საკვები პროდუქტებში მიმდინარე ფიზიკური პროცესები. საკვები პროდუქტების თერმული დამუშავება

2.1. საქონლის შენახვისას ხარისხის ფორმირების ძირითადი მახასიათებლები ყველა საკვები პროდუქტი წარმოებიდან მოხმარებამდე გადის ამა თუ იმ შენახვის ვადას, რომელიც შეიძლება გაიზომოს საათებში (რძე, პური), თვეებში ( საკონდიტრო ნაწარმი) და წლები (კონსერვი

2.1.1. საკვების შენახვის პროცესები

2.1.3. დაბერების პროცესები, რომლებიც წარმოიქმნება სამრეწველო საქონლის შენახვის დროს პოლიმერების დაბერება არის პოლიმერების თვისებების შეუქცევადი ცვლილება სითბოს, ჟანგბადის, მზის სხივების, ოზონის და მაიონებელი გამოსხივების გავლენის ქვეშ. დაბერება ხდება პროდუქტების შენახვისა და გამოყენების დროს.

შენახვისას საქონლის გადამუშავების სახეები საქონლის გადამუშავების სანიტარიული და ჰიგიენური სახეებია დეზინფექცია, დეზინფექცია, დერატიზაცია, დეკონტამინაცია, დეზოდორიზაცია და გაზი, დეზინფექცია ტარდება საქონლის, კონტეინერების და სამშენებლო ელემენტების ზედაპირის დეზინფექციისთვის.

კარტოფილის დაავადებები შენახვის დროს გვიანი ჭინჭრის ციება ყველაზე გავრცელებული სოკოვანი დაავადებაა. ტუბერებზე ჩნდება ყავისფერი მყარი ლაქების სახით. თუ ასეთ ტუბერს დაჭრით, დაინახავთ ყავისფერ გავრცელებულ ლაქებს ქერქიდან ტუბერში ღრმად. დაავადება სწრაფად ვითარდება შიგნით

ჯადოქრების სასამართლო პროცესი, მიუხედავად იმისა, რომ დღეს არსებობს მტკიცებულება, რომ ინგლისს დიდი ხნის განმავლობაში ჰქონდა მკაცრი კანონები ჯადოქრობის დასჯაზე, ამ უკანასკნელის ბოროტი ბუნების დადგენა ეფუძნებოდა დანაშაულის დასჯის წმინდა პრაქტიკულ მეთოდს.

← + Ctrl + →

ძირითადი ქიმიური პროცესები, რომლებიც ხდება პროდუქტების თერმული მომზადების დროს

მცენარეული და ცხოველური პროდუქტების თერმული დამუშავების დროს მიმდინარე პროცესების ბუნება მნიშვნელოვნად განსხვავდება.

მცენარეული პროდუქტების გამორჩეული თვისებაა მათი მაღალი ნახშირწყლების შემცველობა - მშრალი ნივთიერების 70%-ზე მეტი. ადამიანის კვებაში გამოყენებული მცენარეული პროდუქტების აბსოლუტური უმრავლესობა არის მცენარის ნაწილები, რომლებიც შეიცავს ცოცხალ პარენქიმის უჯრედებს. ისინი შეიცავს საკვებში საინტერესო ნივთიერებებს - მონო- და ოლიგოსაქარიდებს და სახამებელს. ამ უჯრედებს აქვთ პირველადი მემბრანა, რომელიც შედგება დაბალი მოლეკულური წონის ცელულოზისგან და ჰემიცელულოზის დაბალმოლეკულური ფრაქციებისაგან, რომელთა გამორჩეული თვისებაა სტრუქტურულ ერთეულებს შორის p-1,4 ბმების უპირატესობა (ეს მნიშვნელოვანია, რადგან სწორედ ეს ბმაა არ განადგურებულია ადამიანის საჭმლის მომნელებელი ფერმენტებით). შუა ფირფიტა და უჯრედშორისი სივრცეები შეიცავს პექტინის ნივთიერებებს. ისინი ეფუძნება გალაქტურონის მჟავას ნარჩენებს, რომლებიც დაკავშირებულია ერთმანეთთან a-1,4 ბმებით (ეს ბმული ასევე არ არის განადგურებული ადამიანის საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების მიერ). ამასთან, მათი პოლიმერიზაციის ხარისხი, ცოცხალი უჯრედის განვითარების ფაზაზე დამოკიდებულია, შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს: 20-დან 200-მდე ან მეტი ნარჩენი. პოლიმერიზაციის ხარისხის გაზრდით, წყალში პექტინის ნივთიერებების ხსნადობა მცირდება და მექანიკური სიმტკიცე იზრდება. ამრიგად, გარეცხილი „პროტოპექტინი“, რომელთანაც დაკავშირებულია ხილის, კენკრის და ბოსტნეულის მექანიკური სიმტკიცე, სინამდვილეში არის მაღალმოლეკულური პექტინი, რომელიც წყლის შებოჭვის გამო ქმნის „მეორად“ სტრუქტურას, რომელიც, მადლობა. „შეკრული“ ოდის განსაკუთრებულ თვისებებს ანიჭებს მცენარეულ პროდუქტებს მექანიკურ სიმტკიცეს. ამავდროულად, ყველა მცენარე შეიცავს აქტიურ პექტინის ესტერაზას და გარკვეულწილად ნაკლებად აქტიურ პოლიგალაქტურონაზებს, რომლებიც მცენარის სიცოცხლის გარკვეულ პერიოდში აქტიურდებიან და იწყებენ პექტინის მეორადი სტრუქტურის განადგურებას დაბალი მოლეკულური წონის პექტინებისა და წყლის წარმოქმნით. ამ შემთხვევაში პროდუქტი რბილდება (ეს ფერმენტული პროცესი შეიძლება მოხდეს შენახვის დროსაც). ვინაიდან პირველადი კედელი ადვილად გამტარია და არ არსებობს მეორადი და განსაკუთრებით მესამეული კედლები ცოცხალ უჯრედებში, დაბალი მოლეკულური წონის პექტინი და წყალი, რომელიც წარმოიქმნება არაპოლიტიკური ფერმენტების მოქმედებით, ნაწილობრივ გადადის უჯრედების პროტოპლაზმაში.

ზეწოლის ქვეშ მოხარშვისას, როცა ტემპერატურა ნორმალურთან შედარებით 2-3 C-ით მატულობს, მომზადების დრო დაახლოებით 1,5-ჯერ მცირდება. პატარა ნაჭრები თბება (მთელ მოცულობაში 70-80 °C-მდე) უფრო სწრაფად, ვიდრე დიდი, მაგრამ ამავე დროს იზრდება წყალში ხსნადი ნივთიერებების მოპოვება. ამიტომ დაფქვა არ შეიძლება იყოს ძალიან ძლიერი. პრაქტიკამ დაადგინა პროდუქტის ოპტიმალური ზომები და მომზადების ხანგრძლივობა.

