پنیر آب شده.

به نظر می رسد که یک تولید کننده می تواند پنیر فرآوری شده را از همه چیزهایی که به گفته آنها به دست می آید تهیه کند: استانداردهای این محصول در کشور ما بیشترین فرآوری شده است ...
پنیر سوسیس
یکی از قهرمانان ادبی ناباکوف یک روز صبح تصمیم گرفت شوخی کند و به بانوی جوانش یک رب ساخته شده از زباله های زباله خورد. او که متوجه چیزی نشد، با اشتها یک ساندویچ خورد. شاید من و شما در موقعیت مشابهی قرار داشته باشیم و پنیر فرآوری شده از فروشگاه را روی نان پخش کنیم.

مرجع
پنیر ذوب شده - محصول شیرکه از پنیرهای ذوب، پنیرهای مایه پنیر، پنیر دلمه، کره و سایر لبنیات با افزودن ادویه و پرکننده با ذوب توده پنیر در دمای 75-95 درجه سانتی گراد تولید می شود. توسط والتر گربر سوئیسی در سال 1911 اختراع شد.

پنیرهای سفت فاسد، ضایعات پنیر، توده پنیر، طعم دهنده ها، روغن پالم، رنگ ها و مواد نگهدارنده - همه اینها با خیال راحت به عنوان یک ماده خام برای پنیر فرآوری شده مورد علاقه ما استفاده می شود. بله، حداقل تکه های سوسیس را در آن ورز دهید - ممنوع نیست! سازنده این حق را دارد که انتخاب کند که آیا طبق GOST کار کند یا مطابق با شرایط فنی خود.

به ترکیب بندی دقت کنید پنیر فرآوری شده- رنگ‌ها، طعم‌دهنده‌ها، تثبیت‌کننده‌ها و انواع E وجود دارد. نیازی به انتظار سودمندی از چنین محصولی نیست. و با این حال، آیا امروزه می توان پنیر فرآوری شده با کیفیت بالا پیدا کرد؟

کیفیت فضا؟
الکسی کووالکوف، متخصص تغذیه می‌گوید: «متاسفانه پنیر فرآوری‌شده به‌طور سنتی از ضایعات تولید پنیر تهیه می‌شود. اما تقریبا 50 سال پیش، پنیر معروف Druzhba به طور خاص برای سفر شوروی به مریخ ساخته شد. این آنها بودند که قرار بود برای فضانوردان دور از زمین صبحانه بخورند. پرواز انجام نشد، اما کار فن‌آوران مواد غذایی ناپدید نشد - پنیر به تولید انبوه راه‌اندازی شد و ساکنان سرزمین شوروی بسیار عاشق آن شدند. و همه به این دلیل که از اجزای با کیفیت و مفید ساخته شده است. امروزه "دروژبا" توسط چندین کارخانه روسی تولید می شود. اما یک نام آشنا تضمین کننده کیفیت نیست. در هر صورت، هنگام خرید پنیر فرآوری شده، اطلاعات روی بسته بندی را به دقت مطالعه کنید.

روی پنیر واقعی ساخته شده از شیر، نوشته شده است - "پنیر". تولیدکنندگانی که شیر را با روغن های گیاهی و سایر مواد افزودنی رقیق می کنند، می نویسند - "محصول پنیر فرآوری شده".

علاوه بر این، ترکیب پنیر مرغوب نباید حاوی چیزی غیر از پنیرهای سخت نمک، پودر شیر بدون چربی، خامه ترش و ذوب نمک (فسفات) باشد. پیترو مازا، یک پنیرساز ایتالیایی و صاحب یک کارخانه پنیر خصوصی در منطقه Tver، به AiF گفت: "هرچه ترکیب طولانی تر و پیچیده تر باشد، محصول بدتر است."

همچنین ارزش آن را دارد که به محصولی که طبق GOST ساخته شده است و نه طبق TU ترجیح داده شود. در GOST، لیست مواد مجاز برای تولید پنیر فرآوری شده بسیار کوتاه است. و TU ها فقط دست پنیرسازهای بی وجدان را باز می کنند.

به لطف سنت های مختلف و فرهنگ ساخت، امروزه بیش از 2 هزار نوع پنیر در جهان وجود دارد.. در حال حاضر طبقه بندی دقیق پنیرها به دلیل ناهماهنگی در نام و تکنیک های ساخت در کشورهای مختلف وجود ندارد.

برای پخت و پز از شیر (گاو، بز، شتر، گوسفند و غیره) استفاده می شود. اما همه چیز در اینجا به این سادگی نیست. این اتفاق می افتد که شیر گاو برای پخت و پز گرفته می شود و فناوری تولید یکسان است، اما ویژگی های طعم پنیر کاملاً متفاوت است.

T.I توجه را به این پدیده جلب می کند. ایلیچف در کتاب کره، پنیر و شیر.

کیفیت شیر ​​تا حد زیادی به نحوه تغذیه گاو بستگی دارد. تفاوت بزرگ این است که گاو علف تازه یا خشک، شبدر، یونجه یا کره را می خورد. شیر را در زمستان می گرفتند، زمانی که حیوان با یونجه تغذیه می شد و در انبار نگهداری می شد. یا شاید گاو سیلو خورده که روی کیفیت شیر ​​هم تاثیر گذاشته. نقش مهمی را آب و هوای مرطوب یا خشک، سرد یا گرم زیستگاه حیوان بازی می کند. و کیفیت پنیر تا حد زیادی به کیفیت شیر ​​- ماده اولیه اصلی برای ساخت پنیر بستگی دارد.

فناوری ساخت پنیر در یک کارخانه پنیر کوچک

استانداردهای بین المللی بیان می کنند که پنیر یک ماده خام برای پخت و پز است که شیر یا مخلوطی از آن است. اجباری در فرآیند تولید باید تاثیر مایه پنیر با جداسازی بیشتر آب پنیر باشد که نتیجه انعقاد شیر است.

در روسیه، پروژه هایی برای 50، 300، 1000، 1500 کیلوگرم محصول در هر شیفت توسعه یافته است و توسط کارآفرینان استفاده می شود..

بیشتر اوقات، ماده اولیه شیر گاو با بالاترین درجه و در برخی موارد درجه من است که بلافاصله پس از شیردوشی فیلتر شده و تا دمای 4 درجه خنک می شود.. پذیرش در کارخانه پنیر با بررسی شاخص های ارگولپتیک آغاز می شود. اینها شامل رنگ، بو، بافت، طعم است. پس از آن، آنها را تمیز، سرد، جدا و نرمال از نظر محتوای چربی و پروتئین. سپس آن را می گذاریم تا برسد، زیرا با افزودن مایه پنیر فقط مایه رسیده به خوبی منعقد می شود.

بسته به فرآیند تکنولوژیکی، شیر پاستوریزه می شود. در عین حال، تمام گازها و هوا حذف می شود و انعقاد آن تا 20٪ بهبود می یابد. پس از پاستوریزه شدن، آنها را سرد کرده و در ظروف مخصوصی که اصطلاحاً تولید کننده پنیر است، قرار می دهند.. در اینجا دمای خاصی از ماده اولیه حفظ شده و تمام اجزای لازم اضافه می شود. از جمله آنها می توان به کشت استارتر، مایه پنیر، کلرید کلسیم اشاره کرد.

در نتیجه واکنش ها لخته ای به دست می آید که بریده می شود، له می شود، آب پنیر گرفته می شود و دانه پنیر خمیر می شود.. در پایان، یک دانه پنیر خشک، فشرده و گرد به دست می آید.

شکل دادن به پنیر

تشکیل به دو صورت انجام می شود:

1. از مخزن زیر لایه ای از آب پنیر با استفاده از ماشین های قالب گیری
2. خاکریزی از دانه های پنیر با استفاده از تجهیزات ویژه.

به منظور حذف بقایای آب پنیر و تراکم، پرس انجام می شود. در اینجا نیز ویژگی هایی وجود دارد. می توانید از خود فشاری یا فشار خارجی استفاده کنید. بستگی به تکنولوژی داره

یک مرحله مهم نمک زدن است که در استخرهای ویژه انجام می شود که در طی آن لهجه های طعم داده می شود، فرآیندهای میکروبیولوژیکی و آنزیمی تنظیم می شوند.

مرحله آخر قرار دادن سر پنیر در اتاقک هایی با رژیم دما و رطوبت خاص است. این جایی است که بلوغ و ذخیره سازی انجام می شود.

