V každé době panoval zvláštní, uctivý vztah k chlebu, ne nadarmo se tradovalo přísloví, že CHLÉB JE HLAVOU VŠEHO. A vyhazování chleba od nepaměti bylo považováno za velký hřích. Co ale dělat, když chléb, včera ještě tak čerstvý a měkký, dnes již ztuchlý a nechutná?
Odpověď je jednoznačná: musíte dát chlebu druhý život!
Existuje mnoho receptů, ve kterých je hlavní složkou starý chléb. Chci nabídnout jeden recept. Prošlý chléb, připravený v souladu s ním, je ideální ke snídani a jen k čaji - místo housky.
Ingredience potřebné k přípravě tohoto pokrmu kromě samotného bochníku prošlého chleba bezesporu najde každá hospodyňka. A čas strávený přípravou prošlého chleba tímto způsobem bude jen nějakých 15, nebo i 10 minut!
Připravujeme tedy chléb smažený v mléčně-vaječné směsi s cukrem.
Způsob vaření:
 |
Bochník nakrájíme bezcitná bílá plátky chleba, jako sendviče. Tloušťka každého by měla být asi centimetr. |
 |
Připravte směs mléka a vajec. Stačí vyšlehat společně metličkou nebo mixérem správné množství mléka a vajec. |
 |
Trochu zahřejte na pánvi. rostlinný olej- jako na běžné smažení. Každý krajíc chleba namočte z obou stran do směsi mléka a vajec. |
 |
A pak chléb vložíme na pánev a na středním plameni smažíme také z každé strany, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka. |
 |
Obvykle to trvá několik minut pro každou stranu. |
 |
Po opečení chleba vyndejte z pánve na talíř a každý kousek posypte 1 lžičkou krupicového cukru. Buďte měkké a jemné lahodné buchty s cukrem, jen se rozpustí v ústech! Šťastný čaj! |
Krémy se připravují z husté (s nejméně 20 % tuku) smetany, vajec, mléka, cukru, ovocného a bobulového pyré a želatiny, jakož i různých aromatických a aromatických produktů.
Krémy se připravují následovně: vychlazená smetana se důkladně vyšlehá, zároveň se připraví vaječně-mléčná směs, do které se vloží ochucovací a chuťové látky (podle názvu krému), rozpustí se želatina, směs se spojí se šlehačkou, nalije do formiček a ochladí.
Smetana určená k výrobě smetany je předfiltrována a poté nalita do cukrářské konvice nebo jiné čisté chlazené misky a naplnit ji do 1/3 objemu. Nádobí dejte na led nebo do chladné místnosti a šleháme smetanu, dokud se nevytvoří hustá nadýchaná pěna (šlehačka by měla dobře držet na cukrářském koštěti).
Pro větší stabilitu se do šlehačky přidává malé množství moučkového cukru.
Smetana ke šlehání by měla být těsně před přípravou smetany, protože jinak ztratí lesk a tvoří usazeniny.
Pro přípravu směsi vaječného mléka se vejce rozemele s cukrem, spojí se s vařeným mlékem a za stálého míchání se směs zahřeje na 70-80 °.
Předem namočená a poté vymačkaná želatina se vloží do připravené směsi, nechá se rozpustit, poté se směs zfiltruje, ochladí na 25-30 ° a podle toho, jaký druh krému je třeba připravit, se do ní zavedou další příchutě a aromatické produkty: vanilin, likér, kakao, káva, pražené ořechy atd.
Připravenou směs za stálého míchání vlijeme do šlehačky, smetanu ihned nalijeme do formiček, které pak dáme na led nebo do lednice.
Krém lze připravit bez směsi vaječného mléka. V tomto případě se vstřikuje šlehačka moučkový cukr a potřebných dochucovadel a ochucovadel důkladně promícháme, smetanu nalijeme do porcovaných misek a vychladíme.
Formičky se smetanou těsně před podáváním ponoříme na pár sekund do horké vody (asi 70 stupňů), poté vyjmeme z vody, přikryjeme talířem, obrátíme dnem vzhůru a po mírném zatřepání formu vyjmeme.
Krém podáváme na dezertních talířcích nebo ve vázách.
Při podávání se smetana zalévá ovocným sirupem nebo sirupem s vínem v množství 20-30 g na porci.
KRÉM VANILKA (KRÉMOVÁ)
Želatinu namočíme do studené vody. Smetanu přecedíme, vychladíme a vyšleháme. Pro přípravu směsi vaječného mléka rozklepněte vejce do hrnce nebo pánve, důkladně rozdrťte s cukrem a poté smíchejte s vařeným mlékem a za stálého míchání směs zahřejte na 70-80 °. Namočenou želatinu vymačkáme, přidáme do připravené směsi, necháme zcela rozpustit, poté přidáme vanilin nebo vanilku nakrájenou najemno a dobře rozemletou s cukrem, důkladně promícháme, přecedíme a směs zchladíme na 25-30 °.
Smíchejte šlehačku s vaječně-mléčnou směsí, nalijte smetanu do forem a nechte vychladnout. Při podávání zakápněte vinným sirupem.
Smetana 50, cukr 15, mléko 20, vejce 15, želatina 2, vanilín 0,05 nebo vanilkové 1/10 tyčinky; na sirup: víno 5, cukr 10, voda 15.
KRÉMOVÁ JAHODA
Jahody roztřiďte, opláchněte studenou vodou a poté otřete přes sítko na vlasy. Vzniklé pyré vložíme do porcelánového nebo fajánsového nádobí a dáme do chladu.
Šlehačku spojíme s rozmačkanými jahodami, dobře promícháme, poté za stálého míchání vlijeme vychladlou vaječno-mléčnou směs s želatinou, smetanu rychle nalijeme do formiček a dáme do lednice.
Krém od ostatních čerstvé bobule(maliny nebo černý rybíz) se připravují stejným způsobem.
Při podávání přeléváme smetanou s bobulovým sirupem.
