در همه حال، نگرش خاص و محترمانه ای نسبت به نان وجود داشت، بیخود نبود این ضرب المثل می گفت که نان سر همه چیز است. و دور انداختن نان از قدیم الایام گناهی کبیره محسوب می شد. اما اگر نان دیروز هنوز خیلی تازه و نرم است، امروز کهنه شده و اشتها آور نیست، چه باید کرد؟
پاسخ صریح است: شما باید به نان یک زندگی دوم بدهید!
دستور العمل های زیادی وجود دارد که نان بیات جزء اصلی آن است. من می خواهم یک دستور غذا را ارائه دهم. نان بیات که مطابق با آن تهیه شده است، برای صبحانه و فقط برای چای - به جای نان - عالی است.
مواد لازم برای تهیه این غذا، علاوه بر خود قرص نان بیات، بدون شک هر کدبانویی پیدا خواهد کرد. و زمان صرف شده برای تهیه نان بیات به این روش فقط حدود 15 یا حتی 10 دقیقه خواهد بود!
بنابراین، ما در حال تهیه نان سرخ شده در مخلوط شیر و تخم مرغ با شکر هستیم.
روش پخت و پز:
 |
نان را برش می دهیم سفید بی احساسبرش های نان، مانند ساندویچ. ضخامت هر کدام باید حدود یک سانتی متر باشد. |
 |
مخلوط شیر و تخم مرغ را آماده کنید. فقط مقدار مناسب شیر و تخم مرغ را با همزن یا همزن بزنید. |
 |
در تابه کمی گرم کنید. روغن سبزیجات- در مورد سرخ کردن معمولی. هر تکه نان را از دو طرف در مخلوط شیر و تخم مرغ خیس کنید. |
 |
و سپس نان ها را در تابه می ریزیم و روی حرارت متوسط نیز هر طرف را سرخ می کنیم تا پوسته طلایی رنگی به وجود بیاید. |
 |
معمولا برای هر طرف چند دقیقه طول می کشد. |
 |
بعد از اینکه نان برشته شد، آن را از تابه در بشقاب قرار دهید و روی هر تکه 1 قاشق چایخوری شکر گرانول بپاشید. نرم و لطیف شوید نان های خوشمزهبا شکر، فقط در دهان خود ذوب شوید! چای مبارک! |
خامه ها از خامه غلیظ (حاوی حداقل 20 درصد چربی)، تخم مرغ، شیر، شکر، پوره میوه و توت و ژلاتین و همچنین محصولات طعم دهنده و معطر مختلف تهیه می شوند.
خامه ها به شرح زیر تهیه می شوند: خامه خنک شده کاملاً هم زده می شود ، در همان زمان مخلوط تخم مرغ و شیر تهیه می شود که در آن مواد طعم دهنده و طعم دهنده وارد می شود (بسته به نام خامه) ، ژلاتین حل شده ، مخلوط با آن ترکیب می شود. خامه فرم گرفته را داخل قالب ریخته و خنک می کنیم.
خامه ای که برای تهیه خامه در نظر گرفته شده است از قبل فیلتر می شود و سپس در یک کتری شیرینی پزی یا دیگر ظرف خنک شده تمیز ریخته می شود و 1/3 حجم آن را پر می کند. ظروف را روی یخ یا در یک اتاق سرد قرار دهید و خامه را با همزن بزنید تا کف غلیظی ایجاد شود (خامه فرم گرفته باید روی جارو قنادی خوب بماند).
برای ثبات بیشتر، مقدار کمی پودر قند به خامه زده شده اضافه می شود.
خامه فرم گرفته باید درست قبل از تهیه خامه باشد، زیرا در غیر این صورت شکوه خود را از دست می دهند و رسوب می کنند.
برای تهیه مخلوط تخم مرغ و شیر، تخم مرغ ها را با شکر آسیاب می کنند، با شیر آب پز ترکیب می کنند و با هم زدن مداوم، مخلوط را تا 70-80 درجه حرارت می دهند.
ژلاتین از قبل خیس شده و سپس فشرده شده در مخلوط آماده شده قرار می گیرد، اجازه می دهد تا حل شود، پس از آن مخلوط فیلتر شده، تا 25-30 درجه سرد می شود و مطابق با نوع خامه ای که باید آماده شود، محصولات طعم دهنده و طعم دهنده اضافی به آن وارد می شود: وانیلین، مشروب، کاکائو، قهوه، آجیل بو داده و غیره.
مخلوط آماده شده را با هم زدن مداوم داخل خامه فرم گرفته ریخته، خامه را بلافاصله در قالب ها ریخته و سپس روی یخ یا در یخچال قرار می دهیم.
خامه را می توان بدون مخلوط تخم مرغ و شیر تهیه کرد. در این حالت خامه فرم گرفته تزریق می شود شکر پودر شدهو محصولات طعم دهنده و طعم دهنده لازم را کاملاً مخلوط کرده و خامه را در ظروف برش داده شده بریزید و خنک کنید.
بلافاصله قبل از سرو، قالب ها را با خامه به مدت چند ثانیه (حدود 70 درجه) در آب داغ فرو می بریم، سپس از آب خارج می کنیم، با بشقاب می پوشانیم و زیر و رو می کنیم و پس از کمی تکان دادن، قالب را خارج می کنیم.
خامه در بشقاب های دسر یا در گلدان سرو می شود.
هنگام سرو، خامه را با شربت میوه یا شربت با شراب به مقدار 20-30 گرم در هر وعده می ریزند.
کرم وانیل (کرم)
ژلاتین را در آب سرد خیس کنید. خامه را از صافی رد کنید، خنک کنید و هم بزنید. برای تهیه مخلوط شیر و تخم مرغ، تخم‌مرغ‌ها را در قابلمه یا تابه می‌کوبیم و با شکر کاملاً آسیاب می‌کنیم و سپس با شیر جوشانده مخلوط می‌کنیم و با هم زدن مداوم، مخلوط را تا 70-80 درجه حرارت می‌دهیم. ژلاتین خیس خورده را فشار داده، به مخلوط آماده شده اضافه کنید، بگذارید کاملا حل شود، سپس وانیل یا وانیل ریز خرد شده و با شکر خوب آسیاب شده را اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید، صاف کنید و مخلوط را با دمای 30-25 درجه خنک کنید.
خامه فرم گرفته را با مخلوط تخم مرغ و شیر ترکیب کرده و خامه را در قالب ها بریزید و خنک کنید. هنگام سرو با شربت شراب بریزید.
خامه 50، شکر 15، شیر 20، تخم مرغ 15، ژلاتین 2، وانیلین 0.05 یا وانیل 1/10 چوب؛ برای شربت: شراب 5، شکر 10، آب 15.
کرم توت فرنگی
توت فرنگی ها را مرتب کنید، با آب سرد بشویید و سپس از صافی مو پاک کنید. پوره به دست آمده را در ظروف چینی یا فیانس بریزید و در سرد قرار دهید.
خامه فرم گرفته را با توت فرنگی پوره شده ترکیب کرده، خوب هم بزنید، سپس مخلوط شیر تخم مرغ سرد شده را به همراه ژلاتین با هم زدن مداوم داخل آن بریزید، سریع خامه را در قالب ها ریخته و در یخچال قرار دهید.
