Anda dapat membuka tab, memilih produk, dan melihat informasi terperinci tentangnya: harga, artikel, rekomendasi, aplikasi, dan penawaran
Pasar susu di Rusia, dibandingkan dengan lonjakan positif yang tajam pada tahun 2014, kembali tenggelam secara bertahap. Berdasarkan hasil triwulan pertama tahun 2017, penurunan produksi produk susu murni di daerah secara keseluruhan menurun sebesar 2-5% karena peningkatan pertumbuhan impor. Pada saat yang sama, harga produk susu selama periode ini meningkat dari 10 menjadi 25%. Angka yang cukup tinggi, mengingat sebagian besar pakan dibeli di pasar domestik dari peternakan "mereka".
Namun, selama periode yang sama, produk padat susu menunjukkan dinamika pertumbuhan: yoghurt, keju, krim asam, dadih berlapis kaca, keju cottage dan produk dadih, mentega. kurangnya peralatan modern, bahan baku enzim, kurangnya sumber daya penyimpanan untuk penyimpanan yang tepat dari produk setengah jadi dan produk jadi.
Diperkirakan bahwa biaya produk susu tidak akan meningkat secara signifikan dan bahkan, mungkin, turun secara berkala (harga kejutan promosi, penjualan global) karena peningkatan stok mentega (+ 35%), produk keju (+ 65%), minum susu dan yogurt (+ 22%) sebagai akibat dari penurunan permintaan efektif penduduk.
Anda dapat membeli "Makanan penutup Zuegg buah jeruk pahit" di Moskow seharga 249 rubel, beli "Yogurt Rastishka stroberi yang diperkaya 2,6%" di Moskow seharga 37,9 rubel, Beli "Makanan penutup stroberi susu Zott liegeois dengan krim mousse 2,4%" di Moskow dimungkinkan untuk 45,9 rubel, "Produk yogurt lembut Campina dengan jus stroberi 1,2%" di Moskow berharga 14,9 rubel.
Susu adalah produk alami dan bergizi tinggi yang mencakup semua zat yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan dan perkembangan tubuh untuk waktu yang lama (dipisahkan oleh kelenjar susu selama periode menyusui anaknya).
Susu meningkatkan rasio komponen makanan. Susu mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia (protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin) dalam bentuk yang mudah dicerna, sedangkan perbandingan zat gizi dalam susu optimal untuk memenuhi kebutuhan tubuh.
Susu adalah sekresi kelenjar susu mamalia. Susu disintesis dari zat penyusun darah. Untuk pembentukan 1 liter susu, 540 liter darah harus melewati ambing sapi.
"susu- ini adalah makanan luar biasa yang disiapkan oleh alam itu sendiri, "tulis Akademisi I. P. Pavlov. Susu mengandung semua nutrisi yang diperlukan untuk manusia: protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, enzim, hormon, kekebalan tubuh. Kimia Komposisi susu tergantung pada banyak faktor: kualitas pakan, waktu dalam setahun, usia hewan, jenisnya, dll.
Nilai gizinya. Kandungan dalam susu sapi berkisar antara 2,7 hingga 3,8%. Protein utama susu - kasein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - lengkap dalam komposisi asam amino. Mereka memiliki nilai gizi yang tinggi dan daya cerna yang baik (96%).
Gula susu (laktosa) hanya ditemukan dalam susu hewan. Dalam susu sapi rata-rata mengandung laktosa 4,7%. Susu termanis adalah kuda betina (hingga 7% laktosa). Sifat penting laktosa yang digunakan dalam pembuatan produk susu fermentasi adalah kemampuan untuk memfermentasi di bawah pengaruh asam laktat dan bakteri asam propionat, serta ragi, dengan pembentukan asam laktat, alkohol, karbon dioksida, butirat dan asam sitrat. Saat dipanaskan, laktosa bereaksi dengan gugus amino protein dan asam amino bebas - reaksi pembentukan melanoidin. Sebagai hasil dari reaksi, senyawa berwarna gelap terbentuk - melanoidin, yang memberi susu warna coklat (warna susu panggang).
Susu adalah sumber yang baik, terutama kalsium dan fosfor, yang ditemukan dalam susu dalam bentuk yang mudah dicerna dan dalam rasio yang seimbang (1:1,5).
Susu mengandung hampir semua vitamin dalam jumlah kecil: vitamin A, D, E yang larut dalam lemak; larut dalam air - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, dll. Badan kekebalan susu mencegah perkembangan bakteri patogen (patogen), menetralkan produk beracun dari aktivitas vitalnya. Selama perlakuan panas susu (pasteurisasi, sterilisasi), serta selama penyimpanan, tubuh kekebalan dihancurkan.
