Retseptga kiritilgan sovuq idishlar va gazaklarni sovuq va issiqlik bilan qayta ishlash asosan issiq ovqatlar bilan bir xil.
Sovuq idishlarni tayyorlash uchun parranda go'shti issiq idishlarga o'xshab qayta ishlanadi: muzlatilgan qush eritiladi, quritiladi va gaz gorelkasi yordamida quritiladi, shundan so'ng boshi va oyoqlari bo'lgan bo'yin kesiladi. O'rim-yig'im va ichaklar kuygan qushdan olib tashlanadi, yuviladi va tana go'shti keyingi ishlov berish uchun qulay ko'rinishga ega bo'lib, oshpazning ignasi va ipi yordamida yoki oyoqlari va qanotlarini cho'ntagiga solib, qovuriladi va keyin sovutiladi. Kichkina parranda go'shti çıtır qobiq hosil bo'lgunga qadar oldindan qovuriladi va keyin pechda pishiriladi. Katta parranda go'shti (kurka, g'oz) tuzlanadi, yog'ga sepiladi va duxovkada qovuriladi, vaqti-vaqti bilan qovurish paytida chiqariladigan sharbat quyiladi. Qattiq go'shtli keksa qushni chuqur idishga solib, qovurilgan yog'i bilan quyiladi, bir oz suv qo'shiladi, qopqog'i bilan yopiladi va qush go'shti yumshoq bo'lguncha qaynatiladi.
Parranda go'shtining tayyorligi oshpaz ignasi yoki sanchqi yordamida aniqlanadi: agar igna oyoqning yumshoq qismiga osongina kirsa va shaffof sharbat chiqarilsa, parranda go'shti tayyor; agar sharbat qizg'ish bo'lsa, parranda go'shti hali tayyor emas.
Sovuq tuyadi sifatida parranda go'shti qaynatilgan va qovurilgan holda, garnir, aspik, mayonez va murakkab tayyorlangan mahsulotlar bilan yoki qo'shmasdan sotiladi.
Parranda go'shti ikki qismga bo'linadi (fileta va oyoq bo'lagi), o'yin - yarim tana go'shti yoki ikkita bo'lak.
Garnituraga bodring, yangi va tuzlangan pomidor va yashil salat kiradi. Bundan tashqari, tuzlangan mevalar va rezavorlar o'yin bilan xizmat qilishi mumkin. Yon piyola idishning bir tomoniga asosiy mahsulotni yopmasdan qo'yiladi; Sos sosli qayiqda alohida xizmat qiladi.
To'liq sovutilgandan so'ng, qovurilgan parranda go'shtini issiq parranda go'shti bilan bir xil tarzda kesib oling. Tayyor qushni birinchi navbatda uzunligi bo'yicha 2 qismga bo'lish kerak, so'ngra har bir qismni qushning o'lchamiga qarab bir necha bo'laklarga bo'lish kerak. Hazel grouse va kekliklarni 2 yoki 4 qismga bo'lish kerak. Dilimlarni faqat katta qushlarning ko'kragidan kesib oling; Suyaklari bo'lgan bo'laklarni tuyadi sifatida xizmat qilmaslik kerak.
Ko'pincha sovuq parranda idishlari oldindan tayyorlanadigan jele bilan to'ldiriladi. Suyaksiz qushni pishirish varag'iga va qoliplarga quying.
Tovuq va kurka engil jele bilan qaynatiladi, o'rdak esa quyuq jele bilan pishiriladi.
Parranda go'shti filetosi mayonez bilan xizmat qiladi. Dilimlangan fileto ustiga qo'yiladi kartoshka salatasi, mayonez bilan tajribali, ustiga mayonez tushiring va sabzavot kviling va mayda tug'ralgan jele bilan bezang.
Dam olish vaqtida sovuq ovqatlar va gazaklar chiroyli tarzda bezatilgan bo'lib, ularni bezash uchun mahsulotga kiritilgan asosiy mahsulotlardan foydalaniladi, lekin shakli va rangi bo'yicha eng moslarini tanlab, ularni chiroyli tarzda kesib, tartibga soladi.
Dizayni uchun mahsulotlar retseptga kiritilgan va shakli va rangiga mos keladigan mahsulotlardan tanlanadi. Bundan tashqari, ko'katlar ishlatiladi. Ularni idishlarning yon tomonlarini qoplamasliklari uchun joylashtiring.
Xizmat qilayotganda maydanoz, salat yoki boshqa ko'katlar, chiroyli tug'ralgan yangi bodring va kornişonlar va boshqalar bilan bezang.
Bu maqsadlar uchun eng mos bo'lgan petrushka shoxlari, yashil salat, rangli sabzavotlar - bodring, pomidor, yashil no'xat, sabzi, mevalar - uzum, apelsin, limon, olxo'ri va kompot yoki tuzlangan nok.
Ko'pincha idishlarni bezash uchun doira, tilim yoki tug'ralgan qattiq qaynatilgan tuxum ishlatiladi. Bezaklar birinchi o'ringa chiqmasligi kerak, ular idishning dizaynini to'ldirishlari, uni to'ldirishlari kerak, lekin mazmunini yashirmasliklari kerak. Shuning uchun, siz me'yorida bezashingiz kerak, hech qachon idishlarni ortiqcha yuklamang.
Bezatgandan so'ng, idishning chetlarini maydalangan va qolgan yog'dan tozalang.
Atıştırmalıklar bilan idishlarni muzlatgichda yoki sovuq xonada +2 dan +4 ° C gacha haroratda saqlang, ularni ozgina namlangan peçete yoki doka bilan yoping. Sovuq go'shtli idishlarning qurib ketishiga yo'l qo'ymaslikning eng yaxshi usuli - ularni to'liq, shu jumladan bezaklarni nozik bir jele qatlami bilan qoplashdir.
Jellyning shaffof qatlami bir vaqtning o'zida idishga juda chiroyli ko'rinish beradi. Jelly karamel yoki pomidor bilan ranglanishi mumkin. Ikki yoki uchta to'plamni qoshiqdan foydalanib, nozik bir qatlamda to'kib tashlang, har safar sovuting.
Bezatish uchun sayoz plastinkada muzlatilgan, maydalangan yoki shprits bilan siqib chiqarilgan jele (shprits) ishlatilishi mumkin.
Sovuq idishlar va gazaklar uchun maxsus chinni, billur, shisha, kupronikel idishlar ishlatiladi: dumaloq va tasvirlar, salat idishlari, vazalar, seld kosalari, ikra kosalari, rozetlar, kosalar (limon, ikra, o'tlar uchun), gazak plitalari, va hokazo.
Iste'molchilar guruhi (bir stolda) bir vaqtning o'zida bir nechta bir xil idishlarga buyurtma berganida, ular odatda ko'p xizmat ko'rsatadigan idishlarda (ikki, uch, beshta idish yoki salat idishida) beriladi.
Ketish paytida sovuq idishlar 10-12 ° S haroratga ega bo'lishi kerak.
Murakkab sovuq soslarni tayyorlash.
Sovuq soslar baliq, kerevit, o'yin va sabzavotlarning sovuq idishlari bilan xizmat qiladi. Kornişonlar, o'tlar bilan mayonez sousi, shuningdek, issiq qovurilgan bilan xizmat qiladi baliq ovqatlari. Sovuq soslar ham o'z ichiga oladi sabzavotli marinadlar, salat kiyinish va seld balig'i.
Soslar uchun turli xil xom ashyolardan foydalaniladi: yuqori sifatli va 1-navli bug‘doy uni, sabzavotlar – sabzi, oq petrushka ildizi, piyoz, pomidor, tomat pastasi, suyaklar, tuzlangan va tuzlangan bodring, osh yog‘lari, sariyog‘ va margarin, o‘simlik moyi, ziravorlar. , sirka, sharob va boshqalar. Tabiiy uzum sharobini (qizil va oq, quruq va yarim quruq) ishlatganda, uni ishlatishdan oldin tayyorlash kerak. Buning uchun sharob idishga quyiladi va ozgina bug'lanadi, sharob spirti esa bug'lanadi, qolgan komponentlar esa soslarga o'ziga xos hid va ta'm beradi. Sharob yoki meva sirkasini ishlatish yaxshiroqdir. Uni limon kislotasi yoki limon sharbati bilan almashtirish mumkin. Foydalanilgan ziravorlar va ziravorlar soslarning ta'mi va xushbo'yligini rang-barang qiladi: qalampir no'xati (xushbo'y qalampir), maydalangan qalampir (qora, qizil, oq), kardamon, doljin, muskat yong'og'i, dafna yaprog'i, chinnigullar, zanjabil, tayyor xantal, vanil va vanil shakar. Ko'pgina ziravorlar sousga tayyor bo'lishidan 10-15 daqiqa oldin, dafna yaprog'i - 5 daqiqa, maydalangan qalampir - qo'shiladi. tayyor sous. Saqlash paytida sous yuzasida plyonka hosil bo'ladi, bu istalmagan. Buning uchun soslar sariyog 'yoki margarin bilan yopiladi, ya'ni sous yuzasiga yog' bo'laklari qo'yiladi. Yog 'eriydi va sousning yuzasiga tarqaladi, bu esa plyonka shakllanishiga to'sqinlik qiladi. Tayyorlangan soslarni bug 'stolida 75-80 ° S haroratda qopqoq ostida saqlang.
Sirka bilan xren sousi.
Tarkibi: horseradish ildizi 150g, sirka 9% 125ml, suv 225ml, shakar 10g, tuz 10g.
Muzlatgichda muzlatilgan tozalangan horseradish ildizi, qirg'ichdan o'tkazing, idishga soling va ustiga qaynoq suv quying, idishni qopqoq bilan yoping. Horseradish soviganida, sirka, tuz, shakar qo'shing va yaxshilab aralashtiring.
Bu sous sovuq va issiq go'sht va baliq idishlari bilan xizmat qiladi.
Smetana bilan otquloq.
Tarkibi: horseradish ildizi 150g, smetana 350g, shakar 78g, tuz 7g. Muzlatilgan horseradish ildizini maydalang, smetana bilan aralashtiring, tuz va shakar qo'shing, aralashtiring.
Bu sous sovuq qaynatilgan cho'chqa va go'sht jeli bilan xizmat qiladi.
Mevali salatlar uchun smetana sousi.
Masalliqlar: smetana 400g, rezavorlar (malina yoki qulupnay) 50g, apelsin 1 dona, mayda limon 1 dona, likyor 20ml, shakar 40g, pichoq uchida dolchin.
Rezavorlarni filtr orqali yuving, suvni to'kib tashlang va elakdan o'tkazing. Limon va apelsin qobig'ini tozalang va sharbatini siqib oling. Nozik mayda to'g'rab oling, qaynoq suv bilan qaynatib oling va salqin.
Olingan sharbatni (berry, limon va apelsin) va qobig'ini smetana bilan aralashtiring, shakar qo'shing, maydalangan doljin, likyor va yaxshilab aralashtiriladi.
Bu sous faqat sovutilgan ovqatlarda ishlatiladi.
Smetana sousi apelsin, mandarin, qovun, tarvuz va mevalardan tayyorlangan salatlar bilan xizmat qiladi.
Sabzavotli salatlar uchun smetana sousi.
Tarkibi: smetana 200g, sirka 3% 40ml, shakar 20g, pichoq uchida maydalangan qalampir, ta'mga qarab tuz.
Idishga sirka tushiring, shakar, tuz, maydalangan qalampir qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Xizmat qilishdan oldin, bu aralashmani smetana bilan birlashtiring.
Bu sous sabzavot, meva, gulkaram, qo'ziqorin va sabzavotlar va shunga o'xshash salatlar bilan xizmat qiladi.
Jele bilan mayonez sousi.
Tarkibi: mayonez sousi 150g, bulon 350ml, jelatin 13g.
Issiq go'sht, tovuq yoki baliq bulonida namlangan jelatin qo'shing. sovuq suv. Jelatin eriganida, bulonni torting. Tayyorlangan mayonez sosini muzlatilmagan jele buloniga qo'shing va ko'pirtirgich bilan uring.
Bu sous sovuq baliq, parranda go'shti yoki yovvoyi parranda go'shtini quyish uchun ishlatiladi.
Parranda go'shtidan tayyorlangan taomlar qadimgi davrlarda odamlarga tanish bo'lgan, ham o'yin, ham parranda go'shti ko'pincha dasturxonga tortilgan. Bugun biz go'shtni tez-tez ishlatamiz parrandachilik, bu ham asosiy taomlarni, ham sho'rvalarni tayyorlash uchun juda yaxshi.
Tovuqlar, g'ozlar, kurkalar, o'rdaklar pishirilgan, qaynatilgan yoki qovurilgan holda xizmat qilishi mumkin. Bizning veb-saytimizda topiladigan parranda go'shtidan tayyorlangan taomlar, retseptlar, albatta, do'stlaringiz va oilangizni xursand qiladi.
Tarkibi:
Pishirish usuli:
Tarkibi:
Pishirish usuli:
Tarkibi:
Pishirish usuli:
Tarkibi:
Pishirish usuli:
Tarkibi:
Pishirish usuli:
Ushbu taom uchun tayyor qiyma go'sht sotib olmang va hatto filetoni go'sht maydalagichda maydalamang. Pichoq bilan maydalangan, sariyog 'bilan aralashtirilgan yog'siz filetadan foydalanganda siz to'g'ri natijaga erishasiz: fileto yumshoq bo'ladi va barcha sharbatni saqlaydi.
Tarkibi:
Pishirish usuli:
Qo'ziqorin va maydanoz bilan pishirilgan parhez kurka go'shti ajoyib sovuq tuyadi. Kurka rulolari juda mazali bo'lib, asosiy taom sifatida har qanday yon taom bilan issiq xizmat qiladi.
Tarkibi:
Pishirish usuli:
Tarkibi:
Pishirish usuli:
Ikki qavatli qozonda pishirilgan to'ldirilgan tovuq ko'kraklari mazali, sog'lom va juda bayramona bo'ladi. Agar sizda er-xotin qozon bo'lmasa, retsept oxiridagi maslahatga qarang.
Tarkibi:
Pishirish usuli:
Tarkibi:
Tayyorlanishi:
"Penechki" - qatlam sifatida qo'ziqorinli omlet bilan pishirilgan tovuq rulolari. Taqqoslab bo'lmaydigan ta'm va g'ayrioddiy taqdimot ushbu ishtahani bayram dasturxoningizning haqiqiy bezakiga aylantiradi. Albatta, uni tayyorlash uchun siz ozgina vaqt sarflashingiz kerak bo'ladi, ammo natija, ishoning, bunga arziydi.
Tarkibi:
Tayyorlanishi:
Aperatiflar odatda ko'proq yoki kamroq achchiq yoki sho'r bo'lgan taomlar deb ataladi, ular odatda tushlik yoki kechki ovqat uchun issiq ovqatlardan oldin beriladi.
<<>>
Atıştırmalıklar turli xil soslar va ziravorlar, har xil tuzlangan bodring va marinadlar bilan xizmat qilish mumkin bo'lgan sendvichlar, salatlar, vinaigrettes, pastalar, jelelangan idishlar, jele, baliq, qaynatilgan go'sht, parranda go'shti bo'lishi mumkin.
Go'sht va parranda go'shtidan sovuq ishtahani tayyorlash uchun cho'chqa go'shti, cho'chqa go'shti, dana, qo'zichoq, mol go'shti, kolbasa, jambon, parranda go'shti va o'yin ishlatiladi. Siz go'shtni sovuq atirlar uchun o'zingiz tayyorlashingiz yoki uni tayyor sotib olishingiz mumkin.
Agar go'sht muzlatilgan bo'lsa, go'sht qanchalik sekin eritilsa, go'sht sharbati shunchalik kam yo'qoladi va ozuqa moddalari. Go'shtni muzlatgichda muzdan tushirish, uni chuqur idishga joylashtirish yaxshidir.
