peta teknologi no.Cupcake Stolichny, katering 1 kg(SR-resep No. 154)
Penerbitan Kiev "A.S.K" 2005
bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasakcupcake Stolichny,harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).
Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.
| Nama | Konsumsi bahan baku per porsi, g | ||||
| Berat kotor, g | % kerja dingin | Berat bersih, g | % selama perlakuan panas | Hasil, g | |
| Mentega | 277,0 | 2.00 (kehilangan selama pencampuran) | 271,0 | ||
| Gula | 217,0 | 2.00 (kehilangan selama pencampuran) | 213,0 | ||
| Telur ayam | 4 hal. | 2.00 (kehilangan selama pencampuran) | 157,0 | ||
| Soda | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Garam | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Tepung terigu | 285,0 | 2.00 (kehilangan selama pencampuran) | 279,0 | ||
| kismis | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| lemon | 50,0 | 60.00 (jus, zest) | 20,0 | ||
| Mentega | 20,0 | 20,0 | |||
| massa adonan | 1160,0 | 13,79 | |||
| KELUAR | 20 buah. x 50 gram | ||||
Mentega disiapkan - potong kecil-kecil, biarkan pada suhu kamar sampai lunak.
Kismis disortir, dicuci, disiram air mendidih, dibiarkan selama 0,5 jam. Kemudian airnya dikeringkan. Kismis dikeringkan.
Pertama, kocok mentega lunak dengan gula selama lima menit. Kemudian tambahkan satu telur pada satu waktu dan kocok terus menerus selama sekitar tiga menit. Kismis yang dicuci, tersiram air panas dan kering serta kulit lemon parut ditambahkan.
Mengaduk. Kemudian tambahkan tepung dengan garam dan soda, soda dipadamkan dengan jus lemon. Kocok adonan sampai massa homogen yang mengembang. Pindahkan adonan ke dalam cetakan.
Panggang dalam oven dengan suhu 170 derajat selama sekitar 15-25 menit. Muffin siap ditutup dengan handuk selama sekitar setengah jam.
Penampilan- produk yang dipanggang dalam bentuk. Kismis bengkak terlihat pada potongan kue mangkuk. Konsistensinya berpori.
Rasa- permen panggang, kismis. Tidak ada aftertaste asing.
Bau- permen panggang, kismis. Tidak ada bau asing.
Cupcake Stolichnydibuat dari menu. Panggang pada hari penggunaan. Mereka tidak menyimpan.
Cupcakes adalah produk kembang gula dengan berbagai bentuk yang terbuat dari adonan manis menggunakan cambuk. Biasanya, berbagai komponen ditambahkan ke adonan cupcakes, termasuk kacang, manisan buah-buahan, buah-buahan kering, dan bahan tambahan lainnya. Sebagai aturan, muffin tinggi kalori.
Dalam kehidupan kita sehari-hari, kata "cupcake" dengan kuat memasuki abad kedua puluh. Kata itu sendiri berasal dari bahasa Inggris "kue", yang oleh Inggris disebut berbagai produk manisan manis dengan isian. Kerabat terdekat kue dalam masakan Rusia dapat disebut kue Paskah. Namun, dengan semua kesamaannya, cupcakes memiliki teknologi persiapan adonan yang berbeda dari kue Paskah.
Sekarang, Kue Mangkok bisa disebut bagian integral dari dapur negara lain perdamaian. Confectioners bekerja tidak hanya untuk meningkatkan rasa cupcakes, tetapi juga pada penampilan mereka, berusaha membuatnya lebih menarik.
Untuk persiapan berbagai jenis kue, beberapa, dalam banyak hal serupa, tetapi juga memiliki perbedaan yang signifikan, teknologi adonan adonan digunakan, namun, hampir semua resep memiliki fitur yang sama. Adonan yang digunakan untuk membuat cupcakes biasanya cair.
Jika Anda menggunakan cetakan untuk memasak, maka sebelum diisi dengan adonan, itu harus diolesi dengan minyak, atau diolesi dengan perkamen. Biasanya, kue kecil dipanggang dalam bentuk bergelombang. Proses pemanggangan berlangsung sekitar 15-20 menit pada suhu maksimum, yang biasanya sekitar 200º C. Cupcake yang berbentuk besar cenderung dipanggang lebih lama. Persiapan mereka memakan waktu sekitar 1-1,5 jam. Mereka dipanggang pada suhu 175-185º C. Tingkat kesiapan kue ditentukan dengan menusuknya dengan tongkat, pisau, atau tusuk kayu.
Secara umum, teknologi membuat kue mangkuk tidak berbeda dalam kerumitannya, tetapi pada saat yang sama, cupcake adalah produk yang agak berubah-ubah yang membutuhkan kepatuhan ketat terhadap teknologi dan resep memasak. Adonan yang digunakan untuk membuat kue mangkuk perlu diuleni dengan sangat cepat. Juga pastikan untuk mengamati rezim suhu memanggang. Agar tidak mengganggu struktur adonan, tidak disarankan untuk memindahkan cetakan dalam waktu 15 menit dari awal pemanggangan. Untuk memasak cupcakes, Anda harus menggunakan oven yang panasnya merata, jika tidak, kemungkinan besar cupcakes tidak akan matang dari dalam.
Tak perlu dikatakan, beberapa persyaratan berlaku untuk produk yang digunakan untuk membuat kue mangkuk. Jika Anda menggunakan buah dan beri sebagai bahan tambahan saat memanggang kue mangkuk, maka buah dan buah tersebut harus dicuci bersih dan dikeringkan sebelum ditambahkan. Buah-buahan kering dan manisan buah-buahan harus disortir terlebih dahulu dan kemudian dicuci dengan air. Disarankan juga untuk menyortir dan membersihkan kacang-kacangan, almond, biji-bijian dari berbagai kotoran. Jika Anda menggunakan berbagai selai, manisan, pure buah selama memasak, maka tidak disarankan untuk mengencerkannya dengan air. Selain itu, Anda perlu memastikan bahwa produknya segar, karena semua ini dapat berdampak signifikan pada rasa cupcakes.
Pangan merupakan kondisi dasar kehidupan manusia. Tanpa itu, seseorang mati, binatang mati, tanaman mengering. Naluri untuk memuaskan rasa lapar adalah yang terkuat dari semuanya, karena ia menjamin kelangsungan hidup.
Pada saat yang sama, ada produk makanan yang selain memiliki nilai gizi tinggi, kandungan kalori dan daya cerna yang baik, juga tetap lezat. Dan mereka dimaksudkan bukan untuk memuaskan rasa lapar, tetapi untuk membawa kegembiraan bagi orang-orang baik di hari libur maupun di hari kerja dengan penampilan, rasa, aroma mereka.