Susu mengandung berbagai enzim: aktivitas beberapa di antaranya digunakan untuk menilai kualitas dan pengawetan susu. Jadi, misalnya, enzim fosfatase dihancurkan selama pasteurisasi yang berkepanjangan, sehingga aktivitas fosfatase berfungsi sebagai kriteria adanya pengotor. susu mentah dalam pasteurisasi atau perlakuan panas berkualitas (pasteurisasi) susu. Menurut aktivitas enzim reduktase, kontaminasi bakteri pada susu dinilai (uji reduktase).
Norma fisiologis harian untuk konsumsi susu dan produk susu untuk orang dewasa adalah: susu murni - 500 g; mentega - 15 gram; keju - 18 gram; keju cottage - 20 g; krim asam - 18 g.
Klasifikasi produk susu. Kelompok "produk susu" dibentuk berdasarkan bahan baku, karena bahan baku utama untuk barang-barang yang termasuk dalam kelompok ini adalah susu.
Produk susu dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut:
Semua jenis susu berbeda terutama dalam kandungan COMO. pada aditif makanan dan pengisi, serta dengan metode perlakuan panas.
Saat mengembangkan jenis susu ini atau itu, pertama-tama, kebiasaan rasa populasi multinasional negara kita, nilai makanan produk dan efisiensi produksinya diperhitungkan.
Menurut peraturan teknis untuk susu dan produk susu, yang mulai berlaku pada Desember 2008, dan standar saat ini, istilah dasar berikut saat ini diadopsi untuk mengkarakterisasi susu dan produk susu:
susu- produk sekresi fisiologis normal kelenjar susu hewan ternak, yang diperoleh dari satu atau lebih hewan selama menyusui dengan satu atau lebih pemerahan, tanpa tambahan apa pun pada produk ini atau ekstraksi zat apa pun darinya;
Produk susu- produk pengolahan susu, termasuk produk susu, produk komposit susu, produk yang mengandung susu, produk sampingan dari pengolahan susu;
produk susu- produk makanan yang dibuat dari susu dan (atau) komponennya tanpa menggunakan lemak dan protein non-susu dan yang mungkin mengandung komponen yang secara fungsional diperlukan untuk pengolahan susu;
Produk senyawa susu— produk makanan yang terbuat dari susu dan (atau) produk susu tanpa atau dengan tambahan produk sampingan dari pengolahan susu dan komponen non-susu yang tidak ditambahkan untuk menggantikan konstituen susu. Dalam produk jadi ini, komponen susu harus lebih dari 50%, dalam es krim dan produk manis dari pengolahan susu - lebih dari 40%;
Bahan baku susu sekunder- produk sampingan dari pengolahan susu, produk susu dengan fitur identifikasi atau sifat konsumen yang hilang sebagian (termasuk produk tersebut ditarik kembali dalam tanggal kedaluwarsa, tetapi memenuhi persyaratan keamanan untuk bahan baku makanan), dimaksudkan untuk digunakan setelah pengolahan;
Produk sampingan dari pengolahan susu- produk sampingan yang diperoleh dalam proses produksi produk pengolahan susu;
minuman susu— produk susu yang terbuat dari susu pekat atau susu kental atau susu bubuk utuh atau susu bubuk skim dan air.
Tergantung pada derajat dan jenis pemrosesan Ada beberapa jenis susu dan produk susu berikut ini:
Klasifikasi susu menurut jenis perlakuan panas memberikan pembagian sebagai berikut:
Tergantung pada fraksi massa lemak terkandung dalam susu, itu dibagi menjadi skim, non-lemak, rendah lemak, klasik dan tinggi lemak.
Susu sapi pasteurisasi yang ditujukan untuk konsumsi manusia dibagi menjadi alami, utuh (dinormalisasi atau dilarutkan), tinggi lemak, meleleh, protein, diperkaya, tanpa lemak, malt, dan disterilkan - menjadi penukar ion, vitalaktat-DM, utuh dengan kakao atau kopi.
alami- susu full-fat yang tidak mengandung kotoran apapun. Susu tersebut mungkin memiliki kandungan lemak yang berbeda dan konstituen lainnya. Ini berfungsi sebagai bahan baku untuk produksi jenis susu lainnya, serta produk susu.
