بر کسی پوشیده نیست که اخیراً بسیاری از مصرف کنندگان، حتی نسبتاً حساس، از کیفیت محصولات نان ارائه شده، که در سوپرمارکت ها و فروشگاه های تخصصی فروخته می شود، ناراضی هستند. ناگفته نماند عرضه شده در بازار که قاعدتاً ترکیب و منشأ نامعلومی دارد. علاوه بر این، برخی از ما شروع به نظارت بیشتر و بیشتر بر سلامت خود می کنیم. اما به گفته برخی از متخصصان تغذیه و طب سنتی، آرد گندم ریز آسیاب شده و حتی با افزودن های مختلف، آسیب هایی به بدن انسان وارد می کند. اگر همانطور که می گویند می خواهید سالم تر غذا بخورید در این مورد چه باید کرد؟ البته راه برون رفت از این وضعیت وجود دارد. و اگر شخصی نمی خواهد به نظر او یک محصول نه کاملاً سالم مصرف کند ، آرد غلات کامل سزاوار توجه او است که از آن می تواند (از جمله به تنهایی) محصولات پخته شده خوشمزه و سالم تولید کند. این مقاله نحوه انجام صحیح این کار را توضیح می دهد.
اول از همه، شما باید بفهمید که آرد سبوس دار چیست و به اصطلاح با چه چیزی خورده می شود. مفهومی در آشپزی وجود دارد که به آن «سد کردن یک بار دانه» می گویند. بنابراین، آرد غلات کامل دقیقاً در نتیجه چنین فرآیندی به دست می آید. دانه‌های غلات (یا دانه‌های سایر محصولات خوراکی) یک بار خرد می‌شوند، الک نمی‌شوند، اما به طور کامل از آن استفاده می‌کنند. آرد سبوس دار یکبار آسیاب شده از ذرات درشت و دانه مانند تشکیل شده است و از نظر ظاهری مانند سمولینا است. اندازه ذرات به 1.5 میلی متر می رسد، اما آنها به طور کلی کوچکتر هستند، تقریباً 0.5-0.7 میلی متر.
البته تفاوت این گونه آردها با سایر اعضای خانواده مشهود است. به عنوان مثال آرد گندم ریز را چندین بار آسیاب کرده و الک می کنند تا ذرات با اندازه های مختلف جدا شوند. و این آرد که توسط خانم‌های خانه‌دار برای پخت استفاده می‌شود، شبیه پودر خالص سفید است. اما یک آرد دیگر - آرد درشت، که به طور فعال در پخت و پز نیز استفاده می شود، اغلب با آسیاب تک (غلات کامل) اشتباه گرفته می شود.
در زمان‌های قدیم، مردم با آموختن کشت غلات و استفاده از غلات آن برای غذا، درست چنین آرد غلات کامل را برای غذا تولید می‌کردند. این کار با استفاده از دستگاه های مختلف بر اساس اثر اصطکاک انجام شد: ملات ها و آسیاب های دانه با کالیبرهای مختلف. محصول حاصل بلافاصله بدون الک کردن برای غذا استفاده شد: آنها فرنی را پختند، از آن نان پختند، بدون استفاده از هیچ افزودنی. احتمالاً هر مردمی که در زمان های قدیم به کشاورزی مشغول بوده اند دستور العمل ها و دستگاه های مخصوص به خود را داشته اند که به آنها متفاوت گفته می شود. اما ماهیت یکسان بود: بدست آوردن دانه درشت آسیاب شده و استفاده از آن برای غذا، آب پز یا پخته.
جالب است که در روسیه برخی از آسیاب ها تا قرن نوزدهم از آسیاب درشت دانه ها بدون الک بیشتر استفاده می کردند. و تقسیم آرد به انواع قبلاً در نانوایی ها و نانوایی ها انجام شده بود. با این حال، آسیاب‌ها معمولاً هنوز سبوس (پوشش بیرونی غلات) را انتخاب می‌کردند و آسیاب درشت «آرد فقرا» در نظر گرفته می‌شد. به طور سنتی، به هر حال، آرد تک آسیاب برای تقطیر الکل از غلات و تهیه خمیر - پوره از دانه های آسیاب شده استفاده می شد.