Produk kembang gula dibedakan oleh rasa yang menyenangkan, biasanya manis, aroma kompleks, penampilan cantik,
Cupcakes adalah produk gula-gula tepung, resepnya mencakup sejumlah besar produk telur, gula dan lemak, serta isian yang rasanya berharga - kismis, manisan buah-buahan, buah-buahan, kacang-kacangan, dll. Beberapa jenis cupcakes termasuk rempah-rempah - kapulaga, kunyit, bubuk vanila atau esens vanila - garam dan pewarna. Gula yang digunakan berupa gula pasir, gula halus atau bubuk halus. Dari lemak, mentega, margarin, minyak sayur. Beberapa jenis kue mangkuk mengandung produk susu - susu murni, susu bubuk, keju cottage, serta selai buah dan berry dan sirup pati.
Cupcake kelembaban 10 - 33%. Padatan yang sangat bermanfaat secara nutrisi menyebabkan nilai energi(360 kkal atau lebih per 100 g), rasa dan aroma kue mangkuk yang menyenangkan. Penampilan yang menarik tercipta berkat berbagai bentuk, bobot, dan sentuhan akhir eksternal. Baru-baru ini, kue mangkuk dengan isian (selai beri liar), kue mangkuk berlapis kaca sangat diminati.
Adonan kue adalah sistem terstruktur multi-fase yang berisi fase udara yang menyediakan struktur berpori. Resep untuk cupcakes termasuk baking powder kimia atau ragi. Peran baking powder dapat dilakukan oleh zat aktif permukaan (surfaktan), yang merupakan bagian dari bahan baku utama, terutama produk telur. Tergantung pada metode persiapan dan resep, cupcakes dibagi menjadi beberapa kelompok: pada ragi, pada baking powder kimia, tanpa baking powder dan ragi kimia.
Teknologi pembuatan cupcake mencakup operasi berikut:
persiapan adonan;
cetakan;
Dalam produksi cupcakes dengan isian atau icing, skema teknologi mencakup operasi untuk persiapan atau persiapan isian dan icing, operasi ini dapat digabungkan menjadi jalur mekanis.
Pentingnya ekonomi industri gula-gula ditentukan oleh pentingnya industri makanan secara keseluruhan - salah satu industri terbesar, yang efisiensinya menentukan tingkat harga pangan. Industri gula-gula menempati urutan keempat di antara industri makanan (mengikuti roti, susu dan ikan). itu menyumbang 10% dari pekerjaan dari seluruh industri makanan. Pertumbuhan produktivitas di industri gula-gula akan berkontribusi pada pertumbuhan produktivitas seluruh industri makanan, dan akibatnya pada peningkatan tingkat pembangunan ekonomi negara dan standar hidup penduduk.
Dalam pekerjaan kursus ini, pentingnya produk kembang gula tepung dalam kehidupan manusia dan nutrisi dipertimbangkan. Analisis terperinci tentang komposisi cupcakes, bahan utama pembuatannya, dilakukan.
Proses teknologi untuk produksi kue, perubahan sifat produk selama proses produksi dipertimbangkan secara cukup rinci. Makalah ini menyajikan klasifikasi dan pilihan utama cupcakes di toko Sambury-7.
Tidak ketinggalan pentingnya kemasan cupcake, yang penting tidak hanya untuk mengawetkan produk, tetapi juga untuk menarik perhatian pembeli terhadapnya.
Bagian kedua dari pekerjaan membahas secara rinci baik masalah teoritis umum penilaian ahli kualitas cupcakes, dan berisi contoh-contoh spesifik untuk menentukan pemalsuan cupcakes, serta memberikan rekomendasi untuk melakukan pemeriksaan kualitas.
Cupcakes adalah produk gula-gula tepung yang terbuat dari adonan yang sangat kaya dengan kandungan lemak, telur, dan gula yang tinggi, serta dengan adanya berbagai pengisi dalam resep - kismis, manisan buah-buahan, buah-buahan, kacang-kacangan, dll.
Tergantung pada metode produksinya, cupcakes dibagi menjadi yang dibuat dengan baking powder dan ragi kimia. Berdasarkan fakta bahwa baking powder pasti ada dalam resep semua jenis kue, adonan untuk kelompok tepung ini gula-gula adalah sistem terstruktur multifase dengan adanya fase udara.
Skema teknologi untuk persiapan adonan kue pada baking powder kimia. Ada dua cara utama untuk menyiapkan adonan cupcakes dengan baking powder kimia.
Menurut metode pertama, mentega diaduk dalam mesin pengaduk, yang dipanaskan hingga suhu 40 ° C selama 7-10 menit. Jika minyak dingin digunakan, maka minyak tersebut terlebih dahulu dilunakkan pada putaran rendah dan kemudian pada putaran kneader yang tinggi.
Tambahkan gula pasir ke dalam mentega yang sudah dikocok dan lanjutkan mengocok selama 5-7 menit lagi. Setelah itu, produk telur secara bertahap ditambahkan ke mesin pengaduk. Total durasi pengadukan adalah 25-35 menit. Kemudian, pada kecepatan putaran bilah mesin yang rendah, bahan pengembang kimia, penyedap rasa dan aditif aromatik ditambahkan. Terakhir, selama 2-3 menit, campuran yang dihasilkan dicampur dengan tepung sampai diperoleh massa yang homogen.
Kue panggang dari adonan seperti itu diperoleh dengan pengangkatan besar, sangat lapang.
Cara kedua untuk menyiapkan adonan adalah sebagai berikut. Produk telur dikocok dengan gula pasir selama 25-30 menit. Secara terpisah, dalam mesin pengaduk adonan, lembutkan dan, jika mungkin, kocok mentega. Bahan baku resep lainnya secara bertahap ditambahkan ke mentega yang sudah disiapkan, kecuali tepung, kemudian massa gula telur yang dikocok dan, terakhir, tepung. Dengan metode ini*, adonan kurang jenuh dengan udara, tetapi kue memiliki struktur berpori yang seragam dan halus.
Skema teknologi untuk persiapan adonan kue dengan ragi. Adonan jenis ini disiapkan menggunakan metode penghuni pertama, yaitu mereka mulai menyiapkan penghuni pertama, yang diremas setelah dimasak dengan sisa bahan baku yang disediakan dalam resep.