საკვების კანით მომზადება (მაგალითად, კარტოფილი კანით, ჭარხალი და სტაფილო კანით) არ მოქმედებს ხანგრძლივობაზე, მაგრამ იწვევს საკვები ნივთიერებების დაკარგვის შესამჩნევ შემცირებას, რადგან მკვრივი ზედაპირული ფენა (ეპიდერმისი, პერიდერმი) ხელს უშლის. მოპოვება. ორთქლზე მოხარშვა ასევე ამცირებს საკვები ნივთიერებების დაკარგვას წყალში ადუღებასთან შედარებით, რადგან მოპოვება გავლენას ახდენს მხოლოდ ყველაზე ზედაპირულ ფენებზე.

შეწვის დროს, ძირითადად, პექტინების "მეორადი" სტრუქტურის თერმული დაშლა ხდება ხსნადი პექტინებისა და წყლის წარმოქმნით. სახამებლის მარცვლები და დაბალი მოლეკულური წონის პექტინი იწყებენ რეაქციას წყალთან და ნაწილობრივ გადაიქცევიან გელის მსგავს მდგომარეობაში. თუმცა, თუ შეწვის დროს პროდუქტიდან წყლის აორთქლება საკმაოდ ინტენსიურად ხდება, მაშინ გელი შრება და პროდუქტი ისევ მყარი ხდება - მისი მექანიკური სიძლიერე რამდენჯერმე იზრდება. წყლის აორთქლების შესამცირებლად ტარდება შეწვა ცხიმის თანდასწრებით, რაც პროდუქტის გარსით ამცირებს ზედაპირის ტემპერატურას და ტენიანობის აორთქლების სიჩქარეს. ხშირი მორევით წარმოიქმნება ქერქი, რომელიც ასევე ანელებს აორთქლებას და პროდუქტი უფრო წვნიანი ხდება.

ზოგადად შეგიძლიათ შეწვათ ცხიმის ფენაში („ღრმა ცხიმი“). სინამდვილეში, ეს არ არის შემწვარი, არამედ ცხიმში მომზადება. ამ შემთხვევაში, საშუალო ტემპერატურა უფრო მაღალია, ვიდრე ჩვეულებრივი მომზადების დროს და დარბილება უფრო სწრაფად ხდება. მცენარეულ საკვებში ცხიმში ხსნადი ნივთიერებები ცოტაა, ამიტომ ღრმა შეწვის დროს საკვები ნივთიერებების დაკარგვა უმნიშვნელოა, გამონაკლისია, რა თქმა უნდა, ვიტამინები, რომლებიც ამ პროცესში იშლება.

დასასრულს, მცენარეული პროდუქტების სითბოს დამუშავების შესახებ, რომლებიც შეიცავს მცირე რაოდენობით პექტინს, მაგრამ ბევრი სახამებელი (მარცვლეული, პარკოსნები). მათი დამუშავება ძირითადად შედგება სახამებლის ჟელატინიზაციისგან მაღალ ტემპერატურაზე და გარე წყლის თანდასწრებით. ამიტომ, მათზე მხოლოდ სამზარეულო გამოიყენება. ჟელატინური სახამებლის მიერ წყლის შეწოვა 100-200%-ს აღწევს.

ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებში ყველაზე ღირებული საკვები და კულინარიული თვალსაზრისით არის ცილები (უფრო სწორია ვთქვათ არა "ცილა", არამედ "ცილები", ანუ არსებობს მრავალი ინდივიდუალური ცილა, რომელიც განსხვავდება შემადგენლობითა და თვისებებით).

ხორცპროდუქტების მექანიკური სიძლიერე განპირობებულია ცილების „მესამე“ სტრუქტურის გარკვეული სიმკაცრით, ყველაზე დიდი სიმტკიცე აქვთ შემაერთებელი ქსოვილის ცილებს (კოლაგენი და ელასტინი). ერთ-ერთი მთავარი, მაგრამ არა ერთადერთი ფაქტორი, რომელიც განსაზღვრავს ცხოველური წარმოშობის ცილების უმრავლესობის (გამონაკლისია კვერცხები, ხიზილალა) "მესამე" სტრუქტურის სიმკაცრეს არის მათში წყლის არსებობა ("ძლიერად შეკრული" სახით, " ჰიდრატი“ და ა.შ., რომლებიც აქ არ განიხილება). ხორცპროდუქტებში მესამეული სტრუქტურაში წყალი ძირითადად დაკავშირებულია კუნთოვან ქსოვილთან და არა შემაერთებელ ქსოვილთან. ქსოვილის ცილების შემცველობა დამოკიდებულია ნედლეულის ბუნებაზე, ცხოველის ასაკზე და სხვა რიგ პირობებზე.

მექანიკური სიმტკიცე ხორცპროდუქტებიამავდროულად, ცილების ტემპერატურული კოაგულაცია, ბუნებიდან გამომდინარე, იწყება 60 ° C-დან, ხოლო უმეტესი 70 ° C-დან. ხორცის ხარშვის და შეწვისას, პროდუქტის შიგნით ტემპერატურა დამოკიდებულია ხორცის ტიპზე და ზომაზე. ნაჭერი, ჩვეულებრივ აღწევს 75-95 ° C . ამასთან, ხორცის შეწვა დიდი რაოდენობით შემაერთებელი ქსოვილით არ არის რეკომენდებული, რადგან კუნთების ცილების "მესამედი" სტრუქტურის განადგურებისას გამოთავისუფლებული წყალი შეიძლება არ იყოს საკმარისი ჟელატინიზაციისთვის (გარდა ამისა, წყლის ნაწილი აორთქლდება). უმჯობესია, ასეთი "მწვანი" ხორცი მოხარშოთ ან ჩაშუშოთ. ვინაიდან შემაერთებელი ქსოვილის ცილების გელაციას ხელს უწყობს გარემოს მჟავე რეაქცია, მიზანშეწონილია ხორცი დაასველოთ მჟავე ხსნარებში (ძმარი, მშრალი ღვინო) ან ჩაშუშოთ ორგანული მჟავების შემცველი ბოსტნეულის (მაგალითად, პომიდვრის) თანდასწრებით. ტომატის პასტით; ამ შემთხვევაში ქსოვილები საგრძნობლად სწრაფად რბილდება. იგივე ეფექტი აქვს შემაერთებელი ქსოვილის მექანიკურ განადგურებას.

