ტექნოლოგიური რუკა No.Cupcake Stolichny, 1 კგ კვება(SR-რეცეპტი No154)
გამომცემლობა კიევი "A.S.K" 2005 წ
საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტებიდა ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება სამზარეულოსთვისკექსი Stolichny,უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, შესაბამისობის დეკლარაცია, ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ.).
ნედლეულის მომზადება ხორციელდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ტექნოლოგიური სტანდარტების კრებულის რეკომენდაციების და იმპორტირებული ნედლეულის ტექნოლოგიური რეკომენდაციების შესაბამისად.
| სახელი | ნედლეულის მოხმარება ერთ პორციაზე, გ | ||||
| მთლიანი წონა, გ | % ცივი მუშაობა | წმინდა წონა, გ | % თერმული დამუშავების დროს | მოსავლიანობა, გ | |
| კარაქი | 277,0 | 2.00 (ზარალი შერევისას) | 271,0 | ||
| Შაქარი | 217,0 | 2.00 (ზარალი შერევისას) | 213,0 | ||
| ქათმის კვერცხი | 4 რამ. | 2.00 (ზარალი შერევისას) | 157,0 | ||
| სოდა | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Მარილი | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Ხორბლის ფქვილი | 285,0 | 2.00 (ზარალი შერევისას) | 279,0 | ||
| ქიშმიშით | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| ლიმონი | 50,0 | 60.00 (წვენი, ცედრა) | 20,0 | ||
| კარაქი | 20,0 | 20,0 | |||
| ცომის წონა | 1160,0 | 13,79 | |||
| გასვლა | 20 ც. x 50 გ | ||||
კარაქი მზადდება - დავჭრათ წვრილად, დავტოვოთ ოთახის ტემპერატურაზე დარბილებამდე.
ქიშმიშს ახარისხებენ, რეცხავენ, ადუღებენ მდუღარე წყალში, ტოვებენ 0,5 საათის განმავლობაში. შემდეგ წყალი იშლება. ქიშმიშს აშრობენ.
ჯერ ათქვიფეთ დარბილებული კარაქი შაქართან ერთად ხუთი წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ თითო კვერცხი და ათქვიფეთ მუდმივად დაახლოებით სამი წუთის განმავლობაში. ემატება გარეცხილი, გახეხილი და გამხმარი ქიშმიში და გახეხილი ლიმონის ცედრა.
აურიეთ. შემდეგ დაუმატეთ ფქვილი მარილთან და სოდასთან ერთად, სოდა ჩაქრება ლიმონის წვენით. ცომი ათქვიფეთ ფუმფულა ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. ცომი გადაიტანეთ ფორმებში.
გამოაცხვეთ ღუმელში 170 გრადუსზე დაახლოებით 15-25 წუთის განმავლობაში. მზა მაფინებს დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში აფარებენ პირსახოცს.
გარეგნობა- ფორმაში გამომცხვარი პროდუქტები. ქაფქეიქების ჭრილზე ჩანს ადიდებულმა ქიშმიში. კონსისტენცია ფოროვანია.
გემო- გამომცხვარი ტკბილეული, ქიშმიში. არავითარი უცხო გემო.
სუნი- გამომცხვარი ტკბილეული, ქიშმიში. არ აქვს უცხო სუნი.
Cupcake Stolichnyდამზადებულია მენიუდან. გამოაცხვეთ მოხმარების დღეს. ისინი არ ინახავენ.
Cupcakes არის სხვადასხვა ფორმის საკონდიტრო ნაწარმი ტკბილი ცომიდარტყმის გამოყენებით. ჩვეულებრივ, კექსის ცომს ემატება სხვადასხვა კომპონენტები, მათ შორის თხილი, დაშაქრული ხილი, ჩირი და სხვა დანამატები. როგორც წესი, მაფინები მაღალკალორიულია.
ჩვენს ყოველდღიურ ცხოვრებაში სიტყვა „კაფკეიკი“ მტკიცედ შემოვიდა მეოცე საუკუნეში. თავად სიტყვა მომდინარეობს ინგლისური "ტორტებიდან", რომლებსაც ბრიტანელები უწოდებენ სხვადასხვა ტკბილ საკონდიტრო პროდუქტს შიგთავსით. რუსულ სამზარეულოში ტორტის უახლოეს ნათესავს შეიძლება ეწოდოს სააღდგომო ტორტი. თუმცა, ყველა მსგავსებასთან ერთად, ქაფქეიქს სააღდგომო ნამცხვრებისგან განსხვავებული ცომის მომზადების ტექნოლოგია აქვს.
ახლა, კექსიშეიძლება ეწოდოს სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილი სხვა და სხვა ქვეყნებიმშვიდობა. კონდიტერები მუშაობენ არა მხოლოდ კექსის გემოს გაუმჯობესებაზე, არამედ მათ გარეგნობაზეც და ცდილობენ უფრო მიმზიდველი გახადონ.
სხვადასხვა სახის ნამცხვრების მოსამზადებლად გამოიყენება რამდენიმე, მრავალი თვალსაზრისით მსგავსი, მაგრამ ასევე მნიშვნელოვანი განსხვავებები, ცომის მოზელის ტექნოლოგია, თუმცა თითქმის ყველა რეცეპტს აქვს საერთო თვისება. ცომი, რომელიც გამოიყენება კექსის დასამზადებლად, ჩვეულებრივ თხევადია.
თუ მოსამზადებლად იყენებთ ფორმებს, მაშინ ცომით შევსებამდე უნდა წაუსვათ ზეთი, ან მოვასხათ ზეთიანი პერგამენტი. როგორც წესი, პატარა ნაჭერი ნამცხვრები გოფრირებული ფორმებში ცხვება. ცხობის პროცესი გრძელდება დაახლოებით 15-20 წუთი მაქსიმალურ ტემპერატურაზე, რომელიც ჩვეულებრივ დაახლოებით 200º C-ია. დიდი ფორმის კექსი უფრო დიდხანს ცხვება. მათ მომზადებას დაახლოებით 1-1,5 საათი სჭირდება. ცხვება 175-185º C ტემპერატურაზე. ნამცხვრის მზადყოფნის ხარისხს ადგენენ ჯოხით, დანით ან ხის შამფურით გახვრეტით.
ზოგადად, ტექნოლოგია კექსის დამზადებაარ განსხვავდება სირთულით, მაგრამ ამავდროულად, კექსი საკმაოდ კაპრიზული პროდუქტია, რომელიც მოითხოვს სამზარეულოს ტექნოლოგიისა და რეცეპტის მკაცრ დაცვას. ცომი, რომელიც გამოიყენება კექსის დასამზადებლად, ძალიან სწრაფად უნდა მოზილოთ. ასევე აუცილებლად დაიცავით გამოცხობის ტემპერატურული რეჟიმი. იმისათვის, რომ ცომის სტრუქტურა არ დაირღვეს, არ არის რეკომენდებული ფორმის გადატანა ცხობის დაწყებიდან 15 წუთში. კექსის მოსამზადებლად უნდა გამოიყენოთ ღუმელი, რომელიც თანაბრად თბება, წინააღმდეგ შემთხვევაში, დიდია ალბათობა იმისა, რომ კექსი შიგნიდან არ გამომცხვარი იყოს.
ზედმეტია იმის თქმა, რომ გარკვეული მოთხოვნები გამოიყენება პროდუქტებზე კექსის დამზადება. თუ კექსის გამოცხობისას დანამატად ხილს და კენკრას იყენებთ, დამატებამდე ისინი კარგად უნდა გაირეცხოს და გაშრეს. ჩირი და დაშაქრული ხილი ჯერ უნდა დალაგდეს და შემდეგ წყლით გაირეცხოს. ასევე რეკომენდებულია თხილის, ნუშის, თესლის დახარისხება და გაწმენდა სხვადასხვა მინარევებისაგან. თუ ხარშვისას იყენებთ სხვადასხვა მურაბებს, კონსერვებს, ხილის პიურეს, მაშინ მათი წყლით განზავება არ არის მიზანშეწონილი. უფრო მეტიც, თქვენ უნდა დარწმუნდეთ, რომ პროდუქტები ახალია, რადგან ამ ყველაფერმა შეიძლება მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინოს კექსის გემოზე.
საკვები ადამიანის ცხოვრების ძირითადი პირობაა. ამის გარეშე ადამიანი კვდება, ცხოველი კვდება, მცენარე შრება. შიმშილის დაკმაყოფილების ინსტინქტი ყველაზე ძლიერია, რადგან ის სიცოცხლის შენარჩუნების გარანტიაა.