کرم از دیگران توت های تازه(تمشک یا توت سیاه) به همین ترتیب تهیه می شود.
هنگام سرو، روی خامه را با شربت توت بریزید.
برای تهیه شربت، توت های آماده را پاک کنید، به داغ اضافه کنید شربت شکرو خنک.
توت فرنگی 12 عدد خامه 40 عدد شکر 15 عدد شیر 20 عدد تخم مرغ 9 عدد ژلاتین 2 عدد برای شربت: شراب 5، شکر 10، آب 15.
قهوه خامه ای
خامه فرم گرفته را با مخلوط تخم مرغ و شیر که به صورت زیر آماده می شود ترکیب کنید. زرده تخم مرغ را با شکر کاملا مخلوط کنید. قهوه طبیعی غلیظ را که روی حرارت گذاشته تا به جوش بیاید، به شیر اضافه کنید، آن را صاف کنید و سپس با یک دستمال چوبی هم بزنید و در زرده های کوبیده شده با شکر بریزید.
در آینده مخلوط تخم مرغ و شیر و خامه را به همان روشی که در ساخت خامه وانیلی (خامه) تهیه می کنید.
خامه 50، شکر 15، شیر 20، تخم مرغ 9، ژلاتین 2، وانیل 0.05 یا چوب وانیل 1/10، قهوه آسیاب شده 5.
شکلات خامه ای
خامه شکلاتی به همان روش خامه قهوه تهیه می شود و شکلات یا پودر کاکائو جایگزین قهوه می شود.
خامه 50، شکر 15، شیر 20، تخم مرغ 9، ژلاتین 2، وانیل 0.05 یا وانیل 1/10 چوب، پودر کاکائو 3 یا شکلات 5.
آجیل خامه ای
خامه فندقی اساساً مانند سایر خامه ها با خامه فرم گرفته تهیه می شود. گردوپوست کنده، روی ورقه پخت یا تابه بریزید و کمی در فر خشک کنید و هر از گاهی هم بزنید. پس از آن، آجیل ها را از پوسته جدا کرده، ریز خرد کنید و سپس با دقت در هاون خرد کنید و با آن مخلوط کنید. شکر دانه ریزیا پودر قند
آجیل های آماده شده را با خامه فرم گرفته و تخم مرغ کوبیده شده با شکر مخلوط کرده و خامه مغزی را در قالب ها بریزید سپس خوب خنک کنید.
برای بهبود کیفیت خامه، آجیل ها باید از قبل کاراملی شوند. آجیل های آماده شده را در یک تابه چدنی بریزید، شکر را کمی مرطوب شده با آب اضافه کنید (حدود 5 گرم شکر در هر 20 گرم آجیل) و حرارت دهید و مدام هم بزنید. آجیل های تهیه شده را به این ترتیب چرخ کرده و به خامه اضافه کنید.
خامه 45، شکر 15، شیر 20، تخم مرغ 9 عدد، گردو (مغز) 5عدد، ژلاتین 2عدد.
خامه با بیسکویت و کشمش
کشمش ها را مرتب کنید، با آب گرم بشویید، در یک کاسه بریزید، بریزید آب گرمو به مدت 5 دقیقه بجوشانید و سپس روی الک بگذارید و خشک کنید.
بیسکویت تمام شده را به مکعب های کوچک برش دهید.
محصولات آماده شده را با خامه وانیلی (کره) ترکیب کرده، وانیل ریز خرد شده را با شکر کوبیده، هم بزنید، در قالب بریزید و خنک کنید.
این محصول را به روش دیگری نیز می توان تهیه کرد: بیسکویت را به صورت ورقه های نازک برش بزنید و کف قالب بگذارید و روی خامه مخلوط شده با کشمش بریزید.
قبل از سرو، خامه را با احتیاط از قالب خارج کرده و با شراب روی شربت بریزید.
خامه 50، شکر 15، شیر 20، تخم مرغ 9، ژلاتین 2، وانیل گرم / 10 چوب، بیسکویت آماده 10، کشمش 10 عدد. برای شربت: شکر 10، شراب 5، آب 15.
خامه با مرنگ
در خامه (500 گرم) که به صورت کف غلیظ زده شده است، پودر قند (100 گرم)، لیکور گیلاس (50 گرم)، وانیلین را به مزه و 4 کیک مرنگی خرد شده اضافه کنید. قطعات بزرگ; همه چیز را در قالب ریخته و به مدت دو ساعت در فریزر قرار دهید. خامه تمام شده را به یک ظرف منتقل کنید، سس توت فرنگی یا تمشک تازه رنده شده (250 گرم) را با شکر (80 گرم) بریزید.
خامه وانیلی از خامه ترش
این خامه از خامه ترش درجه یک و با درصد چربی حداقل 30 درصد تهیه می شود.
خامه ترش را با پارچه پنیر در قابلمه قنادی صاف کرده و در یخچال قرار دهید. همزمان مخلوط شیر و تخم مرغ را با ژلاتین آماده کرده و وانیلین را به آن اضافه کنید. خامه ترش سرد شده را با همزن شیرینی پزی بزنید تا جرم غلیظی به دست آید و با هم زدن مداوم مخلوط شیر و تخم مرغ را داخل آن بریزید.
خامه آماده شده بلافاصله در قالب ریخته و خنک می شود.
وانیل خامه ای از خامه ترش و همچنین خامه فرم گرفته را هنگام سرو روی آن بریزید
شربت میوه و توت یا شربت با شراب دسر.
خامه ترش 25، شکر 15، شیر 50، تخم مرغ 9، ژلاتین 2، وانیلین 0.05 یا وانیل 1/10 چوب؛ برای شربت: شراب 5، شکر 10، آب 15.
بابکا (شارلوت) با خامه فرم گرفته
مقدار کمی شفاف را در قالب مخصوص بریزید ژله میوه ایو بگذارید در یک لایه نازک خشک شود. بیسکویت تمام شده را به مکعب هایی برش دهید که طول آن باید با ارتفاع فرم مطابقت داشته باشد.
تکه های بیسکویت را با دقت در کناره های قالب قرار دهید و وسط آن را با خامه وانیلی (کره) پر کنید و خنک کنید.
قبل از سرو، قالب را برای چند ثانیه در آب گرم فرو کنید، مادربزرگ را روی گلدان بگذارید و با میوه ها تزئین کنید که با مقدار کمی پوره توت روی آن ها ریخته می شود.
بقیه پوره را جداگانه سرو کنید.
خامه 50، شکر 15، شیر 20، تخم مرغ 9، ژلاتین 2.5، وانیل 1/10 چوب، بیسکویت آماده 20، سیب 40، زردآلو 20، گیلاس یا گیلاس 20. برای پوره: تمشک 20، شکر 20، آب 15.
1. سوپ بلغور شیر
عناصر:بلغور، شیر پاستوریزه، تخم مرغ، کره، شکر، آب، نمک.
روش پخت و پز.شیر و آب را مخلوط کنید، روی آتش بگذارید، به جوش بیاورید، نمک و شکر را اضافه کنید. بلغور الک شده را با هم زدن در یک جریان نازک در مخلوط شیر و آب بریزید و به مدت 10-15 دقیقه بپزید تا نرم شود. مخلوط تخم مرغ و شیر را در سوپ آماده شده بریزید. قبل از استفاده، روغن را به سوپ اضافه کنید.
