: 14±2°С.
Periode implementasi: salad tanpa pakaian tidak lebih dari 2 jam (pada suhu penyimpanan 4 ± 2 ° C), berpakaian - tidak lebih dari 30 menit dari saat persiapan.
Kursus pertama (mengisi sup)
KARTU TEKNOLOGI No. 24
Borscht dengan kubis dan kentang dalam kaldu daging
Nama Produk
Tingkat konsumsi produk untuk 1 porsi dengan berat bersih 100 g
Berat kotor, g
Berat bersih, g
Produk setengah jadi kupas bit segar
peta teknologi no.Salad sayuran, porsi katering(Resep SR 10.37)
Rumah penerbitan "Gamma Press", Moskow, 2003
Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasaksalad sayuran, makan siang,harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).
kubis putihharus bersih, tidak bertunas, tidak retak, tidak rusak oleh hama pertanian, segar, bersih, tidak bertunas. Kepala kol harus padat, terbentuk sepenuhnya.
Karakteristik varietas dan komoditastomatadalah prekoksitas, penampilan (bentuk dan warna), ukuran, kondisi permukaan, ketahanan terhadap penyakit. Bentuknya, buahnya bisa pipih, bulat, memanjang (berbentuk plum, berbentuk lada), dan warnanya merah, oranye-merah, merah muda dan kuning. Menurut massa buah, ia membedakan varietas berbuah kecil (hingga 60g), berbuah sedang (60-199g) dan berbuah besar (lebih dari 100g).
bawang hijau
Daun bawang hijau berbentuk tabung, empuk, berubah menjadi embrio bohlam. Daerah ini berwarna putih.
dill hijauharus tanpa batang dan penebalan kasar, tanpa daun menguning dan layu, berair, dengan bau khas. Warna - hijau cerah.
Minyak bunga matahari halus. minyak olahan transparan, tanpa lumpur, kurang berwarna dan tidak memiliki rasa dan bau yang khas dalam hal penghilangan bau. Rasa asing, bau, kepahitan tidak diperbolehkan.
Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.
| Nama | Konsumsi bahan baku per porsi, g | ||||
| Berat kotor, g | % kerja dingin | Berat bersih, g | % selama perlakuan panas | Hasil, g | |
| Tomat | 32,0 | 5,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Timun | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| kubis putih | 91,0 | 20,00 | 73,0 | 5,00 | 69,0 |
| Dill dibersihkan, p / f | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Bawang hijau kupas, p / f | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Garam | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Lada hitam giling | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Minyak sayur | 24,0 | 0,00 | 24,0 | 4,00 | 23,0 |
| KELUAR | 170 | ||||
Kubis putih dibersihkan dari daun penutup atas, dipotong-potong tipis. Tomat dibersihkan dari tempat menempelnya tangkai dan bagian gabus di sekitarnya, dipotong kecil-kecil. mentimun segar dibersihkan dari tempat pelekatan tangkai dan perbungaan, dipotong menjadi batang. Dill yang sudah dikupas, dicuci dan dikeringkan dan daun bawang dicincang halus.
Kubis parut dibumbui dengan garam, lada hitam, diremas sedikit dengan tangan Anda. Campurkan dengan mentimun cincang dan tomat, tambahkan sayuran cincang, campur, bumbui dengan minyak sayur. Dibagi.
Penampilan- salad sayuran segar yang dibumbui dengan minyak sayur diletakkan di piring porsi. Tomat dan mentimun dipotong dadu, kubis putih- sedotan, sayuran cincang halus.
Rasa- sayuran segar dan minyak sayur. Tidak ada aftertaste asing.
Bau- sayuran segar dan minyak sayur. Tidak ada bau asing.
makan siang salad sayuran segardiproduksi dalam jumlah kecil. Mereka tidak disimpan dalam bentuk yang dibumbui.
makan siang salad sayuran segarharus mematuhi persyaratan SanPin 42-123-4117-86
