Můžete přejít na kartu, vybrat produkt a zobrazit o něm podrobné informace: ceny, články, doporučení, aplikace a nabídky
Trh s mlékem v Rusku ve srovnání s prudkým pozitivním skokem v roce 2014 opět postupně klesá. Podle výsledků prvních dvou čtvrtletí roku 2017 poklesl pokles výroby plnotučných mléčných výrobků v regionech jako celku v důsledku zvýšení růstu dovozu o 2-5 %. Zároveň se ceny mléčných výrobků v tomto období zvýšily z 10 na 25 %. Poměrně vysoké číslo, vezmeme-li v úvahu, že lví podíl krmiva se nakupuje na domácím trhu z „jejich“ farem.
Ve stejném období však vykazují dynamiku růstu mléčné výrobky: jogurty, sýry, zakysaná smetana, glazované tvarohy, tvaroh a tvarohové výrobky, máslo. Nedostatek moderní vybavení, enzymové suroviny, nedostatek skladovacích zdrojů pro správné skladování polotovarů a hotových výrobků.
Předpokládá se, že náklady na mléčné výrobky se výrazně nezvýší a dokonce se možná budou periodicky snižovat (akční šokové ceny, celosvětové prodeje) kvůli nárůstu zásob másla (+ 35 %), sýrových výrobků (+ 65 %), konzumace mléka a jogurtů (+ 22 %) v důsledku poklesu efektivní poptávky obyvatelstva.
Můžete si koupit "Dezert Zuegg fruit orange bitter" v Moskvě za 249 rublů, koupit "Jogurt Rastishka obohacená jahoda 2,6%" v Moskvě za 37,9 rublů, Koupit "Dezert Zott liegeois mléčná jahoda se smetanovou pěnou 2,4%" v Moskvě je možné za 45,9 rublů, „měkký jogurt Campina s jahodovou šťávou 1,2 %“ v Moskvě stojí 14,9 rublů.
Mléko je přírodní, vysoce výživný produkt, který obsahuje všechny látky nezbytné k dlouhodobému udržení života a vývoje těla (oddělené mléčnou žlázou v období krmení mláďat).
Mléko zlepšuje poměr složek stravy. Obsahuje všechny živiny potřebné pro lidský organismus (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny) ve snadno stravitelné formě, přičemž poměr živin v mléce je optimální, aby uspokojil jejich tělesnou potřebu.
Mléko je sekretem mléčné žlázy savců. Mléko se syntetizuje ze základních látek krve. Pro tvorbu 1 litru mléka musí vemenem krávy projít 540 litrů krve.
"Mléko- to je úžasné jídlo připravené samotnou přírodou," napsal akademik I. P. Pavlov. Mléko obsahuje všechny živiny potřebné pro člověka: bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály, enzymy, hormony, imunitní orgány. Chemické Složení mléka závisí na mnoho faktorů: kvalita krmiva, roční období, věk zvířete, jeho plemeno atd.
Nutriční hodnota. Obsah v kravském mléce se pohybuje od 2,7 do 3,8 %. Hlavní bílkoviny mléka – kasein (2,7 %), albumin (0,4 %), globulin (0,12 %) – jsou kompletní ve složení aminokyselin. Mají vysokou nutriční hodnotu a dobrou stravitelnost (96 %).
Mléčný cukr (laktóza) nachází se pouze v mléce zvířat. V kravském mléce obsahuje laktóza v průměru 4,7 %. Nejsladší mléko je kobylí (až 7 % laktózy). Důležitou vlastností laktózy využívanou při výrobě kysaných mléčných výrobků je schopnost fermentace působením bakterií mléčného kvašení a propionové kyseliny a také kvasinek za vzniku kyseliny mléčné, alkoholu, oxidu uhličitého, máselné a kyselina citronová. Při zahřátí laktóza reaguje s aminoskupinami bílkovin a volnými aminokyselinami – reakcí tvorby melanoidinu. V důsledku reakce vznikají tmavě zbarvené sloučeniny - melanoidiny, které dodávají mléku hnědý odstín (barva pečeného mléka).
Mléko je dobrým zdrojem, zejména vápníku a fosforu, které se v mléce nacházejí ve snadno stravitelné formě a ve vyváženém poměru (1:1,5).
