პურის მიმართ ყოველთვის განსაკუთრებული, პატივისცემით იყო განწყობილი, ტყუილად არ გავრცელდა ანდაზა, რომ პური ყველას თავია. და უხსოვარი დროიდან პურის გადაყრა დიდ ცოდვად ითვლებოდა. მაგრამ რა უნდა გააკეთოს, თუ პური, რომელიც ჯერ კიდევ გუშინ ასე სუფთა და რბილი იყო, დღეს უკვე მოძველდა და უმადური გახდა?
პასუხი ნათელია: თქვენ უნდა აჩუქოთ პურს მეორე სიცოცხლე!
არსებობს მრავალი რეცეპტი, რომლის მთავარი ინგრედიენტი არის შემორჩენილი პური. მინდა შემოგთავაზოთ ერთი რეცეპტი. მის შესაბამისად მომზადებული უძველეს პური შესანიშნავია საუზმეზე, ან უბრალოდ ჩაისთვის - ფუნთუშის ნაცვლად.
ამ კერძის მოსამზადებლად საჭირო ინგრედიენტები, გარდა თავად შემორჩენილი პურის ლუკმასა, უეჭველად ხელმისაწვდომი იქნება ყველა დიასახლისისთვის. და ამგვარად დაბერებული პურის მომზადებაზე დახარჯული დრო მხოლოდ 15, ან თუნდაც 10 წუთი იქნება!
ასე რომ, ვამზადებთ რძე-კვერცხის ნარევში შემწვარ პურს შაქართან ერთად.
მომზადების მეთოდი:
 |
პურის დაჭრა შემორჩენილი თეთრიპურის ნაჭრები, როგორიცაა სენდვიჩებისთვის. თითოეულის სისქე უნდა იყოს დაახლოებით სანტიმეტრი. |
 |
მოამზადეთ რძე-კვერცხის ნარევი. უბრალოდ ათქვიფეთ საჭირო რაოდენობის რძე და კვერცხი სათქვეფით ან მიქსერით. |
 |
ტაფაში ცოტა გავაცხელოთ მცენარეული ზეთი- რაც შეეხება ჩვეულებრივ შეწვას. პურის თითოეულ ნაჭერს რძე-კვერცხის ნარევში ვასველებთ ორივე მხრიდან. |
 |
შემდეგ პური მოათავსეთ ტაფაში და შეწვით საშუალო ცეცხლზე თითოეულ მხარეს, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. |
 |
ჩვეულებრივ, თითოეულ მხარეს რამდენიმე წუთი სჭირდება. |
 |
როგორც კი პური მოიხარშება, გადმოდგით ტაფიდან თეფშზე და თითოეულ ნაჭერს მოაყარეთ 1 ჩაის კოვზი გრანულირებული შაქარი. გამოდის რბილი და ნაზი გემრიელი ფუნთუშებიშაქრით, უბრალოდ დნება პირში! მიირთვით ჩაი! |
კრემები მზადდება სქელი (მინიმუმ 20% ცხიმის შემცველი) კრემის, კვერცხის, რძის, შაქრის, ხილის პიურესა და ჟელატინის, ასევე სხვადასხვა არომატული და არომატული პროდუქტებისგან.
კრემები მზადდება შემდეგნაირად: კარგად ათქვიფეთ გაცივებული კრემი, ამავდროულად მოამზადეთ კვერცხის რძის ნარევი, რომელშიც ემატება არომატული და არომატული ნივთიერებები (კრემის სახელწოდებიდან გამომდინარე) და გახსნილი ჟელატინი, შეურიეთ ნარევი ათქვეფილ კრემს. ჩაასხით ფორმებში და გააგრილეთ.
კრემის დასამზადებლად განკუთვნილი კრემი წინასწარ იფილტრება და შემდეგ ასხამენ საკონდიტრო ქვაბში ან სხვა სუფთა, გაცივებულ ჭურჭელში და ავსებენ მოცულობის 1/3-მდე. კერძები დადგით ყინულზე ან ცივ ოთახში და ათქვიფეთ კრემი სქელი, ფუმფულა ქაფის წარმოქმნამდე (ათქვეფილი ნაღები კარგად უნდა ეწებება საკონდიტრო თეფშს).
მეტი სტაბილურობისთვის ათქვეფილ კრემს დაუმატეთ მცირე რაოდენობით შაქრის პუდრა.
კრემი კრემის მომზადებამდე დაუყოვნებლივ უნდა ათქვიფეთ, თორემ დაკარგავს ფუმფულას და წარმოიქმნება შლამი.
კვერცხ-რძის ნარევის მოსამზადებლად კვერცხს დაფქვავენ შაქართან ერთად, ურევენ ადუღებულ რძეს და განუწყვეტლივ ურიეთ, თბება 70-80°-მდე.
წინასწარ გაჟღენთილი და შემდეგ გაწურული ჟელატინი ათავსებენ მომზადებულ ნარევს, აძლევენ გასახსნელად, რის შემდეგაც მას ფილტრავენ, აცივებენ 25-30°-მდე და, იმის მიხედვით, თუ რა სახის კრემის მომზადებაა საჭირო, დამატებით არომატიზატორები და არომატიზატორები. მასში შეჰყავთ: ვანილინი, ლიქიორი, კაკაო, ყავა, მოხალული თხილი და სხვ.
მომზადებული ნარევი დაასხით ათქვეფილ კრემში განუწყვეტელი მორევით, კრემი დაუყოვნებლივ დაასხით ფორმებში, რომლებიც შემდეგ მოათავსეთ ყინულზე ან მაცივარში.
კრემის მომზადება შესაძლებელია კვერცხ-რძის ნარევის გარეშე. ამ შემთხვევაში დაუმატეთ ათქვეფილ კრემს შაქრის ფხვნილიდა საჭირო არომატიზატორი და არომატული პროდუქტები კარგად აურიეთ, დაასხით კრემი პორციულ ჭურჭელში და გააგრილეთ.
მირთმევის წინ უშუალოდ ფორმს კრემთან ერთად ადუღებენ ცხელ წყალში (დაახლოებით 70C) რამდენიმე წამით, შემდეგ ამოიღებენ წყლიდან, აფარებენ თეფშს, თავდაყირა აბრუნებენ და ოდნავ შერყევისთანავე აცლიან ყალიბს.
კრემს მიირთმევენ დესერტის თეფშებზე ან ვაზებში.
მირთმევისას კრემს ასხამენ ხილის სიროფს ან სიროფს ღვინოსთან ერთად 20-30გრ ოდენობით ერთ პორციაში.
ვანილის კრემი (კრემი)
დაასველეთ ჟელატინი ცივ წყალში. გაწურეთ კრემი, გააგრილეთ და ათქვიფეთ. კვერცხი-რძის ნარევის მოსამზადებლად კვერცხები ავთქვიფოთ ქვაბში ან ქვაბში, კარგად გავხეხოთ შაქრით, შემდეგ შევურიოთ ადუღებულ რძეს და განუწყვეტლივ ურიოთ, გავაცხელოთ ნარევი 70-80°-მდე. გაჟღენთილი ჟელატინი გაწურეთ, დაუმატეთ მომზადებულ ნარევს, გააჩერეთ მთლიანად, შემდეგ დაუმატეთ ვანილინი ან წვრილად დაჭრილი ვანილი, კარგად დაფქული შაქარი, კარგად აურიეთ, გადაწურეთ და გააგრილეთ ნარევი 25-30°-მდე.
ათქვეფილი ნაღები შეურიეთ კვერცხის რძის ნარევს, დაასხით კრემი ფორმებში და გააგრილეთ. სუფრასთან მიტანისას დაასხით სიროფი და ღვინო.
კრემი 50, შაქარი 15, რძე 20, კვერცხი 15, ჟელატინი 2, ვანილი 0,05 ან ვანილის 1/10 ჩხირები; სიროფისთვის: ღვინო 5, შაქარი 10, წყალი 15.
მარწყვის კრემი
დაალაგეთ მარწყვი, ჩამოიბანეთ ცივი წყლით და შემდეგ შეიზილეთ თმის საცერში. მიღებული პიურე მოათავსეთ ფაიფურის ან თიხის ჭურჭელში და შედგით მაცივარში.
