Susu pasteurisasi adalah yang ditawarkan toko kepada kami. Itu dijual dan sangat populer. Apa perbedaan antara susu pasteurisasi dan susu biasa? Dan apakah dia ada?
Perlakuan panas, yang dengannya prosedur pasteurisasi dilakukan, sangat populer di abad kesembilan belas. Sekarang proses ini telah mengalami perubahan yang signifikan. Pertama, susu dipanaskan hingga suhu yang diperlukan (tergantung waktu), setelah itu produk itu sendiri didinginkan dalam paket khusus, yang, tentu saja, disterilkan.
Pasteurisasi susu memungkinkan Anda menjaga produk tetap segar selama hampir tiga hari (60 jam). Anda juga dapat membuat yogurt dan sebagainya darinya. Terkadang susu melewati proses ultra-pasteurisasi. Dengan prosedur ini, cairan dalam beberapa detik dipanaskan hingga 135-150 °C dan langsung didinginkan hingga 4-5 °C. Setelah itu, umur simpan susu adalah sebanyak dua bulan.
Untuk melakukan ini, tuangkan susu ke dalam ketel ganda (bagian atasnya), dan air. Penting untuk memanaskan cairan hingga 63 ° C (Anda tidak dapat melakukannya tanpa termometer) dan tahan selama setengah jam, aduk. Selanjutnya, turunkan panci berisi susu ke dalam wadah berisi air dingin dan tunggu hingga suhu susu turun menjadi 4°C. Setelah itu, tuangkan susu ke dalam stoples yang sudah disterilkan. Anda dapat menyimpan di lemari es selama dua minggu (tidak lagi).
Pasteurisasi susu- ini adalah teknologi untuk mendisinfeksi susu dan memperpanjang umur simpannya, yang terdiri dari pemanasan tunggal cairan ke suhu tertentu untuk waktu tertentu.
Teknologi ini sudah berusia lebih dari satu setengah ratus tahun - pertama kali digunakan pada pertengahan abad ke-19 oleh seorang ahli mikrobiologi dari Perancis bernama Louis Pasteur. Sebenarnya, nama teknologi itu berasal dari nama belakangnya.
Ada berbagai mode pasteurisasi susu- dari pasteurisasi jangka panjang (berlangsung 30-40 menit pada suhu 60 hingga 80 derajat) hingga instan (beberapa detik pada suhu 98 derajat). Ada juga ultra-pasteurisasi - itu terjadi pada suhu lebih dari 100 derajat.
Dari semua mode pasteurisasi dalam pembuatan keju rumahan, pasteurisasi jangka panjang paling sering digunakan (lebih lanjut tentang itu di bawah).
Pilihan susu untuk pembuatan keju adalah pedang bermata dua. Jika Anda membeli susu yang dibeli di toko, maka itu sudah dipasteurisasi, tetapi peluang mendapatkan keju adalah 50/50. Artinya, berhasil atau tidak. Dan kemungkinan bahwa dengan susu yang dibeli di toko yang dipasteurisasi, Anda harus menggunakan segala macam trik, seperti menambahkan kalsium klorida, agar Anda tetap mendapatkan keju.
Susu segar yang tidak dipasteurisasi, pada gilirannya, hampir selalu memberikan hasil yang terjamin - dengan bahan yang bagus dan mengikuti resepnya, kejunya ternyata hampir luar biasa.
Tetapi susu yang tidak dipasteurisasi dapat menyimpan ancaman tertentu dalam bentuk bakteri yang tidak ramah. Oleh karena itu, pasteurisasi hampir selalu diperlukan untuk susu tersebut. Dan bahkan keberadaan dokumen veteriner untuk susu dan keberadaan peternak yang "terverifikasi" tidak menjamin Anda tidak memiliki mikroba yang tidak diinginkan.
Oleh karena itu, saran kami adalah: lebih baik mempasteurisasi susu peternakan untuk mencegah perkembangan mikroflora patogen dalam keju Anda.
Untuk mempasteurisasi susu di rumah, Anda memerlukan peralatan berikut:
Dan Anda perlu bersabar.
Semuanya! Susu dipasteurisasi. Setelah itu, Anda bisa langsung menuju pembuatan keju.
