Fyzikální procesy probíhající v potravinářských výrobcích. Tepelné zpracování potravinářských výrobků

2.1. Hlavní znaky utváření kvality při skladování zboží Všechny potravinářské výrobky od výroby až po spotřebu procházejí tou či onou trvanlivostí, kterou lze měřit v hodinách (mléko, chléb), měsících ( cukrovinky) a roky (konzervy

2.1.1. Procesy skladování potravin

2.1.3. Procesy stárnutí, ke kterým dochází při skladování průmyslového zboží Stárnutí polymerů je nevratná změna vlastností polymerů vlivem tepla, kyslíku, slunečního záření, ozónu a ionizujícího záření.Stárnutí nastává při skladování a používání výrobků

Druhy zpracování zboží při skladování Sanitární a hygienické druhy zpracování zboží zahrnují dezinfekci, dezinsekci, deratizaci, dekontaminaci, deodorizaci a odplynění.Dezinfekce se provádí za účelem dezinfekce povrchu zboží, kontejnerů a stavebních prvků

Choroby brambor při skladování Plíseň bramborová je nejčastější houbová choroba. Objevuje se jako hnědé tvrdé skvrny na hlízách. Pokud takovou hlízu rozříznete, uvidíte hnědé šířící se skvrny od slupky hluboko do hlízy. Nemoc se rychle rozvíjí uvnitř

ČARODĚJNICKÉ PROCESY Přestože dnes existují důkazy o tom, že Anglie měla po dlouhou dobu přísné zákony trestající čarodějnictví, určení zlé povahy čarodějnictví bylo založeno na čistě praktické metodě trestání zločinů proti čarodějnictví.

← + Ctrl + →

Základní chemické procesy probíhající při tepelném vaření výrobků

Charakter procesů probíhajících při tepelném zpracování rostlinných a živočišných produktů se výrazně liší.

Charakteristickým rysem rostlinných produktů je vysoký obsah sacharidů – přes 70 % sušiny. Naprostá většina rostlinných produktů používaných ve výživě člověka jsou části rostlin obsahující živé buňky parenchymu. Obsahují látky zajímavé ve výživě - mono- a oligosacharidy a škrob. Tyto buňky mají primární membránu sestávající z nízkomolekulární celulózy a nízkomolekulárních frakcí hemicelulóz, jejichž charakteristickým rysem je převaha vazeb p-1,4 mezi strukturními jednotkami (to je důležité, protože právě tato vazba je nejsou zničeny lidskými trávicími enzymy). Střední deska a mezibuněčné prostory obsahují pektinové látky. Jsou založeny na zbytcích kyseliny galakturonové, které jsou vzájemně spojeny vazbami a-1,4 (tuto vazbu také neničí lidské trávicí enzymy). Stupeň jejich polymerace se však v závislosti na fázi vývoje živé buňky může značně lišit: od 20 do 200 i více zbytků. S rostoucím stupněm polymerace klesá rozpustnost pektinových látek ve vodě a zvyšuje se mechanická pevnost. Promytý „protopektin“, se kterým je spojena mechanická tvrdost ovoce, bobulovin a zeleniny, je tedy ve skutečnosti vysokomolekulární pektin, který díky vazbě vody tvoří „sekundární“ strukturu, která díky speciální vlastnosti „vázané“ ódy, dodává rostlinným produktům mechanickou pevnost. Všechny rostliny přitom obsahují aktivní pektinesterázy a poněkud méně aktivní polygalakturonázy, které se v určitém období rostlinného života aktivují a začnou ničit sekundární strukturu pektinu za vzniku nízkomolekulárních pektinů a vody. V tomto případě produkt změkne (k tomuto enzymatickému procesu může dojít i během skladování). Protože primární stěna je snadno propustná a v živých buňkách nejsou žádné sekundární, a zejména terciární stěny, nízkomolekulární pektin a voda vzniklé působením nepolitických enzymů částečně přecházejí do protoplazmy buněk.

Při vaření pod tlakem, kdy teplota stoupne o 2-3 C oproti normálu, se doba vaření zkrátí asi 1,5krát. Malé kousky se zahřejí (až na 70-80 °C v celém objemu) rychleji než velké, ale zároveň se zvyšuje extrakce ve vodě rozpustných látek. Proto broušení nemůže být velmi silné. Praxe stanovila optimální velikosti produktů a dobu vaření.