Pro přípravu sirupu otřete připravené bobule, přidejte do horké cukrový sirup a v pohodě.
Jahody 12, smetana 40, cukr 15, mléko 20, vejce 9, želatina 2; na sirup: víno 5, cukr 10, voda 15.
KRÉMOVÁ KÁVA
Šlehačku smícháme s vaječně-mléčnou směsí, kterou připravíme následovně. Žloutky důkladně promícháme s cukrem. Silnou přírodní kávu zahřátou k varu přidáme do mléka, scedíme a poté za míchání dřevěnou lopatkou vlijeme do žloutků rozšlehaných s cukrem.
Vaječnou mléčnou směs a smetanu v budoucnu připravte stejným způsobem jako při výrobě vanilkového krému (smetany).
Smetana 50, cukr 15, mléko 20, vejce 9, želatina 2, vanilin 0,05 nebo vanilka 1/10 tyčinek, mletá káva 5.
KRÉMOVÁ ČOKOLÁDA
Čokoládový krém se připravuje stejným způsobem jako krém do kávy, kávu nahrazuje čokoládou nebo kakaovým práškem.
Smetana 50, cukr 15, mléko 20, vejce 9, želatina 2, vanilin 0,05 nebo vanilka 1/10 tyčinek, kakaový prášek 3 nebo čokoláda 5.
KRÉMOVÝ OŘECH
Oříškový krém se připravuje v podstatě stejně jako ostatní krémy se šlehačkou. Vlašské ořechy oloupeme, nalijeme na plech nebo pánev a za občasného promíchání zlehka osušíme v troubě. Poté ořechy zbavte skořápky, jemně nasekejte a poté opatrně rozdrťte v hmoždíři a promíchejte krystalový cukr nebo moučkový cukr.
Připravené ořechy spojíme se šlehačkou a vejci rozšlehanými s cukrem, ořechový krém nalijeme do formiček, poté dobře vychladíme.
Pro zlepšení kvality krému by měly být ořechy předem zkaramelizovány. Připravené ořechy nasypeme do litinové pánve, přidáme cukr mírně navlhčený vodou (na 20 g ořechů asi 5 g cukru) a za stálého míchání zahříváme. Takto připravené ořechy umelte a přidejte do krému.
Smetana 45, cukr 15, mléko 20, vejce 9, vlašské ořechy (jádro) 5, želatina 2.
KRÉM SE SUŠENKAMI A ROZINKAMI
Rozinky roztřiďte, propláchněte teplou vodou, dejte do misky, slijte horká voda a vařte 5 minut a poté dejte na síto a osušte.
Hotovou sušenku nakrájejte na malé kostičky.
Připravené produkty spojte s vanilkovým (máslovým) krémem, vložte jemně nakrájenou vanilku, rozdrcenou cukrem, promíchejte, nalijte do forem a ochlaďte.
Tento výrobek lze připravit i jinak: sušenku nakrájíme na tenké plátky, vložíme na dno formy a přelijeme smetanou smíchanou s rozinkami.
Před podáváním smetanu opatrně vyjmeme z formiček a zalijeme sirupem s vínem.
Smetana 50, cukr 15, mléko 20, vejce 9, želatina 2, vanilka g / 10 tyčinek, hotová sušenka 10, rozinky 10; na sirup: cukr 10, víno 5, voda 15.
KRÉM S MERENGUE
Ve smetaně (500 g), vyšlehané do husté pěny, přidejte moučkový cukr (100 g), višňový likér (50 g), vanilin podle chuti a 4 rozdrobené pusinky velké kusy; vše dejte do formy a na dvě hodiny zmrazte. Hotový krém přendejte do misky, zalijte omáčkou z nastrouhaných čerstvých jahod nebo malin (250 g) s cukrem (80 g).
VANILKOVÝ KRÉM ZE KYSELÉ SMETANA
Tento krém se připravuje ze zakysané smetany nejvyšších a 1. jakostí, s obsahem tuku minimálně 30 %.
Zakysanou smetanu přecedíme přes plátýnko do cukrářského hrnce a dáme vychladit. Současně připravte směs vaječného mléka s želatinou a přidejte do ní vanilin. Vychladlou zakysanou smetanu ušleháme cukrářskou metličkou, dokud nevznikne hustá hmota a za stálého míchání do ní vlijeme vaječnou mléčnou směs.
Připravený krém se ihned nalije do forem a ochladí.
Vanilkový krém ze zakysané smetany, stejně jako ze šlehačky, při podávání přeléváme
ovocný a bobulový sirup nebo sirup s dezertním vínem.
Zakysaná smetana 25, cukr 15, mléko 50, vejce 9, želatina 2, vanilin 0,05 nebo vanilka 1/10 tyčinek; na sirup: víno 5, cukr 10, voda 15.
BABKA (CHARLOTTE) SE ŠLEHAČKOU
Nalijte malé množství průhledné do speciální formy ovocné želé a necháme zaschnout v tenké vrstvě. Hotovou sušenku nakrájejte na kostky, jejichž délka by měla odpovídat výšce formy.
Opatrně položte kousky sušenek po stranách formy, naplňte střed vanilkovým (máslovým) krémem a nechte vychladnout.
Před podáváním ponořte formu na pár sekund do teplé vody, postavte babičku do vázy a ozdobte ovocem, které přelijte malým množstvím bobulového pyré.
Zbytek pyré podávejte zvlášť.
Smetana 50, cukr 15, mléko 20, vejce 9, želatina 2,5, vanilka 1/10 tyčinek, hotová sušenka 20, jablka 40, meruňky 20, třešně nebo třešně 20; na pyré: maliny 20, cukr 20, voda 15.
1. Mléčná krupicová polévka
Ingredience: krupice, pasterizované mléko, slepičí vejce, máslo, cukr, voda, sůl.