ათქვეფილი ნაღები შეურიეთ დაფქულ მარწყვს, კარგად აურიეთ, შემდეგ განუწყვეტელი მორევით ჩაასხით გაციებული კვერცხი-რძის ნარევი ჟელატინით, სწრაფად დაასხით კრემი ფორმებში და შედგით მაცივარში.
კრემი სხვებისგან ახალი კენკრა(ჟოლო ან შავი მოცხარი) მზადდება ანალოგიურად.
სუფრასთან მიტანისას კრემს მოასხით კენკრის სიროფი.
სიროფის მოსამზადებლად გაწურეთ მომზადებული კენკრა და დაამატეთ ცხელ ცეცხლზე შაქრის სიროფიდა მაგარი.
ბაღის მარწყვი 12, ნაღები 40, შაქარი 15, რძე 20, კვერცხი 9, ჟელატინი 2; სიროფისთვის: ღვინო 5, შაქარი 10, წყალი 15.
ყავის კრემი
ათქვეფილი ნაღები შეურიეთ კვერცხის რძის ნარევს, რომელიც მზადდება შემდეგნაირად. კვერცხის გულები კარგად გახეხეთ შაქართან ერთად. რძეს დაუმატეთ ადუღებამდე გახურებული ძლიერი ნატურალური ყავა, გადაწურეთ და შემდეგ ხის თაიგულით მორევით დაასხით შაქრით დაფქულ გულებში.
შემდეგ მოამზადეთ კვერცხი-რძის ნარევი და ნაღები ისევე, როგორც ვანილის კრემის (კარაქის) მიღებისას.
კრემი 50, შაქარი 15, რძე 20, კვერცხი 9, ჟელატინი 2, ვანილი 0,05 ან ვანილი 1/10 ჩხირები, დაფქული ყავა 5.
შოკოლადის კრემი
მოამზადეთ შოკოლადის კრემი ისევე, როგორც ყავის კრემი, შეცვალეთ ყავა შოკოლადით ან კაკაოს ფხვნილით.
კრემი 50, შაქარი 15, რძე 20, კვერცხი 9, ჟელატინი 2, ვანილი 0,05 ან ვანილის 1/10 ჩხირები, კაკაოს ფხვნილი 3 ან შოკოლადი 5.
თხილის კრემი
მოამზადეთ თხილის კრემი ძირითადად ისევე, როგორც სხვა ათქვეფილი ნაღები. კაკალიმოაყარეთ კანი, მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე ან ტაფაზე და ოდნავ გააშრეთ ღუმელში, დროდადრო ურიეთ. ამის შემდეგ თხილი ამოიღეთ ნაჭუჭიდან, წვრილად დაჭერით, შემდეგ კარგად გახეხეთ ნაღმტყორცნებში და შეურიეთ გრანულირებული შაქარიან შაქრის პუდრა.
მომზადებული თხილი შევურიოთ ათქვეფილ კრემს და შაქართან ერთად ათქვეფილ კვერცხს, ჩავასხათ ნიგვზის კრემი ფორმებში, შემდეგ კარგად გავაციოთ.
კრემის ხარისხის გასაუმჯობესებლად თხილი წინასწარ კარამელიზებული უნდა იყოს. მომზადებული თხილი მოათავსეთ თუჯის ტაფაში, დაუმატეთ წყლით ოდნავ დასველებული შაქარი (დაახლოებით 5 გრ შაქარი 20 გრ თხილზე) და გაათბეთ, განუწყვეტლივ ურიეთ. ასე მომზადებული თხილი გახეხეთ და დაუმატეთ კრემს.
კრემი 45, შაქარი 15, რძე 20, კვერცხი 9, ნიგოზი ( ბირთვი) 5, ჟელატინი 2 ც.
კრემის კრემი ბისკვიტით და ქიშმიშით
დაალაგეთ ქიშმიში, ჩამოიბანეთ თბილი წყლით, ჩადეთ თასში, დაასხით ცხელი წყალიდა ადუღეთ 5 წუთი, შემდეგ გადაწურეთ საცერზე და გააშრეთ.
მზა ბისკვიტი დავჭრათ პატარა კუბებად.
მომზადებული პროდუქტები შეურიეთ ვანილის (კარაქის) კრემს, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ვანილი, დაფქული შაქარი, მოურიეთ, ჩაასხით ფორმებში და გააგრილეთ.
ამ პროდუქტის მომზადება სხვანაირადაც შეიძლება: ნამცხვარი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, მოვათავსოთ ყალიბის ძირზე და შევავსოთ ქიშმიშით შეზავებული კრემით.
სუფრასთან მიტანამდე ფრთხილად ამოიღეთ კრემი ფორმებიდან და დაასხით სიროფი და ღვინო.
ნაღები 50, შაქარი 15, რძე 20, კვერცხი 9, ჟელატინი 2, ვანილის გ/10 ჩხირები, მზა ნამცხვარი 10, ქიშმიში 10; სიროფისთვის: შაქარი 10, ღვინო 5, წყალი 15.
კრემი მერინგებით
კრემში (500 გრ), სქელ ქაფში ათქვეფილი, დაუმატეთ შაქრის პუდრა (100 გრ), ალუბლის ლიქიორი (50 გრ), ვანილი გემოვნებით და 4 კექსი, დაქუცმაცებული მერინგით. დიდი ნაჭრები; ყველაფერი ჩადეთ ფორმაში და გაყინეთ ორი საათის განმავლობაში. მზა კრემი გადაიტანეთ ჭურჭელში, დაასხით დაფქული ახალი მარწყვის ან ჟოლოს სოუსი (250 გრ) შაქართან (80 გრ).
ვანილის კრემი არაჟნისგან
ეს კრემი მზადდება პრემიუმ და პირველი კლასის არაჟნისგან, ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 30%.
არაჟანი გადაწურეთ საკონდიტრო ქვაბში და შედგით მაცივარში. ამავდროულად მოამზადეთ კვერცხი-რძის ნარევი ჟელატინით და დაუმატეთ ვანილინი. გაცივებული არაჟანი ავთქვიფოთ სქელი მასის მიღებამდე და განუწყვეტლივ მორევით დავასხათ კვერცხი-რძის ნარევი.
მზა კრემი დაუყოვნებლივ ჩაასხით ფორმებში და გააგრილეთ.
სუფრასთან მიტანისას მოასხით ვანილის კრემი არაჟნისგან, ასევე ათქვეფილი კრემისგან
ხილისა და კენკრის სიროფი ან სიროფი დესერტის ღვინით.
არაჟანი 25, შაქარი 15, რძე 50, კვერცხი 9, ჟელატინი 2, ვანილი 0,05 ან ვანილის 1/10 ჩხირები; სიროფისთვის: ღვინო 5, შაქარი 10, წყალი 15.
ბაბაკა (შარლოტა) ათქვეფილი კრემისგან
ჩაასხით მცირე რაოდენობით გამჭვირვალე სპეციალურ ფორმაში ხილის ჟელედა გავამაგროთ თხელ ფენად. მზა ბისკვიტი დავჭრათ კუბიკებად, რომლის სიგრძე უნდა შეესაბამებოდეს ფორმის სიმაღლეს.
ბისკვიტის ნაჭრები ფრთხილად მოათავსეთ ფორმის გვერდებზე, შუაში შეავსეთ ვანილის (კარაქის) კრემი და გააგრილეთ.
მირთმევის წინ ფორმა ჩაყარეთ თბილ წყალში რამდენიმე წამით, ვაზაზე მოათავსეთ ბაბკა და გააფორმეთ ხილით, რომელიც შეგიძლიათ დაასხათ მცირე რაოდენობით კენკრის პიურეს.
დარჩენილი პიურე ცალკე მიირთვით.
კრემი 50, შაქარი 15, რძე 20, კვერცხი 9, ჟელატინი 2,5, ვანილი 1/10 ჩხირები, მზა სპანი 20, ვაშლი 40, გარგარი 20, ალუბალი ან ალუბალი 20; პიურესთვის: ჟოლო 20, შაქარი 20, წყალი 15.
1. სემოლინის რძის წვნიანი
ინგრედიენტები:სემოლინა, პასტერიზებული რძე, ქათმის კვერცხი, კარაქი, შაქარი, წყალი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.რძე და წყალი აურიეთ, დადგით ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ მარილი და შაქარი. გაცრილი სემოლინა, აურიეთ, დაასხით რძისა და წყლის ნარევში, მოხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, სანამ მზად არ იქნება. მომზადებულ სუპში ჩაასხით კვერცხი-რძის ნარევი. წვნიანს ჭამამდე დაუმატეთ ზეთი.
