31. PROSES YANG TERJADI SELAMA PENYIMPANAN
Tergantung pada sifat perubahannya proses yang terjadi selama penyimpanan dibagi menjadi pada
fisik, kimia, biokimia, biologi dan campuran atau gabungan.
Proses fisik– menyebabkan perubahan sifat fisik produk: suhu, kepadatan, warna, bentuk, konsistensi, konduktivitas termal, radioaktivitas, dll.
Bahan kimia– menyebabkan berbagai transformasi zat kimia individu yang menyusun produk makanan (karamelisasi gula, hidrolisis asam suatu zat), atau merupakan proses yang terjadi antara zat aktif kimia individu yang terletak di dalam produk atau di atmosfer sekitarnya.
Biokimia– menyebabkan transformasi komponen kimia produk di bawah pengaruh katalis biologis yang dikandungnya - enzim atau sediaan enzim yang dimasukkan dari luar.
Jenis proses biokimia: respirasi, glikolisis, autolisis, dll.
Proses pernapasan disertai hilangnya massa produk, pelepasan uap air dan panas, serta perubahan komposisi atmosfer sekitar. Respirasi terjadi pada buah-buahan, sayuran, biji-bijian, sereal, dan tepung.
Autolisis– proses pelarutan diri secara enzimatik yang terjadi pada jaringan daging dan ikan. Akibatnya, terjadi konversi kompleks glikogen menjadi asam laktat. Autolisis meningkatkan rasa, bau, kelembutan dan kesegaran daging.
Glikolisis– suatu proses di bawah aksi enzim hidrolase dalam produk makanan. Menyebabkan penurunan rasa dan bau produk serta menyebabkan kerugian yang signifikan. Proses mikrobiologi– suatu jenis proses biokimia pada produk pangan dimana perubahan kualitas produk terjadi karena aktivitas enzim yang terdapat pada mikroorganisme yang masuk ke dalam produk secara tidak sengaja (busuk, fermentasi, jamur) atau dimasukkan secara buatan (penggunaan mikroorganisme dalam produksi produk asam laktat, anggur, dll.) .
Jenis proses mikrobiologi:
Fermentasi– pemecahan zat organik bebas nitrogen di bawah aksi enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme. Selama penyimpanan produk makanan, fermentasi alkohol, asam laktat, asam asetat, asam butirat, dll.
Membusuk– proses mendalam pemecahan protein di bawah pengaruh enzim proteolitik yang disekresikan oleh mikroorganisme pembusuk.
Cetakan disebabkan oleh jamur kapang yang mengeluarkan berbagai enzim yang memecah karbohidrat, protein dan lemak. Ketika pencetakan terjadi, produk menjadi tertutup endapan berbagai warna dan menimbulkan rasa dan bau yang tidak sedap.
Proses biologis– proses yang disebabkan oleh objek biologis – hewan pengerat dan hama makanan.
Dari buku Great Soviet Encyclopedia (VN) oleh penulis tsb Dari buku Great Soviet Encyclopedia (DI) oleh penulis tsb Dari buku Great Soviet Encyclopedia (NOT) oleh penulis tsb Dari buku Great Soviet Encyclopedia (EL) oleh penulis tsb Dari buku Teknologi Penyimpanan dan Pengangkutan Barang pengarang Bogatyrev Sergey Dari buku Kode Sipil Federasi Rusia oleh GARANT Dari buku Sejuta Tanaman untuk Taman Anda pengarang1.4. Kehilangan selama penyimpanan. Cara mencegah dan mengurangi kehilangan barang selama penyimpanan Diketahui bahwa pengeluaran produk pangan dari gudang atau tempat grosir setelah penyimpanan jangka panjang secara obyektif dilakukan dalam jumlah yang lebih kecil dibandingkan dengan yang diterima untuk penyimpanan.
Dari buku Illustrated Encyclopedia of Gardening for Beginners pengarang Kizima Galina Aleksandrovna2.1. Ciri-ciri utama pembentukan mutu selama penyimpanan barang Semua produk pangan mulai dari produksi hingga konsumsi melalui satu atau lain umur simpan, yang dapat diukur dalam jam (susu, roti), bulan ( gula-gula) dan tahun (makanan kaleng
Dari buku Penyiksaan dan Hukuman oleh Brian Lane2.1.1. Proses penyimpanan makanan
Dari buku penulis2.1.3. Proses penuaan yang terjadi selama penyimpanan barang industri Penuaan polimer adalah perubahan sifat polimer yang tidak dapat diubah di bawah pengaruh panas, oksigen, sinar matahari, ozon, dan radiasi pengion. Penuaan terjadi selama penyimpanan dan penggunaan produk
Dari buku penulisJenis pengolahan barang selama penyimpanan Jenis pengolahan barang yang sanitasi dan higienis meliputi desinfeksi, disinfeksi, deratisasi, dekontaminasi, penghilang bau dan degassing Disinfeksi dilakukan untuk mendisinfeksi permukaan barang, wadah, dan elemen bangunan
Penyakit kentang selama penyimpanan Penyakit busuk daun merupakan penyakit jamur yang paling umum. Tampak bintik keras berwarna coklat pada umbi. Jika Anda memotong umbi tersebut, Anda akan melihat bintik-bintik coklat menyebar dari kulitnya jauh ke dalam umbi. Penyakit ini berkembang dengan cepat di dalam
Dari buku penulisPENGADILAN PENYIHIR Meskipun saat ini terdapat bukti bahwa Inggris telah lama mempunyai undang-undang ketat yang menghukum ilmu sihir, penentuan sifat jahat ilmu sihir didasarkan pada metode praktis murni untuk menghukum kejahatan terhadap penyihir.