ამასთან, არის საკვები პროდუქტები, რომლებიც მაღალი კვებითი ღირებულების, კალორიული შემცველობისა და კარგი მონელების გარდა, მაინც დელიკატესია. და ისინი გამიზნულია არა იმდენად შიმშილის გრძნობის დასაკმაყოფილებლად, არამედ ხალხისთვის სიხარულის მოსატანად, როგორც არდადეგებზე, ასევე სამუშაო დღეებში მათი გარეგნობით, გემოთი, არომატით.
საკონდიტრო ნაწარმი გამოირჩევა სასიამოვნო, ჩვეულებრივ ტკბილი გემოთი, რთული არომატით, ლამაზი გარეგნობით,
Cupcakes არის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, რომლის რეცეპტში შედის კვერცხის პროდუქტების, შაქრისა და ცხიმის მნიშვნელოვანი რაოდენობა, ასევე ღირებული შიგთავსები - ქიშმიში, დაშაქრული ხილი, ხილი, თხილი და ა.შ. კარდამონი, ზაფრანა, ვანილის ფხვნილი ან ვანილის ესენცია - მარილი და საღებავები. შაქარი გამოიყენება გრანულირებული შაქრის, შაქრის ფხვნილის ან რაფინირებული ფხვნილის სახით. ცხიმებისგან, კარაქისგან, მარგარინისგან, მცენარეული ზეთი. კექსის ზოგიერთი სახეობა შეიცავს რძის პროდუქტებს - მთლიან რძეს, რძის ფხვნილი, ხაჭო, ასევე ხილისა და კენკრის ჯემი და სახამებლის სიროფი.
კექსის ტენიანობა 10 - 33%. უკიდურესად კვებით სასარგებლო მყარი ნივთიერებები იწვევს მაღალ ენერგეტიკული ღირებულება(360 კკალ ან მეტი 100 გ-ზე), კექსის სასიამოვნო გემო და არომატი. მიმზიდველი გარეგნობა იქმნება სხვადასხვა ფორმის, წონისა და გარე მოპირკეთების წყალობით. ბოლო დროს დიდი მოთხოვნაა კექსი შიგთავსით (ველური კენკრის ჯემი), მომინანქრებული კექსი.
ტორტის ცომი არის მრავალფაზიანი სტრუქტურირებული სისტემა, რომელიც შეიცავს ჰაერის ფაზას, რომელიც უზრუნველყოფს ფოროვან სტრუქტურას. კექსის რეცეპტში შედის ქიმიური გამაფხვიერებელი ან საფუარი. გამაფხვიერებლის როლი შეიძლება შეასრულოს ზედაპირულად მოქმედმა ნივთიერებებმა (სურფაქტანტებმა), რომლებიც ძირითადი ნედლეულის ნაწილია, ძირითადად კვერცხის პროდუქტები. მომზადების მეთოდისა და რეცეპტებიდან გამომდინარე, კექსი იყოფა ჯგუფებად: საფუარზე, ქიმიურ გამაფხვიერებელზე, ქიმიური გამაფხვიერებელი და საფუარის გარეშე.
კექსის დამზადების ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს:
ცომის მომზადება;
ჩამოსხმა;
კექსი შიგთავსით ან ყინულით წარმოებისას, ტექნოლოგიური სქემა მოიცავს ოპერაციებს შიგთავსისა და ყინულის მომზადების ან მომზადებისთვის, ეს ოპერაციები შეიძლება გაერთიანდეს მექანიზებულ ხაზში.
საკონდიტრო მრეწველობის ეკონომიკურ მნიშვნელობას განაპირობებს მთლიანად კვების მრეწველობის - ერთ-ერთი უდიდესი ინდუსტრიის მნიშვნელოვნება, რომლის ეფექტურობა განაპირობებს სურსათის ფასების დონეს. საკონდიტრო მრეწველობა მეოთხე ადგილს იკავებს კვების მრეწველობას შორის (საცხობის, რძის და თევზის შემდეგ). ის მთელი კვების მრეწველობის დასაქმების 10%-ს შეადგენს. საკონდიტრო მრეწველობის პროდუქტიულობის ზრდა ხელს შეუწყობს მთელი კვების მრეწველობის პროდუქტიულობის ზრდას და შესაბამისად ქვეყნის ეკონომიკური განვითარების დონისა და მოსახლეობის ცხოვრების დონის ამაღლებას.
ამ საკურსო ნაშრომში განხილულია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მნიშვნელობა ადამიანის ცხოვრებაში და კვებაში. ჩატარდა კექსის შემადგენლობის დეტალური ანალიზი, რომლის ძირითადი ინგრედიენტები მზადდება.
საკმარისად დეტალურად განიხილება ნამცხვრების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესები, წარმოების პროცესში პროდუქციის თვისებების ცვლილებები. ნაშრომში წარმოდგენილია Sambury-7 მაღაზიაში კექსის კლასიფიკაცია და ძირითადი ასორტიმენტი.
იგნორირებული არ არის კექსის შეფუთვის მნიშვნელობა, რაც მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ პროდუქტის შესანარჩუნებლად, არამედ მასზე მყიდველის ყურადღების მიქცევისთვის.
ნაშრომის მეორე ნაწილი დეტალურად განიხილავს კექსის ხარისხის ექსპერტიზის შეფასების როგორც ზოგად თეორიულ საკითხებს, ასევე შეიცავს კექსის ფალსიფიკაციის დადგენის კონკრეტულ მაგალითებს, ასევე იძლევა რეკომენდაციებს ხარისხის ექსპერტიზის ჩასატარებლად.
Cupcakes არის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც მზადდება ძალიან მდიდარი ცომისგან, ცხიმის, კვერცხისა და შაქრის მაღალი შემცველობით, ასევე რეცეპტში სხვადასხვა შემავსებლის - ქიშმიშის, დაშაქრული ხილის, ხილის, თხილის და ა.შ.
წარმოების მეთოდიდან გამომდინარე, ქაფქეიქები იყოფა ქიმიურ გამაფხვიერებელსა და საფუარზე მომზადებულ ნაწილად. გამომდინარე იქიდან, რომ გამაფხვიერებელი აუცილებლად არის ყველა სახის ნამცხვრის რეცეპტში, ამ ჯგუფის ფქვილის ცომი საკონდიტრო ნაწარმიარის მრავალფაზიანი სტრუქტურირებული სისტემა ჰაერის ფაზის არსებობით.
ქიმიურ გამაფხვიერებელზე ნამცხვრებისთვის ცომის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა. ქიმიური გამაფხვიერებელი კექსისთვის ცომის მომზადების ორი ძირითადი გზა არსებობს.
პირველი მეთოდის მიხედვით, კარაქი იხარშება საფქვავ მანქანაში, რომელსაც წინასწარ აცხელებენ 40°C ტემპერატურაზე 7-10 წუთის განმავლობაში. თუ ცივი ზეთი გამოიყენება, მაშინ იგი წინასწარ რბილდება დაბალ და შემდეგ დიდი რაოდენობის ბრუნვის დროს.
დაფქულ კარაქს დაუმატეთ გრანულირებული შაქარი და გააგრძელეთ თქვეფა კიდევ 5-7 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ კვერცხის პროდუქტებს თანდათან უმატებენ საფურჩხელებელ მანქანას. ჩაქრობის საერთო ხანგრძლივობაა 25-35 წუთი. შემდეგ, აპარატის პირების ბრუნვის დაბალი სიჩქარით, ემატება ქიმიური საფუარის აგენტები, არომატიზატორები და არომატული დანამატები. ბოლოს 2-3 წუთის განმავლობაში მიღებულ ნარევს ფქვილს ურევენ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.
ასეთი ცომისგან გამომცხვარი ნამცხვარი მიიღება დიდი ლიფტით, ძალიან ჰაეროვანი.
ცომის მომზადების მეორე გზა ასეთია. კვერცხის პროდუქტებს ათქვიფეთ გრანულირებული შაქარი 25-30 წუთის განმავლობაში. ცალ-ცალკე, საზინელ მანქანაში, დარბილეთ და თუ შესაძლებელია, კარაქი ათქვიფეთ. რეცეპტის დანარჩენ ნედლეულს თანდათან უმატებენ მომზადებულ კარაქს, გარდა ფქვილისა, შემდეგ ათქვეფილი კვერცხის შაქრის მასა და ბოლოს, ფქვილი. ამ მეთოდით* ცომი ჰაერით ნაკლებად არის გაჯერებული, მაგრამ ნამცხვარს აქვს ერთგვაროვანი, წვრილად ფოროვანი სტრუქტურა.
საფუვრით ნამცხვრებისთვის ცომის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა. ამ ტიპის ცომი მზადდება მაწონის მეთოდით, ანუ იწყებენ მაწონის მომზადებას, რომელიც მზადდება რეცეპტით გათვალისწინებული დანარჩენი ნედლეულით მოხარშვის შემდეგ.
