تنقلات تهیه شده از گوشت و فرآورده های گوشتی. پیش غذای مرغ: دستور گام به گام با عکس پیش غذای ضیافت و غذاهای مرغ

پیش غذای سرد تنقلات تهیه شده از گوشت، ماهی، مرغ و سبزیجات به طور گسترده ای در رژیم غذایی استفاده می شود. طرح های مختلف، آنها می توانند سریع باشند

موسسه آموزش متوسطه حرفه ای جمهوری اودمورت

"کالج پلی تکنیک گلازوف"

بخش تمام وقت آموزش متوسطه حرفه ای

کار درسی

طبق فناوری PM برای تهیه محصولات پیچیده آشپزی سرد

پیش غذای سرد مرغ

تکمیل شده توسط دانش آموز گروه شماره S-34

فدورووا مارینا ولادیمیروا

توسط معلم بررسی شد

پیمنووا هامدا موکاماتشونا

گلازوف، 2013

1. مقدمه

فصل 1. خصوصیات مواد اولیه و محصولات

1 طبقه بندی کالایی گوشت طیور

2 روش های عملیات حرارتی

3 ویژگی های فرآوری طیور

4 انواع پیش غذای سرد مرغ

5 فناوری تهیه پیش غذای سرد طیور

6 شاخص کیفیت ارگانولپتیک

7 روش ارائه هنگام ارائه خدمات به بازدیدکنندگان. مهلت های اجرایی

فصل 2. ویژگی های سردخانه

1 سردخانه

2 الزامات بهداشتی و بهداشتی برای کارگاه

3 سازماندهی کار در سردخانه

نتیجه گیری

فهرست ادبیات استفاده شده

برنامه

مقدمه

غذاهای سرد و تنقلات به طور فزاینده ای در رژیم غذایی مردم ما استفاده می شود. آنها جایگاه بزرگی را در منوی موسسات پذیرایی و در مجموعه فروشگاه های محصولات آشپزی اشغال می کنند. پیش غذای سرد معمولاً شامل ظروف سردی می شود که حاوی محصول اصلی و بدون مخلفات است و یا به تعداد و مجموعه محدود ارائه می شود. به عنوان مثال، خاویار چام و گرانول با پیاز سبز، خاویار فشرده با لیمو، ماهی قزل آلا و بالیکی با لیمو، اسپرت با تخم مرغ، اسپرت و ساردین با لیمو، قارچ شور و ترشی، ماهی خشک و غیره. تمایز واضحی بین سردی وجود دارد. ظرف و میان وعده سردخیر همین محصول آشپزی می تواند یک غذای سرد یا یک پیش غذای سرد باشد. به عنوان یک قاعده، یک میان وعده از نظر حجم و وزن کمتر از یک غذای سرد است. غذاهای سرد معمولا در ابتدای غذا سرو می شود. در این مورد، آنها را پیش غذا می نامند، آنها ترکیب غذاهای اصلی را تکمیل می کنند، میز را تزئین می کنند، گرسنگی را برطرف می کنند، اشتها را تحریک می کنند و ارزش غذایی رژیم ها را تکمیل می کنند. دسته بندی غنی و ارزش غذایی غذاهای سرد این امکان را به شما می دهد که از آنها به عنوان غذاهای اصلی برای صبحانه، شام یا مکمل منوی ضیافت استفاده کنید. مثلاً در منوی شام یا صبحانه می‌توان پاته، گوشت یا ماهی ژله‌ای و در منوی ناهار، صبحانه یا شام، پیش‌غذاهای سرد: خاویار، سالاد، شاه‌ماهی با غذای جانبی و ... را در منوی ناهار، صبحانه یا شام قرار داد. اثر تسکین دهنده ظروف سرد و تنقلات با طعم تند، طراحی پیچیده و رنگ دلپذیر محصولات موجود در این محصولات مشخص می شود. در تغذیه انسان، غذاها و تنقلات سرد تنها کمکی نیستند. بسیاری از آنها کالری بالایی دارند، به عنوان مثال، سالادهای تهیه شده از گوشت یا محصولات ماهی با سس مایونز، پنیر بازی، گالنتین و غیره. . محتوای کالری غذاهای سرد بسیار متفاوت است و به ترکیب آنها و نرخ سرمایه گذاری محصولات جداگانه بستگی دارد. غذاهای تهیه شده از سالاد سبز دارای کمترین کالری (50-100 کالری) هستند، در حالی که سالادهای گوشت و ماهی چاشنی شده با خامه ترش و سس مایونز کالری بیشتری دارند: محتوای کالری یک وعده بسته به میزان ورودی به 250-350 کالری می رسد. از مواد اولیه سبزیجات و میوه ها که در مقادیر زیادی از غذاهای سرد گنجانده می شوند، منبع مهمی از مواد مغذی ارزشمند مانند ویتامین ها و نمک های معدنی هستند.

گوشت مرغ حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیراشباع ضروری بسیار ارزشمند است - بیشتر از گوشت گاو و بره. ویتامین های غالب در گوشت طیور ویتامین های گروه B هستند.

مانند هر گوشت دیگری، گوشت مرغ را آب پز، سرخ کرده و خورش می دهند و از آن کتلت و سایر فرآورده های چرخ کرده تهیه می کنند. در عین حال، گوشت طیور (به ویژه جوجه های گوشتی) به سرعت نرم و لطیف می شود، زیرا حاوی بافت همبند کمی است. ماهیچه های سینه ای کمترین مقدار آن را دارند، به همین دلیل خوشمزه ترین غذاها از سینه طیور تهیه می شود.

وقتی پخته می شود، 40 تا 60 درصد از ویتامین ها از بین می رود، بنابراین غذاهای جانبی برای مرغ، اردک، غازها و بوقلمون ها و همچنین سایر غذاها غذاهای گوشتی، باید حاوی سبزیجات تازه غنی از ویتامین یا کلم ترش باشد. گوشت طیور حاوی پروتئین کامل تری نسبت به گوشت حیوانات اهلی است. گوشت مرغ و بوقلمون در نظر گرفته شده است محصول رژیمی، بهتر و سریعتر جذب می شود. ظروف مرغ نه تنها برای افراد سالم، بلکه برای بیماران، دوران نقاهت و کسانی که نیاز به افزایش تغذیه دارند، توصیه می شود. گوشت مرغ حاوی مقدار زیادی ویتامین است. فرآورده های جانبی طیور (قلب، کبد، کلیه ها، معده، گوش ماهی، گردن، بال ها) نیز سرشار از مواد مغذی هستند. تهیه غذاهای مرغ آسان و ساده است. غذاهای مرغ منبع مهمی از پروتئین هستند. گوشت طیور بافت همبند کمتری دارد و بنابراین 2 تا 3 برابر کمتر از گوشت گاو پروتئین ناقص دارد. محتوای پروتئین در گوشت مرغ و بوقلمون آب پز شده به 30 درصد از کل جرم می رسد. چربی های طیور قابل ذوب هستند، حاوی اسیدهای بسیار غیراشباع هستند و به راحتی قابل هضم هستند. ظروف فیله طیور به ویژه مورد استقبال قرار می گیرند، زیرا حاوی مواد نیتروژن بیشتری هستند و بافت ظریفی دارند. محصولات آشپزی از طیور بدون چربی به طور گسترده در تغذیه پزشکی استفاده می شود. غذاهای جانبی غلات و سیب زمینی غذاهای مرغ را با کربوهیدرات ها تکمیل می کنند و غذاهای سبزیجات آنها را غنی می کنند.

ترکیب ویتامین و مواد معدنی. بنابراین توجه به گستره و ویژگی های تهیه ظروف طیور موضوعی مناسب برای نگارش ترم مقاله خواهد بود.

هدف من از نوشتن این کار دوره مطالعه دقیق تر برخی از انواع پیش غذای سرد مرغ، توجیه ویژگی های آماده سازی آنها، تهیه کارت های تکنولوژیکی، انجام محاسبات برای این ظروف، توضیح همه چیز در مورد سردخانه و مشتقات آن، نتیجه گیری برای خودتان است. در مورد کاری که انجام داده ام

فصل 1. خصوصیات مواد اولیه و محصولات

1 طبقه بندی کالایی گوشت طیور

انواع اصلی طیور عبارتند از: مرغ، غاز، اردک، بوقلمون و مرغ دریایی.

مرغ ها رایج ترین نوع طیور هستند. بسته به بهره وری، جوجه ها به گوشت، تخم مرغ و مصرف عمومی (گوشت تخم مرغ) تقسیم می شوند. جوجه های گوشتی (کورنیش، برهما، لانگشان) با وزن زنده بالا مشخص می شوند: خروس - 3.5-5.5 کیلوگرم، جوجه - 3-4.5 کیلوگرم، و همچنین رشد سریع، زودرس، رشد عضلانی خوب با محتوای کمی از بافت همبند. عملکرد گوشت آنها بالا است - تا 70٪.

توجه زیادی به پرورش جوجه های گوشتی - جوجه های گوشتی می شود. آنها با بلوغ زودرس بالا متمایز می شوند و در سن 60 روزگی به وزن زنده 1.6 کیلوگرم یا بیشتر می رسند. گوشت جوجه های گوشتی – مرغ لطیف، آبدار و دارای مزه و مزیت غذایی بالاست. حاوی حدود 20 درصد پروتئین و 5.2-12.3 درصد چربی است. جوجه های گوشتی به صورت سرد به فروش می رسند. جوجه های تخمگذار (روسی سفید، نیوهمپشایر، لگهورن، پولتاوا، مسکو سفید) از نظر اندازه و وزن زنده کوچک هستند: خروس - 2.7-3 کیلوگرم، جوجه - 1.8-2.2 کیلوگرم. تولید تخم مرغ - 220-260 تخم در سال. جوجه های معمولی (Zagorskie، Plymouthrock، Livenskie، Moscow black) بزرگتر از جوجه های تخمگذار هستند، اما تخم های آنها کوچکتر است. وزن زنده خروس ها 3.5-4 کیلوگرم، جوجه ها - 2.5-3 کیلوگرم است. آنها به خوبی چاق می شوند و به سرعت رشد می کنند.