Dinormalisasi - susu, yang kandungan lemaknya dibawa ke norma 2,5-3,2%. Tergantung pada kandungan lemak dari susu asli, itu dinormalisasi dengan susu skim atau krim sesuai dengan perhitungan, diikuti dengan homogenisasi, pasteurisasi dan pendinginan.
diperbaharui- susu dengan kadar lemak 2,5-3,2%, diproduksi seluruhnya atau sebagian dari susu bubuk sapi kering semprot, susu kental manis, utuh dan tanpa lemak; dari susu skim, bukan kalengan; dari krim, mentega dan mentega cair.
Susu tinggi lemak susu disesuaikan dengan krim dengan kadar lemak 6% dan mengalami homogenisasi.
Ghee - susu, yang dibawa dengan krim dengan kandungan lemak 6%, mengalami homogenisasi dan perlakuan panas jangka panjang pada suhu tinggi.
protein- susu dengan kandungan tinggi zat bebas lemak kering, diproduksi dari susu yang dinormalisasi dalam hal kandungan lemak, dengan tambahan susu utuh atau susu skim kering atau kental.
Bervitamin Susu pasteurisasi utuh atau tanpa lemak dengan tambahan vitamin C.
Rendah lemak(skim) susu diperoleh dengan memisahkan susu murni.
malt - susu yang dibuat dari susu pasteurisasi normal dengan tambahan ekstrak malt, kaya akan karbohidrat, vitamin, protein, dan elemen aktif biologis. Susu mengandung 1,5% lemak; ditandai dengan kepadatan tinggi (tidak kurang dari 1040 kg/m3), rasa agak manis, rasa dan aroma malt. Kehadiran sedimen, partikel kecil tepung dan malt, serta warna keabu-abuan diperbolehkan dalam susu.
Susu botol yang disterilkan("Mozhayskoye") mengandung 8,2% lemak; rasa, bau dan warnanya sama dengan susu panggang.
Susu steril dalam kantong mengandung 3,5% lemak; dalam rasa, bau dan warna, itu harus sesuai dengan pasteurisasi. Susu disimpan tanpa akses ke cahaya pada suhu tidak melebihi 20 ° C selama 10 hari.
susu ionik rendah kalsium. Di perut anak, gumpalan itu menggumpal membentuk gumpalan yang lembut dan mudah dicerna. Susu ionik diproduksi tanpa aditif, dengan vitamin B dan C, manis (mengandung 7-7,5% gula), manis dengan vitamin. Susu ini dikemas dalam botol 200 ml dan disterilkan dalam autoklaf.
Vitalact-DM- susu bayi, yang komposisi kimia dekat dengan air susu ibu. Ini diproduksi dari susu murni berkualitas tinggi yang diperkaya dengan protein whey, asam lemak tak jenuh ganda, gula kompleks, vitamin yang larut dalam lemak dan air, dan zat besi. Susu ini mengandung 3,6% lemak, kepadatannya 1,036 g/cm3.
Umur simpan susu penukar ion dan tindakan vital-DM tidak lebih dari 48 jam pada suhu tidak melebihi 8 °C.
Susu dapat diklasifikasikan menurut karakteristik susu yang diperoleh dari berbagai hewan. Seiring dengan susu sapi, susu hewan pertanian lainnya digunakan untuk nutrisi dan produksi produk susu - domba, kambing, kuda, unta, kerbau, dll. Susu hewan ini memiliki perbedaan dalam kandungan kuantitatif zat dasar dan kualitatif. komposisi protein dan lemak.
susu domba - putih dengan cairan kental berwarna kekuningan dengan bau khas dan rasa manis. Dibandingkan dengan sapi, itu lebih dari 1,5 kali lebih kaya lemak (5,4-8,5%) dan protein, karena kandungan protein dan garam yang tinggi ditandai dengan keasaman tinggi (20-28 °T). Lemak susu domba mengandung lebih banyak asam kaprat. Titik leleh lemak dalam susu domba adalah 35-38 ° C, butiran lemak lebih besar dari pada susu sapi. Kepadatan susu domba adalah 1035-1040 kg / m 3. Susu memiliki nilai biologis yang tinggi, mengandung sejumlah besar asam amino esensial, vitamin C, A, B, B 2 . Hal ini terutama digunakan untuk membuat keju feta dan keju acar lainnya.