2. ნაღების ბრინჯის წვნიანი კარტოფილით და სტაფილოთი
ინგრედიენტები:ბრინჯი, კარტოფილი, პასტერიზებული რძე, წყალი, კარაქი, არაჟანი, ქათმის კვერცხი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.ბრინჯს დაასხით ცხელი წყალი, მოხარშეთ 60 წუთის განმავლობაში, გაწურეთ საცერში. მოხარშეთ სტაფილო და გახეხეთ. ნახარშს დაუმატეთ ცხელი რძე, მომზადებული კარტოფილი და სტაფილო, მარილი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. წვნიანი შეაზავეთ კვერცხის რძის ნარევით.
კვერცხი-რძის ნარევის მომზადების ტექნოლოგია:ცხელ რძეს დაუმატეთ კვერცხი და მსუბუქად ათქვიფეთ.
3. შვრიის რძის წვნიანი პიურე
ინგრედიენტები:შვრიის ფაფა, პასტერიზებული რძე, ქათმის კვერცხი, შაქარი, მარილი, წყალი, კარაქი.
მომზადების მეთოდი.შვრიის ფანტელები მოხარშეთ სანამ სრული მზადყოფნადა გაწურეთ სითხით. მიღებული ბულიონი მოაყარეთ მარილი, დაამატეთ შაქარი და ცხელი რძე, მიიყვანეთ ადუღებამდე, გადმოდგით ცეცხლიდან. წვნიანი შეაზავეთ კვერცხის რძის ნარევით.
კვერცხი-რძის ნარევის მომზადების ტექნოლოგია:ცხელ რძეს დაუმატეთ კვერცხი და მსუბუქად ათქვიფეთ.
4. ყვავილოვანი კომბოსტოს წვნიანი
ინგრედიენტები:ყვავილოვანი კომბოსტოპასტერიზებული ძროხის რძე, წყალი ბოსტნეულის ბულიონისთვის, ხორბლის ფქვილი, ქათმის კვერცხი, კარაქი, ოხრახუში.
მომზადების მეთოდი.კომბოსტო მოხარშეთ წყალში, სანამ არ გახდება რბილი და პიურე. ცალკე მოვამზადოთ კვერცხი-რძის ნარევი და თეთრი სოუსი. ბოსტნეულის ბულიონს დავამატოთ სოუსი დაფქული კომბოსტოთი, მოვაყაროთ მარილი და მივიყვანოთ ადუღებამდე. შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან და მოაყარეთ წვნიანი კვერცხის რძის ნარევით, კარაქით და ოხრახუშით.
კვერცხი-რძის ნარევის მომზადების ტექნოლოგია:ცხელ რძეს დაუმატეთ კვერცხი და მსუბუქად ათქვიფეთ.
5. ვეგეტარიანული სუპი ლაფშით
ინგრედიენტები:ბოსტნეულის ბულიონი, სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი, კარაქი, კარტოფილი, ვერმიშელი, არაჟანი 20% ცხიმი, ოხრახუში, მარილი.
მომზადების მეთოდი.დაჭერით სტაფილო და ოხრახუშის ფესვი, მოშუშეთ მცირე რაოდენობით ბოსტნეულის ბულიონში, დაუმატეთ კარაქი. წვრილად დაჭერით კარტოფილი. ბოსტნეულის ბულიონს დაუმატეთ ბოსტნეული და კარტოფილი, მოაყარეთ მარილი და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება. ცალკე მოხარშეთ ვერმიშელი, გადაწურეთ წყალი, შეურიეთ ბოსტნეულის ბულიონს და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ჭამამდე წვნიანი არაჟნით შეაზავეთ.
6. ვეგეტარიანული ბრინჯის წვნიანი ბოსტნეულით
ინგრედიენტები:ბრინჯი; სტაფილო, კარტოფილი, ოხრახუშის ფესვი და ოხრახუში, პომიდორი, კარაქი, ბოსტნეულის ბულიონი, უცხიმო არაჟანი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.სტაფილო და ოხრახუშის ფესვი წვრილად დაჭერით და მოშუშეთ მცირე რაოდენობით ბოსტნეულის ბულიონში, დაუმატეთ კარაქი. ცხელში დაამატეთ ბრინჯი ბოსტნეულის ბულიონი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში. შემდეგ მდუღარე ბულიონს დაუმატეთ მოშუშული სტაფილო და ოხრახუში, პომიდორი და წვრილად დაჭრილი კარტოფილი, მოხარშეთ კიდევ 10-15 წუთი, სანამ დარბილდება. სუფრაზე მიტანის წინ მოასხით არაჟანი და მოაყარეთ ოხრახუში.
7. ვეგეტარიანული კარტოფილის წვნიანი
ინგრედიენტები:ბოსტნეულის ბულიონი, სტაფილო, კარტოფილი, ხახვი, პომიდორი, ოხრახუშის ფესვი და ოხრახუში, კარაქი, უცხიმო არაჟანი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.წვრილად დაჭერით სტაფილო, ხახვი, ოხრახუშის ფესვი და მოშუშეთ მცირე რაოდენობით ბოსტნეულის ბულიონში (ან წყალში), დაუმატეთ ზეთი. ამგვარად მომზადებულ სტაფილოს, ხახვს და ოხრახუშს დაასხით ბოსტნეულის ბულიონი და მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი კარტოფილი და პომიდორი, მოშუშეთ 15–20 წუთის განმავლობაში დარბილებამდე. სუფრასთან მიტანის წინ მოაყარეთ ოხრახუში (შეგიძლიათ კამა გამოვიყენოთ) და მოასხით არაჟანით.
8. ლორწოვანი მარგალიტის ქერის წვნიანი რძით და კვერცხით
ინგრედიენტები:მარგალიტის ქერი, პასტერიზებული რძე, კარაქი, კვერცხის ცილა, შაქარი, წყალი.
მომზადების მეთოდი.მარგალიტის ქერის დაასხით ცივი წყალი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე მინიმუმ 2,5–3 საათის განმავლობაში. შემდეგ მიღებული მასა სითხესთან ერთად გადაიტანეთ საცერში, კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე და გადაწურეთ. წვნიანი შეაზავეთ გაცხელებული რძისა და უმი კვერცხის ცილის ნარევით (გულის გარეშე!), დაამატეთ შაქარი. სუფრასთან მიტანის წინ წვნიანს დაუმატეთ კარაქი.
9. მოხარშული საქონლის ხორცი
ინგრედიენტები:საქონლის ხორცი ცხიმისა და მყესების გარეშე (სუფთა), სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი, ხახვი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.ხორცი დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად და მოვათავსოთ ცივ წყალში, დავაფაროთ ტაფა (თეფში) თავსახური, მივიყვანოთ ადუღებამდე და ქაფი ბულიონის ზედაპირიდან გამოვცალოთ. შემდეგ მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 2-2,5 საათის განმავლობაში. ხარშვის ბოლოს ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და ისევ ბულიონში გავაცხელოთ.
10. მოხარშული ძროხის კენელი
ინგრედიენტები:საქონლის ხორცი, პასტერიზებული რძე, ხორბლის ფქვილი, ქათმის კვერცხი, კარაქი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.ძროხის ხორცი 2-3 ჯერ წვრილ სახეხზე გავატაროთ და მოვაყაროთ მარილი. მოამზადეთ თეთრი სოუსი, გააგრილეთ და განუწყვეტლივ ურიეთ დაუმატეთ მომზადებულ დაფქულ ხორცს. შემდეგ დაფქულ ხორცს დაუმატეთ კვერცხი და კარგად აურიეთ. დაფქული ხორცისგან მოამზადეთ ცრუ კუნელები - მრგვალი პატარა ბურთულები. დაასველეთ ქვაბი წყლით, მოათავსეთ კენელები მასში, დაუმატეთ თბილი წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ორთქლზე მოხარშეთ ან ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ დარბილდება (კუნელები უნდა იცუროს). ჭამამდე კენელებს დაასხით ზეთი.
თეთრი (რძის) სოუსის მომზადების ტექნოლოგია:გამხმარი ტაფაში ხორბლის ფქვილიდაასხით ცხელი რძე თხელ ნაკადში, ურიეთ სანამ არ გახდება გლუვი.