نگرش کاملاً متفاوتی نسبت به چنین محصولی در دنیای مدرن وجود دارد. آرد غلات کامل توسط بسیاری از پیروان تغذیه مناسب و سبک زندگی سالم بر روی پایه ای شایسته قرار می گیرد. این گیاه به طور گسترده توسط طبیعت‌گردان، خام‌خواران و وگان‌ها استفاده می‌شود. فرنی طبق دستور العمل های قدیمی از آن درست می شود و نان بدون مواد افزودنی پخته می شود (خوشبختانه در حال حاضر دستگاه های نان خانگی بسیار رایج هستند). و بسیاری سعی می کنند با استفاده از آسیاب های خانگی کوچک، محصول مشابهی را به تنهایی بسازند، که می توان آنها را نیز خریداری کرد، یا می توان آن را از وسایل بداهه ساخت (به دنبال مثال اجداد ما).
چگونه آن را خودتان درست کنید؟ و در صورت تمایل، تولید این ماده خام سالم در آشپزخانه شما بسیار آسان است. البته ایده آل ترین و سریع ترین گزینه آسیاب خانگی غلات و حبوبات با آجیل است. اما ما به دنبال راه های آسان نیستیم! بنابراین، اگر پولی برای خرید آسیاب برقی ندارید، برای ناراحت شدن عجله نکنید. یک ضمیمه ویژه برای یک میکسر یا مخلوط کن که قبلاً در مزرعه است کمک خواهد کرد. به هر حال، اگر مخلوط کن واقعا قدرتمند باشد، می تواند کاملاً حرفه ای تمام غلات و حبوبات و همچنین آجیل را به آرد تک آسیاب خرد کند. در پایان، یک آسیاب قهوه معمولی (فقط هر بار کمی شارژ می شود، در قسمت های کوچک) یا یک غذاساز برقی کار می کند. خوب، برای کسانی که «غروب با دست» را دوست دارند، ملات، سنگ آسیاب و آسیاب قهوه دستی وجود دارد. در اینجا با تلاش مناسب می توانید خود را در نقش یک کشاورز قدیمی احساس کنید.
و در نهایت، در اینجا چند دستور العمل از محصول مشابهی که به تازگی تهیه کرده اید آورده شده است. از نظر تغذیه سالم بهترین است. به طور کلی، چنین دستور العمل های زیادی وجود دارد - هم مدرن و هم باستان.
نان سبوس دار به عنوان قدیمی ترین انواع نان شناخته شده در نظر گرفته می شود. متعلق به انواع نخبگان است. می توان آن را بدون آسیب رساندن به اندام و متابولیسم مصرف کرد.
برای اینکه نان تهیه شده در دستگاه نان موفق شود، لازم است دستورالعمل ها را به شدت دنبال کنید. حتی با کوچکترین انحراف از دستور، نتیجه صد در صد تضمین نمی شود. در دستور غذا مواد لازم برای یک نان یک کیلویی ذکر شده است.
نان سبوس دار بسیار سالم تر از نانی است که در فروشگاه ها فروخته می شود.
خوشمزه و سالم. فقط نیم ساعت طول می کشد تا آماده شود. این یکی از سریع ترین و سالم ترین انواع نان است.
شما باید زمان کمی را صرف آماده سازی کنید، اما نتیجه تمام خانواده شما را خوشحال می کند و مهمانان شما را شگفت زده می کند.
نان معطر، خوشمزه و نرم می شود. تنها نکته منفی، روند طولانی آماده سازی محصولات است که چندین روز طول می کشد.
