შეგიძლიათ გადახვიდეთ ჩანართზე, აირჩიოთ პროდუქტი და ნახოთ დეტალური ინფორმაცია მასზე: ფასები, სტატიები, რეკომენდაციები, აპლიკაციები და შეთავაზებები.
რძის პროდუქტების ბაზარი რუსეთში, 2014 წლის მკვეთრ პოზიტიურ ნახტომთან შედარებით, კვლავ თანდათან იძირება. 2017 წლის პირველი ორი კვარტლის შედეგების მიხედვით, მთლიანი რეგიონებში მთლიანობაში რძის პროდუქტების წარმოების კლება იმპორტის ზრდის გამო 2-5%-ით შემცირდა. ამასთან, რძის პროდუქტებზე ფასები ამ პერიოდში 10-დან 25%-მდე გაიზარდა. საკმაოდ მაღალი მაჩვენებელია, თუ გავითვალისწინებთ, რომ საკვების ლომის წილი შიდა ბაზარზე "მათი" ფერმებიდან არის შეძენილი.
თუმცა, ამავე პერიოდში, რძის ინტენსიური პროდუქტები აჩვენებენ ზრდის დინამიკას: იოგურტები, ყველი, არაჟანი, მომინანქრებული ხაჭო, ხაჭო და ხაჭო პროდუქტები, კარაქი. Ნაკლებობა თანამედროვე აღჭურვილობა, ფერმენტული ნედლეული, სასაწყობო რესურსების ნაკლებობა ნახევარფაბრიკატებისა და მზა პროდუქციის სათანადო შესანახად.
ვარაუდობენ, რომ რძის პროდუქტების ღირებულება მნიშვნელოვნად არ გაიზრდება და, შესაძლოა, პერიოდულად შემცირდეს (პრომოციული შოკის ფასები, გლობალური გაყიდვები) კარაქის (+ 35%), ყველის პროდუქტების (+ 65%) მარაგების ზრდის გამო, რძის და იოგურტის დალევა (+ 22%) მოსახლეობის ეფექტური მოთხოვნის შემცირების შედეგად.
შეგიძლიათ შეიძინოთ "Dessert Zuegg fruit orange bitter" მოსკოვში 249 რუბლამდე, შეიძინოთ "Yogurt Rastishka გამდიდრებული მარწყვი 2.6%" მოსკოვში 37.9 რუბლამდე, შეიძინოთ "Dessert Zott liegeois milk მარწყვი კრემისებური მუსით 2.4%" მოსკოვში შესაძლებელია. 45,9 რუბლი, "Campina რბილი იოგურტის პროდუქტი მარწყვის წვენით 1,2%" მოსკოვში ღირს 14,9 რუბლი.
რძე ნატურალური, უაღრესად მკვებავი პროდუქტია, რომელიც შეიცავს ყველა იმ ნივთიერებას, რომელიც აუცილებელია ორგანიზმის სიცოცხლისა და განვითარების დიდი ხნის განმავლობაში შესანარჩუნებლად (გამოიყოფა სარძევე ჯირკვლით კვერცხების კვების პერიოდში).
რძე აუმჯობესებს დიეტის კომპონენტების თანაფარდობას. ის შეიცავს ადამიანის ორგანიზმისთვის აუცილებელ ყველა საკვებ ნივთიერებას (ცილებს, ცხიმებს, ნახშირწყლებს, მინერალებს, ვიტამინებს) ადვილად ასათვისებელი ფორმით, ხოლო რძეში საკვები ნივთიერებების თანაფარდობა ოპტიმალურია ორგანიზმის მათზე მოთხოვნილების დასაკმაყოფილებლად.
რძე არის ძუძუმწოვრების სარძევე ჯირკვლის სეკრეცია. რძე სინთეზირდება სისხლის შემადგენელი ნივთიერებებისგან. 1 ლიტრი რძის წარმოქმნისთვის ძროხის წიპწაში უნდა გაიაროს 540 ლიტრი სისხლი.
"რძე- ეს არის ბუნების მიერ მომზადებული საოცარი საკვები", - წერს აკადემიკოსი ი.პ. პავლოვი. რძე შეიცავს ადამიანისთვის საჭირო ყველა საკვებ ნივთიერებას: ცილებს, ცხიმებს, ნახშირწყლებს, ვიტამინებს, მინერალებს, ფერმენტებს, ჰორმონებს, იმუნურ სხეულებს. რძის ქიმიური შემადგენლობა დამოკიდებულია მრავალი ფაქტორი: საკვების ხარისხი, წელიწადის დრო, ცხოველის ასაკი, მისი ჯიში და ა.შ.
კვებითი ღირებულება. ძროხის რძეში შემცველობა 2,7-დან 3,8%-მდე მერყეობს. რძის ძირითადი ცილები - კაზეინი (2,7%), ალბუმინი (0,4%), გლობულინი (0,12%) - სრულია ამინომჟავის შემადგენლობით. მათ აქვთ მაღალი კვებითი ღირებულება და კარგი მონელება (96%).
რძის შაქარი (ლაქტოზა)გვხვდება მხოლოდ ცხოველების რძეში. ძროხის რძეში ლაქტოზა შეიცავს საშუალოდ 4,7%. ყველაზე ტკბილი რძე არის კვერნა (7%-მდე ლაქტოზა). ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებაში გამოყენებული ლაქტოზის მნიშვნელოვანი თვისებაა რძემჟავას და პროპიონის მჟავას ბაქტერიების, აგრეთვე საფუარის გავლენის ქვეშ დუღილის უნარი რძემჟავას, ალკოჰოლის, ნახშირორჟანგის, ბუტირის და ნახშირორჟანგის წარმოქმნით. ლიმონმჟავა. გაცხელებისას ლაქტოზა რეაგირებს ცილების ამინოჯგუფებთან და თავისუფალ ამინომჟავებთან - მელანოიდინის წარმოქმნის რეაქციასთან. რეაქციის შედეგად წარმოიქმნება მუქი ფერის ნაერთები - მელანოიდინები, რომლებიც რძეს ყავისფერ ელფერს ანიჭებენ (გამომცხვარი რძის ფერს).
რძე კარგი წყაროა, განსაკუთრებით კალციუმი და ფოსფორი, რომლებიც რძეში გვხვდება ადვილად მოსანელებელი ფორმით და კარგად დაბალანსებული თანაფარდობით (1:1,5).
