Isi [Tampilkan]
Pengalengan adalah nama umum untuk metode pengawetan dalam jangka waktu lama berbagai produk(sayuran, beri, buah-buahan, jamur, daging, ikan) dari pembusukan melalui tertentu pengolahan kuliner. Secara umum, pengalengan dapat disebut proses apa pun yang memungkinkan Anda memperpanjang umur simpan makanan tertentu.
Teknologi dan prinsip pengalengan di rumah bervariasi tergantung pada metode yang digunakan dalam proses ini. Mari kita pertimbangkan masalah ini lebih terinci.
Pengawetan. Pengawetan mungkin merupakan metode pengawetan musim dingin yang paling terkenal dan populer. Hal ini didasarkan pada fakta bahwa asam organik apa pun paling sering ditambahkan ke benda kerja cuka meja atau asam sitrat. Komponen inilah yang menghambat aktivitas mikroorganisme patogen. Produk yang dibuat dengan cara pengawetan di rumah harus disimpan pada suhu rendah. Ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah adalah tempat terbaik untuk ini.
pengasinan. Pengalengan dengan metode penggaraman didasarkan pada impregnasi produk tertentu dengan larutan garam delapan atau dua belas persen. Garam mengeluarkan air dan menciptakan lingkungan bagi mikroorganisme yang tidak cocok untuk reproduksi atau keberadaannya secara umum. Di satu sisi, cara ini bagus, tetapi juga ada kekurangannya. Jadi, misalnya, beberapa zat bermanfaat dari produk itu sendiri masuk ke dalam air garam. Selain itu, saat mengonsumsi produk asin, garam dalam jumlah berlebihan yang masuk ke dalam tubuh.
Kanding. Metode pengalengan untuk musim dingin ini pada prinsipnya mirip dengan pengawetan, satu-satunya perbedaan adalah gula yang digunakan sebagai pengganti garam. Kerugian dari metode ini adalah jika produk awal kurang asam, semua jenis jamur dapat terbentuk.
Pengawetan. Pengawetan adalah metode pengalengan yang merupakan persilangan antara pengawetan dan pengawetan biologis. Kehadiran garam pada tahap awal semua resep fermentasi menekan mikroflora patogen. Bakteri yang ditemukan pada buah-buahan kalengan memfermentasi gula di dalamnya. Akibatnya, asam laktat terbentuk. Hal inilah yang lebih menjaga produk dari pembusukan.
Ada juga metode pengalengan rumahan yang didasarkan pada penghilangan air dari produk. Ini tidak hanya mencakup pengeringan, tapi juga pengeringan, pengasapan, pembentukan gel.
Prinsip dasar pembuatan hidangan jenis ini adalah produk yang telah diawetkan dengan satu atau lain cara ditempatkan dalam toples yang sudah disterilkan, setelah itu digulung rapat dengan tutup yang sudah disterilkan.
Biasanya, stoples disterilkan dengan cara dikukus. Ini adalah metode klasik. Namun, bahan tersebut dapat disterilkan dengan memanaskannya dalam oven atau microwave atau menggunakan metode lain yang dapat diterima.
Pengalengan rumah, biasanya, dilakukan dengan perlakuan panas dalam wadah kaca yang tertutup rapat. Pada saat yang sama, cuka atau sari cuka ditambahkan ke sayuran dan salad untuk menetralisir aktivitas mikroba patogen.
Secara tradisional, ada 2 metode perlakuan panas pada produk kalengan rumahan:
Dalam semua kasus, pengalengan di rumah melibatkan penempatan makanan dalam stoples kaca bersih yang telah disterilkan dengan cara dikukus atau di dalam oven.
Untuk sterilisasi dan pasteurisasi, Anda memerlukan panci besar, dengan kisi-kisi kayu diletakkan di bagian bawah dan handuk diletakkan di atas (untuk mencegah toples pecah). Saat meletakkan kaleng makanan ke dalam panci, berhati-hatilah untuk memastikan bahwa kaleng tidak bersentuhan satu sama lain atau dengan dinding panci. Air mencapai tingkat atas dan tidak masuk ke dalam (stoples ditutup dengan tutup yang sudah direbus, tetapi tidak disekrup). Penting bahwa di dalam wadah tempat pasteurisasi/sterilisasi dilakukan, semua stoples kaca memiliki volume yang sama. Setelah perlakuan panas selesai, keluarkan stoples dengan hati-hati dan tutup dengan kunci jahitan, lalu balikkan (untuk memeriksa kekencangan lilitannya) dan bungkus dengan selimut hingga benar-benar dingin.
Ada ratusan jenis pengalengan rumahan. Tidaklah mungkin untuk membuat daftar semuanya. Namun, salah satu spesies, khususnya, pengalengan berdasarkan jenis makanan, kita akan melihat lebih detail. Buah beri, buah-buahan, jamur, sayur mayur, daging, ikan merupakan produk yang terlalu berbeda satu sama lain, artinya menyiapkannya masing-masing untuk musim dingin di rumah memiliki ciri khas tersendiri. Selanjutnya kita akan membicarakannya.
Pengawetan jamur dengan metode apa pun, pertama-tama, dimulai dengan pemilihannya. Jamur muda dan kuat paling cocok. Lebih baik mengecualikan penggunaan opsi yang terlalu matang dan cacing. Jamur harus disortir. Jamur biasanya diawetkan berdasarkan jenisnya, namun Anda juga bisa membuat berbagai macam jamur.
Tahap selanjutnya adalah membersihkan jamur dari berbagai jenis kontaminan. Kemudian akar jamur dipotong dan bagian yang rusak dipotong. Spesimen kecil diawetkan utuh, sedangkan spesimen besar dipotong terlebih dahulu. 
Perlu diingat bahwa beberapa jamur yang dapat dimakan (jamur susu, jamur terbang, jamur susu kunyit, dan lainnya) menjadi gelap di lokasi pemotongan, jadi Anda harus mengolahnya secepat mungkin. Setelah dipotong, yang terbaik adalah menempatkan jamur tersebut dalam larutan garam dingin dengan sedikit tambahan asam sitrat.
Setiap jenis jamur memiliki karakteristik pengalengannya masing-masing, dan metode pengalengan yang cocok untuk satu jamur mungkin tidak cocok untuk jamur lainnya. Jadi, misalnya, Anda bisa mengasinkannya jamur pipih: greenfinches, chanterelles, honey agaric, deretan jamur, saffron milk cap, champignon, serta hampir semua jamur berbentuk tabung: cendawan, cendawan, cendawan, dan terakhir jamur porcini. Namun yang terbaik adalah mengasinkan jamur susu atau jamur susu yang rasanya tajam. Hampir semua jamur yang dapat dimakan cocok untuk diawetkan, tetapi hanya sedikit yang cocok untuk dikeringkan - jamur porcini, jamur terbang, jamur cendawan, jamur cendawan, dan jamur cendawan.
Saat mengawetkan jamur di rumah untuk musim dingin, Anda harus yakin bahwa jamur yang dikumpulkan dapat dimakan dan ikuti semua instruksi dalam resep yang Anda pilih. Perlakuan panas yang tidak tepat pada jamur dapat menyebabkan perkembangan botulisme pada makanan kaleng, yang diketahui berdampak serius pada sistem saraf pusat dan bisa berakibat fatal.
Sayuran kalengan untuk musim dingin adalah jenis pengawetan yang cukup populer. Variasi resep untuk persiapannya berjumlah ratusan ribu. Bahkan tomat dan mentimun kalengan biasa pun memiliki banyak variasi dalam pembuatannya.
Cara terbaik adalah menggunakan hanya sayuran yang dikumpulkan di kebun untuk pengalengan. Namun, jika hal ini tidak memungkinkan, maka Anda harus memberi perhatian khusus pada kesegaran produk tertentu saat memilih. Sayuran dalam jumlah terbatas dapat diawetkan tanpa menambahkan cuka. Ini termasuk tomat, rhubarb, coklat kemerah-merahan. Hal ini disebabkan meningkatnya keasaman produk tersebut. Mengawetkan sayuran lain dalam waktu lama tanpa menggunakan cuka tidak mungkin dilakukan.
Untuk meningkatkan karakteristik rasa sayuran kalengan rumahan, banyak resep menyarankan untuk menambahkan bumbu dan rempah kering atau rempah segar. Selain itu, bahan tambahan tersebut meningkatkan aroma masakan. Selain itu, herba dalam toples kaca berisi acar terlihat sangat menarik, dan bahkan bisa dikatakan, berfungsi sebagai elemen dekoratif.
Di rumah, pengalengan buah beri dan buah-buahan memungkinkan Anda mengawetkannya produk sehat untuk musim dingin, dan pada saat yang sama bentuk yang lezat. Kompot, jus, puree, manisan, selai, jeli, manisan, selai jeruk, selai, sirup, dan manisan buah-buahan dibuat dari bahan baku buah dan beri. Selain itu, buah-buahan dan beri bisa diasamkan, serta difermentasi (direndam). Pengeringan juga tersedia untuk produk tersebut.
Seperti halnya sayuran, prinsip utama pengalengan buah dan beri adalah kesegarannya. Hanya dalam hal ini Anda bisa mendapatkan persiapan yang benar-benar enak dan sehat untuk musim dingin.
Daging merupakan produk pengalengan yang cukup populer, termasuk di rumah. Paling sering, daging unggas, hewan buruan, babi, dan kelinci digunakan untuk persiapan. Meski demikian, bukan berarti jenis daging seperti daging domba, sapi muda, dan sapi tidak cocok. Mereka juga bisa dikalengkan. Selain dagingnya sendiri, beberapa produk jeroan juga bisa dikalengkan.
Saat memilih daging untuk pengalengan, Anda tidak boleh mengambil daging dari hewan yang kekurangan gizi parah atau sakit. Kandungan mikrobanya cukup banyak sehingga cukup sulit untuk mengawetkannya. Untuk tujuan pengawetan, Anda tidak boleh mengambil daging dari hewan yang masih sangat muda, serta hewan muda yang sedang dalam masa pertumbuhan, karena produk tersebut mengandung banyak air, sehingga daging menjadi terlalu lunak selama proses pemasakan. Selain itu, Anda tidak boleh menggunakan daging segar; daging harus didinginkan dengan baik dan “dibumbui”.
Daging digulung mentah dan diberi perlakuan panas sebelumnya. Stoples timah atau kaca biasanya digunakan untuk pengalengan. Bahan baku setelah dimasukkan ke dalam wadah ditutup rapat, kemudian makanan kaleng tersebut dilakukan proses sterilisasi. Proses terakhir di rumah dilakukan dalam air mendidih bersuhu seratus derajat. Pada skala industri, autoklaf digunakan untuk sterilisasi, yang memungkinkan mencapai suhu lebih dari seratus derajat, namun penting untuk tidak berlebihan, jika tidak nilai gizi dan rasa daging akan hilang.
Penting untuk menyimpan daging yang sudah diawetkan dengan benar - di tempat yang sejuk dan gelap pada suhu tidak lebih dari lima belas derajat. Jika ada tanda-tanda kerusakan sekecil apa pun pada produk yang disegel, produk tersebut harus dibuang. Jika tidak, Anda dapat menyebabkan kerusakan kesehatan yang tidak dapat diperbaiki.
Pengalengan ikan di rumah, meskipun banyak ikan kaleng di toko, tidak kehilangan popularitasnya. Makanan kaleng yang disiapkan sendiri tidak terlalu menimbulkan kekhawatiran dibandingkan makanan kaleng yang diproduksi dalam skala industri.
Jenis ikan apa yang bisa digunakan untuk pengalengan? Jawabannya biasa saja - apa saja! Ikan sungai terbaik untuk diawetkan adalah ikan mas crucian, hinggap, ruffe, ikan mas, ikan air tawar, dan kecoak. Dari laut - salmon merah muda, saury, herring, mackerel.
Saat mengalengkan ikan, penting untuk bertindak secara ketat sesuai dengan petunjuk resep agar produk tidak rusak atau membahayakan kesehatan. Perhatian khusus harus diberikan pada kebersihan produk, stoples dan tutup, peralatan dan perlengkapan yang diperlukan. Selain itu, perhatian harus diberikan pada penyegelan dan sterilisasi ikan kalengan rumahan secara hati-hati.
Jadi, jika Anda memiliki keinginan untuk mulai mengalengkan di rumah, baik itu jamur, sayuran, buah-buahan, beri, daging atau ikan, lihat dulu di bagian situs ini resep yang cocok. Dia akan memberi tahu Anda secara detail dan mendemonstrasikan setiap tahap persiapan. Mungkin karena setiap resep dilengkapi dengan foto langkah demi langkah.
Bekali diri Anda dengan salah satunya foto langkah demi langkah resep menyiapkan makanan kaleng di rumah, lalu pergi ke dapur untuk membuat yang lain mahakarya kuliner, yang dapat disimpan hingga musim dingin.
Sediaan raspberry Sediaan stroberi dan stroberi liar Sediaan kismis Sediaan ceri Sediaan musim dingin gooseberry Sediaan apel Pir kalengan Sediaan plum Sediaan aprikot dan buah persik Sediaan anggur untuk musim dingin
Semua pilihan persiapan dari berbagai jenis beri dan buah-buahan. Olahan buatan sendiri yang paling populer dari apel, raspberry, ceri, pir, kismis, stroberi, plum, aprikot, dan persik
Mentimun untuk musim dingin Tomat untuk musim dingin Paprika untuk musim dingin Mengawetkan zucchini Terong untuk musim dingin Acar labu Sediaan kubis Sediaan wortel Salad kalengan Aneka sayuran untuk musim dingin
Kami menyiapkan mentimun, tomat, paprika, zucchini, terong, labu, kol dan wortel untuk musim dingin. Berbagai jenis sayuran kaleng
Jamur acar untuk musim dingin Pengasinan jamur
Jamur mana yang diasinkan dan jamur mana yang diasinkan? berbagai pilihan memanen jamur untuk musim dingin. Acar jamur madu, cendawan, dan jamur porcini, jamur susu asin, olahan cendawan dan chanterelles...
Acar bawang putih Acar bawang bombay Acar jahe Coklat kemerah-merahan yang sudah jadi Adas yang sudah jadi
Kami menyiapkan peterseli, coklat kemerah-merahan, dan adas untuk musim dingin. Marinasi bawang putih, bawang bombay, dan jahe. Pengalengan, pembekuan dan pengeringan sayuran untuk musim dingin
Konsep “Pengalengan Makanan” meliputi variasi yang sangat besar tidak hanya resep, tetapi juga metode panen untuk musim dingin. Bagian baru kami “Pengalengan Rumah” akan mengumpulkan sedikit demi sedikit semua jenis persiapan untuk periode musim dingin. Lagi pula, musim dingin di daerah tempat kita tinggal sering kali panjang, bersalju, dan dingin. Dan pilek membutuhkan dukungan tubuh dengan vitamin. Selanjutnya, di mana tubuh dapat menemukan vitamin hidup selama musim dingin? Hanya dari bahan-bahan buatan sendiri yang diurus oleh ibu rumah tangga selama musim panas yang subur.
Pengalengan makanan menganut tujuan utama - mengawetkan buah-buahan, sayur-sayuran, beri, dan herba selama mungkin sehingga ketika mengawetkan dan mengolah produk dengan cara ini, dampak mikroorganisme terhadapnya dapat dihentikan. Apa saja cara mengawetkan makanan?