Go'shtni tezroq eritish uchun uni xona haroratida 2-3 soatga qoldirishingiz mumkin. Go'shtni suvda eritish tavsiya etilmaydi.
Go'shtni butun bo'lak sifatida yuvish kerak va keyin uni qismlarga bo'lish kerak. Keyin go'sht retsept bo'yicha talab qilinganidek qaynatiladi, qovuriladi yoki pishiriladi.
Tayyor go'shtni diagonal ravishda don bo'ylab keng, ingichka bo'laklarga kesib tashlash kerak. Siz uni bitta katta idishga tekis qatorlarga qo'yishingiz mumkin yoki uni qismlarga bo'lib xizmat qilishingiz mumkin: go'sht mahsulotlari - har bir xizmat uchun 2-3 dona, parranda go'shti - 2 dona.
Yangi sabzavotlar qovurilgan sovuq go'sht uchun garnitür sifatida xizmat qilishi mumkin, engil sabzavotli salatlar yaxshi yon piyola hisoblanadi; Go'shtni turli xil soslar bilan berishni unutmang (uning retseptlari "Souslar" bo'limida berilgan - sahifaning yuqori qismiga qarang).
Siz tayyor mol go'shti tilini olishingiz mumkin, lekin uni o'zingiz tayyorlashingiz yaxshiroqdir. Buning uchun yangi tilni tuzli suvda ziravorlar (dafna yaprog'i, qalampir, piyoz) 1,5-2 soat davomida qaynatish kerak, terini olib tashlashni osonlashtirish uchun bir necha daqiqa sovuq suvga soling. Uni ingichka uchidan olib tashlash kerak. Tayyor tilni don bo'ylab ingichka bo'laklarga kesib oling va idishga tekis qatorlarga qo'ying yoki maydanoz barglari bilan bezatilgan qismlarga xizmat qiling. Horseradish, xantal, mayonez yoki soslar alohida xizmat qiladi.
Jambon va qaynatilgan cho'chqa go'shti don bo'ylab uzun, ingichka pichoq bilan tor pichoq bilan kesilishi kerak (pichoqlar har doim yaxshi o'tkir bo'lishi kerak). Siz tilimlarni ingichka va tekis saqlashga harakat qilishingiz kerak.
Tayyor parranda go‘shti va o‘yin avval uzunasiga ikkiga bo‘linadi, so‘ngra hajmiga qarab bir necha bo‘laklarga bo‘linadi. Parchalar idishga joylashtiriladi va turli ko'katlar bilan bezatilgan. Bezatish uchun namlangan olma, tuzlangan karam, tuzlangan olxo'ri, lingonberries, kızılcık va yashil salat barglari bo'lishi mumkin. Siz parranda go'shti bilan mayonez yoki shirin va nordon sousni, o'yin bilan meva va reza sousini yoki lingonberry murabbosini berishingiz mumkin.
Jellyed idishlarga jele tayyorlash uchun jelatinni 1: 5 nisbatda sovuq suvda 40-50 daqiqa davomida namlash kerak. Issiq bulonga yoki bulonga (asl mahsulot pishirilgan) oldindan namlangan jelatin qo'shing va qaynab turgan holga keltirmasdan, jelatin to'liq eriguncha past olovda aralashtirib pishiring. Tayyor jele 20 daqiqaga qoldiring, keyin torting.
Yana shaffof jele olish uchun siz 1 litr bulonga 1 xom tuxum oqini qo'shishingiz mumkin. Tuxum oqini urib, 1 stakan sovuq bulon, 1 osh qoshiq qo'shing. bir qoshiq sirka yoki 1 osh qoshiq. limon sharbati qoshig'i, issiq bulonga quying, qopqog'ini yoping, sekin olovga qo'ying, qaynatib oling, issiqdan olib tashlang va 20 daqiqaga qoldiring, so'ngra ehtiyotkorlik bilan torting.
Sovuq aperatiflardan farqli o'laroq, issiq gazak xizmat qilishdan oldin tayyorlanadi.
Issiq ovqatlardan farqli o'laroq, issiq tuyadi tayyorlash uchun go'sht mayda bo'laklarga bo'linadi, yong'inga chidamli idishlarda yoki idishlarda xizmat qiladi, ularni tovoqlar yoki peçeteler ustiga qo'yadi.
Yangi boshlanuvchilar uchun retsept bo'yicha ko'rsatmalar:
* - eng oddiy,
** - qiyinroq,
*** - murakkabroq.
Har bir bo'limda retseptlar qiyinchilikning ortib borishi tartibida joylashtirilgan.
Xrenli jambon rulolari *
Ingredientlar
:
300 g dilimlenmiş jambon, 100 g horseradish, 6 osh qoshiq. smetana qoshiqlari, 1 shamlardan yashil salat, ta'mga tuz va shakar.
Tayyorgarlik
Xrenni yaxshilab maydalang, darhol smetana bilan aralashtiring, tuz va shakar qo'shing.
Olingan aralashma bilan jambon bo'laklarini yog'lang, rulonlarga aylantiring, har bir rulonni marul barglariga o'rang va chiroyli tarzda plastinka ustiga qo'ying.
Jambon va bekon rulolari**
Ingredientlar
:
200 g to'g'ralgan jambon yoki bekon, 100 g pishloq, 1 chinnigullar sarimsoq, 2 osh qoshiq. mayonez qoshiqlari, arpabodiyon.
Tayyorgarlik
Pishloqni mayda qirg'ichdan o'tkazing, mayda tug'ralgan sarimsoq chinnigullar va arpabodiyon qo'shing, har bir narsani aralashtiring va mayonez bilan ziravorlang.
Olingan aralashmani jambon yoki cho'chqa go'shtining har bir qismining o'rtasiga qo'ying va naychaga aylantiring.
Bujenina; sarimsoq bilan to'ldirilgan**
Ingredientlar
:
500 g cho'chqa go'shti jambon, 3-4 chinnigullar sarimsoq, maydanoz va arpabodiyon, maydalangan qora qalampir, ta'mga tuz.
Tayyorgarlik
Jambonni sarimsoq bilan to'ldiring, tuz va murch bilan maydalang va tayyor bo'lgunga qadar pechda qovuring, qovurish paytida ajralib chiqadigan sharbat va yog'ni quying.
Sovuq, 3-4 bo'lakka kesib oling, plastinka ustiga qo'ying va maydanoz va arpabodiyon bilan bezang.
Go'sht va maydalangan pishloqli ishtaha**
Ingredientlar
:
300 g qaynatilgan mol go'shti, 1 piyoz, 2 osh qoshiq. osh qoshiq sariyog ', 50 g pishloq, 1 tuxum, 5 osh qoshiq. mayonez qoshiqlari, arpabodiyon, ta'mga tuz.
Tayyorgarlik
Piyozni tozalang, mayda to'g'rang, sariyog 'bilan pishganicha qovuring. Tuxumni qattiq qaynatib oling, mayda choping.
Sovuq qaynatilgan go'shtni go'sht maydalagichdan o'tkazing, qovurilgan piyoz, tuxum, mayda maydalangan pishloq, eritilgan sariyog ', mayonez va tuz bilan birlashtiring.
Har bir narsani yaxshilab aralashtiring.
Xizmat qilayotganda, mayda tug'ralgan arpabodiyon bilan seping.
Xamirdagi tovuq**
Ingredientlar
:
500-700 g tovuq yoki tovuq filesi, 3-4 tuxum, 2/3 stakan sut, 3-4 osh qoshiq. qoshiq un, 4-5 osh qoshiq. osh qoshiq o'simlik yog'i, quritilgan o'tlar, maydalangan qora qalampir, ta'mga tuz.
Tayyorgarlik
Tovuq filetosini qismlarga bo'ling (kichik va tekis).
Xamirni tayyorlash. Tuxum, sutni aralashtiring; un, quritilgan o'tlar, tuz va qalampir (mustahkamlik - smetana kabi).
Tovuq bo'laklarini xamirga botirib, qizdirilgan o'simlik yog'iga qovuring, krep kabi, har ikki tomondan.
Kokot ishlab chiqaruvchilarda jambon yoki jambon ***
Ingredientlar
:
200 g jambon yoki jambon, 100 g champignons, 1 piyoz, 2 osh qoshiq. sariyog 'qoshiqlari, 4 osh qoshiq. smetana yoki mayonez qoshiqlari, 50 g pishloq, arpabodiyon, maydalangan qora qalampir, ta'mga tuz.
Tayyorgarlik
Piyozni tozalang, mayda choping va ozgina qovuring. 10 daqiqa davomida sariyog'da mayda tug'ralgan shampignonlarni qovuring, so'ngra piyoz, tuz qo'shing va pishganicha qovuring.
Jambon yoki jambonni ingichka chiziqlar bilan kesib oling, qovurilgan piyoz va qo'ziqorin bilan birlashtirib, ozgina qovuring.
Kokot ishlab chiqaruvchilarga joylashtiring, smetana yoki mayonez qo'shing, maydalangan pishloq bilan ozgina seping va pechda pishiring.
Xizmat qilishdan oldin, mayda tug'ralgan arpabodiyon bilan seping.
Tovuqli rulo ***
Ingredientlar
:
1 tovuq, 1 piyoz, 1 sabzi, 1 maydanoz ildizi, maydanoz, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, maydalangan qora qalampir, ta'mga tuz.
Tayyorgarlik
Parranda go'shtini terisi bilan birga suyaklaridan ehtiyotkorlik bilan ajratib oling, uni kesish taxtasiga, terisini pastga qaratib, tuz va murch qo'ying, uni o'rang, silindr shaklini berib, folga bilan o'rang va ip bilan bog'lang. ikki joyda.
Rolikni qaynoq sho'r suvga soling, ildizlarni qo'shing, piyoz, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, yumshoq bo'lgunga qadar 1-1,5 soat davomida past olovda pishiring.
Tayyor rulonni sovutib oling, folga olib tashlang, muzlatgichda 3-4 soat davomida bosim ostida joylashtiring.
Xizmat qilayotganda, qismlarga bo'linadi, maydanoz bilan bezang.
Jelli til ***
Ingredientlar
:
1 ta mol go'shti tili yoki 3 ta cho'chqa tili, 20-25 g jelatin (2,5-3 stakan jele uchun), 1 dona maydanoz ildizi, 1 dona piyoz, 2 dona tuxum, 1 dona yangi bodring yoki 5 dona kornişon, maydanoz, dafna yaprog‘i, qalampir no‘xati, ta’mga qarab tuz.
Tayyorgarlik
Tilni qaynatib oling va tozalang ("Go'sht va parranda go'shtidan sovuq atirlar" bo'limiga qarang). Tilni ingichka tilimga kesib oling, ularni idishga soling, qattiq qaynatilgan tuxum, yangi bodring yoki kornişonlar, maydanoz barglari bilan bezang, 2-3 qo'shimchada yarim qotib qolgan jele quying, shunda bezaklar harakatlanmaydi va sovib ketmaydi. butunlay qotib qolgan.
Tilni qaynatish orqali olingan bulonda jele tayyorlang, undan yog'ni olib tashlang ("Go'sht va parranda go'shtidan sovuq appetizers" bo'limiga qarang).
Xizmat qilayotganda, qismlarga bo'ling.
Pate dan mol go'shti jigari ***
Ingredientlar
:
400 g mol go'shti jigari, 40 g pastırma, 1 piyoz, 1 sabzi, 1 tuxum, 1 osh qoshiq. sariyog 'qoshiq, 2 osh qoshiq. qoshiq sut, maydalangan qora qalampir, ta'mga tuz.
Tayyorgarlik
Piyoz, sabzi va cho'chqa go'shtini mayda to'g'rang va yumshoq bo'lguncha qovuring, maydalangan jigar, tuz, murch qo'shing va yumshoq bo'lguncha qovuring (10-15 daqiqa).
Sovuq, ikki marta maydalang, yumshoq sariyog ', sovuq sut qo'shing, silliq bo'lguncha yaxshilab aralashtiring.
Tayyor pateni kolbasa shaklida shakllantiring va tug'ralgan tuxum bilan bezang.
Qo'ziqorin va piyoz bilan qaynatilgan kolbasa***
Ingredientlar
:
200 g qaynatilgan kolbasa, 200 g champignons, 1 piyoz, 2 osh qoshiq. osh qoshiq sariyog ', 4 dona oq non, 1 choy qoshiq xantal, arpabodiyon, maydalangan qora qalampir, ta'mga tuz.
Tayyorgarlik
Qaynatilgan sosisni doira shaklida kesib oling, xantal bilan yoyib, ikkala tomonga qovuring.
Qo'ziqorinlarni chiziqlar bilan kesib oling va o'simlik yog'ida qovuring, tug'ralgan piyoz qo'shing va pishganicha qovuring.
Nondan doiralarni kesib, sariyog 'bilan qovuring, ustiga qovurilgan kolbasa qo'ying, ustiga qo'ying qovurilgan qo'ziqorinlar piyoz bilan.
E'lonni mayda tug'ralgan arpabodiyon bilan seping.
Jelly ***
Ingredientlar
:
1 cho'chqa go'shti, 1 kurka qanoti, 300 g mol go'shti, 1 piyoz, 1 sabzi, 3-4 chinnigullar sarimsoq, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, ta'mga tuz.
Tayyorgarlik
Turkiya oyog'ini, qanotini va go'shtini yaxshilab yuvib tashlang, sovuq suv quying, shunda u ovqatni qoplaydi. Qaynatishga keltiring, ko'pikni olib tashlang, qanotni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang, qopqoq bilan yoping va 3 soat davomida past olovda qaynatish uchun qoldiring.
Keyin qanotni qo'shing va yana 2 soat pishiring.
Piyoz, sabzi, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, tuz qo'shing va yana 1 soat pishiring.
Tayyorlangan go'shtni suyaklardan ajratib oling, mayda choping, qoliplarga joylashtiring va suzilgan bulonga quying, mayda tug'ralgan sarimsoq qo'shing va qattiqlashishi uchun muzlatgichga qo'ying.
Tovuqli Julien ***
Ingredientlar
:
3 ta tovuq ko'kragi, 100 g champignons, 2 osh qoshiq. osh qoshiq sariyog ', 1-2 stakan smetana sousi ("Smetana sousi" retseptiga qarang), 4-5 osh qoshiq. maydalangan pishloq qoshiqlari, ta'mga tuz.
Tayyorgarlik
Tovuq ko'kragini sho'r suvda 20-25 daqiqa qaynatib oling, chiziqlar bilan kesib oling. Qo'ziqorinlarni chiziqlar bilan kesib oling va 10 daqiqa davomida sariyog 'bilan qovuring.
Har bir narsani birlashtiring, smetana sousi bilan mavsumni qo'shing, 4-5 daqiqa davomida isitiladi va sariyog 'bilan moylangan kokot idishlariga soling, maydalangan pishloq seping.
Oldindan qizdirilgan pechga qo'ying va oltin jigarrang bo'lguncha pishiring.
Qog'oz peçete ustiga qo'yilgan kokot ishlab chiqaruvchilarda julienni issiq qilib xizmat qiling.
Go'sht va parranda go'shtidan sovuq appetizers
Ko'plab sovuq go'sht va parranda go'shti mahsulotlarini, masalan, jambon, qaynatilgan cho'chqa go'shti, qovurilgan parranda go'shti, dudlangan cho'chqa go'shti va boshqalarni sotib olish qulay. Shuningdek, sakatat va sakatatlardan - til, oyoq, jigar, buyrakdan tayyorlangan idishlar juda mashhur.