11. ხორცის პური, შევსებული ომლეტით
ინგრედიენტები:საქონლის ხორცი, ხორბლის პურიპასტერიზებული რძე, წყალი, ქათმის კვერცხი, კარაქი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.საქონლის ხორცი ორჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, შეურიეთ წყალში დასველებულ და გაწურულ პურს, ისევ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ მარილი, კარგად აურიეთ. მოამზადეთ ორთქლის ომლეტი რძისა და კვერცხისგან, გააგრილეთ. მომზადებული დაფქული ხორცი თხელ ფენად მოვათავსოთ წყლით დასველებულ ტილოზე, შუაში მოვაყაროთ ომლეტი, დაფქული ხორცი გავაბრტყელოთ რულეტად, გადავიტანოთ წყლით დასველებულ საცხობ ფირფიტაზე და ორთქლზე მოვხარშოთ ან წყალში მოვხარშოთ. სუფრაზე მიტანის წინ შეწვით ზეთი.
12. ორთქლზე მოხარშული ხორცის ბურთულები
ინგრედიენტები:საქონლის ხორცი ცხიმისა და მყესების გარეშე (სუფთა), ბრინჯი, კარაქი, ქათმის კვერცხი.
მომზადების მეთოდი.გაატარეთ ხორცი წვრილ სახეხზე 2-3-ჯერ. მოხარშეთ ბლანტიანი ფაფა ბრინჯისგან წყალში და გააგრილეთ. ფაფა შეურიეთ ხორცს, მიღებული მასა კიდევ ორჯერ დაჭერით, მიღებულ ნარევს დაუმატეთ წინასწარ გამდნარი კარაქი. ჩამოაყალიბეთ ხორცის ბურთულები, შეავსეთ წყლით, ადუღეთ 5-10 წუთის განმავლობაში. მიირთვით კარაქთან ერთად.
13. ორთქლზე მოხარშული ხორცის პუდინგი
ინგრედიენტები:საქონლის ხორცი ცხიმისა და მყესების გარეშე (სუფთა), სემოლინა, კარაქი, ქათმის კვერცხი.
მომზადების მეთოდი.ხორცი მოხარშეთ, შემდეგ ორჯერ გაიარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. მოხარშეთ სემოლინის ფაფა წყალში. ხორცი შეურიეთ ფაფას, დაუმატეთ მასას უმი კვერცხის გული და ათქვეფილი თეთრი, შემდეგ ყველაფერი ფრთხილად აურიეთ, მოათავსეთ ცხიმწასმულ ტაფაზე, ზემოდან გაათბეთ და ორთქლზე მოხარშეთ პუდინგი მზადყოფნამდე. მიირთვით კარაქთან ერთად.
14. ორთქლზე მოხარშული კარტოფილის კროკეტები ომლეტში
ინგრედიენტები:საქონლის ხორცი, კარტოფილი, კარაქი, ქათმის კვერცხი, პასტერიზებული რძე.
მომზადების მეთოდი.საქონლის ხორცი მოხარშეთ წყალში უმარილო და გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. მოხარშეთ კარტოფილი და გახეხეთ საცერში. IN კარტოფილის პიურედაამატეთ რძე და კარაქი, აურიეთ ნარევი და მოამზადეთ მისგან ბრტყელი ნამცხვრები, რომლებზეც მოათავსეთ მომზადებული ხორცი. ჩამოაყალიბეთ კროკეტები. კროკეტები მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ტაფაში, მოვასხათ კვერცხის რძის ნარევი და ორთქლზე მოხარშვამდე. მიირთვით კარაქთან ერთად.
კვერცხი-რძის ნარევის მომზადების ტექნოლოგია:ცხელ რძეს დაუმატეთ კვერცხი და მსუბუქად ათქვიფეთ.
15. რძის სოუსში გამომცხვარი ვირთევზას ფილე
ინგრედიენტები:ვირთევზას ფილე, ხორბლის ფქვილი, პასტერიზებული ძროხის რძე, კარაქი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.ფილე გააცხელეთ წყალში 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ თევზის მომზადებული ნაჭრები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, მოასხით სოუსი, მოაყარეთ ზეთი და გამოაცხვეთ ღუმელში.
თეთრი (რძის) სოუსის მომზადების ტექნოლოგია:ტაფაში გამხმარ ხორბლის ფქვილში ჩაასხით ცხელი რძე თხელი ნაკადით, ურიეთ სანამ არ გახდება გლუვი.
16. ფილე ზღვის ბასიმოხარშული
ინგრედიენტები:ზღვის ბასის ფილე, ხახვი, მარილი, კარაქი.
მომზადების მეთოდი.ხახვი და სტაფილო დავჭრათ ზოლებად. ფილე მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, დაუმატეთ ცხელი წყალი, მოაყარეთ სტაფილო და ხახვი, მოაყარეთ მარილი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 10-15 წუთის განმავლობაში, სანამ არ დარბილდება. მიირთვით კარაქთან ერთად.
17. Pike perch quenelles
ინგრედიენტები:პიკის ქორჭილა, თეთრი ხორბლის პური, კარაქი, ნაღები.
მომზადების მეთოდი.თევზი მოამზადეთ ქერცლების, თავისა და წიაღის ამოღებით, ჩამოიბანეთ, ამოიღეთ ძვლები და დაჭერით ნაჭრებად. თევზის, პურის და ნაღებისგან დაფქული ხორცი მოამზადეთ და კარგად ათქვიფეთ. გამოვაცხოთ კუნელები, მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ტაფაში, დავამატოთ ცივი წყალი, მივიყვანოთ ადუღებამდე, ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში. მიირთვით კარაქთან ერთად.
18. ორთქლზე მოხარშული პიკის ფილე სუფლე
ინგრედიენტები:პიკის ქორჭილა, კარაქი, ხორბლის ფქვილი, ქათმის კვერცხი, პასტერიზებული რძე.
მომზადების მეთოდი.თევზი გამოჭერით, შუაზე გაჭერით, ერთი ნახევარი მოხარშეთ, გააცივეთ და დანარჩენ თევზთან ერთად ორჯერ გაატარეთ წვრილ სახეხზე. შემდეგ მოამზადეთ სქელი თეთრი სოუსი, დაუმატეთ დაფქული თევზი, დაამატეთ ნედლი yolkდა წინასწარ გამდნარი კარაქი. მიღებული მასა საგულდაგულოდ აურიეთ, დაუმატეთ ათქვეფილი ცილა, მოათავსეთ ცხიმწასმულ ჭურჭელში და ორთქლზე მოხარშეთ სანამ მზად არ იქნება. მიირთვით კარაქთან ერთად.
თეთრი (რძის) სოუსის მომზადების ტექნოლოგია:ტაფაში გამხმარ ხორბლის ფქვილში ჩაასხით ცხელი რძე თხელი ნაკადით, ურიეთ სანამ არ გახდება გლუვი.
19. წიწიბურას ბლანტი რძის ფაფა დაფქული
ინგრედიენტები:წიწიბურა, პასტერიზებული რძე, კარაქი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.რძე ადუღეთ წყლით, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ მარცვლეული, შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი დაბალ ცეცხლზე და მიიყვანეთ მოხარშვამდე. გახეხეთ ბლანტიანი ცხელი ფაფა და გააცხელეთ 80 °C-ზე. მიირთვით კარაქთან ერთად.
20. კარტოფილის პიურე
ინგრედიენტები:კარტოფილი, პასტერიზებული რძე, კარაქი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.მოხარშეთ კარტოფილი მარილიან წყალში, სანამ არ დარბილდება, გადაწურეთ წყალი. გაწურეთ კარტოფილი, ჩაასხით მასში ცხელი მოხარშული რძე, ურიეთ სანამ გლუვი არ გახდება. მიირთვით კარაქთან ერთად.
21. ხაჭოს პუდინგი
ინგრედიენტები:ნახევრად ცხიმიანი უცხიმო ხაჭო, სემოლინა ან ხორბლის ბურღული, ქათმის კვერცხი, პასტერიზებული რძე, უცხიმო არაჟანი, კარაქი.