Mléko obsahuje téměř všechny vitamíny v malém množství: vitamíny rozpustné v tucích A, D, E; rozpustné ve vodě - B 1, B 2, B 6, B 12, PP atd. Imunitní těla mléka zabraňují rozvoji patogenních (patogenních) bakterií, neutralizují toxické produkty jejich životně důležité činnosti. Při tepelné úpravě mléka (pasterizace, sterilizace) i při skladování dochází k ničení imunitních těl.
Mléko obsahuje různé enzymy: aktivita některých z nich se používá k posouzení kvality a konzervace mléka. Například enzym fosfatáza je zničen při dlouhodobé pasterizaci, takže aktivita fosfatázy slouží jako kritérium pro přítomnost nečistot. syrové mléko při pasterovaném nebo kvalitním tepelném ošetření (pasterizaci) mléka. Podle aktivity enzymu reduktázy se posuzuje bakteriální kontaminace mléka (reduktázový test).
Denní fyziologické normy pro spotřebu mléka a mléčných výrobků pro dospělého člověka jsou: plnotučné mléko - 500 g; máslo - 15 g; sýr - 18 g; tvaroh - 20 g; zakysaná smetana - 18 g.
Klasifikace mléčných výrobků. Skupina "mléčné výrobky" je tvořena na základě surovin, protože mléko je hlavní surovinou pro zboží patřící do této skupiny.
Mléčné výrobky jsou rozděleny do následujících podskupin:
Všechny druhy mléka se liší především obsahem CO MO. na přísady do jídla a plniva, jakož i způsobem tepelného zpracování.
Při vývoji jednoho nebo druhého typu mléka se v první řadě zohledňují chuťové návyky mnohonárodnostního obyvatelstva naší země, dietní hodnota produktu a účinnost jeho výroby.
Podle technických předpisů pro mléko a mléčné výrobky, které vstoupily v platnost v prosinci 2008, a současných norem jsou v současnosti pro charakterizaci mléka a mléčných výrobků přijaty tyto základní pojmy:
Mléko- produkt normální fyziologické sekrece mléčných žláz hospodářských zvířat, získaný od jednoho nebo více zvířat během laktace s jedním nebo více dojeními, bez jakýchkoli přídavků do tohoto produktu nebo extrahování jakýchkoli látek z něj;
Mléčné produkty- produkty zpracování mléka vč mléčný výrobek, mléčný složený výrobek, výrobek obsahující mléko, vedlejší produkt zpracování mléka;
Mléčný výrobek- potravinářský výrobek, který je vyroben z mléka a (nebo) jeho složek bez použití nemléčných tuků a bílkovin a který může obsahovat složky funkčně nezbytné pro zpracování mléka;
Mléčný směsný výrobek— potravinářský výrobek vyrobený z mléka a (nebo) mléčných výrobků bez nebo s přidáním vedlejších produktů zpracování mléka a nemléčných složek, které se nepřidávají jako náhrada mléčných složek. V tomto hotovém výrobku by mléčné složky měly být více než 50%, ve zmrzlině a sladkých výrobcích zpracování mléka - více než 40%;
Druhotné mléčné suroviny- vedlejší produkt při zpracování mléka, mléčný výrobek s částečně ztracenými identifikačními znaky nebo spotřebitelskými vlastnostmi (včetně takových výrobků stažených z oběhu po uplynutí doby použitelnosti, které však splňují bezpečnostní požadavky na potravinářské suroviny), určený k použití po zpracování;
Vedlejší produkt při zpracování mléka- vedlejší produkt získaný v procesu výroby produktů zpracování mléka;
mléčný nápoj— mléčný výrobek vyrobený z koncentrovaného nebo kondenzovaného mléka nebo sušeného plnotučného mléka nebo sušeného odstředěného mléka a vody.
Záleží na stupeň a typ zpracování Existují následující druhy mléka a mléčných výrobků:
Klasifikace mléka podle druh tepelného zpracování stanoví následující rozdělení:
Záleží na hmotnostní zlomek tuku obsažené v mléce se dělí na odtučněné, netučné, nízkotučné, klasické a vysokotučné.
Pasterizované kravské mléko, určené pro lidskou spotřebu, se dělí na přírodní, plnotučné (normalizované nebo rekonstituované), vysokotučné, tavené, bílkovinné, obohacené, odtučněné, sladové a sterilované - na iontoměničové, vitalaktátové-DM, plnotučné. s kakaem nebo kávou.
přírodní- plnotučné mléko, které neobsahuje žádné nečistoty. Takové mléko může mít různý obsah tuku a jiné složky. Slouží jako surovina pro výrobu dalších druhů mléka, ale i mléčných výrobků.
normalizované - mléko, jehož obsah tuku je upraven na normu 2,5-3,2%. Podle obsahu tuku v původním mléce se podle výpočtu normalizuje odstředěným mlékem nebo smetanou, následuje homogenizace, pasterizace a chlazení.