غازها از نظر اندازه بزرگ هستند و جرم زیادی دارند: گندرز - 6-12 کیلوگرم، غازها - 5-10 کیلوگرم. رایج ترین نژادهای گوشتی غازها عبارتند از: آرزاماس، خام بزرگ، خولموگوری، تولا، لیتوانیایی.

اردک ها به سرعت رشد می کنند و در 8 هفتگی به وزن 2 کیلوگرم می رسند. در کشور ما چندین نژاد اردک پرورش داده می شود - پکن، سفید مسکو، آینه. بر اساس بهره وری، آنها به نژادهای گوشتی، تخم مرغی و گوشتی همه منظوره تقسیم می شوند.

بوقلمون بزرگترین نوع طیور است و برای گوشت آن پرورش داده می شود. وزن بوقلمون ها به 12-16 کیلوگرم می رسد، بوقلمون ها - 7-9 کیلوگرم. بازده کشتار بوقلمون های پروار شده 90-85 درصد است. گوشت بوقلمون طعم بالایی دارد و قابلیت هضم خوبی دارد. رایج ترین نژادهای بوقلمون عبارتند از: برنز قفقاز شمالی، سینه پهن برنز و بلتس ویل.

مرغ گینه نسبت به سایر انواع طیور کمتر رایج است. اندازه آنها کوچک است و وزن زنده آنها 1.6-2.2 کیلوگرم است. گوشت مرغ هندی شبیه گوشت پرندگان شکار است، اما بسیار لطیف تر و چرب تر است. نژادهای مروارید و آبی مرغ هندی پرورش داده می شوند.

بر اساس نوع و سن، گوشت طیور بین جوان (لاشه مرغ، جوجه های گوشتی - جوجه، جوجه اردک، غاز، مرغ بوقلمون و مرغ دریایی) و بالغ (لاشه مرغ، اردک، غاز، بوقلمون و مرغ دریایی) متمایز می شود.

لاشه پرندگان جوان دارای یک کیل غیر استخوانی (غضروفی) جناغ، یک منقار غیر زبر است که قسمت پایینی آن به راحتی خم می شود و پوست لطیفی دارد. لاشه جوجه‌ها، جوجه‌های گوشتی - جوجه‌ها، بوقلمون‌ها و مرغان هندی دارای فلس‌های صاف و محکم روی پاهای خود هستند، خارهای توسعه نیافته به شکل غده. جوجه اردک ها و مرغان دریایی پوست ظریفی روی پاهای خود دارند. لاشه پرندگان بالغ دارای یک کیل استخوانی (سخت) جناغ و یک منقار کراتینه شده است. پاهای مرغ، بوقلمون و لاشه مرغ هندی فلس های خشن، پاهای اردک ها و غازها دارای پوست خشن و خروس ها و بوقلمون ها دارای خارهای سخت بر روی پاهای خود هستند.

با توجه به روش پردازش تکنولوژیک، لاشه انواع پرندگانی که برای فروش ارسال می شوند به صورت نیمه روده، روده دار، روده دار با مجموعه ای از قلوه و گردن می باشند. لاشه های نیمه روده شامل لاشه هایی است که روده ها، کلوآکا و محصول کامل از آنها خارج شده است.

روده - لاشه هایی که در آنها تمام اندام های داخلی برداشته شده است، سر تا مهره دوم گردنی، گردن (بدون پوست) در سطح مفاصل شانه، پاها در پشت مفصل کپک زده یا زیر آن، اما نه بیشتر از 2. سانتی متر چربی احشایی پایین شکم برداشته نمی شود. فروش لاشه های روده دار با ریه و کلیه مجاز است. لاشه های روده دار با مجموعه ای از قلوه و گردن شامل لاشه های روده ای پرندگان است که در حفره شکمی آن مجموعه ای از قلوه های فرآوری شده (قلب، جگر، سنگدان) و یک گردن قرار می گیرد.

با توجه به حالت حرارتی، لاشه طیور را می توان سرد، سرد یا منجمد کرد. دمای ضخامت عضله سینه ای لاشه های خنک شده نباید از 25 درجه سانتیگراد بیشتر باشد. سرد - از 0 تا 4 درجه سانتیگراد، یخ زده - نه بالاتر از -8 درجه سانتیگراد.

بسته به چربی و کیفیت پردازش پس از کشتار، لاشه همه انواع طیور (به جز خروس های قدیمی) به 2 دسته - 1 و 2 تقسیم می شود. دسته چاق با درجه توسعه بافت عضلانی و برجستگی آنها تعیین می شود. تاج جناغ سینه (کلیل)، میزان رسوبات چربی زیر جلدی و کیفیت سطوح پردازش.

بافت عضلانی در لاشه انواع طیور به خوبی توسعه یافته است و در جوجه های گوشتی بسیار توسعه یافته است. شکل سینه لاشه جوجه های گوشتی - مرغ، جوجه، بوقلمون و خوکچه هندی گرد است. کیل استخوان سینه خودنمایی نمی کند، مگر در لاشه جوجه ها، بوقلمون ها و خوکچه هندی که ممکن است کمی خودنمایی کند.

رسوب چربی زیر جلدی بر روی لاشه جوجه ها و گوساله ها - در قسمت پایین شکم و در پشت به شکل یک نوار متناوب. جوجه های گوشتی - فقط در قسمت پایین شکم؛ جوجه اردک، جوجه غاز و مرغ بوقلمون - روی سینه و شکم؛ جوجه ها و بوقلمون ها - در شکم، روی سینه و به شکل یک نوار پیوسته در پشت؛ اردک ها و غازها کل لاشه را می پوشانند، به جز پاها و بال ها، اما در غازها اهمیت بیشتری دارند. مرغ هندی - روی شکم و به شکل یک نوار متناوب در پشت.

از نظر کیفیت پردازش پس از کشتار، لاشه‌ها باید شرایط زیر را داشته باشند: دارای خونریزی خوب، لباس مناسب، پوست تمیز و بدون پر، کرک، کنده و پرهای مو مانند، موم، خراش، پارگی، لکه، کبودی و باقی مانده روده

در لاشه‌های روده‌ای، دهان و منقار از غذا و خون پاک می‌شوند و پاها از خاک و آهک پاک می‌شوند. تک کنده ها و خراش های خفیف مجاز هستند، حداکثر دو پارگی پوست به طول هر کدام یک سانتی متر، اما نه روی فیله. لایه برداری جزئی اپیدرم پوست.

بافت ماهیچه ای به طور رضایت بخشی توسعه یافته است، به جز جوجه های گوشتی که در آنها کاملاً رضایت بخش رشد کرده است. میله جناغی ممکن است برجسته باشد، ماهیچه های سینه ای با تاج جناغ، زاویه ای بدون فرورفتگی در طرفین آن تشکیل می دهند.

رسوبات چربی زیر جلدی ناچیز است: در لاشه جوجه ها، جوجه ها، بوقلمون ها و طیور - در قسمت پایین کمر و شکم. اردک ها، جوجه اردک ها و غازها - روی سینه و شکم؛ غازها - روی معده؛ مرغ گینه و مرغ گینه - فقط در قسمت پایین شکم. با بافت ماهیچه ای کاملاً رضایت بخش، ممکن است هیچ رسوب چربی وجود نداشته باشد. لاشه خروس‌های پیر با خارهای بزرگتر از 1.5 سانتی‌متر، بدون در نظر گرفتن چربی، در دسته 2 طبقه‌بندی می‌شوند.

روی سطح لاشه های دسته 2، تعداد کمی کنده و ساییدگی مجاز است، حداکثر سه پارگی پوست به طول هر کدام تا 2 سانتی متر، لایه برداری اپیدرم پوست، اما ظاهر قابل فروش لاشه را به شدت خراب نمی کند.

لاشه های طیور که از نظر چربی دارای الزامات رده 1 و از نظر کیفیت فرآوری الزامات رده 2 باشند در دسته 2 طبقه بندی می شوند.

2 روش های عملیات حرارتی

آشپزی. پخت و پز را گرم کردن می گویند محصولات غذاییدر مایع (آب، شیر، آبگوشت، جوشانده) تا دمای 100 درجه سانتیگراد یا در محیطی از بخار آب اشباع. در این مورد از آنها در دیگ های اجاق گاز یا ثابت، قابلمه ها و خورش ها استفاده می شود. هنگام پخت و پز در دیگ های با درب بسته شده، فشار و دما تا 110 درجه سانتیگراد افزایش می یابد.

روش اصلی پخت زمانی است که محصول به طور کامل در مایع غوطه ور شود (هنگام پختن سوپ، آبگوشت و غیره). پختن غذاها با جوش شدید توصیه نمی شود. این منجر به جوشیدن سریع مایع، امولسیون شدن چربی و به هم خوردن شکل محصول پخته شده می شود.

اگر جوش کم باشد، مواد محلول بیشتری از محصولات وارد مایع می شود. اگر در ظرف را با درب محکم ببندید (دما به 101-102 درجه سانتیگراد برسد) فرآیند پخت تسریع می شود.

بخارپز کردن. این روش باعث حفظ مواد مغذی و شکل در محصول می شود. پخت و پز در یک اجاق بخار مخصوص یا روی کباب جعبه بخار یا در بخارپزهای برقی کوچک انجام می شود. این محصول با بخار تولید شده از آب جوش پخته می شود. این روش هنگام تهیه غذاهای رژیمی ضروری است.

کمک هزینه. این پخت با مقدار کمی مایع (300-500 گرم در هر 1000 گرم محصول) یا آب خود در یک ظرف در بسته است. با این روش مواد مغذی کمتری نسبت به زمان پخت به جوشانده منتقل می شود. آب گوشتی که پس از شکار غیرقانونی به دست می آید اغلب برای تهیه سس استفاده می شود. همچنین می توانید غذاها را در چربی در دمای 90 تا 95 درجه سانتیگراد بپزید.

سرخ کردن. سرخ کردن عبارت است از حرارت دادن یک محصول با چربی (یا بدون آن) تا حالتی که در آن به دلیل تغییر در مواد آلی موجود در محصول و تشکیل مواد جدید، یک پوسته ترد روی سطح ایجاد شود. این فرآیند با از دست دادن رطوبت و غلظت سایر مواد همراه است.

