პასტერიზებული რძე არის ის, რასაც მაღაზიები გვთავაზობენ. ის იყიდება და ძალიან პოპულარულია. რა განსხვავებაა პასტერიზებულ რძესა და ჩვეულებრივ რძეს შორის? და ის იქ არის?
თერმული დამუშავება, რომლის დახმარებითაც ტარდება პასტერიზაციის პროცედურა, პოპულარული იყო ჯერ კიდევ მეცხრამეტე საუკუნეში. ახლა ამ პროცესმა მნიშვნელოვანი ცვლილებები განიცადა. ჯერ რძე თბება საჭირო ტემპერატურამდე (დროის მიხედვით), რის შემდეგაც თავად პროდუქტი გაცივდება სპეციალურ შეფუთვებში, რომლებიც, რა თქმა უნდა, სტერილიზდება.
რძის პასტერიზაცია საშუალებას გაძლევთ შეინახოთ პროდუქტი სუფთა თითქმის სამი დღის განმავლობაში (60 საათი). ასევე შეიძლება გამოვიყენოთ იოგურტების დასამზადებლად და ა.შ. ზოგჯერ რძე გადის ულტრაპასტერიზაციის პროცესს. ამ პროცედურის დროს სითხე თბება 135-150°C-მდე რამდენიმე წამის განმავლობაში და მყისიერად კლებულობს 4-5°C-მდე. ამის შემდეგ რძის შენახვის ვადა ორი მთელი თვეა.
ამისათვის რძე ჩაასხით ორმაგ ქვაბში (ზემოდან) და წყალი ჩაასხით. აუცილებელია სითხის გაცხელება 63 ° C-მდე (თერმომეტრის გარეშე არ შეგიძლიათ) და გააჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში, აურიეთ. შემდეგ ჩადეთ ტაფა რძით კონტეინერში ცივი წყლით და დაელოდეთ სანამ რძის ტემპერატურა 4 ° C-მდე დაეცემა. შემდეგ ჩაასხით რძე სტერილიზებულ ქილაში. შეგიძლიათ შეინახოთ მაცივარში ორი კვირის განმავლობაში (აღარც).
რძის პასტერიზაციაარის რძის დეზინფექციისა და შენახვის ვადის გახანგრძლივების ტექნოლოგია, რომელიც გულისხმობს სითხის ერთხელ გაცხელებას გარკვეულ ტემპერატურაზე გარკვეული დროის განმავლობაში.
ეს ტექნოლოგია უკვე ასზე მეტი წლისაა - ის პირველად XIX საუკუნის შუა ხანებში გამოიყენა საფრანგეთიდან მიკრობიოლოგმა, სახელად ლუი პასტერმა. სინამდვილეში, ტექნოლოგიის სახელი მისი გვარიდან მომდინარეობს.
არის სხვადასხვა რძის პასტერიზაციის რეჟიმები- ხანგრძლივი პასტერიზაციიდან (გრძელდება 30-40 წუთი 60-დან 80 გრადუსამდე ტემპერატურაზე) მყისიერებამდე (რამდენიმე წამი 98 გრადუს ტემპერატურაზე). ასევე არის ულტრაპასტერიზაცია - ეს ხდება 100 გრადუსზე მაღალ ტემპერატურაზე.
ხელნაკეთი ყველის დამზადებაში პასტერიზაციის ყველა რეჟიმიდან ყველაზე ხშირად გამოიყენება გრძელვადიანი პასტერიზაცია (იხ. ქვემოთ).
ყველის დასამზადებლად რძის არჩევა ორპირიანი ხმალია. თუ მაღაზიაში ნაყიდი რძე იყიდეთ, მაშინ ის უკვე პასტერიზებულია, მაგრამ ყველის მიღების ალბათობა 50/50-ია. ანუ ან იმუშავებს ან არა. და სავარაუდოა, რომ პასტერიზებული მაღაზიის რძესთან ერთად მოგიწევთ ყველა სახის ხრიკის გამოყენება, როგორიცაა კალციუმის ქლორიდის დამატება, ისე რომ მაინც მიიღოთ ყველი.
ახალი ფერმის არაპასტერიზებული რძე, თავის მხრივ, თითქმის ყოველთვის იძლევა გარანტირებულ შედეგს - თან კარგი ინგრედიენტებიდა რეცეპტის შემდეგ ყველი თითქმის შესანიშნავი გამოდის.