Yang paling berguna, nyaman, cara cepat mengawetkan makanan untuk musim dingin - membekukannya. Namun untuk metode menyiapkan makanan untuk musim dingin ini, suhu di kompartemen freezer lemari es Anda tidak boleh lebih tinggi dari 12 derajat dan dingin hingga minus 25 derajat. Pada suhu tersebut, makanan membeku secara merata. Freezer memungkinkan untuk mengawetkan makanan dengan cara ini selama beberapa bulan. Apalagi komposisi vitamin produk dengan metode pengalengan ini tidak akan terganggu. Jumlah utama vitamin yang terkandung dalam produk tidak akan berubah.
Cara kedua, yang juga mengawetkan sejumlah besar vitamin dalam sayuran, beri, dan buah-buahan, adalah dengan mengeringkannya. Cara kuno dan terkenal untuk menyimpan hasil panen yang melimpah dari kebun.
Metode ketiga, yang memberikan banyak keuntungan, termasuk biaya tenaga kerja yang minimal, adalah pengasinan dan fermentasi makanan. Metode ini juga mencakup metode mengawetkan makanan yang serupa - merendamnya. Produk diasinkan dan difermentasi menggunakan garam atau air garam dan rempah-rempah. Urine adalah tahap selanjutnya dari fermentasi produk, di mana gula dan alkohol ditambahkan untuk memberikan rasa khusus pada produk yang direndam.
Ibu rumah tangga masih menempati peringkat tinggi dalam metode pengawetan rumah: merebus dengan gula (biasanya beri dan buah-buahan), pengawetan (menyiapkan makanan menggunakan cuka), dan mengalengkan makanan dalam wadah kedap udara. Dengan metode terakhir, produk yang disiapkan dengan cara khusus ditutup rapat, kemudian dipanaskan dalam air pada suhu tinggi.
Apapun metode yang dipilih ibu rumah tangga untuk mengawetkan makanan, kami dapat mengatakan dengan yakin bahwa kami akan memiliki resep untuk menyiapkan makanan untuk setiap selera. Lagi pula, tidak ada yang lebih baik daripada membuka toples selai lain atau salad sayuran, masak kolak dari buah beri segar beku atau kering, makan asinan kubis atau acar apel buatan sendiri. Dan ingatlah bahwa musim panas yang hangat dengan hasil panen buah beri, sayuran, dan buah-buahan yang kaya akan segera tiba.
Konsep pengalengan meliputi: acar, selai, pengawetan, pengawetan, pengeringan, pengasapan, pengalengan, pengeringan.
Pengalengan rumahan dalam bentuk acar membutuhkan adanya garam meja dalam resep pengalengannya. Pengalengan dengan garam adalah pengolahan makanan dengan garam dan menghilangkan sebagian kelembapan berlebih. Yang berikut ini bisa diawetkan dengan garam: ikan, daging.
Pengalengan rumahan dalam bentuk asinan juga membutuhkan adanya garam dalam resep pengalengannya. Selama proses fermentasi, asam dilepaskan dalam produk, dan bakteri yang terbentuk selama proses ini mencegah produk terbentuk. Sejumlah sayuran dikalengkan dalam bentuk asinan ( kubis putih, mentimun, tomat, zucchini), beberapa buah-buahan (apel) dan beri (cranberry, lingonberry).
Pengalengan rumahan dalam bentuk pengawetan biasanya didasarkan pada adanya lingkungan asam, yang dengan sendirinya berakibat fatal bagi bakteri. Untuk pengawetan seperti itu, biasanya digunakan asam asetat, sitrat, dan laktat.
Pengalengan rumah dalam bentuk pengeringan adalah salah satu yang pertama kali digunakan dalam sejarah manusia. Hampir semua sayuran, buah-buahan, daging, ikan, dan jamur bisa dikeringkan. Selama proses pengalengan ini, kelembapan makanan hilang seluruhnya.
Baca: 1.053
Makanan kaleng mana yang bisa dibuat di rumah dan mana yang tidak.
Makanan mana yang bisa dikalengkan di rumah dan mana yang tidak. Rekomendasi dan nasehat untuk ibu rumah tangga.
Produk apa pun mungkin mengandung berbagai macam mikroba, tetapi tidak semuanya mampu berkembang, meskipun suhu mendukung perkembangannya.
Jadi, daging atau ikan hampir tidak mengandung apa-apa asam. Dalam lingkungan netral seperti itu, beragam bakteri. Ciptakan kondisi yang lebih menguntungkan bagi bakteri zat berprotein, yang kaya akan daging dan ikan. Bakteri inilah yang menyebabkan pembusukan produk daging dan ikan dengan terbentuknya bau busuk akibat keluarnya berbagai produk penguraian.
Namun bakteri yang sama tidak bekerja, misalnya pada buah-buahan dan beri yang terasa asam. Pembusukan produk buah dan sayur terutama disebabkan oleh cetakan Dan ragi, yang dapat dengan mudah berkembang di lingkungan asam dan paling penting untuk nutrisi Sahara, yang merupakan komponen utama produk buah dan sayur.
Cetakan Dan ragi Mereka mati bahkan selama perebusan normal dalam waktu yang relatif singkat. Bakteri juga mampu membentuk tahan panas perselisihan. Oleh karena itu, daging dan ikan kalengan harus disterilkan dan dipanaskan pada suhu yang jauh di atas titik didih air. Hal yang sama berlaku untuk sebagian besar sayuran dengan keasaman alami yang rendah.
Untuk menaikkan suhu di atas (100°C), perlu dipanaskan dalam peralatan khusus di bawah tekanan uap. Perangkat semacam itu, yang disebut autoklaf, digunakan dalam industri pengalengan. Untuk pengalengan di rumah, metode ini tidak tersedia untuk semua orang. Stoples pengawet buatan sendiri dipanaskan dengan cara mensterilkannya dalam panci biasa atau wadah serupa lainnya, hanya ditutup dengan penutup di atasnya, yaitu pada tekanan atmosfer normal. Dalam kondisi seperti ini, betapapun kita memanaskan air, air akan mendidih pada suhu (100°C) dan tidak lebih tinggi lagi, dan di dalam kaleng makanan kaleng suhunya bahkan akan lebih rendah beberapa derajat.
Dengan pemanasan seperti itu mudah hancur cetakan Dan ragi, yang tidak tahan panas sengketa. Tapi untuk bakteri dan mereka sengketa hal ini memerlukan perebusan selama berjam-jam, setelah itu, bahkan jika kehancuran yang diinginkan tercapai, produk itu sendiri akan kehilangan kualitas nutrisinya, atau bahkan menjadi tidak dapat dimakan sama sekali.
! Anda bisa menggunakan sayuran lain, tetapi dengan penambahan jumlah cuka yang diperlukan, produk susu atau yang lainnya asam makanan. Ini menghasilkan makanan kaleng dengan sedikit keasaman, namun bisa disterilkan dalam air mendidih.
Dari penjelasan di atas terlihat jelas bahwa daging dan ikan tidak bisa dikalengkan di rumah dengan menggunakan peralatan yang kita miliki yaitu toples kaca biasa dengan tutup kaleng, mesin jahitan dan panci untuk mensterilkan makanan kaleng dalam air mendidih.
Sayangnya, panci pressure cooker juga tidak mungkin digunakan untuk sterilisasi, yaitu panci dengan tutup yang tertutup rapat sehingga tekanan dapat dibuat di atas tekanan atmosfer dan, oleh karena itu, suhu dapat dinaikkan di atas (100°C). Kompor bertekanan seperti itu sangat nyaman untuk merebus makanan dengan cepat, termasuk daging, pada suhu tinggi. Namun membuat makanan kaleng lebih rumit.
Terkadang mereka bertanya mengapa, pada kenyataannya, ada begitu banyak kekhawatiran mengenai hal tersebut daging kaleng Lagi pula, kita tidak menderita daging segar atau beku, terkadang tidak terlalu segar, tetapi hanya dimasak atau digoreng? Apakah ada perbedaan?
Ada perbedaan yang signifikan. Tentu saja Anda juga bisa menemukannya pada daging segar. jutaan bakteri, termasuk yang merugikan. Tapi saat memasak, menggoreng, merebus, semuanya mati. Kami makan matang hidangan daging segera setelah persiapannya atau dalam beberapa jam mendatang, ketika hal-hal baru belum punya waktu untuk berkembang di dalamnya bakteri dari itu sengketa yang masih belum hancur.
Hampir tidak ada sisa makanan dalam kaleng daging kaleng yang tertutup rapat. oksigen udara, yaitu diciptakan, seperti yang mereka katakan, kondisi anaerobik. Dalam kondisi seperti ini, hampir semua spora yang menyebabkan pembusukan normal pada daging, dan juga spora lainnya, dapat berkecambah dan melahirkan generasi baru. spesies anaerobik, yang lingkungan udara normalnya tidak terlalu menguntungkan. Dan masuk lingkungan anaerobik, dalam ketidakhadiran udara, bakteri ini tidak hanya berkembang dengan baik, tetapi beberapa di antaranya (dan tepatnya dalam kondisi anaerobik) mengeluarkan zat yang berbahaya dan bahkan beracun bagi tubuh - racun, yaitu racun.
Bakteri berbahaya seperti ini telah menjadi terkenal dikalangan orang botulinus, menyoroti yang terkuat dari semua yang diketahui racun.
Partikel terkecil dari racun tersebut, begitu masuk ke saluran pencernaan manusia, dapat menyebabkan kematian.
Segala sesuatu di atas sepenuhnya berlaku untuk produksi rumahan yang disebut makanan kaleng alami dari jamur, yaitu makanan kaleng tanpa menambahkan cuka. Diketahui bahwa jamur cenderung membawa sisa-sisa tanah tempat mereka dibesarkan. Jejak halus pasir atau tanah ini tidak selalu mudah dilihat dan oleh karena itu tidak selalu tersapu. Yakni, mereka cukup tersebar luas di lapangan bakteri botulinum.
Saat memasak jamur untuk konsumsi segar, semua ini bakteri mati, dan jika jejak mereka berakhir di suatu tempat secara kebetulan toksin, ia juga dihancurkan oleh panas, jadi jamur yang baru disiapkan aman dalam hal ini (kecuali, tentu saja, jamur itu sendiri pada dasarnya beracun). Seperti jamur rebus dapat diawetkan dalam bentuk acar, yaitu dengan menuangkan cuka ke atasnya.
! Tapi alami (atau terkadang digoreng dengan minyak) jamur kalengan dapat menyebabkan keracunan.
Saat pengalengan, metode digunakan untuk memastikan kematian mikroorganisme atau memindahkannya ke keadaan mati suri. Di bawah pengaruh pengalengan, aktivitas enzim mikroba juga terhambat. Pengalengan memungkinkan Anda membuat stok produk makanan yang mudah rusak, memindahkannya dalam jarak jauh, apa pun kondisi iklimnya, dan menyediakan rangkaian produk makanan yang diperlukan sepanjang tahun.
Kemajuan teknis dalam teknologi pengalengan telah memungkinkan penerapan metode praktik yang menjamin stabilitas tinggi produk makanan selama penyimpanan jangka panjang dengan tetap menjaga nutrisi, rasa, dan sifat biologisnya.
Klasifikasi metode pengalengan disajikan pada tabel.
Metode termal adalah yang paling banyak digunakan. Metode pengawetan ini didasarkan pada kematian berbagai jenis mikroorganisme akibat pengaruh suhu. Bentuk mikroorganisme vegetatif sebagian besar diinaktivasi pada suhu 60-70° selama 1-10 menit, kecuali bakteri termofilik yang dapat bertahan hidup pada suhu 80°. Spora tahan terhadap suhu tinggi; inaktivasinya memerlukan pemanasan di atas 100°C dengan paparan dari 30 menit hingga 2-3 jam.
Sterilisasi memastikan bahwa produk makanan kaleng bebas dari mikroorganisme dan spora bentuk vegetatif. Saat mensterilkan, mode dengan t° 108-120° digunakan selama 40-90 menit.
Pengalengan produk makanan cair - susu, jus sayur dan buah, bir - dilakukan dengan cara pasteurisasi. Dalam hal ini, produk makanan bebas dari mikroorganisme patogen yang hidup dari kelompok usus, Mycobacterium tuberkulosis dan beberapa mikroorganisme lainnya. Ada perbedaan antara pasteurisasi rendah, yang dilakukan pada suhu t° 65° selama 20 menit, dan pasteurisasi tinggi - pada suhu 85-90° selama tidak lebih dari 1 menit. Pada saat yang sama, efek yang cukup dipastikan dengan perubahan minimal pada nutrisi dan rasa produk yang dipasteurisasi.
Suhu rendah adalah faktor pengawet terbaik, memastikan pengawetan produk makanan yang mudah rusak dengan sedikit perubahan sifat alami dan paling sedikit kehilangan komponen makanan yang aktif secara biologis - vitamin, enzim, dan lain-lain. Di bawah pengaruh suhu rendah (-20° ke bawah), sebagian besar mikroorganisme menghentikan perkembangannya, kecuali psikrofil, jamur, dan kapang, yang tetap dapat bertahan hidup pada suhu -20° ke bawah. Suhu rendah yang digunakan selama pengawetan tidak membunuh mikroorganisme, namun hanya menghentikan pertumbuhannya. Patogen seperti salmonella dan staphylococcus bertahan dalam makanan beku selama beberapa bulan.
Pengawetan suhu rendah dilakukan dengan mendinginkan produk pangan atau membekukannya. Pendinginan adalah pengaruh suhu rendah pada suatu produk pangan, sehingga suhu pada ketebalannya dari 4 menjadi 0°. Ketika didinginkan, suatu produk makanan, tanpa dibekukan, tetap mempertahankan nutrisi, rasa, dan sifat biologisnya. Daging paling sering diawetkan dengan cara didinginkan. Produk berpendingin disimpan dalam ruang berpendingin pada suhu 0 hingga 2° dan kelembaban relatif tidak lebih tinggi dari 85%. Daging dingin dapat disimpan tanpa tanda-tanda pembusukan hingga 20 hari.
Pembekuan secara signifikan mengganggu struktur sel dan jaringan produk beku, yang setelah dicairkan, sangat berbeda dari produk segar (Gbr., a). Selama pembekuan lambat, kristal es besar terbentuk di sel produk makanan kaleng (Gbr., c, d), yang merusak membran dan elemen seluler. Selama proses pencairan, air tidak kembali ke koloid dan produk mengalami dehidrasi; dalam hal ini, protein dan nutrisi lainnya hilang. Metode pembekuan cepat membantu menjaga kualitas makanan selama pencairan. Dalam hal ini, sejumlah besar kristal kecil terbentuk (Gbr., b); ketika mencair, air dengan mudah kembali ke koloid tempat mereka terbentuk. Pembekuan yang cepat menghasilkan hilangnya vitamin yang minimal dan memastikan perkembangan mikroorganisme yang paling sedikit dalam produk.
 |
 |
 |
Beras. 1 |
||
Kualitas makanan beku tergantung pada metode pencairannya. Pencairan daging beku yang cepat disertai dengan hilangnya nutrisi, ekstrak, dan zat aktif biologis secara signifikan. Oleh karena itu, daging beku sebaiknya dicairkan secara perlahan.