Untuk menyiapkan adonan, ragi pra-hancur diaduk dalam air pada suhu sekitar 40 ° C, tepung ditambahkan (50-60% dari total jumlah resep) dan semuanya tercampur rata. Jumlah air yang dibutuhkan untuk menyiapkan adonan ditentukan dengan perhitungan, berdasarkan perkiraan kadar air adonan 49-52%. Setelah adonan tercampur, permukaannya ditaburi sedikit tepung, ditutup dengan kain dan dibiarkan untuk fermentasi pada suhu sekitar 30-32 ° C. Durasi fermentasi adonan adalah 4-4,5 jam Kesiapan adonan ditentukan oleh peningkatan keasaman, yang harus sesuai dengan 3-3,5 ° C, dan penampilan, yang ditandai dengan munculnya kerutan. permukaan.
Saat menyiapkan adonan, gula pasir, adonan dan campuran lemak dengan produk telur yang dipanaskan hingga suhu 35-40 ° C dimasukkan ke dalam mesin pengaduk, semuanya tercampur rata. Kemudian sisa bahan baku ditambahkan dan, terakhir, tepung dalam porsi kecil. Durasi pencampuran campuran dengan tepung adalah 10-15 menit.
Permukaan adonan yang sudah disiapkan ditaburi tepung, ditutup dengan kain dan dibiarkan berfermentasi di ruangan yang suhunya sekitar 32 ° C. Dalam proses fermentasi yang berlangsung selama 1,5-2 jam, dihasilkan satu atau dua adonan punch. Pengadukan dilakukan untuk menghilangkan beberapa karbon dioksida (karbon dioksida) yang terbentuk selama fermentasi dari adonan dan menciptakan kondisi untuk fermentasi normal. Suhu adonan jadi adalah 30-32 °C, kelembaban, tergantung pada jenis kue, adalah 20-32%, keasamannya 3,0-3,5 °.
Pembentukan adonan. Cupcake berbeda tidak hanya dalam berbagai resep, tetapi juga dalam berbagai bentuk. Cupcakes "Capital", "Golden Label" dan lainnya memiliki bentuk persegi panjang, cupcake "Almond" - bentuk log, cupcake "Moskow" - persegi, cupcake "Saffron" - bentuk persegi atau persegi panjang, cupcakes " Label Perak"dan" Pegas "memiliki bentuk kerucut terpotong dengan lubang tembus di tengahnya.
Untuk memperoleh bentuk tertentu, adonan kue diletakkan di tempat yang sudah diolesi mentega, atau dialasi kertas, atau diberi bentuk pelapis khusus.
Beberapa jenis cupcakes, seperti "Spring", dibentuk sebagai berikut. Adonan dibagi menjadi beberapa bagian, setiap gulungan diberi bentuk bulat dan ditempatkan dalam bentuk yang dilumuri minyak. Adonan dalam bentuk berdiri selama 90-110 menit sampai volume meningkat 2-2,5 kali. Sebelum dipanggang, permukaan adonan diolesi telur dan ditaburi kacang.
Memanggang, mendinginkan, dan memotong. Cupcakes dipanggang dalam oven yang digunakan untuk memanggang kue setengah jadi dan kue kering. Suhu lingkungan ruang pemanggangan dan durasi pemanggangan tergantung pada massa potongan adonan dan bentuknya, serta pada komposisi resep.
Cupcake yang sudah dipanggang didinginkan dalam cetakan selama 4-5 jam, setelah dingin dikeluarkan dari cetakan dan dibersihkan permukaannya. Finishing permukaan dilakukan dengan berbagai finishing produk setengah jadi: gula bubuk, sirup cetak, kacang, lipstik, manisan buah-buahan, praline, dll. Gula bubuk ditaburkan melalui saringan. Sirup yang disirkulasikan, direbus hingga suhu 108-110 °C, dioleskan dengan kuas. Praline juga dipanaskan hingga suhu 30°C sebelum diaplikasikan ke permukaan.
Rum baba
Rum baba - produk yang dibuat dari adonan ragi dengan kismis dalam bentuk kerucut terpotong dengan lubang tembus di tengahnya. Produk yang kaya direndam dengan lobus dan dilapisi dengan lipstik.
Persiapan adonan dilakukan dalam dua tahap. Pada awalnya, adonan dibuat dari tepung, air dan ragi. Pada yang kedua - adonan yang sudah jadi diremas dengan sisa bahan baku sampai diperoleh adonan yang homogen. Adonan yang telah disiapkan diistirahatkan, dicetak, dibentuk kembali, dan dipanggang. Setelah pendinginan, produk yang dipanggang dibebaskan dari cetakan dan berdiri. Finishing rum baba terdiri dari menghamili sirup dan melapisi permukaannya dengan lipstik.
Persiapan uap. Sebagian tepung (50-60%) dicampur dengan air dengan perbandingan 1:1. Ragi awalnya dibiakkan di tahun yang hangat (32-34 ° C), tepung mash ditambahkan dan semuanya tercampur rata. Adonan didiamkan selama 40-50 menit pada suhu ruang 29-30 °C. Kelembaban adonan berada pada kisaran 49-52%.
Persiapan Ujian. Mentega, telur, gula pasir, garam, air, tepung secara berurutan dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dan diaduk selama 16-18 menit. Kemudian adonan ditambahkan dan menguleni dilanjutkan selama 12-14 menit. Kismis ditambahkan di akhir batch. Adonan siap saji harus tercampur rata.
Pembentukan adonan. Setelah menguleni, adonan yang sudah jadi dibiarkan selama 45-55 menit, setelah itu ditata dalam bentuk yang dipanaskan, dilumasi dengan minyak. Untuk memudahkan pekerjaan selama memanggang, perangkat tipe bingkai digunakan untuk memasang formulir, yang memungkinkan Anda untuk secara bersamaan memuat sejumlah besar formulir ke dalam oven. Adonan dalam bentuk dikenakan pemeriksaan selama 40-60 menit, sementara volume adonan meningkat sekitar 2 kali lipat.
Produk roti. Pemanggangan dilakukan selama 45-50 menit pada suhu ruang pemanggangan 210-220 °C. Produk setengah jadi yang sudah jadi didinginkan dalam cetakan selama 2-3 jam, kemudian dilepaskan dari cetakan dan berdiri untuk shift.
Menyelesaikan. Setelah penuaan, produk setengah jadi dibersihkan dari tempat yang terbakar, direndam dalam sirup rasa yang sudah disiapkan sebelumnya dan permukaan atas dan samping ditutupi dengan lapisan gula.
biskuit gulung
Biskuit gulung diproduksi terutama dengan: isian buah.