2. سوپ برنج با سیب زمینی و هویج
عناصر:برنج، سیب زمینی، شیر پاستوریزه، آب، کره، خامه ترش، تخم مرغ، نمک.
روش پخت و پز.برنج را آب داغ بریزید، 60 دقیقه بپزید، از طریق یک الک پاک کنید. هویج را بجوشانید، پاک کنید. شیر داغ، سیب زمینی و هویج آماده شده، نمک را به آبگوشت اضافه کنید و بگذارید بجوشد. سوپ را با مخلوط تخم مرغ و شیر پر کنید.
تکنولوژی تهیه مخلوط تخم مرغ و شیر:تخم مرغ را به شیر داغ اضافه کنید و کمی هم بزنید.
3. سوپ شیر جو دوسر پوره شده
عناصر:بلغور جو دوسر، شیر پاستوریزه، تخم مرغ، شکر، نمک، آب، کره.
روش پخت و پز.بلغور جو را بپزید تا به طور کامل آماده شده استو با مایع پاک کنید. آبگوشت حاصل را نمک بزنید، شکر و شیر داغ را اضافه کنید، بجوشانید، از روی حرارت بردارید. سوپ را با مخلوط تخم مرغ و شیر مزه دار کنید.
تکنولوژی تهیه مخلوط تخم مرغ و شیر:تخم مرغ را به شیر داغ اضافه کنید و کمی هم بزنید.
4. سوپ گل کلم
عناصر:گل كلم، پاستوریزه شیر گاو، آب برای آب سبزیجات، آرد گندم، تخم مرغ، کره، جعفری.
روش پخت و پز.کلم را در آب بجوشانید تا نرم شود و بمالید. مخلوط تخم مرغ و شیر را جداگانه آماده کنید و سس سفید. سس را به آب سبزیجات به همراه کلم له شده، نمک اضافه کنید و بگذارید بجوشد. سپس از روی حرارت بردارید و سوپ را با مخلوط شیر تخم مرغ، کره، جعفری مزه دار کنید.
تکنولوژی تهیه مخلوط تخم مرغ و شیر:تخم مرغ را به شیر داغ اضافه کنید و کمی هم بزنید.
5. سوپ ورمیشل گیاهی
عناصر:آب سبزیجات، هویج، ریشه جعفری، کره، سیب زمینی، ورمیشل، خامه ترش 20 درصد چربی، جعفری، نمک.
روش پخت و پز.هویج و ریشه جعفری را خرد کنید، در مقدار کمی آب سبزیجات تفت دهید و روغن اضافه کنید. سیب زمینی را ریز خرد کنید. سبزیجات و سیب زمینی را در آب سبزیجات فرو کنید، نمک بزنید، بپزید تا نرم شوند. ورمیشل را به طور جداگانه بجوشانید، آب آن را خالی کنید، با آب سبزیجات ترکیب کنید، بجوشانید. قبل از استفاده، سوپ را با خامه ترش مزه دار کنید.
6. سوپ برنج گیاهی با سبزیجات
عناصر:برنج؛ هویج، سیب زمینی، ریشه جعفری و جعفری، گوجه فرنگی، کره، آب سبزیجات، خامه ترش کم چرب، نمک.
روش پخت و پز.هویج و ریشه جعفری را ریز خرد کنید و در مقدار کمی آب سبزیجات تفت دهید و روغن اضافه کنید. برنج را به داغ اضافه کنید آب سبزیجات، بگذارید بجوشد و حدود 30 دقیقه بپزد. سپس هویج و جعفری سرخ شده، گوجه فرنگی و سیب زمینی ریز خرد شده را به آب گوشت در حال جوش اضافه کنید، 10-15 دقیقه دیگر بپزید تا نرم شود. قبل از سرو، با خامه ترش مزه دار کنید، با جعفری بپاشید.
7. سوپ سیب زمینی گیاهی
عناصر:آب سبزیجات، هویج، سیب زمینی، پیاز، گوجه فرنگی، ریشه جعفری و جعفری، کره، خامه ترش کم چرب، نمک.
روش پخت و پز.هویج، پیاز، ریشه جعفری را ریز خرد کرده و در مقدار کمی آب سبزیجات (یا آب) تفت دهید و روغن را اضافه کنید. هویج، پیاز و جعفری را که به این ترتیب آماده کرده اید با آب سبزیجات بریزید و بگذارید بجوشد، سپس نمک بزنید، سیب زمینی و گوجه فرنگی ریز خرد شده را اضافه کنید، 15 تا 20 دقیقه بپزید تا نرم شود. قبل از سرو، با جعفری بپاشید (می توانید از شوید استفاده کنید)، با خامه ترش مزه دار کنید.
8. سوپ جو مخاطی با شیر و تخم مرغ
عناصر:جو مروارید، شیر پاستوریزه، کره، سفیده تخم مرغ، شکر، آب.
روش پخت و پز.جو مروارید را با آب سرد بریزید و زیر درب را روی حرارت ملایم حداقل 2.5-3 ساعت بپزید. سپس توده به دست آمده را همراه با مایع از صافی پاک کنید، دوباره بجوشانید و صاف کنید. سوپ را با مخلوط شیر گرم شده با سفیده تخم مرغ خام (بدون زرده!) مزه دار کنید، شکر را اضافه کنید. قبل از سرو، کره را به سوپ اضافه کنید.
9. گوشت گاو آب پز
عناصر:گوشت گاو بدون چربی و تاندون (فیله)، هویج، ریشه جعفری، پیاز، نمک.
روش پخت و پز.گوشت را به قطعات بزرگ برش دهید و در آب سرد فرو کنید و درب تابه را بپوشانید و روی آن را بجوشانید و کف را از سطح آبگوشت بردارید. سپس روی حرارت ملایم به مدت 2-2.5 ساعت بپزید. در پایان پخت، گوشت را به قطعات تقسیم کنید و دوباره آن را در آبگوشت گرم کنید.
10. کوفته گوشت پخته شده از گوشت گاو
عناصر:گوشت گاو، شیر پاستوریزه، آرد گندم، تخم مرغ، کره، نمک.
روش پخت و پز.گوشت گاو را 2-3 بار از چرخ گوشت ریز رد کنید و نمک بزنید. سس سفید را آماده کرده و خنک کرده و با هم زدن مداوم به گوشت چرخ کرده آماده اضافه کنید. سپس تخم مرغ را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید، خوب مخلوط کنید. از گوشت چرخ کرده کوئنل های کاذب درست کنید - توپ های کوچک گرد. قابلمه را با آب خیس کنید، کوئنل ها را داخل آن بریزید، آب گرم بریزید، بجوشانید و بخارپز کنید یا بجوشانید تا نرم شوند (کونه ها باید شناور شوند). قبل از سرو کوئنل ها را با روغن بریزید.
تکنولوژی تهیه سس سفید (شیر):در ماهیتابه خشک شده آرد گندمشیر داغ را در یک جریان نازک بریزید و هم بزنید تا یک توده همگن به دست آید.