რძე შეიცავს თითქმის ყველა ვიტამინს მცირე რაოდენობით: ცხიმში ხსნად ვიტამინებს A, D, E; წყალში ხსნადი - B 1, B 2, B 6, B 12, PP და ა.შ. რძის იმუნური ორგანოები ხელს უშლის პათოგენური (პათოგენური) ბაქტერიების განვითარებას, ანეიტრალებს მათი სასიცოცხლო აქტივობის ტოქსიკურ პროდუქტებს. რძის თერმული დამუშავებისას (პასტერიზაცია, სტერილიზაცია), ასევე შენახვისას ნადგურდება იმუნური ორგანოები.
რძე შეიცავს სხვადასხვა ფერმენტებს: ზოგიერთი მათგანის აქტივობა გამოიყენება რძის ხარისხისა და შენარჩუნების შესაფასებლად. ასე, მაგალითად, ფერმენტ ფოსფატაზა ნადგურდება ხანგრძლივი პასტერიზაციის დროს, ამიტომ ფოსფატაზას აქტივობა მინარევების არსებობის კრიტერიუმს წარმოადგენს. ნედლი რძერძის პასტერიზებული ან ხარისხიანი თერმული დამუშავებისას (პასტერიზაცია). რედუქტაზას ფერმენტის აქტივობის მიხედვით ფასდება რძის ბაქტერიული დაბინძურება (რედუქტაზას ტესტი).
მოზარდისთვის რძისა და რძის პროდუქტების მოხმარების ყოველდღიური ფიზიოლოგიური ნორმებია: მთლიანი რძე - 500 გ; კარაქი - 15 გ; ყველი - 18 გ; ხაჭო - 20 გ; არაჟანი - 18 გ.
რძის პროდუქტების კლასიფიკაცია.ჯგუფი "რძის პროდუქტები" იქმნება ნედლეულის ბაზაზე, ვინაიდან ამ ჯგუფის საქონლის ძირითადი ნედლეული რძეა.
რძის პროდუქტები იყოფა შემდეგ ქვეჯგუფებად:
ყველა სახის რძე განსხვავდება ძირითადად CO MO-ს შემცველობით. on საკვები დანამატებიდა შემავსებლები, ასევე თერმული დამუშავების მეთოდით.
რძის ამა თუ იმ სახეობის შემუშავებისას, უპირველეს ყოვლისა, გათვალისწინებულია ჩვენი ქვეყნის მრავალეროვნული მოსახლეობის გემოვნური ჩვევები, პროდუქტის დიეტური ღირებულება და მისი წარმოების ეფექტურობა.
რძისა და რძის პროდუქტების ტექნიკური რეგლამენტის მიხედვით, რომელიც ძალაში შევიდა 2008 წლის დეკემბერში და არსებული სტანდარტების მიხედვით, ამჟამად მიღებულია შემდეგი ძირითადი ტერმინები რძისა და რძის პროდუქტების დასახასიათებლად:
რძე- ფერმის ცხოველების სარძევე ჯირკვლების ნორმალური ფიზიოლოგიური სეკრეციის პროდუქტი, რომელიც მიიღება ერთი ან მეტი ცხოველისგან ლაქტაციის პერიოდში ერთი ან მეტი რძით, ამ პროდუქტში რაიმე დამატებების ან მისგან რაიმე ნივთიერების ამოღების გარეშე;
Რძის პროდუქტები- რძის გადამუშავების პროდუქტები, მათ შორის რძის პროდუქტირძის კომპოზიტური პროდუქტი, რძის შემცველი პროდუქტი, რძის გადამუშავების ქვეპროდუქტი;
რძის პროდუქტი- საკვები პროდუქტი, რომელიც მზადდება რძისგან და (ან) მისი კომპონენტებისგან არარძის ცხიმისა და ცილის გამოყენების გარეშე და რომელიც შეიძლება შეიცავდეს კომპონენტებს, რომლებიც ფუნქციურად აუცილებელია რძის გადამუშავებისთვის;
რძის ნაერთი პროდუქტი- რძისა და (ან) რძის პროდუქტებისგან დამზადებული საკვები პროდუქტი რძის გადამუშავების ქვეპროდუქტებისა და არარძის კომპონენტების გარეშე ან დამატებით, რომლებიც არ ემატება რძის შემადგენელ კომპონენტებს. ამ მზა პროდუქტში რძის კომპონენტები უნდა იყოს 50%-ზე მეტი, ნაყინსა და რძის გადამუშავების ტკბილ პროდუქტებში - 40%-ზე მეტი;
მეორადი რძის ნედლეული- რძის გადამუშავების ქვეპროდუქტი, რძის პროდუქტი ნაწილობრივ დაკარგული საიდენტიფიკაციო ნიშნებით ან სამომხმარებლო თვისებებით (მათ შორის, ასეთი პროდუქტები, რომლებიც ამოღებულ იქნა მათი ვარგისიანობის ვადის განმავლობაში, მაგრამ შეესაბამება საკვები ნედლეულის უსაფრთხოების მოთხოვნებს), განკუთვნილი გადამუშავების შემდეგ გამოსაყენებლად;
რძის გადამუშავების ქვეპროდუქტი- რძის გადამამუშავებელი პროდუქტების წარმოების პროცესში მიღებული სუბპროდუქტი;
რძის სასმელი- რძის პროდუქტი, რომელიც მზადდება კონცენტრირებული ან შედედებული რძისგან ან მთლიანი რძის ფხვნილისგან ან უცხიმო რძის ფხვნილისა და წყლისგან.
დამოკიდებულია იმაზე დამუშავების ხარისხი და ტიპიარსებობს შემდეგი სახის რძე და რძის პროდუქტები:
რძის კლასიფიკაცია მიხედვით სითბოს დამუშავების ტიპიითვალისწინებს შემდეგ განყოფილებას:
დამოკიდებულია იმაზე ცხიმის მასობრივი ფრაქციარძეში შემავალი, იგი იყოფა უცხიმო, უცხიმო, უცხიმო, კლასიკურ და მაღალცხიმად.
