Technologická mapa č.Cupcake Stolichny, 1 kg catering(SR-recept č. 154)
Nakladatelství Kyjev "A.S.K" 2005
potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k vařenícupcake Stolichny,musí splňovat požadavky aktuální regulační a technické dokumentace, mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, prohlášení o shodě, certifikát kvality atd.).
Příprava surovin probíhá v souladu s doporučeními Sbírky technologických norem pro provozovny veřejného stravování a technologickými doporučeními pro dovážené suroviny.
| název | Spotřeba surovin na porci, g | ||||
| Hrubá hmotnost, g | % za studena opracované | Čistá hmotnost, g | % během tepelného zpracování | Výtěžek, g | |
| Máslo | 277,0 | 2,00 (ztráta při míchání) | 271,0 | ||
| Cukr | 217,0 | 2,00 (ztráta při míchání) | 213,0 | ||
| Slepičí vejce | 4 věci. | 2,00 (ztráta při míchání) | 157,0 | ||
| Soda | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Sůl | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Pšeničná mouka | 285,0 | 2,00 (ztráta při míchání) | 279,0 | ||
| Rozinka | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| Citrón | 50,0 | 60,00 (džus, kůra) | 20,0 | ||
| Máslo | 20,0 | 20,0 | |||
| Hmotnost těsta | 1160,0 | 13,79 | |||
| Výstup | 20 ks. x 50 g | ||||
Připraví se máslo – nakrájíme na malé kousky, necháme při pokojové teplotě do změknutí.
Rozinky jsou tříděny, omyty, opařeny vroucí vodou a ponechány 0,5 hodiny. Poté se voda vypustí. Rozinky se suší.
Nejprve pět minut šlehejte změklé máslo s cukrem. Poté přidávejte po jednom vejce a neustále šlehejte asi tři minuty. Přidáme omyté, spařené a osušené rozinky a nastrouhanou citronovou kůru.
Míchat. Poté přidejte mouku se solí a sodou, soda se uhasí citronovou šťávou. Těsto šlehejte, dokud nevznikne nadýchaná homogenní hmota. Těsto přendejte do formiček.
Pečeme v troubě na 170 stupňů asi 15-25 minut. Hotové muffiny se přikryjí ručníkem asi půl hodiny.
Vzhled- výrobky pečené ve formě. Na řezu cupcaků jsou vidět nabobtnalé rozinky. Konzistence je porézní.
Chuť- pečené cukroví, rozinky. Žádná cizí pachuť.
Čich- pečené cukroví, rozinky. Žádný cizí pach.
Košíček Stolichnyvyrobené z nabídky. Pečeme v den použití. Neskladují.
Cupcakes jsou cukrářské výrobky různých tvarů vyrobené z sladké těsto pomocí šlehání. Obvykle se do těsta na košíčky přidávají různé komponenty, včetně ořechů, kandovaného ovoce, sušeného ovoce a dalších přísad. Muffiny jsou zpravidla vysoce kalorické.
V našem každodenním životě slovo „cupcake“ pevně vstoupilo do dvacátého století. Samotné slovo pochází z anglického „cakes“, které Britové nazývají různé sladké cukrářské výrobky s náplní. Nejbližší příbuzný dortu v ruské kuchyni lze nazvat velikonočním dortem. Nicméně se všemi podobnostmi mají cupcaky jinou technologii přípravy těsta než velikonoční koláče.
Nyní, koláčky lze nazvat nedílnou součástí kuchyně rozdílné země mír. Cukráři pracují nejen na vylepšení chuti cupcaků, ale také na jejich vzhledu, snaží se je zatraktivnit.
K přípravě různých druhů koláčů se používá několik, v mnoha ohledech podobných, ale také významných rozdílů, technologií hnětení těsta, ale téměř všechny recepty mají společný rys. Těsto používané k výrobě košíčků je obvykle tekuté.
Pokud k vaření používáte formy, musíte je před plněním těstem vymazat olejem nebo na něj položit naolejovaný pergamen. Malé kusové koláče se zpravidla pečou ve vlnitých formách. Proces pečení trvá asi 15-20 minut při maximální teplotě, která se obvykle pohybuje kolem 200º C. Velké košíčky mají tendenci se péct déle. Jejich příprava trvá cca 1-1,5 hodiny. Pečou se při teplotě 175-185º C. Stupeň připravenosti dortu se určuje propíchnutím špejlí, nožem nebo dřevěnou špejlí.
Obecně technologie dělat koláčky se neliší ve složitosti, ale zároveň je košíček poněkud rozmarný produkt, který vyžaduje přísné dodržování technologie vaření a receptury. Těsto, ze kterého se dělají cupcaky, je potřeba velmi rychle zadělat. Nezapomeňte také dodržovat teplotní režim pečení. Aby se nenarušila struktura těsta, nedoporučuje se do 15 minut od začátku pečení s formou hýbat. K pečení cupcaků musíte použít troubu, která se zahřívá rovnoměrně, jinak je vysoká pravděpodobnost, že se košíčky zevnitř neupečou.
Netřeba dodávat, že některé požadavky se vztahují na produkty používané pro dělat koláčky. Pokud používáte ovoce a bobule jako přísadu při pečení cupcaků, měly by být před přidáním dobře omyty a vysušeny. Sušené ovoce a kandované ovoce je nutné nejprve vytřídit a poté omýt vodou. Doporučuje se také vytřídit a očistit ořechy, mandle, semínka od různých nečistot. Pokud při vaření používáte různé džemy, zavařeniny, ovocné pyré, pak není vhodné je ředit vodou. Navíc se musíte ujistit, že produkty jsou čerstvé, protože to vše může mít významný vliv na chuť cupcaků.
Jídlo je základní podmínkou lidského života. Bez toho zemře člověk, zemře zvíře, uschne rostlina. Instinkt uspokojit hlad je nejsilnější ze všech, protože zaručuje zachování života.