Způsob vaření. Smícháme mléko a vodu, zapálíme, přivedeme k varu, přidáme sůl a cukr. Prosátou krupici za stálého míchání nalijte tenkým pramínkem do směsi mléka a vody a vařte 10–15 minut do změknutí. Do hotové polévky vlijeme vaječno-mléčnou směs. Před použitím přidejte do polévky olej.
2. Rýžová polévka s bramborem a mrkví
Ingredience: rýže, brambory, pasterizované mléko, voda, máslo, zakysaná smetana, slepičí vejce, sůl.
Způsob vaření. Rýži zalijeme horkou vodou, vaříme 60 minut, otřeme přes sítko. Mrkev uvaříme, otřeme. Do vývaru přidáme horké mléko, připravené brambory a mrkev, osolíme a přivedeme k varu. Polévku naplňte směsí vaječného mléka.
Technologie přípravy směsi vaječného mléka: Do horkého mléka přidejte vejce a lehce prošlehejte.
3. Mléčná polévka z kaše z ovesných vloček
Ingredience: ovesné vločky, pasterizované mléko, slepičí vejce, cukr, sůl, voda, máslo.
Způsob vaření. Vařte ovesné vločky až plně připraven a otřete tekutinou. Výsledný vývar osolte, přidejte cukr a horké mléko, přiveďte k varu, odstraňte z tepla. Polévku dochutíme směsí vaječného mléka.
Technologie přípravy směsi vaječného mléka: Do horkého mléka přidejte vejce a lehce prošlehejte.
4. Květáková polévka
Ingredience:květák, pasterizované kravské mléko, voda na zeleninový vývar, pšeničná mouka, slepičí vejce, máslo, petržel.
Způsob vaření. Zelí uvaříme ve vodě do měkka a utřeme. Samostatně připravte směs vaječného mléka a bílá omáčka. Omáčku přidáme do zeleninového vývaru se šťouchaným zelím, osolíme a přivedeme k varu. Poté stáhneme z ohně a polévku dochutíme vaječně-mléčnou směsí, máslem, petrželkou.
Technologie přípravy směsi vaječného mléka: Do horkého mléka přidejte vejce a lehce prošlehejte.
5. Vegetariánská nudlová polévka
Ingredience: zeleninový vývar, mrkev, petržel, máslo, brambory, nudle, zakysaná smetana 20% tuku, petržel, sůl.
Způsob vaření. Nakrájíme mrkev a kořenovou petržel, orestujeme v malém množství zeleninového vývaru a přidáme olej. Brambory nakrájíme nadrobno. Zeleninu a brambory namočíme do zeleninového vývaru, osolíme, vaříme do měkka. Samostatně uvařte nudle, slijte vodu, spojte se zeleninovým vývarem a přiveďte k varu. Před použitím polévku dochutíme zakysanou smetanou.
6. Vegetariánská rýžová polévka se zeleninou
Ingredience: rýže; mrkev, brambory, petržel kořenová a petrželová, rajčata, máslo, zeleninový vývar, nízkotučná zakysaná smetana, sůl.
Způsob vaření. Mrkev a kořen petržele nakrájíme nadrobno a orestujeme na malém množství zeleninového vývaru a přidáme olej. Přidejte rýži do horké zeleninový vývar, přivedeme k varu a vaříme asi 30 minut. Dále do vroucího vývaru přidejte osmahlou mrkev a petržel, rajčata a nadrobno nakrájené brambory, vařte dalších 10-15 minut do změknutí. Před podáváním dochutíme zakysanou smetanou, posypeme petrželkou.
7. Vegetariánská bramborová polévka
Ingredience: zeleninový vývar, mrkev, brambory, cibule, rajčata, petržel kořenová a petrželová, máslo, nízkotučná zakysaná smetana, sůl.
Způsob vaření. Mrkev, cibuli, kořenovou petržel nakrájíme nadrobno a orestujeme na malém množství zeleninového vývaru (nebo vody) s přidáním oleje. Takto připravenou mrkev, cibuli a petržel zalijeme zeleninovým vývarem a přivedeme k varu, poté osolíme, přidáme nadrobno nakrájené brambory a rajčata, vaříme 15–20 minut do měkka. Před podáváním posypeme petrželkou (můžeme použít kopr), dochutíme zakysanou smetanou.
8. Slizovitá ječmenná polévka s mlékem a vejcem
Ingredience: kroupy, pasterizované mléko, máslo, vaječný bílek, cukr, voda.
Způsob vaření. Kroupy zalijeme studenou vodou a vaříme pod pokličkou na mírném ohni alespoň 2,5-3 hodiny. Výslednou hmotu pak spolu s tekutinou přetřete přes sítko, znovu přiveďte k varu a přeceďte. Polévku dochutíme směsí ohřátého mléka se syrovým bílkem (bez žloutku!), přidáme cukr. Před podáváním přidáme do polévky máslo.
9. Vařené hovězí maso
Ingredience: hovězí maso bez tuku a šlach (svíčková), mrkev, kořenová petržel, cibule, sůl.
Způsob vaření. Maso nakrájíme na větší kusy a namočíme do studené vody, pánev (gulášek) přikryjeme pokličkou, přivedeme k varu a z povrchu vývaru odstraníme pěnu. Poté vařte na mírném ohni 2-2,5 hodiny. Ke konci vaření maso nakrájíme na porce a opět prohřejeme ve vývaru.
10. Vařené masové knedlíky z hovězího masa
Ingredience: hovězí maso, pasterizované mléko, pšeničná mouka, slepičí vejce, máslo, sůl.
Způsob vaření. Hovězí maso 2-3x propasírujte přes jemný mlýnek na maso, ochuťte solí. Připravíme bílou omáčku, vychladíme a za stálého míchání přidáme k připravenému mletému masu. Poté přidejte vejce k mletému masu, dobře promíchejte. Z mletého masa vytvarujte nepravé quenely – kulaté malé kuličky. Navlhčete rendlík vodou, vložte do něj quenely, zalijte teplou vodou, přiveďte k varu a vařte v páře nebo vařte do měkka (quenelly by měly plavat). Před podáváním pokapejte quenelles olejem.