პასტერიზებული ძროხის რძე, რომელიც განკუთვნილია ადამიანის მოხმარებისთვის, იყოფა ნატურალურ, მთლიან (ნორმალიზებულ ან რეკონსტიტუციურ), მაღალცხიმიან, მდნარ, ცილოვან, გამაგრებულ, უცხიმო, ალაოს და სტერილიზებულ - იონგამცვლელად, ვიტალაქტატ-DM, მთლიან კაკაოსთან ერთად. ან ყავა.
ბუნებრივი- სრულ ცხიმიან რძეს, რომელიც არ შეიცავს რაიმე მინარევებს. ასეთ რძეს შეიძლება ჰქონდეს განსხვავებული ცხიმის შემცველობა და სხვა კომპონენტები. ის ემსახურება როგორც ნედლეულს სხვა სახის რძის, ასევე რძის პროდუქტების წარმოებისთვის.
ნორმალიზებული -რძე, რომლის ცხიმიანობა 2,5-3,2% ნორმამდეა მიყვანილი. ორიგინალური რძის ცხიმის შემცველობიდან გამომდინარე, იგი ნორმალიზდება უცხიმო რძით ან ნაღებით გაანგარიშების მიხედვით, რასაც მოჰყვება ჰომოგენიზაცია, პასტერიზაცია და გაგრილება.
გარემონტებული- რძე ცხიმის შემცველობით 2,5-3,2%, წარმოებული მთლიანად ან ნაწილობრივ ძროხის რძის ფხვნილის, ტკბილი შესქელებული რძისგან, მთლიანი და უცხიმოდან; უცხიმო რძისგან, არა დაკონსერვებული; ნაღებისგან, კარაქისგან და გამდნარი კარაქისგან.
მაღალი ცხიმიანი რძერძე მორგებულია ნაღებთან ერთად 6% ცხიმის შემცველობამდე და ექვემდებარება ჰომოგენიზაციას.
გეი -რძე, რომელიც კრემთან ერთად მიყვანილია 6%-მდე ცხიმიანობამდე, ექვემდებარება ჰომოგენიზაციას და მაღალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივ თერმულ დამუშავებას.
პროტეინი- რძე, მშრალი უცხიმო ნივთიერებების მაღალი შემცველობით, მიღებული რძისგან ნორმალიზებული ცხიმის შემცველობით, მშრალი ან შედედებული მთლიანი ან უცხიმო რძის დამატებით.
ვიტამინიზირებულიმთლიანი ან უცხიმო პასტერიზებული რძე C ვიტამინით დამატებული.
უცხიმო(უცხიმო) რძე მიიღება მთლიანი რძის გამოყოფით.
ალაო -ნორმალური პასტერიზებული რძისგან დამზადებული რძე ალაოს ექსტრაქტის დამატებით, მდიდარია ნახშირწყლებით, ვიტამინებით, ცილებით და ბიოლოგიურად აქტიური ელემენტებით. რძე შეიცავს 1,5% ცხიმს; ხასიათდება მაღალი სიმკვრივით (არანაკლებ 1040 კგ/მ3), ოდნავ მოტკბო გემოთი, ალაოს გემოთი და არომატით. რძეში დასაშვებია ნალექის, ფქვილისა და ალაოს მცირე ნაწილაკების, აგრეთვე ნაცრისფერი ელფერის არსებობა.
სტერილიზებული ჩამოსხმული რძე(„მოჟაისკოე“) შეიცავს 8,2% ცხიმს; მისი გემო, სუნი და ფერი იგივეა, რაც გამომცხვარი რძე.
სტერილიზებული რძე ჩანთებშიშეიცავს 3,5% ცხიმს; გემოთი, სუნით და ფერით უნდა შეესაბამებოდეს პასტერიზებულს. რძე ინახება სინათლის წვდომის გარეშე ტემპერატურაზე არაუმეტეს 20°C 10 დღის განმავლობაში.
იონური რძედაბალია კალციუმში. ბავშვის მუცელში ის იკეცება და წარმოიქმნება ნაზი, ადვილად მოსანელებელი თრომბი. იონური რძე იწარმოება დანამატების გარეშე, B და C ვიტამინებით, ტკბილი (შეიცავს 7-7,5% შაქარს), ტკბილი ვიტამინებით. ეს რძე შეფუთულია 200 მლ ბოთლებში და სტერილიზებულია ავტოკლავებში.
Vitalact-DM- ბავშვის რძე, რომელიც ქიმიური შემადგენლობადედის რძესთან ახლოს. იგი იწარმოება მაღალი ხარისხის მთლიანი რძისგან, გამდიდრებული შრატის პროტეინებით, პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავებით, რთული შაქრებით, ცხიმში და წყალში ხსნადი ვიტამინებით და რკინით. ეს რძე შეიცავს 3,6% ცხიმს, მისი სიმკვრივეა 1,036 გ/სმ3.
იონგამცვლელი რძის და სასიცოცხლო აქტ-DM შენახვის ვადა არაუმეტეს 48 საათისა არაუმეტეს 8 °C ტემპერატურაზე.
რძე შეიძლება დაიყოს სხვადასხვა ცხოველისგან მიღებული რძის მახასიათებლების მიხედვით. ძროხის რძესთან ერთად საკვებად და რძის პროდუქტების წარმოებისთვის გამოიყენება სხვა სასოფლო-სამეურნეო ცხოველების რძე - ცხვარი, თხა, კვერნა, აქლემი, კამეჩები და ა.შ. ცილების და ცხიმების შემადგენლობა.
ცხვრის რძე -თეთრი მოყვითალო ელფერით ბლანტი სითხით დამახასიათებელი სუნით და ტკბილი გემოთი. ძროხისთან შედარებით 1,5-ჯერ უფრო მდიდარია ცხიმებით (5,4-8,5%) და ცილებით, ცილებისა და მარილების მაღალი შემცველობის გამო ხასიათდება მაღალი მჟავიანობით (20-28 °T). ცხვრის რძის ცხიმი უფრო მეტ კაპრინ მჟავას შეიცავს. ცხვრის რძეში ცხიმის დნობის წერტილი არის 35-38 ° C, ცხიმის გლობულები უფრო დიდია, ვიდრე ძროხის რძეში. ცხვრის რძის სიმკვრივეა 1035-1040 კგ / მ 3. რძეს აქვს მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება, შეიცავს მნიშვნელოვანი რაოდენობით შეუცვლელ ამინომჟავებს, C, A, B, B 2 ვიტამინებს. ძირითადად გამოიყენება ფეტა ყველის და სხვა მწნილი ყველის დასამზადებლად.