მაგრამ არაპასტერიზებული რძე შეიძლება შეიცავდეს გარკვეულ საფრთხეებს არამეგობრული ბაქტერიების სახით. ამიტომ ამ რძეს თითქმის ყოველთვის სჭირდება პასტერიზაცია. და თუნდაც რძის ვეტერინარული დოკუმენტების არსებობა და "დადასტურებული" ფერმერის არსებობა არ იძლევა გარანტიას არასასურველი მიკრობების არარსებობაზე.
ამიტომ, ჩვენი რჩევა ასეთია: მაინც უკეთესია ფერმის რძის პასტერიზება, რათა თავიდან აიცილოთ თქვენს ყველში პათოგენური მიკროფლორას განვითარება.
სახლში რძის პასტერიზებისთვის საჭიროა შემდეგი აღჭურვილობა:
და თქვენ უნდა იყოთ მოთმინება.
ყველაფერი! რძე პასტერიზებულია.ამის შემდეგ შეგიძლიათ პირდაპირ გააგრძელოთ ყველის დამზადება.
წყაროს ცნობით, ტემპერატურის გამოყენებამ, რომლის დროსაც ნადგურდება ტუბერკულოზის ბაქტერიები, ასევე შეიძლება აღმოფხვრას სხვა ბაქტერიები, რომლებიც გვხვდება რძეში და ხშირად დაავადების გამომწვევია. რძის პასტერიზაციის განსაზღვრული რეჟიმის დაცვით, რძის მიკროფლორას 99%-მდე იღუპება, არ გამოვრიცხავთ ყველის დამზადებისთვის საზიანო მამოკოკები და E. coli.
Ჰო მართლა! რძე არ ვარგა ყველის დასამზადებლად რძიდან ორი საათის განმავლობაში! (ის შეიცავს ბუნებრივ ინჰიბიტორებს, რომლებიც ხელს უშლიან რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას). ასე რომ, თუ რძე ფაქტიურად ახალია, მაშინ რამდენიმე საათი უნდა დაელოდოთ. წაიკითხეთ მეტი რძის ვარგისიანობის შესახებ ყველის დასამზადებლად.
ასევე ძალიან მნიშვნელოვანი წერტილი პასტერიზაციის შემდეგ რძე ნაკლებად ყველის მსგავსი ხდება, რადგან რძიდან გამოიყოფა კალციუმის იონები. ხოლო რძის კოაგულაციისთვის (რენატის შედედება) საჭიროა კალციუმის იონები. მათი ნაკლებობის ასანაზღაურებლად რძეს ყველის დამზადებისას დაამატეთ რძის პასტერიზაციის შემდეგ
პასტერიზაცია გაგებულია, როგორც თხევადი კონსისტენციის მქონე პროდუქტების გათბობის ერთჯერადი პროცესი. ტექნოლოგიას ეწოდა ფრანგი მიკრობიოლოგის ლუი პასტერის (1822-1892) პატივსაცემად, რომელმაც შესთავაზა ამ გზით ლუდისა და ღვინის დეზინფექცია სასმელების შემადგენლობიდან არასასურველი მიკროორგანიზმების განადგურებით. მოგვიანებით ამ მეთოდმა დიდი პოპულარობა მოიპოვა და დაიწყო გამოყენება პროდუქტების დეზინფექციისა და შენახვის ვადის გაზრდის მიზნით.
რძის პასტერიზაციის პროცესი გავლენას ახდენს მის შემადგენლობაში შემავალ მიკროორგანიზმებზე, რაც დამოკიდებულია ტემპერატურის დამუშავების ხარისხზე და გათბობის ხანგრძლივობაზე. პროდუქტების პასტერიზაციის პროცესი სტერილიზაციის პროცესისგან იმით განსხვავდება, რომ პირველ შემთხვევაში ხდება მხოლოდ მიკრობების განადგურება, ხოლო მეორეში - სპორების. პასტერიზაცია არ ითვალისწინებს ადუღებას, რომელიც გამორიცხავს რძის აბსოლუტურად მთელ მიკროფლორას, მაგრამ ასუფთავებს პროდუქტს პათოგენებისგან (მაგალითად, ტუბერკულოზის ან ბრუცელოზის ბაქტერიები) დუღილის ტემპერატურაზე ოდნავ დაბალ ტემპერატურაზე. ამავდროულად, რძის ძირითადი თვისებები (კონსისტენცია, გემო, სუნი) პრაქტიკულად უცვლელი რჩება.