Technologie přípravy bílé (mléčné) omáčky: sušené na pánvi pšeničná mouka nalijte horké mléko tenkým proudem a míchejte, dokud nezískáte homogenní hmotu.
11. Masová roláda, plněné omeletou
Ingredience: hovězí, pšeničný chléb, pasterizované mléko, voda, slepičí vejce, máslo, sůl.
Způsob vaření. Hovězí maso dvakrát propasírujeme mlýnkem na maso, promícháme s chlebem namočeným ve vodě a vyždímaným, znovu projedeme mlýnkem na maso, osolíme, dobře promícháme. Připravte parní omeletu z mléka a vajec, ochlaďte. Připravené mleté maso dáme v tenké vrstvě na utěrku navlhčenou vodou, doprostřed dáme omeletu, sekanou svineme do rolády, dáme na vodou navlhčený plech a vaříme v páře nebo ve vodě. Před podáváním pokapejte olejem.
12. Masové kuličky v páře
Ingredience: hovězí maso bez tuku a šlach (svíčková), rýže, máslo, slepičí vejce.
Způsob vaření. Maso 2-3x protáhněte jemným sítem mlýnku na maso. Viskózní kaši z rýže uvaříme ve vodě a vychladíme. Smíchejte kaši s masem, výslednou hmotu ještě dvakrát protáhněte mlýnkem na maso, do výsledné směsi přidejte předem rozpuštěné máslo. Vytvořte karbanátky, naplňte je vodou a vařte 5-10 minut. Podávejte s máslem.
13. Masový nákyp v páře
Ingredience: hovězí maso bez tuku a šlach (svíčková), krupice, máslo, slepičí vejce.
Způsob vaření. Maso uvařte a poté dvakrát protáhněte mlýnkem na maso. Ve vodě uvaříme kaši z krupice. Maso spojte s kaší, do směsi přidejte syrový žloutek a ušlehaný protein, poté vše opatrně promíchejte, vložte do vymaštěné pánve, zarovnejte vršek a přiveďte pudink pro pár. Podávejte s máslem.
14. Bramborové krokety uvařte v omeletě
Ingredience: hovězí svíčková, brambory, máslo, slepičí vejce, pasterizované mléko.
Způsob vaření. Hovězí maso vařte ve vodě bez soli, protáhněte mlýnkem na maso. Brambory uvaříme a protřeme přes síto. V bramborová kaše přidáme mléko a máslo, hmotu promícháme a uděláme z ní koláčky, na které dáme připravené maso. Tvořte krokety. Krokety dejte do vymaštěné pánve, zalijte směsí vaječného mléka a vařte v páře do měkka. Podávejte s máslem.
Technologie přípravy směsi vaječného mléka: Do horkého mléka přidejte vejce a lehce prošlehejte.
15. Filet z tresky pečený v mléčné omáčce
Ingredience: filet z tresky, pšeničná mouka, pasterizované kravské mléko, máslo, sůl.
Způsob vaření. Nechte filet ve vodě po dobu 10-15 minut. Připravené kousky ryby pak dejte na plech, přelijte omáčkou, pokapejte olejem a pečte v troubě.
Technologie přípravy bílé (mléčné) omáčky: nalijte horké mléko tenkým proudem do pšeničné mouky sušené na pánvi a míchejte, dokud nezískáte homogenní hmotu.
16. Filet mořský okoun vařený
Ingredience: filet z mořského vlka, cibule, sůl, máslo.
Způsob vaření. Cibuli a mrkev nakrájíme na proužky. Filet položíme na plech, zalijeme horkou vodou, přidáme mrkev a cibuli, osolíme, vaříme do měkka na mírném ohni 10–15 minut. Podávejte s máslem.
17. Canel quenelles
Ingredience: kostra candáta, bílý pšeničný chléb, máslo, smetana.
Způsob vaření. Rybu připravíme odstraněním šupin, hlavy a vnitřností, opláchneme, odstraníme kosti, nakrájíme na kousky. Z ryby, chleba a smetany připravíme mleté maso a opatrně vyšleháme. Utvoříme quenelly, dáme je na vymaštěnou pánev, podlijeme studenou vodou, přivedeme k varu a na mírném varu vaříme 5 minut. Podávejte s máslem.
18. Soufflé z filé z candáta v páře
Ingredience: candát, máslo, pšeničná mouka, slepičí vejce, pasterizované mléko.
Způsob vaření. Rybu vykucháme, rozpůlíme, jednu polovinu uvaříme, zchladíme a spolu se zbytkem ryby dvakrát propasírujeme přes jemný mlýnek na maso. Poté připravte hustou bílou omáčku, přidejte ji do mleté ryby, přidat syrový žloutek a předem rozpuštěné máslo. Výslednou směs důkladně promíchejte, přidejte do ní šlehaný protein, vložte do vymazané nádoby a připravte pro pár. Podávejte s máslem.
Technologie přípravy bílé (mléčné) omáčky: nalijte horké mléko tenkým proudem do pšeničné mouky sušené na pánvi a míchejte, dokud nezískáte homogenní hmotu.
19. Pohanková viskózní mléčná kaše, pyré
Ingredience: pohanka, pasterizované mléko, máslo, sůl.
Způsob vaření. Mléko zředíme převařenou vodou, přivedeme k varu, osolíme, nasypeme krupici, poté stáhneme oheň na minimum a přivedeme krupici do připravenosti. Viskózní horkou kaši utřeme a zahřejeme na 80 °C. Podávejte s máslem.
20. Bramborová kaše
Ingredience: brambory, pasterizované mléko, máslo, sůl.
Způsob vaření. Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka, scedíme. Brambory oloupeme, zalijeme horkým vařeným mlékem a rozmixujeme dohladka. Podávejte s máslem.