Თხის რძექიმიური შემადგენლობით და ძროხის მსგავსი ზოგიერთი თვისებით. ის შეიცავს მეტ ცილას, ცხიმს და კალციუმს, მაგრამ ცოტა კაროტინს და ნაკლებ თერმულ სტაბილურობას კალციუმის გაზრდილი შემცველობის გამო. ცხიმის გლობულები უფრო მცირეა, ვიდრე ძროხის, მეტი კაპრიკული და ლინოლეინის მჟავები. თხის რძე უკეთესად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმში, ვიდრე ძროხის, ამისთვის გამოიყენება საბავშვო საკვები, ხოლო ცხვართან ნარევში - ყველის და მწნილის ყველის მოსამზადებლად.
მარეს რძეეწოდება ალბუმინი - მასში კაზინის თანაფარდობა ალბუმინს 1: 1. ეს არის თეთრი სითხე ტკბილი გემოს მოლურჯო ელფერით; ძროხისგან განსხვავდება ლაქტოზის, ნაკლები ცხიმის, მარილების და ცილების გაზრდილი შემცველობით. დამჟავებისას და ნივრის ზემოქმედების ქვეშ, ეს რძე არ იძლევა შედედებას, კაზეინი იშლება პატარა, ნაზი ფანტელების სახით, თითქმის რძის კონსისტენციის შეცვლის გარეშე. რძის მჟავიანობა 5-7 °T-ია, C ვიტამინის შემცველობა 250-330 მგ/კგ. მარეს რძის ცხიმი უფრო დნებადია (21-23°C), ცხიმის გლობულები უფრო მცირეა, ვიდრე ძროხის რძეში. მას აქვს მაღალი ბაქტერიციდული თვისებები, შემადგენლობითა და თვისებებით ნაკლებად განსხვავდება ქალისგან. გამოიყენება ღირებული დიეტური და სამკურნალო პროდუქტის კუმისის მოსამზადებლად.
ირმის რძეახასიათებს განსაკუთრებული სიმჭიდროვე და განსაკუთრებული კვებითი ღირებულება. სისქე წააგავს კრემს. გამოყენებისას ის ჩვეულებრივ განზავებულია. დიდი რაოდენობით ცხიმის გამო, ირმის რძე ძალიან სწრაფად იშლება.
სასმელი რძის კლასიფიკაცია და სპექტრი. შემადგენლობის მიხედვით რძე იყოფა ნატურალურ: მთლიანი (ბუნებრივი, უცვლელი), ნორმალიზებული ცხიმის შემცველობაზე (ცხიმიანობა მიღწეული გარკვეულ მნიშვნელობამდე), უცხიმო და გადამუშავებული, რომელიც მიიღება მთლიანი ან უცხიმო რძის ფხვნილისგან, ხშირად შერეული ბუნებრივი. რძე. თერმული დამუშავების ტიპის მიხედვით რძე იყოფა პასტერიზებულ და სტერილიზებულად.
არსებობს შემდეგი ტიპები რძის დალევა:
კრემიგანსხვავდება რძისგან რძის ცხიმის გაზრდილი შემცველობით. ისინი მიიღება რძის გამოყოფით. ნაღები გამოიყენება როგორც ნედლეული არაჟნისა და კარაქის წარმოებაში, ასევე დამოუკიდებელ საკვებ პროდუქტად. ისინი აწარმოებენ პასტერიზებულ კრემს (10, 20 და 35%), სტერილიზებულს (10 და 20%), შაქრით და არომატიზატორებით (კაკაო, ყავა და ა.შ.).
რძისა და ნაღების ხარისხის შეფასება. რძისა და ნაღების ხარისხი ფასდება ორგანოლეპტიკური, ფიზიკურ-ქიმიური და ბაქტერიოლოგიური მაჩვენებლებით. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები მოიცავს გარეგნობას და ტექსტურას, ფერს, გემოს და სუნს. რძისა და ნაღების კონსისტენცია უნდა იყოს ერთგვაროვანი, ნალექის გარეშე, კრემისთვის - ცხიმისა და ცილის ფანტელების სიმსივნის გარეშე. ფერი - თეთრი ოდნავ მოყვითალო ან კრემისებრი ელფერით (უცხიმო რძეს შეიძლება ჰქონდეს ოდნავ მოლურჯო ელფერი). გემო და სუნი სუფთაა, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.
რძისა და ნაღების ხარისხის ძირითადი ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლებია ცხიმის მასობრივი წილი (არანაკლებ), მჟავიანობა (ტერნერის გრადუსით, არა მეტი), ფოსფატაზას არარსებობა (პასტერიზებულ რძეში და ნაღებში). რძე - სიმკვრივე (გ/სმ 3, არანაკლებ), სისუფთავის ხარისხი. ბაქტერიოლოგიური ჩვენებები
ტელ - მიკროორგანიზმების საერთო რაოდენობა 1 მლ რძეში (კრემი) და Escherichia coli ჯგუფის (CGB) ბაქტერიების ტიტრი.
რძისა და ნაღების უსაფრთხოების ინდიკატორებში შედის ტოქსიკური ელემენტების (ტყვია, კადმიუმი, სპილენძი, თუთია, ვერცხლისწყალი, დარიშხანი), მიკოტოქსინები (აფლატოქსინი M 1), ანტიბიოტიკები, ჰორმონალური პრეპარატები, პესტიციდები, რადიონუკლიდები (ცეზიუმი-134, -137); სტრონციუმ-90), ასევე მიკრობიოლოგიური (სანიტარული და ჰიგიენური) მაჩვენებლები. მითითებული უსაფრთხოების მაჩვენებლები საერთოა რძის პროდუქტებისთვის.