Menurut sumber ini, penggunaan suhu di mana bakteri tuberkulosis dimusnahkan memungkinkan untuk menghilangkan bakteri lain yang ditemukan dalam susu dan seringkali bersifat patogen. Jika mode pasteurisasi susu yang ditentukan diamati, hingga 99% mikroflora susu mati, tidak termasuk mammakoki dan Escherichia coli, yang berbahaya bagi pembuatan keju.
Ngomong-ngomong! Susu tidak cocok untuk pembuatan keju dalam waktu dua jam setelah pemerahan! (mengandung inhibitor alami yang mencegah perkembangan bakteri asam laktat). Jadi, jika susu benar-benar segar, maka Anda perlu menunggu beberapa jam. Baca lebih lanjut tentang kesesuaian susu untuk pembuatan keju.
Juga poin yang sangat penting : setelah pasteurisasi, susu menjadi kurang cheesy, karena. ion kalsium dilepaskan dari susu. Dan untuk koagulasi (koagulasi rennet) susu, ion kalsium diperlukan. Untuk menebus kekurangannya, setelah pasteurisasi susu, saat membuat keju, tambahkan susu
Pasteurisasi dipahami sebagai proses satu kali memanaskan produk yang memiliki konsistensi cair. Teknologi ini dinamai Louis Pasteur (1822-1892), seorang ahli mikrobiologi Prancis yang mengusulkan untuk mendisinfeksi bir dan anggur dengan cara ini dengan menghancurkan mikroorganisme yang tidak diinginkan dari komposisi minuman. Di masa depan, metode ini mendapatkan popularitas besar dan mulai digunakan untuk mendisinfeksi produk dan meningkatkan umur simpannya.
Proses pasteurisasi susu mempengaruhi mikroorganisme yang terkandung dalam komposisinya, tergantung pada derajat perlakuan panas dan lama waktu pemanasan. Proses pasteurisasi produk berbeda dari proses sterilisasi karena dalam kasus pertama hanya penghancuran mikroba yang terjadi, dan yang kedua - spora. Pasteurisasi tidak melibatkan perebusan, yang benar-benar menghilangkan semua mikroflora susu, tetapi membersihkan produk dari patogen (misalnya, bakteri tuberkulosis atau brucellosis) pada suhu yang sedikit lebih rendah dari titik didih. Pada saat yang sama, sifat utama susu (konsistensi, rasa, bau) praktis tidak berubah.
Pemusnahan mikroorganisme secara menyeluruh (99%) dimungkinkan dengan memastikan sterilitas piring, peralatan dan peralatan yang digunakan untuk pasteurisasi susu curah. Jika susu yang terkontaminasi dibiarkan masuk ke dalam susu yang sudah dipasteurisasi, pembusukan seluruh jumlah produk harus diharapkan. Peralatan yang disterilisasi dengan buruk yang digunakan untuk pasteurisasi susu dapat mengandung hingga 1 miliar bakteri, yang secara aktif berkembang biak, mampu meningkatkan jumlah mikroba patogen dalam total massa produk hingga 1 juta/ml dalam waktu yang cukup singkat.
Pasteurisasi dianggap sebagai cara yang paling murah dan terjangkau untuk mendisinfeksi susu yang dihasilkan untuk konsumsi lebih lanjut atau produksi berbagai produk susu berdasarkan itu. Penggunaan susu pasteurisasi menjamin kualitas produk jadi yang tinggi, mencegah asamnya yang disebabkan oleh bakteri asam butirat dan terjadinya proses yang tidak diinginkan terkait dengan reproduksi aktif Escherichia coli atau mikroorganisme lainnya.
Mikroflora ternak yang dipelihara di padang rumput dapat dimusnahkan sebanyak mungkin dengan mempasteurisasinya. Saat menerima susu dari hewan kandang, ada kemungkinan besar bakteri partikel kotoran masuk ke dalam produk, bahkan tahan terhadap suhu tinggi. Sebaliknya, dalam susu yang dikumpulkan dari ternak penggembalaan, bakteri tumbuhan ditemukan terutama. Fakta ini menentukan prosedur wajib untuk membersihkan susu sebelum memasukkannya ke dalam pasteurizer.
