Technologické mapy pro vaření v mateřských školách (DOE) v Moskvě podle nového SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemické složení a nutriční hodnoty pokrmů, povolené pokrmy.
V této sekci najdete novinku Receptář(příručka, kniha receptů), která obsahuje vývojové diagramy (recepty) pro přípravu 178 pokrmů pro mateřská školka (SRNA).
Při přípravě sbírky byla použita oficiální publikace: Stravování v předškolních vzdělávacích institucích: Pokyny pro město Moskva. Designér: Kon I.Ya. (Státní výzkumný ústav výživy Ruské akademie lékařských věd); Mosov A.V. (Oddělení Rospotrebnadzor pro město Moskva, Výzkumný ústav hygieny a ochrany zdraví dětí a dospívajících Státního ústavu Národního centra pro zdraví a lidská práva Ruské akademie lékařských věd); Tobis V.I., (Moskevská nadace pro podporu sanitárního a epidemiologického blahobytu obyvatelstva); Tsapenko M.M. (Odbor školství města Moskvy) a další.
Publikované normy pro kladení výrobků, polotovarů (vložených pokrmů) brutto a netto na 100 gramů hmoty hotové jídlo. Je uveden doporučený výkon misky pro krmení dětí jak batolecího věku (1-3 roky) - školka, tak dětí 3-7 let. U každého pokrmu je uvedena nutriční hodnota a chemické složení včetně obsahu bílkovin (proteiny, polypeptidy), tuků (triglyceridy, lipidy), sacharidů (sacharidy), kalorií (kcal), obsahu vitamínů: B1 (thiamin), B2 ( riboflavin), C (kyselina askorbová), minerální látky (stopové prvky, mikroživiny): Ca (vápník), Fe (železo). Je uveden druh zpracování a uvedena kompletní technologická mapa (technologie, receptura) přípravy pokrmu.
Můžete si je prohlédnout kuchařské recepty jak na našem webu, tak v programu, jehož demoverzi si můžete zdarma stáhnout na našem webu a nainstalovat do svého počítače. Tento program obsahuje všechny zde zveřejněné technologické mapy a také jídelníček na 8-10, 12, 24 hodin udržování dítěte v předškolním věku a mnoho dalšího.
Recepty jsou zde uvedeny na 100 gramů čistého hotového pokrmu. Pro vaše pohodlí program tyto hmotnosti přepočítá na konkrétní výstup pokrmu, např. při hmotnosti pokrmu 200 gramů se hmotnost produktů vynásobí 2. Program má zprávy o chemickém složení jak pro potenciální ( plánované) menu a pro aktuální na libovolné období. Nechybí ani jídelníček-požadavek, kumulativní výkazy a další dokumentace o stravování pro předškoláky a účtování výrobků na skladě.
Jídla zahrnutá ve stravě se mohou skládat nejen z jednoduché produkty, ale i z polotovarů (dříve vařené pokrmy), z těsta se vyrábí například pečivo, ve vývaru se vaří polévka. V tomto případě je zde ve složení receptů uveden odkaz na vnořený recept jídla. Všechny naše počítačové programy řady počítají kompletní záložku, včetně všech vnořených misek (jakékoli hloubky vnoření), což vede ke složení a hmotnosti základních produktů.
Nutriční hodnota a chemické složení použitého materiálu jídlo uvedené v návodu k produktu.
Všechny recepty uvedené na této stránce, můžete Uložit a automaticky vstoupit do jakéhokoli programu řady Nutrition, abyste nezadali ručně.
Technologické mapy pro vaření v mateřských školách (DOE) v Moskvě podle nového SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemické složení a nutriční hodnota pokrmů, povolená jídla.
V této sekci najdete novinku Receptář(příručka, kniha receptů), která obsahuje vývojové diagramy (recepty) pro přípravu 178 pokrmů pro mateřská školka(SRNA).
Při přípravě sbírky byla použita oficiální publikace: Stravování v předškolních vzdělávacích institucích: Pokyny pro město Moskva. Designér: Kon I.Ya. (Státní výzkumný ústav výživy Ruské akademie lékařských věd); Mosov A.V. (Oddělení Rospotrebnadzor pro město Moskva, Výzkumný ústav hygieny a ochrany zdraví dětí a dospívajících Státního ústavu Národního centra pro zdraví a lidská práva Ruské akademie lékařských věd); Tobis V.I., (Moskevská nadace pro podporu sanitárního a epidemiologického blahobytu obyvatelstva); Tsapenko M.M. (Odbor školství města Moskvy) a další.