შენახვის პირობები. რძისა და ნაღების ტემპერატურა საწარმოდან გამოშვებისას უნდა იყოს არაუმეტეს 8°C (პასტერიზებული) და 20°C (სტერილიზებული). პასტერიზებული რძე და ნაღები ინახება არაუმეტეს 8°C ტემპერატურაზე ტექნოლოგიური პროცესის დასრულებიდან 36 საათის განმავლობაში. სტერილიზებული რძე ინახება არაუმეტეს 20°C ტემპერატურაზე - 10 დღიდან
6 თვე დამოკიდებულია შეფუთვის ტიპზე, სტერილიზაციის რეჟიმზე და შენახვის ტემპერატურაზე, სტერილიზებული კრემი იმავე ტემპერატურაზე - არა უმეტეს 30 დღისა.
მიმდინარე წლის 1 ივლისიდან რძე და რძის პროდუქტები რძის ცხიმის შემცვლელის გარეშე უნდა იყოს თაროებზე სხვა პროდუქტებისგან განცალკევებით და შესაბამისი ეტიკეტით. ამას, საცალო ვაჭრობის წესების გასარკვევად, პრემიერ-მინისტრმა დიმიტრი მედვედევმა 29 იანვარს მოაწერა ხელი.
მთავრობის მეთაურის მიერ ხელმოწერილი ცვლილებები შედის გარკვეული სახის საქონლის რეალიზაციის წესში (დამტკიცებულია მთავრობის 1998 წლის 19 იანვრის No55 დადგენილებით).
ახალი წესების მიხედვით, რძის პროდუქტები, რძის ნაერთები და რძის შემცველი პროდუქტები უნდა განთავსდეს სავაჭრო ობიექტზე ან სხვა რეალიზაციის ადგილზე ისე, რომ ამ პროდუქტების ვიზუალური გამოყოფა მოხდეს სხვა საკვები პროდუქტებისგან და თან ახლდეს საინფორმაციო წარწერა „ პროდუქტები რძის ცხიმის შემცვლელის გარეშე“.
იმისათვის, რომ საცალო მოვაჭრეებს ჰქონდეთ მომზადების დრო, ახალი წესები არ ამოქმედდება დაუყოვნებლივ, არამედ 2019 წლის 1 ივლისიდან.
პრემიერ-მინისტრის დიმიტრი მედვედევის თქმით, ცვლილებები საჭიროა იმისათვის, რომ მყიდველმა იცოდეს რას ყიდულობს, ვინაიდან ბოლო დროს შიდა ინდუსტრიაში მცენარეული ცხიმები აქტიურად გამოიყენება.
„ამ ტექნოლოგიას აქვს თავისი დადებითი ასპექტები - საშუალებას იძლევა შეამციროს ღირებულება, გაზარდოს შენახვის ვადა, მაგრამ ეს ყოველთვის არ წერია შეფუთვაზე. და ყველა მოქალაქეს არ სურს ასეთი პროდუქციის შეძენა“, - განაცხადა მედვედევმა.
მთავრობა იმედოვნებს, რომ ახალი მოთხოვნები სასარგებლო იქნება მცირე და საშუალო საწარმოებისთვის, რომლებიც რძეს აწარმოებენ. მათთვის მსხვილი მწარმოებლების კონკურენციის გამო მათი პროდუქციის მარკეტინგი არც ისე ადვილია, მით უმეტეს, თუ ისინი აწვდიან ნატურალურ რძეს და რძის პროდუქტებს შენახვის ხანმოკლე ვადით. ახლა მწარმოებლები, რომლებიც მუშაობენ რძის ცხიმის შემცვლელის გარეშე, შეძლებენ მომხმარებელთა ყურადღების მიქცევას. ყოველ შემთხვევაში, ასე ფიქრობენ დოკუმენტის ავტორები.
კატეგორია „რძე და რძის პროდუქტები“ მოიცავს თხევად რძის და მაწონის პროდუქტებს, ნაღებს, ყველს და ხაჭოს, კარაქს, რძის ფხვნილი(უცხიმო და მთლიანი), რძის ცხიმის ფხვნილი, შრატი, შედედებული რძის პროდუქტები, რძის ცილის კონცენტრატები, ნაყინი. ფერმენტირებული პროდუქტებია კეფირი, ხაჭო რძე, აციდოფილუსი, იოგურტი, რუჯი, აირანი, კუმისი, პეპლი, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე, ვარენეტი და არაჟანი.
გაყიდვების ახალი წესები მოითხოვს რძის პროდუქტებისა და რძის ცხიმის შემცვლელების შემცველი პროდუქტების ცალკე განთავსებას მაღაზიის თაროებზე. ეს არა მხოლოდ საშუალებას მისცემს მყიდველებს ვიზუალურად განასხვავონ ერთი პროდუქტი მეორისგან, არამედ დაეხმარება მათ უფრო გონივრული არჩევანის გაკეთებაში, ამბობს რუსეთის ეკონომიკური უნივერსიტეტის ფინანსებისა და ფასების დეპარტამენტის ასოცირებული პროფესორი. გ.ვ.პლეხანოვა მარია დოლგოვა.
„რძის პროდუქტები უფრო ძვირია, ვიდრე რძის პროდუქტები და პროდუქტის შემადგენლობის შესახებ დამატებითი ინფორმაცია მყიდველებს საშუალებას აძლევს ზუსტად გაიგონ, რაში იხდიან კონკრეტული პროდუქტის შეძენისას. რძის პროდუქტების გაძვირება მომხმარებელს ნაკლებად გააღიზიანებს“, - აღნიშნავს ექსპერტი.
თუმცა, მარია დოლგოვას თქმით, ახალი წესები არ დაეხმარება ყალბი და უხარისხო პროდუქციის დაძლევას.
„რეცეპტში არსებული დარღვევების აღმოჩენა ძალიან რთულია ლაბორატორიის გარეთ და არაკეთილსინდისიერ მწარმოებელს შეუძლია ყველაფერი მიუთითოს პროდუქტის შეფუთვაზე. საჭირო ინგრედიენტები. ფალსიფიცირებული და მავნე „რძის“ პროდუქტების თაროებიდან გამოსაყვანად საჭიროა ან მაღალი ხარისხის რძის პროდუქტებზე რეგულირებული დაბალი ფასების დაწესება (კეთილსინდისიერი მწარმოებლების მხარდაჭერის მექანიზმების უზრუნველყოფა), რათა არაკეთილსინდისიერ მწარმოებლებს ეკონომიკური სარგებელი ჩამოერთვათ, ან ზედმეტად მაღალი. ჯარიმები, რომელთა გადახდა დამრღვევს მნიშვნელოვან ზიანს მიაყენებს“, - აჯამებს მარია დოლგოვა.