بسته به نوع پنیر، زمان رسیدن پنیر نرم تا 10 روز است، برای پنیر سخت - چند ماه.. حتما سرهای پنیر را به صورت دوره ای بشویید و خشک کنید.

درست کردن پنیر در خانه

این محصول کم کالری را می توان در خانه تهیه کرد، اما ماندگاری زیادی ندارد. برای تهیه آن باید 5 لیتر شیر را تا دمای 26 درجه سانتی گراد گرم کنید. پس از افزودن 200 گرم خمیر مایه باید روی آن را پوشانده و به مدت یک روز در جای گرم نگه دارید. لایه دلمه‌شده را به مکعب‌های سانتی‌متری برش دهید و در ظرفی که نیاز به حرارت دارد و مدام هم بزنید در حمام آب با دمای 40 درجه سانتی‌گراد قرار دهید.

جرم را به حالتی که نیاز دارید (نرم یا سخت) برسانید. سپس محصول را با آب گرم در آبکشی که با پارچه پوشانده شده است شستشو دهید. پنیر تمام شده را به ظرف دیگری منتقل کنید و خامه و نمک را به مزه اضافه کنید. آرام شدن.

این دستور تهیه پنیر خانگی خوشمزه برای پذیرایی از خانواده و مهمانان مناسب است. تولید 0.5 کیلوگرم چنین پنیر در خانه 300 روبل هزینه دارد. اما این روش برای سازماندهی یک تجارت پنیر مناسب نیست، زیرا نیاز به تولید مداوم نوار نقاله فن آوری دارد.

پنیر آبی

افسانه ای وجود دارد که بر اساس آن چوپانی در دامنه کوهی در حال چران گوسفندان بود، به غار نزدیک رفت و به خواب رفت. و وقتی از خواب بیدار شد، دیگر غروب بود، گله را به سمت روستا راند. اما ناهار را فراموش کردم. پس از مدتی در بازگشت به غار پنیر را که زودتر رها شده بود یافت. بسیار غیر معمول بود، پوشیده از قالب، با الگوهای عجیب و غریب. اهالی روستا وقتی این معجزه را دیدند، تصمیم گرفتند که همچنان پنیر را در آن غار رها کنند تا محصولی با الگوی غیرعادی به دست آورند. داستان ایجاد پنیر روکفور نیز به همین ترتیب است.

امروزه هنگام تهیه پنیرهای آبی، هاگ های کپک به توده پنیر اضافه می شود. با استفاده از سوزن های بلند، کانال هایی ایجاد می شود که از طریق آنها قالب آبی در طول رسیدن محصول از هم جدا می شود.

ویژگی های متمایز فناوری پنیرهای با قالب - استفاده از پاستوریزاسیون شیر با دمای بالا (74-95 درجه سانتیگراد با قرار گرفتن در معرض 20-25 ثانیه). معرفی دوزهای بالایی از استارترهای باکتریایی (0.3-3٪) در شیر پاستوریزه، که عمدتاً از سویه های اسید لاکتیک و استرپتوکوک های عطرساز و برای انواع خاصی از پنیرها - و چوب های اسید لاکتیک تشکیل شده است. افزایش بلوغ و اسیدیته شیر قبل از کشک کردن و به دست آوردن لخته قوی تر. له کردن لخته به قطعات بزرگ ("کاممبر روسی" ، "چای" و غیره)؛ بدون گرم کردن دوم (به جز پنیر خانگی)؛ تولید پنیرهای تازه و رسیده با مشارکت باکتری های اسید لاکتیک و همچنین کپک ها و میکرو فلور اسلایم پنیر. بسیاری از پنیرهای این گروه، بر خلاف پنیرهای نیمه سخت، دارای بافتی لطیف، نرم و در طول دوره رسیدن و در محصول نهایی، رطوبت بیشتری دارند.

در طول توسعه پنیرهای رسیده در 2-3 روز اول، مقدار زیادی اسید لاکتیک در توده پنیر انباشته می شود که متعاقباً رشد باکتری های اسید لاکتیک را به تاخیر می اندازد. بنابراین، تجمع بیشتر آنزیم های باکتریایی در توده پنیر توسط میکرو فلور اسید لاکتیک درگیر در بلوغ پنیرها تنها با کاهش قابل توجه اسیدیته توده پنیر تحت تأثیر کپک های فرهنگی و میکرو فلور لجن پنیر روی سطح امکان پذیر است. از پنیرها

ویژگی‌های فرآیندهای میکروبیولوژیکی که در چنین پنیرهایی اتفاق می‌افتد به دلیل عملکرد آنزیم لخته‌کننده شیر و آنزیم‌های ترشح شده توسط میکروارگانیسم‌ها است. نقش اصلی در بلوغ پنیر متعلق به باکتری های اسید لاکتیک است که میکرو فلور اصلی پنیر را تشکیل می دهند. در نتیجه فعالیت حیاتی میکرو فلور شیر، نه تنها اجزای تشکیل دهنده پنیر، بلکه واکنش محیط نیز تغییر می کند. در نتیجه، شرایطی ایجاد می شود که برای رشد میکرو فلورای دیگر که در بلوغ نقش دارند، مساعد است. پنیرهای نرم، - میکرو فلور اسلایم پنیر و برخی از انواع کپک هایی که در سطح یا داخل پنیر ایجاد می شوند.

میکرو فلورا که روی سطح پنیر ایجاد می شود، پروتئین را با تشکیل محصولات قلیایی تجزیه می کند که به پنیر نفوذ کرده و اسیدیته توده پنیر را کاهش می دهد. با کاهش اسیدیته در پنیر، شرایطی ایجاد می شود که برای ایجاد استیک های اسید لاکتیک و عملکرد آنزیم های پروتئولیتیک مطلوب است. کپک ها در بلوغ این پنیرها نقش دارند. اویدیم لاکتیس,P. caseicolum, پی کامبرتیو غیره.

اویدیم لاکتیس- کپک شیری که میسلیوم آن رشته ای کمی منشعب و چند سلولی است. این نه تنها در سطح پنیر، بلکه در عمق با حداقل دسترسی به هوا ایجاد می شود. کپک شیر در pH 5.2 به خوبی رشد می کند و با افزایش pH به 3، رشد آن تقریبا متوقف می شود. کپک شیر اسید لاکتیک را تجزیه می کند و به سرعت چربی شیر را هیدرولیز می کند و باعث فاسد شدن آن می شود.

P. caseicolum- یک عنصر ضروری از میکرو فلور گروه پنیر میان وعده. هاگ های سفید دارد و حتی قدیمی ترین مستعمرات این رنگ اصلی را تا انتها حفظ می کنند. این قالب روی سطح پنیر یک لایه کرکی سفید و ضخیم از میسلیوم تشکیل می دهد که به لایه سطحی خمیر پنیر نفوذ می کند و همراه با آن به راحتی از پنیر جدا می شود. در طول توسعه، اسید لاکتیک را مصرف می کند، در نتیجه اسیدیته توده پنیر کاهش می یابد. دارای فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک است.

پی کامبرتیروی سطح پنیر یک لایه نازک از میسلیوم تشکیل می شود که آنقدر محکم رشد می کند که نمی توان آن را از پنیر جدا کرد. میسلیوم رنگ آمیزی می شود رنگ سفیدو هاگ ها دارای رنگ آبی کم رنگ یا خاکستری سربی، گاهی آبی تیره یا خاکستری آبی هستند. رنگ تیره هاگ ها ظاهر پنیر را خراب می کند.

در تولید پنیر دسر سفید "کاممبر روسی" از قالب های سفید استفاده می شود که به طور ویژه روی سطح پنیرها کشت می شود. کپک هایی که روی سطح پنیرها ایجاد می شوند و دارای PH 4.7 - 4.9 هستند، لایه سطحی پنیر را با محصولات فعالیت حیاتی آن خنثی می کند که به تجزیه پروتئین ها در توده پنیر کمک می کند. بنابراین این پنیرها به تدریج از پوست تا مرکز پنیر می رسند. با ایجاد کپک سفید، پنیر طعم قارچ خاصی پیدا می کند.

رسیدن پنیرها با توده در وان شروع می شود. شرایط انعقاد شیر و پردازش لخته با هدف به دست آوردن توده پنیر تازه با فرآیند اسید لاکتیک توسعه یافته، رطوبت بالا و اسیدیته بالا است.