შესაძლებელია მიკროორგანიზმების სრული (99%) განადგურების მიღწევა ნაყარი რძის პასტერიზაციისთვის გამოყენებული ჭურჭლის, ხელსაწყოების და აღჭურვილობის სტერილურობის უზრუნველყოფით. თუ დაბინძურებული რძე უკვე პასტერიზებულ რძეში მოხვდება, მოსალოდნელია პროდუქტის მთელი ოდენობის გაფუჭება. ცუდად სტერილიზებული მოწყობილობა, რომელიც გამოიყენება რძის პასტერიზაციისთვის, შეიძლება შეიცავდეს 1 მილიარდამდე ბაქტერიას, რომლებიც აქტიურად მრავლდებიან, შეუძლიათ გაზარდონ პათოგენური მიკრობების რაოდენობა პროდუქტის მთლიან მასაში 1 მილიონ / მლ-მდე საკმაოდ მოკლე დროში.
პასტერიზაცია ითვლება ყველაზე ნაკლებად ძვირად და ხელმისაწვდომ გზად მიღებული რძის დეზინფექციისთვის შემდგომი მოხმარებისთვის ან მასზე დაფუძნებული სხვადასხვა რძის პროდუქტების წარმოებისთვის. პასტერიზებული რძის გამოყენება უზრუნველყოფს მზა პროდუქციის მაღალ ხარისხს, ხელს უშლის მათ მჟავე ბაქტერიებით გამოწვეულ მჟავიანობას და E. coli-ს ან სხვა მიკროორგანიზმების აქტიურ რეპროდუქციასთან დაკავშირებული არასასურველი პროცესების წარმოქმნას.
საძოვრებზე მოთავსებული პირუტყვის მიკროფლორა მაქსიმალურად შეიძლება განადგურდეს მისი პასტერიზაციით. სადგომის ცხოველებისგან რძის მიღებისას დიდია პროდუქტის დაბინძურების ალბათობა, მაღალი ტემპერატურისადმიც კი მდგრადი, ნაკელი ნაწილაკების ბაქტერიები. პირიქით, საძოვრების პირუტყვიდან შეგროვებულ რძეში ძირითადად მცენარეული ბაქტერიებია. ეს ფაქტი განსაზღვრავს რძის გაწმენდის სავალდებულო პროცედურას პასტერიზატორებში მოთავსებამდე.
პასტერიზაციის 3 გზა არსებობს:
ამ მეთოდს გრძელვადიან პასტერიზაციას უწოდებენ. რძე უნდა გაცხელდეს 63-65 ° C ტემპერატურაზე და პასტერიზდეს ნახევარი საათის განმავლობაში;
ეს მეთოდი, რომელსაც სხვაგვარად უწოდებენ მოკლევადიან პასტერიზაციას, გულისხმობს პროდუქტის გათბობას 72-75 ° C ტემპერატურამდე. 15-20 წამის გაძლების შემდეგ თერმული დამუშავება უნდა შეწყდეს;
მყისიერი პასტერიზაციით, რძე უნდა მიიყვანოთ 85-90 ° C ტემპერატურამდე შემდგომი ექსპოზიციის გარეშე.
თერმული დამუშავება (80-85°C) ცვლის რძის გემოს და არომატს. ტემპერატურის ზემოქმედების ქვეშ მყოფ რძეში შემავალი ზოგიერთი ელემენტი ცვლის ფიზიკურ-ქიმიურ თვისებებს და, შესაბამისად, პროდუქტის შემადგენლობა ოდნავ იცვლება.
მაგალითად, აირები, რომლებიც ქმნიან რძეს, ორთქლდება, პროდუქტის მჟავიანობა ოდნავ მცირდება (0,5-1 ° T-ით), ცვლილებები ასევე ეხება მარილის შემადგენლობას (ფოსფატის მარილები ხდება უხსნადი). პასტერიზებული რძის მოსამზადებლად გამოყენებული გამათბობელი მოწყობილობები შეიძლება დაიფაროს რძის ქვების საბადოებიდან ცხიმოვანი დეპოზიტებით. კალციუმის მარილები ანელებს რძის შედედებას, რაც მოითხოვს ხელოვნური კალციუმის ქლორიდის ხსნარის დამატებას. ფლეშ პასტერიზაციის მეთოდით (როდესაც ტემპერატურა 85 ° C-ზე მეტია) კაზეინი იწყებს ცვლილებას. და ალბუმინის ცილა 60-65 ° C ტემპერატურაზეც კი დენატურაციისკენ მიდრეკილია. ვიტამინები ყველაზე მდგრადია თერმული დამუშავების მიმართ, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ჟანგბადის წვდომა შეზღუდულია პასტერიზატორთან.