მომზადების მეთოდი.დაფქულ ხაჭოს დაუმატეთ რძე და კვერცხის გული, შემდეგ აურიეთ დაუმატეთ სემოლინა და ყველაფერი კარგად აურიეთ. ცალკე ათქვიფეთ კვერცხის ცილა სქელ ქაფად, მიღებული ქაფი დაუმატეთ ხაჭოს მასას მორევისას. მიღებული მასა მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ტაფაზე, გავასწოროთ და ზედაპირზე წავუსვათ არაჟანი. გამოაცხვეთ ღუმელში. სუფრასთან მიტანამდე მოაყარეთ არაჟანი.
22. სტაფილო-ვაშლის სუფლე
ინგრედიენტები:ვაშლი, სტაფილო, პასტერიზებული რძე, სემოლინა, ქათმის კვერცხი, კარაქი, არაჟანი.
მომზადების მეთოდი.სტაფილო გახეხეთ, მოხარშეთ მცირე რაოდენობით წყალში ნახევრად მოხარშვამდე, დაუმატეთ დაჭრილი ვაშლი (ქერქის გარეშე) და გახეხეთ. მიღებული მასა გავაზავოთ რძით, მოვაყაროთ მარილი, მივიყვანოთ ადუღებამდე, მოვაყაროთ სემოლინა და აურიეთ ადუღეთ 10 წუთი. შემდეგ ნარევი ოდნავ გააგრილეთ და დაუმატეთ კვერცხის გული. ცალკე ათქვიფეთ ცილა სქელ ქაფამდე, მორევისას დაუმატეთ სტაფილოს ნარევს. სუფლე მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ფორმაში და გამოვაცხოთ კარადაში ან ორთქლზე.
23. ხაჭოს კრემი
ინგრედიენტები:უცხიმო ხაჭო, კარაქი, ქათმის კვერცხი, არაჟანი, პასტერიზებული რძე, შაქარი, ვანილინი გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი.გახეხეთ ხაჭო. გული გააცალკევეთ, ჩაასხით ცალკე ჭურჭელში, დაუმატეთ შაქარი და გახეხეთ, მიღებულ მასას დაუმატეთ რძე, დადგით ცეცხლზე და მორევით გააცხელეთ, მაგრამ არ მიიყვანოთ ადუღებამდე. გაცხელებული მასა გავაციოთ, მოვაყაროთ ხაჭო, კარაქი, ვანილი და არაჟანი. მიღებული მასა ისევ კარგად აურიეთ და მოათავსეთ მომზადებულ ჭურჭელზე. კრემის ზედაპირზე მოაყარეთ შაქრის პუდრა.
24. ხაჭოს სუფლე ფუნთუშებით
ინგრედიენტები:ახალი უცხიმო უცხიმო ხაჭო, შაქარი, უცხიმო უცხიმო ნამცხვრები, ქათმის კვერცხი, პასტერიზებული რძე, კარაქი, უცხიმო არაჟანი.
მომზადების მეთოდი.ფუნთუშები წვრილად დაჭერით და შეურიეთ შაქარს, დაუმატეთ რძე, გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში. ხაჭო გავხეხოთ, კვერცხის გული გამოვყოთ ცილისგან, გავადნოთ კარაქი, გავთქვიფოთ ცილა. ფუნთუშის ნარევს შეუთავსეთ გული, გახეხილი ხაჭო, გამდნარი კარაქი და ათქვეფილი კვერცხის ცილა. სუფლე მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ფორმაში, ზემოდან მოვასხათ და ორთქლზე მოვაყაროთ. სუფრასთან მიტანამდე მოაყარეთ არაჟანი.
25. ხელნაკეთი ხაჭო
ინგრედიენტები:პასტერიზებული რძე.
მომზადების მეთოდი.განათავსეთ ლითონის კონტეინერი რძით წყლის ფართო ქვაბში. წყალი უნდა მიაღწიოს კონტეინერის სიმაღლის ნახევარს. როდესაც რძე ადუღდება, შეამცირეთ ცეცხლი დაბალ ცეცხლზე და შედგით რძე წყლის აბაზანაში, სანამ ხაჭო არ გახდება. გააგრილეთ და გაწურეთ საცერში.
ხაჭოს მომზადება კეფირის გამოყენებითაც შეიძლება: 500 მლ რძე მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაუმატეთ 200 მლ კეფირი.
26. ბრინჯის რძიანი ბლანტი ფაფა
ინგრედიენტები:ბრინჯი, პასტერიზებული რძე, კარაქი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.ბრინჯი ჩაასხით მდუღარე წყალში, შემდეგ დაუწიეთ ცეცხლს და დაელოდეთ შესქელებას, ჩაასხით ადუღებული რძე, მოაყარეთ მარილი, კარგად აურიეთ და დაახურეთ თავსახური. ფაფა დადგით დაბალ ცეცხლზე მოხარშვამდე. მიირთვით კარაქთან ერთად.
27. წიწიბურას ბლანტი რძის ფაფა
ინგრედიენტები:წიწიბურა, პასტერიზებული რძე, კარაქი, წყალი, მარილი.
მომზადების მეთოდი.შეურიეთ რძე წყალს, მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაამატეთ წიწიბურამოაყარეთ მარილი და დადგით დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ დარბილდება. გაწურეთ ცხელი ფაფა და კვლავ გაათბეთ 80 °C-მდე წყლის აბაზანაში. მიირთვით კარაქთან ერთად.
28. სემოლინის ორთქლის სუფლე
ინგრედიენტები:სემოლინა, პასტერიზებული რძე, კარაქი, შაქარი, ქათმის კვერცხი.
მომზადების მეთოდი.შეურიეთ რძე წყალს, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუმატეთ მარცვლეული, შეამცირეთ სითბო და ადუღეთ კიდევ 10 წუთი. თეთრი გამოაცალკევეთ გულისაგან, ათქვიფეთ თეთრი. ფაფა გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ გული, შაქარი და კარაქი, ყველაფერი კარგად აურიეთ, შემდეგ დაუმატეთ ათქვეფილი ცილა. სუფლე მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ჭურჭელში და ორთქლზე მოვხარშოთ
29. ბოსტნეულის პიურე
ინგრედიენტები:ყვავილოვანი კომბოსტო, სტაფილო, მწვანე ბარდამწვანე ლობიო, პასტერიზებული რძე, კარაქი, შაქარი.
მომზადების მეთოდი.ბოსტნეული, სტაფილოს გარდა, მოხარშეთ წყალში. ჩაშუშეთ სტაფილო მცირე რაოდენობით რძეში. მოხარშული ბოსტნეული და ჩაშუშული სტაფილოშეურიეთ და გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილი საცრის გამოყენებით. მიღებულ მასას დაასხით ცხელი რძე და კარაქი, კარგად აურიეთ, დაუმატეთ შაქარი. მიირთვით კარაქთან ერთად.
30. ბრინჯის რულეტი ხილით
ინგრედიენტები:ბრინჯი, პასტერიზებული რძე, ქათმის კვერცხი, კარაქი, შაქარი, გარგრის ჩირი, ვაშლი.
მომზადების მეთოდი.ბრინჯი გარეცხეთ, გააშრეთ და გახეხეთ ყავის წისქვილში. რძე შეურიეთ წყალს, დაუმატეთ დაფქული ბრინჯი და მოხარშეთ ფაფა, დაუმატეთ შაქარი, კვერცხი და კარაქი, კარგად აურიეთ და გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურაზე. შემდეგ 1 სმ სისქის ფენად დაასხით ფაფა წყლით დასველებულ მარლაზე, ვაშლი და გამხმარი გარგარი დაჭერით წვრილად და მოათავსეთ ბრინჯის ნამცხვრის შუაში, გააბრტყელეთ, მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე ან ტაფაზე, მანამდე შეზეთეთ ზეთით და მოხარშეთ ორთქლზე. მიირთვით კარაქთან ერთად.
31. ორთქლის ომლეტი
ინგრედიენტები:ქათმის კვერცხი, პასტერიზებული რძე, მარილი, კარაქი.
მომზადების მეთოდი.შეურიეთ რძე და კვერცხი კონტეინერში, მოაყარეთ მარილი და კარგად მოურიეთ. საცხობ ფორმას ზეთი წაუსვით, მომზადებული მასა დაასხით და ორთქლზე მოხარშეთ. მიირთვით გამდნარ კარაქთან ერთად.
32. ომლეტი თეთრ სოუსში
ინგრედიენტები:პასტერიზებული რძე, კარაქი, ქათმის კვერცხი, ხორბლის ფქვილი.