Zrekonstruovaný- mléko s obsahem tuku 2,5–3,2 %, vyrobené zcela nebo částečně ze sušeného kravského mléka sušeného rozprašováním, slazeného kondenzovaného mléka, plnotučného a odtučněného; z odstředěného mléka, ne v konzervách; ze smetany, másla a rozpuštěného másla.
Mléko s vysokým obsahem tuku mléko doplněné smetanou na obsah tuku 6 % a podrobené homogenizaci.
Ghí - mléko, které je přivedeno se smetanou na obsah tuku 6 %, je podrobeno homogenizaci a dlouhodobé tepelné úpravě při vysoké teplotě.
Protein- mléko s vysokým obsahem sušiny bez tuku, vyrobené z mléka normalizovaného na obsah tuku, s přídavkem suchého nebo kondenzovaného plnotučného nebo odstředěného mléka.
Vitaminizované Plnotučné nebo netučné pasterizované mléko s přidaným vitamínem C.
Nízký obsah tuku(odstředěné) mléko se získává oddělením plnotučného mléka.
slad - mléko vyrobené z normálního pasterizovaného mléka s přídavkem sladového extraktu bohatého na sacharidy, vitamíny, bílkoviny a biologicky aktivní prvky. Mléko obsahuje 1,5 % tuku; vyznačuje se vysokou hustotou (ne méně než 1040 kg/m3), lehce nasládlou chutí, chutí a vůní po sladu. V mléce je povolena přítomnost sedimentu, malých částic mouky a sladu a také šedavý odstín.
Sterilizované balené mléko("Mozhayskoye") obsahuje 8,2 % tuku; jeho chuť, vůně a barva jsou stejné jako u pečeného mléka.
Sterilizované mléko v sáčcích obsahuje 3,5 % tuku; chutí, vůní a barvou by měl odpovídat pasterovanému. Mléko se skladuje bez přístupu světla při teplotě nepřesahující 20 °C po dobu 10 dnů.
iontové mléko má nízký obsah vápníku. V žaludku dítěte se srazí a vytvoří jemnou, lehce stravitelnou sraženinu. Iontové mléko je vyráběno bez přísad, s vitamíny B a C, sladké (obsahuje 7-7,5 % cukrů), sladké s vitamíny. Toto mléko je baleno do 200 ml lahví a sterilizováno v autoklávech.
Vitalact-DM- kojenecké mléko, které chemické složení blízko mateřského mléka. Vyrábí se z vysoce kvalitního plnotučného mléka obohaceného o syrovátkové bílkoviny, polynenasycené mastné kyseliny, komplexní cukry, vitamíny rozpustné v tucích a ve vodě a železo. Toto mléko obsahuje 3,6 % tuku, jeho hustota je 1,036 g/cm3.
Trvanlivost iontoměničového mléka a vital act-DM není delší než 48 hodin při teplotě nepřesahující 8 °C.
Mléko lze klasifikovat podle vlastností mléka získaného od různých zvířat. Spolu s kravským mlékem se k výživě a výrobě mléčných výrobků používá i mléko jiných zemědělských zvířat - ovcí, koz, klisen, velbloudů, buvolů aj. Mléko těchto zvířat má rozdíly v kvantitativním obsahu základních látek a v kvalitativním složení bílkovin a tuků.
Ovčí mléko - bílá se žlutavým odstínem viskózní kapalina s charakteristickým zápachem a nasládlou pachutí. Oproti kravskému je více než 1,5x bohatší na tuk (5,4-8,5 %) a bílkoviny, pro vysoký obsah bílkovin a solí se vyznačuje vysokou kyselostí (20-28 °T). Tuk z ovčího mléka obsahuje více kyseliny kaprinové. Bod tání tuku v ovčím mléce je 35-38 °C, tukové kuličky jsou větší než v mléce kravském. Hustota ovčího mléka je 1035-1040 kg/m3. Mléko má vysokou biologickou hodnotu, obsahuje významné množství esenciálních aminokyselin, vitamínů C, A, B, B 2 . Používá se hlavně k výrobě sýru feta a dalších nakládaných sýrů.