Sovuq tuyadi uchun go'sht juda yog'li bo'lmasligi kerak. U issiq tuyadi (qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan) bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Tayyor go'sht diagonal ravishda don bo'ylab keng, ingichka bo'laklarga bo'linadi. Qo'zi yoki dana go'shtining butun qovurilgan oyog'idan olingan go'sht suyakni kesib, tilimga bo'linadi, shundan so'ng suyak idishga solinadi va tug'ralgan go'sht butun oyoq shaklida katlanır.
Jelli go'sht, jele go'sht va boshqa jele go'shtli taomlar har doim ayniqsa mashhur.
Ushbu matn kirish qismidir."Arzon oziq-ovqat" kitobidan muallif Baranovskiy Viktor Aleksandrovich0,35 c.u gacha bo'lgan parranda go'shtidan tayyorlangan sovuq taomlar va gazaklar. e. Pate tovuq jigari Tarkibi: 500 g tovuq jigari, 1 bosh piyoz, 100 g golland pishloq, 100 g sariyog ', ta'mga qarab tuz: jigar va piyozni qaynatib oling
Sovuq ishtaha va salatlar kitobidan muallif Sbitneva Evgeniya MixaylovnaSovuq appetizers Sovuq ishtaha sovitilgan holda iste'mol qilinadigan idishlarni o'z ichiga oladi: aspik, jele, jele go'sht va boshqalar. Ularni tayyorlash uchun yangi, tuzlangan, tuzlangan va qaynatilgan sabzavotlar, mevalar, baliq va dengiz mahsulotlari, go'sht mahsulotlari, pishloq, tuxum ishlatiladi. Asosiy maqsad
"Polsha oshxonasi" kitobidan muallif Melnikov IlyaSovuq appetizers Kartoshka keklari Sizga kerak bo'ladi: 1 kg kartoshka, 1 osh qoshiq. bir qoshiq cho'chqa yog'i, 100 g dudlangan ko'krak, 1 piyoz, 2 tuxum; 1 osh qoshiq. yog 'qoshiq, 1 osh qoshiq. bir qoshiq maydalangan kraker, marjoram, ta'mga ko'ra kartoshkani qaynatib oling, tozalang, qo'pol qirg'ichdan o'tkazing.
Dunyo bo'ylab 500 ta retseptlar kitobidan muallif Perederey NatalyaSovuq appetizers Tovuqli karam salatasi Tarkibi: Oq karam - 300 g, qaynatilgan tovuq go'shti - 180 g, smetana - 100 g, olma - 2 dona, sabzi - 1 dona, selderey ildizi - 1 dona, yashil no'xat konservasi - 2 osh qoshiq. qoshiq, o'simlik yog'i - 1 osh qoshiq. qoshiq,
"Million salatlar va atirlar" kitobidan muallif Nikolaev N.Sovuq tuyadi Amerika salatasi Tarkibi: Kartoshka – 5 dona, pomidor – 2 dona, tuxum – 2 dona, selderey yoki maydanoz ildizi – 1 dona, sirka – 1 osh qoshiq. qoshiq, zaytun moyi - 1 choy qoshiq, ta'mga tuz. Tayyorlash usuli: Pomidorlar tilimga kesiladi, kartoshka va tuxum qaynatiladi
1000 oshpazlik retseptlari kitobidan. muallif Astafiev V.I.Sovuq tuyadi Bekondagi kolbasa Tarkibi: kolbasa – 6 dona, bekon – 6 tilim, pomidor – 3 dona, o‘simlik yog‘i – 1 osh qoshiq. qoshiq, maydanoz - 1 shamlardan, ta'mga tuz va qalampir. Tayyorlash usuli: Har bir kolbasa tozalanadi, bir bo'lak bekon va o'raladi
Kitobdan Ovqatlanish kitobi baliqchi muallif Kashin Sergey PavlovichParranda go'shtining ishtahasi Qovurilgan tovuq go'shti Tarkibi: tovuq tana go'shti, 50 g yog ', 1 stakan tovuq suvi, 5 g jelatin, 2 ta tuzlangan bolgar qalampiri, 1 tuzlangan bodring, 1 piyoz, 1 dasta maydanoz, qalampir va tuzni tatib ko'ring, piyozni tozalang, yuving va maydalang
Kitobdan jigar, buyrak, yurak va o'pkadan 1000 ta taom muallif Kashin Sergey PavlovichGo'sht, parranda go'shtidan tayyorlangan gazaklar Turli xil go'shtlar Qaynatilgan mol go'shti, qovurilgan cho'chqa go'shti, kolbasa va jambonni ingichka bo'laklarga bo'ling, qovurilgan tovuqni bo'laklarga bo'ling (25 g). Olxo'rini issiq suv bilan yuving. Sabzavotlarni tilimga kesib oling. Kontrast ranglardan foydalangan holda hamma narsani plastinka ustiga qo'ying
Oshpazlik retseptlarining oltin to'plami kitobidan [parcha] muallif Petrov (oshpazlik) Vladimir NikolaevichSovuq appetizers Piyozli seld balig'ining ishtahasi Tarkibi: 2 dona seld balig'i (tuzlangan), 2 dona qizil piyoz, 1 dona arpabodiyon, 1 dona maydanoz, 1 osh qoshiq. l. o'simlik yog'i, 1 osh qoshiq. l. Limon sharbati tayyorlash usuli: seldni terisiz va suyaksiz to'g'rab oling, diagonal ravishda tilimga kesib oling.
Piknik taomlari kitobidan muallif Kolosova SvetlanaSovuq appetizers Olma bilan jigar pate Ingredientlar 200 g tovuq jigari, 1 olma (nordon navlari), 2 osh qoshiq go'shtli bulon, 2 osh qoshiq o'simlik yog'i, 100 g sariyog ', shakar, maydalangan qora qalampir, tuz tayyorlash usuli Jigarni kesib oling
Kitobdan sog'lom suyaklar va tishlar uchun 215 ta retsept muallif Sinelnikova A.A.Sovuq ishtaha go'sht, baliq, parranda go'shti va sabzavotlardan tayyorlangan gazaklar dietada keng qo'llaniladi, ular juda xilma-xilligi bilan ajralib turadi; turli dizaynlar, ular tez bo'lishi mumkin
"Pasxa stoli" kitobidan muallif Kashin Sergey Pavlovich2-bob. Go'sht, parranda go'shti va baliqdan sovuq appetizers
Muallifning kitobidanGo'shtdan sovuq appetizers Ushbu bobda biz sizning e'tiboringizga barcha turdagi sovuq go'shtli ishtahani keltiramiz, ularni tayyorlash sizni ko'p vaqt talab qilmaydi va ularni tashkil etuvchi mahsulotlarga jiddiy pul sarflashga majbur qilmaydi. Agar siz vegetarian bo'lmasangiz, mumkin
Muallifning kitobidanParranda go'shtidan sovuq appetizers Sovuq appetizatorlar turli xil navlarda bo'ladi: nafaqat go'sht va baliqdan, ular parranda go'shtidan tayyorlangan appetizersdan ham yomon emas. Aytgancha, ko'pchilik tuyoqli hayvonlarning (mol, cho'chqa go'shti, qo'zichoq) go'shti o'rniga parranda go'shtini iste'mol qilishni afzal ko'radi, bu parranda go'shti
Muallifning kitobidanSovuq appetizers Bean pastasi. 2 stakan qaynatilgan loviya, 3 osh qoshiq. qizil sharob qoshiqlari, 6 osh qoshiq. qoshiq zaytun yog'i, 2 yashil qalampir, 1 piyoz barcha ingredientlarni birlashtirib, dan mikser bilan urib qayta ishlangan pishloq. 400 g qayta ishlangan pishloq, 20 g
Muallifning kitobidanSovuq tuyadi
UDMURT RESPUBLIKASI O'RTA TA'LIM TA'LIM TA'LIM MASSAASI
"GLAZOV POLİTEXNIKA KOLLEJI"
O'rta kasb-hunar ta'limining kunduzgi bo'limi
Kurs ishi
PM bo'yicha murakkab sovuq pazandalik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi
Sovuq parranda go'shti ishtahasi
No S-34 guruh talabasi tomonidan to‘ldirildi
Fedorova Marina Vladimirovna
O'qituvchi tomonidan tekshirildi
Pimenova Hameda Muxamatshevna
Glazov, 2013 yil
1. Kirish
1-bob. Xom ashyo va mahsulotlarning xarakteristikalari
1 Parranda go'shtining tovar tasnifi
2 Issiqlik bilan ishlov berish usullari
3 Parranda go'shtini qayta ishlash xususiyatlari
4 Sovuq parranda go'shtining ishtahani assortimenti
5 Sovuq parranda go'shtidan ishtahani tayyorlash texnologiyasi
6 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari
7 Tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatishda taqdim etish usullari. Amalga oshirish muddatlari
2-bob. Sovuq do'konning xususiyatlari
1 sovuq do'kon
2 Seminarga qo'yiladigan sanitariya-gigiyena talablari
3 Sovuq sexda ishni tashkil etish
Xulosa
Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati
Ilova
Kirish
Aholimiz ratsionida sovuq taomlar va gazaklar tobora ko'proq foydalanilmoqda. Ular umumiy ovqatlanish korxonalari menyusida va oshpazlik do'konlari assortimentida katta o'rin egallaydi. Sovuq appetizatorlar odatda asosiy mahsulotni o'z ichiga olgan va garnitürsiz sovuq idishlarni o'z ichiga oladi yoki u cheklangan miqdorda va assortimentda beriladi. Masalan, yashil piyozli chum va donador ikra, limonli siqilgan ikra, limonli losos va baliki, tuxumli spratlar, limonli spratlar va sardalyalar, tuzlangan va tuzlangan qo'ziqorinlar, quritilgan baliqlar va boshqalar. Sovuq o'rtasida aniq farq bor. idish va sovuq gazak Yo'q. Xuddi shu pazandalik mahsuloti sovuq taom yoki sovuq tuyadi bo'lishi mumkin. Qoida tariqasida, gazak sovuq idishga qaraganda hajmi va vazni kichikroq. Sovuq idishlar odatda ovqatning boshida beriladi. Bunday holda, ular asosiy taomlarning tarkibini to'ldiradi, stolni bezatadi, ochlikni qondiradi, ishtahani rag'batlantiradi va parhezlarning ozuqaviy qiymatini to'ldiradi. Sovuq taomlarning boy assortimenti va ozuqaviy qiymati ularni nonushta, kechki ovqat uchun asosiy taom sifatida ishlatish yoki ular bilan banket menyusini to'ldirish imkonini beradi. Masalan, kechki ovqat yoki nonushta menyusiga pate, jele go'sht yoki baliq, ishtahani qo'zg'atish uchun tushlik, nonushta yoki kechki ovqat menyusiga sovuq atirlar: ikra, salatlar, garnitür bilan seld balig'i va boshqalar kiritilishi mumkin. Sovuq ovqatlar va gazaklarning tinchlantiruvchi ta'siri ularning achchiq ta'mi, murakkab dizayni va ushbu mahsulotlarga kiritilgan mahsulotlarning yoqimli rangi bilan belgilanadi. Inson ovqatlanishida sovuq ovqatlar va gazaklar nafaqat yordamchi hisoblanadi. Ularning ko'pchiligi kaloriyalarda yuqori, masalan, go'sht yoki baliq mahsulotlaridan mayonez, ov pishloq, galantin va boshqalar qo'shilgan salatlar. Yangi sabzavotlardan tayyorlangan sovuq appetizers kaloriyalarda kam va vitaminlar, mineral tuzlar va qimmatli organik kislotalarga boy. . Sovuq idishlarning kaloriya tarkibi juda xilma-xil bo'lib, ularning tarkibiga va alohida mahsulotlarning investitsiya stavkalariga bog'liq. Yashil salatlardan tayyorlangan idishlar eng past kaloriya tarkibiga ega (50-100 kaloriya), smetana va mayonez bilan ziravorlangan go'sht va baliq salatlari esa ko'proq kaloriyaga ega: bir porsiyaning kaloriya miqdori kirish tezligiga qarab 250-350 kaloriyaga etadi. xomashyodan. Ko'p miqdorda sovuq idishlarga kiritilgan sabzavotlar va mevalar vitaminlar va mineral tuzlar kabi qimmatli oziq moddalarning muhim manbai hisoblanadi.
Tovuq go'shti juda qimmatli muhim ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi - mol va qo'zichoq go'shtidan ko'ra ko'proq. Parranda go'shtidagi asosiy vitaminlar B vitaminlari mineral elementlarga fosfor va temir kiradi.
Har qanday boshqa go'sht singari, parranda go'shti qaynatiladi, qovuriladi va qovuriladi, undan kotlet va boshqa qiyma mahsulotlar tayyorlanadi. Shu bilan birga, parranda go'shti (ayniqsa, broylerlar) tezda yumshoq va yumshoq bo'ladi, chunki unda ozgina biriktiruvchi to'qima mavjud. Ko'krak mushaklari ularning eng kam miqdorini o'z ichiga oladi, shuning uchun eng mazali taomlar parranda go'shtidan tayyorlanadi.
Pishirganda vitaminlarning 40-60% yo'qoladi, shuning uchun tovuq, o'rdak, g'oz va kurka uchun yonma-ovqatlar, shuningdek, boshqa go'shtli idishlar, vitaminlarga boy yangi sabzavotlar yoki tuzlangan karamni o'z ichiga olishi kerak. Parranda go'shti uy hayvonlarining go'shtidan ko'ra ko'proq to'liq oqsillarni o'z ichiga oladi. Tovuq va kurka go'shti hisobga olinadi dietali mahsulot, u yaxshiroq va tezroq so'riladi. Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar nafaqat sog'lom, balki kasallar, tuzalganlar va ko'proq ovqatlanishga muhtoj bo'lganlar uchun ham tavsiya etiladi, ular bolalar uchun juda foydali. Parranda go'shti juda ko'p vitaminlarni o'z ichiga oladi. Parranda go‘shtining qo‘shimcha mahsulotlari (yurak, jigar, buyrak, oshqozon, taroq, bo‘yin, qanot) ham ozuqa moddalariga boy. Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarni tayyorlash oson va sodda. Parranda go'shtidan tayyorlangan idishlar oqsillarning muhim manbai hisoblanadi. Parranda go'shti kamroq biriktiruvchi to'qimaga ega va shuning uchun mol go'shtiga qaraganda 2-3 barobar kamroq to'liq bo'lmagan oqsillar mavjud. Qaynatilgan tovuq va kurka go'shtidagi protein miqdori umumiy massaning 30% ga etadi. Parranda go'shti yog'lari eriydi, juda ko'p to'yinmagan kislotalarni o'z ichiga oladi va oson hazm bo'ladi. Parranda go'shti filesi idishlari ayniqsa qadrlanadi, chunki ular ko'proq azotli moddalarni o'z ichiga oladi va nozik tuzilishga ega. Yog'siz parranda go'shtidan tayyorlangan oshxona mahsulotlari tibbiy ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Yorma va kartoshkaning yonma-yon taomlari parranda go'shti idishlarini uglevodlar bilan to'ldiradi va sabzavotli idishlar ularni boyitadi.
Vitamin va mineral tarkibi. Shuning uchun parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarni tayyorlashning assortimenti va xususiyatlarini ko'rib chiqish kurs ishini yozish uchun dolzarb mavzu bo'ladi.
Ushbu kurs ishini yozishdan maqsadim sovuq parranda go'shtining ba'zi turlarini batafsilroq o'rganish, ularni tayyorlash xususiyatlarini asoslash, texnologik kartalarni tuzish, ushbu idishlar uchun hisob-kitoblarni amalga oshirish, sovuq do'kon va uning hosilalari haqida hamma narsani tushuntirish, o'zingiz uchun xulosa chiqarishdir. qilgan ishim haqida.