Susu kambing dalam komposisi kimia dan beberapa sifat yang mirip dengan sapi. Ini mengandung lebih banyak protein, lemak dan kalsium, tetapi sedikit karoten dan stabilitas termal yang lebih rendah karena kandungan kalsium yang meningkat. Gumpalan lemak lebih kecil dari pada sapi, lebih banyak asam kaprat dan linoleat. Susu kambing lebih baik diserap tubuh daripada susu sapi, digunakan untuk makanan bayi, dan dalam campuran dengan domba - untuk persiapan keju dan keju acar.
susu kuda disebut albumin - rasio kasein dengan albumin di dalamnya adalah 1: 1. Ini adalah cairan putih dengan warna kebiruan rasa manis; berbeda dari sapi dalam peningkatan kandungan laktosa, lebih sedikit lemak, garam dan protein. Ketika diasamkan dan di bawah aksi rennet, susu ini tidak akan menggumpal, kasein jatuh dalam bentuk serpihan kecil dan halus, hampir tanpa mengubah konsistensi susu. Keasaman susu 5-7 °T, kandungan vitamin C 250-330 mg/kg. Lemak susu kuda lebih mudah melebur (21-23°C), butiran lemak lebih kecil dari pada susu sapi. Ini memiliki sifat bakterisida yang tinggi, dalam komposisi dan sifat itu sedikit berbeda dari betina. Ini digunakan untuk persiapan koumiss, produk makanan dan obat yang berharga.
susu rusa dicirikan oleh kepadatan khusus dan luar biasa nilai gizi. Ketebalannya menyerupai krim. Saat digunakan, biasanya diencerkan. Karena banyaknya lemak, susu rusa menjadi tengik dengan sangat cepat.
Klasifikasi dan jangkauan minum susu. Dalam hal komposisi, susu dibagi menjadi alami: utuh (alami, tidak berubah), dinormalisasi untuk kandungan lemak (kadar lemak dibawa ke nilai tertentu), skim dan dilarutkan, yang diperoleh dari susu bubuk utuh atau skim, sering dicampur dengan alami susu. Menurut jenis perlakuan panas, susu diklasifikasikan menjadi dipasteurisasi dan disterilkan.
Ada jenis berikut: minum susu:
Krim berbeda dari susu dalam peningkatan kandungan lemak susu. Mereka diperoleh dengan memisahkan susu. Krim digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan krim asam dan mentega, serta produk makanan mandiri. Mereka memproduksi krim yang dipasteurisasi (10, 20 dan 35%), disterilkan (10 dan 20%), dengan gula dan bahan penyedap (kakao, kopi, dll.).
Evaluasi kualitas susu dan krim. Kualitas susu dan krim dievaluasi dengan indikator organoleptik, fisikokimia dan bakteriologis. Sifat organoleptik meliputi kenampakan dan tekstur, warna, rasa dan bau. Konsistensi susu dan krim harus homogen, tanpa endapan, untuk krim - tanpa gumpalan lemak dan serpihan protein. Warna - putih dengan semburat agak kekuningan atau krem (susu rendah lemak mungkin memiliki semburat sedikit kebiruan). Rasa dan baunya bersih, tanpa rasa dan bau asing.
Indikator fisik dan kimia utama kualitas susu dan krim adalah fraksi massa lemak (dalam%, tidak kurang), keasaman (dalam derajat Turner, tidak lebih), tidak adanya fosfatase (dalam susu dan krim yang dipasteurisasi), untuk susu - kepadatan (g / cm 3 , tidak kurang), tingkat kemurnian. Indikasi Bakteriologis
tel — jumlah total mikroorganisme dalam 1 ml susu (krim) dan titer bakteri kelompok Escherichia coli (CGB).
Indikator keamanan susu dan krim meliputi kandungan unsur toksik (timbal, kadmium, tembaga, seng, merkuri, arsenik), mikotoksin (aflatoksin M 1), antibiotik, obat hormonal, pestisida, radionuklida (cesium-134, -137; strontium-90 ), serta indikator mikrobiologis (sanitasi dan higienis). Indikator keamanan yang ditunjukkan adalah umum untuk produk susu.
Syarat dan ketentuan penyimpanan. Suhu susu dan krim saat dikeluarkan dari perusahaan tidak boleh lebih dari 8°C (dipasteurisasi) dan 20°C (disterilkan). Susu dan krim pasteurisasi disimpan pada suhu tidak melebihi 8°C selama 36 jam sejak akhir proses teknologi. Susu yang disterilkan disimpan pada suhu tidak melebihi 20 ° C - dari 10 hari hingga
6 bulan tergantung pada jenis kemasan, mode sterilisasi dan suhu penyimpanan, krim yang disterilkan pada suhu yang sama - tidak lebih dari 30 hari.