Gula dan melange dimasukkan ke dalam mesin pencambuk khusus. Campuran dikocok selama 12-15 menit. Setelah itu, tepung dan pati dimuat dan pengadukan dilanjutkan selama 15-20 detik. Adonan jadi dengan kadar air 33-34% dituangkan ke dalam corong perangkat pemuatan adonan, dari mana ia diaplikasikan dengan rol dalam lapisan tipis pada loyang atau pita baja, yang sebelumnya dilumuri minyak. Produk setengah jadi biskuit dipanggang selama 4-5 menit pada suhu 300 ° C di zona awal oven, 190-210 ° C - di akhir pemanggangan.
Produk setengah jadi biskuit untuk gulungan harus mengandung kelembaban tidak lebih dari 22% dan memiliki ketebalan 7,5-8,5 mm.
Produk setengah jadi yang dipanggang setelah pendinginan dipotong menjadi beberapa lapisan. Setelah itu, setiap lapisan lewat di bawah corong mesin pengisi dan ditutup dengan lapisan isian. Kemudian lapisan digulung menjadi gulungan, dan jika disediakan oleh resep, mereka ditaburi gula bubuk dari ujungnya dan dikirim ke kemasan.
Gulungan diproduksi dengan berat tidak lebih dari 500 g dan berat. Gulungan potongan dibungkus dengan kertas lilin, perkamen, perkamen. Gulungan berat tanpa pembungkus ditempatkan di nampan dengan berat tidak lebih dari 10 kg.
Pengemasan dan penyimpanan muffin dan roti gulung rum baba
Cupcake, rum baba, dan roti gulung dikemas dalam kotak kardus. Anda juga dapat menggunakan baki kayu dan aluminium dengan penutup. Dalam hal ini, rum baba dengan berat hingga 100 g ditempatkan dalam nampan, dan peletakan dalam nampan dilakukan dalam satu baris. Bagian bawah kotak dan baki harus dilapisi dengan perkamen atau perkamen tahan minyak.
Kue, rum baba, dan roti gulung disimpan di ruangan yang sejuk dengan kelembaban relatif 70-75% dan suhu tidak melebihi 18 ° C.
Permukaan produk tidak boleh memiliki tempat yang terbakar, permukaan produk yang diglasir tidak boleh memiliki bintik-bintik kosong, bekas uban, bintik-bintik dan noda. Lapisan gula fondant tidak boleh lengket atau manisan.
Isi untuk gulungan buah tidak boleh berada di permukaan dan menonjol di luar tepi gulungan.
Produk harus memiliki remah berpori. Di hadapan kismis, itu harus didistribusikan secara merata dalam produk. Itu tidak diperbolehkan dalam produk yang mengeras dan jejak non-pesan. Rasa dan aroma produk harus khas dan dinyatakan dengan jelas untuk setiap jenis produk, tanpa rasa dan bau yang asing.
Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
pengantar
Bab 1
1.1 Fitur produksi gula-gula tepung
1.2 Karakteristik kue sebagai salah satu jenis produk tepung dan persyaratan dasar untuk proses pembuatannya
Bab 2
2.1 Peta teknis dan teknologi hidangan "Vanilla Cupcake"
2.2 Persyaratan dasar untuk produksi cupcakes, kualitas bahan baku dan hidangan jadi "Chocolate Cupcake"
Kesimpulan
Bibliografi
pengantar
Relevansi mempelajari teknologi pembuatan kue mangkuk sebagai salah satu jenis produk gula-gula disebabkan oleh kenyataan bahwa salah satu tugas utama yang dihadapi perusahaan industri gula-gula saat ini adalah menciptakan pasar yang beradab untuk produk-produk berkualitas tinggi. , serta produk untuk keperluan medis, diet, pencegahan, dan anak-anak yang memenuhi kebutuhan kelompok populasi tertentu.
Cupcakes adalah bagian integral dari masakan Rusia dan sangat penting dalam nutrisi manusia. Mereka memiliki penampilan yang menarik dan selera yang baik. Cupcake sebagai salah satu jenis produk kembang gula harus memenuhi persyaratan standar negara (GOST); harus dibuat dari bahan baku berkualitas tinggi menggunakan proses teknologi yang memastikan pelepasan produk berkualitas tinggi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempertimbangkan teknologi produksi cupcake.
Pencapaian tujuan ini akan difasilitasi oleh solusi dari sejumlah tugas:
1. Mempelajari ciri-ciri produksi dan jenis-jenis utama kembang gula tepung.
2. Mendeskripsikan kue sebagai salah satu jenis produk tepung.
3. Mengembangkan peta teknis dan teknologi hidangan Vanilla Cupcake.
4. Pertimbangkan persyaratan dasar untuk produksi cupcakes, kualitas bahan baku, dan hidangan jadi "Vanilla Cupcake".
Struktur pekerjaan: pekerjaan kursus terdiri dari pendahuluan, dua bab, kesimpulan dan daftar referensi.
Bab 1produk kembang gula tepung
1.1 Fitur produksikembang gula tepung
Produk tepung menempati bagian besar dalam total produksi produk gula-gula (lebih dari 40%) dan dicirikan oleh variasi komposisi dan sifat yang sangat luas.
Tergantung pada resep dan metode produksi, mereka dibagi menjadi beberapa kelompok:
Kue kering,
Kreeker (biskuit dan biskuit kering;
roti jahe,
Kue-kue dan kue-kue,
Gulungan dan rum wanita,
Tepung manisan oriental, dll.
Produksi semua jenis produk kembang gula tepung meliputi operasi seperti persiapan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, pengemasan, untuk beberapa jenis - finishing. Ini dibagi lagi menjadi jenis komersial produk gula-gula tepung
Mari kita mencirikan fitur pembuatan setiap jenis produk tepung.
Cookie dibuat dari tepung terigu dengan tingkat tertinggi, 1 dan 2, serta dari tepung oatmeal (kue gandum) dengan tambahan gula, lemak kuliner dan gula-gula, zat penyedap, asam organik, dan baking powder kimia.
Galelet - produk tepung, yang merupakan roti kalengan kering, dimaksudkan untuk digunakan dengan teh dan hidangan pertama. Galelet dibuat tanpa gula dan lemak atau dengan berbagai isinya.
Kreeker, atau biskuit kering, berbeda dari dapur dalam kandungan lemaknya yang tinggi, lapisan berdinding tipis dan kerapuhannya; bisa dengan penyedap rasa (jinten, adas manis, dll).