← + Ctrl + →
Sifat proses yang terjadi selama perlakuan panas produk tumbuhan dan hewan berbeda secara signifikan.
Ciri khas produk nabati adalah kandungan karbohidratnya yang tinggi - lebih dari 70% bahan kering. Sebagian besar produk tumbuhan yang digunakan dalam nutrisi manusia adalah bagian tumbuhan yang mengandung sel parenkim hidup. Mereka mengandung zat yang menarik dalam nutrisi - mono dan oligosakarida serta pati. Sel-sel ini memiliki membran primer yang terdiri dari selulosa dengan berat molekul rendah dan fraksi hemiselulosa dengan berat molekul rendah, ciri khasnya adalah dominasi ikatan p-1,4 antara unit struktural (ini penting, karena ikatan inilah yang tidak dihancurkan oleh enzim pencernaan manusia). Pelat tengah dan ruang antar sel mengandung zat pektin. Dasarnya adalah residu asam galakturonat yang dihubungkan satu sama lain melalui ikatan a-1,4 (ikatan ini juga tidak dihancurkan oleh enzim pencernaan manusia). Namun, tingkat polimerisasinya, bergantung pada fase perkembangan sel hidup, dapat sangat bervariasi: dari 20 hingga 200 residu atau lebih. Dengan meningkatnya derajat polimerisasi, kelarutan zat pektin dalam air menurun dan kekuatan mekanik meningkat. Jadi, “protopektin” yang dicuci, yang dikaitkan dengan kekerasan mekanis buah-buahan, beri, dan sayuran, sebenarnya adalah pektin dengan berat molekul tinggi, yang, karena pengikatan air, membentuk struktur “sekunder”, yang berkat dengan sifat khusus dari ode “terikat”, memberikan kekuatan mekanik pada produk tanaman. Pada saat yang sama, semua tanaman mengandung pektin esterase aktif dan poligalakturonase yang agak kurang aktif, yang pada periode tertentu kehidupan tanaman diaktifkan dan mulai menghancurkan struktur sekunder pektin dengan pembentukan pektin dengan berat molekul rendah dan air. Dalam hal ini, produk melunak (proses enzimatik ini juga dapat terjadi selama penyimpanan). Karena dinding primer mudah ditembus, dan tidak ada dinding sekunder, dan terutama tersier, dalam sel hidup, pektin dengan berat molekul rendah dan air yang terbentuk di bawah aksi enzim non-politik sebagian masuk ke dalam protoplasma sel.
Saat memasak di bawah tekanan, ketika suhu naik 2-3 C dibandingkan biasanya, waktu memasak berkurang sekitar 1,5 kali lipat. Potongan-potongan kecil memanas (hingga 70-80 °C di seluruh volume) lebih cepat daripada potongan besar, tetapi pada saat yang sama ekstraksi zat yang larut dalam air meningkat. Oleh karena itu penggilingannya tidak boleh terlalu kuat. Praktek telah menetapkan ukuran produk dan durasi memasak yang optimal.
Memasak makanan dengan kulitnya (misalnya, kentang dengan kulitnya, bit dan wortel dengan kulitnya) tidak mempengaruhi durasinya, tetapi menyebabkan penurunan yang nyata dalam hilangnya nutrisi, karena lapisan permukaan yang padat (epidermis, periderm) mencegahnya. ekstraksi. Mengukus juga mengurangi hilangnya nutrisi dibandingkan dengan merebus dalam air, karena ekstraksi hanya mempengaruhi lapisan paling dangkal.
Selama penggorengan, dekomposisi termal dari struktur pektin “sekunder” terjadi terutama dengan pembentukan pektin yang larut dan air. Butir pati dan pektin dengan berat molekul rendah mulai bereaksi dengan air, dan sebagian berubah menjadi seperti gel. Namun jika penguapan air dari produk selama penggorengan terjadi cukup intensif, maka gel mengering dan produk menjadi padat kembali - kekuatan mekaniknya meningkat beberapa kali lipat. Untuk mengurangi penguapan air, penggorengan dilakukan dengan adanya lemak, yang dengan menyelimuti produk, mengurangi suhu permukaan dan laju penguapan air. Jika sering diaduk, terbentuk kerak, yang juga menghambat penguapan, dan produk menjadi lebih segar.
Biasanya Anda bisa menggoreng dengan lapisan lemak (“lemak dalam”). Sebenarnya ini bukan menggoreng, tapi memasak dengan lemak. Dalam hal ini, suhu medium lebih tinggi dibandingkan dengan pemasakan konvensional dan pelunakan terjadi lebih cepat. Ada sedikit zat yang larut dalam lemak dalam makanan nabati, sehingga hilangnya nutrisi selama menggoreng tidak signifikan, kecuali, tentu saja, vitamin yang terurai selama proses ini.