ცომის მოსამზადებლად წინასწარ დაქუცმაცებულ საფუარს ურევენ წყალში დაახლოებით 40°C ტემპერატურაზე, უმატებენ ფქვილს (რეცეპტის მთლიანი რაოდენობის 50-60%) და ყველაფერს კარგად ურევენ. ცომის მოსამზადებლად საჭირო წყლის რაოდენობა განისაზღვრება გაანგარიშებით, ცომის სავარაუდო ტენიანობის 49-52% საფუძველზე. ცომის შერევის შემდეგ, მის ზედაპირს მსუბუქად აფენენ ფქვილით, აფარებენ ქსოვილს და ტოვებენ დუღილს გარემოს ტემპერატურაზე 30-32°C. ცომის დუღილის ხანგრძლივობაა 4-4,5 საათი, ცომის მზადყოფნას განსაზღვრავს მჟავიანობის მატება, რომელიც უნდა შეესაბამებოდეს 3-3,5°C და გარეგნულად, რომელიც ხასიათდება ნაოჭების გამოჩენით. ზედაპირი.
ცომის მომზადებისას, გრანულირებული შაქარი, ცომი და ცხიმის ნაზავი 35-40 ° C ტემპერატურაზე წინასწარ გახურებულ კვერცხის პროდუქტებთან ერთად იტვირთება საწებელ მანქანაში, ყველაფერი კარგად არის შერეული. შემდეგ ემატება დანარჩენი ნედლეული და ბოლოს ფქვილი მცირე ულუფებით. ნარევის ფქვილთან შერევის ხანგრძლივობაა 10-15 წუთი.
მომზადებული ცომის ზედაპირს აყრიან ფქვილს, აფარებენ ქსოვილს და ტოვებენ დუღილს ოთახში, რომლის ტემპერატურაა დაახლოებით 32 °C. დუღილის პროცესში, რომელიც 1,5-2 საათს გრძელდება, წარმოიქმნება ერთი ან ორი ცომის პუნჩი. ზელვა კეთდება იმისთვის, რომ ცომიდან დუღილის დროს წარმოქმნილი ნახშირორჟანგის (ნახშირორჟანგის) ნაწილი ამოიღონ და ნორმალური დუღილისთვის პირობები შეიქმნას. მზა ცომის ტემპერატურა 30-32 °C, ტენიანობა, ნამცხვრის სახეობიდან გამომდინარე, 20-32%, მჟავიანობა 3,0-3,5 °.
ცომის ფორმირება. Cupcakes განსხვავდება არა მხოლოდ მრავალფეროვანი რეცეპტებით, არამედ სხვადასხვა ფორმით. Cupcakes "Capital", "Golden Label" და სხვა აქვს მართკუთხა ფორმა, cupcake "Nalmond" - ჟურნალის ფორმა, cupcake "Moscow" - კვადრატი, cupcake "Saffron" - კვადრატული ან მართკუთხა ფორმა, cupcakes " ვერცხლის ლეიბლი"და" გაზაფხულს" აქვს ჩამოჭრილი კონუსის ფორმა, რომელსაც ცენტრში ნახვრეტი აქვს.
გარკვეული ფორმის მისაღებად, ნამცხვრის ცომს ათავსებენ წინასწარ ცხიმწასმულ, ან ქაღალდით გაფორმებულ ან სპეციალური საფარით დამუშავებულ ფორმებში.
კექსის ზოგიერთი სახეობა, მაგალითად, „გაზაფხული“, შემდეგნაირად ყალიბდება. ცომი იყოფა ცალკეულ ნაჭრებად, თითოეულ რულონს აძლევენ მრგვალ ფორმას და ათავსებენ ცხიმწასმულ ფორმაში. ფორმებში ცომი დგას 90-110 წუთის განმავლობაში, სანამ მოცულობა არ გაიზრდება 2-2,5-ჯერ. გამოცხობის წინ ცომის ზედაპირს ასველებენ კვერცხს და ავლებენ თხილს.
გამოცხობა, გაგრილება და მორთვა. Cupcakes ცხვება ღუმელში, რომელიც გამოიყენება ნახევრად მზა ფქვილის ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დასამზადებლად. საცხობი კამერის გარემოს ტემპერატურა და გამოცხობის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ცომის ნაჭრების მასაზე და მათ ფორმაზე, ასევე რეცეპტის შემადგენლობაზე.
გამომცხვარი ქაფქეიქები ფორმებში 4-5 საათის განმავლობაში გაცივდება, გაციების შემდეგ ამოიღებენ ფორმებიდან და ზედაპირი იწმინდება. ზედაპირის მოპირკეთება ხორციელდება სხვადასხვა მოსაპირკეთებელი ნახევარფაბრიკატებით: შაქრის ფხვნილი, ნაბეჭდი სიროფი, თხილი, პომადა, დაშაქრული ხილი, პრალინები და ა.შ. შაქრის ფხვნილს ასხამენ საცერში. ცირკულირებული სიროფი, მოხარშული 108-110°C ტემპერატურამდე, გამოიყენება ფუნჯით. პრალინები ასევე თბება 30 °C ტემპერატურამდე ზედაპირზე წასმამდე.
რუმ ბაბა
Rum baba - საფუარის ცომისგან დამზადებული პროდუქტები ქიშმიშით, დამსხვრეული კონუსის სახით, ცენტრში ნახვრეტით. პროდუქტები უხვად არის გაჟღენთილი ლობით და მოჭიქული პომადით.
ცომის მომზადება ორ ეტაპად მიმდინარეობს. თავდაპირველად ცომს ამზადებენ ფქვილის, წყლისა და საფუარისგან. მეორეზე - მზა ცომის მოზილეს დანარჩენ ნედლეულთან ერთად ერთგვაროვანი ცომის მიღებამდე. მომზადებულ ცომს ასვენებენ, აყალიბებენ, ხელახლა აყალიბებენ და აცხობენ. გაციების შემდეგ გამომცხვარი პროდუქტები თავისუფლდება ყალიბებისგან და დგას. ბაბა რომის დასრულება შედგება სიროფით გაჟღენთვაში და ზედაპირის პომადით შემინვაში.
ორთქლის მომზადება. ფქვილის ნაწილს (50-60%) ურევენ წყალს 1:1 თანაფარდობით. საფუარი წინასწარ გამოყვანილია თბილ წელს (32-34 ° C), ფქვილის ბადაგი ემატება და ყველაფერი კარგად არის შერეული. ცომს ტოვებენ დუღილზე 40-50 წუთის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე 29-30 °C. ცომის ტენიანობა 49-52%-ის ფარგლებშია.
ტესტის მომზადება. კარაქი, კვერცხები, გრანულირებული შაქარი, მარილი, წყალი, ფქვილი თანმიმდევრულად ატენიან საზიან მანქანაში და ურევენ 16-18 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ცომს უმატებენ და ზელვას ვაგრძელებთ კიდევ 12-14 წუთის განმავლობაში. ქიშმიშს უმატებენ პარტიას ბოლოს. მზა ცომითანაბრად უნდა იყოს შერეული.
ცომის ფორმირება. მოზელვის შემდეგ მზა ცომს ტოვებენ 45-55 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც მას აფენენ გახურებულ ფორმებში, წინასწარ შეზეთვას ზეთით. გამოცხობის დროს მუშაობის გასაადვილებლად, ფორმის დასაყენებლად გამოიყენება ჩარჩოს ტიპის მოწყობილობები, რაც საშუალებას გაძლევთ ერთდროულად ჩატვირთოთ ღუმელში მნიშვნელოვანი რაოდენობის ფორმები. ფორმებში ცომი 40-60 წუთის განმავლობაში ექვემდებარება კორექტირებას, ხოლო ცომის მოცულობა იზრდება დაახლოებით 2-ჯერ.
საცხობი პროდუქტები. ცხობა ტარდება 45-50 წუთის განმავლობაში საცხობი კამერის ტემპერატურაზე 210-220 °C. მზა ნახევარფაბრიკატს ფორმებში 2-3 საათის განმავლობაში აცივებენ, შემდეგ გამოიყოფა ფორმებიდან და დგას ცვლაში.
დასრულება. დაძველების შემდეგ ნახევარფაბრიკატს ასუფთავებენ დამწვარი ადგილებიდან, ასველებენ წინასწარ მომზადებულ არომატიზებულ სიროფს და ზედა და გვერდითა ზედაპირებს აფარებენ შაქრის ყინულით.
ბისკვიტის რულეტი
ბისკვიტის რულეტი იწარმოება ძირითადად: ხილის შიგთავსით.