Untuk melonggarkan adonan dalam produksi dapur dan kerupuk, ragi atau ragi dan bahan ragi kimia digunakan. Teesto disiapkan menggunakan metode adonan. Setelah diuleni, diawetkan, dan kemudian digulung berulang kali pada mesin rol, setelah itu dicetak pada mesin stamping, dipanggang, didinginkan dan dikemas. Nilai kualitas biskuit dan kerupuk dengan cara yang sama seperti kue
Gingerbreads adalah produk kembang gula tepung dari berbagai bentuk, mengandung sejumlah besar gula dan berbagai rempah-rempah. Macam macam gingerbread adalah gingerbread yang merupakan produk setengah jadi yang dipanggang dari adonan gingerbread, dilapisi dengan isian buah atau selai, berbentuk segi empat atau pipih.
Wafer adalah produk kembang gula yang dibuat dari lembaran berpori tipis dengan atau tanpa isian. Mereka memiliki bentuk persegi panjang, segitiga, bulat, dalam bentuk angka (kacang, cangkang) dan tongkat. Wafer dapat dilapisi sebagian atau seluruhnya lapisan gula coklat atau memiliki hasil akhir yang berbeda.
Teknologi untuk mendapatkan wafer mencakup dua tahap: persiapan lembaran wafer dan pengisian. Untuk menyiapkan lembaran wafer, tepung dan emulsi meelange, fosfatida makanan, minyak sayur, garam, soda kue dan air dicampur pada mixer bergetar dan dikocok, lalu dituangkan ke dalam bentuk wafer dan dipanggang.
Untuk lapisan lembaran wafer, lemak, praline, fondant, buah dan isian lainnya digunakan. Isi lemak disiapkan dengan mencampur lemak, remah wafer, gula bubuk, asam organik, esens makanan dengan hati-hati, dan pemukulan berikutnya (Snezhinka, Lemon, Orange, Berry, dll.).
Kue dan kue kering adalah produk kembang gula berkalori tinggi dengan kandungan mentega, gula, dan telur yang tinggi (atau hanya gula dan telur). Mereka memiliki berbagai bentuk, rasa dan aroma dan penampilan yang menarik, terutama dengan permukaan akhir yang artistik. Mereka diproduksi dalam bentuk potongan kue dan kue dan produk makanan penutup tertimbang.
Dalam pembuatan kue dan kue kering, produk setengah jadi yang dipanggang dan diselesaikan digunakan, dalam produksi yang terutama digunakan mentega. Dalam produksi wafer coklat dan kue wafel, selain mentega, mentega kakao, minyak kelapa, dan lemak kembang gula digunakan untuk isian wafel dan pendingin.
Produk kembang gula tepung dibedakan oleh fakta bahwa tepung termasuk dalam resepnya. Produk-produk ini memiliki kandungan kalori dan daya cerna yang tinggi, memiliki rasa yang menyenangkan dan penampilan yang menarik. Tingginya nilai gizi produk kembang gula tepung ini disebabkan karena kandungan karbohidrat, lemak dan putihnya yang cukup signifikan. Karena kelembaban yang rendah, sebagian besar produk merupakan konsentrat makanan yang berharga dengan umur simpan yang lama.
Untuk melonggarkan testa dalam produksi produk gula-gula tepung, dalam banyak kasus, bahan ragi kimia digunakan, yang, di bawah pengaruh suhu tinggi, pecah dengan pelepasan produk gas. Paling sering, soda kue dan amonium karbonat digunakan, yang menyebabkan reaksi alkali produk. Ragi hanya digunakan untuk jenis produk tertentu yang mengandung sedikit lemak dan gula, karena yang terakhir menghambat vitalitas sel ragi.
Biskuit gulung adalah gulungan lapisan produk setengah jadi yang dipanggang, dilapisi dengan berbagai isian.
Rum baba - produk yang dibuat dari adonan kaya ragi dengan kismis dalam bentuk kerucut terpotong dengan lubang tembus di tengahnya, banyak direndam dalam sirup rasa dan dipangkas dari permukaan dengan fudge gula.
Produk kembang gula tepung berbentuk pipih (biskuit, biskuit, wafel) dikemas dalam kemasan, kotak atau ditumpuk berjajar dalam kotak yang dilapisi kertas, setiap baris produk juga dilapisi kembali dengan kertas.
Produk berbentuk keriting (wafer keriting, roti jahe, kue mentega) dikemas dalam jumlah besar dalam kotak, tas atau kotak.
Jumlah produk dalam kotak tergantung pada sifat dan kekuatan mekaniknya. Kue, kue, roti gulung ditempatkan di nampan, kue - dalam kotak.
Kondisi dan persyaratan penyimpanan produk gula-gula tepung tergantung pada komposisinya: semakin sedikit kelembaban dan lemak di dalamnya, semakin baik pengawetannya. Lemak yang merupakan bagian dari produk, selama penyimpanan, secara bertahap berubah menjadi tengik, asin. Proses ini berlangsung lebih intensif dalam cahaya dengan akses bebas ke udara dan suhu tinggi.
Di ruangan yang lembab atau dengan fluktuasi suhu udara yang tajam, permukaan produk dibasahi, kondisi diciptakan untuk pencetakan. Suhu penyimpanan untuk semua jenis produk, kecuali kue kering dan kue kering, harus melebihi 18°C. Kelembaban udara relatif selama penyimpanan kue (biskuit) dan roti jahe harus berada pada level 70-75%, dan selama penyimpanan produk lain - 65-75%.
Masa garansi penyimpanan setiap jenis produk sangat bervariasi. Jadi, untuk roti jahe, berkisar antara 10 hingga 45 hari, untuk kue - 3 bulan, untuk dapur - dari 1,5 hingga 6 bulan. Kue kering dan kue (terutama kue krim) adalah produk yang membutuhkan penjualan mendesak. Produk krim mewakili lingkungan yang menguntungkan bagi aktivitas vital mikroorganisme. Selain mikroorganisme yang menyebabkan asam, jenis mereka yang menyebabkan keracunan makanan dapat berkembang dalam krim. Dalam hal ini, kue dan kue kering dengan lapisan krim dan buah direkomendasikan untuk disimpan pada suhu 0 hingga 6°C. Umur simpan untuk produk dengan krim (mentega) krim adalah 36 jam, dengan custard - 6 jam, dengan buah - 3 hari. Kue tanpa krim dan buah, serta kue wafel, muffin, roti gulung, rum wanita dapat disimpan dari 1 hingga 30 hari.