چربی نقش یک اکولایزر دما را بین محصول و سطح سرخ کردن دستگاه گرمایش ایفا می کند، طعم و مزه را بهبود می بخشد و محتوای کالری محصول را افزایش می دهد.

1.3 ویژگی های فرآوری طیور

برای فرآوری طیور، شکار و مینا، شرکت های بزرگ یک اتاق مخصوص با یک فورج سوخته اختصاص می دهند. گوشت طیور حاوی: پروتئین (20-25%)، مواد معدنی (1%)، مواد استخراجی (0.9-1.2%)، چربی (4.5-20%) است. محتوای پروتئین کامل در طیور بیشتر از گوشت گاو است که به راحتی ذوب می شود، بنابراین گوشت راحت تر جذب بدن می شود. تعداد زیادی مواد استخراجی طعم خاص طیور را تعیین می کند. برای تهیه آبگوشت ها بهتر است از پرنده بالغ استفاده شود اما از پرنده پیر استفاده نشود. آبگوشت های تهیه شده از مرغ های قدیمی کدر و بی طعم هستند. مرغ مسن برای جوشاندن و خورش، مرغ جوان برای سرخ کردن استفاده می شود. معمولاً طیور بدون پر، نیمه محو شده و روده ای به مراکز پذیرایی تحویل داده می شود. اما در طول یک چرخه کامل و به دلایل دیگر می توان آن را به صورت لاشه بدون احشاء عرضه کرد. از نظر چربی به دو دسته تقسیم می شود. مرغ سرد و منجمد وارد می شود. بازی غالباً به صورت جدا نشده، منجمد یا سرد عرضه می شود و بر اساس کیفیت آن به مرغ های درجه یک و درجه دو تقسیم می شود. بازی پردار به دو دسته استپی، باتلاقی، جنگلی و پرندگان آبی تقسیم می شود. استپ شامل بلدرچین، کبک خاکستری و قرمز است. به باتلاق - چاقو، ویدر، خروس. به جنگل - باقرقره فندقی، باقرقره سیاه، باقرقره چوب، قرقاول. به پرندگان آبزی - اردک، غاز.

فرآوری اولیه طیور شامل ذوب، آویز کردن، روده کردن، شستشو و تهیه محصولات نیمه تمام است.

ذوب شدن. لاشه های منجمد طیور را از کاغذ جدا می کنند، گردن و پاها را صاف می کنند و روی میزها یا قفسه ها با پشت پایین در یک ردیف قرار می دهند تا لاشه ها به یکدیگر برخورد نکنند. لاشه ها در دمای 8-15 درجه سانتیگراد ذوب می شوند: غازها و بوقلمون ها - 8 ساعت، جوجه ها و اردک ها - 5-6 ساعت.

سرخ کردن. لاشه ها را با حوله یا پارچه خشک می کنند، با سبوس یا آرد می مالند تا موها حالت عمودی پیدا کنند و آواز خواندن آنها آسان شود. روی شعله غیر سیگاری بسوزانید، مراقب باشید که به پوست آسیب نرساند یا چربی زیر پوست آب نشود.

بیرون زدگی. قبل از روده کردن، سر پرنده در سطح مهره دوم گردنی بریده می شود، سپس یک برش طولی پوستی از پشت روی گردن ایجاد می شود، گردن از پوست آزاد می شود و در امتداد آخرین گردنی بریده می شود. مهره به طوری که پوست با لاشه باقی بماند. در مرغ ها و جوجه ها پوست از نصف گردن بریده می شود. برای بوقلمون ها، اردک ها و غازها - از دو سوم برای پوشاندن گردن و قسمت محصول. بال های پرندگان، به جز جوجه ها، در مفصل آرنج بریده می شود، پاها 1-2 سانتی متر زیر مفصل پاشنه پا قرار دارند، پس از این، یک برش طولی در حفره شکم از انتهای جناغ (کلیل) ایجاد می شود. به مقعد معده، کبد، امنتوم، ریه ها، کلیه ها از طریق سوراخ ایجاد شده خارج می شوند و محصول و مری از طریق سوراخ گلو خارج می شوند. طیورهایی که به روده می رسند، امنتوم، ریه ها و کلیه ها را خارج می کنند. پس از ترشح، مقعد و قسمت‌هایی از پالپ آغشته به صفرا بریده می‌شوند.

شستشو. مرغ های روده شده با آب سرد جاری در دمای بیش از 15 درجه سانتیگراد شسته می شوند. شستن لاشه های بریده شده برای مدت طولانی توصیه نمی شود، زیرا این امر منجر به تلفات زیادی از مواد مغذی می شود. مرغ های شسته شده را روی ورقه های پخت قرار دهید، سمت بریده شده را به سمت پایین، تا آب تخلیه شود.

پردازش بازی با پردازش طیور متفاوت است و شامل عملیات زیر است: ذوب کردن، کندن، آویز کردن، روده کردن و شستشو. آنها را مانند طیور ذوب می کنند.

کندن از گردن شروع می شود. در همان زمان، چندین پر گرفته می شود و به سرعت در جهت مخالف رشد طبیعی کشیده می شود. برای جلوگیری از پارگی پوست در هنگام کندن، آن را با انگشتان دست چپ محکم می‌کشند. پوست شکار را از خشک شدن بیش از حد در هنگام سرخ کردن محافظت می کند. پس از کندن، لاشه ها را با حوله پاک می کنند و آویز می کنند.

هنگام روده کردن، بالها، گردن و پاها بریده می شوند. روده بهتر است از طریق یک برش روی گردن از پشت، پس از برداشتن محصول و گلو انجام شود. لاشه های روده شده به خوبی با آب سرد شسته می شوند. پوست باتلاق بازی از سر و گردن جدا می شود، سر همراه با منقار باقی می ماند و ابتدا چشم ها را برداشته است.

4 انواع ظروف سرد مرغ

· باستورما مرغ.

· خمیر مرغ با گیلاس.

· سالاد مرغ به سبک مسکو.

· سالاد مرغ سیاه.

· دستبند گارنت.

· خمیر اردک در شیرینی.

· رول سینه مرغ.

· سینه مرغ دودی در سس شیرین و ترش.

· رول لواش سزار با مرغ.

· میان وعده جگر.

· رول مرغ.

· خمیر مرغ آجیل.

· فوا گراس پتی چهار.

· سوفله مرغ با سبزیجات.

· مرغ گالانتین با سالاد سبز.

5 فناوری تهیه پیش غذای سرد طیور

"باسترما مرغ."

· فیله مرغ - 2 عدد.

· نمک (ترجیحاً نمک دریایی درشت) - 100 گرم

· شکر - 1 قاشق غذاخوری.

· ادویه جات ترشی جات به سلیقه

آماده سازی:

فیله مرغ را از همه طرف با نمک مخلوط شده با 1 قاشق غذاخوری بپاشید. ل صحرا. به مدت یک روز در یخچال قرار دهید. گاهی آن را بیرون آورده و به طرف دیگر برگردانید.

فیله مرغ را خشک کرده و با ادویه های مورد علاقه خود بمالید. در گاز بپیچید و در سایه آویزان کنید. حدود 5-7 روز دیگر باسترما آماده می شود. هنگام سرو برش بزنید و با گیاهان تزئین کنید.

بعد از برداشتن هسته ها، کنیاک را روی آلبالوها بریزید و به مدت 30 دقیقه مارین کنید.

مرغ را برش دهید، پوست آن را جدا کنید، گوشت را از استخوان جدا کنید. فیله را به نوارهای پهن به ضخامت 1-2 سانتی متر برش دهید و باقی مانده تفاله و کله پاچه را از چرخ گوشت رد کنید. گوشت خوک و مرغ چرخ کرده را با هم مخلوط کنید، پیاز ریز خرد شده، زرده تخم مرغ، کنیاکی که آلبالو در آن ترشی شده بود، نمک و فلفل اضافه کنید. کدو سبز را به ورقه های نازک برش دهید. کف و کناره‌های تابه را با روغن چرب کنید، برش‌های کدو سبز را بپوشانید تا انتهای آن از لبه تابه آویزان شود. یک سوم از گوشت چرخ کرده را در قالب بریزید، زیتون ها را روی آن قرار دهید، سپس مقداری از برش های مرغ و سپس مقداری آلبالو. یک سوم از گوشت چرخ کرده، برش های مرغ و آلبالو را دوباره قرار دهید و با گوشت چرخ کرده باقی مانده بپوشانید. یک برگ بو و یک شاخه آویشن را روی آن قرار دهید. روی مخلوط را با انتهای آزاد کدو سبز بپوشانید. مخلوط را به مدت 1 ساعت بخارپز کنید. خمیر را خنک کرده و از قالب خارج کنید. هنگام سرو، رب را به صورت ورقه ای برش دهید.

“سالاد مرغ به سبک مسکو”

گوشت مرغ را به برش های کوچک برش دهید. ژامبون را مکعبی برش دهید و برش هایی برای تزئین بگذارید. گوشت خرچنگ را تکه تکه کنید. تخم مرغ ها را به چهار قسمت برش دهید. همه محصولات را با سس مایونز و نمک ترکیب کنید. سالاد را در یک کاسه سالاد بریزید و با سبزیجات و برش های ژامبون تزئین کنید.

"سالاد مرغ سیاه"

فیله مرغ را بجوشانید، سپس در آب گوشت سرد کنید. فیله را از آبگوشت خارج کرده، خشک کنید و به مکعب های کوچک برش دهید. آلو را بشویید، با آب داغ بپوشانید و بگذارید 30 دقیقه بماند. آب آن را خالی کرده و آلو را ریز خرد کنید. پرتقال را بشویید، پوست بگیرید و الیاف سفید را جدا کنید، سپس برش ها را با دقت از غشاء جدا کنید. هر برش پرتقال را به 3 قسمت برش دهید. چوب های خرچنگ را ریز خرد کنید. آجیل ها را خرد کنید. مواد را به ترتیب زیر در یک ظرف سالاد بریزید: فیله مرغ، مقداری آجیل، آلو، پرتقال، چوب خرچنگ. سس مایونز را روی سالاد بریزید. با یک تکه پرتقال، تکه های چوب خرچنگ، باقیمانده آجیل و گیاهان تزئین کنید.