Mulai 1 Juli tahun ini, susu dan produk susu tanpa pengganti lemak susu harus berdiri di rak secara terpisah dari produk lain dan diberi label yang sesuai. ini, mengklarifikasi aturan perdagangan ritel, ditandatangani oleh Perdana Menteri Dmitry Medvedev pada 29 Januari.
Ditandatangani oleh kepala pemerintahan, dilakukan perubahan terhadap Peraturan Penjualan beberapa jenis barang tertentu (disetujui dengan Keputusan Pemerintah No. 55 tanggal 19 Januari 1998).
Menurut aturan baru, produk susu, senyawa susu, dan produk yang mengandung susu harus ditempatkan di lantai perdagangan atau tempat penjualan lain dengan cara yang memungkinkan pemisahan visual produk ini dari produk makanan lain, dan disertai dengan tulisan informasi " Produk tanpa pengganti lemak susu".
Agar peritel punya waktu untuk bersiap, aturan baru itu tidak akan langsung berlaku, melainkan mulai 1 Juli 2019.
Menurut Perdana Menteri Dmitry Medvedev, perubahan diperlukan agar pembeli tahu apa yang dia beli, karena lemak nabati telah aktif digunakan di industri dalam negeri akhir-akhir ini.
“Teknologi ini memiliki aspek positifnya - memungkinkan untuk mengurangi biaya, meningkatkan umur simpan, tetapi ini tidak selalu tertulis pada kemasannya. Dan tidak semua warga ingin membeli produk seperti itu,” kata Medvedev.
Pemerintah berharap persyaratan baru ini dapat bermanfaat bagi usaha kecil dan menengah yang memproduksi susu. Tidak mudah bagi mereka untuk memasarkan produknya karena persaingan dari produsen besar, terutama jika mereka memasok susu alami dan produk susu dengan umur simpan yang pendek. Kini produsen yang bekerja tanpa pengganti lemak susu akan mampu menarik perhatian konsumen. Setidaknya itulah yang penulis dokumen pikirkan.
Kategori "susu dan produk susu" termasuk susu cair dan produk susu asam, krim, keju dan keju cottage, mentega, susu bubuk(skim dan utuh), susu bubuk lemak, whey, produk susu kental, konsentrat protein susu, es krim. Kefir, susu kental, acidophilus, yogurt, tan, ayran, koumiss, buttermilk, susu panggang fermentasi, varenet, dan krim asam adalah produk fermentasi.
Aturan penjualan baru mengharuskan produk susu dan produk yang mengandung pengganti lemak susu ditempatkan secara terpisah di rak-rak toko. Ini tidak hanya akan memungkinkan pembeli untuk membedakan satu produk dari yang lain secara visual, tetapi juga akan membantu mereka membuat pilihan yang lebih masuk akal, kata Associate Professor dari Departemen Keuangan dan Harga Universitas Ekonomi Rusia. G.V. Plekhanova Maria Dolgova.
“Produk susu lebih mahal daripada produk susu, dan informasi tambahan tentang komposisi produk memungkinkan pembeli untuk memahami dengan tepat apa yang mereka bayar saat membeli produk tertentu. Harga yang lebih tinggi untuk produk susu tidak akan mengganggu konsumen,” catat para ahli.
Namun, menurut Maria Dolgova, aturan baru tidak akan membantu mengatasi produk palsu dan berkualitas rendah.
“Pelanggaran dalam resep sangat sulit dideteksi di luar laboratorium, dan produsen yang tidak bermoral dapat menunjukkan semua yang ada di kemasan produk. bahan-bahan yang diperlukan. Untuk menyingkirkan produk "susu" yang dipalsukan dan berbahaya dari rak, perlu untuk menetapkan harga rendah yang diatur untuk produk susu berkualitas tinggi (menyediakan mekanisme untuk mendukung produsen yang jujur) untuk menghilangkan keuntungan ekonomi dari produsen yang tidak bermoral, atau terlalu tinggi denda, yang pembayarannya akan menyebabkan kerugian besar bagi pelanggarnya,” – rangkuman Maria Dolgova.
Produk susu merupakan bagian integral dari makanan manusia, mulai dari masa kanak-kanak. Teknologi persiapannya didasarkan pada fermentasi susu, yang diperoleh dari berbagai hewan - kambing, sapi, domba, kuda betina, kerbau, dan bahkan unta. Dari artikel tersebut Anda akan mempelajari apa yang berlaku untuk produk susu asam. Daftar mereka sangat panjang, tetapi seringkali termasuk produk yang hanya "berpura-pura" seperti itu, sebenarnya memiliki asal yang berbeda.