Kozí mléko chemickým složením a některými vlastnostmi podobný krávě. Obsahuje více bílkovin, tuku a vápníku, ale málo karotenu a menší tepelnou stabilitu díky zvýšenému obsahu vápníku. Tukové kuličky jsou menší než u kravských, více kyseliny kaprinové a linolové. Kozí mléko se v lidském těle lépe vstřebává než kravské, používá se k dětská strava, a ve směsi s ovcí - na přípravu sýrů a nakládaných sýrů.
Kobylí mléko nazývaný albumin - poměr kaseinu k albuminu v něm je 1: 1. Je to bílá tekutina s namodralým nádechem sladké chuti; se od kravského liší zvýšeným obsahem laktózy, méně tuku, solí a bílkovin. Při zkysání a působení syřidla se toto mléko nesrazí, kasein vypadává ve formě malých jemných vloček, téměř beze změny konzistence mléka. Kyselost mléka je 5-7 °T, obsah vitaminu C je 250-330 mg/kg. Tuk z kobylího mléka je tavivější (21-23°C), tukové kuličky jsou menší než u kravského mléka. Má vysoké baktericidní vlastnosti, složením a vlastnostmi se málo liší od ženského. Používá se k přípravě koumiss, cenného dietního a léčivého přípravku.
sobí mléko vyznačující se zvláštní hustotou a výjimečným nutriční hodnota. Tloušťka připomíná smetanu. Při použití se obvykle ředí. Vzhledem k velkému množství tuku sobí mléko velmi rychle žlukne.
Klasifikace a sortiment konzumního mléka. Z hlediska složení se mléko dělí na přírodní: plnotučné (přírodní, nezměněné), normalizované na obsah tuku (obsah tuku upraven na určitou hodnotu), odstředěné a rekonstituované, které se získává ze sušeného plnotučného nebo odstředěného mléka, často smíchaného s přírodním mléko. Podle druhu tepelné úpravy se mléko dělí na pasterizované a sterilované.
Existují následující typy pití mléka:
Krém se od mléka liší zvýšeným obsahem mléčného tuku. Získávají se separací mléka. Smetana se používá jako surovina při výrobě zakysané smetany a másla a také jako nezávislý potravinářský výrobek. Vyrábí smetanu pasterizovanou (10, 20 a 35 %), sterilovanou (10 a 20 %), s cukrem a dochucovadly (kakao, káva atd.).
Hodnocení kvality mléka a smetany. Kvalita mléka a smetany se hodnotí organoleptickými, fyzikálně-chemickými a bakteriologickými ukazateli. Organoleptické vlastnosti zahrnují vzhled a texturu, barvu, chuť a vůni. Konzistence mléka a smetany by měla být homogenní, bez sedimentu, pro smetanu - bez hrudek tuku a proteinových vloček. Barva - bílá s lehce nažloutlým nebo krémovým nádechem (nízkotučné mléko může mít lehce namodralý nádech). Chuť a vůně jsou čisté, bez cizích chutí a pachů.
Hlavními fyzikálními a chemickými ukazateli kvality mléka a smetany jsou hmotnostní podíl tuku (v %, ne méně), kyselost (v Turnerových stupních, ne více), nepřítomnost fosfatázy (v pasterizovaném mléce a smetaně), např. mléko - hustota (g / cm 3, ne méně), stupeň čistoty. Bakteriologické indikace
tel — celkový počet mikroorganismů v 1 ml mléka (smetany) a titr bakterií skupiny Escherichia coli (CGB).
Mezi bezpečnostní ukazatele mléka a smetany patří obsah toxických prvků (olovo, kadmium, měď, zinek, rtuť, arsen), mykotoxinů (aflatoxin M 1), antibiotik, hormonálních léků, pesticidů, radionuklidů (cesium-134, -137; stroncium-90 ), stejně jako mikrobiologické (sanitární a hygienické) ukazatele. Uvedené bezpečnostní ukazatele jsou společné pro mléčné výrobky.
Podmínky skladování. Teplota mléka a smetany při propuštění z podniku by neměla být vyšší než 8 °C (pasterizované) a 20 °C (sterilizované). Pasterizované mléko a smetana se skladují při teplotě do 8°C po dobu 36 hodin od ukončení technologického procesu. Sterilizované mléko se skladuje při teplotě nepřesahující 20 °C – od 10 dnů do
6 měsíců v závislosti na typu balení, režimu sterilizace a teplotě skladování, sterilizovaný krém při stejné teplotě - ne více než 30 dní.