Vaření potravin se slupkou (například brambory se slupkou, řepa a mrkev se slupkou) neovlivňuje dobu trvání, ale vede ke značnému snížení ztráty živin, protože hustá povrchová vrstva (epidermis, periderm) zabraňuje těžba. Vaření v páře také snižuje ztráty živin ve srovnání s vařením ve vodě, protože extrakce postihuje pouze nejpovrchnější vrstvy.

Při smažení dochází především k tepelnému rozkladu „sekundární“ struktury pektinů za vzniku rozpustných pektinů a vody. Škrobová zrna a nízkomolekulární pektin začnou reagovat s vodou a částečně přejdou do gelovitého stavu. Pokud však k odpařování vody z produktu při smažení dochází poměrně intenzivně, pak gel vyschne a produkt opět ztuhne - jeho mechanická pevnost se několikanásobně zvýší. Pro snížení odpařování vody se smažení provádí za přítomnosti tuku, který obalením produktu snižuje povrchovou teplotu a rychlost odpařování vlhkosti. Při častém míchání se tvoří kůrka, která také zpomaluje odpařování a produkt se stává šťavnatější.

Obecně můžete smažit ve vrstvě tuku („hluboký tuk“). Ve skutečnosti se nejedná o smažení, ale vaření na tuku. V tomto případě je teplota média vyšší než při klasickém vaření a rychleji dochází ke změknutí. V rostlinných potravinách je málo látek rozpustných v tucích, takže ztráta živin při smažení je nepodstatná, samozřejmě s výjimkou vitamínů, které se při tomto procesu rozpadají.

Na závěr o tepelné úpravě rostlinných produktů obsahujících malé množství pektinu, ale hodně škrobu (obiloviny, luštěniny). Jejich zpracování spočívá především v želatinaci škrobu za zvýšených teplot a za přítomnosti vnější vody. Proto se na ně vztahuje pouze vaření. Absorpce vody želatinujícím škrobem dosahuje 100-200 %,

V produktech živočišného původu jsou z nutričního a kulinářského hlediska nejcennější bílkoviny (správnější je říkat ne „bílkoviny“, ale „bílkoviny“, tj. existuje mnoho jednotlivých bílkovin, které se liší složením a vlastnostmi).

Mechanická pevnost masných výrobků je dána určitou tuhostí „terciární“ struktury bílkovin, největší tuhost mají bílkoviny pojivových tkání (kolagen a elastin). Jedním z hlavních, nikoli však jediným faktorem určujícím rigiditu „terciární“ struktury většiny bílkovin živočišného původu (výjimkou jsou vejce, kaviár) je přítomnost vody v nich (ve formě „silně vázané“, „ hydrát“ atd., které zde nejsou uvažovány) . V masných výrobcích je voda v terciální struktuře spojena především se svalovou tkání a nikoli s pojivovou tkání. Obsah tkáňových bílkovin závisí na povaze suroviny, věku zvířete a řadě dalších podmínek.

Mechanická síla masné výrobky přitom teplotní srážení bílkovin podle povahy začíná při 60 °C, u většiny 70 °C. Při vaření a smažení masa se teplota uvnitř výrobku v závislosti na druhu masa a velikosti kusu, obvykle dosahuje 75-95 °C. Smažit maso s velkým množstvím pojivové tkáně se však nedoporučuje, protože voda uvolněná při zničení „terciární“ struktury svalových bílkovin nemusí stačit k želatinaci (navíc se část vody odpaří). Takové „drátěné“ maso je lepší vařit nebo dusit. Vzhledem k tomu, že gelovatění bílkovin pojiva je podporováno kyselou reakcí prostředí, je vhodné maso namáčet v kyselých roztocích (ocet, suché víno) nebo dusit za přítomnosti zeleniny obsahující organické kyseliny (například rajčata), popř. s rajčatovým protlakem, v těchto případech tkáně měknou výrazně rychleji. Mechanická destrukce pojivové tkáně má stejný účinek.

Při tradičním smažení masných výrobků je i přes přidání tuku pozorováno poměrně intenzivní odpařování vody; Při dlouhém smažení produkt jednoduše vyschne a opět ztvrdne. Pro omezení tohoto nežádoucího procesu se doporučuje nejprve opéct kus masa z různých stran, dokud se nevytvoří částečně vodotěsná kůrka (která také dodává příjemnou specifickou chuť), nebo ho upéct v mouce či mleté ​​strouhance. Vlhkost díky tomu neklesá tak prudce a maso je křehčí.

Ke ztrátě živin při vaření dochází částečným tavením tuku a extrakcí řady extraktivních složek z tkání (dusíkaté a nedusíkaté látky, minerály a vitamíny). Při smažení dochází ke ztrátám v důsledku tvorby velkého množství tuku, částečného uvolnění šťávy a tepelného zničení vitamínů.