Ada 3 jenis pasteurisasi:
Metode ini disebut pasteurisasi jangka panjang. Susu harus dipanaskan hingga suhu 63-65 ° C dan dipasteurisasi selama setengah jam;
Metode ini, atau dikenal sebagai pasteurisasi jangka pendek, melibatkan pemanasan produk hingga suhu 72-75 °C. Setelah 15-20 detik perlakuan panas harus dihentikan;
Dengan pasteurisasi instan, susu harus dibawa ke suhu 85-90 ° C tanpa paparan berikutnya.
Perlakuan panas (pada 80-85 °C) mengubah rasa dan aroma susu. Dipengaruhi suhu, beberapa elemen yang terkandung dalam susu mengubah sifat fisik dan kimianya, dan karenanya, komposisi produk sedikit berubah.
Misalnya, gas yang membentuk susu menguap, keasaman produk sedikit berkurang (sebesar 0,5-1 °T), perubahan juga mempengaruhi komposisi garam (garam fosfat menjadi tidak larut). Pemanas yang digunakan dalam pembuatan susu pasteurisasi dapat ditutupi dengan endapan luka bakar karena pengendapan batu susu. Garam kalsium memperlambat pembekuan susu, yang membutuhkan penambahan larutan kalsium klorida buatan. Dengan metode flash pasteurisasi (saat suhu di atas 85°C), kasein mulai berubah. Dan protein albumin cenderung mengalami denaturasi pada 60-65 °C. Vitamin adalah yang paling tahan terhadap perlakuan panas, terutama ketika akses oksigen ke pasteurizer terbatas.
Para ahli tidak merekomendasikan merebus susu pasteurisasi, karena ini mengubah komposisi susu, mengurangi kandungan nutrisi dan vitamin A dan C. Anda dapat mempasteurisasi susu di rumah dalam bak air. Saat memanaskan air dalam panci hingga 63-65 ° C, api harus dimatikan, susu harus disimpan selama 20-30 menit, dan kemudian didinginkan dengan memasukkannya ke dalam air dingin. Dalam proses pemanasan, susu harus terus diaduk.
Bahan makanan yang unik. Ini memiliki komposisi seimbang, yang mengandung protein dan vitamin, lemak dan karbohidrat, elemen mineral. Rasanya sudah tidak asing lagi bagi semua orang sejak kecil. Dari berbagai produk yang dijual di toko, susu pasteurisasi dianggap yang paling bermanfaat. Seperti apa, apakah tetap mempertahankan komposisinya setelah diolah, apakah bisa berbahaya bagi kesehatan? Jawaban atas pertanyaan-pertanyaan ini ada di artikel ini.
Ini adalah produk perlakuan panas. Ini meningkatkan umur simpan. Dalam proses pasteurisasi industri, susu dipanaskan hingga 60 derajat selama 1 jam atau hingga 80 derajat selama setengah jam. Di bawah pengaruh suhu ini, semua bakteri dan mikroba patogen yang selalu ada dalam susu murni dihancurkan. Selama pasteurisasi, hingga 90 atau bahkan 99% mikroorganisme mati (data tentang masalah ini bervariasi). Dengan bantuan pompa, susu dibersihkan dari kotoran, kemudian dipompa ke separator, tempat krim dipisahkan. Kemudian produk didinginkan dan ditempatkan dalam wadah khusus, dikemas dan dikirim ke lemari es.
Umur simpan produk akhirnya meningkat menjadi seminggu jika disimpan dalam kemasan tertutup di lemari es. Kemudian susu menjadi asam, yogurt terbentuk. Pada suhu kamar, produk hanya dapat disimpan beberapa jam.
Baru-baru ini, di rak-rak toko Anda tidak hanya dapat menemukan susu yang dipasteurisasi, tetapi juga sangat dipasteurisasi. Ini diproduksi menggunakan teknologi serupa, tetapi memanas hingga suhu yang lebih tinggi 135 derajat hanya dalam 2-3 detik. Studi yang dilakukan mengkonfirmasi bahwa waktu pemrosesan yang singkat sudah cukup untuk pemurnian susu berkualitas tinggi dari bakteri berbahaya. Kemudian segera didinginkan hingga +4 derajat.