1 . 2 Karakterekhas untukeksa sebagai salah satu jenis produk tepungeleydan dasaretreboveniya ke persenessuedibuatenia
Kue (kue kering) adalah produk gula-gula berkalori tinggi dari berbagai bentuk, dibuat dari adonan yang sangat kaya, dengan tambahan kacang, kismis, manisan buah, beragi dengan ragi atau baking powder kimia, dengan menggunakan pencambukan.
Kata "keeks" berasal dari kata bahasa Inggris, yang oleh Inggris mengacu pada berbagai produk kembang gula yang kaya yang memiliki isian berupa kismis, manisan buah, sayuran, kacang-kacangan, dan cokelat yang diselingi dalam adonan.
Kata "keeks" datang ke bahasa Rusia pada paruh kedua abad ke-19. dari bahasa Inggris, di mana kue adalah bentuk linguistik dari kue -- " kue manis, kue".
Kerabat terdekat dari kue dalam eksekusi Rusia adalah kue Paskah yang terkenal, tetapi teknologi untuk menyiapkan kue sama sekali berbeda, lebih mengingatkan pada persiapan biskuit.
Mereka memproduksi kue dengan ragi - Veeseenniy dan baking powder kimia - Stolichny, Moskovsky, dll.
Pasta untuk kue harus, biasanya, berair, bentuknya selalu diminyaki atau diolesi dengan perkamen yang diminyaki.
Di antara berbagai resep cupcake, terkadang cukup sulit untuk memilih salah satunya, karena banyak resep pada dasarnya sangat mirip satu sama lain dan hanya berbeda dalam jumlah bahannya.
Berikut adalah beberapa resep tradisional untuk membuat cupcakes.
Keeks "modal". Mentega dilunakkan dan dikocok, secara bertahap memasukkan gula, amonium karbonat, sari buah. Massa yang dihasilkan dicampur dengan kismis atau dukat, kemudian secara berkala menambahkan -1/10 telur ke dalamnya. Ketika menjadi subur dan kristal gula hilang, itu dicampur dengan tepung yang diayak. Jika, saat mencambuk, massa menjadi bopeng, maka telur tidak menyatu dengan baik dengan mentega dan gula. Hal ini bisa terjadi karena telur atau melange terlalu dingin. Dalam hal ini, perlu untuk memanaskan seluruh massa, mengocok ringan, atau menambahkan sedikit tepung.
Adonan yang sudah jadi diletakkan dalam cetakan yang dilumasi dengan mentega dan ditaburi tepung atau dilapisi dengan kertas, setelah itu strip yang direndam dalam minyak ditarik dengan kipas, sehingga saat memanggang kue, retakan terbentuk di sepanjang.
Kue potongan yang lebih kecil ditempatkan dalam cetakan bergelombang dan dipanggang. Kue besar dipanggang selama 1-1,5 jam pada suhu 170-190 ° C, yang kecil - 15-20 menit pada suhu 200-210 ° C. Kesiapan kue ditentukan dengan menusuk remahnya dengan tongkat , Tepung 291, gula 218, meelange 174, mentega 218, kismis 218, garam 1, amonium 1, esensi 1, gula bubuk 10. Keluar 1000.
Kue "Buatan Rumah".
300 gram tepung terigu
- kaleng susu kental
1 sendok teh baking powder (baking powder)
120 gram mentega atau margarin
100 gram kismis
1/8 sendok teh garam
Ayak tepung ke dalam mangkuk atau ke dalam cangkir food processor, tambahkan baking powder ke testa, sedikit garam dan campur semuanya. Kemudian kami mengocok telur ke dalam tepung, tambahkan susu kental, mentega (lelehkan mentega terbaik terlebih dahulu, tetapi bawa ke suhu tinggi, jika tidak adonan akan diseduh), kismis dan uleni adonan yang homogen. Lebih mudah menggunakan pengolah makanan untuk tujuan ini. Olesi cetakan cupcake dari dalam dengan minyak dan isi 2/3 dengan adonan cupcake yang sudah disiapkan. Kami memanggang kue mangkuk pada suhu 180 derajat selama 30-40 menit. Saat menambahkan baking powder testa, gunakan jumlah baking powder yang disarankan, berdasarkan 300 gram tepung. Dalam keadaan darurat, baking powder dapat diganti dengan baking soda dalam jumlah sendok teh, disiram dengan cuka.
Jadi, seperti yang dapat dilihat dari contoh di atas, teknologi pembuatan kue cukup sederhana, dan pada saat yang sama, kue adalah produk yang agak berubah-ubah, pembuatannya membutuhkan pengamatan yang cermat terhadap resep dan teknologi kue. Teesto untuk kue perlu diremas dengan sangat cepat, mode memanggang harus benar-benar diperhatikan. Jangan pindahkan cetakan adonan selama 15-20 menit pertama pemanggangan untuk merusak struktur adonan. Jika tidak, Anda bisa mendapatkan struktur produk yang melpori. Jangan letakkan loyang di dalam oven yang sangat panas, karena kerak keras yang gelap dapat dengan cepat terbentuk di permukaan kue, yang akan mencegah uap air keluar dari dalam, dan kue akan tetap tidak dipanggang. Jika Anda memiliki oven lama yang panasnya tidak merata, sebaiknya buang ide membuat cupcake, karena cupcake akan dipanggang dari dalam lagi. Kue dipanggang pada suhu 180 - 200 derajat selama 1 jam 20 menit - 1 jam 50 menit. Dalam oven listrik dengan panas kering yang seragam, waktu memanggang kue biasanya lebih singkat. Tetapi agak sulit untuk memprediksi dengan tepat durasi memanggang, karena semuanya tergantung pada elaborasi adonan, yaitu ringannya, udaranya dan kemegahannya.
Pada bab kedua dari kursus, resep akan diberikan dan peta teknis dan teknologi untuk persiapan kue vanila akan dibuat. kue kue confectionery kuliner
Bab 2"kue vanila")
2. 1 Peta teknis dan teknologi dari hidangan "Cupcakevanila»
Nama hidangan: "Cupcake Vanila"
Daftar bahan baku
Mentega
Bubuk pengembang
Persyaratan kualitas bahan baku: Semua bahan baku pembuatan kue sesuai dengan standar negara.
resep
"kue vanila"
Metode memasak:
1. Persiapan campuran vanilla untuk adonan dan glasir.
Lelehkan mentega, tambahkan gula, kakao, vanilin, susu. Panaskan sampai benar-benar larut, aduk.
2. Persiapan tes.
Dinginkan campuran yang disiapkan pada langkah 1. Kocok telur dengan garam. Campur telur, campuran vanilla, tepung, baking powder.