Od 1. července letošního roku musí mléko a mléčné výrobky bez náhražek mléčného tuku stát v regálech odděleně od ostatních výrobků a být příslušně označeny. tuto, objasňující pravidla maloobchodu, podepsal 29. ledna premiér Dmitrij Medveděv.
Podepsané předsedou vlády se provádějí úpravy Pravidel prodeje některých druhů zboží (schválené nařízením vlády č. 55 ze dne 19. ledna 1998).
Podle nových pravidel by měly být mléčné výrobky, mléčné směsi a výrobky obsahující mléko umístěny na obchodním podlaží nebo jiném místě prodeje způsobem, který umožňuje vizuální oddělení těchto výrobků od ostatních potravinářských výrobků, a musí být doplněny informačním nápisem „ Výrobky bez náhražky mléčného tuku“.
Aby se obchodníci stihli připravit, nová pravidla nezačnou platit hned, ale od 1. července 2019.
Podle premiéra Dmitrije Medveděva jsou změny nutné, aby kupující věděl, co kupuje, protože rostlinné tuky se v poslední době v tuzemsku aktivně využívají.
„Tato technologie má své kladné stránky – umožňuje snížit náklady, prodloužit životnost, ale ne vždy je to na obalu napsáno. A ne všichni občané chtějí takové produkty kupovat,“ řekl Medveděv.
Vláda doufá, že nové požadavky budou užitečné pro malé a střední podniky, které vyrábějí mléko. Prodávat své produkty na trh pro ně není tak snadné kvůli konkurenci velkých výrobců, zvláště pokud dodávají přírodní mléko a mléčné výrobky s krátkou trvanlivostí. Nyní budou moci výrobci, kteří pracují bez náhražky mléčného tuku, přitáhnout pozornost spotřebitelů. Alespoň si to myslí autoři dokumentu.
Do kategorie „mléko a mléčné výrobky“ patří tekuté plnotučné a zakysané mléčné výrobky, smetana, sýry a tvaroh, máslo, sušené mléko(odstředěné a plnotučné), sušený mléčný tuk, syrovátka, kondenzované mléčné výrobky, koncentráty mléčné bílkoviny, zmrzlina. Kefír, kyselé mléko, acidofil, jogurt, tan, ayran, koumiss, podmáslí, fermentované pečené mléko, varenety a zakysaná smetana jsou fermentované produkty.
Nová pravidla prodeje vyžadují, aby mléčné výrobky a výrobky obsahující náhražky mléčného tuku byly umístěny odděleně na regálech obchodů. To nejenže umožní kupujícím vizuálně odlišit jeden produkt od druhého, ale také jim to pomůže učinit chytřejší volbu, říká docent z katedry financí a cen Ruské ekonomické univerzity. G. V. Plekhanová Maria Dolgová.
„Mléčné výrobky jsou dražší než mléčné výrobky a dodatečné informace o složení výrobku umožňují kupujícím přesně porozumět tomu, za co při nákupu konkrétního výrobku platí. Vyšší ceny mléčných výrobků budou spotřebitele méně obtěžovat,“ podotýká odborník.
Nová pravidla však podle Marie Dolgové nepomohou překonat padělané a nekvalitní produkty.
„Porušení receptury je mimo laboratoř extrémně obtížné odhalit a bezohledný výrobce může vše uvést na obalu produktu. potřebné přísady. K vytlačení padělaných a škodlivých „mléčných“ výrobků z regálů je nutné buď zavést regulované nízké ceny kvalitních mléčných výrobků (zajistit mechanismy na podporu poctivých výrobců), aby byly bezohledné výrobce zbaveny ekonomických výhod, nebo přehnaně vysoké ceny. pokuty, jejichž zaplacení způsobí porušovateli značnou škodu,“ – shrnuje Maria Dolgova.
Mléčné výrobky jsou nedílnou součástí lidské stravy již od dětství. Technologie jejich přípravy je založena na fermentaci mléka, které se získává od různých zvířat – koz, krav, ovcí, klisen, buvolů a dokonce i velbloudů. Z článku se dozvíte, co platí pro zakysané mléčné výrobky. Jejich seznam je velmi dlouhý, ale často obsahuje produkty, které se za takové pouze „tváří“, ve skutečnosti mají jiný původ.