1-bob. Xom ashyo va mahsulotlarning xarakteristikalari
1 Parranda go'shtining tovar tasnifi
Parrandalarning asosiy turlari: tovuqlar, g'ozlar, o'rdaklar, kurkalar va gvineya parrandalari.
Tovuqlar parrandalarning eng keng tarqalgan turi hisoblanadi. Hosildorligiga qarab tovuqlar goʻshtli, tuxum qoʻyuvchi va umumiy foydalanish (tuxum qoʻyuvchi goʻsht)ga boʻlinadi. Go'shtli tovuqlar (Cornish, Brahma, Langshan) yuqori tirik vazni bilan ajralib turadi: xo'rozlar - 3,5-5,5 kg, tovuqlar - 3-4,5 kg, shuningdek, tez o'sishi, erta tug'ilishi, biriktiruvchi to'qimalarning oz miqdori bilan mushaklarning yaxshi rivojlanishi. Ularning go'sht mahsuldorligi yuqori - 70% gacha.
Broylerlar - go'shtli tovuqlarni etishtirishga katta e'tibor berilmoqda. Ular yuqori erta etuklik bilan ajralib turadi va 60 kunlik yoshida 1,6 kg yoki undan ortiq tirik vaznga etadi. Broyler go'shti - tovuqlar yumshoq, suvli va yuqori ta'mi va parhez afzalliklariga ega. U taxminan 20% protein va 5,2-12,3% yog'ni o'z ichiga oladi. Broyler tovuqlari sovutilgan holda sotiladi. Tuxum qo'yuvchi tovuqlar (Rus oq, Nyu-Gempshir, Leghorn, Poltava, Oq Moskva) hajmi va tirik vazni kichik: xo'rozlar - 2,7-3 kg, tovuqlar - 1,8-2,2 kg. Tuxum ishlab chiqarish - yiliga 220-260 tuxum. Oddiy tovuqlar (Zagorskie, Plymouthrock, Livenskie, Moskva qora) tuxum qo'yadigan tovuqlardan kattaroqdir, lekin ularning tuxumlari kichikroq. Xo'rozlarning tirik vazni 3,5-4 kg, tovuqlar - 2,5-3 kg. Ular yaxshi semiradi va tez o'sadi.
G'ozlar kattaligi katta va katta massaga ega: ganders - 6-12 kg, g'ozlar - 5-10 kg. G'ozlarning eng keng tarqalgan go'sht zotlari: Arzamas, yirik xom, Xolmogory, Tula, Litva.
O'rdaklar tez o'sadi va 8 haftaligida 2 kg vaznga etadi. Mamlakatimizda o'rdaklarning bir nechta navlari etishtiriladi - Pekin, Moskva oq, oyna. Hosildorligiga koʻra goʻshtli, tuxumli va umumiy goʻshtli zotlarga boʻlinadi.
Kurkalar parrandalarning eng katta turi bo'lib, go'shti uchun etishtiriladi. Kurkalarning vazni 12-16 kg, kurkalar 7-9 kg ga etadi. Semirtirilgan kurkalarning so'yish hosildorligi 85-90% ni tashkil qiladi. Turkiya go'shti yuqori ta'mga va yaxshi hazm bo'lishga ega. Kurkalarning eng keng tarqalgan navlari Shimoliy Kavkaz Bronza, Bronza Keng ko'krak va Beltsvildir.
Gvineya parrandalari parrandalarning boshqa turlariga qaraganda kamroq tarqalgan. Ularning kattaligi kichik, tirik vazni 1,6-2,2 kg. Gvineya parrandalarining go'shti ov qushlarining go'shtiga o'xshaydi, lekin ancha yumshoq va yog'liroq. Gvineya parrandalarining marvarid va koʻk zotlari koʻpaytiriladi.
Turi va yoshiga ko'ra parranda go'shti yosh (tovuqlar, broylerlar - tovuqlar, o'rdaklar, ko'katlar, kurka tovuqlari va gvineya parrandalari) va kattalar (tovuqlar, o'rdaklar, g'ozlar, kurkalar, gvineya parrandalarining tana go'shti) o'rtasida farqlanadi.
Yosh qushlarning tana go‘shti to‘sh suyagining suyaklanmagan (xaftaga tushadigan) kivisi, qo‘pol bo‘lmagan tumshug‘i, pastki qismi oson egilib turadigan, nozik elastik teriga ega. Tovuqlar, broylerlar - tovuqlar, kurka parrandalari va gvineya parrandalarining tana go'shti oyoqlarida silliq va mahkam o'rnashgan tarozilar, tuberkulyar shaklidagi kam rivojlangan shoxlarga ega; O'rdaklar va gvineya parrandalari oyoqlarida nozik teriga ega. Voyaga etgan qushlarning tana go'shti sternumning suyaklangan (qattiq) kivi va keratinlangan tumshug'iga ega. Tovuqlar, kurkalar va gvineya parrandalarining tana go'shtining oyoqlari qo'pol tarozi, o'rdak va g'ozlarning oyoqlari qo'pol teriga ega, xo'roz va kurkalarning oyoqlarida qattiq shoxchalar bor.
Texnologik qayta ishlash usuliga ko'ra, sotishga yuborilgan barcha turdagi qushlarning tana go'shtlari yarim ichaklari, ichaklari, ichaklari va bo'yinbog'lari to'plami bilan chiqariladi. Yarim ichakli tana go'shtiga ichaklari, kloaka va to'liq hosili olib tashlangan tana go'shtlari kiradi.
Ichaklar - barcha ichki a'zolari olib tashlangan, boshi 2-bo'yin umurtqasigacha, bo'yin (terisiz) yelka bo'g'imlari darajasida, oyoqlari mog'orlangan bo'g'im orqasida yoki uning ostida, lekin 2 dan ortiq bo'lmagan tana go'shti. sm. Pastki qorinning visseral yog'i olib tashlanmaydi. O'pkasi va buyragi bilan ichaklari kesilgan tana go'shtini sotishga ruxsat beriladi. Ichaklari va bo'yinbog'lari to'plami bo'lgan ichaklari o'ralgan tana go'shtlari qorin bo'shlig'iga qayta ishlangan sarig'lar to'plami (yurak, jigar, toshbo'ron) va bo'yin kiritilgan qushlarning ichaklari jasadlarini o'z ichiga oladi.
Issiqlik holatiga ko'ra, parranda tana go'shti sovutilishi, sovutilishi yoki muzlatilishi mumkin. Sovutilgan tana go'shtining pektoral mushaklari qalinligida harorat 25 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak; sovutilgan - 0 dan 4 ° C gacha, muzlatilgan - -8 ° C dan yuqori emas.
Barcha turdagi parrandalarning tana go'shti (eski xo'rozdan tashqari) yog'liligi va o'limdan keyingi qayta ishlash sifatiga qarab 2 toifaga bo'linadi - 1 va 2. Semizlik toifasi mushak to'qimalarining rivojlanish darajasi va ko'zga ko'rinadiganligi bilan belgilanadi. sternum cho'qqisi (keel), teri osti yog 'birikmalarining miqdori va sirtlarni qayta ishlash sifati.
Barcha turdagi parrandalarning tana go‘shtida mushak to‘qimasi, broyler tovuqlarida esa juda yaxshi rivojlangan. Broyler tana go'shti - tovuqlar, tovuqlar, kurkalar va dengiz cho'chqalarining ko'krak shakli yumaloq. Tovuqlar, kurka tovuqlari va gvineya cho'chqalarining tana go'shtidan tashqari, ko'krak suyagining kivi ajralib turmaydi, ular ichida u biroz ajralib turishi mumkin.
Tovuqlar va buzoqlarning tana go'shtida teri osti yog 'birikmalari - qorinning pastki qismida va orqada intervalgacha chiziq shaklida; broyler tovuqlari - faqat qorinning pastki qismida; o'rdak, goslings va kurka poults - ko'krak va qorin ustida; tovuqlar va kurkalar - qorin bo'shlig'ida, ko'kragida va orqa tarafdagi uzluksiz chiziq shaklida; o'rdaklar va g'ozlar butun tana go'shtini qoplaydi, oyoqlari va qanotlari bundan mustasno, lekin g'ozlarda ular ko'proq ahamiyatga ega; gvineya parrandasi - oshqozonda va orqa tarafdagi intervalgacha chiziq shaklida.
O'limdan keyingi qayta ishlash sifati bo'yicha tana go'shtlari quyidagi talablarga javob berishi kerak: yaxshi qon ketgan, to'g'ri kiyingan, toza terida patlar, paxmoqlar, dumlar va sochga o'xshash patlar, mum, tirnalgan, yirtilgan, dog'lar, ko'karishlar va ichak qoldiqlari.
Ichaklari kesilgan tana go'shtida og'iz va tumshug'i ovqat va qondan tozalanadi, oyoqlari esa axloqsizlik va ohak o'simtalaridan tozalanadi. Yagona dumlar va engil aşınmalar ruxsat etiladi, har biri 1 sm uzunlikdagi ikkita teri yirtig'idan ko'p bo'lmagan, lekin filetada emas; terining epidermisining engil desquamatsiyasi.
Muskul to'qimalari qoniqarli rivojlangan, broyler tovuqlari bundan mustasno, ularda u juda qoniqarli rivojlangan. Ko'krak suyagining kivi ajralib turishi mumkin, to'sh suyagining tepasi bilan ko'krak mushaklari uning yon tomonlarida bo'shliqlarsiz burchak hosil qiladi.
Teri osti yog 'birikmalari ahamiyatsiz: tovuqlar, tovuqlar, kurkalar va parrandalarning tana go'shtida - pastki orqa va qorinda; o'rdak, o'rdak va g'ozlar - ko'krak va qorinda; goslings - oshqozon ustida; Gvineya parrandalari va gvineya parrandalari - faqat qorinning pastki qismida. Mushak to'qimalari etarlicha rivojlangan bo'lsa, yog 'birikmalari bo'lmasligi mumkin. Qadimgi xo'rozlarning tana go'shtlari 1,5 sm dan katta bo'lgan, semizligidan qat'i nazar, 2 toifaga kiradi.
2-toifali tana go'shti yuzasida har birining uzunligi 2 sm gacha bo'lgan uchta teridan ko'p bo'lmagan yirtiqlar va siqishlarga ruxsat beriladi, terining epidermisi po'stlanadi, ammo tana go'shtining sotiladigan ko'rinishini keskin yomonlashtirmaydi.
Yog‘liligi bo‘yicha 1-toifa talablariga, qayta ishlash sifati bo‘yicha esa 2-toifa talablariga javob beradigan parranda go‘shti 2-toifaga kiradi.
2 Issiqlik bilan ishlov berish usullari
Ovqat pishirish. Ovqat pishirish isitish deb ataladi oziq-ovqat mahsulotlari suyuqlikda (suv, sut, bulon, qaynatma) 100 ° S haroratgacha yoki to'yingan suv bug'lari muhitida. Bunday holda, ular pechka yoki statsionar qozonlarda, kostryulkalarda va pishiriqlarda ishlatiladi. Germetik yopiq qopqoqli qozonlarda pishirishda bosim va harorat 110 ° S ga ko'tariladi.
Pishirishning asosiy usuli - mahsulot butunlay suyuqlikka botganda (sho'rvalar, bulyonlar va boshqalarni tayyorlashda). Ovqatlarni kuchli qaynatishda pishirish tavsiya etilmaydi. Bu suyuqlikning tez qaynashiga, yog'ning emulsifikatsiyasiga va pishirilgan mahsulot shaklining buzilishiga olib keladi.
Agar qaynash past bo'lsa, mahsulotlardan suyuqlikka ko'proq eriydigan moddalar o'tadi. Agar idish qopqoq bilan mahkam yopilsa (harorat 101-102 ° S ga yetsa) pishirish jarayoni tezlashadi.
Bug'lash. Bu usul mahsulotdagi ozuqa moddalarini va shaklini saqlaydi. Pishirish maxsus bug'li pechda yoki bug 'qutisining panjarasida yoki kichik elektr pishirgichlarda amalga oshiriladi. Mahsulot qaynoq suvdan hosil bo'lgan bug'da pishiriladi. Bu usul parhezli idishlarni tayyorlashda kerak.
Nafaqa. Bu oz miqdorda suyuqlik (1000 g mahsulot uchun 300-500 g) yoki yopiq idishda o'z sharbati bilan pishirish. Bu usul bilan qaynatmaga pishirish vaqtidan ko'ra kamroq ozuqa moddalari o'tkaziladi. Brakonerlikdan keyin olingan bulon ko'pincha soslarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, 90-95 ° S haroratda yog'da ovqatlarni brakonerlash mumkin.
Qovurish. Qovurish - bu mahsulotni yog 'bilan (yoki unsiz) qizdirish, mahsulot tarkibidagi organik moddalarning o'zgarishi va yangi moddalarning paydo bo'lishi tufayli yuzasida tiniq qobiq paydo bo'ladigan holatga keltiriladi. Jarayon namlikning yo'qolishi va boshqa moddalarning kontsentratsiyasi bilan birga keladi.
Yog 'mahsulot va isitish moslamasining qovurish yuzasi o'rtasida haroratni tenglashtiruvchi rol o'ynaydi, ta'mni yaxshilaydi va mahsulotning kaloriya miqdorini oshiradi.
1.3 Parranda go'shtini qayta ishlash xususiyatlari
Yirik korxonalar parranda goʻshti, oʻgʻil goʻshti va mayda goʻshtni qayta ishlash uchun maxsus xona ajratadi, kichik korxonalarda maxsus ish joylari mavjud. Parranda go'shti tarkibida: oqsillar (20-25%), minerallar (1%), ekstraktiv moddalar (0,9-1,2%), yog'lar (4,5-20%) mavjud. Parranda go'shtidagi to'liq oqsillarning tarkibi yog'ga qaraganda yuqori, shuning uchun go'sht tanaga osonroq so'riladi. Ko'p miqdordagi ekstraktiv moddalar parranda go'shtining maxsus ta'mini aniqlaydi. Bulyonlarni tayyorlash uchun kattalarni ishlatish yaxshidir, lekin eski qushni emas. Qadimgi parranda go'shtidan tayyorlangan bulyonlar bulutli va lazzatsizdir. Qadimgi parranda go'shti qaynatish va qovurish uchun, yosh parranda go'shti qovurish uchun ishlatiladi. Parranda go'shti, odatda, umumiy ovqatlanish korxonalariga tuklarsiz, yarim ichi va ichaklari tozalangan holda etkazib beriladi. Ammo to'liq tsikl davomida va boshqa sabablarga ko'ra, uni evisersiz tana go'shti shaklida etkazib berish mumkin. Yog'liligiga qarab, u ikki toifaga bo'linadi. Parranda go'shti sovutilgan va muzlatilgan holda keladi. O'yin ko'pincha uzilgan holda, muzlatilgan yoki sovutilgan holda etkazib beriladi, u I va II navlarga bo'linadi. Tukli oʻyin choʻl, botqoq, oʻrmon va suv qushlariga boʻlinadi. Choʻlda bedana, boʻz va qizil kaklik; botqoqlikka - snayp, suzuvchi, o'tinchi; o'rmonga - findiq, qora guruch, yog'och guruch, qirg'ovul; suv qushlariga - o'rdaklar, g'ozlar.
Parranda go‘shtini birlamchi qayta ishlash eritish, kuydirish, ichaklarni tozalash, yuvish va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashdan iborat.
Eritish. Muzlatilgan parranda tana go‘shti qog‘ozdan tozalanadi, bo‘yin va oyoqlari to‘g‘rilanadi va tana go‘shti bir-biriga tegmasligi uchun bir qatorda orqalarini pastga tushirgan holda stol yoki tokchalarga qo‘yiladi. Tana go'shti 8-15 ° S haroratda eritiladi: g'oz va kurka - 8 soat, tovuq va o'rdak - 5-6 soat.