3. Memanggang kue mangkuk.
Tuang adonan yang dihasilkan ke dalam loyang dan masukkan ke dalam oven. Panggang dengan suhu 180-200 derajat. Kesiapan untuk memeriksa dengan tusuk sate kayu. Keluarkan kue yang sudah jadi dari oven dan biarkan dalam bentuk hingga dingin.
Skema teknologi untuk persiapan kue vanila ditunjukkan pada gambar. satu
2. 2 Persyaratan dasar untuk produksi cupcakes, kualitas bahan baku dan hidangan jadi "Chocolate Cupcake"
Persiapan bahan baku untuk produksi kue harus dilakukan di departemen persiapan yang terpisah.
Tepung dibawa ke perusahaan dengan truk tepung dan diangkut dengan pompa mekanis ke silo khusus. Sebelum digunakan dalam produksi, tepung diayak dan melewati magnet untuk menjebak kotoran logam. Jika tepung masuk ke dalam kantong, maka sebelum diayak, kantong dibersihkan dengan sikat dari debu dan kotoran. Dan kemudian dengan hati-hati merobek jahitannya. Kantong dalam-luar dikocok ringan dan dengan demikian sebagian tepung dikeluarkan dari permukaan. Tepung yang dihasilkan setelah dikocok tidak dapat digunakan untuk produksi produk gula-gula, karena mengandung serat goni.
Beras. 1. Skema teknologi untuk menyiapkan hidangan "Vanilla Cupcake"
Tepung adalah produk pengolahan gandum. Tepung adalah zat yang longgar warna putih agak kekuningan atau krem. Rasa tepungnya manis. Dalam industri gula-gula, tepung dengan kualitas tertinggi dan pertama digunakan. Kadar air tepung harus standar 14,5%. Sifat teknologi tepung tergantung pada kandungan gluten dan kualitasnya, jadi untuk produk saya lebih baik menggunakan tepung premium dengan sedikit gluten lemah, tepung tidak boleh memiliki rasa, bau, keasaman yang asing. Tepung tidak boleh rusak oleh hama gudang.
Gula - sebelum digunakan, diayak dalam burat melalui saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 3 menit dan melewati magnet untuk menghilangkan kotoran logam. sirup gula saring melalui saringan logam dengan sel dengan diameter tidak lebih dari 1,5 mm. Gula pasir merupakan produk dari pengolahan gula bit atau tebu. Gula rasanya manis dan larut dalam air, solusinya ringan. Gula harus berwarna putih, bersih dan tidak lengket. Kelembaban - 0,14%. Gula, dalam produk kembang gula tepung, adalah plasticizer adonan, yaitu bukan strukturnya yang mempengaruhi, perubahan jumlah gula dalam adonan menyebabkan peningkatan kelengketan dan membuatnya sulit untuk dibentuk. Jika adonan tidak memiliki rasio gula dan lemak yang benar, mis. ada banyak gula, dan tidak cukup lemak, maka ini mengarah pada fakta bahwa produk menjadi keras. Selama perlakuan panas, sebagian gula mengalami karamelisasi dan memberikan produk warna coklat muda yang menyenangkan.
Tepung kentang - diayak dalam jumlah kecil melalui saringan, biasanya dicampur dengan tepung untuk mengurangi persentase gluten dalam pembuatannya adonan biskuit untuk Cupcakes. Saat menguleni adonan, pati membengkak sebagian, dan saat dipanggang, menjadi agar-agar.
Melange dicairkan dalam air hangat dan disaring untuk menghilangkan kemungkinan sisa cangkang. Dalam persiapan cupcakes, massa homogen digunakan, tanpa rasa asing. Memberikan kelembutan, elastisitas dan warna kekuningan pada produk.
Kopi bubuk alami disiapkan untuk digunakan dengan memanggang dan menggiling bijinya dan digunakan dalam bentuk ekstrak air untuk memberikan rasa kopi pada krim, adonan, dan kue siap pakai.
Kakao - bubuk adalah produk pengolahan biji kakao. Ini adalah zat bubuk cokelat dengan aroma cokelat yang menyenangkan. Ini diperoleh dengan menggiling dan menghilangkan lemak sebagian biji kakao.
Bubuk mengandung 14% lemak dan digunakan untuk membuat adonan dan krim. Ini juga digunakan sebagai agen penyedap dan memberi rasa cokelat pada produk dan dapat digunakan sebagai pewarna. Bubuk kakao - diayak melalui saringan sebelum digunakan untuk menghilangkan partikel besar, bubuk kakao digunakan untuk meningkatkan karakteristik rasa muffin.
Pewarna, perasa asam dan bahan tambahan makanan lainnya harus memenuhi persyaratan peraturan teknis dan standar yang diselaraskan dan disimpan dalam kemasan aslinya. Taburan dan transfusi pewarna, perasa, asam dan lain-lain aditif makanan di piring lain untuk penyimpanan tidak diperbolehkan. Larutan pewarna dan perasa disiapkan oleh pekerja laboratorium di fasilitas tersebut dan dikeluarkan untuk produksi dalam wadah yang menunjukkan nama dan konsentrasi.
Buah-buahan segar dan beri dicuci dan dikeringkan sebelum digunakan. Tidak diperbolehkan untuk menggunakan beri dekorasi akhir, yang sulit untuk dicuci secara efektif (stroberi, raspberry, stroberi liar, blackberry, mulberry). Buah beri ini dapat digunakan setelah perlakuan panas sebagai pengisi krim.
Kismis, manisan buah-buahan dan buah-buahan kering disortir, kemudian dicuci dengan air mengalir di atas perapian atau di mesin khusus dan digunakan dalam produk yang menjalani perlakuan panas.
Haluskan buah dan beri, pulp, sebelum digunakan dalam produksi, harus melewati hidung belang atau melalui saringan dengan sel tidak lebih dari satu setengah milimeter, selai buah dan beri, selai, isian dan memasak - melalui saringan dengan sel tidak lebih dari tiga milimeter. Dilarang mengencerkannya dengan air.
Sirup, madu, produk setengah jadi cokelat cair, lemak cair, susu murni harus disaring melalui saringan khusus, susu harus direbus setelah disaring. Sirup gula disaring melalui saringan logam dengan sel tidak lebih dari satu setengah milimeter.
Kacang, almond, dan biji minyak dibersihkan dari kotoran pada mesin sortir atau disortir dengan tangan.