Kupodivu ke ztrátám vody na první pohled dochází nejen při smažení, ale také při vaření, ve vodě a dosahují znatelných hodnot (ve srovnání s rostlinnými produkty) - v průměru od 30 do 50%, podle druhu masa. K těmto ztrátám dochází v důsledku destrukce „terciární“ struktury svalových proteinů při jejich koagulaci. Zároveň „sekundární“ struktura již není schopna pojmout velké množství vody, která se uvolňuje spolu s látkami rozpustnými ve vodě do vnější vody.

Vaření pod tlakem zvýšením teploty urychluje želatinaci a tím zkracuje dobu získání hotového výrobku.

O výši ztrát základních živin při různých způsobech tepelného vaření si uděláte představu z tabulky. 23.

Pokud shrneme, co bylo řečeno o tepelném zpracování potravinářských výrobků, můžeme vyvodit následující závěry.

Nejracionálnější tepelné úpravy z hlediska zachování cenných živin jsou: u rostlinných produktů - vaření bez scezování vývaru a vaření ve slupce; pro zvířata - dušení, pečení, používání masa ve formě řízků, zejména dušených.

Při jakékoli tepelné úpravě dochází nejintenzivněji ke zničení vitamínů, zejména vitamínu C.

Jaké praktické rady lze dát hospodyňce při výběru způsobu vaření, co je lepší - vaření, smažení nebo dušení?

Zdá se, že k přípravě každodenního jídla je třeba používat nejracionálnější metody tepelné úpravy. Zeleninu zároveň podávejte častěji k předkrmům a přílohám, čerstvá zelenina a zelí pro kompenzaci ztráty vitamínů, ke které dochází při tepelné úpravě. Racionální způsoby tepelné úpravy jsou také velmi užitečné pro ty, kteří potřebují dietní výživu: výrobky neobsahují mechanické dráždivé látky pro gastrointestinální trakt (křupavé ledviny) Zároveň se zcela vyvarujte jejich chuti smažená jídla pro prakticky zdravé dospělé by to bylo špatné. Ale je lepší odložit přípravu na neděli a dovolená Taková rozmanitost výživy může být oprávněná.

← + Ctrl + →
Základy domácí vaření jídloTechnologie domácího vaření

Vysoká nutriční hodnota mléka je dána jeho optimálním obsahem bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních solí a vitamínů nezbytných pro výživu člověka a také jejich příznivým, téměř ideálním poměrem, při kterém se tyto látky téměř úplně vstřebávají (tabulka 8.1). .

Jídlo a energetickou hodnotu mléko

Tabulka 8.1

Vysoká biologická hodnota mléčných bílkovin je dána složením, rovnováhou esenciálních aminokyselin, jejich dobrým trávením a asimilací v těle. Biologická hodnota mléčných bílkovin se vyznačuje vysokým obsahem aminokyselin (95 %). Veverky kravské mléko Jsou zvláště bohaté na lysin a threonin, přičemž limitujícími jsou methionin a cystin.

Mléčné bílkoviny jsou heterogenní co do složení, obsahu, fyzikálně-chemických vlastností, biologické hodnoty a mají různé technologické vlastnosti. V současné době mléko obsahuje dvě skupiny bílkovin, které mají různé vlastnosti: pánevní bílkoviny a syrovátkové bílkoviny. Proteiny první skupiny se při pH 4,6 srážejí při 20 °C a druhá skupina za stejných podmínek zůstává v syrovátce.

Kasein, který tvoří 78 až 85 % celkového obsahu bílkovin v odstředěném mléce, se nachází ve formě koloidních částic (1 až 200 nm) nebo micel, zatímco syrovátkové bílkoviny (15 až 22 %) jsou rozpuštěny.

Tyto dvě skupiny mléčných bílkovin jsou také heterogenní, skládají se z frakcí. Frakční složení kaseinu a syrovátkových proteinů je uvedeno v tabulce. 1.18.

Mléčné proteiny jsou globulární proteiny. Proteiny mají velkou molekulovou hmotnost. Koloidní stav bílkovin určuje jejich snadnou dostupnost a vysokou stravitelnost proteolytickými enzymy. Kasein se tedy v těle vstřebá z 95 %, syrovátkové bílkoviny (albumin a globuliny) z 97 %. Výživová hodnota mléčných bílkovin se zvyšuje díky vazbám molekul bílkovin s vitamíny, zejména vitamíny skupiny B, a minerálními látkami, které zlepšují vstřebávání jednotlivých aminokyselin tělem.