11. رول گوشت، پر شده با املت
عناصر:گوشت گاو، نان گندم، شیر پاستوریزه ، آب ، تخم مرغ ، کره ، نمک.
روش پخت و پز.گوشت گاو را دو بار از چرخ گوشت رد کنید، با نان خیسانده در آب و فشرده مخلوط کنید، دوباره از چرخ گوشت رد کنید، نمک اضافه کنید، خوب مخلوط کنید. یک املت بخار از شیر و تخم مرغ تهیه کنید، خنک کنید. گوشت چرخ کرده آماده شده را به صورت لایه نازک روی پارچه مرطوب شده با آب قرار دهید و وسط آن املت قرار دهید و گوشت چرخ کرده را به شکل رول حلقه کنید و روی سینی فر مرطوب شده با آب قرار دهید و بخارپز کنید یا در آب بپزید. . قبل از سرو با روغن بپاشید.
12. کوفته ها را بخارپز کنید
عناصر:گوشت گاو بدون چربی و تاندون (فیله)، برنج، کره، تخم مرغ.
روش پخت و پز. 2-3 بار گوشت را از توری ریز چرخ گوشت رد کنید. فرنی چسبناک از برنج را در آب بپزید و خنک کنید. فرنی را با گوشت ترکیب کنید، جرم حاصل را دو بار دیگر از چرخ گوشت عبور دهید، کره از قبل ذوب شده را به مخلوط حاصل اضافه کنید. کوفته ها را تشکیل دهید، آنها را با آب پر کنید، 5-10 دقیقه بجوشانید. با کره سرو کنید.
13. پودینگ گوشت را بخارپز کنید
عناصر:گوشت گاو بدون چربی و تاندون (فیلله)، بلغور، کره، تخم مرغ.
روش پخت و پز.گوشت را بجوشانید سپس دو بار از چرخ گوشت رد کنید. فرنی از سمولینا را در آب بجوشانید. گوشت را با فرنی ترکیب کنید، زرده تخم مرغ خام و پروتئین زده شده را به مخلوط اضافه کنید، سپس همه چیز را با دقت مخلوط کنید، آن را در ماهیتابه چرب شده قرار دهید، روی آن را صاف کنید و پودینگ را برای یک زوج آماده کنید. با کره سرو کنید.
14. کروکت سیب زمینی را در یک املت بخارپز کنید
عناصر:فیله گوشت گاو، سیب زمینی، کره، تخم مرغ، شیر پاستوریزه.
روش پخت و پز.گوشت گاو را در آب بدون نمک بجوشانید، از چرخ گوشت عبور دهید. سیب زمینی را بجوشانید و از صافی بمالید. که در پوره سیب زمینیشیر و کره را اضافه کنید، جرم را مخلوط کنید و از آن کیک درست کنید، که گوشت آماده شده را روی آن قرار دهید. کروکت ها را فرم دهید. کروکت ها را در ماهیتابه چرب شده بریزید و روی مخلوط شیر و تخم مرغ بریزید و بخارپز کنید تا نرم شوند. با کره سرو کنید.
تکنولوژی تهیه مخلوط تخم مرغ و شیر:تخم مرغ را به شیر داغ اضافه کنید و کمی هم بزنید.
15. فیله ماهی کاد پخته شده در سس شیر
عناصر:فیله ماهی کاد، آرد گندم، شیر گاو پاستوریزه، کره، نمک.
روش پخت و پز.فیله را به مدت 10-15 دقیقه در آب بگذارید. سپس تکه های ماهی آماده شده را روی سینی فر قرار دهید و روی سس بریزید و روغن بپاشید و در فر بپزید.
تکنولوژی تهیه سس سفید (شیر):شیر داغ را در جریان نازکی داخل آرد گندم خشک شده در تابه بریزید و هم بزنید تا یک توده همگن به دست آید.
16. فیله باس دریاییآب پز شده
عناصر:فیله باس دریایی، پیاز، نمک، کره.
روش پخت و پز.پیاز و هویج را به صورت نواری خرد کنید. فیله را روی یک ورقه پخت قرار دهید، آب داغ بریزید، هویج و پیاز، نمک را اضافه کنید، بپزید تا روی حرارت ملایم به مدت 10-15 دقیقه نرم شود. با کره سرو کنید.
17. کوئنل سوف پاک
عناصر:لاشه شاه ماهی، نان گندم سفید، کره، خامه.
روش پخت و پز.ماهی را با برداشتن فلس ها، سر و احشاء آماده کنید، بشویید، استخوان ها را بردارید، به قطعات برش دهید. گوشت چرخ کرده را از ماهی، نان و خامه تهیه کنید و با دقت بکوبید. کونل ها را فرم دهید، آنها را در ماهیتابه چرب شده قرار دهید، روی آن را با آب سرد بپوشانید، بگذارید بجوشد، به مدت 5 دقیقه با حرارت ملایم بپزید. با کره سرو کنید.
18. سوفله فیله شاه ماهی بخار پز
عناصر:سوف پایک، کره، آرد گندم، تخم مرغ، شیر پاستوریزه.
روش پخت و پز.ماهی را روده کنید و از وسط نصف کنید و نیمی از آن را بجوشانید و خنک کنید و دو بار به همراه بقیه ماهی از چرخ گوشت ریز رد کنید. سپس یک سس سفید غلیظ آماده کنید، آن را به آن اضافه کنید ماهی چرخ کرده، اضافه کردن زرده خامو کره از قبل ذوب شده مخلوط به دست آمده را کاملا هم بزنید، پروتئین زده شده را به آن اضافه کنید، در ظرف چرب شده قرار دهید و برای یک زوج آماده کنید. با کره سرو کنید.
تکنولوژی تهیه سس سفید (شیر):شیر داغ را در جریان نازکی داخل آرد گندم خشک شده در تابه بریزید و هم بزنید تا یک توده همگن به دست آید.
19. فرنی شیر چسبناک گندم سیاه، پوره شده
عناصر:گندم سیاه، شیر پاستوریزه، کره، نمک.
روش پخت و پز.شیر را با آب جوش رقیق کنید، نمک را به جوش بیاورید، داخل بلغورها بریزید، سپس حرارت را به حداقل برسانید و بلغورها را آماده کنید. فرنی چسبناک داغ را پاک کنید و در دمای 80 درجه سانتیگراد گرم کنید. با کره سرو کنید.
20. پوره سیب زمینی
عناصر:سیب زمینی، شیر پاستوریزه، کره، نمک.
روش پخت و پز.سیب زمینی ها را در آب نمک بجوشانید تا نرم شوند، آبکش کنید. سیب زمینی ها را پوست بگیرید، شیر جوشانده داغ را داخل آن بریزید، مخلوط کنید تا یکدست شود. با کره سرو کنید.
21. پودینگ کشک
عناصر:پنیر خامه ای غیر اسیدی نیمه چرب، بلغور یا بلغور گندم، تخم مرغ، شیر پاستوریزه، خامه ترش کم چرب، کره.