Untuk produk kembang gula, telur ayam yang segar dan bersih harus digunakan, dengan cangkang utuh, yang telah mengalami penyortiran dan penyortiran. Membongkar kotak dengan telur, memprosesnya, dan mendapatkan massa telur dilakukan sesuai dengan arus.
Dengan demikian, semua bahan baku untuk pembuatan cupcakes, bahan pembantu dan bahan pengemas harus memenuhi persyaratan peraturan teknis untuk produk makanan, pengemasan dan standar diselaraskan dengannya dan memiliki dokumen yang sesuai yang menyatakan keamanannya.
Kesimpulanennie
Berdasarkan analisis literatur khusus, perlu ditarik beberapa kesimpulan:
Cupcakes (kue kering) adalah produk kembang gula berkalori tinggi dari berbagai bentuk, dibuat dari adonan yang sangat kaya, dengan tambahan kacang, kismis, manisan buah, beragi dengan ragi atau baking powder kimia, dengan cambuk.
Teknologi untuk membuat kue mangkuk cukup sederhana, dan pada saat yang sama, kue mangkuk adalah produk yang agak berubah-ubah; produksinya membutuhkan kepatuhan yang cermat terhadap resep dan teknologi cupcake. Adonan untuk kue mangkuk harus diuleni dengan sangat cepat, pastikan untuk mematuhi aturan memanggang dengan ketat. Jangan pindahkan formulir dengan adonan dalam 15-20 menit pertama pemanggangan, agar tidak mengganggu struktur adonan. Jika tidak, Anda mungkin tidak mendapatkan struktur produk yang berpori halus. Jangan masukkan adonan ke dalam oven yang sangat panas, karena kerak keras yang gelap dapat dengan cepat terbentuk di permukaan kue, yang akan mencegah uap air keluar dari dalam, dan kue akan tetap setengah matang. Jika Anda memiliki oven lama yang panasnya tidak merata, sebaiknya buang ide membuat cupcake, karena sekali lagi, cupcake tidak akan matang dari dalam. Semua bahan baku untuk pembuatan kue, bahan penolong dan bahan pengemas harus memenuhi persyaratan peraturan teknis untuk produk pangan, pengemasan dan standar yang diselaraskan dengannya dan memiliki dokumen yang sesuai yang menyatakan keamanannya. Cupcakes dipanggang pada suhu 180 - 200 derajat selama 1 jam 20 menit - 1 jam 50 menit. Dalam oven listrik dengan panas kering yang seragam, waktu memanggang kue biasanya lebih singkat. Tetapi agak sulit untuk memprediksi dengan tepat durasi pemanggangan, karena semuanya juga tergantung pada elaborasi adonan, yaitu ringannya, udaranya dan kemegahannya.
Kertas menunjukkan contoh membuat kue vanila.
Bibliografi
1. Abeltseva N.B. ZAO Culinaria.//Katering publik. - 2008. - No. 5.
2. Barabanova E. N. dkk. Buku referensi merchandiser produk makanan. - M.: Ekonomi, 2007. - 502 hal.
3. Gaponenko E.V. Bahan baku dan bahan pembuatan kembang gula - M., 2008. - No. 3.
4. Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva V.N. Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk makanan. - St. Petersburg: Alfa, 2005. - 303 hal.
5. Goroshchenko L. Confectionery // Bisnis makanan. - 2006. - No. 8.
6. Taleysnik M.A. Teknologi kembang gula tepung - M., 2009.
Diselenggarakan di Allbest.ru
...Persiapan bahan baku untuk produksi tepung dan produk kembang gula. Proses teknologi pembuatan kue dengan ragi dan tanpa baking powder. Proses teknologi persiapan produk setengah jadi untuk gula-gula. Produksi sirup karamel.
tes, ditambahkan 18/01/2012
Organisasi kerja toko gula-gula. Teknologi pembuatan berbagai pate dari hati dan kue teh. Karakteristik komoditas bahan baku. Peralatan, inventaris yang digunakan dalam produksi dan tindakan pencegahan keselamatan. Persyaratan kualitas dan penyerahan.
makalah, ditambahkan 21/05/2015
Nilai gula-gula dalam nutrisi. Persiapan awal produk. Teknologi persiapan produk: "Chek-chek", kue "Tyubeteika", "Barmak". Persyaratan kualitas produk kembang gula tepung. Persyaratan sanitasi untuk bengkel.
tes, ditambahkan 28/01/2014
Studi tentang sejarah masakan Finlandia-Karelian. Studi bahan baku untuk persiapan produk roti dan kembang gula. Analisis kisaran produk tepung dan kembang gula. Teknologi pembuatan pai dengan isian. Menyusun peta teknologi.
makalah, ditambahkan 24/06/2015
Produksi produk gula-gula di perusahaan katering. Karakteristik komoditas dari hidangan "Chakhokhbili" dan kue "Amber", teknologi persiapannya. Persediaan dan peralatan, pernikahan dan umur simpan. Persyaratan untuk kualitas hidangan jadi.
makalah, ditambahkan 09/07/2015
Karakteristik bahan baku yang digunakan untuk membuat masakan. menggambar peta teknologi hidangan yang sedang dikembangkan. Perhitungan nilai gizi bahan baku untuk memasak. Analisis nilai gizi hidangan jadi. Persyaratan pendaftaran dan penyerahan.
makalah, ditambahkan 16/06/2010
Persyaratan kualitas produk kuliner, kondisi dan syarat penyimpanannya. Karakterisasi dan kontrol kualitas bahan baku, teknologi untuk menyiapkan hidangan jadi. Metode evaluasi organoleptik makanan. Fitur utama masakan dan meja nasional Tatar.
makalah, ditambahkan 18/01/2016
Persyaratan untuk kualitas dan penyimpanan produk kuliner. Pengembangan teknologi untuk menyiapkan hidangan khas dari sereal pada contoh masakan India "Ghajar Pulau". Analisis organoleptik hidangan, dokumentasi teknologi untuk produk kuliner.
makalah, ditambahkan 01/10/2012
Metode untuk menguleni adonan. Adonan ragi dan produk darinya. Cacat produk yang disebabkan oleh pelanggaran resep dan cara pembuatannya. Teknologi pembuatan produk dari ragi puff pastry. Persiapan lembaran kembang gula untuk mode memanggang dan memanggang.
tes, ditambahkan 28/03/2011
Karakteristik hidangan jadi untuk fitur klasifikasi. Deskripsi nilai gizi, persiapan bahan baku, teknologi persiapan, persyaratan kualitas untuk hidangan jadi. Persyaratan sanitasi untuk penjualan piring. Organisasi tempat kerja, pemilihan hidangan.