Byly zveřejněny normy pro kladení výrobků, polotovarů (vložených pokrmů) brutto a netto na 100 gramů hmotnosti hotového pokrmu. Je uveden doporučený výkon misky pro krmení dětí jak batolecího věku (1-3 roky) - školka, tak dětí 3-7 let. U každého pokrmu je uvedena nutriční hodnota a chemické složení včetně obsahu bílkovin (proteiny, polypeptidy), tuků (triglyceridy, lipidy), sacharidů (sacharidy), kalorií (kcal), obsahu vitamínů: B1 (thiamin), B2 ( riboflavin), C (kyselina askorbová), minerální látky (stopové prvky, mikroživiny): Ca (vápník), Fe (železo). Je uveden druh zpracování a uvedena kompletní technologická mapa (technologie, receptura) přípravy pokrmu.
Tyto kulinářské recepty si můžete prohlédnout jak na našich stránkách, tak v programu, jehož demoverzi si můžete zdarma stáhnout na našich stránkách a nainstalovat do svého počítače. Tento program obsahuje všechny zde zveřejněné technologické mapy a také jídelníček na 8-10, 12, 24 hodin udržování dítěte v předškolním věku a mnoho dalšího.
Recepty jsou zde uvedeny na 100 gramů čistého hotového pokrmu. Pro vaše pohodlí program tyto hmotnosti přepočítá na konkrétní výstup pokrmu, např. při hmotnosti pokrmu 200 gramů se hmotnost produktů vynásobí 2. Program má zprávy o chemickém složení jak pro potenciální ( plánované) menu a pro aktuální na libovolné období. Nechybí ani jídelníček-požadavek, kumulativní výkazy a další dokumentace o stravování pro předškoláky a účtování výrobků na skladě.
Pokrmy zahrnuté ve stravě se mohou skládat nejen z jednoduchých výrobků, ale také z polotovarů (dříve připravených jídel), například pečivo se vyrábí z těsta a polévka se vaří ve vývaru. V tomto případě je zde ve složení receptů uveden odkaz na recept vnořeného pokrmu. Všechny naše počítačové programy řady počítají kompletní záložku, včetně všech vnořených misek (jakékoli hloubky vnoření), což vede ke složení a hmotnosti základních produktů.
Nutriční hodnota a chemické složení použitých látek jídlo uvedené v návodu k produktu.
Všechny recepty uvedené na této stránce, můžete Uložit a automaticky vstoupit do jakéhokoli programu řady Nutrition, abyste nezadali ručně.
SCHVÁLIT
Enterprise Director
____________________
Technická a technologická mapa č.1
Název jídla: Mrkvový salát.
1. Rozsah použití: Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST R 53105-2008 a platí pro pokrm z mrkvového salátu.
Seznam surovin: mrkev, jablko, sezam, med, sušený zázvor, mletá skořice, sůl.
3 Recept
4. Technologický proces Příprava: Mrkev a jablko nastrouháme do mísy. Smíchejte mrkev a jablko Přidejte sezam, mletá skořice a zázvor. Směs. Na konci přípravy salátu přidejte med a znovu promíchejte.
Podávání: v salátové misce.
Vzhled: salát je úhledně rozložen, nepřesahuje okraje talíře. Komponenty jsou rovnoměrně rozmístěny po celém salátu. Okraje talíře jsou čisté. Salát bez známek zvětrávání.
Mrkev je čerstvá, není měkká.
SCHVÁLIT
Enterprise Director
____________________
Technická a technologická mapa č. 2
Název jídla: Salát čerstvá zelenina a ledový salát.
1. Rozsah použití: Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST R 53105-2008 a platí pro pokrm Salát z čerstvé zeleniny a ledového salátu.
2.Požadavek na suroviny: potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary použité k přípravě tohoto pokrmu plně vyhovují požadavkům aktuálních regulačních a technických dokumentů, mají průvodní dokumenty potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát o shodě, hygienický a epidemiologický závěr, certifikát bezpečnosti a kvality atd.)