Výrobky jako kefír, máslo, jogurt, tvaroh a mnoho dalších jsou nám dobře známé a často jedí. Všechny jsou výsledkem fermentace z různých druhů mléka a jeho derivátů (smetana, nízkotučné výrobky, syrovátka).
Základem technologie výroby kysaných mléčných výrobků je jediný – fermentace pomocí kvasinek nebo bakterií. Někdy je fermentace vystavena mléku, které bylo vařeno nebo pasterizováno. Děje se tak, aby se zabránilo rozvoji škodlivých mikroorganismů a aby byla osoba chráněna.
Vlastnosti fermentovaných mléčných výrobků jsou lidem známy již od starověku. Prosluly nejen svou nutriční hodnotou a bohatým vitamínovým složením, ale také svými léčivými vlastnostmi. Některé národy však takové produkty stále neznají nebo neuznávají. Jsou to Eskymáci, Číňané, Aboriginci z Austrálie a někteří další.
Zvláštní místo mezi všemi mikro- a makroelementy ve fermentovaných mléčných výrobcích zaujímá kyselina mléčná, která je schopna bojovat s aktivitou hnilobných mikroorganismů v těle. Kromě toho fermentační produkty:
Všechny mléčné výrobky lze rozdělit do tří velkých skupin:
Varenets je fermentovaný mléčný výrobek, který je znám již po mnoho staletí. Začali ho vařit na Sibiři z pečeného mléka. Technologie jeho přípravy není obtížná - mléko musí v ruské peci chřadnout. Během chřadnutí se mléko odpařuje a krémová pěna by měla neustále klesat ke dnu. Když se mléko odpaří na 1/3 svého původního objemu, změní se v hustou hmotu s lehce červeným nádechem. Poté se do něj zavede kvásek, v jehož roli může dobře působit zakysaná smetana.
Prostokvasha je také tradičním produktem ruské kuchyně. Základem jeho přípravy je vychladlé převařené mléko. Vloží se do ní kvásek, což může být kůrka černého chleba. Mimochodem, na zakysané mléko ani není nutné používat kváskový startér, protože kvasí působením mléčného laktokoka. Mléko s kváskem nebo bez něj musí být umístěno na teplém místě, kde bude 10 až 12 hodin.
Rjaženka je speciální druh sraženého mléka, pouze jeho domovinou je Ukrajina a připravuje se z mléka se smetanou a hliněných hrncích. Připravuje se zavadnutí na hranici varu, ale nevaří. Když se mléko stane krémovým, přidá se k němu startér - zakysaná smetana nebo streptokokové bakterie.
Sýr je také fermentovaný mléčný výrobek, který má mnoho různých odrůd, které nemohou být uvedeny. Mezi nimi - měkké a tvrdé, s plísní, mladé a mnoho dalších.
Máslo je produkt, který byl připraven ve starověkém Rusku a byl jedním z nejdražších. Připravuje se „stloukáním“ mléka, zakysané smetany. Vologdské máslo má speciální technologii a vyrábí se ze smetany, která se zahřeje téměř k varu, ale nevaří.
Kefír je produkt, který prochází dvojitou fermentací. Roli kvásku hrají „kefírové houby“, které mají velmi složitou strukturu. Kefír působí na tělo nejpříznivěji, pomáhá v boji proti nemocem a posiluje imunitní systém.
Shubat je také produktem dvojího kvašení, jen se připravuje z velbloudího mléka.
Smetana je produkt, který se sbírá z povrchu čerstvého mléka, pokud odležel několik hodin po dojení kozy, ovce nebo krávy.
Seznam mléčných výrobků je velmi dlouhý. Mezi nimi jsou ayran a tvaroh, kurt a matsoni a mnoho a mnoho dalších produktů.
Mezi produkty jsou ty, které jsou považovány za kyselé mléko, i když ve skutečnosti nejsou. Mezi nimi:
Při nákupu fermentovaných mléčných výrobků byste se měli snažit nejen vyzkoušet něco nového a vybrat si něco užitečného, ale také věnovat pozornost datům expirace. Zkažený fermentovaný mléčný výrobek nemusí způsobit otravu, ale způsobí ne nejpříjemnější pocity a naruší trávicí systém.