21. Tvarohový pudink
Ingredience: polotučný nekyselý tvaroh, krupice popř Pšeničné krupice, slepičí vejce, pasterizované mléko, nízkotučná zakysaná smetana, máslo.
Způsob vaření. Do strouhaného tvarohu přidejte mléko a žloutek, poté za stálého míchání přidejte krupici a vše důkladně promíchejte. Zvlášť ušlehejte bílky do husté pěny, vzniklou pěnu za stálého míchání přidávejte k tvarohové hmotě. Hmotu dáme na vymaštěný plech, uhladíme a na povrch potřeme zakysanou smetanou. Pečeme v troubě. Před podáváním pokapeme zakysanou smetanou.
22. Mrkvovo-jablečné suflé
Ingredience: jablka, mrkev, pasterizované mléko, krupice, slepičí vejce, máslo, zakysaná smetana.
Způsob vaření. Mrkev nastrouháme, vaříme v malém množství vody do poloviny uvařená, přidáme jablka nakrájená na kousky (bez slupky) a otřeme. Výslednou hmotu zředíme mlékem, solí, přivedeme k varu, přidáme krupici a za míchání vaříme 10 minut. Poté hmotu mírně ochlaďte a přidejte do ní žloutek. Zvlášť vyšleháme bílky do husté pěny, které za stálého míchání přidáme k mrkvové hmotě. Suflé vložíme do vymazané formy a pečeme ve skříni nebo v páře.
23. tvarohový krém
Ingredience: nízkotučný tvaroh, máslo, slepičí vejce, zakysaná smetana, pasterizované mléko, cukr, vanilin podle chuti.
Způsob vaření. Utřete tvaroh. Oddělte žloutek, nalijte ho do samostatné nádoby, přidejte cukr a rozemelte, do výsledné hmoty přidejte mléko, zapalte a za míchání zahřejte, ale nepřiveďte k varu. Zahřátou hmotu ochlaďte, přidejte do ní tvaroh, máslo, vanilin a zakysanou smetanu. Výsledná hmota se znovu důkladně promíchá a položí na připravenou misku. Povrch krému posypeme moučkovým cukrem.
24. Tvarohové suflé se sušenkami
Ingredience:čerstvý nekyselý netučný tvaroh, cukr, neslazené sušenky, slepičí vejce, pasterizované mléko, máslo, nízkotučná zakysaná smetana.
Způsob vaření. Sušenky najemno rozdrťte a smíchejte s cukrem, přidejte mléko a nechte 15 minut nasáknout. Tvaroh utřeme, žloutek oddělíme od bílku, rozpustíme máslo, vyšleháme bílek. Spojte hmotu sušenek se žloutkem, rozmačkaným tvarohem, rozpuštěným máslem, šlehaným proteinem. Soufflé přendáme do vymazané formy, vršek uhladíme a uvaříme v páře. Před podáváním pokapeme zakysanou smetanou.
25. Domácí tvaroh
Ingredience: pasterizované mléko.
Způsob vaření. Kovovou nádobu s mlékem dejte do široké pánve s vodou. Voda by měla dosahovat do poloviny výšky nádoby. Když se mléko vaří, stáhněte plamen na minimum a mléko vařte ve vodní lázni, dokud se nesrazí do tvarohového stavu. Vychladíme a přecedíme přes síto.
Tvaroh lze připravit i pomocí kefíru: přiveďte k varu 500 ml mléka a přidejte do něj 200 ml kefíru.
26. Viskózní kaše z rýžového mléka
Ingredience: rýže, pasterizované mléko, máslo, sůl.
Způsob vaření. Rýži nasypte do vroucí vody, poté snižte plamen a počkejte, až zhoustne, zalijte vroucím mlékem, osolte, důkladně promíchejte a přiklopte pokličkou. Přiveďte kaši na mírném ohni do připravenosti. Podávejte s máslem.
27. Viskózní kaše z pohankového mléka
Ingredience: pohanka, pasterizované mléko, máslo, voda, sůl.
Způsob vaření. Mléko smícháme s vodou, přivedeme k varu a přidáme pohanka, osolíme a vaříme přikryté na mírném ohni do měkka. Horkou kaši utřeme a opět zahřejeme na 80 °C ve vodní lázni. Podávejte s máslem.
28. Dušené krupicové suflé
Ingredience: krupice, pasterizované mléko, máslo, cukr, slepičí vejce.
Způsob vaření. Smíchejte mléko s vodou, přiveďte k varu, přidejte cereálie, snižte teplotu a vařte dalších 10 minut. Oddělte protein od žloutku, porazte protein. Kaši stáhneme z plotny, přidáme žloutek, cukr a máslo, vše důkladně promícháme a poté přidáme vyšlehaný protein. Suflé vložíme do vymazané formy a uvaříme v páře
29. Míchané zeleninové pyré
Ingredience: květák, mrkev, zelený hrášek, zelené fazolky, pasterizované mléko, máslo, cukr.
Způsob vaření. Zeleninu kromě mrkve uvaříme ve vodě. Mrkev podusíme na trošce mléka. vařená zelenina a dušená mrkev spojte a protáhněte mlýnkem na maso na jemném roštu. Do výsledné hmoty nalijte horké mléko a máslo, důkladně promíchejte, přidejte cukr. Podávejte s máslem.
30. Rýžová roláda s ovocem
Ingredience: rýže, pasterizované mléko, slepičí vejce, máslo, cukr, sušené meruňky, jablka.
Způsob vaření. Opláchněte, osušte a umelte rýži v mlýnku na kávu. Mléko smícháme s vodou, přidáme mletou rýži a uvaříme kaši, přidáme cukr, vejce a máslo, důkladně promícháme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Poté kaši rozetřeme na vodou navlhčenou gázu o tloušťce 1 cm. Jablka a sušené meruňky nakrájíme najemno a dáme doprostřed rýžového koláče, poté je srolujeme, dáme na plech nebo pánev, předem vymazanou olejem a podusíme. Podávejte s máslem.