مراحل تولید پنیر

1. ابتدا شیر را برای دلمه زدن آماده می کنند. پس از توزین و انجام تست های کیفی، تمیز، خنک، پاستوریزه و جدا می شود.
2. سپس دانه پنیر در دیگ ها و حمام های مخصوص تولید می شود. شیر گرم می شود، مایه خمیر، آنزیم، کلرید کلسیم اضافه می شود و دانه پنیر ورز می شود.
3. برای رسیدن تا 14 ساعت آن را در دمای مناسب نگه می دارند و آنزیم هایی به آن اضافه می کنند تا حدود یک ساعت بپیچد.
4. لخته پروتئین نهایی علاوه بر این پردازش می شود تا آن را الاستیک و بادوام کند. رطوبت اضافی در طول فرآیند گرمایش از آن خارج می شود. دانه پنیر تمام شده چگالی لازم را به دست می آورد.
5. علاوه بر این، در دمای پایین، پنیرها از توده تمام شده در ظروف پنیر قالب گیری می شوند که دارای الگوی مشخصی به شکل چشم های گرد خالی هستند. به محصول نهایی ابعاد و شکل مورد نظر استوانه، توپ، مربع، مستطیل و غیره داده می شود.
6. سپس این محصول تحت فشار قرار می گیرد و پس از آن سطحی کاملا صاف و یکدست و بدون منافذ به دست می آورد.
7. پس از آن، پنیر قالب گیری شده را در ظروف مخصوص نمک می زنند، استخرهایی که با محلول اشباع نمک غذا پر شده اند. پنیرهای نرم برای مدت کوتاهی وجود دارند، پنیرهای سفت - برای چند روز.
8. محصول پنیر شور بر روی قفسه های مخصوص خشک می شود و برای رسیدن در محفظه های مخصوص فرستاده می شود، جایی که به طور مداوم برگردانده می شود و سطح آن با یک پوشش محافظ پارافین یا یک فیلم پلیمری پوشانده می شود.

از فراوانی انواع پنیر در قفسه‌های فروشگاه‌های ما، چشم‌ها از حدقه دور می‌شوند. چگونه می توان پنیر سخت مرغوب را از این تنوع انتخاب کرد، زیرا تولیدکنندگان در تلاش برای کاهش قیمت محصول، از افزودنی های مضر غذایی و حتی جایگزین های شیر در ساخت آن استفاده می کنند؟ ما در مقاله خود به دنبال پاسخ این سوال بودیم.

پنیر از چه چیزی درست می شود؟

پنیر سخت با کیفیت بالا باید از:

• شیر. این مقدار چربی محصول را تعیین می کند: هر چه شیر بیشتر باشد، محتوای کالری سر پنیر بالاتر است. البته ممکن است کسی اعتراض کند: شیر می تواند برای سلامتی مضر باشد، قبلاً در مقاله "آیا نوشیدن شیر برای مردان مضر است؟" . اما به طور کلی، مزایای این محصول طبیعی هنوز بیشتر از ضرر است.

• خمیر مایه نقش آن توسط باکتری های اسید لاکتیک یا پروپیونیک که شیر را خمیر می کنند ایفا می کند.

• عنصر مایه پنیر قبلاً از آن به عنوان آنزیمی با منشاء حیوانی استفاده می شد که از معده گوساله استخراج می شد. امروزه تولیدکنندگان به طور فزاینده ای مایه پنیر را با نمونه های مصنوعی جایگزین می کنند.

پنیر می تواند ناامید کننده باشد. ممکن است خسته کننده باشد، ممکن است ابتدایی باشد، ممکن است بیش از حد پیچیده باشد. با این حال، پنیر هنوز هم جهشی شیر به سوی جاودانگی است. کلیفتون فادیمن، نویسنده آمریکایی

پنیر ساخته شده از عناصر فوق دارای رنگ سفید، طعم ملایم و ماندگاری کوتاه است - حداکثر یک ماه در دمای پایین. برای دادن رنگ زرد اشتها آور و طعمی مطبوع و همچنین افزایش عمر پنیر به آن اضافه می کنند:

• نمک سفره. این بر طعم تأثیر می گذارد و به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می کند.

• عصاره آناتو رنگ با منشاء گیاهی که بر روی بسته بندی به عنوان E 160b نشان داده شده است. برای انسان بی خطر در نظر گرفته می شود، اگرچه در برخی موارد می تواند باعث واکنش آلرژیک شود.

• بتاکاروتن. یک رنگ طبیعی که به پنیر رنگ نارنجی می دهد. با کد الفبایی E 160a مشخص شده است و کاملا غیر سمی است.

• کلرید کلسیم (کلرید کلسیم). سخت کننده ای که می تواند حجم محصول را نیز افزایش دهد. E 509 نامگذاری شده است و در صورت عدم تجاوز از دوز مجاز، خطری ایجاد نمی کند. در غیر این صورت باعث تحریک روده می شود.

• نیترات پتاسیم (نیترات پتاسیم، E 252). نگهدارنده ای که به نظر می رسد مربوط به مواد غیر سمی باشد، اما استفاده از آن در غذای کودک ممنوع است. برخی از دانشمندان ادعا می کنند که این افزودنی سرطان زا است و می تواند باعث سرطان و اختلالات عصبی شود.

چگونه پنیر تقلبی می شود

با این حال، اگر به شدت از استانداردها پیروی کنید، نتیجه یک محصول نسبتا گران قیمت است - حداقل 350 روبل / کیلوگرم، و پنیرهای رسیده - 500-1000 روبل. برای ارزان‌تر کردن آن، تولیدکنندگان به ترفندهای مختلفی متوسل می‌شوند که تأثیر مثبتی بر هزینه، اما منفی بر کیفیت دارند.

اگر کشوری حداقل پنجاه نوع پنیر و شراب خوب نداشته باشد، کشور به پایان خود رسیده است. سالوادور دالی، نقاش اسپانیایی

رایج ترین "تکنیک" برای کاهش هزینه، جایگزینی شیر با روغن پالم است. با وجود تعصب نسبت به این محصول، این چربی گیاهی می تواند بی ضرر باشد اگر از میزان مصرف تعیین شده تجاوز نکنید و از روغن های خوراکی استفاده کنید.

متأسفانه در روسیه در تولید پنیر اغلب از روغن پالم صنعتی ارزانتر استفاده می شود و یا محدودیت استفاده از آن رعایت نمی شود. در نتیجه، ما یک محصول ersatz دریافت می کنیم که بر سیستم قلبی عروقی تأثیر منفی می گذارد. چنین جایگزینی را باید یک محصول پنیر نامید ، اما تولید کنندگان بی پروا اغلب فراموش می کنند که این را روی بسته بندی نشان دهند. بنابراین، بهتر است به برچسب ها اعتماد نکنید، بلکه یاد بگیرید که چگونه پنیر سخت را از تقلبی تشخیص دهید.

برای اطلاعات بیشتر در مورد نحوه ساخت پنیر تقلبی، اینجا را ببینید:

چگونه یک محصول با کیفیت را تشخیص دهیم؟

پنج قانون برای تشخیص پنیر با کیفیت وجود دارد:

• محصولی که از چربی های گیاهی ساخته شده است الاستیک تر است ، می توانید به راحتی از آن یک توپ درست کنید ، مانند پلاستیکین ، اما نه از پنیر واقعی ساخته شده از شیر.

• پنیر سخت واقعی "عرق نمی کند" - قطرات "رطوبت" که روی برشی خارج شده از یخچال ظاهر می شوند به این معنی است که حاوی چربی های گیاهی است.

• وجود یک پوشش سفید رنگ نشان دهنده فساد پنیر است، شکنندگی نشان دهنده یخ زدگی است، وجود حباب در زیر پوسته نشان دهنده وجود باکتری بیش از حد به دلیل ذخیره سازی نامناسب است.

• رنگ پنیر باید یکنواخت باشد، اما روشن نباشد، و سوراخ ها باید به طور مساوی توزیع شوند. به هر حال ، هرچه شکل این سوراخ ها صحیح تر باشد ، محصول "نجیب" تر است.

• با ریختن ید روی پنیر سفت می توان مقدار زیادی از افزودنی های شیمیایی که آب را در خود نگه می دارد، تعیین کرد. یک نقطه آبی که ظاهر می شود به این معنی است که شما "خوش شانس" هستید که یک محصول بی کیفیت را خریداری کنید.

گول نخورید و بگذارید محصولات روی میز شما همیشه تازه و با کیفیت باشند.

آن را بگیرید، به دوستان خود بگویید!