"دستبند گارنت"

تفاله مرغ، سیب زمینی، چغندر و هویج را مکعبی خرد کنید. آلو را بخارپز کرده و ریز خرد کنید. سس مایونز را با پیاز مخلوط کنید. یک قالب استوانه ای را در وسط ظرفی که با برگ های کاهو پوشانده اید قرار دهید. لایه‌هایی از سیب‌زمینی، هویج، مرغ، چغندر، پوسته بادام و آلو را در اطراف تابه قرار دهید و هر لایه را با سس مایونز بمالید. لایه بالاییبا باقیمانده سس مایونز بمالید و با دانه های انار بپاشید. قبل از سرو تابه را از مرکز خارج کنید.

"پته اردک در شیرینی"

تفاله اردک را از چرخ گوشت رد کرده و پیاز و هویج را که در روغن سرخ شده اند اضافه کرده و دوباره از چرخ گوشت رد کنید. مخلوط را بزنید، نمک و فلفل را اضافه کنید. فلفل دلمه ای را از دانه ها جدا کرده و به صورت نوار خرد کنید. خمیر را از آرد، مارگارین، شکر، خامه ترش و یک عدد تخم مرغ ورز دهید. دو نوار از آن را به ضخامت 0.5 سانتی متر باز کنید، نیمی از پاره را روی یک نوار قرار دهید، سپس فلفل های خرد شده و باقی مانده را روی آن قرار دهید. با نوار دوم ببندید و لبه ها را فشار دهید.

سطح محصول را با تخم مرغ کمی کوبیده بمالید، چند جا با چنگال سوراخ کنید، با شکل های خمیر تزئین کنید، در دمای 220 درجه سانتیگراد بپزید تا قهوه ای طلایی شود، خنک شود. هنگام سرو، خمیر را به قطعات تقسیم کنید و در بشقاب قرار دهید. با سبزیجات ترشی تزئین کنید.

"رولت سینه مرغ"

استخوان ها را از سینه ها جدا کنید؛ استخوان ها و غضروف ها را به مدت 30-40 دقیقه در آب بجوشانید تا آبگوشت حاصل شود. آبگوشت را صاف کرده و خنک کنید. استخوان ها را از سینه ها جدا کنید؛ استخوان ها و غضروف ها را به مدت 30-40 دقیقه در آب بجوشانید تا آبگوشت حاصل شود. آبگوشت را صاف کرده و خنک کنید. 3. نمک، سیر، فلفل، آبگوشت سرد را اضافه کنید و هم بزنید تا تمام رطوبت آزاد گرفته شود و گوشت چرخ کرده غلیظ شود. در ظرف را با گوشت چرخ کرده با درب یا فیلم چسبناک بپوشانید و به مدت 4-6 ساعت در یخچال قرار دهید. 4. گوشت چرخ کرده را به 2 قسمت تقسیم کنید. مخلوط ادویه ها را با یکدیگر ترکیب کنید و همچنین به 2 قسمت تقسیم کنید. لایه کلاژن را به 2 مستطیل، هر کدام 40x50 سانتی متر برش دهید. فیلم را روی میز قرار دهید، با استفاده از یک اسفنج تمیز آن را کمی با آب مرطوب کنید. نیمه اول ادویه ها را به طور مساوی روی فیلم بریزید و 5 سانتی متر از لبه ها عقب نشینی کنید. نیمی از گوشت چرخ کرده را روی ادویه ها قرار دهید. 6. با چاقو یا کاردک آن را صاف کنید (ضخامت لایه قیمه 1.5-2 سانتی متر است).. لبه های گوشت چرخ کرده را از دو طرف با فیلم بپوشانید.. از طرف دیگر گوشت چرخ کرده را محکم بغلتانید. یک رول همین کار را با رول دوم انجام دهید. رول ها را در توری شکل دهی قرار دهید. رول ها را روی توری فر قرار دهید و - مهم است!!! - آنها را با فر به آرامی به مدت 1.5-2 ساعت تا 180 درجه گرم کنید. به محض اینکه روی آن خوب سرخ شد، رول آماده است. رول ها را برداشته، خنک کنید و در یخچال قرار دهید تا 8-10 ساعت کاملا خنک شوند. مواد من 2 رول درست می کند: قطر 8 سانتی متر و طول 30 سانتی متر.

“سینه مرغ دودی در سس شیرین و ترش.”

فیله را کمی بزنید و تکه تکه کنید. مکعب ها را با سس سویا مخلوط کنید، بگذارید 30 دقیقه بماند سپس تخم مرغ زده شده و نشاسته را اضافه کنید، مخلوط کنید. پیاز را به صورت نواری با سیر، پاپریکا، مکعب هایی مانند آناناس سرخ کنید - 2 دقیقه. نشاسته را با آب، آب آناناس، تکه های آناناس، شکر، سس کچاپ، سس سویا، سرکه شراب مخلوط کنید، همه چیز را به جوش آورید.

«سزار پیتا رول با مرغ.

فر را با دمای 190 درجه سانتی گراد گرم کنید. سینه مرغ را در ظرف یا کاسه ای بریزید و دو طرف آن را روغن زیتون بریزید. سپس روی مرغ را با فلفل، پونه کوهی و نمک بپاشید. سپس سینه را روی یک ورقه پخت یا در یک تابه کم عمق قرار دهید و در فر بپزید (حدود 30 دقیقه) اجازه دهید حدود 10 دقیقه خنک شود و مرغ را به صورت ورقه ای برش دهید. کنار بگذارید. در یک کاسه بزرگ، کاهو خرد شده، زیتون خرد شده، برش های پپرونی و پنیر پارمزان رنده شده را با هم مخلوط کنید. حدود 3 قاشق غذاخوری سس سزار را به مخلوط سالاد اضافه کنید و هم بزنید. سالاد را در وسط نان تخت قرار دهید. سپس برش های مرغ و باقی مانده سس سزار را روی آن اضافه کنید. سمت راست و چپ تورتیلا را به هم بریزید و تورتیلا را مانند بوریتو رول کنید. سپس از وسط نصف کرده و سرو کنید. در مورد لواش هم همینطور است، اما رول حاصل را به چند قسمت تقسیم می کنیم.

«پیش غذای جگر».

ژامبون را در روغن زیتون با اضافه کردن موسیر و سیر ریز خرد شده سرخ کنید و در بشقاب بگذارید. سپس جگر را در همان ماهیتابه سرخ کنید. در کنیاک بریزید. بیایید فلامبه کنیم. ژامبون سرخ شده و پیاز را داخل جگر بریزید، با ادویه ها، نمک مزه دار کنید، مخلوط کنید و در خامه بریزید. حدود پنج دقیقه روی حرارت متوسط ​​بپزید، جگر را کمی با کفگیر چوبی له کنید، اما آن را به پوره تبدیل نکنید. پسته را اضافه می کنیم. کف و دیواره های سینی فر (ترجیحاً با پوشش نچسب) با بیکن بپوشانید. مخلوط را از تابه پخش کنید و آن را فشرده کنید. انتهای بیکن را به سمت داخل تا کنید. رزماری و آویشن را روی آن قرار دهید.

با فویل بپوشانید و در فر (200 درجه) قرار دهید.

بعد از 40 دقیقه فویل را بردارید و در فر بگذارید تا تمام مایع تبخیر شود (حدود 15 دقیقه). سینی را بیرون می آوریم و خنک می کنیم. به مدت 5-6 ساعت در یخچال قرار دهید. رول خنک شده را به صورت وارونه در یک بشقاب قرار دهید. روی یک تکه نان سیاه بخورید، به برش های نازک برش دهید.

"رولت مرغ"

مرغ را طوری برش دهید که گوشت با دقت از استخوان جدا شود. فیله، نمک، فلفل را بزنید و با پنیر رنده شده بپاشید. گوجه فرنگی ها را به ورقه های نازک برش دهید و روی پنیر قرار دهید. بعد، گوجه فرنگی ها را با سیر و جعفری خرد شده بپاشید. آخرین لایه آلوی از قبل خیس شده و متورم خواهد بود. برای انجام این کار، 1 ساعت قبل از شروع به تهیه رول، میوه های خشک را باید در آب جوشانده گرم قرار دهید. فیله را به شکل رول در آورید و با طناب نایلونی به دقت ببندید. رول را روی سینی فر چرب شده قرار دهید و در روغن نباتی بریزید و در فر با دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزید. هنگام سرو، رول را به قطعات برش دهید.

"خمیر آجیل مرغ."

پرنده را به قطعات بزرگ برش دهید. در صورت وجود چربی را بردارید.

سر سیر را به صورت ضربدری برش دهید. پیاز را پوست گرفته و یک میخک را داخل آن می چسبانیم.

یک پیاز، یک مشت دانه فلفل سیاه و نیمه پایینی یک سر سیر را در کف یک قابلمه بزرگ قرار دهید. نیمه های جدا شده میخک را فعلا کنار بگذارید.

قطعات لاشه مرغ را در بالا قرار دهید. در شراب بریزید و روی حرارت متوسط ​​قرار دهید. صبر می کنیم تا شراب بجوشد و حدود 15 دقیقه بپزد. آب جوش را اضافه کنید تا مایع کاملاً محتویات ظرف را بپوشاند. نمک. درب آن را شل بپوشانید، حرارت را کم کنید و حدود یک ساعت دیگر بپزید. پانزده دقیقه قبل از پایان، برگ بو و رزماری را اضافه کنید. در تابه ای جداگانه آب را بجوشانید و بادام را داخل آن بریزید. چند دقیقه سفید کنید، سپس در یک آبکش بریزید و با آب سرد بشویید. پوست باید از هسته مهره جدا شود، حالا پوست کندن آن بسیار آسان است. تمیز کردن. بادام های پوست کنده را در مخلوط کن بریزید، باقی مانده سیر، نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده را اضافه کنید. خیلی با دقت آسیاب کنید. در صورت لزوم می توانید کمی آبگوشت اضافه کنید. پرنده را از آبگوشت خارج می کنیم. خنک کنید و از استخوان جدا کنید. گوشت را به یک ماهیتابه یا قابلمه عمیق منتقل کنید. خمیر سیر بادام را روی آن پخش کنید. با دقت مخلوط کنید و با آبگوشت صاف شده رقیق کنید. باید قوام پنیر تازه خانگی را داشته باشد. روی حرارت خیلی متوسط ​​گرم کنید. با برگ های آویشن بپاشید. مخلوط کنید. خمیر به دست آمده را داخل قالب سرامیکی بریزید و در جای خنک قرار دهید. بعد از چند ساعت می توانید آن را سرو کنید.