Qovurish. Tana go'shti sochiq yoki mato bilan quritiladi, kepak yoki un bilan ishqalanadi, shunda tuklar vertikal holatda bo'ladi va ularni kuylash osonroq bo'ladi. Terini shikastlamaslik yoki teri osti yog'ini eritib yubormaslik uchun chekmaydigan olovda qovuring.
Evisseratsiya. Ichakni ajratishdan oldin qushning boshi ikkinchi bo'yin umurtqasi darajasida kesiladi, so'ngra orqa tomondan bo'yniga bo'ylama teri kesmasi qilinadi, bo'yin teridan chiqariladi va oxirgi bachadon bo'yni bo'ylab kesiladi. vertebra, shuning uchun teri tana go'shti bilan qoladi. Tovuq va tovuqlarda teri bo'yinning yarmidan kesiladi; kurka, o'rdak va g'ozlar uchun - uchdan ikki qismidan bo'yin va ekin qismini qoplash uchun. Qushlarning qanotlari, tovuqlardan tashqari, tirsak bo'g'imida kesiladi, oyoqlari tovon bo'g'imidan 1-2 sm pastda, shundan so'ng qorin bo'shlig'ida sternum (keel) oxiridan uzunlamasına kesma qilinadi. anusga. Oshqozon, jigar, omentum, o'pka, buyraklar hosil bo'lgan teshik orqali chiqariladi, hosil va qizilo'ngach esa tomoq teshigi orqali chiqariladi. Ichaklari o'tib kelgan parranda go'shti, omentum, o'pka va buyraklar olib tashlanadi. Evisseratsiyadan so'ng anus va safro bilan namlangan pulpa joylari kesiladi.
Yuvish. Ichakdan chiqarilgan parranda go'shti 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sovuq suv bilan yuviladi. Kesilgan tana go'shtini uzoq vaqt davomida yuvish tavsiya etilmaydi, chunki bu ozuqa moddalarining katta yo'qotilishiga olib keladi. Yuvilgan parranda go'shtini pishirish varag'iga qo'ying, suvni to'kib tashlash uchun kesilgan tomonini pastga qaratib qo'ying.
O'yinni qayta ishlash parranda go'shtini qayta ishlashdan farq qiladi va quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: eritish, terish, singdirish, ichaklarni tozalash va yuvish. Ular parranda go'shti bilan bir xil tarzda eritiladi.
Yurish bo'ynidan boshlanadi. Shu bilan birga, bir nechta patlar ushlanib, tezda tabiiy o'sishga qarama-qarshi yo'nalishda chiqariladi. Yurish paytida terining yirtilmasligi uchun chap qo'lning barmoqlari bilan qattiq tortiladi. Teri o'yinni qovurish paytida haddan tashqari quritishdan himoya qiladi. Yurgandan keyin tana go'shti sochiq bilan artib, kuylanadi.
Ichak chiqarishda qanotlar, bo'yin va oyoqlar kesiladi. Gutting eng yaxshi hosilni va tomoqni olib tashlangandan so'ng, orqa tomondan bo'yin ustidagi kesma orqali amalga oshiriladi. Ichakdan chiqqan tana go'shti sovuq suv bilan yaxshi yuviladi. Botqoq o'yinining terisi bosh va bo'yindan chiqariladi, boshi tumshug'i bilan birga qoldiriladi, avval ko'zlarini olib tashlaydi.
4 Sovuq parranda idishlari assortimenti
· Tovuqli basturma.
· Gilos bilan tovuq pate.
· Moskva uslubidagi parranda go'shti salatasi.
· Qora tovuqli salat.
· Pishiriqdagi o'rdak pastasi.
· Tovuq ko'krak rulosi.
· Shirin va nordon sousda dudlangan tovuq ko'kraklari.
· Qaysar lavash rulonli tovuq go'shti.
· Jigar gazak.
· Tovuqli rulo.
· Yong'oqli parranda pastasi.
· Foie gras petit to'rt.
· Sabzavotli tovuqli sufle.
· Yashil salat bilan tovuq galantin.
5 Sovuq parranda go'shtidan ishtahani tayyorlash texnologiyasi
"Tovuq basturma."
· Tovuq filesi - 2 dona.
· Tuz (tercihen qo'pol dengiz tuzi) - 100 g
· Shakar - 1 osh qoshiq.
· Tatib ko'rish uchun ziravorlar
Tayyorlanishi:
Tovuq filetosini har tomondan 1 osh qoshiq bilan aralashtirilgan tuz bilan seping. l. Sahara. Muzlatgichga bir kun qo'ying. Ba'zan uni chiqarib oling va boshqa tomonga aylantiring.
Tovuq filetosini quriting va sevimli ziravorlaringiz bilan silang. Doka bilan o'rang va soyada qoralama osib qo'ying. Taxminan 5-7 kun ichida basturma tayyor bo'ladi. Xizmat qilayotganda, kesib oling va o'tlar bilan bezang.
Chuqurlarni olib tashlaganingizdan so'ng, gilos ustiga konyak quying va 30 daqiqa davomida marinadlang.
Tovuqni kesib oling, terini olib tashlang, go'shtni suyaklardan ajrating. Filetoni 1-2 sm qalinlikdagi keng chiziqlar bilan kesib oling, qolgan pulpa va sakatatlarni go'sht maydalagichdan o'tkazing. Tug'ralgan cho'chqa go'shti va tovuqni aralashtiring, mayda tug'ralgan piyoz, tuxum sarig'i, gilos tuzlangan konyak, tuz va qalampir qo'shing. Qovoqni ingichka tilimga kesib oling. Idishning pastki va yon tomonlarini moy bilan yog'lang, qovoq bo'laklarini soling, shunda uchlari panning chetiga osiladi. Qiyma go'shtning uchdan bir qismini qolipga soling, ustiga zaytunni, so'ngra tovuq bo'laklarining bir qismini, so'ngra gilosning bir qismini qo'ying. Qiyma go'shtning uchdan bir qismini, tovuq bo'laklarini va gilosni yana joylashtiring, qolgan qiyma go'sht bilan yoping. Yuqoriga dafna yaprog'i va kekikning novdasini qo'ying. Aralashmaning yuqori qismini qovoqning erkin uchlari bilan yoping. Aralashmani 1 soat davomida bug'lang. Pateni sovutib oling va qolipdan olib tashlang. Xizmat qilayotganda, pateni tilimga kesib oling.
"Moskva uslubidagi parranda salatasi"
Parranda go'shtini mayda bo'laklarga kesib oling. Bezatish uchun bo'laklarni qoldirib, jambonni kub shaklida kesib oling. Qisqichbaqa go'shtini bo'laklarga bo'ling. Tuxumlarni to'rt qismga bo'ling. Barcha mahsulotlarni mayonez va tuz bilan birlashtiring. Salatani salat idishiga joylashtiring va o'tlar va jambon bo'laklari bilan bezang.
"Qora tovuqli salat"
Tovuq filetosini qaynatib oling, keyin bulonda sovutib oling. Filetoni bulondan olib tashlang, quritib oling va kichik kubiklarga bo'ling. Olxo'rini yuving, issiq suv bilan yoping va 30 daqiqaga qoldiring. Suvni to'kib tashlang va o'riklarni mayda maydalang. Apelsinni yuving, tozalang va oq tolalarni olib tashlang, so'ngra membranalardan ehtiyotkorlik bilan tilimlarni kesib oling. Har bir apelsin bo'lagini 3 qismga bo'ling. Qisqichbaqa tayoqchalarini mayda to'g'rang. Yong'oqlarni maydalang. Ingredientlarni salat idishida qatlamlarga quyidagi tartibda joylashtiring: tovuq filesi, bir oz yong'oq, o'rik, apelsin, Qisqichbaqa tayoqchalari. Salat ustiga mayonez tushiring. Bir tilim apelsin, qisqichbaqa tayoqchalari, qolgan yong'oqlar va o'tlar bilan bezang.
"Garnet bilaguzuk"
Tovuq pulpasini, kartoshkani, lavlagi va sabzi kub shaklida kesib oling. Olxo'rini bug'lang va mayda choping. Mayonezni piyoz bilan aralashtiring. Salat barglari bilan qoplangan idishning o'rtasiga silindrsimon qolipni qo'ying. Kartoshka, sabzi, tovuq go'shti, lavlagi, bodom parchalari va olxo'ri qatlamlarini panning atrofiga qo'ying, har bir qatlamni mayonez bilan surting. Yuqori qatlam qolgan mayonez bilan yoyib, anor urug'lari bilan seping. Xizmat qilishdan oldin panani markazdan olib tashlang.
"Pishiriqdagi o'rdak pastasi"
O'rdak pulpasini go'sht maydalagichdan o'tkazing, yog'da qovurilgan piyoz va sabzi qo'shing va yana go'sht maydalagichdan o'ting. Aralashmani urib, tuz va qalampir qo'shing. Shirin qalampirni urug'lardan tozalang va chiziqlar bilan maydalang. Un, margarin, shakar, smetana va bitta tuxumdan xamir yoğurun. Undan 0,5 sm qalinlikdagi ikkita chiziqni yoyib, bir chiziqqa patening yarmini, so'ngra maydalangan qalampirni va qolgan pateni ustiga qo'ying. Ikkinchi chiziq bilan yoping va chetlarini chimchilab qo'ying.
Mahsulot yuzasini ozgina kaltaklangan tuxum bilan surting, bir necha joyda vilkalar bilan teshing, xamir shakllari bilan bezang, oltin jigarrang bo'lgunga qadar 220 ° C da pishiring, salqin. Xizmat qilayotganda xamirdagi pateni bo'laklarga bo'ling va plastinka ustiga qo'ying. Tuzlangan sabzavotlar bilan bezang.
"Tovuq ko'krak rulosi"
Suyaklarni ko'krakdan ajratib oling; Bulonni olish uchun suyaklar va xaftaga 30-40 daqiqa davomida suvda qaynatiladi; Bulyonni torting va salqin. Suyaklarni ko'krakdan ajratib oling; Bulonni olish uchun suyaklar va xaftaga 30-40 daqiqa davomida suvda qaynatiladi; Bulyonni torting va salqin. 3. Tuz, sarimsoq, qalampir, sovuq bulon qo'shing va barcha bo'sh namlik so'rilguncha va qiyma qalinlashguncha aralashtiring; Idishni qiyma go'sht bilan qopqoq yoki yopishtiruvchi plyonka bilan yoping va muzlatgichda 4-6 soat davomida marinadlang. 4. Qiymani 2 qismga bo'ling; Ziravorlar aralashmalarini bir-biri bilan birlashtirib, shuningdek, 2 qismga bo'linadi; Kollagen plyonkani har biri 40x50 sm bo'lgan 2 ta to'rtburchaklar shaklida kesib oling; Filmni stol ustiga qo'ying, toza shimgichni ishlatib, suv bilan ozgina namlang; Ziravorlarning birinchi yarmini plyonkaga teng ravishda to'kib tashlang, qirralardan 5 sm orqaga chekining. Qiyma go'shtning yarmini ziravorlar ustiga qo'ying. 6. Pichoq yoki spatula bilan tekislang (qiyma qatlamining qalinligi 1,5-2 sm).. Qiymaning chetlarini ikki tomondan plyonka bilan yoping.. Boshqa tomondan qiymani mahkam o'rab oling. rulon. Ikkinchi rulon bilan ham xuddi shunday qiling. Rulolarni shakllantirish tarmog'iga joylashtiring. Rulolarni pechning tokchasiga qo'ying va - MUHIM!!! - ularni pech bilan birga asta-sekin, 1,5-2 soat davomida 180 darajaga qadar qizdiring; Ustki yaxshi qizarishi bilanoq, rulon tayyor bo'ladi.. Ruletlarni olib tashlang, sovutib oling va 8-10 soat davomida to'liq sovib ketguncha muzlatgichga qo'ying; Mening ingredientlarim 2 ta rulon hosil qiladi: diametri 8 sm va uzunligi 30 sm.
"Shirin va nordon sousda dudlangan tovuq ko'kraklari."
Filetoni engil urib, bo'laklarga bo'ling. kublar, soya sousi bilan aralashtiring, 30 daqiqaga qoldiring, keyin kaltaklangan tuxum va kraxmal qo'shing, aralashtiring. Piyozni sarimsoq, paprika, ananas kabi kubiklar bilan qovuring - 2 daqiqa. Kraxmalni suv, ananas sharbati, ananas bo'laklari, shakar, ketchup, soya sousi, sharob sirkasi bilan aralashtiring, hamma narsani qaynatib oling.
"Tsezar pita tovuq bilan rulo.
Pechni 190 ° C ga oldindan qizdiring. Tovuq ko'kragini idish yoki idishga soling va har ikki tomonga zaytun moyini quying. Keyin tovuqni qalampir, oregano va tuz bilan seping. Keyin ko'krakni pishirish varag'iga yoki sayoz idishga soling va pishganicha pechda pishiring (taxminan 30 daqiqa davomida sovushini kuting va tovuqni tilimga kesib tashlang). Bir chetga qo'ying. Katta idishda tug'ralgan marul, tug'ralgan zaytun, pepperoni bo'laklari va maydalangan Parmesan pishloqini birlashtiring. Salat aralashmasiga taxminan 3 osh qoshiq Sezar sosu qo'shing va aralashtiring. Salatani yassi nonning o'rtasiga qo'ying. Keyin tovuq bo'laklarini va qolgan Tsezar kiyinishini ustiga qo'shing. Tortillaning o'ng va chap tomonlarini katlayın va tortillani burrito kabi aylantiring. Keyin yarmini kesib, xizmat qiling. Lavash bilan ham xuddi shunday, lekin biz hosil bo'lgan rulonni bir necha qismga kesib tashladik.
"Jigar ishtaha".
Mayda tug'ralgan piyoz va sarimsoq qo'shilishi bilan jambonni zaytun moyida qovuring, plastinka ustiga qo'ying. Keyin jigarni xuddi shu skovorodkada qovuring. Konyakga quying. Yong'in qilaylik. Qovurilgan jambon va piyozni jigarga joylashtiring, ziravorlar, tuz bilan ta'mga soling, aralashtiring va qaymoqqa quying. Taxminan besh daqiqa davomida o'rtacha olovda pishiring, jigarni yog'och spatula bilan ozgina maydalang, lekin uni pyurega aylantirmang. Keling, pista qo'shamiz. Pishirish tepsisining pastki va devorlarini (afzal yopishmaydigan qoplama bilan) cho'chqa go'shti bilan tekislang. Aralashmani pandan yoyib, uni ixchamlang. Bekonning uchlarini ichkariga katlayın. Yuqoriga bibariya va kekik qo'ying.
Folga bilan yoping va pechga qo'ying (200 daraja).
40 daqiqadan so'ng, folga olib tashlang va barcha suyuqlik bug'lanib ketguncha pechda saqlang (taxminan 15 daqiqa). Biz tovoqni olib, sovutamiz. 5-6 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Sovutilgan rulonni teskari, plastinka ustiga qo'ying. Ovqatlang, ingichka bo'laklarga kesib oling, qora nonning bir bo'lagida.
"Tovuq rulosi"
Tovuqni kesib oling, shunda go'sht suyaklardan ehtiyotkorlik bilan ajratiladi. Fileto, tuz, qalampirni urib, maydalangan pishloq seping. Pomidorlarni ingichka tilimga kesib oling va pishloq ustiga qo'ying. Keyinchalik, pomidorlarni tug'ralgan sarimsoq va maydanoz bilan seping. Oxirgi qatlam oldindan namlangan va shishgan o'rik bo'ladi. Buning uchun rulonni tayyorlashni boshlashdan 1 soat oldin, quritilgan mevalar iliq qaynatilgan suvga joylashtirilishi kerak. Filetoni rulonga aylantiring va ehtiyotkorlik bilan neylon arqon bilan bog'lang. Ruletni moylangan pishirish varag'iga qo'ying, o'simlik moyini quying va pechda 200 ° C da 15-20 daqiqa davomida pishiring. Xizmat qilayotganda, rulonni qismlarga bo'ling.