مواد بیگا:
آماده سازی:
مواد لازم برای 2 عدد بزرگ:
آماده سازی:
برای ورز دادن خمیر خوب از آرد غلات و سپس پختن نان خوب از آن چه باید بدانید؟ از یک طرف، چه چیزی می تواند ساده تر باشد: اینجا آرد است، اینجا آب است، مخلوط کنید و ورز دهید. اما در واقعیت، کار با چنین خمیری با کار با خمیر گندم "معمولی" ساخته شده از آرد سفید بسیار متفاوت است.
ابتدا چند کلمه در مورد ساختار و ترکیب دانه گندم. تقریباً می توان آن را به چند بخش تقسیم کرد: سبوس (غشاء میوه)، اندوسپرم (که "هسته آرد" نیز نامیده می شود) و جوانه.
در شکل نشان داده شده است که چند درصد دانه سبوس، چند درصد آندوسپرم و چند درصد جوانه است و همچنین مشاهده می کنید که بیشترین قسمت دانه آندوسپرم است که عمدتاً برای تولید آرد سفید گندم استفاده می شود. آرد سبوس دار، همانطور که متوجه شدید، حاوی تمام ذرات غلات بدون استثنا است و بنابراین ارزش غذایی بالاتری دارد. "دانه آرد" سرشار از نشاسته و پروتئین است، در حالی که بخش عمده ای از مواد مغذی در پوسته و جوانه میوه موجود است. شکل زیر نشان می‌دهد که وقتی آرد از سبوس و جوانه پاک می‌شود، از چه ویتامین‌ها و چه مقداری محروم می‌شود.
از جمله اینکه این قسمت‌های غلات سرشار از فیبر هستند که مانند یک برس در بدن ما عمل می‌کند و مواد مضر را از بدن جذب و دفع می‌کند. متخصصان تغذیه در مورد اینکه چه چیزی بهتر است به توافق نرسیده‌اند: سبوس یا فیبر خالص، زیرا فیبر اصلاً هضم نمی‌شود، بلکه بخشی از سبوس است که به خودی خود دارای ارزش غذایی است.
خمیر غلات کامل چگونه رفتار می کند؟در همان ابتدای ورز دادن، بسیار شل است و به نظر می رسد که از ذرات ریز منفرد تشکیل شده است، و وقتی می خواهید آن را بکشید، فوراً پاره می شود، گویی خمیر نان کوتاه است. تقریبا هیچ نشانه ای از گلوتن وجود ندارد. خمیر سفید تقریباً بلافاصله یکدست می شود، هرچند چسبناک، و حداقل کمی شروع به کشش می کند. البته نه مانند خمیر آماده سیاباتا، اما در مقایسه با خمیر غلات کامل، بسیار خوب است.
چرا؟ جواب در ترکیب آرد است، پس واضح است که اکنون می گویم. آرد سفید طیف عظیمی از ذرات نرم به همان اندازه است، بدون هیچ گونه مخلوطی از ذرات درشت یا درشت، در واقع این آندوسپرم آسیاب شده دانه گندم است. آرد غلات سبوس دار رنگ کرم دارد، قوام آن ناهمگن است و هم ذرات کوچک سفید رنگ آندوسپرم و هم سبوس و جوانه نسبتاً بزرگ دارد. ذرات درشت زیادی وجود دارد و به طور تصادفی در آرد قرار می گیرند. این نه تنها ارزش غذایی آرد را تحت تأثیر قرار می دهد، بلکه توانایی آن را برای تشکیل خمیر نیز تعیین می کند.