"فوگرا پتی چهار."

جگر اردک (فواگرا) را از فیلم ها و مجراها تمیز می کنیم، تکه های فوی گراس را با مخلوط کنیاک، لیکور گالیانو و ادویه ها به برش هایی به ضخامت 1 سانتی متر برش می دهیم. فوی گرای ترشی شده را از طریق صافی می ساییم، آن را در قالب های سیلیکونی تقسیم می کنیم و در فر ترکیبی می پزیم. پتی چهار را خنک کرده و با لیکور گالیانو و گردوی خرد شده لعاب دهید. فوا گراس پتی چهار را با کیک اسفنجی قهوه ای عسلی و انواع توت های لعاب دار تزئین کنید.

"سوفله مرغ با سبزیجات."

فیله مرغ را تمیز کنید، از چرخ گوشت رد کنید، سفیده ها را از زرده جدا کنید، سفیده ها را با اضافه کردن نمک به یک کف غلیظ تبدیل کنید. مرغ چرخ کرده، پیاز، خامه، فلفل سفید، نشاسته ذرت، نمک یا پودر سوپ مرغ را در مخلوط کن بریزید. آنقدر بزنید تا یکدست شود. مرغ چرخ کرده را در یک کاسه عمیق قرار دهید، خرد شده را اضافه کنید هویج آب پزلوبیا سبز آب پز، مارچوبه آب پز (در واقع هر سبزی که دارید یا دوست دارید). به آرامی با سفیده تخم مرغ زده شده مخلوط کنید. روی ظرف پخت را با فیلم غذا بپوشانید، مخلوط به دست آمده را بچینید و با برش های تخم مرغ آب پز تزئین کنید. فرم را روی آن قرار دهید حمام آب(سینی با آب) و حدود یک ساعت در دمای 170 درجه بپزید. سرو کنید، به قطعات برش دهید.

"گالانتین مرغ با سالاد سبز."

برای تهیه گالانتین باید فیله مرغ را چرخ کرده، کره، شیر، خامه، سیر، نان، جعفری، نمک و فلفل را اضافه کنید. مرغ چرخ کرده به دست آمده را دوباره رد کنید، سپس در مخلوط کن پوره کنید تا یکدست شود، پسته را اضافه کنید، روی فیلم قرار دهید و بپیچید. گالانتین را به مدت 10 دقیقه بجوشانید و سپس خرد کنید. گالانتین را در یک بشقاب قرار دهید. برگ های کاهو را مخلوط کنید، با آب مزه دار کنید، قطعات پرتقال را اضافه کنید، در یک بشقاب در کنار گالانتین قرار دهید. سس گالانتین به صورت جداگانه سرو می شود.

"رولت ریابا مرغ."

فیله را از چرخ گوشت رد کنید و نان آغشته به شیر را اضافه کنید و مخلوط کنید. تخم مرغ، کشمش، خرد شده را یکی یکی اضافه کنید قطعات بزرگآناناس، نمک و فلفل. گوشت چرخ کرده آماده شده را به شکل رول در آورید و روی سینی فر چرب شده قرار دهید و روی کره آب شده بریزید. در دمای 170 درجه سانتیگراد بپزید تا قهوه ای طلایی شود. هنگام سرو، برش ها را برش دهید و رول را در بشقاب قرار دهید، با گیاهان، برش های لیمو و تمشک تزئین کنید.

6 شاخص کیفیت ارگانولپتیک

روش های ارگانولپتیک شامل تعیین می باشد ظاهرو رنگ، وضعیت عضلات روی بخش؛ ثبات؛ بو؛ شفافیت و عطر آبگوشت

ظاهر و رنگ. هنگام معاینه لاشه پرندگان به منقار، مخاط دهان، کره چشم، سطح لاشه، بافت داخلی و چربی زیر جلدی و سروز سینه ای توجه شود. با بررسی منقار، به درجه براقیت، رطوبت و خاصیت ارتجاعی آن توجه کنید. هنگام بررسی غشای مخاطی حفره دهان، به درجه براقیت، رنگ، رطوبت، وجود مخاط و کپک توجه کنید. تعیین وضعیت چشم و شکل کره چشم تحدب آن است. با بررسی سطح لاشه، به پوست و خشکی آن توجه کنید. هنگام بررسی غشای سروزی حفره شکمی، رطوبت، درخشش و مخاط احتمالی آن مشخص می شود.

قوام گوشت طیور با فشار دادن انگشت روی سطح بافت ماهیچه ای با رعایت سرعت تسطیح گودال مشخص می شود. بو در لایه سطحی لاشه، قسمت شکمی و برش در لایه های عمیق مشخص می شود. بوی چربی داخلی ذوب شده به طور جداگانه تعیین می شود. برای تشخیص بوی لایه های عمیق، ماهیچه ها را با چاقو برش می دهند و به قسمت های بافت عضلانی مجاور استخوان ها توجه ویژه ای می شود. برای تشخیص بوی چربی، حداقل 20 گرم مصرف کنید. بافت چربی داخلی با قیچی خرد می شود و در لیوان در حمام آب ذوب می شود. چربی خنک شده را با میله شیشه ای هم بزنید و بوی آن را مشخص کنید. اگر تشخیص بو دشوار است، چند قطره چربی را روی یک لام شیشه ای یا کف دست خود بمالید.

وضعیت عضلات روی برش. ماهیچه های سینه ای و ران در سراسر رشته های عضلانی بریده می شوند. سپس رنگ بافت ماهیچه ای در نور پراکنده روز تعیین می شود. کاغذ صافی روی سطح برش زده می شود و میزان رطوبت بافت ماهیچه ای مشخص می شود. برای تعیین چسبندگی، سطح بافت عضلانی را با انگشت خود لمس کنید.

شفافیت و عطر. آبگوشت را به شرح زیر از قبل آماده کنید. به طور جداگانه از هر لاشه، 20 گرم از بافت عضلانی ساق پا و ران را با چاقوی جراحی به عمق کامل بریده، دو بار در چرخ گوشت چرخ کرده و کاملا مخلوط می کنیم. برای تهیه آبگوشت، 20 گرم گوشت چرخ کرده را بردارید، آن را در یک فلاسک مخروطی شکل با 100 میلی لیتر آب مقطر قرار دهید، گوشت چرخ کرده را با آب گرم کنید و به مدت 10 دقیقه در حمام آب جوش مخلوط کنید. عطر آبگوشت با حرارت دادن محتویات داخل فلاسک تا دمای 85-80 درجه سانتی گراد مشخص می شود. شفافیت آبگوشت به صورت بصری تعیین می شود.

1.7 روش های ارائه هنگام ارائه خدمات به بازدیدکنندگان. مهلت های اجرایی

مرغ پیش غذای سرد

دمای سرو آنها بیش از 14 درجه سانتیگراد نیست، حتی برخی با یخ سرو می شوند

زمان اجرا بیش از 24 ساعت نیست. تنقلات و غذاهای سرد وسیله ای برای تحریک اشتها هستند. آنها قبل از غذای اصلی و گاهی بین غذاهای گرم سرو می شوند. تفاوت زیادی بین یک پیش غذای سرد و یک غذا وجود ندارد، زیرا در ابتدای ناهار سرو می شود، نقش پیش غذا را بازی می کند و در منوی صبحانه یا شام می تواند غذای اصلی باشد. برخی از میان وعده ها به صورت گرم سرو می شوند. محصولات برای آنها ریز خرد شده است. تفاوت آنها با غذاهای دوم گرم در وزن سبک تر، طعم تندتر و این واقعیت است که آنها بدون غذای جانبی سرو می شوند.

روش های ارائه خدمات هنگام ارائه خدمات به بازدیدکنندگان

هنگام پذیرایی از بازدیدکنندگان طبق منوی آلاکارته، سوپ ها در ظروف جداگانه در بشقاب، فنجان، پیش غذای داغ در کوکوت ساز، کاسه چیلی یا ماهیتابه سهمیه، دسر در کاسه و غیره سرو می شود. غذاهای سرد، به طور معمول، باید در ظرفی سرو شود که ظرف از آن در بشقاب غذاخوری منتقل شود.

رستوران ها از سه روش برای سرو تنقلات و غذاها استفاده می کنند:

) انجام (روش فرانسوی) - انتقال ظرف سفارش داده شده بر روی بشقاب مصرف کننده با استفاده از دستگاه های مخصوص (شکل 20).

) روی میز (روش روسی) - چیدمان غذاهای سفارش داده شده (چند وعده در یک ظرف یا یک وعده) در میز ناهار خوری;

) روش انگلیسی - انتقال تنقلات و ظروف به بشقاب مصرف کنندگان در یک میز برقی یا کناری.

سرو غذا برای رفتن برای سرویس های معمولی روزمره یا مثلاً در یک ضیافت با سرویس عمومی استفاده می شود. با این روش خدمات، گزینه های زیر امکان پذیر است:

) پیشخدمت غذا را قسمت می کند و آن را از ظرف به بشقاب بازدیدکننده منتقل می کند. در این حالت، ابتدا محصول اصلی را می گیرد، آن را به بشقاب بازدیدکننده منتقل می کند، سپس ظرف جانبی را منتقل می کند و آن را پشت محصول اصلی قرار می دهد. به این ترتیب بیشتر غذاهای سرد و گرم سرو می شود که شامل تکه های گوشت، ماهی و مخلفات و همچنین محصولات پر شده است.

) پیشخدمت غذا را به بازدیدکننده تقدیم می کند که خودش آن را به بشقابش منتقل می کند.