Kesimpulannya, tentang perlakuan panas terhadap produk tanaman yang mengandung sedikit pektin, tetapi banyak pati (sereal, kacang-kacangan). Pengolahannya terutama terdiri dari gelatinisasi pati pada suhu tinggi dan dengan adanya air dari luar. Oleh karena itu, hanya pemasakan yang diterapkan pada mereka. Penyerapan air pada proses gelatinisasi pati mencapai 100-200%,
Dalam produk hewani, yang paling berharga dalam hal nutrisi dan kuliner adalah protein (lebih tepat dikatakan bukan “protein”, tetapi “protein”, yaitu ada banyak protein individu yang berbeda dalam komposisi dan sifat).
Kekuatan mekanik produk daging disebabkan oleh kekakuan tertentu dari struktur protein "tersier". Protein jaringan ikat (kolagen dan elastin) memiliki kekakuan terbesar. Salah satu faktor utama, tetapi bukan satu-satunya faktor yang menentukan kekakuan struktur “tersier” sebagian besar protein hewani (kecuali telur, kaviar) adalah adanya air di dalamnya (dalam bentuk “terikat kuat”, “ hidrat”, dll., yang tidak dibahas di sini). Dalam produk daging, air dalam struktur tersier terutama berhubungan dengan jaringan otot dan bukan dengan jaringan ikat. Kandungan protein jaringan bergantung pada sifat bahan mentah, umur hewan dan sejumlah kondisi lainnya.
Kekuatan mekanik produk daging pada saat yang sama, suhu koagulasi protein, tergantung pada sifatnya, dimulai pada 60 ° C, dan sebagian besar 70 ° C. Saat merebus dan menggoreng daging, suhu di dalam produk, tergantung pada jenis daging dan ukurannya potongannya, biasanya mencapai 75-95 ° C . Namun, menggoreng daging dengan jaringan ikat dalam jumlah besar tidak dianjurkan, karena air yang dilepaskan selama penghancuran struktur “tersier” protein otot mungkin tidak cukup untuk gelatinisasi (selain itu, sebagian air menguap). Lebih baik merebus atau merebus daging yang “kering” tersebut. Karena gelasi protein jaringan ikat didorong oleh reaksi asam lingkungan, disarankan untuk merendam daging dalam larutan asam (cuka, anggur kering) atau direbus dengan adanya sayuran yang mengandung asam organik (misalnya tomat), atau dengan pasta tomat; dalam kasus ini, jaringan melunak lebih cepat. Penghancuran mekanis jaringan ikat memiliki efek yang sama.
Selama penggorengan produk daging secara tradisional, meskipun ada tambahan lemak, terjadi penguapan air yang cukup kuat; Jika digoreng dalam waktu lama, produk akan mengering dan menjadi keras kembali. Untuk mengurangi proses yang tidak diinginkan ini, disarankan untuk terlebih dahulu menggoreng sepotong daging pada sisi yang berbeda sampai terbentuk kerak yang sebagian kedap air (yang juga memberikan rasa spesifik yang menyenangkan) atau melapisinya dengan tepung atau remah roti. Hasilnya, kelembapan tidak turun tajam dan daging lebih empuk.
Hilangnya nutrisi selama memasak terjadi karena pengolahan sebagian lemak dan ekstraksi sejumlah komponen ekstraktif dari jaringan (zat nitrogen dan non-nitrogen, mineral dan vitamin). Saat menggoreng, kerugian terjadi akibat rendering sejumlah besar lemak, pelepasan sebagian jus, dan penghancuran vitamin secara termal.
Anehnya, pada pandangan pertama, kehilangan air tidak hanya terjadi selama menggoreng, tetapi juga selama memasak, di dalam air, dan mencapai nilai yang nyata (dibandingkan dengan produk tanaman) - rata-rata 30 hingga 50%, tergantung pada jenisnya. daging. Kerugian ini terjadi karena rusaknya struktur “tersier” protein otot selama koagulasi. Pada saat yang sama, struktur “sekunder” tidak lagi mampu menampung sejumlah besar air, yang dilepaskan bersama dengan zat yang larut dalam air ke dalam air eksternal.
Memasak di bawah tekanan, dengan meningkatkan suhu, mempercepat gelatinisasi dan dengan demikian mengurangi waktu untuk mendapatkan produk jadi.
Anda akan mendapatkan gambaran tentang jumlah hilangnya nutrisi dasar selama berbagai metode memasak termal dengan membaca tabel. 23.
Jika kita meringkas apa yang telah dikatakan tentang pemrosesan termal produk makanan, kita dapat menarik kesimpulan berikut.
Perlakuan panas yang paling rasional dari sudut pandang menjaga nutrisi yang berharga adalah: untuk produk nabati - memasak tanpa menguras kaldu dan merebus kulitnya; untuk hewan - merebus, memanggang, menggunakan daging dalam bentuk irisan daging, terutama yang dikukus.
Dengan perlakuan panas apa pun, penghancuran vitamin, terutama vitamin C, terjadi paling intensif.
Nasihat praktis apa yang bisa diberikan kepada ibu rumah tangga dalam memilih cara memasak, mana yang lebih baik - merebus, menggoreng, atau merebus?