در وب سایت ما نیز بخوانید:

بیشتر نشان بده، اطلاعات بیشتر

Master4ef

پاستا با پنیر، پنیر سرخ شده، پیتزا، چیزبرگر... آیا همه جا پنیر هست؟ بله دقیقا. با این حال، گاهی اوقات، برخی از پنیرها ممکن است کمی بدبو باشند. آیا تا به حال بوی پنیر لذیذ را استشمام کرده اید که باعث شود بینی خود را بالا بیاورید؟

پنیر چگونه درست می شود؟

همه پنیرها اساساً به یک روش درست می‌شوند: شیر را دلمه می‌کنند تا به کشک و کشک تبدیل شود. پنیر کوتیج، توده های سفید سفت و آب پنیر مایعات رقیق و آبکی هستند. یکی از ابتدایی ترین ترکیبات پنیر کوتیج و آب پنیر، پنیر کوتیج است.

برای تهیه پنیر، ابتدا شیر را حرارت می دهند تا هر گونه باکتری مضر را از بین ببرد. پس از سرد شدن شیر، آن را در ظروف بزرگ قرار می دهند. سپس کشت باکتری های خاص اضافه می شود. این باکتری ها قند موجود در شیر (به نام لاکتوز) را به اسید لاکتیک تجزیه می کنند.

پس از تخمیر، مایه پنیر اضافه می شود. مایه پنیر حاوی آنزیمی است که پروتئین (به نام کازئین) تولید می کند و انعقاد خون را تقویت می کند. این کار شیر را به جامد (کشک) و مایع (آب پنیر) جدا می کند.

پس از تشکیل کشک سفت، آن را به قطعات کوچکتر برش می دهیم تا آب پنیر بیشتری آزاد شود. سپس این مخلوط در فرآیند سینرزی حرارت داده می شود تا آب پنیر بیشتری تولید کند.

سپس آب پنیر تخلیه می شود و فقط توده کشک باقی می ماند. کشک اکنون برای عملیات بعدی که چدارینگ نام دارد آماده است. نمک اغلب در این مرحله برای بهبود طعم و حذف رطوبت اضافی اضافه می شود.

توده کشک نمک را به مرور زمان به صورت بلوک درآورده و خنک می کنند تا به شکل سرهای سفت در بیایند. سپس تکه های پنیر آماده شده برای هفته ها تا چند ماه نگهداری می شوند تا بالغ شوند و آماده مصرف شوند.

انواع مختلف پنیر با استفاده از استارترهای مختلف یا افزودنی های خاص تولید می شود که مراحل تولید پنیر را کمی تغییر می دهد. به عنوان مثال، پنیر موزارلا را مانند خمیر ورز می دهند تا بافت الاستیک اصلی به دست آید.

کدام پنیرها بد بو هستند و چرا؟

پس چرا برخی از پنیرها بوی بد می دهند در حالی که برخی دیگر تقریباً هیچ بویی ندارند؟

1. راز در استارتر مورد استفاده برای تهیه پنیر نهفته است. باکتری های تشکیل دهنده استارتر خمیر ترش به شکل گیری طعم، بافت و همچنین بوی پنیر کمک می کنند.

به عنوان مثال، برخی از باکتری ها طعم قارچ و بوی بد بویی به پنیر می دهند. به عنوان مثال می توان به پنیرهایی مانند بری و کاممبر اشاره کرد.

2. عوامل دیگری که می تواند پنیرها را بدبو کند زمان و رطوبت است. برخی از پنیرها برای چندین ماه کهنه می شوند. پیری مصنوعی اضافی اغلب طعم پنیر را افزایش می دهد.

پوست (لبه های بلوک ها) پنیرها گاهی در حین رسیدن به طور خاص مرطوب می شوند تا سطح خاصی از رطوبت حفظ شود. بسته به اینکه مایع استفاده شده کنیاک، شراب پورت، آبجو یا آب نمک باشد، پنیر می تواند طعم و بوی خاصی پیدا کند.

اگر می‌پرسید چه پنیرهای بدبوی در دنیا وجود دارد، چند پنیر وجود دارد که به خاطر طعم‌های تندشان معروف هستند:

• Vieux Boulogneبه دلیل طعم خاص خود شناخته شده است زیرا در طول فرآیند پیری در آبجو غوطه ور می شود.
• پنیر دیگر - Epuas de Bourgogne- آنقدر بو می دهد که حمل و نقل عمومی آن در فرانسه، در وطن لذیذ ممنوع بود!
• شاید معروف ترین پنیر بدبو، لیمبرگر. برخی معتقدند پنیر لیمبرگر بوی پا می دهد و این جمله منطقی است. باکتری مورد استفاده برای تولید پنیر لیمبورگ، بروی باکتریوم، مسئول بوی بدن انسان نیز هست!

آیا می دانستید که پنیر معروف دروژبا 40 سال پیش به طور خاص برای سفر به مریخ ساخته شد؟ ماموریت به مریخ لغو شد، اما پنیر دروژبا باقی ماند. از آن زمان، او بسیار تغییر کرده است. امروزه پیدا کردن پنیر واقعی سخت است. و در مغازه ها و بازارها پنیر نه کاملاً می فروشند. به گفته کارشناسان، یک سوم آنچه در قفسه ها وجود دارد، محصول پنیر است. فقط از نظر ظاهری شبیه پنیر است. ما متوجه شدیم که پنیر و روغن موتور چه مشترکاتی دارند، چه اندازه سوراخ هایی در پنیر باید باشد و چرا گریه می کند. و مهمتر از همه، آنها یاد گرفتند که چگونه یک محصول خوشمزه، سالم و طبیعی را در فروشگاه انتخاب کنند.

پنیر سخت. از 0.2 تا چهار سانتی متر. این اندازه باید سوراخ هایی در پنیر مناسب باشد. آنها فقط ظاهر نمی شوند. در طی تخمیر، دی اکسید کربن از پنیر آزاد می شود. مثل یک شاخص کیفیت است. اگر سوراخ وجود داشته باشد، پنیر خوب است. فقط یک "اما" وجود دارد. برخی از تولیدکنندگان پنیر را به صورت مصنوعی سوراخ می کنند. خبرنگار ما در یک کارخانه پنیر کاری پیدا کرد و متوجه شد که فناوران چگونه این کار را انجام می دهند.
پنیر یا بدون پنیر؟ مساله این است. پنیر یک محصول زنده است. از شیر دلمه درست می شود. یکی دو هفته تا شیر ترش شود و دانه دانه جمع شود. سپس مواد اولیه را نمک زده، صاف کرده و برای رسیدن می فرستند. چیزی کمتر از شش یا نه ماه نیست. طولانی است و زمان پول است. بنابراین، تولید کنندگان با استفاده از مواد شیمیایی، این فرآیند را سرعت می بخشند. روغن های گیاهی یا معدنی به پنیر اضافه می شود. معلوم می شود نه پنیر، بلکه یک محصول پنیر است.
ما یک یورش به مغازه ها و بازارها ترتیب خواهیم داد - پنیرها را می خریم و آنها را برای تجزیه و تحلیل به گروه جانورشناسی دانشگاه دولتی مسکو تحویل می دهیم. موش های آزمایشگاهی به دنبال پنیر واقعی بودند. برای هر موش چند تکه پنیر در قفس می گذاریم. و بعد از سه روز نگاه کردند که موشها کدام پنیر را خوردند و کدام را دست نخورده رها کردند.
دو تکه پنیر که تقریباً شبیه هم هستند. تو بازار از بابا ماشا میخریم خودش درست کرده. دومی در فروشگاه کارخانه است. هر دو قطعه زیر نورافکن قرار گرفتند و به مدت یک هفته رها شدند. پنیر بدون مواد شیمیایی ترش و کپک زد. پنیر فروشگاه فقط کمی خشک است. ما به سازنده آمدیم و پرسیدیم چرا پنیر آنها خراب نمی شود؟
ده بچه از مهد کودکشهر مونچگورسک به دلیل مسمومیت شدید در بیمارستان بستری شدند. آشپز مهدکودک برای بچه ها کره پنیر آماده کرد. پنیر حاوی باکتری استافیلوکوک بود. آشپز از فروشگاهی در همان نزدیکی پنیر خرید. پنیر تازه به نظر می رسید. اما معلوم می شود که پنیر مدرن تقریباً خراب نمی شود. علاوه بر این، پنهان کردن تأخیر یک موضوع کوچک است. خبرنگار ما در بخش پنیر یک سوپرمارکت معمولی کار می کرد. شستشوی قالب و بسته بندی مجدد کار روزانه فروشندگان است. کارشناسان علائمی را توضیح دادند که با استفاده از آنها می توانید تاریخ مصرف پنیر را تشخیص دهید، حتی اگر تازه به نظر برسد.
ماهی از سر می پوسد و پنیر از پوست آن خراب می شود. لکه های قرمز در سراسر بدن، سرفه شدید، لرز. با چنین شکایاتی، مارینا به پزشک محلی مراجعه کرد. سه ساندویچ با پنیر باعث بی حالی شد. باکتری لیستریا باعث ایجاد حساسیت شد. دوستداران پوسته پنیر، مراقب باشید - شما در معرض خطر هستید، باید قطع شود.
پنیرهای آب شده. تولید کنندگان آنها را دوست دارند. زیرا تقریباً از هر چیزی می توانید پنیر فرآوری شده درست کنید. ضایعات پنیر، توده پنیر، طعم دهنده ها، رنگ ها و مواد نگهدارنده - اینها همان چیزی است که امروزه معمولاً پنیر فرآوری شده از آن ساخته می شود.
پنیر باقی مانده را از کارخانه خریدیم، آن را با مواد شیمیایی مواد غذایی مخلوط کردیم و "پنیر فرآوری شده واقعی" درست کردیم. پنیرمان را برای مزه فرستادیم. هیچ کس آن را از پنیر فرآوری شده واقعی متمایز نکرد. ما دستور تهیه پنیر فرآوری شده خود را "از آنچه خدا می فرستد" با Rospotrebnadzor ثبت کردیم.
پنیر چه رازهایی را در خود نگه می دارد، نحوه انتخاب محصول مناسب - بدون شتاب دهنده، رنگ و مواد نگهدارنده. با چه علائمی بفهمیم پنیر خراب شده و چه پنیری را در تله موش بگذاریم. پنیرسازان، کارمندان آزمایشگاه های آزمایش و فضانوردان می گویند.
تهیه کنندگان: آندری سیچف، اولگ ولنوف.
کارگردان: سرگئی کورزانوف.
فیلمنامه نویس: اولگا گاتاولینا.