ექსპერტები არ გირჩევენ პასტერიზებული რძის ადუღებას, რადგან ეს ცვლის რძის შემადგენლობას, ამცირებს საკვები ნივთიერებების და A და C ვიტამინების შემცველობას. რძის პასტერიზება შეგიძლიათ სახლის პირობებში წყლის აბაზანაში. ქვაბში წყლის გაცხელებისას 63-65°C-მდე გამორთეთ ცეცხლი, გააჩერეთ რძე 20-30 წუთის განმავლობაში და შემდეგ გააგრილეთ ცივ წყალში მოთავსებით. გაცხელების პროცესში აუცილებელია რძის გამუდმებით მორევა.
უნიკალური საკვები პროდუქტი. მას აქვს დაბალანსებული შემადგენლობა, რომელიც შეიცავს ცილებს და ვიტამინებს, ცხიმებსა და ნახშირწყლებს, მინერალურ ელემენტებს. მისი გემო ბავშვობიდან ყველასთვის ნაცნობია. მაღაზიებში გაყიდული პროდუქციის მრავალფეროვნებიდან ყველაზე ჯანსაღად პასტერიზებული რძე ითვლება. როგორია, ინარჩუნებს თუ არა შემადგენლობას დამუშავების შემდეგ, შეიძლება თუ არა საზიანო იყოს ჯანმრთელობისთვის? ამ კითხვებზე პასუხები მოცემულია ამ სტატიაში.
ეს არის სითბოს დამუშავებული პროდუქტი. ახანგრძლივებს შენახვის ვადას. სამრეწველო პასტერიზაციის პროცესში რძე თბება 60 გრადუსამდე 1 საათის განმავლობაში ან 80 გრადუსამდე ნახევარი საათის განმავლობაში. ამ ტემპერატურის გავლენით ნადგურდება ყველა პათოგენური ბაქტერია და მიკრობი, რომლებიც მუდამ შეიცავს მთლიან რძეში. პასტერიზაციის დროს მიკროორგანიზმების 90-მდე ან თუნდაც 99%-მდე იღუპება (ამ საკითხზე მონაცემები განსხვავებულია). ტუმბოების დახმარებით რძე იწმინდება უცხო მინარევებისაგან, შემდეგ ათავსებენ სეპარატორში, სადაც აცალკევებენ კრემს. შემდეგ პროდუქტი გაგრილდება და მოთავსებულია სპეციალურ ჭურჭელში, შეფუთულია და იგზავნება მაცივარში.
პროდუქტის შენახვის ვადა საბოლოოდ იზრდება ერთ კვირამდე, თუ ინახება მაცივარში დალუქულ შეფუთვაში. შემდეგ რძე მჟავდება, იოგურტი იქმნება. ოთახის ტემპერატურაზე პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია მხოლოდ რამდენიმე საათის განმავლობაში.
ცოტა ხნის წინ, მაღაზიების თაროებზე შეგიძლიათ იპოვოთ არა მხოლოდ პასტერიზებული რძე, არამედ ულტრაპასტერიზებული რძეც. იგი მზადდება მსგავსი ტექნოლოგიით, მაგრამ თბება უფრო მაღალ ტემპერატურამდე 135 გრადუსამდე სულ რაღაც 2-3 წამში. ჩატარებული კვლევები ადასტურებს, რომ დამუშავების ასეთი მოკლე დრო საკმარისია მავნე ბაქტერიებისგან რძის მაღალი ხარისხის გასაწმენდად. შემდეგ დაუყოვნებლივ გაცივდება +4 გრადუსამდე.
ულტრა პასტერიზაცია ახანგრძლივებს პროდუქტის შენახვის ვადას 6 კვირამდე ან მეტს, თუნდაც ოთახის ტემპერატურაზე შენახვისას. შეფუთვის გახსნის შემდეგ ის რჩება სუფთა 3-4 დღის განმავლობაში, შემდეგ მჟავდება, როგორც ყველა სხვა რძე.