Tampaknya untuk menyiapkan makanan sehari-hari seseorang harus menggunakan metode perlakuan panas yang paling rasional. Pada saat yang sama, sajikan sayuran hijau lebih sering untuk makanan pembuka dan lauk pauk, sayuran segar dan kubis untuk mengkompensasi hilangnya vitamin yang terjadi selama perlakuan panas. Metode perlakuan panas yang rasional juga sangat berguna bagi mereka yang membutuhkan nutrisi makanan: produk tidak mengandung iritasi mekanis pada saluran pencernaan (ginjal renyah) Pada saat yang sama, hindari rasanya sama sekali gorengan bagi orang dewasa yang sehat, hal itu salah. Namun lebih baik menunda persiapan hingga hari Minggu dan liburan Keberagaman nutrisi tersebut mungkin dapat dibenarkan.
← + Ctrl + →
Dasar-dasar buatan sendiri makananTeknologi memasak di rumah
Nilai gizi susu yang tinggi disebabkan oleh kandungan protein, lemak, karbohidrat, garam mineral dan vitamin yang optimal yang diperlukan untuk nutrisi manusia, serta rasionya yang hampir ideal, di mana zat-zat ini hampir terserap seluruhnya (Tabel 8.1) .
Makanan dan nilai energi susu
Tabel 8.1
Tingginya nilai biologis protein susu disebabkan oleh komposisi, keseimbangan asam amino esensial, pencernaan dan asimilasinya yang baik di dalam tubuh. Nilai biologis protein susu ditandai dengan kandungan asam amino yang tinggi (95%). Tupai susu sapi Mereka sangat kaya akan lisin dan treonin, dengan metionin dan sistin menjadi yang membatasi.
Protein susu bersifat heterogen dalam komposisi, kandungan, sifat fisikokimia, nilai biologis dan memiliki sifat teknologi yang berbeda. Saat ini, susu mengandung dua kelompok protein yang memiliki sifat berbeda: protein sungsang dan protein whey. Protein dari kelompok pertama, ketika susu dibawa ke pH 4,6, mengendap pada suhu 20 °C, dan kelompok kedua, dalam kondisi yang sama, tetap berada dalam whey.
Kasein, yang menyumbang 78 hingga 85% dari total kandungan protein susu skim, ditemukan dalam bentuk partikel koloid (1 hingga 200 nm), atau misel, sedangkan protein whey (15 hingga 22%) dilarutkan.
Kedua kelompok protein susu ini juga heterogen, terdiri dari fraksi-fraksi. Komposisi fraksi protein kasein dan whey diberikan dalam tabel. 1.18.
Protein susu merupakan protein globular. Protein mempunyai berat molekul yang besar. Keadaan koloid protein menentukan aksesibilitasnya yang mudah dan daya cerna yang tinggi oleh enzim proteolitik. Dengan demikian, kasein diserap dalam tubuh sebesar 95%, protein whey (albumin dan globulin) sebesar 97%. Nilai gizi protein susu meningkat karena adanya ikatan molekul protein dengan vitamin, terutama vitamin B, dan mineral, yang meningkatkan penyerapan asam amino individu oleh tubuh.
Lemak ditemukan dalam susu dalam bentuk lemak dengan fosfatida, sterol, pigmen, dan vitamin larut lemak terlarut di dalamnya. Lemak tersebar merata di bagian air susu dalam bentuk emulsi dengan diameter butiran lemak 0,5 hingga 10 mikron. Lemak susu diserap lebih baik oleh tubuh manusia dibandingkan lemak lainnya. Hal ini disebabkan titik lelehnya yang rendah (25-30 °C). Rendahnya titik leleh lemak susu dikaitkan dengan karakteristik komposisi asam lemaknya. Ini mengandung hingga 20 asam lemak berbeda, termasuk asam lemak jenuh dengan berat molekul rendah (asam volatil) - butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, yang kandungannya mencapai 8%. Hal ini terkait dengan rendahnya titik leleh lemak susu, konsistensi mentega yang lembut, dan rasanya yang khas.
Karena mudah dicerna dan kandungan zat aktif biologis yang tinggi, lemak susu dianggap sebagai lemak makanan yang paling berharga.
Zat aktif biologis lemak susu termasuk fosfatida - lesitin, yang kandungannya dalam susu mencapai 0,1%, dan sefalin (0,05%).
Dari karbohidrat Susu mengandung gula susu - laktosa. Kandungan laktosa pada susu sapi adalah 4-5%. Laktosa adalah disakarida pereduksi yang bila dihidrolisis akan menghasilkan molekul glukosa dan molekul galaktosa. Dengan meningkatnya suhu, kelarutan laktosa meningkat.
Pemanasan susu yang terlalu lama pada suhu 100 °C menyebabkan pembentukan melanoidin, yang memberi warna coklat pada susu. Hal ini diamati dalam produksi susu panggang dan susu panggang fermentasi.