Přitom existují potravinářské výrobky, které kromě vysoké nutriční hodnoty, kalorického obsahu a dobré stravitelnosti jsou stále lahůdkami. A nejsou určeny ani tak k ukojení pocitu hladu, ale k tomu, aby svým vzhledem, chutí, vůní přinášely lidem radost jak o svátcích, tak ve všední dny.
Cukrářské výrobky se vyznačují příjemnou, obvykle sladkou chutí, komplexní vůní, krásným vzhledem,
Cupcakes jsou moučné cukrářské výrobky, jejichž receptura obsahuje značné množství vaječných výrobků, cukru a tuku a také chuťově hodnotné náplně - rozinky, kandované ovoce, ovoce, ořechy atd. Některé druhy dortů obsahují koření - kardamom, šafrán, vanilkový prášek nebo vanilková esence – sůl a barviva. Cukr se používá ve formě krystalového cukru, moučkového cukru nebo rafinovaného prášku. Z tuků, másla, margarínu, rostlinný olej. Některé druhy cupcaků obsahují mléčné výrobky – plnotučné mléko, sušené mléko, tvaroh, stejně jako ovocný a bobulový džem a škrobový sirup.
Vlhkost košíčků 10 - 33%. Extrémně nutričně užitečné pevné látky způsobují vysoké energetickou hodnotu(360 kcal a více na 100 g), příjemná chuť a vůně košíčků. Atraktivní vzhled je vytvořen díky různým tvarům, hmotnostem a vnějším povrchovým úpravám. V poslední době jsou velmi žádané cupcaky s náplní (marmeláda z lesních plodů), glazované cupcaky.
Dortové těsto je vícefázový strukturovaný systém, který obsahuje vzduchovou fázi, která poskytuje porézní strukturu. Recept na cupcaky obsahuje chemický prášek do pečiva nebo droždí. Roli prášku do pečiva mohou plnit povrchově aktivní látky (tenzidy), které jsou součástí hlavních surovin, především vaječných výrobků. Podle způsobu přípravy a receptur se cupcaky dělí do skupin: na droždí, na chemickém prášku do pečiva, bez chemického prášku do pečiva a droždí.
Technologie výroby košíčků zahrnuje následující operace:
příprava těsta;
lití;
Při výrobě cupcaků s náplní nebo polevou jsou v technologickém schématu zahrnuty operace přípravy nebo přípravy náplně a polevy, tyto operace lze spojit do mechanizované linky.
Ekonomický význam cukrářského průmyslu je dán významem potravinářského průmyslu jako celku - jednoho z největších odvětví, jehož výkonnost určuje výši cen potravin. Cukrářský průmysl zaujímá čtvrté místo mezi potravinářským průmyslem (po pekařství, mlékárenství a rybím průmyslu). tvoří 10 % zaměstnanosti celého potravinářského průmyslu. Růst produktivity v cukrářském průmyslu přispěje k růstu produktivity celého potravinářského průmyslu a následně ke zvýšení úrovně ekonomického rozvoje země a životní úrovně obyvatel.
V této kurzové práci je zvažován význam moučných cukrářských výrobků v lidském životě a výživě. Byl proveden podrobný rozbor složení cupcaků, ze kterých jsou hlavní ingredience vyrobeny.
Dostatečně podrobně jsou zvažovány technologické postupy výroby dortů, změny vlastností výrobků během výrobního procesu. Článek představuje klasifikaci a hlavní sortiment cupcaků v obchodě Sambury-7.
Nezanedbatelný není ani význam balení košíčků, které je důležité nejen pro uchování produktu, ale také pro upoutání pozornosti kupujícího na něj.
Druhá část práce podrobně zkoumá jak obecnou teoretickou problematiku odborného posuzování kvality košíčků, tak obsahuje konkrétní příklady zjišťování falšování košíčků a dává doporučení pro provedení kvalitativního zkoumání.
Cupcakes jsou moučné cukrářské výrobky vyrobené z velmi bohatého těsta s vysokým obsahem tuku, vajec a cukru a také s přítomností různých plniv v receptuře - rozinky, kandované ovoce, ovoce, ořechy atd.
Podle způsobu výroby se cupcaky dělí na ty vyrobené s chemickým práškem do pečiva a droždím. Na základě skutečnosti, že prášek do pečiva je nutně přítomen v receptu všech typů koláčů, těsto pro tuto skupinu mouky cukrovinky je vícefázový strukturovaný systém s přítomností vzduchové fáze.
Technologické schéma pro přípravu těsta na koláče na chemickém prášku do pečiva. Těsto na cupcaky s chemickým práškem do pečiva lze připravit dvěma hlavními způsoby.
Podle prvního způsobu se máslo stlouká v hnětacím stroji, který se předehřeje na teplotu 40 °C po dobu 7-10 minut. Pokud se použije studený olej, pak se předběžně změkne při nízkém a poté při vysokém počtu otáček hnětače.
Do utřeného másla přidejte krystalový cukr a pokračujte ve stloukání dalších 5-7 minut. Poté se do hnětacího stroje postupně přidávají vaječné výrobky. Celková doba stloukání je 25-35 minut. Poté se při nízké rychlosti otáčení lopatek stroje přidávají chemická kypřící činidla, dochucovadla a aromatické přísady. Nakonec se výsledná směs míchá 2-3 minuty s moukou, dokud se nezíská homogenní hmota.
Upečený koláč z takového těsta se získává s velkým zdvihem, velmi vzdušný.
Druhý způsob přípravy těsta je následující. Vaječné výrobky se šlehají s krystalovým cukrem po dobu 25-30 minut. Samostatně v hnětacím stroji zjemníme a pokud možno ušleháme máslo. Do připraveného másla se postupně přidává zbytek recepturních surovin s výjimkou mouky, dále vyšlehaná vaječně-cukrová hmota a nakonec mouka. Při této metodě* je těsto méně nasycené vzduchem, ale koláč má jednotnou, jemně porézní strukturu.
Technologické schéma pro přípravu těsta na koláče s droždím. Tento typ těsta se připravuje metodou kynutého těsta, to znamená, že se začíná připravovat kvásek, který se po uvaření hněte se zbytkem surovin uvedených v receptu.