Seznam surovin: čerstvá rajčata, čerstvé okurky, ředkvičky, ledový salát, olivový olej, sůl, čerstvě mletý pepř.
3 Recept
4. Technologický postup přípravy: okurky, rajčata jsou nakrájeny na velké kostky 1,5 * 1,5 cm, ředkvičky jsou nakrájeny na plátky. Ledový salát se natrhá na malé kousky. Všechny komponenty se spojí v mixovací nádobě, osolí, opepřím a promíchají.
5.Požadavek na registraci, implementaci a skladování.
Podávání: v salátové misce. Při t ne vyšší než 14°C.
Trvanlivost a prodej podle SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01:
6. Indikátory kvality a bezpečnosti:
6.1 Fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele ovlivňující bezpečnost misky vyhovují požadavkům SanPin 2.3.2.1078-01 index 1.9.15.13
6.2 Organoleptické vlastnosti:
Konzistence: charakteristická pro produkty ve složení.
Barva: charakteristická pro každý typ produktu obsažený ve složení.
Chuť a vůně: středně kořenitá, středně slaná, charakteristická pro každý druh výrobku, který je součástí salátu. Bez nepříjemné, neobvyklé chuti a zápachu.
7. Jídlo a energetickou hodnotu
Technickou a technologickou mapu zpracoval ____________ / __________ /
SCHVÁLIT
Enterprise Director
____________________
Technická a technologická mapa č. 3
Název jídla: Salát "Sedlák"
1. Rozsah: Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST R 53105-2008 a platí pro pokrm Selský salát
2. Požadavek na suroviny: potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě tohoto pokrmu plně vyhovují požadavkům současných regulačních a technických dokumentů, mají průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, sanitární a epidemiologický závěr, osvědčení o bezpečnosti a jakosti atd.)
Seznam surovin: rajčata, čerstvé okurky, fazole, petržel, sůl, zakysaná smetana.
3 Recept
4. Technologický postup přípravy: Petržel se omyje a nakrájí. Rajčata se umyjí, nakrájí na plátky, okurky na plátky. Vše se dá na talíř, přidají se uvařené fazole. Osolíme, zamícháme. Design salátu je k vidění v příloze 2.
5.Požadavek na registraci, implementaci a skladování.
Podávejte: Položte do salátové mísy. Podávejte při t ne vyšší než 14°C.
Trvanlivost a prodej podle SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01:
6. Indikátory kvality a bezpečnosti:
6.1 Fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele ovlivňující bezpečnost misky vyhovují požadavkům SanPin 2.3.2.1078-01 index 1.9.15.13
6.2 Organoleptické vlastnosti:
Vzhled: Výrobky jsou krásně rozložené a nepřesahují okraje talíře. Salát bez známek zvětrávání. Okraje talíře jsou čisté.
Konzistence: charakteristická pro produkty ve složení.
Barva: charakteristická pro každý typ produktu obsažený ve složení.
Chuť a vůně: středně kořenitá, středně slaná, charakteristická pro každý druh výrobku, který je součástí pokrmu. Bez nepříjemné, neobvyklé chuti a zápachu.
7. Výživová a energetická hodnota
Technickou a technologickou mapu zpracoval ____________ / __________ /
Technické a technologické mapy pro výrobu kulinářských produktů pro stravování studentů, žáků vzdělávacích institucí
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 1
Salát z bílého zelí s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Polotovar zelí bílé loupané
nebočerstvé bílé zelí
nebočerstvá stolní mrkev
Zelená cibule
Cukr
Kyselina citronová
Sůl "Extra"
Výstup:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Vitamíny, mg
Technologie vaření: Oloupanou zeleninu a zelenou cibulku důkladně omyjte v tekoucí vodě po malých dávkách. Připravená syrová mrkev se nakrájí na proužky. Zelí se nakrájí na tenké proužky, vloží se do mísy a mele se solí, dokud se neobjeví šťáva, přidá se 2% roztok kyseliny citrónové. Připravené zelí je kombinováno s připravenou mrkví, cukrem, přidá se nakrájená zelená cibule, smíchaná, ochucená rostlinným olejem.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace:
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 2
Rajčatový salát s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Čistá hmotnost 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Rajčata
Zelená cibule
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: rajčata a zelená cibule se dvakrát promyjí pod tekoucí vodou. U rajčat se odstraní místo uchycení stopky s částí dužiny. Připravená rajčata nakrájíme na tenké plátky, cibuli nakrájíme. Rajčata a cibule jsou rozloženy po částech, sůl a rostlinný olej se přidávají bezprostředně před podáváním.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.3
čerstvá rajčata
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Rajčata
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: Rajčata opláchněte, odstraňte spojovací bod stopky s částí dužiny, nakrájejte na porce.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: ne více než 2 hodiny od okamžiku přípravy (při skladovací teplotě 4±2°C).