Lipidy se nacházejí v mléce ve formě tuku s rozpuštěnými fosfatidy, steroly, pigmenty a vitamíny rozpustné v tucích. Tuk je ve vodní části mléka rovnoměrně rozložen ve formě emulze o průměru tukových kuliček od 0,5 do 10 mikronů. Mléčný tuk se v lidském těle lépe vstřebává než všechny ostatní. To je způsobeno jeho nízkým bodem tání (25-30 °C). Nízký bod tání mléčného tuku je spojen s vlastnostmi jeho složení mastných kyselin. Obsahuje až 20 různých mastných kyselin, včetně nízkomolekulárních nasycených mastných kyselin (těkavých kyselin) – máselné, kapronové, kaprylové, kaprinové, jejichž obsah dosahuje 8 %. Jsou spojeny s nízkým bodem tání mléčného tuku, měkkou konzistencí másla a jeho specifickou chutí.

Pro svou snadnou stravitelnost a vysoký obsah biologicky aktivních látek je mléčný tuk považován za nejcennější ze všech potravinářských tuků.

Mezi biologicky aktivní látky mléčného tuku patří fosfatidy – lecitin, jehož obsah v mléce dosahuje až 0,1 %, a kefalin (0,05 %).

Z sacharidy Mléko obsahuje mléčný cukr – laktózu. Obsah laktózy v kravském mléce je 4-5%. Laktóza je redukující disacharid, který po hydrolýze produkuje molekulu glukózy a molekulu galaktózy. S rostoucí teplotou se zvyšuje rozpustnost laktózy.

Delší zahřívání mléka na 100 °C vede k tvorbě melanoidinů, které mléku dodávají hnědý nádech. To je pozorováno při výrobě pečeného mléka a fermentovaného pečeného mléka.

Obecný obsah popel v kravském mléce - asi 0,7%, včetně následujícího obsahu hlavních makroprvků, mg%: vápník - 120, hořčík - 12, draslík - 143, fosfor - 93, síra - 34, železo - 0,2. Vápník a fosfor v mléce jsou přitom v lehce stravitelné formě a ve vyváženém poměru. Dále obsahuje mangan, měď, kobalt, jód, zinek, cín, vanad, stříbro, nikl a další stopové prvky.

Hodnota mléka jako potravinářského výrobku spolu s potravinami a minerálními látkami je dána přítomností řady vitamínů rozpustných v tucích a ve vodě: A, E, D a B b 2, B 6, B 2, PP, C.

Tvaroh- fermentovaný mléčný výrobek, vyrobené z kravského mléka. Podle obsahu tuku se tvaroh dělí na tučný - 18% tuku, polotučný - 9%, stolní - 2% a nízkotučný.

Chemické složení tvarohu je uvedeno v tabulce. 8.2.

Chemické složení tvarohu

Tabulka 8.2

Tvaroh má vysokou biologickou hodnotu. Je významným zdrojem plnohodnotných živočišných bílkovin, které mají příznivou rovnováhu esenciálních aminokyselin. Hlavní bílkovinou tvarohu je pánev. Jsou v něm ve formě zhutněného a částečně dehydrovaného želé, které se dále zhutňuje během procesu tepelného vaření. Mléčné bílkoviny (breech protein, albumin) jsou dobře a rychle stravitelné a téměř úplně absorbovány.

Tvaroh se vyznačuje vysokým obsahem deficitních aminokyselin, které určují biologickou hodnotu bílkovin. Díky značnému množství methioninu (až 0,5 g na 100 g) má tvaroh lipotropní vlastnosti, tedy zabraňuje hromadění tuku v játrech.

Tvarohový tuk obsahuje biologicky aktivní polynenasycené mastné kyseliny a také lipotropní látky (například methionin), které pomáhají předcházet ateroskleróze a ztučnění jater.

Tvaroh patří díky kyselině mléčné mezi produkty, které příznivě působí na střevní mikroflóru.

Také cenné minerální složení tvaroh, zejména je bohatý na vápník (120-164 mg%) a fosfor (189-220 mg%) a poměr mezi nimi se blíží optimálnímu. Tvaroh obsahuje také vitamíny skupiny B a tučný sýr také A a E.