UHT memperpanjang umur simpan produk hingga 6 minggu atau lebih, bahkan saat disimpan pada suhu kamar. Setelah membuka paket, tetap segar selama 3-4 hari, kemudian berubah menjadi asam, seperti semua susu lainnya.
Susu pasteurisasi lebih rendah daripada susu murni dalam karakteristiknya. Namun, itu bisa disebut produk yang bermanfaat. Dari semua metode pemrosesan susu modern, pasteurisasi dianggap yang terbaik, karena memungkinkan Anda untuk menghilangkan semua kotoran, menghancurkan mikroba berbahaya dan spora jamur. Karena itu, produk semacam itu tidak perlu direbus lagi sebelum digunakan.
Kandungan kalori susu pasteurisasi rendah. 100 gram produk lemak 2,5% mengandung 54 kkal, dan produk lemak 3,5% mengandung 60 kkal. Minum 1 gelas, seseorang menerima:
protein susu;
Produk yang dipasteurisasi sangat cocok untuk orang yang tidak tahan dengan rasa uap. Tidak mengandung bahan pengawet, aman untuk kesehatan dan cocok untuk makanan bayi. Suhu di mana pasteurisasi dilakukan memungkinkan Anda untuk menyimpan sebagian besar vitamin dan mineral.
Susu pasteurisasi protein dianggap sangat berguna - diperoleh dengan mencampur susu skim utuh dan kering. Ini mengandung 1% lemak dan 4,3-4,5% protein.
Ada juga susu pasteurisasi skim, yang kandungan lemaknya hanya seperseratus persen. Produk semacam itu berguna untuk orang dengan intoleransi terhadap lemak hewani.
Sterilisasi terjadi pada suhu yang jauh lebih tinggi - hingga 150 derajat. Dengan demikian, bahan baku diproses dalam waktu setengah jam.
Ada 3 perbedaan utama antara kedua jenis produk:
Dalam hal kepraktisan, susu steril menang. Itu menyimpan lebih lama. Dari segi komposisi, produk pasteurisasi masih lebih bermanfaat.
Setelah pasteurisasi, beberapa bakteri masih bertahan, yang sangat tahan panas. Ultra-pasteurisasi menghancurkan semua mikroorganisme berbahaya, tetapi zat bermanfaat tetap ada: pemrosesan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, tetapi hanya 2-4 detik. Dalam kondisi seperti itu, gula susu (laktosa) tidak dihancurkan, sifat asli kalsium dan garam mineral lainnya, vitamin, enzim dipertahankan.
Para ahli dari Institut Teknologi Pangan AS menyebut ultra-pasteurisasi sebagai salah satu pencapaian tertinggi abad ke-20. Hasil banyak penelitian menunjukkan bahwa pemrosesan jangka pendek seperti itu memungkinkan Anda untuk menyimpan lebih banyak bakteri dan vitamin yang berharga. Banyak dari zat bermanfaat ini tidak tahan terhadap pemanasan yang lama selama proses pasteurisasi dan dihancurkan.
Jika ada kebutuhan untuk memperpanjang umur simpan susu pasteurisasi, Anda dapat membekukannya. Di dalam freezer, produk akan mempertahankan kualitasnya yang bermanfaat. Hanya membekukan seharusnya hanya 1 kali, dan kemudian Anda perlu merebusnya. Sebaiknya merebus susu pasteurisasi bahkan jika mereka akan memberi makan anak kecil.
Anda bisa mempasteurisasi susu peternakan di rumah. Ini akan membantu memperpanjang umur simpan, karena produk seperti itu berubah asam dengan sangat cepat. Anda membutuhkan panci besar, botol atau stoples yang disterilkan dengan tutup yang rapat, dan corong. Prosedurnya adalah sebagai berikut:
Tuang susu ke dalam panci.
Mendidihkan.
Tenang.
Tuang ke dalam stoples.
Tutup rapat dan masukkan ke dalam kulkas.
Susu yang dipasteurisasi, disiapkan di rumah, dapat bertahan dalam cuaca dingin dengan tutup yang tertutup rapat selama sekitar satu minggu. Selama ini akan tetap segar, semua bakteri menguntungkan, vitamin, elemen pelacak akan dipertahankan di dalamnya.
Potensi bahaya produk terutama disebabkan oleh fakta bahwa bahan kimia dapat ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan.