Pro přípravu těsta se rozdrobené droždí rozmíchá ve vodě o teplotě asi 40 °C, přidá se mouka (50-60% z celkového předepsaného množství) a vše se důkladně promíchá. Množství vody potřebné k přípravě těsta se určí výpočtem na základě odhadované vlhkosti těsta 49-52%. Po vymíchání těsta jeho povrch lehce poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme v klidu kynout při okolní teplotě 30-32°C. Doba kynutí těsta je 4-4,5 hod. Připravenost těsta je dána zvýšením kyselosti, která by měla odpovídat 3-3,5°C, a vzhledem, který se vyznačuje výskytem vrásek povrch.
Při přípravě těsta se do hnětacího stroje vloží krupicový cukr, těsto a směs tuku s vaječnými výrobky předehřáté na teplotu 35-40 °C, vše se důkladně promíchá. Poté se přidá zbytek surovin a nakonec po malých dávkách mouka. Doba míchání směsi s moukou je 10-15 minut.
Povrch připraveného těsta poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme kynout v místnosti o teplotě cca 32°C. V procesu kvašení, který trvá 1,5-2 hodiny, se vyrábí jeden nebo dva razníky těsta. Hnětení se provádí za účelem odstranění části oxidu uhličitého (oxidu uhličitého) vznikajícího při kynutí z těsta a vytvoření podmínek pro normální kvašení. Teplota hotového těsta je 30-32 °C, vlhkost dle typu koláče 20-32 %, kyselost 3,0-3,5°.
Tvarování těsta. Košíčky se liší nejen rozmanitými recepturami, ale také různými tvary. Košíčky "Capital", "Golden Label" a další mají obdélníkový tvar, cupcake "Almond" - tvar polena, cupcake "Moskva" - čtverec, cupcake "Saffron" - čtvercový nebo obdélníkový tvar, košíčky " Stříbrný štítek"a" Spring "mají tvar komolého kužele s průchozím otvorem uprostřed.
Pro získání určité formy se dortové těsto vkládá do předem vymaštěných, nebo vyložených papírem nebo ošetřených speciálními potahovacími formami.
Některé druhy košíčků, jako je „jaro“, se formují následovně. Těsto se rozdělí na samostatné kusy, každý váleček dostane kulatý tvar a vloží se do vymazané formy. Těsto ve formách stojí 90-110 minut, dokud se objem nezvětší 2-2,5krát. Před pečením povrch těsta potřeme vejcem a posypeme ořechy.
Pečení, chlazení a ořezávání. Košíčky se pečou v pecích používaných k pečení moučných polotovarů a moučníků. Teplota prostředí pečicí komory a doba pečení závisí na hmotnosti kousků těsta a jejich tvaru a také na složení receptury.
Upečené cupcaky se ve formách chladí 4-5 hodin, po vychladnutí se vyjmou z forem a povrch se očistí. Povrchová úprava se provádí různými dokončovacími polotovary: moučkovým cukrem, potištěným sirupem, ořechy, rtěnkou, kandovaným ovocem, pralinkami atd. Moučkový cukr se prosypává přes sítko. Cirkulovaný sirup, vyvařený na teplotu 108-110°C, se nanáší štětcem. Pralinky se také před aplikací na povrch zahřejí na teplotu 30 °C.
Rumová baba
Rum baba - výrobky z kynutého těsta s rozinkami ve tvaru komolého kužele s průchozím otvorem uprostřed. Výrobky jsou bohatě nasáklé lalokem a glazované rtěnkou.
Příprava těsta probíhá ve dvou fázích. Nejprve se z mouky, vody a droždí připraví těsto. Na druhém - hotové těsto se hněte se zbytkem surovin, dokud se nezíská homogenní těsto. Připravené těsto se odpočívá, formuje, znovu formuje a peče. Po vychladnutí se upečené výrobky zbaví forem a odležejí. Dokončení rum baba spočívá v napuštění sirupem a naleštění povrchu rtěnkou.
Příprava v páře. Část mouky (50-60%) smícháme s vodou v poměru 1:1. Kvásek se předběžně vyšlechtí v teplém roce (32-34 °C), přidá se moučná kaše a vše se důkladně promíchá. Těsto necháme 40-50 minut kynout při pokojové teplotě 29-30 °C. Vlhkost těsta se pohybuje v rozmezí 49-52%.
Příprava na zkoušku. Máslo, vejce, krupicový cukr, sůl, voda, mouka se postupně vloží do hnětacího stroje a míchá se 16-18 minut. Poté se přidá těsto a v hnětení se pokračuje dalších 12-14 minut. Na konci várky se přidávají rozinky. Hotové těsto by měly být rovnoměrně promíchány.
Tvarování těsta. Po hnětení se hotové těsto nechá stát 45–55 minut, poté se rozloží do zahřátých forem, předem namazaných olejem. Pro usnadnění práce při pečení se k instalaci formy používají zařízení rámového typu, která umožňuje současně vkládat do trouby značné množství formulářů. Těsto ve formách se podrobí kynutí po dobu 40-60 minut, přičemž objem těsta se zvětší asi 2krát.
Pekařské výrobky. Pečení se provádí po dobu 45-50 minut při teplotě pečící komory 210-220 °C. Hotový polotovar se ve formách chladí 2-3 hodiny, poté se z forem uvolní a stojí na směně.
Dokončování. Po odležení se polotovar očistí od připálených míst, namočí se do předem připraveného ochuceného sirupu a vrchní a boční plochy se potřou cukrovou polevou.
sušenková rolka
Sušenka se vyrábí převážně s: ovocnou náplní.
Cukr a melanž se nakládají do speciálního šlehacího stroje. Směs se míchá 12-15 minut. Poté se vloží mouka a škrob a stloukání pokračuje dalších 15-20 sekund. Hotové těsto o vlhkosti 33-34% se nalije do nálevky nakládacího zařízení těsta, odkud se nanáší válečky v tenké vrstvě na plech nebo ocelovou pásku, předem namazanou tukem. Sušenkový polotovar se peče 4-5 minut při teplotě 300 ° C v počáteční zóně trouby, 190-210 ° C - na konci pečení.