Dehidrasi (pengeringan) adalah pengawetan yang didasarkan pada terhentinya aktivitas mikroba bila kadar air produk pangan kurang dari 15%. Ketika dikalengkan dengan cara dikeringkan, mikroorganisme tidak mati, tetapi mengalami keadaan mati suri; ketika produk dibasahi, produk tersebut dapat berfungsi kembali. Pengeringan pada tekanan atmosfer normal dapat dilakukan secara alami atau buatan. Metode pengalengan dan pengeringan alami meliputi pengeringan dengan sinar matahari (untuk mendapatkan buah kering) dan pengeringan (untuk pengawetan produk ikan dalam jangka panjang).
Pengeringan ruang buatan dapat berupa jet, spray atau film. Dengan metode jet, pengeringan dilakukan di ruang pengering di mana produk makanan terkena aliran udara panas terus menerus yang berasal dari pemanas; kelembaban dihilangkan melalui sistem ventilasi khusus.
Pengeringan semprot, digunakan untuk dehidrasi produk pangan cair (susu, telur, jus tomat), dilakukan dalam ruangan khusus pada suhu 90-150° dengan cara menyemprotkan produk cair melalui nosel ke dalam suspensi tipis, yang di bawah pengaruh udara panas, cepat kering menjadi bentuk bubuk mengendap di dasar ruangan. Selama pengeringan semprot, produk terkena paparan suhu tinggi dalam jangka pendek, sehingga sedikit berubah dan mempertahankan semua sifat alaminya. Produk kering (bubuk) yang diperoleh dengan cara ini, jika ditambahkan air, dengan mudah dikembalikan ke produk aslinya yang layak untuk dikonsumsi.
Pengawetan produk cair juga dapat dilakukan dengan metode pengeringan film dengan mengoleskan produk cair pada permukaan drum berputar yang dipanaskan. Produk yang dihasilkan dengan pengeringan film secara signifikan lebih rendah dibandingkan produk yang dihasilkan dengan pengeringan semprot. Dengan demikian, kelarutan susu bubuk hasil pengeringan semprot mencapai 97-99%, sedangkan susu bubuk pengeringan film hanya melarutkan 80-85%.
Pengeringan vakum, biasanya dilakukan pada suhu rendah, menjamin keamanan produk makanan sepenuhnya. Salah satu jenis pengeringan vakum adalah liofilisasi. Prinsip dasar liofilisasi sebagai metode pengawetan adalah dehidrasi produk dalam kondisi vakum dan penghilangan uap air langsung dari kristal es, melewati fase cair. Ada tiga periode dalam proses liofilisasi. Pada periode pertama, produk yang dimasukkan ke dalam sublimator terkena ruang hampa yang dalam, di mana produk membeku sendiri dan uap air menguap langsung dari kristal es. Pada produk kering, suhunya mencapai -17°. Periode ini berlangsung 15-25 menit, di mana sekitar 18% kelembapan dihilangkan. Pada periode kedua, pada t° -10-20°, sekitar 80% uap air dihilangkan, kemudian pelat tempat produk kering berada dipanaskan. Dalam hal ini, makanan tidak dicairkan, dan penghilangan kelembapan berlanjut langsung dari kristal es. Pengeringan periode kedua berlangsung 10-20 jam tergantung kelembaban dan berat produk. Pada periode ketiga, pengeringan vakum termal dilakukan pada t° 45-50° selama 3-4 jam.
Pengasinan dan pengawetan dengan gula dilakukan berdasarkan peningkatan tekanan osmotik. Metode pengawetan ini didasarkan pada sifat mikroorganisme untuk tetap hidup hanya jika terdapat perbedaan tekanan osmotik tertentu di dalam sel bakteri dan lingkungan (tekanan osmotik dalam sel bakteri sedikit lebih tinggi dibandingkan di lingkungan). Peningkatan tekanan osmotik suatu produk pangan menyebabkan terganggunya pertukaran antara sel mikroba dengan lingkungan luar, dehidrasi sel, penurunan volume protoplasma dan kematian sel mikroba. Larutan garam meja dan gula mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Jadi, tekanan osmotik larutan garam meja atau gula 1% adalah 6,1 atmosfer.
Saat pengalengan dengan penggaraman, larutan garam meja 8-12% digunakan, yang setara dengan tekanan osmotik 50-73 atmosfer, yang memberikan efek pengawet yang andal. Namun, ada mikroorganisme (Serratia salinaria) yang tahan terhadap garam meja konsentrasi tinggi (hingga 15-20%). Dalam prakteknya, pengasinan kering, basah, hangat dan dingin digunakan. Dengan penggaraman kering, produk yang diasinkan diolah dengan garam kering, tanpa air garam. Penggaraman basah atau air garam dilakukan dengan merendam produk dalam larutan garam jenuh yang telah disiapkan sebelumnya. Pengasinan makanan beku disebut dingin, dan penggaraman pada suhu sekitar disebut hangat. Pengasinan disertai dengan hilangnya sejumlah nutrisi.
Saat pengalengan dengan gula, biasanya terbentuk konsentrasi sekitar 60%, yang setara dengan 350 atmosfer tekanan osmotik. Tekanan tinggi seperti itu memberikan efek pengawetan yang andal - penyimpanan jangka panjang pada suhu lingkungan berapa pun.
Pengawetan dan fermentasi didasarkan pada kemampuan mikroorganisme untuk berkembang dalam batas pH yang sempit. Perubahan nilai pH mengganggu penyebaran protoplasma sel mikroba dan menghentikan aktivitas vitalnya. Jadi, pada pH di bawah 4,5, aktivitas vital bakteri pembusuk terhenti (perubahan konsentrasi ion hidrogen dalam praktiknya dilakukan dengan metode pengawetan). Digunakan untuk mengasinkan asam makanan, termasuk asam asetat, yang pada konsentrasi 4-6% menyebabkan kematian mikroorganisme, dan pada konsentrasi 1-1,8% melemahkan aktivitas vital mikroorganisme dan menjadikannya dalam keadaan mati suri. Untuk meningkatkan efisiensi pengalengan, pengasinan dikombinasikan dengan pasteurisasi dan penggaraman. Produk acar harus disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 6°.
Selama fermentasi, perubahan konsentrasi ion hidrogen dikombinasikan dengan efek spesifik asam laktat - gula difermentasi menjadi asam laktat. Di bawah pengaruh fermentasi, aktivitas vital mikroflora patogen yang tidak mengandung spora sepenuhnya ditekan dan telur cacing dinonaktifkan.
Pengawet kimia digunakan secara terbatas dalam pengawetan makanan di negara kita; Hanya bahan kimia tertentu yang diperbolehkan dalam jumlah yang tidak membahayakan kesehatan konsumen. Antiseptik makanan (asam benzoat, sulfur dan sorbat), antibiotik dan antioksidan digunakan sebagai pengawet kimia. Asam benzoat dalam jumlah yang digunakan untuk pengawetan tidak berbahaya, namun sifat pengawetnya kecil. Dosis harian asam benzoat yang benar-benar diperbolehkan adalah hingga 5 mg/kg dan dosis yang diizinkan secara kondisional adalah 5-10 mg/kg berat badan. Di Uni Soviet, asam benzoat diperbolehkan dalam selai jeruk, marshmallow, selai, dan melange dalam jumlah 700 mg/kg; dalam pengawet (sprat) dan jus buah dan beri - 1000 mg/kg. Asam sulfat, sulfur anhidrida, natrium bisulfat, dan natrium pirosulfat digunakan untuk sulfitasi buah dan sayuran. Di bawah pengaruh sulfitasi, pengawetan produk yang lebih baik dan kandungan asam askorbat yang lebih tinggi dipastikan. Sayuran dan buah-buahan tersulfasi mengalami desulfitasi parsial selama perlakuan panas. Kandungan asam sulfat dalam jus buah dan buah kering diperbolehkan hingga 100 mg/kg, dalam pure tomat - hingga 1500 mg/kg. Asam sorbat paling cocok untuk pengawetan makanan. Hal ini ditandai dengan efek antimikroba yang tinggi dan manifestasi paling sedikit dari efek negatif pada tubuh. Transformasi asam sorbat dalam tubuh terjadi sesuai dengan jenis transformasi asam lemak tak jenuh. Dosis harian asam sorbat yang benar-benar diperbolehkan adalah hingga 12,5 mg/kg, dosis yang diizinkan secara kondisional adalah 12,5-25 mg/kg berat badan. Asam sorbat diperbolehkan tanpa minuman beralkohol dalam jumlah 300-500 mg/kg, dalam jus buah dan beri serta susu kental - 1000 mg/kg, saat mengolah permukaan keju - 2000 mg/kg, dan sosis setengah asap - 5000 mg/kg. Antibiotik untuk tujuan pengawetan digunakan dalam jumlah dan volume yang sangat terbatas. Dalam industri makanan, hanya antibiotik yang diperbolehkan yang tidak digunakan dalam pengobatan untuk tujuan pengobatan dan, bersama dengan efek antimikroba yang tinggi, tidak stabil di lingkungan dan tidak aktif selama perlakuan panas. Sebagai pengecualian, biomycin digunakan dalam industri makanan - hanya dalam bentuk es biomycin (5 g tetrasiklin per 1 ton es). Es biomisin digunakan untuk transportasi jarak jauh ikan cod dan daging. Penggunaan klortetrasiklin hidroklorida untuk pengawetan makanan tidak diperbolehkan di negara kita. Di Uni Soviet, penggunaan dua antibiotik - nistatin dan klortetrasiklin hidroklorida - untuk pengobatan bangkai daging untuk sementara diizinkan dengan mengairinya dengan larutan (klortetrasiklin hidroklorida - 100 mg dan nistatin - 200 mg per 1 liter air). Untuk mengolah beberapa produk sayur dan buah, nisin digunakan, yang sangat sensitif terhadap stafilokokus. Nisin memiliki kemampuan untuk mengurangi ketahanan spora terhadap panas, yang berkontribusi terhadap inaktivasi spora yang lebih efektif. Antioksidan digunakan untuk mencegah pembusukan lemak. Butyloxyanisole, butyloxytoluene dan dodecyl gallate diperbolehkan sebagai antioksidan lemak. Asam askorbat dan ascorbyl palmitate dapat digunakan sebagai antioksidan lemak.
Merokok dan mengawetkan merupakan gabungan metode pengawetan. Merokok didasarkan pada efek asap pada produk yang memiliki sifat pengawet. Asap rokok mengandung produk sublimasi kompleks yang menunjukkan efek antiseptik. Produk asap rokok mengandung tar dan beberapa zat yang tergolong karsinogenik. Karena bahaya karsinogeniknya, dalam kondisi modern, penggunaan asap rokok telah digantikan dengan penggunaan cairan rokok yang bebas dari zat-zat yang bersifat karsinogenik. Merokok mencakup efek kompleks pada produk makanan - pengasinan, pengeringan, pemanasan. Ada pengasapan yang panas (t° 80-140° selama beberapa jam) dan dingin (pada t° tidak lebih tinggi dari 40°). Jenis pengasapan ini digunakan terutama untuk pengalengan ikan. Ikan asap panas adalah produk yang mudah rusak; umur simpannya tidak boleh lebih dari 72 jam. Ikan yang sudah diasinkan diasap dingin.
Pengawetan adalah serangkaian tindakan yang menjamin keamanan produk dalam wadah kedap udara tanpa tanda-tanda pembusukan selama beberapa bulan. Pengasinan, penggaraman dan pasteurisasi digunakan sebagai faktor pengawet. Kondom sebaiknya disimpan pada suhu 6-8°.
Pengalengan dengan radiasi pengion cukup menjanjikan. Metode ini sedang dipelajari secara komprehensif di banyak negara di dunia.
Apakah Anda benar-benar tidak senang dengan kemungkinan menghilang dari dunia ini selamanya? Apakah Anda ingin menjalani kehidupan lain? Mulai dari awal lagi? Perbaiki kesalahan hidup ini? Menjadikan mimpi yang belum tercapai menjadi kenyataan? Ikuti tautannya:
Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Perkenalan
Selama penyimpanan bahan mentah atau produk jadi makanan, bahan tersebut dapat rusak karena aktivitas mikroorganisme. Akibatnya muncul zat baru yang lebih sederhana yang memiliki rasa dan bau tidak sedap, beberapa di antaranya beracun. Kerusakan ini dapat diperlambat, sangat diperlambat, namun tidak dapat sepenuhnya dihindari.
Banyak produk, meskipun umur simpannya pendek, sering rusak (daging, ikan, susu, sebagian besar sayuran, beri dan buah-buahan, dll.). Anda dapat melindunginya dari pembusukan dan meningkatkan umur simpannya dengan pengalengan.
Pengalengan adalah pengolahan produk makanan untuk meningkatkan umur simpannya.
Tujuan pengawetan pangan adalah menghentikan aktivitas mikroorganisme dan mencegah perubahan yang tidak diinginkan pada produk.
Hanya bahan mentah segar yang harus dilestarikan. Ada banyak metode pengalengan. Pilihan salah satu dari mereka tergantung pada jenis dan sifat bahan mentah, serta tujuan produk jadi, namun dalam semua kasus perlu tidak hanya untuk mengawetkan bahan mentah atau produk jadi, tetapi juga untuk mendapatkan produk yang bernilai gizi tinggi.
Sejarah pengalengan
Ketika seseorang masih menjadi pengumpul dan pemburu dan secara harfiah “hampir memenuhi kebutuhan”, dia tidak perlu mengawetkan makanan. Penyimpanan jangka panjang tidak diperlukan, karena alam menyediakan sumber makanan yang konstan. Dengan dimulainya revolusi Neolitikum (sekitar 10 ribu tahun yang lalu), ketika masyarakat mulai beralih ke gaya hidup menetap, pengumpulan dan perburuan digantikan oleh penggarapan lahan dan domestikasi hewan liar. Manusia mulai menimbun makanan, seperti tupai atau hamster, melindungi mereka dari kerabat dan cuaca buruk. Peralihan ke pemberian makanan perbekalan juga menyebabkan perubahan struktur dan pelanggaran norma-norma tradisional (fisiologis). Pada saat yang sama, sifat organoleptik produk juga mengalami perubahan yang signifikan.
Metode pengalengan yang pertama adalah pengeringan dan penggaraman. Makanan yang diawetkan dengan cara ini juga mempunyai kelemahan. Oleh karena itu, salah satu pedagang Paris abad ke-14 menasihati pelanggannya untuk menyiapkan ikan cod kering yang telah disimpan selama 12 tahun, merendamnya semalaman dalam air, lalu memukulnya dengan palu godam hingga lunak. Membaca dokumen sejarah tentang pola makan penduduk daerah beriklim sedang di musim dingin atau tentang pola makan para pelaut, kita melihat bahwa makanan ini seluruhnya atau sebagian besar terdiri dari makanan kaleng. Makanannya didominasi oleh biji-bijian dan tepung, daging atau ikan yang dikeringkan, dikeringkan dan diasinkan. Di banyak negara, roti hanya dipanggang dua atau tiga kali setahun. Kemudian dikeringkan dan dikonsumsi berbulan-bulan direndam dalam bentuk pasta. Kemonotonan makanan seperti itu terlihat jelas. Hampir tidak ada yang diketahui tentang pengaruh metode pengawetan terhadap komponen makanan. Penyakit adalah hal biasa.