პასტერიზებული რძე თავისი მახასიათებლებით ჩამოუვარდება მთლიან რძეს. მიუხედავად ამისა, მას შეიძლება ეწოდოს სასარგებლო პროდუქტი. რძის გადამუშავების ყველა თანამედროვე მეთოდიდან საუკეთესოდ ითვლება პასტერიზაცია, რადგან ის საშუალებას გაძლევთ ამოიღოთ ყველა უცხო მინარევები, გაანადგუროთ მავნე მიკრობები და სოკოს სპორები. ამიტომ, ასეთ პროდუქტს გამოყენებამდე დამატებითი ადუღება არ სჭირდება.
პასტერიზებული რძის კალორიული შემცველობა დაბალია. 100 გრამ პროდუქტში 2,5% ცხიმი შეიცავს 54 კკალს, ხოლო 3,5% ცხიმს შეიცავს 60 კკალს. 1 ჭიქა დალევისას ადამიანი იღებს:
რძის ცილა;
პასტერიზებული პროდუქტი შესანიშნავია მათთვის, ვინც ვერ იტანს ორთქლის გემოს. არ შეიცავს კონსერვანტებს, უსაფრთხოა ჯანმრთელობისთვის და ვარგისია ბავშვთა კვებისათვის. ტემპერატურა, რომელზეც ტარდება პასტერიზაცია, საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ ვიტამინებისა და მიკროელემენტების უმეტესი ნაწილი.
განსაკუთრებით სასარგებლოდ ითვლება ცილოვანი პასტერიზებული რძე - მიიღება მთლიანი და უცხიმო მშრალი რძის შერევით. შეიცავს 1% ცხიმს და 4,3-4,5% ცილას.
ასევე არის უცხიმო პასტერიზებული რძე, რომელშიც ცხიმის შემცველობა მხოლოდ პროცენტის მეასედს შეადგენს. ასეთი პროდუქტი სასარგებლოა ცხოველური ცხიმების მიმართ შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებისთვის.
სტერილიზაცია ხდება გაცილებით მაღალ ტემპერატურაზე - 150 გრადუსამდე. ამრიგად, ნედლეულის დამუშავება ხდება ნახევარ საათში.
არსებობს 3 ძირითადი განსხვავება პროდუქტებს შორის:
პრაქტიკული თვალსაზრისით, სტერილიზებული რძე იმარჯვებს. გაცილებით მეტხანს გრძელდება. შემადგენლობის მხრივ უფრო სასარგებლოა პასტერიზებული პროდუქტი.
პასტერიზაციის შემდეგ გადარჩება ზოგიერთი ბაქტერია, რომელიც განსაკუთრებით სითბოს მდგრადია. ულტრაპასტერიზაცია ანადგურებს ყველა მავნე მიკროორგანიზმს, მაგრამ რჩება სასარგებლო ნივთიერებები: დამუშავება ხდება უფრო მაღალ ტემპერატურაზე, მაგრამ მხოლოდ 2-4 წამში. ასეთ პირობებში რძის შაქარი (ლაქტოზა) არ ნადგურდება, შენარჩუნებულია კალციუმის და სხვა მინერალური მარილების, ვიტამინებისა და ფერმენტების ორიგინალური თვისებები.
აშშ-ს სურსათის ტექნოლოგიების ინსტიტუტის ექსპერტები ულტრაპასტერიზაციას მე-20 საუკუნის ერთ-ერთ უმაღლეს მიღწევას უწოდებენ. მრავალი კვლევის შედეგები აჩვენებს, რომ ასეთი მოკლევადიანი დამუშავება საშუალებას გაძლევთ დაზოგოთ ბევრად უფრო ღირებული ბაქტერიები და ვიტამინები. ამ ნუტრიენტებიდან ბევრი ვერ უძლებს ხანგრძლივ გათბობას პასტერიზაციის დროს და ნადგურდება.
თუ საჭიროა პასტერიზებული რძის შენახვის ვადის გახანგრძლივება, შეგიძლიათ გაყინოთ. საყინულეში პროდუქტი შეინარჩუნებს თავის სასარგებლო თვისებებს. მხოლოდ ერთხელ უნდა გაყინოთ, შემდეგ კი უნდა მოხარშოთ. პასტერიზებული რძის ადუღებაც ღირს, თუკი პატარა ბავშვის გამოკვებას აპირებენ.