Sušenkový polotovar pro rolku by neměl obsahovat více než 22% vlhkosti a měl by mít tloušťku 7,5-8,5 mm.
Upečený polotovar po vychladnutí krájíme na vrstvy. Poté každá vrstva prochází pod nálevkou plnicího stroje a je pokryta vrstvou náplně. Poté se vrstvy srolují do role, a pokud to recept umožňuje, posypou se z konců práškovým cukrem a odešlou do obalu.
Rohlíky se vyrábí kusové o hmotnosti nejvýše 500 g a hmotnosti. Kusové role jsou zabaleny do voskovaného papíru, pergamenu, pergamenu. Zátěžové role bez obalu se vkládají do podnosů o hmotnosti nejvýše 10 kg.
Balení a skladování rumových baba muffinů a rohlíků
Košíčky, rum baba a rohlíky jsou baleny v kartonových krabicích. Použít můžete i dřevěné a hliníkové tácky s víkem. V tomto případě se do táců vkládá rum baba o hmotnosti do 100 g. Ukládání do táců se provádí v jedné řadě. Dno krabic a táců by mělo být vyloženo pergamenem nebo mastným pergamenem.
Dorty, rum baba a rohlíky se skladují v chladných místnostech při relativní vlhkosti 70-75% a teplotě nepřesahující 18°C.
Povrch výrobků by neměl mít připálená místa, povrch glazovaných výrobků - holá místa, stopy zašednutí, skvrny a šmouhy. Fondánová poleva by neměla být lepivá ani kandovaná.
Náplň do ovocné rolky by neměla být na povrchu a přesahovat okraje rolády.
Výrobky musí mít porézní střídku. V přítomnosti rozinek by měl být ve výrobcích rovnoměrně rozložen. Není povoleno v tvrzených výrobcích a stopách neobsahu. Chuť a vůně produktů musí být charakteristická a jasně vyjádřená pro každý druh produktu, bez cizí chuti a vůně.
Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu při svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.
Vloženo na http://www.allbest.ru/
Úvod
Kapitola 1
1.1 Vlastnosti výroby moučných cukrovinek
1.2 Charakteristika dortu jako jednoho z druhů moučných výrobků a základní požadavky na proces jeho výroby
Kapitola 2
2.1 Technická a technologická mapa pokrmu "Vanilla Cupcake"
2.2 Základní požadavky na výrobu cupcaků, kvalitu surovin a hotového pokrmu „Čokoládový cupcake“
Závěr
Bibliografie
Úvod
Význam studia technologie výroby cupcaků jako jednoho z typů cukrářských výrobků je způsoben tím, že jedním z hlavních úkolů, kterým v současnosti čelí podniky cukrářského průmyslu, je cílevědomé vytvoření civilizovaného trhu pro výrobky vysoké kvality. , dále produkty pro léčebné, dietetické, preventivní a dětské účely, které splňují potřeby specifických skupin populace.
Košíčky jsou nedílnou součástí ruské kuchyně a mají velký význam ve výživě člověka. Mají atraktivní vzhled a dobrou chuť. Cupcake jako jeden z druhů cukrářských výrobků musí splňovat požadavky státních norem (GOST); by měly být vyrobeny z vysoce kvalitních surovin za použití technologických postupů, které zajišťují uvolňování vysoce kvalitních produktů.
Účelem studie je zvážit technologii výroby cupcaků.
Dosažení tohoto cíle usnadní řešení řady úkolů:
1. Prostudovat vlastnosti výroby a hlavní druhy moučných cukrovinek.
2. Popište koláč jako jednu z odrůd moučných výrobků.
3. Vypracujte technickou a technologickou mapu pokrmu Vanilla Cupcake.
4. Zvažte základní požadavky na výrobu cupcaků, kvalitu surovin a hotový pokrm „Vanilkový cupcake“.
Struktura práce: Kurzová práce se skládá z úvodu, dvou kapitol, závěru a seznamu literatury.
Kapitola 1moučné cukrářské výrobky
1.1 Výrobní vlastnostimoučné cukrovinky
Moučné výrobky zaujímají velký podíl na celkové produkci cukrářských výrobků (více než 40 %) a vyznačují se velmi širokou rozmanitostí složení a vlastností.
Podle receptury a způsobu výroby se dělí do skupin:
cookie,
Kreeker (suché sušenky a sušenky;
perník,
Pečivo a koláče,
Rohlíky a rum ženy,
Moučné orientální sladkosti atd.
Výroba všech druhů moučných cukrářských výrobků zahrnuje takové operace, jako je příprava těsta, formování, pečení, chlazení, balení, u některých druhů konečná úprava. Dělí se na komerční druhy moučných cukrářských výrobků
Charakterizujme vlastnosti výroby jednotlivých druhů moučných výrobků.
Cukroví se vyrábí z pšeničné mouky nejvyšší, 1. a 2. jakosti, dále z ovesné mouky (ovesné sušenky) s přídavkem cukru, kulinářských a cukrářských tuků, dochucovadel, organických kyselin a chemického prášku do pečiva
Galelets - moučné výrobky, což jsou suché konzervy chleba, určené k použití s čajem a prvními chody. Galelet se vyrábí bez cukru a tuku nebo s jejich různým obsahem.
Kreeker neboli suchá sušenka se od kuchyně liší vysokým obsahem tuku, tenkostěnným vrstvením a křehkostí; může být s aromatickými přísadami (kmín, anýz atd.).