Seiring berjalannya waktu, daftar bahan pengawet yang digunakan telah ditambah dengan alkohol, asap rokok, asam sulfat, asetat, laktat dan beberapa asam organik lainnya. Zat-zat ini telah digunakan selama dua ribu tahun.
Kemajuan dalam pengawetan makanan dimulai dengan dimulainya industrialisasi. Konsumen menjadi semakin menuntut, ia tidak lagi puas dengan kualitas makanan yang diawetkan dengan bantuan bahan pengawet yang dikenal pada saat itu - bahan pengawet tersebut terlalu banyak mengubah struktur dan sifat produk makanan.
Kemajuan dalam bidang kimia mulai digunakan dalam pengalengan. Teori mulai bermunculan yang mendukung teknologi proses ini. Saat memeriksa asap, Reichenbach menemukan zat berminyak dalam produk penyulingan kayu kering, yang disebutnya kreosot karena kemampuannya mengawetkan daging. Ia melaporkan penemuannya dengan nada antusias, meskipun pada saat yang sama ia menetapkan bahwa zat ini menimbulkan bahaya kesehatan. Penggunaan kreosot dibatasi oleh baunya yang tidak sedap. Namun, sebuah buku tentang kimia pangan yang diterbitkan pada tahun 1848 menjelaskan kreosot secara rinci sebagai bahan pengawet lain bersama dengan garam (penggunaannya disebut pengeringan tidak langsung), pengeringan, pemanasan, fermentasi laktat, gula, alkohol, cuka dan asap.
Hanya seratus tahun yang lalu, upaya mulai dilakukan tidak hanya untuk “mengawetkan” produk makanan, tetapi juga untuk melindungi komponen tidak stabil yang ada di dalamnya dari kehancuran, serta menjaga kandungan nutrisi dan rasanya. Pada awalnya, daftar bahan pengawet makanan termasuk zat-zat seperti asam fluorida, fluorida, klorat, dll. Usulan untuk menambahkan “bahan kimia” tersebut ke dalam produk makanan tidak dikaitkan dengan motif tidak bermoral (kepentingan pribadi atau keinginan untuk menipu). Kemungkinan besar hal ini disebabkan oleh ketidaktahuan akan kemungkinan konsekuensi berbahaya dari penggunaannya, karena studi toksikologi belum dilakukan. Ada pendapat bahwa penambahan sejumlah kecil zat yang diperlukan untuk pengalengan tidak akan membahayakan kesehatan. Oleh karena itu, pada awalnya mereka tidak terlalu seremonial dalam pemilihan bahan pengawet. Usulan yang dibuat sekitar seratus tahun yang lalu untuk memasukkan asam salisilat dan borat ke dalam daftar bahan pengawet makanan bersifat progresif, meskipun saat ini kedua bahan pengawet tersebut tidak lagi memenuhi persyaratan keamanan.
Kata “Konservasi” berasal dari kata Latin melestarikan, yang berarti “Pelestarian”. Dasar ilmiah untuk metode pengawetan modern diberikan pada abad ke-19, ketika, selain penyebab pembusukan makanan yang terlihat, seperti jamur dan jamur, bentuk mikroorganisme, bakteri, dan ragi yang tidak terlihat juga ditemukan. Penemuan ini dibuat oleh ahli kimia Perancis terkenal Louis Pasteur (1822 - 1895), yang mempelajari secara rinci terutama ragi dan mikroba patogen dan pada saat yang sama meletakkan dasar ilmiah untuk membunuh spora mereka. Untuk menghormatinya, “Pasteurisasi” dinamai metode sterilisasi parsial zat, terutama cairan, pada suhu tinggi.
Pada akhir abad ke-19, asam format mulai digunakan sebagai bahan pengawet, dan pada awal abad ke-20, asam benzoat yang masih digunakan secara besar-besaran hingga saat ini. Karena pada awalnya asam benzoat (dan asam salisilat) diperlakukan dengan hati-hati, mengklasifikasikannya sebagai senyawa dari rangkaian aromatik dan menganggapnya bersifat karsinogenik, pencarian penggantinya dilakukan. Mereka ternyata adalah ester asam klorobenzoat dan asam hidroksibenzoat. Pada akhir tahun 30-an, garam asam propionat mulai digunakan sebagai pengawet, dan setelah Perang Dunia II - asam sorbat dan garamnya. Meluasnya penggunaan asam sorbat sebagian besar merupakan konsekuensi dari pendekatan baru terhadap penilaian toksikologi bahan tambahan makanan pada umumnya dan bahan pengawet pada khususnya yang muncul pada tahun 50an. Ini adalah asam lemak tak jenuh, telah dipelajari lebih baik daripada semua bahan pengawet lain yang banyak digunakan, dan keamanan penggunaannya tidak menimbulkan keraguan sedikit pun.
Dalam 15-20 tahun terakhir terdapat keinginan yang kuat untuk mengkonsumsi pangan segar. Dalam hal ini, industri berupaya memperpendek jalur dari produsen ke konsumen. Di negara maju, pendinginan banyak digunakan untuk mengawetkan makanan segar (bahkan selama pengangkutan).
Tren terkini dalam perkembangan metode pengawetan makanan memberikan alasan untuk percaya bahwa dalam waktu dekat metode pengawetan kimia yang “lembut” akan digunakan. Hal ini mengacu pada penggunaan zat yang dapat diperoleh dari tumbuhan atau mikroorganisme yang menunjukkan sifat antimikroba. Zat-zat tersebut dianggap kurang mencurigakan oleh non-ahli karena merupakan senyawa alami.
Patut dicatat bahwa bahan pengawet paling sedikit dikritik dalam publikasi bahan tambahan anti makanan, karena para kritikus mengetahui bahwa dalam kasus tertentu penggunaan bahan pengawet melindungi kesehatan konsumen. Oleh karena itu, tidak ada keraguan bahwa pengawetan makanan secara kimia akan tetap penting di masa depan.
Pembusukan mikrobiologis
Produk makanan cenderung cepat rusak. Oleh karena itu, Anda harus segera menggunakannya atau, jika tidak memungkinkan, mengambil tindakan untuk melestarikannya, yaitu. melestarikan.
Proses fisik, kimia, biokimia dan mikrobiologi dapat terjadi pada suatu produk pangan yang berdampak negatif terhadap mutunya.
Pembusukan mikrobiologis produk makanan terjadi ketika kondisi tertentu diperlukan untuk terjadinya proses biologis:
Kehadiran agen pembusukan. Pembusukan mikrobiologis suatu produk pangan tidak mungkin terjadi jika tidak ada mikroorganisme pada permukaan atau di dalamnya.
* Ketersediaan nutrisi dapat diakses oleh mikroorganisme. Jika hal ini tidak ada maka mikroorganisme tidak dapat berkembang.
* Adanya suhu, aktivitas air, konsentrasi oksigen, potensial redoks, konsentrasi ion hidrogen (pH) yang menguntungkan bagi kehidupan mikroorganisme. Jika kondisi ini tidak menguntungkan, mikroorganisme tidak akan berkembang atau perkembangannya akan lambat.
* Umur simpan produk pangan yang cukup lama. Jika produk makanan digunakan sebelum pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dimulai, tindakan terhadap pembusukan mikrobiologis tidak diperlukan.
Kita dapat berbicara tentang pembusukan mikrobiologis hanya jika, sebagai akibat dari aktivitas mikroorganisme, kualitas produk pangan menurun.
Pembusukan pangan hanya mengacu pada perubahan kualitas yang tidak diinginkan. Oleh karena itu, tidak setiap perubahan mikrobiologis merupakan kerusakan. Misalnya, fermentasi sari buah anggur dengan ragi bukanlah pembusukan jika tujuannya adalah untuk memperoleh anggur, tetapi jika perlu untuk mengawetkannya. jus anggur tidak berubah. Cuka dapat terbentuk selama pengasaman anggur yang tidak diinginkan, atau dapat diperoleh dengan sengaja dari anggur menggunakan bakteri asam asetat yang sama; dalam kasus pertama ada kerusakan, tetapi dalam kasus kedua tidak ada. Ingatlah juga bahwa mikroorganisme diperlukan untuk produksi produk makanan terkenal seperti roti, yogurt, dll. Terkadang jawaban atas pertanyaan apakah perubahan mikrobiologis suatu produk pangan dinilai sebagai penurunan kualitas atau tidak bergantung pada kedalaman dan arah perubahan tersebut. Misalnya, proses pematangan keju dapat dengan mudah berubah menjadi pembusukan, dan seringkali tidak mungkin menentukan titik transisi secara akurat. Ketidakpastian tersebut dapat menimbulkan konsekuensi hukum, karena banyak negara melarang pasokan produk rusak untuk diperdagangkan.
pengalengan produk makanan
Pengalengan
Pengalengan adalah pengolahan produk makanan untuk meningkatkan umur simpannya. Pelestarian dipahami sebagai serangkaian tindakan yang ditujukan terhadap berbagai jenis pembusukan. Dalam arti sempit, pengalengan mengacu pada tindakan yang bertujuan melawan pembusukan mikrobiologis.
Pengalengan bertujuan untuk menciptakan kondisi di mana perkembangan mikroorganisme dan aktivitas enzim yang menyebabkan pembusukan makanan tidak mungkin terjadi. Prasyarat untuk pengalengan adalah pengawetan nilai gizi produk, kualitas dan keamanannya.
Kualitas produk pangan merupakan salah satu faktor terpenting dalam efektifitas kegiatan ekonomi suatu perusahaan.
Dengan berkembangnya peradaban, kebiasaan hidup dan kebutuhan masyarakat pun berubah, mereka memiliki keinginan untuk menikmati makanan lezat dan produk eksotik dari negeri yang jauh. Banyak produk makanan “bermerek” diproduksi, yang keamanannya memiliki persyaratan yang sangat tinggi. Dalam semua kasus ini, seseorang tidak dapat melakukannya tanpa menggunakan teknik konservasi yang tepat, yaitu. tanpa pengalengan.
Meskipun pengalengan (setidaknya di negara-negara maju) telah mencapai tingkat yang tinggi, masih banyak makanan yang hilang karena pembusukan. Menurut beberapa perkiraan, lebih dari 20% produk manufaktur tidak sampai ke meja konsumen, tetapi jatuh ke tangan hewan pengerat, serangga, dan mikroorganisme. Di negara-negara kurang berkembang, kerugian ini jauh lebih besar.
Jika sebelumnya pangan diawetkan semata-mata karena alasan ekonomi, kini ditambahkan aspek toksikologi. Misalnya, pada tahun 60an ditemukan bahwa banyak jamur menghasilkan racun yang dapat masuk ke dalam makanan. Jika pertumbuhan jamur dibatasi, misalnya dengan menggunakan bahan pengawet, maka pembentukan racun juga akan berkurang. Oleh karena itu, dari sudut pandang pencegahan penyakit, penggunaan bahan pengawet yang tidak beracun tentu saja lebih kecil risikonya dibandingkan tidak menggunakannya.
Prinsip biologis
Berdasarkan prinsip biologi yang dikembangkan oleh Prof. Ya.Ya. Nikitsky, metode pengalengan dapat dibagi menjadi empat kelompok:
· prinsip biosis - memelihara proses kehidupan dan menggunakan kekebalan alami organisme hidup (peternakan ternak, unggas sebelum penyembelihan, pemeliharaan ikan komersial hidup, penyimpanan buah-buahan dan sayuran)
· prinsip anabiosis - penekanan aktivitas vital mikroorganisme dan proses enzimatik dari produk itu sendiri sebagai akibat dari: penciptaan lingkungan gas yang dimodifikasi dan dikendalikan untuk menyimpan buah-buahan dan sayuran segar, ikan - narcoanabiosis; penggunaan suhu rendah di atas krioskopik (pendinginan) - psikoanabiosis; menciptakan tekanan osmotik tinggi dalam produk (pengawetan dengan garam, gula) - osmoanabiosis; menghilangkan kelebihan air dari produk (pengeringan) - xeroanabiosis;
· prinsip coenoanabiosis - perubahan mikroflora suatu produk sebagai akibat dari berbagai pengaruh eksternal (pematangan, pengawetan, fermentasi);
· prinsip abiosis - penghentian aktivitas vital mikroorganisme, proses enzimatik akibat paparan suhu tinggi (termobiosis), penggunaan antiseptik dan bahan kimia lainnya (chemabiosis);
Metode Pengalengan
Tergantung pada esensi teknologinya, metode konservasi dibagi menjadi fisik, fisika-kimia, kimia, biokimia, dan gabungan.
Pemilihan dan penerapan metode pengawetan pangan ditentukan oleh pengaruhnya terhadap bahan baku dan kualitas produk kalengan yang dihasilkan. Semua metode pengawetan bermuara pada penghancuran mikroba dan penghancuran enzim atau penciptaan kondisi yang tidak menguntungkan bagi aktivitas mereka.
Metode fisik pengawetan makanan
Metode fisik didasarkan pada penggunaan suhu tinggi dan rendah, ultrasound, sinar ultraviolet dan inframerah, radiasi pengion, dll.
Pengalengan pada suhu rendah melibatkan penekanan aktivitas vital mikroorganisme, penurunan aktivitas enzim, dan memperlambat proses biokimia.
Produk makanan merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme. Tergantung pada hubungannya dengan suhu, mikroorganisme dibagi menjadi: termofilik, berkembang pada 50-70 ° C; mesofilik - pada 20--40 ° C; psikrofilik - dari +10 hingga -8 "C. Termofil termasuk bentuk spora mikroorganisme, yang sporanya sangat resisten, sehingga mereka dapat mentolerir sterilisasi. Mesofil mencakup banyak bakteri pembusuk yang menyebabkan pembusukan produk makanan pada suhu positif , serta semua bentuk bakteri patogen dan toksigenik. Pengawetan suhu rendah mencakup pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan-- pemrosesan pendinginan produk dan bahan mentah pada suhu mendekati krioskopik, yaitu suhu beku cairan sel, yang ditentukan oleh komposisi dan konsentrasi bahan kering. Produk makanan yang berbeda memiliki suhu krioskopik yang berbeda. Jadi, untuk daging berkisar antara 0 hingga 4 °C, untuk ikan - dari -1 hingga 5 °C; untuk susu dan produk susu - dari 0 hingga 8 °C; untuk kentang - dari 2 hingga 4 °C; untuk apel - dari 1 hingga -1 °C.
Mendinginkan produk makanan memiliki satu tujuan yang sama - menurunkan suhunya ke suhu akhir tertentu, di mana proses biokimia dan perkembangan mikroorganisme tertunda. Penyimpanan pada suhu positif rendah menjamin pelestarian produk makanan dalam kualitas yang baik untuk waktu yang cukup lama. Dengan demikian, daging, ikan, dan unggas dapat diawetkan selama satu hingga dua minggu, telur selama beberapa bulan, dan beberapa buah dan sayur hingga panen baru.