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.4
Vinaigrette zelenina
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Bramborový čerstvý loupaný polotovar
nebočerstvé potravinářské brambory
Hmotnost vařených brambor:
neboČerstvá červená řepa
Hmotnost vařené řepy:
Loupaná stolní mrkev polotovar
nebočerstvá stolní mrkev
Hmotnost vařené mrkve:
Konzervované okurky
Konzervovaný zelený hrášek
Cibule čerstvý loupaný polotovar
nebočerstvá cibule
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Kyselina citronová
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: oloupaná zelenina se omyje pod tekoucí vodou. Čerstvé oloupané brambory (polotovar) vložíme do vroucí vody, přivedeme k varu a vaříme 5–7 minut, vývar slijeme. Zelenina se vaří (při vaření řepy přidejte kyselina citronová). Vařené vychladlé brambory, mrkev, řepu nakrájíme na malé kostičky, konzervované okurky (bez octa) nakrájíme na tenké plátky, cibuli nakrájíme. Zelený hrášek z konzervy se po uvaření 5 minut povaří ve vlastním vývaru, poté se hodí do cedníku, vývar se nechá okapat a ochladí na teplotu 8-10 °C. Připravené přísady se spojí, přidá se jodizovaná stolní sůl, rostlinný olej a promíchá se.
Teplota přívodu: 14 ± 2 °C.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.5
čerstvé okurky
Jméno výrobku
Míra spotřeby produktů na 1 porci
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
čerstvé okurky
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření:čerstvé okurky se dvakrát umyjí v tekoucí vodě, místo připevnění stonku se odřízne a nakrájí na porce.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: ne více než 2 hodiny od okamžiku (při skladovací teplotě 4±2°C).
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 6
Zelený salát s rajčaty a rostlinným olejem
Jméno výrobku
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
čerstvý salát
Rajčata
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: zelenina se omyje pod tekoucí vodou. U hlávkového salátu se odřízne místo uchycení stonků s částí stonků. Připravený salát nakrájený na proužky. Čerstvá rajčata vytřídíme, umyjeme, vyřízneme místo uchycení stopky s částí dužiny, nakrájíme na plátky. Zeleninu spojíme, osolíme, jemně promícháme, aby se zelenina nepomačkala. Před podáváním zakápněte rostlinným olejem. Naporcováno do salátových misek.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 7
Salát z vařené červené řepy s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Polotovar z červené řepy čerstvý loupaný
neboČerstvá červená řepa
Kyselina citronová
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: vyčištěný syrová řepa důkladně promyjeme, vaříme do měkka s přídavkem 2% kyseliny citrónové (pro přípravu 100 ml 2% roztoku kyseliny citrónové se 2 g kyseliny citrónové přidají do 98 ml převařené vychlazené vody, roztok se důkladně promíchá). Uvařenou řepu zchladíme na teplotu 8-10°C, nakrájíme na nudličky (nebo nastrouháme), osolíme, promícháme a okořeníme slunečnicovým olejem.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace:
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 8
Mrkvový salát s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Loupaná stolní mrkev polotovar
nebočerstvá stolní mrkev
Rafinovaný slunečnicový olej
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: syrová oloupaná mrkev se promyje tekoucí vodou po dobu 5 minut, nakrájí se na malé tenké proužky, ochucuje rostlinným olejem, promíchá se bezprostředně před podáváním.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 9
Salát z mrkve a jablek s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Loupaná stolní mrkev polotovar
nebočerstvá stolní mrkev
čerstvá jablka
Rafinovaný slunečnicový olej
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: mrkev se promyje v tekoucí pitné vodě po dobu 5 minut. Jablka se umyjí a semena se odstraní. Mrkev a jablka jsou nakrájeny na proužky. Připravená mrkev a jablka jsou kombinovány a ochuceny rostlinným olejem před podáváním, porcovány.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 10
Salát z řepy a jablek s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Polotovar z červené řepy čerstvý loupaný
neboČerstvá červená řepa
Hmotnost vařené řepy:
čerstvá jablka
Kyselina citronová