Pro kynutí těsta při výrobě galejí a krekrů se používají droždí nebo droždí a chemické kypřící prostředky. Teesto se připravuje metodou těsta. Po uhnětení se nechá odležet a poté se opakovaně válí na válečkovém stroji, poté se formuje na razicím stroji, peče, chladí a balí. Kvalitu sušenek a sušenek posuzujte stejně jako sušenky
Perníky jsou moučné cukrářské výrobky různých tvarů, obsahující značné množství cukru a různé koření. Odrůdou perníku je perník, což je upečený polotovar z perníkového těsta, vrstvený ovocnou náplní nebo marmeládou, mající obdélníkový nebo plochý tvar.
Oplatky jsou cukrářské výrobky připravované z tenkého pórovitého plátu s náplní nebo bez ní. Mají obdélníkový, trojúhelníkový, kulatý tvar ve formě figurek (oříšků, skořápek) a tyčinek. Oplatky mohou být částečně nebo zcela glazované čokoládová poleva nebo mít jinou povrchovou úpravu.
Technologie získávání oplatek zahrnuje dvě fáze: přípravu plátu oplatky a náplň. K přípravě oplatkového plátu se na vibračních mixérech smíchá mouka a emulze z meelange, potravinářské fosfatidy, rostlinný olej, sůl, jedlá soda a voda a poté se nalije do oplatkových forem a peče se.
Na vrstvu oplatkových plátů se používají tukové, pralinkové, fondánové, ovocné a jiné náplně. Tukové náplně se připravují pečlivým smícháním tuku, oplatkové drtě, moučkového cukru, organických kyselin, potravinářských esencí a následným šleháním (Sněžinka, Citron, Pomeranč, Bobule atd.).
Dorty a pečivo jsou vysoce kalorické cukrářské výrobky s vysokým obsahem másla, cukru a vajec (nebo jen cukru a vajec). Mají rozmanité tvary, chutě a vůně a atraktivní vzhled, převážně s uměleckou povrchovou úpravou. Vyrábějí se ve formě dortů a dortů a vážených dezertních výrobků.
Při výrobě dortů a pečiva se používají pečené a dokončovací polotovary, při jejichž výrobě se používá především máslo. Při výrobě čokoládovo-oplatkových a vaflových dortů se kromě másla používá do vaflí a chladících náplní kakaové máslo, kokosový olej a cukrářský tuk.
Moučné cukrářské výrobky se vyznačují tím, že v jejich receptuře je obsažena mouka. Tyto produkty mají vysoký obsah kalorií a stravitelnost, mají příjemnou chuť a atraktivní vzhled. Vysoká nutriční hodnota moučných cukrářských výrobků je dána značným obsahem sacharidů, tuků a bílků. Díky nízké vlhkosti je většina výrobků hodnotným potravinářským koncentrátem s dlouhou trvanlivostí.
Pro kypření testa při výrobě moučných cukrářských výrobků se ve většině případů používají chemické kypřící prostředky, které se vlivem vysoké teploty štěpí za uvolňování plynných produktů. Nejčastěji se používá jedlá soda a uhličitan amonný, které způsobují alkalickou reakci produktů. Kvasnice se používají pouze pro určité typy výrobků obsahujících malé množství tuku a cukru, protože ty snižují vitalitu buněk kvasinek.
Sušenky jsou rolované vrstvy pečeného polotovaru, vrstvené různými náplněmi.
Rum baba - výrobek z kynutého těsta s rozinkami ve tvaru komolého kužele s průchozím otvorem uprostřed, bohatě namočený v ochuceném sirupu a z povrchu oříznutý cukrovým fudgem.
Ploché moučné cukrářské výrobky (sušenky, sušenky, vafle) balíme do balíčků, krabic nebo skládáme do řad v krabicích vyložených papírem, každá řada výrobků je také překládána papírem.
Výrobky kudrnatého tvaru (kudrnaté oplatky, perník, máslové sušenky) se balí volně ložené do krabic, sáčků nebo krabic.
Počet výrobků v krabici závisí na jejich vlastnostech a mechanické pevnosti. Dorty, koláče, rohlíky jsou umístěny v podnosech, koláče - v krabicích.
Podmínky a podmínky skladování moučných cukrářských výrobků závisí na jejich složení: čím méně vlhkosti a tuku v nich, tím lepší je konzervace. Tuky, které jsou součástí výrobků, během skladování postupně žluknou, zasolují. Tyto procesy probíhají intenzivněji na světle s volným přístupem vzduchu a vysokou teplotou.
Ve vlhké místnosti nebo s prudkými výkyvy teploty vzduchu je povrch výrobků navlhčen, jsou vytvořeny podmínky pro formování. Skladovací teplota pro všechny druhy výrobků, kromě pečiva a dortů, musí překročit 18°C. Relativní vlhkost vzduchu při skladování sušenek (sušenky) a perníku by měla být na úrovni 70-75% a při skladování ostatních produktů - 65-75%.
Záruční doby pro skladování jednotlivých typů produktů se značně liší. Takže u perníku se pohybují od 10 do 45 dnů, u sušenek - 3 měsíce, u galejí - od 1,5 do 6 měsíců. Pečivo a dorty (zejména šlehačkové) jsou produkty vyžadující urgentní prodej. Krémové produkty představují prostředí příznivé pro životně důležitou činnost mikroorganismů. Kromě mikroorganismů, které způsobují kyselost, se ve smetaně mohou vyvinout takové druhy, které způsobují otravu jídlem. V tomto ohledu se dorty a pečivo se smetanou a ovocnými úpravami doporučuje skladovat při teplotě 0 až 6°C. Trvanlivost výrobků se smetanovým (máslovým) krémem je 36 hodin, s pudinkem - 6 hodin, s ovocnou úpravou - 3 dny. Dorty bez krémových a ovocných úprav, stejně jako vaflové dorty, muffiny, rohlíky, rumové ženy lze skladovat od 1 do 30 dnů.
1 . 2 CharakterEristic kEksa jako jeden z druhů moučných výrobkůEleya základníEtrEboveniya na procentaEssuEvyrobenoEnia
Dorty (suché dorty) jsou vysoce kalorické cukrářské výrobky různých tvarů, vyrobené z velmi vydatného těsta, s přídavkem ořechů, rozinek, kandovaného ovoce, kynuté droždím nebo chemickým práškem do pečiva, za použití šlehání.