وقتی آرد سفید با آب ترکیب شود چه اتفاقی می افتد؟فوراً مرطوب می شود و به تدریج ذرات پروتئین رشته ها و لایه هایی را تشکیل می دهند که به دلیل آن گلوتن و قاب خمیر تشکیل می شود. من می خواهم توجه داشته باشم که هیچ چیز در این روند دخالت نمی کند، پروتئین آزادانه متورم می شود و سپس هیچ چیز مانع از تورم آن نمی شود. در خمیر غلات کامل، همه چیز بسیار پیچیده تر است: با توجه به این واقعیت که آرد حاوی ذرات با سختی و اندازه های مختلف است، پروتئین آرد نمی تواند آزادانه متورم شود و هنگامی که کشیده می شود، دائماً در مسیر خود با موانع روبرو می شود. به زبان ساده، سبوس و جوانه به طور مداوم گلوتن را در طول فرآیند ورز دادن از هم جدا می کنند، به همین دلیل است که به طور کلی، خمیرهای غلات کامل به زمان بیشتری برای رسیدن به قوام و خواص مطلوب نیاز دارند.
تصمیم گرفتم آزمایش کنم و خمیر را مستقیماً از آرد گندم سبوس دار تازه آسیاب شده ورز دهم و ببینم در طول ورز دادن، تخمیر و تصحیح چگونه رفتار می کند. در انکارسروم اورجینال با اتولیز ورز دادم: با سرعت اول دو دقیقه بعد به اضافه 20 دقیقه (بدون نمک) و بعد با سرعت دوم 15 دقیقه ورز دادم. توجه داشته باشید که خمیر تهیه شده از آرد سفید حدود 5 دقیقه زودتر ورزیده می شد.
این همان چیزی است که خمیر در طول ورز دادن بیشتر به نظر می رسید.
این عکس ها نشان می دهد که چگونه تغییر کرده و بسیار صاف شده است.
سپس حدود 2.5 ساعت در دمای اتاق (24-22) گذاشتم تا تخمیر شود و در این مدت خمیر را دوبار تا کردم. با توجه به اینکه این خمیر از آرد تازه آسیاب شده درست می شود، هیچ چیز غیرعادی در مورد آن مشاهده نشد تا اینکه در حین صاف کردن متوجه شدم که چسبندگی و چسبندگی آن بیشتر می شود. اخیراً شخصی برای من نوشت که آنها مشکلات مشابهی در مورد خمیر غلات کامل داشتند که در اواخر مرحله صاف کردن مایع شده و پخش می شود. این تعجب آور نیست، همه چیز در مورد آرد غلات کامل است! فعالیت آنزیمی بالایی دارد، به عبارت دیگر سریعتر شروع به تخمیر می کند، اما سریعتر تجزیه می شود. بیهوده نیست که نانوایان توصیه می کنند خمیر مایه را با استفاده از آرد غلات کامل درست کنید. این هم مزایا و هم معایب آرد غلات کامل است. اما ما هنوز هم می توانیم کاری در مورد آن انجام دهیم!
- از خمیر آرد سفید استفاده می کنیم.
برای نان گندم، من همیشه از خمیر تهیه شده از آرد سفید استفاده می کنم، اولاً از اسید اضافی جلوگیری می شود و ثانیاً گلوتن آرد سفید به سرعت گلوتن غلات کامل در طول تخمیر از بین نمی رود. در نتیجه، با استفاده از خمیر آرد سفید، در نهایت به یک "محصول نیمه تمام" (و دقیقاً همان خمیر است) با کیفیت عالی برای اسیدی کردن خمیر و تقویت گلوتن گندم می رسیم. بله، نان با خمیر سفید 100٪ غلات کامل نخواهد بود، اما من آماده ام تا چنین مصالحه ای داشته باشم، زیرا به لطف این نان نه تنها سالم خواهد بود، بلکه طبیعی نیز به نظر می رسد.
- در حین تخمیر خمیر را تا کنید.
یک یا دو بار برای خمیری با غلظت متوسط کافی است. تا زدن گلوتن را تقویت می کند و اجازه می دهد کمی بیشتر رشد کند.
- سفت فرم می دهیم تا سطح خمیر کشش داشته باشد.