Existují určité potíže s prodejem pokrmů z tvarohu, zejména v dětská strava, vytváří svou vysokou kyselost - až 270 °T. Takzvaný „zrnitý“ tvaroh (na bázi koprecipitát). Když se získá, mléčné bílkoviny se vysrážejí nikoli jako výsledek fermentace pomocí startérů na bázi kyseliny mléčné, ale působením chloridu vápenatého (koprecipitát s vysokým obsahem vápníku) nebo kyseliny chlorovodíkové (koprecipitát s nízkým obsahem vápníku). V tomto případě se vysráží nejen kasein, ale také syrovátkové bílkoviny, to znamená, že složení bílkovin a aminokyselin koprecipitátu je bohatší než u tvarohu. A jeho kyselost nepřesahuje 60 °T.

Během skladování dochází u potravinářských výrobků ke změnám kvality a hmotnosti. Tyto změny mohou být ze své podstaty biochemické, chemické, biologické, fyzikální a mikrobiologické. Znalost procesů probíhajících ve zboží během skladování pomáhá stanovit režimy a metody skladování a snížit ztráty.

Biochemické procesy? se vyskytují pod vlivem enzymů nacházejících se v samotných produktech.

Mezi biochemické procesy patří procesy dýchání, hydrolytické a autolytické.

Dech? Jedná se o oxidačně-redukční proces, při kterém se spotřebovávají živiny z potravin (cukry, organické kyseliny, bílkoviny, tuky atd.). V důsledku toho se hmotnost produktu snižuje a jeho nutriční hodnota se snižuje. Tento proces se vyskytuje pouze v živých organismech, v obilí, ovoci, zelenině, mouce, obilovinách, vejcích.

Dýchání může být aerobní (za přítomnosti kyslíku) a anaerobní (bez kyslíku). Při aerobním dýchání se tvoří CO2 a H2O a uvolňuje se velké množství tepla, což vede ke klíčení (obilí, zelenina), samozahřívání (mouka, obilí, obiloviny), mikrobiologickému kažení (zelenina, ovoce). Při anaerobním dýchání vzniká méně tepla, ale akumuluje se ethanol, který dodává potravinám nepříjemnou chuť (ovoce). Při skladování výše uvedených produktů nelze vyloučit dýchání, proto se snaží udržovat aerobní dýchání.

Pro snížení její intenzity je nutné místnost větrat (odvádět vzniklé teplo a vlhkost), snížit skladovací teplotu a vlhkost vzduchu a regulovat plynové prostředí.

Hydrolytické procesy? způsobují rozklad bílkovin, tuků a sacharidů působením enzymů hydrolázy. Ovlivňují kvalitu produktu pozitivně (např. když ovoce dozrává hydrolýzou škrobu, hromadí se cukr) i negativně (např. hydrolýza tuků zvyšuje kyselost dietních tuků, mouky, obilovin a snižuje jejich čerstvost).

Při skladování potravin bohatých na bílkoviny (maso, ryby) dochází k hydrolýze bílkovin na aminokyseliny. Tento proces (spolu s hydrolýzou glykogenu na kyselinu mléčnou) vede ke zrání masa po porážce, sledě, losos při solení a nazývá se autolýza. Maso se díky tomu stává křehkým, šťavnatým s charakteristickou chutí a vůní. Autolýza je pozorována během zrání vína, fermentace čaje, kávy a tabáku. Hluboká autolýza vede ke zkažení potravin. Negativní efekt autolýzy se projeví, když jsou brambory zmrazené, obilí a zelenina klíčí. Při nízkých teplotách se rychlost hydrolytických procesů zpomaluje.

Mikrobiologické procesy? vznikají působením enzymů vylučovaných mikroorganismy. Tyto procesy se mohou vyskytnout u jakéhokoli produktu a jsou jednou z hlavních příčin kažení (produkty se stanou nevhodnými ke spotřebě). Mikrobiologické procesy zahrnují fermentaci, hnilobu a plíseň.

Kvašení? Jedná se o štěpení sacharidů a některých alkoholů působením enzymů. V důsledku životně důležité aktivity mikroorganismů, alkoholu, mléka, oleje, octová kyselina, oxid uhličitý atd. Fermentace může být alkoholová, mléčná, máselná, propionová, octová.

Alkoholové kvašení se vyskytuje u produktů bohatých na cukr a vlhkost (džusy, zavařeniny, džem, džem, ovoce, bobule). Výrobek se zakalí, pění a získává nepříjemnou chuť a vůni.

Mléčné kvašení způsobuje kažení mléka a mléčných výrobků, kysání vína a piva.