Slovo „keeks“ pochází z anglického slova, kterým Britové označují různé bohaté cukrářské výrobky, které mají náplň ve formě rozinek, kandovaného ovoce, zeleniny, ořechů a čokolády vložené do těsta.
Slovo „keeks“ se do ruštiny dostalo ve 2. polovině 19. století. z angličtiny, kde dorty jsou lingvistická forma dortu --“ sladký koláč, dort".
Nejbližším příbuzným dortu v ruské verzi je známý velikonoční dort, ale technologie přípravy dortu je zcela odlišná, připomíná spíše přípravu sušenek.
Vyrábí koláče na kvasnicích - Veeseenniy a na chemickém prášku do pečiva - Stolichny, Moskovsky atd.
Pasta na dorty by měla být zpravidla tekutá, forma je vždy naolejovaná nebo vymazaná naolejovaným pergamenem.
Mezi všemi různými recepty na cupcaky je někdy docela obtížné vybrat jeden, protože mnoho receptů je v zásadě velmi podobných a liší se pouze počtem přísad.
Zde je několik tradičních receptů na výrobu cupcaků.
Keeks "kapitál". Máslo se změkčuje a šlehá, postupně se přidává cukr, uhličitan amonný, ovocná esence. Výsledná hmota se smíchá s rozinkami nebo dukáty, poté do ní pravidelně přidáváme -1/10 vajec. Když se rozkvete a krystalky cukru zmizí, smíchá se s prosátou moukou. Pokud se při šlehání hmota stane nepěknou, pak se vejce špatně spojí s máslem a cukrem. To se může stát, protože vejce nebo melanž jsou příliš studené. V tomto případě je nutné celou hmotu zahřát, lehce šlehat, případně přidat trochu mouky.
Hotové těsto se rozloží do formiček vymazaných máslem a vysypaných moukou nebo vyložených papírem, načež se vějířem vytáhne pruh namočený v oleji, takže při pečení koláče se po celé délce vytvoří prasklina.
Menší koláčky se vloží do vlnitých forem a pečou se. Velké koláče se pečou 1-1,5 hodiny při teplotě 170-190 ° C, malé - 15-20 minut při teplotě 200-210 ° C. Připravenost koláče se určuje propíchnutím jeho drobky tyčinkou , Mouka 291, cukr 218, meelange 174, máslo 218, rozinky 218, sůl 1, amonium 1, esence 1, moučkový cukr 10. Výjezd 1000.
Dort "domácí".
300 gramů mouky
- ½ plechovky kondenzovaného mléka
1 ½ lžičky prášku do pečiva (prášek do pečiva)
120 gramů másla nebo margarínu
100 gramů rozinek
1/8 lžičky soli
Mouku prosejeme do mísy nebo do hrnku kuchyňského robotu, přidáme prášek do pečiva na testa, trochu soli a vše promícháme. Poté do mouky rozšleháme vejce, přidáme kondenzované mléko, máslo (nejlépe máslo nejprve rozpustíme, ale přivedeme na vysokou teplotu, jinak bude těsto uvařené), rozinky a uhněteme homogenní těsto. Pro tyto účely je vhodné použít kuchyňský robot. Formičky na košíčky zevnitř vymažeme olejem a do 2/3 naplníme připraveným těstem na košíčky. Cupcakes pečeme při teplotě 180 stupňů 30-40 minut. Při přidávání prášku do pečiva testa použijte doporučené množství prášku do pečiva, vztaženo na 300 gramů mouky. V případě nouze lze prášek do pečiva nahradit jedlou sodou v množství ½ lžičky, hašené octem.
Jak je tedy patrné z výše uvedených příkladů, technologie výroby koláčů je poměrně jednoduchá a zároveň je koláč poněkud rozmarný produkt, jeho výroba vyžaduje pečlivé dodržování receptury a technologie koláče. Teesto na dorty je potřeba hnět velmi rychle, je nutné přísně dodržovat režim pečení. Během prvních 15-20 minut pečení nehýbejte formou na těsto, aby se porušila struktura těsta. V opačném případě můžete získat melkoporózní strukturu produktu. Formu na tart nevkládejte do velmi horké trouby, na povrchu dortu se může rychle vytvořit tmavá tvrdá kůrka, která zabrání úniku vlhkosti zevnitř a dort zůstane nedopečený. Pokud máte starou troubu, která se nerovnoměrně zahřívá, je nejlepší zanechat myšlenku dělat cupcaky, protože cupcake se znovu upeče zevnitř. Koláče se pečou při teplotě 180 - 200 stupňů po dobu 1 hodiny 20 minut - 1 hodiny 50 minut. V elektrické troubě s rovnoměrným suchým teplem je doba pečení koláče obvykle kratší. Je však poměrně obtížné přesně předpovědět dobu pečení, protože vše závisí na propracování těsta, tedy na jeho lehkosti, vzdušnosti a nádheře.
V druhé kapitole seminární práce bude uveden recept a vypracována technická a technologická mapa pro přípravu vanilkového dortu. dort cukroví kulinářské pečivo
Kapitola 2"Vanilkový košíček")
2. 1 Technická a technologická mapa pokrmu „Cupcakevanilka»
Název pokrmu: "Vanilkový košíček"
Seznam surovin
Máslo
Prášek na pečení
Požadavky na kvalitu surovin: Všechny suroviny na pečení dortů odpovídají státním normám.
Recept
"Vanilkový košíček"
Způsob vaření:
1. Příprava vanilkové směsi na těsto a polevu.
Rozpusťte máslo, přidejte cukr, kakao, vanilin, mléko. Zahřívejte do úplného rozpuštění, míchejte.
2. Příprava testu.
Směs připravenou v kroku 1 ochlaďte. Vejce rozšleháme se solí. Smícháme vejce, vanilkovou směs, mouku, prášek do pečiva.