31. Omeleta v páře
Ingredience: slepičí vejce, pasterizované mléko, sůl, máslo.
Způsob vaření. Smíchejte mléko a vejce v nádobě, osolte, dobře promíchejte. Plech vymažeme olejem, nalijeme do něj připravenou směs, podusíme. Podávejte s rozpuštěným máslem.
32. Omeleta v bílé omáčce
Ingredience: pasterizované mléko, máslo, slepičí vejce, pšeničná mouka.
Způsob vaření. Vejce vložíme do mléka, mírně rozšleháme, nalijeme na pánev vymazanou olejem, spaříme, ochladíme a nakrájíme. Do husté bílé omáčky přidejte nakrájenou omeletu a máslo.
Technologie přípravy bílé (mléčné) omáčky: nalijte horké mléko tenkým proudem do pšeničné mouky sušené na pánvi a míchejte, dokud nezískáte homogenní hmotu.
33. Sněhové koule s ovocnou omáčkou
Ingredience: vaječný bílek, jahody, cukr, bramborová mouka, vanilka podle chuti.
Způsob vaření. Vyšlehejte bílek do husté pěny a bez zastavení procesu přidejte cukr a vanilku. V hrnci přivedeme k varu vodu, stáhneme plamen na minimum a do vroucí vody přidáme polévkovou lžící ušlehaný sníh z bílků. Po 3 minutách sněhové koule otočte, pánev uzavřete víkem a odstraňte z tepla. Po 5 minutách přendejte sněhové koule děrovanou lžící na síto, počkejte, až voda vyteče. Z jahod, cukru a mouky připravíme jahodové želé. Hotové sněhové koule dejte na misku a přelijte želé.
Technologie přípravy Kissel: bramborovou mouku zředíme studenou vodou do tekutého stavu, přidáme cukr a rozmačkané jahody. Dejte na oheň a intenzivně míchejte, dokud se tekutina nevyvaří. Nechte louhovat pod pokličkou, aby se zvýraznila jahodová chuť.
34. mrkvový džus se šlehačkou
Ingredience: mrkev, smetana, voda.
Způsob vaření. Mrkev nastrouháme na jemném struhadle. Nalijte do ní převařenou studenou vodu, dobře promíchejte, promačkejte plátýnkem a spojte smetanou.
Účel - studovat vliv teploty a složení směsí vaječného mléka na viskozitu systémů, ukázat vliv sacharózy na teplotu agregace vaječných bílkovin a směsi vaječného mléka.
Zařízení, spotřebiče a náčiní: teploměr při 100 °C; vodní lázeň, skleněné kádinky o objemu 100 ml - 3 ks; zkumavky o objemu 15 ml - 7 ks, stojan na zkumavky, podložní sklíčka, mikroskop.
Předmět ve studii: slepičí vejce (syrové), směs vaječného mléka (slepičí vejce, mléko, cukr).
Proteiny pod vlivem různých fyzikálních a chemických faktorů ztrácejí své původní (nativní) vlastnosti. Navenek se to projevuje jejich koagulací a precipitací (srážení mléčného albuminu během varu). Denaturace vede k rozvinutí molekuly proteinu a ta přejde do víceméně neuspořádaného stavu.
Pro kulinářské procesy Zvláštní význam má tepelná denaturace bílkovin, ke které dochází v určitém teplotním rozmezí. Zahřívání produktů na vyšší teploty a prodloužení doby jejich tepelného zpracování přispívá ke zvýšení postdenaturačních změn v proteinech v nich obsažených.
Horní teplotní hranice stability proteinu mají velký praktický význam v technologii přípravy potravin. Znalost těchto limitů vám umožňuje přesně určit, na jakou teplotu lze produkt zahřát, aniž by došlo k denaturaci proteinů v něm obsažených. Nejteplejšími bílkovinami jsou mléko a vejce. Důsledkem denaturace je agregace proteinů, která vede ke zvýšení viskozity roztoku, jejich gelovatění nebo tvorbě sraženiny.
Teplota denaturace bílkovin se zvyšuje v přítomnosti jiných, termostabilnějších bílkovin a některých nebílkovinných látek, jako je sacharóza. Této vlastnosti bílkovin se využívá v technologických procesech, kdy je potřeba zvýšit teplotu směsi při tepelné úpravě (např. pro pasterizaci zmrzliny nebo přípravu pudinků), zamezit separaci nebo tvorbě struktury v koloidním systému bílkovin.
Nejzřetelněji se tato vlastnost bílkovin projevuje při tepelné úpravě vajec. Protein kuřecího vejce začíná denaturovat při 55 ° C, žloutek a směs bílkovin se žloutkem - při 70 ° C. Přidáním sacharózy do vaječné melanže se její denaturační teplota zvýší na 80...83 °C.
Technika práce
Směs připravte do sklenice: bílek a žloutek důkladně vymíchejte do hladka. Ke 12 ml vaječné směsi postupně za stálého míchání přidáme 60 ml mléka, dobře promícháme a vaječnou směs nalijeme napůl do dvou sklenic. Do jedné sklenice přidejte 20 g sacharózy a rozpusťte ji.
Vezměte 7 zkumavek, očíslujte je. Do 3 zkumavek nalijte 2 ml směsi vaječného mléka bez cukru, do 3 zkumavek nalijte směs vaječného mléka s cukrem. Do 7. zkumavky nalijte 2 ml neředěného vejce. Spusťte stojan na zkumavky vodní koupel s teplotou 45 ... 50 0 C. Teploměr upevněte tak, aby se nedotýkal dna vodní lázně. Voda v lázni by měla být nad hladinou kapaliny ve zkumavkách. Vodu v „lázni“ zahřejte na 70 0 C. Zkumavku s neředěným vejcem a první pár zkumavek se směsí vaječného mléka s cukrem a bez cukru vyjměte při teplotě 70 0 C a rychle zchlaďte pod tekoucí vodou. Vyjměte druhý pár zkumavek při 80 0 С, třetí - při 90 0 С. Zkumavky pokaždé rychle ochlaďte.