در هر دو مورد، پیشخدمت از سمت چپ سرویس می دهد. قبل از سرو غذاهای سرد برای کنار گذاشتن، میز با یک بشقاب میان وعده سرو می شود و قبل از سرو غذای گرم دوم - با یک بشقاب شام کوچک گرم شده که گارسون آن را در سمت راست قرار می دهد. انتقال ظروف سس روی میز ابزار راحت‌تر است، در حالی که پیشخدمت قاشق را با فرورفتگی پایین نگه می‌دارد و چنگال را با دندانه‌های آن بالا می‌چرخاند.

ویژگی های ظروف.

سرو ظروف سرد و تنقلات در ظروف چند قسمتی: کاسه های خاویار، کاسه های سالاد، قایق های آب خوری، کاسه های کوکوت، ماهیتابه های پارتیشن بندی شده، توصیه می شود آنها را در یک بشقاب پایی (بشقاب پای، اسنک بار یا ظروف کوچک) قرار دهید. مطابق با قطر ظروف، از کاردک برای تجزیه ماهی و خاویار، رب، ست سالاد، انبر، قاشق و چنگال برای چیدن تنقلات استفاده کنید. از ظروف یا آن ها را در کنار ظرف قرار دهید تا دسته های ست ها از لبه ظروف بیرون بزنند.

قبل از سرو پیش غذای سرد، میزها با بشقاب و ست های پیش غذا و هنگام سرو خرچنگ و سایر پیش غذاها - با ست های مخصوص میز سرو می شود.

فصل 2. ویژگی های کارگاه

1 سردخانه

سردخانه برای تهیه، تقسیم و تزیین غذاهای سرد و تنقلات، غذاهای شیرین و سوپ های سرد طراحی شده است. محل کارگاه به گونه ای است که ارتباط با هات شاپ، قسمت خدمات، اتاق توزیع و محل فروش را تضمین می کند.

در سردخانه مناطقی برای تهیه غذاهای سرد و شیرین سازماندهی شده و مجهز به کابینت های یخچالی، دستگاه های یخ ساز، قسمت های میز با کابینت یخچال دار، قسمت های میز با کابینت یخچالی و سرسره، میزهای تولیدی با حمام توکار، شستشوی حمام، قفسه بندی، قفسه های توزیع و درایو برای سردخانه ها. برای سهولت کار کارگران، محل کار مجهز به کره تقسیم کننده، تخم مرغ، میکسر، سبزی خرد کن و ... می باشد. و ارائه غذاهای سرد و شیرین به علاوه سازماندهی شده است.

ایستگاه های کاری باید در طول مسیر قرار گیرند فرآیند تکنولوژیکی. آنها به بخش های جدول مدوله شده زیر مجهز هستند: میزهای یخچالی، میزهای یخچالی با ظرفی برای نگهداری اجزای ظروف سرد. میزهای صنعتی با وان شستشوی داخلی; میز، کابینت درب دار برای نگهداری ادویه جات، ظروف آشپزخانه، تجهیزات، نصب و اتصال به شبکه برق تجهیزات کمکی.

محل کار نیز باید به انواع تجهیزات مکانیکی مجهز باشد: دستگاه برش محصولات خوراکی (اسلایسر). دستگاه برش سبزیجات آب پز؛ درایو جهانی با مکانیزم های قابل تعویض.

محصولات در کابینت های یخچالی با دمای متوسط ​​و پایین نگهداری می شوند. برای تهیه یخ خوراکی از یخ سازها و برای بستنی های نرم از فریزر استفاده می شود. ظروف با استفاده از ترازو میز (ظرفیت 2 کیلوگرم) تقسیم می شوند.

در سردخانه از تجهیزات مختلفی استفاده می شود: چاقوهای خوراکی (ژامبون، سوسیس). پنیر، کربوهیدرات (برای برش شکل سبزیجات، کره)؛ کره خراش، چاقوهای سرآشپز (برای برش سبزیجات خام و پخته)؛ برش تخم مرغ (برای برش تخم مرغ به برش یا دایره)؛ فرم های پاته (قابل جدا شدن)، ژله، خامه؛ سینی برای ظروف آسپیک؛ قاشق بستنی.

تخته های برش، ابزار و تجهیزات باید علامت گذاری شوند.

هنگامی که شرکت ها بر روی محصولات نیمه تمام و محصولات بسیار آماده کار می کنند، فرآیندهای تهیه و آماده سازی غذاهای سرد و گرم در یک اتاق در زمینه های زیر انجام می شود: گرم کردن و تکمیل سوپ های سرد، غذاهای اصلی، سس ها و غذاهای جانبی. تهیه غذاهای ساده (فرنی های شیر، غذاهای تخم مرغ و محصولات پنیر دلمه)، تهیه نوشیدنی های گرم، سالاد از سبزیجات و گیاهان فصلی؛ ظروف از محصولات خوراکی؛ تقسیم بندی و تزیین غذاهای سرد و شیرین.

2 الزامات بهداشتی و بهداشتی برای کارگاه

محل سردخانه باید به گونه ای باشد که بتوان آن را به راحتی با فروشگاه گرم، مغازه های تدارکاتی و انباری برای شستشوی ظروف وصل کرد. در عین حال، سردخانه باید در مجموعه ای با مکان های مرتبط با فروش غذاهای آماده، دارای اتاق توزیع و منطقه فروش واقع شود. برای جلوگیری از افزایش دما در سردخانه، باید کاملاً از مغازه گرم و محل فروش حصار کشی شود. برای جلوگیری از افزایش دما و رطوبت در محل، فروشگاه گرم و آشپزخانه نباید در زیر مغازه های تهیه و سردخانه یا اتاق غذاخوری قرار گیرد. اگر یک مرکز پذیرایی در یک ساختمان مسکونی واقع شده باشد، سقف ها به گونه ای طراحی می شوند که از احتمال بو و همچنین هوای مرطوب و گرم به طبقات بالا نفوذ کنند.

علاوه بر این، POP باید مجهز به تهویه مستقل باشد.

قرار دادن محل تولید زیر دوش، وان یا توالت ممنوع است، زیرا هنگامی که زهکشی ها مسدود می شوند، فاضلاب ممکن است وارد آنها شود. سردخانه در مجتمع ODI-YUM با یک فروشگاه گرم و یک خط توزیع طراحی شده است. در شرکت های پیش تولید، ارتباط با کارگاه فرآوری سبزی و هنگام کار با مواد خام، با کارگاه سبزیجات ضروری است. دمای کارگاه نباید بیش از 18 درجه سانتیگراد باشد. نور طبیعی خوب ضروری است. در سردخانه مناطق تولیدی برای تهیه ظروف سرد و شیرین اختصاص داده شده و تجهیزات برودتی و مکانیکی در نظر گرفته شده است.

تمامی مناطق تولید نیازمند نصب سینک برای شستن دست پرسنل می باشد. هنگامی که سازمان های خدمات سریع بر روی محصولات نیمه تمام با درجه آمادگی بالا با استفاده از تجهیزات تخصصی کوچک و ظروف یکبار مصرف کار می کنند، طرح تک سالن با مناطق کاری مجزا مجاز است. در بنگاه های کوچک با چرخه تولید کامل، امکان تلفیق مغازه های سرد و گرم وجود دارد. یکی از شرایط اتحاد کارگاه ها استفاده از دستگاه های تهویه محلی و تجهیزات مدرن برودتی است. در شرکت‌های پیش‌فرآوری با حداکثر 50 مکان، ترکیب مغازه‌های سرد و گرم با پیش‌پز مجاز است. هنگام سازماندهی یک سردخانه، باید ویژگی های آن را در نظر گرفت: محصولات کارگاه، پس از تولید و قطعه بندی، تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار نمی گیرند، بنابراین لازم است هنگام سازماندهی فرآیند تولید، قوانین بهداشتی را به شدت رعایت کنید. و برای آشپزها - قوانین بهداشت شخصی؛ ظروف سرد باید در مقادیری تولید شوند که در مدت زمان کوتاهی به فروش برسند. سالادها و وینگرت های بدون لباس در کابینت های یخچالی در دمای 6-2 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. وینگرت، ژله، ظروف آسپیک و دیگر غذاهای سرد مخصوصا فاسد شدنی، و همچنین کمپوت ها و نوشیدنی های تولید خودمان.

سردخانه محصولاتی تولید می کند که در طی مراحل آماده سازی تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند. بنابراین، افزایش الزامات بهداشتی بر طراحی کارگاه تحمیل می شود. برای جلوگیری از آلودگی ثانویه ظروف سرد به میکروب، این کارگاه باید از کارگاه های تهیه جدا شده و تا حد امکان به کارگاه گرم و اتاق توزیع نزدیک شود. برای همین منظور، کارگاه ایستگاه های کاری برای تهیه گوشت، ماهی، سبزیجات، غذاهای شیرین و ساندویچ را مشخص می کند، زیرا این ظروف از غذاهای خامو آنهایی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند و شرایط بهداشتی متفاوتی دارند.

از اهمیت بهداشتی زیادی هنگام برنامه ریزی مکان ها، جهت گیری آنها در رابطه با جهت های اصلی است. در کارگاه تهیه غذاهای سرد و تنقلات و در قنادی ها که خامه تهیه می شود و کیک و شیرینی تهیه می شود جهت شمال غربی و وسیله ای برای محافظت در برابر تابش تابش در نظر گرفته شده است. سردخانه محصولاتی تولید می کند که در طی مراحل آماده سازی تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند. بنابراین، افزایش الزامات بهداشتی بر طراحی کارگاه تحمیل می شود. برای جلوگیری از آلودگی ثانویه ظروف سرد به میکروب، این کارگاه باید از کارگاه های تهیه جدا شده و تا حد امکان به کارگاه گرم و اتاق توزیع نزدیک شود. به همین منظور، کارگاه ایستگاه های کاری برای تهیه گوشت، ماهی، سبزیجات، غذاهای شیرین و ساندویچ ها را مشخص می کند، زیرا این ظروف از محصولات خام و عملیات حرارتی شده تهیه می شوند که دارای شرایط بهداشتی متفاوتی هستند.