3. Pečení cupcaku.
Vzniklé těsto nalijeme do zapékací misky a vložíme do trouby. Pečeme při teplotě 180-200 stupňů. Připravenost zkontrolovat dřevěnou špejlí. Hotový koláč vyjmeme z trouby a necháme ve formě vychladnout.
Technologické schéma přípravy vanilkového dortu je na obr. jeden
2. 2 Základní požadavky na výrobu cupcaků, kvalita surovin a hotového pokrmu "Čokoládový košíček"
Příprava surovin pro výrobu dortů by měla být prováděna v samostatném přípravném oddělení.
Mouka je do podniku přivážena nákladním automobilem a dopravována mechanickými čerpadly do speciálních sil. Před použitím ve výrobě se mouka prosévá a prochází magnety, aby se zachytily kovové nečistoty. Pokud mouka přichází v pytlích, pak se před proséváním pytle očistí kartáčem od prachu a nečistot. A pak opatrně rozpárané ve švech. Sáčky naruby se lehce protřepou a tím se z povrchu odstraní část mouky. Vzniklou mouku po našlehání nelze použít na výrobu cukrářských výrobků, protože obsahuje pytlovinová vlákna.
Rýže. 1. Technologické schéma pro přípravu pokrmu "Vanilla Cupcake"
Mouka je produktem zpracování pšenice. Mouka je sypká hmota bílá barva lehce nažloutlé nebo krémové. Chuť mouky je nasládlá. V cukrářském průmyslu se používá především mouka nejvyšší a 1. třídy. Vlhkost mouky by měla být standardních 14,5 %. Technologické vlastnosti mouky závisí na obsahu lepku a jeho kvalitě, takže pro můj výrobek je lepší použít prémiovou mouku s malým množstvím slabého lepku, mouka by neměla mít cizí příchutě, pachy, kyselost. Mouka by neměla být poškozena škůdci ze stodoly.
Cukr - před použitím se v buřtech proseje přes síto s otvory o průměru ne větším než 3 minuty a prožene přes magnety, aby se odstranily kovové nečistoty. Cukrové sirupy filtrovat přes kovové síto s buňkami o průměru nejvýše 1,5 mm. Granulovaný cukr je produktem zpracování cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Cukr je na chuť sladký a rozpustný ve vodě, roztoky jsou lehké. Cukr by měl být bílý, čistý a nelepivý. Vlhkost - 0,14%. Cukr v moučných cukrářských výrobcích je změkčovadlo těsta, tzn. neovlivňuje to jeho struktura, změna množství cukru v těstě vede ke zvýšené lepivosti a ztěžuje jeho tvarování. Pokud těsto nemá správný poměr cukru a tuku, tzn. je tam hodně cukru a málo tuku, pak to vede k tomu, že produkty jsou tuhé. Při tepelné úpravě cukr částečně zkaramelizuje a dodává výrobku příjemnou světle hnědou barvu.
Bramborový škrob – propasírovaný v malých množstvích přes síto, obvykle smíchaný s moukou, aby se snížilo procento lepku ve výrobě sušenkové těsto na koláčky. Při hnětení těsta škrob částečně nabobtná a při pečení se stává želatinovým.
Melanž se rozmrazí v teplé vodě a přefiltruje, aby se odstranily případné zbytky skořápky. Při přípravě cupcaků se používá homogenní hmota bez cizích příchutí. Dodává produktu měkkost, pružnost a nažloutlou barvu.
Přírodní mletá káva se připravuje k použití pražením a mletím semen a používá se ve formě vodného extraktu, který dodává kávovou příchuť krémům, těstům a hotovým koláčům.
Kakao – prášek je produktem zpracování kakaa – bobů. Jedná se o hnědou práškovou hmotu s příjemnou čokoládovou vůní. Získává se mletím a částečným odtučněním kakaových bobů.
Prášek obsahuje 14 % tuku a používá se k výrobě těsta a krému. Používá se také jako ochucovadlo a dodává výrobkům čokoládovou příchuť a lze jej použít jako barvivo. Kakaový prášek – před použitím se proseje přes síto, aby se odstranily velké částice, kakaový prášek se používá ke zlepšení chuťových vlastností muffinů.
Barviva, kyselá aromata a další potravinářské přídatné látky musí odpovídat požadavkům technických předpisů a harmonizovaných norem a musí být skladovány v původních obalech. Sypání a transfuze barviv, příchutí, kyselin a dalších přísady do jídla v jiných nádobách pro skladování není povoleno. Roztoky barviv a příchutí jsou připravovány laboratorními pracovníky zařízení a vydávány k výrobě v nádobách s označením názvu a koncentrace.
Čerstvé ovoce a bobule se před použitím omyjí a suší. Jako dokončovací dekorace není dovoleno používat bobule, jejichž účinné mytí je obtížné (jahody, maliny, lesní jahody, ostružiny, moruše). Tyto bobule lze po tepelné úpravě použít jako krémové náplně.
Rozinky, kandované ovoce a sušené ovoce jsou vytříděny, poté omyty tekoucí vodou na roštech nebo ve speciálním stroji a použity ve výrobcích procházejících tepelnou úpravou.
Ovocné a bobulovité pyré, dužina, před použitím ve výrobě, musí projít šťouchadlem nebo sítem s buňkami nejvýše jeden a půl milimetru, ovocný a bobulový džem, džem, plnění a vaření - přes síto s buňkami ne větší než tři milimetry. Je zakázáno je ředit vodou.
Sirupy, med, tekuté čokoládové polotovary, rozpuštěné tuky, plnotučné mléko filtrujte přes speciální síta, mléko po scezení převařte. Cukrové sirupy se filtrují přes kovová síta s buňkami ne většími než jeden a půl milimetru.
Ořechy, mandle a olejná semena jsou očištěny od nečistot na třídicích strojích nebo tříděny ručně.
U cukrářských výrobků by se měla používat čerstvá, čistá slepičí vejce s neporušenou skořápkou, která byla zapálena a vytříděna. Vybalování krabic s vejci, jejich zpracování a získávání vaječné hmoty probíhá v souladu s tokem.