რძის პროდუქტები ადამიანის კვების განუყოფელი ნაწილია, დაწყებული ბავშვობიდან. მათი მომზადების ტექნოლოგია ემყარება რძის დუღილს, რომელსაც იღებენ სხვადასხვა ცხოველისგან - თხის, ძროხის, ცხვრის, კვერნასგან, კამეჩისა და აქლემისგანაც კი. სტატიიდან შეიტყობთ რა ეხება რძის პროდუქტებს. მათი სია ძალიან გრძელია, მაგრამ ხშირად ის შეიცავს პროდუქტებს, რომლებიც მხოლოდ „პრეტენზიას“ წარმოადგენენ, რეალურად განსხვავებული წარმოშობისა.
პროდუქტები, როგორიცაა კეფირი, კარაქი, იოგურტი, ხაჭო და მრავალი სხვა ჩვენთვის კარგად არის ცნობილი და ხშირად მიირთმევენ. ყველა მათგანი სხვადასხვა სახის რძისა და მისი წარმოებულებიდან (ნაღები, უცხიმო პროდუქტები, შრატი) დუღილის შედეგია.
ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიის საფუძველია ერთი - დუღილი საფუარის ან ბაქტერიების დახმარებით. ზოგჯერ დუღილი ექვემდებარება მოხარშულ ან პასტერიზებულ რძეს. ეს კეთდება მავნე მიკროორგანიზმების განვითარების თავიდან ასაცილებლად და პიროვნების დასაცავად.
ფერმენტირებული რძის პროდუქტების თვისებები ხალხისთვის ცნობილი იყო უძველესი დროიდან. ისინი არა მხოლოდ განთქმული იყვნენ თავიანთი კვებითი ღირებულებით და მდიდარი ვიტამინის შემადგენლობით, არამედ სამკურნალო თვისებებითაც. თუმცა, ზოგიერთი ქვეყანა ჯერ კიდევ არ იცნობს ან არ აღიარებს ასეთ პროდუქტებს. ესენი არიან ესკიმოსები, ჩინელები, ავსტრალიის აბორიგენები და ზოგიერთი სხვა.
ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ყველა მიკრო და მაკროელემენტს შორის განსაკუთრებული ადგილი უკავია ლაქტურ მჟავას, რომელსაც შეუძლია ებრძოლოს ორგანიზმში გაფუჭებული მიკროორგანიზმების მოქმედებას. გარდა ამისა, ფერმენტაციის პროდუქტები:
ყველა რძის პროდუქტი შეიძლება დაიყოს სამ დიდ ჯგუფად:
Varenets არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელიც ცნობილია მრავალი საუკუნის განმავლობაში. მათ დაიწყეს მისი მომზადება ციმბირში გამომცხვარი რძისგან. მისი მომზადების ტექნოლოგია არ არის რთული - რძე რუსულ ღუმელში უნდა დაიწვას. გაწურვის დროს რძე აორთქლდება და კრემისებური ქაფი მუდმივად უნდა ჩაიძიროს ძირში. როდესაც რძე აორთქლდება თავდაპირველი მოცულობის 1/3-მდე, ის იქცევა სქელ მასად ოდნავ წითელ შეფერილობით. შემდეგ მასში შეჰყავთ მაწონი, რომლის როლშიც შეიძლება კარგად იმოქმედოს არაჟანმა.
პროსტოკვაშა ასევე ტრადიციული პროდუქტია რუსული სამზარეულოსთვის. მისი მომზადების საფუძველია გაცივებული მოხარშული რძე. მასში მოთავსებულია საფუარი, რომელიც შეიძლება იყოს შავი პურის ქერქი. სხვათა შორის, მაწონის შემქმნელის გამოყენებაც კი არ არის საჭირო დაფქული რძისთვის, რადგან ის დუღდება რძემჟავა ლაქტოკოკის მოქმედების გამო. რძე მაწონით ან მის გარეშე უნდა მოათავსოთ თბილ ადგილას, სადაც ის იქნება 10-დან 12 საათამდე.
რიაჟენკა განსაკუთრებული სახეობის ხაჭო რძეა, მხოლოდ მისი სამშობლოა უკრაინა და რძისგან მზადდება ნაღებითა და თიხის ქოთნებით. მზადდება დუღილის პირას დნობისას, მაგრამ არ იხარშება. როდესაც რძე კრემისებური ხდება, მას ემატება სტარტერი - არაჟანი ან სტრეპტოკოკური ბაქტერია.
ყველი ასევე არის ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომელსაც აქვს მრავალი განსხვავებული ჯიში, რომელთა ჩამოთვლა შეუძლებელია. მათ შორის - რბილი და მყარი, ყალიბით, ახალგაზრდა და მრავალი სხვა.
კარაქი არის პროდუქტი, რომელიც მზადდებოდა ძველ რუსეთში და ერთ-ერთი ყველაზე ძვირი იყო. მას ამზადებენ რძის, არაჟნის „დამტვრევით“. ვოლოგდას კარაქს აქვს სპეციალური ტექნოლოგია და მზადდება კრემისგან, რომელიც თბება თითქმის ადუღებამდე, მაგრამ არ იხარშება.
კეფირი არის პროდუქტი, რომელიც გადის ორმაგ ფერმენტაციას. საფუვრის როლს ასრულებენ „კეფირის სოკოები“, რომლებსაც ძალიან რთული აგებულება აქვთ. კეფირი ყველაზე სასარგებლო გავლენას ახდენს ორგანიზმზე, ეხმარება დაავადებებთან ბრძოლაში და აძლიერებს იმუნურ სისტემას.
შუბატიც ორმაგი დუღილის პროდუქტია, მხოლოდ აქლემის რძისგან მზადდება.
ნაღები არის პროდუქტი, რომელიც გროვდება ახალი რძის ზედაპირიდან, თუ ის რამდენიმე საათის განმავლობაში დგას თხის, ცხვრის ან ძროხის წველის შემდეგ.
რძის პროდუქტების სია ძალიან გრძელია. მათ შორისაა აირანი, ხაჭო, ქურთი, მაწონი და მრავალი სხვა პროდუქტი.