შაქარი და მელანჟი იტვირთება სპეციალურ ათქვეფ მანქანაში. ნარევი ადუღეთ 12-15 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ ავსებენ ფქვილს და სახამებელს და ადუღებენ კიდევ 15-20 წთ. 33-34% ტენიანობის მზა ცომს ასხამენ ცომის ჩამტვირთველი მოწყობილობის ძაბრში, საიდანაც ლილვაკებით თხელ ფენად აფენენ საცხობ ფირფიტაზე ან წინასწარ ცხიმწასმულ ფოლადის ლენტაზე. ბისკვიტის ნახევარფაბრიკატი ცხვება 4-5 წუთის განმავლობაში 300 ° C ტემპერატურაზე ღუმელის საწყის ზონაში, 190-210 ° C - გამოცხობის ბოლოს.
ბისკვიტის ნახევრად მზა პროდუქტი რულეტისთვის უნდა შეიცავდეს არაუმეტეს 22% ტენიანობას და ჰქონდეს სისქე 7,5-8,5 მმ.
გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი გაციების შემდეგ იჭრება ფენებად. ამის შემდეგ თითოეული ფენა გადის შემავსებელი მანქანის ძაბრის ქვეშ და იფარება შიგთავსის ფენით. შემდეგ ფენებს ახვევენ რულეტად და თუ რეცეპტით არის გათვალისწინებული, ბოლოებიდან ასხამენ შაქრის პუდრას და იგზავნება შეფუთვაში.
რულონები იწარმოება 500 გ-ზე მეტი მასით და წონით. ნაჭერი რულონები შეფუთულია ცვილის ქაღალდში, პერგამენტში, პერგამენტში. წონის რულონები შეფუთვის გარეშე მოთავსებულია უჯრებში, რომელთა წონა არ აღემატება 10 კგ-ს.
რომის ბაბა მაფინებისა და რულონების შეფუთვა და შენახვა
კექსი, რომი ბაბა და რულონები შეფუთულია მუყაოს ყუთებში. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხის და ალუმინის უჯრები ხუფებით. ამ შემთხვევაში უჯრებში ათავსებენ 100გრ-მდე წონით რომი ბაბას, ლანგარში დაგება ხდება ერთ რიგში. ყუთებისა და უჯრების ქვედა ნაწილი უნდა იყოს დაფარული პერგამენტით ან ცხიმიანი პერგამენტით.
ნამცხვრები, რომი ბაბა და რულონები ინახება გრილ ოთახებში 70-75% ფარდობითი ტენიანობით და არაუმეტეს 18°C ტემპერატურაზე.
პროდუქტების ზედაპირს არ უნდა ჰქონდეს დამწვარი ადგილები, მოჭიქული პროდუქტების ზედაპირს არ უნდა ჰქონდეს შიშველი ლაქები, ნაცრისფერი კვალი, ლაქები და ლაქები. ფონდანტის ყინული არ უნდა იყოს წებოვანი ან დაშაქრული.
ხილის რულეტის შიგთავსი არ უნდა იყოს ზედაპირზე და ამოსულიყო რულეტის კიდეებს მიღმა.
პროდუქტებს უნდა ჰქონდეს ფოროვანი ნამსხვრევები. ქიშმიშის არსებობისას ის თანაბრად უნდა გადანაწილდეს პროდუქტებში. დაუშვებელია გამაგრებულ პროდუქტებში და არაშეტყობინებების კვალში. პროდუქტების გემო და არომატი უნდა იყოს დამახასიათებელი და მკაფიოდ გამოხატული თითოეული ტიპის პროდუქტისთვის, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.
სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.
გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/
შესავალი
Თავი 1
1.1 ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების თავისებურებები
1.2 ნამცხვრის, როგორც ფქვილის პროდუქტების ერთ-ერთი სახეობის მახასიათებლები და მისი დამზადების პროცესის ძირითადი მოთხოვნები
თავი 2
2.1 კერძის "Vanilla Cupcake" ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა
2.2 კექსის წარმოების ძირითადი მოთხოვნები, ნედლეულის ხარისხი და მზა კერძი "შოკოლადის კექსი"
დასკვნა
ბიბლიოგრაფია
შესავალი
კექსის დამზადების ტექნოლოგიის შესწავლის აქტუალობა, როგორც საკონდიტრო ნაწარმის ერთ-ერთი სახეობა, განპირობებულია იმით, რომ დღესდღეობით საკონდიტრო მრეწველობის საწარმოების ერთ-ერთი მთავარი ამოცანაა მაღალი ხარისხის პროდუქციის ცივილიზებული ბაზრის მიზანმიმართული შექმნა. , ასევე სამედიცინო, დიეტური, პრევენციული და ბავშვთა მიზნებისთვის განკუთვნილი პროდუქტები, რომლებიც აკმაყოფილებს კონკრეტული მოსახლეობის ჯგუფების საჭიროებებს.
კექსი რუსული სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია და დიდი მნიშვნელობა აქვს ადამიანის კვებაში. მათ აქვთ მიმზიდველი გარეგნობა და კარგი გემოვნება. Cupcake, როგორც საკონდიტრო ნაწარმის ერთ-ერთი სახეობა, უნდა შეესაბამებოდეს სახელმწიფო სტანდარტების (GOST) მოთხოვნებს; უნდა იყოს დამზადებული მაღალი ხარისხის ნედლეულისგან ტექნოლოგიური პროცესების გამოყენებით, რომლებიც უზრუნველყოფენ მაღალი ხარისხის პროდუქციის გამოშვებას.
კვლევის მიზანია კექსის წარმოების ტექნოლოგიის გათვალისწინება.
ამ მიზნის მიღწევას ხელს შეუწყობს მთელი რიგი ამოცანების გადაწყვეტა:
1. წარმოების თავისებურებებისა და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ძირითადი სახეობების შესწავლა.
2. აღწერეთ ნამცხვარი, როგორც ფქვილის პროდუქტების ერთ-ერთი სახეობა.
3. Vanilla Cupcake კერძის ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შემუშავება.
4. განვიხილოთ კექსის წარმოების ძირითადი მოთხოვნები, ნედლეულის ხარისხი და მზა კერძი „Vanilla Cupcake“.
ნაშრომის სტრუქტურა: საკურსო ნამუშევარი შედგება შესავალი, ორი თავი, დასკვნა და ცნობარების ჩამონათვალი.
Თავი 1ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი
1.1 წარმოების მახასიათებლებიფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი
ფქვილის ნაწარმს დიდი წილი უჭირავს საკონდიტრო ნაწარმის მთლიან წარმოებაში (40%-ზე მეტი) და ახასიათებს შემადგენლობისა და თვისებების ძალიან მრავალფეროვნება.
რეცეპტისა და წარმოების მეთოდის მიხედვით, ისინი იყოფა ჯგუფებად:
ნამცხვარი,
Kreeker (მშრალი ორცხობილა და ორცხობილა;
ჯანჯაფილი,
ნამცხვრები და ნამცხვრები,
რულონები და რომი ქალები,
ფქვილი აღმოსავლური ტკბილეული და ა.შ.
ყველა სახის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება მოიცავს ისეთ ოპერაციებს, როგორიცაა ცომის მომზადება, ჩამოსხმა, გამოცხობა, გაგრილება, შეფუთვა, ზოგიერთი სახეობისთვის - დასრულება. იგი იყოფა ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის კომერციულ ტიპებად
მოდით დავახასიათოთ თითოეული ტიპის ფქვილის პროდუქტების დამზადების თავისებურებები.
ნამცხვრები მზადდება უმაღლესი, 1-ლი და მე-2 კლასის ხორბლის ფქვილისგან, ასევე შვრიის ფქვილისგან (შვრიის ნამცხვარი) შაქრის, კულინარიული და საკონდიტრო ცხიმების, არომატიზატორების, ორგანული მჟავების და ქიმიური გამაფხვიერებლის დამატებით.
Galeets - ფქვილის პროდუქტები, რომლებიც არის მშრალი დაკონსერვებული პური, განკუთვნილია ჩაის და პირველი კერძების გამოყენებისთვის. გალეტები მზადდება შაქრისა და ცხიმის გარეშე ან მათი სხვადასხვა შემცველობით.
Kreeker, ანუ მშრალი ბისკვიტი, განსხვავდება გალიისგან ცხიმის მაღალი შემცველობით, თხელკედლიანი შრეებითა და მყიფეობით; შეიძლება იყოს არომატიზირებული დანამატებით (ციმური, ანისული და ა.შ.).
ცომის გასაფხვიერებლად გალეის და კრეკერის წარმოებაში გამოიყენება საფუარი ან საფუარი და ქიმიური საფუარი აგენტები. ტეესტო მზადდება ცომის მეთოდით. მოზელვის შემდეგ აძველებენ, შემდეგ კი არაერთხელ ახვევენ როლიკებით დანადგარზე, რის შემდეგაც ჩამოსხმავენ საშტამპ მანქანაზე, ცხვება, გაცივება და შეფუთვა. შეაფასეთ ნამცხვრებისა და კრეკერების ხარისხი ისევე, როგორც ფუნთუშები
Gingerbreads არის სხვადასხვა ფორმის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით შაქარს და სხვადასხვა სანელებლებს. ჯანჯაფილის ნაირსახეობა არის ჯანჯაფილი, რომელიც წარმოადგენს გამომცხვარ ნახევრად მზა პროდუქტს ჯანჯაფილის ცომისგან, ხილის შიგთავსით ან ჯემით, მართკუთხა ან ბრტყელი ფორმის მქონე.