پنیرمحصولی است که از شیر طبیعی، باکتری های اسید لاکتیک و نمک تهیه می شود. هر سر باید حداقل سه ماه در شرایط خاص بالغ شود. این طرز تهیه پنیر واقعی است.
کارخانه خصوصی پنیر در منطقه Tver. پنیر در اینجا درست می شود دستور العمل های سنتی. صاحب کارخانه پنیر، پیترو مازا ایتالیایی است. او یک پنیرساز ارثی است. هزاران دستور پخت پنیر واقعی را می داند. او می تواند از شکل سوراخی که پنیر در آن درست می شود و مدت زمانی که روی پیشخوان مانده است، تشخیص دهد.
برای فهمیدن اینکه آیا پنیر تولید شده در لبنیات پیترو با پنیر فروخته شده در فروشگاه تفاوت دارد یا خیر، یک آزمایش ساده انجام می شود: دو تکه پنیر روی میز گذاشته می شود و ببینید بعد از چند روز چه اتفاقی برای آنها می افتد.
دو روز بعد پنیر ایتالیایی کپک زد و پنیر خریداری شده در فروشگاه خشک شد. راز ساده است: اغلب چیزی که در فروشگاه فروخته می شود واقعاً پنیر نیست.
برای بدست آوردن یک کیلوگرم پنیر به 11 لیتر شیر نیاز است. یک لیتر از ارزان ترین شیر 20 روبل است. به نظر می رسد که برای تهیه یک کیلوگرم پنیر، باید شیر را به قیمت 220 روبل خریداری کنید. در همین حال، پنیر در فروشگاه ها به قیمت 200-400 روبل فروخته می شود، اما شما هنوز هم باید آن را بپزید. آیا تولیدکنندگان با ضرر کار می کنند؟
پنیر از چه نوع شیری تهیه می شود و آیا اصلا وجود دارد؟ برای آگاهی از این موضوع، 12 نمونه پنیر گودا را از تولیدکنندگان مختلف خریداری می کنیم. هر قطعه را به دو نیم تقسیم کنید. یکی برای چشیدن می رود: موش های آزمایشگاهی به دنبال خوشمزه ترین پنیر خواهند بود. قطعه دوم به آزمایشگاه منتقل می شود. کارشناسان تشخیص خواهند داد که این پنیر از چه چیزی ساخته شده است.
مرحله اول چشیدن است. موش های سفیدی در حال خوردن پنیر خواهند بود. آنها داروها، لوازم آرایشی و عطریات را بررسی می کنند. موش ها روزی سه بار غذا می خورند، آنها بیشتر از هر چیزی پنیر را دوست دارند. 12 نمونه پنیر گودا را در قفس آویزان می کنیم که وزن هر قطعه 18 گرم است. حیوانات هر قطعه را بو می کنند و می چشند. فقط 5 دقیقه طول کشید و یک صف برای نمونه هشتم، پنیر گودا ولیو تشکیل شد. کمی بیشتر و دعوا شروع شد، یک ساعت بعد شاخ و پاها از پنیر باقی ماند. نمونه های دیگر کمتر محبوب هستند: موش ها غذا می خورند، اما بدون تعصب. بعد از 3 ساعت پنیر گودا از شرکت هرمیو، گودا مارک تجاری انکر، پنیر گودا طلایی هلند و گودا کارخانه بایرلند آلمان و همچنین سه نمونه بی نام دیگر خریداری شده در بازار را خوردند. در مجموع، جوندگان یک تکه پنیر گودا از برندهای کوارتال و روماشکینو را گاز گرفتند. فقط یک نمونه دست نخورده باقی مانده است - این پنیر Gouda Premium است، سازنده شرکت Starodubskie Sysy از بریانسک است.
با این سوال که چرا موش ها این پنیر را رد کردند، به آزمایشگاه مراجعه کردیم. همه 12 نمونه توسط کارشناسان مورد مطالعه قرار گرفتند، آنها به دنبال مواد مضر و کپک بودند و مشخص کردند که پنیر از چه چیزی ساخته شده است. معلوم شد که پنیر Gouda Premium، که موش ها آن را دوست نداشتند، به گفته کارشناسان، اصلا پنیر نیست - آنها روغن نباتی را در آن پیدا کردند. تا 30 درصد چربی شیر با روغن پالم جایگزین می شود.
روغن پالم برای صرفه جویی در هزینه به پنیر اضافه می شود - چندین برابر ارزان تر از شیر است. به گفته متخصصان تغذیه، این یکی از مضر ترین روغن های گیاهی است - به خوبی توسط بدن جذب می شود. همچنین محصول روغن پالم را نمی توان پنیر نامید، محصول پنیر است. برچسب باید حاوی روغن پالم باشد. اما روی بسته بندی "گودا پریمیوم" هیچ کلمه ای در این مورد وجود ندارد. به هر حال، بقیه نمونه ها از شیر طبیعی تهیه شده اند. بنابراین چه چیزی در فروشگاه بخریم پنیر خوبآنقدرها هم سخت نیست
چرا به بهانه پنیر چه چیزی را خدا می‌داند می‌فروشند؟ با این سوال، ما به تولید کنندگان کارخانه Starodubskie Syry روی آوردیم. آنها وانمود کردند که برای اولین بار در مورد روغن پالم می شنوند.
یک راه بسیار آسان برای تشخیص اینکه آیا یک پنیر خریداری کرده اید یا یک محصول پنیر وجود دارد.