روش پخت و پز.شیر و زرده تخم مرغ را به پنیر رنده شده اضافه کنید، سپس با هم زدن، بلغور را اضافه کنید و همه چیز را کاملا مخلوط کنید. به طور جداگانه سفیده های تخم مرغ را به یک کف غلیظ بزنید، کف حاصل را در حین هم زدن به مایه کشک اضافه کنید. توده را روی یک ورقه پخت روغنی قرار دهید، صاف کنید و خامه ترش را روی سطح بمالید. در فر بپزید. قبل از سرو با خامه ترش بریزید.
22. سوفله هویج و سیب
عناصر:سیب، هویج، شیر پاستوریزه، بلغور، تخم مرغ، کره، خامه ترش.
روش پخت و پز.هویج را رنده کنید، در مقدار کمی آب بجوشانید تا نیم پز شود، سیب های تکه تکه شده (بدون پوست) را اضافه کنید و پاک کنید. توده حاصل را با شیر، نمک رقیق کنید، به جوش بیاورید، بلغور را به آن اضافه کنید و با هم زدن، 10 دقیقه بپزید. سپس جرم را کمی خنک کنید و زرده تخم مرغ را به آن اضافه کنید. سفیده ها را جداگانه بزنید تا کف غلیظ شود و در حین هم زدن به توده هویج اضافه کنید. سوفله را در قالب چرب شده قرار دهید و در کابینت یا بخارپز بپزید.
23. خامه کشک
عناصر:پنیر خامه ای کم چرب، کره، تخم مرغ، خامه ترش، شیر پاستوریزه، شکر، وانیلین به مزه.
روش پخت و پز.کشک را پاک کنید. زرده را جدا کرده، آن را در ظرف جداگانه ای بریزید، شکر را اضافه کنید و آن را آسیاب کنید، شیر را به جرم حاصل اضافه کنید، روی آتش بگذارید و با هم زدن حرارت دهید، اما به جوش نیاید. توده گرم شده را خنک کنید، پنیر، کره، وانیلین و خامه ترش را به آن اضافه کنید. جرم حاصل دوباره کاملاً مخلوط می شود ، روی ظرف آماده شده قرار می گیرد. پودر قند را روی سطح خامه بپاشید.
24. سوفله پنیر کوکی با کلوچه
عناصر:پنیر تازه بدون چربی بدون اسید، شکر، کلوچه های غیر شیرین غیر شیرین، تخم مرغ، شیر پاستوریزه، کره، خامه ترش کم چرب.
روش پخت و پز.کوکی ها را ریز خرد کنید و با شکر مخلوط کنید، شیر را اضافه کنید، بگذارید 15 دقیقه خیس بخورد. پنیر را پاک کنید، زرده تخم مرغ را از پروتئین جدا کنید، کره را آب کنید، پروتئین را بزنید. توده کوکی ها را با زرده، پنیر له شده، کره ذوب شده، پروتئین زده شده ترکیب کنید. سوفله را به فرم چرب شده منتقل کرده و روی آن را صاف کرده و بخارپز کنید. قبل از سرو با خامه ترش بریزید.
25. پنیر خانگی
عناصر:شیر پاستوریزه
روش پخت و پز.یک ظرف فلزی با شیر در یک قابلمه پهن با آب قرار دهید. ارتفاع آب باید به نصف ظرف برسد. وقتی شیر به جوش آمد، حرارت را به حداقل برسانید و شیر را در حمام آب بجوشانید تا به حالت کشک درآید. سرد کنید و از صافی عبور دهید.
پنیر کوتاژ را می توان با استفاده از کفیر نیز تهیه کرد: 500 میلی لیتر شیر را به جوش آورده و 200 میلی لیتر کفیر به آن اضافه کنید.
26. فرنی چسبناک شیر برنج
عناصر:برنج، شیر پاستوریزه، کره، نمک.
روش پخت و پز.برنج را در آب جوش بریزید سپس حرارت را کم کنید و صبر کنید تا غلیظ شود و شیر در حال جوش و نمک را در آن بریزید و کاملا مخلوط کنید و درب آن را ببندید. فرنی را روی حرارت ملایم قرار دهید تا آماده شود. با کره سرو کنید.
27. فرنی چسبناک شیر گندم سیاه
عناصر:گندم سیاه، شیر پاستوریزه، کره، آب، نمک.
روش پخت و پز.شیر را با آب مخلوط کرده و به جوش بیاورید و اضافه کنید گندم سیاه، نمک بزنید و روی حرارت ملایم بپزید تا نرم شوند. فرنی داغ را پاک کنید و دوباره در حمام آب تا دمای 80 درجه سانتیگراد گرم کنید. با کره سرو کنید.
28. سوفله بلغور بخارپز
عناصر:بلغور، شیر پاستوریزه، کره، شکر، تخم مرغ.
روش پخت و پز.شیر را با آب ترکیب کنید، بجوشانید، غلات را اضافه کنید، حرارت را کم کنید و 10 دقیقه دیگر بجوشانید. پروتئین را از زرده جدا کنید، پروتئین را بزنید. فرنی را از روی حرارت بردارید، زرده، شکر و کره را اضافه کنید، همه چیز را کاملا مخلوط کنید، سپس پروتئین زده شده را اضافه کنید. سوفله را در قالب چرب شده قرار دهید و بخارپز کنید
29. پوره سبزیجات مخلوط
عناصر:گل کلم، هویج، نخود سبز، لوبیا سبز، شیر پاستوریزه، کره، شکر.
روش پخت و پز.سبزیجات به جز هویج در آب بجوشانید. هویج را در کمی شیر خورش دهید. سبزیجات آب پز و هویج خورشتیمخلوط کرده و با استفاده از یک رنده ریز از چرخ گوشت رد کنید. شیر و کره داغ را درون توده حاصل بریزید ، کاملاً مخلوط کنید ، شکر را اضافه کنید. با کره سرو کنید.
30. رول برنج با میوه ها
عناصر:برنج، شیر پاستوریزه، تخم مرغ، کره، شکر، زردآلو خشک، سیب.
روش پخت و پز.برنج را بشویید، خشک کنید و در آسیاب قهوه آسیاب کنید. شیر را با آب ترکیب کرده، برنج آسیاب شده را اضافه کرده و فرنی را بپزید، شکر، تخم مرغ و کره را به آن اضافه کرده، کاملا مخلوط کرده و در دمای اتاق خنک کنید. سپس فرنی را روی گاز مرطوب شده با آب با لایه ای به ضخامت 1 سانتی متر پخش کنید.سیب و زردآلو خشک را نازک خرد کنید و وسط کیک برنجی قرار دهید و سپس گرد کنید و روی سینی فر یا ماهیتابه ای که قبلا چرب کرده اید قرار دهید. با روغن و بخار با کره سرو کنید.
31. املت بخارپز
عناصر:تخم مرغ، شیر پاستوریزه، نمک، کره.
روش پخت و پز.شیر و تخم مرغ را در ظرفی بریزید، نمک بزنید، خوب مخلوط کنید. یک ورقه پخت را با روغن چرب کنید، مخلوط آماده شده را داخل آن بریزید، آن را بخارپز کنید. با کره ذوب شده سرو کنید.
32. املت در سس سفید
عناصر:شیر پاستوریزه، کره، تخم مرغ، آرد گندم.