Metode pendinginan industri yang paling umum adalah yang melibatkan perpindahan panas secara konveksi, radiasi, dan pertukaran panas selama transformasi fasa. Media pendinginnya adalah udara yang bergerak dengan kecepatan berbeda. Biasanya, pendinginan dilakukan di ruang pendingin yang dilengkapi dengan alat untuk mendistribusikan udara dingin.
Metode pendinginan berdasarkan pertukaran panas konvektif dan radiasi ditandai dengan hilangnya kelembapan yang rendah dari produk selama pendinginan. Ini adalah pendinginan produk dalam media cair, serta produk yang dikemas dalam cangkang kedap air. Ikan, unggas, dan beberapa sayuran didinginkan dalam media cair; dalam wadah dan kemasan - sosis, produk setengah jadi, kuliner, produk kembang gula, dll.
Pendinginan merupakan cara terbaik untuk menjaga nilai gizi dan sifat organoleptik suatu produk, namun tidak memberikan umur simpan yang lama. Jadi, susu dingin dan produk susu disimpan selama 36-72 jam, daging - 15-20 hari, ikan - dari 2 hingga 15 hari. Pada saat yang sama, beberapa buah dan sayuran dapat disimpan hingga 5-10 bulan.
Pembekuan- ini adalah proses menurunkan suhu produk makanan di bawah krioskopik sebesar 10-30 ° C, disertai dengan peralihan air yang terkandung di dalamnya menjadi es. Pembekuan memberikan umur simpan yang lebih lama dibandingkan pendinginan, dan banyak makanan beku dapat bertahan hingga satu tahun.
Semakin rendah suhunya (dari -30 hingga -35 °C), semakin cepat laju pembekuannya, sedangkan kristal es kecil terbentuk di dalam sel dan di ruang antar sel jaringan dan jaringan tidak rusak. Selama pembekuan lambat, kristal es besar terbentuk di dalam sel, yang merusaknya, dan selama pencairan, getah sel hilang.
Mikroorganisme, tergantung pada reaksinya terhadap suhu negatif, dibagi menjadi sensitif, cukup tahan, dan tidak sensitif. Sel vegetatif jamur dan ragi sangat sensitif terhadap suhu negatif. Bakteri gram negatif yang termasuk dalam genera Psendomonas, Achromobaeter dan Salmonella mudah dibunuh. Mikroorganisme gram positif dan bakteri bentuk spora tahan terhadap suhu rendah.
Kualitas suatu produk beku ditentukan oleh banyak faktor: kondisi produk itu sendiri, keberadaan zat aktif biologis, metode dan kecepatan pembekuan, keberadaan wadah dan bahan pengemas, dll.
Produk makanan dibekukan di berbagai jenis freezer (ruang, kontak, terowongan, dll). Efisiensi tinggi dicapai dengan membekukan produk kecil atau hancur dalam jumlah besar pada permukaan pendingin atau dalam unggun “terfluidisasi” menggunakan metode fluidisasi. Hal ini memastikan kecepatan tinggi udara dingin yang disuplai di bawah tekanan, yang mencuci produk yang tersuspensi dalam aliran dari semua sisi.
Pembekuan ultra cepat mencakup pembekuan dalam cairan pendingin yang mendidih (nitrogen cair, freon, dll.).
Pengalengan pada suhu tinggi dilakukan untuk menghancurkan mikroflora dan menonaktifkan enzim produk pangan. Metode ini meliputi pasteurisasi dan sterilisasi.
Pasteurisasi dilakukan pada suhu dibawah 100°C. Pada saat yang sama, spora mikroorganisme tetap terjaga. Bedakan antara pasteurisasi jangka pendek (pada suhu 85-95 °C selama 0,5-1 menit) dan pasteurisasi jangka panjang (pada suhu 65 °C selama 25-30 menit). Pasteurisasi terutama digunakan untuk mengolah produk dengan keasaman tinggi (susu, jus, kolak, bir). Pada nilai pH di bawah 4,2, stabilitas termal banyak mikroorganisme menurun.
Sterilisasi-- ini adalah pemanasan produk makanan pada suhu di atas 100 °C. Dalam hal ini, mikroflora hancur total. Sterilisasi digunakan dalam produksi makanan kaleng dalam wadah logam atau kaca tertutup. Cara sterilisasi ditentukan oleh jenis produk, waktu dan suhu. Aturan sterilisasi untuk makanan kaleng dengan keasaman rendah harus lebih ketat dibandingkan makanan kaleng dengan keasaman tinggi. Asam laktat memiliki efek penghambatan yang lebih besar terhadap mikroorganisme dibandingkan asam sitrat, dan asam sitrat memiliki efek penghambatan yang lebih besar dibandingkan asam asetat. Kehadiran lemak mengurangi efek sterilisasi.
Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 100--120°C selama 60-120 menit (produk daging), 40-120 menit (ikan), 25-60 menit (sayuran), 10-20 menit (susu kental) dengan campuran uap, air, udara, uap-udara menggunakan berbagai peralatan (putar, statis, kontinu, dll).
Sterilisasi mengurangi nilai gizi produk dan sifat rasanya akibat hidrolisis protein, lemak, karbohidrat, penghancuran vitamin, beberapa asam amino dan pigmen.
Penggunaan sterilisasi jangka pendek suhu tinggi sambil mengurangi durasi proses cukup menjanjikan. Perlakuan ini terutama digunakan untuk daging dan produk susu pada suhu 120-125?C selama 35-45 menit dalam mode rotasi. Saat mensterilkan makanan kaleng dengan arus frekuensi ultra-tinggi dan industri, isi toples dipanaskan dengan cepat dan merata di seluruh volume, durasi proses berkurang 5-7 kali lipat. Ini juga merupakan metode yang menjanjikan. Sterilisasi microwave pada suhu 130°C memastikan pengawetan asam amino yang lebih baik, kecernaan protein yang lebih tinggi, dan sifat organoleptik produk. Perlakuan ini didasarkan pada interaksi medan elektromagnetik dengan frekuensi osilasi 1 miliar Hz dan lebih tinggi dengan molekul dipol berbagai zat, terutama air. Sterilisasi api mengurangi waktu perlakuan panas 4-5 kali lipat dibandingkan dengan autoklaf. Pemanasan kaleng dilakukan dengan memutarnya dalam nyala api pembakar dengan kecepatan 0,75 s -1 selama 10 menit.
Sehubungan dengan diperkenalkannya sistem pengemasan makanan modern “wow in box” ke dalam praktik, pengalengan aseptik telah tersebar luas. Versi klasik pengalengan barang secara aseptik dalam sistem “wow in box” terdiri dari tiga tahap: sterilisasi produk pada suhu 130-150 °C, dilanjutkan dengan pendinginan; sterilisasi wadah dengan pengobatan radiasi; mengemas produk steril dalam wadah steril dalam kondisi aseptik. Perawatan ini bersifat universal dan digunakan untuk produk cair dan kental (susu, jus, anggur, pasta, dll.).
Pelestarian dengan radiasi pengion disebut sterilisasi dingin, atau pasteurisasi, karena efek sterilisasi dicapai tanpa menaikkan suhu. Untuk mengolah produk makanan, digunakan radiasi b-, b, sinar-x, dan aliran elektron yang dipercepat. Radiasi pengion didasarkan pada ionisasi mikroorganisme, yang mengakibatkan kematian mereka. Pengalengan dengan radiasi pengion meliputi sterilisasi radiasi (radapperisasi) produk penyimpanan jangka panjang dan radurisasi dengan dosis pasteurisasi.
Iradiasi produk dilakukan dalam gas inert, vakum, menggunakan antioksidan, dan pada suhu rendah.
Kerugian signifikan dari pengolahan makanan dengan ionisasi adalah perubahan komposisi kimia dan sifat organoleptik. Dalam industri, metode ini digunakan untuk pengolahan wadah, pengemasan, dan ruangan.
Pelestarian USG(lebih dari 20 kHz). Gelombang ultrasonik memiliki energi mekanik yang besar, merambat dalam media padat, cair, gas, menyebabkan sejumlah fenomena fisik, kimia dan biologi: inaktivasi enzim, vitamin, racun, penghancuran organisme uniseluler dan multiseluler. Oleh karena itu, metode ini digunakan untuk pasteurisasi susu, dalam industri fermentasi dan non-alkohol, dan untuk sterilisasi makanan kaleng.
Paparan sinar ultraviolet(UFL). Ini adalah iradiasi dengan sinar dengan panjang gelombang 60-400 nm. Kematian mikroflora disebabkan oleh adsorpsi sinar UV oleh asam nukleat dan nukleoprotein, yang menyebabkan denaturasinya. Mikroorganisme patogen dan bakteri pembusuk sangat sensitif terhadap sinar UV. Bakteri pigmen, ragi dan sporanya lebih tahan terhadap sinar UV. Penggunaan sinar UV terbatas karena daya tembusnya rendah (0,1 mm). Oleh karena itu, sinar UV digunakan untuk merawat permukaan karkas daging, ikan besar, sosis, serta untuk desinfeksi wadah, peralatan, kompartemen lemari es dan gudang.
Menggunakan filter depleting. Inti dari metode ini adalah pemisahan barang secara mekanis dari bahan pembusuk menggunakan filter dengan pori-pori mikroskopis, yaitu proses ultrafiltrasi. Metode ini memungkinkan pelestarian maksimal nilai gizi dan sifat organoleptik barang dan digunakan untuk pengolahan susu, bir, jus, anggur, dan produk cair lainnya.
Metode fisika-kimia pengawetan makanan
Metode pengalengan secara fisika-kimia meliputi pengeringan, pengalengan dengan garam dan gula.
Pengeringan- ini adalah panas - dan proses perpindahan massa, yang mengakibatkan terjadinya dehidrasi produk. Kelembapan sebagian besar produk makanan adalah 40-90%, sehingga umur simpannya terbatas. Kemampuan suatu produk untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama sangat ditentukan oleh aktivitas air yang mempunyai arti termodinamika.
Saat mengeringkan bahan berpori basah, seperti sebagian besar produk makanan, langkah pertama yang dilakukan adalah menghilangkan kelembapan dan kelembapan kapiler, yang menguap dari permukaan bahan dan dari kapiler. Ini adalah uap air bebas, yang penguapannya mematuhi hukum penguapan cairan dari permukaan bebas. Kemudian uap air adsorpsi menguap, membutuhkan lebih banyak energi untuk menghilangkannya. Penguapan uap air osmotik terjadi selama seluruh proses pengeringan, karena sebagai akibat dari penguapan semua jenis uap air, tekanan osmotik meningkat. Penguapan uap air dari produk selesai ketika tercapai keseimbangan antara proses desorpsi (pengeringan) dan penyerapan (penyerapan) uap air oleh produk.
Selama proses pengeringan, massa dan volume produk berkurang, yang membantu menghemat wadah, fasilitas penyimpanan dan kendaraan, serta meningkatkan nilai energi barang dibandingkan dengan bahan mentah. Makanan kering memiliki umur simpan yang lama. Namun, selama pengeringan terjadi sejumlah perubahan yang tidak diinginkan: oksidasi lipid dan vitamin, penurunan rasa dan sifat aromatik
Saat ini perusahaan industri makanan menggunakan berbagai metode pengeringan.
Pada pengeringan konvektif(udara panas) penghilangan uap air dilakukan dengan udara pada suhu 80--120? C di unit pengering. Buah-buahan, sayuran, ragi, dll dikeringkan dengan cara ini.
Pengeringan semprot digunakan untuk dehidrasi produk cair yang disemprotkan dalam ruang pengering dimana udara disuplai pada suhu 140-150? Durasi produk berada di dalam ruangan adalah 5-30 detik, sementara protein dan vitamin terjaga sepenuhnya. Pengeringan semprot digunakan dalam produksi produk susu kering, putih telur, bubuk buah dan sayuran, dll.
Pengeringan konduktif (kontak). dilakukan melalui kontak langsung produk basah dengan permukaan yang dipanaskan. Kerugian dari metode ini adalah ketika kontak dengan permukaan yang dipanaskan, terjadi denaturasi protein.
Salah satu jenis metode konduktif adalah pengeringan beku, yang didasarkan pada penghilangan uap air dari produk beku melalui sublimasi (sublimasi) air, yaitu transisi langsung es menjadi uap, melewati fase cair, dalam kondisi vakum tinggi. Pada tahap pertama, produk dibekukan dengan cepat hingga suhu tidak melebihi -17? C selama 15-20 menit dengan penghilangan 10-15% es. Pada tahap kedua, produk mengalami dehidrasi akibat pemanasan pelat tempatnya berada. Dalam hal ini, produk kehilangan kelembapan hingga 80%. Durasi proses sublimasi adalah 10-20 jam. Pada tahap ketiga, terjadi pengeringan vakum termal, akibatnya uap air yang terikat adsorpsi dihilangkan dalam waktu 3-4 jam hingga kadar air sisa produk menjadi 3-6. %.
Dengan pengeringan beku, komposisi kimia, nilai gizi, dan sifat organoleptik produk dipertahankan secara maksimal, dan umur simpan produk dapat ditingkatkan hingga 3 tahun. Pengeringan beku digunakan untuk mengeringkan produk yang berasal dari tumbuhan dan hewan.
Pengeringan radiasi dan didasarkan pada perpindahan panas dari sumber energi melalui osilasi elektromagnetik melalui media transparan terhadap radiasi termal. Iradiasi sebagai metode industri pengolahan bahan baku makanan digunakan di lebih dari 20 negara. Keuntungan pengobatan radiasi adalah menekan aktivitas vital berbagai jenis mikroflora pembusuk dan serangga hama pada dosis radiasi yang relatif rendah.
Optimalisasi proses perlakuan panas produk melibatkan penggunaan sinar inframerah(ICL). Ciri khusus pemrosesan produk ICL adalah terciptanya gradien kelembapan yang tinggi karena penurunan kadar air yang cepat pada lapisan permukaan. Penggunaan material keramik sebagai konverter PCL cukup menjanjikan.
Pengalengan dengan garam meja dan gula. Metode ini didasarkan pada peningkatan konsentrasi bahan kering dalam produk dengan peningkatan tekanan osmotik, yang menyebabkan plasmolisis sel dan kematian mikroorganisme. Efek yang diperlukan dicapai pada konsentrasi gula 60-65%. Garam meja dengan konsentrasi 10-20% memiliki efek serupa.
Metode kimia pengawetan makanan
Untuk pengalengan, berbagai bahan kimia yang disetujui oleh otoritas kesehatan juga digunakan - etil alkohol, asam asetat, sulfat, sorbat, benzoat, borat, yang memiliki efek antimikroba.
Pengalengan dengan etil alkohol digunakan dalam produksi jus buah dan berry setengah jadi. Pada konsentrasi etil alkohol 12-16%, perkembangannya tertunda, dan pada konsentrasi 18%, aktivitas vital mikroflora ditekan. Jus beralkohol (25-30%) digunakan dalam produksi minuman beralkohol.
Pengawetan-- meningkatkan keasaman lingkungan dengan menambahkan asam asetat, yang pada konsentrasi 1,2-1,8% menekan aktivitas mikroorganisme, terutama mikroorganisme pembusuk. Biasanya pengawetan dikombinasikan dengan metode pengalengan lainnya: fermentasi, penggaraman, pasteurisasi. Mereka mengasinkan buah-buahan, sayuran, jamur, ikan, dll.