3 سازماندهی کار در سردخانه

سردخانه ها در شرکت هایی با ساختار تولید کارگاهی سازماندهی می شوند

(در رستوران ها، غذاخوری ها، کافه ها و غیره) در شرکت های تخصصی و مزارع کوچک که مجموعه کوچکی از تنقلات سرد را که ساختار غیر کارگاهی دارند به فروش می رسانند، منطقه جداگانه ای برای تهیه غذاهای سرد اختصاص داده شده است. محل کاردر یک منطقه تولید مشترک سردخانه ها برای تهیه، تقسیم بندی و ارائه ظروف سرد و تنقلات طراحی شده اند. دسته بندی ظروف سرد به نوع شرکت و کلاس آن بستگی دارد. بنابراین، در یک رستوران درجه یک، مجموعه غذاهای سرد باید روزانه حداقل 10 غذا را شامل شود، و در یک رستوران درجه یک - 15 غذا. طیف محصولات سردخانه شامل تنقلات سرد، محصولات خوراکی (گوشت، ماهی)، غذاهای سرد (آب پز، سرخ شده، شکم پر، ژله و ...)، محصولات اسید لاکتیک و همچنین غذاهای شیرین سرد (ژله، موس، سامبوکا، ژله، کمپوت و غیره)، نوشیدنی های سرد، سوپ های سرد.

برنامه تولید سردخانه بر اساس مجموعه ظروف فروخته شده از طریق محل فروش، فروشگاه های آشپزی و همچنین ارسال به بوفه ها و سایر شعب تهیه می شود. سردخانه، به طور معمول، در یکی از روشن ترین اتاق ها با پنجره های رو به شمال یا شمال غربی قرار دارد. هنگام برنامه ریزی یک کارگاه، لازم است یک اتصال راحت با کارگاه گرم، که در آن عملیات حرارتی محصولات لازم برای تهیه ظروف سرد، و همچنین با توزیع و شستشوی ظروف انجام می شود، فراهم شود.

سالادها و وینگرت های بدون لباس در کابینت های یخچالی در دمای 6-2 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. وینگرت، ژله، ظروف آسپیک و دیگر غذاهای سرد مخصوصاً فاسد شدنی، و همچنین کمپوت ها و نوشیدنی های تولیدی خودمان. ظروف سرد پس از سرد شدن در کابینت های یخچالی رها می شوند و باید دمای 10-14 درجه سانتی گراد داشته باشند لذا در کارگاه ارائه می شود.

تجهیزات برودتی به مقدار کافی با توجه به اینکه در یک سردخانه محصولات از محصولاتی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند و از محصولات بدون فرآوری اضافی ساخته می شوند، باید به وضوح بین تولید ظروف از سبزیجات خام و پخته، ماهی و گوشت تمایز قائل شد. در شرکت های کوچک، مکان های کار جهانی سازماندهی می شوند، جایی که ظروف سرد به طور مداوم مطابق با برنامه تولید آماده می شوند، محل های کار تخصصی سازماندهی می شوند. سردخانه باید به مقدار کافی تجهیزات سرد مجهز باشد.

تجهیزات سردخانه.

برای نگهداری محصولات و محصولات نهایی، کابینت های یخچالی (ShKh-0.4، ShKh-0.8، ShKh-1.2)، میزهای تولید SOESM-2 با کابینت یخچال، SOESM-3 با کابینت یخچال، اسلاید و ظرف سالاد نصب شده است. ، شمارنده دمای پایین برای نگهداری و پخش بستنی. رستوران ها و بارها از دستگاه های یخ ساز برای تولید یخ استفاده می کنند که در تهیه کوکتل و نوشیدنی های سرد استفاده می شود. انتخاب تجهیزات برودتی بستگی به ظرفیت سردخانه، تعداد محصولات و محصولات نهایی برای نگهداری دارد. انتخاب میزهای تولیدی بستگی به تعداد کارکنانی دارد که به طور همزمان در کارگاه مشغول به کار هستند، بر این اساس که پیشانی کار برای هر کارمند باید حداقل 1.5 متر باشد ذخیره سازی ظروف قبل از ارسال آنها برای فروش. در رستوران ها سردخانه دارای پیشخوان سرو است. در سردخانه های رستوران ها و سایر موسسات با طیف گسترده ای از ظروف سرد و تنقلات، خطوط فن آوری برای تهیه ظروف سرد و تنقلات، ظروف شیرین و نوشیدنی های تولید شده با ابزار و دستگاه های خاص وجود دارد. محصولات آماده شده در بخش هایی از یک اسلاید در یخچال نگهداری می شوند.

سردخانه ها برای تهیه، تقسیم بندی و ارائه ظروف سرد و تنقلات طراحی شده اند. دسته بندی ظروف سرد به نوع شرکت و کلاس آن بستگی دارد. بنابراین، در یک رستوران درجه یک، مجموعه غذاهای سرد باید روزانه حداقل 10 غذا را شامل شود، و در یک رستوران درجه یک - 15 غذا. طیف محصولات سردخانه شامل تنقلات سرد، محصولات خوراکی (گوشت، ماهی)، غذاهای سرد (آب پز، سرخ شده، شکم پر، ژله و ...)، محصولات اسید لاکتیک و همچنین غذاهای شیرین سرد (ژله، موس، سامبوکا، ژله، کمپوت و غیره)، نوشیدنی های سرد، سوپ های سرد.

برنامه تولید سردخانه بر اساس مجموعه ظروف فروخته شده از طریق محل فروش، فروشگاه های آشپزی و همچنین ارسال به بوفه ها و سایر شعب تهیه می شود. هنگام سازماندهی یک سردخانه، باید ویژگی های آن را در نظر گرفت: محصولات کارگاه، پس از تولید و قطعه بندی، تحت عملیات حرارتی ثانویه قرار نمی گیرند، بنابراین لازم است هنگام سازماندهی فرآیند تولید، قوانین بهداشتی را به شدت رعایت کنید. و برای آشپزها - قوانین بهداشت شخصی؛ ظروف سرد باید در مقادیری تولید شوند که در مدت زمان کوتاهی به فروش برسند. سالادها و وینگرت های بدون لباس در کابینت های یخچالی در دمای 6-2 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. وینگرت، ژله، ظروف آسپیک و دیگر غذاهای سرد مخصوصاً فاسد شدنی، و همچنین کمپوت ها و نوشیدنی های تولیدی خودمان. برنامه تولید، محل کار تخصصی در سردخانه های بزرگ سازماندهی شده است. در سردخانه ها از تجهیزات مکانیکی استفاده می شود: درایوهای جهانی P-II، PKh-06 با مکانیسم های قابل تعویض (برای برش دادن سبزیجات خام و آب پز، برای مخلوط کردن سالاد و وینگرت، برای زدن موس، سامبوکا، خامه، خامه ترش، برای فشار دادن آب میوه از میوه ها)؛ دستگاه برش سبزیجات آب پز MPOV. این دستگاه‌ها انواع عملیات را انجام می‌دهند: برش سبزیجات خام و پخته، مخلوط کردن سالاد و وینیگرت (وقتی به مقدار زیاد تهیه می‌شوند)، شلاق زدن، پوره کردن، آب‌گیری. در کارگاه های کوچک این عملیات عمدتا به صورت دستی انجام می شود. علاوه بر این، در کارگاه، با مجموعه وسیعی از محصولات غذایی و ساندویچ، از وسایل مکانیزه در مقیاس کوچک استفاده می شود: دستگاه برش محصولات خوراکی MRGU-370 (برای برش دادن و قرار دادن ژامبون، سوسیس، پنیر در سینی). نان برش MRKh; تقسیم کننده روغن دستی RDM.

سردخانه باید به مقدار کافی تجهیزات سرد مجهز باشد. برای نگهداری محصولات و محصولات نهایی، کابینت های یخچالی (ShKh-0.4، ShKh-0.8، ShKh-1.2)، میزهای تولید SOESM-2 با کابینت یخچال، SOESM-3 با کابینت یخچال، اسلاید و ظرف سالاد نصب شده است. ، شمارنده دمای پایین برای نگهداری و پخش بستنی. رستوران ها و بارها از دستگاه های یخ ساز برای تولید یخ استفاده می کنند که در تهیه کوکتل و نوشیدنی های سرد استفاده می شود.

شستشوی سبزیجات، سبزی ها و میوه ها در حمام های ثابت یا متحرک انجام می شود یا برای این منظور از یک میز مدوله بندی شده با حمام شستشو داخلی SMVSM استفاده می شود. در سردخانه های سفره خانه های بزرگ از قفسه های سیار برای نگهداری کوتاه مدت ظروف قبل از ارسال برای فروش استفاده می شود. در رستوران ها سردخانه دارای پیشخوان سرو است.

سازمان کار.

حالت کار سردخانه بسته به نوع شرکت و حالت عملکرد آن تنظیم می شود. هنگامی که شرکت به مدت 11 ساعت یا بیشتر کار می کند، کارگران کارگاه بر اساس یک برنامه پلکانی، دو تیمی یا ترکیبی کار می کنند. مدیریت کلی کارگاه توسط سرکارگر یا کارمند مسئول آشپزهای رده VI یا V انجام می شود.

سرکارگر کار را برای اجرای برنامه تولید مطابق با برنامه منو سازماندهی می کند. در شب غذاهای پر زحمتی تهیه می شود: ژله، ژله، ژله، کمپوت و غیره. زمان آماده سازی کار در ابتدای روز کاری برای انتخاب ظروف، تجهیزات و به دست آوردن محصولات مطابق با وظیفه تولید استفاده می شود. با سازماندهی خوب تولید، زمان آماده سازی کار نباید بیشتر از 20 دقیقه باشد. به آشپزها با توجه به صلاحیتشان تکالیفی داده می شود. سرکارگر به منظور جلوگیری از وقفه در خدمات رسانی به بازدیدکنندگان، رعایت قوانین فناوری برای تهیه غذاهای سرد و شیرین و برنامه زمان بندی رهاسازی را نظارت می کند.

در سردخانه هایی با حجم کار زیاد، با در نظر گرفتن صلاحیت آشپزها، تقسیم کار عملیاتی انجام می شود.

آشپزهای دسته III در تهیه محصولات موجود در ظروف (پختن سبزیجات، جوشاندن یا سرخ کردن گوشت نیمه تمام و محصولات ماهی، برش سبزیجات، پردازش گیاهان) مشغول هستند.