მომზადების მეთოდი.რძეს დაუმატეთ კვერცხი, მსუბუქად ათქვიფეთ, მიღებული მასა დაასხით ცხიმწასმულ ტაფაში, ორთქლზე, გააგრილეთ და დაჭერით. სქელ თეთრ სოუსს დაუმატეთ დაჭრილი ომლეტი და კარაქი.
თეთრი (რძის) სოუსის მომზადების ტექნოლოგია:ტაფაში გამხმარ ხორბლის ფქვილში ჩაასხით ცხელი რძე თხელი ნაკადით, ურიეთ სანამ არ გახდება გლუვი.
33. თოვლის ბურთები ხილის დიპლომატით
ინგრედიენტები:კვერცხის ცილა, მარწყვი, შაქარი, კარტოფილის ფქვილი, ვანილი გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი.კვერცხის ცილა ათქვიფეთ სქელ ქაფად და პროცესის შეჩერების გარეშე დაუმატეთ შაქარი და ვანილი. ქვაბში წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ ცეცხლი დაბალ ცეცხლზე და ჩაყარეთ ათქვეფილი კვერცხის ცილა მდუღარე წყალში სუფრის კოვზით. 3 წუთის შემდეგ თოვლის ბურთულები გადააბრუნეთ, ტაფა დაახურეთ თავსახური და გადმოდგით ცეცხლიდან. 5 წუთის შემდეგ დაჭრილი კოვზით თოვლის ბურთები გადაიტანეთ საცერში და დაელოდეთ წყლის გადინებას. მარწყვის, შაქრისა და ფქვილისგან მოამზადეთ მარწყვის ჟელე. მზა თოვლის ბურთები მოათავსეთ ჭურჭელზე და დაასხით ჟელე.
ჟელეს დამზადების ტექნოლოგია:კარტოფილის ფქვილი გავაზავოთ ცივი წყლით სითხემდე, დავამატოთ შაქარი და დაფქული მარწყვი. დადგით ცეცხლზე და ენერგიულად ურიეთ, სანამ სითხე ადუღებას არ დაიწყებს. გააჩერეთ ცოტა ხნით თავდახურული, მარწყვის არომატის გასაუმჯობესებლად.
34. სტაფილოს წვენიკრემით
ინგრედიენტები:სტაფილო, ნაღები, წყალი.
მომზადების მეთოდი.სტაფილო გახეხეთ წვრილ სახეხზე. ჩაასხით ადუღებული ცივი წყალი, კარგად აურიეთ, გაწურეთ ტილოში და შეურიეთ ნაღებს.
მიზანია შევისწავლოთ კვერცხუჯრედის რძის ნარევების ტემპერატურისა და შემადგენლობის გავლენა სისტემების სიბლანტეზე, აჩვენოთ საქაროზის გავლენა კვერცხის ცილების და კვერცხის რძის ნარევების აგრეგაციის ტემპერატურაზე.
აღჭურვილობა, ტექნიკა და ჭურჭელი: თერმომეტრი 100 °C-ზე; წყლის აბაზანა, მინის ჭიქები 100 მლ ტევადობით - 3 ცალი; საცდელი მილები 15 მლ ტევადობით - 7 ც., საცდელი მილების სადგამი, მინის სლაიდები, მიკროსკოპი.
საკვლევი ობიექტი: ქათმის კვერცხი (უმი), კვერცხი-რძის ნარევი (ქათმის კვერცხი, რძე, შაქარი).
ცილები, სხვადასხვა ფიზიკური და ქიმიური ფაქტორების გავლენით, კარგავენ პირვანდელ (მშობლიურ) თვისებებს. გარეგნულად ეს გამოიხატება მათ კოაგულაციაში და ნალექში (რძის ალბუმინის შედედება დუღილის დროს). დენატურაცია იწვევს ცილის მოლეკულის გაშლას და ის მეტ-ნაკლებად არეულ მდგომარეობაში გადადის.
ამისთვის კულინარიული პროცესებიგანსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ცილების თერმულ დენატურაციას, რაც ხდება გარკვეული ტემპერატურის დიაპაზონში. პროდუქტების გაცხელება მაღალ ტემპერატურაზე და მათი თერმული დამუშავების ხანგრძლივობის გაზრდა ხელს უწყობს მათში შემავალი ცილების დენატურაციის შემდგომ ცვლილებებს.
ცილის სტაბილურობის ზედა ტემპერატურულ ზღვარს დიდი პრაქტიკული მნიშვნელობა აქვს საკვების მომზადების ტექნოლოგიაში. ამ საზღვრების ცოდნა საშუალებას გაძლევთ ზუსტად განსაზღვროთ, თუ რა ტემპერატურაზე შეიძლება გაცხელდეს პროდუქტი მასში შემავალი ცილების დენატურაციის გარეშე. ყველაზე თერმოსტაბილური ცილები რძე და კვერცხია. დენატურაციის შედეგია ცილების აგრეგაცია, რაც იწვევს ხსნარის სიბლანტის ზრდას, მათ გელირებას ან ნალექის წარმოქმნას.
ცილის დენატურაციის ტემპერატურა იზრდება სხვა, უფრო თერმოსტაბილური ცილების და ზოგიერთი არაცილოვანი ნივთიერების არსებობისას, როგორიცაა საქაროზა. ცილების ეს თვისება გამოიყენება ტექნოლოგიურ პროცესებში, როდესაც სითბოს დამუშავების დროს საჭიროა ნარევის ტემპერატურის გაზრდა (მაგალითად, ნაყინის პასტერიზებისთვის ან კრემის მოსამზადებლად), პროტეინის კოლოიდურ სისტემაში გამოყოფის ან სტრუქტურის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად.
ცილების ეს თვისება ყველაზე მკაფიოდ ვლინდება კვერცხების თერმული დამუშავებისას. ქათმის კვერცხის ცილა დენატურაციას იწყებს 55 °C-ზე, გული და თეთრი და გული – 70 °C-ზე. კვერცხის მელანჟში საქაროზის დამატება ზრდის მისი დენატურაციის ტემპერატურას 80...83 °C-მდე.
სამუშაოს შესრულების ტექნიკა
მოამზადეთ ნარევი ჭიქაში: კვერცხის ცილა და გული კარგად აურიეთ ერთგვაროვან მასამდე. 12 მლ კვერცხის ნარევს ნელ-ნელა დაუმატეთ 60 მლ რძე მორევისას, კარგად მოურიეთ და კვერცხის რძის ნაზავი შუაზე გადაასხით ორ ჭიქაში. ერთ ჭიქას დაუმატეთ 20 გ საქაროზა და გახსენით.
აიღეთ 7 სინჯი და დანომრეთ. 3 სინჯარაში ჩაასხით 2 მლ კვერცხი-რძის ნარევი შაქრის გარეშე, 3 სინჯარაში ჩაასხით 2 მლ კვერცხი-რძის ნარევი შაქართან ერთად. მე-7 სინჯარაში ჩაასხით 2 მლ გაუზავებელი კვერცხი. ჩაუშვით თარო საცდელ მილებით წყლის აბაზანა 45...50 0 C ტემპერატურით გაამაგრეთ თერმომეტრი ისე, რომ არ შეეხოს წყლის აბაზანის ძირს. აბაზანაში წყალი უფრო მაღალი უნდა იყოს, ვიდრე ტესტის მილებში არსებული სითხის დონე. გააცხელეთ წყალი "აბანში" 70 0 C-მდე. ამოიღეთ სინჯარა გაუხსნელი კვერცხით და პირველი წყვილი სინჯარა კვერცხის რძის ნარევით შაქრით და შაქრის გარეშე, როცა ტემპერატურა 70 0 C-ს მიაღწევს და სწრაფად გააგრილეთ. წყალი. ამოიღეთ მეორე წყვილი სინჯარა 80 0 C ტემპერატურაზე, მესამე - 90 0 C. ყოველ ჯერზე საცდელი მილები სწრაფად გააგრილეთ.
კონსისტენციის დახასიათებისას გაითვალისწინეთ ჰომოგენურობის ხარისხი, გასქელების ხარისხი, შედედების ტიპი და წყლისა და ცხიმის გამოყოფით სისტემის გამოყოფის შესაძლებლობა. პრეპარატის წვეთში მიკროსკოპის ქვეშ, აღნიშნეთ სისტემის ერთგვაროვნება ან ჰეტეროგენურობა, ცხიმისა და ცილის ფანტელების წვეთების ზომა, ჩაწერეთ ბლოკნოტში პრეპარატის გარეგნობა მიკროსკოპის ქვეშ. ჩაწერეთ შედეგები რვეულში (ცხრილი 3.1.)