Pengawetan dengan asam (antiseptik). Antiseptik adalah bahan kimia yang mempunyai efek merugikan terhadap mikroorganisme. Menembus ke dalam sel hidup, zat ini berinteraksi dengan protein protoplasma, melumpuhkan fungsi vital, yang menyebabkan kematian mikroorganisme.
Pengawetan makanan dengan asam sulfat, garamnya, atau sulfur dioksida disebut sulfasi. Asam sulfat menghambat aktivitas jamur dan bakteri; ragi lebih stabil. Asam ini digunakan untuk pengalengan buah-buahan, beri, sayuran, dan produk setengah jadinya. Kandungan sisa sulfur dioksida dalam buah-buahan dan sayuran kering tidak boleh melebihi 0,01-0,06%; dalam pure buah dan beri -0,2; dalam jus -0,12-0,15%.
Asam benzoat (C6H5COOH) dan garam natriumnya pada konsentrasi 0,05-0,1% pada pH 2,5-3 menghambat kerja ragi dan kapang; bakteri menjadi lebih resisten. Jumlah asam benzoat dalam produk tidak boleh melebihi 70-100 mg/100 g. Digunakan untuk pengalengan buah-buahan dan sayuran serta produk ikan.
Asam sorbat (C6H802) dan garamnya merupakan antiseptik kuat dan digunakan untuk mengawetkan jus, bubur, marinade, dan produk lainnya dengan nilai pH rendah. Asam dan sorbat ini menghambat aktivitas ragi dan jamur, namun tidak mempengaruhi bakteri. Jumlah zat ini tidak sama untuk produk yang berbeda: dari 0,05% pada minuman ringan hingga 0,5% pada sosis setengah asap.
Pengawetan dengan antibiotik. Sama seperti antiseptik, antibiotik juga mempunyai efek bakterisidal. Antibiotik yang digunakan dalam industri makanan harus mudah dinonaktifkan dengan perlakuan panas pada produk. Saat ini digunakan: biomycin (chlortetracycline), yang bekerja pada mikroorganisme pembentuk lendir, digunakan untuk pengolahan daging dan ikan, serta es untuk mendinginkan ikan; nistatin, yang bekerja pada ragi dan jamur yang menyebabkan pembentukan daging; nisin, yang menghambat pertumbuhan stafilokokus, streptokokus, clostridia dan mikroorganisme patogen lainnya, digunakan dalam produksi susu kaleng serta buah-buahan dan sayuran.
Pengalengan dengan gas. Inti dari metode ini adalah mengubah rasio oksigen dan karbon dioksida, akibatnya aktivitas vital dan perkembangan mikroorganisme terhambat, dan proses enzimatik dalam produk itu sendiri melambat. Keterlambatan perkembangan kapang terjadi pada konsentrasi CO2 sekitar 20%; pada 40-50% CO2, pertumbuhannya praktis terhenti. Bakteri lebih tahan terhadap CO2. Lebih efektif menggunakan media gas yang dikombinasikan dengan proses pendinginan produk makanan, dan umur simpan meningkat 2-3 kali lipat.
Ada lingkungan gas yang dikendalikan dan dimodifikasi. Pengalengan dengan gas banyak digunakan pada buah-buahan, sayuran, ikan, daging, unggas, dan sosis.
Ozonasi- Ini adalah perawatan produk dan ruangan dengan ozon, yang memiliki efek desinfektan dan penghilang bau. Sebagai oksidator kuat, ozon menghentikan perkembangan bakteri, jamur, dan sporanya baik di permukaan produk maupun di udara. Untuk pengolahan produk makanan (daging, sosis, keju), konsentrasi ozon tidak boleh melebihi 10 mg/m3. Saat melakukan ozonisasi ruang pendingin, wadah dan peralatan, konsentrasi ozon harus tinggi - 25-40 mg/m 3 selama 12-48 jam, yang mengurangi kontaminasi hingga 90%.
Metode biokimia pengawetan makanan
Metode ini termasuk pengalengan produk dengan asam laktat dan etil alkohol, yang terbentuk sebagai hasil fermentasi asam laktat dan alkohol.
Fermentasi adalah proses metabolik anaerobik di mana ATP diregenerasi, dan produk pemecahan substrat organik berfungsi sebagai donor dan akseptor hidrogen. Menurut definisi L. Pasteur, fermentasi adalah kehidupan tanpa udara.
Fermentasi buah-buahan dan sayuran didasarkan pada fermentasi asam laktat. Istilah "fermentasi" biasanya digunakan untuk kubis, "asin" - untuk mentimun dan tomat, "acar" - untuk apel dan beri.
Di bawah pengaruh bakteri asam laktat, karbohidrat diubah menjadi asam laktat, yang memberikan rasa tertentu pada produk jadi. Asam laktat pada konsentrasi 0,5% menghambat perkembangan banyak mikroorganisme. Begitu konsentrasinya mencapai 1-2%, aksi bakteri laktat berhenti. Fermentasi alkohol terjadi bersamaan dengan fermentasi asam laktat. Konsentrasi etil alkohol mencapai asinan kubis dan acar mentimun 0,5-0,7%, dalam apel direndam - 0,8-1,8%.
Saat penggaraman dan fermentasi, garam meja digunakan dalam jumlah 2-3%, yang menyebabkan plasmolisis sel tumbuhan, merangsang proses fermentasi, dan juga memiliki efek penghambatan pada asam butirat dan bakteri lainnya.
Etanol terbentuk sebagai hasil fermentasi alkohol selama fermentasi karbohidrat oleh ragi. Fermentasi alkohol digunakan dalam produksi anggur. Dalam anggur dan buah harus, karbohidrat tersedia untuk fermentasi, yaitu mengandung glukosa dan fruktosa, yang difermentasi oleh ragi tanpa hidrolisis terlebih dahulu. Bila kandungan alkohol dalam minuman beralkohol 10-20%, perkembangan mikroorganisme terhambat, dan pada konsentrasi alkohol yang lebih tinggi mereka mati.
Metode gabungan pengawetan makanan
Metode gabungan menggunakan efek pengawet dari beberapa faktor.
Merokok adalah suatu metode pengawetan suatu produk setengah jadi yang diasinkan dengan bahan-bahan hasil pembakaran kayu yang tidak sempurna yang terkandung dalam asap atau sediaan pengasapan. Pengasapan digunakan untuk memproduksi daging asap, mengolah ikan, sosis dan produk lainnya.
Dalam pembentukan sifat konsumen produk asap, peran terpenting dimiliki oleh tiga kelompok senyawa organik: fenol, senyawa karbonil, dan asam organik. Senyawa fenolik (guaiacol, methylguaiacol, eugenol, dll) berperan dalam pembentukan rasa dan aroma daging asap. Senyawa karbonil (formaldehida, furfural, glikolaldehida, metilglioksal) sebagian meningkatkan aroma daging asap dan membentuk warna produk. Mekanisme pembentukan warna diwakili oleh sejumlah reaksi non-enzimatik yang mirip dengan reaksi Maillard (pembentukan melanoid). Asam volatil memainkan peran tambahan, berkontribusi, dalam kombinasi dengan senyawa fenol dan karbonil, terhadap pembentukan rasa dan sifat aromatik produk. Efek pengawet disebabkan oleh fenol dan furfural.
Aldehida dan alkohol memiliki efek aseptik dan berkontribusi terhadap kematian mikroflora permukaan.
Selama proses pengolahan, selain zat yang memberikan efek asap, bahan kimia yang tidak diinginkan yang bersifat karsinogenik juga masuk ke dalam produk. Zat-zat ini termasuk hidrokarbon aromatik semisiklik (PAH) dan nitrosamin (NA). PAH terbentuk dalam asap dari radikal metilen yang dihasilkan secara termal dan terakumulasi di permukaan produk selama pengasapan. konsentrasi PAH di produk asap berkisar antara 1 hingga 58 mcg/kg. Kadar benzopyrene pada produk ikan asap lebih tinggi dibandingkan produk daging. Konsentrasi benzpyrene pada ikan asap panas sangat tinggi. Selain benzopyrene, 18 PAH ditemukan pada produk asap.
Formaldehida bebas mempunyai efek karsinogenik, kadar yang diperbolehkan dalam produk makanan adalah 50 mg/kg.
Metode merokok dibagi lagi tergantung pada faktor-faktor berikut:
suhu merokok: dingin (tidak lebih tinggi dari 40 °C), semi-panas (50-80 °C), panas (80-180 °C); metode penggunaan produk dekomposisi kayu: berasap, tanpa asap (basah) dan bercampur.
Selama pengasapan asap, produk setengah jadi diresapi dengan zat yang dilepaskan selama pembakaran kayu yang tidak sempurna, yang berada dalam bentuk aerosol (asap). Pengasapan tanpa asap dilakukan dengan hasil penyulingan kering kayu dalam bentuk larutan (cairan pengasapan). Pengasapan campuran adalah kombinasi metode asap dan tanpa asap, yaitu pemrosesan berurutan dari produk setengah jadi dengan produk penguraian kayu dalam bentuk cair atau gas; kondisi pengendapan produk pembakaran kayu yang tidak sempurna pada permukaan produk setengah jadi dan penetrasinya ke kedalaman: alami (tanpa menggunakan teknik khusus) dan buatan (penggunaan arus frekuensi tinggi, sinar infra merah, pengasapan listrik), digabungkan (kombinasi rokok alami dan buatan). Pengasapan listrik (pada suhu tidak melebihi 100°C) didasarkan pada pengendapan produk pembakaran kayu yang tidak sempurna dalam medan listrik arus searah tegangan tinggi. Pengasapan listrik digunakan untuk memproduksi daging babi asap, ikan asap panas dan dingin, sosis, dll.
Pengeringan- ini adalah metode pemaparan gabungan garam meja dan pengeringan produk sampai sebagian kelembapannya hilang, cukup untuk menekan mikroflora. Sebagian besar produk daging dan ikan dikeringkan. Makanan kering, bersama dengan makanan lainnya, diklasifikasikan sebagai makanan dengan kadar air sedang, karena berada dalam keadaan setimbang dengan kelembaban relatif 60-85%. Kadar air produk tersebut adalah 15-40%. Mereka diawetkan dengan baik tanpa perlakuan panas tambahan, memiliki konsistensi lembut dan cocok untuk dikonsumsi langsung.
Konsentrasi- digunakan dalam produksi susu kental kalengan, jus pekat, dan produk tomat. Metode ini melibatkan pemekatan bahan kering dengan menghilangkan sebagian kelembapan. Selain itu, penambahan gula, pasteurisasi atau sterilisasi mempunyai efek pengawet, sehingga produk makanan pekat disimpan pada suhu 0-15? C hingga satu tahun atau lebih.
Kelestarian- adalah metode pembuatan produk makanan kaleng jenis khusus - kondom. Yang terakhir adalah produk tidak steril yang ditempatkan dalam wadah timah (toples) tertutup. Efek pengawet dalam pengawet dicapai karena tindakan gabungan dengan faktor pengawet lainnya - pengasinan, pengawetan, aksi rempah-rempah yang mudah menguap, dll. Dengan demikian, kondom diklasifikasikan sebagai produk pengalengan gabungan. Konservasi adalah produk dengan umur simpan terbatas dan penjualan cepat. Pengawet harus disimpan dalam kondisi agak dingin (6-8°).
Pengawet
Pengawet adalah zat yang membantu meningkatkan umur simpan produk.
Kondisi kehidupan modern menentukan perlunya penggunaan sejumlah senyawa kimia yang secara efektif dapat mencegah perkembangan flora mikroba - terutama bakteri, jamur, ragi, di antaranya mungkin terdapat spesies patogen dan non-patogen.
Di bawah bahan pengawet memahami zat yang meningkatkan umur simpan produk pangan dan melindunginya dari pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Pengawet kimia harus menjamin penyimpanan produk dalam jangka panjang tanpa menimbulkan dampak negatif terhadap sifat organoleptik, nilai gizi, dan kesehatan konsumen. Efektivitas suatu bahan pengawet tergantung pada konsentrasi, pH, dan komposisi kualitatif mikroflora. Tidak ada satu pun bahan pengawet yang diketahui bersifat universal untuk semua makanan. Setiap pengawet memiliki spektrum aksinya sendiri.
Asam askorbat. Efek antimikroba dari bahan pengawet ditingkatkan dengan adanya asam askorbat. Pengawet dapat mempunyai efek bakterisida (menghancurkan, membunuh mikroorganisme) atau bakteriostatik (menghentikan, memperlambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme).
Salah satu ciri utama regulasi higienis bahan pengawet kimia adalah penggunaannya dalam konsentrasi minimal untuk mencapai efek teknologi.
Penggunaan zat antimikroba dalam dosis rendah dapat mendorong perkembangbiakan mikroorganisme. Hal ini harus diperhitungkan ketika mengembangkan peraturan dan regulasi sanitasi untuk bahan tambahan makanan dan penerapan praktisnya.
Senyawa belerang. Pengawet yang umum digunakan meliputi senyawa belerang seperti natrium sulfit anhidrat (Na2S03) atau bentuk terhidrasinya (Na2S03 · 7H20), asam natrium metabisulfat (tiosulfat) (Na2S203), atau natrium hidrosulfit (NaHS03). Mereka sangat larut dalam air dan mengeluarkan sulfur dioksida (SO3), yang bertanggung jawab atas efek antimikroba. Sulfur dioksida dan zat yang melepaskannya terutama menghambat pertumbuhan jamur, ragi dan bakteri aerob. Dalam lingkungan asam, efek ini ditingkatkan. Pada tingkat lebih rendah, senyawa belerang mempengaruhi mikroflora anaerobik. Sulfur dioksida mempunyai kemampuan mereduksi yang tinggi karena mudah teroksidasi. Berkat sifat-sifat ini, senyawa belerang merupakan penghambat dehidrogenase yang kuat, melindungi kentang, sayuran, dan buah-buahan dari pencoklatan non-enzimatik. Sulfur dioksida relatif mudah meninggalkan produk jika dipanaskan atau terkena udara dalam waktu lama. Pada saat yang sama, ia mampu menghancurkan tiamin dan biotin serta meningkatkan pemecahan oksidatif tokoferol (vitamin E). Tidak disarankan menggunakan senyawa belerang untuk mengawetkan produk makanan yang merupakan sumber vitamin tersebut.
Begitu masuk ke dalam tubuh manusia, sulfit diubah menjadi sulfat, yang mudah dikeluarkan melalui urin dan feses. Namun, konsentrasi senyawa belerang yang besar, misalnya pemberian 4 g natrium sulfit secara oral, dapat menyebabkan efek toksik. Tingkat asupan harian yang dapat diterima (ADI) untuk sulfur dioksida, yang ditetapkan oleh FAO/WHO JECFA, adalah 0,7 mg per 1 kg berat badan manusia. Konsumsi makanan yang mengandung sulfat setiap hari dapat menyebabkan melebihi asupan harian yang dapat diterima. Jadi, dengan satu gelas jus, sekitar 1,2 mg sulfur dioksida dimasukkan ke dalam tubuh manusia, 200 g selai jeruk, marshmallow atau marshmallow - 4 mg, 200 ml anggur - 40...80 mg.