"Parranda yong'og'i pastasi."
Qushni katta bo'laklarga bo'ling. Agar mavjud bo'lsa, yog'ni olib tashlang.
Sarimsoqning boshini ko'ndalang qilib kesib oling. Biz piyozni tozalaymiz va ichiga chinnigullar yopishtiramiz.
Katta yirtqichlardan pastki qismida piyoz, bir hovuch qora qalampir va sarimsoq boshining pastki yarmini joylashtiring. Ajratilgan chinnigullar yarmini hozircha chetga surib qo'ying.
Parranda go'shtining bo'laklarini tepaga joylashtiring. Sharobni to'kib tashlang va o'rta olovga qo'ying. Biz sharobni qaynatishini kutamiz va taxminan 15 daqiqa davomida pishiramiz. Qaynayotgan suv qo'shing, shunda suyuqlik panning tarkibini to'liq qoplaydi. tuz. Qopqoq bilan yoping, olovni minimal darajaga tushiring va taxminan yana bir soat pishiring. Tugashdan o'n besh daqiqa oldin, dafna yaprog'i va bibariya qo'shing. Alohida skovorodkada suvni qaynatib, ichiga bodom tushiring. Bir necha daqiqa davomida oqartiring, keyin filtrga soling va sovuq suv bilan yuving. Teri yong'oq yadrosidan uzoqlashishi kerak, endi uni tozalash juda oson. Tozalash. Tozalangan bodomlarni blenderga joylashtiring, qolgan sarimsoq, tuz va yangi maydalangan qora qalampir qo'shing. Juda ehtiyotkorlik bilan maydalang. Agar kerak bo'lsa, siz ozgina bulonni qo'shishingiz mumkin. Biz qushni bulondan olib tashlaymiz. Sovutib, suyaklardan olib tashlang. Go'shtni chuqur qovurilgan idishga yoki kostryulkalarga o'tkazing. Yuqoriga bodom sarimsoq pastasini yoyib chiqing. Suzilgan bulon bilan suyultirib, juda ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. U yangi uy qurilishi tvorogining mustahkamligiga ega bo'lishi kerak. Juda o'rtacha issiqlikda isitiladi. Kekik barglari bilan seping. Aralashtiring. Olingan pateni keramik qolipga o'tkazing va uni salqin joyda joylashtiring. Bir necha soatdan keyin siz xizmat qilishingiz mumkin.
"Foie gras petit to'rt".
Biz o'rdak jigarini (foie gras) plyonkalar va kanallardan tozalaymiz, 1 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesib tashlaymiz, konyak, Galliano likyori va ziravorlar aralashmasi bilan marinadlaymiz. Biz marinadlangan fue grani elakdan o'tkazamiz, uni bo'laklarga bo'lingan silikon qoliplarga solamiz va kombi duxovkada pishiramiz. Petit to'rttasini sovutib oling va Galliano likyori va tug'ralgan pecans bilan sirlang. Foie gras petit to'rttasini asal jigarrang shimgichli kek va sirlangan rezavorlar bilan bezang.
"Sabzavotli tovuqli sufle."
Tovuq filetosini tozalang, go'sht maydalagichdan o'ting, oqni sarig'idan ajratib oling, oqni tuz qo'shilishi bilan qalin ko'pikka uring. Tayyor qiyma tovuq, piyoz, qaymoq, oq qalampir, makkajo'xori kraxmal, tuz yoki tovuq sho'rva kukunini blenderga soling. Silliq bo'lguncha uring. Qiyma tovuqni chuqur idishga soling, tug'ralgan qo'shing qaynatilgan sabzi, qaynatilgan yashil loviya, qaynatilgan qushqo'nmas (aslida, sizda bor yoki yoqtirgan har qanday sabzavotlar). Kaltaklangan tuxum oqi bilan muloyimlik bilan aralashtiring. Pishirish idishini yopishqoq plyonka bilan yoping, hosil bo'lgan aralashmani yotqizing va qaynatilgan tuxum bo'laklari bilan bezang. Shaklni joylashtiring suv hammomi(suv bilan pishirish tepsisi) va taxminan bir soat davomida 170C daraja haroratda pishiring. Xizmat qiling, qismlarga bo'ling.
"Tovuq galantini yashil salat bilan."
Galantin tayyorlash uchun tovuq filetosini maydalang, sariyog ', sut, qaymoq, sarimsoq, non, maydanoz, tuz va murch qo'shing. Olingan qiyma tovuqni yana o'tkazing, so'ngra silliq bo'lguncha blenderda pyuresi, pista qo'shing, oziq-ovqat plyonkasiga qo'ying va o'rang. Galantinni 10 daqiqa qaynatib oling, keyin choping. Galantinni plastinka ustiga qo'ying. Salat barglarini, mavsumni sharbat bilan aralashtiring, apelsin segmentlarini qo'shing, galantin yonidagi plastinka ustiga qo'ying. Galantin sousi alohida xizmat qiladi.
"Ryabali tovuqli rulo."
Fileto go'sht maydalagichdan o'tkazing, sutga namlangan va siqib chiqarilgan bulochka qo'shing va aralashtiring. Bir vaqtning o'zida tug'ralgan tuxum, mayiz qo'shing katta qismlar ananas, tuz va qalampir. Tayyorlangan qiymani rulonga solib, moylangan pishirish varag'iga qo'ying va ustiga eritilgan sariyog'ni quying. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar 170 C da pishiring. Xizmat qilayotganda, tilimga kesib oling va rulonni plastinka ustiga qo'ying, o'tlar, limon bo'laklari va malina bilan bezang.
6 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari
Organoleptik usullar aniqlashni o'z ichiga oladi ko'rinish va bo'limdagi mushaklarning rangi, holati; izchillik; hid; bulonning shaffofligi va xushbo'yligi.
Tashqi ko'rinish va rang. Qushlarning tana go'shtini tekshirishda tumshug'iga, og'iz bo'shlig'ining shilliq qavatiga, ko'z olmasiga, tana go'shti yuzasiga, teri osti ichki va yog 'to'qimalariga va torakoventral serozga e'tibor bering. Gagani tekshirib, uning yorqinligi, namligi va elastikligi darajasiga e'tibor bering. Og'iz bo'shlig'ining shilliq qavatini tekshirganda, porlash darajasi, rangi, namligi, shilliq va mog'or mavjudligiga e'tibor bering. Ko'zning holatini va ko'z olmasining shaklini aniqlash uning konveksligidir. Tana go'shti yuzasini tekshirib, teriga va uning quruqligiga e'tibor bering. Qorin bo'shlig'ining seroz membranasini tekshirganda, uning namligi, porlashi va mumkin bo'lgan shilimshiqligi qayd etiladi.
Parranda go'shtining mustahkamligi mushak to'qimalarining yuzasiga barmoqni bosib, chuqurni tekislash tezligini kuzatish orqali aniqlanadi. Hidi tana go'shtining sirt qatlamida, qorin bo'shlig'ida va chuqur qatlamlarda kesilganda aniqlanadi. Eritilgan ichki yog'ning hidi alohida aniqlanadi. Chuqur qatlamlarning hidini aniqlash uchun mushaklar pichoq bilan kesiladi va mushak to'qimalarining suyaklarga ulashgan qismlariga alohida e'tibor beriladi. Yog 'hidini aniqlash uchun kamida 20 g oling. Ichki yog 'to'qimasi qaychi bilan maydalanadi va suv hammomida stakanlarda eritiladi. Sovutilgan yog'ni shisha tayoq bilan aralashtirib, uning hidini aniqlang. Agar hidni aniqlash qiyin bo'lsa, unda bir necha tomchi yog'ni shisha slaydga yoki kaftingizga surting.
Kesimdagi mushaklarning holati. Pektoral va son mushaklari mushak tolalari bo'ylab kesiladi. Keyin mushak to'qimalarining rangi diffuz kunduzi aniqlanadi. Kesilgan yuzaga filtr qog'ozi qo'llaniladi va mushak to'qimalarining namligi qayd etiladi. Yopishqoqlikni aniqlash uchun barmoq bilan mushak to'qimalarining yuzasiga teging.
Shaffoflik va xushbo'ylik. Bulyonni quyidagicha oldindan tayyorlang. Har bir tana go'shtidan alohida oyoq va sonning 20 g mushak to'qimalari skalpel bilan to'liq chuqurlikda kesiladi, go'sht maydalagichda ikki marta maydalanadi va yaxshilab aralashtiriladi. Bulyon tayyorlash uchun 20 g qiyma olib, 100 ml distillangan suv solingan konussimon kolbaga solib, qiymani suv bilan isitib, qaynayotgan suv hammomida 10 daqiqa aralashtiriladi. Go'shtli bulonning xushbo'yligi kolba tarkibini 80-85 ° S gacha qizdirish orqali aniqlanadi. Bulyonning shaffofligi vizual tarzda aniqlanadi.
1.7 Tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatishda taqdimot usullari. Amalga oshirish muddatlari
sovuq tuyadi parranda go'shti
Ularning xizmat qilish harorati 14 C dan oshmaydi, ba'zilari hatto muz bilan ham beriladi
Amalga oshirish muddati 24 soatdan oshmaydi. Atıştırmalıklar va sovuq ovqatlar ishtahani rag'batlantirish vositasidir. Ular asosiy ovqatdan oldin, ba'zan esa issiq ovqatlar orasida beriladi. Sovuq tuyadi va taom o'rtasida unchalik farq yo'q, chunki ular tushlik boshida taqdim etilganda, ishtahani ochadi va nonushta yoki kechki ovqat menyusida ular asosiy taom bo'lishi mumkin. Ba'zi gazaklar issiq holda beriladi. Ular uchun mahsulotlar mayda tug'ralgan. Ular issiq ikkinchi taomlardan kichikroq og'irligi, o'tkirroq ta'mi va garnitürsiz taqdim etilishi bilan ajralib turadi.
Mehmonlarga xizmat ko'rsatishda xizmat ko'rsatish usullari.
Mehmonga a la carte menyusi bo'yicha xizmat ko'rsatishda sho'rvalar alohida idishlarda likopchalarda, stakanlarda, kokot qaynatgichlarda issiq appetizerlarda, chilli kosalarda yoki bo'laklarga bo'lingan qovurilgan kostryulkalarda, kosalardagi shirinliklar va boshqalarda beriladi. Sovuq ovqatlar, qoida tariqasida, shunday bo'lishi kerak. idishda xizmat qilish kerak, undan taomni kechki ovqatning ishtahasi plastinkasiga o'tkazish kerak.
Restoranlar gazak va taomlarni tayyorlashning uchta usulidan foydalanadi:
) amalga oshirish (frantsuz usuli) - buyurtma qilingan idishni maxsus qurilmalar yordamida iste'molchining plastinkasiga o'tkazish (20-rasm);
) stolga (ruscha usulda) - buyurtma qilingan idishlarni (bitta idishda bir nechta porsiya yoki bitta porsiya) joylashtirish ovqatlanish stoli;
) Ingliz usuli - gazaklar va idishlarni iste'molchilarning plastinkalariga yordamchi yoki yon stolga o'tkazish.
Ketish uchun ovqatni berish kundalik muntazam xizmat uchun yoki, masalan, umumiy xizmat bilan ziyofatda ishlatiladi. Ushbu xizmat usuli bilan quyidagi variantlar mumkin:
) ofitsiant ovqatni qismlarga bo'lib, uni idishdan tashrif buyuruvchining plastinkasiga o'tkazadi; bu holda, avval u asosiy mahsulotni oladi, uni tashrif buyuruvchining plastinkasiga o'tkazadi, so'ngra asosiy mahsulot orqasiga qo'yib, yon idishni uzatadi. Go'sht, baliq va yonma-ovqatlarning bo'laklari, shuningdek, to'ldirilgan mahsulotlardan tashkil topgan issiq va sovuq idishlarning aksariyati shunday taqdim etiladi;
) ofitsiant taomni mehmonga taklif qiladi, u o'zi uni plastinkasiga o'tkazadi.
Ikkala holatda ham ofitsiant chap tomondan xizmat qiladi. Olib ketish uchun sovuq idishlarni berishdan oldin, stolga gazak plastinkasi qo'yiladi va ikkinchi issiq ovqatlarni berishdan oldin - ofitsiant o'ng tomonga qo'yadigan isitilgan kichik kechki ovqat likopchasi bilan. Sosli idishlarni xizmat stoliga o'tkazish qulayroqdir, ofitsiant esa qoshiqni chuqurchaga tushirgan holda ushlab turadi va vilkani tishlari bilan yuqoriga buradi.
Idishlarning xususiyatlari.
Sovuq idishlar va gazaklarni ko'p porsiyali idishlarda berish: ikra idishlari, salat idishlari, sosli qayiqlar, kokot idishlari, bo'laklarga bo'lingan qovurilgan kostryulkalar, ularni stendga qo'yish tavsiya etiladi (pirojnoe plastinka, gazak bar yoki kichik dasturxon); idish-tovoqlarning diametriga mos ravishda, baliq va ikra parchalash uchun spatulalardan foydalaning, pate, salat to'plamlari, qisqichlar, stol (desert) qoshiq va vilkalar Aperatiflarni tartibga solish uchun to'plamlar shu tarzda joylashtiriladi: dam olish. idishlarni yoki ularni idishning yon tomoniga qo'ying, shunda to'plamlarning tutqichlari idishlarning chetidan tashqariga chiqadi.
Sovuq ishtahani berishdan oldin stollar gazak plitalari va to'plamlari bilan, kerevit va boshqa ishtahani berishda esa - maxsus dasturxon to'plamlari bilan o'rnatiladi.
2-bob. Seminarning xususiyatlari
1 sovuq do'kon
Sovuq do'kon sovuq taomlar va gazaklar, shirin taomlar va sovuq sho'rvalar tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Ustaxona binolari issiq do'kon, xizmat ko'rsatish zonasi, tarqatish xonasi va savdo maydonchasi bilan aloqani ta'minlaydigan tarzda joylashtirilgan.
Sovuq do'konda sovuq va shirin idishlarni tayyorlash uchun joylar tashkil etilgan va muzlatgichli shkaflar, muz generatorlari, muzlatgichli shkafi bo'lgan stol bo'limlari, muzlatgichli shkafi va slaydli stol bo'limlari, o'rnatilgan hammomli ishlab chiqarish stollari, yuvish vannalari, javonlar, tarqatish tokchalari va sovuq do'konlar uchun haydovchilar. Ishchilarning mehnatini yengillashtirish uchun ish joylari sariyog‘ ajratgichlar, tuxum to‘sarlar, mikserlar, sabzavot to‘sarlar va hokazolar bilan jihozlangan.Ko‘p quvvatli korxonalarning sovuq sexida yangi mavsumiy sabzavot va o‘tlardan salatlar tayyorlash, gastronomik mahsulotlar, porsiyalash joylari tashkil etilgan. va sovuq va shirin taomlar taqdimoti qo'shimcha ravishda tashkil etiladi.
Ish stantsiyalari marshrut bo'ylab joylashgan bo'lishi kerak texnologik jarayon. Ular quyidagi modulyatsiyalangan stol bo'limlari bilan jihozlangan: sovutgichli stollar, sovuq idishlarning tarkibiy qismlarini saqlash uchun idish bilan sovutilgan stollar; o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan sanoat stollari; stollar, ziravorlar, oshxona anjomlari, jihozlarni saqlash uchun eshiklari bo'lgan shkaflar, yordamchi uskunalarni elektr tarmog'iga o'rnatish va ulash.