روش پخت و پز.تخم مرغ ها را داخل شیر بریزید، کمی هم بزنید، مخلوط را در ماهیتابه ای که با روغن چرب کرده اید، بریزید، بخارپز کنید، خنک کنید و خرد کنید. املت و کره خرد شده را به سس سفید غلیظ اضافه کنید.
تکنولوژی تهیه سس سفید (شیر):شیر داغ را در جریان نازکی داخل آرد گندم خشک شده در تابه بریزید و هم بزنید تا یک توده همگن به دست آید.
33. گلوله های برفی با سس میوه
عناصر:سفیده تخم مرغ، توت فرنگی، شکر، آرد سیب زمینی، وانیل به مزه
روش پخت و پز.سفیده تخم مرغ را به صورت کف غلیظ در بیاورید و بدون اینکه فرآیند متوقف شود، شکر و وانیل را اضافه کنید. در قابلمه ای آب را بجوشانید و حرارت را به حداقل برسانید و سفیده تخم مرغ زده شده را با قاشق به آب در حال جوش اضافه کنید. پس از 3 دقیقه، گلوله های برفی را برگردانید، تابه را با درب ببندید، از روی حرارت بردارید. بعد از 5 دقیقه گلوله های برفی را با قاشق سوراخ دار به الک منتقل کنید و صبر کنید تا آب آن کشیده شود. از توت فرنگی، شکر و آرد، ژله توت فرنگی را تهیه کنید. گلوله های برفی تمام شده را در ظرفی بچینید و روی آنها ژله بریزید.
تکنولوژی تهیه کیسل:آرد سیب زمینی را با آب سرد به حالت مایع رقیق کنید، شکر و توت فرنگی له شده را اضافه کنید. روی آتش بگذارید و به شدت هم بزنید تا مایع بجوشد. بگذارید زیر درب آن دم بکشد تا طعم توت فرنگی بیشتر شود.
34. آب هویجبا خامه
عناصر:هویج، خامه، آب.
روش پخت و پز.هویج را روی رنده ریز رنده کنید. آب سرد جوشیده را داخل آن بریزید، خوب مخلوط کنید، با پارچه پنیر فشار دهید و با خامه ترکیب کنید.
هدف - مطالعه اثر دما و ترکیب مخلوط های تخم مرغ و شیر بر ویسکوزیته سیستم ها، نشان دادن اثر ساکارز بر دمای تجمع پروتئین های تخم مرغ و مخلوط تخم مرغ و شیر.
تجهیزات، لوازم خانگی و ظروف: دماسنج 100 درجه سانتی گراد; حمام آب، فنجان های شیشه ای با ظرفیت 100 میلی لیتر - 3 عدد؛ لوله آزمایش با ظرفیت 15 میلی لیتر - 7 عدد، پایه لوله آزمایش، اسلایدهای شیشه ای، میکروسکوپ.
شی مورد مطالعه: تخم مرغ (خام)، مخلوط تخم مرغ و شیر (تخم مرغ، شیر، شکر).
پروتئین ها تحت تأثیر عوامل مختلف فیزیکی و شیمیایی خواص اصلی (بومی) خود را از دست می دهند. از نظر ظاهری، این در انعقاد و رسوب آنها (انعقاد آلبومین شیر در هنگام جوشاندن) بیان می شود. دناتوره شدن منجر به باز شدن مولکول پروتئین می شود و به حالت کم و بیش بی نظمی می رود.
برای فرآیندهای آشپزیدناتوره شدن حرارتی پروتئین ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است که در محدوده دمایی مشخصی اتفاق می افتد. حرارت دادن محصولات به دماهای بالاتر و افزایش مدت عملیات حرارتی آنها به افزایش تغییرات پس از دناتوره شدن در پروتئین های موجود در آنها کمک می کند.
حدود دمای بالای پایداری پروتئین از اهمیت عملی زیادی در فناوری تهیه غذا برخوردار است. دانستن این محدودیت ها به شما این امکان را می دهد که دقیقاً تعیین کنید که محصول تا چه دمایی می تواند گرم شود بدون اینکه اجازه دهید پروتئین های موجود در آن دناتوره شوند. پایدارترین پروتئین ها در برابر حرارت شیر و تخم مرغ هستند. پیامد دناتوره شدن، تجمع پروتئین ها است که منجر به افزایش ویسکوزیته محلول، ژل شدن آنها یا تشکیل رسوب می شود.
دمای دناتوره شدن پروتئین در حضور سایر پروتئین های پایدارتر در برابر حرارت و برخی مواد غیر پروتئینی مانند ساکارز افزایش می یابد. از این خاصیت پروتئین ها در فرآیندهای تکنولوژیکی استفاده می شود که لازم است دمای مخلوط در طی عملیات حرارتی افزایش یابد (مثلاً برای پاستوریزه کردن بستنی یا تهیه کاستارد)، جلوگیری از جدا شدن یا تشکیل ساختار در سیستم کلوئیدی پروتئین.
این خاصیت پروتئین ها به وضوح در طی عملیات حرارتی تخم مرغ آشکار می شود. پروتئین تخم مرغ در دمای 55 درجه سانتیگراد، زرده و مخلوط پروتئین با زرده در دمای 70 درجه سانتیگراد شروع به دناتوره شدن می کند. افزودن ساکارز به ملانژ تخم مرغ، دمای دناتوره شدن آن را به 80...83 درجه سانتی گراد افزایش می دهد.
تکنیک کار
مخلوط را در یک لیوان آماده کنید: سفیده و زرده تخم مرغ را کاملاً مخلوط کنید تا یکدست شود. به 12 میلی لیتر از مخلوط تخم مرغ، به تدریج 60 میلی لیتر شیر را در حین هم زدن اضافه کنید، خوب مخلوط کنید و مخلوط شیر و تخم مرغ را به نصف در دو لیوان بریزید. 20 گرم ساکارز را به یک لیوان اضافه کنید و آن را حل کنید.
7 لوله آزمایش بردارید، آنها را شماره گذاری کنید. 2 میلی لیتر از مخلوط شیر تخم مرغ بدون شکر را در 3 لوله آزمایش بریزید، مخلوط شیر تخم مرغ و شکر را در 3 لوله آزمایش بریزید. 2 میلی لیتر تخم مرغ رقیق نشده را در لوله هفتم بریزید. قفسه لوله آزمایش را پایین بیاورید حمام آببا دمای 45 ... 50 0 درجه سانتیگراد دماسنج را طوری ثابت کنید که کف حمام آب را لمس نکند. آب حمام باید بالاتر از سطح مایع در لوله های آزمایش باشد. آب حمام را تا دمای 70 درجه سانتیگراد گرم کنید. لوله آزمایش را با تخم مرغ رقیق نشده و اولین جفت لوله آزمایش را با مخلوط شیر و تخم مرغ با و بدون شکر وقتی دما به 70 درجه سانتیگراد رسید خارج کنید و به سرعت سرد شود. اب. دومین جفت لوله آزمایش را در دمای 80 درجه سانتیگراد، سومی را در دمای 90 درجه سانتیگراد بردارید. هر بار لوله های آزمایش را به سرعت خنک کنید.