Tedy všechny suroviny pro přípravu cupcaků, pomocné a obalové materiály musí splňovat požadavky technických předpisů pro potravinářské výrobky, obaly a normy s nimi harmonizované a mít příslušné dokumenty osvědčující jejich bezpečnost.
Závěrenenie
Na základě analýzy odborné literatury je nutné vyvodit řadu závěrů:
Cupcakes (suché dorty) jsou vysoce kalorické cukrářské výrobky různých tvarů, vyrobené z velmi vydatného těsta, s přídavkem ořechů, rozinek, kandovaného ovoce, kynuté droždím nebo chemickým práškem do pečiva, se šleháním.
Technologie výroby cupcaků je poměrně jednoduchá a zároveň je cupcake poněkud vrtošivý produkt, jeho výroba vyžaduje pečlivé dodržování receptury na cupcake a technologii. Těsto na cupcaky se musí hníst velmi rychle, bezpodmínečně dodržujte režim pečení. Prvních 15-20 minut pečení nehýbejte formou s těstem, abyste nenarušili strukturu těsta. V opačném případě nemusíte získat jemně porézní strukturu produktu. Těsto nedávejte do příliš horké trouby, na povrchu koláče se může rychle vytvořit tmavá tvrdá kůrka, která zabrání úniku vlhkosti zevnitř a koláč zůstane nedopečený. Pokud máte starou troubu, která se nerovnoměrně zahřívá, je nejlepší zahodit myšlenku na výrobu košíčků, protože košíčky se opět nebudou péct zevnitř. Všechny suroviny pro přípravu dortů, pomocné a obalové materiály musí splňovat požadavky technických předpisů pro potravinářské výrobky, obaly a normy s nimi harmonizované a mít příslušné doklady osvědčující jejich nezávadnost. Cupcakes se pečou při teplotě 180 - 200 stupňů 1 hodinu 20 minut - 1 hodinu 50 minut. V elektrické troubě s rovnoměrným suchým teplem je doba pečení koláče obvykle kratší. Je ale poměrně těžké přesně předpovědět dobu pečení, protože vše závisí také na propracování těsta, tedy na jeho lehkosti, vzdušnosti a nádheře.
Článek ukazuje příklad výroby vanilkového dortu.
Bibliografie
1. Abeltseva N.B. ZAO Culinaria.//Veřejné stravování. - 2008. - č. 5.
2. Barabanova E. N. et al. Referenční kniha obchodníka s potravinářskými výrobky. - M.: Ekonomie, 2007. - 502 s.
3. Gaponěnko E.V. Suroviny a materiály pro cukrářskou výrobu - M., 2008. - č. 3.
4. Gammidulaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva V.N. Zbožový průzkum a zkoumání potravinářských výrobků. - Petrohrad: Alfa, 2005. - 303 s.
5. Goroshchenko L. Cukrovinky // Obchod s potravinami. - 2006. - č. 8.
6. Taleysnik M.A. Technologie moučných cukrovinek - M., 2009.
Hostováno na Allbest.ru
...Příprava surovin pro výrobu mouky a cukrářských výrobků. Technologický postup výroby dortů s droždím a bez prášku do pečiva. Technologický postup přípravy polotovarů pro cukrářství. Výroba karamelového sirupu.
test, přidáno 18.01.2012
Organizace práce cukrárny. Technologie přípravy různých paštik z jater a čajového dortu. Komoditní charakteristika surovin. Zařízení, zásoby používané ve výrobě a bezpečnostní opatření. Požadavky na kvalitu a podání.
semestrální práce, přidáno 21.05.2015
Hodnota cukrovinek ve výživě. Předběžná příprava produktů. Technologie přípravy produktů: "Chek-chek", dort "Tyubeteika", "Barmak". Požadavky na jakost moučných cukrářských výrobků. Hygienické požadavky na dílnu.
test, přidáno 28.01.2014
Studium historie finsko-karelské kuchyně. Studium surovin pro přípravu pekařských a moučných cukrářských výrobků. Rozbor sortimentu moučných a cukrářských výrobků. Technologie výroby koláčů s náplní. Vypracování technologických map.
semestrální práce, přidáno 24.06.2015
Výroba cukrářských výrobků ve stravovacích zařízeních. Komoditní charakteristiky pokrmu "Chakhokhbili" a dortu "Amber", technologie jejich přípravy. Zásoby a náčiní, manželství a trvanlivost. Požadavky na kvalitu hotového pokrmu.
semestrální práce, přidáno 09.07.2015
Charakteristika surovin použitých k výrobě pokrmu. Draftování technologická mapa pokrm se vyvíjí. Výpočet nutriční hodnota suroviny na vaření. Analýza nutriční hodnoty hotového pokrmu. Požadavky na registraci a odevzdání.
semestrální práce, přidáno 16.06.2010
Požadavky na kvalitu kulinářských produktů, podmínky a podmínky jejich skladování. Charakterizace a kontrola kvality surovin, technologie přípravy hotového pokrmu. Metoda organoleptického hodnocení potravin. Hlavní rysy kuchyně a tatarského národního stolu.
semestrální práce, přidáno 18.01.2016
Požadavky na kvalitu a skladování kulinářských výrobků. Vývoj technologie pro přípravu podpisového pokrmu z cereálií na příkladu indické kuchyně „Ghajar Pulau“. Organoleptický rozbor pokrmu, technologická dokumentace kulinářského produktu.
semestrální práce, přidáno 1.10.2012
Způsoby hnětení těsta. Kváskové těsto a výrobky z něj. Vady výrobků způsobené porušením receptury a způsobu její přípravy. Technologie výroby výrobků z kynutého listového těsta. Příprava cukrářských plechů pro pečení a režimy pečení.
test, přidáno 28.03.2011
Charakteristika hotového pokrmu pro klasifikační znaky. Popis nutriční hodnoty, příprava surovin, technologie přípravy, požadavky na kvalitu hotového pokrmu. Hygienické požadavky na prodej nádobí. Organizace pracovišť, výběr jídel.