Konten umum abu dalam susu sapi - sekitar 0,7%, termasuk kandungan unsur makro utama berikut, mg%: kalsium - 120, magnesium - 12, kalium - 143, fosfor - 93, belerang - 34, besi - 0,2. Pada saat yang sama, kalsium dan fosfor dalam susu berada dalam bentuk yang mudah dicerna dan dalam perbandingan yang seimbang. Ini juga mengandung mangan, tembaga, kobalt, yodium, seng, timah, vanadium, perak, nikel dan elemen lainnya.
Nilai susu sebagai produk pangan, bersama dengan zat pangan dan mineral, disebabkan oleh adanya sejumlah vitamin yang larut dalam lemak dan air dalam komposisinya: A, E, D dan B b 2, B 6, B !2, PP, C.
Pondok keju- produk susu fermentasi, dihasilkan dari susu sapi. Berdasarkan kandungan lemaknya, keju cottage dibagi menjadi lemak - 18% lemak, semi-lemak - 9%, meja - 2% dan rendah lemak.
Komposisi kimia keju cottage disajikan dalam tabel. 8.2.
Komposisi kimia keju cottage
Tabel 8.2
Keju cottage memiliki nilai biologis yang tinggi. Ini adalah sumber penting protein hewani lengkap, yang memiliki keseimbangan asam amino esensial yang baik. Protein utama keju cottage adalah sungsang. Mereka berada di dalamnya dalam bentuk jeli yang dipadatkan dan didehidrasi sebagian, yang selanjutnya dipadatkan selama proses memasak termal. Protein susu (protein sungsang, albumin) dicerna dengan baik dan cepat serta diserap hampir sempurna.
Keju cottage memiliki kandungan asam amino defisiensi yang tinggi, yang menentukan nilai biologis protein. Berkat metionin dalam jumlah besar (hingga 0,5 g per 100 g), keju cottage memiliki sifat lipotropik, yaitu mencegah penumpukan lemak di hati.
Lemak keju cottage mengandung asam lemak tak jenuh ganda yang aktif secara biologis, serta zat lipotropik (misalnya metionin), yang membantu mencegah aterosklerosis dan perlemakan hati.
Berkat asam laktat, keju cottage menjadi salah satu produk yang memiliki efek menguntungkan pada mikroflora usus.
Juga berharga komposisi mineral keju cottage, khususnya, kaya akan kalsium (120-164 mg%) dan fosfor (189-220 mg%), dan rasio di antara keduanya mendekati optimal. Keju cottage juga mengandung vitamin B, dan keju berlemak juga mengandung A dan E.
Ada beberapa kesulitan dalam menjual masakan keju cottage, terutama di makanan bayi, menciptakan keasaman tinggi - hingga 270 °T. Yang disebut keju cottage “berbutir” (berdasarkan saling mengendap). Ketika diperoleh, protein susu diendapkan bukan sebagai hasil fermentasi dengan starter asam laktat, tetapi di bawah pengaruh kalsium klorida (kopresipitat berkalsium tinggi) atau asam klorida (kopresipitat berkalsium rendah). Dalam hal ini, tidak hanya kasein yang diendapkan, tetapi juga protein whey, yaitu komposisi protein dan asam amino kopresipitat lebih kaya dibandingkan keju cottage. Dan keasamannya tidak melebihi 60 °T.
Selama penyimpanan terjadi perubahan kualitas dan massa pada produk pangan. Berdasarkan sifatnya, perubahan tersebut dapat bersifat biokimia, kimia, biologi, fisik, dan mikrobiologis. Pengetahuan tentang proses yang terjadi pada barang selama penyimpanan membantu menetapkan cara dan metode penyimpanan, serta mengurangi kerugian.
Proses biokimia? terjadi di bawah pengaruh enzim yang ditemukan dalam produk itu sendiri.
Proses biokimia meliputi proses respirasi, hidrolitik dan autolitik.
Napas? Ini adalah proses reduksi oksidasi di mana nutrisi makanan (gula, asam organik, protein, lemak, dll.) dikonsumsi. Akibatnya massa produk berkurang dan nilai gizinya menurun. Proses ini hanya terjadi pada organisme hidup, pada biji-bijian, buah-buahan, sayuran, tepung, sereal, telur.
Respirasi dapat bersifat aerobik (dengan adanya oksigen) dan anaerobik (tanpa oksigen). Selama respirasi aerobik, CO2 dan H2O terbentuk dan banyak panas dilepaskan, yang menyebabkan perkecambahan (biji-bijian, sayuran), pemanasan sendiri (tepung, biji-bijian, sereal), pembusukan mikrobiologis (sayuran, buah-buahan). Selama respirasi anaerobik, lebih sedikit panas yang dihasilkan, namun terakumulasi etanol, yang memberi rasa tidak enak pada makanan (buah-buahan). Respirasi tidak dapat dikesampingkan saat menyimpan produk di atas, sehingga mereka berusaha mempertahankan respirasi aerobik.
Untuk mengurangi intensitasnya, perlu dilakukan ventilasi ruangan (menghilangkan panas dan kelembapan yang dihasilkan), menurunkan suhu penyimpanan dan kelembapan udara, serta mengatur lingkungan gas.
Proses hidrolitik? menyebabkan pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat di bawah aksi enzim hidrolase. Mereka mempengaruhi kualitas produk secara positif (misalnya, ketika buah matang karena hidrolisis pati, gula terakumulasi) dan negatif (misalnya, hidrolisis lemak meningkatkan keasaman lemak makanan, tepung, sereal, sehingga mengurangi kesegarannya).