ხორცპროდუქტების ტრადიციული შეწვის დროს, მიუხედავად იმისა, რომ ემატება ცხიმი, შეინიშნება წყლის საკმაოდ ინტენსიური აორთქლება; დიდი ხნის განმავლობაში შემწვარი პროდუქტი უბრალოდ შრება და ისევ მკვრივდება. ამ არასასურველი პროცესის შესამცირებლად რეკომენდებულია ხორცის ნაჭერი ჯერ შეწვათ სხვადასხვა მხარეს, სანამ ნაწილობრივ წყალგაუმტარი ქერქი არ წარმოიქმნება (რომელიც ასევე სასიამოვნო სპეციფიკურ გემოს აძლევს) ან ფქვილში ან დაფქულ პურის ნამსხვრევებში გამოაცხვეთ. შედეგად, ტენიანობა მკვეთრად არ იკლებს და ხორცი უფრო ნაზი ხდება.

მოხარშვის დროს საკვები ნივთიერებების დაკარგვა ხდება ცხიმის ნაწილობრივი გამოყოფის და ქსოვილებიდან მრავალი ექსტრაქციული კომპონენტის (აზოტიანი და არააზოტიანი ნივთიერებები, მინერალები და ვიტამინები) ამოღების გამო. შეწვისას დანაკარგები წარმოიქმნება დიდი რაოდენობით ცხიმის გამოყოფის, წვენის ნაწილობრივი გამოყოფის და ვიტამინების თერმული განადგურების შედეგად.

უცნაურად საკმარისია, ერთი შეხედვით, წყლის დანაკარგები ხდება არა მხოლოდ შეწვის დროს, არამედ მომზადების დროს, წყალში და აღწევს შესამჩნევ მნიშვნელობებს (მცენარეულ პროდუქტებთან შედარებით) - საშუალოდ 30-დან 50% -მდე, დამოკიდებულია ტიპზე. ხორცის. ეს დანაკარგები ხდება კუნთების ცილების "მესამე" სტრუქტურის განადგურების გამო მათი კოაგულაციის დროს. ამავდროულად, "მეორადი" სტრუქტურას აღარ შეუძლია დიდი რაოდენობით წყლის შეკავება, რომელიც წყალში ხსნად ნივთიერებებთან ერთად გამოიყოფა გარე წყალში.

წნეხის ქვეშ მომზადება, ტემპერატურის გაზრდით, აჩქარებს ჟელატინიზაციას და ამით ამცირებს მზა პროდუქტის მიღების დროს.

ცხრილის წაკითხვით მიიღებთ აზრს ძირითადი საკვები ნივთიერებების დაკარგვის ოდენობის შესახებ თერმული მომზადების სხვადასხვა მეთოდის დროს. 23.

თუ შევაჯამებთ იმას, რაც ითქვა საკვები პროდუქტების თერმული დამუშავების შესახებ, შეგვიძლია შემდეგი დასკვნების გამოტანა.

ყველაზე რაციონალური თერმული დამუშავება ღირებული საკვები ნივთიერებების შენარჩუნების თვალსაზრისით არის: მცენარეული პროდუქტებისთვის - მომზადება ბულიონის გამოწურვის გარეშე და ქერქში დუღილი; ცხოველებისთვის - ჩაშუშვა, ცხობა, ხორცის გამოყენება კატლეტის სახით, განსაკუთრებით ორთქლზე მოხარშული.

ნებისმიერი თერმული დამუშავებისას ვიტამინების, განსაკუთრებით C ვიტამინის განადგურება ყველაზე ინტენსიურად ხდება.

რა პრაქტიკული რჩევა შეიძლება მივცეთ დიასახლისს მომზადების მეთოდის არჩევისას, რა არის უკეთესი - მოხარშვა, შეწვა თუ ჩაშუშვა?

როგორც ჩანს, ყოველდღიური საკვების მოსამზადებლად საჭიროა სითბოს დამუშავების ყველაზე რაციონალური მეთოდების გამოყენება. ამავდროულად, უფრო ხშირად მიირთვით მწვანილი მადისა და გვერდითი კერძებისთვის, ახალი ბოსტნეულიდა კომბოსტო ვიტამინების დაკარგვის კომპენსაციისთვის, რაც ხდება სითბოს დამუშავების დროს. თერმული დამუშავების რაციონალური მეთოდები ასევე ძალიან სასარგებლოა მათთვის, ვისაც დიეტური კვება ესაჭიროება: პროდუქტები არ შეიცავს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მექანიკურ გამღიზიანებლებს (ხრაშუნა თირკმელები) ამავდროულად, მთლიანად მოერიდეთ მათ გემოს. შემწვარი საკვებიპრაქტიკულად ჯანმრთელი მოზრდილებისთვის ეს არასწორი იქნება. მაგრამ უმჯობესია მომზადება კვირამდე გადადოთ და არდადეგებიკვების ასეთი მრავალფეროვნება შეიძლება გამართლებული იყოს.

← + Ctrl + →
საფუძვლები სახლში დამზადებულისაკვებისახლის მომზადების ტექნოლოგია

რძის მაღალი კვებითი ღირებულება განპირობებულია მისი ოპტიმალური შემცველობით ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, მინერალური მარილებისა და ადამიანის კვებისათვის საჭირო ვიტამინების, აგრეთვე მათი ხელსაყრელი, თითქმის იდეალური თანაფარდობით, რომლის დროსაც ეს ნივთიერებები თითქმის მთლიანად შეიწოვება (ცხრილი 8.1). .

საკვები და ენერგეტიკული ღირებულებარძე

ცხრილი 8.1

რძის ცილების მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება განპირობებულია შემადგენლობით, აუცილებელი ამინომჟავების ბალანსით, მათი კარგი მონელებითა და ორგანიზმში ათვისებით. რძის ცილების ბიოლოგიური ღირებულება ხასიათდება ამინომჟავების მაღალი შემცველობით (95%). ციყვები ძროხის რძეისინი განსაკუთრებით მდიდარია ლიზინითა და თრეონინით, მათ შორის მეთიონინი და ცისტინი შემზღუდველია.

რძის ცილები ჰეტეროგენულია შემადგენლობით, შემცველობით, ფიზიკურ-ქიმიური თვისებებით, ბიოლოგიური ღირებულებით და აქვთ განსხვავებული ტექნოლოგიური თვისებები. ამჟამად რძე შეიცავს ცილების ორ ჯგუფს, რომლებსაც აქვთ განსხვავებული თვისებები: ბრეიჩის პროტეინები და შრატის ცილები. პირველი ჯგუფის ცილები, როდესაც რძე მიიყვანს pH 4,6-მდე, ნალექი 20 °C-ზე ჩნდება, მეორე ჯგუფი კი იმავე პირობებში რჩება შრატში.

კაზეინი, რომელიც შეადგენს უცხიმო რძეში მთლიანი ცილის შემცველობის 78-დან 85%-ს, გვხვდება კოლოიდური ნაწილაკების (1-დან 200 ნმ-მდე) ან მიცელების სახით, ხოლო შრატის ცილები (15-დან 22%-მდე) იხსნება.

რძის ცილების ეს ორი ჯგუფი ასევე ჰეტეროგენულია; ისინი შედგება ფრაქციებისაგან. კაზეინისა და შრატის ცილების ფრაქციული შემადგენლობა მოცემულია ცხრილში. 1.18.