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: oloupaná řepa se důkladně promyje, vaří se do měkka s přidáním kyseliny citrónové. Uvařená řepa se ochladí na teplotu 8-10 °C, nakrájí se nadrobno na nudličky. Čerstvá jablka se důkladně omyjí v podmínkách primární dílny na zpracování zeleniny (zeleninářské dílny) a poté podruhé v chladné dílně v mycích lázních, vyjmou semenná hnízda, nakrájí se na nudličky, spojí se s řepou, přidá se sůl, okoření s rostlinným olejem, smíchané.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 11
Čerstvý okurkový salát s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
čerstvé okurky
Petržel (zelená)
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: okurky se roztřídí, omývají se v tekoucí vodě v malých dávkách po dobu 5 minut, místo připevnění stonku s částí dužiny se odřízne, nakrájí se na kolečka. Před dovolenou jsou okurky solené, ochucené rostlinným olejem, posypané zpracovanou nasekanou petrželkou.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 12
Salát z čerstvých okurek se sladkou paprikou a rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
čerstvé okurky
Čerstvá sladká paprika
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: okurky se roztřídí, omývají se v tekoucí vodě v malých dávkách po dobu 5 minut, místo připevnění stonku s částí dužiny se odřízne, nakrájí se na kolečka. Paprika se omyje, stopka se odstraní spolu se semeny a poté se nakrájí na proužky. Zelenina se spojí, přidá se sůl, jemně se promíchá a těsně před podáváním se dochutí rostlinným olejem.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny, oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C).
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 13
Salát z chobotnice se sladkou paprikou a cibulí s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Mražený filet z chobotnice
Čerstvá sladká paprika
Zelená cibule
čerstvý salát
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: chobotnice (komerčně vyráběné filety) se rozmrazí, promyjí tekoucí vodou, poté se vloží do vroucí osolené vody (poměr vody a chobotnice během vaření je 1: 3) a vaří se 7 minut od okamžiku varu. Vařené chobotnice se ochladí na teplotu 8-10 ° C, nakrájí se přes vlákna na tenké proužky. Zelenina se dvakrát promyje tekoucí vodou. Sladká paprika se očistí od stonku, semen, umyje. Připravená sladká paprika a hlávkový salát nakrájené na tenké proužky. Zelená cibule je nakrájená. Nakrájené vařené chobotnice, sladká paprika jsou kombinovány se zelenou cibulkou, hlávkovým salátem, smíchány a ochuceny rostlinným olejem bezprostředně před podáváním.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 14-24 (sezónní saláty)
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 14
Zelený salát s okurkou a rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
čerstvý salát
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
čerstvé okurky
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: zelenina se omyje pod tekoucí vodou. U hlávkového salátu se odřízne místo uchycení stonků s částí stonků. U okurek se odstraní místo uchycení stopky. Připravený salát se nakrájí na proužky, okurky na plátky. Zelenina se spojí, přidá se sůl, jemně se promíchá a těsně před podáváním se dochutí rostlinným olejem.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 15
Salát z červeného zelí s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Čerstvé červené zelí, oloupané
nebočerstvé červené zelí
Sůl "Extra"
Kyselina citronová
Cukr
Rafinovaný slunečnicový olej
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: zelí se promyje v tekoucí pitné vodě po dobu 5 minut. Červené zelí nakrájíme nadrobno na nudličky, přidáme sůl, 2% roztok kyseliny citronové, umeleme, vymačkáme šťávu, přidáme krupicový cukr. Před podáváním je salát ochucen rostlinným olejem a promíchán.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 16
Mrkvový salát s rostlinným olejem (s cukrem)
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Loupaná stolní mrkev polotovar
nebočerstvá stolní mrkev
Cukr
Rafinovaný slunečnicový olej
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: syrová oloupaná mrkev se promyje tekoucí vodou po dobu 5 minut, nakrájí se na malé tenké proužky nebo se tře na hrubém struhadle, přidá se cukr, ochucuje se rostlinným olejem, promíchá se a položí na sklíčko.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 17