Sebagai hasil pasteurisasi, hingga 90% bentuk vegetatif bakteri yang hidup dalam susu mati. Masalahnya adalah hanya mikroorganisme yang dalam keadaan aktif yang dihancurkan. Spora mereka tetap hidup (walaupun mereka tidak tahan dengan ultra-pasteurisasi). Setelah memasuki tubuh manusia, ketika kondisi yang kurang lebih menguntungkan muncul, mereka akan mulai berkembang biak dengan cepat. Oleh karena itu, susu yang dipasteurisasi harus disimpan dengan benar - pada suhu yang dingin dan tidak lebih lama dari periode yang tertera pada kemasan. Jika tidak, penggunaan produk dapat mengancam keracunan dan reaksi negatif lainnya dari tubuh.
Dapat disimpulkan bahwa susu pasteurisasi tidak sepenuhnya dinetralkan. Lebih tepat menyebutnya produk dengan umur simpan yang lebih lama. Jika kondisi penyimpanan diperhatikan, dan susu itu sendiri berkualitas tinggi, maka tidak ada risiko kesehatan yang lebih besar daripada susu segar.
Susu pasteurisasi sangat ideal untuk makanan bayi. Itu tidak mengandung pengawet berbahaya yang memicu reaksi alergi, termasuk diatesis.
Ada juga peringatan untuk orang tua. Memasak sereal dengan susu pasteurisasi direkomendasikan untuk anak hanya dari usia 6-7 tahun. Setelah 1 tahun, bayi bisa meminumnya, tetapi tidak sebelumnya.
Susu pasteurisasi untuk anak paling baik direbus. Selama perlakuan panas di pabrik, beberapa mikroorganisme yang ditutupi dengan film stabil tidak dihancurkan. Untuk orang dewasa, mereka aman, tetapi tubuh anak-anak lebih sensitif.
Ada banyak jenis susu pasteurisasi. Karena itu, di toko, pertama-tama Anda harus melihat tanggal pembuatan dan tanggal kedaluwarsa. Jika telah kedaluwarsa atau segera berakhir, lebih baik untuk menolak pembelian.
Kantong plastik tidak cocok untuk penyimpanan produk dalam jangka panjang. Mereka juga tidak cukup kuat. Plastik mentransfer rasa dan bau asing ke susu. Botol kaca tidak memiliki kelemahan seperti itu, tetapi lebih baik memilih produk dalam kantong kardus. Mereka bagus untuk penyimpanan jangka panjang.
Anda juga harus mempelajari komposisinya. Jika susu utuh diindikasikan di sana, itu adalah produk alami yang telah mengalami perlakuan panas. Susu murni dapat diencerkan dengan dilarutkan - terbuat dari bubuk kering. Ini belum tentu berkualitas buruk, hanya ada lebih sedikit zat bermanfaat dalam produk semacam itu.
Ada cara mudah untuk mengecek kualitas susu. Anda perlu memasukkan setetes ke dalam segelas air. Jika tenggelam ke dasar, susu itu utuh, jika menyebar, encer.
Susu pasteurisasi yang baik tidak memiliki endapan, tetapi ini hanya dapat diperiksa di rumah setelah kemasan dibuka.
Antibiotik sering ditemukan pada susu impor. Jika tidak asam untuk waktu yang lama, maka zat ini ada dalam produk, serta penstabil keasaman. Jelas tidak layak untuk dibeli - itu tidak akan membawa manfaat kesehatan.
Perlakuan panas atau pasteurisasi adalah proses memanaskan susu dari 63 ke suhu yang mendekati titik didih.
Proses ini mengambil namanya dari ilmuwan Prancis terkenal Louis Pasteur (1822-1892), yang pertama kali menggunakan metode ini untuk membunuh mikroorganisme dalam anggur dan bir.
Pengaruh pasteurisasi pada mikroorganisme yang terkandung dalam susu tergantung pada suhu di mana susu dipanaskan dan lamanya penyimpanan pada suhu ini.
Pasteurisasi menghancurkan mikroba, dan sterilisasi (memanaskan susu di atas titik didih) menghancurkan spora pada saat yang sama. Perebusan menghancurkan seluruh mikroflora susu, kecuali spora yang tahan terhadap suhu perebusan. Pasteurisasi tanpa perubahan nyata dalam sifat organoleptik susu (rasa, bau dan tekstur) menghancurkan tuberkulosis, brucellosis dan bakteri patogen lainnya.