Asam sorbat. Ini terutama memiliki efek fungisida karena kemampuannya menghambat dehidrogenase dan tidak menghambat pertumbuhan flora asam laktat, oleh karena itu biasanya digunakan dalam kombinasi dengan bahan pengawet lain, terutama sulfur dioksida, asam benzoat, natrium nitrit. Garam asam sorbat banyak digunakan.
Sifat antimikroba asam sorbat sedikit bergantung pada nilai pH, sehingga banyak digunakan dalam pengalengan buah-buahan, sayuran, telur, produk tepung, daging, produk ikan, margarin, keju, dan anggur.
Asam sorbat adalah zat dengan toksisitas rendah; di dalam tubuh manusia mudah dimetabolisme untuk membentuk asam asetat dan β-hidroksibutirat.
Asam benzoat. Efek antimikroba asam benzoat (C7H602) dan garamnya - benzoat (C7H505Na, dll.) didasarkan pada kemampuan untuk menekan aktivitas enzim. Khususnya, ketika katalase dan peroksidase dihambat, hidrogen peroksida terakumulasi, sehingga menghambat aktivitas sel mikroba. Asam benzoat dapat memblokir suksinat dehidrogenase dan lipase, enzim yang memecah lemak dan pati. Ini menghambat pertumbuhan ragi dan bakteri fermentasi asam butirat, memiliki efek lemah pada bakteri fermentasi asam asetat dan sangat sedikit pada flora dan jamur asam laktat.
asam n-hidroksibenzoat dan esternya (metil, etil, n-propil) juga digunakan sebagai pengawet. Namun, sifat pengawetnya kurang terasa dan mungkin berdampak negatif pada sifat organoleptik produk.
Asam benzoat praktis tidak menumpuk di dalam tubuh manusia. Ini termasuk dalam beberapa buah-buahan dan beri sebagai senyawa alami; ester asam n-hidroksibenzoat - dalam komposisi alkaloid dan pigmen tumbuhan. Dalam konsentrasi kecil, asam benzoat membentuk asam hipurat dengan glikol dan diekskresikan seluruhnya melalui urin. Dalam konsentrasi tinggi, sifat toksik asam benzoat dapat terjadi. Dosis harian yang diperbolehkan adalah 5 mg per 1 kg berat badan manusia.
Asam borat. Asam borat (H3BO3) dan borat memiliki kemampuan terakumulasi dalam tubuh manusia, terutama di otak dan jaringan saraf, sehingga memiliki toksisitas yang tinggi. Mereka mengurangi konsumsi oksigen jaringan, sintesis amonia dan oksidasi adrenalin. Oleh karena itu, zat-zat ini tidak digunakan di negara kita.
Hidrogen peroksida. Di sejumlah negara, hidrogen peroksida (H2O2) digunakan saat mengalengkan susu untuk membuat keju. Itu tidak boleh ada dalam produk jadi. Katalase susu memecahnya.
Di negara kita, hidrogen peroksida digunakan untuk memutihkan darah rumah jagal. Selain itu, katalase ditambahkan untuk menghilangkan sisa hidrogen peroksida. Katalase digunakan dalam produksi akar untuk berbagai produk setengah jadi.
Hexamethylenetetramine, atau urotropin, hexalin. Prinsip aktif senyawa ini adalah formaldehida (CH2O). Di negara kita, hexamine (C6H12N4) disetujui untuk pengalengan kaviar ikan salmon dan menumbuhkan budaya induk ragi. Kandungannya dalam granular caviar adalah 100 mg per 1 kg produk. Kandungan heksalin tidak diperbolehkan pada ragi yang sudah jadi.
Dosis harian yang diizinkan yang ditetapkan oleh WHO tidak lebih dari 0,15 mg per 1 kg berat badan manusia.
Di luar negeri, hexamethylenetetramine digunakan dalam pengawetan casing sosis dan bumbu dingin untuk produk ikan.
Difenil, bifenil. Senyawa siklik, yang sedikit larut dalam air, memiliki sifat fungisida yang kuat yang mencegah berkembangnya jamur dan jamur lainnya.
Bahan tersebut digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah jeruk dengan cara merendamnya sebentar dalam larutan 0,5...2% atau merendam kertas kado dengan larutan tersebut. Di negara kita bahan pengawet ini tidak digunakan, namun penjualan buah jeruk impor yang menggunakan bahan pengawet ini diperbolehkan.
Senyawa yang dimaksud mempunyai tingkat toksisitas sedang. Ketika tertelan, sekitar 60% bifenil dikeluarkan dari tubuh.
Dosis harian yang diperbolehkan menurut rekomendasi WHO adalah 0,05 untuk bifenil per 1 kg berat badan manusia. DI DALAM negara yang berbeda Berbagai tingkat kandungan sisa bifenil dalam buah jeruk diperbolehkan - 20...110 mg per 1 kg berat badan manusia. Disarankan untuk mencuci buah jeruk secara menyeluruh dan merendam kulitnya jika digunakan untuk makanan.
DI DALAM Federasi Rusia asam organik (format, propionat, salisilat, dll.) hanya digunakan untuk mengawetkan serat untuk hewan ternak.
Asam format. Berdasarkan struktur organiknya, asam format (HCOOH) merupakan asam lemak dan memiliki efek antimikroba yang kuat. Asam format ditemukan dalam jumlah kecil pada organisme tumbuhan dan hewan.
Pada konsentrasi tinggi mempunyai efek toksik, pada produk pangan mempunyai kemampuan mengendapkan pektin, sehingga pada umumnya digunakan secara terbatas sebagai pengawet.
Di negara kita, garam asam format - format - digunakan sebagai pengganti garam dalam nutrisi makanan.
Untuk asam format dan garamnya, ADI tidak boleh melebihi 0,5 mg per 1 kg berat badan manusia.
Asam propionat. Sama seperti asam format, asam propionat (C2H5COOH) tersebar luas di alam hidup, menjadi penghubung dalam siklus Krebs, yang menjamin oksidasi biologis protein, lemak, dan karbohidrat.
Di AS, asam propionat digunakan sebagai pengawet dalam produksi roti dan gula-gula, mencegahnya terbentuk. Di sejumlah negara Eropa ditambahkan ke tepung.
Garam asam propionat, khususnya natrium propionat, memiliki tingkat toksik yang rendah. Dosis harian 6 g yang terakhir tidak menimbulkan efek negatif apa pun, oleh karena itu belum ditetapkan oleh WHO JECFA.
Asam salisilat. Zat ini secara tradisional digunakan dalam pengalengan tomat dan kolak buah di rumah. Di Inggris, garam asam salisilat - salisilat - digunakan untuk mengawetkan bir. Sifat antimikroba tertinggi dari asam salisilat muncul dalam lingkungan asam.
Saat ini, toksisitas asam salisilat dan garamnya telah diketahui, oleh karena itu penggunaan asam salisilat di Rusia sebagai bahan tambahan makanan dilarang.
Asam dietil pirokarbonat. Ini dapat menghambat pertumbuhan ragi, bakteri asam laktat dan, pada tingkat lebih rendah, jamur dan digunakan di beberapa negara untuk mengawetkan minuman. Zat tersebut berbau buah. Pada konsentrasi lebih dari 150 mg zat per 1 kg produk, rasa minuman memburuk dan sifat toksiknya muncul.
Mono dan oligosakarida sebagai komponen pangan dan bahan baku pangan. Metode dasar pengawetan fisik dan kimia. Bahan pengawet disetujui di Uni Eropa untuk digunakan dalam produk makanan. Nilai gizi polisakarida tingkat pertama.
tes, ditambahkan 30/01/2013
Prinsip dasar pengalengan: biosis, mati suri, biosis. Metode fisik (pasteurisasi dan sterilisasi), kimia (penggaraman, pengawetan, pengasapan, pengolahan bahan baku dan produk dengan antiseptik) dan metode biokimia (penggunaan zat aktif biologis).
presentasi, ditambahkan 29/07/2013
Klasifikasi olahan buah dan sayur menurut cara pengalengannya. Pengaruh metode pengalengan terhadap nilai gizi dan umur simpan produk olahan. Perbandingan ciri-ciri kopi alami dan penggantinya dalam sejumlah khasiat.
abstrak, ditambahkan 02/09/2011
Pengertian konsep dan hakikat teknologi pengalengan pangan. Deskripsi metode dasar konservasi fisik dan kimia. Pengantar dasar-dasar produksi pangan probiotik. Pengaruh mikroorganisme hidup terhadap kesehatan manusia.
tes, ditambahkan 02/04/2015
Metode penentuan nilai aktual indikator mutu dengan menggunakan perangkat teknis. Penetapan komposisi kimia, indikator fisika dan kimia, mutu yang baik, teknis komoditas, fisik dan sifat-sifat lain dari produk pangan.
tugas kursus, ditambahkan 29/07/2012
Metode dasar pembuatan makanan kaleng. Pendinginan dan perlakuan panas, sterilisasi produk makanan. Metode pengawetan secara biologis. Sauerkraut, acar mentimun. Pengawetan, alkoholisasi, fermentasi alkohol. Cara pengasinan daging dan ikan.
tugas kursus, ditambahkan 28/12/2011
Inti dari pengalengan roti dalam kemasan lembut menggunakan sterilisasi panas. Popularitas roti beku. Sterilisasi roti panggang dengan radiasi gamma dan elektron berenergi tinggi. Peran pasta dalam makanan;
abstrak, ditambahkan 20/10/2012
Metode dasar pengalengan buah beri dan buah batu. Sterilisasi panas kering. Sterilisasi makanan dan obat-obatan. Perilaku bakteri selama pasteurisasi. Frekuensi USG tertentu di bawah pengaruh buatan.
abstrak, ditambahkan 30/09/2013
Cara pengawetan produk pangan dan bahan bakunya, varietasnya, penilaian kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Macam-macam ikan kaleng dan pengawetnya, syarat mutunya. Penilaian organoleptik kualitas, kriteria dan parameter bir.
tes, ditambahkan 06/10/2011
Proses biokimia utama yang terjadi selama produksi produk susu fermentasi. Karakteristik proses fermentasi laktat dan alkohol gula susu, proteolisis, koagulasi kasein dan gelasi. Bioteknologi dalam pengolahan susu.
Pengalengan adalah perlakuan panas khusus dan penyegelan sayuran, buah-buahan, beri, daging atau ikan yang tertutup rapat sedemikian rupa sehingga produk mempertahankan rasa dan rasanya untuk waktu yang lama. sifat-sifat yang bermanfaat dan tidak rusak selama penyimpanan. Untuk melakukan proses ini dengan benar, Anda perlu mengetahui aturan dasar pengalengan dan teknologinya.
Pada artikel ini kita akan melihat teknologi menyiapkan dan mengawetkan makanan dalam toples, serta memberikan resep paling sederhana dan teruji praktiknya. persiapan musim dingin dari sayuran, buah-buahan dan jamur.
Proses pengalengan di rumah harus dilakukan sesuai dengan teknologi (Gambar 1). Hanya dalam hal ini, produk tidak akan rusak selama penyimpanan, dan rasa sayuran dan buah-buahan akan menyenangkan.
Di antara saran umum Untuk pengalengan di rumah, hal-hal berikut harus disorot:
Selain itu, Anda perlu menyiapkan kunci penyegel terlebih dahulu, yang dengannya stoples akan ditutup rapat dengan tutup logam.
Jangan lupa tentang tindakan pencegahan keselamatan. Karena sebagian besar resep pengalengan rumahan melibatkan perlakuan panas pada produk, Anda harus ingat bahwa Anda hanya perlu mengenakan sarung tangan tebal saat mengeluarkan stoples dari air untuk sterilisasi, dan jika Anda mensterilkan tutupnya dalam air mendidih, gunakan penjepit khusus untuk mengeluarkannya dari stoples. cairan.
Gambar 1. Pengalengan di rumah Dalam kebanyakan kasus, stoples yang digulung dengan blanko harus dibalik. Ini diperlukan agar air garam didistribusikan secara merata ke seluruh wadah dan memenuhi semua produk. Untuk mencegah tutupnya terlepas selama proses dan Anda tidak terbakar karena air mendidih, Anda perlu membalik wadah dengan benar. Anda harus memegang bagian bawahnya dengan satu tangan, dan memegang tutupnya erat-erat dengan tangan lainnya. Selain itu, selama proses penyegelan, Anda perlu memeriksa kekencangan penutup dengan jari Anda: tutup logam yang terpasang erat tidak memiliki gerinda atau goresan.
Sebelum Anda mulai mengalengkan, Anda perlu menyiapkan stoples dengan benar. Pertama-tama, proses ini melibatkan sterilisasi wadah (Gambar 2).
Catatan: Semua stoples dan tutupnya harus dibilas terlebih dahulu. air panas dengan soda. Tidak disarankan menggunakan bahan kimia rumah tangga biasa untuk mencuci, karena sebagian larutan sabun mungkin tertinggal di dalam toples. Hal ini akan merusak cita rasa produk dan dapat mengurangi umur simpannya.
Biasanya, stoples disterilkan dengan udara panas, uap, atau air mendidih. Misalnya, jika Anda berencana menggulung beberapa kaleng saja, Anda dapat mengolahnya satu per satu dengan menggantungnya di atas cerat ketel yang mendidih selama beberapa detik. Anda juga bisa menggunakan pemanggang khusus, yang dipasang di atas panci berisi air mendidih, dan stoples diletakkan di atas, leher ke bawah.
Gambar 2. Mempersiapkan dan mensterilkan stoples Namun, jika Anda berencana untuk mengalengkan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah besar, lebih baik menggunakan metode sterilisasi di mana semua kaleng diolah dengan udara panas sekaligus. Anda dapat menggunakan mesin pencuci piring atau oven konvensional untuk tujuan ini. Dalam kasus pertama, Anda hanya perlu memasukkan wadah ke dalam mesin dan, tanpa menambahkan deterjen, memulai mode pencucian pada suhu tertinggi. Jika Anda tidak memiliki mesin pencuci piring, Anda bisa memasukkan stoples ke dalam oven (leher menghadap ke bawah) lalu menyalakan api. Stoples akan memanas secara bertahap, tetapi agar dapat diproses dengan benar, stoples harus didiamkan selama sekitar 40 menit.
Tahap awal pengalengan, yaitu persiapan buah-buahan, toples dan tutupnya, telah dijelaskan di atas, tetapi ini bukan satu-satunya nuansa yang harus diperhitungkan saat menyiapkan persiapan musim dingin buatan sendiri.
Catatan: Teknologi penyegelan stoples menggunakan tutup vakum, logam atau nilon juga memainkan peran penting dalam keberhasilan pengalengan di rumah.
Proses langsung konservasi dalam toples meliputi tahapan sebagai berikut:
Jika Anda mengikuti teknologi pengalengan dengan tepat dan melakukan semua langkah dengan benar, maka sediaan akan disimpan dengan baik pada suhu ruangan, misalnya di dapur apartemen kota.
Perhatian khusus harus diberikan pada perangkat yang digunakan untuk pengalengan di rumah (Gambar 3). Cara paling tradisional untuk menutup stoples adalah dengan menggunakan tutup logam, yang menutup wadah secara kedap udara menggunakan kunci khusus. Satu-satunya kelemahan dari tutup tersebut adalah sekali pakai: setelah membuka toples, tutupnya tidak dapat digunakan kembali, tetapi hanya alat seperti itu yang menjamin toples benar-benar tertutup rapat.