Saat menyimpan makanan kaya protein (daging, ikan), protein dihidrolisis menjadi asam amino. Proses ini (bersama dengan hidrolisis glikogen menjadi asam laktat) menyebabkan pematangan daging setelah penyembelihan, ikan haring, ikan salmon selama penggaraman dan disebut autolisis. Berkat ini, daging menjadi empuk, berair dengan rasa dan aroma yang khas. Autolisis diamati selama pematangan anggur, fermentasi teh, kopi, dan tembakau. Autolisis mendalam menyebabkan pembusukan makanan. Efek negatif autolisis muncul ketika kentang dibekukan, biji-bijian, dan sayuran bertunas. Pada suhu rendah, laju proses hidrolitik melambat.
Proses mikrobiologi? terjadi di bawah aksi enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme. Proses-proses ini dapat terjadi pada produk apa pun dan merupakan salah satu penyebab utama pembusukan (produk menjadi tidak layak untuk dikonsumsi). Proses mikrobiologis meliputi fermentasi, pembusukan, dan jamur.
Fermentasi? Ini adalah pemecahan karbohidrat dan beberapa alkohol di bawah aksi enzim. Sebagai hasil dari aktivitas vital mikroorganisme, alkohol, susu, minyak, asam asetat, karbon dioksida, dll. Fermentasi dapat berupa alkohol, asam laktat, asam butirat, asam propionat, asam asetat.
Fermentasi alkohol terjadi pada produk yang kaya gula dan kelembapan (jus, pengawet, selai, selai, buah-buahan, beri). Produk menjadi keruh, berbusa, dan menimbulkan rasa dan bau yang tidak sedap.
Fermentasi asam laktat menyebabkan pembusukan susu dan produk asam laktat, membuat anggur dan bir menjadi asam.
Fermentasi asam butirat terjadi selama penyimpanan tepung, produk susu, acar sayuran, keju, dan makanan kaleng. Dalam hal ini, rasa, bau dan pembentukan gas yang pahit dan tidak enak muncul (meniup keju, mengebom makanan kaleng).
Fermentasi asam asetat menyebabkan anggur, bir, jus, dan kvass menjadi asam. Dalam hal ini terjadi kekeruhan, pembentukan lendir, dan rasa asam muncul.
Fermentasi asam propionat menyebabkan pembusukan anggur, produk susu, dan acar sayuran, menyebabkannya menjadi keruh dan berlendir. Menurunkan suhu penyimpanan produk makanan mengurangi intensitas fermentasi.
Membusuk? Ini adalah pemecahan protein yang mendalam di bawah pengaruh enzim yang disekresikan oleh bakteri pembusuk. Apakah ini sebabnya makanan kaya protein membusuk? daging, ikan, telur, keju. Apakah ini menghasilkan zat beracun? amonia, merkaptan, indole, skatole, dll. Produk memperoleh bau yang sangat tidak sedap dan menjadi beracun.
Cetakan? terjadi ketika jamur jamur berkembang pada produk makanan. Produk yang mengandung banyak air atau dibasahi selama penyimpanan, dalam kemasan yang tidak tertutup atau rusak dapat terkena jamur: buah-buahan, sayuran, selai, selai jeruk, roti, tepung, produk daging dan ikan, mentega.
Jamur memecah gula dan lemak dalam produk makanan, menimbulkan rasa dan bau berjamur, serta membentuk lapisan pada permukaannya. Selain itu, jamur menumpuk zat berbahaya memiliki efek karsinogenik (mikotoksin). Untuk mencegah pembentukan jamur, produk harus dikemas rapat dalam wadah yang tepat, disimpan tanpa fluktuasi suhu yang tiba-tiba, dan menjaga kondisi kelembapan.
Proses kimia? Ini adalah berbagai reaksi kimia yang terjadi pada produk tanpa partisipasi enzim. Ini adalah ketengikan dan pengasinan lemak di bawah pengaruh oksigen, cahaya, air dan panas; perubahan warna (perubahan warna anggur); penghancuran vitamin secara kimia, pemboman kimiawi pada makanan kaleng? (interaksi kaleng logam dengan asam produk dengan pembentukan gas, terutama makanan kaleng dengan isian tomat). Proses kimiawi termasuk karat pada kaleng logam, yang dapat merusak segelnya. Proses kimia dapat diperlambat dengan menggunakan kemasan yang melindungi barang dari cahaya, oksigen udara, menurunkan suhu penyimpanan, dan kelembaban udara.
Proses fisik? terjadi pada produk di bawah pengaruh suhu, cahaya, kelembaban udara, dan pengaruh mekanis. Ini termasuk:
pelembab (garam, gula pasir, tepung terigu, cookies, crackers, waffle, dll) ? karena higroskopisitas produk, kondensasi air selama perubahan suhu mendadak dan perendaman. Pada saat yang sama, produk melunakkan atau kehilangan kemampuan mengalir dan mengeras;
mengering (roti, sayuran, buah-buahan, roti jahe)? karena desorpsi, kelembaban udara rendah, dan suhu lebih rendah. Akibatnya, massa produk berkurang dan kualitasnya menurun;
kristalisasi gula pada madu, selai, sirup, coklat (gula mekar), pemisahan minuman beralkohol, pengerasan Minyak sayur terjadi pada suhu penyimpanan rendah. Jika makanan kaleng dibekukan, pemboman fisik mungkin terjadi.