რძის ცილები გლობულური ცილებია. ცილებს აქვთ დიდი მოლეკულური წონა. ცილების კოლოიდური მდგომარეობა განაპირობებს მათ მარტივ ხელმისაწვდომობას და მაღალ მონელებას პროტეოლიზური ფერმენტებით. ამრიგად, კაზეინი ორგანიზმში შეიწოვება 95%-ით, შრატის ცილები (ალბუმინი და გლობულინები) 97%-ით. რძის ცილების კვებითი ღირებულება იზრდება ცილის მოლეკულების ვიტამინებთან, განსაკუთრებით B ვიტამინებთან და მინერალებთან კავშირის გამო, რაც აუმჯობესებს ორგანიზმის მიერ ცალკეული ამინომჟავების შეწოვას.

ლიპიდებიგვხვდება რძეში ცხიმის სახით ფოსფატიდებით, სტეროლებით, პიგმენტებით და მასში გახსნილი ცხიმში ხსნადი ვიტამინებით. ცხიმი თანაბრად ნაწილდება რძის წყალში ემულსიის სახით, ცხიმის გლობულის დიამეტრით 0,5-დან 10 მიკრონიმდე. რძის ცხიმს ადამიანის ორგანიზმი ყველა სხვაზე უკეთ ითვისებს. ეს გამოწვეულია მისი დაბალი დნობის წერტილით (25-30 °C). რძის ცხიმის დაბალი დნობის წერტილი დაკავშირებულია მისი ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობის მახასიათებლებთან. იგი შეიცავს 20-მდე სხვადასხვა ცხიმოვან მჟავას, მათ შორის დაბალმოლეკულურ გაჯერებულ ცხიმოვან მჟავებს (არასტაბილური მჟავები) - ბუტირის, კაპრონის, კაპრილის, კაპრიკის, რომელთა შემცველობა 8%-ს აღწევს. ისინი დაკავშირებულია რძის ცხიმის დაბალ დნობის წერტილთან, კარაქის რბილ კონსისტენციასთან და მის სპეციფიკურ გემოსთან.

მისი ადვილად მონელების და ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების მაღალი შემცველობის გამო, რძის ცხიმი ითვლება ყველაზე ღირებულად ყველა საკვები ცხიმიდან.

რძის ცხიმის ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს მიეკუთვნება ფოსფატიდები - ლეციტინი, რომლის შემცველობა რძეში აღწევს 0,1%-მდე და ცეფალინს (0,05%).

დან ნახშირწყლებირძე შეიცავს რძის შაქარს - ლაქტოზას. ძროხის რძეში ლაქტოზის შემცველობა 4-5%-ია. ლაქტოზა არის აღმდგენი დისაქარიდი, რომელიც ჰიდროლიზისას წარმოქმნის გლუკოზის მოლეკულას და გალაქტოზის მოლეკულას. ტემპერატურის მატებასთან ერთად იზრდება ლაქტოზის ხსნადობა.

რძის ხანგრძლივი გაცხელება 100 °C-ზე იწვევს მელანოიდინების წარმოქმნას, რომლებიც რძეს ყავისფერ ელფერს ანიჭებენ. ეს შეინიშნება გამომცხვარი რძის და ფერმენტირებული გამომცხვარი რძის წარმოებაში.

ზოგადი შინაარსი ნაცარიძროხის რძეში - დაახლოებით 0,7%, მათ შორის ძირითადი მაკროელემენტების შემდეგი შემცველობა, მგ%: კალციუმი - 120, მაგნიუმი - 12, კალიუმი - 143, ფოსფორი - 93, გოგირდი - 34, რკინა - 0,2. ამავდროულად, რძეში შემავალი კალციუმი და ფოსფორი ადვილად ასათვისებელ ფორმაშია და კარგად დაბალანსებული თანაფარდობით. ასევე შეიცავს მანგანუმს, სპილენძს, კობალტს, იოდს, თუთიას, კალის, ვანადიუმს, ვერცხლს, ნიკელს და სხვა მიკროელემენტებს.

რძის, როგორც საკვები პროდუქტის ღირებულება, საკვებთან და მინერალურ ნივთიერებებთან ერთად, განპირობებულია მის შემადგენლობაში ცხიმში და წყალში ხსნადი ვიტამინების არსებობით: A, E, D და B b 2, B 6, B. 2, PP, C.

Ხაჭო- ფერმენტირებული რძის პროდუქტიძროხის რძისგან წარმოებული. ცხიმის შემცველობის მიხედვით ხაჭო იყოფა ცხიმად - 18% ცხიმიანი, ნახევრად ცხიმიანი - 9%, სუფრის - 2% და უცხიმო.

ხაჭოს ქიმიური შემადგენლობა წარმოდგენილია ცხრილში. 8.2.

ხაჭოს ქიმიური შემადგენლობა

ცხრილი 8.2

ხაჭოს აქვს მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება. ეს არის სრული ცხოველური ცილების მნიშვნელოვანი წყარო, რომლებსაც აქვთ აუცილებელი ამინომჟავების ხელსაყრელი ბალანსი. ხაჭოს მთავარი ცილა არის ბრეჩი. ისინი მასში არიან დატკეპნილი და ნაწილობრივ გამომშრალი ჟელეს სახით, რომელიც შემდგომ იკუმშება თერმული მომზადების პროცესში. რძის ცილები (ბრეჩის ცილა, ალბუმინი) კარგად და სწრაფად შეიწოვება და თითქმის მთლიანად შეიწოვება.

ხაჭო ხასიათდება დეფიციტური ამინომჟავების მაღალი შემცველობით, რომლებიც განსაზღვრავენ ცილის ბიოლოგიურ ღირებულებას. მეთიონინის მნიშვნელოვანი რაოდენობით (100 გ-ზე 0,5 გ-მდე) ხაჭოს აქვს ლიპოტროპული თვისებები, ანუ ხელს უშლის ცხიმის დაგროვებას ღვიძლში.

ხაჭოს ცხიმი შეიცავს ბიოლოგიურად აქტიურ პოლიუჯერი ცხიმოვან მჟავებს, ასევე ლიპოტროპულ ნივთიერებებს (მაგალითად, მეთიონინი), რომლებიც ხელს უწყობენ ათეროსკლეროზისა და ღვიძლის ცხიმოვანი დაავადების თავიდან აცილებას.

რძემჟავას წყალობით ხაჭო ერთ-ერთი პროდუქტია, რომელიც სასარგებლო გავლენას ახდენს ნაწლავის მიკროფლორაზე.

ასევე ღირებული მინერალური შემადგენლობახაჭო, კერძოდ, მდიდარია კალციუმით (120-164 მგ%) და ფოსფორით (189-220 მგ%) და მათ შორის თანაფარდობა ოპტიმალურთან ახლოსაა. ხაჭო ასევე შეიცავს B ვიტამინებს, ცხიმოვანი ყველი ასევე შეიცავს A და E.