Ish joylari, shuningdek, har xil turdagi mexanik uskunalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak: gastronomik mahsulotlarni kesish uchun dastgoh (slicer); qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina; almashtiriladigan mexanizmlar bilan universal haydovchi.
Mahsulotlar muzlatgichli o'rta va past haroratli shkaflarda saqlanadi. Muz generatorlari qutulish mumkin bo'lgan muz tayyorlash uchun ishlatiladi va muzlatgichlar yumshoq muzqaymoq uchun ishlatiladi. Idishlar stol tarozilari (2 kg sig'im) yordamida qismlarga bo'linadi.
Sovuq do'konda turli xil jihozlar qo'llaniladi: gastronomik pichoqlar (jambon, kolbasa uchun); pishloq, uglevod (sabzavot, sariyog 'shaklini kesish uchun); sariyog 'qirg'ichlari, oshpaz pichoqlari (xom va pishirilgan sabzavotlarni kesish uchun); tuxum kesgichlar (tuxumni tilim yoki doira shaklida kesish uchun); pate (bo'linish), jele, krem uchun qoliplar; aspikli idishlar uchun tovoqlar; muzqaymoq qoshiqlari.
Kesish taxtalari, asboblar va jihozlar belgilanishi kerak.
Korxonalar yarim tayyor mahsulotlar va yuqori darajada tayyorlangan mahsulotlar bo'yicha ishlaganda, issiq va sovuq idishlarni tayyorlash va tayyorlash jarayonlari bir xonada quyidagi yo'nalishlarda amalga oshiriladi: sovutilgan sho'rvalar, asosiy taomlar, soslar va yonma-ovqatlarni isitish va tugatish; oddiy taomlar tayyorlash (sutli bo'tqalar, tuxumli idishlar va tvorog mahsulotlari), mavsumiy sabzavotlar va o'tlardan issiq ichimliklar, salatlar tayyorlash; gastronomik mahsulotlardan idishlar; sovuq va shirin taomlarni qismlarga ajratish va bezash.
2 Seminarga qo'yiladigan sanitariya-gigiyena talablari
Sovuq do'kon shunday joylashtirilishi kerakki, u issiq do'kon, xarid qilish do'konlari va idishlarni yuvish uchun saqlash joylari bilan osongina bog'lanishi mumkin. Shu bilan birga, sovuq do'kon tayyor ovqatlarni sotish bilan bog'liq binolar, tarqatish xonasi va savdo maydoni bo'lgan majmuada joylashgan bo'lishi kerak. Sovuq do'konda haroratning oshishiga yo'l qo'ymaslik uchun uni issiq do'kon va savdo maydonidan butunlay o'rab olish kerak. Binolarda harorat va namlikning oshishi ehtimolini istisno qilish uchun issiq do'kon va oshxona xarid qilish va sovuq do'konlar yoki ovqat xonasi ostida joylashtirilmasligi kerak. Agar umumiy ovqatlanish korxonasi turar-joy binosida joylashgan bo'lsa, shiftlar yuqori qavatlarga hidlar, shuningdek nam va issiq havo kirib kelishining oldini olish uchun mo'ljallangan.
Bundan tashqari, POP mustaqil shamollatish bilan jihozlangan bo'lishi kerak.
Ishlab chiqarish binolarini dush, vanna yoki hojatxona ostida joylashtirish taqiqlanadi Drenajlar tiqilib qolsa, kanalizatsiya ularga kirishi mumkin. Sovuq do'kon ODI-YUM majmuasida issiq do'kon va tarqatish liniyasiga ega. Ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalarda ko'katlarni qayta ishlash sexi bilan, xom ashyo bilan ishlashda esa sabzavot sexi bilan aloqa qilish zarur. Dastgohdagi harorat 18 ° C dan oshmasligi kerak. Yaxshi tabiiy yorug'lik - derazalar hovlining jabhasiga qaragan va shimoli-g'arbiy yo'nalishga ega bo'lishi kerak; Sovuq sexda sovuq va shirin taomlar tayyorlash uchun ishlab chiqarish maydonlari ajratilib, sovutgich va mexanik jihozlar bilan ta'minlangan.
Barcha ishlab chiqarish maydonlari xodimlarning qo'llarini yuvish uchun lavabolarni o'rnatishni talab qiladi. Tezkor xizmat ko'rsatish tashkilotlari kichik o'lchamli ixtisoslashtirilgan uskunalar va bir marta ishlatiladigan idishlardan foydalangan holda, yuqori darajada tayyor bo'lgan yarim tayyor mahsulotlarda ishlaganda, alohida ish joylari bo'lgan bitta zalli sxemaga ruxsat beriladi. To'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan kichik korxonalarda issiq va sovuq sexlarni birlashtirish mumkin. Ustaxonalarni birlashtirish shartlaridan biri mahalliy shamollatish moslamalari va zamonaviy sovutish uskunalarini qo'llashdir. 50 tagacha o'ringa ega bo'lgan dastlabki ishlov berish korxonalarida issiq va sovuq sexlarni pishirish sexi bilan birlashtirishga ruxsat beriladi. Sovuq do'konni tashkil qilishda uning xususiyatlarini hisobga olish kerak: ustaxona mahsulotlari, ishlab chiqarish va qismlarga bo'lingandan so'ng, ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ishlab chiqarish jarayonini tashkil qilishda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak, oshpazlar uchun esa - shaxsiy gigiena qoidalari; sovuq idishlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda ishlab chiqarilishi kerak. Yechinmagan salatlar va vinaigretlar muzlatgichli shkaflarda 2-6 ° C haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. vinaigrettes, jele, aspikli idishlar va boshqa tez buziladigan sovuq idishlar, shuningdek, o'zimiz ishlab chiqargan kompotlar va ichimliklar.
Sovuq sexda tayyorlash jarayonida issiqlik bilan ishlov berilmagan mahsulotlar ishlab chiqariladi. Shuning uchun ustaxonani loyihalashda ko'tarilgan sanitariya talablari qo'yiladi. Sovuq idishlarning mikroblar bilan ikkilamchi ifloslanishiga yo'l qo'ymaslik uchun ushbu ustaxonani xarid qilish ustaxonalaridan ajratish va iloji boricha issiq ustaxona va tarqatish xonasiga yaqinlashtirish kerak. Xuddi shu maqsadda ustaxonada go'sht, baliq, sabzavot, shirin taomlar va sendvichlar tayyorlash uchun ish joylari ajratilgan, chunki bu taomlar quyidagilardan tayyorlanadi. xom ovqatlar va issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan va turli xil sanitariya sharoitlariga ega bo'lganlar.
Binolarni rejalashtirishda ularning asosiy yo'nalishlarga yo'naltirilganligi katta gigienik ahamiyatga ega. Sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash ustaxonasida va qaymoq tayyorlanadigan, tortlar va pishiriqlar tayyorlanadigan qandolatchilik do'konlarida shimoli-g'arbiy yo'nalish va insolyatsiyadan himoya qilish vositalari ta'minlanadi. Sovuq sexda tayyorlash jarayonida issiqlik bilan ishlov berilmagan mahsulotlar ishlab chiqariladi. Shuning uchun ustaxonani loyihalashda ko'tarilgan sanitariya talablari qo'yiladi. Sovuq idishlarning mikroblar bilan ikkilamchi ifloslanishiga yo'l qo'ymaslik uchun ushbu ustaxonani xarid qilish ustaxonalaridan ajratish va iloji boricha issiq ustaxona va tarqatish xonasiga yaqinlashtirish kerak. Xuddi shu maqsadda ustaxona go'sht, baliq, sabzavot, shirin taomlar va sendvichlar tayyorlash uchun ish joylarini ajratib turadi, chunki bu idishlar turli xil sanitariya sharoitlariga ega bo'lgan xom va issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulotlardan tayyorlanadi.
3 Sovuq sexda ishni tashkil etish
Sovuq sexlar ustaxona ishlab chiqarish tuzilmasi bo'lgan korxonalarda tashkil etiladi
(restoranlar, oshxonalar, kafelar va boshqalarda) ustaxonadan tashqari tuzilishga ega bo'lgan sovuq gazaklarning kichik assortimentini sotadigan ixtisoslashgan korxonalar va kichik fermer xo'jaliklarida sovuq ovqatlar tayyorlash uchun alohida maydon ajratiladi. ish joyi umumiy ishlab chiqarish hududida. Sovuq do'konlar sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash, qismlarga ajratish va taqdim etish uchun mo'ljallangan. Sovuq idishlarning assortimenti korxona turiga va uning sinfiga bog'liq. Shunday qilib, 1-darajali restoranda sovuq taomlar assortimenti kuniga kamida 10 ta taomni, yuqori darajadagi restoranda esa 15 ta taomni o'z ichiga olishi kerak. Sovuq do'kon mahsulotlari assortimentiga sovuq atıştırmalıklar, gastronomik mahsulotlar (go'sht, baliq), sovuq idishlar (qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, jele va boshqalar), sut kislotasi mahsulotlari, shuningdek sovuq shirin taomlar (jele, muss, sambuka, jele, kompotlar va boshqalar), sovuq ichimliklar, sovuq sho'rvalar.
Sovuq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchalari, oshpazlik do'konlari orqali sotiladigan, shuningdek, bufet va boshqa filiallarga yuboriladigan idishlarning assortimenti asosida tuziladi. Sovuq do'kon, qoida tariqasida, shimolga yoki shimoli-g'arbiy tomonga qaragan derazalari bo'lgan eng yorqin xonalardan birida joylashgan. Seminarni rejalashtirishda sovuq idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, idishlarni tarqatish va yuvish amalga oshiriladigan issiq ustaxona bilan qulay aloqani ta'minlash kerak.
Yechinmagan salatlar va vinaigretlar muzlatgichli shkaflarda 2-6 ° C haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. vinaigrettes, jele, aspikli idishlar va boshqa tez buziladigan sovuq idishlar, shuningdek, o'zimiz ishlab chiqargan kompotlar va ichimliklar. Sovuq idishlar sovutilgan shkaflarda sovutilgandan so'ng chiqariladi va 10-14 ° S haroratga ega bo'lishi kerak, shuning uchun bu ustaxonada taqdim etiladi.
Sovutgich uskunasining etarli miqdori. Sovuq do'konda mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan mahsulotlardan va qo'shimcha ishlov berilmagan mahsulotlardan tayyorlanishini hisobga olsak, xom va pishirilgan sabzavotlar, baliq va go'shtdan idishlar ishlab chiqarishni aniq ajratish kerak. Kichik korxonalarda universal ish o'rinlari tashkil etilgan bo'lib, ularda ishlab chiqarish dasturiga muvofiq sovuq idishlar doimiy ravishda tayyorlanadi, ixtisoslashtirilgan ish joylari tashkil etiladi; Sovuq do'kon etarli miqdorda sovuq uskunalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.
Sovuq do'kon uskunalari.
Mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgichli shkaflar (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), sovutgichli shkafi bo'lgan SOESM-2 ishlab chiqarish stollari, muzlatgichli shkafli SOESM-3, slayd va salat uchun idish o'rnatilgan. , muzqaymoqni saqlash va tarqatish uchun past haroratli hisoblagich. Restoranlar va barlar muz ishlab chiqarish uchun muz generatorlaridan foydalanadi, bu kokteyllar va sovuq ichimliklar tayyorlashda ishlatiladi. Sovutgich uskunalarini tanlash sovuq sexning quvvatiga, saqlanadigan mahsulotlar va tayyor mahsulotlar soniga bog'liq. Ishlab chiqarish jadvallarini tanlash ustaxonada bir vaqtning o'zida ishlaydigan xodimlar soniga bog'liq bo'lib, har bir xodim uchun ish jabhasi kamida 1,5 m bo'lishi kerakligi sababli, katta oshxonalarning sovuq do'konlarida qisqa muddatli mobil tokchalar qo'llaniladi idishlarni sotishga jo'natishdan oldin saqlash. Restoranlarda sovuq do'konda xizmat ko'rsatish stoli mavjud. Restoranlar va boshqa korxonalarning sovuq taomlar va taomlarning keng assortimentiga ega sovuq sexlarida maxsus asbob-uskunalar va qurilmalarda ishlab chiqariladigan sovuq taomlar va gazaklar, shirin taomlar va ichimliklar tayyorlash bo'yicha texnologik liniyalar mavjud. Tayyorlangan mahsulotlar muzlatgichli slaydning bo'limlarida saqlanadi.
Sovuq do'konlar sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash, qismlarga ajratish va taqdim etish uchun mo'ljallangan. Sovuq idishlarning assortimenti korxona turiga va uning sinfiga bog'liq. Shunday qilib, 1-darajali restoranda sovuq taomlar assortimenti kuniga kamida 10 ta taomni, yuqori darajadagi restoranda esa 15 ta taomni o'z ichiga olishi kerak. Sovuq do'kon mahsulotlari assortimentiga sovuq atıştırmalıklar, gastronomik mahsulotlar (go'sht, baliq), sovuq idishlar (qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, jele va boshqalar), sut kislotasi mahsulotlari, shuningdek sovuq shirin taomlar (jele, muss, sambuka, jele, kompotlar va boshqalar), sovuq ichimliklar, sovuq sho'rvalar.
Sovuq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchalari, oshpazlik do'konlari orqali sotiladigan, shuningdek, bufet va boshqa filiallarga yuboriladigan idishlarning assortimenti asosida tuziladi. Sovuq do'konni tashkil qilishda uning xususiyatlarini hisobga olish kerak: ustaxona mahsulotlari, ishlab chiqarish va qismlarga bo'lingandan so'ng, ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ishlab chiqarish jarayonini tashkil qilishda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak, oshpazlar uchun esa - shaxsiy gigiena qoidalari; sovuq idishlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda ishlab chiqarilishi kerak. Yechinmagan salatlar va vinaigretlar muzlatgichli shkaflarda 2-6 ° C haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. vinaigrettes, jele, aspikli idishlar va boshqa tez buziladigan sovuq idishlar, shuningdek, o'zimiz ishlab chiqargan kompotlar va ichimliklar. ishlab chiqarish dasturi, ixtisoslashtirilgan ish o'rinlari yirik sovuq sexlarda tashkil etilgan. Sovuq do'konlarda mexanik uskunalar qo'llaniladi: almashtiriladigan mexanizmli P-II, PKh-06 universal drayvlar (xom va qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun; salatlar va vinaigretlarni aralashtirish uchun; muss, sambuka, qaymoq, smetana ko'pirtirish uchun; sharbatlarni siqish uchun). mevalar); qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina MPOV. Bu mashinalar barcha turdagi operatsiyalarni bajaradi: xom va pishirilgan sabzavotlarni kesish, salatlar va vinaigretlarni aralashtirish (ular ko'p miqdorda tayyorlanganda), qamchilash, pyuresi qilish, sharbatlarni siqish. Kichik ustaxonalarda bu operatsiyalar asosan qo'lda amalga oshiriladi. Bundan tashqari, gastronomik mahsulotlar va sendvichlarning katta assortimentiga ega bo'lgan ustaxonada kichik o'lchamdagi mexanizatsiya uskunalari qo'llaniladi: MRGU-370 gastronomik mahsulotlarni kesish uchun mashina (jambon, kolbasa, pishloqni tovoqlarga kesish va joylashtirish uchun); non kesish mashinasi MRH; qo'lda yog' ajratuvchi RDM.
Sovuq do'kon etarli miqdorda sovuq uskunalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgichli shkaflar (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), sovutgichli shkafi bo'lgan SOESM-2 ishlab chiqarish stollari, muzlatgichli shkafli SOESM-3, slayd va salat uchun idish o'rnatilgan. , muzqaymoqni saqlash va tarqatish uchun past haroratli hisoblagich. Restoranlar va barlar muz ishlab chiqarish uchun muz generatorlaridan foydalanadi, bu kokteyllar va sovuq ichimliklar tayyorlashda ishlatiladi.