ვაფლი არის საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც მზადდება თხელ ფოროვანი ფურცლისგან შევსებით ან მის გარეშე. აქვთ მართკუთხა, სამკუთხა, მრგვალი ფორმის, ფიგურების (თხილი, ნაჭუჭები) და ჯოხების სახით. ვაფლი შეიძლება იყოს ნაწილობრივ ან მთლიანად მოჭიქული შოკოლადის ყინულიან აქვს განსხვავებული დასრულება.
ვაფლის მიღების ტექნოლოგია მოიცავს ორ ეტაპს: ვაფლის ფურცლის მომზადება და შიგთავსი. ვაფლის ფურცლის მოსამზადებლად ფქვილსა და მელანჟის ემულსიას, საკვების ფოსფატიდებს, მცენარეულ ზეთს, მარილს, სოდას და წყალს ურევენ ვიბრაციულ მიქსერებზე და ათქვიფებენ, შემდეგ ასხამენ ვაფლის ფორმებში და აცხობენ.
ვაფლის ფურცლების ფენისთვის გამოიყენება ცხიმი, პრალინი, ფონდანტი, ხილის და სხვა შიგთავსები. ცხიმოვანი შიგთავსი მზადდება ცხიმის, ვაფლის ნამსხვრევების, შაქრის ფხვნილის, ორგანული მჟავების, საკვები ესენციების საგულდაგულოდ შერევით და შემდგომი ცემით (სნეჟინკა, ლიმონი, ფორთოხალი, კენკრა და ა.შ.).
ნამცხვრები და ნამცხვრები არის მაღალკალორიული საკონდიტრო ნაწარმი, კარაქის, შაქრისა და კვერცხის (ან უბრალოდ შაქრისა და კვერცხის) მაღალი შემცველობით. მათ აქვთ მრავალფეროვანი ფორმა, გემო და არომატი და მიმზიდველი გარეგნობა, უპირატესად მხატვრული ზედაპირის საფარით. ისინი იწარმოება ცალი ნამცხვრებისა და ნამცხვრების და წონიანი დესერტის პროდუქტების სახით.
ნამცხვრებისა და ნამცხვრების წარმოებაში გამოიყენება გამომცხვარი და დასასრული ნახევარფაბრიკატები, რომელთა წარმოებაში ძირითადად გამოიყენება კარაქი. შოკოლადის-ვაფლისა და ვაფლის ნამცხვრების წარმოებაში, გარდა კარაქისა, კაკაოს კარაქი, ქოქოსის ზეთი და საკონდიტრო ცხიმი გამოიყენება ვაფლისა და გაგრილების შიგთავსისთვის.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი გამოირჩევა იმით, რომ მათ რეცეპტში ფქვილი შედის. ამ პროდუქტებს აქვთ მაღალი კალორიული შემცველობა და მონელება, აქვთ სასიამოვნო გემო და მიმზიდველი გარეგნობა. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მაღალი კვებითი ღირებულება განპირობებულია ნახშირწყლების, ცხიმებისა და თეთრების მნიშვნელოვანი შემცველობით. დაბალი ტენიანობის გამო, პროდუქტების უმეტესობა არის ღირებული საკვები კონცენტრატი ხანგრძლივი შენახვის ვადით.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში ტესტების გასაფხვიერებლად, უმეტეს შემთხვევაში, გამოიყენება ქიმიური გამაფხვიერებელი საშუალებები, რომლებიც მაღალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ იშლება აირისებრი პროდუქტების გამოყოფით. ყველაზე ხშირად გამოიყენება საცხობი სოდა და ამონიუმის კარბონატი, რომლებიც იწვევენ პროდუქტების ტუტე რეაქციას. საფუარი გამოიყენება მხოლოდ გარკვეული ტიპის პროდუქტებისთვის, რომლებიც შეიცავს მცირე რაოდენობით ცხიმს და შაქარს, ვინაიდან ეს უკანასკნელი აფერხებს საფუარის უჯრედების სიცოცხლისუნარიანობას.
ბისკვიტის რულეტები არის გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქტის ნაგლინი ფენები, ფენიანი სხვადასხვა შიგთავსით.
Rum baba - პროდუქტი, რომელიც დამზადებულია საფუარით მდიდარი ცომისგან ქიშმიშით, დაკეცილი კონუსის სახით, ცენტრში ნახვრეტით, უხვად გაჟღენთილი არომატიზირებული სიროფით და ზედაპირიდან გათლილი შაქრის ფაჟით.
ბრტყელი ფორმის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი (ორცხობილა, ორცხობილა, ვაფლი) იფუთება შეფუთვაში, ყუთებში ან რიგებად დაწყობილია ქაღალდით გაფორმებულ ყუთებში, პროდუქციის თითოეული რიგი ასევე ხელახლა იდება ქაღალდით.
ხვეული ფორმის პროდუქტები (ხვეული ვაფლი, ჯანჯაფილი, კარაქის ნამცხვარი) იფუთება ნაყარად ყუთებში, ჩანთებში ან ყუთებში.
ყუთში პროდუქტების რაოდენობა დამოკიდებულია მათ თვისებებზე და მექანიკურ სიძლიერეზე. ნამცხვრები, ნამცხვრები, რულონები მოთავსებულია უჯრებში, ნამცხვრები - ყუთებში.
ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის შენახვის პირობები და ვადები დამოკიდებულია მათ შემადგენლობაზე: რაც ნაკლებია მათში ტენიანობა და ცხიმი, მით უკეთესია კონსერვაცია. ცხიმები, რომლებიც პროდუქტების ნაწილია, შენახვის დროს თანდათანობით ხდება გახეხვა, დამარილებული. ეს პროცესები უფრო ინტენსიურად მიმდინარეობს შუქზე ჰაერზე თავისუფალი წვდომით და მაღალი ტემპერატურის პირობებში.
ტენიან ოთახში ან ჰაერის ტემპერატურის მკვეთრი რყევებით, პროდუქტების ზედაპირი ტენიანდება, იქმნება პირობები ჩამოსხმისთვის. ყველა სახის პროდუქტის შენახვის ტემპერატურა, გარდა ნამცხვრებისა და ნამცხვრებისა, უნდა აღემატებოდეს 18°C-ს. ნამცხვრების (ბისკვიტის) და ჯანჯაფილის შენახვისას ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა უნდა იყოს 70-75%, ხოლო სხვა პროდუქტების შენახვისას - 65-75%.
თითოეული ტიპის პროდუქტის შენახვის საგარანტიო ვადები ძალიან განსხვავდება. ასე რომ, ჯანჯაფილისთვის, ისინი მერყეობს 10-დან 45 დღემდე, ფუნთუშებისთვის - 3 თვე, გალიებისთვის - 1,5-დან 6 თვემდე. ნამცხვრები და ნამცხვრები (განსაკუთრებით კრემისებური ნამცხვრები) არის პროდუქტები, რომლებიც საჭიროებენ სასწრაფო გაყიდვას. კრემის პროდუქტები ხელსაყრელი გარემოა მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობისთვის. მიკროორგანიზმების გარდა, რომლებიც იწვევენ მჟავიანობას, კრემში შეიძლება განვითარდეს მათი ისეთი სახეობები, რომლებიც იწვევენ საკვების მოწამვლას. ამასთან დაკავშირებით, ნამცხვრები და ნამცხვრები ნაღებითა და ხილის მოპირკეთებით რეკომენდირებულია 0-დან 6°C ტემპერატურაზე შენახვა. კრემის (კარაქის) კრემის შემცველი პროდუქტების ვარგისიანობის ვადა 36 საათია, კრემით - 6 საათი, ხილის დამუშავებით - 3 დღე. ნამცხვრები კრემის და ხილის მოპირკეთების გარეშე, ასევე ვაფლის ნამცხვრები, მაფინები, რულონები, რომი ქალების შენახვა შესაძლებელია 1-დან 30 დღემდე.
1 . 2 პერსონაჟიერისტიკულიექსა, როგორც ფქვილის პროდუქტების ერთ-ერთი სახეობაელეიდა ძირითადიეტრებოვენია პროცენტამდეესუეგააკეთაენია
ნამცხვრები (მშრალი ნამცხვრები) არის სხვადასხვა ფორმის მაღალკალორიული საკონდიტრო ნაწარმი, დამზადებული ძალიან მდიდარი ცომისგან, თხილის, ქიშმიშის, დაშაქრული ხილის დამატებით, საფუარით ან ქიმიური გამაფხვიერებელი ფხვნილით, ათქვეფის გამოყენებით.