ცხრილი 3.1 - საქაროზის ეფექტი კვერცხი-რძის ნარევი ცილების დენატურაციაზე
გამოიტანე დასკვნა:
1. კვერცხუჯრედის კოაგულაციის ტემპერატურაზე გამრავლების გავლენის შესახებ;
2. საქაროზას გავლენის შესახებ კვერცხი-რძის ნარევების კონსისტენციის და მათი აგრეგაციის ტემპერატურის ცვლილებაზე.
აირჩიეთ ტემპერატურა კვერცხ-რძის ნარევების შაქრით დუღილისთვის (კრემების დასამზადებლად). დაასაბუთეთ ტემპერატურული პირობები ლეიონის მომზადებისთვის სუპებისა და კრემის შარლოტის სანელებლებისთვის. მიუთითეთ რძის ფხვნილის გამოყენების შესაძლებლობა კვერცხ-რძის ნარევების წარმოებაში სხვადასხვა ცხიმის შემცველობით.
თვითტესტის კითხვები
1. რამდენის შედეგად თერმო კულინარიული დამუშავებაიზრდება თუ არა საკვების ცილების მონელება?
2. რა პირობებში განიცდიან საკვების ცილოვანი ნივთიერებები ღრმა ფიზიკურ და ქიმიურ ცვლილებებს?
3. რომელი საკვები ინგრედიენტები მონაწილეობენ ახალი გემოს, არომატული და ფერადი ნივთიერებების ფორმირებაში?
4. თუ სითბოს გადამცემი საშუალებაა წყალი, გაჯერებული ორთქლი ან ორთქლისა და წყლის ნარევი, რომელიც ტექნოლოგიური პროცესიუზრუნველყოფს კულინარიულ მზაობას კვების პროდუქტი?
5. რა ცვლილებები შეიძლება მოხდეს ნედლეულის ცილებს ტექნოლოგიური დამუშავებისას?
6. რა ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებები შეიძლება მოხდეს ნედლეულის პროტეინებთან შენახვისას?
7. რა არის ცილის დენატურაცია და როგორ შეიძლება იყოს გამოწვეული? იცვლება თუ არა ცილის ფიზიკური თვისებები დენატურაციის დროს?
8. როგორ იცვლება ცილის ბიოლოგიური აქტივობა დენატურაციის დროს?
9. არის თუ არა განსხვავება დენატურაციასა და კოაგულაციას შორის?
10. როგორ მოქმედებს ცილების კოაგულაცია მათ ბიოლოგიურ ღირებულებაზე?
11. როგორ იცვლება ცილების თვისებები თერმული დენატურაციის შედეგად?
12. როგორ მოქმედებს ცილის დენატურაციის ხარისხი მასზე კვებითი ღირებულება?
13. რა ფიზიკურ-ქიმიური პროცესები ხდება ცილების განადგურებისას?
14. რატომ არის აუცილებელი ცილის სტაბილურობის ზედა ტემპერატურული ზღვრების ცოდნა?
15. რა მიზნით ემატება ცილოვან ნარევებს შაქარი, სუფრის მარილი ან სხვა ნივთიერებები? როგორ მოქმედებს ეს ნარევის რეოლოგიურ თვისებებზე?
სუპები შედის თითქმის ყველა დიეტაში, როგორც პირველი კერძი. მოკლედ განიხილება ქვემოთ დიეტური სუპების მომზადების ტექნოლოგია.
სუპების სპეციფიკური რეცეპტები შესაბამისი დანომრილი დიეტური მაგიდებისთვის პევზნერის მიხედვით მოცემულია "რეცეპტების" განყოფილებაში.
ლორწოს სუპები არის სუპები, რომლებიც არ შეიცავს ხორცის, თევზის, სოკოს და ბოსტნეულის ექსტრაქტულ ნივთიერებებს. ლორწოვანი სუპები არ შეიცავს დიეტურ ბოჭკოებს.
ლორწოვანი სუპები შედის დიეტის მენიუში, რომელიც მაქსიმალურად ნაზია კუჭ-ნაწლავის ტრაქტზე მექანიკურად და ქიმიურად - ეს არის დიეტური ცხრილები. №№ 0, 4 (გამოიყენება რეციკლირებული ბულიონი), No 1a, 1b(ლორწოვანი სუპები მზადდება რძის დამატებით).
როგორ მოვამზადოთ ლორწოვანი წვნიანი. მარცვლეულს ახარისხებენ, რეცხავენ (გარდა სემოლინისა და დაფქვისა), ასხამენ მდუღარე წყალში და ადუღებამდე ადუღებენ. სემოლინამოხარშეთ 10-15 წუთი, ბრინჯი - 50 წუთამდე. მზა ბულიონი გაფილტრულია საცერში, მაგრამ მარცვლეული არ არის წაშლილი. მომზადებულ ლორწოვან დეკორქციას ადუღებენ. ლორწოვანი წვნიანის გემოსა და გარეგნობის გასაუმჯობესებლად მას კვერცხ-რძის ნარევს უმატებენ.
როგორ მოვამზადოთ რძე-კვერცხის ნარევი. საფუძვლიანად აურიეთ გულები, ათქვეფილი ცხელი რძით ან ნაღებით. მიღებული მასა ჩაასხით წვნიანში, დაამატეთ შაქარი, საჭიროების შემთხვევაში მარილი, აურიეთ. ლორწოვანი წვნიანი კვერცხის რძის ნარევის დამატებით შეიძლება გაცხელდეს, მაგრამ არ უნდა მოხარშოთ, რადგან კვერცხის ცილის შედედების გამო ფანტელები წარმოიქმნება. მომზადებულ ლორწოვან სუპს დაუმატეთ კარაქი.
პიურეს წვნიანს ამზადებენ ისევე, როგორც ლორწოს წვნიანს, ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ ლორწოს გაწურვის შემდეგ მარცვლეულს საცერში ასხამენ. პიურეს წვნიანი ნაკლებად რბილი დიეტის მენიუში შედის და უფრო მაღალი კვებითი ღირებულება აქვს.
პიურეს წვნიანი მზადდება ხორცის, მარცვლეულის, ბოსტნეულის, თევზისგან, კარგად შეიწოვება ორგანიზმში და აქვს ნაზი კონსისტენცია.
პიურე სუპები შედის დიეტურ სუფრებში მექანიკური იშვიათობით - No 1b, 4b, 5a, 5p, 13.
როგორ მოვამზადოთ პიურე სუპი.გადაავლეთ მოხარშული ან ბოსტნეულის ჩაშუშული. ერთგვაროვანი კონსისტენციის შესაქმნელად დაამატეთ რძის სოუსი ან სქელი მარცვლეულის ბულიონი. წვნიანი შეაზავეთ რძისა და კვერცხის ნარევით, არაჟანით ან კარაქით.
ბოსტნეულისგან დამზადებული პიურე წვნიანი გამაგრებულია სტაფილოს, პომიდვრის, საფუარის სასმელის და ქატოს ბულიონის წვენებით. სუფრასთან მიტანის წინ მზა წვნიანს ასხამენ დაჭრილი მწვანილით.
რძის წვნიანი უაღრესად მკვებავი პროდუქტია, კარგად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ, აუმჯობესებს ღვიძლის მუშაობას და სუსტად ასტიმულირებს კუჭის სეკრეციას.
დიეტური სუფრების მენიუში შედის რძის სუპები No1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15.
რძის სუპის მოსამზადებლად გამოიყენება მარცვლეული, მაკარონი, სტაფილო, გოგრა და ყვავილოვანი კომბოსტო. Მაკარონიფეტვი, ბრინჯი, მარგალიტის ქერი, შვრიის ფაფა ჯერ ადუღებულ წყალში ადუღებენ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. თავად რძის წვნიანი იხარშება დაბალ ცეცხლზე, რომ რძე არ დაიწვას.
ვეგეტარიანული სუპიიგი მზადდება ბოსტნეულის დეკორქციის გამოყენებით, რომელიც შეიცავს აზოტისგან თავისუფალ ექსტრაქტულ ნივთიერებებს, რომლებიც აქტიურად ასტიმულირებენ კუჭის სეკრეციას.