Produk-produk seperti kefir, mentega, yogurt, keju cottage dan masih banyak lagi yang lainnya sudah kita kenal dan sering disantap. Semuanya merupakan hasil fermentasi dari berbagai jenis susu dan turunannya (krim, produk rendah lemak, whey).
Dasar dari teknologi produksi produk susu fermentasi adalah satu - fermentasi dengan bantuan ragi atau bakteri. Kadang-kadang fermentasi dikenakan susu yang telah direbus atau dipasteurisasi. Ini dilakukan untuk mencegah perkembangan mikroorganisme berbahaya dan untuk melindungi orang tersebut.
Khasiat produk susu fermentasi sudah dikenal orang sejak zaman dahulu. Mereka tidak hanya terkenal karena nilai gizi dan komposisi vitaminnya yang kaya, tetapi juga karena khasiat obatnya. Namun, beberapa negara masih asing atau tidak mengenali produk tersebut. Ini adalah Eskimo, Cina, Aborigin Australia dan beberapa lainnya.
Tempat khusus di antara semua mikro dan makro dalam produk susu fermentasi ditempati oleh asam laktat, yang mampu melawan aktivitas mikroorganisme pembusuk dalam tubuh. Selain itu, produk fermentasi:
Semua produk susu dapat dibagi menjadi tiga kelompok besar:
Varenets adalah produk susu fermentasi yang telah dikenal selama berabad-abad. Mereka mulai memasaknya di Siberia dari susu panggang. Teknologi persiapannya tidak sulit - susu harus disimpan dalam oven Rusia. Selama mendekam, susu menguap, dan busa krim akan tenggelam ke dasar sepanjang waktu. Ketika susu menguap hingga 1/3 dari volume aslinya, ia berubah menjadi massa kental dengan warna sedikit merah. Kemudian penghuni pertama dimasukkan ke dalamnya, yang peran krim asamnya bisa bekerja dengan baik.
Prostokvasha juga merupakan produk tradisional untuk masakan Rusia. Dasar persiapannya adalah susu rebus yang telah didinginkan. Ragi ditempatkan di dalamnya, yang bisa berupa kerak roti hitam. Omong-omong, bahkan tidak perlu menggunakan starter penghuni pertama untuk susu kental, karena berfermentasi karena aksi asam laktat lactococcus. Susu dengan atau tanpa penghuni pertama harus ditempatkan di tempat yang hangat dari 10 hingga 12 jam.
Ryazhenka adalah jenis khusus susu kental, hanya tanah airnya adalah Ukraina dan dibuat dari susu dengan krim dan pot tanah liat. Itu disiapkan saat mendekam di ambang mendidih, tetapi tidak mendidih. Ketika susu menjadi krim, starter ditambahkan ke dalamnya - krim asam atau bakteri streptokokus.
Keju juga merupakan produk susu fermentasi yang memiliki banyak varietas berbeda yang tidak dapat dicantumkan. Di antara mereka - lunak dan keras, dengan jamur, muda dan banyak lainnya.
Mentega adalah produk yang disiapkan di Rusia Kuno dan merupakan salah satu yang paling mahal. Ini disiapkan dengan susu "mengaduk", krim asam. Mentega Vologda memiliki teknologi khusus, dan terbuat dari krim yang dipanaskan hampir sampai mendidih, tetapi tidak mendidih.
Kefir adalah produk yang mengalami fermentasi ganda. Peran ragi dimainkan oleh "jamur kefir", yang memiliki struktur yang sangat kompleks. Kefir memiliki efek paling menguntungkan pada tubuh, membantu melawan penyakit dan memperkuat sistem kekebalan tubuh.
Shubat juga merupakan produk fermentasi ganda, hanya saja dibuat dari susu unta.
Krim adalah produk yang dikumpulkan dari permukaan susu segar jika telah berdiri selama beberapa jam setelah kambing, domba atau sapi diperah.
Daftar produk susu sangat panjang. Diantaranya adalah ayran, dan keju cottage, dan kurt, dan matsoni dan banyak lagi produk lainnya.
Di antara produk-produk tersebut ada yang dianggap susu asam, padahal sebenarnya tidak. Diantara mereka:
Saat membeli produk susu fermentasi, seseorang harus berusaha tidak hanya untuk mencoba sesuatu yang baru dan memilih sesuatu yang bermanfaat, tetapi juga memperhatikan tanggal kedaluwarsa. Produk susu fermentasi yang rusak mungkin tidak menyebabkan keracunan, tetapi tidak akan menimbulkan sensasi yang paling menyenangkan dan mengganggu sistem pencernaan.