Kerusakan mekanis pada suatu barang (pecahnya telur dan wadah kaca, perubahan bentuk roti, buah-buahan, sayuran, pasta pecah) terjadi karena penanganan barang yang tidak hati-hati pada saat pengerjaannya, yang menyebabkan ketidaksesuaian sebagian atau seluruh barang untuk dikonsumsi.
Proses fisik dapat diperlambat dengan mengamati kondisi suhu, kelembaban udara, kemasan yang tepat, penanganan barang dengan hati-hati.
Proses biologis? apakah ini berpengaruh pada produk serangga? hama (kutu, kumbang, ngengat) dan hewan pengerat. Tepung biji-bijian, produk kembang gula, konsentrat makanan, buah-buahan kering, dll terpengaruh. Produknya dianggap sisa makanan dan tidak bisa dijual. Dalam beberapa kasus, kentang mungkin dikirim untuk diproses (kentang yang terkena nematoda? dikirim untuk diambil pati atau alkoholnya).
Untuk mencegah kerusakan barang oleh hewan pengerat dan serangga, perlu diperhatikan suhu, kelembaban, kondisi penyimpanan yang sanitasi dan higienis, serta mendisinfeksi wadah, gudang, dan kendaraan.
1. Proses fisika dan fisika-kimia yang terjadi selama penyimpanan pangan.
2. Proses kimia dan biokimia yang terjadi selama penyimpanan makanan.
3. Proses mikrobiologi.
4. Proses biologis.
5. Kondisi dan jangka waktu penyimpanan produk pangan
6. Kerugian produk pangan
Penyebab perubahan mutu produk pangan adalah berbagai proses yang terjadi pada tahap pengangkutan, penyimpanan dan penjualan. Dengan terkendalinya proses-proses ini, kualitas beberapa barang dapat meningkat selama jangka waktu tertentu (pematangan tomat, pisang, varietas apel dan pir musim dingin, pematangan keju, daging, penuaan anggur, cognac). Lebih sering terjadi proses yang menyebabkan perubahan kualitas yang tidak diinginkan dan menyebabkan kerugian produk.
Tergantung pada sifat kejadiannya, semua proses dapat dibagi menjadi fisik, fisikokimia, kimia, biokimia, mikrobiologi dan biologi.
Fisika dan fisika-kimia terjadi di bawah pengaruh faktor lingkungan (suhu, kelembaban relatif, cahaya, komposisi gas) dan manusia (pengaruh mekanis). Ini termasuk proses penyerapan, proses kristalisasi gula, penuaan protein dan pati, perubahan dispersi sistem koloid, proses deformasi, dll.
Proses penyerapan– ini adalah proses penyerapan (sorpsi) atau penguapan (desorpsi) uap air, serta zat dan gas lainnya.
Penyerapan uap air menyebabkan pelembaban produk higroskopis dan, sebagai akibatnya, kehilangan atau kemampuan mengalir, penggumpalan (gula, garam, tepung, pati, dll.), pelunakan dan deformasi (kue, roti jahe, kerupuk, pengeringan, dll.), perubahan dalam kondisi permukaan (karamel, selai jeruk). Penyerapan zat aromatik yang mudah menguap dapat menyebabkan munculnya bau asing yang tidak biasa pada produk.
Penguapan uap air menyebabkan proses penyusutan (roti, tepung dan kembang gula), layu dan pengkerutan (buah-buahan, sayur-sayuran dan jamur). Akibat desorpsi zat-zat yang mudah menguap, produk kehilangan bau (aroma) khasnya.
Intensitas proses penyerapan meningkat dengan perubahan suhu dan kelembaban relatif yang tiba-tiba, ketidakpatuhan terhadap aturan kedekatan produk, dan pelanggaran integritas kemasan.
Kristalisasi gula(madu, pengawet, selai) disertai dengan produk dari keadaan cair ke keadaan kristal. Kemampuan mengkristal dianggap sebagai tanda madu alami yang baik. Untuk produk lain, pemberian gula tidak diperbolehkan (misalnya selai gula, selai jeruk, fudge).
Ketika suhu berubah selama penyimpanan es krim, ukuran es dan kristal laktosa meningkat karena proses rekristalisasi. Hal ini mengarah pada pembentukan konsistensi produk yang lebih padat dan “lebih berpasir”.
Penuaan protein dan pati disertai dengan penurunan kapasitas menahan air. Penuaan protein ( sinergi) menyebabkan pemisahan produk susu fermentasi (kefir, yogurt). Penuaan pati ( kemunduran) penyebab roti menjadi basi, waktu memasak berubah Semacam spageti selama penyimpanan jangka panjang.
Perubahan dispersi koloid menyebabkan kekeruhan pada anggur anggur, anggur buah, dan bir. Penampilan minuman memburuk, dan dalam beberapa kasus muncul endapan.