ფერმის რძის პასტერიზაცია შეგიძლიათ სახლში. ეს ხელს შეუწყობს შენახვის ვადის გახანგრძლივებას, რადგან ასეთი პროდუქტი ძალიან სწრაფად მჟავდება. დაგჭირდებათ დიდი ქვაბი, სტერილიზებული ბოთლები ან ქილები მჭიდრო სახურავით და ძაბრი. პროცედურა ასეთია:
ჩაასხით რძე ქვაბში.
მოვხარშოთ.
Დაწყნარდი.
ჩაასხით ქილებში.
მჭიდროდ დახურეთ და შედგით მაცივარში.
ხელნაკეთი პასტერიზებული რძე შეიძლება გაჩერდეს სიცივეში მჭიდროდ დახურული სახურავით დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში. მთელი ამ ხნის განმავლობაში ის ახალი დარჩება, მასში დარჩება ყველა სასარგებლო ბაქტერია, ვიტამინი, მიკროელემენტი.
პროდუქტის პოტენციური ზიანი ძირითადად განპირობებულია იმით, რომ შეიძლება დაემატოს ქიმიკატები შენახვის ვადის გასაგრძელებლად.
პასტერიზაციის შედეგად რძეში მცხოვრები ბაქტერიების ვეგეტატიური ფორმების 90%-მდე იღუპება. პრობლემა ის არის, რომ ნადგურდება მხოლოდ ის მიკროორგანიზმები, რომლებიც აქტიურ მდგომარეობაშია. მათი სპორები სიცოცხლისუნარიანი რჩება (თუმცა ისინი ვერ იტანენ ულტრა პასტერიზაციას). ადამიანის ორგანიზმში მოხვედრის შემდეგ, როცა მეტ-ნაკლებად ხელსაყრელი პირობები გამოჩნდება, ისინი დაიწყებენ სწრაფ გამრავლებას. ამიტომ პასტერიზებული რძე უნდა ინახებოდეს სწორად - გრილ ტემპერატურაზე და არა უმეტეს შეფუთვაზე მითითებულ ვადაზე. წინააღმდეგ შემთხვევაში, პროდუქტის გამოყენებამ შეიძლება საფრთხე შეუქმნას სხეულის მოწამვლას და სხვა ნეგატიურ რეაქციებს.
შეიძლება დავასკვნათ, რომ პასტერიზებული რძე ბოლომდე არ არის განეიტრალებული. უფრო სწორია მას ვუწოდოთ პროდუქტი, რომლის შენახვის ვადა გახანგრძლივებულია. თუ შენახვის პირობები დაცულია და თავად რძე არის მაღალი ხარისხის, მაშინ ის არ შეიცავს ჯანმრთელობას უფრო მეტ რისკს, ვიდრე ახალი რძე.
პასტერიზებული რძე ოპტიმალურია ბავშვის კვებისათვის. ის არ შეიცავს მავნე კონსერვანტებს, რომლებიც იწვევს ალერგიულ რეაქციებს, მათ შორის დიათეზს.
ასევე არის გაფრთხილება მშობლებისთვის. პასტერიზებულ რძეში ფაფის მომზადება ბავშვისთვის რეკომენდებულია მხოლოდ 6-7 წლის ასაკიდან. 1 წლის შემდეგ ბავშვს შეუძლია მისი დალევა, მაგრამ არა ადრე.
უმჯობესია ბავშვისთვის პასტერიზებული რძე მოხარშოთ. ქარხანაში თერმული დამუშავების დროს ზოგიერთი მიკროორგანიზმი, დაფარული რეზისტენტული ფილმით, არ ნადგურდება. ისინი უსაფრთხოა მოზრდილებისთვის, მაგრამ ბავშვის ორგანიზმი უფრო მგრძნობიარეა.
პასტერიზებული რძის მრავალი სახეობა არსებობს... ამიტომ მაღაზიაში, პირველ რიგში, უნდა დაათვალიეროთ დამზადების თარიღი და ვარგისიანობის ვადა. თუ მას ვადა გაუვიდა ან მალე დასრულდება, უმჯობესია უარი თქვათ შეძენაზე.