سرآشپزهای دسته IV مشغول تهیه سس، تقسیم بندی و ارائه غذاهای سرد با تقاضای انبوه (سبزیجات، ماهی، سالادهای گوشت، وینگرت، ژله، ماهی ترشی و غیره) هستند.

سرآشپزهای دسته V تهیه و ارائه غذاهای پیچیده (ژله، ماهی شکم پر، گالانتین، انواع ماهی و گوشت، ژله موس و غیره) را انجام می دهند. در پایان شیفت کاری، آشپزها گزارش کار انجام شده و سرکارگر یا سرآشپز مسئول، گزارشی از فروش ظروف آن روز در محل معاملات، بوفه ها و شعب تهیه می کند.

نتیجه گیری

بنابراین، طیف گسترده ای از ظروف سرد، محصولات متنوعی که برای تزئین آنها استفاده می شود و همچنین روش های پردازش آشپزی و نیازهای بهداشتی بالا، آشپز را به دانش عمیق و همه کاره و مهارت های عملی می طلبد. بنابراین، تولید آنها باید به سرآشپزهای با مهارت بالا سپرده شود. برای اطمینان از کیفیت بهداشتی لازم ظروف سرد و بهره وری بالای کار، لازم است محل کار آشپز به مقدار کافی تجهیزات، تجهیزات و ابزار مجهز شود. بدیهی است که در حال حاضر همه شرکت های پذیرایی عمومی در بسیاری از زمینه های فعالیت خود استانداردها را رعایت نمی کنند. اغلب پیشخدمت ها دسته بندی مناسبی ندارند، چیدمان میز با استانداردها مطابقت ندارد، کیفیت خدمات بسیار پایین تر از درصدی است که برای آن هزینه می شود. اما با این وجود تعداد افرادی که از خدمات موسسات غذایی استفاده می کنند کاهش نمی یابد. اهمیت گوشت و فرآورده های گوشتی در رژیم غذایی مردم با این واقعیت مشخص می شود که آنها به عنوان منبع پروتئین کامل، چربی، مواد معدنی و مواد معدنی و برخی ویتامین ها هستند که مصرف آنها برای عملکرد طبیعی بدن ضروری است. بدن افزایش سرعت تولید و حجم تولیدات صنعت گوشت مستلزم بهبود موجود و توسعه فرآیندهای تکنولوژیکی جدید است که استفاده منطقی از مواد خام، افزایش بازده و بهبود کیفیت محصولات را تضمین می کند. حل این مشکلات با گسترش قابلیت‌های روش‌شناختی تحقیق از طریق استفاده از روش‌های تحلیلی بهبودیافته و جدید و ایجاد سیستم‌هایی برای ارزیابی عینی و قابل اعتماد شاخص‌های کیفی مواد اولیه و محصولات نهایی پیوند ناگسستنی دارد. نقش اصلی در ارزیابی کیفیت گوشت توسط شاخص های زیر ایفا می شود: محتوای اجزایی که توسط بدن برای سنتز بیولوژیکی و پوشش هزینه های انرژی استفاده می شود. ویژگی های ارگانولپتیک (ظاهر، بو، رنگ، قوام)؛ عدم وجود مواد سمی و میکروارگانیسم های بیماری زا. شاخص های کیفیت گوشت به ترکیب و خواص مواد خام، دستور العمل های مورد استفاده، شرایط و حالت های پردازش و ذخیره سازی تکنولوژیکی بستگی دارد. ارزیابی عینی و جامع این وابستگی ها مبنایی ضروری برای شناسایی عوامل موثر بر کیفیت محصول است. لازمه تولید محصولات باکیفیت، انتخاب صحیح مواد اولیه، رعایت دقیق پارامترهای عملیاتی تمامی مراحل فرآیند تکنولوژیکی تولید و نگهداری، استانداردهای بهداشتی و بهداشتی و کنترل دوز مواد افزودنی شیمیایی است. شرایط مهم برای تولید محصولات صنعتی با کیفیت بالا، بهبود بیشتر روش‌های کنترل آن، رعایت دقیق نظم و انضباط فن‌آوری و تجزیه و تحلیل جامع دلایل کاهش سطح کیفی یا ظهور عیوب است.

در این کار درسی، اهدافی که تعیین کردم محقق شد، هرچند کاستی های جزئی هم داشت. در خاتمه شایان ذکر است که دانشی که به دست آوردم و نظام مند شدن آن در کار درسی در سطح روزمره در زندگی روزمره برای هر فرد مفید است. داشتن یک فرد شایسته در این زمینه به معنای دانستن اخلاق رفتاری سر میز، انتخاب صحیح غذاهای از منوی ارائه شده توسط شرکت پذیرایی و ترکیب آنها با نوشیدنی ها و توانایی های مالی خود است تا بتوانید برنامه خود را ترسیم کنید. - منویی برای ضیافت

فهرست ادبیات استفاده شده

1.Antipova L.V. روش های تحقیق در مورد گوشت و فرآورده های گوشتی - م.: صنایع سبک و غذایی، 2000. - 378 ص.

Bazarova V.I. و سایرین تحقیق در مورد محصولات غذایی - م.: اقتصاد، 1986. - 295 ص.

Beslaneev E.V., Zhukov A.A - کتاب درسی در مورد تحقیقات کالایی و بررسی کالاهای با منشاء حیوانی، Nalchik-2007.KBGSHA.

GOST 7702.0-74 - گوشت مرغ. روش های نمونه گیری روشهای ارگانولپتیک برای ارزیابی کیفیت - م.

Zhuravskaya N.K.، Alekhina L.T.، Otryashenkova L.M. تحقیق و کنترل کیفیت گوشت و فرآورده های گوشتی. - م.: آگروپرومزدات، 1985. - 291 ص.

Kovaleva I.P. راهنمای کار آزمایشگاهی شماره 10 "مطالعه کیفیت چربی" برای دانشجویان موسسات آموزش عالی، تخصص 1010 "تکنولوژی محصولات ماهی" KTIRPH، 1988. - 50 p.

کولسنیکوف V.T. و غیره تحقیقات کالایی محصولات غذایی. - کیف: مدرسه عالی، 1976. - 226 ص.

ماتروزوا S.I. کنترل فنی شیمیایی در صنعت فرآوری گوشت و طیور. - م.: صنایع غذایی، 1977. - 183 ص.

سمنوف B.N. کتابچه راهنمای روش برای کار آزمایشگاهی در تعیین مقدار پراکسید با استفاده از روش های اصلاح شده برای دانشجویان موسسات آموزش عالی، تخصص 27.09 "فناوری محصولات ماهی". - KTIRPH، 1992. - 21 ص. صدور گواهینامه محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی در فدراسیون روسیه. - م.، 1996. - 191 ص. مواد اولیه و محصولات غذایی. روش های تعیین عناصر سمی GOST 26929-86، 26927-86، 26928-86، 26930-86، 26935-86.

Shepelev A.F., Kozhukova, O.I Turov A.S. مرکز "مارس"، 2001.

مجله «صنایع غذایی»، 2/2007.

مجله ارقام و حقایق.

مجله «کسب و کار کشاورزی» - «سرمایه گذاری و بازپرداخت»، شماره 2/02/0.

مجله «غذا» شماره 12/02/0.

مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: برای موسسات پذیرایی عمومی/Auth.-comp.: A.I. زدوبنوف، V.A. Tsyganenko.-K.; LLC "Publishing House Ariy"، M.: IKTC "Lada"، 2010.-680 pp.: ill.

برنامه

نقشه فنی

نام غذا: باسترما مرغ

نقشه فنی

نام غذا: رب مرغ با آلبالو

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: "سالاد مرغ به سبک مسکو"

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: سالاد مرغ سیاه

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام ظرف : دستبند انار

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: "خمیر اردک در خمیر"

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: رولت سینه مرغ

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: سینه مرغ دودی در سس ترش و شیرین

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: رولت لواش سزار با مرغ

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: “پیش غذای جگر مرغ”

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: رول مرغ

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: «پاته آجیل مرغ»

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: "Foie gras petit four".

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: سوفله مرغ با سبزیجات

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: مرغ گالانتین با سالاد سبز

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

نقشه فنی

نام غذا: رول ریابا مرغ.

شماره طرح. مجموعه دستور العمل های غذا سال

تجهیزات سردخانه

موجودی و وسایل مورد استفاده در سردخانه:

چاقوهای خوراکی: الف - چاقوهای فیله; ب - خوراکی (سوسیس)؛ ج - برای برش ژامبون؛ g - آشپزخانه؛ د - دارای دو دسته برای برش پنیر و کره؛ e، g - با یک دسته برای برش پنیر و کره؛ h - برای برش فرفری کره؛ و - چاقو-چنگال؛ 2 - برش دستی گوجه فرنگی; 3 - بریدن تخم مرغ؛ 4 - دستگاه برش پنیر; 5 - تقسیم کننده روغن دستی; 6 - سوهان برای کره; 7 - تخته برش; 8 - تخته برای برش لیمو; 9 - آبمیوه گیری دستی; 10 - اسلاید برای ظروف جانبی. 11 - سینی برای ظروف آسپیک؛ 12 - فرم های خمیر، ژله ای و غذاهای شیرین. 13 - کاردک برای چیدن ظروف ژله ای؛ 14 - کاردک برای چیدن ظروف تقسیم شده؛ 15 - چنگال های تولیدی برای چیدن ظروف. 16 - ظروف برای چیدن ظروف: a، b، c - ظروف سالاد. g - دستگاه برای میوه های کنسرو شده. د - انبر برای چیدن ظروف تقسیم شده.

مطالب موضوعی:

خامه ترش خوشمزه: دستور العمل کلاسیک

غذاهای کم کالری برای کاهش وزن از محصولات ساده - دستور العمل برای هر روز

فرنی آرتک در آرام پز، فرنی آرتک شیر، از چه چیزی درست می شود

نحوه درست پخت کمپوت انگور فرنگی و پرتقال برای زمستان

پنکیک کدو سبز و هویج پنکیک کدو حلوایی با پنیر و هویج

دستور تهیه خاچاپوری در خانه خاچاپوری با پنیر - دستور تهیه

خمیر سبوس دار، طولانی مدت

کرم های ساده برای کیک