یک تکه پنیر را برش دهید و بگذارید چند ساعت روی میز بماند. اگر قطرات روی آن ظاهر شود یا در لمس مرطوب شود، حاوی روغن های گیاهی است - این پنیر نیست، بلکه یک محصول پنیر است.
سه تا چهار ماه در دمای مثبت پنج تا هفت درجه حداکثر ماندگاری پنیر است. اگر سر به قطعات بریده شده و در یک فیلم بسته بندی شود، نمی توان آن را بیش از ده روز نگهداری کرد، در غیر این صورت باکتری های خطرناک می توانند در آن شروع شوند - E. coli، استافیلوکوک، یا حتی باکتری هایی که باعث بوتولیسم می شوند.
دو ماه بیهوشی در دستگاه تنفس مصنوعی، چهار ماه در مراقبت های ویژه، تزریق، قطره چکان، تزریق خون. این واقعیت که تاتیانا ترنووایا زنده مانده است توسط پزشکان یک معجزه نامیده می شود. باورش سخت است که دلیل همه چیز معمولی ترین تکه پنیر باشد.
همه چیز ناگهان شروع شد. تاتیانا هنگام ناهار به خانه دوید، یک فنجان قهوه نوشید، یک ساندویچ پنیر خورد. سپس او به سر کار بازگشت، پشت میز نشست، کامپیوتر را روشن کرد. تصویر روی صفحه تار شد، چشمانش درد می کرد، سرش می چرخید. تاتیانا که خیلی خسته بود تصمیم گرفت. در پایان روز کاری، او به سختی از روی میز بلند شد، به نوعی به خانه رسید و به معنای واقعی کلمه روی تخت افتاد. صبح ، تاتیانا فقط می توانست چشمان خود را باز کند و شوهرش را صدا کند - دست ها و پاهای او حرکت نکردند.
حالت تهوع، سرگیجه، درد شکم، تب بالا، فلج، مشکل در تنفس. چنین علائمی در بسیاری از بیماری های عفونی. پزشکان چند روز نتوانستند تشخیص دهند و تاتیانا بدتر و بدتر می شد. قبل از اینکه تاتیانا احساس بدی کند، پزشکان سعی کردند بفهمند که چه کار می کند. اما او فقط نمی توانست صحبت کند. بعد یک دفتر و یک خودکار به او دادند، یک کلمه روی برگه نوشت: «پنیر». شوهر تاتیانا بقایای پنیر را در خانه پیدا کرد و آنها را به آزمایشگاه تحویل داد. باکتری هایی که باعث بوتولیسم می شوند در محصول یافت شدند. تنها پس از آن، پزشکان توانستند تشخیص صحیح را انجام دهند.
بوتولیسم یک بیماری عفونی حاد است که اولین علائم آن تاری دید، حالت تهوع، ضعف عضلانی است. بوتولیسم به تدریج سیستم عصبی را از بین می برد، بدون درمان در 70 درصد موارد منجر به مرگ می شود.
پزشکان به تاتیانا سرم ضد بوتولیسم تزریق کردند، اما بیماری قبلاً از حد گذشته بود. فقط دو ماه بعد تاتیانا توانست به تنهایی نفس بکشد ، پس از سه ماه شروع به تلفظ اولین کلمات خود کرد.
چرا بوتولیسم در پنیر وجود دارد؟ این تاتیانا وقتی از بیمارستان مرخص شد شروع به فهمیدن کرد. در فروشگاهی که پنیر خطرناک می فروخت و در کارخانه بازرسی انجام شد. مشخص شد که باکتری ها در پنیر به دلیل نگهداری نامناسب ظاهر شده اند. سپس تاتیانا از فروشگاه شکایت کرد و پرونده را پیروز شد. دادگاه به شاکی غرامت برای خسارت معنوی به مبلغ 45000 روبل و همچنین هزینه های درمان به مبلغ 11000 روبل اعطا کرد. رای صادره مورد تجدیدنظر قرار نگرفت و لازم الاجرا شد.
گروه فیلمبرداری به فروشگاهی رسیدند که تاتیانا تکه پنیر بدبخت را خریده بود و از فروشندگان خواستند نشان دهند محصولات در کجا ذخیره شده است. اما آنها حاضر به گفتگو با خبرنگاران نشدند. علاوه بر این، فروشندگان معتقدند که خود تاتیانا در این واقعیت که او آلوده شده است مقصر است: "می بینی، پنیر بد است؟ مجبور نیستی آن را بخوری."
یعنی خود خریداران باید پسر معوق را تشخیص دهند و فروشنده را اذیت نکنند. در واقع، این مهارت واقعا می تواند مفید باشد.
روی یک تکه پنیر فشار دهید. اگر مایعی از آن خارج شود، پنیر منقضی شده است. این روش فقط برای پنیرهای نرم مانند پنیر فتا جواب نمی دهد.
پنیر تاریخ مصرف گذشته چگونه به قفسه فروشگاه ها می رسد؟ برای فهمیدن این موضوع، خبرنگار در بخش لبنیات یکی از سوپرمارکت های مسکو کار پیدا کرد. روز اول کار، قبل از شروع شیفت، به خبرنگار آموزش داده می شود. همکاران توضیح می دهند: فقط پنیر تازه باید در قفسه ها باشد، در غیر این صورت بد خریداری می شود. درست است ، امروز پنیر تحویل داده نشد ، روی پنجره ها قطعاتی با ماندگاری در حال انقضا وجود داشت - باید تازه تهیه شود. اگر کپک روی یک تکه پنیر ظاهر شود، فروشندگان بی وجدان آن را با دقت با چاقو قطع می کنند. و اگر قطعه خشک است آن را با روغن آفتابگردان بمالید تا شبیه نو شود. بعید است خریداران آن را از تازه تشخیص دهند.
گروه فیلمبرداری یک تکه پنیر کپک زده را به پنیر تازه تبدیل کردند. این پنیر سپس به خریداران نشان داده شد و از آنها خواسته شد که بگویند آیا آن را می خرند یا خیر. همه مطمئن بودند که پنیر تازه است. فروشندگان بی وجدان از بی احتیاطی ما سوء استفاده می کنند. در فروشگاهی که خبرنگار در آن شغل پیدا کرد، یک ساعت بعد پیشخوان با پنیر تازه پر می شود - هر قطعه برچسبی با تاریخ بسته بندی جدید دارد.
به نظر می رسد که پنیر یک محصول قابل استفاده مجدد است، 5-6 بار بسته بندی مجدد می شود. این بدان معناست که طبق انتظار به مدت 10 روز ذخیره نمی شود، بلکه تقریباً دو ماه است. در این مدت، هر چیزی می تواند در آن شروع شود. اگر محصول با قالب پوشانده شود به بیرون پرتاب می شود. اگر پنیر کاملا ظاهر خود را از دست داده باشد، آن را تکه تکه کرده، بسته بندی کرده و در برجسته ترین مکان قرار می دهند.
تصاویر دوربین مخفی به کارکنان فروشگاه نشان داده شد. آنها از اظهار نظر خودداری کردند. مدیریت سوپرمارکت های زنجیره ای در نامه ای رسمی به تشریح این حادثه پرداخت. به نظر آنها فروشندگان عادی در همه چیز مقصر هستند، مدیریت و مدیریت فروشگاه کاری به این موضوع ندارد. به ما قول داده شد که وضعیت را بررسی کرده و عاملان آن را اخراج کنیم. اما ما خریداران به طور کلی برای مقصر بودن، فروشنده یا مدیریت شرکت، کاری نداریم. در هر دو صورت اگر پنیر تاریخ مصرف گذشته بخورید نتیجه یکسان خواهد بود. بنابراین، شما باید در فروشگاه مراقب باشید.
از فروشنده بخواهید یک تکه پنیر را از سر جلوی شما جدا کند - به این ترتیب احتمال خرید پنیر تازه بیشتر است. از قبل برش خورده و بسته بندی شده در سوپرمارکت ممکن است قدیمی باشد.
سوسک قرمز و سبیلی، پروس معمولی. معلوم شد که این موجود در یک تکه پنیر است که مارینا اوسینکو در یک فروشگاه خریده است. مارینا یک تکه پنیر با یک سوسک به فروشگاه برد. اما آنها نتوانستند بگویند چگونه حشره وارد پنیر شد. آنها همچنین از پس دادن پول پنیر خودداری کردند. سپس مارینا به پلیس مراجعه کرد. معلوم شد پنیری که او خریده تقلبی بوده است. در بسیاری از سوپرمارکت های مسکو فروخته می شد و در یک حمام متروکه در نزدیکی مسکو تولید می شد. کارمندان در روز در وان های زنگ زده پنیر می پختند و شب ها این ساختمان به خوابگاه تبدیل می شد. موش ها، موش ها و سوسک ها در اطراف حمام دویدند، کپک از قبل روی محصول نهایی ظاهر می شد.