Penyebab proses deformasi adalah dampak mekanis yang terjadi selama pengangkutan, penyimpanan, dan persiapan untuk dijual. Ini termasuk memecahkan telur, menekan dan menusuk buah dan sayuran, menghancurkan buah beri, dan memecahkan pasta.
Kelompok proses ini juga mencakup perubahan yang terjadi jika kondisi penyimpanan dilanggar: pembekuan buah dan sayuran, pembekuan produk susu fermentasi.
Proses kimia– serangkaian reaksi kimia yang terjadi dalam produk makanan tanpa partisipasi enzim. Proses-proses ini diaktifkan oleh faktor lingkungan: suhu, cahaya, dll. Kelompok ini mencakup oksidasi dan ketengikan lemak, penggelapan produk non-enzimatik sebagai akibat dari reaksi pembentukan melanoid (Pembentukan melanoid adalah serangkaian reaksi kimia yang terjadi selama penyimpanan makanan kaleng, terutama sayuran. Terbentuk selama produk ini disebut melanoidin. Warnanya gelap, biasanya dari merah-coklat sampai coklat tua), interaksi logam dengan asam organik saat menyimpan produk dalam wadah logam kaleng. Garam timah dari asam organik menumpuk di dalam produk, dan hidrogen yang dilepaskan menggembungkan bagian bawah dan tutupnya (bom kimia).
Proses biokimia terjadi di bawah pengaruh enzim produk itu sendiri. Aktivitas kemunculannya bergantung pada sifat produk, teknologi pengalengan dan penyimpanan. Proses biokimia meliputi proses redoks, hidrolitik dan sintetik.
Proses redoks terjadi dengan partisipasi enzim redoks produk makanan: katalase, peroksidase, polifenol oksidase, dll. Biasanya, hal ini menyebabkan kerusakan penampilan dan pengurangan nilai gizi produk. Ketika vitamin C teroksidasi, nilai biologisnya menurun, karena bentuk teroksidasi, asam dehidroaskorbat, mudah dihancurkan.
Totalitas potensi redoks yang terjadi pada produk makanan disebut pernafasan . Saat bernafas, nutrisi dasar dikonsumsi - gula, asam organik, protein, lemak, yang menyebabkan penurunan massa produk (kehilangan alami).
Panas dan kelembapan yang dihasilkan selama respirasi menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme; etil alkohol, yang terbentuk selama respirasi anaerobik, memiliki efek merugikan pada sel hidup, memberikan rasa dan bau asing pada produk. Untuk mengurangi laju respirasi, pertahankan kondisi iklim penyimpanan yang optimal.
Proses hidrolitik– ini adalah proses pemecahan protein, lemak, karbohidrat dan senyawa lain dengan partisipasi enzim hidrolisis (amilase, proteinase, lipase, dll.). Hal ini dapat berdampak positif dan negatif terhadap kualitas produk pangan.
Misalnya pada saat buah dan sayur matang, rasa manisnya meningkat akibat hidrolisis zat peptida (protopektin), dan rasa astringennya melunak akibat hidrolisis senyawa fenolik. Proses hidrolitik yang terjadi selama pematangan keju, daging, ikan selama fermentasi teh dan tembakau mempunyai pengaruh yang menguntungkan terhadap pembentukan kualitasnya.
Pada saat yang sama, proses hidrolitik yang dalam menyebabkan maserasi (penghancuran) jaringan buah dan sayuran, akumulasi asam lemak bebas akibat hidrolisis lemak, penghancuran protein, dll.
Proses sintetik– ini adalah proses pembentukan baru senyawa kompleks dari senyawa sederhana dengan partisipasi enzim sintetase. Proses sintetik meliputi proses regenerasi jaringan jika terjadi kerusakan mekanis pada buah dan sayuran (misalnya proses suberinisasi permukaan luka jika terjadi kerusakan mekanis pada kentang).
Proses mikrobiologi terjadi dengan partisipasi mikroorganisme. Mereka adalah salah satu penyebab utama pembusukan makanan selama penyimpanan: fermentasi, jamur, pembusukan, pengenduran. Akibatnya zat beracun menumpuk di dalam produk, misalnya mikotoksin selama pencetakan, sehingga produk tidak lagi aman.
Beberapa jenis fermentasi digunakan dalam teknologi produksi pangan: alkohol - dalam produksi alkohol, anggur, bir, roti; asam laktat – dalam produksi produk susu fermentasi, acar sayuran, roti gandum hitam; asam propionat - untuk mematangkan keju, asam asetat - untuk produksi cuka makanan. Dalam hal ini, kultur murni mikroorganisme digunakan, dan fermentasi dilakukan dalam kondisi yang dikontrol secara ketat.
Proses biologis berhubungan dengan kerusakan produk pangan oleh hama (serangga, hewan pengerat, burung). Mereka melanggar integritas produk, mencemari produk dengan kotorannya dan dapat membawa penyakit berbahaya.
Produk makanan yang rusak selama penyimpanan karena hama dan hewan pengerat tidak dapat dijual dan dalam banyak kasus diklasifikasikan sebagai sisa makanan. Pencegahan terjadinya dan perkembangan proses biologis dijamin dengan memperhatikan kondisi sanitasi, higienis dan iklim.
Proses mikrobiologi