Salát z mrkve, jablka, pomeranče se salátovým dresinkem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Loupaná stolní mrkev polotovar
nebočerstvá stolní mrkev
čerstvá jablka
Cukr
Salátová mléčná omáčka
oranžový
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: syrová oloupaná mrkev se promyje v tekoucí vodě po dobu 5 minut, jemně nakrájí na proužky. Jablka a pomeranče jsou důkladně omyty v podmínkách primární dílny na zpracování zeleniny (zeleninářské dílny) a poté opět v podmínkách studené dílny v mycích lázních. Z jablek se odstraní semenné hnízdo, pomeranče se oloupou a nakrájí na tenké plátky. Mrkev, pomeranč a jablka smícháme, přidáme krystalový cukr a těsně před podáváním dochutíme salátovou zálivkou.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 18
Salát z vařené mrkve s jablky se salátovým dresinkem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Loupaná stolní mrkev polotovar
nebočerstvá stolní mrkev
Hmotnost vařené mrkve:
čerstvá jablka
Cukr
Salátová mléčná omáčka
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: Mrkev propláchneme v tekoucí pitné vodě po dobu 5 minut a vaříme do měkka, ochladíme na teplotu 8-10°C. Nakrájejte na malé kostičky nebo proužky. Z jablek zbavte semenných hnízd, nakrájejte nadrobno na proužky, spojte s vařenou mrkví. Těsně před svátkem přidáme krupicový cukr a dochutíme omáčkou.
Teplota přívodu: 14 ± 2 °C.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 19
Salát z čerstvých rajčat a okurek s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Rajčata
čerstvé okurky
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Petržel (zelená)
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: připravená rajčata a okurky (s místem uchycení stopky odstraněným s částí dužiny) se nakrájí na tenké plátky a spojí se. Přidáme nadrobno nakrájenou petrželku. Těsně před podáváním osolte, jemně promíchejte a dochuťte rostlinným olejem.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 20
Salát z čerstvých rajčat se sladkou paprikou a rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Rajčata
Zelená cibule
Čerstvá sladká paprika
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: zelenina a zelená cibule se dvakrát promyjí tekoucí vodou. Připravená čerstvá rajčata se nakrájí na tenké plátky, semena se odstraní ze sladké papriky, nakrájí se na proužky, nakrájí se zelená cibule. Zelenina se spojí, přidá se sůl a rostlinný olej (těsně před podáváním) a promíchá se.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č.21
Zelenina přírodní
Jméno výrobku
Míra spotřeby produktů na 1 porci
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Okrajová ředkev
Zelená cibule
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: nakrájená ředkev a zelená cibule se omyjí ve studené tekoucí vodě. Podávejte bez řezání.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4±2°C).
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 22
Salát z čerstvé zeleniny a jablek s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
čerstvá jablka
Rajčata
čerstvé okurky
Čerstvá sladká paprika
Pórek
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření: zelenina a ovoce se 5 minut omyjí v tekoucí vodě. Rajčata a okurky (se stopkou a odstraněnou částí dužiny) nakrájíme na plátky, jablka s odstraněnými jádry a připravené papriky (s odstraněným semenným hnízdem) nakrájíme na proužky. Připravený pórek nakrájíme. Kombinujte zeleninu, osolte, ochuťte rostlinným olejem.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 23
Ředkvový salát s rostlinným olejem
Jméno výrobku
Míra spotřeby produktů na 1 porci
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Červená řezaná ředkev
Zelená cibule
Dietní vejce
Rafinovaný slunečnicový olej
Sůl "Extra"
Výstup:
100 gramů tohoto pokrmu obsahuje:
Živiny, g
Sacharidy
Minerály, mg
Energetická hodnota (kcal)
Vitamíny, mg
Technologie vaření:červená ředkev se omyje ve studené tekoucí vodě a nakrájí se na tenké plátky. Zelenou cibulku nakrájíme nadrobno. Ředkvičky jsou kombinovány se zelenou cibulkou a smíchány. Před podáváním se přidá sůl a rostlinný olej. Salát je ozdoben vajíčkem.