სიტყვა "keeks" მომდინარეობს ინგლისური სიტყვიდან, რომელიც ბრიტანელებმა მოიხსენიებენ მდიდარ საკონდიტრო ნაწარმს, რომლებსაც აქვთ შიგთავსი ქიშმიშის, დაშაქრული ხილის, ბოსტნეულის, თხილისა და შოკოლადის სახით, რომლებიც ცომშია ჩასმული.
სიტყვა "კეიქსი" რუსულ ენაზე შემოვიდა XIX საუკუნის II ნახევარში. ინგლისურიდან, სადაც cakes არის ტორტის ლინგვისტური ფორმა -- " ტკბილი ღვეზელი, ნამცხვარი".
ტორტის უახლოესი ნათესავი რუსული ვერსიით არის ცნობილი სააღდგომო ნამცხვარი, მაგრამ ტორტის მომზადების ტექნოლოგია სულ სხვაა, ის უფრო ბისკვიტის მომზადებას მოგვაგონებს.
ისინი აწარმოებენ ნამცხვრებს საფუარზე - Veeseenniy და ქიმიურ გამაფხვიერებელზე - Stolichny, Moskovsky და ა.შ.
ნამცხვრების პასტა, როგორც წესი, უნდა იყოს რბილობი, ფორმა ყოველთვის ზეთოვანი ან ზეთოვანი პერგამენტით არის გაჟღენთილი.
კექსის რეცეპტების მრავალფეროვნებას შორის, ზოგჯერ საკმაოდ რთულია რომელიმეს გამოყოფა, რადგან ბევრი რეცეპტი, ძირითადად, საკმაოდ ჰგავს ერთმანეთს და განსხვავდება მხოლოდ ინგრედიენტების რაოდენობით.
გთავაზობთ რამდენიმე ტრადიციულ რეცეპტს კექსის მომზადებისთვის.
Keeks "კაპიტალი". კარაქი რბილდება და ათქვეფილი, თანდათანობით შემოდის შაქარი, ამონიუმის კარბონატი, ხილის ესენცია. მიღებულ მასას ურევენ ქიშმიშს ან დუკატს, შემდეგ მას პერიოდულად უმატებენ -1/10 კვერცხს. როცა აყვავდება და შაქრის კრისტალები გაქრება, მას ურევენ გაცრილ ფქვილს. თუ ათქვეფისას მასა დაფქულია, კვერცხები კარგად არ ერწყმის კარაქს და შაქარს. ეს შეიძლება მოხდეს იმის გამო, რომ კვერცხები ან მელანჟი ძალიან ცივია. ამ შემთხვევაში აუცილებელია მთლიანი მასა გავაცხელოთ, მსუბუქად ათქვიფეთ ან ცოტა ფქვილი დავამატოთ.
დასრულებულ ცომს აფენენ კარაქით შეზეთებულ ფორმებში და ასხამენ ფქვილს ან ქაღალდს აფენენ, რის შემდეგაც ვენტილატორით იხატება ზეთში დასველებული ზოლი, რათა ნამცხვრის გამოცხობისას ბზარი წარმოიქმნას მთელ სიგრძეზე.
მცირე ზომის ნამცხვრებს ათავსებენ გოფრირებული ფორმებში და აცხობენ. მსხვილ ნამცხვრებს აცხობენ 1-1,5 საათის განმავლობაში 170-190 ° C ტემპერატურაზე, პატარებს - 15-20 წუთის განმავლობაში 200-210 ° C ტემპერატურაზე. ტორტის მზადყოფნა განისაზღვრება მისი ნამცხვრის ჯოხით გახვრეტით. , ფქვილი 291, შაქარი 218, მელანჟი 174, კარაქი 218, ქიშმიში 218, მარილი 1, ამონიუმი 1, ესენცია 1, შაქრის ფხვნილი 10. გასასვლელი 1000.
ტორტი "ხელნაკეთი".
300 გრამი ფქვილი
- ½ ქილა შესქელებული რძე
1 ½ ჩაის კოვზი გამაფხვიერებელი (საცხობი ფხვნილი)
120 გრამი კარაქი ან მარგარინი
100 გრამი ქიშმიში
1/8 ჩაის კოვზი მარილი
ფქვილი აურიეთ თასში ან კვების პროცესორის ფინჯანში, დაუმატეთ გამოცდას გამაფხვიერებელი, ცოტა მარილი და ყველაფერი აურიეთ. შემდეგ კვერცხებს ავთქვიფოთ ფქვილში, დავამატოთ შესქელებული რძე, კარაქი (ჯერ საუკეთესო კარაქი გავადნოთ, ოღონდ მაღალ ტემპერატურაზე მივიყვანოთ, თორემ ცომი მოიხარშება), ქიშმიში და მოვზილოთ ერთგვაროვანი ცომი. ამ მიზნებისათვის მოსახერხებელია კვების პროცესორის გამოყენება. კექსის ფორმებს შიგნიდან წაუსვით ზეთი და 2/3 შეავსეთ მომზადებული კექსის ცომით. ქაფქეიქს ვაცხობთ 180 გრადუს ტემპერატურაზე 30-40 წუთის განმავლობაში. ტესტას გამაფხვიერებლის დამატებისას გამოიყენეთ გამაფხვიერებელი რეკომენდირებული რაოდენობით, 300 გრამი ფქვილის საფუძველზე. აუცილებლობის შემთხვევაში, გამაფხვიერებელი შეიძლება შეიცვალოს საცხობი სოდათ ½ ჩაის კოვზის ოდენობით, ძმრით ჩამოსხმული.
ამრიგად, როგორც ზემოთ მოყვანილი მაგალითებიდან ჩანს, ნამცხვრების დამზადების ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია და ამავდროულად, ნამცხვარი საკმაოდ კაპრიზული პროდუქტია, მისი დამზადება მოითხოვს ტორტის რეცეპტისა და ტექნოლოგიის ფრთხილად დაცვას. ნამცხვრებისთვის ტეესტო ძალიან სწრაფად უნდა გახეხოს, აუცილებელია მკაცრად დაიცვან გამოცხობის რეჟიმი. გამოცხობის პირველი 15-20 წუთის განმავლობაში ცომის ფორმა არ გადააადგილოთ, რომ ცომის სტრუქტურა დაირღვეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, შეგიძლიათ მიიღოთ პროდუქტის მელკოფორიანი სტრუქტურა. ტორტის ტაფა არ მოათავსოთ ძალიან ცხელ ღუმელში, რადგან ნამცხვრის ზედაპირზე სწრაფად შეიძლება წარმოიქმნას მუქი მყარი ქერქი, რომელიც ხელს შეუშლის შიგნიდან ტენის გამოსვლას და ნამცხვარი დარჩება გამოუწველი. თუ თქვენ გაქვთ ძველი ღუმელი, რომელიც არათანაბრად თბება, უმჯობესია თავი დაანებოთ კექსის მომზადების იდეას, რადგან კექსი ისევ შიგნიდან გამომცხვარი იქნება. ნამცხვრები ცხვება 180 - 200 გრადუს ტემპერატურაზე 1 საათი 20 წუთი - 1 საათი 50 წუთი. ელექტრო ღუმელში ერთიანი მშრალი სითბოს მქონე ნამცხვრის გამოცხობის დრო ჩვეულებრივ უფრო მოკლეა. მაგრამ გამოცხობის ხანგრძლივობის ზუსტად პროგნოზირება საკმაოდ რთულია, რადგან ყველაფერი დამოკიდებულია ცომის დამუშავებაზე, ანუ მის სიმსუბუქეზე, ჰაეროვნებაზე და ბრწყინვალებაზე.
კურსის მუშაობის მეორე თავში მოცემულია რეცეპტი და შედგენილი იქნება ვანილის ნამცხვრის მომზადების ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა. ტორტი საკონდიტრო კულინარიული ნამცხვრები
თავი 2"ვანილის კექსი")
2. 1 კერძის ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა "Cupcakeვანილი»
კერძის დასახელება: "Vanilla Cupcake"
ნედლეულის სია
კარაქი
Ფქვილი
მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხთან დაკავშირებით: ნამცხვრის გამოცხობის ყველა ნედლეული შეესაბამება სახელმწიფო სტანდარტებს.
რეცეპტი
"ვანილის კექსი"
მომზადების მეთოდი:
1. ვანილის ნარევის მომზადება ცომისთვის და მინანქრისთვის.
გაადნეთ კარაქი, დაუმატეთ შაქარი, კაკაო, ვანილინი, რძე. გააცხელეთ სანამ მთლიანად არ დაიშლება, აურიეთ.
2. ტესტის მომზადება.