პლასტიკური ჩანთები არ არის შესაფერისი პროდუქტის გრძელვადიანი შენახვისთვის. ისინი ასევე არ არიან საკმარისად ძლიერი. პლასტმასი რძეს გადასცემს უცხო გემოს და სუნს. შუშის ბოთლებს ასეთი ნაკლი არ აქვს, მაგრამ უმჯობესია აირჩიოთ პროდუქტები მუყაოს პარკებში. ისინი შესანიშნავია გრძელვადიანი შენახვისთვის.
თქვენ ასევე უნდა შეისწავლოთ შემადგენლობა. თუ იქ მთლიანი რძეა მითითებული, ეს არის ნატურალური პროდუქტი, რომელმაც გაიარა თერმული დამუშავება. მთელი რძე შეიძლება განზავდეს რძით - მშრალი ფხვნილისგან დამზადებული. ის სულაც არ არის უხარისხო, უბრალოდ, ასეთ პროდუქტში ნაკლებია სასარგებლო ნივთიერებები.
არსებობს მარტივი გზა თქვენი რძის ხარისხის შესამოწმებლად. თქვენ უნდა ჩამოაგდოთ მისი წვეთი ჭიქა წყალში. თუ ძირში ჩაიძირა, რძე მთლიანია, თუ გავრცელდა, გაზავდება.
კარგ პასტერიზებულ რძეს არ აქვს ნალექი, მაგრამ ამის შემოწმება შესაძლებელია მხოლოდ სახლში შეფუთვის გახსნის შემდეგ.
ანტიბიოტიკები ხშირად გვხვდება იმპორტირებულ რძეში. თუ დიდი ხნის განმავლობაში არ მჟავდება, ეს ნიშნავს, რომ ეს ნივთიერებები არის პროდუქტში, ასევე მჟავიანობის სტაბილიზატორები. აშკარად არ ღირს მისი ყიდვა - ეს არ მოიტანს ჯანმრთელობის სარგებელს.
თერმული დამუშავება ან პასტერიზაცია არის რძის გაცხელების პროცესი 63 ºC ტემპერატურამდე დუღილის ტემპერატურამდე.
ამ პროცესმა მიიღო სახელი ცნობილი ფრანგი მეცნიერის ლუი პასტერის (1822-1892) მიხედვით, რომელმაც პირველმა გამოიყენა ეს მეთოდი ღვინისა და ლუდის მიკროორგანიზმების განადგურების მიზნით.
პასტერიზაციის ეფექტი რძეში შემავალ მიკროორგანიზმებზე დამოკიდებულია ტემპერატურაზე, რომელზეც რძე თბება და ამ ტემპერატურაზე ზემოქმედების ხანგრძლივობაზე.
პასტერიზაცია ანადგურებს მიკრობებს, ხოლო სტერილიზაცია (რძის დუღილის წერტილის ზემოთ გაცხელება) ერთდროულად ანადგურებს სპორებს. ადუღება ანადგურებს რძის მთელ მიკროფლორას, გარდა სპორებისა, რომლებიც მდგრადია დუღილის წერტილის მიმართ. პასტერიზაცია რძის ორგანოლეპტიკური თვისებების შესამჩნევი ცვლილების გარეშე (გემო, სუნი და კონსისტენცია) ანადგურებს ტუბერკულოზს, ბრუცელოზს და სხვა პათოგენურ ბაქტერიებს.
ჩვეულებრივ ნაყარ რძეში ბაქტერიების 99% იღუპება მხოლოდ პასტერიზაციის პროცესში გამოყენებული აღჭურვილობის, ინვენტარის, ჭურჭლის კარგი, საიმედო სტერილიზაციის პირობებში. ამრიგად, პასტერიზებულ რძეში 1 მილიარდი ბაქტერიის შემცველი დაბინძურებული რძის დამატება (ანუ ისეთი რაოდენობა, რომელიც შეიძლება დარჩეს რძის ინვენტარში გადახედვით) გაზრდის რძეში ბაქტერიების რაოდენობას 1 მილიონამდე 1 მლ-ზე. ეს ბაქტერიები აქტიურად გამრავლდებიან და აუცილებლად გამოიწვევს მთელი რძის გაფუჭებას.
ამრიგად, პასტერიზაცია რძის დეკონტამინაციის ყველაზე მარტივი და იაფი გზაა.