هنگام مشخص کردن قوام، به درجه یکنواختی، درجه ضخیم شدن، نوع لخته، امکان طبقه بندی سیستم با انتشار آب و چربی توجه کنید. در یک قطره از دارو در زیر میکروسکوپ، همگنی یا ناهمگنی سیستم را یادداشت کنید، اندازه قطرات تکه های چربی و پروتئین را در یک دفترچه ظاهر دارو را زیر میکروسکوپ بکشید. نتایج را در یک دفترچه یادداشت کنید (جدول 3.1.)
جدول 3.1 - تاثیر ساکارز بر دناتوره شدن پروتئین ها در مخلوط تخم مرغ و شیر
نتیجه گیری کنید:
1. در مورد اثر رقت بر دمای انعقاد تخم مرغ.
2. در مورد اثر ساکارز بر تغییر قوام مخلوط تخم مرغ و شیر و دمای تجمع آنها.
دمای جوشاندن مخلوط شیر و تخم مرغ با شکر (خامه سازی) را انتخاب کنید. برای اثبات رژیم های دما برای تهیه لزون برای سس سوپ و خامه شارلوت. در مورد امکان استفاده از شیرخشک با محتوای چربی متفاوت در ساخت مخلوط شیر و تخم مرغ توضیح دهید.
سوالاتی برای خودآزمایی
1. چقدر در نتیجه حرارتی پخت و پزآیا قابلیت هضم پروتئین های غذا افزایش می یابد؟
2. مواد پروتئینی محصولات تحت چه شرایطی دچار تغییرات فیزیکی و شیمیایی عمیق می شوند؟
3. چه مواد غذایی در تشکیل طعم، عطر و مواد رنگی جدید نقش دارند؟
4. اگر محیط انتقال حرارت آب، بخار اشباع یا مخلوطی از بخار و آب باشد که فرآیند تکنولوژیکیآمادگی آشپزی را تضمین می کند محصول غذایی?
5. چه تغییراتی می تواند با پروتئین های مواد خام در فرآیند پردازش تکنولوژیک رخ دهد؟
6. چه تغییرات فیزیکی و شیمیایی می تواند با پروتئین های مواد خام در طول ذخیره سازی رخ دهد؟
7. دناتوره شدن پروتئین چیست و چگونه می تواند ایجاد شود؟ آیا خواص فیزیکی پروتئین در طول دناتوره شدن تغییر می کند؟
8. فعالیت بیولوژیکی پروتئین در طول دناتوره شدن چگونه تغییر می کند؟
9. آیا بین دناتوراسیون و انعقاد تفاوتی وجود دارد؟
10. انعقاد پروتئین ها چگونه بر ارزش بیولوژیکی آنها تأثیر می گذارد؟
11. خواص پروتئین ها در اثر دناتوره شدن حرارتی چگونه تغییر می کند؟
12. درجه دناتوره شدن پروتئین چگونه بر آن تأثیر می گذارد ارزش غذایی?
13. چه فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی در هنگام تخریب پروتئین ها انجام می شود؟
14. چرا دانستن حدود دمای بالای پایداری پروتئین ضروری است؟
15- هدف از افزودن شکر، نمک خوراکی یا مواد دیگر به مخلوط های پروتئینی چیست؟ این چگونه بر خواص رئولوژیکی مخلوط تأثیر می گذارد؟
سوپ ها تقریبا در تمام منوهای رژیم غذایی به عنوان اولین غذا گنجانده شده است. در زیر به طور خلاصه بررسی می شود فن آوری برای تهیه سوپ های رژیمی.
دستور العمل های خاص برای سوپ برای جداول رژیم غذایی شماره Pevzner مربوطه در بخش دستور العمل ها آورده شده است.
سوپ های مخاطی به سوپ هایی گفته می شود که حاوی مواد استخراج کننده گوشت، ماهی، قارچ، سبزیجات نباشد. سوپ های مخاطی حاوی فیبر رژیمی نیستند.
سوپ های مخاطی در منوی رژیم ها گنجانده شده است که از نظر مکانیکی و شیمیایی دستگاه گوارش را به حداکثر می رساند - اینها جداول رژیم هستند. №№ 0, 4 (با استفاده از آبگوشت ثانویه)، شماره 1a، 1b(سوپ های مخاطی با افزودن شیر تهیه می شوند).
طرز تهیه سوپ لزج. غلات را جابجا می کنند، می شوییم (به جز سمولینا و آسیاب)، در آب جوش ریخته می شوند، می پزند تا نرم شوند. آرد سمولینا 10-15 دقیقه بپزید، برنج - تا 50 دقیقه. آبگوشت تمام شده از طریق یک الک فیلتر می شود ، اما غلات مالش نمی شود. آبگوشت مخاطی آماده جوشانده می شود. برای بهبود طعم و ظاهر سوپ لزج، مخلوط تخم مرغ و شیر به آن اضافه می شود.
طرز تهیه مخلوط تخم مرغ و شیر. زرده ها را که با شیر داغ یا خامه مخلوط کرده اید، کاملاً هم بزنید. مخلوط را داخل سوپ بریزید، شکر، نمک را در صورت لزوم اضافه کنید، هم بزنید. سوپ مخاطی را با اضافه کردن مخلوط شیر و تخم مرغ می توان گرم کرد، اما نمی جوشاند، زیرا به دلیل تا شدن سفیده تخم مرغ پوسته پوسته می شود. کره به سوپ لزج تمام شده اضافه می شود.
سوپ له شده مشابه سوپ مخاطی تهیه می شود، تنها با این تفاوت که پس از صاف کردن بلغم، بلغم ها را از صافی می مالند. سوپ پوره شده در فهرست رژیم های غذایی کم مصرف قرار دارد و ارزش غذایی بالاتری دارد.
سوپ پوره از گوشت، غلات، سبزیجات، ماهی تهیه می شود، به خوبی جذب بدن می شود و بافتی لطیف دارد.
سوپ های پوره مانند بخشی از میزهای غذایی با صرفه جویی مکانیکی هستند - شماره 1b، 4b، 5a، 5p، 13.
طرز تهیه سوپ پوره. 2-3 بار از چرخ گوشت با رنده مکرر (قابل مالیدن از طریق الک) آب پز یا خورشت سبزی. سس شیر یا آب غلات غلیظ را برای ایجاد قوام یکنواخت اضافه کنید. سوپ را با مخلوط شیر و تخم مرغ، خامه ترش یا کره پر کنید.
سوپ پوره تهیه شده از سبزیجات با آب هویج، گوجه فرنگی، نوشیدنی مخمر، آبگوشت سبوس غنی شده است. قبل از سرو، سوپ تمام شده با گیاهان خرد شده پاشیده می شود.
سوپ شیر یک محصول بسیار مغذی است که به خوبی توسط بدن جذب می شود، عملکرد کبد را بهبود می بخشد و ترشح معده را ضعیف تحریک می کند.
سوپ های شیر در منوی میزهای رژیمی گنجانده شده است شماره 1، 5a، 5، 11، 12، 13، 15.
برای تهیه سوپ شیر از غلات، ماکارونی، هویج، کدو تنبل، گل کلم استفاده می شود. پاستا، ارزن، برنج، جو مروارید، بلغور جو دوسر را از قبل در آب جوش چند دقیقه بجوشانید. خود سوپ شیر روی حرارت ملایم می جوشد تا شیر نسوزد.