Při charakterizaci konzistence si všímejte stupně stejnoměrnosti, stupně zahuštění, typu sraženiny, možnosti stratifikace systému s uvolňováním vody a tuku. V kapce léku pod mikroskopem si poznamenejte homogenitu nebo heterogenitu systému, velikost kapiček tuku a bílkovinných vloček, zakreslete do poznámkového bloku vzhled léku pod mikroskopem. Zaznamenejte výsledky do poznámkového bloku (tabulka 3.1.)
Tabulka 3.1 - Vliv sacharózy na denaturaci bílkovin ve směsi vaječného mléka
Udělejte závěr:
1. o vlivu ředění na teplotu srážení vajec;
2. o vlivu sacharózy na změnu konzistence směsí vaječného mléka a teplotu jejich agregace.
Zvolte teplotu pro vaření vaječných mléčných směsí s cukrem (výroba smetany). Zdůvodnit teplotní režimy pro přípravu lezonu na zálivky do polévek a smetany-charlotty. Vysvětlete možnost použití sušeného mléka s různým obsahem tuku při výrobě vaječných mléčných směsí.
Otázky k samovyšetření
1. Kolik v důsledku term vaření Zvyšuje se stravitelnost potravinových bílkovin?
2. Za jakých podmínek procházejí bílkovinné látky výrobků hlubokými fyzikálními a chemickými změnami?
3. Jaké složky potravin se podílejí na tvorbě nových chuťových, aromatických a barevných látek?
4. Je-li teplonosným médiem voda, sytá pára nebo směs páry a vody, která technologický postup zajišťuje kulinářskou připravenost potravinářský výrobek?
5. Jaké změny mohou nastat s bílkovinami surovin v procesu technologického zpracování?
6. K jakým fyzikálním a chemickým změnám může dojít u surovin proteinů během skladování?
7. Co je denaturace bílkovin a jak může být způsobena? Mění se fyzikální vlastnosti proteinu během denaturace?
8. Jak se mění biologická aktivita proteinu během denaturace?
9. Existuje rozdíl mezi denaturací a koagulací?
10. Jak ovlivňuje koagulace bílkovin jejich biologickou hodnotu?
11. Jak se mění vlastnosti bílkovin v důsledku tepelné denaturace?
12. Jak ovlivňuje stupeň denaturace bílkovin jeho nutriční hodnota?
13. Jaké fyzikální a chemické procesy probíhají při destrukci bílkovin?
14. Proč je nutné znát horní teplotní limity stability bílkovin?
15. Jaký je účel přidávání cukru, kuchyňské soli nebo jiných látek do proteinových směsí? Jak to ovlivní reologické vlastnosti směsi?
Polévky jsou součástí téměř všech dietních menu jako první chod. Níže jsou stručně zhodnoceny technologie pro přípravu dietních polévek.
Konkrétní recepty na polévky pro odpovídající číslované dietní tabulky Pevzner jsou uvedeny v sekci Recepty.
Slizové polévky se nazývají polévky, které neobsahují extraktivní látky masa, ryb, hub, zeleniny. Slizové polévky neobsahují dietní vlákninu.
Slizové polévky jsou zařazeny do jídelníčku diet, které maximálně šetří trávicí trakt mechanicky a chemicky - jedná se o dietní tabulky №№ 0, 4 (pomocí sekundárního vývaru), č. 1a, 1b(slizové polévky se připravují s přídavkem mléka).
Jak vařit slizovou polévku. Kroupy se přemístí, promyjí (kromě krupice a mleté), nalijí do vroucí vody a vaří do měkka. Krupice vaříme 10-15 minut, rýže - až 50 minut. Hotový vývar se filtruje přes síto, ale cereálie se netře. Hotový slizniční vývar se vaří. Pro zlepšení chuti a vzhledu slizké polévky se do ní přidává vaječně-mléčná směs.
Jak připravit směs vajec a mléka. Důkladně vmícháme žloutky rozšlehané s horkým mlékem nebo smetanou. Směs vlijeme do polévky, přidáme cukr, případně sůl, promícháme. Slizovou polévku s přídavkem směsi mléka a vajec lze ohřívat, ale ne vařit, protože v důsledku skládání bílku dojde k odlupování. Do hotové slizké polévky se přidává máslo.
Kaše se připravuje podobně jako slizová, jen s tím rozdílem, že po přecezení slizu se krupice protře přes sítko. Polévka s pyré je v nabídce méně šetřících diet a má vyšší nutriční hodnotu.
Polévka z pyré se připravuje z masa, obilovin, zeleniny, ryb, dobře se vstřebává do těla a má jemnou texturu.
Polévky podobné pyré jsou součástí dietních tabulek s mechanickým šetřím - Č. 1b, 4b, 5a, 5p, 13.
Jak vařit polévku z pyré. 2-3x projít mlýnkem na maso s častým roštem (lze protřít přes síto) vařený popř. zeleninový guláš. Přidejte mléčnou omáčku nebo hustý obilný vývar, abyste vytvořili rovnoměrnou konzistenci. Polévku naplňte směsí mléka a vajec, zakysanou smetanou nebo máslem.
Polévka z pyré ze zeleniny je obohacena šťávami z mrkve, rajčat, kvasnicovým nápojem, vývarem z otrub. Před podáváním se hotová polévka posype nasekanými bylinkami.
Mléčná polévka je vysoce výživný produkt, dobře vstřebatelný v těle, zlepšuje funkci jater a slabě vyvolává žaludeční sekreci.
V jídelníčku dietních tabulek jsou zařazeny mléčné polévky Č. 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15.
Pro přípravu mléčné polévky se používají cereálie, těstoviny, mrkev, dýně, květák. Těstoviny, jáhly, rýže, kroupy, ovesné vločky se několik minut předvaří ve vroucí vodě. Samotná mléčná polévka se dusí na mírném ohni, aby se mléko nepřipálilo.