Obyvatelé velkých měst země konzumují kravské mléko zpracované ve státních mlékárnách. Zpracování mléka v mlékárnách zajišťuje kvalitu tohoto produktu pro hromadnou spotřebu.
ZPRACOVÁNÍ MLÉKA V MLÉKÁRNÁCH.
Aby se zabránilo rychlému rozvoji mikroorganismů, které se dostaly do mléka, aby se prodloužila trvanlivost původní kvality, je nadojené mléko filtrováno a ochlazeno a poté odesláno do mlékáren, kde je přijato v množství a kvalitě, poté je čištěno, normalizováno, pasterováno (nebo sterilizováno), homogenizováno, chlazeno a baleno.Mléko se čistí na odstředivých čističích mléka nebo tlakovou filtrací na filtrech přes filtrační plátna k odstranění nečistot.
Odstředivým čištěním na separátoru nelze dosáhnout úplného oddělení bakteriálních buněk od mléka kvůli jejich malé velikosti. K tomuto účelu se používají speciální odstředivky a proces čištění se nazývá baktefuning.
Normalizací mléka se má snížit nebo zvýšit obsah tuku nebo sušiny beztučných látek v něm. Mléko s obsahem tuku nad 3,2 % se normalizuje průchodem přes separátory-normalizátory nebo smícháním s plnotučným mlékem obsahujícím alespoň 3,2 % tuku.
Aby se prodloužila trvanlivost mléka při změně kvality, je pasterizováno. V závislosti na vybavení, které je v mlékárnách k dispozici, může být pasterizace okamžitá, krátkodobá nebo dlouhodobá.
Okamžitá pasterizace se provádí během několika sekund bez expozice při teplotě 85-90 stupňů, krátkodobá - při 74-76 stupních s expozicí 15-20 sekund, dlouhodobá - při teplotě 65 stupňů s expozice 30 minut.
Nejpoužívanější metoda krátkodobé pasterizace.
HOMOGENIZACE- jedná se o intenzivní mechanické zpracování mléka za účelem rozdrcení tukových kuliček na menší.
Poté se mléko rychle ochladí na teplotu ne vyšší než 4-6 stupňů a odešle se do lahví.
Mléko se také sterilizuje. Takové mléko lze skladovat delší dobu. Někdy se používá aktivace mléka. Tato sterilizační metoda je založena na použití ultrafialového a infračerveného záření.
ŘADA MLÉKA
Pro přímou spotřebu se používá pasterizované nebo sterilizované mléko.
PASTERIZOVANÉ MLÉKO
Vyrábí se v následujícím sortimentu:
CELÉ se nazývá normalizované nebo rekonstituované mléko s určitým obsahem tuku - 3,2 % a 2,5 %
Rekonstituované mléko se nazývá mléko, připravené zcela nebo částečně z konzervovaného mléka. Pro získání rekonstituovaného mléka se sušené plnotučné mléko rozpustí v teplé vodě a ponechá se alespoň 3-4 hodiny pro co největší nabobtnání bílkovin, odstranění vodnaté chuti a také pro dosažení normální hustoty a viskozity. Směs se poté čistí, homogenizuje, pasterizuje, ochladí a stáčí do lahví.
VYSOKOTUČNÉ MLÉKO se připravuje z normalizovaného mléka s
obsah 6 % tuku podrobených homogenizaci.VYSOUČENÉ mléko se nazývá mléko s obsahem 6 % tuku, podrobené homogenizaci, pasterizaci při teplotě minimálně 95 stupňů a expozici po dobu 3-4 hodin.
PROTEINOVÉ MLÉKO obsahuje zvýšené množství suchých beztukových látek. Vyrábí se z mléka, normalizovaného z hlediska obsahu tuku, s přídavkem sušeného nebo kondenzovaného mléka.
FORTIFIED MILK se připravuje z plnotučného nebo odtučněného mléka obohaceného o vitamíny A, C, D2.
NÍZKOTUČNÉ MLÉKO je pasterizovaná část mléka získaná separací, která neobsahuje více než 0,05 % tuku.
STERILIZOVANÉ MLÉKO. Chutí, vůní a barvou (specifická chuť hnědé barvy) je podobný roztavenému. Vyrábí se v lahvích s obsahem tuku 3,2 % a v sáčcích s obsahem tuku 2,5; 3,5 %.
CHARAKTERISTIKA MLÉKA RŮZNÝCH ZVÍŘAT.