გააგრილეთ 1-ლი ნაბიჯით მომზადებული ნარევი. კვერცხები ათქვიფეთ მარილით. შეურიეთ კვერცხი, ვანილის ნარევი, ფქვილი, გამაფხვიერებელი.
3. კექსის გამოცხობა.
მიღებული ცომი ჩაასხით საცხობ ფორმაში და შედგით ღუმელში. აცხვეთ 180-200 გრადუს ტემპერატურაზე. ხის შამფურით შესამოწმებლად მზადყოფნა. მზა ნამცხვარი გამოიღეთ ღუმელიდან და დატოვეთ ფორმაში გასაცივებლად.
ვანილის ნამცხვრის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა ნაჩვენებია ნახ. ერთი
2. 2 კექსის წარმოების ძირითადი მოთხოვნები, ნედლეულის ხარისხი და მზა კერძი "შოკოლადის კექსი"
ნამცხვრების წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება უნდა განხორციელდეს ცალკე მოსამზადებელ განყოფილებაში.
ფქვილი საწარმოში შემოაქვთ ფქვილის სატვირთო მანქანებით და გადააქვთ მექანიკური ტუმბოებით სპეციალურ სილოებში. წარმოებაში გამოყენებამდე ფქვილი გაცრილია და გადის მაგნიტებით ლითონის მინარევების დასაჭერად. თუ ფქვილი ჩანთებში მოდის, მაშინ გაცრილამდე ჩანთები ფუნჯით იწმინდება მტვრისგან და ჭუჭყისაგან. შემდეგ კი ნაკერზე ფრთხილად ამოღებული. შიგნიდან-გარე ჩანთები მსუბუქად შეირყევა და ამგვარად ფქვილის ნაწილი ამოღებულია ზედაპირიდან. დაფქვის შემდეგ მიღებული ფქვილი არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის, რადგან ის შეიცავს ბურლაპის ბოჭკოებს.
ბრინჯი. 1. კერძის "Vanilla Cupcake" მომზადების ტექნოლოგიური სქემა
ფქვილი ხორბლის გადამუშავების პროდუქტია. ფქვილი ფხვიერი ნივთიერებაა თეთრი ფერიოდნავ მოყვითალო ან კრემისებრი. ფქვილის გემო ტკბილია. საკონდიტრო მრეწველობაში ძირითადად გამოიყენება უმაღლესი და 1 კლასის ფქვილი. ფქვილის ტენიანობა უნდა იყოს სტანდარტული 14,5%. ფქვილის ტექნოლოგიური თვისებები დამოკიდებულია გლუტენის შემცველობაზე და მის ხარისხზე, ამიტომ ჩემი პროდუქტისთვის უმჯობესია გამოვიყენოთ პრემიუმ ფქვილი მცირე რაოდენობით სუსტი წებოვანა, ფქვილს არ უნდა ჰქონდეს ზედმეტი არომატი, სუნი, მჟავიანობა. ფქვილი არ უნდა დაზიანდეს ბეღლის მავნებლებით.
შაქარი - გამოყენებამდე მას ბურატებში აცერებენ არაუმეტეს 3 წუთის დიამეტრის ნახვრეტებით და გადის მაგნიტებით ლითონის მინარევების მოსაშორებლად. შაქრის სიროფებიგაფილტრეთ ლითონის საცრით უჯრედებით, რომელთა დიამეტრი არ აღემატება 1,5 მმ. გრანულირებული შაქარი არის შაქრის ჭარხლის ან შაქრის ლერწმის გადამუშავების პროდუქტი. შაქარი ტკბილია გემოვნებით და წყალში ხსნადი, ხსნარი მსუბუქია. შაქარი უნდა იყოს თეთრი, სუფთა და არა წებოვანი. ტენიანობა - 0,14%. შაქარი, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმში, არის ცომის პლასტიზატორი, ე.ი. ეს არ არის მისი სტრუქტურა, რომელიც გავლენას ახდენს, ცომში შაქრის რაოდენობის ცვლილება იწვევს წებოვნების გაზრდას და ართულებს ფორმირებას. თუ ცომს არ აქვს შაქრისა და ცხიმის სწორი თანაფარდობა, ე.ი. არის ბევრი შაქარი და არასაკმარისი ცხიმი, მაშინ ეს იწვევს იმ ფაქტს, რომ პროდუქტები ხდება მკაცრი. თერმული დამუშავებისას შაქარი ნაწილობრივ კარამელიზდება და პროდუქტს სასიამოვნო ღია ყავისფერ შეფერილობას ანიჭებს.
კარტოფილის სახამებელი - გაცრილი მცირე რაოდენობით საცერში, ჩვეულებრივ შერეული ფქვილით, რათა შემცირდეს გლუტენის პროცენტი წარმოებაში. ბისკვიტის ცომიქაფქეიქებისთვის. ცომის მოზელვისას სახამებელი ნაწილობრივ იშლება, გამოცხობისას კი ჟელატინისფერი ხდება.
მელანჟი დნება თბილ წყალში და გაფილტრულია ნაჭუჭის შესაძლო ნარჩენების მოსაშორებლად. კექსის მომზადებისას გამოიყენება ერთგვაროვანი მასა, უცხო გემოს გარეშე. ანიჭებს პროდუქტს სირბილეს, ელასტიურობას და მოყვითალო ფერს.
ნატურალური დაფქული ყავა მზადდება გამოსაყენებლად თესლის შეწვით და დაფქვით და გამოიყენება წყლის ექსტრაქტის სახით, რათა ყავის არომატი მისცეს კრემებს, ცომს და მზა ნამცხვრებს.
კაკაო-ფხვნილი არის კაკაო-მარცვლის გადამუშავების პროდუქტი. ეს არის ყავისფერი ფხვნილი ნივთიერება სასიამოვნო შოკოლადის სუნით. მიიღება კაკაოს მარცვლების დაფქვისა და ცხიმის ნაწილობრივი გამოწურვით.
ფხვნილი შეიცავს 14% ცხიმს და გამოიყენება ცომისა და კრემის დასამზადებლად. იგი ასევე გამოიყენება როგორც არომატიზატორი და აძლევს პროდუქტებს შოკოლადის გემოს და შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც საღებავი. კაკაოს ფხვნილი - გამოყენებამდე გაცრილი საცერში მსხვილი ნაწილაკების მოსაშორებლად, კაკაოს ფხვნილი გამოიყენება მაფინების გემოვნური მახასიათებლების გასაუმჯობესებლად.
საღებავები, მჟავე არომატიზატორები და სხვა საკვები დანამატები უნდა შეესაბამებოდეს ტექნიკური რეგლამენტისა და ჰარმონიზებული სტანდარტების მოთხოვნებს და ინახებოდეს თავდაპირველ შეფუთვაში. საღებავების, არომატიზატორების, მჟავების და სხვათა შესხურება და გადასხმა საკვები დანამატებისხვა ჭურჭელში შენახვა დაუშვებელია. საღებავებისა და არომატიზატორების ხსნარებს ამზადებენ დაწესებულებების ლაბორატორიის მუშაკები და იძლევიან წარმოებისთვის კონტეინერებში, სახელწოდებისა და კონცენტრაციის მითითებით.
გამოყენებამდე ახალი ხილი და კენკრა ირეცხება და აშრობს. დაუშვებელია მოსაპირკეთებლად კენკრის გამოყენება, რომლის ეფექტური გარეცხვა რთულია (მარწყვი, ჟოლო, გარეული მარწყვი, მაყვალი, თუთა). ეს კენკრა შეიძლება გამოყენებულ იქნას თერმული დამუშავების შემდეგ, როგორც კრემის შემავსებლები.
ქიშმიშს, დაშაქრულ ხილს და ჩირს ახარისხებენ, შემდეგ რეცხავენ გამდინარე წყლით ბადეებზე ან სპეციალურ მანქანაში და იყენებენ თერმული დამუშავების პროდუქტებში.
ხილისა და კენკრის პიურე, რბილობი, წარმოებაში გამოყენებამდე, უნდა გაიაროს საცერში ან საცერში არაუმეტეს ერთნახევარი მილიმეტრიანი უჯრედებით, ხილისა და კენკრის მურაბა, მურაბა, შიგთავსი და მოხარშვა - უჯრედოვანი საცრის მეშვეობით. არაუმეტეს სამი მილიმეტრისა. აკრძალულია მათი წყლით განზავება.
სიროფი, თაფლი, თხევადი შოკოლადის ნახევარფაბრიკატები, გამდნარი ცხიმები, მთლიანი რძე უნდა გაიფილტროს სპეციალური საწურებით, რძე უნდა მოიხარშოს გაფილტვრის შემდეგ. შაქრის სიროფები იფილტრება ლითონის საცრებში, უჯრედებით არაუმეტეს ერთი და ნახევარი მილიმეტრით.