პროდუქტებს შორის არის ისეთებიც, რომლებიც მაწონად ითვლება, თუმცა სინამდვილეში ასე არ არის. Მათ შორის:
ფერმენტირებული რძის პროდუქტების ყიდვისას უნდა ეცადოთ არა მხოლოდ სცადოთ რაიმე ახალი და აირჩიოთ რაიმე სასარგებლო, არამედ ყურადღება მიაქციოთ ვარგისიანობის ვადებს. გაფუჭებულმა ფერმენტირებულმა რძის პროდუქტმა შეიძლება არ გამოიწვიოს მოწამვლა, მაგრამ ეს გამოიწვევს არც თუ ისე სასიამოვნო შეგრძნებებს და დაარღვიოს საჭმლის მომნელებელი სისტემა.
ქვეყნის დიდი ქალაქების მოსახლეობა სახელმწიფო რძის ქარხნებში გადამუშავებულ ძროხის რძეს მოიხმარს. რძის ქარხნებში რძის გადამუშავება უზრუნველყოფს ამ პროდუქტის მასობრივი მოხმარების ხარისხს.
რძის გადამუშავება რძის ქარხნებში.
რძეში შემავალი მიკროორგანიზმების სწრაფი განვითარების თავიდან ასაცილებლად, ორიგინალური ხარისხის შენახვის ვადის გასაგრძელებლად, რძის რძე იფილტრება და გაცივდება და შემდეგ იგზავნება რძის ქარხნებში, სადაც მიიღება რაოდენობით და ხარისხით, რის შემდეგაც ხდება. გაწმენდილი, ნორმალიზებული, პასტერიზებული (ან სტერილიზებული), ჰომოგენიზებული, გაცივებული და შეფუთული.რძის გაწმენდა ხდება ცენტრიდანული რძის საწმენდებზე ან ფილტრებზე წნევის ფილტრაციით ფილტრის ქსოვილებით მინარევების მოსაშორებლად.
სეპარატორზე ცენტრიდანული გაწმენდა ვერ მიაღწევს რძისგან ბაქტერიული უჯრედების სრულ გამოყოფას მათი მცირე ზომის გამო. ამ მიზნით გამოიყენება სპეციალური ცენტრიფუგები და გაწმენდის პროცესს ბაქტეფუნინგს უწოდებენ.
რძის ნორმალიზება არის მასში ცხიმის ან მშრალი უცხიმო ნივთიერებების შემცველობის შემცირება ან გაზრდა. 3,2%-ზე მეტი ცხიმის შემცველობის რძე ნორმალიზდება სეპარატორ-ნორმალიზატორების გავლით ან სულ მცირე 3,2% ცხიმის შემცველ რძესთან შერევით.
ხარისხის ცვლილებისას რძის შენახვის ვადის გახანგრძლივება ხდება მისი პასტერიზება. რძის ქარხნებში არსებული აღჭურვილობის მიხედვით, პასტერიზაცია შეიძლება იყოს მყისიერი, მოკლევადიანი ან გრძელვადიანი.
მყისიერი პასტერიზაცია ტარდება რამდენიმე წამში ექსპოზიციის გარეშე 85-90 გრადუს ტემპერატურაზე, მოკლევადიანი - 74-76 გრადუსზე 15-20 წამის ექსპოზიციით, ხანგრძლივად - 65 გრადუს ტემპერატურაზე. ექსპოზიცია 30 წუთის განმავლობაში.
მოკლევადიანი პასტერიზაციის ყველაზე ფართოდ გამოყენებული მეთოდი.
ჰომოგენიზაცია- ეს არის რძის ინტენსიური მექანიკური დამუშავება, რათა დაქუცმაცდეს ცხიმის გლობულები პატარაებად.
შემდეგ რძე სწრაფად გაცივდება არაუმეტეს 4-6 გრადუს ტემპერატურამდე და იგზავნება ჩამოსასხმელად.
რძე ასევე სტერილიზებულია. ასეთი რძე შეიძლება უფრო დიდხანს ინახებოდეს. ზოგჯერ გამოიყენება რძის გააქტიურება. სტერილიზაციის ეს მეთოდი ეფუძნება ულტრაიისფერი და ინფრაწითელი გამოსხივების გამოყენებას.
რძის დიაპაზონი
პირდაპირი მოხმარებისთვის გამოიყენება პასტერიზებული ან სტერილიზებული რძე.
პასტერიზებული რძე
იგი იწარმოება შემდეგ დიაპაზონში:
მთლიანი ეწოდება ნორმალიზებულ ან აღდგენილ რძეს გარკვეული ცხიმის შემცველობით - 3,2% და 2,5%
გამზადებულ რძეს ეწოდება რძე, რომელიც მზადდება მთლიანად ან ნაწილობრივ დაკონსერვებული რძისგან. აღდგენილი რძის მისაღებად, მთლიანი რძის ფხვნილი იხსნება თბილ წყალში და ინახება მინიმუმ 3-4 საათის განმავლობაში ცილების მაქსიმალური შეშუპებისთვის, წყლიანი გემოს აღმოსაფხვრელად და ასევე ნორმალური სიმკვრივისა და სიბლანტის მისაღწევად. ნარევი შემდეგ გაწმენდილია, ჰომოგენიზებულია, პასტერიზებულია, გაცივდება და ჩამოსხმულია.
მაღალცხიმიანი რძე მზადდება ნორმალიზებული რძისგან
6% ცხიმის შემცველობა ექვემდებარება ჰომოგენიზაციას.მობრუნებულ რძეს უწოდებენ რძეს 6% ცხიმის შემცველობით, ექვემდებარება ჰომოგენიზაციას, პასტერიზაციას მინიმუმ 95 გრადუს ტემპერატურაზე და ექსპოზიციას 3-4 საათის განმავლობაში.
პროტეინის რძე შეიცავს მშრალ უცხიმო ნივთიერებების გაზრდილ რაოდენობას. იგი იწარმოება რძისგან, ცხიმის შემცველობით ნორმალიზებული, რძის ფხვნილის ან შესქელებული რძის დამატებით.
გამაგრებული რძე მზადდება A, C, D2 ვიტამინებით გამდიდრებული მთლიანი ან უცხიმო რძისგან.
უცხიმო რძე არის რძის პასტერიზებული ნაწილი, რომელიც მიიღება გამოყოფით და შეიცავს არაუმეტეს 0,05% ცხიმს.