Spolu s kravským mlékem se v národním hospodářství používá mléko jiných zvířat.
OVČÍ MLÉKO je bohatší na tuk a bílkoviny než mléko kravské a vyznačuje se vyšší kyselostí a hustotou.
KOZÍ MLÉKO je svým složením podobné mléku kravskému, obsahuje však více albuminu.
Kvůli nedostatku barviv je bledší, ale obsahuje více vitamínu C. Používá se ve směsi s ovcí na výrobu sýrů.MARE'S MILK je bílá tekutina s namodralým nádechem sladké chuti. Má baktericidní vlastnosti. Používá se k výrobě koumiss.
DEER MILK se vyznačuje hustou konzistencí. Tloušťkou připomíná smetanu a při konzumaci se obvykle ředí.
MLÉČNÉ VÝROBKY
Rozsáhlá skupina potravinářských výrobků vyráběných z plnotučného mléka nebo jeho derivátů (smetana, odstředěné mléko, syrovátka). Všechny mléčné výrobky se dělí na plnotučné mléčné výrobky, konzervované mléko, sýry, máslo , dětská Mléčné výrobky a suché Mléčné výrobky Speciální skupina (podle způsobu výroby) Mléčné výrobky jsou fermentované mléčné výrobky (kefír, koumiss, acidophilus, zakysaná smetana a další), získané kyselinou mléčnou nebo směsnou fermentací.
Plnotučné mléčné výrobky (vyrobené z plnotučného mléka) mléko) obsahovat více než 100 položek; vyrábí se převážně ve městech mlékárny. Hlavními plnotučnými mléčnými výrobky jsou pasterizované mléko, kefír, kyselé mléko, zakysaná smetana, tvaroh. Tučný kefír se vyrábí z pasterizovaného mléka s obsahem 2,5 a 3,2 % tuku a nízkotučný kefír se vyrábí z pasterizovaného odstředěného mléka. Jogurt (z pasterizovaného mléka): Mečnikovskaja - na bázi zákvasu z čistých kultur mléčných streptokoků s přídavkem bulharských tyčinkových kultur; acidofilní - na stejném zákysu s přídavkem acidophilus bacillus; Ukrajinština ("ryazhenka") - ze směsi pasterizovaného mléka a smetany, zrající 2-3 hodiny při t 95 °С, na zákvasu z čistých kultur teplomilných ras streptokoka mléčného kvašení; obyčejné - na zákysu z čistých kultur mléčného streptokoka. Sražené mléko se vyrábí s obsahem tuku 2,5-3,2% a ukrajinské - 4,6%. Zakysaná smetana se vyrábí fermentací normalizované smetany s kulturami streptokoků mléčného kvašení; jeho obsah tuku je 20, 25, 30, 36 a 40 % (amatér). Tvaroh je dostupný v tučném (18 %), polotučném (9 %) a nízkotučném (z pasterizovaného mléka). Dítě Mléčné výrobky- suché směsi skládající se z mléka, smetany, s přídavkem cukru, vitamínů, solí železa, různých druhů mouky a rostlinný olej složením blízké lidskému mléku. Složením blízké ženskému mléku je také iontoměničové mléko - čerstvé kravské mléko zpracované v iontoměničových kolonách. Do toho se přidává cukr. Mléčné konzervy se vyrábí z pasterizovaného mléka nebo smetany kondenzací ve speciálních vakuových strojích; poté se zahuštěné mléko konzervuje sterilací nebo přidáním řepného (třtinového) cukru. Jako přísady se používá kakaový a kávový extrakt. Suchý Mléčné výrobky se vyrábí z plnotučného odstředěného pasterizovaného mléka nebo smetany sušením ve speciálních přístrojích. Hotový výrobek obsahuje 4-7% vlhkosti.
Mléčné výrobky jsou podrobeny mikrobiologické a fyzikálně-chemické kontrole. Všechno Mléčné výrobky nesmí obsahovat zbytková množství chemikálií na ochranu rostlin. Připraveno k vydání mléčné výrobky kontrolovat dodržování režimu pasterizace, kyselosti, obsahu vlhkosti, tuku stanoveného příslušnými GOST. ve slaném mléčné výrobky určit obsah kuchyňské soli a ve sladkém - obsah cukru. Kvalitu mléčných výrobků kontrolují tovární, krajské a republikové laboratoře mlékárenského průmyslu, hygienické a epidemiologické stanice a kontroly kvality.