დიეტური სუფრების მენიუში შედის ვეგეტარიანული სუპები No 1, 2, 5a, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15.
როგორ მოვამზადოთ ვეგეტარიანული წვნიანი.პირველი, ბოსტნეულის დეკორქცია მზადდება. ბოსტნეულს აცალებენ, ორჯერ რეცხავენ გამდინარე წყალში, ჩაყრიან მდუღარე წყალში, ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე დარბილებამდე, რის შემდეგაც ბულიონს ფილტრავენ. ვეგეტარიანული სუპები რეკომენდირებულია იმ პაციენტებისთვის, რომლებისთვისაც ხორცისა და თევზის ექსტრაქტული ნივთიერებები უკუნაჩვენებია. ბოსტნეულის გემოს გასაუმჯობესებლად მას ადუღებენ (მსუბუქად შემწვარი ან ჩაშუშული ზეთით), თუ უკუჩვენება არ არის. დიეტური მაგიდებისთვის №№ 5, 7, 10 ბოსტნეული ჩაშუშულია მცირე რაოდენობით ბოსტნეულის ბულიონში. ვეგეტარიანული სუპის მომზადებას დიდი დრო არ სჭირდება, რადგან ხანგრძლივი დუღილი ანადგურებს გემოს, კერძების გარეგნობას და ვიტამინის შემადგენლობას. მზა წვნიანიუნდა იჯდეს 15-20 წუთის განმავლობაში. წვნიანს სუფრასთან მიტანამდე ტაფაში ემატება ზეთი.
მცენარეული ბორში და კომბოსტოს წვნიანი მზადდება ბოსტნეულის ბულიონის გამოყენებით.
როგორ მოვამზადოთ ჭარხლის ბულიონი. წითელი ჭარხალი გააცალეთ კანი, გარეცხეთ, წვრილად დაჭერით ან გახეხეთ, დაასხით ბოსტნეულის ცხელი ბულიონი ორმაგი რაოდენობით ბოსტნეულთან შედარებით. დაუმატეთ ძმარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და დატოვეთ გაზქურის კიდეზე ნახევარი საათით, შემდეგ გადაწურეთ და დაუმატეთ მზა ბორშჩს. მზა კერძიშეზავებული კარაქით, არაჟანით, წვრილად დაჭრილი მწვანილებით.
წვნიანი ხორცის ბულიონიშეიცავს ექსტრაქტულ ნივთიერებებს, რომლებიც ზრდის კუჭის სეკრეტორულ ფუნქციას.
თერაპიული დიეტის მენიუში შედის პიურე სუპები ხორცის ბულიონით No4b, 13; გაუცვეთელი - No2, 3, 4v, 11, 15. დიეტის მენიუში შეტანილია ხორცის ბულიონით სლიმიანი წვნიანი №4 . ხორცის სუპებიდიეტებისთვის No3, 4, 4bმოხარშული მეორად ბულიონში.
გამჭვირვალე და სანელებლების სუპები მარცვლეულით, ბოსტნეულით, კომბოსტოს წვნიანით, მწნილებით და ბორშით მზადდება ხორცის ბულიონის გამოყენებით.
როგორ მოვამზადოთ წვნიანი ხორცის ბულიონით. მომზადების მეთოდი ბოსტნეულის ბულიონის სუპების მსგავსია. ძვლის ბულიონის მოსამზადებლად აიღეთ დაჭრილი ძროხის ძვლები (ხბოს და ღორის ძვლებიწინასწარ შემწვარი ღუმელში ბულიონის გემოს გასაუმჯობესებლად). ძვლებს ათავსებენ ცივ წყალში, მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე 4 საათის განმავლობაში. ვინაიდან ბულიონის ზედაპირზე ცხიმი წარმოიქმნება, ის უნდა მოიხსნას. ხარშვის პროცესის დასრულებამდე 1 საათით ადრე ნახარშს დაუმატეთ ფესვები და ხახვი. მზა ბულიონი გაფილტრულია. ხორცსა და ძვლის ბულიონს ასე ადუღებენ - ჯერ ძვლებს ადუღებენ 3 საათის განმავლობაში, შემდეგ უმატებენ ხორცს და კიდევ 1,5 საათის განმავლობაში იხარშება ყველაფერი.
თევზის ბულიონით მომზადებულ სუპებს ამზადებენ წვნიანების სახით.
თევზის ბულიონს ამზადებენ თევზის თავებით ნაღვლის, თევზის თვალების, მათი ძვლების, ფარფლების და კანის გარეშე, ორჯერ გარეცხილი გამდინარე წყალში. ეს ყველაფერი ფესვებთან ერთად იხარშება დაბალ ცეცხლზე დახურულ სახურავზე 1 საათის განმავლობაში. ხარშვისას აუცილებელია ბულიონის ზედაპირიდან ქერცლი და ცხიმი. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბულიონი თევზის მომზადების შემდეგ.
თევზის ბულიონი გამოიყენება გამჭვირვალე, პიურესა და სუპების მოსამზადებლად.
გამჭვირვალე სუპის მოსამზადებლად გამოიყენეთ თევზის შველი. 1 პორცია ბულიონზე აიღეთ 10 გრამი ფრთხილად დაფქული თევზის შველი, რომელსაც ჯერ მცირე რაოდენობით, შემდეგ კი 50 მლ წყალს ურევენ. მიღებულ მასას ასხამენ ცხელ ბულიონში, უმატებენ მარილს, ადუღებენ ნახევარი საათის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე და ისევ ფილტრავენ.
სოკოს ბულიონის სუპები შეიცავს ექსტრაქტულ ნივთიერებებს, რომლებიც ზრდის კუჭის სეკრეტორულ ფუნქციას და აუმჯობესებს მადას. ეს სუპები უკუნაჩვენებია ღვიძლის, ნაღვლის ბუშტის, კუჭის, პანკრეასის, ნაწლავების, თირკმელებისა და გულ-სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებების დროს.
დიეტის მენიუში შედის სოკოს სუპები №№ 11,12,15 . დიეტის მაგიდისთვის №2 შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ სოკოს ბულიონი სოკოს გარეშე.
როგორ მოვამზადოთ სოკოს ბულიონი. სოკოს ბულიონს ამზადებენ გამხმარი ფაფის სოკოსგან, რომელსაც რეცხავენ თბილი წყლით და ადუღებენ ცივ წყალში 2-3 საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ სოკო ადუღდება იმავე წყალში, სანამ დარბილდება. მზა ბულიონს ფილტრავენ, უმატებენ მოხარშულ სოკოს, გარდა დიეტური ცხრილისა No2.
ხილისა და კენკრის წვნიანი მზადდება ახალი, გამხმარი, დაკონსერვებული ხილისა და კენკრისგან, ბრინჯის, ნუდლის, ვერმიშელის და ბრინჯის პუდინგის დამატებით.
როგორ მოვამზადოთ ხილისა და კენკრის ბულიონი. წვნიანის მოსამზადებლად გამოყენებული ხილისა და კენკრის ნახარშს ამზადებენ გამხმარი ხილისა და კენკრისგან, რომლებიც ჯერ ორჯერ გარეცხილია გამდინარე წყალში, შემდეგ ავსებენ წყლით და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე დახურული სახურავით, სანამ დარბილდება. მომზადებულ ბულიონს ემატება შაქარი.
როგორ მოვამზადოთ მწვანე კომბოსტოს წვნიანი. მჟავე დალაგებულია და გარეცხილია. ხახვი და სტაფილო დავჭრათ პატარა კუბიკებად, შევწვათ კარაქთან ერთად, დავამატოთ ფქვილი და შეწვა გრძელდება 1-2 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ ემატება ხორცის ან ბოსტნეულის ბულიონი და დაჭრილი კარტოფილი. ეს ყველაფერი სამზარეულოა. მზადყოფნამდე 10-15 წუთით ადრე მოაყარეთ მარილი და მჟაუნა. კომბოსტოს წვნიანს მიირთმევენ არაჟანთან ერთად.
ყურადღება! ამ საიტზე წარმოდგენილი ინფორმაცია მხოლოდ მითითებისთვისაა. ჩვენ არ ვართ პასუხისმგებელი თვითმკურნალობის შესაძლო უარყოფით შედეგებზე!