სტერილიზებული რძე. გემოთი, სუნითა და ფერით (ყავისფერი ფერის სპეციფიკური გემო) მსგავსია მდნარის. იწარმოება ბოთლებში ცხიმის შემცველობით 3.2% და ჩანთებში ცხიმის შემცველობით 2.5; 3.5%.
სხვადასხვა ცხოველის რძის მახასიათებლები.
სახალხო მეურნეობაში ძროხის რძესთან ერთად გამოიყენება სხვა ცხოველების რძეც.
ცხვრის რძე უფრო მდიდარია ცხიმებითა და ცილებით, ვიდრე ძროხის რძე და ხასიათდება მაღალი მჟავიანობითა და სიმკვრივით.
თხის რძე შემადგენლობით ჰგავს ძროხის რძეს, მაგრამ შეიცავს მეტ ალბუმინს.
საღებავების ნაკლებობის გამო უფრო ფერმკრთალია, მაგრამ შეიცავს მეტ ვიტამინ C-ს. გამოიყენება ცხვრებთან ნარევში ყველის დასამზადებლად.MARE'S MILK არის თეთრი სითხე ტკბილი გემოს მოლურჯო ელფერით. მას აქვს ბაქტერიციდული თვისებები. გამოიყენება კუმისის დასამზადებლად.
ირმის რძე ხასიათდება სქელი კონსისტენციით. სისქით კრემს წააგავს და მოხმარებისას ჩვეულებრივ გაზავდება.
რძის
საკვები პროდუქტების ფართო ჯგუფი, რომელიც წარმოებულია მთლიანი რძისგან ან მისი წარმოებულებისგან (ნაღები, უცხიმო რძე, შრატი). ყველა რძის პროდუქტი იყოფა მთლიანი რძის პროდუქტებად, დაკონსერვებულ რძედ, ყველი,კარაქი , საბავშვო რძისდა მშრალი რძისსპეციალური ჯგუფი (წარმოების მეთოდის მიხედვით) რძისარის ფერმენტირებული რძის პროდუქტები (კეფირი, კუმისი,აციდოფილუსი, არაჟანი და სხვა), მიღებული რძემჟავა ან შერეული დუღილით.
მთელი რძის პროდუქტები (დამზადებული მთლიანი რძისგან) რძე) მოიცავს 100-ზე მეტ ნივთს; ისინი იწარმოება ძირითადად ქალაქებში რძის პროდუქტები. ძირითადი რძის პროდუქტებია პასტერიზებული რძე, კეფირი, ხაჭო რძე, არაჟანი, ხაჭო. ცხიმოვანი კეფირი მზადდება პასტერიზებული რძისგან, რომელიც შეიცავს 2,5 და 3,2% ცხიმს, ხოლო უცხიმო კეფირი მზადდება პასტერიზებული უცხიმო რძისგან. იოგურტი (პასტერიზებული რძისგან): მეჩნიკოვსკაია - რძის სტრეპტოკოკის სუფთა კულტურების მაწონზე დაფუძნებული ბულგარული ჯოხის კულტურების დამატებით; აციდოფილური - იმავე მაწონზე აციდოფილური ბაცილის დამატებით; უკრაინული ("რიაჟენკა") - პასტერიზებული რძისა და ნაღების ნარევიდან, 2-3 საათის განმავლობაში. ტ 95 °С, რძემჟავა სტრეპტოკოკის თერმოფილური რასების სუფთა კულტურების მაწონზე; ჩვეულებრივი - მაწონზე ლაქტური სტრეპტოკოკის სუფთა კულტურებიდან. ხაჭო რძე იწარმოება ცხიმის შემცველობით 2,5-3,2%, ხოლო უკრაინული - 4,6%. არაჟანი იწარმოება ნორმალიზებული კრემის დუღილით რძემჟავა სტრეპტოკოკის კულტურებთან; მისი ცხიმიანობაა 20, 25, 30, 36 და 40% (სამოყვარულო). ხაჭო ხელმისაწვდომია ცხიმიანი (18%), ნახევრად ცხიმიანი (9%) და უცხიმო (პასტერიზებული რძისგან). ბავშვი რძის- მშრალი ნარევები, რომელიც შედგება რძის, ნაღებისგან, შაქრის, ვიტამინების, რკინის მარილების, სხვადასხვა სახის ფქვილის და დამატებით. მცენარეული ზეთიშემადგენლობით ახლოს არის დედის რძესთან. ქალის რძესთან შემადგენლობით ახლოს არის ასევე იონგამცვლელი რძე - ახალი ძროხის რძე დამუშავებული იონგაცვლის სვეტებში. მას შაქარი ემატება. რძის დაკონსერვებული საკვები იწარმოება პასტერიზებული რძისგან ან ნაღებისგან სპეციალურ ვაკუუმ მანქანებში კონდენსაციის გზით; შემდეგ შესქელებული რძე ინახება სტერილიზაციის ან ჭარხლის (ლერწმის) შაქრის დამატებით. კაკაოს და ყავის ექსტრაქტი გამოიყენება დანამატებად. მშრალი რძისმზადდება უცხიმო პასტერიზებული რძისგან ან ნაღებისგან სპეციალურ აპარატში გაშრობით. მზა პროდუქტი შეიცავს 4-7% ტენიანობას.
რძის პროდუქტები ექვემდებარება მიკრობიოლოგიურ და ფიზიკურ-ქიმიურ კონტროლს. ყველა რძისარ უნდა შეიცავდეს ნარჩენი რაოდენობით მცენარეთა დაცვის ქიმიკატებს. მზადაა გასათავისუფლებლად რძის პროდუქტებიაკონტროლებს პასტერიზაციის რეჟიმს, მჟავიანობას, ტენიანობას, ცხიმიანობას, რომელიც დადგენილია შესაბამისი GOST-ებით. მარილიანში რძის პროდუქტებიგანსაზღვრეთ სუფრის მარილის შემცველობა, ხოლო ტკბილში - შაქრიანობა. რძის პროდუქტების ხარისხს აკონტროლებენ ქარხნული, რძის მრეწველობის რეგიონული და რესპუბლიკური ლაბორატორიები, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური სადგურები, ხარისხის ინსპექტირება.