ხაჭოს კერძების გაყიდვაში გარკვეული სირთულეებია, განსაკუთრებით საბავშვო საკვები, ქმნის მის მაღალ მჟავიანობას - 270 °T-მდე. ეგრეთ წოდებული "მარცვლოვანი" ხაჭო (დაფუძნებული თანანალექი).როდესაც იგი მიიღება, რძის ცილები გროვდება არა რძემჟავა სტარტერებთან დუღილის შედეგად, არამედ კალციუმის ქლორიდის (მაღალი კალციუმის თანაპრეციპიტატი) ან მარილმჟავას (დაბალკალციუმის თანაპრეციპიტატის) მოქმედებით. ამ შემთხვევაში ნალექი ხდება არა მხოლოდ კაზეინი, არამედ შრატის ცილებიც, ანუ კოპრეციპიტატის ცილოვანი და ამინომჟავური შემადგენლობა უფრო მდიდარია, ვიდრე ხაჭო. ხოლო მისი მჟავიანობა არ აღემატება 60 °T-ს.

შენახვის დროს საკვები პროდუქტების ხარისხისა და მასის ცვლილებები ხდება. მათი ბუნებით ეს ცვლილებები შეიძლება იყოს ბიოქიმიური, ქიმიური, ბიოლოგიური, ფიზიკური და მიკრობიოლოგიური. შენახვის დროს საქონელში მიმდინარე პროცესების ცოდნა ხელს უწყობს შენახვის რეჟიმების და მეთოდების ჩამოყალიბებას და დანაკარგების შემცირებას.

ბიოქიმიური პროცესები? წარმოიქმნება თავად პროდუქტებში ნაპოვნი ფერმენტების გავლენის ქვეშ.

ბიოქიმიური პროცესები მოიცავს სუნთქვას, ჰიდროლიზურ და აუტოლიზურ პროცესებს.

სუნთქვა? ეს არის ჟანგვის შემცირების პროცესი, რომლის დროსაც ხდება საკვების საკვები ნივთიერებების (შაქარი, ორგანული მჟავები, ცილები, ცხიმები და ა.შ.) მოხმარება. შედეგად მცირდება პროდუქტის მასა და მცირდება მისი კვებითი ღირებულება. ეს პროცესი ხდება მხოლოდ ცოცხალ ორგანიზმებში, მარცვლეულში, ხილში, ბოსტნეულში, ფქვილში, მარცვლეულში, კვერცხში.

სუნთქვა შეიძლება იყოს აერობული (ჟანგბადის თანდასწრებით) და ანაერობული (ჟანგბადის გარეშე). აერობული სუნთქვის დროს წარმოიქმნება CO2 და H2O და გამოიყოფა დიდი სითბო, რაც იწვევს აღმოცენებას (მარცვლეული, ბოსტნეული), თვითგათბობას (ფქვილი, მარცვლეული, მარცვლეული), მიკრობიოლოგიურ გაფუჭებას (ბოსტნეული, ხილი). ანაერობული სუნთქვის დროს წარმოიქმნება ნაკლები სითბო, მაგრამ გროვდება ეთანოლი, რომელიც საკვებს უსიამოვნო გემოს ანიჭებს (ხილს). ზემოაღნიშნული პროდუქტების შენახვისას სუნთქვა არ არის გამორიცხული, ამიტომ ცდილობენ შეინარჩუნონ აერობული სუნთქვა.

მისი ინტენსივობის შესამცირებლად საჭიროა ოთახის ვენტილაცია (წარმოქმნილი სითბოს და ტენის მოცილება), შენახვის ტემპერატურისა და ჰაერის ტენიანობის შემცირება და გაზის გარემოს რეგულირება.

ჰიდროლიზური პროცესები? იწვევენ ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების დაშლას ჰიდროლაზას ფერმენტების მოქმედებით. ისინი დადებითად მოქმედებენ პროდუქტის ხარისხზე (მაგალითად, როდესაც ხილი მწიფდება სახამებლის ჰიდროლიზის გამო, შაქარი გროვდება) და უარყოფითად (მაგალითად, ცხიმის ჰიდროლიზი ზრდის დიეტური ცხიმების, ფქვილის, მარცვლეულის მჟავიანობას, ამცირებს მათ სიახლეს).

ცილებით მდიდარი საკვების (ხორცი, თევზი) შენახვისას ცილები ჰიდროლიზდება ამინომჟავებამდე. ეს პროცესი (გლიკოგენის რძემჟავამდე ჰიდროლიზთან ერთად) იწვევს ხორცის მომწიფებას დაკვლის შემდეგ, ქაშაყი, ორაგული თევზიდამარილების დროს და ეწოდება ავტოლიზს. ამის წყალობით ხორცი ხდება ნაზი, წვნიანი დამახასიათებელი გემოთი და არომატით. ავტოლიზი შეინიშნება ღვინის სიმწიფის, ჩაის, ყავის, თამბაქოს დუღილის დროს. ღრმა ავტოლიზი იწვევს საკვების გაფუჭებას. აუტოლიზის ნეგატიური ეფექტი ვლინდება კარტოფილის გაყინვისას, მარცვლეულის და ბოსტნეულის აღმოცენებისას. დაბალ ტემპერატურაზე ჰიდროლიზური პროცესების სიჩქარე ნელდება.

მიკრობიოლოგიური პროცესები? წარმოიქმნება მიკროორგანიზმების მიერ გამოყოფილი ფერმენტების მოქმედებით. ეს პროცესები შეიძლება მოხდეს ნებისმიერ პროდუქტში და არის გაფუჭების ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი (პროდუქტები უვარგისი ხდება მოხმარებისთვის). მიკრობიოლოგიური პროცესები მოიცავს დუღილს, გაფუჭებას და ობის.

ფერმენტაცია? ეს არის ნახშირწყლების და ზოგიერთი ალკოჰოლის დაშლა ფერმენტების მოქმედებით. მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად ალკოჰოლი, რძე, ზეთი, ძმარმჟავა, ნახშირორჟანგი და ა.შ. დუღილი შეიძლება იყოს ალკოჰოლური, რძემჟავა, ბუტირის მჟავა, პროპიონის მჟავა, ძმარმჟავა.

ალკოჰოლური დუღილი ხდება შაქრითა და ტენიანობით მდიდარ პროდუქტებში (წვენები, კონსერვები, ჯემი, ჯემი, ხილი, კენკრა). პროდუქტი ღრუბლიანდება, ქაფდება და იძენს უსიამოვნო გემოს და სუნს.

რძემჟავა დუღილი იწვევს რძის და რძემჟავა პროდუქტების გაფუჭებას, ღვინისა და ლუდის დამჟავებას.