سوپ گیاهیتهیه شده روی آبگوشت سبزیجات که حاوی مواد استخراجی بدون نیتروژن است که به تحریک فعال ترشح معده کمک می کند.
سوپ های گیاهی در منوی میزهای رژیم غذایی گنجانده شده است شماره 1، 2، 5a، 5، 7، 8، 9، 10، 11، 12، 13، 15.
طرز تهیه سوپ گیاهی.ابتدا یک آبگوشت سبزی تهیه کنید. سبزیجات پوست کنده می شوند ، دو بار در آب جاری شسته می شوند ، در آب جوش غوطه ور می شوند ، تا زمانی که پخته شوند بجوشانید و پس از آن آبگوشت فیلتر می شود. سوپ های گیاهی پر کننده برای بیمارانی که در استخراج گوشت و ماهی منع مصرف دارند توصیه می شود. برای بهبود طعم سبزیجات، در صورت عدم وجود موارد منع مصرف، آنها را سرخ می کنند (کمی سرخ شده یا با کره خورش می کنند). برای جداول رژیم غذایی №№ 5, 7, 10 سبزیجات در مقدار کمی آب سبزیجات خورش می شوند. سوپ گیاهی برای مدت طولانی پخته نمی شود، زیرا جوشاندن طولانی مدت طعم، ظاهر ظروف و ترکیب ویتامین را از بین می برد. سوپ آمادهباید به مدت 15-20 دقیقه انفوزیون شود. قبل از سرو سوپ، روغن به قابلمه اضافه می شود.
گاوزبان گیاهی و سوپ کلم روی آب سبزیجات پخته می شود.
طرز پخت آبگوشت چغندر. چغندر قرمز را پوست بگیرید، آبکشی کنید، ریز خرد کنید یا رنده کنید، نسبت به سبزیجات دو برابر آب سبزیجات داغ بریزید. سرکه را اضافه کنید و بگذارید بجوشد و نیم ساعت روی لبه اجاق بگذارید و سپس صاف کنید و به گل گاوزبان تمام شده اضافه کنید. غذای آمادهبا کره، خامه ترش، سبزی های ریز خرد شده پوشیده شده است.
سوپ روی آب گوشتحاوی مواد عصاره ای است که عملکرد ترشحی معده را افزایش می دهد.
سوپ های پوره شده در آب گوشت در منوی رژیم های درمانی گنجانده شده است №№ 4b، 13; نپوشیده - شماره های 2، 3، 4c، 11، 15. سوپ بلغمی روی آب گوشت در منوی رژیم غذایی گنجانده شده است №4 . سوپ های گوشتبرای رژیم های غذایی شماره 3، 4، 4bدر آبگوشت ثانویه پخته شده است.
از آب گوشت برای تهیه سوپ های شفاف و سس با غلات، سبزیجات، سوپ کلم، ترشی، گل گاوزبان استفاده می شود.
طرز تهیه سوپ با آب گوشت. طرز تهیه آن مانند سوپ روی آب سبزیجات است. برای تهیه آبگوشت استخوان از گوشت گاو خرد شده (گوساله و استخوان های گوشت خوکاز قبل در فر سرخ کنید تا طعم آبگوشت بهتر شود). استخوان ها را در آب سرد قرار می دهند، به جوش می آورند و به مدت 4 ساعت می جوشانند. از آنجایی که چربی روی سطح آبگوشت تشکیل می شود، باید از آن جدا شود. ۱ ساعت قبل از پایان پخت، ریشه و پیاز را به آبگوشت اضافه می کنند. آبگوشت آماده فیلتر می شود. آب گوشت و استخوان به همین ترتیب پخته می شود - استخوان ها به مدت 3 ساعت آب پز می شوند، سپس گوشت اضافه می شود و همه چیز برای 1.5 ساعت دیگر پخته می شود.
سوپ در آب ماهی به عنوان سوپ سس تهیه می شود.
آب ماهی بر روی سر ماهی بدون آبشش، چشم ماهی، استخوان، باله و پوست دو بار در آب جاری شسته می شود. همه اینها همراه با ریشه روی حرارت ملایم زیر درب بسته به مدت 1 ساعت پخته می شود. در حین پخت، باید رسوب و چربی را از سطح آبگوشت جدا کرد. بعد از پختن خود ماهی نیز می توانید از آب گوشت استفاده کنید.
از آب ماهی در تهیه سوپ های شفاف، پوره و سس استفاده می شود.
برای تهیه سوپ شفاف از خاویار ماهی استفاده می شود. برای 1 قسمت آبگوشت، 10 گرم خاویار ماهی به دقت آسیاب شده گرفته می شود که ابتدا با مقدار کمی آب و سپس با 50 میلی لیتر آب مخلوط می شود. توده حاصل را داخل آبگوشت داغ ریخته، نمک اضافه می کنیم، نیم ساعت روی حرارت کم می جوشانیم و دوباره فیلتر می کنیم.
سوپ روی آب قارچ حاوی مواد استخراجی است که عملکرد ترشحی معده را افزایش داده و اشتها را بهبود می بخشد. این سوپ ها در بیماری های کبد، کیسه صفرا، معده، پانکراس، روده، کلیه ها، سیستم قلبی عروقی منع مصرف دارند.
سوپ قارچ در منوی میزهای رژیمی گنجانده شده است №№ 11,12,15 . برای میز رژیم غذایی №2 فقط آبگوشت قارچ بدون قارچ مجاز است.
طرز تهیه آبگوشت قارچ. عصاره قارچ از قارچ خرچنگ خشک شده تهیه می شود که با آب گرم شسته شده و به مدت 2 تا 3 ساعت در آب سرد خیس می شود. بعد از آن قارچ ها را در همان آب می جوشانند تا پخته شوند. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود، قارچ های پخته شده اضافه می شوند، به استثنای جدول رژیم غذایی شماره 2.
سوپ میوه و توت از میوه های تازه، خشک، کنسرو شده و انواع توت ها با اضافه کردن برنج، رشته فرنگی، ورمیشل، پودینگ برنج تهیه می شود.
طرز پخت جوشانده میوه و توت. جوشانده میوه و توت مورد استفاده در تهیه سوپ از میوه های خشک و توت ها تهیه می شود که قبلاً دو بار در آب جاری شسته می شوند و سپس با آب ریخته می شوند و روی حرارت ملایم با درب بسته می پزند تا نرم شوند. شکر به آبگوشت از قبل آماده شده اضافه می شود.
طرز تهیه سوپ سبز. خاکشیر حرکت می کند، شسته می شود. پیاز و هویج را به مکعب های کوچک برش می دهیم، با کره سرخ می کنیم، آرد اضافه می کنیم و سرخ کردن را برای 1-2 دقیقه ادامه می دهیم. پس از آن، آب گوشت یا سبزیجات، سیب زمینی خرد شده اضافه می شود. همه اینها پخته شده است. نمک و خاکشیر 10-15 دقیقه قبل از آماده شدن اضافه می شود. شچی روی میز با خامه ترش سرو می شود.
توجه! اطلاعات ارائه شده در این سایت فقط برای مرجع است. ما مسئول عواقب منفی احتمالی خود درمانی نیستیم!