Ke fermentaci kyseliny máselné dochází při skladování mouky, mléčných výrobků, nakládané zeleniny, sýrů a konzerv. V tomto případě se objevuje hořká, nepříjemně štiplavá chuť, zápach a tvorba plynu (vyfukování sýrů, bombardování konzerv).

Fermentace kyselinou octovou způsobuje kyselost vína, piva, džusů a kvasu. V tomto případě dochází k zákalu, tvorbě hlenu a objevuje se kyselá chuť.

Fermentace kyselinou propionovou způsobuje kažení vína, mléčných výrobků a nakládané zeleniny, což způsobuje jejich zakalení a slizkost. Snížení skladovací teploty potravinářských výrobků snižuje intenzitu fermentace.

Hnijící? Jedná se o hluboký rozklad bílkovin působením enzymů vylučovaných hnilobnými bakteriemi. Hnijí proto potraviny bohaté na bílkoviny? maso, ryby, vejce, sýry. Vznikají tím toxické látky? čpavek, merkaptan, indol, skatol atd. Produkty získávají velmi nepříjemný zápach a stávají se toxickými.

Plíseň? dochází, když se na potravinářských výrobcích vyvinou plísňové houby. Výrobky, které obsahují hodně vody nebo jsou při skladování navlhčené, v neuzavřených nebo poškozených obalech podléhají plísním: ovoce, zelenina, džem, marmeláda, chléb, mouka, masné a rybí výrobky, máslo.

Houby rozkládají cukr a tuky v potravinářských výrobcích, dodávají jim plesnivou chuť a vůni a vytvářejí povlak na povrchu. Navíc se hromadí plísně škodlivé látky s karcinogenními účinky (mykotoxiny). Aby se zabránilo plesnivění, musí být produkty pevně zabaleny ve vhodných obalech, skladovány bez náhlých teplotních výkyvů a při zachování vlhkosti.

Chemické procesy? Jedná se o různé chemické reakce, které probíhají v produktech bez účasti enzymů. Jedná se o žluknutí a solení tuků vlivem kyslíku, světla, vody a tepla; odbarvování (odbarvování vín); chemické ničení vitamínů, chemické bombardování konzerv? (interakce kovové plechovky s kyselinami produktu za vzniku plynů, zejména konzervovaných potravin s rajčatová náplň). Chemické procesy zahrnují rezivění kovových plechovek, které může poškodit jejich těsnění. Chemické procesy lze zpomalit použitím obalů, které zboží chrání před světlem, vzdušným kyslíkem, snížením skladovací teploty a vlhkosti vzduchu.

Fyzikální procesy? se vyskytují ve výrobcích pod vlivem teploty, světla, vlhkosti vzduchu a mechanických vlivů. Tyto zahrnují:

vlhčení (sůl, krystalový cukr, mouka, sušenky, krekry, vafle atd.) ? v důsledku hygroskopičnosti produktu, kondenzace vody při náhlých změnách teploty a namáčení. Současně produkt změkne nebo ztratí svou tekutost a spéká;

vysychání (chléb, zelenina, ovoce, perník)? kvůli desorpci, nízké vlhkosti vzduchu a nižším teplotám. V důsledku toho se hmotnost produktu snižuje a jeho kvalita se zhoršuje;

krystalizace cukru v medu, džemu, sirupech, čokoládě (cukrový květ), separace alkoholických nápojů, ztužování rostlinné oleje dochází při nízkých skladovacích teplotách. Když konzervy zamrznou, je možné fyzické bombardování.

Neopatrným zacházením s výrobkem při práci s ním dochází k mechanickému poškození výrobku (rozbitá vejce a skleněné nádoby, deformace pečiva, ovoce, zeleniny, rozbité těstoviny), což vede k částečné nebo úplné nevhodnosti výrobku ke konzumaci.

Fyzikální procesy lze zpomalit pozorováním teplotních podmínek, vlhkosti vzduchu, správné balení, pečlivé zacházení se zbožím.

Biologické procesy? je to vliv na produkty hmyzu? škůdci (klíšťata, brouci, moli) a hlodavci. Postižena je obilná mouka, cukrářské výrobky, potravinářské koncentráty, sušené ovoce atd. Produkty jsou považovány za potravinový odpad a nelze je prodávat. V některých případech mohou být odeslány ke zpracování (brambory napadené háďátky? odeslány na škrob nebo alkohol).

Aby nedošlo k poškození zboží hlodavci a hmyzem, je nutné dodržovat teplotu, vlhkost, hygienické a hygienické podmínky skladování, dezinfikovat kontejnery, sklady a vozidla.