რძე ასევე პასტერიზებულია ყველა რძის პროდუქტის წარმოებაში, რათა მომავალში დაიცვას ისინი არასასურველი პროცესებისგან, რომლებიც გამოწვეულია ბაქტერიების და განსაკუთრებით Escherichia coli-ს, ბუტირონმჟავას ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობით და ა.შ.
პირუტყვის ძოვების შემთხვევაში, რძის მიკროფლორა ნადგურდება უფრო სრულად გახურებით, ვიდრე სადგომის შენახვით. ეს აიხსნება იმით, რომ სადგომებში შენახვისას ბაქტერიები რძეში ძირითადად ნაკელი ნაწილაკებიდან შედიან. ეს ბაქტერიები თავიანთი თვისებებით უფრო მდგრადია სითბოს მიმართ. რძეში ძოვებისას ძირითადად გვხვდება ბაქტერიები, რომლებიც მრავლდებიან მცენარეებზე. პასტერიზაციამდე რძე კარგად უნდა გაიწმინდოს. პრაქტიკაში გამოიყენება პასტერიზაციის სამი რეჟიმი:
გახანგრძლივებული პასტერიზაციის დროს რძე თბება 63-65 º C-მდე და ინახება ამ ტემპერატურაზე 30 წუთის განმავლობაში;
მოკლევადიანი პასტერიზაცია ტარდება 72-75 ºС ზემოქმედებით 15-20 წმ, რომელიც ტარდება ნაკადში;
მომენტალური პასტერიზაცია - რძის გაცხელება 85-90 C ტემპერატურამდე შეკავების გარეშე.
რძეზე თერმული მოქმედება იწვევს მის შემადგენელ ნივთიერებებში გარკვეულ ცვლილებებს. გაცხელებისას რძეში გახსნილი აირები აორთქლდება რძიდან. ნახშირორჟანგის მოცილების გამო რძის მჟავიანობა მცირდება 0,5-1 ºT-ით.
85 ° -ზე ზემოთ ტემპერატურაზე ნაწილობრივ იცვლება კაზეინი. მაგრამ რძის ალბუმინი ყველაზე მეტად ზიანდება: 60-65 ° C ტემპერატურაზე ის იწყებს დენატურაციას.
პასტერიზაციის დროს ირღვევა რძის მარილის შემადგენლობაც. ხსნადი ფოსფატის მარილები უხსნადი ხდება. ცილების ნაწილობრივი კოაგულაციისა და გამათბობელი მოწყობილობების (პასტერიზატორების) ზედაპირზე უხსნადი მარილების წარმოქმნიდან დეპონირდება ნალექ-რძის ქვა (დამწვრობა).
პასტერიზებული რძე უფრო ნელა იშლება ნიჟარათი. ეს გამოწვეულია კალციუმის მარილების დაკარგვით. ასეთ რძეში კალციუმის ქლორიდის ხსნარის დამატება აღადგენს მის შედედების უნარს.
ვიტამინები მდგრადია მაღალი ტემპერატურის მიმართ, განსაკუთრებით თუ რძე თბება ატმოსფერული ჟანგბადის გარეშე. მაღალ ტემპერატურაზე გაცხელება (80-85°) რძეს აძლევს განსაკუთრებულ გემოს და არომატს, რომელიც ტემპერატურის მატებასთან ერთად მატულობს. ადუღებული რძეც ცვლის მის შემადგენლობას. მაგალითად, A და C ვიტამინების შემცველობა თითქმის 2-ჯერ მცირდება, საკვები ნივთიერებები იკარგება 15-დან 20-მდე დიაპაზონში ჭურჭლის კედლებზე ცილების, ცხიმების და კალციუმის მარილების ნალექების წარმოქმნის გამო. ამიტომ არ არის საჭირო სპეციალური საჭიროებისთვის პასტერიზებული რძის მოხარშვა.
სახლში ასევე შეგიძლიათ რეკომენდაცია გაუწიოთ რძის ხანგრძლივ პასტერიზაციას, რომელიც განსაკუთრებული სირთულის გარეშე ხორციელდება. იგი წარმოიქმნება გაცხელებული წყლის მეშვეობით. ქვაბში ჩასხმულ რძეს გაცხელებისას ურევენ სუფთა კოვზით. როგორც კი ტემპერატურა 63-65 ° C-მდე მოიმატებს, გათბობა უნდა შეწყდეს და 20-30 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ ტაფა რძით ცივ წყალში ჩავდოთ.