Dalam susu skim biasa, 99% bakteri mati hanya dalam kondisi sterilisasi peralatan yang baik dan andal, inventaris, peralatan yang digunakan dalam proses pasteurisasi. Dengan demikian, penambahan susu terkontaminasi yang mengandung 1 miliar bakteri ke dalam susu yang dipasteurisasi (yaitu, jumlah yang dapat diabaikan dalam inventaris produk susu) akan meningkatkan jumlah bakteri dalam susu menjadi 1 juta dalam 1 ml. Bakteri ini akan aktif berkembang biak dan pasti akan menyebabkan pembusukan semua susu.
Pasteurisasi, oleh karena itu, adalah cara paling sederhana dan termurah untuk dekontaminasi susu.
Susu juga dipasteurisasi selama produksi semua produk susu untuk melindunginya di masa depan dari proses yang tidak diinginkan yang disebabkan oleh aktivitas vital bakteri dan terutama Escherichia coli, bakteri asam butirat, dll.
Saat menggembalakan ternak, mikroflora susu dihancurkan dengan pemanasan lebih lengkap daripada saat dihentikan. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa selama pemeliharaan kandang, bakteri masuk ke dalam susu terutama dari partikel kotoran. Bakteri ini lebih tahan terhadap panas dalam sifat mereka. Dengan kandungan padang rumput dalam susu, terutama bakteri yang berkembang biak pada tanaman ditemukan. Sebelum pasteurisasi, susu harus dibersihkan secara menyeluruh. Dalam praktiknya, tiga mode pasteurisasi digunakan:
selama pasteurisasi jangka panjang, susu dipanaskan hingga 63-65 dan disimpan pada suhu ini selama 30 menit;
pasteurisasi jangka pendek dilakukan pada 72-75 dengan paparan selama 15-20 detik, yang dilakukan dalam aliran;
pasteurisasi instan - memanaskan susu hingga suhu 85-90 C tanpa paparan.
Tindakan termal pada susu menyebabkan beberapa perubahan pada zat penyusunnya. Saat dipanaskan, gas yang terlarut di dalamnya menguap dari susu. Karena penghilangan karbon dioksida, keasaman susu berkurang 0,5-1 T.
Pada suhu di atas 85 ° kasein sebagian berubah. Tetapi albumin susu terkena dampak terbesar: pada 60-65 ° C, ia mulai mengalami denaturasi.
Dilanggar selama pasteurisasi dan komposisi garam susu. Garam fosfat larut menjadi tidak larut. Dari koagulasi parsial protein dan pembentukan garam yang tidak larut pada permukaan alat pemanas (pasteurizer), endapan batu susu (terbakar) diendapkan.
Susu pasteurisasi menggumpal lebih lambat dengan rennet. Ini karena pengendapan garam kalsium. Menambahkan larutan kalsium klorida ke susu tersebut mengembalikan kemampuannya untuk menggumpal.
Vitamin tahan terhadap suhu tinggi, terutama jika susu dipanaskan tanpa oksigen dari udara. Pemanasan hingga suhu tinggi (80-85 °) memberi susu rasa dan aroma khusus, yang meningkat seiring dengan kenaikan suhu. Saat direbus, komposisi susu juga berubah. Misalnya, kandungan vitamin A dan C berkurang hampir 2 kali lipat Nutrisi hilang dalam kisaran 15 hingga 20 karena pembentukan pengendapan protein, lemak, dan garam kalsium di dinding piring. Oleh karena itu, tidak ada kebutuhan khusus untuk merebus susu pasteurisasi.
Di rumah, Anda juga dapat merekomendasikan pasteurisasi susu jangka panjang, yang dilakukan tanpa banyak kesulitan. Ini diproduksi melalui air panas. Susu yang dituangkan ke dalam panci diaduk dengan sendok bersih sambil dipanaskan. Segera setelah suhu naik menjadi 63-65 ° C, pemanasan harus dihentikan dan disimpan selama 20-30 menit. Setelah itu, panci dengan susu ditempatkan di air dingin.