Teplota podávání: 14±2°С.
Doba realizace: nelíčený salát ne více než 2 hodiny (při skladovací teplotě 4 ± 2 ° C), oblečený - ne více než 30 minut od okamžiku přípravy.
První chody (náplně do polévek)
TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 24
Boršč se zelím a bramborami v masovém vývaru
Jméno výrobku
Míra spotřeby výrobků na 1 porci o čisté hmotnosti 100 g
Hrubá hmotnost, g
Čistá hmotnost, g
Polotovar z červené řepy čerstvý loupaný
Technologická mapa č.Zeleninový salát, cateringová porce(SR recept 10.37)
Nakladatelství "Gamma Press", Moskva, 2003
Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k vařenízeleninový salát, oběd,musí splňovat požadavky aktuální regulační a technické dokumentace, mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát shody, prohlášení o shodě, certifikát kvality atd.).
bílé zelímusí být čisté, nevyklíčené, nepopraskané, nepoškozené zemědělskými škůdci, čerstvé, čisté, nenaklíčené. Hlávky zelí by měly být husté, plně tvarované.
Odrůdové a komoditní vlastnostirajčatajsou předčasná vyspělost, vzhled (tvar a barva), velikost, stav povrchu, odolnost vůči chorobám. Ve tvaru mohou být plody ploché, kulaté, protáhlé (ve tvaru švestky, pepře) a v barvě - červené, oranžově-červené, růžové a žluté. Podle hmotnosti plodů rozlišuje odrůdy maloplodé (do 60g), středněplodé (60-199g) a velkoplodé (nad 100g).
zelená cibule
Listy zelené cibule jsou trubkovité, jemné, mění se v zárodek cibule. Tato oblast je bílá.
koprové zelenémá být bez hrubých stonků a ztluštění, bez zažloutlých a zavadlých listů, šťavnaté, s charakteristickou vůní. Barva - jasně zelená.
Rafinovaný slunečnicový olej. rafinované oleje transparentní, bez kalů, méně zbarvené a nemají svou charakteristickou chuť a vůni v případě deodorizace. Cizí chutě, vůně, hořkost nejsou povoleny.
Příprava surovin probíhá v souladu s doporučeními Sbírky technologických norem pro provozovny veřejného stravování a technologickými doporučeními pro dovážené suroviny.
| název | Spotřeba surovin na porci, g | ||||
| Hrubá hmotnost, g | % za studena opracované | Čistá hmotnost, g | % během tepelného zpracování | Výtěžek, g | |
| Rajče | 32,0 | 5,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Okurka | 42,0 | 5,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| bílé zelí | 91,0 | 20,00 | 73,0 | 5,00 | 69,0 |
| Kopr vyčištěn, p / f | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Oloupaná zelená cibule, p / f | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Sůl | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Mletý černý pepř | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Rostlinný olej | 24,0 | 0,00 | 24,0 | 4,00 | 23,0 |
| Výstup | 170 | ||||
Bílé zelí se očistí od vrchních krycích listů, nakrájí se na tenké proužky. Rajčata očistíme od místa uchycení stopky a korkové části kolem, nakrájíme na malé tyčinky. Čerstvé okurky očištěné od místa uchycení stonku a květenství, nakrájíme na lištu. Oloupaný, omytý a sušený kopr a zelenou cibulku nakrájíme nadrobno.
Krouhané zelí ochutíme solí, mletým černým pepřem, trochu prohněteme rukama. Smíchejte s nakrájenými okurkami a rajčaty, přidejte nakrájenou zeleninu, promíchejte, dochuťte rostlinným olejem. Porcované.
Vzhled- salát z čerstvé zeleniny ochucený rostlinným olejem se rozkládá v porcovaných pokrmech. Rajčata a okurky nakrájené na kostičky, bílé zelí- slámy, zelené jemně nasekané.
Chuť- čerstvá zelenina a rostlinný olej. Žádná cizí pachuť.
Čich- čerstvá zelenina a rostlinný olej. Žádný cizí pach.
obědový salát z čerstvé zeleninyvyráběné v malých sériích. Nejsou skladovány v kořeněné formě.
obědový salát z čerstvé zeleninymusí splňovat požadavky SanPin 42-123-4117-86