Penduduk kota-kota besar di negara itu mengkonsumsi susu sapi yang diproses di perusahaan susu milik negara. Pemrosesan susu di perusahaan susu memastikan kualitas produk ini untuk konsumsi massal.
PENGOLAHAN SUSU DI PABRIK SUSU.
Untuk mencegah berkembang biaknya mikroorganisme yang masuk ke dalam susu, untuk memperpanjang umur simpan dari kualitas aslinya, susu yang diperah disaring dan didinginkan, kemudian dikirim ke perusahaan susu, di mana diterima dalam jumlah dan kualitas, setelah itu dibersihkan, dinormalisasi, dipasteurisasi (atau disterilkan), dihomogenisasi, didinginkan dan dikemas.Susu dimurnikan dengan pembersih susu sentrifugal atau dengan penyaringan tekanan pada filter melalui kain saring untuk menghilangkan kotoran.
Pembersihan sentrifugal pada separator tidak dapat mencapai pemisahan lengkap sel bakteri dari susu karena ukurannya yang kecil. Untuk tujuan ini, sentrifugal khusus digunakan, dan proses pembersihannya disebut baktefuning.
Normalisasi susu adalah dengan mengurangi atau menambah kandungan lemak kering atau zat bebas lemak di dalamnya. Susu dengan kandungan lemak di atas 3,2% dinormalisasi dengan melewati separator-normalizer atau dengan mencampurkan dengan susu murni yang mengandung setidaknya 3,2% lemak.
Untuk memperpanjang umur simpan susu ketika kualitasnya berubah, susu dipasteurisasi. Tergantung pada peralatan yang tersedia di perusahaan susu, pasteurisasi bisa instan, jangka pendek atau jangka panjang.
Pasteurisasi instan dilakukan dalam beberapa detik tanpa paparan pada suhu 85-90 derajat, jangka pendek - pada 74-76 derajat dengan paparan 15-20 detik, jangka panjang - pada suhu 65 derajat dengan paparan 30 menit.
Metode pasteurisasi jangka pendek yang paling banyak digunakan.
Homogenisasi- ini adalah proses mekanis intensif susu untuk menghancurkan butiran lemak menjadi lebih kecil.
Kemudian susu dengan cepat didinginkan ke suhu tidak lebih tinggi dari 4-6 derajat dan dikirim untuk pembotolan.
Susu juga disterilkan. Susu seperti itu dapat disimpan lebih lama. Terkadang aktivasi susu digunakan. Metode sterilisasi ini didasarkan pada penggunaan radiasi ultraviolet dan inframerah.
JUMLAH SUSU
Untuk konsumsi langsung, susu yang dipasteurisasi atau disterilkan digunakan.
SUSU PASTEURISASI
Ini diproduksi dalam kisaran berikut:
SELURUH disebut susu yang dinormalisasi atau dilarutkan dengan kandungan lemak tertentu - 3,2% dan 2,5%
Susu yang dilarutkan disebut susu, disiapkan seluruhnya atau sebagian dari susu kaleng. Untuk mendapatkan susu yang dilarutkan, susu bubuk utuh dilarutkan dalam air hangat dan disimpan setidaknya selama 3-4 jam untuk pembengkakan protein terbesar, menghilangkan rasa berair, dan juga untuk mencapai kepadatan dan viskositas normal. Campuran kemudian dibersihkan, dihomogenisasi, dipasteurisasi, didinginkan dan dibotolkan.
SUSU TINGGI LEMAK dibuat dari susu yang dinormalisasi dengan
kandungan lemak 6% mengalami homogenisasi.BALIK susu disebut susu dengan kandungan 6% lemak, mengalami homogenisasi, pasteurisasi pada suhu minimal 95 derajat dan paparan selama 3-4 jam.
SUSU PROTEIN mengandung peningkatan jumlah zat bebas lemak kering. Ini diproduksi dari susu, dinormalisasi dalam hal kandungan lemak, dengan tambahan susu bubuk atau kental.
FORTIFIED SUSU dibuat dari susu utuh atau tanpa lemak yang diperkaya dengan vitamin A, C, D2.
SUSU RENDAH LEMAK adalah bagian susu yang dipasteurisasi yang diperoleh dengan pemisahan dan mengandung tidak lebih dari 0,05% lemak.