Sabzavotlar, o'tlar va mevalarni yuvish statsionar yoki mobil vannalarda amalga oshiriladi yoki buning uchun SMVSM o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan qismli modulyatsiyalangan stol ishlatiladi. Katta oshxonalarning sovuq do'konlarida idishlarni sotishga jo'natishdan oldin ularni qisqa muddatli saqlash uchun ko'chma tokchalar qo'llaniladi. Restoranlarda sovuq do'konda xizmat ko'rsatish stoli mavjud.
Mehnatni tashkil etish.
Sovuq sexning ish rejimi korxona turiga va uning ish rejimiga qarab belgilanadi. Korxona 11 soat yoki undan ko'proq vaqt davomida ishlaganda, ustaxona ishchilari bosqichma-bosqich, ikki jamoa yoki birlashtirilgan jadval bo'yicha ishlaydi. Seminarga umumiy rahbarlikni usta yoki VI yoki V toifali oshpazlarning mas’ul xodimi amalga oshiradi.
Usta usta menyu rejasiga muvofiq ishlab chiqarish dasturini amalga oshirish bo'yicha ishlarni tashkil qiladi. Kechqurun mehnat talab qiladigan taomlar tayyorlanadi: jele, jelli idishlar, jele, kompotlar va boshqalar. Ish kunining boshida ishni tayyorlash vaqti idishlarni, jihozlarni tanlash va ishlab chiqarish vazifasiga muvofiq mahsulotlarni olish uchun ishlatiladi. Yaxshi ishlab chiqarishni tashkil qilish bilan ishni tayyorlash vaqti 20 daqiqadan oshmasligi kerak. Oshpazlarga malakasiga qarab topshiriqlar beriladi. Ustalar tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatishda uzilishlarga yo'l qo'ymaslik uchun sovuq va shirin taomlarni tayyorlash texnologiyasi qoidalariga va chiqish jadvaliga rioya qilinishini nazorat qiladi.
Ish hajmi katta bo'lgan sovuq do'konlarda oshpazlarning malakasini hisobga olgan holda operativ mehnat taqsimoti amalga oshiriladi.
III toifali oshpazlar idishlarga kiritilgan mahsulotlarni tayyorlash bilan shug'ullanadilar (sabzavotlarni pishirish, yarim tayyor go'sht va baliq mahsulotlarini qaynatish yoki qovurish, sabzavotlarni kesish, o'tlarni qayta ishlash).
IV toifali oshpazlar ommaviy talabga ega bo'lgan sovuq taomlarni (sabzavot, baliq, go'shtli salatlar, vinaigrettes, jele, marinadlangan baliq va boshqalar) tayyorlash, qismlarga ajratish va taqdim etish bilan shug'ullanadilar.
V toifali oshpazlar murakkab taomlarni (jelli, to'ldirilgan baliq, galantin, turli xil baliq va go'sht, jele musslari va boshqalar) tayyorlash va taqdim etishni amalga oshiradilar. Ish smenasi oxirida oshpazlar bajarilgan ishlar to'g'risida hisobot beradilar. usta yoki mas'ul oshpaz kun davomida savdo maydonchasi, bufet va filiallarda idish-tovoqlarni sotish to'g'risida dalolatnoma tuzadi.
Xulosa
Shunday qilib, sovuq taomlarning keng assortimenti, ularni bezash uchun ishlatiladigan turli xil mahsulotlar, shuningdek, pazandalik ishlov berish usullari va yuqori sanitariya talablari oshpazdan chuqur va ko'p qirrali bilim va amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishni talab qiladi. Shuning uchun ularni ishlab chiqarish yuqori malakali oshpazlarga ishonib topshirilishi kerak. Sovuq idishlarning zarur sanitariya sifati va yuqori mehnat unumdorligini ta'minlash uchun oshpazning ish joyini etarli miqdorda asbob-uskunalar, jihozlar va asboblar bilan jihozlash kerak. Ko'rinib turibdiki, ayni paytda barcha umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatining ko'pgina yo'nalishlari bo'yicha standartlarga javob bermaydi. Ko'pincha ofitsiantlar tegishli toifaga ega emaslar, stol sozlamalari standartlarga javob bermaydi, xizmat ko'rsatish sifati buning uchun olinadigan foizdan ancha past. Ammo, shunga qaramay, oziq-ovqat korxonalari xizmatlaridan foydalanuvchilarning soni kamaymayapti. Go'sht va go'sht mahsulotlarining aholi ratsionidagi ahamiyati ular to'liq oqsillar, yog'lar, minerallar va ekstraktiv moddalar va ba'zi vitaminlar manbai bo'lib xizmat qilishi bilan belgilanadi, ularning iste'moli organizmning normal ishlashi uchun zarurdir. tanasi. Go‘sht sanoatida ishlab chiqarish sur’atlarini va mahsulot ishlab chiqarish hajmini oshirish xomashyodan oqilona foydalanishni ta’minlovchi amaldagi texnologik jarayonlarni takomillashtirish va yangilarini ishlab chiqish, mahsulot hosildorligini oshirish va sifatini yaxshilashni taqozo etadi. Ushbu muammolarni hal qilish takomillashtirilgan va yangi tahliliy usullarni qo'llash orqali tadqiqotning uslubiy imkoniyatlarini kengaytirish va xom ashyo va tayyor mahsulotlar sifat ko'rsatkichlarini ob'ektiv va ishonchli baholash tizimlarini yaratish bilan uzviy bog'liqdir. Go'sht sifatini baholashda asosiy rolni quyidagi ko'rsatkichlar o'ynaydi: organizm tomonidan biologik sintez uchun ishlatiladigan va energiya xarajatlarini qoplaydigan komponentlar tarkibi; organoleptik xususiyatlar (tashqi ko'rinishi, hidi, rangi, mustahkamligi); toksik moddalar va patogen mikroorganizmlarning yo'qligi. Go'sht sifati ko'rsatkichlari xom ashyoning tarkibi va xususiyatlariga, ishlatiladigan retseptlarga, texnologik qayta ishlash va saqlash sharoitlari va rejimlariga bog'liq. Ushbu bog'liqliklarni ob'ektiv va har tomonlama baholash mahsulot sifatiga ta'sir qiluvchi omillarni aniqlash uchun zaruriy asosdir. Yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishning asosiy sharti xom ashyoni to'g'ri tanlash, ishlab chiqarish va saqlash texnologik jarayonining barcha bosqichlarining ish parametrlariga, sanitariya-gigiyena me'yorlariga qat'iy rioya qilish va kimyoviy qo'shimchalarning dozasini nazorat qilishdir. Uni nazorat qilish usullarini yanada takomillashtirish, texnologik intizomga qat’iy rioya qilish, sifat darajasining pasayishi yoki nuqsonlar paydo bo‘lishi sabablarini har tomonlama tahlil qilish sifatli sanoat mahsulotlari ishlab chiqarishning muhim shartlaridan hisoblanadi.
Ushbu kurs ishida kichik kamchiliklar bo'lsa-da, oldimga qo'ygan maqsadlarim amalga oshdi. Xulosa qilib shuni ta'kidlash joizki, men olgan bilimlar va ularni kurs ishida tizimlashtirish har bir inson uchun kundalik hayotda kundalik darajada foydalidir. Ushbu sohada malakali shaxs bo'lish - bu stolda o'zini tutish odob-axloq qoidalarini bilish, ovqatlanish kompaniyasi tomonidan taklif qilinadigan menyudan taomlarni to'g'ri tanlash va ularni ichimliklar va moliyaviy imkoniyatlar bilan uyg'unlashtirish, o'z rejangizni tuza olishdir. - banket uchun menyu.
Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati
1.Antipova L.V. Go'sht va go'sht mahsulotlarini tadqiq qilish usullari. - M .: Yengil va oziq-ovqat sanoati, 2000. - 378 p.
Bazarova V.I. va boshqalar oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiq qilish. - M.: Iqtisodiyot, 1986. - 295 b.
Beslaneev E.V., Jukov A.A. - Tovar tadqiqotlari va hayvonlardan olingan tovarlar ekspertizasi bo'yicha darslik, Nalchik-2007.KBGSHA.
GOST 7702.0-74 - Parranda go'shti. Namuna olish usullari. Sifatni baholashning organoleptik usullari. - M.
Zhuravskaya N.K., Alekhina L.T., Otryashenkova L.M. Go'sht va go'sht mahsulotlarini tadqiq qilish va sifatini nazorat qilish. - M .: Agropromizdat, 1985. - 291 b.
Kovaleva I.P. Oliy o'quv yurtlari talabalari uchun 10-sonli "Yog' sifatini o'rganish" laboratoriya ishi uchun qo'llanma, 1010 "Baliq mahsulotlari texnologiyasi" mutaxassisligi KTIRPH, 1988. - 50 b.
Kolesnikov V.T. va hokazo oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqoti. - Kiev: Oliy maktab, 1976. - 226 p.
Matrozova S.I. Go'sht va parranda go'shtini qayta ishlash sanoatida texnokimyoviy nazorat. - M.: Oziq-ovqat sanoati, 1977. - 183 b.
Semenov B.N. 27.09 "Baliq mahsulotlari texnologiyasi" mutaxassisligi bo'yicha oliy o'quv yurtlari talabalari uchun o'zgartirilgan usullardan foydalangan holda peroksid qiymatini aniqlash bo'yicha laboratoriya ishlari uchun uslubiy qo'llanma. - KTIRPH, 1992. - 21 p. Rossiya Federatsiyasida oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosini sertifikatlash. - M., 1996. - 191 b. Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Toksik elementlarni aniqlash usullari GOST 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.
Shepelev A.F., Kojukova, O.I.Turov A.S. -Tovar tadqiqotlari va go'sht va go'sht mahsulotlarining ekspertizasi”, Rostov-na-Don. Markaz "Mart", 2001 yil.
"Oziq-ovqat sanoati" jurnali, 2/2007.
"Raqamlar va faktlar" jurnali.
"Agrobiznes" jurnali - "Investitsiya va qoplash", № 2/02/0.
"Gastronom" jurnali No 12/02/0.
Ovqatlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun /Avt.-komp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko.-K.; MChJ "Nashriyot uyi Ariy", M.: IKTC "Lada", 2010.-680 pp.: ill.
Ilova
TEXNOLOGIK XARTA
Taom nomi: "Tovuqli basturma"
TEXNOLOGIK XARTA
Taomning nomi: "Gilosli tovuq pastasi"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
tovuq tana go'shti |
|
|
|
sakatat |
|
|
|
piyoz |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
dafna yaprog'i |
|
|
|
sariyog' |
|
|
TEXNOLOGIK XARTA
Taom nomi: "Moskva uslubidagi parranda salatasi"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
tovuq filesi |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ko'katlar (petrushka) |
|
|
|
|
|
|
TEXNOLOGIK XARTA
Taom nomi: "Qora tovuqli salat"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
tovuq filesi |
|
|
|
|
|
|
|
olxo'ri |
|
|
|
apelsin |
|
|
|
qisqichbaqa tayoqchalari |
|
|
|
yong'oq |
|
|
|
|
|
|
|
ko'katlar (petrushka) |
|
|
TEXNOLOGIK XARTA
Taom nomi: “Anor bilaguzuk”
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
tovuq go'shti |
|
|
|
kartoshka |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
olxo'ri |
|
|
|
|
|
|
|
piyoz |
|
|
|
yashil salat |
|
|
|
bodom parchalari |
|
|
|
anor urug'lari |
|
|
TEXNOLOGIK XARTA
Taomning nomi: "Xamirdagi o'rdak pastasi"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
o'rdak go'shti |
|
|
|
piyoz |
|
|
|
|
|
|
|
sariyog' |
|
|
|
shirin qalampir |
|
|
|
|
|
|
|
margarin |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TEXNOLOGIK XARTA
Taom nomi: "Tovuq ko'krak rulosi"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
TEXNOLOGIK XARTA
Taom nomi: "shirin va nordon sousda dudlangan tovuq ko'kragi"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
tovuq filesi |
|
|
|
soya sousi |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
piyoz |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
vino sousi |
|
|
|
|
|
|
TEXNOLOGIK XARTA
Taomning nomi: "Tsezar lavashli tovuqli rulolar"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
|
|
oregano qalampiri |
|
|
||
|
|
|
|||
|
salat barglari |
|
|
||
|
|
|
|||
|
Parmesan |
|
|
||
|
Qaysar kiyinish |
|
|
||
|
zaytun moyi |
|
|
||
|
|
|
|||
TEXNOLOGIK XARTA
Taomning nomi: "Tovuq jigari ishtahasi"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
|
|
|
|
sarimsoq piyoz |
|
|
|
tovuq jigari |
|
|
|
|
|
|
|
piyoz |
|
|
|
|
|
|
|
pista |
|
|
|
|
|
|
|
o'tlar (rozmarin, kekik) |
|
|
|
Zaytun moyi |
||
TEXNOLOGIK XARTA
Taom nomi: "Tovuqli rulo"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
TEXNOLOGIK XARTA
Taomning nomi: "Tovuq yong'oqli pate"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
tovuq tana go'shti |
||
|
piyoz |
||
|
quruq sharob |
||
|
chinnigullar |
||
|
qora qalampir |
||
|
dafna yaprog'i |
||
|
bibariya |
||
TEXNOLOGIK XARTA
Taomning nomi: "Foie gras petit four".
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
TEXNOLOGIK XARTA
Taom nomi: "Sabzavotli tovuqli sufle"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
tovuq filesi |
||
|
piyoz |
||
|
oq qalampir |
||
|
makkajo'xori kraxmal |
||
|
tovuq sho'rva kukuni |
||
TEXNOLOGIK XARTA
Taom nomi: "Yashil salatli tovuq galantin"
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
tovuq filesi |
||
|
bug'doy noni |
||
|
pista |
||
|
salat barglari |
||
|
sariyog' |
||
TEXNOLOGIK XARTA
Taomning nomi: tovuqli Ryaba rulosi.
Layout No Taom retseptlari to'plami yil
|
Har bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli |
||
|
|
Brüt vazn (g) |
Sof vazn (g) |
|
konservalangan ananas |
||
|
bug'doy don |
||
|
tovuq filesi |
||
|
sariyog' |
||
|
maydalangan qora qalampir |
||
Sovuq do'kon uskunalari
Sovuq do'konda ishlatiladigan inventar va asboblar:
Gastronomik pichoqlar: a - fileto pichoqlari; b - gastronomik (kolbasa); c - jambonni kesish uchun; g - oshxona; d - pishloq va sariyog'ni kesish uchun ikkita tutqich bilan; e, g - pishloq va sariyog'ni kesish uchun bitta tutqich bilan; h - sariyog'ni jingalak kesish uchun; va - pichoq-vilka; 2 - pomidorni qo'lda kesish; 3 - tuxumni kesish; 4 - pishloqni kesish uchun qurilma; 5 - qo'lda moy ajratuvchi; 6 - sariyog 'uchun qirg'ich; 7 - kesish taxtasi; 8 - limonni kesish uchun taxta; 9 - qo'lda sharbat chiqargichlar; 10 - yonma-ovqatlar uchun slayd; 11 - aspikli idishlar uchun tovoqlar; 12 - pates, jele va shirin taomlar uchun shakllar; 13 - jelli idishlarni yotqizish uchun spatula-pichoq; 14 - qismlarga bo'lingan idishlarni yotqizish uchun spatula; 15 - idishlarni yotqizish uchun ishlab chiqarish vilkalari; 16 - idishlarni yotqizish uchun idishlar: a, b, c - salat idishlari; g - meva konservalari uchun qurilma; d - qismlarga bo'lingan idishlarni yotqizish uchun qisqichlar.