Gambar 3. Alat untuk melapisi kaleng Untuk acar atau acar mentimun, tomat, dan kubis, tutup nilon yang dapat digunakan kembali paling sering digunakan, yang dapat dengan mudah dipasang dan dikeluarkan dari toples. Satu-satunya kelemahan dari metode penyimpanan ini adalah kenyataan bahwa blanko hanya dapat disimpan di tempat yang sejuk: di ruang bawah tanah, di balkon, atau di lemari es. Yang tidak kalah populernya adalah stoples dengan kunci kuk, yang menahan tutup wadah dengan aman. Namun, perangkat tersebut hanya dapat digunakan untuk penyimpanan jangka pendek, dan produknya sendiri harus selalu disimpan di tempat yang dingin.
Tapi kebanyakan dengan cara modern pengawetan makanan dianggap sebagai penutup vakum yang dilengkapi dengan pompa. Setelah menutup toples, sebuah pompa dipasang padanya, yang memompa udara keluar dari wadah. Hasilnya, toples tertutup rapat, dan makanan tetap enak dan segar. Namun, seperti yang diperlihatkan oleh praktik, tutup seperti itu tidak cocok untuk semua produk. Misalnya, saat mengawetkan mentimun, stoples sering kali meledak, karena daging buah sayuran ini melepaskan oksigen sehingga merusak tutupnya.
Namun, sayuran, buah-buahan, jamur, daging kaleng, atau ikan digulung dalam toples menggunakan teknologi yang berbeda prinsip-prinsip umum Persiapan buah dan toples tetap sama. Misalnya, olahan daging dan ikan memerlukan sterilisasi wajib jangka panjang agar mikroorganisme patogen tidak berkembang biak di dalamnya. Sayuran dan jamur juga memerlukan perlakuan panas (sterilisasi), sedangkan selai dan kolak dari buah-buahan dan beri mengalami perlakuan panas minimal, tetapi berhasil diawetkan sepanjang musim dingin.
Karena pengalengan setiap jenis sayuran memiliki nuansa tersendiri, mari kita lihat lebih dekat fitur menyiapkan persiapan musim dingin dari produk paling populer.
Pengalengan sayuran utuh di rumah harus mencakup menyiapkan rendaman dari garam, gula, cuka, minyak sayur dan rempah-rempah. Resep marinadenya berbeda-beda tergantung resep dan jenis sayuran yang digunakan (Gambar 4).
Rempah-rempah, ceri, kismis, dan daun ek dimasukkan ke dalam stoples sendiri untuk memberikan aroma tambahan pada masakan. Jika salad musim dingin, saus, atau hidangan lainnya dengan konsistensi seperti pure dikalengkan, bumbu dan bumbu tidak disiapkan secara terpisah, tetapi ditambahkan ke hidangan langsung selama memasak.
Gambar 4. Pengalengan sayuran di rumah Bawalah yang terbanyak resep populer Mengalengkan semua sayuran sangatlah sulit, karena jumlahnya sangat banyak, jadi sebagai contoh kita akan melihat pengalengan tomat dengan bawang putih, karena olahan ini memiliki rasa pedas yang menyenangkan.
Catatan: Biasanya, mentimun dan tomat dikalengkan utuh dalam jumlah besar stoples tiga liter, jadi kami akan memberikan jumlah bahan khusus untuk wadah volume ini.
Anda membutuhkan sekitar 2 kg tomat, 2 kepala bawang putih ukuran sedang (atau 1 kepala besar), 2 sendok makan garam, 4 sendok makan gula, 3 sendok makan cuka dan bumbu apa saja sesuai selera Anda. Kombinasi terbaik dengan tomat adalah daun dan akar lobak, payung dill, daun ceri atau kismis, hitam dan allspice, dan daun salam.
Sekarang mari kita mulai persiapan langkah demi langkah cucian piring:
Selanjutnya tinggal menutup stoples dengan rapat, membalikkannya, membungkusnya dan membiarkannya dingin pada suhu kamar, setelah itu wadah dapat dipindahkan ke ruang penyimpanan. Seperti yang Anda perhatikan, resep ini tidak melibatkan sterilisasi produk jadi. Hal ini tidak diperlukan, karena tomat menjalani perlakuan panas yang diperlukan ketika dituangkan dengan air mendidih, dan peran pengawet alami dimainkan oleh cuka, yang ditambahkan ke dalam rendaman.
Persiapan musim dingin dari buah-buahan dan beri tidak hanya enak, tetapi juga cara sehat untuk menambah variasi pada menu musim dingin Anda. Dari produk ini Anda tidak hanya dapat membuat selai atau kolak tradisional, tetapi juga selai atau jeli.
Untuk menyiapkan olahan buah yang benar-benar nikmat, Anda perlu memilih dan menyiapkan bahan bakunya dengan benar. Hanya buah utuh dengan daging buah padat yang cocok untuk pengawetan utuh. Lebih baik membuat selai atau jus dari buah beri yang pecah atau terlalu matang (Gambar 5).
Saat mengalengkan buah, rekomendasi berikut harus dipertimbangkan:
Gambar 5. Tahapan pengalengan buah dengan menggunakan contoh buah apel Biasanya, proses menyiapkan persiapan musim dingin dari sayuran dan buah-buahan termasuk sterilisasi. Untuk kaleng liter durasinya 30 menit. Jika volume wadah lebih kecil maka lama sterilisasi dikurangi 10 menit, dan jika lebih besar maka ditambah 10 menit untuk setiap liter volume.
Jamur asin atau acar adalah tambahan yang bagus untuk meja pesta, terutama karena proses mengawetkannya untuk musim dingin tidak terlalu sulit (Gambar 6).
Pertama-tama, Anda perlu memilah jamur dan membersihkannya dari daun, tanah, dan kotoran lainnya. Kemudian dimasukkan ke dalam panci terpisah, diisi air dan direbus selama setengah jam. Selanjutnya cairannya ditiriskan, jamur dimasukkan ke dalam saringan dan sisa air dibiarkan mengalir.
Catatan: Jamur kecil bisa diasinkan atau diasamkan utuh, tetapi jamur besar sebaiknya dipotong menjadi beberapa bagian.
Saat jamur mengering, Anda bisa menyiapkan air garamnya. Untuk melakukan ini, larutkan 2 sendok makan garam ke dalam satu liter air dan tambahkan beberapa lembar daun salam dan merica. Saat air garam mendidih, tambahkan dengan hati-hati asam asetat(70%). Untuk setiap liter air Anda membutuhkan 2 sendok teh asam. Setelah itu, Anda perlu membiarkan air garam mendidih sebentar lagi.
Gambar 6. Pengasinan jamur di rumah langkah demi langkah Jamur harus ditempatkan dalam stoples yang disterilkan, diisi dengan air garam panas, ditutup dengan penutup dan dibiarkan dingin pada suhu kamar. Jika stoples sudah dingin, bisa disimpan di tempat sejuk.
Anda akan menemukan informasi lebih lanjut tentang pengawetan jamur di video.
Pengalengan merupakan suatu metode pengolahan produk pangan yang bertujuan untuk menghancurkan mikroorganisme penyebab pembusukan pangan dan menekan enzim yang tidak diinginkan. Pada saat yang sama, pengalengan membantu meningkatkan nilai gizi produk dengan menambahkan gula, lemak, dan hidrolisat protein. Cara pengawetan, berdasarkan sifat pengaruhnya terhadap bahan baku, dibedakan menjadi fisik, fisika-kimia, kimia, biokimia dan gabungan.
Metode pengalengan fisik - pendinginan, pasteurisasi dan sterilisasi, penggunaan filter depurating, sinar ultraviolet, ultrasound.
Pendinginan - menyimpan makanan pada suhu 0-4 °C. Suhu penyimpanan dipilih dengan mempertimbangkan titik beku produk. Jadi, suhu beku ikan adalah -2 °C; susu -0,5 °C; telur -2.8 °C. Lama penyimpanan tergantung jenis produk yaitu 6-10 bulan untuk kentang, 6 bulan untuk telur, 14-20 hari untuk daging, 36 jam untuk susu.
Untuk menjaga kualitas produk, proses pendinginan harus cepat. Untuk tujuan ini, metode pendinginan seperti dua tahap dan ultra-cepat digunakan. Pada saat yang sama, aktivitas vital mikroorganisme melambat, proses biokimia terhambat, dan nilai gizi produk tetap terjaga, meskipun kepadatan dan viskositas getah sel sedikit meningkat.
Pembekuan adalah proses mengubah air yang terkandung dalam produk menjadi es, akibatnya tercipta kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme, kecepatan proses biokimia menurun tajam dan produk beku disimpan dalam jangka waktu lama tanpa mengubah kualitas. Mereka membekukan buah-buahan, sayuran, daging, ikan, melange telur, produk kuliner, es krim. Saat dibekukan, mikrofloranya tidak hancur total. Kerugian dari pembekuan - produk memiliki konsistensi yang keras, kehilangan sebagian rasanya, warnanya dapat berubah, dan jaringan lemak menjadi kuning.
Pasteurisasi adalah memanaskan suatu produk hingga suhu tidak melebihi 100 °C untuk menekan jenis mikroflora tertentu yang memiliki ketahanan panas rendah (ragi, jamur), dan sporanya tetap ada.
Pasteurisasi dibedakan: jangka panjang - pada 60 °C selama 30-40 menit, jangka pendek - pada 85-90 °C selama beberapa menit. Kadang-kadang pasteurisasi fraksional dilakukan, dan dalam interval antar periode suatu bentuk mikroba vegetatif berkembang, yang dihancurkan pada pasteurisasi berikutnya. Susu, bubur (untuk makanan bayi), jus, selai, dan bumbu marinasi dipasteurisasi.
Sterilisasi adalah perlakuan panas suatu produk pada suhu di atas 100 °C. Pada saat yang sama, mikroorganisme termofilik yang menyebabkan infeksi keracunan makanan dapat ditekan. Cara sterilisasi bergantung pada pH (keasaman) lingkungan produk, konsistensi, volume, dan jenis wadah. Produk asam lebih disterilkan suhu rendah(105 °C) dibandingkan yang kurang asam (120 °C). Selama sterilisasi, protein didenaturasi dan enzim diaktifkan, dan sebagian vitamin dihancurkan. Dalam produksi jus dan susu, metode pengalengan aseptik digunakan, yaitu produk yang disterilkan dikemas dalam kondisi steril dalam wadah steril (tertutup).
Yang lebih berjangka pendek dan efektif adalah pengalengan dengan arus frekuensi ultra-tinggi (microwave), ketika produk dalam wadah tertutup rapat ditempatkan dalam medan elektromagnetik arus bolak-balik. Waktu pemrosesan berkurang lebih dari 20 kali lipat.
Metode pengawetan fisika-kimia. Ini termasuk pengeringan (tenaga surya, udara panas, vakum, inframerah, sublimasi), pengalengan dengan garam meja dan gula.
Saat mengeringkan produk dehidrasi, aktivitas vital mikroorganisme terhenti.
Pengeringan buatan produk dilakukan dengan menggunakan udara panas (lebih dari 120 ° C). Kerugian dari metode ini adalah waktu pengeringan yang relatif lama (3-10 jam), pemanasan produk yang lemah (hingga 60°C). Dalam hal ini, perubahan warna, rasa, dan hilangnya aroma hampir seluruhnya diamati.
Metode pengeringan yang lebih maju adalah sublimasi dan arus gelombang mikro.
Metode pengeringan dengan arus gelombang mikro berbeda pada mekanisme pertukaran panas dan kelembaban antara produk dengan lingkungan, serta mekanisme perpindahan kelembaban pada produk.
Pengeringan beku melibatkan pengubahan es produk beku menjadi uap, melewati tahap air, dan kadar air dikurangi hingga 4%. Produk dipulihkan dalam 30 menit (tergantung jenisnya).
Produk cair dikeringkan dalam pengering semprot. Macam-macam metode pengeringan konvektif adalah pengeringan dalam keadaan terfluidisasi, dehidrasi osmotik. Kasus khusus pengeringan adalah pengeringan (dehidrasi lambat pada makanan asin).
Pengalengan dengan garam meja dan gula didasarkan pada kenyataan bahwa pada konsentrasi tinggi, tekanan osmotik meningkat dan mikroorganisme tidak dapat berkembang. Pada konsentrasi gula dan garam yang tinggi, protoplasma mikroba mengalami dehidrasi karena perbedaan tekanan parsial dan plasmolisis.
Metode biokimia didasarkan pada efek pengawet asam laktat atau alkohol, yang terbentuk dalam produk selama fermentasi asam laktat dan alkohol. Saat fermentasi dan penggaraman, 2-5% garam ditambahkan, yang juga bertindak sebagai aditif penyedap untuk meningkatkan plasmolisis sel, yang mendorong transisi jus (gula) menjadi air garam. Fermentasi dilakukan pada suhu 20-25°C hingga terbentuk asam laktat 0,7-0,9%. Dalam lingkungan asam, bakteri pembusuk tidak berkembang. Saat apel direndam, etil alkohol hingga 1,5% dapat terakumulasi. Etil alkohol terakumulasi dalam anggur dan buah anggur sebagai akibat dari aktivitas ragi. Telah diketahui bahwa akumulasi lebih dari 20% alkohol dalam anggur menyebabkan kematian mikroorganisme (ragi, jamur).
Metode pengawetan kimia didasarkan pada penambahan asam (asetat, belerang, sorbat, benzoat), alkohol, heksamin, dan nisin ke dalam produk makanan. Mereka dimasukkan ke dalam produk dalam jumlah kecil sesuai dengan persyaratan pemeriksaan sanitasi. Pengawetan dengan asam asetat (pengawetan) didasarkan pada efek bakterisidalnya. Saat menyiapkan marinade, produk disiapkan terlebih dahulu, direbus, dan dituangkan dengan campuran marinade yang mengandung asam asetat (0,6-1,5%), gula, garam, dan rempah-rempah. Konsentrasi cuka yang lebih tinggi berdampak negatif pada rasanya. Bumbunya dipasteurisasi, kecuali acar ikan, yang bumbunya mengandung natrium benzoat.
Alkohol memperlambat aktivitas mikroorganisme. Alkohol ditambahkan ke minuman keras (10-45%); roti yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang dibasahi dengannya.
Pengawetan dengan asam sulfat, garamnya, dan sulfur dioksida disebut sulfitasi. Efek pengawet sulfitasi meningkat seiring dengan penurunan suhu dan peningkatan keasaman produk. Sulfur dioksida, diperoleh dengan membakarnya, digunakan untuk mengolah buah-buahan dan beri sebelum dikeringkan. Haluskan disulfasi untuk memperpanjang umur simpan. Kalium metabisulfit digunakan untuk menyimpan anggur segar. Nitrit dan nitrat ditambahkan ke produk daging untuk mempertahankan warna alaminya.
Metode pengawetan gabungan antara lain pengasapan (perlakuan pengasapan dikombinasikan dengan penggaraman), pengeringan (penggaraman dengan pengeringan), penggaraman ikan dalam toples (penggaraman dan penyegelan produk). Saat pengalengan, produk memperoleh sifat baru (sosis, ikan asin).