ბუტირის მჟავას დუღილი ხდება ფქვილის, რძის პროდუქტების, მწნილი ბოსტნეულის, ყველისა და დაკონსერვებული საკვების შენახვისას. ამ შემთხვევაში ჩნდება მწარე, უსიამოვნო მძაფრი გემო, სუნი და გაზის წარმოქმნა (ყველის აფეთქება, დაკონსერვებული საკვების დაბომბვა).

ძმარმჟავას დუღილი იწვევს ღვინის, ლუდის, წვენების და კვასის მჟავიანობას. ამ შემთხვევაში ხდება მოღრუბლულობა, ლორწოს წარმოქმნა და მჟავე გემო ჩნდება.

პროპიონის მჟავას დუღილი იწვევს ღვინის, რძის და მწნილის ბოსტნეულის გაფუჭებას, რაც იწვევს მათ დაბინდვას და ლორწოვანს. საკვები პროდუქტების შენახვის ტემპერატურის დაქვეითება ამცირებს დუღილის ინტენსივობას.

ლპება? ეს არის ცილების ღრმა დაშლა ფერმენტების მოქმედების ქვეშ, რომლებიც გამოიყოფა დამპალი ბაქტერიების მიერ. ამიტომ ლპება ცილებით მდიდარი საკვები? ხორცი, თევზი, კვერცხი, ყველი. ეს ქმნის ტოქსიკურ ნივთიერებებს? ამიაკი, მერკაპტანი, ინდოლი, სკატოლი და ა.შ. პროდუქტები იძენს ძალიან უსიამოვნო სუნს და ხდება ტოქსიკური.

ყალიბი? ხდება მაშინ, როდესაც ობის სოკო ვითარდება საკვებ პროდუქტებზე. პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს უამრავ წყალს ან დატენიანებულია შენახვისას, დალუქულ ან დაზიანებულ შეფუთვაში, ექვემდებარება ჩამოსხმას: ხილი, ბოსტნეული, ჯემი, მარმელადი, პური, ფქვილი, ხორცი და თევზის პროდუქტები, კარაქი.

სოკო ანადგურებს შაქარს და ცხიმებს საკვებ პროდუქტებში, ანიჭებს მათ დაბნელებულ გემოს და სუნს და ქმნის ფენას ზედაპირზე. გარდა ამისა, mold გროვდება მავნე ნივთიერებებიკანცეროგენული ეფექტის მქონე (მიკოტოქსინები). ჩამოსხმის თავიდან ასაცილებლად პროდუქტები მჭიდროდ უნდა იყოს შეფუთული სათანადო კონტეინერებში, ინახება ტემპერატურის უეცარი რყევების გარეშე და ტენიანობის პირობების შენარჩუნების გარეშე.

ქიმიური პროცესები? ეს არის სხვადასხვა ქიმიური რეაქციები, რომლებიც წარმოიქმნება პროდუქტებში ფერმენტების მონაწილეობის გარეშე. ეს არის ჟანგბადის, სინათლის, წყლისა და სითბოს გავლენის ქვეშ ცხიმების გახეხვა და დამარილება; გაუფერულება (ღვინების გაუფერულება); ვიტამინების ქიმიური განადგურება, დაკონსერვებული საკვების ქიმიური დაბომბვა? (მეტალის ქილას ურთიერთქმედება პროდუქტის მჟავებთან გაზების წარმოქმნით, განსაკუთრებით დაკონსერვებული საკვებით. პომიდვრის შევსება). ქიმიური პროცესები მოიცავს ლითონის ქილების დაჟანგვას, რამაც შეიძლება დაარღვიოს მათი დალუქვა. ქიმიური პროცესების შენელება შესაძლებელია შეფუთვის გამოყენებით, რომელიც იცავს საქონელს სინათლის, ჰაერის ჟანგბადისგან, შენახვის ტემპერატურისა და ჰაერის ტენიანობის დაქვეითებისგან.

ფიზიკური პროცესები? წარმოიქმნება პროდუქტებში ტემპერატურის, სინათლის, ჰაერის ტენიანობის და მექანიკური გავლენის ქვეშ. Ესენი მოიცავს:

დამატენიანებელი (მარილი, გრანულირებული შაქარი, ფქვილი, ნამცხვრები, კრეკერი, ვაფლი და ა.შ.) ? პროდუქტის ჰიგიროსკოპიურობის გამო, წყლის კონდენსაცია ტემპერატურის უეცარი ცვლილებებისა და გაჟღენთის დროს. ამავდროულად, პროდუქტი არბილებს ან კარგავს თავის გამტარიანობას და ნამცხვრებს;

გამოშრობა (პური, ბოსტნეული, ხილი, ჯანჯაფილი)? დეზორბციის, ჰაერის დაბალი ტენიანობის და დაბალი ტემპერატურის გამო. შედეგად მცირდება პროდუქტის მასა და უარესდება მისი ხარისხი;

შაქრის კრისტალიზაცია თაფლში, ჯემი, სიროფები, შოკოლადი (შაქრის ყვავილი), ალკოჰოლური სასმელების გამოყოფა, გამკვრივება მცენარეული ზეთებიხდება შენახვის დაბალ ტემპერატურაზე. როდესაც დაკონსერვებული საკვები იყინება, შესაძლებელია ფიზიკური დაბომბვა.

პროდუქტის მექანიკური დაზიანება (გატეხილი კვერცხები და შუშის ჭურჭელი, პურის, ხილის, ბოსტნეულის, გატეხილი მაკარონის დეფორმაცია) წარმოიქმნება პროდუქტთან მუშაობისას უყურადღებო მოპყრობის გამო, რაც იწვევს პროდუქტის ნაწილობრივ ან სრულ უვარგისობას მოხმარებისთვის.

ფიზიკური პროცესების შენელება შესაძლებელია ტემპერატურის პირობების, ჰაერის ტენიანობის დაკვირვებით, სათანადო შეფუთვა, საქონლის ფრთხილად მოპყრობა.

ბიოლოგიური პროცესები? ეს გავლენას ახდენს მწერების პროდუქტებზე? მავნებლები (ტკიპები, ხოჭოები, თოფები) და მღრღნელები. ზარალდება მარცვლეულის ფქვილი, საკონდიტრო ნაწარმი, საკვები კონცენტრატები, ჩირი და ა.შ. პროდუქტები ითვლება საკვების ნარჩენებად და მათი გაყიდვა შეუძლებელია. ზოგიერთ შემთხვევაში, ისინი შეიძლება გაიგზავნოს გადასამუშავებლად (კარტოფილი დაზარალდა ნემატოდებით? გაგზავნილი სახამებლის ან ალკოჰოლისთვის).

მღრღნელებისა და მწერების მიერ საქონლის დაზიანების თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია ტემპერატურის, ტენიანობის, შენახვის სანიტარიული და ჰიგიენური პირობების დაცვა, კონტეინერების, საწყობების და მანქანების დეზინფექცია.