1. Fyzikální a fyzikálně-chemické procesy probíhající při skladování potravin.

2. Chemické a biochemické procesy probíhající při skladování potravin.

3. Mikrobiologické procesy.

4. Biologické procesy.

5. Podmínky a doby skladování potravinářských výrobků

6. Ztráty potravinářských výrobků

Důvody změn v kvalitě potravinářských výrobků jsou různé procesy probíhající ve fázích přepravy, skladování a prodeje. Při řízeném výskytu těchto procesů se může po určitou dobu zlepšit kvalita některého zboží (zrání rajčat, banánů, zimních odrůd jablek a hrušek, zrání sýrů, masa, zrání vín, koňaků). Častěji dochází k procesům, které vedou k nežádoucím změnám kvality a způsobují ztráty produktu.

Podle charakteru výskytu lze všechny procesy rozdělit na fyzikální, fyzikálně-chemické, chemické, biochemické, mikrobiologické a biologické.

Fyzikální a fyzikálně-chemické vyskytují se pod vlivem faktorů prostředí (teplota, relativní vlhkost vzduchu, světlo, složení plynů) a člověka (mechanické vlivy). Patří sem sorpční procesy, procesy krystalizace cukrů, stárnutí bílkovin a škrobu, změny v disperzi koloidních systémů, deformační procesy atd.

Sorpční procesy– jde o procesy absorpce (sorpce) nebo odpařování (desorpce) vodní páry, ale i dalších látek a plynů.

Absorpce vlhkosti vede ke zvlhčení hygroskopických produktů a v důsledku toho ke ztrátě nebo tekutosti, spékání (cukr, sůl, mouka, škrob atd.), měknutí a deformaci (sušenky, perníky, sušenky, sušení atd.), změna v povrchovém stavu (karamel, marmeláda). Absorpce těkavých aromatických látek může vést ke vzniku cizích pachů, které jsou pro produkt neobvyklé.

Odpařování vlhkosti způsobuje procesy srážení (chléb, mouka a cukrovinky), vadnutí a vrásnění (ovoce, zelenina a houby). V důsledku desorpce těkavých látek ztrácí produkt svůj charakteristický zápach (aroma).

Intenzita sorpčních procesů se zvyšuje s náhlými změnami teploty a relativní vlhkosti, nedodržením pravidel blízkosti produktu a porušením neporušenosti obalu.

Krystalizace cukrů(med, zavařeniny, džem) je doprovázena produktem z tekutého stavu do krystalického stavu. Schopnost krystalizace je považována za známku dobrého, přírodního medu. U ostatních výrobků není cukrování přípustné (například cukrování džemu, marmelády, fudge).

Při změně teploty během skladování zmrzliny se v důsledku procesů rekrystalizace zvětšuje velikost krystalů ledu a laktózy. To vede k vytvoření hutnější, „pískovitější“ konzistence produktu.

Stárnutí bílkovin a škrobu doprovázeno poklesem jejich schopnosti zadržovat vodu. Stárnutí bílkovin ( synereze) vede k oddělení fermentovaných mléčných výrobků (kefír, jogurt). Stárnutí škrobu ( retrogradace) je příčinou stárnutí chleba, což mění dobu vaření těstoviny při dlouhodobém skladování.

Změny v disperzi koloidů způsobují zákal u hroznových vín, ovocných vín a piva. Vzhled nápojů se zhoršuje a v některých případech se objevují sedimenty.

Příčina deformačních procesů jsou mechanické nárazy, ke kterým dochází během přepravy, skladování a přípravy k prodeji. Patří mezi ně rozbíjení vajec, lisování a propichování ovoce a zeleniny, drcení bobulí a lámání těstovin.

Do této skupiny procesů patří i změny, ke kterým dochází při porušení podmínek skladování: zmrazení ovoce a zeleniny, zmrazení kysaných mléčných výrobků.

Chemické procesy– soubor chemických reakcí probíhajících v potravinářských výrobcích bez účasti enzymů. Tyto procesy jsou aktivovány faktory prostředí: teplotou, světlem atd. Do této skupiny patří oxidace a žluknutí tuků, neenzymatické tmavnutí produktů v důsledku reakcí tvorby melanoidů (vznik melanoidů je soubor chemických reakcí, ke kterým dochází při skladování konzervované potraviny, hlavně zelenina.Tvořené během těchto produktů se nazývají melanoidiny.Mají tmavou barvu, obvykle od červenohnědé po tmavě hnědou), interakce kovů s organickými kyselinami při skladování produktů v konzervovaných kovových nádobách. V produktu se hromadí cínové soli organických kyselin a uvolněný vodík bobtná dno a víko (chemické bombardování).