کلاهبرداران برچسب های تولید کنندگان معروف را به محصولات نهایی چسبانده بودند. پلیس نمونه‌های پنیر را برای معاینه داد، کارشناسان باکتری‌های خطرناکی را در آن‌ها پیدا کردند و به عنوان پاداش، سوسک‌ها، مگس‌ها و حتی دم موش را پیدا کردند. ده تن محصول نهایی کشف و معدوم شد. درست است ، محققان هرگز صاحبان کارگاه زیرزمینی را پیدا نکردند - شاید آنها هنوز هم به پختن پنیر در حمام دیگری ادامه می دهند.
پنیرهای نرم و خانگی- آنها اغلب جعلی هستند، زیرا پختن آن آسان تر است. رسیدن پنیر سفت ماه ها طول می کشد، پنیر نرم یک هفته طول می کشد. شیر ترش می شود و در غلات جمع می شود، آنها را نمک می زنند، صاف می کنند و خشک می کنند. پنیر نرم آماده است. در بازارها و فروشگاه ها، اغلب بدون بسته بندی و برچسب فروخته می شود - آنها به سادگی در کیسه ها بسته بندی می شوند. این یک موفقیت است، زیرا یک پنیر طبیعی، بدون مواد شیمیایی و رنگ، از شیر خانگی خوب است. فقط چنین محصولی توسط کارمندان مهد کودک "Solnyshko" خریداری شد. برای صبحانه به بچه ها ساندویچ با پنیر خوردند و به پیاده روی فرستادند.
بلکه بچه ها احساس بدی داشتند. استفراغ، درد شکم و تب بالا - با چنین علائمی، کودکان به بیمارستان در شهر کاسپیسک آورده شدند. جاهای کافی نبود، بچه ها در راهروها روی گارنی ها دراز کشیده بودند. تا غروب، 44 کودک در بیمارستان بستری بودند که همه آنها در آن روز در مهدکودک بودند. والدین اجازه ورود به بیمارستان را نداشتند، بخش به دلیل قرنطینه بسته شد. مامان و بابا تمام شب را در بخش اورژانس گذراندند، فقط صبح پزشکان تشخیص اولیه را گزارش کردند و والدین را به بخش ها راه دادند. به گفته پزشکان، این کودکان به سالمونلوز مبتلا شدند.
سالمونلوز یک عفونت حاد است که با استفراغ، اسهال، تشنج همراه است. می تواند باعث عوارض شدید شود، در موارد نادر منجر به مرگ می شود.
پرونده مسمومیت دسته جمعی کودکان توسط دادستانی و Rospotrebnadzor مورد بررسی قرار گرفت، بازرسی در مهد کودک انجام شد، تمام محصولات موجود در آشپزخانه برای تجزیه و تحلیل ارسال شد. کارشناسان سالمونلا را در پنیر نرم یافتند. کارگران مهدکودک پنیر حاوی سالمونلا را از بازار خریدند. شبه نظامیان تامین کنندگان محصولات خطرناک را پیدا نکردند، روی چادری که پنیر در آن فروخته می شد قفلی وجود داشت. اما معلوم شد که سایر فروشندگان پنیر نرم هیچ مدرکی برای محصول ندارند - معلوم نیست پنیر از کجا ساخته شده است، آیا می توان آن را خورد و حاوی چه باکتری هایی است.
در صورت خرید پنیر نرم از بازار، از فروشنده بخواهید مدارک محصول را نشان دهد. او باید چنین نتیجه گیری بهداشتی داشته باشد، تاریخ امروز. اگر این سند موجود نیست، بهتر است پنیر نخرید.
پنیرهای آب شده.اکنون ده ها نوع مختلف پنیر فرآوری شده در قفسه ها وجود دارد - با ژامبون، با قارچ، با پیاز، با شوید، با شکلات. برای هر سازنده ای، پنیر فرآوری شده فقط یک معدن طلا است. هزینه پنیر فقط 2 روبل است، زیرا پنیر فرآوری شده را می توان تقریباً از هر چیزی تهیه کرد. در حال حاضر هیچ استاندارد ملی برای ذوب پنیرها وجود ندارد. تنها شرط پنیر فرآوری شده ایمنی است. و اینکه دقیقاً از چه چیزی ساخته خواهد شد و حاوی چه مواد افزودنی خواهد بود ، جایی نوشته نشده است. این همان چیزی است که تولید کنندگان استفاده می کنند.
گروه فیلمبرداری تصمیم گرفتند ببینند آیا می توان از هر چیزی پنیر درست کرد و آن را بفروشد. برای انجام این کار، آنها نام تجاری پنیر فرآوری شده خود را ایجاد کردند - نام آن "پنیر رایگان" خواهد بود. همانطور که می دانید، این فقط در تله موش اتفاق می افتد. ضایعات تولید پنیر، طعمی مشابه با طعم طبیعی تحت نام "پنیر"، تقویت کننده طعم مونو سدیم گلوتامات و نمک های ذوب. این "پنیر رایگان" را تشکیل می دهد. برای اینکه اوضاع را کاملاً به نقطه پوچ برساند، پنیر را با رنگ خوراکی آبی رنگ کردند.
برای فروش پنیر رایگان، باید آن را ثبت کنید، بنابراین آنها بسته و دستور تهیه پنیر اختراع خود را به متخصصان Rosstandart نشان دادند و پرسیدند که آیا آنها اجازه دارند آن را در فروشگاه ها بفروشند؟ به گفته کارشناسان، به خوبی می توان مجوز دریافت کرد، زیرا ترکیب محصول صادقانه روی بسته بندی نشان داده شده است.
به نظر می رسد که "پنیر رایگان" آبی به خوبی می توانست معتبر باشد و کاملاً به طور رسمی فروخته شود. ما به فروشگاه می رویم و یک کمپین تبلیغاتی ترتیب می دهیم: پنیر را با تخفیف می فروشیم. بعد از 10 دقیقه، یک صف در پیشخوان ما تشکیل می شود. "پنیر رایگان" یک موفقیت است، مشتریان به خصوص رنگ فیروزه ای ملایم آن را دوست دارند. هیچ کس به این فکر نمی کند که معمولاً در کجا پنیر رایگان پیدا می شود و هیچ کس مواد روی بسته را نمی خواند. ما مشتریان خود را متوقف کردیم، از آنها خواستیم که ترکیب را بخوانند. اما حتی پس از آن، بسیاری نمی خواستند از "پنیر رایگان" جدا شوند.
هنگام خرید می توانید پنیر فرآوری شده واقعی را از پنیر رایگان تشخیص دهید. برای انجام این کار، فقط آنچه را که روی برچسب نوشته شده است با دقت بخوانید.
اگر نماد GOST روی برچسب پنیر فرآوری شده باشد، به احتمال زیاد پنیر از مواد خام با کیفیت بالا ساخته شده است. در پنیر ساخته شده بر اساس TU، سازنده می تواند تقریباً هر چیزی را اضافه کند.
معروف ترین پنیر فرآوری شده -پنیر "دوستی".40 سال پیش به طور خاص برای سفر به مریخ ایجاد شد. هر روز صبح، با نزدیک شدن به سیاره سرخ، فضانوردان باید این پنیر را برای صبحانه میل می کردند. اما ماموریت به مریخ لغو شد و او روی زمین ماند. در طول زندگی زمینی خود، پنیر Druzhba بسیار تغییر کرده است - اکنون توسط چندین تولید کننده ساخته می شود. "هبیتات" تصمیم گرفت آن پنیر فرآوری شده را پیدا کند که اکنون ارزش پرواز به فضا را دارد. دانش آموزان مدرسه سوملیه کشک را امتحان می کنند. خبره های آینده شراب، پنیر و تنقلات لذیذ در یک مدرسه مستقل سوملیه آموزش می بینند. آنها، همانطور که می گویند، بویی شبیه سگ دارند - آنها می توانند با بو تشخیص دهند که پنیر از چه چیزی ساخته شده است.
سه پنیر "Druzhba" در مزه شرکت می کنند: شماره یک در کارخانه Karat، شماره دو توسط Rostagroexport، شماره سه Druzhba از کارخانه پنیر فرآوری شده Omsk است. وظیفه کارشناسان این است که مشخص کنند چه نوع پنیری را امتحان می کنند و از بین آنها خوشمزه ترین را انتخاب کنند. طعم، آشنا از دوران کودکی، فقط در پنیر دروژبا از Rostagroexport شناخته شد - سملیای آینده این پنیر را بیشتر دوست داشت. طعم دهندگان هم پنیر شرکت «کارات» را دوست داشتند، البته به نظر آنها شباهت زیادی به «دروزبا» ندارد. به گفته کارشناسان، غیردوستانه ترین آنها "دروژبا" از کارخانه پنیر فرآوری شده اومسک بود. ساملی‌های آینده این پنیر را به فضا نخواهند برد.