1. საკვების შენახვისას წარმოქმნილი ფიზიკური და ფიზიკურ-ქიმიური პროცესები.

2. საკვების შენახვისას წარმოქმნილი ქიმიური და ბიოქიმიური პროცესები.

3. მიკრობიოლოგიური პროცესები.

4. ბიოლოგიური პროცესები.

5. საკვები პროდუქტების შენახვის პირობები და ვადები

6. საკვები პროდუქტების დანაკარგები

საკვები პროდუქტების ხარისხის ცვლილების მიზეზებია ტრანსპორტირების, შენახვისა და რეალიზაციის ეტაპებზე მიმდინარე სხვადასხვა პროცესები. ამ პროცესების კონტროლირებადი განხორციელებით, ზოგიერთი საქონლის ხარისხი შეიძლება გაუმჯობესდეს გარკვეული პერიოდის განმავლობაში (პომიდვრის, ბანანის, ვაშლისა და მსხლის ზამთრის ჯიშების დამწიფება, ყველის, ხორცის, ღვინის დაძველება, კონიაკის დამწიფება). უფრო ხშირად ხდება პროცესები, რომლებიც იწვევს ხარისხის არასასურველ ცვლილებებს და იწვევს პროდუქტის ზარალს.

წარმოშობის ბუნებიდან გამომდინარე, ყველა პროცესი შეიძლება დაიყოს ფიზიკურ, ფიზიკურ-ქიმიურ, ქიმიურ, ბიოქიმიურ, მიკრობიოლოგიურ და ბიოლოგიურად.

ფიზიკური და ფიზიკურ-ქიმიურიხდება გარემო ფაქტორების (ტემპერატურა, ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა, სინათლე, გაზის შემადგენლობა) და ადამიანის (მექანიკური ზემოქმედება) გავლენის ქვეშ. ეს მოიცავს სორბციულ პროცესებს, შაქრების კრისტალიზაციის პროცესებს, ცილების და სახამებლის დაბერებას, კოლოიდური სისტემების დისპერსიის ცვლილებებს, დეფორმაციის პროცესებს და ა.შ.

სორბციის პროცესები- ეს არის წყლის ორთქლის, აგრეთვე სხვა ნივთიერებებისა და აირების შეწოვის (სორბციის) ან აორთქლების (დესორბციის) პროცესები.

ტენის შეწოვა იწვევს ჰიგიროსკოპიული პროდუქტების დატენიანებას და, შედეგად, დაკარგვას ან გამტარიანობას, შეფუთვას (შაქარი, მარილი, ფქვილი, სახამებელი და ა. ზედაპირულ მდგომარეობაში (კარამელი, მარმელადი). აქროლადი არომატული ნივთიერებების შეწოვამ შეიძლება გამოიწვიოს პროდუქტისთვის უჩვეულო უცხო სუნი.

ტენის აორთქლება იწვევს შეკუმშვის პროცესებს (პური, ფქვილი და საკონდიტრო ნაწარმი), გაფუჭებისა და ნაოჭების პროცესებს (ხილი, ბოსტნეული და სოკო). აქროლადი ნივთიერებების დეზორბციის შედეგად პროდუქტი კარგავს თავის დამახასიათებელ სუნს (სურნელს).

სორბციის პროცესების ინტენსივობა იზრდება ტემპერატურისა და ფარდობითი ტენიანობის უეცარი ცვლილებებით, პროდუქტის სიახლოვეს წესების შეუსრულებლობისა და შეფუთვის მთლიანობის დარღვევით.

შაქრის კრისტალიზაცია(თაფლი, კონსერვები, ჯემი) თან ახლავს პროდუქტს თხევადი მდგომარეობიდან კრისტალურ მდგომარეობაში. კრისტალიზაციის უნარი კარგი, ბუნებრივი თაფლის ნიშანია. სხვა პროდუქტებისთვის შაქრის შეფუთვა დაუშვებელია (მაგალითად, შაქრის ჯემი, მარმელადი, ფაჯი).

როდესაც ტემპერატურა იცვლება ნაყინის შენახვის დროს, ყინულისა და ლაქტოზის კრისტალების ზომა იზრდება რეკრისტალიზაციის პროცესების გამო. ეს იწვევს პროდუქტის უფრო მკვრივ, "ქვიშიან" კონსისტენციას.

ცილების და სახამებლის დაბერებათან ახლავს მათი წყალშემკავებლობის შემცირება. ცილის დაბერება ( სინერეზი) იწვევს ფერმენტირებული რძის პროდუქტების (კეფირი, იოგურტი) გამოყოფას. სახამებლის დაძველება ( რეტროგრადაცია) არის პურის დაბერების, ხარშვის დროის შეცვლის მიზეზი მაკარონიგრძელვადიანი შენახვის დროს.

კოლოიდების დისპერსიაში ცვლილებები იწვევს ყურძნის ღვინოებში, ხილის ღვინოებსა და ლუდში დაბინდვას. სასმელების გარეგნობა უარესდება, ზოგიერთ შემთხვევაში კი ნალექი ჩნდება.

დეფორმაციის პროცესების მიზეზიარის მექანიკური ზემოქმედება, რომელიც ხდება ტრანსპორტირების, შენახვისა და გასაყიდად მომზადების დროს. მათ შორისაა კვერცხის გატეხვა, ხილისა და ბოსტნეულის დაჭერა და პუნქცია, კენკრის დაწურვა და მაკარონის გატეხვა.

პროცესების ამ ჯგუფში ასევე შედის ცვლილებები, რომლებიც ხდება შენახვის პირობების დარღვევისას: ხილისა და ბოსტნეულის გაყინვა, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების გაყინვა.

ქიმიური პროცესები- ქიმიური რეაქციების ერთობლიობა, რომელიც ხდება საკვებ პროდუქტებში ფერმენტების მონაწილეობის გარეშე. ამ პროცესებს ააქტიურებენ გარემო ფაქტორები: ტემპერატურა, სინათლე და ა.შ. ამ ჯგუფში შედის ცხიმების დაჟანგვა და გაფუჭება, მელანოიდების წარმოქმნის რეაქციების შედეგად პროდუქტების არაფერმენტული გამუქება (მელანოიდის წარმოქმნა არის ქიმიური რეაქციების ერთობლიობა, რომლებიც წარმოიქმნება შენახვის დროს. დაკონსერვებულ საკვებს, ძირითადად ბოსტნეულის.ამ პროდუქტების დროს წარმოქმნილ მელანოიდინს უწოდებენ.მათ აქვთ მუქი შეფერილობა, ჩვეულებრივ წითელ-ყავისფერიდან მუქ ყავისფერამდე), ლითონების ურთიერთქმედება ორგანულ მჟავებთან პროდუქციის დაკონსერვებულ ლითონის კონტეინერებში შენახვისას. ორგანული მჟავების თუნუქის მარილები გროვდება პროდუქტში და გამოთავისუფლებული წყალბადი ადიდებს ძირს და თავსახურს (ქიმიური დაბომბვა).