Biochemické procesy vznikají pod vlivem vlastních enzymů produktu. Aktivita jejich výskytu závisí na charakteru produktu, technologii konzervace a skladování. Biochemické procesy zahrnují redoxní, hydrolytické a syntetické procesy.

Redoxní procesy se vyskytují za účasti redoxních enzymů potravinářských produktů: katalázy, peroxidázy, polyfenoloxidázy atd. Zpravidla vedou ke zhoršení vzhledu a snížení nutriční hodnota produkty. Když je vitamín C oxidován, jeho biologická hodnota klesá, protože oxidovaná forma, kyselina dehydroaskorbová, je snadno zničena.

Celkový redoxní potenciál vyskytující se v potravinářských produktech se nazývá dýchání . Při dýchání dochází ke spotřebě základních živin - cukrů, organických kyselin, bílkovin, tuků, což vede k úbytku hmoty produktu (přirozený úbytek).

Teplo a vlhkost vznikající při dýchání vytváří příznivé podmínky pro rozvoj mikroorganismů, ethylalkohol, vznikající při anaerobním dýchání, má škodlivý vliv na živé buňky a dodává produktu cizí chuť a vůni. Chcete-li snížit rychlost dýchání, udržujte optimální klimatické podmínky skladování.

Hydrolytické procesy– jedná se o procesy štěpení bílkovin, tuků, sacharidů a dalších sloučenin za účasti hydrolyzačních enzymů (amyláza, proteináza, lipáza atd.). Mohou pozitivně i negativně ovlivnit kvalitu potravinářských výrobků.

Například při dozrávání ovoce a zeleniny se sladkost zvyšuje hydrolýzou peptidových látek (protopektin) a svíravá chuť se zjemňuje díky hydrolýze fenolických sloučenin. Hydrolytické procesy probíhající při zrání sýrů, masa, ryb při fermentaci čaje a tabáku mají příznivý vliv na tvorbu jejich kvality.

Hluboké hydrolytické procesy zároveň způsobují maceraci (destrukce) tkání ovoce a zeleniny, hromadění volných mastných kyselin v důsledku hydrolýzy tuků, destrukci bílkovin atd.

Syntetické procesy– jedná se o procesy novotvorby komplexních sloučenin z jednodušších za účasti enzymů syntetáz. Syntetické procesy zahrnují proces regenerace tkání při mechanickém poškození ovoce a zeleniny (například proces suberinizace povrchu rány při mechanickém poškození brambor).

Mikrobiologické procesy se vyskytují za účasti mikroorganismů. Jsou jednou z hlavních příčin kažení potravin při skladování: kvašení, plísně, hniloba, sliznutí. Výsledkem je, že se ve výrobku hromadí toxické látky, např. mykotoxiny při formování, kvůli nimž je výrobek již zdravotně nezávadný.

Některé druhy kvašení se používají v technologii výroby potravin: alkoholické - při výrobě lihu, vína, piva, chleba; kyselina mléčná – při výrobě kysaných mléčných výrobků, nakládané zeleniny, Žitný chléb; kyselina propionová - pro zrání sýrů, kyselina octová - pro výrobu potravinářského octa. V tomto případě se používají čisté kultury mikroorganismů a fermentace probíhá za přísně kontrolovaných podmínek.

Biologické procesy jsou spojeny s poškozením potravinářských výrobků škůdci (hmyz, hlodavci, ptáci). Narušují integritu produktu, kontaminují ho svými výkaly a mohou přenášet nebezpečné nemoci.

Potravinářské výrobky poškozené během skladování škůdci a hlodavci nelze prodávat a ve většině případů jsou klasifikovány jako potravinový odpad. Prevence vzniku a rozvoje biologických procesů je zajištěna dodržováním hygienických, hygienických a klimatických podmínek.

Mikrobiologické procesy

Tematické materiály:

Jak vařit květák v troubě

Celé smažené nové brambory Recept na smažené nové brambory na pánvi

Krém Charlotte: příprava podle GOST, fotografie Krém Charlotte s vařeným kondenzovaným mlékem recept

Čokoládový dort Napoleon

Dlouhé - na pilaf, kulaté - na zelí

Kulatý rýžový pilaf s vepřovým masem a česnekem Volný kuřecí pilaf: „klasika žánru“

Recept na palačinky se zelenou cibulkou a vejci

Pekingská kachna: císařský pokrm na vašem stole Recept na pekingskou kachnu doma