در حال حاضر هر تولید کننده می تواند پنیر را با توجه به مشخصات تولید کند. این به شما امکان می دهد از پنیرهای ارزان قیمت استفاده کنید یا به جای پنیرهای گران قیمت برای ذوب شدن، طعم دهنده اضافه کنید. برای پیدا کردن "دوستی" واقعی، باید ترکیب را بخوانید. در ابتدا، کشک پنیر دروژبا شامل اجزای زیر بود: پنیرهای چربی نیمه سخت، پنیرهای بدون چربی، پودر شیر بدون چربی، خامه ترش و نمک های ذوب - فسفات ها که بر قوام محصول نهایی تأثیر می گذارد.
پنیر کوتاژ.مانند پنیر، محصولی متشکل از شیر طبیعی و باکتری است. قبلاً به آن پنیر نیز می گفتند. جای تعجب نیست که کلمه "syrnik" هنوز در زبان روسی حفظ شده است. مارینا الکساندرونا تصمیم گرفت برای تعطیلات چند کیلوگرم وزن کم کند. در یک مجله، او در مورد رژیم غذایی پنیر دلمه خواند - متخصصان تغذیه آن را به کسانی که می خواهند وزن کم کنند توصیه می کنند. به جای شام - 200 گرم پنیر طبیعی. مارینا الکساندرونا شروع به خرید پنیر طبیعی در نزدیکترین فروشگاه کرد. سه ماه بعد معلوم شد که او 4 کیلوگرم بهبود یافته است. سپس مارینا الکساندرونا رژیم غذایی سخت تری گرفت - او به جای ناهار و شام شروع به خوردن پنیر کرد. اما نتیجه برعکس شد: در دو ماه - به علاوه 5 کیلوگرم دیگر. در نتیجه کل رژیم پنیر دلمهاین بازنشسته تقریباً 10 کیلوگرم بهبود یافت. به گفته پزشکان، این مورد منحصر به فرد است: مارینا الکساندرونا تنها فردی است که توانسته است از پنیر لپه چاق شود.
برای اینکه بفهمند این چه نوع پنیر بی نظیری است، گروه فیلم به همراه مارینا الکساندرونا به فروشگاه رفتند. پنیر کوتیج که از آن چاق می شود برای بررسی به آزمایشگاه تحویل داده شد. تجزیه و تحلیل نشان داد که این پنیر دلمه نیست، بلکه به اصطلاح محصول کشک است - از روغن نخل، آنزیم ها و مقدار کمی شیر تشکیل شده است. کارشناسان هیچ باکتری مفیدی در آن پیدا نکردند. هر سه نمونه از فروشگاه حاوی روغن پالم به درجات مختلف - از 50 تا 100 درصد جایگزینی بودند. روغن های گیاهی ارزان قیمتی که در محصول کشک وجود دارند در بدن رسوب می کنند. به اصطلاح پنیر کوتیج می خوری و خوب می شوی. علاوه بر این، عوامل حفظ رطوبت از نظر وزن در پنیر دلمه یافت شد. عوامل نگهدارنده رطوبت دسته ای از افزودنی های غذایی هستند که از خشک شدن غذا جلوگیری می کنند. در پنیر لپه، آنها آب را حفظ می کنند و در نتیجه وزن محصول را افزایش می دهند. بررسی وجود مواد شیمیایی اضافی در کشک آسان است.
مقداری ید روی کشک بریزید. اگر محصول آبی شد به این معنی است که برای افزایش وزن به آن نشاسته اضافه شده است.
گروه فیلمبرداری برای اینکه بفهمند چرا توده کشک در فروشگاه به نام پنیر به فروش می رسد، با نتیجه معاینه به این فروشگاه می روند. معلوم می شود که فروشندگان می دانند که این پنیر کوتاژ نیست که روی پیشخوان است، بلکه جایگزین آن است، اما به دلایلی هنوز روی برچسب "پنیر کوتاژ" می نویسند. معلوم می شود که این یک دروغ سفید است: فروشندگان فقط از سالمندان مراقبت می کنند. آنها توضیح می دهند که کلمه "پنیر" کوتاهتر از "محصول کشک" است و به همین دلیل سالمندان مجبور خواهند بود بینایی خود را کمتر تحت فشار قرار دهند.
طبق قانون، تنها محصولی که از شیر طبیعی و باکتری تهیه شده باشد را می توان پنیر کوتاژ نامید. اما تولید کنندگان به ترفند می روند، روی برچسب "کشک" یا "کشک" می نویسند و به درستی روغن های گیاهی را به محصول اضافه می کنند. آنها هیچ قانونی را نقض نمی کنند، زیرا در هیچ کجا روی بسته بندی کلمه "Cottage cheese" وجود ندارد. و این واقعیت که وقتی خرید می کنید به نظر می رسد که این پنیر دلمه است، این کار خودتان است.
اگر پنیر کوتیج را در بسته بندی می خرید، آنچه روی برچسب نوشته شده را با دقت بخوانید - باید کلمه "پنیر دلمه" و مقدار باکتری های مفید وجود داشته باشد.
درست است، پنیر کوتیج اغلب با وزن خریداری می شود. کمتر کسی فکر می‌کند که به بهانه پنیر شل و ول به شما می‌فروشند خدا می‌داند. اما راه دیگری برای تشخیص پنیر دلمه از یک جایگزین وجود دارد - باید آن را به حیوان خانگی خود بدهید. هیچ گربه ای که به خود احترام می گذارد یک محصول کشک نمی خورد و هرگز پنیر کوتیج را رد نمی کند.
برای بررسی اینکه معمولاً کدام پنیر را بر حسب وزن می‌خرید، اجازه دهید حیوان خانگی شما آن را امتحان کند. اگر یک گربه یا سگ از خوردن غذا امتناع کرد، پس شما یک محصول کشک در مقابل خود دارید.
اگر گربه یا سگ ندارید، می توانید پنیر دلمه را از یک جایگزین تشخیص دهید.
قبل از خرید، سطح پنیر را با دقت نگاه کنید - باید دانه های ریز روی آن باشد. اگر کشک همگن باشد، به احتمال زیاد یک محصول کشک دارید. و یک نکته دیگر: قبل از خرید، تاریخ انقضا را از فروشنده بپرسید. به یاد داشته باشید: پنیر دلمه شل واقعی بیش از 36 ساعت ذخیره نمی شود. و اگر فروشنده پاسخ دهد: "3 روز" یا بیشتر، یک محصول کشک روی پیشخوان وجود دارد.
روی برچسب محصول نوشته شده "Cottage cheese" یعنی پنیر کوتیج باید داخل آن باشد. اما آیا می توان به این کتیبه اعتماد کرد؟ برای پی بردن به این موضوع، 10 بسته پنیر از تولیدکنندگان مختلف آنها را برای تجزیه و تحلیل به آزمایشگاه تحویل دادند. بیش از همه، کارشناسان از بسته با کتیبه "پنیر" کارخانه لبنیات Dmitrovsky شگفت زده شدند - این شامل 95٪ چربی های گیاهی است، حاوی تنها 5٪ شیر است. در بسته هایی با کتیبه "پنیر کلوچه بلاغدا" و "پنیر دلمه سنتی" شرکت "تجارت لبنیات" چربی گیاهی کمتری وجود دارد - فقط 65٪. پنیر دلمه "Prostokvashino"، "Svalya"، "Okolitsa"، "101 دانه"، "Milava"، پنیر دلمه "با احترام به شما"، "خانه در روستا" معلوم شد که صد در صد پنیر دلمه است. این تولیدکنندگان ما را فریب نمی دهند، آنچه روی برچسب نوشته شده را می فروشند.
خرید پنیر واقعی و گرفتار نشدن در تله موش به نکات ساده کمک خواهد کرد.
- روی پنیر را فشار دهید. اگر مایعی از آن جاری شود، منقضی شده است. این روش فقط برای پنیرهای نرم مانند پنیر فتا جواب نمی دهد.
- پنیر را چند ساعت در دمای اتاق بگذارید. اگر در لمس مرطوب شود، به این معنی است که حاوی روغن های گیاهی است - این پنیر نیست، بلکه یک محصول پنیر است.
- اگر کلمه "GOST" روی برچسب پنیر فرآوری شده باشد، به احتمال زیاد پنیر از مواد اولیه با کیفیت بالا ساخته شده است.
- اگر چنین دانه هایی روی پنیر دلمه وجود دارد، پس این پنیر دلمه واقعی است.
– مقداری ید روی کشک بریزید. اگر آبی شد، برای افزایش وزن به آن نشاسته اضافه می کنند.
این نکات به شما کمک می کند از گرفتار شدن در تله موش جلوگیری کنید و پنیر و پنیر واقعی را انتخاب کنید.