ბიოქიმიური პროცესებიწარმოიქმნება პროდუქტის საკუთარი ფერმენტების გავლენის ქვეშ. მათი წარმოშობის აქტივობა დამოკიდებულია პროდუქტის ბუნებაზე, კონსერვისა და შენახვის ტექნოლოგიაზე. ბიოქიმიური პროცესები მოიცავს რედოქს, ჰიდროლიზურ და სინთეზურ პროცესებს.

რედოქსის პროცესებიწარმოიქმნება საკვები პროდუქტების რედოქს ფერმენტების მონაწილეობით: კატალაზა, პეროქსიდაზა, პოლიფენოლ ოქსიდაზა და სხვა. როგორც წესი, ისინი იწვევს გარეგნობის გაუარესებას და დაქვეითებას. კვებითი ღირებულებაპროდუქტები. როდესაც ვიტამინი C იჟანგება, მისი ბიოლოგიური ღირებულება მცირდება, რადგან დაჟანგული ფორმა, დეჰიდროასკორბინის მჟავა, ადვილად ნადგურდება.

საკვებ პროდუქტებში წარმოქმნილი რედოქს პოტენციალის მთლიანობას ე.წ სუნთქვა . სუნთქვისას მოიხმარენ ძირითად საკვებ ნივთიერებებს - შაქარს, ორგანულ მჟავებს, ცილებს, ცხიმებს, რაც იწვევს პროდუქტის მასის შემცირებას (ბუნებრივი დანაკარგი).

სუნთქვის დროს წარმოქმნილი სითბო და ტენიანობა ქმნის ხელსაყრელ პირობებს მიკროორგანიზმების განვითარებისთვის; ანაერობული სუნთქვის დროს წარმოქმნილი ეთილის სპირტი საზიანო გავლენას ახდენს ცოცხალ უჯრედებზე, აძლევს პროდუქტს უცხო გემოს და სუნს. სუნთქვის სიხშირის შესამცირებლად, შეინარჩუნეთ შენახვის ოპტიმალური კლიმატური პირობები.

ჰიდროლიზური პროცესები- ეს არის ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების და სხვა ნაერთების დაშლის პროცესები ჰიდროლიზის ფერმენტების მონაწილეობით (ამილაზა, პროტეინაზა, ლიპაზა და ა.შ.). მათ შეუძლიათ დადებითად და უარყოფითად იმოქმედონ საკვები პროდუქტების ხარისხზე.

მაგალითად, როდესაც ხილი და ბოსტნეული მწიფდება, სიტკბო იზრდება პეპტიდური ნივთიერებების (პროტოპექტინის) ჰიდროლიზის გამო, ხოლო შემკვრელი გემო რბილდება ფენოლური ნაერთების ჰიდროლიზის გამო. ჩაის და თამბაქოს დუღილის დროს ყველის, ხორცის, თევზის მომწიფების დროს წარმოქმნილი ჰიდროლიზური პროცესები დადებითად მოქმედებს მათი ხარისხის ფორმირებაზე.

ამავდროულად, ღრმა ჰიდროლიზური პროცესები იწვევს ხილისა და ბოსტნეულის ქსოვილების მაცერაციას (განადგურებას), ცხიმების ჰიდროლიზის შედეგად თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების დაგროვებას, ცილების განადგურებას და ა.შ.

სინთეზური პროცესები- ეს არის რთული ნაერთების ახალი წარმოქმნის პროცესები მარტივი ნაერთებისგან სინთეზაზას ფერმენტების მონაწილეობით. სინთეზური პროცესები მოიცავს ქსოვილების რეგენერაციის პროცესს ხილისა და ბოსტნეულის მექანიკური დაზიანების დროს (მაგალითად, ჭრილობის ზედაპირის სუბერინიზაციის პროცესი კარტოფილის მექანიკური დაზიანების დროს).

მიკრობიოლოგიური პროცესებიხდება მიკროორგანიზმების მონაწილეობით. ისინი შენახვისას საკვების გაფუჭების ერთ-ერთი მთავარი მიზეზია: დუღილი, ჩამოსხმა, გახრწნა, გახეხვა. შედეგად, პროდუქტში გროვდება ტოქსიკური ნივთიერებები, მაგალითად, მიკოტოქსინები ჩამოსხმისას, რაც პროდუქტს უვნებელს ხდის.

საკვების წარმოების ტექნოლოგიაში გამოიყენება დუღილის ზოგიერთი სახეობა: ალკოჰოლური - ალკოჰოლის, ღვინის, ლუდის, პურის წარმოებაში; რძემჟავა - ფერმენტირებული რძის პროდუქტების, მწნილი ბოსტნეულის წარმოებაში, ჭვავის პური; პროპიონის მჟავა - ყველის დასამწიფებლად, ძმარმჟავა - საკვები ძმრის დასამზადებლად. ამ შემთხვევაში გამოიყენება მიკროორგანიზმების სუფთა კულტურები და დუღილი ხორციელდება მკაცრად კონტროლირებად პირობებში.

ბიოლოგიური პროცესები დაკავშირებულია მავნებლების (მწერები, მღრღნელები, ფრინველები) მიერ საკვები პროდუქტების დაზიანებასთან. ისინი არღვევენ პროდუქტის მთლიანობას, აბინძურებენ მას განავლით და შეუძლიათ საშიში დაავადებების გადატანა.

მავნებლებისა და მღრღნელების მიერ შენახვისას დაზიანებული საკვების რეალიზაცია შეუძლებელია და უმეტეს შემთხვევაში კლასიფიცირდება როგორც საკვების ნარჩენები. ბიოლოგიური პროცესების წარმოშობისა და განვითარების პრევენცია უზრუნველყოფილია სანიტარული, ჰიგიენური და კლიმატური პირობების დაცვით.

მიკრობიოლოგიური პროცესები

თემატური მასალები:

როგორი თევზია ლაკედრა? როგორ მოვამზადოთ ლაკედრა? ლაკედრას (ყვითელი კუდის) რეცეპტები

იტალიური უკვდავი - ცხარე მცენარე კარის სურნელით

კამპარი - რა არის ეს, ალკოჰოლური სასმელის შემადგენლობა და სიძლიერე, სახლში კოქტეილების დამზადების რეცეპტები

Campari მწარე ლიქიორი და მისი სასარგებლო შემადგენლობა

სალათი ჩინური კომბოსტოთი და ლორით - მსუბუქი მადა

ზარმაცი ვაშლის შტრუდელი ლავაშისგან

დავიწყოთ ჟელე ხორცის მომზადება

როგორ ავაშენოთ საკვამლე სახლი კემპინგის ან თევზაობის დროს