شکل دهی ضعیف اشتباهی است که بسیاری از افراد با نان سفید مرتکب می شوند: آنها ضعیف شکل می گیرند و سپس نان در حین پخت و در فر پخش می شود. بعد از اینکه قطعه کار را فرم دادید، آن را با درز به سمت پایین برگردانید و همانطور که بود، این درز را کمی در امتداد میز بکشید و در نتیجه آن را له کنید و سطح خمیر را بکشید. اطمینان حاصل کنید که خمیر با میز "تماس" برقرار می کند و فقط در امتداد سطح حرکت نمی کند. برای این کار دقت کنید که عملاً آرد روی میز نباشد و بین خمیر و سطح میز نیفتد. این یک روش بسیار خوب است که به شما امکان می دهد یک قطعه گرد یا بیضی را به اندازه کافی محکم قالب بزنید و به شکل نان بسیار خوبی برسید.
- آماده سازی های کوچکی انجام می دهیم.
قطعات خیلی بزرگ یا خیلی نازک درست نکنید. آنهایی که خیلی بزرگ هستند پخش می‌شوند و نازک‌ها در طول صاف کردن بیش از حد کشیده می‌شوند. اگر باز هم مجبور بودید انواع نازک (پرتزل، نان شیرینی، فوگاس) درست کنید، آنها را مستقیماً روی تکه های پوست قرار دهید تا بعداً آنها را با دست نکشید.
- دمای تخمیر را کنترل می کنیم.
خمیر را در دمای پایین یا حتی در سرما تخمیر کرده و سفت کنید. دمای پایین عملکرد آنزیم ها را کند می کند و به خمیر اجازه می دهد چارچوب گلوتن خود را برای مدت طولانی تری دست نخورده نگه دارد. به یاد داشته باشید که در دمای 25 درجه، فعالیت آنزیمی آرد به شدت افزایش می یابد، به همین دلیل است که خواص خمیر به طور فعال شروع به بدتر شدن می کند.
-مراقب برش ها باشید.
برش های عمیق یا خیلی بزرگ ایجاد نکنید و اگر قطعه کار کاملاً عایق شده باشد، احتمالاً می توانید بدون آنها انجام دهید. برای اینکه برش به خوبی باز شود و به شکل نان آسیبی نرسد، فقط بخار دادن در ابتدای پخت کافی نیست. همچنین مهم است که گلوتن خمیر چقدر توسعه یافته است و وقتی نان در فر قرار می گیرد در چه حالتی قرار دارد. خمیری که در حین صاف کردن به حالت مایع درآمده است، به احتمال زیاد برش های زیبایی را برای شما ایجاد نمی کند، آنها از نظر ظاهری لکه دار می شوند و باعث می شوند خمیر بیشتر پخش شود.
- فر را با سنگ یا ورقه پخت خوب گرم کنید.
این شیرینی تهیه شده از آرد غلات کامل که دستور تهیه آن توسط Oksana Nemtsova ارسال شده است به صورت رول های شیرین با انواع فیلینگ تهیه می شود.
اوکسانا می نویسد:
این غذاهای لذیذ سالم که از آرد غلات کامل تهیه می شوند، همیشه خانواده را خوشحال می کنند. رول ها خیلی شیرین نیستند، اما خوشمزه هستند. این برای دوستداران شیرینی های غیر شیرین است که ما هستیم. پخت بسیار ساده است، و همیشه می توانید با پر کردن آزمایش کنید.
لیوان - 250 میلی لیتر
شیر با شکر
پنیر کوتیج آسیاب شده
توده کشک
خمیر آرد سبوس دار
پر کردن را بچینید
رول پخت
پخت با آرد غلات کامل
حداقل زمان و دردسر. از چای خود لذت ببرید!
رول گندم کامل
P.S. اگر دستور غذا را دوست داشتید، می‌توانید به‌روزرسانی‌های ایمیلی درباره غذاهای جدید دریافت کنید.
جولیانویسنده دستور غذا