Vegetariánská polévka připravené na zeleninových bujónech, které obsahují extraktivní látky bez dusíku, které přispívají k aktivnímu vybuzení žaludeční sekrece.
Vegetariánské polévky jsou zařazeny v nabídce dietních tabulek Č. 1, 2, 5a, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15.
Jak vařit vegetariánskou polévku. Nejprve si připravte zeleninový vývar. Zelenina se oloupe, dvakrát se promyje tekoucí vodou, ponoří do vroucí vody, vaří se, dokud se neuvaří, a poté se vývar přefiltruje. Výplňové vegetariánské polévky se doporučují pacientům, kteří jsou kontraindikováni ve výtažcích z masa a ryb. Pro zlepšení chuti zeleniny jsou restované (lehce smažené nebo dušené s máslem), pokud neexistují žádné kontraindikace. Pro dietní tabulky №№ 5, 7, 10 zelenina se dusí v malém množství zeleninového vývaru. Vegetariánská polévka se nevaří dlouho, protože delším varem se ničí chuť, vzhled pokrmů i vitamínové složení. Hotová polévka by měla být vyluhována po dobu 15-20 minut. Před podáváním polévky se do hrnce přidá olej.
Vegetariánský boršč a zelná polévka se vaří na zeleninovém vývaru.
Jak vařit vývar z červené řepy. Červenou řepu oloupeme, opláchneme, nakrájíme najemno nebo nastrouháme, zalijeme dvojnásobným množstvím horkého zeleninového vývaru oproti zelenině. Přidejte ocet, přiveďte k varu a nechte půl hodiny na kraji sporáku, poté přeceďte a přidejte do hotového boršče. Hotové jídlo oblečený s máslem, zakysanou smetanou, jemně nasekanými bylinkami.
Polévka na masový vývar obsahuje extraktové látky, které zvyšují sekreční funkci žaludku.
V nabídce léčebných diet jsou pyré polévky v masovém vývaru №№ 4b, 13; nenošené - Č. 2, 3, 4v, 11, 15. Slizová polévka na masovém vývaru je zařazena do dietního menu №4 . Masové polévky pro diety Č. 3, 4, 4b vařené v sekundárním vývaru.
Masový vývar se používá k přípravě průhledných a zálivkových polévek s obilovinami, zeleninou, kapustovou polévkou, okurkou, borščem.
Jak vařit polévku s masovým vývarem. Způsob přípravy je podobný jako u polévek na zeleninovém vývaru. K přípravě vývaru z kostí nakrájené hovězí kosti (telecí a vepřové kosti předsmažené v troubě pro zlepšení chuti vývaru). Kosti se vloží do studené vody, přivedou se k varu a vaří se 4 hodiny. Protože se na povrchu vývaru tvoří tuk, je nutné jej odsát. 1 hodinu před koncem procesu vaření se do vývaru přidají kořeny a cibule. Hotový vývar se filtruje. Vývar z masa a kostí se vaří stejně - kosti se vaří 3 hodiny, pak se přidá maso a vše se vaří další 1,5 hodiny.
Polévky v rybím vývaru se připravují jako zálivkové polévky.
Rybí vývar se připravuje na rybích hlavách bez žaber, rybích očí, kostí, ploutví a kůže dvakrát omyté tekoucí vodou. To vše se vaří spolu s kořeny na mírném ohni pod zavřeným víkem po dobu 1 hodiny. Během vaření je nutné z povrchu vývaru odstranit vodní kámen a tuk. Vývar můžete použít i po vaření samotné ryby.
Rybí vývar se používá při přípravě čirých, protlakových, zálivkových polévek.
K přípravě čiré polévky se používá rybí kaviár. Na 1 porci vývaru se odebere 10 gramů pečlivě namletého rybího kaviáru, který se nejprve smíchá s malým množstvím vody a poté s 50 ml vody. Výsledná hmota se nalije do horkého vývaru, přidá se sůl, vaří se půl hodiny na mírném ohni a znovu se přefiltruje.
Polévky na houbovém vývaru obsahují extraktivní látky, zvyšující sekreční funkci žaludku a zlepšující chuť k jídlu. Tyto polévky jsou kontraindikovány při onemocněních jater, žlučníku, žaludku, slinivky břišní, střev, ledvin, kardiovaskulárního systému.
V jídelníčku dietních tabulek jsou zařazeny houbové polévky №№ 11,12,15 . Pro dietní tabulku №2 povolen je pouze houbový vývar bez hub.
Jak vařit houbový vývar. Houbový vývar se připravuje ze sušených hříbků, které se promyjí teplou vodou a namočí na 2-3 hodiny do studené vody. Poté se ve stejné vodě houby vaří do měkka. Hotový vývar se přefiltruje, přidá se vařené houby s výjimkou dietní tabulky č. 2.
Ovocná a bobulovitá polévka se připravuje z čerstvého, sušeného, konzervovaného ovoce a bobulí s přídavkem rýže, nudlí, nudlí, rýžového pudinku.
Jak vařit odvar z ovoce a bobulí. Odvar z ovoce a bobulí používaný k přípravě polévky se připravuje ze sušeného ovoce a bobulí, které se předtím dvakrát promyjí tekoucí vodou, poté se zalijí vodou a vaří se na mírném ohni se zavřeným víkem do měkka. Do již připraveného vývaru se přidá cukr.
Jak vařit zelenou polévku. Šťovík se pohybuje, je umytý. Cibule a mrkev se nakrájí na malé kostičky, smaží se na másle, přidá se mouka a smažení pokračuje 1-2 minuty. Poté se přidá masový nebo zeleninový vývar, nakrájené brambory. To vše se vaří. Sůl a šťovík se přidávají 10-15 minut před připraveností. Shchi se podává na stole se zakysanou smetanou.
POZORNOST! Informace uvedené na této stránce jsou pouze orientační. Neneseme odpovědnost za případné negativní důsledky samoléčby!