თხილი, ნუში და ზეთის თესლები მინარევებისაგან იწმინდება დამხარისხებელ მანქანებზე ან ახარისხებენ ხელით.
საკონდიტრო ნაწარმისთვის უნდა გამოვიყენოთ ახალი, სუფთა ქათმის კვერცხები, ხელუხლებელი ნაჭუჭებით, რომლებმაც გაიარეს სანთლები და დახარისხება. კვერცხებით ყუთების გამოხსნა, გადამუშავება და კვერცხის მასის მიღება ხდება ნაკადის დაცვით.
ამრიგად, კექსის, დამხმარე და შესაფუთი მასალების მომზადების ყველა ნედლეული უნდა აკმაყოფილებდეს ტექნიკური რეგლამენტის მოთხოვნებს. საკვები პროდუქტები, შეფუთვა და მათთან ჰარმონიზებული სტანდარტები და ჰქონდეს მათი უსაფრთხოების დამადასტურებელი შესაბამისი დოკუმენტები.
დასკვნაენენიე
სპეციალური ლიტერატურის ანალიზის საფუძველზე, აუცილებელია რამდენიმე დასკვნის გაკეთება:
Cupcakes (მშრალი ნამცხვრები) არის სხვადასხვა ფორმის მაღალკალორიული საკონდიტრო ნაწარმი, დამზადებული ძალიან მდიდარი ცომისგან, თხილის, ქიშმიშის, დაშაქრული ხილის დამატებით, საფუარით ან ქიმიური გამაფხვიერებელი ფხვნილით, ათქვეფილი.
კექსის დამზადების ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია და ამავდროულად, კექსი საკმაოდ კაპრიზული პროდუქტია, მისი დამზადება მოითხოვს კექსის რეცეპტისა და ტექნოლოგიის ფრთხილად დაცვას. კექსის ცომი ძალიან სწრაფად უნდა მოზილეთ, აუცილებლად დაიცავით გამოცხობის რეჟიმი. ფორმა ცომთან ერთად გამოცხობის პირველ 15-20 წუთში არ გადაიტანოთ, რომ ცომის სტრუქტურა არ დაირღვეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, თქვენ შეიძლება არ მიიღოთ პროდუქტის წვრილად ფოროვანი სტრუქტურა. ცომი არ შედგათ ძალიან ცხელ ღუმელში, რადგან ნამცხვრის ზედაპირზე სწრაფად შეიძლება წარმოიქმნას მუქი მყარი ქერქი, რომელიც ხელს შეუშლის შიგნიდან ტენის გამოსვლას და ნამცხვარი დარჩება დაუმუშავებელი. თუ თქვენ გაქვთ ძველი ღუმელი, რომელიც არათანაბრად თბება, უმჯობესია უარი თქვათ კექსის დამზადების იდეაზე, რადგან ისევ კექსი შიგნიდან არ ცხვება. ნამცხვრების, დამხმარე და შესაფუთი მასალების მომზადების ყველა ნედლეული უნდა აკმაყოფილებდეს კვების პროდუქტების ტექნიკური რეგლამენტის მოთხოვნებს, შეფუთვას და მათთან ჰარმონიზებულ სტანდარტებს და ჰქონდეს მათი უსაფრთხოების დამადასტურებელი შესაბამისი დოკუმენტები. კექსი ცხვება 180 - 200 გრადუს ტემპერატურაზე 1 საათი 20 წუთი - 1 საათი 50 წუთი. ელექტრო ღუმელში ერთიანი მშრალი სითბოს მქონე ნამცხვრის გამოცხობის დრო ჩვეულებრივ უფრო მოკლეა. მაგრამ გამოცხობის ხანგრძლივობის ზუსტად პროგნოზირება საკმაოდ რთულია, რადგან ყველაფერი ასევე დამოკიდებულია ცომის დამუშავებაზე, ანუ მის სიმსუბუქეზე, ჰაეროვნებაზე და ბრწყინვალებაზე.
ნაშრომში ნაჩვენებია ვანილის ნამცხვრის დამზადების მაგალითი.
ბიბლიოგრაფია
1. აბელცევა ნ.ბ. ZAO Culinaria.//სახალხო კვება. - 2008. - No5.
2. Barabanova E. N. et al. კვების პროდუქტების მერჩენდაიზერის საცნობარო წიგნი. - მ.: ეკონომიკა, 2007. - 502გვ.
3. გაპონენკო ე.ვ. ნედლეული და მასალები საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის - მ., 2008. - No3.
4. გამიდულაევი ს.ნ., ივანოვა ე.ვ., ნიკოლაევა ვ.ნ. საკვები პროდუქტების სასაქონლო კვლევა და ექსპერტიზა. - პეტერბურგი: ალფა, 2005. - 303გვ.
5. Goroshchenko L. საკონდიტრო // კვების ბიზნესი. - 2006. - No8.
6. ტალეისნიკი მ.ა. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგია - მ., 2009 წ.
მასპინძლობს Allbest.ru-ზე
...ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადება. ნამცხვრების დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი საფუვრით და გამაფხვიერებლის გარეშე. საკონდიტრო ნაწარმის ნახევარფაბრიკატების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი. კარამელის სიროფის წარმოება.
ტესტი, დამატებულია 01/18/2012
საკონდიტრო მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება. ღვიძლისა და ჩაის ნამცხვრისგან სხვადასხვა პაშტეტების მომზადების ტექნოლოგია. ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები. წარმოებაში გამოყენებული აღჭურვილობა, ინვენტარი და უსაფრთხოების ზომები. ხარისხის მოთხოვნები და წარდგენა.
საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 21/05/2015
საკონდიტრო ნაწარმის ღირებულება კვებაში. პროდუქციის წინასწარი მომზადება. პროდუქციის მომზადების ტექნოლოგია: "ჩეკ-ჩეკი", ტორტი "ტიუბეტეიკა", "ბარმაკი". მოთხოვნები ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ხარისხზე. სანიტარული მოთხოვნები სახელოსნოსთვის.
ტესტი, დამატებულია 01/28/2014
ფინურ-კარელიური სამზარეულოს ისტორიის შესწავლა. ნედლეულის შესწავლა საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად. ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტის ანალიზი. ღვეზელების დამზადების ტექნოლოგია შიგთავსით. ტექნოლოგიური რუქების შედგენა.
საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 24.06.2015
საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება კვების ობიექტებში. კერძი „ჩახოხბილისა“ და ნამცხვრის „ქარვის“ სასაქონლო მახასიათებლები, მათი მომზადების ტექნოლოგია. ინვენტარი და ჭურჭელი, ქორწინება და შენახვის ვადა. მოთხოვნები მზა კერძის ხარისხზე.
საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 09/07/2015
კერძის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის მახასიათებლები. შედგენა ტექნოლოგიური რუკაშემუშავებული კერძი. Გაანგარიშება კვებითი ღირებულებანედლეული სამზარეულოსთვის. მზა კერძის კვებითი ღირებულების ანალიზი. მოთხოვნები რეგისტრაციისა და წარდგენისთვის.
საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 16/06/2010
მოთხოვნები კულინარიული პროდუქტების ხარისხზე, მისი შენახვის პირობები და ვადები. ნედლეულის დახასიათება და ხარისხის კონტროლი, მზა კერძის მომზადების ტექნოლოგია. საკვების ორგანოლეპტიკური შეფასების მეთოდი. სამზარეულოსა და თათრული ეროვნული სუფრის ძირითადი მახასიათებლები.
საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 18.01.2016წ
მოთხოვნები კულინარიული პროდუქტების ხარისხისა და შენახვისათვის. მარცვლეულისგან საფირმო კერძის მომზადების ტექნოლოგიის შემუშავება ინდური სამზარეულოს „ღაჯარ პულაუს“ მაგალითზე. კერძის ორგანოლეპტიკური ანალიზი, კულინარიული პროდუქტის ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია.
საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 01/10/2012
ცომის მოზელის მეთოდები. საფუარის ცომიდა მისგან პროდუქტები. პროდუქტების დეფექტები, რომლებიც გამოწვეულია რეცეპტის დარღვევით და მისი მომზადების წესით. საფუარის ფენოვანი ცომისგან პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია. საკონდიტრო ნაწარმის ფურცლების მომზადება საცხობი და ცხობის რეჟიმებისთვის.
ტესტი, დამატებულია 03/28/2011
მზა კერძის მახასიათებლები კლასიფიკაციის მახასიათებლებისთვის. კვებითი ღირებულების აღწერა, ნედლეულის მომზადება, მომზადების ტექნოლოგია, მზა კერძის ხარისხის მოთხოვნები. სანიტარული მოთხოვნები ჭურჭლის გასაყიდად. სამუშაო ადგილების ორგანიზება, კერძების შერჩევა.