SUSU STERIL. Secara rasa, bau dan warna (rasa khas warna coklat) mirip dengan lumer. Diproduksi dalam botol dengan kadar lemak 3,2% dan dalam kantong dengan kadar lemak 2,5; 3,5%.
KARAKTERISTIK SUSU BERBAGAI HEWAN.
Seiring dengan susu sapi, susu hewan lain digunakan dalam perekonomian nasional.
SUSU DOMBA lebih kaya lemak dan protein daripada susu sapi dan ditandai dengan keasaman dan kepadatan yang lebih tinggi.
SUSU KAMBING memiliki komposisi yang mirip dengan susu sapi, tetapi mengandung lebih banyak albumin.
Karena kurangnya pewarna, warnanya lebih pucat, tetapi mengandung lebih banyak vitamin C. Ini digunakan dalam campuran dengan domba untuk produksi keju.MARE'S MILK adalah cairan putih dengan rasa manis berwarna kebiruan. Ini memiliki sifat bakterisida. Digunakan untuk membuat koumiss.
SUSU RUSA ditandai dengan konsistensi yang kental. Ketebalannya menyerupai krim dan biasanya encer saat dikonsumsi.
SUSU
Sekelompok luas produk makanan yang dihasilkan dari susu murni atau turunannya (krim, susu skim, whey). Semua produk susu dibagi menjadi produk susu utuh, susu kaleng, keju, mentega , anak-anak produk susu dan kering produk susu Kelompok khusus (sesuai dengan cara pembuatannya) produk susu adalah produk susu fermentasi (kefir, koumiss, acidophilus, krim asam dan lain-lain), diperoleh dengan asam laktat atau fermentasi campuran.
Produk susu murni (terbuat dari susu murni) susu) mencakup lebih dari 100 item; mereka diproduksi terutama di perkotaan perusahaan susu. Produk susu utuh utama adalah susu pasteurisasi, kefir, susu kental, krim asam, keju cottage. Kefir berlemak dibuat dari susu pasteurisasi yang mengandung 2,5 dan 3,2% lemak, dan kefir rendah lemak dibuat dari susu skim yang dipasteurisasi. Yogurt (dari susu pasteurisasi): Mechnikovskaya - berdasarkan penghuni pertama dari kultur murni streptokokus laktat dengan penambahan kultur batang bulgaria; acidophilic - pada penghuni pertama yang sama dengan penambahan acidophilus bacillus; Ukraina ("ryazhenka") - dari campuran susu dan krim pasteurisasi, berumur 2-3 jam di t 95 °С, pada penghuni pertama dari kultur murni ras termofilik streptokokus asam laktat; biasa - pada penghuni pertama dari kultur murni streptokokus laktat. Susu kental diproduksi dengan kandungan lemak 2,5-3,2%, dan Ukraina - 4,6%. Krim asam diproduksi dengan memfermentasi krim yang dinormalisasi dengan kultur streptokokus asam laktat; kandungan lemaknya adalah 20, 25, 30, 36 dan 40% (amatir). Keju cottage tersedia dalam lemak (18%), semi-lemak (9%) dan rendah lemak (dari susu pasteurisasi). Sayang produk susu- campuran kering yang terdiri dari susu, krim, dengan tambahan gula, vitamin, garam besi, berbagai jenis tepung dan minyak sayur komposisinya mirip dengan ASI. Komposisi yang mirip dengan susu wanita juga merupakan susu penukar ion - susu sapi segar yang diproses dalam kolom penukar ion. Gula ditambahkan ke dalamnya. Makanan kaleng susu diproduksi dari susu atau krim yang dipasteurisasi dengan mengembun dalam mesin vakum khusus; kemudian susu kental tersebut diawetkan dengan sterilisasi atau dengan menambahkan gula bit (tebu). Ekstrak kakao dan kopi digunakan sebagai aditif. Kering produk susu diproduksi dari susu atau krim pasteurisasi skim utuh dengan pengeringan dalam peralatan khusus. Produk jadi mengandung kelembaban 4-7%.
Produk susu tunduk pada kontrol mikrobiologis dan fisikokimia. Semua produk susu tidak boleh mengandung sisa bahan kimia pelindung tanaman. Siap rilis produk susu kontrol kepatuhan dengan rezim pasteurisasi, keasaman, kadar air, lemak, yang ditetapkan oleh GOST yang relevan. dalam asin produk susu tentukan kandungan garam meja, dan yang manis - kandungan gulanya. Kualitas produk susu dikendalikan oleh pabrik, laboratorium regional dan republik dari industri susu, stasiun sanitasi dan epidemiologi, dan inspeksi kualitas.
